UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Asignatura de Composición Bioquímica de Productos Agroindustriales
EXAMEN Nº1 Fecha: 18.05.2016 Hora: 07.00 – 08.30 horas

Apellidos:………………………………………………. Nombres: ………………………………………

1. Escribe las definiciones químicas de las siguientes expresiones. (Puntaje = 4 c/u)

1.1. Proteína 1.3. Celulosa 1.5. Xilosa 1.7. Aminoácido esencial 1.9. Lignina
1.2. Aminoácido 1.4. Enzima 1.6. Pectina 1.8. Azúcar reductor 1.10. Inulina

2. Escribe la definición fisicoquímica de las siguientes expresiones. (Puntaje = 4 c/u)

2.1. Gluten 2.3. Salvado 2.5. Histéresis 2.7. Almidón 1.9. Agua ligada
2.2. Color 2.4. Malteado 2.6. Retrogradación 2.8. Digestión 1.10. Aminoácido limitante

3. Subraye la(s) palabra(s) o escribe la letra correspondiente en los espacios en blanco a fin de completar
correctamente las expresiones que se proponen:

3.1. Son colorantes que se encuentran en el maíz amarillo y que se utilizan para pigmentar la yema de los huevos
xantofilas - carotenos - hipoxantinas – leucoantocianidinas – licopeno – clorofila

3.2. El aceite de germen de maíz tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados, los cuales son:
esteárico - palmítico – oleico – cáprico – linoleico – decanoico

3.3. Los dos principales aminoácidos de la proteína hordeína de la cebada son:

fenilalanina – valina – glutamina – lisina – prolina – lisina

3.4. Hortaliza la cual se aprovecha las raíces en la alimentación es:

pepinillo – espinaca – pimentón – lechuga – tomate

3.5. Hortaliza la cual se aprovecha la flor en la alimentación es:

lechuga – espinaca – espárrago – coliflor – nabo – judías

3.6. Los dos azúcares que en mayor cantidad se encuentran en las hemicelulosas del arroz son:
fructosa – glucosa – xilosa – ribosa - lactosa – arabinosa

3.7. El principal constituyente de la fibra es:

Lignina – gliadinas – amilosa – celulosa – fructosa – xilosa

3.8. Su ausencia en una dieta solamente de arroz puede ocasionar la enfermedad del beri veri:
Cistina – prolina – cisteína – glicina – metionina – tiamina

3.9. Dos monómeros que conforman la lignina:

Glucosa – xilosa – celobiosa – arabinosa – manosa – fructosa – galactosa

3.10. Fracciones que conforman el almidón:

Gliadinas – amilosa – glutenias – jarabes – dextrinas – maltosa – amilopectina

4. En el espacio en blanco y entre paréntesis escribe una V o F, si es verdadero o falso la proposición y en los espacios
en blanco la razón o justificación de su respuesta.
4.1. Una característica fundamental del aceite de germen de maíz es la capacidad de bajar los niveles de colesterol
en la sangre ( )
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
…….
4.2. Si se continua el calentamiento por encima de la temperatura de gelatinización del almidón, se origina un
aumento del volumen del grano, de la solubilidad, transparencia y viscosidad ( )
 POR QUE:
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……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
4.3. Los grupos iónicos dismuyen la temperatura de gelatinización y aumenta la velocidad de hinchamiento ( )
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
4.4. Las xilanasas, originan canales a través de los cuales las enzimas sintetizadas pasan al endospermo ( )
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
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4.5. Las fitohemagluteninas o lectinas, en vi vitro aglutinan los glóbulos rojos.
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
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……………………………………………………………………………………………………………………
4.6. Principalmente durante la maduración y almacenamiento de vegetales frescos, se produce la desaparición del
color verde característico ( )
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
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4.7. Al cortas las papas, se produce la oxidación enzimática la misma que conduce a la formación del color pardo
oscuro ( )
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
4.8. La amilopectina, con respecto a la amilosa posee un alta una alta viscosidad ( )
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
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4.9. Las propiedades y características del almidón de los distintos cereales son similares ( )
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
4.10. Cuanto mayor es el contenido de amilopectina el almidón, el grano resulta menos pegajoso en la cocción y de
calidad mejor ( )
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………

5. La siguiente figura es el grano de un cereal, identifica el nombre del cereal y de algunas partes del mismo que se
indican:
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Asignatura de Composición Bioquímica de Productos Agroindustriales
EXAMEN Nº1 Fecha: 18.05.2016 Hora: 07.00 – 08.30 horas

Apellidos:………………………………………………. Nombres: ………………………………………

1. Escribe las definiciones químicas de las siguientes expresiones. (Puntaje = 4 c/u)

1.1. Proteína 1.3. Celulosa 1.5. Xilosa 1.7. Aminoácido esencial 1.9. Lignina
1.2. Aminoácido 1.4. Enzima 1.6. Pectina 1.8. Azúcar reductor 1.10. Inulina

2. Escribe la definición fisicoquímica de las siguientes expresiones. (Puntaje = 4 c/u)

2.1. Gluten 2.3. Salvado 2.5. Histéresis 2.7. Almidón 1.9. Agua ligada
2.2. Color 2.4. Malteado 2.6. Retrogradación 2.8. Digestión 1.10. Aminoácido limitante

3. Subraye la(s) palabra(s) o escribe la letra correspondiente en los espacios en blanco a fin de completar
correctamente las expresiones que se proponen:

3.1. Son colorantes que se encuentran en el maíz amarillo y que se utilizan para pigmentar la yema de los huevos
xantofilas - carotenos - hipoxantinas – leucoantocianidinas – licopeno – clorofila

3.2. El aceite de germen de maíz tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados, los cuales son:
esteárico - palmítico – oleico – cáprico – linoleico – decanoico

3.3. Los dos principales aminoácidos de la proteína hordeína de la cebada son:

fenilalanina – valina – glutamina – lisina – prolina – lisina

3.4. Hortaliza la cual se aprovecha las raíces en la alimentación es:

pepinillo – espinaca – pimentón – lechuga – tomate

3.5. Hortaliza la cual se aprovecha la flor en la alimentación es:

lechuga – espinaca – espárrago – coliflor – nabo – judías

3.6. Los dos azúcares que en mayor cantidad se encuentran en las hemicelulosas del arroz son:
fructosa – glucosa – xilosa – ribosa - lactosa – arabinosa

3.7. El principal constituyente de la fibra es:

Lignina – gliadinas – amilosa – celulosa – fructosa – xilosa

3.8. Su ausencia en una dieta solamente de arroz puede ocasionar la enfermedad del beri veri:
Cistina – prolina – cisteína – glicina – metionina – tiamina

3.9. Dos monómeros que conforman la lignina:

Glucosa – xilosa – celobiosa – arabinosa – manosa – fructosa – galactosa – n.a.

3.10. Fracciones que conforman el almidón:

Gliadinas – amilosa – glutenias – jarabes – dextrinas – maltosa – amilopectina

4. En el espacio en blanco y entre paréntesis escribe una V o F, si es verdadero o falso la proposición y en los espacios
en blanco la razón o justificación de su respuesta.
4.1. Una característica fundamental del aceite de germen de maíz es la capacidad de bajar los niveles de colesterol
en la sangre (V )

PORQUE esto debido a su alto contenido de ácidos poliinsaturados, su riqueza en fitoesteroles

fundamentalmente β- sitosterol y ausencia de colesterol
 4.2. Si se continua el calentamiento por encima de la temperatura de gelatinización del almidón, se origina un
aumento del volumen del grano, de la solubilidad, transparencia y viscosidad (V )
POR QUE: se continúa la ruptura de enlaces puente de hidrógeno, aumentando la penetración de moléculas de
agua en el granulo, los cuales se asocian a grupos hidróxilos liberados durante el proceso

4.3. Los grupos iónicos disminuyen la temperatura de gelatinización y aumenta la velocidad de hinchamiento (V )
PORQUE son reactivos que introducen en las moléculas cadenas con grupos hidroxilos (alcoholes, catiónicos o
aniónicos)

4.4. Las xilanasas, originan canales a través de los cuales las enzimas sintetizadas pasan al endospermo (V )
PORQUE: éstos canales se producen cuando se hidrolizan parte de las paredes de las células aleurónicas

4.5. Las fitohemagluteninas o lectinas, en vi vitro aglutinan los glóbulos rojos. (V )

PORQUE: tiene la capacidad de combinarse con los polisacáridos de las paredes celulares

4.6. Principalmente durante la maduración y almacenamiento de vegetales frescos, se produce la desaparición del
color verde característico (V )
PORQUE: La enzima clorofilasa provoca la pérdida de fitol, formándose las clorofilinas a y b

4.7. Al cortas las papas, se produce la oxidación enzimática la misma que conduce a la formación del color pardo
oscuro (V )
PORQUE: Esto pone en evidencia la existencia de la tirosina, el ácido cafeico y el ácido clrogénico
compuestos que son responsables del pardeamiento enzimático.

4.8. La amilopectina, con respecto a la amilosa posee un alta una alta viscosidad (V )
PORQUE: Debido a la estructura ramificada y su alto peso molecular

4.9. Las propiedades y características del almidón de los distintos cereales son similares (F)
PORQUE: dependen de la proporción relativa de amilosa y anilopectina que contiene los almidones

4.10. Cuanto mayor es el contenido de amilopectina el almidón, el grano resulta menos pegajoso en la cocción y de
calidad mejor (V )
PORQUE: Es la amilosa la fracción del almidón que gelatiniza haciendo de los granos que sean pegajosos

5. La siguiente figura es el grano de un cereal, identifica el nombre del cereal y de algunas partes del mismo que se
indican: