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net/publication/321385824

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA TIPO FERMENTADA A BASE DE


LACTOSUERO, Y SU ANÁLISIS SENSORIAL

Poster · October 2017


DOI: 10.13140/RG.2.2.30419.89129

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Carlos Andres Marin Reina Jose Libardo Tapiero Cuellar


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No. 97

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA TIPO FERMENTADA A


BASE DE LACTOSUERO, Y SU ANÁLISIS SENSORIAL.
Marin Reina, C.A.1,2, Tapiero Cuellar, J.L.1,3, Bastidas Quinayas, B.E.3
1Servicio Nacional de Aprendizaje SENA – Centro Agropecuario de Buga, Buga-Valle, Colombia – 2Universidad Nacional Abierta y a Distancia
– 3Universidad Nacional de Colombia, Palmira- Valle, Colombia
cmarinr@sena.edu.co

INTRODUCCIÓN RESULTADOS Y DISCUSIÓN


El lactosuero es un subproducto obtenido de la elaboración del Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de las materia primas.
queso que contiene lactosa, proteínas, materia grasa y sales
Parámetro Suero dulce % Parámetro Miel
minerales (Parra, 2009). En Colombia el lactosuero es un
subproducto poco aprovechado a nivel agroindustrial, siendo Humedad 93 aW 0,60
utilizado principalmente para alimentación animal o vertido Grasa 0,6 Solidos Totales 79,2
directamente a las fuentes de agua naturales (ITG Ganadero, D. Proteína 0,9 Humedad 20,1
Pozo., 2013). A pesar de que se han llevado a cabo Acidez 5,9 Densidad 1,462
investigaciones para el aprovechamiento del mismo, pocas se han pH 0,12 (g/mL)
enfocado a la utilización del 100% de este subproducto con la pH 4,2
mezcla de un edulcorante, mediante una fermentación tipo Figura 4. Bebida Alcohólica final Acidez Total
alcohólica, que catalice los azúcares convirtiéndolos en etanol y (meq/Kg) 42,4
produciendo dióxido de carbono mediante un fermento, utilizando
polen como activador, buscando la combinación idónea entre
suero dulce y el edulcorante utilizado para obtener los mejores
resultados sensoriales y aceptación de la bebida.
Tabla 2. Formulación de las bebidas alcohólicas a base de lactosuero.
Materia Prima e % Materia Prima e %
Insumo 20°Brix Insumo 20°Brix
Lacto-suero 77,11 Lacto-suero 82,71
Miel 21 Sacarosa (Azúcar) 15,4
Figura 1. Materias primas utilizadas en las bebidas alcohólicas
Levadura 0,30 Levadura 0,30
OBJETIVOS Polen 0,33 Polen 0,33
General: Metabisulfito 0,33 Metabisulfito 0,33
• Elaborar una bebida alcohólica tipo fermentada, a partir suero Gelatina sin sabor 0,6 Gelatina sin sabor 0,6
dulce de queso tipo cuajada obtenido del Complejo Piloto Bentonita 0,33 Bentonita 0,33
Agroindustrial del Sena CAB Cinética del proceso fermentativo Cinética del proceso fermentativo

Específicos: 3 21 20

19 18
2,5
• Determinar la formulación para la elaboración de una bebida 2
2,627
17
15
17
16
15
2,027
° Brix

alcohólica con suero de queso tipo cuajada. 1,5 1,868 1,86 1,8435 1,827 1,794 15
13
14
13

• Establecer las condiciones de proceso y la cinética de


1 13
0,482 0,513 0,557 0,559 0,562 0,572 11 10,75
0,395 10,5
0,5 11 10

fermentación de mostos con levaduras especializadas para la 0


1 2 3 4 5 6 7
9
1 2 3 4 5 6 7
obtención de bebidas alcohólicas. Días de Fermentación Días de Fermentación

• Caracterizar las propiedades fisicoquímicamente y sensoriales


pH M.Azucar % Acidez M.Azucar pH M.Miel % Acidez M.Miel °Brix M.Azucar °Brix M.Miel

Figura 4. Evolución del pH, % de acidez y °Brix durante 7 días de fermentación.


de las bebidas alcohólicas obtenidas a partir de suero,
Análisis Sensorial Prototipo Final
generando así un producto optimo de consumo. Fase Visual Fase Bucal Fase Olfativa Aceptabilidad
Juez 1
100

MATERIALES Y METODOS
Juez 10 80 Juez 2
60
Juez 9 40 Juez 3
20
0
Elaboración de una bebida alcohólica a base de lactosuero Juez 8 Juez 4

Juez 7 Juez 5
Juez 6

Trabajo de campo Desarrollo de prototipos Figura 4. Análisis sensorias bebidas alcohólicas a base de lactosuero.

Lactosuero Prototipo CONCLUSIONES


Lactosuero Miel Azúcar Final
Bebidas Se uso lactosuero para la elaboración de las bebidas alcohólicas
Fermentación Maduración utilizando lactosuero como materia prima, edulcoras con azúcar y
Análisis de sus 63 días miel de abeja, evaluando la cinética de la fermentación y teniendo
componentes Miel Azúcar Análisis como resultado relevantes que a medida que transcurre la
Análisis Fisicoquímicos fermentación el pH aumenta y la acidez disminuye, igualmente en
Análisis de
Fisicoquímicos la Cinética Análisis los °Brix. Las bebidas alcohólicas fueron evaluadas
Sensorial sensorialmente obteniendo una aceptabilidad alta en los
Figura 2. Metodología de trabajo para la elaboración de bebidas alcohólicas prototipos edulcorados con miel de abeja.
BIBLIOGRAFÍA
Posada, D.M. Terán & J.S. Ramírez-Navas, J. S. (2011). Empleo de
lactosuero y sus componentes en la elaboración de postres y productos de
confitería. La Alimentación Latinoamericana, 292, 66-75,.
Ulloa, J.P. & Navas G. (2006) “Utilización del suero de leche en la
Figura 3. Inicio de la fermentación
elaboración de bebidas de bajo grado alcohólico con el empleo de
Figura 4. Día 63 de la maduración bacterias acido lácticas”. Ambato, Ecuador..
alcohólica

Grupo de Investigación en Ciencias & Tecnologías Agroindustriales GICTACAB


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