CALIDAD

No existe una prueba de laboratorio estándar para juzgar cuando la pasta esta
cocida.
Se han desarrollado métodos instrumentales que utilizan las variaciones que
se produce en el corte de la pasta con una o varias cuchillas o la prueba en la
que la pasta cocida se coloca sobre un plato de Plexiglas y se cizalla unos 0,018
cm/s a 90°C con una púa Plexiglas.
Se considera que el área por debajo de la curva de cizallamiento se debe a la
firmeza del espagueti.
La pegajosidad es una característica que se utiliza para evaluar la calidad de
la pasta. La pasta sobrecocinada produce un producto que es más pegajoso,
ya que permite más tiempo para que se libere el almidón.

Una prueba que se ha publicado hace referencia a que las hebras o tiras de
pasta se han hecho unas acanaladuras de 0,15 mm de profundidad a 3,6 mm
y se colocan en un plato de aluminio (de 10 x 10 cm) A continuación se coloca
otro plato pegado encima de la pasta y se ejerce una fuerza de compresión de
5.200 N / m2 a 4 mm / min. Una vez que se ha alcanzado la máxima compresión
se levanta el plato superior pegado a la pasta de forma que las características
de la curva de fuerza producida durante el levantamiento del plato se
correlaciona con la pegajosidad de la pasta.
En esta prueba se puede controlar tanto la fuerza como las condiciones de la
superficie de la pasta y por tanto es reproducible. Esta prueba puede ser
adecuada para las diferencias entre pastas distintas (aunque también es
posible, con estas condiciones, resultados similares en diferentes pastas). Pero
como las fuerzas y las variables de consumo de la pasta son tan variables, los
resultados de estas pruebas objetivas no necesariamente predicen los
resultados alcanzados con los paneles de catadores. Lo mejor es evaluar la
textura de la pasta cocida a través del panel de catadores.
Cocción de la pasta

Para la cocción de la pasta se debe tener en cuenta que el agua se va a cocinar

la pasta debe ser muy abundante. Debido a que en la cocción se pierde
almidón y, si hubiese poca agua donde diluirse, formaría una especie de cola.
Esta cola de almidón impediría a la pasta hidratarse bien y además favorecería
que se pegara entre sí misma.
Durante la cocción (que consiste simplemente hervirla en agua ligeramente
salada), tiene tendencia a aglomerarse por lo que es conveniente removerla
El tiempo de cocción depende del tipo de pasta, el espesor de la misma y el
tipo de grano que se haya empleado para su producción.
Después de la cocción el producto deberá permanecer en piezas enteras,
discretamente suaves, y mostrar una firmeza adecuada a la hora del consumo
o al dente».
Es decir, cuando haya perdido su rigidez pero que todavía presenta una
resistencia a la masticación.