Facultad: Ciencias del Mar

Carrera: Bioquímica en Actividades Pesqueras

Curso: Noveno Nivel “A”

Materia: Tesis de Grado

Docente: Dra. Patricia Castillo Briceño

Proyecto - Presentación

Alumna: Valeria Estefanía Flores Moreira

Fecha: 15 de febrero, 2018
 RESULTADOS E IMPACTO DEL PROYECTO

1. Título de la ponencia

Aprovechamiento de desperdicio de pescado variedad (túnidos) proveniente

de las industrias atuneras.

2. Autor/es
Flores Moreira Valeria Estefanía

3. Resumen
En la actualidad y desde épocas antiguas el consumo de los productos del mar ha
representado una gran problemática por diversos factores como la disponibilidad,
poder de compra y las características propias de los mismos que por ser muy
perecederos requieren de gastos para la conservación, lo que representa altos costos
de producción (1). La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación
de los alimentos, desde tiempos fenicios, griegos y romanos se instauraron
importantes factorías de elaboración de salazones. Entonces ya sabían que la sal
aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración (1). El 20%
del atún pertenece al scrap o subproducto (restos de pescado) que descartan los
establecimientos procesadores de atún, de las cuales entre el 10-15% es músculo
negro (2). Las empresas dedicadas a la elaboración de harina, aceite y otros
productos derivados lo utilizan como fuente importante materia prima (3). Las
proteínas ricas en productos de la industria pesquera, especialmente los músculos
oscuros, tienen usos limitados debido a su color oscuro, su accesibilidad a la
oxidación y su mal sabor (4).
Este proyecto pretende que el músculo negro de la familia de los túnidos, se le de
valor agregado, ya que en los paises Portugal y Grecia, el músculo rojo es demandado
para el consumo humano, comúnmente para la industria conservera, donde se
mantienen intactas las propiedades nutricionales, se desarrollan polvos, enlatados o
la famosa mojama (5). Es viable en Ecuador ya que el país cuenta con 27 puertos
pesqueros que generan gran cantidad de desechos al procesar industrialmente la
pesca de atunes; las formulaciones para conservar el producto y mejorar su
apariencia, es mediante el uso de especias combinadas como son: albahaca, ajo y
orégano. En cuanto al medio ambiente, se pretende aminorar la contaminación que
es consecuencia de las industrias harineras (6).
El producto final se dará a conocer por medio de análisis sensorial realizado a
panelistas no entrenados, se obtendrá pruebas, que permitan conocer cuan apreciado
es, y si tendrá oportunidad en el mercado nacional.
 4. Palabras claves
Antimicrobiano; Especias; Subproducto; Valor agregado

5. Introducción

El atún es una especie de gran aceptación debido a su composición nutricional. La

captura en promedio es de 27 780,8 t equivalente al 12,5% del total anual; el
subproducto representa entre 20-25%, donde el músculo sanguíneo representa entre
el 10 – 11% de “desperdicio”, se vende como scrap a las industrias harineras (6).
Al igual que cualquier otro producto derivado de la pesca y la acuacultura, el scrap
requiere cumplir con los requisitos sanitarios y de inocuidad que exigen los diferentes
mercados, de manera tal que no afecte la salud del consumidor (8).
Según (5), el sangacho, músculo rojo oscuro responsable de los desplazamientos
constantes y regulares del atún, situado a los lados de la columna vertebral. Las
proteínas ricas en productos de la industria pesquera, especialmente los músculos
oscuros, tienen usos limitados debido a su color oscuro, su accesibilidad a la
oxidación y su mal sabor (2). Se procesan principalmente en productos de bajo valor
de mercado, como harina de pescado desperdiciada y fertilizante (4). No obstante, el
sangacho salado es tradicional en la gastronomía valenciana, portuguesa y griega
(11). En países como Portugal y Grecia, el músculo rojo es demandado para el
consumo humano, comúnmente para la industria conservera, donde se mantienen
intactas las propiedades nutricionales, se desarrollan polvos, enlatados o la famosa
mojama. Un estudio reciente (11) sobre la actividad antioxidante y el contenido de
compuestos fenólicos en diferentes hierbas, identificó al orégano como la especia que
tiene la actividad antioxidante más intensa, puede secuestrar radicales libres. En
carne y productos cárnicos el orégano ha sido adicionado con la finalidad de preservar
la vida útil de la carne aprovechando las propiedades antimicrobianas que se le
atribuyen a esta especia (1).
El objetivo del presente proyecto es aprovechar el sangacho de pescado de industrias
atuneras, para elaborar deditos marinados con especias aromáticas ayudando al
producto en sabor y actuando como agente antimicrobiano; así genera un valor
agregado al subproducto al utilizar dos tipos de marinados combinando las especias;
y evaluando sus características fisicoquímicas y aceptabilidad; además de que tenga
un costo accesible a los consumidores (6).

6. Materiales y Métodos
El presente proyecto pretende ponerse en marcha en plantas procesadoras de atún
de la ciudad de Manta.
Los productos del mar, caracterizados por su rapidez de descomposición y alto valor
biológico, permite establecer rangos en los cuales se logre la estabilización de estos
dando así mayor vida útil y valor agregado consecuentemente, permite ofertar nuevas
opciones a los consumidores. La elaboración de deditos de sangacho de atún,
marinados mediante especias combinadas y empanados, pretende obtener una
formulación que garantice la aceptabilidad por parte de los consumidores; el músculo
rojo posee poco valor comercial en Ecuador, mediante estos experimentos se
definirán los parámetros de operación y el diagrama de flujo utilizado, tomando como
referencia la bibliografía referente a productos novedosos en base a subproductos;
los análisis físico-químicos y microbiológicos del producto elaborado se realizaron en
el laboratorio CESSECA ubicado en la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Para
determinar su análisis sensorial se requerirán de panelistas no entrenados, y se
utilizará el software statgraphics para realizar el ANOVA al 95% de confianza, con la
finalidad de conocer cual de las dos formulaciones es la más aceptada o
generalmente para identificar si el producto es aceptado o rechazado por el público.

7. Resultados esperados
La elaboración de deditos de músculo oscuro marinados, empanados es una
alternativa que aprovecharán muy bien las empresas, además de generar este tipo
de productos, tendrán un alto rendimiento económico en su comercialización y un
contenido nutrimental alto, esto permitirá su consumo a todo público, tanto personas
adultas como edades infantiles; y sin dudar que el precio estará al alcance de
personas de medianos y bajos recursos. Se pretende alcanzar el mercado
internacional preferentemente Portugal y Grecia que son países que consumen este
músculo rojo del atún.

8. Discusión
La pesca del atún constituye el eje de la economía de Manta, ya que de los 27 puertos
pesqueros, es uno de los principales en Ecuador; las industrias atuneras junto con las
industrias harineras representan contaminación constante, este proyecto pretende
aminorar en décimas este impacto (6), mediante la valoración del músculo oscuro del
scrap de estas fábricas, (4) aumenta la vida útil a estos productos perecederos,
cuidando todo el proceso, y las especias: albahaca (Ocimum basilicum), orégano
(Origanum vulgare) y ajo (Allium sativum).en conjunto y por separado actúan como
protectores, como antimicrobianos (11) ya sea en carnes o pescados, mejorando su
apariencia, su sabor; según (4) este subproducto tienen uso limitados debido a su
color, y su mal sabor y únicamente se usa en la elaboración de harina y aceite como
lo dice (3) y en elaborar pienso para ganado. En Grecia y Portugal es demandado
para el consumo humano, en forma de conserva, en polvo y en la famosa mojama
dicho por (5), por lo tanto, en Ecuador pretendo que este producto sea conocido y sea
acogido mediante las pruebas que se realizaran de ambas formulaciones, todo esto
conlleva a apreciar las cosas que son subvaloradas.
 9. Proyecciones

De los 12,5% del total anual de atunes familia (Scombridae); el acceso a través de
industrias atuneras, donde este músculo sanguíneo representa entre el 10 – 11% de
“desperdicio”, se vende como scrap a las industrias harineras. Diariamente se
procesan toneladas de atún en cada industria de la ciudad de Manta, lo cual es
importante y es sostenible en el tiempo al poseer el “subproducto de atún” que en este
caso es el músculo oscuro, por cada tonelada de músculo se paga entre 100USD, en
el proyecto se realizarán previamente dos formulaciones (deditos empanados a la
albahaca y ajo; y al orégano y ajo) ya que estas especias se utilizan en el país, en la
ciudad de Manta son muy apreciadas en la gastronomía, y están disponibles todo el
año. El periodo de realización del proyecto con lleva 6 meses, en la cual mi proyección
es que, finalizando el sexto mes, tengan aceptabilidad las dos formulaciones por parte
de la sociedad; la acogida traerá ganancias entre 45-46%, el producto estará a la
venta a precios accesibles el pack de 5 unidades a 1USD.

10. Referencias Bibliográficas

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Watanabe, G. H. (2008). Sistemas combinados de conservación para
prolongar la vida útil de la carne y los productos cárnicos.
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Federico Martínez, Álvaro Pérez, Juan Manuel Ruiz y Damián Sánchez. (2007).
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3. FERRARO, V., CARVALHO, A. P., PICCIRILLO, C., SANTOS, M. M.,
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5. Llorca Ibi, F. X. (2017). El lenguaje del atún, una creación sociocultural
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