UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERIA EN ALIMENTOS

CONSULTA
Nombre: Valeria Nicole Cabrera Romero Curso: Quinto Semestre “A”
Fecha: 13/07/2018 Docente: Ing. Joaquín Sigüenza
Asignatura: Sanidad e Higiene de Plantas

DETERGENTES Y DESINFECTANTES APLICADOS EN LOS COMEDORES Y

CAFETERÍAS
Detergentes
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y
detergente.
El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
 Completa y rápida solubilidad.
 No ser corrosivo a superfícies metálicas.
 Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la
misma.
 Excelente acción humectante.
 Excelente acción emulsionante de la grasa.
 Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
 Excelente dispersión o suspensión.
 Excelentes propiedades de enjuague.
 Acción germicida.
 Bajo precio.
 No tóxico.
Dentro de los detergentes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de
Comedores y Cafetería se encuentran:
• Detergente líquido lava trastes.
• Jabón neutro en polvo.
Desinfectantes.
Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir,
que eliminan microorganismos patógenos.
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Los desinfectantes atribuyen su acción a los ingredientes activos que contienen. Entre los
principales tenemos: El fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico, agentes activos.
Los ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes
como el agua, colorantes, fijadores, etc.
A Continuación se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes:
• Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantizará su
efectividad y poder residual.
• Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le puede
adicionar esencias aromáticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del
ingrediente activo.
• No deben contener sustancias tóxicas para el organismo humano o para animales
menores, esto quiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine.
Dentro de los desinfectantes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de
Comedores y Cafetería se encuentran:
• Hipoclorito de Sodio de concentración al 5.6%.
• Limpiador de superficie neutro.
En la preparación de la solución desinfectante para frutas y verduras se emplean 50ppm y
para instalaciones, equipos, superficies de trabajo, ollas, vajilla y menaje 500ppm de
hipoclorito de sodio al 5,6%
Desengrasantes.
Productos que tienen como función eliminar o remover la grasa existente en los utensilios y
maquinaria del servicio de alimentación. Dentro de los desengrasantes a utilizar en el
Servicio de Alimentación de la Sección de Comedores y Cafetería se encuentran:
• Desengrasante alcalino: Este producto es de baja espuma, disuelve rápidamente grasa,
cera, aceite, alquitrán, tintas, penetra en las grasas emulsionándolas. Hidrosoluble, no
es inflamable, no es corrosivo, no es abrasivo, no produce vapores tóxicos, no daña
superficies pintadas, partes metálicas, sintéticas, vinilo, cuero, plástico, caucho.
Modo de uso: Se mezcla una parte de Clean 40 por 5 de agua.
• Varsol ecológico o Biovarsol: Removedor de manchas en toda clase de pisos y
paredes, telas,materiales sintéticos.

Preparación de Soluciones
A continuación se presenta el procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones
de detergentes y desinfectantes:
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1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la
concentración de hipoclorito de sodio, y las ppm requeridas.
3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, según lo
indicado.
4. Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y
mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea
(de modo que todo el hipoclorito de sodio o detergente quede mezclado con el agua).

Para determinar la cantidad de hipoclorito necesaria se utiliza la siguiente fórmula:

INSTALACIONES

MATERIALES
ÁREA NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
Cepillo manual
Cepillo de mango largo
Protector de toma corriente Método de limpieza: manual
Recogedor de basuras Paredes:
Atomizador  Aliste los implementos y soluciones a utilizar. 1 vez cada 8
Trapero Escoba  Limpie las telarañas ubicadas en paredes y días
Guantes Baldes techos.
Detergente  Barra y limpie.
Hipoclorito  Desconecte los equipos.
VENTANAS  Aplique la solución detergente en
Otros productos
PAREDES Y ventanas, paredes y puertas, Ventanas:
PISOS Soluciones: estregando. 2 veces por
 Aplique solución detergente en el piso y semana
Detergente:
estregue con cepillo y escoba.
15 gramos de detergente  Enjuague con abundante agua.
por cada litro de agua  Observe la limpieza de puertas, ventanas,
Desinfectante: chapas y aplique la solución desinfectante con
9 ml por cada litro de
agua. atomizador en estas zonas.
 Trapee el piso las veces que sea necesario Pisos:
para retirar el detergente. Diariamente
 Trapee el piso con solución desinfectante y
no repase en una misma dirección.
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Esponja Cepillo Método de limpieza: manual

Guantes Detergente
Desinfectante  Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
 Retire todos los implementos que se
SUPERFICI Soluciones: encuentran sobre estos.
ES DE  Retire todos los residuos generados en cada una
TRABAJO Detergente: A diario y cada
15 gramos de de las superficies. vez que sea
MESAS  Aplique la solución detergente con
Y MESONES detergente por cada litro necesario
de agua Desinfectante: esponja o cepillo según se requiera.
TABLAS  Estregue vigorosamente haga énfasis en las
PLÁSTICAS 9 ml por cada litro de
agua. grietas, uniones y bordes.
 Enjuague con abundante agua.
 Aplique la solución desinfectante con
atomizador, incluyendo bordes.
 Deje secar.

Método de limpieza: manual

CUARTO Escoba Guantes 1 vez a la
FRÍO Cepillo de mango largo •Aliste los implementos y soluciones a utilizar. semana
•Desocupe totalmente el cuarto frío
Trapero
Manguera •Barra el cuarto de adentro hacia fuera con el fin de
Detergente (Diamonti) retirar partículas de mugre grandes.
•Moje la superficie de paredes y pisos, con
cuidado no mojar el sistema enfriador.
• Aplique la solución detergente sobre las
superficies y estregue con el cepillo de mango
largo, haciendo énfasis en las ranuras de las
baldosas.
• Enjuague con abundante agua todas las
superficies a las cuales se les aplico solución
detergente.
•Trapee el piso removiendo los excesos de
agua.
•Aplique solución desinfectante con
atomizador de adentro hacia fuera.
•Deje secar.

Guantes Esponja Método de limpieza: manual Cada vez que sea

CANASTA Y dura Cepillo • Aliste los implementos y soluciones a necesario
CANECA DE Espátula Detergente utilizar.
BASURA Desinfectante • Ubíquese en el área de lavado
• Retire los residuos
• Aplique la solución detergente con esponja
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Soluciones: o cepillo según se requiera dentro y fuera de

Detergente: este.
15 gramos de • Utilice el cepillo en bordes y uniones.
detergente por cada
litro de agua

Desinfectante: 9 ml
por cada litro de
agua

EQUIPOS.

EQUIPO MATERIALES PROCEDIMIENTOS

NECESARIOS FRECUENCIA
Guantes Método de limpieza: manual
Esponja dura
Cepillo  Aliste los implementos y soluciones a
Paño limpio utilizar.
Detergente  Apague y desconecte los equipos
Desinfectante  Vacíe totalmente, retire estantes
NEVERAS o estantería.
CONGELADORES Soluciones:  Aplique la solución detergente con Semanal
Y VITRINAS esponja.
Detergente:
15 gramos de  Estregue con cepillo para
detergente por remover totalmente la
cada litro de agua suciedad.
 Enjuague con abundante agua.
Desinfectante:  Seque con un paño limpio y cerciórese
9 ml por cada litro que no quede agua en las ranuras o
de agua. uniones.
 Aplique la solución desinfectante
 Deje secar
 Mantenga los equipos abiertos
durante 4 horas.
 Conecte y prenda los equipos
 Introduzca nuevamente los
alimentos
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