TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LA PIEDAD

Materia: Análisis de Alimentos II

Profesor : M.C Bajaras Huerta José

PRACTICA

ÍNDICE DE SOLIDIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Ingeniería Bioquímica.

8° Semestre.

Presenta:

Guzmán Rodríguez Paola Carolina

La Piedad, Michoacán a 23 de Marzo del 2018

OBJETIVO:
Determinar el índice de solidificación de los ácidos grasos de los aceites y grasas, vegetales o
animales aplicando la Norma NMX-F-149-1970

INTRODUCCIÓN:

El Índice de Solidificación de ácidos grasos (Titer) originalmente se desarrolló para evaluar los
ácidos grasos que se utilizan en la manufactura de jabones, posteriormente se usó para
determinar el punto de congelación de aceites y grasas de origen vegetal o animal.

El Índice de Titer se expresa en términos de temperatura y nos aporta información sobre el

grado de hidrogenación que en la actualidad es el método más utilizado para aumentar el punto
de fusión a grasas alimentarias lo cual se logra mediante la adición de hidrógeno a altas
presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

En la presente practica se expone el método para determinar el punto de solidificación de los

ácidos grasos basados en la norma NMX-F-149-1970. (Dirección General de Normas, 1970)

FUNDAMENTO
Se considera una grasa al conjunto de biomoléculas cuya característica distintiva es la
insolubilidad en agua y la solubilidad en solventes orgánicos (benceno, cloroformo, hexano,
entre otros) (Battaner-Arias, 2013). Estos también son llamados grasas en su estado sólido y
aceites cuando se encuentran líquidos a temperatura ambiente; sin embargo, con frecuencia, se
usa el término grasas para referirse en general a los lípidos (Salud, 2013). En definición un
aceite es una sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua,
combustible y generalmente menos densa que el agua, que está constituida por ésteres de ácidos
grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo.
 Existe evidencia científica de que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas
parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y
triglicéridos plasmáticos, lo que contribuye en parte a la aparición y desarrollo de
enfermedades vasculares, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la
arteriosclerosis (Lawson, 2001).

Debido a que la hidrogenación de aceites en la industria alimentaria es muy común ya que

aumenta la estabilidad oxidativa del producto final y eleva el punto de fusión transformando
aceites en grasas, la población está expuesta a consumir productos con niveles de hidrogenación
elevados lo cual como se explico anteriormente repercute de manera significativa en la salud,
es por ello que es importante que se regule y conozca el punto de solidificación de los ácidos
grasos sean aceites o grasas.
El método para obtener el índice de solidificación de los ácidos grasos consiste en saponificar
una grasa para obtener los ácidos grasos correspondientes, los cuales se acidifican, se purifican
y se enfrían lentamente hasta que cristalizan, en este punto la temperatura correspondiente es el
valor del Titer el cual se relaciona con la hidrogenación que reciben los aceites.

MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO:

Equipo:

 Balanza analítica
 Parrilla eléctrica de calentamiento con regulador de temperatura.

Material de laboratorio:

 Vaso de precipitado de 2000 ml.

 Tela metálica de acero inoxidable
 Tubos Titer
 Agitador con un extremo doblado en forma de lazada
 Frasco de boca ancha para baño de agua de 450 ml
 Recipiente de saponificación ( matraz o vaso pp)
 Papel filtro
 Termómetro graduado, de 0-150°C.
 Termómetro para la prueba de "Titer”
 Probeta graduada
 Matraz erlenmeyer 500 ml

Reactivos

 Solución de glicerina cáustica.

 Solución de ácido sulfúrico al 30 %.
 Solución indicadora de anaranjado de metilo.
 Etilén glicol.
 Hielo o hielo seco, en trozos de 10 a 15 mm aprox
 Papel indicador de pH
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

 Solución de glicerina cáustica:

1. Pesar 1250 g de glicerina en la balanza analítica y 250 g de hidróxido de potasio
sólido.
2. Colocar en un matraz o vaso de precipitado los 1250 g de glicerina calentar en la
parrilla eléctrica para posteriormente disolver los 250 g de hidróxido de potasio
sólido.
*Para evitar la formación de espuma, no calentar a más de 140°C.

 Solución de ácido sulfúrico al 30 % :

1. Medir 70 ml de agua en una probeta graduada
2. Colocar el agua en un matraz y agregar 16 ml de ácido sulfúrico, de peso específico
1.84

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La porción de muestra para analizar, debe estar limpia, transparente y seca en caso contrario:
1. Fundir con ayuda de la parrilla eléctrica calentando a una temperatura que no exceda a
los 15°C, arriba de su punto de fusión.
2. Pasar a través de papel filtro para eliminar impurezas y los últimos vestigios de
humedad.

PROCEDIMIENTO
1. Pesar en la balanza analítica 110 g de glicerina cáustica
2. Colocar los 110 g de glicerina cáustica en el recipiente para saponificación ya sea un
matraz o vaso de Precipitado
3. Agitar y calentar en una parrilla eléctrica a 150°C
4. Medir 50 ml de la muestra en una probeta graduada en caso de ser una grasa fundir
previamente para su medición.
5. Agregara a la glicerina cáustica los 50 ml de la muestra
6. Colocar nuevamente en la parrilla y llevar a una temperatura entre 140- 150°C
7. Agitar hasta que se complete la saponificación, aproximadamente de 15 a 30 minutos (
no debe calentarse a más de 150°C ).
8. Se enfría ligeramente
9. Agregar de 200 a 300 ml de agua caliente (a 70-80ºC )
10. Agitar bien la mezcla y se calienta hasta que el jabón se disuelva
11. En la probeta graduada medir 50 ml de solución de ácido sulfúrico
12. Se agregan cuidadosamente los 50 ml de solución de ácido sulfúrico mientras se
continua agitando
13. Se hierve hasta que los ácidos grasos estén completamente transparentes y separados
 14. Desechar la capa acuosa que contiene ácido sulfúrico, mediante un sifón u otro medio
conveniente
15. Calentar agua entre 70-80°C
16. Agregar una porción de agua caliente se hierve de 2 a 3 minutos bajo enérgica agitación,
hasta que los ácidos grasos estén completamente transparentes y separados.
17. Eliminar la capa acuosa
18. Continuar los lavados hasta que el agua del lavado sea neutra al anaranjado de metilo
y al final, al papel indicador de pH.
19. Transferir cuidadosamente los ácidos grasos a un vaso de precipitado
20. Colocarlos en la parrilla y mantener a una temperatura entre 70 y 80°C
21. Agrega un exceso de sulfato de sodio anhidro (de 10 a 20 %, sobre los ácidos grasos)
22. Hacer pasar por un papel filtro seco
23. Calentar los ácidos grasos filtrados sobre una placa hasta 130°C
24. Tapar y enfriar a temperatura entre 50-70°
25. Llenar el tubo "Titer" hasta el aforo

Determinación

Procedimiento previo:

 Para ácidos grasos con "Titer" probable arriba de 35°C

1. Llenar el baño de agua hasta el nivel indicado
2. Ajustar la temperatura de la parrilla entre 15-20°C ± 1°C abajo del "Titer" probable

 Para ácidos grasos con "Titer" probable menor de 35°C

1. Llenar el baño con etilén glicol, hasta el nivel indicado
2. Coloca le tela metálica y agregar hielo o hielo seco picado, casi al nivel del etilén glicol
3. Mantener la temperatura mediante el uso del hielo entre 15-20°C abajo del punto de
“Titer” de la muestra
Pasos para determinar el punto de solidificación de los ácidos grasos "TITER" :
1. Realizar el procedimiento previo a su determinación dependiendo del Titer probable de
la muestra.
4. Agitar los ácidos grasos en forma vertical, con el agitador en forma de lazada hasta que
la temperatura no baje, permanezca constante o se inicie un ascenso.
5. Suspender la agitación inmediatamente
6. Quite o levante el agitador hacia afuera de la muestra
7. Observar el aumento de temperatura
8. Reportar la temperatura más alta alcanzada por el termómetro la cual corresponde al
índice de "Titer"
RESULTADOS:
Completar la siguiente tabla con la información de las diferentes muestras y la determinación
del titer obtenido.

Tipo de Muestra ( Titer Probable °C Titer Obtenido °C

Aceite/Grasa)

CONCLUSIONES:

BIBLIOGRAFÍA

Battaner-Arias, E. (2013). Biomoléculas: una introducción estructural a la bioquímica.

Salamanca: Universidad de Salamanca .

Dirección General de Normas. (1970). NMX-F-149-1970. Determinación del índice de Titer en

aceite y grasas vegetales o animales.

Lawson, H. (2001). Food Oils and Fats. Technology, Utilization and Nutrition. Nueva York:
Chapman and Hall.

Salud, O. M. (2013). Codex Alimentarios. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles
no regulados por normas individuales. CODEX STAN 19-1981.