“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO : TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRACTICA N°07 :ELABORACION DE FRUTA

CONFITADA

DOCENTE : Ingº Rut Lazo Arevalo

ESTUDIANTE : Randy Aldair Sanchez Calderón

CODIGO : 70992642

CICLO ACADEMICO : 2016 – II

FECHA DE PRESENTACION : 06 – 12 – 16

MORALES – SAN MARTIN

 I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de
sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de
conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva
por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya

verde.
 Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. LA FRUTA CONFITADA

AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio

elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha
sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería,
panadería y consumo directo.

Mientras que ROSALES, A. (2011) menciona que dentro de los productos de

confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los azúcares, fondants, caramelos
y toffees, confituras gelificadas, bombones de goma, pastas para masticar,
gomas para masticar tipo chicle, artículos que contienen extracto de regaliz,
turrones, pastas de frutas, pastas de almendras, frutas confitadas y pralinés.

3.1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION.

ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de

conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión
osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución
concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un
gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área
de contacto con el jarabe.

3.1.2. CONTROL DE CALIDAD.

SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena

calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas,
tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito
en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las
características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de
la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los
sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la
fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta
medición se realiza de la siguiente manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté
completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la
mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque
antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan
los siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la
cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH
 metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo
9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas
en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se
realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de

fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:

 Materia prima: papaya verde.

 Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes
certificados.
 Equipos y utensilios: refractómetro, colorímetro, termómetro, recipientes
de plástico, cuchillo, vasos de precipitado, pipetas, bureta, balanza,
cocina, ollas.
 Reactivos: Agua, NaOH 0,1 N, fenolftaleína al 1%.

MÉTODOS:

El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya

verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01.
Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada.

Materia prima Papaya verde.

Selección y clasificación

Lavado

Pelado (por calor)

En solución salina por 24 a 48h,

Cortado (en cubitos de 0,5 - 1𝑐𝑚3 ) conteniendo los siguientes
aditivos:
-CINa: 10 a 12ºBe
Macerado -SO3Na: 0,05%
-Cl2Ca: 0.01%
Relación fruta-sol salina= 1: 0,75.
Desalado Llevar hasta 12% de
concentración.

Pre cocción

Enjuagado y escurrido

Jarabeo o confitado

Escurrido

Enjuague

Secado u oreado

Glaseado Empacado

Secado

Empacado
 V. ESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS:

 CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:

ETAPAS DE PESO Pérdidas en (Kg.) Rendimiento (%)

PROCESO BRUTO Cáscara Total Pérdidas Pulpa
(Kg.) Semillas, otros Neta
Recepción y 4.0 1.65 5.65 29.20
pesado
Selección,
cortado y 2.6 1.4 4 35
picado
Peso
después del 2.5 2.5
desalado
Peso
después del 2.3 40.71
secado
Total 3.05 59.59 40.41

 Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera

1 --------- 0.75 x = 1.95 Lt solución salina

2.6-------- x

A(0) + S(1) = 1.95(0.12)

S = 0.234 Kg. de sal

A = 1.716L de H2O

Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g el porcentaje es con respecto

Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g a los litros de agua
  CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de
Grados Brix

Días %SS %SS %SS Volumen Adición de

(ºBrix) (ºBrix) (ºBrix) de la azúcar
encontrado corregido deseado solución (kg)
de jarabe
(Lt)
03 / 07 - - 30 2.0 0.600
04 / 07 19 21 40 2.0 0.420
05 / 07 26 24 50 2.0 0.600
06 / 07 32.7 27.3 60 2.0 0.546
07 / 07 51 19 70 2.0 0.380
Final 60 15 75 2.0 0.300
Total - - 2.846

Dilución de 1:0.75 = 1:0.8

1 -------- 2.50Kg x = 2 L jarabe

0.8 -------- x

2.5 – 2.0 = 0.5

0.5Kg ------- 100% x = 0.0075 kg colorante

X ------- 1.5% x = 7.5 g

1er Día a 30 º Brix

2 -------- 100% x = 600g azucar

X -------- 30% A = 1.4 lt agua

2o Día a 40 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.42 kg

2 ------ x ------ 21

3er Día a 50 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.6 kg

2 ------ x ------ 24

4o Día a 60 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.546 kg

 2 ------ x ------ 27.3

5o Día a 70 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.380 kg

2 ------ x ------ 19

1000 ------- 3 x = 0.00114 kg ácido cítrico

0.380kg --------x x = 1.14 g ácido cítrico

6o Día a 75 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.30 kg

2 ------ x ------ 15

1000 ------- 3 x = 0.0009 kg ácido cítrico

0.30kg --------x x = 0.9 g ácido cítrico

 Medición del color de la fruta confitada.

L* = Claridad: 0 = negro; 100 = blanco.

a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).
b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).

Muestra:
L* = 31,3; a* = 6,17; b* = - 6,90

DISCUCIONES:

En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40,41; lo

cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el
proceso.

También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles

aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión, llegando a una
concentración de 60°Brix al final, pero dicha concentración no es la deseable
ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada, es decir ya no
acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable, lo que hace deducir de
que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix.
Analizando las muestras en la escala visual, se puede observar que L* tiene
un valor de 31,3 de rango, lo cual se puede decir que se acerca más al color
negro que al color blanco; el valor b* se encuentra en - 6,90 que está en una
tonalidad tendiente al azul por ser negativo. La variable cromática a*, en la
muestra, presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor
positivo.

VI. CONCLUSIONES

Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya

verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.

Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos

indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una

consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Los grados °Brix finales
fueron 60.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en:

http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html

 ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS 1. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS DE LA UNCP. 2011

 SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta

Confitada 6”. Lima. Perú.