CAPITULO II

Marco Teórico o referencial

1. Reducción de tamaño o Molienda

Es un proceso que consiste en disminuir partículas de gran tamaño con el

fin de poder trabajar con ellas en forma de harinas o de un tamaño y forma
de las partículas que puedan facilitar la extracción de un determinado
constituyente deseado.

Ese tamaño y la forma de las partículas que integran una harina o cualquier
sistema polvoriento, se ven afectado por factores como; absorción o pérdida
de humedad, reacciones químicas que causan cambios en las partículas
durante el almacenamiento y manejo.

Por lo tanto, una harina se caracteriza por la distribución en el tamaño de

las partículas que lo componen; su determinación se realiza con el peso
retenido en cada tamiz. Las partículas pequeñas o finas (menos de 100 µm) se
asocian con la formación de mezclas ordenadas, estos sistemas de partículas
pequeñas (llamados finos) son adheridos a una partícula de mayor de tamaño,
de manera que no existen finos sueltos, este fenómeno permite la introducción
de colorantes agentes a condicionante o cualquier otro componente químico
en la formulación del alimento.

Mientras las partículas gruesas (mayores de 100µm) se relacionan con

mezclas aleatorias donde no existe interacción física entre los componentes de
la mezcla.

2. Granulometría

Tiene por finalidad la clasificación del tamaño de las partículas expresadas

en porcentaje. Este análisis es de suma importancia, ya que indicará la
cantidad y la calidad del polvo obtenido en forma de porcentaje. El análisis se
realiza utilizando un “juegos de tamices o juegos de mallas” de diferentes
tamaños (malla 30, 40, 60,80 y fondo) colocados sobre el cernidor o juegos de
tamices.
 Los límites de porcentajes en polvo para la harina precocida de maíz
debe estar comprendidos en:
Min. Max.
a) Malla 30 0,01 0,50
b) Malla 40 17,50 22,50
c) Malla60 50,00 60,00
d) Malla80 9,00 14,00
e) Fondo 9,00 14,00