UNIVERSIDAD NACIONAL

“HERMILIO VALDIZAN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P.A INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:

ELABORACION DE YOGURT

ASIGNATURA: BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

DOCENTE: ING. SOBRADO GOMEZ ANGEL

ESTUDIANTES: ESPINOSA ISIDRO, MELINA

PENADILLO NORVERTO, YURLYT

CICLO: VI

LA UNIÓN - DOS DE MAYO - HUÁNUCO

2015
 I.OBJETIVOS

1.1. OBJETIVOS GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración del Yogurt y controlar que cumpla

conlos parámetros calidad en cada paso del mismo, que garanticen laspropiedades organolépticas
de producto final

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Identificar la metodología para la elaboración del yogurt.

 Analizar cada paso de las operaciones que implica a la elaboración del yogurt.
 Hacer el balance de materia y el costo de producción
 Obtener el producto de calidad.
 II. MARCO TEORICO

2.1 El Yogurt
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la
leche por microorganismos específicos:

 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus bulgaricus.

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche,
sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada
por los microorganismos, el yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si
los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más
digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso
de medicamentos como los antibióticos

2.2 Bacterias en el Yogurt

Constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que
fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes
cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de
la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el

streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación
y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola
cepa de bacteria.
 Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Figura 2.1: Bacterias que producen la fermentación de la leche

Fuente: http://bioweb.usu.edu, http://www.musee-afrappier.qc.ca

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42⁰C
y 45⁰C, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica,
produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos
como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce

ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37⁰C -40⁰C pero puede
resistir 50⁰C e incluso 65⁰C media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus.

2.3 Elaboración del Cultivo

La fermentación natural o controlada de la leche produce acido láctico. Existen un gran número de
microorganismo que producen acido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos.

Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum

y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos
como el diacetilo, acido acético, acido propionico, etc.

Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá
para la inoculación de la leche, con la cual se preparara el yogurt. El yogurt natural así preparado
puede emplearse también a manera de cultivo. La preparación del cultivo madre se grafica en la
figura 2.2
 Leche entera

Pasteurización 60º a 90 ºC por 10min

Enfriado 45ºC

incorporación de
Inoculación
microorganismos a 45ºC

Refrigeración 5ºC

Cultivo Madre

Figura 2.2: Proceso de Elaboración de Cultivo

Fuente: http://www.itdg.org.pe

2.4 Características de la Leche

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede
decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y
características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según
las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así
como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que
representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes
orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos,
proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos
energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas
 El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8).Otra propiedad química
importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos
Composición media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto Materia Materias nitrogenadas Lactosa Materias
seco grasa Totales Caseína Albúmina minerales
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cuadro 2.1: Propiedades Químicas de la Leche de Vaca

Fuente: http://es.wikipedia.org

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en
dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas
del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el
sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica
que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la
leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio
a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no
deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

2.5 Análisis del Diagrama de Flujo para elaboración de Yogurt

1. Recepción de la Leche
Es el primer punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad
como que esté limpia de objetos extraños.

2. Control de Calidad de la Leche

La leche deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza
leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable. Se deben realizas pruebas de laboratorio,
conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH esto para mantener la
calidad del producto final.

3. Filtrado
Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

4. Estandarización
Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de
producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en
polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua
por evaporación.
5. Pasteurización
El yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur
adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino
que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -
lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores
resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85⁰C y 95⁰C. El
tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90⁰C y mantener esta temperatura durante 15
minutos.
 Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy
habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de
fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ⁰C sólo durante un tiempo de 5
minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ⁰C. Esta práctica no es aconsejable debido
a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína,
lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen
por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan
todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad del producto.
6. Enfriamiento
Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura
óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada
a los tanques de mezcla.
7. Inoculación

Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación

y con ello la calidad del producto. Consiste en adicionar a la leche el cultivo, que contiene las
bacterias que la transforman en yogurt.
Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener
un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ⁰C, y un tiempo de
incubación de 3 - 6 hs

8. Incubación
El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos y se mantiene la temperatura de
la leche de 40 a 45 °C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6 generalmente se logra en un
tiempo de 3 a 6 horas. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este
proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero
por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la
leche permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto
al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder
realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido
y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la
temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
9. Homogenización
En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al
objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La
homogenización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, que evita subida de nata durante el
almacenamiento del yogurt. La homogeneización también aumenta el volumen de las partículas de
caseína.

10. Enfriamiento
 Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a
15⁰C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt
continúe acidificándose.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de
incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de
refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se
almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se
debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.

11. Batido
Se realiza con la finalidad de romper por agitación el coágulo formado en la etapa previa.

12. Frutado
En esta a fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar zumo de frutas,
también se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso
alimenticio.

13. Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los
principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el
comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las
características iniciales del producto.
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto así como que
el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.

14. Almacenamiento
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4⁰C, y en condiciones
adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será
aproximadamente de 21 días.
Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la
cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor
 III.PARTE EXPERIMENTAL

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS

3.1.1 MATERIALES

 Olla
 Paleta de madera
 Tamizadora
 Envases
 Jarra
 Cocina
 Gas
 Tamizador
 Balde

3.1.2 Equipos

 Termómetro
 Balanza analítica
 Refrigeradora

3.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Azúcar
 Cultivo madre
 Leche
 Agua

3.3 FORMULACION

Azúcar =12%

Cultivo madre=150gr

Leche en litros =10 Lts

Leche = 12.08 kg -12080.00 gr

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO Y DIAGRAMA DE BALANCE

3.4.1 FLUJOGRAMA DEL YOGURT

3.4.2DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE
3.5 METODO DE ELABORACION

Primer paso: Materia Prima

Para esta sesión en la adquisición 10Lts de la leche nos cercioramos que este apta para el proceso que
desarrollaremos.
Previamente como en todo proceso alimentario realizamos la esterilización de los materiales; esto se
ejecutó colocando los materiales en agua, hirviéndolo por un tiempo de 5 minutos. (Esterilización de
materiales)
Segundo Paso: Filtrado
Fue necesario el uso de la tela organza para el filtrado, debido a que pueda haber impurezas físicas en
la leche.
Se pone a calentar la leche y cuando llega a una temperatura de 60°C se le agrega el azúcar
(12000gr); revolviendo constantemente. (Agregado de azúcar)

Tercer Paso: Pasteurización

La leche se sigue calentando hasta que llegue a una temperatura de 80°C, esto con la finalidad de que
las bacterias puedan ser eliminadas; en este punto se baja la intensidad de la llama por 10 minutos con
el fin de mantener la temperatura para que no destruir la proteína (caseína) de la leche. (Pasteurizaron).

Cuarto Paso: Enfriado

Bajamos la temperatura a unos 45°C a baño María esto para que no ocurra un shock térmico

(Enfriamiento baño maría control de Temperatura)

Quinto Paso: Inoculación

En este paso agregamos el cultivo (Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus) para esto la
leche debe tener una temperatura entre 42°C a 45°C, esto porque las bacterias a más de 45°C se queman
y a menos de 42°C no se desarrollan, en nuestro caso la temperatura de inoculación fue de 45°C
(Inoculación).

Sexto Paso: Fermentación

El Producto es llevado a la incubadora donde permaneció por un tiempo de 4-5horas (Incubación).

Séptimo Paso: refrigeración

Se saca de la incubadora y se coloca a refrigeración a una temperatura de 4°C durante un tiempo de 12
horas
Octavo Paso: Batido
Previamente realizamos un desnatado delicado, posteriormente con una paleta de madera se procede
al batido propiamente dicho, con un debido cuidado. Teniendo como resultado una sola masa uniforme.

Noveno Paso: Envasado

En esta parte del proceso pasamos al envasado adecuado.
 IV.RESULTADOS

Al final del proceso de elaboración se obtuvo un yogurt con características organolépticas óptimas, lo que
se comprobó al degustar el producto no solo por los integrantes del grupo de trabajo, sino también por
otras personas y por el asesor.
 V.DISCUCIONES

En el proceso de elaboración del yogurt que realizamos no se tomaron en cuenta dos pasos que se
consideran en el marco teórico que son la homogenización y el almacenamiento, debido a que obtuvimos
una masa homogénea sin grumos, y no fue necesaria el almacenamiento debido a que la producción de
yogurt fue pequeña.

En el proceso de incubación el tiempo que nosotras empleamos fue de 5 horas esto para que la
coagulación típica del producto sea la óptima.
(Según las industrias lactes) nos dice que se debe incubar 8 horas aunque dependerá del tipo de
cultivo a utilizar para la elaboración de yogurt.
 VI.CONCLUCIONES

 Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt batido, sin complicaciones, debido a la
utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las técnicas para
la elaboración de yogurt.
 Se conoció el procedimiento para la elaboración del yogurt.
 La elaboración del yogur es rentable.