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REFERENCIA

Haard, N. F. 1977. Physiological roles of peroxidase in Postharvest fruits and vegetables. In Enzymes in food beverage processing. American
Chemical Society. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schm idth02/parte08/02.html

ASIGNATURA.
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

OTOÑO 2018

ALUMNA.
KARLA ITZEL GUTIÉRREZ PASCUAL
Oxidante y proteína que cataliza
la oxidación de varios aceptores
de protones a costa de peróxidos
u oxigeno molecular. ESCALADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Es Objetivo ¿Qué es?

Alimentos ricos Peroxidasa Por ejemplo Destruir enzimas


Debe de Calentamiento de corta duración
Objetivo destinado a inactivar enzimas
 Esparrago propias de un alimento.
Alcanzar
 Semilla(soja)
temperaturas
de 60-65°C
Fenómenos que se presentan Por ejemplo

Reducción de Compactación Inactivación de Desnaturalización Absorción de Catalasa Peroxidasa Lipooxigenasas


microorganismos del producto enzimas de proteinas gases

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