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Versión 01
PROGRAMA DE HIGIENE Aprobado por PRODUCCIÓN
Y SANEAMIENTO Fecha 30/11/2016
EMPRESA NECTARES DEL Producto Néctar de melocotón
PERÚ S.A.C
TRABAJO ENCARGADO:
ALUMNO:
DOCENTE:
CURSO:
AÑO:
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA
Código PHS - 1
Versión 01
PROGRAMA DE HIGIENE Aprobado por PRODUCCIÓN
Y SANEAMIENTO Fecha 30/11/2016
EMPRESA NECTARES DEL Producto Néctar de melocotón
PERÚ S.A.C
Quinto año
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
PRIMERA EDICION
NÉCTAR DE MANGO
LIMA
DEFINICIONES
1. OBJETIVO
Elaborar y aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento para asegurar que la totalidad de las
instalaciones, incluyendo pisos, paredes, cámaras de frio, almacenes, equipos, utensilios,
servicios higiénicos y equipos de limpieza, se mantenga debidamente limpios. Incluyendo zona
de limpieza de equipos y utensilios, así como zona de desechos. De tal manera cumplir con la
legislación sanitaria, previniendo exponer al producto alimenticio a condiciones de riesgo para
la salud de los consumidores, como contaminaciones directas o cruzadas desde el agua, el
ambiente o las superficies que entran en contacto directo e indirecto con la materia prima, o por
malas prácticas de los manipuladores.
2. AMBITO DE APLICACIÓN
3.1. OBJETIVO
Realizar medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada
en las operaciones del proceso y limpieza.
3.3. AMBIT
O DE
APLICA
CIÓN
3.4. TERMI
NOS Y
DEFINI
CIONE
S
Agua de pozo: Agua más dura, que debe clorarse, utilizada para necesidades de
los servicios higiénicos y limpieza de la planta.
Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable
mediante un método químico o colorimétrico.
Solución: Mezcla homogénea, que tiene una sola fase, de dos o más cuerpos y,
en particular, líquido que contiene un cuerpo disuelto.
3.5. RESP
ONSAB
ILIDAD
3) Esta agua de pozo, clorada, a su vez tiene dos usos en la planta: para el
proceso de alimentos y para la limpieza del establecimiento, equipos y
utensilios.
3.7. REGIS
TRO
CONCENTRACIÓN OBSERVACIONES /
PUNTO DE RESPONSABLE
FECHA CONTROL
DE
DEL ANÁLISIS
ACCIONES
CLORO HALLADO CORRECTIVAS
PUNTOS DE CONTROL:
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA
Código PHS - 1
Versión 01
PROGRAMA DE HIGIENE Aprobado por PRODUCCIÓN
Y SANEAMIENTO Fecha 30/11/2016
EMPRESA NECTARES DEL Producto Néctar de melocotón
PERÚ S.A.C
………………………………….… ……………………………………………………….
V°B° Supervisor V°B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
FRECUENCIA FECHA
SUPERIFICES PROGRAMADA RESPONSABLE DE LIMPIEZA OBSERVACIONES
DE
DE LIMPIEZA
LIMPIEZA
Nombre:____________
Cisterna 06 meses
Firma:______________
Nombre:____________
Tanque 06 meses
Firma:______________
__________________ ____________________________
V°B° Jefe de Producción V°B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
4.1. OBJETIVO
Evitar la contaminación generada por una mala distribución de los equipos, mala
ubicación de la planta, por malos manipuladores o una mala limpieza de los
utensilios y equipos.
5) Se evitará en todo momento mezclar los alimentos frescos con los enlatados,
así como almacenar en un mismo lugar la materia prima con el producto final;
a menos que se disponga de las condiciones adecuadas.
5.1. OBJETIVO
5.2.BASE LEGAL
5.3.ÁMBITO DE APLICACIÓN
5.4.TERMINOS Y DEFINICIONES
5.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción.
Jefe de Saneamiento.
5.7. REGISTROS
HIGIENE Y
SANEAMIENTO GRADO I y II DE LIMPIEZA
OBSERVACIONES /
ACCIONES
CORRECTIVAS
1 Paredes
2 Techo
Luminarias y
3
protectores
4 Piso y esquinas
sanitarias
5 Puerta, ventanas
RECEPCION
DE
6 Paredes
DE
7 Techo
AREA
AREA
Luminarias y
8
protectores
SSHHTERMINADOALMACEN DE MATERIA PRIMA / PRODUCTO PRODUCCION
9 Piso
10 Puerta
11 Ventanas
12 Escaleras
13 Felpudo sanitario
14 Paredes
15 Techo
Piso y esquinas
16
sanitarias
17 Parihuelas
Luminarias y
18
protectores
19 Ventanas
Cortinas
20
sanitarias
21 Portón
22 Paredes
23 Techo
Luminarias y
24
protectores
25 Piso
26 Puerta
27 Lavaderos
Dispensador de
28 jabon
desinfectante
Dispensador de
29
alcohol gel
Dispensador de
30
papel toalla
31 Urinarios
32 Inodoros
Papeleras o
33
tachos
34 Ducha
35 Paredes
36 Techo
Luminarias y
37
protectores
VESTUARIO
38 Piso
39 Puerta
40 Bancas
Papeleras o
41
tachos
42 Casilleros
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
Oficina de Gerencia
43
General
Sala de Reuniones y
44
Calidad
45 Sala de Recepción
EXTERIORES A SALAS DE PROCESO
Veredas y
46
estacionamientos
Area de evacuación
47
de desechos
48 Patio
49 Lavadero
50 Escaleras
51 Cortinas Sanitarias
52 Felpudo sanitario
EVACUACIÓN DE DESHECHOS
Tachos con desechos
53
del proceso
54 Colector general
Tachos con desechos
54
de SSHH / oficinas
MATERIALES DE LIMPIEZA
53 Escobas de piso
54 Jaladores de piso
55 Recogedores
56 Trapeadores
57 Escobillas
58 Paños de limpieza
59 Esponjas verdes
EXTERIORES A PLANTA
Veredas y
60
estacionamientos
FIRMA DEL
RESPONSABLE DEL
CONTROL:
A: CONDICION SANITARIA ADECUADA
NOTA:
supervisión
6.1. OBJETIVO
6.3.AMBITO DE APLICACIÓN
6.4.TÉRMINOS Y DEFINICIONES
6.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
1) Se realizará con el uso de equipos de alta presión, con los cuales se hace un
lavado a presión con agua templada para despegar las partículas adheridas a
los equipos.
Limpieza de utensilios:
1) Separar manualmente todos los residuos sólidos que estén en las mesas.
6.7. REGISTRO
DIAS DE LA SEMANA
AREA
ITEM
CONDICION DEHIGIENE
Y SANEAMIENTO GRADO I y II DE LIMPIEZA
OBSERVACIONES /
MÁQUINAS Y EQUIPOS ACCIONES CORRECTIVAS
Mesas de acero
1 inoxidable
2 Balanza industrial
3 Lavadero industrial
4 Cocina industrial
5 Peladora
6 Pulpeadora
7 Marmita
8 Envasadora de botellas
9 Congeladora
10 Cocina gas
11 Termohigrometro N°1
12 Balanza Nº 3
AREA DE PRODUCCION
14 Selladora a pedal
15 Fechadora manual
16 Mesas de trabajo
Baldes/bateas de
17 plástico
Cuchillos de acero
18 inoxidable
Cucharones de acero
19 inoxidables
20 Escaleras
21 Estanteria
22 Jabas
23 Ollas
24 Tabla de picar
25 Tableros de control
26 Tijeras
Bandeja de acero
27 inoxidable
28 Balones de gas
29 Camiones
FIRMA DEL RESPONSABLE
A: CONDICION SANITARIA ADECUADA
NOTA:
7.1. OBJETIVO
7.5.RESPONSABILIDAD
Jefe de Saneamiento.
3) Los botes de basura contarán con sus tapas para evitar focos de
contaminación y deberán vaciarse por lo menos tres veces al día.
8.1. OBJETIVO
Compuesto Tóxico: Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un
ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.
8.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Saneamiento.
8.7. REGISTRO
DOSIS
PRODUCTO PRODUCTO DOSIS
APLICAD
APLICADO APLICADO APLICADA
A
9. CONTROL DE PLAGAS
9.1. OBJETIVO
9.5.RESPONSABILIDAD
Jefe de Saneamiento.
2) Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las
plagas, deberán mantenerse cerrados herméticamente mediante redes o
mallas metálicas con abertura no mayor a 1/16”, uso de cortinas plásticas,
techos cubiertos, colocación de equipos eléctricos que maten insectos y
roedores en puntos estratégicos: por ejemplo en las ventanas abiertas, las
puertas y las aberturas de ventilación.
9.7. REGISTRO
AREA RESPONSABLE:
FECHA:
1 Desratización 12 x x x x x x x x x x x X
Desinsectación de la
2 2 x X
planta
3 Desinfección de cisterna 2 x X
______________________________
Responsable del Control
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
OBSERVACIONES /
TIPO DE TIPO DE N°
ÁREA TRATADA DOSIS ACCIONES
TRAMPA* ATRAYENTE ESTACIÓN
CORRECTIVAS
FECHAS DE
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS
VIGILANCIA
………………………………….… …………………………………………….
V°B° Encargado de limpieza V°B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
10.1. OBJETIVO
Manipular: Operar con las manos, o con cualquier instrumento los alimentos.
10.5.RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción.
Jefe de Saneamiento.
8) Cuando el personal tenga que salir del área de proceso por cualquier motivo,
dejará su indumentaria de trabajo en colgadores colocados estratégicamente
para evitar su contaminación.
10.7. REGISTRO
UNIFORM ESTADO DE
PRESENTACIÓN CABELLO
E SALUD
a
Incompleto
a1:cofia(2)
a2:nasubocal h
(2) Enfermo, con
a3:chaqueta( d e i
cortes o
2) uñas con joyas largo/mal ACCIONES
f g heridas, signos
a4:pantalon( largas (arete,reloj,a recogido(2)
y nillo,piercing,
no sin y señales de CORRECTIVAS /
2) bañado(2) afeitar(1) etas (diarrea, OBSERVACIONES
a5:calzado(2) sucias etc.)
fiebre,vomitos,
(2) (2)
b nauseas, otros)
roto o (2)
descocido(1)
c j
sucio(2) sucio(2)
NOMBRES Y FECHA
N°
APELLIDOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
CALIFICACIÓN
Responsable de la supervisión
FECHA Acciones
Correctivas /
Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Observaciones
Area Nombre
C NC C NC C NC C NC
Procedimiento:
Mojarse las manos y brazos hasta la altura de los codos / *Aplicar de una a dos pulsaciones de
jabón desinfectante en manos y brazos./ * Frotar vigorosamente de 20 a 60 seg. las manos, brazos y
codos./ *Enjuagarse con abundante agua. / *Secar con papel toalla las manos y brazos y botar a la
basura / *Aplicar de una a dos pulsaciones de alcohol gel sobre las manos y frotarlas entre sí. / *No
enjuagar.
_______________________ _____________________________
V°B° Responsable del Área V°B° Aseguramiento de la Calidad
11.1. OBJETIVO
Manipular: Operar con las manos, o con cualquier instrumento los alimentos.
Residuo: Parte que queda luego de haber quitado otra o más partes después
de haber realizado algún trabajo u operación.
11.5. RESPONSABILIDAD
Un alimento puede ser inocuo, es decir seguro por no representar peligro alguno
para la salud, pero puede estar adulterado, ya sea porque se le agregaron o
quitaron componentes que debe contener o contaminación con productos
químicos. Tenemos los siguientes procedimientos preventivos:
12.1. OBJETIVO
12.5. RESPONSABILIDAD
12.7. REGISTRO
CAPACITACIÓN DE PERSONAL
TEMA TRATADO:
DURACIÓN:
FECHA:
LUGAR:
NOTA
N° NOMBRES Y APELIIDOS FIRMA ÁREA
ORAL ESCRITA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
OBSERVACIONES
RESPONSABLE DE LA CAPACITACIÓN:
NOMBRES Y APELLIDOS:..................................................
ÁREA:.................................................................
CARGO:................................................................
FECHA:................................................................
1 2 3 4 5 N.A
COMUNICACIÓN
TRABAJO EN EQUIPO
CONOCIMIENTO PARA EL CARGO
INTEGRACIÓN AL SISTEMA DE CALIDAD /
INOCUIDAD
RESPONSABILIDAD
1. INADECUADO / NO CONOCE
2. ACEPTABLE / CONOCE
3. SATISFACTORIO
4. INTERMEDIO / BUENO
5. AVANZADO / EXCELENTE
6. NO APLICA PARA EL CARGO
13.1. OBJETIVO
13.2.BASE LEGAL
13.3.AMBITO DE APLICACIÓN
13.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Saneamiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
3) Los utensilios que se usan para el traslado de la materia prima deben rasparse
muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar las
bandejas éstos restos se vayan a las cañerías.
13.7. REGISTRO
Personal de
V°B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad vigilancia