DISEÑO DE LAS ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA

PRESTAR EL SERVICIO DE RESTAURANTE-CAFETERÍA EN

EL CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS SENA
ATLANTICO BARRANQUILLA FEBRERO-JUNIO 2018

Tesis Presentada Para Obtener El Título De

Especialista en Contratación e Interventoría de Servicios de

Alimentación a Colectividades

Universidad del Atlántico, Barranquilla - Colombia

 Carmen Yuliet Rivero Chávez

Janeth Cecilia Peña Donado

DISEÑO DE LAS ESPECIFICACIONES TECNICA PARA PRESTAR EL SERVICIO

DE RESTAURANTE-CAFETERÍA EN EL CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS
SENA ATLANTICO BARRANQUILLA FEBRERO-JUNIO 2018

Tesis Presentada Para Obtener El Título De

Especialista en Contratación e Interventoría de Servicios de Alimentación a Colectividades

Universidad del Atlántico, Barranquilla - Colombia

 Dedicatoria

A mis padres (Q.E.P.D) y por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, y por sembrar la
semilla del amor por el estudio.

A mis hijos, Carlos Arturo, María Fernanda y Luisa Fernanda, quienes han sido mi motor
para seguir adelante, me han apoyado incondicionalmente y demostrado la gran fe que
tienen en mí.

A mi hermana Amanda, quien con su amor me motiva constantemente.

Al grupo de Docentes de la Especialización, que con su guía me han fortalecido para mi

crecimiento profesional y laboral.

A mis colegas y compañeros de estudios, por acompañarme y sostenerme en muchos

momentos.

Janeth Peña Donado

 Dedicatoria

Dedico este Trabajo de grado a DIOS inicialmente, que permitió mi permanencia durante el
tiempo estudiado, a pesar de las dificultades, a mi hija por su inocente comprensión, a mis
padres, especialmente a mi madre por su incondicional apoyo y colaboración. A mi esposo
por su motivación, de manera especial a mis compañeros de estudio, a mis maestros,
quienes sin su ayuda no hubiera podido alcanzar esta meta en este momento. A todos ellos
se los agradezco desde lo profundo de mí ser.

Carmen Yuliet Rivero Chávez

 Agradecimientos

A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud, el deseo y la fortaleza
para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.

Janeth Peña Donado

 Agradecimientos

Durante el desarrollo de mis estudios, fueron grandes sacrificios, pero hoy todos ellos son
retribuidos, mi crecimiento personal, formativo y profesional, son la recompensa.

Primero de todo, me gustaría agradecer a mis compañeros de estudio por su colaboración,

especialmente a mi compañera de investigación, a la coordinadora de programa, a la
asesora metodológica y demás maestros; Su enorme apoyo, enseñanza y paciencia ha
permitido finalizar este proyecto en los plazos establecidos.

También me gustaría agradecer a mis padres por su arduo trabajo y sacrificio por mi
educación, a mi tía Rosiris Chávez por su Colaboración. Siempre cubriendo mi ausencia. A
mi esposo por su apoyo incondicional.

Carmen Rivero Chávez

 Resumen

Estatuto General de Contratación de la Administración Pública, en Colombia establece

como principios de la contratación estatal la transparencia, economía, responsabilidad,
equilibrio económico, selección objetiva y buena Fe en la ley 80 de 1993, y estos deben
caracterizar el proceso de contratación, durante las diferentes fases del proceso:
precontractual, contractual y poscontractual.

Dentro de los procesos de contratación se distinguen cuatro (4) componentes que detallan
las condiciones necesarias para dicho proceso, estos son el jurídico, financiero, la oferta
económica o valor de la propuesta y el componente técnico.

El componente técnico en cualquier proceso de contratación define la escogencia objetiva

del contratista. Este componente incluye la experiencia relacionada con el objeto de
contratación del proponente, el apoyo a la industria nacional; y las condiciones alimentarias
y nutricionales.

Dichas condiciones, se constituyen en el criterio más determinante que debe estar incluido
en las ofertas, para tal fin se deben diseñar las Especificaciones Técnicas a exigir para la
prestación del servicio de alimentación a los aprendices del Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA y se deben establecer los criterios e indicadores para la evaluación de
los mismos.

Summary

General Statute of Contracting of the Public Administration, in Colombia establishes as

principles of state contracting the transparency, economy, responsibility, economic
equilibrium, objective selection and good faith in the law 80 of 1993, and these must
characterize the hiring process, during the different phases of the process: pre-contractual,
contractual and post-contractual.

Within the contracting processes, four (4) components are distinguished that detail the
necessary conditions for this process, these are the legal, financial, economic offer or value
of the proposal and the technical component.

The technical component in any hiring process defines the objective choice of the
contractor. This component includes experience related to the proponent's contracting
object, support to the national industry; and food and nutrition conditions.

These conditions are the most decisive criterion that must be included in the offers, for this
purpose the Technical Specifications to be demanded for the provision of the food service
to the apprentices of the National SENA Learning Service must be designed and the criteria
and indicators for their evaluation.
Lista de tablas

TABLA No. 1 DISTRIBUCIÓN DE CALORÍAS A APORTAR POR RACIÓN,

DESAYUNO Y ALMUERZO

Tabla No. 2 METAS DE INGESTA DE MACRONUTRIENTES PARA LA

POBLACIÓN COLOMBIANA EXPRESADAS EN RANGOS DE DISTRIBUCIÓN
ACEPTABLE DE MACRONUTRIENTES (AMDR)

TABLA No. 3 DISTRIBUCION ENERGETICA Y DE MACRONUTRIENTES POR

RACIÓN: DESAYUNO Y ALMUERZO

TABLA No.4 CÁLCULO DE DESAYUNO POR INTERCAMBIOS

TABLA No. 5 MINUTA PATRON DESAYUNO PORCION SERVIDA

TABLA No.6 CALCULO DE ALMURZO POR INTERCAMBIOS

TABLA No. 7 MINUTA PATRON ALMUERZO PORCION SERVIDA

TABLA No. 8 IDENTIFICACIÓN DE LOS INDICADORES DE CUMPLIMIENTO

DE LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Y SU MEDICIÓN

TABLA No.7 CRONOGRAMA DE TRABAJO

TABLA No.8 PRESUPUESTO

JUSTIFICACIÓN
El artículo 45 de la constitución política dispone que es derecho de las juventudes el ser
protegido y el recibir una formación integral por parte del Estado y la sociedad en general.
Que la Ley 1622 de 2013 tiene por objeto el marco institucional para garantizar a todos los
y las jóvenes el ejercicio pleno de la ciudadanía juvenil en los ámbitos, civil o personal,
social y público, el goce efectivo de los derechos reconocidos en el ordenamiento jurídico
interno y lo ratificado en los Tratados Internacionales, y la adopción de las políticas
públicas necesarias para su realización, protección y sostenibilidad; y para el
fortalecimiento de sus capacidades y condiciones de igualdad de acceso que faciliten su
participación e incidencia en la vida social, económica, cultural y democrática del país.

El artículo 2° de la Ley 119 de 1994 establece que el Servicio Nacional de Aprendizaje

SENA tiene la misión de ofrecer y ejecutar la formación profesional integral para la
incorporación y el desarrollo de las personas en actividades productivas que contribuyan al
desarrollo social, económico y tecnológico del país; formación que hace parte del servicio
público educativo. Por lo tanto, la Formación Profesional Integral debe contar con una
estructura normativa y un plan general de bienestar que propicie la promoción y ejecución
de acciones tendientes a la creación de ambientes educativos que faciliten el desarrollo del
potencial individual y colectivo de los alumnos.

Mediante Resolución No.452 de 2014, se adopta el Plan Nacional Integral de Bienestar de

los Alumnos del Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA. Por ello, se realizó el proyecto
de PROTECCION Y SERVICIOS INSTITUCIONALES, establecido en el programa de
bienestar de 2012, 2013, que incluye espacios de descanso y de consumo de alimentos para
aprendices del SENA, así como de la comunidad educativa en general.

La Dirección Regional Atlántico del SENA, a través de un estudio de conveniencia,

oportunidad, pertinencia y factibilidad, determinó la necesidad de entregar a título de
arrendamiento el espacio y los equipos que conforman el restaurante-cafetería del edificio
donde funciona el Centro de Comercio y Servicios y la Dirección Regional Atlántico; para
que sea administrado por personas con experiencia en el área de comercialización de
alimentos, los cuales deberán tener la cantidad nutricional requerida por los aprendices,
instructores y demás funcionarios de la entidad y que el servicio cumpla con las
especificaciones de calidad y oportunidad que la entidad necesita, por lo que se hace
necesario establecer las especificaciones técnica para prestar el servicio de restaurante-
cafetería en el centro de comercio y servicios Sena Atlántico

Después de revisar la documentación actual de la contratación para la prestación del

servicio de restaurante-cafetería del Centro de Comercio y Servicios del SENA Atlántico se
encontró que hay deficiencias en las especificaciones técnicas a exigir en cuanto al servicio
a prestar según los tipos de usuarios, sus necesidades de calorías y nutrientes, uso y
mantenimiento de condiciones locativas y cumplimiento de normatividad vigente en cuanto
a la aplicación de las BPM.

Como consecuencia de esta situación el servicio es prestado a los usuarios de forma

deficiente tanto en cantidad como en calidad, no solo por la falta de dichas exigencias, sino
también por la ausencia de un sistema que permita la supervisión y/o interventoría del
servicio que se presta en el restaurante cafetería.

Este trabajo aportará el diseño de las especificaciones técnicas que debe cumplir la
alimentación a suministrar, lo cual permitirá garantizar el bienestar de los usuarios del
servicio aprendices, funcionarios e instructores permitiendo desarrollar el potencial
individual y convirtiendo así el servicio en un beneficio para la colectividad.

Esta investigación desarrollada en el módulo de Trabajo Dirigido permitirá optar al título

de Especialista en Contratación e Interventoría en Servicios de Alimentación

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Al investigar en el SECOP, la plataforma transaccional en la cual las Entidades Estatales

pueden hacer todo el Proceso de Contratación en línea, los Proveedores pueden conocer la
demanda de las Entidades Estatales, obtienen información de los Procesos de Contratación,
presentan ofertas y gestionan sus contratos; la contratación para proveer alimentos en el
restaurante cafetería del Centro de Comercio y Servicios del SENA- Atlántico, se encuentra
el contrato 1260 de 2018, en el que se celebra un contrato de arrendamiento del espacio del
Restaurante cafetería del Centro de comercio y Servicios del SENA Regional Atlántico. Al
ser el objeto del contrato el arrendamiento del espacio, pasa a un segundo plano, el tema de
la alimentación que se entrega y su calidad, dado que solo estipula que se ofrecerán a la
venta almuerzos y productos alimenticios a los aprendices, funcionarios, contratistas y
demás usuarios de la entidad; y que el canon de arrendamiento se pagará en especies al
entregar mínimo 30 almuerzos diarios, para aprendices, de lunes a viernes, para un total de
600 almuerzo al mes.

En dicho contrato, las especificaciones técnicas para la prestación del servicio de

alimentación son imprecisas. Las especificaciones técnicas definen las normas, exigencias
y procedimientos a ser empleados y aplicados por los contratistas potenciales para la
prestación del Servicio de alimentación de manera que cuenten con toda la información
necesaria para que se ubique en el ámbito del servicio que va a prestar y garantizando así el
cubrimiento de las necesidades de los usuarios del servicio. En el contrato que es el único
documento público disponible, pues no hay pliego de condiciones previas, no aparecen las
características de la alimentación a suministrar.
Esta situación se acentúa ante la ausencia de un profesional Nutricionista dietista en el
momento de establecer las necesidades del servicio y de los usuarios, y de supervisión del
mismo. Los pocos aspectos que hacen referencia a la alimentación además tienen
directrices desactualizadas como el uso de referencia del decreto 3075 de 1997, que perdió
su vigencia ante la resolución 2674 del 2013. La total ausencia de la determinación de las
recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población a atender se presta
para interpretaciones subjetivas de lo que debe contener y aportar la alimentación a proveer,
debido principalmente a que el servicio para proveer alimentos a la colectividad pasa a ser
considerado un servicio secundario, por no ser la razón de ser de la institución.

La forma de contratación directa por Selección abreviada para la adquisición de Bienes y

Servicios de Características Técnicas Uniformes, permite la selección rápida de proveedor
para cubrir la necesidad del servicio, pero no permite la competencia para escoger al
oferente que ofrezca mejores condiciones en el servicio.

Los estudios previos revisados, de años anteriores muestran falta de coherencia en su

redacción en cuanto a la definición de la población que utiliza el servicio, sus
características, duración de los ciclos, tipos de raciones a proveer.

Para dar solución a la problemática expuesta se deben definir cuáles son las
especificaciones técnica para prestar el servicio de restaurante-cafetería en el Centro de
Comercio y Servicios SENA Regional Atlántico, Barranquilla.

Para conseguir este propósito el daremos respuesta a las siguientes pregunta que nos
indicarán el camino para la consecución del mismo, Cuales son las características del
servicio de restaurante cafetería en el Centro de Comercio y Servicios del SENA Atlántico
debe cumplir? Cuáles son las necesidades calóricas y de nutrientes de los usuarios, minuta
patrón, calidad sensorial, calidad nutricional a exigir en el restaurante cafetería del el
Centro de Comercio y Servicios SENA Regional Atlántico, qué criterios e indicadores de
evaluación deben tener las especificaciones técnicas?
OBJETIVOS

 GENERAL

DISEÑAR ESPECIFICACIONES TECNICA PARA PRESTAR EL SERVICIO DE

RESTAURANTE-CAFETERÍA EN EL CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS SENA
ATLANTICO BARRANQUILLA FEBRERO-JUNIO 2018

● ESPECÍFICOS

✓ Definir las características del servicio de restaurante cafetería en el Centro

de Comercio y Servicios del SENA Atlántico

✓ Determinar las necesidades calóricas y de nutrientes de los usuarios, minuta

patrón, ciclo de minutas, calidad sensorial, calidad nutricional a exigir en el
restaurante cafetería

✓ Especificar los criterios e indicadores de evaluación para las

especificaciones técnicas establecidas
MARCO TEÓRICO
La constitución política de Colombia, dispone que es derecho de las juventudes el ser
protegido y el recibir una formación integral por parte del Estado y la sociedad en general.
Que la Ley 1622 de 2013 tiene por objeto el marco institucional para garantizar a todos los
y las jóvenes el ejercicio pleno de la ciudadanía juvenil en los ámbitos, civil o personal,
social y público, el goce efectivo de los derechos reconocidos en el ordenamiento jurídico
interno y lo ratificado en los Tratados Internacionales, y la adopción de las políticas
públicas necesarias para su realización, protección y sostenibilidad; y para el
fortalecimiento de sus capacidades y condiciones de igualdad de acceso que faciliten su
participación e incidencia en la vida social, económica, cultural y democrática del país.

El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA tiene la misión de ofrecer y ejecutar la

formación profesional integral para la incorporación y el desarrollo de las personas en
actividades productivas que contribuyan al desarrollo social, económico y tecnológico del
país; formación que hace parte del servicio público educativo. La Formación Profesional
Integral debe contar con una estructura normativa y un plan general de bienestar que
propicie la promoción y ejecución de acciones tendientes a la creación de ambientes
educativos que faciliten el desarrollo del potencial individual y colectivo de los alumnos.
Por ello, dentro del proyecto de PROTECCIÓN Y SERVICIOS INSTITUCIONALES, se
considera la necesidad de facilitar espacios de descanso y para el consumo de alimentos
para toda la comunidad de la institución, el servicio de alimentación es ofrecido por el
restaurante cafetería, los cuales pueden ser administrados a través de contratación externa.

La Dirección Regional Atlántico del SENA, a través de un estudio de conveniencia,

oportunidad, pertinencia y factibilidad, determinó la necesidad de entregar a título de
arrendamiento el espacio y los equipos que conforman el restaurante-cafetería del edificio
donde funciona el Centro de Comercio y Servicios y la Dirección Regional Atlántico; para
que sea administrado por personas con experiencia en el área de comercialización de
alimentos, los cuales deberán tener la cantidad nutricional requerida por los aprendices,
instructores y demás funcionarios de la entidad y que el servicio cumpla con las
especificaciones de calidad y oportunidad que la entidad necesita.

La entrega en arriendo del espacio y equipos para la conformación del restaurante-cafetería

no constituye un bien, obra o servicio a adquirir, y por lo tanto no se encuentra
contemplado en el Plan Anual de Adquisiciones ni opera en gasto a la entidad, en
consecuencia, no se incurre en ninguna erogación.

Considerando, que para garantizar el bienestar de la comunidad SENA que hace uso del
servicio de restaurante cafetería, se debe buscar proveer una alimentación que cubra las
necesidades de los usuarios desde el punto de vista nutricional, para efectos de dar
cumplimiento a las necesidades nutricionales de la población estudiantil del SENA, se
deberá tener en cuenta las “RECOMENDACIONES DE INGESTA DE ENERGIA Y
NUTRIENTES PARA LA POBLACIÓN COLOMBIANA” elaboradas por el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar, considerando que la población educativa se encuentra
entre los 18 a 29,9 años de edad y tiene actividad física moderada.

El objeto que se requiere contratar corresponde de acuerdo al literal i) del art 4 de la Ley
1150 de 2007 que contempla “De la distribución de riesgos en los contratos estatales. Los
pliegos de condiciones o sus equivalentes deberán incluir la estimación, tipificación y
asignación de los riesgos previsibles involucrados en la contratación, así como también
dispuesto en el decreto 1082 de 2015, Artículo 2.2.1.2.1.2.14. Selección del comisionista.
“La Entidad Estatal debe seleccionar al comisionista de acuerdo con el procedimiento
interno aplicable en la bolsa de productos, el cual debe ser competitivo. La Entidad Estatal
debe publicar el contrato suscrito con el comisionista seleccionado y sus modificaciones en
el SECOP”, se celebrará por parte de la entidad, haciendo uso del procedimiento de
contratación directa, ya que se aplica el proceso de Selección abreviada para la adquisición
de Bienes y Servicios de Características Técnicas Uniformes en bolsas de productos.

Los principios de transparencia, economía, responsabilidad, equilibrio económico,

selección objetiva y buena Fe de la ley 80 de 1993, Estatuto General de Contratación de la
Administración Pública, deben caracterizar el proceso de contratación, durante las
diferentes fases del proceso: precontractual, contractual y poscontractual. Así como las
modificaciones que este ha tenido en cuanto a la selección abreviada introducidas por la ley
1150 de 2007

En el Centro de Comercio y servicios de la Regional Atlántico del SENA, se entrega a

título de arrendamiento un espacio físico, para prestar el servicio de restaurante-cafetería
ofreciendo venta de almuerzos y productos alimenticios a los aprendices, funcionarios,
contratistas y demás usuarios de la Entidad, a diferencia de otra sedes del SENA a nivel
nacional en donde se contrata el suministro de Alimentación para Aprendices y trabajadores
oficiales, en los cuales los términos de referencia que se a proporcionan a los oferentes
incluye toda la información sobre el servicio de alimentación, con la finalidad de que este
cumpla con las especificaciones técnicas del mismo y garantizar el cumplimiento del
objetivo por el que se contrata el servicio.

Es de anotar que al celebrarse un contrato de arrendamiento se disminuye la importancia

de proveer una alimentación que sea completa equilibrada, suficiente y adecuada que
contribuya al bienestar de los aprendices, funcionarios y contratistas que hacen uso del
servicio de restaurante- cafetería en el Centro de Comercio y Servicios, a esto se suma la
modalidad de contratación directa elimina la posibilidad de escoger un proponente que
ofrezca mejores características relacionadas con la calidad de la alimentación. Sin embargo,
este tipo de contratación directa se da en casos excepcionales y están contemplados en el
numeral 4 del artículo 2° de la ley 1150 del 2007.
La contratación tiene en cuenta, aunque es un contrato de arrendamiento el pago se realiza
en especies, mediante la entrega de raciones de almuerzos a los aprendices, constituyéndose
en un servicio de alimentación a los mismos, y ya que el Servicio de alimentación, es el
área que cumple la función fundamental de brindar alimentación a un determinado grupo
poblacional, a través de la transformación de la materia prima (alimentos) en raciones
alimenticias (preparaciones o producto terminado) que satisfagan los gustos, hábitos y
necesidades nutricionales del usuario. En este caso se presta el servicio en su modalidad de
restaurante- cafetería. Restaurantes, es el establecimiento destinado para funcionar como
restaurante y servicios afines, el cual debe ser de uso exclusivo para la preparación y
expendio de alimentos y bebidas, mientras que como cafetería entendemos un servicio de
alimentación colectivo que provee alimentación por sí o a través de concesionarios a
Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas,
empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en
general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de persona.

Los servicios de alimentación de restaurantes cafeterías son considerados de tipo comercial,

en nuestro caso administrados por un concesionario, para prestar el servicio a una
colectividad sana.

El objetivo principal del servicio será proveer alimentación teniendo en cuenta el tipo de
menú por comidas (desayuno, almuerzo), variado, es decir que cambia todos los días.
Ofreciendo posibilidades de selección: selectivo, no selectivo para las diferentes
preparaciones.

El menú debe responder a el modelo de la minuta patrón que es el estándar que especifica
los grupos de alimentos que integran el menú, con sus respectivas porciones de
intercambio, asegurando el aporte energético-nutricional calculado en uno o varios tiempos
de comida para un individuo o grupo, asegurando sea siempre el adecuado a las
necesidades de los usuarios. Dicha minuta patrón debe establecerse teniendo en cuenta las
Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes para la población Colombiana

Las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN) son una estimación de la

cantidad de las calorías y de los nutrientes que se deben ingerir para alcanzar un estado
óptimo de salud y bienestar a partir de las características de los individuos como el sexo, la
edad, la actividad física y/o un estado fisiológico específico como el crecimiento, la
gestación o la lactancia.

Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes –RIEN para la población colombiana,

son el insumo principal para el desarrollo de todas las actividades de alimentación y
nutrición que se desarrollen en el país y que se utilizan en la evaluación y la planeación
dietética tanto para individuos como para grupos. En grupos se usa para lograr que las
ingestas usuales cubran los requerimientos de la mayoría de los integrantes del grupo
evitando los excesos.

La elaboración de las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes –RIEN para la

población colombiana han estado bajo el liderazgo del Departamento Nacional de
Planeación (DNP), el Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS) y el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), para establecer los valores de referencia,
correspondientes a estimaciones cuantitativas de la ingesta de un nutriente, establecidas
para población saludable, las cuales permiten la evaluación de la alimentación y son una
guía durante la planificación dietética de los individuos y grupos según su etapa de la vida y
género”.

La Minuta Patrón es el estándar que especifica los grupos de alimentos que integran el
menú, con sus respectivas porciones de intercambio, asegurando el aporte energético-
nutricional calculados en uno o varios tiempos de comida para un individuo o grupo, y
facilita la derivación de todos los menús requeridos con las mismas características, dando
origen a lo que se conoce como ciclo de minutas o menús. Dicho ciclo de menús puede ser
cíclico verdadero, cíclico a saltos, cíclico partido, cíclico al azar. Puede ofrecer el ciclo de
menús platos o preparaciones para eventos considerados especiales por salirse de lo
habitual, por temporadas o fechas especiales.

Para la planificación de los ciclos de menús debe tenerse en cuenta no solamente las
necesidades de energía y nutrientes que se van a aportar sino también los gustos y hábitos
de los usuarios del servicio, así como la variedad en cuanto a textura, consistencia, color,
sabor, forma, humedad, y métodos de preparación, aspectos que se deberán evaluar durante
la prestación del servicio de alimentación a los usuarios.

Se debe tener en cuenta tanto para el diseño de la minuta patrón como del ciclo de minuta a
quienes va dirigido el servicio, es decir la población a atender que en el presente trabajo
hace referencia a aprendices, empleados e instructores del centro de comercio y servicios
del SENA Atlántico, de sexo masculino y femenino y de edades comprendidas entre los 18
y 29,9 años, cuya actividad es moderada.
 ● METODOLOGÍA diseño metodologico
El diseño de las especificaciones técnicas para prestar el servicio de restaurante-cafetería en
el Centro de Comercio y Servicios SENA -Atlántico se realizará de manera descriptiva
transversal, ya que en ella se hará un análisis de documentos para definir qué condiciones
debe exigirse para la prestación del servicio esto se realizará de manera cualitativa, ya que
se definirán las características del servicio y determinarán las necesidades de calorías y
nutrientes de los aprendices del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA y establecerán los
criterios e indicadores para la evaluación de los mismos

● RESULTADOS
DISEÑO DE LAS ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA CONTRATAR EL
SERVICIO DE RESTAURANTE-CAFETERÍA EN EL CENTRO DE COMERCIO Y
SERVICIOS SENA ATLANTICO, BARRANQUILLA
Dentro de los procesos de contratación se distinguen cuatro (4) componentes que detallan
las condiciones necesarias para dicho proceso, estos son el jurídico, financiero, la oferta
económica o valor de la propuesta y el componente técnico.
El componente técnico en cualquier proceso de contratación define la escogencia objetiva
del contratista. Este componente incluye la experiencia relacionada con el objeto de
contratación del proponente, el apoyo a la industria nacional; y las condiciones alimentarias
y nutricionales.
Dichas condiciones, se constituyen en el criterio más determinante que debe estar incluido
en las ofertas, cada uno de sus ítems tendrá su valor y se evaluará. Se considera entonces
que es un aspecto a supervisar haciéndose necesaria la asignación de una supervisión y/o
interventoría para garantizar la prestación del servicio según lo contratado.
A continuación se describen las características mínimas para la prestación del servicio de
Restaurante cafetería en el Centro de comercio y servicios del SENA Regional Atlántico.
1. El contratista se compromete a planear y organizar el suministro de alimentos de
primera calidad, según las necesidades y horarios establecidos por la Entidad.
 Tipos de ración a entregar: Desayuno y Almuerzos
 Horarios de entrega
Desayunos de 6:30 – 8:30 am
Almuerzos de 11.30 am – 1:30 pm
Lunes a viernes
2. El contratista debe suministrar diferentes alternativas de menú, (selectivo no
limitado para proteína, pero limitado para los otros grupos de alimentos) que cubran
las necesidades básicas de una sana alimentación, sujetándose a la minuta que
establezca la Entidad.
 3. El contratista se compromete a realizar y hacer entrega de los análisis
microbiológicos de los alimentos con una periodicidad de dos meses para evitar
cualquier enfermedad transmitida por alimentos o solo como una forma de control
microbiológico.
4. El contratista de comprometer a evaluar y mantener durante la ejecución del
contrato, las características de las preparaciones de los menús ofertados, en cuanto a
calidad de insumos y métodos de preparación que favorezcan la conservación de los
nutrientes y la calidad sensorial de los productos.
5. Las preparaciones deben aportar los contenidos exactos en calorías y demás
nutrientes que garantice una alimentación balanceada, establecidos en la minuta
patrón
6. Cumplir a cabalidad con los menús presentados en la propuesta, los cuales deben
rotarse según el ciclo estipulado por la entidad.
 Ciclo de Menús verdadero. Se debe presentar como mínimo un ciclo de
rotación de 5 semanas el mismo que deberá ser publicado dentro de las
instalaciones del centro, en un espacio visible a los usuarios del servicio, es
decir de 25 días, tanto para desayuno como para almuerzo.
 Menú cíclico partido 7 días para sopas
7. El contratista se compromete a entregar los soportes (hoja de vida, curso vigente de
manipulación de alimentos, exámenes microbiológicos, exámenes médicos,
certificado de aptitud y demás soportes que lo acrediten como manipulador de
alimentos) de su planta de personal.
8. El contratista debe realizar la entrega de los siguientes documentos hojas de vida y
soportes de estudio y experiencia del Nutricionista (1), los manipuladores de
alimentos y demás personal, una vez se suscriba el contrato.

La población a atender en su gran mayoría está conformada por personas de ambos sexos,
con edades comprendidas entre 18 y 29,9 años, con actividad moderada, en jornadas de 8
horas diarias
La planeación dietética en grupos se realiza utilizando en Requerimiento Promedio
Estimado (EAR) como ingesta objetivo, además de la Ingesta Adecuada (AI) y el Nivel de
Ingesta Máximo Tolerable (UL). En la planeación de la ingesta de energía para grupos se
propone estimar el requerimiento de energía de un individuo de referencia del grupo
estimada para el establecimiento de las DRI obtener una estimación del requerimiento
promedio –ER para los miembros del grupo. RIEN, (2016).
Para el cálculo de los requerimientos de energía se usa como referencia hombres entre 18 y
29,9 años con nivel de actividad moderada 1,75 x TMB que corresponde a 2550 Kcal,
igualmente para mujeres entre 18 y 29,9 años, con las mismas características corresponde a
2000 Kcal. Al promediar estos valores se obtiene que los requerimientos de energía
corresponde a 2.275 Kcal. Se establecen los requerimientos de energía a aplicar en servicio
de restaurante-cafetería en el Centro de Comercio y Servicios SENA –Atlántico en 2.200
Kcal.

Los requerimientos diarios para desayuno y almuerzos deberán cubrir el equivalente al 60

% de los requerimientos de ingesta de energía para este grupo ( 18 a 29,9 años)
correspondiendo el 20 % al aporte del desayuno y el 40% al aporte del almuerzo en
promedio, siendo el aporte calórico por ración la que aparece en la siguiente tabla. No.1

TABLA NO. 1 DISTRIBUCIÓN DE CALORÍAS A APORTAR POR RACIÓN,

DESAYUNO Y ALMUERZO

RACION PORCENTAJE CALORIAS A APORTAR

Desayuno 20 440
Almuerzo 40 880
Total 60 1320

Deberá aportarse una alimentación equilibrada, que deberá aportar una cantidad de
macronutrientes que generen la energía (calorías) suficiente para llevar a cabo los procesos
metabólicos y de trabajo físico; suministrar suficientes macronutrientes las funciones
estructurales y reguladoras que ellos cumplen en el organismo, debe ser variada, completa
en cuanto a cantidad y calidad de sus componentes. Las cantidades de cada uno de los
macronutrientes se encuentren en las proporciones establecidas en los Rangos de
Distribución Aceptable de Macronutrientes (AMDR) como lo muestra la Tabla 2.
Establecidas en los Requerimientos de ingesta de energía y nutrientes para la población
colombiana

Tabla No. 2 METAS DE INGESTA DE MACRONUTRIENTES PARA LA

POBLACIÓN COLOMBIANA EXPRESADAS EN RANGOS DE DISTRIBUCIÓN
ACEPTABLE DE MACRONUTRIENTES (AMDR)

MACRONUTRIENTES AMDR % DE ENERGÍA TOTAL DIARIA

NIÑOS 1-3 AÑOS NIÑOS 4-18 AÑOS ADULTOS
Proteínas 10-20 10-20 14-20
Grasa total 30-40 25-35 20-35
Carbohidratos 50-65 50-65 50-65
Fuente: RESOLUCIÓN 3803 DE 22 DE AGOSTO DE 2016

La distribución porcentual del aporte de macronutrientes para el grupo de edad entre 18 y

29,9 años, considerados como adultos, para aportar en desayuno y almuerzos queda
estipulada en 15 % de Proteínas, 25% de Grasas y 60% de carbohidratos, como se indica en
la siguiente tabla.
TABLA NO. 3 DISTRIBUCION ENERGETICA Y DE MACRONUTRIENTES POR
RACIÓN: DESAYUNO Y ALMUERZO
Desayuno Almuerzo
Tiempo de comida
% a Aportar 20 40
Calorías Gramos Calorías Gramos
Proteínas 66 16 132 33
Grasas 110 12 220 24
Carbohidratos 264 66 528 132
TOTAL 440 880
Promedio de Calorías/día Recomendadas 2200
Fuente. Elaboración propia
La minuta patrón, es una formula sintética del contenido de la dieta, que servirá de guía
para especificar los grupos de alimentos que integran el menú, con sus respectivas
porciones de intercambio, debe asegurar el aporte energético-nutricional calculados en uno
o varios tiempos de comida para el grupo a atender. A continuación se presenta la Minuta
Patrón que se debe aplicar para el diseño de los menús del ciclo a solicitar, la cual aparece a
continuación y cuyo cálculo incluye las porciones a suministrar como intercambios y como
porción servida, tanto desayuno como para almuerzo.
TABLA No.4 CÁLCULO DE DESAYUNO POR INTERCAMBIO

GRUPO DE ALIMENTO INTERCAMBIO ENERGIA PROTEINAS GRASAS CARBOHID

(KCAL) (G) (G) RATOS (G)
I. CEREAL 1.5 130 3.45 2.2 25.8
II. VERDURAS - - - - -
III. FRUTAS 1 54 1.0 0,4 13.0
IV. HUEVO 1 77 6,5 5,3 4,7
V. LACTEO 0.5 61 3,3 3,1 6,6
VI. GRASA 0,5 22,5 - 2,4 -
VII. AZUCARES 1 87 1.0 1,1 19,5
TOTAL 431 15,2 14,5 69,6
% DE ADECUACIÓN 97% 95% 120% 105%

TABLA No. 5 MINUTA PATRON DESAYUNO PORCION SERVIDA

GRUPO DE ALIMENTOS PREPARACION GRAMAJE SERVIDO (G) MEDIDAS CASERAS

CEREALES Pan tajado 22 2 tajadas delgadas
AVENA EN HOJUELAS 12 2 cucharadas
LECHE DE VACA Colada de avena con
LIQUIDA ENTERA leche entera
PASTEURIZADA 100 1 vaso mediano
HUEVO Cocido 50 1 Unidad
FRUTA Mango Picado 112 1 unidad pequeña
GRASA Margarina suave sin sal 3 1 cuchara dulcera
 TABLA No.6 CÁLCULO DE ALMUERZO POR INTERCAMBIO

GRUPO DE ENERGIA PROTEINAS CARBOHIDRATOS

INTERCAMBIO GRASAS (G)
ALIMENTO (KCAL) (G) (G)

I. CEREAL 1.5 130,5 3,45 1,65 25,8

RAICES 1 90 0,9 O,1 21,7

TUBERCULO 1 92 1,5 0,1 22,2
II. VERDURAS 1 25 1,4 0,3 5,2
III. FRUTAS 1 54 1 0,4 13,4
IV. CARNES 1,5 172,5 29,1 4,95 1,5
V. LEGUMINOSA 0.5 75,5 4,5 0,9 12,3
VI. GRASA 3 135 15
VII. AZUCARES 1.5 130,5 1,5 1,65 29,25
TOTAL 905 43,35 24,95 131,35
% DE
102% 131% 103% 100%
ADECUACIÓN

TABLA No. 7 MINUTA PATRON ALMUERZO PORCION SERVIDA

GRUPO DE ALIMENTOS PREPARACION GRAMAJE SERVIDO (G) MEDIDAS CASERAS

CEREALES Arroz blanco 120 10 cucharadas soperas
Ensalada de remolacha y
VERDURAS
zanahoria 60 1 pocillo pequeño
CARNE Carne de cerdo magra asada 150 3/8 de libra
Sopa de Zaragoza, con
LEGUMINOSA 25 1 cucharon
tubérculo, raíces y verduras
FRUTA Jugo de tomate de árbol 174 1 vaso mediano
CICLO DE MINUTAS
La minuta patrón permite la derivación de menús. El ciclo de menú con su respectivo
análisis químico debe ser elaborado y firmados por un profesional en nutrición y dietética
con tarjeta profesional, de la cual se deberá aportar fotocopia a la propuesta.
El SENA podrá solicitar 2 ajustes al ciclo de menús, durante la ejecución del contrato, de
acuerdo a las especificaciones de la minuta y según la aceptación de los mismos por parte
de los usuarios, reflejada en las encuestas de satisfacción, realizadas y aplicadas por el
contratante, inicialmente a los tres y seis meses de ejecución del mismo; Esta actividad
deberá informarse al supervisor del contrato, desde la planeación, desarrollo y resultados de
la encuesta, con el fin de tomar las decisiones de ajustes que se requieran. El SENA se
reserva el derecho de realizar encuestas de aceptación del servicio.
La supervisión por parte del contratante, incluyendo la encuestas de satisfacción del
servicio, serán de utilidad para determinar la aprobación de los menús, cuando se requieran
cambios serán solicitados por el supervisor del contrato, para el respectivo ajuste en el ciclo
de menús y análisis nutricional por parte del nutricionista dietista. Posteriormente el
contratista deberá solicitar la autorización del supervisor del contrato para su puesta en
marcha.
El Listado de Minutas es la lista de preparaciones que conforman un día de alimentación;
incluye los grupos de alimentos y las porciones de cada uno para lograr el aporte de calorías
y nutrientes de los usuarios. Describe las medidas, cantidades y número de comidas que
cada día debe tener la alimentación suministrada. Es el punto de partida para la
programación de los menús. Se debe elaborar las minutas escogiendo los grupos de
alimentos con base en las guías alimentarias colombianas vigentes teniendo en cuenta la
población a atender.
Los alimentos a brindar en las preparaciones deben corresponder a los estándares de calidad
exigidos por las normas vigentes, se deben tener en cuenta productos naturales para
sazonar. Estos productos deberán estar incluidos en los menús presentados pero no se
consideran sustitutos de los alimentos exigidos en la minuta patrón.
Se permitirá solo un intercambio de alimentos al día y máximo tres a la semana, no
continuos, el cual será justificado y aprobado por el nutricionista dietista. Dicho
documento deberá estar disponible en físico en el servicio de alimentación.
Se debe presentar como mínimo un ciclo de rotación de 4 semanas (Ciclo de 21 días), el
mismo que deberá ser publicado dentro de las instalaciones del centro, en un espacio visible
a los usuarios del servicio.
El ciclo de variedad de menú aprobado para la empresa seleccionada debe cumplirse y su
incumplimiento periódico dará origen a sanciones o suspensión del contrato con base en lo
estipulado por el SENA.
La programación de los menús diario debe tener en cuenta los hábitos alimentarios, estar
conformados con preparaciones propias de la región atlántica, incluir alimentos autóctonos
y de consumo habitual dentro del personal que recibirá la alimentación
ASPECTOS TECNICOS DEL MANEJO HIGIENICO SANITARIO

 Cumplir con la Resolución 5109 de 2005 en cuanto a materia prima se refiere y

para el caso de los insumos, deben cumplir con las resoluciones 1506 de 2011 y/o la
683 de 2012, según corresponda, o las normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan.
 Velar por que los productos no se encuentren vencidos o con fechas de vencimiento
próximas y por una correcta rotación de alimentos en almacenamiento. Verificar
lotes y fechas de vencimientos de los productos.
 Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar disponible.
Los productos usados deben corresponder a los de la ficha técnica.
 Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración. Garantizar las temperaturas correctas de
almacenamiento para cada tipo de materia prima.

REQUISITOS DEL PERSONAL

El contratista deberá Mantener un Representante cuando no lo haga personalmente, con
plena autoridad y responsabilidad para la adecuada administración del mismo y un
Profesional o Técnico del área de alimentos con experiencia en el manejo de los servicios
de alimentación. Mantener todo el personal necesario para asegurar y garantizar la óptima
prestación del servicio, incluyendo personal de aseo, este personal debe ser idóneo para el
desempeño de su cargo, el SENA se reserva el derecho de verificar la idoneidad del
personal contratado.
El contratista debe contar con el número de empleados suficientes para la atención del
servicio y evacuar el suministro dentro del tiempo previsto por los horarios de atención.

PERSONAL OPERARIO

El proponente debe facilitar la información pertinente a la cantidad de puestos de trabajo a

utilizar en la prestación del servicio a contratar, las funciones a realizar por los empleados,
así como su perfil formativo y de experiencia. Además indicara las condiciones higiénicas
del personal que va a realizar la preparación y servicio de los alimentos.
El personal contratado para la prestación del servicio será responsabilidad exclusiva del
contratista y no existirá ninguna relación de carácter laboral o contractual con el SENA.
Además el contratista debe cumplir con las obligaciones de seguridad social y ARL del
talento humano. Para el personal contratado por el Contratista, deberá entregar al SENA lo
siguiente:
CERTIFICACIÓN MÉDICA
La empresa contratista debe entregar el reconocimiento médico de la aptitud laboral de su
personal, para participar en actividades de manipulación de alimentos y durante la
ejecución del contrato, deberá repetirse el reconocimiento médico, por lo menos una vez
al año y cada vez que se considere necesario, especialmente después de ausencias
motivadas por problemas de salud que puedan ocasionar contaminación de los alimentos y
por tanto enfermedades transmitidas por alimentos.
EXÁMENES DE LABORATORIO
La empresa contratista debe presentar al iniciar el contrato y semestralmente los siguientes
exámenes de laboratorio del personal manipulador: Frotis de uña, fosas nasales, garganta,
coprológico y serología; Estos resultados deberán tener consulta y demostrar que han sido
tratados si es del caso. Cuando se requiera el personal manipulador de alimentos deberá
estar tomarse muestras cuando el área de Salud Ocupacional del SENA lo considere
necesario.
CERTIFICACIÓN DE CAPACITACION EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
El personal manipulador de alimentos, requerido por el Contratista, debe estar capacitado y
certificado en manipulación higiénica de alimentos por el Servicio de Salud de
Barranquilla, Personas naturales / jurídicas autorizadas por el mismo o en su defecto por el
SENA. Además el contratista debe cumplir con las obligaciones de seguridad social.
PLAN DE CAPACITACIÓN
Es obligación del contratista tener un plan de Capacitación del personal, continuo y
permanente, sobre temas relacionados con las tareas que desempeñan, con el fin de que
tengan los conocimientos necesarios para adoptar las precauciones y medidas preventivas
para la protección de los alimentos evitando su deterioro y contaminación.
En caso de presentar enfermedades infectocontagiosas, la persona(s) deberá(n) ser
retirado(s) inmediatamente del servicio.
Con el fin de garantizar la calidad del menú y una sazón estándar, se deberá evitar la
rotación de personal. No obstante lo anterior, el SENA se reserva el derecho de solicitar al
Contratista el retiro o traslado de cualquier trabajador suyo, cuando existan motivos para
ello.

DOTACION DEL PERSONAL

La dotación mínima con que debe contar el personal que atenderá el Restaurante Cafetería
del centro de Comercio y Servicios, Regional Atlántico deberá ajustarse a lo requerido en
la resolución 2674 de 2013, capitulo III, articulo 14 numeral 2. Además los empleados a
cargo del contratista para efectos de la ejecución del contrato, deberán portar carnet que los
identifique durante la ejecución del contrato.
El contratista debe garantizar que los empleados en las áreas de trabajo permanezcan bien
presentados con uniformes, gorros, protectores, tapa boca y zapatos adecuados.
PERSONAL PROFESIONAL
El contratista deberá contar dentro de su personal con un Nutricionista Dietista con tarjeta
profesional, experiencia en el manejo de servicios de alimentación de mínimo un año,
luego de la expedición de la tarjeta profesional y con las siguientes responsabilidades en el
servicio de alimentación hoja de vida que debe ser aportada a la suscripción del contrato:
 Planear los ciclos de menús y sus anexos de acuerdo a las características de los
usuarios, balance nutricional y cumplimiento de lo estipulado en el contrato.
 Estandarizar recetas con procesos lógicos e incluyendo alimentos de alta calidad,
dando prioridad a componentes saludables.
 Verificar la calidad de los alimentos en la compra, transporte, recibo,
almacenamiento y despacho en el servicio de alimentación.
 Asegurar una alimentación que obedezca a una alta protección de los alimentos y a
un excelente programa de limpieza y desinfección, tanto en la producción como en
la servida.
 Implementar el Plan de Saneamiento Básico y el Manual de Buenas Practicas de
Manufactura.

 Controlar el cumplimiento de las normas higiénico sanitarias en los alimentos y en
los manipuladores de alimentos.
 Implementar medidas correctivas inmediatas que sugiera la Supervisión.

PROGRAMAS HIGIENICO-SANITARIO
El proponente, una vez suscriba el respectivo contrato, deberá cumplir con las disposiciones
higiénico-sanitarias pertinentes al tipo de contrato establecido por el Ministerio de Salud
mediante la normatividad vigente (Resolución 2674 de 2013) o en su defecto las normas
que lo modifiquen, adicionen o complementen y los siguientes programas:

 Programa de capacitación
 Plan de saneamiento, el cual incluye:
Programa de Limpieza y desinfección.
Programa de Control de plagas, artrópodos y roedores.
Programa de disposición de desechos sólidos y líquidos.
Manejo de agua
 Plan de muestreo que incluya además los controles microbiológicos.
 Programa de compras y manejo de proveedores
 Manual de buenas prácticas de manufactura
 Programa de mantenimiento y calibración de equipos
El SENA se reserva el derecho de realizar periódicamente la verificación de los registros
que evidencien el cumplimiento de los planes documentados y de las exigencias
establecidas en la normatividad vigente (Resolución 2674 de 2013).
Estos programas deben contener por lo menos la siguiente información:
 Objetivo
 Alcance
 Políticas para la implementación
 Programación
 Parámetros de verificación del programa
 Responsables
 Definiciones
 Desarrollo: procedimientos, actividades.
 Documentos, formatos, soporte técnico.

OTRAS OBLIGACIONES
 Ejecutar el objeto del presente contrato en los plazos establecidos y bajo las
condiciones económicas, técnicas y financieras contenidas en su propuesta.
 Entregar el servicio con seriedad, responsabilidad, profesionalidad, eficiencia,
oportunidad y calidad.
 Acatar las instrucciones que para el desarrollo del contrato le imparta el SENA por
conducto del Supervisor.
 Remplazar los bienes, productos o elementos que resulten defectuosos o de mala
calidad. Igualmente deberá restituir a su costa, sin que implique modificación al
plazo de entrega, los bienes, productos o elementos defectuosos o de
especificaciones diferentes o inferiores a los requeridos. Si el CONTRATISTA no
restituye los bienes, productos o elementos defectuosos dentro del término señalado
por el SENA, éste podrá proceder a declarar el siniestro de incumplimiento y/o a
solicitar el pago de las multas señaladas en el contrato.
 Suministrar diferentes alternativas de menús, que cubran las necesidades básicas de
una sana alimentación.
 Realizar los análisis microbiológicos de la comida cuando la entidad lo considere
indispensable y como una forma de evitar cualquier enfermedad transmitida por
alimentos o solo como una forma de control microbiológico.
 Evaluar y mantener durante la ejecución del contrato, las características de las
preparaciones de los menús ofertados en cuanto a calidad de insumos y métodos de
preparación que favorezcan la conservación de los nutrientes y la calidad sensorial
de los productos.
 Las preparaciones deben contener la combinación exacta de proteínas, calorías y
demás nutrientes mínimos que deben consumir los aprendices que garanticen una
nutrición balanceada.
 Los productos industrializados envasado que se expendan a los usuarios deberán
cumplir con los requisitos de rotulado o etiquetado estipulados en la resolución
5109 de 2005
 Presentar al Supervisor del contrato informes mensuales en los cuales se debe
incluir la cantidad de desayunos, almuerzos entregados por día (en medio magnético
o impreso).
 Afiliar al Sistema de Seguridad Integral (salud, pensión y ARP) al personal que EL
CONTRATISTA dispondrá para la ejecución del contrato.
 Cumplir con la minuta con la cual se ejecutará el suministro de alimentación
corresponde a un ciclo de menús, conforme a la presentada por EL
CONTRATISTA en la respectiva propuesta.
 EL CONTRATISTA deberá dar cumplimiento a las normas establecidas por el
Ministerio de la Protección Social – Sector Salud, en lo referente al manejo y
manipulación de alimentos, 2674 de 2013 y demás que las adicionen,
complementen o modifiquen.
 El CONTRATISTA es el único responsable por la vinculación de su personal y la
celebración de subcontratos todo lo cual debe realizar en su propio nombre y por su
propia cuenta y riesgo sin que el SENA adquiera responsabilidad ni solidaridad
alguna por dichos actos.

 No acceder a peticiones o amenazas de quienes actúen por fuera de la ley con el fin
de obligarlos a hacer u omitir algún acto o hecho, debiendo informar
inmediatamente al SENA a través del Supervisor acerca de la ocurrencia de tales
peticiones o amenazas y a las demás autoridades competentes para que se adopten
las medidas y correctivos que fueren necesarios.
 Dar cumplimiento a las obligaciones con los sistemas de seguridad social, salud y
pensiones y presentar los documentos respectivos que así lo acrediten, de
conformidad con lo establecido en el Decreto 1703 de 2002, Decreto 510 de 05 de
marzo de 2003, la Ley 789 de 2002, Ley 828 de 2003, Ley 1150 de 2007 y demás
que las adicionen, complementen o modifiquen.
 Reportar de manera inmediata cualquier novedad o anomalía, al Supervisor del
contrato.
 Guardar total reserva de la información que por razón del servicio que presta en
desarrollo de sus actividades, ya que es de propiedad del SENA, salvo
requerimiento de autoridad competente.
 De conformidad con los artículos 52 y 56 de la Ley 80 de 1993, EL
CONTRATISTA responderá civil y penalmente por las acciones y omisiones en las
que incurra en la ejecución de este contrato. Por su parte, EL SENA se obliga a
brindar el máximo de colaboración y apoyo al CONTRATISTA para la correcta
ejecución del objeto contratado, así como a pagar su valor en la forma pactada.
 Prestar el servicio en las instalaciones que el Sena y en los horarios establecidos en
el restaurante.
 Las demás obligaciones que sean del carácter de los bienes entregados, como
resultado del presente proceso de contratación.
 El personal que utilice para la ejecución del contrato, debe estar debidamente
afiliado al régimen de seguridad social en pensión, salud y riesgos profesionales.
 Colocar en cartelera claramente definidos los horarios de iniciación de actividades,
preparación, entrega y distribución de alimentos, menú del día y terminación de
labores.
 Velar por el correcto mantenimiento y por el adecuado uso y conservación de las
instalaciones.
 Colocar afiches y anuncios alusivos a las normas de higiene establecidas.
 Barrer y lavar diariamente los pisos de las diferentes áreas cuantas veces sea
necesario.
 Contar con el número de canecas necesarias para la adecuada disposición de basuras
y con los recipientes para arrojar desperdicios, colocados en sitios alejados del
servicio de alimentación, mantener tapadas las canecas de basuras y aplicar las
medidas necesarias para el adecuado control de plagas.
 Velar por el buen uso, conservación y seguridad de los elementos que le sean
entregados lo que incluye realizar por su cuenta y riesgo los mantenimientos
necesarios a las estufas, cuartos fríos, licuadoras y demás equipos.
 Se debe gestionar y obtener el registro higiénico sanitario favorable por parte del
contratista los primeros cinco días hábiles de ejecución del contrato.
 Implementar un programa de calibración y mantenimiento de los equipos e
instrumentos de medición, que se encuentren relacionados con la inocuidad del
producto procesado.
 Se debe realizar mantenimiento preventivo y correctivo de equipos según la
necesidad, teniendo en cuenta las recomendaciones de los fabricantes y el uso
previsto, se debe anexar cronograma de mantenimiento.
 La calibración de los equipos e instrumentos de medición se realizara al inicio del
contrato y cada seis meses.
 Permitir y estar dispuestos a las supervisiones y seguimientos periódicos que
realizara el supervisor del contrato o quien haga sus veces.
 VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO

Dado que las especificaciones técnicas se constituyen en factores de evaluación y

ponderación para la selección de contratistas se debe supervisar su cumplimiento. Para
tal efecto deberá realizar el seguimiento y supervisión periódica según los criterios
relacionados, identificándose los indicadores y su forma de medición en las
verificaciones o supervisiones realizadas. Dichos aspectos se sintetizan en la siguiente
tabla.

TABLA No. 6 IDENTIFICACIÓN DE LOS INDICADORES DE

CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Y SU
MEDICIÓN

CRITERIO ESTANDAR INDICADOR VERIFICACION FRECUENCIA

CUMPLIMIENTO ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO EN VERIFICACION DE MENSUAL

Y PUBLICACION TECNICAS LA PUBLICACION DE LA PUBLICACION
DE HORARIOS INFORMACION DE DE LOS HORARIOS
DE SERVICIO PRESTACION Y DE PRESTACION
HORARIO DEL DEL SERVICIO
SERVICIO POR TIEMPO DE
COMIDA, SEGÚN
NECESIDADES
DEL SENA
CUMPLIMIENTO DE VERIFICAR EL MENSUAL
LOS HORARIOS DE CUMPLIMIENTO
DISTRIBUCION DE EN LOS HORARIOS
RACIONES DE DISTRIBUCION
DE RACIONES
CUMPLIMIENTO ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO DE REVISIÓN DEL PRIMERA
DE LOS TECNICAS LOS COMPONENTES CICLO DE MENUS, VISITA
COMPONETES Y DEL CICLO DE ANALISIS DE
PUBLICACION MENUS CALORIAS Y
DEL CICLO NUTRIENTES,
MENUS LISTA DE
INTERCAMBIO
ELABRADO Y
FIRMADO POR
PERSONAL
COMPETENTE
(NUTRICIONISTA),
DE ACUERDO A
LO ESTIPULADO
EN LAS
ESPECIFICACIONE
S TECNICAS
VERIFICACION DE PRIMERA
LA COMPETENCIA VISITA
Y LEGITIMIDAD
DEL
NUTRICIONISTA
DIETISTA QUE
 ELABORO LOS
CICLOS DE
MENUS CON
TODOS SUS
COMPONENTES,
REVISIÓN DE
TITULOS.
CUMPLIMIENTO DE OBSERVAR LA MENSUAL
LA PUBLICACION PUBLICACION
DEL CICLO DE DEL CICLO DE
MENUS MENUS
CUMPLIMIENTO ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO DE VERIFICACION MENSUAL
DE MENUS TECNICAS EJECUCION DEL DEL
CICLO MENUS CUMPLIMIENTO
DEL CICLO DE
MENUS
CUMPLIMIENTO EN SE DISPONE EN MENSUAL
LA AUTORIZACION Y EL SERVICIO DE
NUMERO DE MINIMO 2
INTERCAMBIOS DE PROTEINAS POR
ALIMENTOS TIEMPO DE
PERMITIDOS COMIDA
REVISIÓN DE LA MENSUAL
AUTORIZACION
DE
INTERCAMBIOS
DE MENUS,
SEGÚN LO
ESTABLECIDO EN
LAS
ESPECIFICACIONE
S TECNICAS
CUMPLIMIENTO ESPECIFICACIONE CUMPLIMIENTO DE PESAJE DE LA MENSUAL
DE LA MINUTA TECNICAS ENTREGA DE LA PORCION
PATRON PORCION SERVIDA SERVIDA POR
SEGÚN LA MINUTA TIEMPO DE
PATRON COMIDA
CARACTERISTIC ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO DE REVISIÓN DE MENSUAL
AS DE CALIDAD TECNICAS/RESOLUCI FICHAS TECNICAS FICHAS TECNICAS
DE LOS ON 2674 DE 2013 DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS CORRESPONDAN
CON LOS
ALIMENTOS Y
MATERIAS
PRIMAS
UTILIZADAS EN
EL SERVICIO DE
ALIMENTOS
RESOLUCION 5109 DE CUMPLIMIENTO DE VERIFICACION DE MENSUAL
2005 Y LAS CONDICIONES LAS
ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE Y CONDICIONES DE
TECNICAS EMBALAJE EMPAQUE Y
EMBALAJE DE
PRODUCTOS
 ASPECTOS RESOLUCION 2674 DE CUMPLIMIENTO DEL VERIFICAR QUE MENSUAL
TECNICOS 2015 RESOLUCION REQUISITOS LOS PRODUCTOS
MANEJO 5109 DE 2005 HIGIENICO CUENTEN CON
HIGIENICO SANITARIO DE LOTE, FECHA DE
SANITARIO FABRICACION VENCIMIENTO
VIGENTE Y SE
EVIDENCIA UNA
ADECUADA
ROTACION DE
LOS MISMOS
VERIFICACION DE MENSUAL
LAS
CONDICIONES Y
TEMPERATURAS
DEL PROCESO
PRODUCTIVO
RESOLUCIÓN 2505 DE CUMPLIMIENTO DE VERIFICACION DE TRIMESTRA
2004, DECRETO 2674 LA LA FICHA L
DE 2015 DOCUMENTACION Y TÉCNICA DE LOS
APTITUD DE VEHÍCULOS,
VEHICULOS PARA ACTA DE
TRANPORTE DE INSPECCIÓN
ALIMENTOS SANITARIA,
CERTIFICACIÓN
EN
MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS,
SOAT, REVISION
TECNICO
MECANICA,
LICENCIA DE
CONDUCCION
ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO EN VERIFICAR LAS MENSUAL
TECNICAS TEMPERATURAS DE TEMPERATURAS
RESOLUCION 2674 DE ALMACENAMIENTO DE
2013 Y SERVIDO ALMACENAMIENT
O Y SERVIDO DE
ALIMENTOS DE
ACUERDO A LO
ESTIPIULADO EN
LA
NORMATIVIDAD
VIGENTE
ALISTAMIENTO ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO DEL VERIFICACION PRIMERA
TECNICAS, CONCEPTO DEL CONCEPTO VISITA
RESOLUCION 2674 DE HIGIENICO HIGIENICO
2015 SANITARIO SANITARIO
FAVORABLE DEL
CONTRATISTA
RECURSO ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO DEL SE CUENTA CON MENSUAL
HUMANO TECNICAS/RESOLUCI TALENTO HUMANO EL PERSONAL
ON 2674 DE 2013 MINIMO REQUERIDO MINIMO
REQUERIDO
COMPETENTE Y
HABILITADO, QUE
RESPONDA CON
 EFICIENCIA Y
OPORTUNIDAD
EN EL SERVICIO Y
ESTE SE
ENCUENTRA
IDENTIFICADO
ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO DE REVISAR TRIMESTRA
TECNICAS LOS REQUISITOS DE DOCUMENTACION L
CONTRATACIÓN DEL TALENTO
HUMANO HOJAS
DE VIDA,
DIPLOMAS,
TARJETA
PROFESIONAL,
CERTIFICADO DE
CAPACITACION,
EXPERIENCIA,
CERTIFICADO DE
APTITUD MEDICA,
CONTRATO.
LEY 782/2002, CUMPLIMIENTO DE VERIFICACION DE MENSUAL
CODIGO LABORAL LOS REQUISITOS AFILIACIONES AL
LEGALES SISTEMA DE
SEGURIDAD
SOCIAL Y ARL
ESPECIFICACIONES PRESENTACION E SE OBSERVA EL MENSUAL
TECNICAS/RESOLUCI HIGIENE PERSONAL PERSONAL
ON 2674 DE 2013 MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
CON ADECUADA
HIGIENES Y
PRESENTACION
PERSONAL:
VESTIMETA,
CALZADO Y
ELEMENTOS DE
PROTECCION
PERSONAL
EJECUCION DE ESPECIFICACIONE CUMPLIMIENTO EN REVISION DE TRIMESTRA
LAS ENCUESTAS TECNICAS LA EJECUCION DE INFORMES DE L
DE ENCUESTAS DE RESULTADOS DE
SATISFACCION SATISTACCION ENCUESTAS DE
DEL SERVICIO SATISFACCION
SEGÚN
PERIODICIDAD
ESTIPULADA EN
LAS
ESPECIFICACIONE
S TECNICAS
PROGRAMAS ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO EN SE ENCUENTRA PRIMERA
HIGIENICO TECNICAS/RESOLUCI LA ELABORACION Y DOCUMENTADO VISITA
SANITARIOS ON 2674 DE 2013 APLICACIÓN DE LOS PROGRAMA DE
PROGRAMAS DE CAPACITACION
 CAPACITACION SOPORTES DEL MENSUAL
CUMPLIMIENTO
DEL PROGRAMA
DE
CAPACITACION
SEGÚN
CRONOGRAMA
CUMPLIMIENTO DE VERIFICACION DE PRIMERA
ELABORACION Y LA EXISTENCIA VISITA
APLICACIÓN DE DEL PLAN DE
PLAN DE SANEAMIENTO:
SANEAMIENTO PROGRAMA DE
BASICO LIMPIEZA Y
DESINFECCION,
PROGRAMA
CONTROL DE
RESIDUOS
SOLIDOS,
PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA,
PROGRAMA DE
CONTROL DE
PLAGAS Y
FUMIGACION
SOPORTES Y MENSUAL
OBSERVACION
DEL
CUMPLIMIENTO
DEL PLAN DE
SANEAMIENTO
BASICO
CUMPLIMIENTO EN SE ENCUENTRA PRIMERA
LA ELABORACION Y DOCUMENTADO VISITA
APLICACIÓN DEL PLAN DE
PLAN DE MUESTREO MUESTREO
MICROBIOLOGICO MICROBIOLOGICO
SOPORTES DEL TRIMESTRA
CUMPLIMIENTO L
DEL PLAN DE
MUESTREO
MICROBIOLOGICO
Y SU REPORTE AL
SUPERVISOR DEL
CONTRATO
CUMPLIMIENTO EN SE ENCUENTRA PRIMERA
LA ELABORACION Y DOCUMENTADO VISITA
APLICACIÓN DEL EL MANUAL DE
MANUAL DE BUENAS
BUENAS PRACTICAS PRACTICAS DE
DE MANUFACTURA MANUFACTURA
SOPORTES Y MENSUAL
OBSERVACION
DEL
CUMPLIMIENTO
DEL MANUAL DE
 BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CUMPLIMIENTO EN SE ENCUENTRA PRIMERA
LA ELABORACION Y DOCUMENTADO VISITA
APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE
PROGRAMA DE COMPRAS Y
COMPRAS Y MANEJO MANEJO DE
DE PROVEEDORES PROVEEDORES
SOPORTES Y MENSUAL
OBSERVACION
DEL
CUMPLIMIENTO
DEL PROGRAMA
DE COMPRAS Y
MANEJO DE
PROVEEDORES
CUMPLIMIENTO EN SE ENCUENTRA PRIMERA
LA ELABORACION Y DOCUMENTADO VISITA
APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO Y Y CALIBRACION
CALIBRACION DE DE EQUIPOS
EQUIPOS SOPORTE DEL MENSUAL
CUMPLIMIENTO
DEL PROGRAMA
DE
MANTENIMIENTO
Y CALIBRACION
DE EQUIPOS
SEGÚN
CRONOGRAMA
Fuente. Elaboración propia
 CRONOGRAMA DE TRABAJO

El trabajo del diseño de la Especificaciones Técnicas para prestar el servicio de restaurante-

cafetería en el centro de comercio y servicios SENA Atlántico, Barranquilla fue realizado
entre febrero y Junio de 2018. Como aparece en la Tabla No. 7

TABLA No.7 CRONOGRAMA DE TRABAJO

AÑO 2018
Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Elaboración del
Proyecto
Revisión y Análisis
de Documentos

Redacción del
Proyecto
Defensa de Trabajo
Dirigido.
Fuente. Elaboración propia
PRESUPUESTO
El presupuesto estimado para la realización de las Especificaciones técnicas para prestar el
servicio de restaurante-cafetería en el centro de comercio y servicios SENA Atlántico
Barranquilla, aparece detallado en la Tabla No. 8
TABLA No.8 PRESUPUESTO
SUELDO /
PERSONAL INVESTIGADOR TIEMPO (MESES) COSTO ($)
MESES

Asesor metodológico 5 meses 1.500.000 7.500.000

Subtotal costo personal 7.500.000

COSTO
MATERIAL FUNGIBLE UNIDADES COSTOS
UNIDAD

Resma papel 2 13.000 26.000

Cartuchos tinta impresora 1 40.000 40.000

Libros 4 150.000
Subtotal material fungible 216.000
Equipos

Computadores 1 1.200.000 1.200.000

Impresora 1 400.000 400.000

Subtotal costos equipos 1.600.000

Gastos varios por servicios

Transporte 30 20.000 600.000
Almuerzos 60 5000 300.000
Fotocopias 30 100 3.000

Subtotal Gastos Varios 903.000

Subtotal 10.219.000

Imprevisto (10%) 102.900

TOTAL $10.321.190
 RECURSOS DISPONIBLES Y REQUERIDOS
● Recursos Humanos.
Los recursos Humanos incluyen la asesoría Metodológica por parte de un Docente
asignado y a los estudiantes responsables del proceso investigativo.

Estudiantes
Janeth Peña Donado. Nutricionista Dietista, Universidad del Atlántico
Carmen Rivero Chávez. Nutricionista Dietista, Universidad del Atlántico

Asesora metodológica
Piedad Morales. Nutricionista Dietista. Especialista en Administración de
Empresas. MBA Internacional en dirección de Empresas Agroalimentarias.

● Recursos físicos

Universidad del Atlántico

● Recursos Materiales
● Libros, Computadores, Impresora, fotocopias, resmas de papel, tinta para
impresora.
BIBLIOGRAFÍA

Bejarano Roncancio Jhon Jairo. Manual de Contratación de Proyectos de alimentación.

Herramientas Técnicas y Jurídicas.2016

Castro Cuenca Carlos Guillermo & García López Luisa Fernanda & Juan
Ramón Martínez Vargas. La Contratación Estatal: teoría general Perspectiva comparada y
regulación internacional. Editorial Universidad de Rosario.2010

Congreso de la Republica de Colombia. Decreto 2663 de 1950

Congreso de la Republica de Colombia. Ley 100 de 1993.

Congreso de la Republica de Colombia. Ley 80 de 1993.

Congreso de la República. Decreto 1510 de 20013

Congreso de la República. Ley 1150 de 2007.

Escobar de Torres Magnolia, Contratación e Interventoría de Servicios de Alimentación y

Nutrición. Una idea excelente en la era de la especialización. 2010

Escobar de Torres Magnolia, Tejeda de López Blanca Dolly. El Menú: su diseño y control
en un servicio de alimentación. Nutriaser, 1991

ICBF. Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN) para la población

colombiana. Colombia. 2016.
Ministerio de la Protección Social. Resolución 5109 de 2007.

Ministerio de la Protección Social. Resolución 2674 de 2013

Ministerio de la Protección Social. Resolución 3803 de 2016

Ministerio de la Protección Social. Resolución 683 del 2012

Ministerio de salud y Protección Social. Resolución16078 de 1985

Rosero Bertha Cecilia. Contratación Estatal. Manual Teórico práctico. 3 Edición. 2016
Tejeda Blanca Dolly. Planificación de locales y equipos en los servicios de alimentación:
como aumentar la calidad y producción. Editorial Universidad de Antioquia, 199