UNIDAD EDUCATIVA COMUNITARIA INTERCULTURAL BILINGÜE

“KAWSAYPA YACHAY DEL PUEBLO MACA”

BACHILLERATO TÉCNICO EN
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

MEMORIA TÉCNICA

PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:

Bachiller Técnico en Agropecuaria, especialidad Industrialización de

Productos Alimenticios

TEMA:
Elaboración de mermelada de oca (Oxalis tuberosa) y piña (Ananas
comosus) en la Unidad Educativa Comunitaria Intercultural Bilingüe
“Kawsaypa Yachay de Pueblo Maca” en el año lectivo 2017 – 2018.

AUTORES:

 Martha Maribel Unaucho Changoluisa

 Luis Wilmer Unaucho Choloquinga
 Verónica Piedad Ninasunta Tipán

Maca Atápulo -Latacunga –Ecuador

Junio - 2018

1
 INDICE
Resumen…………...………………………….………...…………………………..1
Summary………………………………………….………….……………..……….2
Uchillayachishka yuyay………...………………………………………………….3
Introducción…………………..………………………….………………………….4
Propuesta de Trabajo……...…………………………………………..………..….5
Tema………………………………………………………………………………....5
Planteamiento del problema……………………………………………...…….…5
Formulación del problema………………………………….............……………..6
Delimitación de la investigación…………………………………………..……....6
Objetivos de la investigación……………………………………...…………...….6
Objetivo general…………………………………………………………............….6
Objetivos específicos……………………………..…………………...……………6
Justificación……………………………………………….………...………….……7
Memoria Descriptiva………...…………………………………………..….………8
Descripción general…………………………………………………………..….…8
La Oca…………………………………………...……………………………...…...9
Piña…………………………………………………………………………….….….9
Mermelada de Oca y Piña………………………………………………….….…10
Descripción técnica...………….…...……… ……………………………….…....10
Tipo y nivel de investigación……………………………………………..…….…10
Descripción del ámbito de la investigación……………………………….........11
Hipótesis……………………………………………………………………..……..12
Hipótesis positivo….………………………………………………………….…...13
Hipótesis negativo………………………………………………………….....….13
Hipótesis interrogativa…………..……………………………..……..….….……13

2
Variables…………………………………………………………………….……...13
Variable dependiente…………………………………………….…….………….13
Variable independiente……………………………………………......................14

Operacionalización de las variables…………………………………….…….…14

Población y muestra……………………………………………………………....15
.
Técnicas e instrumentos para la recolección de datos………………………..15

Descripción de los datos obtenidos………………………………….....…….....15

Análisis e interpretación de resultados……………………………….…...........22

.
Validez………………………………………………………………………….…..24

Glosario………………………………………………………………….…..……..24

Proceso de producción……………………….…………………………..……....25

Recursos………..……………………..…………………………………………...27

Cronograma de actividades…………..……………………….……..……….….28

Conclusiones…………………………………………..……….………………….29

Recomendaciones…………………………………...………………........……...30

Bibliografía…………………………………………………………………..……..31

Anexos………………………………………………...…………….……..……….32

3
 RESUMEN

Maca Atápulo es una comunidad que se caracteriza por la agricultura y la

ganadería, aquí se mantienen productos ancestrales que se producen en
la zona como la mashwa, el melloco y la oca, ésta última es uno de los
principales productos que aún se conserva en la dieta alimenticia de la
población, tubérculo que es consumido en su mayoría en su estado natural.
Por tanto hemos visto pertinente darle otra forma de consumo a la oca, a
través de su procesamiento para obtener una rica mermelada con una
pequeña suma de un aditivo de fruta como es la piña.

Considerando que la oca es la materia prima para nuestro estudio, es

importante recalcar que es un tubérculo típico de los Andes ecuatorianos,
que se remota alrededor de 8000 años de antigüedad. Posee un alto
contenido de almidón, proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro,
vitaminas, riboflavina y niacina; por lo que, los usos medicinales de la oca
son múltiples.

Además, debemos tomar en cuenta que estos productos como la oca aún es
cultivado de manera orgánica, lo que hace que tengamos más credibilidad al
consumirla para fortalecer nuestra salud y prevenir muchas enfermedades.
Consideremos también que la soberanía alimentaria no debe desplazarse o
reemplazarse por otros productos que contienen altos niveles químicos, solo
por el hecho de convertirnos en presas fáciles de la migración, lo que hace
que muchas personas ya no valoren los cultivos y alimentos propios de
nuestra comunidad.

Como estudiantes con un perfil profesional en Industrialización de Productos

Alimenticios nos hemos propuesto realizar la mermelada de oca y piña con
la finalidad de rescatar el consumo de la oca. Para lo cual, se realizó la
degustación de muestras de mermeladas de diferentes proporcionalidades a
estudiantes y docentes de nuestra Unidad Educativa, y posterior a

4
ello mediante encuestas y la tabulación de datos, el mejor resultado que
obtuvimos fue el de 25% de oca y 75% de piña, que resultó ser muy
apetecida por la población encuestada.

SUMMARY

Maca Atápulo is a community that is characterized by agriculture and

livestock, here ancestral products are kept that are produced in the area such
as mashwa, melloco and oca, the latter is one of the main products that is still
preserved in the food diet of the population, tuber that is consumed mostly in
its natural state. Therefore we have seen fit to give another form of
consumption to the oca, through its processing to obtain a rich jam with a
small sum of a fruit additive such as pineapple.

Considering that oca is the raw material for our study, it is important to
emphasize that it is a typical tuber of the Ecuadorian Andes, which is around
8,000 years old. It has a high content of starch, proteins, carbohydrates,
calcium, phosphorus, iron, vitamins, riboflavin and niacin; therefore, the
medicinal uses of the oca are multiple.

In addition, we must take into account that these products, such as the oca,
are still grown organically, which means that we have more credibility when
consuming it to strengthen our health and prevent many diseases. Let us also
consider that food sovereignty should not be displaced or replaced by other
products that contain high chemical levels, just because we become easy
prey for migration, which means that many people no longer value the crops
and food of our community.

We students with a professional profile in Industrialization of Food Products

we have proposed to make the oca and pineapple jam in order to rescue the

5
consumption of the oca. For which, tasting samples of jams of different
proportions to students and teachers of our Educational Unit was conducted,
and after that through surveys and tabulation of data, the best result we got
was the 25% of oca and 75% of pineapple, which turned out to be very
desired by the surveyed population.
UCHILLAYACHIK YUYAY

Maca Atapulo ayllu llaktapi kawsakay ayllukunaka wiwakunata wiñachishpa,

shinapash melloco, oca, mashuwa, papa, shuktak murukunata tarpushpami
kawsaunchik. Kay murukunaka allí kawsay mikuypak hapikpakpashmi kan.
Ashtawankary oca, chiwillawan murukunata shukta laya mishki rurankapakmi
yuyarishkanchik.

Oca muruka tukuy punansuyu Ecuador mamallaktapi chiry llaktapi pukun

murumikan, kay muruka (800.000) pusak waranka ñawpa watakunapi
tarpushkami kashka. Charinmi vitamina, riboflavina, proteínas, carbohidratos,
calcio, fósforo, hierro, niacinapash; shinallata chikan chikan hanpikmi kan.

Kay oca murutaka ashtawanmi sami wanukunawan tarpushpa mirachina

kanchik. Kay muruka allí kawsaypa, unkuykunapak allichik kashkamanta
sinchiyachinami kanchik. Shinallatak Ecuador mamallaktapi soberanía
alimentaria allí kawsaypak yanapa ukupi mutsurishkami. Shuktak llaktaman
llukshik mashikunaka mana tarpushkamanta kunkashka shina rikurin,
chaymantami kay murukunaka mikuypipash mana allí shina rikurin.

Ñukanchik allí yachakukkuna kashkamanta kay oca chiwilla ruray mikuyta

hawamanta tapuy taripayta rurashkamanta may sumak mikuyta rurarankapak
yuyarishkanchik. Kay mishkika ima laya chikan chikan mikuykuna tukushkata
asha, asha yachaykunaman yachachikkunaman ishkay kawsay pura hatun
yachana wasipi mallichikpa rikuchishkanchik. Kipaka tapuykunata rurashpa,
millkayachikpika oca muruka 25%, chiwilla ruruwaka 75% churashpa may
sumak mikuy kashkatami yacharkanchik.

6
 INTRODUCCIÓN

La oca es un alimento muy popular en la región andina ecuatoriana y en

particular en nuestra zona (Maca) debido a los carbohidratos, calcio, hierro y
fósforo que posee, lo que la vuelve en un tubérculo ideal para aquellas
personas que se encuentran estudiando o gastan mucha energía durante el
día. Asimismo, es rica en fibra y azúcares, los cuales le brindan un sabor
dulce y hace que se pueda disfrutar sin acompañamientos, sancochado,
endulzados al sol, horneado y frito.

Este alimento es considerado un sustituto de la papa, y es el que más

resiste más a las plagas, lo que hace que el cultivo se desarrolle sin
problemas, sin usos de químicos, esto le caracteriza ser un producto
orgánico y saludable. Además debemos conocer que la oca nos brinda
muchos beneficios para la salud, entre las cuales: Ayuda a reducir el dolor y
la hinchazón de las heridas, cicatriza las heridas rápidamente, su jugo
elimina las manchas, alivia las molestias causadas por la gastritis, y hasta
combate la infección urinaria. Cabe destacar que el jugo de oca también
aporta muchos nutrientes, por lo que puede ser una opción para aquellos
que no les gusta comerla.

Debido a los avances tecnológicos la sociedad actual, al momento de

adquirir productos para su alimentación se caracteriza por ser muy exigente
en cuanto a calidad y precios. De igual forma optan por productos de fácil
acceso, rasgos que hacen que se vaya descuidando el consumo de
nuestros productos andinos, entre ellos la oca.

Entonces, es importante darle otro valor agregado a estos productos, en

particular a la oca, para que siga siendo el segundo tubérculo más
consumido luego de la papa en la región andina del Ecuador. Por tanto nos
hemos propuesto combinar la oca con la piña, para procesar una rica

7
mermelada, que seguro, si le damos una industrialización técnica en la
Unidad Educativa o a nivel de la comunidad, estaríamos ofreciendo a la
población local, regional y porque no a nivel nacional, una buena opción de
alimentación variada y nutritiva.

Esto ha generado optar por realizar un muestreo investigativo de este

producto procesado (Mermelada de oca y piña) en lo que respecta a nuestra
Memoria Técnica, como estudiantes de la especialidad de Agroindustria de
Alimentos.

1. PROPUESTA DE TRABAJO

Tema

Elaboración de mermelada de oca (Oxalis tuberosa) y piña (Ananas

comosus) en la Unidad Educativa Comunitaria Intercultural Bilingüe
“Kawsaypa Yachay de Pueblo Maca” en el año lectivo 2017 – 2018.

Planteamiento del problema

La oca es un tubérculo cultivado en las comunidades andinas, posee un alto

contenido de almidón, proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, entre
otras; todas estas cualidades nutricionales que posee beneficia a las
personas que lo consumen.

La piña en cambio, es un fruto que es cultivado en el clima cálido, muy

apetecido por su sabor dulce, presenta un alto contenido de vitamina C y
posee mucha fibra lo cual ayuda la digestión.

A pesar de los valores nutritivos que poseen estos dos productos, muchas
personas no lo consumen, muchas veces por desconocimiento de sus
propiedades o porque simplemente no les gusta su sabor. Se debe tomar en

8
cuenta también que la oca no es un alimento muy reconocido en las
ciudades y por lo tanto no se lo consume con frecuencia.

Por todo lo mencionado anteriormente hemos visto necesario la elaboración

de un producto nuevo que resulte de la unión de oca y piña, una mermelada;
esto con la finalidad de obtener un producto que aporte con nutrientes a la
dieta diaria de los consumidores.

Por eso hemos visto conveniente elaborar este producto ya que una
mermelada es muy apetecida, sobre todo por niños y jóvenes que son las
personas que mejor deben nutrirse.

Formulación del problema

¿De qué manera se puede elaborar la mermelada a base a oca y piña en la

Unidad Educativa Comunitaria Intercultural Bilingüe “Kawsaypa Yachay de
Pueblo Maca” en año lectivo 2017 – 2018?

Delimitación de la investigación

La presente investigación se realizó en la Unidad Educativa Comunitaria

Intercultural Bilingüe “Kawsaypa Yachay de Pueblo Maca” en el año lectivo
2017 -2018.

Objetivos de la investigación

Objetivo general

Elaborar mermelada a base a oca (Oxalis tuberosa) y piña (Ananas

comosus) en la Unidad Educativa Comunitaria Intercultural Bilingüe
“Kawsaypa Yachay de Pueblo Maca” en el año lectivo 2017 – 2018, mediante
na breve investigación de gustativa de sus características básicas para
ofrecer una nueva alternativa de consumos saludable y nutritiva.

9
Objetivos específicos.

 Aprovechar la materia prima que se cultiva en la comunidad Maca

Atápulo.
 Desarrollar una investigación sobre los valores nutricionales y formas
de consumo de la oca y la piña.
 Realizar un análisis organoléptico del producto terminado.

Justificación

La mermelada de oca y piña se puede elaborar con nuestros propios

productos andinos, así podríamos mantener la oca orgánicamente, pura y sin
mezclar con los químicos, también para poder rescatar los productos que se
van extinguiendo en los sectores rurales, podríamos realizar nuestros propios
emprendimientos con nuestros productos de la zona, por ello hemos decidido
investigar este tema. Para eso utilizaremos estos recursos al elaborar el
producto propuesto.

La región Sierra y Costa son tierras fértiles para la producción de granos y

frutas comestibles, pero con el paso del tiempo se ha ido disminuyendo sus
consumos y su producción como es el caso de la Oca, un grano netamente
de la sierra. Hace veinte o treinta años atrás eran consumidos masivamente
dentro de las comidas, pero debido a las nuevas tendencias estos alimentos
poco a poco ha empezado a decaer, además podemos ver en la actualidad
a muchas personas jóvenes que mueren día a día por enfermedades; ya no
por edad.

Los países Andinos presentan un alto potencial de producción y

diversificación de los rubros agrícolas no tradicionales, donde la Oca
constituye parte importante de esta capacidad. Las referidas especies no
alcanzan un alto grado de aceptabilidad como el que tiene la papa o el
cacao, pues han sido menos consumidas y valorizadas en el campo

10
agronómico, a la vez que se está generando tecnologías agroindustriales que
permitan consumir elaborado mermeladas. Si se da prioridad al desarrollo de
estas investigaciones, este y otros cultivos podrían enriquecer la base de
nuestra alimentación.

La piña se cultiva en la Costa Ecuatoriana, las principales zonas productoras

están ubicadas en las provincias de Los Ríos y Santo Domingo de Los
Tsáchilas. La oca se cultiva en la Sierra Ecuatoriana, las principales zonas
productoras están ubicadas en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua,
Imbabura y Chimborazo.

Nuestro país tiene una gran variedad de productos y frutas ancestrales que
no han sido conocidos en la gastronomía actual, ya sea por falta de
información o porque hoy en día nos hemos olvidado de indagar sobre
nuestras culturas y tradiciones, acostumbrándonos a consumir productos
industrializados.

Debido a la constante innovación en la gastronomía vemos la necesidad de

buscar o rescatar productos autóctonos que nos permitan introducir en el
mercado de manera positiva.

Por este motivo hemos considerado que la Oca y la Piña son productos que
tendrían gran acogida en el mercado por su gran valor nutricional y aporte
medicinal, con la elaboración de una mermelada a base de estos dos
productos que permita a la población conocer su exquisito sabor y los
beneficios que tendría las personas al consumirlo. La aplicación de este
producto en la gastronomía es de gran importancia ya que por su exquisito
sabor y aporte nutricional se lo puede utilizar en las diversas ramas de la
gastronomía.

2. MEMORIA DESCRIPTIVA
2.1 Descripción general

11
La Oca

La oca es un tubérculo típico de los Andes ecuatoriano, se remota alrededor

de los 8000 años de antigüedad. La oca es uno de los tubérculos más
valiosos del Perú y Ecuador junto a la papa y el melloco. Posee en alto
contenido de almidón, proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro,
retinol, tiamina, riboflavina y niacina; por lo que los usos medicinales de la
oca son múltiples. Crece entre los 2800 y 4000 metros sobre el nivel del mar,
la planta llega a medir entre 20 y 30 cm de alto, pero sus tallos pueden llegar
hasta los 15 centímetros de largo, la planta resiste bajas temperaturas y se
desarrolla favorablemente en climas de frío moderado.

Se cosechan igual que la papa; pero tienden a ser más frágiles, es por ello
que tienen que ser manipulados con cuidado.

La producción promedio es de aproximadamente 5 Tm/Ha, bajo la agricultura

tradicional andina, mientras que en cultivos comerciales (Nueva Zelandia y
Perú) la producción es de 7-10 Tm/Ha; de cualquier modo esta figura
probablemente no indica el verdadero potencial de la planta. (Mixha Zizek
2016).

La Piña

La piña, (Ananas) es una fruta deliciosa tropical, también conocida con otros
nombres como ananá en algunos lugares. Aunque la piña es originaria de
Brasil y Paraguay, hoy en día su consumo está muy extendido por todo el
mundo gracias a su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de la
piña.

La piña es muy saludable y es conocida por ser una fruta excelente, aliada
de las personas con sobrepeso y se encuentran haciendo dieta de
adelgazamiento para perder peso, ya que, la piña ayuda a depurar el

12
organismo y a quemar grasas. Los indígenas la llamaron Ananas que
significa “fruta excelente”. El nombre piña (o pineapple en inglés) proviene de
la similaridad de la semilla o cono de los pinos. Es una fruta tropical que
debe cultivarse en climas cálidos, en terrenos que drenen bien. Aunque la
planta es resistente a las sequías, es bien importante proveerle de una
buena irrigación para lograr producir buenos frutos. (Mayra Rodríguez 2017).

Mermelada de oca y piña

Se define la mermelada de oca y piña como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, la fruta picada en trozos pequeños deben estar
dispersas uniformemente en todo en el producto. Debe tener un buen sabor,
por su preparación más artesanal evitaremos incluir colorantes ni
conservantes. Se debe conservarse bien cuando se almacene en un lugar
fresco, preferentemente obscuro y seco.

Las frutas según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y

la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción. Aunque bien es cierto que el azúcar es el conservante principal, de
modo que cuanto más azúcar contenga la mermelada, mayor tiempo de
conservación va a tener. (Gabriel Zambrano)

2.2 Descripción técnica

Para poder obtener datos referentes sobre que porcentajes de personas

siguen valorando la oca, se ha recopilado las respuestas de las encuestas,
mismas que contenían 10 preguntas entre sabor, color, olor y textura.

Tipo y nivel de investigación

13
En el siguiente trabajo el tipo de investigación utilizando es el experimental,
porque se ha elaborado un producto innovador para nuestra comunidad,
producto que es sano y saludable; el nivel de investigación es exploratorio ya
que se ha realizado una investigación profunda, para que las respuestas
tengan carácter explicativa.

Descripción del ámbito de la investigación

Nuestro ámbito de investigación se focaliza en la Unidad Educativa

Comunitaria Intercultural Bilingüe “Kawsaypa Yachay de Pueblo Maca”,
perteneciente a la comunidad Maca Atápulo. Comunidad que pertenece a la
parroquia San José de Poaló, cantón Latacunga, provincia de Cotopaxi,
ubicada a 30 km aproximadamente desde la cabecera cantonal (Latacunga)
al oeste de esta ciudad en la vía Latacunga - La Maná; su altura es de 3400
msnm, la temperatura fluctúa entre 07 a 15 grados centígrados, su idioma
materno es el Kichwa, utilizado en un mínimo porcentaje solo para la
comunicación oral, en tanto que en su mayoría para la comunicación oral y
escrita lo hacen en español, es decir que casi la mayoría de sus habitantes
manejan los dos códigos lingüísticos a nivel oral.

La vestimenta tradicional se refleja principalmente en las mujeres, en ellas la

follera o falda, chumbi, collares, chalina o fachalina (de múltiples colores) y el
sombrero de paño, así como en algunos hombres que conservan el poncho
(rayado de varios colores) y el sombrero de paño.

La alimentación de la gente está basada principalmente en los productos

locales como las papas, habas, maíz, cebolla, arroz de cebada, tsawar
mishki (dulce de cabuya), legumbres; complementando con frutas, pan y
otros productos básicos adquiridos en la feria de Saquisilí.

Por otro lado es importante resaltar que la mayoría de la población que ha

terminado sus estudios secundarios se ha formado principalmente en los

14
colegios a distancia que tuvieron influencia en el sector como Abya Yala,
Chaquiñan y Jatari Unancha.

Actualmente Maca Atápulo cuenta con personería Jurídica como “Comité Pro
Mejoras de Maca Atápulo”, con aproximadamente ciento veinte jefes de
familia, en un estimado número de habitantes de 450 a 500 personas, de
entre hombres y mujeres, niños, jóvenes, adultos y adultos mayores.

Población que en su mayoría se dedica a la crianza de borregos y especies

menores, así como a la producción de cultivos como papas, habas, maíz,
cebada y cebolla blanca, así como también al comercio informal, de este
último resaltando las ferias de los día jueves en la ciudad de Saquisilí. Su
organización está basada en la del Cabildo, sus conflictos menores lo
resuelven a través de la asamblea comunal, la religión predominante en esta
comunidad casi en un 99% es la evangélica; los servicios básicos que posee
son: Agua entubada, luz eléctrica, camino lastrado, iglesia evangélica,
Unidad Educativa desde el nivel inicial hasta el bachillerato.

Las actividades educativas en esta institución se plasman basadas en la

Resolución N° MINEDUC-CZ3-2017-00026-R, de fecha Ambato 10 de marzo
de 2017, decretado por Fabio Mauricio Monar Castillo Coordinador Zonal de
Educación, Zona 3, con la que Resuelve Actualizar el Bachillerato Técnico
Agropecuario FIP de Agroindustria de alimentos por FIP de Industrialización
de Productos Alimenticios.
Actualmente la Unidad Educativa oferta todos los niveles de educación, es
decir desde el nivel Inicial, Preparatoria, General Básica y Bachillerato
Técnico, con 108 estudiantes y 11 docentes. Cabe resaltar que, para el
trabajo práctico (procesamientos) de especialidad la institución dispone de un
Laboratorio pequeño con materiales y equipos que han sido implementados
mediante autogestión institucional.

Hipótesis

15
 Hipótesis positiva

 La mermelada elaborada con 25% de piña y el 75% de oca tendrá

buena aceptabilidad.
 La mermelada elaborada con 75% de piña y el 25% de oca tendrá
buena aceptabilidad.
 La mermelada elaborada con 50% de piña y el 50% de oca tendrá
buena aceptabilidad.

Hipótesis negativo

 La mermelada elaborada con 25% de piña y el 75% de oca no tendrá

buena aceptabilidad.
 La mermelada elaborada con 75% de piña y el 25% de oca no tendrá
buena aceptabilidad.
 La mermelada elaborada con 50% de piña y el 50% de oca no tendrá
buena aceptabilidad.

Hipótesis interrogativa

 ¿La mermelada elaborada con 25% de piña y el 75% de oca tendrá

buena aceptabilidad?
 ¿La mermelada elaborada con 75% de piña y el 25% de oca tendrá
buena aceptabilidad?
 ¿La mermelada elaborada con 50% de piña y el 50% de oca tendrá
buena aceptabilidad?

Variables

Variables dependientes

 25% de piña y 75 % de oca

 75% de piña y 25 % de oca
 50 % de piña y 50% de oca

16
 Variable independiente

 Aceptabilidad

Operacionalización de las variables

A continuación mostramos un ejemplo para este campo, información texto

que se podría repetir en las demás muestras (25%-75%; 25%-75% y 50%-
50%).

Hipótesis Variables Indicadores Índices

1. La Variable
elaboración dependiente  25 % de oca ¿La mermelada elaborada en 25%
de  75% de piña de oca y 75% piña tiene un sabor
mermelada  Mermelada agradable?
con el 25%  25% de oca  Piña y oca
de la oca y el y 75 % de  Mezcla SI…. NO….
75% de piña piña  azúcar
tendrá buena
aceptabili-
dad.

Variable
independiente
 sabor Una vez probado el producto de
 Aceptabilid  olor 25% de oca y el 75% de piña
ad  color responda lo siguiente:
 consistencia
Sabor Aceptable….
No aceptable….

Olor Aceptable….
No aceptable….

Color Aceptable….
No aceptable….

Consistencia Aceptable….
No aceptable….

17
Población y muestra

En la Unidad Educativa Comunitaria Intercultural Bilingüe “Kawsaypa Yachay

de Pueblo Maca” existen con 11 maestros y 107 estudiantes, en total 118
personas; de los cuales se aplicó a 60 personas las encuestas con las tres
características o muestras. Resultados que plasmamos de manera detallada
a continuación:

Técnicas e instrumentos para la recolección de datos

Técnica: Encuesta

Instrumento: Cuestionario

Descripción de los datos obtenidos

Característica 25%Oca-
Caracteristica 25%Oca-75%Piña
75%Piña
Color Datos 17%0%
Agradable
Agradable 50
Poco agradable
Poco agradable 10 83%
Desagradable
Desagradable 0

De un total de 60 personas encuestadas 50 responden que si les gusto el

color de la mezcla, lo que corresponde al 83% y 10 personas manifiestan que
les gusta poco dicha mezcla, que representa el 17%.

Característica 25%Oca- Caracteristica 25%Oca-75%Piña

75%Piña 17%
0%
Olor Datos Agradable
Agradable 50 83% Poco agradable
Poco agradable 10 Desagradable
Desagradable 0

De un total de 60 personas encuestadas, 50 responden que si les gusto el

olor de la mezcla, lo que corresponde al 83% y a 10 personas les gusta poco
el olor de la mezcla, que representa el 17%.

18
 Característica 25%Oca-
75%Piña Caracteristica 25%Oca-75%Piña
Sabor Datos 15%
0%
Agradable 51 Agradable
Poco agradable 9 85% Poco agradable
Desagradable 0 Desagradable

De un total de 60 personas encuestadas 51 responden que si les gusta el

sabor de la mezcla, lo que corresponde al 85% y a 9 personas les gusta poco
el sabor de la mezcla, que representa el 15%.

Característica 25%Oca- Caracteristica 25%Oca-75%Piña

75%Piña
Textura Datos 3%
22% Agradable
Agradable 45
75% Poco agradable
Poco agradable 13
Desagradable
Desagradable 2

De un total de 60 personas encuestadas 45 responden que si les gusta la

textura de la mezcla, lo que corresponde al 75%; a 13 personas les gusto
poco la textura de la mezcla, que representa el 22%; en cambio a 2 personas
les desagrado la textura, que es el 3%.

Característica 25%Oca-
75%Piña Caracteristica 25%Oca-75%Piña
Aceptabilidad Datos
7%
SI 56 SI
NO 4 93%
NO

De un total de 60 personas encuestadas, 56 responden que la mezcla SI es

aceptable, lo que corresponde al 93%, y a 4 personas NO les gusto la
aceptabilidad de la mezcla, lo que representa a 7%.

19
 Característica 75%Oca- Caracteristica 75%Oca-25%Piña
25%Piña
13%
Color Datos 0% Agradable
Agradable 52 Poco agradable
Poco agradable 8 87%
Desagradable
Desagradable 0

De un total de 60 personas encuestadas, 52 responden que si les gusto el

color de la mezcla, lo que corresponde al 87%, y a 8 personas les gusta poco
el color de la mezcla, representando el 13%.

Caracteristica 75%Oca-25%Piña
Característica 75%Oca-
25%Piña
Olor Datos 23%2% Agradable

Agradable 45 75% Poco agradable

Poco agradable 14 Desagradable

Desagradable 1

De un total de 60 personas encuestadas, 45 responden que si les gusto el

olor de la mezcla lo que corresponde al 75%, a 14 personas les gusta poco el
olor de la mezcla que indica el 23%; y a una persona le desagrada la
textura, que representa al 2%.

Característica 75%Oca- Caracteristica 75%Oca-25%Piña

25%Piña
Sabor Datos 18%2% Agradable
Agradable 48 Poco agradable
80%
Poco agradable 11 Desagradable
Desagradable 1

De un total de 60 personas encuestadas, 48 responden que si les gusta el

sabor de la mezcla, lo que corresponde al 80%, a 11 personas les gusta
poco el sabor de la mezcla, que indica el 18%; y a una persona le desagrada
el sabor, representando el 2%.

20
 característica 75%Oca- Caracteristica 75%Oca-25%Piña
25%Piña
Textura Datos 17%3% Agradable
Agradable 48 Poco agradable
80%
Poco agradable 10 Desagradable
Desagradable 2

De un total de 60 personas encuestadas, 48 responden que si les gusta la

textura de la mezcla, lo que corresponde al 80%, a 10personas les gusta
poco la textura de la mezcla, que indica el 17%; y a 2 personas le desagrada
la textura, representando el 3%.

Caracteristica 75%Oca-25%Piña

Característica 75%Oca- 10%

25%Piña SI
Aceptabilidad Datos 90%
NO
SI 54
NO 6

De un total de 60 personas encuestadas, 54 responden que la mezcla SI es

aceptable, lo que corresponde al 90%, y a 6 personas NO les gusta la
aceptabilidad de la mezcla, representando 10%.

Característica 50%Oca-
50%Piña Caracteristica 50%Oca-50%Piña
Color Datos
Agradable 51 9%
0% Agradable
Poco agradable 5
Poco agradable
Desagradable 0
91% Desagradable

De un total de 60 personas encuestadas, 51 responden que si les gusta el

color de la mezcla, lo que corresponde al 91%; y a 5 personas les gusto poca
el color de la mezcla, representando el 9%.

21
 Característica 50%Oca- Caracteristica 50%Oca-50%Piña
50%Piña
Olor Datos 12%
9% Agradable
Agradable 52
Poco agradable
Poco agradable 6 79%
Desagradable
Desagradable 8

De un total de 60 personas encuestadas, 52 responden que si les gusta el

olor de la mezcla, lo que corresponde al 79%, a 6 personas les gusta poco el
olor de la mezcla, que indica el 12%; y a 8 personas les desagrada,
representando el 9%.

Característica 50%Oca- Caracteristica 50%Oca-50%Piña

50%Piña
Sabor Datos 15%2% Agradable
Agradable 50
Poco agradable
Poco agradable 9 83%
Desagradable
Desagradable 1

De un total de 60 personas encuestadas, 50 responden que si les gusta el

sabor de la mezcla, lo que corresponde al 83%, a 9 personas les gusta poco
el sabor de la mezcla que indica el 15%; y a una persona le desagrada el
sabor, representando el 2%.
Caracteristica 50%Oca-50%Piña
Característica 50%Oca-
50%Piña
Textura Datos 17%5% Agradable
Poco agradable
Agradable 47 78%
Poco agradable 10 Desagradable

Desagradable 3

22
De un total de 60 personas encuestadas, 47 responden que si les gusta el
sabor de la mezcla, lo que corresponde al 78%, a 10 personas les gusta
poco el sabor de la mezcla, que indica el 17%; y a 3 personas le desagrada
el sabor, representando el 5 %.

Caracteristica 50%Oca-50%Piña
Característica 50%Oca-
50%Piña
Aceptabilidad Datos 10%
SI 54 SI
90%
NO 6 NO

De un total de 60 personas encuestadas, 54 responden que la mezcla SI es

aceptable, lo que corresponde al 90%; y a 6 personas NO les gusta la
aceptabilidad de la mezcla, lo que representa el 10%.

100% de piña
100% de piña 0%
Color Datos 7% Agradable
Agradable 56 Poco agradable
Poco agradable 4 93% Desagradable
Desagradable 0

De un total de 60 personas encuestadas, 56 responden que si les gusta el

color de la piña, lo que corresponde al 93%; y a 4 personas les gusto poco el
color de la piña que corresponde el 7%.

23
 100%de piña
100%de piña
0%
Olor Datos 3%
Agradable 58 Agradable

Poco agradable 2 Poco agradable

97%
Desagradable 0 Desagradable

De un total de 60 personas encuestadas, 58 responden que si les gusta el

olor de la piña, lo que corresponde al 97%; y a 2 personas les gusta poco el
olor de la representa el 3%.

100%de piña
Sabor Datos
Agradable 59
100%de piña
0%
Poco agradable 1
2%
Desagradable 0 Agradable
Poco agradable
98%
Desagradable

De un total de 60 personas encuestadas, 59 responden que si les gusta el

sabor de la piña, lo que corresponde al 98%; y una persona le gusta poco el
sabor de la piña representado el 2%.

100%de piña
Textura Datos
100%de piña
Agradable 58
Poco agradable 2 0%
3% Agradable
Desagradable 0
Poco agradable
97% Desagradable

24
De un total de 60 personas encuestadas, 58 responden que si les gusta el
sabor de la piña, lo que corresponde al 97%; y a 2 personas les gusta poco
el sabor de la piña representando el 2%.

100% de piña
Aceptabilidad Datos
SI 59
100% de piña
2%
NO 1
SI
98%
NO

De un total de 60 personas encuestadas, 59 responden que la mezcla SI es

aceptable, lo que corresponde al 98%; y una persona NO le gusta la
aceptabilidad de la piña, representando el 2%.

Análisis e interpretación de resultados

Caracteristica 25%Oca-
Característica 25%Oca- 75%Piña
75%Piña 17%0% Agradable
Color Datos
Poco agradable
Agradable 50 Desagradable
83%
Poco agradable 10
Desagradable 0

Dentro del presente análisis de la elaboración de mermelada de oca y piña

se consideró el que corresponde al 83%, ya que fue aceptable por su color
característico del producto, en esta muestra se añadió más piña y menos
oca. Resaltando que la oca tiene que ir en pequeña cantidad, por ser
elaborada con oca tierna.

25
 Característica 25%Oca-
75%Piña Caracteristica 25%Oca-75%Piña
Olor Datos 17%
0% Agradable
Agradable 50
Poco agradable
Poco agradable 10 83%
Desagradable 0 Desagradable

Dentro del presente análisis de la elaboración de mermelada de oca y piña

se tomó en cuenta el porcentaje de 83%, aceptable por su olor característico
del producto, en la que se añadió más piña y menos oca.

Característica 25%Oca- Caracteristica 25%Oca-75%Piña

75%Piña
15%
Sabor Datos . 0% Agradable
Agradable 51 Poco agradable
85%
Poco agradable 9 Desagradable
Desagradable 0

Dentro del presente análisis de la elaboración de mermelada de oca y piña

se tomó en cuenta el de 85%, que fue aceptable por su sabor característico
del producto en la que se añadió más piña y menos oca.

Característica 25%Oca- Caracteristica 25%Oca-75%Piña

75%Piña
Textura Datos
22%3% Agradable
Agradable 45
75% Poco agradable
Poco agradable 13
Desagradable
Desagradable 2

Dentro del presente análisis de la elaboración de mermelada de oca y piña

se tomó en cuenta el de 75%, que fue aceptable por su textura, característica
del producto, en la que se añadió más piña y menos oca; por ser elaborada
con oca tierna, pues si queremos obtener un producto de calidad debemos
hacerlo con ocas endulzadas.

26
 Característica 25%Oca- Caracteristica 25%Oca-
75%Piña 75%Piña
Aceptabilidad Datos 7%
SI 56 SI
NO 4 93% NO

Dentro del presente análisis de la elaboración de mermelada de oca y piña

se tomó en cuenta el de 93%, por su aceptabilidad, característica del
producto, en la que se añadió más piña y menos oca. Por ser elaborada con
oca tierna; debiendo ser endulzada por agregar más cantidad de oca.

Validez

Los datos que se encuentran en la presente Memoria Técnica, de acuerdo al

tema planteado se obtuvieron mediante la aplicación de encuestas en donde
se encontró variaciones en los resultados obtenidos mediante una catación
del producto elaborado. De acuerdo a la investigación nos manifiesta que el
producto con la variación de 25% de oca y 75% de piña, ya que al elaborar
mermeladas de oca y piña con este tratamiento 25% - 75% hace que el
consumidor dé una mayor acreditación en cuanto a: color, sabor, olor, textura
y aceptabilidad. De ésta manera estaríamos introduciendo y manteniendo la
oca en la alimentación de la población ecuatoriana de la región sierra sobre
todo. Y con esto haciendo que el cultivo y producción de la oca al menos en
nuestra zona (Maca – Cotopaxi) tome un grado de importancia en los
agricultores al momento de decidir cultivar productos andinos.

Glosario

Cocción: de alimentos consiste en la aplicación de calor para modificar las

propiedades físico-químicas y las características organolépticas de los
alimentos,

Catación: Es la descripción y/o medición de las características físicas y

organolépticas (textura, color, aroma, sabor, etc.)

27
Fibra: La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos y
lignina y que es altamente resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas
humanas.

Gastronomía: La gastronomía es el arte de la preparación de una buena

comida.

Gelatinosa: Abundante en gelatina o parecido a ella, especialmente por la

consistencia. Que tiene el aspecto denso de la gelatina: sustancia gelatinosa.

Mermelada: La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.

Niacina: Es un tipo de vitamina B. Es hidrosoluble, lo cual significa que no se

almacena en el cuerpo. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua.

Retinol: Es una vitamina liposoluble que interviene en la formación y

mantenimiento de las células epiteliales en el crecimiento óseo.

Riboflavina: es una vitamina hidrosoluble del complejo B que participa en

muchos procesos metabólicos.

Tiamina: Es una molécula que consta de 2 estructuras cíclicas orgánicas

interconectadas.

3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE OCA Y

PIÑA

Para obtener 60 envases de 25ml se requiere 2.25kg de oca y 6kg de la

pulpa de piña, además 4kg de azúcar para las mezclas y 7gr de gelatina sin
sabor.

Recepción: En esta operación se recibe las materias primas e insumos a

utilizar en la elaboración de mermeladas.

28
Selección: En esta operación se elimina aquellas frutas en estado de
podredumbre.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

extrañas

Pesado: Es importante para determinar rendimiento y calcular la cantidad de

los otros ingredientes que se vaya utilizar.

Pelado: El pelado es una operación que permite una mejor presentación del
producto ya que a la oca se debe pelar la cascara.

Picado: Se debe picar la oca y la piña en trozos pequeños.

Licuado: Proceder a licuar la piña picada y pesada.

Cernido: Eliminar el bagazo existente de la piña.

Pesado de los insumos: Una vez cocinado la cantidad de pulpa

procedemos pesar la cantidad total de azúcar que a vamos añadir; en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

Pre cocción de la fruta: Este proceso de cocción tiene un tiempo de 10 a 15

minutos, tiempo importante para romper las membranas celulares de la fruta.
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad, hasta que el
producto quede reducido a pulpa.

Adición: Una vez pre cosido la fruta, añadir la mitad de azúcar ya pesada.

Cocción: Cocinar la fruta con la cantidad de azúcar ya puesta a 85°C, hasta

que alcance 43 a 45°C.

29
Adición: Adicionar el azúcar que sobró del pesado, en cada mezcla,
evitando de esta manera la formación de grumos.

Cocción: Finalmente para conseguir el punto de gelificación deseada la

masa debe ser removida lo menos posible.

a) Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en hacer caer gotas de

mermelada dentro de un vaso con agua, indicando que si la gota de
mermelada carga al fondo del vaso sin desintegrarse la mermelada ha
llegado a su punto deseado.

b) Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara

se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir.

Sellado: Sellar los envases y ponerlo boca abajo para esterilizar las tapas.

Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión en agua fría o a su

vez dejar enfriar antes de sellar en un lugar limpio y aséptico.

Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco

(bajo sombra) evitando la luz directa.

4. RECURSOS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

Licuadora Olla Oca
Cocina industrial cucharas Piña
Balanza Cuchillos Gelatina sin sabor
Mesa Azúcar
Tabla de picar
Recipientes
Balanza digital
Bandejas
Balde

30
DETALLE CANTIDAD VALOR TOTAL
Oca 2lb 2.00
Piña 3kg 4.00
Gelatina sin sabor 1.10
Azúcar 3kg 6.00
Envases 5.00
Impresos 10.00
Consultas (internet) 6.00
Anillado 5.00
Empastado 15.00
Total 54.10
Depreciaciones
Suministro 10% 5.41
Equipos y maquinarias 10% 5.41
Mano de obra 25% 13.53
Electricidad y combustible 5% 1.08
Sub total 79.53
Utilidad 20% 15.91
Costo del producto 95.44

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N° ACTIVIDAD FECHA RESPONSABLES

1 Selección del tema con el que 12/10/2017 Docente del Área de
se va a desarrollar la Memoria Investigación
Técnica. Estudiantes
2 Presentación del tema mediante 18/10/2017 Coordinadores de
oficio al Rector de la Unidad grupos
Educativa.
3 Aprobación del tema. 19/10/2017 Lic. Sandro Guashpa
Lic. Vicente Guashpa
Ing. Marcela Pulloquinga
4 Presentación de la Propuesta 27/11/2017 Coordinadores de
de Trabajo de la Memoria grupos
Técnica al Asesor.
5 Presentación de la memoria 08/01/2018 Coordinadores de
descriptiva al Asesor. grupos
Elaboración de los productos 10/04/2018 Grupos de trabajo

31
 propuestos en la Memoria Ing. Marcela Pulloquinga
Técnica, con la guía de las Ing. Jimena Flores
docentes del área técnica. Ing. Diana Brazales
6 Aplicación de encuestas 11/04/2018 Grupos de trabajo
7 Tabulación de datos (para 14/04/2018 Grupos de trabajo
conocer si es o no aceptable el
producto elaborado).
8 Análisis e interpretación de 21/04/2018 Grupos de trabajo
resultados
9 Presentación del Proceso de 27/04/2018 Coordinadores de grupo
Producción.
10 Presentación del primer 04/05/2018 Coordinadores de
borrador de la Memoria grupos
Técnica.
11 Presentación del segundo 16/05/2018 Coordinadores de
borrador de la Memoria grupos
Técnica.
12 Presentación del tercer borrador 29/05/2018 Coordinadores de
de la Memoria Técnica. grupos
13 Revisión final de la Memoria 04/06/2018 Asesores del Proyecto
Técnica (anillado) por los
Asesores.
14 Entrega de las Memorias 06/06/2018 Asesores y estudiantes
Técnicas en el Rectorado. coordinadores de los
grupos
15 Preparación para la Desde el Asesores – grupos
sustentación de la Memoria 11/06/2018
Técnica y elaboración del
material de apoyo (diapositivas,
collage, carteles…)
16 Entrega de la Memoria Técnica 14/06/2018 Asesores – grupos
1 Empastado, 1 anillado y en
digital CD.
17 Exposición del trabajo 15/06/2018 Lic. Sandro Guashpa
Lic. Vicente Guashpa
Ing. Marcela Pulloquinga

6. CONCLUSIONES

 Elaboramos la mermelada a base de oca (Oxalis tuberosa) y piña

(Ananas comosus) en la Unidad Educativa Comunitaria Intarcultural
Bilingüe “Kawsaypak Yachay de pueblo Maca” durante el año lectivo 2017

32
 – 2018, con la finalidad de generar el gusto, interés y encuentren una
razón justa de consumir productos alternativos y saludables.
 Este trabajo es una fuente de información verídica, en la que pueden los
habitantes de la zona Maca – Cotopaxi, hallar motivos para que sigan
produciendo más nuestros productos andinos, como es la oca. Para con
ello, plasmar en la creación de microempresas de procesamientos de
mermeladas, de esta manera generando un verdadero trabajo integral,
con fuentes de empleo, con fines de mejorar la situación económica de
las familias del sector.
 Desarrollamos una ligera investigación sobre los valores nutricionales y
formas de consumo de la oca y de la piña, llegando a conocer que la oca
es un producto muy nutritivo y saludable, que al consumirla de manera
adecuada fortalece nuestras vías urinarias por ejemplo; la piña por su
parte, al ser una fruta de la familia de los cítricos, que al consumirla nos
ayuda a eliminar o quemar las grasas de nuestro cuerpo.
 Realizamos un análisis organoléptico del producto terminado
(mermelada), obteniendo una aceptabilidad en sentido general en cuanto
al color, olor, sabor y textura del producto final en un 83%. Lo que generó
motivo para realizar esta Memoria Técnica, que de seguro será un aporte
y referente para la vida académica de la Unidad Educativa y por ende de
nuestros compañeros y compañeras que muy gustosos optan por esta
Figura Profesional, de industrialización de Productos Alimenticios.

7. RECOMENDACIONES

 Recomendamos a la población de la zona Maca - Cotopaxi rescatar

productos andinos como la oca, para el beneficio de nuestra salud, ya
que contiene vitaminas que ayudan a fortalecer los tejidos; por eso
hemos procesado un producto innovador, como es la mermelada de
oca y piña. Ya que en estos últimos tiempos a los jóvenes ya no les
gusta consumir la oca en su estado natural (cocido), es la razón por lo

33
 cual le dimos una mejor manera de consumo combinando con otro
producto que es la piña, que luego de procesarla obtuvimos una rica
mermelada, misma que es muy apetecida por el paladar de los niños,
niñas y adolescentes sobre todo.
 Les motivamos a seguir cultivando la oca, que es un tubérculo
orgánico, para dar mejores maneras de consumo, siendo las más
apetecidas, las mermeladas, alimento que deben ser procesados y
combinados con frutas; con esto estaríamos aportando a mantener
una ecología y cultura equilibrada y bien conservada.

8. BIBLIOGRAFÍA

 https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/fibra.html
 https://es.scribd.com/document/349017494/Mermelada-de-Oca
 https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A
 https://www.aboutespanol.com/la-pina-origen-y-caracteristicas-757191
 https://www.aboutespanol.com/propiedades-y-beneficios-de-la-oca-
1190809
 https://www.legiscomex.com/Documentos/disminuyo-exportacion-
produccion-pina-panama-may-12-16-15not
 https://www.significados.com/gastronomia/

34
9. ANEXOS

Figura 1

figura 2

35
Figura 3

Figura 4

36
Figura 5

Figura 6

37
Figura 7

Figura 8

38
 MODELO DE ENCUESTA

Los estudiantes de 3ro año de Bachillerato Técnico de la Unidad Educativa

Comunitaria Intercultural Bilingüe “Kawsaypa Yachay de Pueblo Maca”
ponemos en conocimiento a la comunidad un producto elaborado, que se
trata de una mermelada de oca y piña. Para lo cual hemos realizado las
siguientes preguntas, para que ustedes puedan comprobar el producto y
puedan responder:

Fecha:
____________________________________________________________

MERMELADA DE OCA Y PIÑA

1 2 3 4
CARACTERISTICAS 25%de oca 75%de oca 50% de oca
75% de piña 25% de piña 50% de piña 100% de piña
COLOR:
Agradable ______ ______ ______ ______
Poco agradable ______ ______ ______ ______
______ ______ ______ ______
Desagradable
OLOR:
Agradable ______ ______ ______ ______
Poco agradable ______ ______ ______ ______
______ ______ ______ ______
Desagradable
SABOR:
Agradable ______ ______ ______ ______
Poco agradable ______ ______ ______ ______
______ ______ ______ ______
Desagradable
TEXTURA:
Agradable ______ ______ ______ ______
Poco agradable ______ ______ ______ ______
______ ______ ______ ______
Desagradable
ACEPTABILIDAD
SI ______ ______ ______ ______
NO ______ ______ ______ ______

39