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IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural Docente:

IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural Docente: Lic. Juana Tucci

“El cuerpo se hunde en el caos cuando se produce un desequilibrio de los ácidos grasos esenciales” Jonathan S. Christie

1. ACIDOS GRASOS ESENCIALES

La noción de Ácidos Grasos Esenciales (AGE) apareció en 1929 pero recién en la década del ’80 comenzaron a dilucidarse algunas de sus funciones específicas mientras que otras siguen siendo desconocidas.

Para que los AGE puedan cumplir sus funciones en el organismo, deben sufrir primero varias transformaciones sobre todo a nivel hepático. Dependen de la presencia de enzimas.

Pero hay que tener en cuenta que son inhibidas por las hormonas que secretamos en situaciones de stress y bloqueadas por el alcohol, la sacarosa del azúcar refinado, las radiaciones, los ácidos grasos saturados y los aceites hidrogenados.

En cambio, se ven favorecidos por la presencia de minerales y vitaminas.

1.1. Los aceites Omega

presencia de minerales y vitaminas. 1.1. Los aceites Omega “ Notación omega ”: Especie de taquigrafía

Notación omega”:

Especie de taquigrafía que permite a la ciencia identificar la estructura de un aceite.

De esta manera se clasifica a los dos ácidos grasos esenciales que pertenecen a las familias:

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OMEGA 3en Dietética y Nutrición Natural Docente: Lic. Juana Tucci OMEGA 6 Son fundamentales para: el mantenimiento

OMEGA 6y Nutrición Natural Docente: Lic. Juana Tucci OMEGA 3 Son fundamentales para: el mantenimiento de las

Son fundamentales para:

el mantenimiento de las membranas celulares,

> para producir sustancias de gran importancia funcional

tales como las prostaglandinas,

> para la absorción y transporte en el organismo de las

vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Su fundamental importancia reside en que…

Al tratarse de grasas poliinsaturadas, su consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos en el organismo, al tiempo que poseen una acción antitrombótica y vasodilatadora.

1.1.1. Ácidos grasos omega-3

Son una serie de sustancias grasas que pertenecen al grupo de los ácidos grasos poliinsaturados y que están relacionadas con el ácido alfa-linolénico.

Éste es un ácido graso de los llamados “esenciales” porque nuestro organismo es incapaz de fabricarlo, y tiene que ser tomado con el alimento.

Los aceites omega-3 son generados por el plancton en aguas frías.

Estos aceites tan intensamente poliinsaturados se mantienen líquidos a bajas temperaturas y funcionan como anticongelantes:

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en Dietética y Nutrición Natural Docente: Lic. Juana Tucci cuanto más fría el agua, más aceites

cuanto más fría el agua, más aceites omega-3 fabrica el plancton.

En el océano, el krill, una variedad de camarones minúsculos, adquiere el aceite al comerse el plancton y de ahí parte la cadena alimenticia.

Así, los peces oceánicos de agua fría como el salmón, lo mismo que algunos de agua dulce como la trucha, contienen ácidos grasos esenciales en abundancia. También las sardinas, el atún y la caballa

Las fuentes terrestres de omega-3 incluyen las semillas de lino, las semillas de calabaza, las avellanas y las verduras de hoja verde.

Lo mismo que sucede con el pescado, las variedades de verduras que lo contienen en mayor cantidad son las adaptadas al frío.

1.1.1.1. Signos de deficiencia de los aceites Omega 3

Debilidad.

Pérdida de la visión.

Pérdida de la capacidad de aprendizaje.

Incoordinación.

Cosquilleo en los brazos y piernas.

Cambios de comportamiento.

Triglicéridos altos.

Presión sanguínea alta.

Inflamación crónica.

Edema o retención de líquido.

Piel seca.

Deterioro mental.

Metabolismo lento.

Problemas de inmunidad.

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1.1.2. Ácidos grasos omega-6

Son derivados del ácido linoléico.

Tienen importancia porque también son necesarios para nuestro organismo (que, además, no los puede sintetizar) y aparecen junto a los omega-3.

1.1.2.1. Signos de deficiencia de los aceites Omega 6

Eczema o problemas de piel.

Caída del cabello.

Degeneración del hígado y riñones.

Excesiva sudoración acompañada de sed.

Susceptibilidad a las infecciones.

Incapacidad para cicatrizar o curar heridas.

Esterilidad en hombres.

Abortos espontáneos en mujeres.

Artritis y enfermedades relacionadas.

Problemas cardiovasculares.

enfermedades relacionadas. ∑ Problemas cardiovasculares. Lo realmente importante es que la dieta tenga cantidades

Lo realmente importante es que la dieta tenga cantidades equilibradas de ambos tipos de ácidos grasos esenciales, que en nuestro organismo compiten por las mismas enzimas.

Un mal balance entre ellos puede favorecer los procesos inflamatorios.

Los aceites de la familia Omega 6 y 3 son muy sensibles a la luz, oxígeno y temperatura.

Cuando se exponen a estos factores se convierten en radicales libres.

Esto quiere decir que en vez de ejercer un efecto positivo en nuestra salud, actúan dañando nuestras células.

Por este motivo, es fundamental que NO los usemos para cocinar y que los protejamos cerrándolos bien y guardándolos en la heladera.

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Por el contrario, el mejor aceite para cocinar es el aceite virgen de oliva, ya que al ser monoinsaturado es más resistente a altas temperaturas.

A pesar de esto, es importante no quemarlo nunca.

La razón de que sean los hombres los más propensos a los ataques cardíacos es, probablemente que necesitan dos a tres veces más ácidos grasos esenciales que las mujeres.A pesar de esto, es importante no quemarlo nunca. Sin duda, las grasas poliinsaturadas son las

Sin duda, las grasas poliinsaturadas son las que más debemos consumir para mantenernos sanos.

Sin embargo…

Debemos tener cuidado con los aceites vegetales hidrogenados.

De los que hablaremos en la clase de aceites.

1.2. EICOSANOIDES

La mayor parte de los signos de deficiencia que señalamos tienen que ver con desequilibrios en importantes subproductos que se generan a partir de los Ácidos Grasos Esenciales.

Recién ahora la ciencia reconoce el valor de uno de esos compuestos:

los ecosanoides (ES).

Qué son?

Constituyen el primer sistema de control hormonal desarrollado por los organismos vivos.

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Son hormonas, pero a diferencia de las conocidas, son compuestos casi invisibles, fugaces y difíciles de identificar.

Viven apenas segundos, operan en concentraciones muy bajas y no se valen del torrente sanguíneo para actuar.

Pero controlan prácticamente todas las funciones biológicas vitales

A diferencia de las hormonas endócrinas, los eicosanoides no se fabrican en una glándula específica. Todas las glándulas del cuerpo, (salvo los glóbulos rojos) pueden sintetizarlos a partir de los ácidos grasos esenciales, según la necesidad y para el empleo inmediato.prácticamente todas las funciones biológicas vitales 1.2.1. Prostaglandinas “Las investigaciones más recientes

1.2.1.

Prostaglandinas

“Las investigaciones más recientes sobre las prostaglandinas revelan algunas ventajas potenciales, aún más asombrosas, de los aceites de pescado” Jonathan S. Christie

El caso de las prostaglandinas sirve como ejemplo para ilustrar el desconocimiento científico de los eicosanoides y que ahora son estudiados profundamente.

Entre otras de las increíbles virtudes de los ácidos grasos esenciales es que, una vez metabolizados y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud.

Fueron descubiertas en el año 1930 por Goldblatt y von Euler y permanecieron casi 40 años sin que se les atribuyese mayor importancia. Sólo últimamente fue establecida su estructura química.

Para su biosíntesis es esencial la presencia de ciertos ácidos grasos provenientes de los fosfolípidos.mayor importancia. Sólo últimamente fue establecida su estructura química. Ácidos grasos esenciales Página 6 de 12

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Las prostaglandinas fueron encasilladas como hormonas. Esto se debió al hecho de comprobar que ejercen en algunos tejidos, como por ejemplo tiroides y cortico-suprarrenales, un efecto similar a las propias hormonas de esos tejidos. Y no sólo eso, sino que son capaces de modificar la secreción de esas hormonas.

PERO

La diferencia fundamental es que…

Las hormonas se producen en las glándulas y actúan sobre todo el cuerpo. hormonas se producen en las glándulas y actúan sobre todo el cuerpo.

Las prostaglandinas pueden ser producidas por cada célula y actúan de manera local en los mismos prostaglandinas pueden ser producidas por cada célula y actúan de manera local en los mismos tejidos donde han sido creadas.

Entonces…

Hormonas
Hormonas

en glándulasmismos tejidos donde han sido creadas. Entonces… Hormonas actúan sobre todo el cuerpo Prostaglandinas en cada

actúan sobre todo el cuerpodonde han sido creadas. Entonces… Hormonas en glándulas Prostaglandinas en cada célula actúan de manera local

Prostaglandinas
Prostaglandinas

en cada célulaen glándulas actúan sobre todo el cuerpo Prostaglandinas actúan de manera local Además… a diferencia de

actúan de manera localactúan sobre todo el cuerpo Prostaglandinas en cada célula Además… a diferencia de lo que sucede

Además…

a diferencia de lo que sucede con las hormonas, la vida de las prostaglandinas es necesariamente muy corta. Su propósito es ayudar a que los tejidos locales se adapten rápidamente a las condiciones cambiantes.

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Hay 3 familias de prostaglandinas conocidas como:

PG1Tucci Hay 3 familias de prostaglandinas conocidas como: PG2 PG3 > Las PG1 y PG2: son

PG2Tucci Hay 3 familias de prostaglandinas conocidas como: PG1 PG3 > Las PG1 y PG2: son

PG3Hay 3 familias de prostaglandinas conocidas como: PG1 PG2 > Las PG1 y PG2: son derivados

> Las PG1 y PG2:

son derivados del ácido linoleico contenido en los aceites extraídos de semillas.

> Las PG3:

a partir de derivados del ácido linolénico que se encuentra en los pescados y mariscos.

En algunas condiciones patológicas o durante el parto, su concentración sanguínea puede elevarse considerablemente.

Su importancia fisiológica y terapéutica reside en:

su distribución generalizada,Su importancia fisiológica y terapéutica reside en: su fácil liberación de los tejidos bajo el efecto

su fácil liberación de los tejidos bajo el efecto de estímulos, tanto específicos como inespecíficos yy terapéutica reside en: su distribución generalizada, su acción inmediata e intensa. Las prostaglandinas se

su acción inmediata e intensa. intensa.

Las prostaglandinas se relacionan con el funcionamiento normal del sistema endocrino, reproductivo, nervioso, digestivo, respiratorio, renal y cardiovascular.

Es decir, ejercen influencia sobre la totalidad del organismo.

Las prostaglandinas provocan reacciones que varían según la especie animal. Pero en algunos casos sus efectos, si bien son especie- dependientes, son dosis-dependientes.

Cuando se suministran varias prostaglandinas puede obtenerse sumación de sus efectos.

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1.2.1.1. Funciones

PG1 y PG3. Son las que debemos producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo.

Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las células.

Reducen la formación de plaquetas.

Bajan la presión sanguínea y colesterol.

Regulan la presión de los ojos, articulaciones y vasos sanguíneos.

Actúan como drenadores del riñón.

Dilatan los vasos sanguíneos.

Regulan la división celular y pueden ayudar a prevenir el cáncer.

Previenen inflamaciones.

Regulan la respuesta al dolor, inflamación e hinchazón.

Ayudan a que la insulina sea más efectiva.

Mejoran la función de los nervios y del sistema inmunitario.

Regulan el metabolismo del calcio.

Previenen la salida del ácido araquidónico de las membranas de las células.

Regulan la producción de esteroides.

Se encargan de movilizar las grasas saturadas.

Mejoran el estado de animo y la depresión

PG2

Promueven la coagulación.

Inducen la retención de sal y agua, y el aumento de la presión sanguínea.

Favorecen la inflamación.

Aunque estas funciones son importantes para el organismo, es importante no producir PG2 en exceso. La mejor forma de controlar su producción, es generando más cantidades de las PG1 y PG3, que son las que ejercen control sobre el ácido araquidónico (precursor de las PG2).

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1.2.1.2. Cómo se obtienen?

Consumiendo vegetales de hoja verde, pescado azul y reduciendo el consumo de la carne roja y productos lácteos, de los que se obtienen sus precursores, aceites Omega 6 y 3.

Otra manera de ayudar a que el cuerpo fabrique las prostaglandinas adecuadas es tomar cápsulas de aceite de onagra.

A partir de ellas se puede formar la prostaglandina PGE1.

También ciertos factores pueden inactivar las enzimas que se encargan de poner el metabolismo de estos aceites en marcha para producir prostaglandinas.

Comida rica en grasas saturadas y colesterol.

Productos con aceite hidrogenado

Aceites vegetales refinados

Grasas procesadas (margarinas, comida preparada etc).

Alcohol en cantidad superior a dos vasos de vino al día o su equivalente

Infecciones víricas

Exceso de azúcar en la dieta.

Estrés.

Deficiencia de los minerales magnesio, zinc y calcio, y de las vitamina B6, B3, C, A y biotina.

Infecciones víricas.

Radiación.

Cigarrillos.

Aspirina y antiinflamatorios.

∑ Cigarrillos. ∑ Aspirina y antiinflamatorios. La mayor parte de los efectos de la aspirina existen

La mayor parte de los efectos de la aspirina existen debido a que ésta inhibe las enzimas que fabrican las prostaglandinas a partir de los ácidos grasos esenciales.

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Cuando alguno de estos factores está presente, las enzimas quedan inhibidas bloqueando la formación de las PG1 y PG3.

Esto significa que aunque tomemos aceite de lino o comamos frutos secos o vegetales de hoja verde, si las enzimas están bloqueadas, no podremos metabolizar dichos alimentos y convertirlos en prostaglandinas.

Puede producir o agravar problemas como el síndrome premenstrual, dolor de pechos, artritis, eczema, asma, diabetes, síndrome de la fatiga crónica y problemas cardiovasculares, entre otros.

En estos casos, lo mejor es tomar aceites que, dentro de la cadena metabólica, no requieran la ayuda de las enzimas para convertirse en prostaglandinas PG1 y PG3.

Ejemplo:

> Para formar PG1:

Aceites de borraja, semillas de grosella y onagra (altos en GLA),

> Para formar PG3:

Pescados como el salmón, trucha, caballa, sardinas, arenques (altos en EPA), para formar las PG3.

Sin embargo, la solución no es sólo esquivar el bloqueo metabólico con ciertos aceites, sino evitar todos aquellos factores que puedan bloquear las enzimas.

Se sospecha que la depresión posparto que padecen algunas mujeres después de dar a luz puede ser causada por los bajos niveles de prostaglandinas PG1aceites, sino evitar todos aquellos factores que puedan bloquear las enzimas. Ácidos grasos esenciales Página 11

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1.3. El equilibrio de los omegas

Es de fundamental importancia que se dé un equilibrio de los eicosanoides a través de la adecuada presencia de sus precursores:

los Ácidos Grasos Esenciales.

Como son lípidos que no podemos sintetizar, dependemos del equilibrado aporte nutricional.

Los investigadores coinciden en sugerir un consumo de no más de:

4 PARTES DE OMEGA 6 POR CADA PARTE DE OMEGA 3

Pero uno de los problemas principales de la moderna dieta industrializada radica en el desequilibrado aporte de omega 6 respecto a los omega 3.

Ejemplo de esto son los animales criados con alimento balanceado, ricos en omega 6 porque tienen soja. Al no ser alimentados con pasturas naturales, son pobres en omega 3.

Para finalizar, citamos al Dr. Michel Odent:

“Una vez más, el objetivo de la buena salud consiste en buscar el equilibrio. Una vez más se comprende que un buen equilibrio de los ácidos grasos esenciales tiene efecto sobre todas las células, es decir, sobre todo el organismo. Esto nos remite nuevamente al concepto de buena y de mala salud”