PLATOS TÍPICOS DE LA COSTA

PERUANA
CEVICHE

INGREDIENTES:
-1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
-3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
-8 ó 10 limones
-5 ají limo picados chiquito
-Pimienta (opcional)
-Sal
-1 ½ cucharada culantro picado
-3 a 5 dientes de ajo chancados
-3 hojas de lechuga
-3 camotes amarillos
-8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
-1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
PREPARACIÓN:
-Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
-Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
-Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
-Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
-Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado
chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10
minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
-Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de
lechuga.
 CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes:

 1 kg. de camarones, limpios

 1 cebolla mediana, picada
 3 dientes de ajo, molidos
 2 cucharadas de ají mirasol molido
 1 lata chica de pasta de tomate
 2 ramitas de orégano fresco
 1 taza de habas, peladas
 ½ taza de arroz
 2 choclos en rodajas gruesas
 200 gr. De queso fresco, cortado en cubitos
 ½ kg. de papas amarillas, cortadas en cuartos
 6 huevos
 1 taza de leche evaporada
 2 cucharadas de aceite
 Sal y pimienta al gusto

Preparación:
En una olla calentar el aceite y freír la cebolla picada, ajos molidos, ají mirasol molido, pasta
de tomate y una rama de orégano.
-Verter ½ taza de agua y añadir los camarones. Dejar cocer hasta que los camarones estén
de color rojo y retirarlos de la olla, dejar el caldo al fuego.
-Al líquido hirviente agregarle las habas, arroz, choclo, y papas. Cuando los vegetales estén
cocidos, incorporar el queso y después los huevos uno por uno, cuidando que no se revienten
y se cuezan sin perder mucho la forma. Finalmente agregar los camarones y sazonar con sal
al gusto.
-Justo antes de servir, incorporar la leche evaporada y el resto del orégano picado.
 ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES:

 2 1/2 tazas de arroz

 2 1/2 taza de caldo de choros
 24 conchitas
 6 almejas
 1/2 taza de machas
 12 choros
 1/2 taza de arvejas
 1/2 taza de culantro
 1/2 taza de cebolla
 1 diente de ajo
 Aceite, limón, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

-Se hace un aderezo con la cebolla y el culantro picaditos, el ajo molido, sal y pimienta. Se
le agrega el caldo de choros y las arvejitas, se deja hervir un rato y se le añade el arroz.
Cuando esté listo se le agregan todos los mariscos, se tapa con una servilleta mojada de
tela, encima la tapa y se deja sudar a los mariscos un rato…y listo !
 ARROZ CON PATO

INGREDIENTES :

 4 piernas de pato
 1/2 taza de aceite
 1 taza de cebolla picada
 3 dientes de ajos picados
 3 cucharadas de ají amarillo molido
 1 taza de culantro molido
 1/2 taza de pisco
 4 tazas de caldo de pato
 1 taza de cerveza rubia
 3/4 tazas de alverjas
 1/2 taza de zanahoria en cubos
 2 pimientos rojos
 1 ají amarillo en tiras
 3 tazas de arroz
 Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Sazone el pato con sal y pimienta. Fríalo en aceite durante siete minutos. Retire una vez
dorado. En el mismo aceite fría la cebolla, el ajo, el ají amarillo molido, el culantro y
cocine unos minutos. Vierta el pisco, el caldo y la cerveza.
-Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga caliente.
Añada la alverja , la zanahoria, un pimiento picado, el ají amarillo en tiras y el arroz.
Una vez roto el hervor, baje el fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el arroz con las
presas de pato, adorne con el pimiento restante cortado en tiras.
 PAPA A LA HUANCAINA

INGREDIENTES:
 300 gr. de queso fresco (de preferencia con poca sal)
 ½ taza de leche evaporada
 3 ajíes amarillos
 1 cucharada de ajo molido
 1 paquete de galletas de soda
 2 cucharadas de aceite vegetal
 Sal al gusto (para rectificar el sabor)
 1 kg. de papas cocidas
 4 huevos cocidos
 250 gr. de aceitunas de botija
 1 lechuga

PREPARACIÓN

1. Quitar las pepas y las venas a los ajíes amarillos. Una vez limpios cocer los ajíes por
uno o dos minutos en agua hirviendo y luego quitarles la piel. Reservar.
2. Poner en la licuadora una parte del queso trozado en cubos pequeños, la leche, los
ajíes sin piel, el ajo molido, el aceite y las galletas de soda. Licuar e ir añadiendo el
resto del queso hasta formar una crema.
3. Probar. Si le falta sal rectificar agregándolo al gusto. Si la crema está muy espesa
agregar un poco más de leche y volver a licuar. Si la crema está aguada agregar más
galletas y volver a licuar.
 PACHAMANCA

INGREDIENTES:
 ¾ kg de pescado jurel
 3 papas blancas medianas
 4 camotes medianos
 2 choclos medianos
 ½ kg de yuca
 ½ kg de habas verdes
 ½ taza de huacatay molido
 ½ taza de aceite vegetal
 Ajo molido, ají colorado molido, sal yodada y vinagre al gusto.

PREPARACIÓN

1. Lavar el pescado y cortarlo en porciones individuales.

2. En un recipiente mezclar el aceite vegetal, el huacatay, el ají colorado molido, el
vinagre y la sal yodada, formando una pasta.
3. Poner en una olla las habas, las papas y los camotes con cáscara, la yuca lavada y
pelada y los choclos; agregar las 2/3 partes de la salsa. Cubrir la olla con un secador
limpio y colocar la tapa. Dejar cocinar a fuego lento.
4. Al final de la cocción agregar los filetes de pescado encima de todo y adicionar la otra
porción de salsa; tapar con el secador. Cocinar a fuego lento. Servir caliente.
 CALDO DE CABEZA DE CORDERO

INGREDIENTES:
 1 cabeza de cordero (preferencia joven)
 2 1/2 litros de agua
 1 1/2 k de papa blanca, en trozos
 1 taza de arroz
 ¼ k de chuño negro
 Sal
 Ajo
 Comino
 Pimienta entera
 Orégano

PREPARACIÓN:

1. Pelar la cabeza con un cuchillo raspándolo parejo en fuego hasta que este totalmente
pelado, sin nada de lana. Lavar bien, utilizando de preferencia un detergente y agua
caliente, con un cepillo de ropa y abundante agua. Enjuagar bien con agua para que
no tenga olor a detergente y asegurarse que no haya nada de residuos en los dientes.
2. Partir la cabeza en 6 partes de tal manera que hayan 2 orejas, 2 ojos y 2 quijadas.
Colocar los trozos en una olla con agua, ajos, sal y pimienta entera. Llevar a hervir
aproximadamente por 1/2 hora.
3. Agregar, luego la papa y el arroz y seguir cocinando por otros 10 minutos. Agregar,
4. luego, el chuño y cocinar 10 minutos más. Al final agregarle orégano.
5. Servir en platos hondos y decorar con ramitas de cebolla china.
6. Plato típico de Juliaca en el departamento de Puno.
 PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA
PERUANA
PATASCA
Por el nombre de patasca o mondongo se hace referencia a una especie de caldo que se prepara
con mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de Bolivia, Chile y Argentina. El
nombre proviene del término quechua phatasqa y, literalmente, significa “partido” o “reventado”,
debido al gran número de ingredientes con los que cuenta.

Se le denomina también mondongo porque uno de sus ingredientes es, en efecto, el mondongo,
que son tripas de vaca. En los distintos países de América Latina, a este ingrediente se le puede
llamar de distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o tripa mishque. De hecho, uno de
los platos típicos de Ecuadorson las guatitas.

Además del mondongo, la patasca se elabora con carne de res y mote, aunque en algunas
zonas de Perú se le añade también cabeza de carnero. No obstante, la receta de la patasca
puede variar dependiendo de las costumbres de cada ciudad peruana. Así, la patasca que se
prepara en Ancash o Cajamarca no es la misma que la de Moquegua o Tacna.
 PLATOS TÍPICOS DE LA SELVA
PERUANA
TACACHO CON CECINA

Este plato típico de la selva, se prepara utilizando los siguientes ingredientes:

 Cecina ahumada de res o de cerdo

 Chorizo ahumado
 Plátano verde bellaco
 Sal, sazonador y aceite

Preparación
Se asa con toda cáscara el plátano de freir verde en la brasa, luego se pela y se aplasta o se
machaca en el batán con una piedra.
Se frie trozos de chorizo ahumado en la sartén, con un poco de aceite y se agrega el
plátano machacado. Se sazonar con sal, sazonador y se le revuelve bien para que se
combine con los trozos de carne del chorizo.
Se sirve con cecina ahumada frita.
 JUANE

INGREDIENTES:

 1 1/2 kg de arroz
 1/2 kg de yuca
 1 kg de gallina criolla
 Sal,comino,sazonador, azafran, aceite.
 Hojas de plátano o bijao
 Ají escabeche
 Huevo duro
 Aceitunas
PREPARACIÓN

 Se hierve el arroz con tres tazas de agua, pero sin sal y se espera que seque.
 En seguida se ralla la yuca con un rallador fino.
 Se hierve la gallina en presas y se agrega azafrán como colorante, sal y ajo.
 Una vez cocinada la gallina, se separa las presas del caldo y este caldo
concentrado, se agrega al arroz cocido y se mezcla con la yuca rallada.Se le sazona
con ajos, sazonador (ajínomoto), sal,comino y azafrán, todo frito en suficiente aceite.
 Por último, se pone en un trozo de hoja de plátano, unas dos cucharadas de la masa
del juane y al centro se coloca la presa de gallina, la tira de ají escabeche, un pedazo
de huevo cocido, aceituna y se procede a envolver, en forma cónica y se amarra.
 Se coloca los juanes envueltos en una olla y se agrega agua hirviendo. Se deja cocinar
por un tiempo de media hora.
 ZARAPATERA

INGREDIENTES:

 300 gramos de carne de tortuga

 2 trozos de yuca sancochada
 2 plátanos verdes cocidos
 4 cucharadas de vino tinto
 2 cucharadas de masato (no indispensable)
 ½ cucharada de pimentón
 ½ cucharada de ají mirasol
 Aceite, comino
 Sal y pimienta
PREPARACION
En una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freímos la carne de tortuga cortada en
trozos pequeños. Mientras freímos agregamos el pimentón, el vino tinto, el ají mirasol, el
masato (no se preocupe, si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y
comino al gusto. Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba
el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne este cocida, servimos
junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas.
 INCHICAPI

INGREDIENTES:

 1 Gallina en trozos o presas

 ¼ Kgm de maíz molido
 ¼ Kgm de maní desmenuzado
 2 cucharaditas de sazonador
 2 cucharadas pequeñas de ajo molido
 ½ cebolla picada
 Sal, orégano, pimienta y comino al gusto
PREPARACION
Se sancochan las presas de gallina en una olla, luego se le agrega el maní y el maíz, ambos
diluidos en agua; en una sartén aparte se fríe el sazonador, el ajo y la cebolla, los que al estar
cocidos se agregan a la preparación de la olla, así como la sal, el comino la pimienta y el
orégano.
Se sirve en platos hondos acompañado de yuca.