UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
E. A. P. DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Práctica

Perfil de sabor

 DOCENTE: Eliana Contreras

 CURSO: Evaluación sensorial

INTEGRANTES

 Caceres Suyo, Mary

 Marcatinco Cuba Cinthia
 Ortiz Alfaro, Jessica
 PRACTICA 9

Prueba descriptiva

Perfil de sabor

INTRODUCCIÓN

En las pruebas descriptivas se basa en definir las propiedades de un alimento y de medir su

magnitud o intensidad lo más objetivamente posible. Donde se requieren jueces expertos o
muy bien entrenados. Son difíciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en la
evaluación.

Este método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de
un producto, se logra describir un atributo desde los generales hasta el atributo que mayor se
percibe . Básicamente se definiendo el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad
de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor. El método
tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad,
mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro
sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado. Los
jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el producto que
evalúan sino también en el método.

Las pruebas descriptivas se presentan algunas propiedades sensoriales las cuales no puedes ser
descrita como un solo atributo, sino como una combinación de varias características que
conforman el atributo para identificar percepciones.

OBJETIVOS:

Aplicar la técnica de perfil de sabor a un alimento proveniente de dos marcas diferente.

MATERIALES Y METODOS

Materiales:

 Néctar (durazno, marcas pulp y )

 Agua de mesa
 Vasos descartables
 Plumón marcador
 Ficha de evaluación
 Lapiceros

METODO:
RESULTADOS:

1. Se utilizó la ficha del anexo 1 para poder evaluar los descriptores de todos los panelistas,
para lo cual se llegó a un consenso donde por sesión abierta se determinó 6 de las
características principales que están presentes en la muestra de néctar de durazno, los
cuales son:
 Olor durazno
 Olor dulce
 Gusto dulce
 Gusto acido
 Aroma Durazno
 Sensación Astringente

2. Para poder describir la intensidad de cada uno de los descriptores se hizo uso de la ficha
del anexo 2 para cada panelista, se recogió los datos de todos los panelistas,
obteniéndose los siguientes resultados:

Tabla 1: Cantidad de panelistas que califica la intensidad de los descriptores de la

muestra 764.

CARACTERISTICA 0 )( 1 2 3
Olor durazno 3 2 5 4
Olor dulce 2 5 4 3
Gusto dulce 1 4 7 2
Gusto acido 1 5 8
Aroma Durazno 2 1 3 6 2
Sensación Astringente 4 2 5 3

Tabla 2: Cantidad de panelistas que califica la intensidad de los descriptores de la

muestra 362.

CARACTERISTICA 0 )( 1 2 3
Olor durazno 2 3 4 3 2
Olor dulce 1 7 4 2
Gusto dulce 5 6 3
Gusto acido 2 8 3 1
Aroma Durazno 2 1 6 4 1
Sensación Astringente 6 2 3 2 1

De las tablas 1 y 2 se puede obtener la medición de la intensidad de cada descriptor,

como se observa en el anexo 3, obteniéndose los siguientes resultados:

Tabla 3: Medida de la intensidad calculada de cada descriptor de la muestra 764.

Medida de
CARACTERISTICA intensidad
 1,821
1. Olor durazno
1,571
2. Olor dulce
1,714
3. Gusto dulce
1,536
4. Gusto acido
1,536
5. Aroma Durazno
0,857
6. Sensación Astringente

Tabla 4: Medida de la intensidad calculada de cada descriptor de la muestra 362.

Medida de
CARACTERISTICA intensidad
1,250
1. Olor durazno
1,536
2. Olor dulce
1,857
3. Gusto dulce
1,286
4. Gusto acido
1,250
5. Aroma Durazno
0,786
6. Sensación Astringente

7. Los resultados de las tablas 3 y 4 se traducen en su forma gráfica.

Gráfica 1: Representación gráfica del modelo multidimensional para análisis de sabor
de néctar muestra 764.
 1
1.821
2.000

1.500
6 1.000 2
1.571
0.857
0.500

0.000

1.536
5 3
1.714

1.536
4

Gráfica 2: Representación gráfica del modelo multidimensional para análisis de sabor

de néctar muestra 362.

1
2.000
1.250
1.500
6 1.000 2
1.536
0.786 0.500

0.000

1.250
5 3
1.857

1.286

Discusiones

De acuerdo con los resultados obtenidos se tiene la tabla 1 con la lista de características
percibidas por los panelista cada uno con el puntaje dispuesto por los panelista, en la tabla 3 y
4 se observa las características seleccionadas por los panelista respectivamente muestra 1 y 2
previamente codificada 764 y 362, en donde las medidas de intensidad se observa a detalle en
las gráficas de análisis descriptivo multidimensional (gráfica 1 y 2). Se evidencio un
comportamiento muy similar respecto a olor dulce y sensación astringente en ambas muestras
sin embargo ello no se observó para el atributo gusto ácido ya que logro una diferencia de
intensidad además el olor a durazno se percibió en mayor medida en la muestra 764 tal como
se observa en la gráfica 1. En general en ese atributo es donde se observa a mayor detalle la
variación del gráfico. De acuerdo con Quintero (2012) para la verificación de intensidad de
atributo es recomendable realizar el análisis de varianza donde se observe a detalle las
diferencias significas. En su investigación se observó que los atributos caracterizados para la
ushuva son muy similares y no es fácil identificar el criterio de intensidad sin embargo esto se
esclarece con el análisis de varianza a una p<0.05.

Conclusiones

De acuerdo a resultados obtenidos se tiene que la muestra 764 obtuvo mayor puntaje respecto
a los criterios de intensidad respecto a la muestra 362 sin embargo en ambas gráficas se observó
un comportamiento similar a excepción del atributo olor a durazno además es importante
corroborar resultados con análisis de varianza.

Referencias bibliográficas

 Quintero G. Evaluación sensorial de uchuva (Physalis peruviana l.) proveniente de tres

regiones de Colombia. Revista Alimentos. Vol. 21. No 26. Colombia, 2012.

https://www.researchgate.net/publication/230820250_EVALUACION_SENSORIAL_DE_UCHUV
A_Physalis_peruviana_L_PROVENIENTE_DE_TRES_REGIONES_DE_COLOMBIA

 Ariza J. Perfil de sabor. Universidad de Córdoba. Programa de Ingeniería de alimentos

en evaluación sensorial. vol 1. Colombia, 2014.

https://es.scribd.com/document/366213643/PERFIL-DE-SABOR-con-graficas-docx

 Margon R. Perfil de sabor para diferentes tipos de malte utilizando técnicas descritivas
de análise sensorial. Congreso de Brasil en Ingeniería química. vol. 1. no 3. Sao Paulo .
2015.

http://pdf.blucher.com.br.s3-sa-east-
1.amazonaws.com/chemicalengineeringproceedings/cobeqic2015/406-34021-261397.pdf

ANEXOS

1. FICHA DE EVALUACIÓN PARA PRUEBA DESCRIPTIVA – PERFIL DE SABOR.

 NOMBRE: FECHA:

Instrucciones:

a. GENERACIÓN DE DESCRIPTIVOS
Ante usted tiene una muestra de alimento, pruébelo y determine las
características de sabor que están presentes en la muestra.

Código de la muestra:

ETAPA Característica en orden de aparición

Inicial:
olor 
gusto 
aroma 

Intermedio:
sabor 
gusto 
aroma 

Final:
gusto 
aroma 

b. DISEÑO DE LA MATRIZ DE EVALUACIÓN (sesión abierta)

c. MEDICIÓN DE LA INTENSIDAD DE LOS DESCRIPTORES

CALIFICACIÓN EXPLICACIÓN
0 No presente
)( Umbral
1 Insignificante
2 Moderado
3 Fuerte

2. FICHA DE EVALUACIÓN PARA PRUEBA DESCRIPTIVA – PERFIL DE SABOR.

 NOMBRE: FECHA:

Instrucciones:

Ante usted tiene una muestra de alimento, pruébelo describiendo las características
de sabor en orden de aparición, Marque con una X sobre la casilla del término que más
describa lo que usted percibe.

Código de la muestra:

CARACTERISTICA 0 )( 1 2 3
Olor durazno
Olor dulce
Gusto dulce
Gusto acido
Aroma Durazno
Sensación Astringente

Código de la muestra:

CARACTERISTICA 0 )( 1 2 3
Olor durazno
Olor dulce
Gusto dulce
Gusto acido
Aroma Durazno
Sensación Astringente

Comentarios:

3. CALCULO DE LA MEDICIÓN DE LA INTENSIDAD DE CADA DESCRIPTOR.

 Muestra: 764

25,5
𝑂𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑧𝑛𝑜: 3 × 0,5 + 2 × 1 + 5 × 2 + 4 × 3 = = 1,821
14
22
𝑂𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒: 2 × 0 + 5 × 1 + 4 × 2 + 3 × 3 = = 1,571
14
24
𝐺𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒: 1 × 0 + 4 × 1 + 7 × 2 + 2 × 3 = = 1,714
14
21,5
𝐺𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜: 1 × 0,5 + 5 × 1 + 8 × 2 = = 1,536
14
21,5
𝐴𝑟𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑧𝑛𝑜: 2 × 0 + 1 × 0,5 + 3 × 1 + 6 × 2 + 2 × 3 = = 1,536
14
12
𝑆𝑒𝑛𝑠𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑠𝑡𝑟𝑖𝑛𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒: 4 × 0 + 2 × 0,5 + 5 × 1 + 3 × 2 = = 0,857
14

Muestra: 362

17,5
𝑂𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑧𝑛𝑜: 2 × 0 + 3 × 0,5 + 4 × 1 + 3 × 2 + 2 × 3 = = 1,250
14
21,5
𝑂𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒: 1 × 0,5 + 7 × 1 + 4 × 2 + 2 × 3 = = 1,536
14
26
𝐺𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒: 5 × 1 + 6 × 2 + 3 × 3 = = 1,856
14
18
𝐺𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜: 2 × 0,5 + 8 × 1 + 3 × 2 + 1 × 3 = = 1,286
14
17,5
𝐴𝑟𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑧𝑛𝑜: 2 × 0 + 1 × 0,5 + 6 × 1 + 4 × 2 + 1 × 3 = = 1,250
14
11
𝑆𝑒𝑛𝑠𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑠𝑡𝑟𝑖𝑛𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒: 6 × 0 + 2 × 0,5 + 3 × 1 + 2 × 2 + 1 × 3 = = 0,786
14