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INGREDIENTES CONVENCIONALES
Resumen
Los residuos agroindustriales provenientes del beneficio del café son en algunos casos mal
destinados debido al bajo valor comercial de estos, falta de tecnología e información suficiente, en
el presente estudio se propone una alternativa a los usos comunes de este tipo de residuos,
elaborando un alimento para el consumo humano a partir del pergamino del café. El estudio parte de
la justificación teórica del residuo como fuente rica en fibra dietaría, seguido a esto se realiza la
formulación del alimento, utilizando materias primas convencionales y una proporción alta de
pergamino, además se evaluó por medio de análisis sensorial la viabilidad de dos agentes
aglutinantes, miel tipo B y masmelos comerciales. Con los resultados obtenidos en el análisis
sensorial se elaboró por medio de equipos de laboratorio un producto final, del cual se obtuvieron
costos unitarios por consumo de energía y costo de materia prima, esto para tener un valor estimado
del producto y concluir con la viabilidad de este.
Introducción
El consumo significativo del café a nivel mundial hace que se esta industria genere una gran
cantidad de subproductos derivados de la obtención del grano, estos se les considera en su mayoría
residuos agroindustriales que habitualmente no se disponen adecuadamente provocando en algunas
ocasiones problemas ambientales (Pedraza-Beltrán et al., 2012), debido a su composición estos
residuos dependen de prolongados periodos tiempo para su biodegradación. El aprovechamiento de
residuos se traduce a progreso para una región, debido a los beneficios ambientales, económicos,
sociales y tecnológicos que ello implica (Mussatto et al., 2011b). Para 2017 en Colombia se produjo
851,400 toneladas de café ubicándolo en el tercer lugar como el tercer país más productor
("Producción cafetera del 2017 fue igual a la de 2016", 2018).
Para el café seco se tiene como residuo del procesamiento el mucilago, cascarilla (figura 1) y pulpa.
Actualmente la cascarilla del café es uno de los principales residuos del procesamiento del café y la
disposición convencional es muy variada y no es correctamente viable. En la tabla 1 se muestra la
composición de tres muestras para el pergamino del café. De lo que se destaca el alto contenido de
fibra cruda y bajo contenido de grasas.
Tabla 1. Composición de la cascarilla de café
De la fibra cruda un alto porcentaje está representado por fibra dietaría de tipo soluble e insoluble
como se muestra en la tabla 2.
Tabla 2. Contenido de fibra