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HOJA DE VIDA
Prof. Guillermo Camacho Olarte (sept.2002)
A. DATOS PERSONALES
Entidad donde trabaja:
Universidad Nacional de
Colombia, Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, ICTA.
B. ESTUDIOS REALIZADOS
C. PASANTIAS
E. EXPERIENCIA ACADEMICO-ADMINISTRATIVA.
F. EXPERIENCIA DOCENTE
G. EXPERIENCIA INVESTIGATIVA
1. Evaluación sensorial de alimentos. Facultad de Ciencias de la
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. 1.976- 1.981
H. PUBLICACIONES
I. IDIOMAS
Inglés e Italiano
Monitor
Docente Responsable
Milton Yecid Ortegón
Guillermo Camacho Olarte
miltonorte@hotmail.com
gcamachoo@unal.edu.co
myortegonr@unal.edu.co
Créditos
Jaime Alejandro Cortés
wakko@operamail.com
Diseño de página, levantamiento de hipertextos,
edición e inserción de imágenes, realización de
animaciones.
Año 2002
o Presentación
o 1. Importancia de las frutas.
o 2. Importancia de conservar las
frutas.
o 3. Porqué se dañan las frutas?
o 4. Cómo controlar el daño
ocasionado por los microorganismos (MO)?
o 5. Alimentos de humedad
intermedia.
o 6. Cómo conservar alimentos de
forma tradicional mediante el uso de calor?
o 7. Qué tratamiento térmico
emplear?
o 8. Cómo conservar mediante el
uso del frío?
o 9. Cómo conservar mediante la
deshidratación y la concentración de alimentos?
Métodos de secado.
La concentración de alimentos.
o 10. Bibliografía
Tema 2: Obtención de pulpas de fruta
o Presentación
o 1. Introducción.
o 2. Definiciones.
o 3. Caracteristicas de los Jugos y
Pulpas.
o 4. Generalidades sobre la
obtención y conservación de pulpas.
o 5. Operaciones pre-proceso.
o 6. Operaciones de
transformación.
o 7. Control de calidad.
o 8. Técnicas de conservación de
pulpas.
Pasterización.
Congelación.
Empleo de aditivos
Pulpas edulcoradas.
Concentración.
Deshidratación.
o 9. Bibliografía
Tema 3: Obtención de néctares de frutas
o Presentación
o 1. Características generales de
los néctares de frutas.
Definición
Ingredientes
o 2. Generalidades sobre la
obtención de néctares de frutas.
o 3. Formulación de néctares.
Néctares elaborados con mas de una pulpa de fruta.
Néctares con diferentes edulcorantes.
Néctares a partir de pulpas concentradas.
Néctares dietéticos
o 4. Técnicas de conservación de
néctares.
Pasterización.
Esterilización térmica y envasado aséptico.
Empleo de aditivos.
Conservación por métodos combinados.
o 5. Bibliografía.
Tema 4: Obtención de Mermeladas
o Presentación
o 1. Introducción.
o 2. Fundamento.
o 3. Ingredientes.
Fruta.
Azucares.
Pectinas.
El Acido.
Interacción de los componentes del gel.
o 4. Generalidades sobre la
preparación industrial de mermeladas.
Los sólidos solubles.
Porcentaje óptimo de azúcar invertido.
Acidez total y pH de la mermelada.
o 5. La cocción.
Cocción en marmita abierta usando peptina seca.
o 6. Cálculo de la formulación de
ingredientes.
o 7. Control de calidad de
mermeladas.
o 8. Errores frecuentes.
o 9. Causas de los inconvenientes.
o 10. Referencias Bibliográficas.
Tema 5: Obtención de bocadillos
o Presentación
o 1. Fundamento.
o 2. Ingredientes.
Fruta.
Azúcares: cristalización y poder edulcorante.
El Acido.
Pectinas: Disolución y adición.
o 3. Conservación del Bocadillo.
o 4. Formulación de ingredientes.
Cálculos.
o 5. Proceso de concentración.
o 6. Precauciones.
o 7. Control de calidad
o 8. Referencias Bibliográficas.
Tema 6: Obtención de fruta en almíbar
o Presentación
o 1. Fundamentos.
o 2. Normas de calidad.
Descriptores.
Factores esenciales de composición y de calidad.
Aditivos alimentarios.
Higiene.
Pesos y medidas.
Etiquetado.
Métodos de análisis.
o 3. Formulación de ingredientes.
o 4. Proceso de conservación.
o 5. Bibliografía.
Tema 7: Obtención de Fruta Deshidratada
o Presentación
o 1. Introducción
o 2. Fundamentos de la
deshidratación osmótica
o 3. Empleo de la deshidratación
osmótica en frutas
o 4. Descripción del proceso
o 5. Factores que influyen en la
velocidad de deshidratación
o 6. Características y usos de las
frutas y jarabes obtenidos
o 7. Ventajas y desventajas de la
osmosis
o 8. Algunos resultados
o 9. Balance de materia
o 10. Bibliografía
INTRODUCCION
El curso se encuentra en fase de revisión y de libre consulta. Durante este semestre se realiza una
prueba interna con estudiantes de la Universidad Nacional de la sede Bogotá en la modalidad
semipresencial.
OBJETIVOS
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El registro es exclusivo para los alumnos que toman la materia en la sede Bogotá de la
Universidad Nacional de Colombia.
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De otra parte, según estos contenidos de agua y sus características de acidez, los
vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad.
Entre más agua posean y pH más cercanos a la neutralidad son más propensos al
rápido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiológico.
Es así que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los
cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El
pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se aproxima a la
neutralidad (6,0 -7,0).
Ante esta situación, es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento
de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo
posible a precios accesibles por la mayoría de la población.
Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo,
están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse
durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones
fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación
microbiana.
Los MO se desarrollan en medios que les son más favorables y les están
disponibles.
En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción
exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores
condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.
La aplicación de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos
años. Hasta hace unas décadas se investigaba sobre cómo lograr procesos de alto rendimiento,
limitar los consumos de energía para reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la
productividad. La calidad no era una prioridad.
En épocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la
orientación a los consumidores y por consecuencia en las técnicas de producción industrial.
Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las características intrínsecas de las
materias primas, retirar los elementos extraños o indeseables, conferirle al producto todos
aquellos atributos que van a influir la esfera higiénico-sanitaria, el poder nutricional, las
propiedades organolépticas y funcionales y obviamente, el valor comercial.
Desde la perspectiva puramente tecnológica, la reducción de los daños irreversibles de diferente
origen que puede sufrir un alimento durante su elaboración hasta llegar al consumidor, puede ser
obtenida al minimizar todos los efectos conexos indeseables, es decir, escoger la técnica más
adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones únicas llevadas al extremo, como
tratamientos de esterilización, de tal forma que se pueda lograr transformaciones muy selectivas,
reducción al máximo de los daños y el mantenimiento de la calidad.
La gama de productos alimenticios obtenidos de la transformación de las frutas es y puede ser
muy amplia.
Fig.2 Alternativas de procesamiento y conservación de frutas.
Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daños
propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias
técnicas aplicadas en forma parcial. Un ejemplo de combinación es la
'dehidrocongelación'. Las mayores ventajas de esta técnica se deben atribuir a la
reducción de peso y especialmente en los líquidos, la reducción de volumen,
obtenibles en la fase de deshidratación. El contenido reducido de agua permite
que la siguiente fase de congelación sea menos traumática para los tejidos
vegetales. La deshidratación que normalmente se realiza por medio de aire
caliente, puede ser convenientemente realizada por ósmosis directa.
En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos
transformados, incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el próximo
futuro estará orientada a una transformación lo más "delicada" o "ligera"
posibles. Esto significa que se podrá tener dos líneas evolutivas distintas hacia el
objetivo de "tecnología delicada". Una línea relativa a los productos de larga
conservación que pueden mejorar a través del empleo de técnicas muy
selectivas. Una segunda línea evolutiva se relaciona con productos frescos que
tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnológico" para un
mejor mantenimiento de las características peculiares (propiedades higiénicas,
nutricionales y sensoriales) y más convenientes bajo el perfil de su utilización.
Para estos productos se les ha acuñado una definición que los distingue:
"Minimally Processed Foods" (Huxsoll et al., 1989), 'Alimentos Mínimamente
Procesados', cuyas características peculiares son: alto contenido de mano de
obra, siendo alimentos preparados en modo de estar prácticamente listos para el
consumo doméstico; alta perecibilidad, tanta como la de los materiales
originarios, estabilizados para tener una vida de anaquel (shelf life) de pocos
días, de máximo una semana, mediante la combinación de efectos 'delicados' que
promueven la refrigeración y el empacado en atmósferas modificadas y
eventualmente una ligera acidificación o/y una modesta disminución de la
actividad del agua.
Para disminuir la contaminación en los alimentos, donde sea factible, las materias
primas deberían ser procesadas mediante calor; además los IMF deberían ser
preparadas bajo condiciones higiénicas y refrigeración para asegurar un bajo
recuento inicial de MO tolerantes a una determinada Aw.
La refrigeración aplicada lo más pronto posible, por ejemplo a una fruta recién
cosechada y mantenida durante el transporte, la conservación en bodegas, la
venta y el almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus
características de calidad prácticamente intactas.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a
congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los daños
que pueden causar los microorganismos (MO) al poderse desarrollar aún en esas
condiciones.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en
algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los
alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas
debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.
Hay otras técnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de
agua. Allí se busca que sea lo más rápido posible, lo cual se logra teniendo en
cuenta las siguientes variables:
Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas
razones que se emplea la deshidratación. Aquí también se reduce el peso y el
volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos
líquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la
deshidratación. Los alimentos concentrados más comunes incluyen productos
como los jugos y néctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de
tomate, y otros. Estos últimos son bastante estables debido a las altas presiones
osmóticas que los caracterizan.
Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos
concentrados, sufren una pérdida de agua que resulta letal para su desarrollo.
Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeración, aunque
estén expuestos a la contaminación microbiana, a condición que no sean diluidos
arriba de un punto crítico de concentración por medio de la asimilación de
humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante.
La concentración crítica de azúcar o de sólidos solubles varía según el tipo de
microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero
normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solución detiene el crecimiento
de todos los microorganismos en los alimentos.
Entre los métodos de concentración mas empleados esta el solar, muy empleado
para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas
abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas.
Existen los evaporadores de película descendente, película delgada y al vacío.
Otra técnica de concentrar es mediante congelación. Esta técnica llamada
Crioconcentración se basa en que al congelarse un alimento sólido o líquido, no
todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una
parte del agua, y ésta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la
mezcla. La solución alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una
mayor concentración de sólidos. Este efecto va aumentando a medida que más
agua se va congelando.
De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente
antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es
mediante centrifugación a través de un tamiz de malla fina. La solución de
alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de
agua congelada son retenidos y luego separados.
La ósmosis directa es otra técnica que permite concentrar a temperatura
ambiente alimentos sólidos. Un caso típico que son las frutas en trozos, que al ser
sumergidas en soluciones concentradas de azúcares, por el fenómeno de ósmosis
el agua de las células de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma
la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos
compuestos solubles de la fruta capaces de salir de ésta a través de la membrana
o paredes celulares.
Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y
aroma de una determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos,
mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lácteos.
La concentración elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no
permite el crecimiento microbiano, además evita el contacto directo con el
oxigeno, y todo esto en condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de
manera importante en energía o en equipos sofisticados para lograr concentrar
este tipo de alimentos.
En la técnica de ósmosis directa son factores importantes que influyen en la
velocidad de deshidratación la temperatura, agitación, presión, composición del
sistema, cantidad de área expuesta, tipo de membrana y características de los
trozos de fruta.
10. Bibliografía.
Huxsoll C.C., Bolin H.R., 1989. Processing and distribution alternatives for
minimally processed fruit and vegetables. Food Technol., 43(2), 123.
Lerici, R., Mastrocola D., 1989 "Stato attuale es evouzione delle technique di
trasformazione della frutta" Frutticoltura anni '90:7. Trasformazione Industriale.
Revista di Frutticoltura N° 12.
Desrosier., N.W. 1963 "The Technology of Food Preservation" AVI Publishing Co.,
Westport, Conn.
Joslyn., M.A. 1963 Food Processing by Drying and Dehydration". Vol.2 AVI
Publishing Co., Westport. Conn.
Fennema O.R. 1975 "Principles of Food Science" Part IIPhysical Principles of Food
Preservation. Marcel Dekker. Inc. New York.
Leistner L., e Röedel W., 1976. "The Stability of Intermediate Moisture Food with
respect to microorganism. In "Intermediate Moisture Foods", Davies R.,et al.,
Applied Science Pub. LTD, London.
Lerici, R., et al., 1986. "Esperience di osmosi diretta ad alta temperatura per
tempi brevi" Industrie Conserve, 6, 223.
Potter., N.N.,1978 "La Ciencia de los Alimentos". 2 Edición. Edutex. S.A. México
13 D.F.
1. INTRODUCCION
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de
vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de
consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables.
Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja producción de frutas
en el país, las altas pérdidas postcosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder
adquisitivo de la mayoría de la población, el atraso tecnológico del sector y la
deficiente formación nutricional de la mayoría de la población.
Las mayores empresas de gaseosas y cervezas del país abrieron las líneas de
producción de jugos a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a nivel
mundial y por reflejo en Colombia.
Aquí no se reportan aquellas frutas cuya producción fue menor a 3000 ton. como
fue el caso del brevo, con 1162 tons., Chirimoya 1202, durazno 2932, la feijoa
982, el mamoncillo 499, la papayuela 448, la pitahaya 295, y el zapote 1690. La
producción de estas especies de nivel intermedio alcanzaron a sumar el 18.2%,
dejando un escaso 4.8% para aquellas frutas que alcanzan el nivel más bajo de
producción (104 toneladas).
Estas cifras de producción se reducen debido a que alrededor del 30% no llega a
los consumidores por pérdidas ocurridas en su cadena de manejo. Si bien es
cierto que hoy se hacen grandes esfuerzos desde el Ministerio de Agricultura,
entidades privadas y centros del estado como el SENA y la Universidad Nacional
para capacitar a los responsables del manejo de estas frutas, ya sean
productores, acopiadores, transportadores, distribuidores y almacenes de cadena,
las pérdidas en algunas especies siguen siendo elevadas y con ellas disminuyen
las posibilidades de nutrir mejor a la población.
El aumento del consumo de frutas esta ligado con el desarrollo de alternativas
para aumentar su producción, la disminución en las pérdidas postcosecha y la
promoción del consumo en el mercado interno. A manera de ejemplo es
interesante analizar el caso de la uchuva, cuya producción nacional aumentó
vertiginosamente en los 5 últimos años. Una de las causas de este aumento ha
sido la excelente aceptación que ha tenido la uchuva fresca con cáliz,
principalmente en el mercado europeo. Esto ha disparado el cultivo nacional, pero
a la vez ha creado problemas sobre qué hacer con la uchuva que no reúne las
estrictas condiciones exigidas por los mercados extranjeros? Peor aún cuando en
Colombia no se ha impulsado el consumo interno sea en estado fresco ni en sus
productos derivados como néctares.
Una alternativa de solución es incrementar el aprovechamiento de las uchuvas
cosechadas. Esto se puede alcanzar si se aumenta el porcentaje de uchuvas que
logran cumplir con las especificaciones exigidas para la exportación. Este
propósito se puede lograr adquiriendo un mejor conocimiento y aplicando
adecuadas prácticas de manejo en precosecha y postcosecha. Complementario a
esto se propone la promoción del consumo de uchuvas frescas de buena calidad
en el mercado interno, obtenidas entre aquellas que no alcanzaron las
características del nivel de exportación. Finalmente se recomienda investigar y
desarrollar los conocimientos tecnológicos necesarios para elaborar formulaciones
de diferentes productos conservados de elevada calidad, preparados a partir de
esta fruta.
En el presente documento se explicarán los aspectos relacionados con la
obtención de pulpas y jugos. Entre estos aspectos descritos están: La
identificación de las características de las materias primas, las operaciones y
condiciones de proceso para la obtención de productos y su conservación, además
de la evaluación de la calidad exigida en el mercado.
2. DEFINICIONES
SÓLIDOS SOLUBLES
SÓLIDOS TOTALES
SÓLIDOS SOLUBLES
Condiciones de elaboración.
Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma
especie. Hay factores genéticos y agroculturales que influyen para que haya, por
ejemplo guanabanas de una región que posean 12% de sólidos solubles y otras
que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que
posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de sólidos solubles e intensas
características sensoriales propias de la fruta.
Las características de las pulpas y jugos más tenidas en cuenta en la legislación
colombiana son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.
Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades
detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma,
sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas,
admitiéndose una separación en fases y la mínima presencia de trozos y
partículas oscuras propias de la fruta utilizada.
La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el
tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones
enzimáticas en pulpas no pasterizadas.
El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que
provoquen esta incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del
diámetro del orificio del tamiz que se empleó para la separación de las semillas
durante el despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se
sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la
gravedad.
La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir
sin aplicar un tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la
hidrólisis de pectinas y posterior formación de sales que precipitan. Esta
precipitación es la que produce un líquido de apariencia más transparente en la
parte superior y opaca en la inferior.
La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de
semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso típico se presenta en el
maracuyá. También puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la
piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la
guayaba o en la guanabana.
Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el grado de
separación de fases y el número máximo de puntos oscuros por gramo que
aceptan.
La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol
es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha
obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
debido a alteración o elaboración defectuosa.
Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido celular de la
fruta correspondiente.
Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas.
Específicamente la legislación colombiana establece solo condiciones de acidez y
de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes en el mercado
nacional.
En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe
poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro.
Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo
o si la pulpa ha sido diluida. En otros países piden la presencia de iones (cationes
y aniones) propios de determinada fruta, de proteína, y aún de aminoácidos
específicos que se hallan en cada una de las pulpas.
También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles determinados
por lectura refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de este parámetro
permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida.
En las gráficas 4 y 5 se observan los valores de acidez y Brix de las frutas más
comunes.
Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias.
Se observa cómo el maracuyá ofrece los valores más altos comparado con las
otras pulpas, por lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado
natural.
GRAFICA 4: Sólidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas
producidas en Colombia
Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los siguientes:
Buena Aceptable
Mesófilos/g 1.000 3.000
Coliformes totales/g <3 -
Coliformes fecales/g <3 -
Esporas clostridium
sulfito reductor/g <10 -
Hongos/levaduras/g 100 200
Cuando las pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los siguientes:
Buena Aceptable
Mesófilos/g 100 300
Coliformes totales/g <3 -
Coliformes fecales/g <3> -
Esporas clostridium
sulfito reductor/g <10 -
Hongos/levaduras/g <10 -
Cobre 5, plomo 0.2, arsénico 0.1 y estaño 150; Este último presente en las latas
que sirven de empaque.
Para la denominación de los jugos o pulpas comercializadas en los empaques se
designarán con la palabra jugo o pulpa, mas el nombre de la fruta utilizada en la
elaboración.
Por último el jugo o la pulpa de frutas podrán llevar en el rótulo la frase -100%
natural-, solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la
excepción del ácido ascórbico.
Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas
produzcan de manera escalonada durante todo el año, tal es el caso de los
cítricos, la piña, uchuva, papaya y fresa.
Los sitios de producción son muchos pero hay ciertos departamentos donde se
concentra el cultivo de frutas. Entre estos están, Cund/marca, Tolima, Huila,
Santanderes, Antioquia, el Valle, Boyacá, y los Llanos Orientales.
En los últimos años también llega fruta de nuestros vecinos. La guanabana de
Venezuela y el lulo de Ecuador, con lo que se estabilizan precios al mantener
oferta permanente de estas frutas.
La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que reúna ciertas
características ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe buscarse
que la plantación pueda ser manejada con cierta técnica que permita cosechar
frutas sanas, maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de
características sensoriales intensas y ojalá con el mínimo de pérdidas
postcosecha.
Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a
las condiciones ambientales y a las operaciones de conservación. Puede
presentarse la situación que la pulpa fácilmente cambie de color cuando se abre
la fruta, como es el caso de la manzana o el banano. Si es inevitable este
fenómeno habrá necesidad de contrarrestarlo mediante tratamientos térmicos o
químicos.
A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el
cambio de color de la pulpa, pero también a veces el calor moderado puede
acelerar este deterioro. La solución está en agregar sustancias antioxidantes o
variar la acidez del medio.
Esta situación es de las más delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas,
sobretodo en los países importadores que son estrictos en este sentido.
5.OPERACIONES PRE-PROCESO.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de
frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el
cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la
llegada a la fábrica de procesamiento.
Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la
cosecha. Entre estas condiciones está, el grado de madurez que la fruta debe
alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se
realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que
permanezca antes de salir del sitio del cultivo; las condiciones del transporte y su
duración, etc.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy
grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre
presión del peso de las demás frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de
higienizar. Estos son de plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de
ventilación, ensamblables para apilarlos cuando están llenos y hay algunos que se
pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo
armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio
de acopio hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado
teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente puede mejorar una
vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que
favorezcan sus mejores características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá
que propiciar su maduración adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar
su deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e
higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa puedan
estar expuestas a varios ambientes durante la aplicación de diferentes
operaciones de proceso.
GRAFICA OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE
PULPAS.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a
planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se
puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su
trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que
por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas”
retirando cuanto antes las fracciones dañadas.
Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas
que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o
aún pintonas que deben ser almacenadas.
Aqui también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adeuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla,
sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para
proceso. Aqui no importan el tamaño o la forma.
Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las
frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han
llegado a la fábrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente
retardar la maduración un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente
la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura
y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones
del ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los
25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas,
también se puede ajustar la composición de la admósfera de gases que rodean a
las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la
temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se
puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas.
Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y
nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales
de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan
al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante
más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se
puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante
crear resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un
tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las
características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más
que maracuyás limpios.
La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/kg. La
efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más
cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un
tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos
con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y
así repetir por tres lotes.
El indicador de si la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el
olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja
la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e
infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución
desinfectante.
6.OPERACIONES DE TRANSFORMACION.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor
cantidad de pulpa con el mínimo cambio que deteriore sus características
deseables. Estas operaciones son:
Corte: Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su
masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por
lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de
cuchillos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros
que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas
frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten
cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte,
tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen
empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del
operario. Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de
mesa. Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas
geometrías y texturas. Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a
diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es específico y
necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar
la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben
cubrir con tapas o materiales plásticos para prevenir contaminaciones u
oxidaciones del medio ambiente.
La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros
materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas
rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una
textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a
partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la
separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa
inicial.
Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se
deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una
lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vacío.
Entre mas pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos
del oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la
oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que
pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes
durante las operaciones de llenado y empacado.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin
de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra
mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y
compatibles con las pulpas.
Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml,
200 ml, 500 ml. 1 kg y volúmenes institucionales.
7.CONTROL DE CALIDAD.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto
final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de
haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones.
Los valores de los parámetros de calidad como brix y acidez promedios de las
pulpas más comunes están reportados en las gráficas 4 y 5 de este capítulo.
¿Qué se ve en un refractómetro?
En la ilustración de la derecha se
muestra una imágen tomada de un
refractómetro reál, nótese la línea de
cambio de color dentro del círculo, es
importante para la lectura de los grados
brix.
ACTIVIDAD
La siguiente actividad se refiere al
segundo tipo de refractómetro explicado
anteriormente.
8-1 PASTERIZACION
8-2 CONGELACION
Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a
la exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos
lo mas naturales posible.
En alguna época se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre
para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar
de los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy están limitados a
mínimas cantidades, cuando son permitidos.
Los mas empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las
sales de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de un g/kg de pulpa.
Combinando el uso de conservantes con la refrigeación, es decir bajar la
temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a
congelarse el producto, se logra mantener en estado líquido las pulpas.
La duración de estas pulpas se reduce a pocos días en la medida que la
temperatura de refrigeración no sea tan baja o la contaminación inicial sea mas
elevada.
20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa.
b.Se calcula el 12% de 20 kg de néctar.
20 kg x 12/100= 2,4 kg
15 1.060 50 1.230
20 1.080 68 1.330
Como el néctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de sólidos solubles, quiere decir
que se necesitan agregar:
ACTIVIDAD .
NORMALIZACION DE PULPAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en la tabla
"Respuesta" encuentra la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.
La pregunta es cuánta pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar
cuánta agua a fin de obtener el néctar?
Se solicita preparar
Apartir de
kg de pulpa=
kg de nectar=
- = Kg de sólidos solubles.
kg de azúcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para
completar kg de néctar.
-( + )= kg de agua.
6,08 2,4
100 X
El siguiente cuadro facilita realizar los cálculos para hallar las cantidades de
ingredientes necesarios para preparar el néctar, con base a los datos que se
suministran.
En la tercera van los grados brix de cada ingrediente, por lo general es conocido o
conocible por determinación refractométrica en laboratorio o planta.
En la cuarta van los gramos o kg de sólidos solubles que aporta cada ingrediente.
Para calcularlo se le saca el porcentaje a la cantidad de la segunda columna. Así,
si la pulpa estará presente en un 20 % en el néctar, esas 20 partes aportarán el
8% en sólidos solubles (la mora se establecieron posee 8 º Bx).
Con este cuadro también podemos calcular los brix de la mezcla pulpa azúcar.
4.0 X 2.08 Y
100*4.0/6.08 = X = 65.8%
100*2.08/6.08 = Y = 34.2%
Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azúcar en la pulpa edulcorada es
decir los datos de la segunda columna del cuadro, se puede calcular los gramos o
kg en que cada porcentaje de ingrediente contribuye a los grados brix de la
mezcla.
Sumando los dos aportes en sólidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa
edulcorada.
ACTIVIDAD .
NORMALIZACION DE PULPAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en la tabla
"Respuesta" encuentra la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.
IM deseado: acidez: %
Restablecer
Respuesta:
de y Kg. de
pulpa.
ACTIVIDAD .
NORMALIZACION PULPAS COMBINADAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, cuando la tabla inferior esté completa, presione el botón
"Calcular ahora", en la tabla "Respuesta" encuentra la solución a este problema. Si
desea solucionar otro problema, presione el botón "Borrar todo", y comience
nuevamente.
Brix: Acidez:
Peso de pulpa combinada:
Pulpa1
Pulpa2
TOTALES
Restablecer
Respuesta:
de y Kg. de
pulpa.
Una alternativa de conservación de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un
tratamiento térmico como la pasterización o la adición de un conservante como
sorbatos o benzoatos.
8-5 CONCENTRACION
Otra forma de conservar las pulpas además de aplicarles calor o frío, o aumento
de los sólidos solubles por adición de azúcar, es retirar parte de su agua de
composición mediante la concentración.
Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les
dificulta a los microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene
baja actividad de agua y se ha aumentado su acidez.
La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un
parámetro que permite medir el nivel de disponibilidad del agua para ser
empleada por los microorganismos o para las reacciones bioquímicas de un
alimento.
Los niveles de sólidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw están
cerca de 60-65%
Existen diferentes técnicas de concentración. Las hay por simple evaporación en
marmita abierta a presión atmosférica; por evaporación al vacío a bajas
temperaturas (50-60 ºC); por crioconcentración, permitiendo retirar el agua
congelada que inicialmente se forma cuando se somete a congelación progresiva
un producto, o por ósmosis directa, colocando en contacto trozos de alimentos
con un fluido concentrado que ejerza alta presión osmótica para absorber y
retirar el agua a temperatura ambiente.
En el caso de obtener las pulpas concentradas por ósmosis, se puede hacer con
frutas que previamente se puedan trocear, luego someterlas a ósmosis directa y
después si obtener la pulpa concentrada. La ventaja de esta técnica es que se
puede efectuar a temperatura ambiente.
8-6 DESHIDRATACION
La deshidratación de pulpas permite obtener un alimento en estado sólido con un
contenido en agua inferior al 15% .
La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente
es superior a la de los demás tipos de conservas. Puede presentar el
inconveniente de pardeamiento, formación de grumos oser de lenta rehidratación
cuando se va a preparar néctares a partir de estas.
Las técnicas mas comunes son la atomización, secado en rodillos, secado al vacío
en bandejas o en cámaras de sacado por aire caliente.
Los productos obtenidos cambian significativamente sus características
sensoriales y nutricionales debido a la exposición prolongada al calor y a la
oxigenación, perotienen la ventaja de ofrecer mas funcionalidad al consumidor
por la disminución de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca.
9. BIBLIOGRAFIA.
NELSON P.& TRESSLER D., 1980 Fruit And Vegetables Juice Processing
Technology. Third Edition Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.
1.1. DEFINICION
Características exigidas
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes
características:
a. Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios
de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas
c. Microbiológicas
m M c
Recuento de
1000 3000 1
microorganismos mesofílicos
Recuento de esporas
clostridium sulfito <10 - 0
reductor/cc
Recuento de Hongos y
100 200 1
levaduras/cc
TABLA 1
CON:
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
m M c
TABLA 2
1.2. INGREDIENTES
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mínimos
que se supone posee la fruta en cuestión. Por ejemplo para el caso de lulo, si
suponemos que el lulo posee mínimo 6 °Bx, y la pulpa de lulo debe estar
presente en un 18% mínimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un
néctar estarán aportando el 6% de 18:
18 x 6/100 = 1.08 g de sólidos solubles/100 g néctar.
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del néctar esta indicado
en la gráfica 2.
GRAFICA 2: Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el
néctar (m/m)
En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de
sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos
solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la
que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar
el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al
paladar.
Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de
mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están
empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los
llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa
las características sensoriales, entre estos están el sorbitol, aspartame y sacarina.
Mas adelante se discutirá sobre los néctares dietéticos.
Aditivos
Conservantes.
Estabilizantes
Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están
descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985.
Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en cantidades
no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.
Acidulantes
Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas
prácticas de manufactura.
Antioxidantes
Sustancias no permitidas
Límite de defectos
Metales pesados
Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del
nombre de la fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre
de las frutas utilizadas.
Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepción del ácido
ascórbico.
Como se vio antes a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes
que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color,
aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para
inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los
tratamientos térmicos.
Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las
provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes
técnicas solas o combinadas.
1. Congeladas
2. Pasterizadas
3. Refrigeradas
4. Aditivos
5. Edulcoradas
6. Concentradas y
7. Deshidratadas
5-6, 5-7;
3. FORMULACION DE NECTARES.
En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar
los cálculos y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte
de la composición de néctares "normalizados".
Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con
los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix,
acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes,
como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan
algunas variaciones naturales por ser un material biológico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las
diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la
formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de
estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera
significativa los distintos lotes de néctares elaborados.
La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos
posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de
determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color,
aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo
cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el
caso de la curuba de Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen
diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba común rosada, la
blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y
contenido de vitamina C. Estos cambios en la composición de las frutas afectan
directamente la de los néctares preparados a partir de estas.
Ante esta dificultad hay que identificar qué parámetros sensoriales son más
influyentes en el momento en que un consumidor bebe un néctar.
Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más
relevantes, ya que si el néctar es bebido, estos factores son detectados
necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el color
también están expuestos, pero hoy en día es posible minimizarlos mediante el
empleo de empaques atractivos y no transparentes.
Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con
mas énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden
descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestión, o aun puede
ser bajo pero nunca extraño o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser
fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que
caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los
factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor.
Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee
alto sabor ácido y quizás astringente. A medida que madura aumentan los dos
primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una
madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración, que es cuando toma sabores
cada vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son
causantes de una progresiva fermentación.
El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar
de características sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el
equilibrio azúcar-ácido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este
valor IM.
La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores
de estos parámetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere
alcanzar y finalmente calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a
la pulpa para obtener el nuevo IM.
Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM
sea de 8.
Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM
sea de 8 se procede así:
y 100
De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber:
Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2
Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de ácido
cítrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de
8,0.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix
finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro:
†Pulpa 20 14 2,8
Agua 70,8 -- --
CON:
†Pulpa con 1.75% de acidez.
Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM
sea de 15.
Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que
su IM sea de 15, se procede así:
g. ácido+
100 %ácido
Ingredientes
Uch† x 14
Sacarosa y 100
TOTAL 100 18
Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa
se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de ácido, es decir con un IM de
15.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de
Brix finales se puede plantear el siguiente cuadro:
Uch † 20 18 3,6
Agua 71,6 -- --
Si para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia
que posee 12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es ¿Cómo normalizar esta
pulpa para garantizar obtener la misma relación Brix/acidez en el
néctar?
Se procede de manera análoga:
La nueva pulpa posee un IM de:
Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 ºBx para que su
IM sea de 15.
Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que
su IM sea de 15, se procede así:
Uch† x 12
Sacarosa y 100
TOTAL 100 24
x = 86.5 y = 13.5
Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes
de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24º Bx y 1.6 % de ácido con un
IM de 15.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix
finales, se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes 100 °Brix g. SSA1
Uch † 20 24 48
Agua 72,8 -- --
ACTIVIDAD .
FORMULACION DE NECTARES
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.
Se solicita preparar:
Apartir de:
Nectar de
% pulpa Brix:
°Bx
Con
ºBx finales acidez:
%
IM deseado:
Restablecer
y 100
TOTAL 100
x= ; y=
Significa que cuando se mezclan partes de pulpa con
100
TOTAL 100
IM de , de y Kg de
agua.
Pulpas
Azúcar 100
Agua -- --
pulpa Uch 50 14 7
Sacarosa 50 16 8
TOTAL 100 15
Es decir que siempre que se mezclen en proporción 1:1 estas dos pulpas con las
mismas características de ºBx, poseerán 15 ºBx . Ahora que si un nuevo lote de
pulpa de mango posee unos Bx diferentes se deben determinar e incluir el nuevo
valor en el cuadro para así conocer los Bx de la mezcla.
Un néctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas
puede quedar formulado de la siguiente forma:
Uch-Mg 18 15 2,7
Agua 72,7 -- --
Pulpa Mg 9 16 1,4
Agua 72,7 -- --
Agua 72,7 -- --
ACTIVIDAD .
NECTARES ELABORADOS CON MÁS DE UNA PULPA DE FRUTA
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columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
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Brix:
Nectar de
% pulpas
Pulpa 1
Con
ºBx finales °Bx
Pulpa 2:
°Bx
Restablecer
Pulpa1
Pulpa2
TOTAL 100
Pulpa1-Pulpa2
AZUCAR 100
TOTAL 100
Miel 11 85 9,4
Agua 71 -- --
ACTIVIDAD .
NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES
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columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas
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Apartir de:
Se solicita preparar:
Pulpa 1
Nectar de
% pulpas °Bx
Con Pulpa 2:
ºBx finales °Bx
Pulpa1
Pulpa2
TOTAL 100
Pulpa1-Pulpa2
EDULCORANTE
TOTAL 100
4.1 PASTERIZACION.
Otra técnica de conservar los néctares consiste en combinar las anteriores formas
de conservación pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en
la conservación de alimentos de evitar tratamientos únicos y fuertes, que aunque
son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, también
tienen un efecto negativo contra los nutrientes y características sensoriales de los
diferentes alimentos.
Es sabido que los tratamientos como la pasterización y peor aun si se realiza por
tiempos prolongados, producen altas pérdidas de vitaminas termo-sensibles y
de los compuestos volátiles característicos de las frutas.
De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del
azufre produce pérdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo el
sabor y algunas veces el color de los néctares.
La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial
del producto, mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en
planta y además evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas técnicas,
sino más bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores
dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vació,
reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeración o de congelación que
permiten retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos deteriorativos de los
alimentos.
El principio que se emplea en esta técnica de conservación es la de mantener, en
este caso un néctar, lo mas parecido en sus características sensoriales y
nutricionales al producto fresco recién preparado.
Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de
deterioro bioquímico mediante el efecto de varias técnicas pero no tan intensas:
un poco de calor, la presencia en baja concentración de microbicidas y
antioxidantes, de retirar la mayoría del oxígeno, bajar el pH, la temperatura y la
disponibilidad de agua.
Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus características
naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de
alguna manera nocivas para el consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo
durante un tiempo apropiado.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtención de conservas de frutas.
Memorias del curso Tecnología de Obtención de conservas de frutas. ICTA, Univ.
Nacional de Colombia. Bogotá.
CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtención y
control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de
Colombia. Bogotá.
NELSON P., & TRESSLER. D., 1.980. Fruit and vegetable juice processing
technology. Third Ed. Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.
1. INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la
concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica.
2. FUNDAMENTO
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un
proceso casero, para convertirse en una importante
actividad de la industria de procesamiento de frutas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría
se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las
mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentración se
hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96
ºC (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos
cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de
manera importante formas vegetativas de MO y la
mayoría de esporuladas.
3. INGREDIENTES:
3.1 FRUTA.
3.2 AZUCARES.
3.3 PECTINAS.
La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas
raíces como la remolacha y zanahoria, y en tubérculos como las patatas.
Hoy en día su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas
debido a su propiedad funcional de gelificación en medio ácido azucarado.
Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos
ácido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión.
Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico cuya estructura es la
siguiente:
GRAFICA 1
Cada anillo de la codena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede
estar esterificado con metanol produciendo grupos éster metílicos, (-COOCH3) o
neutralizado por una base.
Según cuántos grupos carboxílicos están esterificados en la cadena o polímero,
Kertesz los clasificó dándole diferentes nombres:
Protopectinas, si todos los carboxilos están esterificados. Estas son insolubles en
agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o
verdes.
Acidos pectínicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos está
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de
sólidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos ácidos se llaman
pectinatos.
Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un contenido
medio de éster metílico. La principal característica es su capacidad de formar
geles en presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos o iones polivalentes.
Acidos pécticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados.
Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fácilmente con los iones
calcio de las células para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas,
dando un precipitado visible comúnmente en la separación de fases o
abanderamiento en los néctares.
Las pectinas se distinguen por dos características relacionadas con su estructura
bioquímica:
Dispersabilidad-solubilidad:
Gelificación de la
pectina Porcentaje
esterificación
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rápida 71 - 76
Las disoluciones de pectina son estables en medio ácido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a
temperaturas elevada; por el contrario sufren una rápida degradación en medio
alcalino.
PECTINA - AGUA
AZUCAR - ACIDO
Cuando la pectina entra en solución acuosa, sus grupos carboxilo se disocian
parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -)
provocando así el aumento de la carga negativa de las moléculas y la recíproca
repulsión entre ellas. Todo esto favorece la disociación de la pectina.
Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los
valores teóricos, la exacta dosificación para cada partida de fruta o de jugos se
obtiene efectuando una pequeña prueba, partiendo de la dosis teórica y
modificándola con base en los resultados obtenidos. Ahora, la dosis óptima valdrá
para toda la partida.
Un último factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que
influye sobre la dosificación de la pectina es el tamaño de los recipientes de
empaque. Los frascos de grandes dimensiones requieren una mayor consistencia
del producto que los recipientes pequeños, y las dosis de pectina varían en
consecuencia. Así por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitarían aumentar en un
2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentará en un 20%.
En el proceso de gelificación, la formación de la estructura reticular del gel tiene
lugar durante la fase de enfriamiento que sigue a la cocción de la mezcla de los
varios ingredientes, y más precisamente comienza cuando viene alcanzada la
temperatura critica de gelificación de la pectina empleada. En la práctica los
valores teóricos de esta temperatura son superados por unos pocos grados de
presencia de sales naturales de las frutas.
Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificación es mayor si se
aumenta cualquiera de los siguientes factores: acidez, Brix, cantidad de glucosa o
pectina y más, si esta es de alto metoxilo y de gelificación rápida (ver gráfica 2).
Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de
esterificación o ésta se encuentra en estado do ionizado; también si el pH de la
mezcla es bajo o por la presencia de sales buffer como las del calcio.
El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificación disminuye al
aumentar la acidez, los Brix totales y por el uso de pectinas de alto metoxilo.
La cocción prolongada provoca además de un exceso de inversión y
caramelización de la sacarosa, un inconveniente más grave sobre la pectina, y es
su degradación y daño irreparable. Mantener la masa a temperaturas superiores a
los 100 oC afecta rápidamente las cualidades gelificantes de la pectina al producir
su hidrólisis.
Es por esto muy importante, para utilizar todo el poder gelificante de la pectina,
reducir al mínimo el tiempo durante el cual la pectina participa en la cocción y
acelerar el enfriamiento del producto terminado.
Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM)
forman geles termorreversibles por interacción con el calcio presente en el medio;
el pH y la concentración de sólidos son factores secundarios que influyen en la
velocidad y la temperatura de gelificación y además en la textura final del gel.
En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta
constituido por una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su
contenido de sólidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a
la neutralidad. Para la gelificación, por esto, la sola presencia de la pectina y de
las sales de calcio es necesaria y suficiente.
El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está, como para las otras
pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azúcar y el ácido
que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la
óptima gelificación.
Entre estos factores están:
1. El grado de esterificación de la pectina,
2. El peso molecular de la pectina,
3. Los o Bx del producto,
4. El valor del pH del producto,
5. La cantidad de sales de calcio presente en los
componentes.
3.3.2.1.EMPLEO DE LA PECTINA
3.4.EL ACIDO
La formación del gel puede tener lugar con proporciones variables de los
componentes, que deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener
el óptimo de gelificación. Este equilibrio en la práctica industrial, además de la
relación en peso entre los componentes, esta influenciado también por la
presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en la fruta o
adicionadas.
El campo de gelificación de la pectina de alto metoxilo esta comprendido entre los
valores 60 y 80% de los sólidos solubles.
Durante la cocción una parte de la sacarosa se INVIERTE transformándose en
glucosa y fructuosa. Esta inversión producida por una hidrólisis , es necesaria
para prevenir la cristalización de la sacarosa, y esto porque el punto de
saturación de un jarabe de sacarosa y azúcar invertido es superior al de un jarabe
de solo sacarosa. La inversión del 30-40% de sacarosa es considerada
satisfactoria para un producto con el 65% de sólidos solubles.
La cocción prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves
inconvenientes: Exceso de inversión, con la respectiva cristalización de la glucosa,
y la caramelización de los azúcares, con el oscurecimiento del producto y la
apreciable pérdida de aromas.
La cocción por esto debe ser mantenida entre los límites de tiempo que impidan
la modificación de los azúcares que dañarían irreparablemente el producto final.
(ver gráfica 6.)
GRAFICA 6: efecto del tiempo y la temperatura de cocción de
mermeladas de 68 ºBx y pH 30, sobre el grado de inversión de
la sacarosa.
Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un
contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento
teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los
componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.
Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas
son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la
variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta.
En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta
aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la
inversión de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos
solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias
sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un
valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un
margen de seguridad.
5. LA COCCION.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la
mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada
son transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:
Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para
preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta
del 50% respecto al producto terminado, y se dispone de la siguiente
información:
- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8
- Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de
gelificación en pH=3,0 y
- Solución de ácido tartárico al 50% p/p
Cálculo de ingredientes:
ACTIVIDAD .
FORMULACION DE MERMELADAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.
Pulpa:
Mermelada de Brix:
% en pulpa °Bx
Con
ºBx finales
Restablecer
Pulpa
Azúcar 100
TOTAL 100
Los factores a controlar son: contenido de sólidos solubles, acidez total, pH,
porcentaje de reductores, gelificación, aroma y color.
INCONVENIENTES:
COX. D.J., 1.984. "An Examination of flavors of Jams prepared from fruit treated
during growth with pesticides - 1.983 season". Research Reports Nº 453.
1. FUNDAMENTOS
2. INGREDIENTES.
2.1 Frutas
Generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en un
bocadillo es azúcar. Además del efecto edulcorante, el azúcar tiene otras
funciones en productos como los bocadillos y otros similares.
o Contribuye al aporte en los sólidos solubles, cuyo efecto
es esencial en la estabilidad física, química y microbiológica.
o Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
o Mejora la apariencia, color y brillo.
o Hace posible la gelificación con pectinas de alto
metoxilo.
Carbohidratos
Maltosa Dextrosa Fructosa
Azúcares sup.
Jarabe glucosa 42
69 14 17 -
DE
Jarabe glucosa 64
25 37 38 -
DE
Jarabe de
1.5 5.5 51 42
isofructosa
Jarabe fructosa 1 - 4 95
Cristalización
La cristalización en el bocadillo se produce
cuando los sólidos solubles alcanzan valores
superiores a los 65%. Se presenta
fundamentalmente durante el almacenamiento
a bajas temperaturas y en ambientes de baja
humedad.
Poder edulcorante
Los azúcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La dextrosa y el
sorbitol son menos dulces que la sacarosa, mientras la fructosa es el más dulce
entre los carbohidratos comúnmente usados.
Sabor
Carbohidratos Solubilidad Solubilidad
dulce
Edulcorantes (%) a 20°C (%) a 0°C
relativo
Sacarosa 100 67 64
Azúcar invertido 100 62 60
Jarabe de glucosa 42 DE 60 - -
Jarabe de isofructosa 100 - -
Jarabe de fructosa 120 - -
Dextrosa 80 47 35
Fructosa 120 79 -
Sorbitol 50 70 -
Los polialcoholes
edulcorantes, como el
sorbitol, se emplean para
elaborar productos
consumibles por pacientes
diabéticos, entre estos se
hallan bocadillos o
mermeladas. Estos
productos pueden ser
producidos completamente
sin sólidos de carbohidratos
y endulzados con
edulcorantes artificiales.
Los bocadillos para
diabéticos generalmente
poseen menos de 10% de
sólidos solubles y no los
75% que caracteriza a los
bocadillos corrientes. Los
primeros se elaboran con
agentes gelificantes como
carrageninas más que con
pectinas. Estas
carrageninas aseguran,
más que las pectinas, una
transparencia en los
productos y no presentan
tendencia a la sinéresis con
este contenido bajo en
sólidos solubles.
2.3 Acidos
2.4 Pectinas
Como el almidón o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas
las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las características
estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas
a pesar de contener cerca del 90% en agua.
El ácido galacturónico y su respectivo ester metílico son el principal constituyente
de las pectinas. Se forma un polímero de estas moléculas en cadenas lineares que
contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosídicos alfa-1,4.
Las pectinas comerciales se obtienen de frutos cítricos y de manzana.
Generalmente se extraen de las cáscaras de cítircos por medio de extracción
acuosa, seguida de una purificación y separación mediante precipitación etanólica
y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como
gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboración de
bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba
no necesita adición extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.
Según el grado de metoxilación, la pectina logrará una velocidad diferente de
gelificación en función de la temperatura. Las pectinas rápidas, de alto grado de
metoxilación (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75°C. Las de
bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45°C.
La gelificación con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de
esterificación, al reducir el pH y al aumentar la cantidad de sólidos solubles.
Las pectinas se conservan mejor en estado sólido, a bajas temperaturas, en
ausencia de microorganismos o en solución con pH ácido (2.5-4.5).
En el caso de preparación de bocadillo, donde se busca una consistencia
prácticamente sólida, cuya estabilidad microbiológica la permite la alta
concentración de sólidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere
usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta.
Esto se presenta principalmente en la guayaba.
Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor
contenido en pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad
suficiente para lograr la dureza adecuada. La concentración promedio de pectina
está entre el 0,2 - 0,4%.
Si el propósito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en °Bx, se
pueden emplear pectinas de menor grado de metoxilación, con el riesgo de
aparecer algún tipo de 'llorado' o sinéresis del producto final.
% de no-disociación
ácida
Agente Conservante pH 3.0 3.5 4.0 4.5
Acido benzóico 94 83 61 33
Acido sórbico 98 95 85 65
Del cuadro se puede concluir que se disocia menos el ácido sórbico que el ácido
benzóico a los pH analizados. Quizás se debe emplear más acido benzóico para
lograr el mismo nivel de capacidad microbicida que el ácido sórbico.
Estos ácidos son poco solubles en agua, por lo que se prefiere agregarlos en
solución (ejemplo 20% w/v) de sus sales, sodio para el benzóico y de potasio
para el sórbico.
La solubilidad de estas sales es de 63 g/100 g de agua a 20°C para el benzoato
de sodio y de 32 g/100 de agua también a 20 °C para el sorbato de potasio.
Estas soluciones se deben agregar al final del proceso, antes de soluciones ácidas
que hubi
ere necesidad de agregar a fin de evitar la precipitación del conservante.
Los dos ácidos presentan capacidad sinérgica, es decir son mas eficaces si se
agregan juntos en mezcla, que si se adicionan de forma separada. La legislación
permite 1 g/kg de producto de cada uno, o hasta 1,25 g/kg en mezcla.
4. FORMULACION DE INGREDIENTES
La preparación de una cantidad de bocadillo de determinadas características,
implica establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones
de ingredientes, en un orden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales
propias del producto en cuestión.
S.S.T.(*)
Ingredientes 100 °Brix S.S.A(†)g TOTAL g
g
1. Pulpa guayaba 60 10 6.0 30000 3000
2. Jarabe invertido (5%) 4.9 70 3.4 2464 1725
3. Sacarosa (95%) 65.5 100 65.5 32703 32703
4. Acido cítrico (ml. 50%) 0.45 32 0.1 225 72
Total inicial 131 57.7 65392 37500
Agua a evaporar 31 -- -- 15392 --
Total final 100 75.0 50000 37500
mulación de un bocadillo
4.1 Cálculos
ACTIVIDAD .
FORMULACION DE BOCADILLOS
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columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema,
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Kg de Pulpa:
Bocadillo: Kg.
Rendimiento en pulpa:
%
de % en
pulpa
Brix:
°Bx
Con ºBx
finales
Restablecer
Pulpa
Jarabe Invertido
70
(5%)
Total Inicial
5. PROCESO DE CONCENTRACION
La elaboración de bocadillo y otro tipo de conservas similares requiere procesos
de concentración mediante la aplicación de calor debido a las siguientes razones:
1. Obtener una
distribución homogénea de los ingredientes.
2. Conservar el
producto al inactivar enzimas y eliminación de
microorganismos, presentes en las materias
primas, principalmente en las frutas.
3. Concentrar
suficientemente el producto por evaporación de
agua.
4. Deairear el
producto, obteniendo una masa de mejor
apariencia, y para aumentar la estabilidad
química (disminuir la oxidación de los
componentes del color y el sabor).
6. PRECAUCIONES
(e) oprima el émbolo para descartar cerca de 0.5 g de masa que pudo estar en
contacto con el agua-hielo.
7. CONTROL DE CALIDAD
Control de sólidos solubles:
El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de sólidos
solubles expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. Lecturas a
mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los reales. Por consiguiente
se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y además calibrar
periódicamente el refractómetro para evitar errores.
Control de pH:
Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido
en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor
cambia mucho con la temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25°C
o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores temperaturas dan valores
de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación del gel,
especialmente con pectinas de alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de
potasio con pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado,
mas que en soluciones preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una
de estas diluciones, se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de
la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente.
Problemas de Textura:
Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de
alto metoxilo, se pueden corregir mediante las siguientes alternativas:
POSIBLE CAUSAS:
1. Pectina no disuelta
2. pH muy elevado en el producto
3. Brix muy bajos en el producto
4. Pregelificación de la pectina
5. Degradación de la pectina
6. Insuficiente pectina
ALTERNATIVAS DE CORRECCION:
Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 °Brix.
Como los altos sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel
correctamente producida por los productos, basados en pectinas de alto metoxilo,
no es frecuente que presenten sinéresis, sino cuando el gel se rompe. Alguna
pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel)
y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de
alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas,
y una vez iniciado, la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo
período de tiempo.
La sinéresis es la mayoríia de las veces un signo de un método inadecuado de
producción o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas.
Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinéresis y sugerencias para
superar el problema se presentan a continuación.
CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificación de la pectina
2. pH del producto muy bajo
3. Insuficiente distribución del azúcar
4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta
5. Pectina insuficiente
FORMAS DE CORREGIR
8. BIBLIOGRAFIA
CORDOBA, J.A. 1985. Estudio especial de la Guayaba, Revista Agrícola Esso,
Universidad Nacional Oct., pp 3-11.
JACOBSEN B., 1985. Handbook for fruit processing industry. Copenhagen Pectic
Factory
1. FUNDAMENTOS
El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado
que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier
momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de importancia.
Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido,
que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Cuando se sumergen trozos de
frutas en un jarabe o jugo de fruta
se presentan varios fenómenos de
transferencia de masa. Esta
transferencia esta influida por las
características de las dos entidades
presentes, la fruta y el jarabe.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de
entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migración no es muy
elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto,
tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en
almacenamiento.
2. NORMAS DE CALIDAD
Según la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la
industria de alimentos en Colombia, y según la Food Standard americano la fruta
envasada, salpicón de frutas o coctel de frutas es "el producto sano, elaborado
por esterilización correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura, con azúcar
(sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y herméticamente
cerrados". Se define también como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en
un medio apropiado".
1. Descripciones
Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o
deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria
normal.
Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede
alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse
son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores
adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas
deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles
expresados como sacarosa y leidos en un refractómetro adecuado. estos medios
se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente edulcorado si es
>= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx.
Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los
jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración:
Nombre del Intervalo de
jarabe concentración
Agua ligeramente No menos de 10
edulcorada °Brix
Agua edulcorada
Menor de 14 °Brix
ligeramente
Jarabe diluido Menor de 18 °Brix
Jarabe muy No menos de 22 °
concentrado Brix
Criterios de calidad:
El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor
característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe ser
la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.
Límites
Defectos
máximos
(a) Manchas en las piezas de frutas:
2 piezas por 100
manchas superficiales oscuras, manchas
g de fruta
que penetran en la fruta y otras
escurrida
anormalidades.
6.5 cm2/500 g
(b) Piel considerado como defecto solo
del contenido
cuandose presenta en frutas peladas.
total.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla),
2 g/500 g del
material de semillas o materia vegetal
total.
extraña.
3. Aditivos alimentarios
Dosis máxima en el
Aditivos producto acabado
Colorantes: la eritronisina CI 45430
4. Higiene
5. Pesos y medidas
6. Etiquetado
7. Métodos de análisis
Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras
para alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM
42-1969).
3. FORMULACION DE INGREDIENTES.
La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas
características, implica establecer una formulación donde se mezclen
determinadas proporciones de ingredientes, en un orden específico, hasta
alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.
Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si
eventualmente se considera necesario agregar ácido para mejorar las
características sensoriales del producto final, se pueden agregar el cítrico u otro
que sea adecuado. los niveles máximos de acidez, según la fruta, son de
alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de
características sensoriales intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos
regulares, de tamaño homogéneo, sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo
se le retira la cáscara, ojos, penacho y corazón.
Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe
que posea 34 Bx; Este jarabe se mezclará con los 6.250 g de trozos de fruta y así
se obtendrán los 12.500 g de producto.
La preparación de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con
4.125 g de agua. Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin
cristales en suspención, se miden sus Bx en un refractómetro y debe leerse 34
Bx.
ACTIVIDAD .
FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
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Se solicita preparar:
Kg de Apartir de:
producto: Kg.
fruta de:
de % en
trozos de fruta Brix:
°Bx
Con ºBx
finales
Restablecer
Trozos de fruta
Jarabe de
sacarosa
4. PROCESO DE CONSERVACION
La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de
piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento
requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo
tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire ocluido en los
trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su
desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto durante su
vida de anaquel.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas.
Cada una de estas posee un pH característico que entre más ácido, más estable y
menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia
de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi neutro, necesitan condiciones
de aplicación de calor prolongadas.
5. BIBLIOGRAFIA
Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, España. pp.
216-255.
Woodroof., J.G. 1990 "50 years of fruit and vegetables processing". Fd. Techn.
Feb. pp. 91-95.
1. INTRODUCCION.
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se
producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del
contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en
algunos casos lo complementó con la impregnación de sal.
Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales del
ICTA., para su aplicación en frutas se halla la deshidratación Osmótica Directa.
Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba
mencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se compara
con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de
deshidratación.
Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas o
animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como
el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser que se haga
por fenómenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga
de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena de alcohol y es
sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior
a través de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la
solución de alcohol.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias
disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.
Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o
ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta
la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el
jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
Figura 1.
1 5 10 15 20
Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han perdido cerca del
40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados
que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas
pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias
como pueden ser, la de pastelería, la láctea, la de pulpas para obtener
concentrados.
Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son
atrapados y estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe. Teniendo
en cuenta las nuevas características de los jarabes, se les puede utilizar como
edulcorantes de productos Específicos, como sería el caso de néctares, yoghurts,
salsas para helados y otros con características de esa fruta.
Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino que por el
contrario, si la fruta que se sumerge, esta deficiente en alguno de estos, trata de
alcanzar el equilibrio y terminará con mayor y mejor aroma y sabor. En estos
jarabes reutilizados el fenómeno que con mayor fuerza se presenta es la salida de
agua de la fruta al jarabe, para compensar la presión osmótica que se ejerce al
interior del jarabe.
Teniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las
ventajas y desventajas que ofrece ésta técnica y evaluar la posibilidad de
incorporarla en Colombia para la mayor conservación y el mejor aprovechamiento
de nuestros recursos.
7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Después de adelantar una serie de investigaciones durante los últimos años a
nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar
ciertas ventajas del proceso de deshidratación osmótica aplicado principalmente a
frutas. Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la conservación
de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.
Por otra parte el uso de azúcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en
nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilización bien sea en nuevos
procesos o para edulcorar otros productos la hace una técnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta técnica de ósmosis está que no a todas
las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan
estructura sólida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas
que poseen alto número de semillas de tamaño mediano como la mora o
guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la piña,
aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin
de que la relación de sabor ácido-dulce sea agradable al gusto.
8. ALGUNOS RESULTADOS
Los estudios adelantados en el ICTA, sobre deshidratación osmótica directa de
algunas frutas se han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma
preliminar las condiciones que requieren y el comportamiento de los productos
obtenidos para proceder en un futuro a aumentar los volúmenes y poder así
aplicar estos estudios a nivel agroindustrial.
Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son: banano,
breva, curuba, feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana, melón, mora, papaya,
papayuela, patilla, pera, piña, pitaya, tomate de árbol y uchuva.
Pérdida Pérdida
FRUTA FRUTA
Agua % Agua %
Banano 34 Manzana 37
Mora 18 Melocotón 38
Peras 53 Tomate 32
Piña 52 Mango A. 52
Curuba 46 Breva 13
Guayaba 52 Papayuela 36
Fresa 51 Feijoa 38
La moras tardan mas del promedio de las demás frutas por las características de
su piel. Con previo congelado de la fruta y aplicación de la osmosis se acelera la
deshidratación.
Las peras pueden también pardearse ligeramente sobre todo antes de
sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para banano.
Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo, quien en últimas será el
que aplique los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo de la
tecnología de procesamiento de frutas.
9. BALANCE DE MATERIA
En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratación osmótica, este
debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. La concentración
se realiza para recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y
sabores que se desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratación y
para evitar su deterioro.
La primera forma se logra a partir de los cálculos que se realizan para conocer la
cantidad de azúcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por este método
la cantidad de jarabe se va incrementando después de cada proceso. La ventaja
de esta alternativa es que no se requiere de energía para la reutilización del
jarabe. Ver figura 7
FUTUROS DESARROLLOS
10. BIBLIOGRAFIA
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