LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche

La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas
y en buen estado sanitario. Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las
hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes
especies. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo,
leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los
derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a
partir de ella como el queso y el yogurt.

La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que el
más importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural
de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital
importancia garantizar su consumo y conservación.

¿Qué nutrientes aporta?

PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas
de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína
específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando
micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante
son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes
funciones inmunológicas.
GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A,
D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol,
aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en
la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.
MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La
leche es deficiente en hierro.
VITAMINAS: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye
el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados

¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

Por el sistema de higienización:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con
lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos, pero persisten bacterias propias de
la leche. Debe conservarse en frío.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al
ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante
varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo
dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra
la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
Por su estado físico:
LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación
bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la
leche descremada y seis meses en la leche entera.
Por su contenido nutricional:
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,
como omega 3 o fibra. DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

LOS DERIVADOS LÁCTEOS

Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia
prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella.

Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

• Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.

• Leches Reconstituidas.
• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
• Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.
• Leches Pulverizadas.
• Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.
• Quesos frescos y maduros

La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el

hombre para conservar la leche y según algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos
primitivos que transportaban la leche en estómagos de algunos animales, dentro de los cuales
podemos encontrar cabras y ovejas, y que después de largos viajes empezaba a coagularse de
tal forma que se obtuvieron los primeros quesos.

Luego se encontró que, al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un

mayor tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es
demasiado susceptible a la acción del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azúcar,
lo cual disminuía la actividad acuosa y volvía al producto final más resistente a la
descomposición.
Gráfico 1. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.

Crema de Leche
La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la
grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual
la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a
maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de color blanco
hueso y de una viscosidad media.

El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado a continuación.

Gráfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Crema de Leche.

Mantequilla
La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado colombiano.
Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para esto se somete al
producto a un proceso de maduración en presencia de microorganismos que le dan un sabor
característico. El proceso de elaboración se puede ver en el Gráfico 3.
Gráfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Mantequilla.

QUESOS

Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación
de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche:
proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.

Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de
comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están
fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene obteniendo
este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a
partir de la leche de cualquier especie animal.

Gráfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.

Leche en Polvo

La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles de producción
y comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en lo que se refiere
a transporte y a tiempo de duración. El proceso de obtención propuesto es el siguiente:

Gráfico 5. Diagrama de Bloques para la Obtención de Leche en Polvo.

LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy
antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial,
debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que muestra el consumidor
normal hacia ellos, en Colombia son más comunes el kumis y el yogurt, este último se
consume en forma fluida o sólida. El proceso propuesto se esquematiza a continuación:

¿Qué son las leches fermentadas?

Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos

específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos.
Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes
actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que
produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida
y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben
conservarse en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en
realidad postres o leches termizadas.
Gráfico 6. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Fermentadas.

Leche Condensada y Arequipe.

Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza
que tienen los procesos de fabricación de este tipo de productos, y además a que la única
diferencia entre ellos es el nivel de concentración de azúcares y el grado de caramelización de
estos. Los procesos de elaboración se esquematizan a continuación:
Gráfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leche Condensada.

Gráfico 8. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Arequipe.

https://www.tresmonjitas.com/de-la-finca-a-la-mesa/produccion-de-leche/
https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/elaboracion-derivados-lacteos-como-
t28081.htm
https://www.lechepuleva.es/la-leche/beneficios-leche-derivados
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf