Instructivo para Distribucion

PLAN DE RASTREABILIDAD Y RETIRO DE
PRODUCTOS NO CONFORMES Versión : 01

DERCYS ANTHONY ELABORADO POR: EQUIPO DE VIGILANCIA Fecha: Febrero, 2017
CHANCO LAZARO EDITADO POR: SIMEON REYNAGA ROJAS Página 1 de 46
APROBADO POR: DERCYS ANTHONY CHANCO
LAZARO(DACHL)
Elaborado y Aprobado por: comité vigilancia

Fecha: Diciembre, 2017
Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente manual sin la autorización del presidente del comité
LAZARO(DACHL)
DECLARACIÓN JURADA DE FIEL CUMPLIMIENTO
Mediante el presente documento:
Yo, EDDY BENITES ENCISO, de nacionalidad PERUANA, identificado con DNI N° 40339044 y RUC
N° 10403390441, de ocupación empresaria, con domicilio en Jr. J. María Arguedas S/N distrito de San
jerónimo y provincia de Andahuaylas, en mi condición de representante común del CONSORCIO
VALENTIN, DECLARO BAJO JURAMENTO a cumplir con lo establecido en el PLAN DE
RASTREABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES, elaborado a partir de los
Lineamientos para la elaboración del Plan de Rastreabilidad y Retiro de Productos No Conformes para la
Modalidad Productos, Para los alimentos adquiridos y almacenados, en la AV. SANTA CRUZ NRO. 480 (A MEDIA
CDRA RECREO PONSECA C1P PT VERDE) APURIMAC - ANDAHUAYLAS - ANDAHUAYLAS, y a distribuirse al PROGRAMA
NACIONAL DE ALIMENTACION ESCOLAR DE QALI WARMA (PNAEQW).
Me afirmo y me ratifico en lo expresado, en señal de lo cual, firmo el presente documento en la ciudad de
Andahuaylas, a los QUINCE DIAS DEL MES DE FEBRERO DEL AÑO DOS MIL DIECISIETE.
Atentamente,
……………………………………………..
EBER JOHNNY VALENTIN CAÑARI
RUC N° 10409342308
DNI N° 40934230

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ÍNDICE:
DECLARACION JURADA DE FIEL CUMPLIMIENTO 01
CARATULA 02
ÍNDICE 03
INTRODUCCIÓN 04
DEFINICIONES 05
CAPITULO I: OBJETIVOS, FINES, ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 08
CAPITULO II: RESPONSABLES Y ORGANIGRAMA DE EQUIPO DE VIGILANCIA 10
CAPITULO III: PROCEDIMIENTOS DE RASTREABILIDAD 12
FLUJOGRAMA PARA LA RASTREABILIDAD 12
DESCRIPCIÓN DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS 13
Identificación del origen de los productos e identificación del proveedor 13
De quien se recibe el producto 13
Que se recibe exactamente 13
Transporte 15
DESCRIPCIÓN DE RASTREABILIDAD INTERNA 15
Almacenamiento de productos industrializados y/o procesados 16
Control de temperatura y humedad relativa de almacén 16
DESCRIPCIÓN DE RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE 16
Despacho y Transporte 17
Distribución 17
CAPITULO IV: PROCEDIMIENTOS PARA PRODUCTOS NO CONFORMES 19
Objetivo 19
Definiciones 19
Comunicación 19
Alcance y aplicación 19
Clasificación de productos por tipo de riesgo 20
Responsabilidades 20
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA LOCALIZACION Y/O
INMOVILIZACION Y RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES 21
MECANISMOS PARA EL RETIRO DE ALIMENTOS NO CONFORMES 22
PROCEDIMIENTOS PARA DISPOSICION FINAL DE ALIMENTOS NO CONFORMES 26
FORMATOS 27
FORMATO RAS-EVAC-IPOP: IDENTIFICACION DE PROVEEDORES Y ORIGEN DEL PRODUCTO

FORMATO RAS-EVAC-CT: CONTROL DE TRANSPORTE
FORMATO RAS-EVAC-RP01: RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
FORMATO RAS-EVAC-RPA02: RECEPCIÓN DE PRODUCTO ARROZ
FORMATO RAS-EVAC-RPA03: RECEPCIÓN DE PRODUCTO DE LECHE ENTERA
FORMATO RAS-EVAC-RPA04-A: RECEPCIÓN DE PRODUCTO HIDROBIOLOGICO EN ACEITE VEGETAL
FORMATO RAS-EVAC-RPA04-B: RECEPCIÓN DE PRODUCTO HIDROBIOLOGICO EN SALSA DE TOMATE
FORMATO RAS-EVAC-K: KARDEX
FORMATO RAS-EVAC-RI: RASTREABILIDAD INTERNA
FORMATO RAS-EVAC-VAPE: VERIFICACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
FORMATO RAS-EVAC-CTHRA: CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE ALMACENES
FORMATO RAS-EVAC-RP II.EE: RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS POR II.EE
FORMATO RAS-EVAC-AEA: ACTA DE ENTREGA DE ALIMENTOS (MODELO DE PNAEQW)
FORMATO RAS-EVAC-IPNC: IDENTIFICACION PRODUCTO NO CONFORME
FORMATO RAS-EVAC-RQ-VNC: RECEPCION DE QUEJAS-VERIFICACION DE NO CONFORMIDADES
FORMATO RAS-EVAC-LPNC: LOCALIZACION DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FORMATO RAS-EVAC-LPNC: LISTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FORMATO RAS-EVAC-LPNC: RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FORMATO RAS-EVAC-DPNC: DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

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INTRODUCCIÓN
El presente documento es parte del sistema de las BUENAS PRÁCTICAS DE

ALMACENAMIENTO (BPA) en el almacén de EBER JOHNNY VALENTIN CAÑARI.
Un Sistema de rastreabilidad posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los productores sobre sus
productos (por ejemplo: seguridad, calidad y certificación de producto, cumplimiento de las
regulaciones vigentes, etc.), el cual coadyuva para lograr la seguridad y calidad alimentaria.
El objetivo de la implementación es poner a disposición para el almacenamiento, una serie de
recomendaciones sobre los procedimientos y contenidos de Rastreabilidad, facilitando su difusión, implantación y/o
aplicación. Aunque Rastreabilidad y BPA constituyen herramientas de seguridad alimentaria y
pueden tratarse de forma integrada, la primera se centra en la historia del producto,
mientras la segunda tiene por objeto garantizar la seguridad del proceso para la obtención de
productos salubres. Por tanto, EBER JOHNNY VALENTIN CAÑARI decidió el nivel desintegración de
ambos procedimientos, si bien hay que tener presente que un buen sistema de RAS debe proporcionar
toda la información necesaria para garantizar la historia del producto.
Rastreabilidad y etiquetado son conceptos distintos tanto en su naturaleza como en su objetivo. Mientras la
primera es una herramienta de control que puede utilizarse en seguridad alimentaria, control interno
de proceso etc., La segunda es un elemento de información destinado a asegurar la
capacidad de la libre elección del consumidor. No obstante determinados elementos de
información del etiquetado (por ejemplo, denominación comercial o número de lote son y pueden ser
utilizados en la Rastreabilidad del producto. La transmisión de los elementos de información asociados a
la Rastreabilidad debe ser continua, sin interrupciones en la misma, independientemente del
soporte físico en que dicha transmisión se realice.
Rastreabilidad es un instrumento de gestión de riesgo, con este objetivo se relacionan dos
aspectos: Uno es la posibilidad de retirar productos sanitariamente no aptos una vez
determinadas las unidades defectuosas, y el Segundo es el seguimiento posterior al mercado por lo
que se refiere a los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos.
La Rastreabilidad también es un elemento fundamental de la gestión de riesgos en el caso extremo de
brotes transmitidos por alimentos, causados por peligros que, por alguna razón, no estaban incluidos
en los planes de RAS y probablemente en el caso de epidemias transmitidas por
alimentos.
La Rastreabilidad no garantiza por si sola el nivel adecuado de protección del consumidor, ni constituye
una actividad independiente. Se trata de un instrumento que se aplica dentro de un sistema de control de
alimentos más amplio por ejemplo las HACCP, BPM Y PHS.

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DEFINICIONES
ALIMENTO: en términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural,
que se destina al consumo humano, incluyendo la bebida y cualquier otra sustancia que se utilice en la
fabricación preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas sólo como medicamentos.
CADENA ALIMENTARIA: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,

procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la
producción primaria hasta el consumo.
CONSUMIDOR FINAL: El consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento
como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.
DATOS: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el

funcionamiento de un sistema.
DECOMISO O RETIRO DE ALIMENTOS: Incautar alimentos que no cumplen con los requisitos del
código alimentario, que establecen parámetros nutricionales higiénico-sanitarios.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Son molestias originadas por la ingestión de

alimentos o agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor en nivel individual o en grupos de población. Los principales síntomas son caracterizados por:
diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la
sigla que se utiliza tanto para el singular como para el plural.
FECHA DE FABRICACIÓN: Es la fecha que indica el día en que el alimento fue fabricado o producido.
FECHA DE VENCIMIENTO: Es la fecha que indica el último día en que el alimento está en óptimas
condiciones para ser consumido, siguiendo las recomendaciones de conservación aconsejadas.
FICHA TÉCNICA: Son pequeñas hojas resúmenes en donde se describen diferentes procesos y/o
tecnologías.
HERRAMIENTAS DE RASTREABILIDAD: son los instrumentos que mejoran la eficiencia de registro

e intercambio de información entre los integrantes de la cadena de abastecimiento. En bases de datos
puntuales o con registros se usa el estándar que proporciona la capacidad técnica para ver el origen de un
producto, a los participantes de la cadena de abastecimiento.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando

el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.
INSTRUCTIVO: Es un documento que describe detalladamente la forma “cómo” debe ejecutarse una
actividad o tarea, para asegurar su realización. Tanto los procedimientos como los instructivos deben
especificar las actividades en términos de materiales, equipos, documentos a utilizar, control de las
actividades, formatos a utilizar y registros que deben originar.
LOTE: Se entiende por lote el conjunto de unidades de un producto alimenticio elaborado, fabricado o
envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
NO CONFORMIDAD: incumplimiento de un requisito.
PELIGRO: agente biológico, físico o químico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud
cuando está presente en el alimento a niveles inaceptables.
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PLAN DE RASTREABLIDAD: es el documento donde se describe el sistema de trazabilidad de una

empresa, donde se especifican los registros que conllevan a la aplicación del mismo.
PROVEEDOR: una persona que ha provisto o podría proveer bienes o servicios en respuesta a la invitación
de una entidad para licitar.
RECEPCIÓN: recibir mercancías y verificar su estado.
REGISTRO: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados logrados.
RASTREABILIDAD: la capacidad de reproducir el historial de un producto, con el fin de poder localizar

rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su elaboración o distribución y evitarlos en el
futuro.
RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS: también llamada “trazabilidad de proveedores”: Posibilidad de

conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.
RASTREABILIDAD INTERNA: también llamada “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de los

productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
RASTREABILIDAD HACIA DELANTE: también llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad de

conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.
VERIFICACIÓN: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del

monitoreo, para constatar el cumplimiento de un plan.
ANÁLISIS DE RIESGO es el proceso que caracteriza los efectos adversos, evalúa sus probabilidades,
determina sus consecuencias y analiza las formas en que los riesgos pueden ser mitigados. El análisis de
riesgos es una forma sistemática de evaluar los riesgos, lograr transparencia en su complejidad y resolver las
dudas o lagunas. Este sistema facilita la adopción de decisiones en materia de gestión de riesgos y su
comunicación. El análisis de riesgos está compuesto de tres etapas: evaluación de riesgos, gestión de riesgos
y comunicación de riesgos.
AUTORIDAD SANITARIA: a los efectos del presente Manual se denomina así a las autoridades
Nacionales Competentes. (DIGESA)
CODEX ALIMENTARIUS: La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la
OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de
prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. El Codex Alimentarius, o Código
Alimentario es el punto de referencia internacional habitual para autoridades sanitarias, responsables
gubernamentales del control de los alimentos, fabricantes, científicos y defensores de los consumidores. Las
materias principales de este Programa es la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas
prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por
las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
CONSUMIDOR: Toda persona o grupo de personas o institución que consume el alimento.
COORDINADOR DEL RETIRO: A los efectos del presente Manual, se denomina así al gerente de calidad
de la empresa que coordina y asiste técnicamente a las Autoridades en la gestión del incidente alimentario.
EMPRESA DISTRIBUIDORA: a los efectos del presente Manual, se denomina así a la empresa que
distribuye a las instituciones educativas (II EE) es responsable de la aptitud del alimento implicado en el
incidente y que debe ser retirado del mercado,

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INTERVENCIÓN: Impide la libre disposición. Es una medida preventiva que supone que el producto sea
retenido por un tiempo determinado para que no llegue al alcance del consumidor, a la espera de una
confirmación o refutación del peligro. La intervención o interdicción necesariamente debe relacionarse con
quien se determine como depositario legal que debe ser una persona física. Por ejemplo, en el caso de análisis
de muestras si el resultado de la primera muestra ha dado positivo se procederá a intervenir la mercadería
hasta que se confirme la pericia de la contra verificación.
PELIGRO: agente biológico, físico o químico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud
cuando está presente en el alimento a niveles inaceptables.
RIESGO: probabilidad de que un hecho negativo ocurra.

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CAPITULO I
OBJETIVOS, FINES, ALCANCE Y AMBITOS DE APLICACIÓN
I. OBJETIVOS
 Identificar el origen (proveedores, distribuidores, operadores logísticos, etc) y destino de los productos
adquiridos, a lo largo de las etapas de la recepción, almacenamiento y distribución, en la prestación
del servicio alimentario.
 Sistematizar el plan de rastreabilidad, que permita registrar y mantener los datos actualizados al detalle
de los alimentos liberados por IIEE.
 CUMPLIR CON LAS ESPECIFICACIONES DEL PROGRAMA nacional Qali Warma – MIDIS,
según las fichas técnicas otorgadas para el proceso de compra de los productos no perecibles que serán
distribuidos en las IIEES, adjudicadas.
 Facilitar la verificación de información específica acerca de cada producto, determinando una Gestión
de rastreabilidad para la toma de una acción inmediata en caso de una alerta sanitaria y/o no
conformidades
 Identificar la causa que podría dar inicio a un retiro de productos considerado como un
potencial de riesgo para la salud pública por la Autoridad Sanitaria
 Documentar el plan de rastreabilidad, comunicar información relevante a clientes y consumidores,
identificando actores de la cadena de valor.
RESULTADOS
Con el plan de, rastreabilidad se pretende conseguir los siguientes resultados:

 Inocuidad (gestión de riesgos)
 Calidad
 Bioseguridad
 Acciones correctivas y preventivas, en la cadena de valor.
II. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
La Rastreabilidad como sistema de gestión de calidad es una herramienta útil que nos permite
identificar la procedencia (RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS ) de los productos
alimenticios no perecibles que serán abastecidos a los beneficiarios del Programa Nacional de
Alimentación Escolar QALI WARMA desde su adquisición de alimentos procesados e industrializados,
durante el almacenamiento, verificación de ocurrencias y/o cambios (RASTREABILIDAD
INTERNA) y su distribución final en los centros educativos atendidos (RASTREABILIDAD
HACIA ADELANTE),Los cuales permiten a realizar un seguimiento bien identificado del proceso.
Por lo que, este plan, esta implementado para todas las etapas de la cadena alimentaria.
Su ámbito de aplicación está referido en las siguientes situaciones:
 Cuando el jefe de control de calidad detectase la no conformidad y que esta tuviera la posibilidad
de atentar contra la salud de los beneficiarios,
 Cuando en las instituciones educativas encontrasen una no conformidad.
 Cuando el (los) supervisor (es), detecten la presencia de productos no conformes que afecten la
calidad e inocuidad del lote.
 contar con registros que permitan identificar productos, que serán retirados de acuerdo al
pronunciamiento por la Autoridad Sanitaria, considerando aquellos que están en posesión de las
instituciones educativas usuarias del Programa.
III. REQUISITOS REGULATORIOS Y POLITICA PERTINENTE A LA

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RASTREABILIDAD – BASE LEGAL.
DERCYS ANTHONY CHANCO LAZARO, en la condición de proveedor, enmarca sus

actividades de almacenamiento y distribución de alimentación y bebida en función a los
requisitos regulatorios y de política pertinente, para ser cumplido por el sistema de
rastreabilidad, tales como:
 Decreto legislativo N°1062, que aprueba la ley de inocuidad de alimentos.

 Decreto legislativo que aprueba la ley de los alimentos RM N°66-2015-SA/NS
 NTS N°114-MINSA/DIGESA-V.01 (norma sanitaria para el almacenamiento de
alimentos terminados y destinados al consumo humano).
 RD N° 454-2017-MIDIS-PNAEQW, especificaciones técnicas de alimentos-
modalidad productos del servicio alimentario del PNAE QALI WARMA.
IV. RESPONSABLES Y ORGANIGRAMA DE EQUIPO DE VIGILANCIA
EQUIPO
NOMBRES Y CORREO
CARGO TELEFONO
APELLIDOS ELECTRONICO
DERCYS ANTHONY
PRESIDENTE 976775530 Dercysanthony@gmail.com
CHANCO LAZARO
SIMEON REYNAGA JEFE DE CONTROL 983657153
Simeonreynagas@gmail.com
ROJAS CALIDAD 929173949
YAJAIRA FIORELLA
LOGISTICA/ADM. 987355121 yhurtadoroman@hotmail.com
HURTADO ROMAN
Presidente del comité
Jefe de control de calidad Jefe de logística/Adm.

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RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo de Rastreabilidad son
descritas a continuación:
PRESIDENTE DE COMITE. –
 Quien RESPONDE por el sistema de rastreabilidad frente a la autoridad competente y al

Programa Nacional de Alimentación Escolar QALI WARMA
 Provee los recursos necesarios para la implementación del programa de Rastreabilidad
 Asegura que el sistema marche y mantenga su validez,
 preside las reuniones periódicas del equipo para la revisión del plan y aprueba
cualquier modificación sobre el original,
 Ejerce un control de la distribución a tiempo del producto en coordinación con el equipo de
vigilancia.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.-
 Es quien responde a la organización y verificación en coordinación con el presidente del

comité y jefe de logística, participa en la elaboración y revisión periódica del programa.
 Responsable de la aplicación del programa de Rastreabilidad
 Elabora los requerimientos de producto.
 Lleva un control estricto del producto y su uso correspondiente.
 Mantener registros detallados.
 Establecer mecanismos para determinar la rastreabilidad del producto
LOGISTICA/ADMINISTRACION. –
 Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del programa de Rastreabilidad, coordina

actividades con el equipo de vigilancia.
 Participa en la elaboración y revisión periódica del programa de Rastreabilidad,
 Coordina las actividades del equipo Rastreador
 Lleva el control de los productos su ingreso, egreso y otros,

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CAPITULO II
PROCEDIMIENTOS DE RASTREABILIDAD
Para los procedimientos de rastreabilidad se considera la modalidad de productos que está constituido por
los siguientes grupos de alimentos según anexo 03-A especificaciones técnicas de alimentos modalidad
productos para tal efecto son: Aceite; Azúcar; Cerea1,2,3; Chocolate; Galletería1,2,3;
Grano andino; Harina de cereal 1, 2; Harina de fruta; Harina de menestra; Hojuelas
de cerea1,2; Leche evaporada; Menestra 1, 2, 3; POA H 1, 2; POA NH 1, 2; POA
deshidratado 1, 2; Tubérculo; harina regional etc.
FLUJOGRAMA PARA LA RASTREABILIDAD
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN
RASTREABILIDAD HACIA
PROVEEDORES/PRODUCTORES ORIGEN DEL
PRODUCTO (FABRICANTE
O DISTRIBUIDOR)
ADQUISICION
RECEPCION ALMACEN ALMACENAMIENTO

RASTREABILIDAD
INTERNA
(VERIFICACION EN
ALMACENAMIENTO EN
ALMACEN)
ALMACEN (VIGILANCIAS)
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION RASTR

DISTRIBUCION (INFORMACION DEL ORIGEN EABILI
DEL PRODUCTO) DAD
HACIA
II.EE USUARIOS DEL PNAE
ADELA
ENTREGA DE ALIMENTOS QALIWARMA
NTE

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2.1. DESCRIPCIÓN DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS. - se considera a la rastreabilidad

de los productos que ingresan a la empresa, identificando a los proveedores (productores/
fabricantes primarios, distribuidores, operadores logísticos e importadores) de estos productos. Se
debe registrar según el FORMATO: RAS-DACHL-IPOP, el movimiento de los productos que
ingresan al almacén.
2.1.1. IDENTIFICACION DEL ORIGEN DE LOS PRODUCTOS E IDENTIFICACIÓN

DEL PROVEEDOR
OBJETIVOS
 Identificar la cadena de producción primaria (productores, fabricantes, fraccionadores y /o

procesadores de los productos según sea convenientemente.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplica para los proveedores de todos y cada uno de los
productos adquiridos para la distribución de alimentos a los centros educativos inicial
y primaria comprendidos del PNAEQW
RESPONSABILIDADES
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: es responsable del registro de los proveedores,

identificación plena a los mismos con todos los datos pertinentes que faciliten el seguimiento del
origen del producto.
PROCEDIMIENTO:
DE QUIEN SE RECIBEN LOS PRODUCTOS.- el jefe de control de calidad evaluara e

identificara Los registros que deben permitir identificar el nombre y dirección del fabricante y/o
distribuidor del producto industrializado o de procesamiento primario.
 Mediante el FORMATO: RAS-DACHL-IPOP IDENTIFICACION DE PROVEEDORES Y

ORIGEN DEL PRODUCTO. se identificará a los productores, distribuidores logísticos y
otros, la identificación es por producto o grupo de productos
 Identificar si es productor o distribuidor (nombre o razón social)
 Nombre del producto, la cantidad recepcionada, marca, presentación, n° de lote, fechas de

vencimiento.
Se realizara el control de documentación de cada producto, evaluando su registro sanitario,

certificado de calidad y/o informe de ensayo, validación técnica oficial HACCP, protocolo
técnico de registro SANITARIO, certificado sanitario, certificado de gestión de calidad, como
también las facturas y guías de remisión, para consignar la rastreabilidad hacia tras. Estos se
registraran en el FORMATO: RAS-DACHL-CD CONTROL DE DOCUMENTACION.
El proceso de recepción de alimentos consiste en una inspección organoléptica, se tomara

muestras para realizar análisis sensorial según normas de muestreo los análisis deberán estar
dentro de las especificaciones técnicas requeridas por el PNAE. QALI WARMA. Los
producto deberá ser envasado en envases que salvaguardan las cualidades higiénicas,
nutritivas, tecnológicas y organolépticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados
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con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben de
transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. Estos
envases deben ser bolsas de polietileno y/o polipropileno y /o BOPP (biorientado) y/o
hojalatas y los sobrempaque sacos de polipropileno de primer uso, cajas de cartón
corrugado, bolsas de polietileno de alta densidad y papel multipliego del mismo tamaño de
1000g hasta 50Kg, de tal forma que:
 Estén limpios y permitan mantener las características del alimento

 Se encuentren bien sellados y/o cosidos.
 Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte
 Faciliten los muestreos e inspecciones.
Los envases del producto, además de los requisitos aplicables especificados

en la “NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado”, indican en
idioma español, lo siguiente:
 El nombre del producto

 Lista de ingredientes
 Valor Nutricional por 100 g de producto-
 Nombre/razón social y dirección del productor y número de RUC
 Número de registro sanitario
 El código o clave del lote
 El contenido neto, en kilogramos.
 Fecha de producción y vencimiento
 Condiciones de conservación.
 Frase producto peruano
Para la impresión de estos rótulos se utiliza tinta indeleble de uso alimentario, la que
no se desprenden, ni se borra con el rozamiento y manipuleo. Esto se registra en el
FORMATO RAS-DACHL-RP01 RECEPCION DE PRODUCTOS (EVALUACION
SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
2.1.2. TRANSPORTE.-
Los alimentos deberán ser estibados y transportados en sistemas de transportes adecuados en

cumplimiento a las normas vigentes. Para tal propósito el transporte de productos alimenticio
deberá sujetarse a lo siguiente:
Los vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger
a los productos de los efectos de calor, la humedad (lluvia) la sequedad ( pol vo) y
cualquier otro efecto indeseable que puede ocasionar por la exposición del producto.
Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no podrán ser utilizados
para transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda
ocasionar la contaminación de los productos alimenticios.
No podrán transportarse en vehículos que hayan transportado tóxicos, pesticidas,
insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la
contaminación del producto.
Cuando en el mismo compartimiento receptáculo, tolva, plataforma o
contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto
con productos no alimenticios, se deberá acondicionar la carga de modo que exista
una separación efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de
contaminación cruzada. FORMATO BPAL-DACHL-VST VERIFICACION DEL
SISTEMA DE TRASPORTE.

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FORMATOS
FORMATO RAS-EVAC-IPOP: IDENTIFICACION DE PROVEEDORES Y ORIGEN DEL PRODUCTO

FORMATO RAS-EVAC-RP01: RECEPCIÓN DE PRODUCTOS (EVALUACION SENSORIAL Y
CONTROL DE CERTIFICADOS)
FORMATO RAS-EVAC-RPA02: RECEPCIÓN DE PRODUCTO ARROZ (EVALUACION
SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
FORMATO RAS-EVAC-RP03: RECEPCIÓN DE PRODUCTO LECHE ENTERA
(EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
FORMATO RAS-EVAC-RP04A: RECEPCIÓN DE PRODUCTO HIDROBIOLOGICO EN
ACEITE VEGETAL (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
FORMATO RAS-EVAC-RP04B: RECEPCIÓN DE PRODUCTO HIDROBIOLOGICO EN SALSA
DE TOMATE (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
FORMATO BPAL-DACHL-KRS: KARDEX Y ROTACION DE STOCK
FORMATO BPAL-DACHL-RPRE: RECEP. PRODUC. REVIS. DE ENVASES Y EMBALAJES.
FORMATO BPAL-DACHL-VST VERIFICACION DEL SISTEMA DE TRASPORTE .
Frecuencia
La frecuencia es cada vez que se adquiere y recepciona el producto o los productos
2.2. DESCRIPCIÓN DE RASTREABILIDAD INTERNA.-
Permite realizar la rastreabilidad de los productos dentro del establecimiento, respecto a las operaciones
o procesos que éstos siguen durante el almacenamiento.
Se debe hacer un seguimiento de los productos almacenados en el establecimiento que permitan conocer
las condiciones ambientales a las que han estado expuestos (temperatura y humedad relativa).
Se registrará los siguientes datos:
 Identificación de los productos almacenados, N° de lote (s), fecha de producción y/o fecha de
vencimiento.
 La cantidad total del producto almacenado.
 Registros de las condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad relativa), fecha de
recepción, cantidad y fecha de despacho de los productos.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS INDUSTRIALIZADO Y/O PROCESADOS

Una vez realizado los análisis y verificación respectiva tanto sensorial y documentaria, los productos
serán desestibados del vehículo y arrumadas en parihuelas, El almacenamiento de productos se
efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin, cumpliendo estrictamente las
normas de ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. Se cuenta con ambientes apropiados
para proteger la calidad e inocuidad alimentaria y asi evitar perdidas cualitativas -
cuantitativas y riesgos de contaminación cruzada. dichos ambientes son exclusivos .
CONTROL DE TEMPERATURA (T°-°C) Y HUMEDAD RELATIVA (HR-%)

El almacén de acuerdo al tamaño cuenta con ventilación natural y con 4 equipos de ventilación forzada
para reducir al mínimo la acumulación de calor excesivo y humedad, estos son controlados por un
equipo de medición TERMOHIGROMETRO, el cual debe estar calibrado y distribuido en almacén.
Las condiciones de temperatura y humedad deben estar entre 15-25°C y entre 70-50%HR
respectivamente.
PROCEDIMIENTO:
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Se tomara el control de temperatura y humedad con la siguiente frecuencia, 10-11 a.m. otra toma de
control se realizara de 2 – 3 pm. (Hora propicia de generación de calor), si la temperatura esta sobre
los límites y la humedad es relativamente baja se encenderá los ventiladores mecánicos para que genera
aire y baje la calor excesiva luego se verifica y se apaga los ventiladores. Como se evidencia en el
FORMATO RAS-DACHL-RTHR (registro de temperatura y humedad relativa)
FRECUENCIA DE REGISTRO:
Diario.
MEDIDAS PREVENTIVAS Y RONDAS DE VIGILANCIA:
 MONITOREAR el registro de temperatura y humedad del ambiente in situ.

 Vigilar cambios en los envases (abombamientos, añatamientos de latas, rotura de envases
y empaques, cambios en los envases), verificación de la aplicación de BPA y PHS con una
frecuencia de 03 días.
 Verificación de fuentes de contaminación que comprometan la inocuidad del alimento.
 Finalmente se lleva el control de salida e ingresos mediante Kárdex (cumpliendo PVPS
primero en vencer primero en salir), haciendo el cheking respectivo.
Los datos serán registrados en los formatos correspondientes, así como las acciones correctivas si
hubiera desviación por el Jefe De Control De Calidad, según los registros mencionados, párrafos
abajo.
REGISTRO.-
FORMATO RAS-DACHL-VAPE: VERIFICACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO ENVASADO
FORMATO RAS-DACHL-VAPE: VERIFICACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO EMPACADO
FORMATO RAS-DACHL-RTHR: REGISTRO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
DE ALMACENES
2.3. DESCRIPCIÓN DE RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE

Permite realizar la rastreabilidad de los productos destinado a los niños y niñas de las instituciones
educativas.
Debe permitir identificar como se ha realizado la distribución:
 Medio de Transporte empleado (tipo y N° de placa del vehículo donde se transportó los
alimentos a las II.EEs.)
 Datos del transportista (nombre y N° brevete)
 Destino de distribución los productos
 Ítem al cual pertenece la II.EE.
 Descripción del producto, marca, N° de lote, fecha de vencimiento y cantidad del producto
distribuido.
 Información de los alimentos distribuidos, que permita identificarlos.
 El sistema de rastreabilidad que adopte el proveedor deberá estar documentado
 Identificación del producto: Se debe utilizar un medio único y adecuado, para identificar un
producto o agrupación de productos.
 Establecer mecanismos de comunicación con el PNAEQW.
Dichos procedimientos se registran en el FORMATO RAS-DACHL-RPII.EE. (rastreabilidad de
producto por II.EE.)

LAZARO(DACHL)
2.3.1. DESPACHO Y TRANSPORTE DE PRODUCTO
PROCEDIMIENTO.-
se realizará un plan de rutas para cada entrega y de acuerdo a ello y al número de

beneficiarios serán estibados a los vehículos seleccionados y que reúnan las
condiciones adecuadas para tal fin, los cuales estarán provistos de medios
suficientes para proteger a los productos de los efectos de calor, la humedad la sequedad y
cualquier otro efecto indeseable ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente.
Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no
podrán ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos
No debe transportarse productos alimenticios que NO sean para consumo humano, en el mismo
compartimiento, receptáculo, tolva, cámara o contenedor en que se transporten o se hayan
transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda
ocasionar la contaminación del producto.
Finalmente el personal que va a manipular debe de cumplir con las normas de BUENAS
PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (BPM)
Se registrará la siguiente información:
 Fecha de despacho, Descripción/nombre del producto, Marca y presentación del

producto
 Cantidad por centro educativo (unidades), Fecha de vencimiento del producto,
Medio de transporte, Tipo de vehículo, N° de placa del vehículo, Nombre del chofer,
N° de brevete
 Nombre y dirección del II. EE, Ítem atendido, Responsable, con el siguiente
formato.
FORMATO RAS-DACHL-RPII.EE: RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS POR

INSTITUCIÓN EDUCATIVA (además se incluye las actas de entrega y guías de remisión)
2.3.2. DISTRIBUCIÓN.-
El personal para la distribución debe de estar capacitado, entrenado cumpliendo con las
normas de BPM, tener carnet sanitario donde indique claramente que NO
PRESENTA ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA.
El mencionado personal al momento de entregar de alimentos deberá de verificar las
condiciones del almacén del centro educativo escolar o preescolar Luego de la entregara de
acuerdo a la guía de remisión y acta de entrega o cualquier documento que identifique el
contenido de los productos en la canasta alimenticia por lo que el receptor firmara los
documentos pertinentes dando su conformidad o disconformidad.
Llevará un ACATA DE ENTREGA DE ALIMENTOS para luego llenar los datos y hacer
firmar reportando: (GUIAS DE REMISION Y ACTAS DE ENTREGA-RECEPCION DE
ALIMENTOS Y EMITIR ORIGINALES A LA SEDE DE QALI WARMA)
FORMATO
FORMATO RAS-DACHL-AEA: ACTA DE ENTREGA DE ALIMENTOS
CAPITULO III
LAZARO(DACHL)
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
El retiro de productos se podrá realizar en cualquier fase de la cadena alimentaria e inclusive los que se
encuentren en posesión de las II.EEs usuarias del PNAEQW.
El retiro de los productos se realizará previo pronunciamiento de la Autoridad Sanitaria.
OBJETIVO
 El objetivo principal de un retiro de producto es proteger la salud pública, asegurando que se
realice una eliminación rápida del alimento insalubre, de acuerdo a lo que disponga la Autoridad
Sanitaria.
 Este procedimiento establece para los alimentos almacenados y distribuidos por DERCYS
ANTHONI CHANCO LAZARO, los controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas
con el tratamiento del producto no conforme.
 Establecer los lineamientos para asegurar que los productos que no sean conformes con los
requisitos específicos, se identifiquen y controlen para prevenir su uso o entrega no
intencionados.
 Garantizar la calidad de nuestro producto y salvaguardar la salud de los usuarios
COMUNICACIÓN CON EL PUBLICO CONSUMIDOR: Según el incidente específico puede ser

necesaria o no. En caso de considerarse necesaria, se evaluará cuán extensiva y rápida debería ser lanzada en
función del riesgo evaluado y el nivel de distribución. La comunicación con el público debería ser realizada
en todos los retiros clase I (ver más adelante) a menos que la estimación de circunstancias particulares
indiquen que esto resultará perjudicial para el público consumidor. Deberá valorarse la publicación en medios
de comunicación masiva o la comunicación con determinados segmentos de la población (asociaciones de
profesionales, hospitales, asociaciones de consumidores, etc.).
La comunicación será inmediata hacia el PRESIDENTE DEL COMITE, luego a PNAE QALI WARMA,
DIGESA, SANIPES y SENASA según corresponda el producto cuál de ellos haya autorizado su
producción
MEDIOS DE COMUNICACIÓN: Telefónica y escrita mediante correo electrónico
ALCANCE Y APLICACIÓN
Este procedimiento aplica a todos los productos que se adquieren, almacenan y distribuyen a las II. EEs
inicial y primaria, donde el presidente y el jefe de control de calidad son responsables para identificar,
documentar, evaluar y de notificar a las entidades como QALI WARMA. DIGESA, SENASA, SANIPES
sobre el producto no conforme.
Si se presenta un reclamo del producto por parte del usuario-consumidor DERCYS ANTHONY CHANCO
LAZARO está comprometida a hacerse cargo del problema.
CLASIFICACION DE PRODUCTOS POR TIPO DE RIESGO
Para establecer la estrategia de retiro, deberá realizarse una evaluación del riesgo a través de un modelo
científicamente aceptado señalando el tipo de consecuencias para la salud y el perfil y tamaño de la población
en riesgo. Con el objeto de orientar la estrategia a seguir, se clasificará el retiro como:
Clase I: el alimento posee defectos que representan un riesgo grave para la salud de los consumidores, con
evidencia documentada de muerte o de consecuencias adversas severas en la salud. El producto no deberá
consumirse en ningún lugar, deberán recuperarse incluso los que se encuentren en poder de los consumidores.
Ej.: hallazgo de Clostridium botulinum en un producto enlatado, E. Coli en productos a base de carne picada,
presencia de alérgenos no declarados.

LAZARO(DACHL)
Clase II: se aplica a aquellos incidentes en los que existe una probabilidad razonable de consecuencias
adversas temporarias y / o reversibles en la salud de las personas al consumir un alimento. Ej: hallazgo de
Escherichia coli en un producto listo para consumir, presencia de aditivos no permitidos o no declarados.
Clase III: el motivo del retiro no representa un riesgo apreciable para la salud de los consumidores pero sí
constituye una infracción. Ej.: problemas de rotulado o registros que no impliquen un riesgo a los
consumidores, producto que no responde a la calidad declarada en el rótulo.
RESPONSABILIDADES
DE LA AUTORIDAD SANITARIA.-
 Cumplirá la función de ‘veedora’ de la actividad que DERCYS ANTHONY CHANCO
LAZARO realice para retirar un producto de la II.EE.
 Auditará la actividad que la Empresa realiza
 Comunicará, cuando sea necesario, a otras autoridades, organismos y consumidores.
 Supervisará la disposición de los productos recuperados en su jurisdicción
 Realizará la evaluación y revisión final del retiro de alimentos para determinar si el mismo se da
por finalizado o si es necesario intensificar / modificar las acciones realizadas en su jurisdicción
 Confeccionará el informe final de lo actuado.
 Asistirá técnicamente a la empresa cuando ésta lo solicite
 Realizará inspecciones al establecimiento de considerarse necesarias.
DE LA EMPRESA (DERCYS ANTHONY CHANCO LAZADO):

 Realizará el retiro toda vez que detecte un incidente
 Procederá al retiro a requerimiento de la autoridad sanitaria correspondiente dentro del plazo
fijado
 Notificará a la Autoridad Sanitaria competente toda vez que detecte un riesgo en un producto que
haya alcanzado el nivel de distribución en la II. EE
 Presentará la estrategia de retiro ante las Autoridad Sanitaria para su evaluación
 Suministrará información de la distribución y cantidad del producto a retirar
 Responderá a la solicitud de informes por parte de la AS en los tiempos establecidos
 Evaluar la eficacia del cumplimiento de los procedimientos.
 Supervisar el establecimiento de Acciones Preventivas y/o Correctivas para las No
Conformidades identificadas.
 Establecer Acciones de Mejora que fortalezcan el quehacer en la distribución.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:

 Verificar que las No Conformidades detectadas en las diferentes etapas sean reportadas
inmediatamente y lleguen a su entera conclusión.
 Asegurar que no sea repetitiva la No Conformidad.
 Buscar Oportunidades de Mejora.
 Difundir las normas, criterios (políticas, lineamientos, etc.), instrumentos y metodologías
aprobadas para operar las funciones.
 Contribuir al fortalecimiento y/o implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad, en el
ámbito de su competencia.
3.1 ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN

DE PRODUCTOS NO CONFORMES.
DERCYS ANTHONY CHANCO LAZARO, estableció un procedimiento documentado para la
localización y/o inmovilización de productos, cuando lo determine la Autoridad Sanitaria. El
procedimiento establece los pasos a seguir para determinar la naturaleza del Riesgo, tomando medidas
correctivas necesarias para proteger la salud de los usuarios, eliminando la causa del incidente y
evitando que vuelva a suceder

LAZARO(DACHL)
PROCEDIMIENTO
En caso de un incidente se debe:

 Conocer la naturaleza del incidente que motivó el retiro.
 Localizar y evaluar el producto afectado.
 Determinar la cantidad del producto en las II.EEs.
 Información detallada de la distribución, número de instituciones educativas que fueron
atendidas con el producto afectado, así como sus ubicaciones.
 Identificar el N° de lote,
 Identificar el Fecha de producción,
 Identificar la Fecha de vencimiento, FORMATO RAS-DACHL-IPNC IDENTIFICACION DE
PRODUCTOS NO CONFORMES.
Decisión de Retiro
La decisión de retirar un producto del mercado o de destino es tomada por el comité de vigilancia
en coordinación con las autoridades sanitarias (SENASA, DIGESA, SANIPES)
El retiro de producto se debe realizar dentro de un plazo máximo de 48 hrs. Esta decisión se
basa en los siguientes eventos:
 Quejas formales e informales de clientes, las que pueden ser recibidas por distintos medios
llamadas telefónicas, correo, e-mail, fax desde los consumidores o clientes acerca de un
producto con problemas de fallas con respecto a temas de legalidad o seguridad del
alimento.
 Frente a alguna amenaza de contaminación que pudiese producirse dentro o fuera de la
empresa.
 Producto deficiente que ya haya sido despachado, el cual pueda conducir a problemas de
seguridad de los alimentos.
 Errores durante los etiquetados, los que pudiesen causar algún problema de fraude
económico
Retiro de Producto
El presidente del comité con todo el equipo son quienes deciden el retiro de un producto y si es
o no oportuno dar entrevistas en caso de que se vean involucrados los medios de
comunicación. Para un Retiro de Producto, se debe seguir el siguiente Procedimiento:
 El jefe de control de calidad informa al presidente del comité sobre el reclamo, este último
debe reunir al Equipo de Retiros, les informa el problema y asigna las tareas según las
capacidades y competencias del personal que compone el equipo
 Se debe recolectar todos los datos de acuerdo a las fechas en que se distribuyó el producto a
retirar.
 Se determina el o los lotes de producto que deben ser retirados. Esto de acuerdo a los datos
y registros de empaque y despacho, apoyados por sistema computacional de códigos del
producto.
 De estar realizándose algún despacho o haya alguno programado deben ser pospuestos hasta
verificar cuidadosamente que no presenten problemas.
 En caso de producto despachado en ruta, se debe lograr la comunicación con el distribuidor
y transportista, para que no proceda con la distribución.
 Las operaciones se deben detener durante el análisis de causa y solución al problema.
 Todos los lotes que tenga sospecha de problema deben ser detenidos, identificados y
separados para evitar su distribución.
 El jefe de control de calidad, mantendrá informado al o los clientes de manera oportuna sobre
problema que podría presentar el producto que han adquirido, mediante comunicados
telefónicos.
 El recibidor (CAE=COMITÉ DE ALIMENTACION ESCOLAR), será el nexo entre el
consumidor final y el presidente del comité y mediante este se establecerá la reparación de

LAZARO(DACHL)
los posibles daños causados a los consumidores finales.

 Recolectar todos los productos de todas las INSTITUCIONES EDUCATIVAS, para lo cual
se dispondrá de una movilidad.
 Los productos recolectados o retirados de las II.EE serán inmovilizados hasta su
disposición final por el comité de vigilancia y las autoridades.
Todas las acciones (reuniones, recopilación de datos, decisiones ya sean retiro de productos u
otras y conclusiones) con el PNAEQW y autoridades sanitarias deben quedar registradas con
fecha y firmas de responsables.
3.1 MECANISMOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES.
Deberá establecer mecanismos para el retiro de productos no conformes de las II.EEs, lo cual deberá
coordinarse con el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma y con las autoridades
sanitarias correspondientes.
El retiro de un producto alimenticio del mercado es una acción planificada. La planificación será
documentada y se desarrollará con anticipación a la ejecución de un retiro de alimentos de las II.EEs.
De esta manera, facilitará el trabajo A DERCYS ANTHONY CHANCO LAZARO, para quitar de la
distribución y/ o consumo de manera rápida y efectiva alimentos que se encuentran en infracción con
las normas vigentes y / o que puedan presentar un riesgo para la salud de los consumidores
Los pasos claves que se deben seguir para la planificación:
3.1.1 Conformación de un Grupo de gestión del retiro.- Con el objeto de conformar el grupo
de gestión de retiro se identificarán personas y se asignarán tareas específicas a cada una
a fin de ejecutar la acción del recupero con rapidez y eficiencia asegurando que todos los
procesos están cubiertos. Los incidentes alimentarios no tienen día ni horario de
presentación por lo que es recomendable contar con personal designado para recibir
llamadas de emergencia relacionadas con reclamos sobre alimentos durante las 24 horas
los 365 días del año. El grupo podrá estar conformado por representantes de las siguientes
personas:
a) Presidente del comité
b) Jefe de almacén/control de calidad
c) Logística/compras
d) Distribuidor
e) Transportista
3.1.2 Documentación de la queja / reclamo.- Las empresas llevarán registros de los reclamos
/ quejas recibidos sobre sus productos, los cuales serán evaluados por el jefe de calidad
para determinar la acción adecuada a llevar a cabo.
Registro de la información de la queja / reclamo.- La información que se debe obtener

y registrar al recibir una queja/ reclamo deberá incluir:
 Identificación de la persona que la realiza: nombre, dirección, número de teléfono

(en el caso que la persona no quiera brindar sus datos personales, la queja / reclamo
se registrará de todas maneras)
 Identificación de la deficiencia / problema encontrado en el producto: reacción
alérgica, enfermedad, objeto extraño en el alimento, etc.
 Detalles del producto: Nombre Comercial, N° de lote, registro sanitario, Fecha de
elaboración, Fecha de vencimiento, tipo y tamaño del envase, si la persona tiene
una muestra del producto, etc.
 Detalles de la distribución
 Condiciones de manipulación post- compra del producto denunciado
LAZARO(DACHL)
 Detalles del motivo de la queja / reclamo:

 cuando fue consumido el producto, en caso de enfermedad o lesión:
 cantidad de personas con síntomas, nombres y edades de los enfermos,
momento de presentación de síntomas, tipo de síntomas (en orden
cronológico de presentación), datos del profesional consultado, estado
actual de enfermedad / lesión,
 cantidad de personas que consumieron el producto
 cantidad de producto consumido
Evaluación de la queja / reclamo
Personal idóneo de la empresa evaluará todas las quejas / reclamos a la brevedad. La

evaluación debería responder las siguientes preguntas:
 ¿Cómo fue posible que el problema / incidente ocurriera?
 Lugar donde el alimento perdió la inocuidad
 Cantidad de lote afectados
Acciones a llevar adelante

 destino del producto involucrado
 acciones correctivas para evitar que se repita el incidente / problema
3.1.3 Determinar a quiénes se debe notificar y los mecanismos de notificación y recupero
La notificación, en todos los casos, será simple y clara, evitando ambigüedades.
La empresa notificará a:
a. Notificación a la Autoridad Sanitaria

Si Usted sospecha que su empresa pudo haber distribuido un alimento que presenta un
potencial riesgo a la salud, notificará de ello a la Autoridad competente a la brevedad y
previo al inicio de las acciones. Esto favorecerá la ejecución de un retiro rápido y
eficiente. Esta notificación se realizará a través de una carta
La notificación incluirá:
 Detalles de información del producto:
 Cantidad de producto en II.EE: se detallará cantidad de producto distribuido
 Detalles de la distribución: zona de distribución del producto.
 Datos sobre la empresa: incluirá dirección
 Motivos del retiro: proveerá información completa y detallada sobre los motivos del
incidente,
 Estrategia de retiro: se indicará el curso de acción planificado para el recupero
específico indicando alcance.
b. Notificación a los consumidores

La comunicación con los consumidores, a través de medios de comunicación debe ser
rápida e inmediata. La comunicación puede ser realizada por la empresa o la autoridad
sanitaria. Para ello se tendrá en cuenta la relación de los clientes según PLAN DE RUTA-
RELACIÓN DE LAS II EE
En el comunicado de prensa:
 Atención: “Retiro de Producto de la II EE”
 detalle el nombre del producto
 se especificará el incidente ocurrido, por ejemplo: ‘el producto puede contener la
bacteria Salmonella que puede ocasionar enfermedad a quien lo consuma’
 se proporcionará detalles precisos para que el consumidor pueda identificar el
producto como el período en el que distribuyó el producto
 se indicará a los consumidores qué medidas tomar con el producto: ‘no consumir’,
 ‘devolver al distribuidor’ etc.
LAZARO(DACHL)
 si el riesgo es grave, se incluirá una descripción de los síntomas y la advertencia de

consultar al médico
 se incluirá información de contacto con la empresa (número de celulares)
3.1.4 Registros
Con el objeto de que el retiro de un producto de las II.EE se haga efectivo en el

menor tiempo posible se llevarán registros sobre el ‘historial’ del mismo a fin de
identificar el producto implicado, simplificar el procedimiento de recupero. En
concordancia con los principios de RASTREABILIDAD, DERCYS ANTHONY
CHANCO LAZARO deberán llevar registros de todos los productos que adquieren/
distribuyen. Los mismos:
 Serán fáciles de interpretar, de simple acceso y disponibilidad

 Contendrán el historial completo y actualizado de todos los lotes
 Permitirán determinar las II.EE a quienes el producto fue distribuido
 Serán guardados hasta por el período de ejecución contractual
Los datos sobre proveedores y clientes resultan imprescindibles a la hora de

retirar un alimento de la II.EE. Por ello, es recomendable que DERCYS
ANTHONY CHANCO LAZARO tengan un registro sistematizado y
actualizado de las listas de proveedores y distribución de los productos.
Asimismo, es importante el registro de los alimentos una vez que se han

retirado del mercado, indicando:
 Nombre comercial, tamaño, número de lote, fecha de elaboración y

vencimiento
 Cantidad del producto recuperado
 Fecha de retiro del producto de las II.EE.
Se evidencia en el FORMATO RAS-DACHL-RPNC (retiro de productos no conformes)
3.1.5 Procedimientos de retiro

El Plan de retiro contiene una descripción paso a paso sobre las acciones / tareas que deben
completarse cuando nos enfrentamos a un incidente alimentario.
La secuencia que se sugiere es la siguiente:

LAZARO(DACHL)
Detección del problema
Describir e identificar los

productos afectados (detalles y
cantidad)
Notificar a la autoridad sanitaria

y a PNAE QALI WARMA
Separar todos los productos a

retirar que se encuentran en el
almacén
Preparar y distribuir el aviso de

retiro
Controlar y registrar todos los

productos recuperados
Decidir el destino del producto

LAZARO(DACHL)
3.2 PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICIÓN FINAL DE ALIMENTOS NO CONFORMES
Debe considerar un procedimiento de disposición final de alimentos no inocuos para lo cual debe
coordinar con la autoridad sanitaria correspondiente
Coordinación con la autoridad sanitaria competente (según el producto a quien corresponda su

autorización sanitaria) como SENASA, DIGESA, SANIPES.
Los productos recolectados estarán a disposición de las autoridades para su evaluación según la
NO CONFORMIDAD, su disposición final se tomara de acuerdo a los resultados de la
evaluación físico químico y microbiológico, pudiendo destinarse a consumo de animales o
incineración. Por lo tanto la AUTORIDAD SANITARIA será quien tome la decisión final .
Formato RAS-DACHL-RQ: RECEPCION DE QUEJAS/VERIFICACION NO

CONFORMIDAD
Formato RAS-DACHL-DPNC: DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME

LAZARO(DACHL)
FORMATOS

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-EVAC-IPOP
IDENTIFICACION DE PROVEEDORES Y ORIGEN DEL PRODUCTO
(RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS)
NOMBRE O RAZON FECHA DE CANTI

RECEPCION DAD F. DE
SOCIAL DEL NOMBRE DEL PRESENTACI CERTIFICACION DE
(unid) MARCA N° LOTE VENCIMIENT OBSERVACIONES RESPONSABLE
PROVEEDOR/PRODUCT PRODUCTO ON CALIDAD
O
OR O FABRICANTE
……………………………… ………………………………
PRESIDENTE DEL COMITE CONTROL DE CALIDAD

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-DACHL-CD
CONTROL DE DOCUMENTACION
(RASTREABILIDAD HACIA ATRAS)
CERTIFICA VALIDACI PROTOCOL CERTIFICA CERTIFICA GUIA DE FACTURA
REGISTR
DO DE ON O TECNICO DO DO DE REMISION
O
CALIDAD O TECNICA DE SANITARIO GESTION
FECHA DE SANITAR
PRODUCTO INFRME DE OFICIAL REGISTRO DE OBSERVACIONES
RECEPCION IO
ENSAYO HACCP SANITARIO CALIDAD
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
C: conforme
Nc: No conforme
……………………………… ………………………………

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-EVAC-RP01
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
PRODUCTO:…………………………………………………………PRESENTACION……………..
EVALUACION ORGANO-SENSORIAL FECHA
CONDICIONES OBSER
N° %
DE EMPAQUE VACIO
TAMAÑO CERTIFICADO HUME
N° REG SANIT/AUT. A T (abiertos, rasgados, NES/A
FECHA/ DE LOTE N° LOTE MARCA Y/O INFORME I M PUN DAD
SANITARIA O CI C S A E con agujeros, PRODUCC. VENC. CC.
(UND) DE ENSAYO M E TAJE (certific
. X abollados, sucios o CORRE
ado)
maltratados) C.
O=OLOR, C=COLOR, S=SABOR, A=ASPECTO, ME=MATERIAS EXTRAÑAS ACI.=ACIDEZ, IM=IMPUREZAS TEX=TEXTURA

CUADRO DE CALIFICACION ASIGNACION DE CALIFICATIVO
PUNTAJE CALIFICATIVO ACEPTA/RECHAZA EXCELENTE 4
24-32 BUENO-EXCELENTE ACEPTA BUENO 3
18-23 REGULAR RECHAZA REGULAR 2
<18 MALO RECHAZA MALO 1
FUENTE: ESP-002-PNAEQW-UOP-2017
……………………………… ………………………………

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-EVAC-RPA02
RECEPCIÓN DE PRODUCTO ARROZ (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
PRESENTACION……………………………
EVALUACION ORGANO- CONDICIONES
N° % FECHA
SENSORIAL DE EMPAQUE
CERTIFICADO HUMED OBSERVACI
TAMAÑO DE N° REG (abiertos, rasgados,
FECHA N° LOTE MARCA Y/O INFORME PUN AD ONES/ACCI.
LOTPE (UND) SANIT O/ G M G MV G con agujeros,
DE ENSAYO C GL GT GI TAJ (certifica PRODUCC. VENC. CORRECT.
S R E D C Q abollados, sucios o
E do)
maltratados)
O/S=OLOR/SABOR, C=COLOR, GR=GRANOS ROJOS, GL=GRADO LUSTRE, GT= GRANOS TIZOSOS, ME=MATERIAS EXTRAÑAS
Requisito Especificación Referencia EXCELENTE 4
Color (C) blanco
Olores y sabores(O/S) Exento de olores extraños BUENO 3
Grado de lustre(GL) Bien pulido o moderadamente pulido
Humedad % Max. 14%
Granos Rojos (%) (GR) 0,5% NTP REGULAR 2
Granos Tizosos (%) Totales 4% 205.011:2014 MALO 1
(GT) Totales parciales 10% ARROZ
Granos Dañados (%) (GD) 0.5% ELABORADO PUNTAJE CALIFICATIVO ACEPTACION
Mezcla varietal contrastante (%) (MVC) 5,0 30-40 BUENO-EXCELENTE Se acepta
Materia extraña (Solo las orgánicas*) (%) (ME) 0,25 12-17 REGULAR Se rechaza
Granos quebrados (%) (GQ) 15 0-11 MALO Se rechaza
Granos inmaduros (%)(GI) 0,05
……………………………… ………………………………

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-EVAC-RPLE03
RECEPCIÓN PRODUCTO DE LECHE ENTERA (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
PRESENTACION…………………………..
N° EVALUACION ORGANO-SENSORIAL
FECHA CONDICIONES
CERTIFIC
TAMAÑ DEL ENVASE Y
ADO Y/O
O DE N° REG EMPAQUE OBSERVA ACCION
FECHA N° LOTE MARCA INFORME PUNT
LOTE SANIT C O S MG SG A ( LATAS CIONES CORRECTIVA
DE AJE PRODUCC VENC.
(UND) AÑATADAS,
ENSAYO
REVENTADAS)
C=Color, O=Olor, S=Sabor, A=Aspecto, MG=Materia Grasa, SG=Solidos Grasos

REQUISITOS ASIGNACION DE CALIFICATIVO
Característica Descripción/ Especificación REFERENCIA EXCELENTE 4
Color De blanco a crema. BUENO 3
Característico a leche, agradable, libre de olores REGULAR 2
Olor NTP 202.002:2007
extraños.
Leche y Productos Lácteos. Leche
Característico a leche, agradable, ligeramente MALO 1
Sabor evaporada. Requisitos.
dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza.
Aspecto Fluido Homogéneo
Materia grasa (g/100g) Mínimo 7.5 PUNTAJE CALIFICATIVO ACEPTACION
(*)Se obtendrá por diferencia entre NTP 18-24 BUENO-EXCELENTE Se acepta
Sólidos no grasos (g/100g)
los sólidos totales y la materia grasa 202.002:2007
Sólidos Totales (g/100g) Mínimo 25.0 Leche y Productos Lácteos. Leche 12-17 REGULAR Se rechaza
Proteína (N x 6,38) en los evaporada. Requisitos 0-11 MALO Se rechaza
Mínimo 34.0%
sólidos no grasos (g/100g)
……………………………… ………………………………

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-EVAC-RPH04-A
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN ACEITE VEGETAL (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
PRODUCTO:…………………………………………………………
N° EVALUACION ORGANO-SENSORIAL CONDICIONES
TAMAÑO CERTIFICADO DE ENVASE
N° REG ACCION
FECHA DE LOTE N° LOTE MARCA Y/O INFORME (Latas Añatados, OBSERVACIONES
(UND)
SANIT
DE ENSAYO ALC A S O AP T PUNTAJE CORRECTIVA
hinchados)
ALC=Apariencia de Liquido de Cobertura, I=Integridad de Trozos, S=Sabor, T=Textura, O=Olor, AP=Apariencia del Producto
REQUISITO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA EXCELENTE 4
Olor (O) Característico libre olores extraños como a quemado, a rancio o descompuesto, amoniacal, NTP 204.054:2011: BUENO 3
putrefacto, a combustible o solventes CONSERVAS DE PRODUCTOS
Sabor(S) Característico libre de sabores desagradables como a quemado, agrio, metálico, picante, rancio a PESQUEROS. Anchoveta o REGULAR 2
combustible o solventes u otros sardina peruanas en conserva.
Textura(T) Estructura muscular firme. Requisitos MALO 1
Libre de materiales extraños que no derive del pescado o liquido de cobertura y que presenta un NTP CODEX STAN: 70:2011
Aspecto(A) peligro para la salud del consumidor como vidrios, metales, arena, partes del crustáceo, insectos o ATÚN Y BONITOEN
restos de ellos, manchas en el musculo que afectan más del 5% del pescado en la unidad de muestra CONSERVA
Anchoveta: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras. NTP 204.018:1979 (Revisada el
Sardina: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras. 2010): CONSERVAS DE PUNTAJE CALIFICATIVO ACEPTACION
Atún y Bonito: Filete, solido, trozo o lomo de tamaño uniforme. PRODUCTOS DE LA PESCA 18-24 BUENO-EXCELENTE Se acepta
Apariencia del
EN ENVASES
producto(AP) Caballa: entero (tronco con piel brillante e integra), filete sólido, trozos en los que se mantiene la 12-17 REGULAR Se rechaza
HERMETICAMENTE
estructura original del músculo. CERRADOS. Conserva de
Jurel: Porciones de pescado en los que se mantiene la estructura original del músculo. caballa. 0-11 MALO Se rechaza
NTP CODEX STAN: 119:2013
Apariencia del líquido Característico al aceite, el líquido de gobierno en el producto conserva de pescado en aceite vegetal CONSERVAS DE
de cobertura(ALC) podrá contener como máximo 20%v/v de agua de la mezcla agua/aceite. PRODUCTOS PESQUEROS.
Pescados en conserva
……………………………… ………………………………

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-EVAC-RPH04-B
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN SALSA DE TOMATE (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
PRODUCTO:…………………………………………………………
N° EVALUACION ORGANO-SENSORIAL CONDICIONES
TAMAÑO CERTIFICADO DE ENVASE (Latas OBSERVACIO ACCION
FECHA DE LOTE N° REG SANIT N° LOTE MARCA Y/O INFORME Añatados, hinchados)
(UND) DE ENSAYO ALC A S O AP T PUNTAJE NES CORRECTIVA
ALC=Apariencia de Liquido de Cobertura, I=Integridad de Trozos, S=Sabor, T=Textura, O=Olor, AP=Apariencia del Producto
REQUISITO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA EXCELENTE 4
Olor (O) Característico a pescado cocido libre de olores extraños. NTP 204.054:2011: BUENO 3
Sabor(S) Agradable a pescado cocido, libre de sabores extraños CONSERVAS DE PRODUCTOS REGULAR 2
Textura(T) Suave a medianamente firme PESQUEROS. Anchoveta o MALO 1
Libre de materiales extraños que no derive del pescado o liquido de cobertura y que presenta un sardina peruanas en conserva.
Aspecto(A) peligro para la salud del consumidor como vidrios, metales, arena, partes del crustáceo, insectos o Requisitos
restos de ellos, manchas en el musculo que afectan más del 5% del pescado en la unidad de muestra NTP CODEX STAN: 70:2011
Anchoveta: entero (Troncos con piel brillante e integra), sin vísceras. ATÚN Y BONITOEN
Sardina: entero (Troncos con piel brillante e integra), sin vísceras. CONSERVA PUNTAJE CALIFICATIVO ACEPTACION
NTP 204.018:1979 (Revisada el 18-24 BUENO-EXCELENTE Se acepta
Apariencia del
2010): CONSERVAS DE
producto(AP) Caballa: (tronco con piel brillante e integra), filete o trozos en los que se mantiene la estructura 12-17 REGULAR Se rechaza
PRODUCTOS DE LA PESCA
original del músculo. EN ENVASES
Jurel: Porciones de pescado en los que se mantiene la estructura original del músculo. HERMETICAMENTE 0-11 MALO Se rechaza
CERRADOS. Conserva de
caballa.
Apariencia del líquido NTP CODEX STAN: 119:2013
De consistencia característica a salsa de tomate. Mínimo 09°Brix
de cobertura(ALC) CONSERVAS DE
PRODUCTOS PESQUEROS.
Pescados en conserva
……………………………… ………………………………

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-DACHL-RTHR
REGISTRO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
(RASTREABILIDAD INTERNA)
REQUISITOS DE HUMEDAD TEMPERA RESPONSABLE
NOMBRE DEL PRESENTACI CANTIDA F DE
MARCA CERTIFICACION CANTIDAD N° LOTE RELATIVA TURA
PRODUCTO ON D VENCIMIENTO
OBLIGATORIOS
……………………………… ………………………………

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-DACHL-VAPE
VERIFICACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EMVASADOS
Mes:…………………………….
Producto: ……………………………….
Frecuencia cada 3 días
EVALUACIÓN FECHA OBSERVACIONES/CAUSAS Acc.
01-02-03 04-05-06 07-08-09 10-11-12 13-14-15 16-17-18 19-20-21 22-23-24 25-26-27 28-29-30- correctiva
31
si no si no si no si no si no si no si no si no si no si no
Se Produce
hinchamientos en el
envase
Se controló la
temperatura
diariamente
¿Los ventiladores
están funcionando?
Hay algún cambio del
producto
Los envases cambian
de coloración
¿Fue afectado por
alguna plaga?
¿Está dentro de su
fecha de vencimiento
hasta la distribución y
consumo?
¿Los termo
higrómetros están
calibrados y funciona
con normalidad?
¿Existe oxidación?
……………………………… ………………………………

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-DACHL-VAPE
VERIFICACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EMPACADOS
Mes:…………………………….
Producto: ……………………………….
Frecuencia cada 3 días
EVALUACIÓN FECHA OBSERVACIONES/CAUSAS Acc.
01-02-03 04-05-06 07-08-09 10-11-12 13-14-15 16-17-18 19-20-21 22-23-24 25-26-27 28-29-30- correctiva
31
si no si no si no si no si no si no si no si no si no si no
Se Produce
hinchamientos en el
envase
Se controló la
temperatura
diariamente
¿Los ventiladores
están funcionando?
Hay algún cambio del
producto
Los envases cambian
de coloración
¿Fue afectado por
alguna plaga?
¿Está dentro de su
fecha de vencimiento
hasta la distribución y
consumo?
¿Los termo
higrómetros están
calibrados y funciona
con normalidad?
¿Existe oxidación?
……………………………… ………………………………

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-DACHL-RP II.EE

RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS POR II EE
RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE
ITEM ATENDIDO……………………..
OBSERVACIONES NOMBRE DEL PRODUCTO
FECHA DE VENCIMIENTO DEL PRODUCTO
N° DE GUIA
FECHA DE NOMBRE DEL NOMBRE DE N° DE N° LOTE DEL PRODUCTO
N° DE PLACA DE NIVEL RESPONSABLE
DESPACHO CHOFER LA II.EE USUARIOS CANTIDAD MARCA DE
REMISION
PRESENTACIO
N
…………………………………………… ……………………………………………
RESPONSABLE DE DESPACHO RESPONSABLE DE DISTRIBUCION

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-DACHL-AEA
ACTA DE ENTREGA DE ALIMENTOS

LAZARO(DACHL)
FORMATO RAS-DACHL-RQ-VNC
RECEPCION DE QUEJAS
VERIFICACION DE NO CONFORMIDADES

I. DATOS DE LA INSTITUCION EDUCATIVA
INSTITUCION EDUCATIVA
LUGAR
DISTRITO
II. ENCONTRO ALGUNA DISCONFORMIDAD EN EL PRODUCTO
SI NO
Describir:
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO --------------------

PRODUCTO --------------------
LOTE --------------------
F. V --------------------
III. OCURRIO ALGUN MALESTAR AL CONSUMIR EL PRODUCTO?
SI NO
IDENTIFICACIONES --------------------
QUE MALESTAR? --------------------

Producto(S): --------------------
Cuando? --------------------
Cuantos sintieron malestar y quiénes? --------------------
Quien se enteró primero? --------------------
Quienes prepararon los alimentos? --------------------
Quien superviso la preparación? --------------------
IDENTIFICACION DEL NIÑO(S)
NOMBRES Y APELLIDOS
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………….
I. COMUNICACION
CUANDO?
COMO?
A QUIEN?
…………………………………………… ……………………………………………
CAE DE INST. EDUCATIVA/PNAEQW JEFE DE CONTROL CALIDAD

EBER JOHNNY Fecha: Febrero, 2017
VALENTIN CAÑARI ELABORADO POR: EQUIPO DE VIGILANCIA Página 42 de 46
EDITADO POR: SIMEON REYNAGA ROJAS
APROBADO POR: EBER JOHNNY VALENTIN CAÑARI (EVAC)
FORMATO RAS-DACHL-IPNC
IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Fecha…………………….
F DESCRIPCION DE
TAMAÑO DE PRODUCTO COMUNICACION
PRODUCTO LOTE VENCIMIE
LOTE
REG. SANITARIO PROVEEDOR
R
NO RESPONSABLE
NTO CONFORMIDADES
……………………………… ………………………………

Fecha: Febrero, 2017
FORMATO RAS-DACHL-LPNC
LOCALIZACION DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Fecha…………………….
N°
CERTIFICA
DO Y/O
N° REG ACCION
PROVEEDOR PRODUCTO II.EE LOCALIDAD DISTRITO ITEM N° LOTE MARCA INFORME PRODUCTOR
SANIT
DE CORRECTIVA
ENSAYO
……………………………… ………………………………

FORMATO RAS-DACHL-LPNC
LISTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES
N° CERTIFICADO
N° REG Y/O INFORME DE ACCION
FECHA PRODUCTO CANTIDAD N° LOTE MARCA OBSERVACIONES
SANIT ENSAYO CORRECTIVA
……………………………… ………………………………

FORMATO RAS-DACHL-RPNC
RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
CANTIDAD LOCALIDA
FECHA PRODUCTO
(UNID)
II.EE
D
DISTRITO ITEM N° LOTE MARCA OBSERVACIONES
………………………… ………………………… ………………………… …………………………

PRESIDENTE DEL COMITÉ CONTROL DE CALIDAD AUTORIDAD SANITARIA PNAEQW

FORMATO RAS-DACHL-DPNC
DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
AUTORIDAD INTERVINIENTE OBSERVACIONES

CANTIDAD
FECHA PRODUCTO MOTIVO RETIRO DESTINO
(UNID)
DIGESA SENASA SANIPE
S
………………………… ………………………… …………………………

PRESIDENTE DEL COMITÉ CONTROL DE CALIDAD AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE


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PLAN DE RASTREABILIDAD Y RETIRO DE

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DATOS: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Son molestias originadas por la ingestión de

HERRAMIENTAS DE RASTREABILIDAD: son los instrumentos que mejoran la eficiencia de registro

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando

NO CONFORMIDAD: incumplimiento de un requisito.

PLAN DE RASTREABLIDAD: es el documento donde se describe el sistema de trazabilidad de una

RECEPCIÓN: recibir mercancías y verificar su estado.

RASTREABILIDAD: la capacidad de reproducir el historial de un producto, con el fin de poder localizar

RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS: también llamada “trazabilidad de proveedores”: Posibilidad de

RASTREABILIDAD INTERNA: también llamada “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de los

RASTREABILIDAD HACIA DELANTE: también llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad de

VERIFICACIÓN: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del

CONSUMIDOR: Toda persona o grupo de personas o institución que consume el alimento.

Elaborado y Aprobado por: comité vigilancia

RIESGO: probabilidad de que un hecho negativo ocurra.

Elaborado y Aprobado por: comité vigilancia

OBJETIVOS, FINES, ALCANCE Y AMBITOS DE APLICACIÓN

Con el plan de, rastreabilidad se pretende conseguir los siguientes resultados:

II. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

Su ámbito de aplicación está referido en las siguientes situaciones:

III. REQUISITOS REGULATORIOS Y POLITICA PERTINENTE A LA

RASTREABILIDAD – BASE LEGAL.

DERCYS ANTHONY CHANCO LAZARO, en la condición de proveedor, enmarca sus

 Decreto legislativo N°1062, que aprueba la ley de inocuidad de alimentos.

IV. RESPONSABLES Y ORGANIGRAMA DE EQUIPO DE VIGILANCIA

Presidente del comité

Jefe de control de calidad Jefe de logística/Adm.

Elaborado y Aprobado por: comité vigilancia

 Quien RESPONDE por el sistema de rastreabilidad frente a la autoridad competente y al

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.-

 Es quien responde a la organización y verificación en coordinación con el presidente del

 Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del programa de Rastreabilidad, coordina

Elaborado y Aprobado por: comité vigilancia

RECEPCION ALMACEN ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION RASTR

Elaborado y Aprobado por: comité vigilancia

2.1. DESCRIPCIÓN DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS. - se considera a la rastreabilidad

2.1.1. IDENTIFICACION DEL ORIGEN DE LOS PRODUCTOS E IDENTIFICACIÓN

 Identificar la cadena de producción primaria (productores, fabricantes, fraccionadores y /o

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: es responsable del registro de los proveedores,

DE QUIEN SE RECIBEN LOS PRODUCTOS.- el jefe de control de calidad evaluara e

 Mediante el FORMATO: RAS-DACHL-IPOP IDENTIFICACION DE PROVEEDORES Y

 Identificar si es productor o distribuidor (nombre o razón social)

 Nombre del producto, la cantidad recepcionada, marca, presentación, n° de lote, fechas de

Se realizara el control de documentación de cada producto, evaluando su registro sanitario,

El proceso de recepción de alimentos consiste en una inspección organoléptica, se tomara

 Estén limpios y permitan mantener las características del alimento

Los envases del producto, además de los requisitos aplicables especificados

 El nombre del producto