AVANCES EN PANAMÁ

pH-metro
En la mayoría de los procesos industriales el
control de los niveles de pH que presentan los
productos o soluciones elaborados es un factor
importante. Su medición se emplea
normalmente como indicador de calidad, por lo
que su regulación no puede ni debe pasar
desapercibida, por ejemplo, en la Industria
Alimentaria para las bebidas, gaseosas, cervezas,
yogurt, embutidos, salsas, mermeladas, etc., en
la Farmacéutica para jarabes y medicamentos,
en la Industria Cosmética para controlar el nivel
de pH de los productos que tendrán contacto con
la piel y para el tratamiento de aguas residuales.
En lo que respecta a la Industria Alimentaria, la
importancia que tiene evitar la contaminación es
indiscutible, siempre se debe garantizar que el producto final se encuentre libre de
microorganismos que puedan intervenir en la calidad y causar daño en la salud del
consumidor. Es por ello que se debe revisar el valor del pH de los productos, pues este
puede aumentar su tiempo de conservación. En la eliminación de los agentes patógenos
indeseados se utilizan bactericidas, que tardan en eliminar los microorganismos, la
concentración iónica del hidrógeno afecta a esos microorganismos y también a la acción de
los bactericidas, por lo tanto el índice de pH influye de forma directa en el control aplicado
para evitar la activación de microorganismos y de bacterias. Algunas de las ramas de la
Industria Alimenticia en las que la medición del pH es fundamental en los procesos son:

 Industria Láctea: El pH es un indicador de la conservación higiénica de la leche en

todo el proceso, desde la recolección hasta la entrega. El valor de pH adecuado debe
ser de 6.8, si fuese menor, estaría indicando una posible infección en el ganado y
mientras ese valor disminuye el riesgo aumenta. Durante la conservación, el pH es
determinante para predecir si hay contaminación por amoniaco cuando este se usa
para conservar el frio en la refrigeración. Para usar la leche en quesos, el valor del
pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5. En la elaboración de los quesos y en su
maduración es importante que el pH este entre los valores de 4.1 a 5.3 para que
disminuya la velocidad de crecimiento de los agentes patógenos. En el caso del
yogurt la refrigeración debe iniciarse con la condición de que el pH alcance valores
entre 4.4 y 4.6. Cuando se agrega fruta al yogurt, ésta debe ser del mismo nivel de
pH.
 Industria Cervecera: El control de nivel de pH en la producción de la cerveza es muy
importante para poder evitar la activación de agentes indeseados, pero sobre todo
 para obtener el sabor característico de cada cerveza, un valor de pH menor a 4.2
produce acidez y un valor a 4.5 provoca activación de microorganismos.
 Industria de Bebidas Gasificadas: Las bebidas gasificadas contienen conservadores,
acidulantes, edulcorantes y agua potable, un mínimo de 6g/L de anhídrido
carbónico. Por lo general presentan un valor de pH bajo entre 3 y 4, convirtiéndose
entonces en un medio desfavorable para el desarrollo de microorganismos. El agua
empleada para su fabricación no puede salirse de los límites de pH entre 6.5 y 9.5
para así conservarse.
 Industria Azucarera: La importancia en esta industria con la medición del pH es
básicamente por la contaminación de agentes y se realiza durante todo el proceso
de fabricación, sobre todo la clarificación donde se elimina la mayor cantidad de
impurezas que posee el jugo de caña. Dentro de este proceso existen subprocesos
donde también se deben vigilar los niveles de pH, la alcalinización que consiste en
agregar cal al jugo de caña para que la sacarosa no se convierta en miel, controlando
el nivel de pH hasta 7.

Debido a esto dentro de la industria de a implementado el uso del pH-metro, La

determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina
membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones.
En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de
vidrio delante el pH. El pH (potencial de hidrógeno) es la medida de acidez o de alcalinidad
de sustancias, es decir que es la concentración de iones de hidrógeno y ácidos débiles los
cuales van a formar una valoración numérica (ver imagen). Por ejemplo los números a partir
del 0 a 7 indican las soluciones ácidas y del 7 a 14 son las soluciones alcalinas. Por lo tanto
si una sustancia es más ácida su pH cercano será 0 y si es más alcalina su pH estará cerca al
número 14.
El ph-metro es instrumento tiene un sensor el cual es
utilizado para medir el PH de una disolución. Quiere
decir que junto con los electrodos, el voltímetro será
sumergido en la sustancia haciendo que genere una
corriente eléctrica, es así que la concentración de
iones de hidrógenos presenta la solución en la
corriente eléctrica. Esto se da por medio de la
membrana de vidrio que tiene el pH metro la cual
obtiene la sensibilidad y selectividad de las dos
soluciones de concentración.
Termómetro Higrómetro
Dentro de la industria es muy importante tener un
ambiente controlado para conservar y mantener los
estándares de calidad del producto es por ello que es muy
importante tener control de temperatura y humedad
para lo cual se utiliza el termómetro higrómetro.
Un termohigrómetro o termo-higrómetro es un tipo de
estación meteorológica que se caracteriza por disponer
únicamente de termómetro e higrómetro, careciendo de
barómetro, por lo que puede medir la temperatura y la
humedad pero no la presión atmosférica. Un
termohigrómetro permite establecer si un local está en condiciones de confort para actuar
sobre la calefacción o el aire acondicionado, existiendo diversos tipos como: analógicos,
digitales, de interior, de exterior, de sobremesa, para colgar o portátiles.
Los termohigrómetros son instrumentos cuya función es la medición de la temperatura y
humedad ambiental, información suficiente para determinar si un local está en condiciones
de confort o no y actuar en consecuencia sobre la calefacción, ventilación o aire
acondicionado.
Los termohigrómetros se emplean en campos muy diversos como
ventilación, aire acondicionado, climatización, hospitales,
alimentación, saunas, gimnasios, oficinas, despachos, salas de
reunión, museos, bibliotecas, archivos, salas de computadores,
imprentas, almacenes o domótica.
Las funciones propias de un termohigrómetro son básicamente dos,
que generalmente son las únicas disponibles en los
termohigrómetros analógicos y en los termohigrómetros digitales
sencillos:

 Termómetro: mide la temperatura.

 Higrómetro: mide la humedad ambiente.
En cambio los termohigrómetros digitales avanzados disponen de numerosas funciones
adicionales, como:

 Doble o triple display con dígitos fáciles de leer.

 Símbolos e iconos que identifican el modo de funcionamiento.
 Sensor externo inalámbrico.
 Opción para varios sensores remotos.
 Indicador del grado de confort.
 Temperaturas máximas y mínimas.
 Punto de rocío.
 Alarmas acústicas y ópticas.
 Selección de unidades.
 Cálculo de valores medios.
 Conexión con ordenador.
 Datalogger para volcado de datos al ordenador.
 Sonda desmontable con o sin cable.
PROPUESTAS

1. Resolución No. 42 de 26 de junio de 2000. “Prohíbase la utilización de productos

químicos o agroquímicos de plantas de alimentos cuyo uso no esté debidamente
declarado en la etiqueta de producto”. G. O. No. 24,235 del 6 de febrero de 2001.
2. Resolución No. 52 de 12 de julio de 2000. “Por el cual se regula el mecanismo
para otorgar la autorización a las personas naturales o jurídicas para dictar cursos
de capacitación a manipuladores de alimentos y a operarios de establecimientos
de interés sanitario”. Gaceta Oficial No. 24,119 de 17 de agosto de 2000.
3. CODEX STAN 1-1985, Rev. 2001. Norma General del Codex para Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados. FAO/OMS
4. Resolución No. 144 de 11 de junio de 2001. “Que establece los requisitos
necesarios de Control Sanitario Oficial para autorizar la importación de productos
alimenticios”. Gaceta Oficial No. 24,371 del 22 de agosto de 2001.
5. Decreto Ejecutivo No 352 del 10 de octubre de 2001. “Por el cual se reglamenta
la aplicación obligatoria de los Procedimientos Estandarizados de las Operaciones
de Limpieza y Desinfección, las Buenas Prácticas de manufactura y el Sistema de
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, en las plantas y establecimientos
que sacrifiquen animales de abasto, procesen, transformen, distribuyan y
expendan productos cárnicos, lácteos, pesqueros, huevos y productos diversos
para consumo humano”. MINSA, 2001. Ministerio de Salud.
6. Decreto Ejecutivo No. 41 de 20 de noviembre de 2001. “Por el cual se crea el
Comité Nacional del CODEX ALIMENTARIUS “.
7. Resolución No. 181 de 10 de agosto de 2001. “Por el cual se reglamenta el
embotellamiento de agua en envases retornables”. Gaceta Oficial No. 24,408 del
12 de octubre de 2001.
8. Resolución No. 090 de 12 de marzo de 2002. “Que adopta el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura y de los Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento en los servicios de alimentación, en hospitales públicos y privados”.
Gaceta Oficial No. 24,516 del 21 de marzo de 2002.
9. CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003). Código Internacional Recomendado de Prácticas:
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. FAO/OMS.
10. Decreto Ejecutivo No. 81 del 31 de marzo de 2003. “Por el cual se modifica el
Decreto 352 de 2001, sobre los Procedimientos Estandarizados de las
Operaciones de Limpieza y Desinfección, las Buenas Prácticas de Manufactura y
el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, en las plantas y
establecimientos”. Gaceta Oficial No. 24,774 del 3 de abril de 2003.
11. Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 27-03. Tecnología de Alimentos. Procesos
de la Industria Alimenticia. Hielo de calidad alimenticia. Especificaciones. MICI,
2003. Ministerio de Comercio e Industria.
 CONCLUSIÓN

Las BPM, deben ser catalogadas como una herramienta valiosa, no solamente en los
procesos de calidad, sino en el desarrollo empresarial, y de sostenibilidad económica que
avalan el éxito empresarial y la confianza del consumidor. El compromiso y la
participación activa de la gerencia, debe acompañar permanentemente el proceso,
puesto que, sin ello, el proceso presenta numerosos obstáculos que dificultan o impiden
su desarrollo.

La implementación de BPM, permite:

 Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio,
transporte y distribución.
 Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos.
 Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las
BPM. Esta capacitación se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales,
días de campo, avisos alusivos y estímulos por rendimiento.
 La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s),
debido a que las fuentes de contaminación se controlan, los manipuladores
aplican normar higiénicas de tipo personal y en los procesos de los alimentos hay
una adecuada limpieza y desinfección, la presencia de vectores se minimiza y hay
una adecuada disposición y manejo de los residuos sólidos.
 Permite una mayor satisfacción de los clientes y del empresario.