UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
ELABORACIÓN DE MERMELADA A
BASE DE HUITUMBILLO, CHÍA Y
FRESA
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

LICENCIADO EN NUTRIOLOGÍA
PRESENTA

KAREN ANDREA ALFONZO SANDOVAL

IVONNE ANAHÍ LÓPEZ MICELI
ASESOR

MSC. GILBER VELA GUTIÉRREZ

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS SEPTIEMBRE 2014

 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................... 5

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................................. 7

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................................ 8

OBJETIVOS...................................................................................................................................................... 10

GENERAL ............................................................................................................................................... 10

ESPECÍFICOS .......................................................................................................................................... 10

MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................................... 11

CONCEPTOS BÁSICOS ............................................................................................................................ 11

CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN ........................................................................................................ 11

ALIMENTACIÓN CORRECTA ................................................................................................................. 11

NUTRIENTES .......................................................................................................................................... 13

CULTURA ALIMENTARIA....................................................................................................................... 13

SEGURIDAD ALIMENTARIA .................................................................................................................. 14

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ............................................................................................................. 14

ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS ............................................................................................................. 14

ALIMENTOS FUNCIONALES .................................................................................................................. 15

MERMELADA.......................................................................................................................................... 16

CARACTERÍSTICAS ................................................................................................................................. 16

PECTINA ................................................................................................................................................. 17

ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................................................................. 17

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ............................................................................................................ 18

FIBRA ...................................................................................................................................................... 18

DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA ............................................................................................ 18

HUMEDAD.............................................................................................................................................. 19
MÉTODOS DE SECADO ......................................................................................................................... 20

MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA ..................................................................................................... 20

CENIZAS ................................................................................................................................................. 20

MÉTODO DE CENIZAS TOTALES ......................................................................................................... 21

ANÁLISIS DE LÍPIDOS ............................................................................................................................ 21

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN ............................................................................. 22

MÉTODO DE SOXHLET ........................................................................................................................ 22

MÉTODO DE GOLDFISH ...................................................................................................................... 22

DETERIORO DE LÍPIDOS-ACIDEZ TITULABLE .................................................................................. 23

MÉTODO DE KJELDAHL ...................................................................................................................... 23

EXTRACTO ETÉREO .............................................................................................................................. 24

CARBOHIDRATOS TOTALES ................................................................................................................. 25

DIABETES MELLITUS ............................................................................................................................. 25

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DEL DIABÉTICO................................................................................ 26

APORTE CALÓRICO ................................................................................................................................ 26

COMPOSICIÓN DE LA DIETA ................................................................................................................ 26

APORTE DE CARBOHIDRATOS ............................................................................................................. 26

INGESTA DE PROTEÍNAS ...................................................................................................................... 27

INGESTA DE GRASAS ............................................................................................................................. 27

SOBREPESO ............................................................................................................................................ 27

CAUSAS DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD .......................................................................................... 28

CONSECUENCIAS ................................................................................................................................... 28

HUITUMBILLO (Ardisia escalloniodes Schl. Et Ch.) .............................................................................. 28

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y EFECTOS EN LA SALUD ....................................................... 29

CHÍA (Salvia hispánica L.) ...................................................................................................................... 30

 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y EFECTOS EN LA SALUD ....................................................... 31

STEVIA (Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsl) ....................................................................................... 32

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y EFECTOS EN LA SALUD ....................................................... 34

FRESA (Fragaria vesca) ............................................................................................................................ 35

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y EFECTOS EN LA SALUD ....................................................... 37

HIPÓTESIS ...................................................................................................................................................... 38

METODOLOGÍA ............................................................................................................................................. 39

TIPO DE ESTUDIO ................................................................................................................................. 39

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA ................................. 39

POBLACIÓN ............................................................................................................................................ 40

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MERMELADA DE FRESA ................................................................ 40

ANÁLISIS DE GLUCOSA POSTPRANDIAL ............................................................................................. 40

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL PARA LA DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN

NUTRIMENTAL DE LA MERMELADA DE FRESA .................................................................................. 41

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS .................................................. 41

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................................................ 42

ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................................................................ 42

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ............................................................................................................. 45

ANÁLISIS DE GLUCOSA POSTPRANDIAL ............................................................................................. 47

CONCLUSIONES ............................................................................................................................................. 49

RECOMENDACIONES .................................................................................................................................... 50

ANEXOS ........................................................................................................................................................... 51

ANEXO 1. ELABORACIÓN DE MERMELADA ..................................................................................... 51

ANEXO 2. EVALUACIÓN SENSORIAL. ................................................................................................ 52

ANEXO 3. PRUEBA SENSORIAL ........................................................................................................... 54

 ANEXO 4. ANALISIS QUIMICO PROXIMAL ......................................................................................... 55

ANEXO 5. HUMEDAD .......................................................................................................................... 56

ANEXO 6. CENIZAS ............................................................................................................................... 57

ANEXO 7. PORCENTAJE DE GRASA ..................................................................................................... 59

ANEXO 8. DETERMINACION DE PROTEINA CRUDA ......................................................................... 61

ANEXO 9. DETERMINACIÓN DE FIBRA.............................................................................................. 62

ANEXO 10. MUESTRA DE GLUCOSA POSTPRANDIAL ........................................................................ 63

ANEXO 11. MANUAL DE LABORATORIO PARA ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ............................. 64

APÉNDICES ..................................................................................................................................................... 71

APÉNDICE A ........................................................................................................................................... 71

APÉNDICE B .......................................................................................................................................... 71

APÉNDICE NORMATIVO C ................................................................................................................... 72

APÉNDICE INFORMATIVO D ............................................................................................................... 74

APÉNDICE INFORMATIVO E ................................................................................................................ 75

APÉNDICE INFORMATIVO F ................................................................................................................ 76

REFERENCIAS DOCUMENTALES .................................................................................................................. 77

 INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales además de aportar nutrientes, han demostrado científicamente que
benefician a una o varias funciones del organismo, proporcionan un mejor estado de salud y
bienestar, brindan protección contra radicales libres, protegen al sistema cardiovascular,
mejoran el tránsito intestinal, favorecen al sistema inmunológico y equilibran la flora intestinal
(Dugan, 1979).

La mermelada tradicional es una conserva de frutas cocidas con alto contenido de azúcar, en
proporción uno a uno, mientras que la mermelada a base de huitumbillo (Ardisia escallonioides),
chía (Salvia hispanica) y frutas de temporada, su contenido de azúcar es bajo porque fue
elaborada con extracto de Stevia Herbal Sweet®. La mermelada de estudio, aporta beneficios a
la salud, porque contiene antioxidantes, embelina, omega-3, es rica en fibra y su consumo no
altera los niveles de glucosa en sangre. Entre los alimentos funcionales más importantes se
encuentran los alimentos enriquecidos, como la mermelada propuesta.

Muchas plantas son utilizadas con fines medicinales, sin embargo el huitumbillo no se emplea
con este fin, debido a que se desconocen estas propiedades y únicamente se consume como
fruta de temporada en la Depresión Central, donde se distribuyen sus poblaciones silvestres
(Miranda, 1998); contiene antioxidantes, pigmentos, sustancias antimicrobianas y
antihelmínticas como la embelina (Oviedo, 1998).

Los antioxidantes previenen la formación de radicales libres e interceptar los que se han
generado. Tienen un arreglo enzimático y, nutrientes esenciales como vitaminas, pigmentos,
aminoácidos. Existen antioxidantes naturales y sintéticos que son elaborados por la industria y
adicionados a los alimentos (Morrisey y O’Brien, 1998). Los antioxidantes naturales pueden ser
hidrosolubles y liposolubles (Dugan, 1979).

Por otra parte, la chía tiene beneficios a la salud, regula el apetito y el peso corporal, reduce el
colesterol malo y triglicéridos, proporciona sensación de saciedad, favorece la coagulación de la
sangre, permite el crecimiento y la regeneración de tejidos durante el embarazo y lactancia, es
la mayor fuente vegetal de ácido graso omega-3 y contiene proteínas completas,
proporcionando todos los aminoácidos esenciales (Ayerza y Coates, 2006).

5
Las ventajas de la stevia respecto al azúcar de mesa es que, puede ser consumido por personas
de todas las edades y condiciones de salud, es un edulcorante natural compatible con el flúor,
disminuye la placa bacteriana, combate la ansiedad, ayuda a la pérdida de peso (Kinghorn,
2005), es recomendada para personas diabéticas, actúa directamente restaurando las células
beta del páncreas, promoviendo la producción de insulina (Kinghorn, 2005).

La fresa es una fruta adecuada en regímenes dietéticos porque tiene escasa concentración de
glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, en helados, mermeladas, entre otros. Son
muy apreciadas en repostería por su color rojo vivo (Gil, 2010).

La presente investigación tuvo como objetivo principal elaborar una mermelada funcional
con bajo aporte calórico y óptimas características organolépticas, hecha a base de frutas de una
planta de uso no convencional como el huitumbillo, chía, y fresa (Fragaria vesca), endulzada con
extracto de stevia, para que puede ser consumida por personas con diabetes mellitus,
sobrepeso o por quienes no desean consumir productos con alto contenido de azúcar.

La mermelada se evaluó sensorialmente para determinar el nivel de aceptación, con un grupo

de 20 personas (jueces no entrenados), se utilizó una muestra comercial para diabéticos sabor
fresa endulzada con splenda (testigo) y 3 muestras de diferentes concentraciones de los
componentes de la mermelada propuesta. La población mostró alto nivel de agrado por la
muestra con menor concentración de fruta y mayor contenido de stevia y, por la muestra
comercial. Se realizó análisis químico proximal comparándola con la muestra comercial. Se
determinó que la muestra de estudio tiene menor contenido de humedad, mayor contenido de
fibra, proteína y grasas a diferencia de la muestra comercial. Para evaluar su efecto sobre la
glucosa, se realizó un análisis de glucosa postprandrial a 20 estudiantes del Instituto de Ciencias
Biológicas que consumieron los productos con ayuno de 8 horas, quienes tenían una edad
entre 20-25 años. Se encontró que la media de la diferencia es mayor en pacientes que
consumieron la muestra 520, el incremento de la glucosa fue mayor en ellos comparado con
los que consumieron la muestra 150. Con este producto se busca beneficiar la salud de las
personas, debido a que su consumo no eleva los niveles de glucosa en sangre.

6
 JUSTIFICACIÓN
Los alimentos funcionales, desempeñan un rol importante en la promoción del bienestar y la
reducción del riesgo de enfermedades relacionadas con la dieta. La demanda de alimentos y
bebidas que mejoren o beneficien la salud ha aumentado en muchas partes del mundo, junto
con el incremento de los costos de salud, el aumento de expectativa de vida (Diplock, 1999).
Estos alimentos ofrecen un nuevo tipo de herramienta de salud que promete efectos
específicos relacionados con componentes particulares de los alimentos (Doyon, 2008).

En el año 2012, ENSANUT realizó un estudio a nivel nacional a personas con diagnóstico de
diabetes mellitus, donde se identificaron 6.4 millones de adultos mexicanos que la padecen, es
decir, el 9.2% del total nacional ha recibido un diagnóstico de diabetes. En el año 2011, en
Chiapas un 6.2% de la población la padece. Con relación a sobrepeso, la OMS reporta
actualmente mil millones de adultos con sobrepeso, que se espera incrementará para el 2015.

Dentro de los ingredientes de la mermelada de estudio, el huitumbillo se caracteriza por ser un

antioxidante, antihelmíntico y antimicrobiano, derivado de la acción de compuestos como
ardisiaquinonas (Fukuyama et al., 1995; Guibaja, 1998). La chía da una consistencia sólida al
producto por su alto contenido en fibra, esto retarda el índice de glucosa en sangre, reduce la
absorción de colesterol y causa saciedad, además de ser rico en omega-3 (Sapio, et al., 2008). El
edulcorante stevia, no aporta calorías a los alimentos, contiene esteviósido y rebaudiosido, es
200-300 veces más dulces que la sucrosa, es también un antioxidante, reduce la ansiedad por
los alimentos, es diurético suave, disminuye los niveles de ácido úrico, combate la fatiga,
depresión y mejora las funciones gastrointestinales. Se reporta que el esteviósido, induce a las
células beta del páncreas a producir insulina y reduce la glucosa en sangre (Altamirano, 2011).

A nivel nacional, la diabetes mellitus y el sobrepeso, ocupan los primeros lugares entre las
enfermedades que más afectan a la población, en gran parte son provocados por malos hábitos
alimentarios y falta de ejercicio físico. Ante esta situación y la necesidad de que existan
alimentos que beneficien la salud, es necesario el desarrollo de nuevos productos funcionales.
Es por ello, que se elaboró una mermelada a base de huitumbillo, chía y fresa, baja en calorías y
reducida en azúcares. Cabe señalar que el huitumbillo es un fruto no convencional que no ha
sido utilizado antes para la elaboración de estos productos.

7
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El sobrepeso, la obesidad y la diabetes mellitus constituyen un problema de salud pública para

los habitantes de diversas regiones del mundo. De acuerdo a reportes de ENSANUT (2012), a
nivel nacional, el 9.2% de los adultos en México padecen diabetes, mientras que a nivel estatal
un 6.2% la presenta. Mientras que para personas con sobrepeso la OMS agregó que
actualmente mil millones de adultos tienen sobrepeso y estimaron que, si no se actúa
seriamente, la cifra superará los 1.500 millones en 2015. Cada año fallecen por lo menos 2,8
millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la obesidad. Además, el 44%
de la carga de diabetes, el 23% de la carga de cardiopatías isquémicas son atribuibles al
sobrepeso y la obesidad. De acuerdo al Instituto Nacional de Salud Pública y la Secretaría de
Salud Pública (2012) desde 1980, los índices de sobrepeso y obesidad se han triplicado en
México, especialmente entre los adultos, lo que se refleja en las cifras actuales que señalan a
39.05% de la población con sobrepeso y 32.15% con obesidad, equivalente a 7 de cada 10
mexicanos entre 30 y 60 años. Estas cifras reflejan que estas enfermedades debe tener una
atención especial, puesto que la diabetes y el sobrepeso son enfermedades crónicas
degenerativas, que afectan de manera significativa a la población, por lo que, deben generarse
productos alternativos que mejoren su calidad de vida.

Una de las limitantes para atender este problema de salud, es la falta de disponibilidad de
alimentos funcionales, así como el excesivo comercio de productos o alimentos ricos en grasas
saturadas, azúcares simples o pobres en fibra, lo que evidencia la necesidad de desarrollar
productos de buena calidad, ricos en nutrientes de fácil acceso para la población, que no
únicamente sirvan de alimento sino que tengan un beneficio a la salud. Una alternativa viable
es el uso de plantas medicinales, comestibles, nativas y no convencionales, que pueden ser
incorporadas a la dieta y que ayuden a la reducción de ciertos padecimientos, tal es el caso de
los farma-alimentos o alimentos funcionales.

8
Considerando este contexto, se planteó la presente investigación con la finalidad de generar un
producto funcional a base de huitumbillo, chía y frutas de temporada, que además de ser bajo
en calorías y azúcares, sea una nueva alternativa que pueda sustituir las mermeladas
tradicionales pero con un mayor beneficio a la salud del comensal (Torres et al., 2008), que
pueda ser consumido por personas que padecen diabetes mellitus, sobrepeso, por las que
restringen su alimentación por una u otra razón o por cualquier persona.

9
 OBJETIVOS

GENERAL
Elaborar una mermelada funcional, sensorialmente aceptable, apta para cualquier tipo de
personas, incluso personas que padezcan diabetes mellitus.

ESPECÍFICOS
 Estandarizar el proceso de elaboración de una mermelada a base de huitumbillo, chía y
fresa.
 Evaluar sensorialmente la mermelada para determinar el nivel de agrado o
aceptabilidad.
 Determinar la composición nutrimental de la mermelada que presente el mayor nivel
de agrado.

 Evaluar el efecto de su consumo en la glucosa postprandial en pacientes adultos

jóvenes con sobrepeso.

10
 MARCO TEÓRICO

CONCEPTOS BÁSICOS

CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN
Según la Norma Oficial Mexicana (NOM 043-SSA2-2005) define como alimentación el
conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de
alimentos mediante el cual el organismo obtienen del medio de los nutrimentos que necesita,
así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son
indispensables para la vida humana plena.

Según Higashida (2005), La alimentación es la acción voluntaria por medio de la cual el

individuo ingiere comestibles. Varía según la cultura, la situación económica, el gusto y el
estado de ánimo.

ALIMENTACIÓN CORRECTA
La Norma Oficial Mexicana (NOM 043- SSA2-2005) define como alimentación correcta: a la
dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las
necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el
crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso
esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

La alimentación, en todas sus variantes culturales y en un sentido amplio, define la salud de las
personas, su crecimiento y su desarrollo. La alimentación diaria de cada individuo debe de
contener una cantidad suficiente de los diferentes macro y micronutrientes para cubrir la
mayoría de las necesidades fisiológicas. Estas se hallan influenciadas por numerosos factores,
como el sexo, la edad, el estado fisiológico (el embarazo, la lactancia y el crecimiento), la
composición corporal, la actividad física y las características específicas de cada individuo.

11
Una dieta correcta es la que cumple con las siguientes características:

 Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida
alimentos de los tres grupos.
 Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí.
 Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta
de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con
moderación.
 Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el
sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños,
que crezcan y se desarrollen de manera correcta.
 Variada: Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas.
 Adecuada: Que esté de acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y
ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus
otras características (Norma Oficial Mexicana NOM-043, 2005).

Así también, la NOM 043 se basa en el “PLATO DEL BIEN COMER” que es una
orientación alimentaria en el que debe llevarse a cabo ya que favorece la adopción de una dieta
correcta a nivel individual, familiar o colectivo.

El objetivo del Plato del Bien Comer es ayudar a la población mexicana a llevar una
alimentación más saludable, combinando los alimentos de cada grupo, como se mencionaba
anteriormente tiene que ser variada y completa, sin afectar su cultura y el estado económico
que se encuentre.

El cual se divide en tres grupos:

 Verduras y Frutas.

 Cereales.

 Leguminosas y alimentos de origen animal.

12
NUTRIENTES
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de
un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en
los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las
funciones del organismo (Merí, 2005).

Se dividen en dos grandes grupos: los macro nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, y
lípidos) y los micronutrientes (vitaminas y minerales). También se considera el agua.

Las proteínas tienen una función principalmente estructural, de construcción y reparación de

nuestro organismo. Prácticamente es el material del que estamos hechos porque constituyen
los músculos, órganos, los ácidos nucleicos que forman nuestro código genético (Merí, 2005).

Los Hidratos de Carbono son una fuente primaria de combustible para algunas células como
las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos. Los músculos también dependen de un
suministro confiable de hidratos de carbono a fin de que se apoye la actividad física intensa.
Los hidratos de carbono, que producen un promedio de 4 kcal/g, son un combustible
disponible fácilmente para todas las células en forma de glucosa sanguínea (glucemia) y se
almacena en el hígado y los músculos como glucógeno (Gordon et. al., 2005).

Los lípidos son un grupo diverso de compuestos químicos. Comparten una característica
principal: no se disuelven con facilidad en agua pero sí en disolventes orgánicos, como
cloroformo, benceno y éter. Los lípidos contienen más del doble de energía por gramo (en
promedio, 9 kcal) que las proteínas y los hidratos de carbón (en promedio, 4 kcal cada una)
(Gordon et. al., 2005).

CULTURA ALIMENTARIA
La alimentación es una necesidad básica del individuo; la cultura alimentaria ha provocado que
el mal uso de los alimentos tenga repercusiones en la salud de las personas. El hombre ha sido
siempre consciente de lo que representa su manera de alimentarse. Atribuye un súbito malestar
al último alimento ingerido o a las condiciones de su preparación y tiene también el deseo que
ha pretendido convertir en certeza, del carácter curativo de determinados alimentos o estilos de
comer. Todo ello, ha llevado a la adopción de criterios sobre alimentación que perdura a través
del tiempo.

13
Algunos alimentos se han aceptado en unos países y rechazados o prohibidos en otros, por
motivos culturales o religiosos, pero casi siempre con un trasfondo en relación con la salud
(Arias, 2006).

La creación cultural consiste en asegurar la existencia y subsistencia de los hombres

controlando su ambiente físico y social, pero el fin último y fundamental de la cultura es
proporcionar al ser humano una vida digna y feliz (Arias, 2006).

SEGURIDAD ALIMENTARIA
FAO describe la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen acceso físico, social y
económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer
sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y
saludable.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos tiene aspectos tanto subjetivos como no subjetivos. La apariencia,
la textura y el flavor, son atributos subjetivos; mientras la calidad nutricional y bacteriológica
no lo son. Estas últimas calidades pueden ser medidas objetivamente, por análisis químico,
determinando recuentos bacterianos o usando otras pruebas específicas (Vaclavick, 1998).

Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio de los órganos sensoriales
humanos, se dice que la evaluación es sensorial o subjetiva. La mayoría de los juicios de la
calidad de los alimentos son de este tipo. Siempre que se come un alimento, se emite un juicio.
Conscientemente o de alguna forma, el que come decide si la comida en cuestión tiene o no
calidad aceptable, si la ingiere o no (Charly, 2001).

ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS
El nombre “nutracéutico” fue acuñado en Cranfor, Nueva Jersey (Estados unidos) por el Dr.
Stephen De Felice, Presidente de la Fundación para la Innovación en Medicina
(FoundationforInnovation in medicine, FIM) en el año 1989, en Cranfor, Nueva Jersey,
Estados Unidos. El Dr. DeFelice definió la nutracéutica como “un alimento, o parte de un
alimento que proporciona beneficios médicos o para la salud, incluyendo la prevención y/o
tratamiento de enfermedades” (Quesada, 2012).

14
Por último, Shahidi en 2002 los describe como “productos alimenticios industriales, elaborados
a partir de alimentos naturales y/o de sustancias diversas de carácter no alimenticio, que se
consumen como píldoras, cápsulas, caramelos, mermeladas, chicles, chocolatines, galletas,
bebidas refrescantes y nutritivas, etc, que se piensa que son beneficiosas para la salud”
(Quesada, 2012).

Al hablar de nutracéuticos se refiere como una medicina biológica y de una categoría muy
amplia de productos que deben cumplir los siguientes criterios (Quesada, 2012).

Ser productos de origen natural.

Aislados y purificados por métodos no desnaturalizantes

Que aporten efectos beneficiosos para la salud:

 Mejora de una o más funciones fisiológicas

 Acción preventiva y/o curativa
 Mejora de la calidad de vida (Quesada, 2012).

Previenen las principales enfermedades crónicas degenerativas (Quesada, 2012):

 Hipercolesterolemia.
 Infartos al corazón y embolias cerebrales (ECV).
 Cánceres hormona dependientes y otros.
 Diabetes.
 Hipertensión.
 Control de sobrepeso y obesidad
 Parasitismo
 Vías respiratorias
 Vías urinarias, etc.

ALIMENTOS FUNCIONALES
Se consideran alimentos funcionales aquellos que, además de aportar nutrientes, han
demostrado científicamente que tienen beneficios a una o varias funciones del organismo,

15
proporcionando un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos, además, ejercen un
papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de
enfermedades. Entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los alimentos
enriquecidos (Aracenta y Serra, 2011).
En las últimas décadas, nuestros hábitos alimenticios han cambiado. Se ha iniciado una
búsqueda por alimentos alternativos de que tengan una doble función, al de nutrir y de mejorar
o prevenir enfermedades. Mientras que los consumidores europeos empiezan a familiarizarse
con los alimentos funcionales, los japoneses llevan décadas consumiendo estos productos. A
mediados de la década de los 80, el incremento de la esperanza de vida de la población
japonesa y el consiguiente aumento del gasto sanitario, provocaron que el gobierno Nipón se
planteara la necesidad de desarrollar productos alimenticios. En otros países, como Canadá y
EEUU, el consumo de alimentos funcionales está muy extendido y aproximadamente un 40%
de la población ya los ha incorporado a su dieta diaria. En España, se comercializan
actualmente alrededor de 200 tipos de alimentos funcionales (Aracenta y Serra, 2011).
PRODUCTOS DE FRUTAS

MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar, de consistencia pastosa o gelatinosa,
adicionada con endulzantes, con o sin adición de agua. Los griegos de la antigüedad ya cocían
membrillos en miel (Rosales, 2001; Costenbader, 2010).

CARACTERÍSTICAS
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1
a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan
con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada
es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las
manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras,
por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el
método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento
(manzanas o jugo de limón, por ejemplo). La palabra "mermelada" es procedente de la lengua
peninsular-del portugués (Costenbader, 2010).

16
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para
conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más resaltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe
parecer gelificada sin mucha rigidez (Costenbader, 2010).

PECTINA
La pectina (E-440) es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayoritarios de las
paredes de las células vegetales. Su estructura es la del ácido poligalacturónico esterificado
parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azúcares neutros, que facilitan la
separación de las cadenas y, por consiguiente, su hidratación (Cubero, 2002).

TIPOS DE ANÁLISIS

ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial, utiliza uno o más de los cinco sentidos para evaluar los alimentos. Los
paneles de cata, formados por un grupo de personas, prueban muestras específicas de
alimentos bajo condiciones controladas y las evalúan de diferentes maneras, dependiendo de la
prueba sensorial concreta que realice. Este es el único tipo de prueba que pueden medir la
preferencia y aceptabilidad de los consumidores. Cuando se trata de conocer la opinión pública
sobre un producto, hay un sustituto para la evaluación por consumidores individuales
(Vaclavick, 1998).

En las últimas décadas el nuevo estilo de vida y la calidad de los alimentos a tenido un efecto
negativo sobre la dieta, sustituyendo los productos de origen natural por productos
industrializados, sobre todo comida rápida, rica en ácidos grasos saturados, hidratos de
carbono, sodio, entre otros componentes. Que ha traído como consecuencia un incremento de
la obesidad en la población, ante esta situación, es necesaria la búsqueda y rescate de alimentos
a base de frutos no convencionales y que su consumo tenga un beneficio en la salud. Por lo
que, se propone la elaboración de un nuevo producto nutracéutico a base de huitumbillo, chía
y frutos de temporada, además de ser nutritivo tenga un efecto benéfico y un alto grado de
aceptación en la población (Vaclavick, 1998).

17
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
De acuerdo a la FAO los análisis comprendidos dentro de este grupo, también conocido como
análisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se usarán para
formular una dieta como fuente de proteína o de energía y a los alimentos terminados, como
un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos
durante la formulación. Estos análisis nos indicarán el contenido de humedad, proteína cruda
(nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrógeno en la muestra.

FIBRA
La fibra es el residuo orgánico insoluble y comestible de los alimentos (Kirk, et. al., 2005). La
escasez de alimentos ricos en fibra en la dieta puede provocar estreñimiento por deficiencias
nutrimentales y a un aumento en el riesgo de sufrir enfermedades del colon y otras
enfermedades del aparato del tracto intestinal. Recientemente la fundación estadounidense para
la salud recomendó que el consumo de fibra en niños mayores de dos años sea la edad más
cinco gramos al día. De esta manera, se aumenta poco a poco la cantidad de fibra hasta llegar
de 25 a 35gr por día, que es la recomendación para los adultos después de los 20 años
(Casanueva, et al., 2001). Esta recomendación es muy similar a la que emitió la Academia
Americana de Pediatría: 0.05 gr de fibra por kilogramo de peso corporal hasta los 10 años,
pero menor para adolescentes.

La fibra dietética se define como los polisacáridos y lignina que no son digeridos por enzimas
humanas (Prosky, 1995).

DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA

Los métodos (AOAC 985.29, 993.21; Horwitz, 2005) se fundamentan en aislar la fracción del
interés con la precipitación selectiva y después determinar su peso. Una muestra gelatinizada de
alimento seco, desengrasado se digiere enzimáticamente con alfaamilasa, amiloglucosidasa y
proteasa para hidrolizar al almidón y la proteína. El contenido total de la fibra de la muestra se
determina agregando etanol al 95% a la solución para precipitar toda la fibra. La solución
entonces se filtra, se recupera, se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra. (Prosky et al.,
1985).

18
Alternativamente, los componentes solubles e insolubles en agua de la fibra pueden ser
determinados filtrando la muestra enzimático-digerida (Método 991.43; Horwitz, 2005).
La fibra soluble se encuentra en la solución del líquido filtrado, y la fibra insoluble en el
residuo. El componente insoluble se recoge del filtro, se seca y se pesa. El componente soluble
es precipitado de la solución agregando el alcohol del 95% al líquido filtrado, y entonces
recuperado por la filtración, secado y pesado.
Ambas metodologías se corrigen determinando proteína y de ceniza de las fracciones.
Estos métodos han sido reportados oficialmente por el AOAC y son ampliamente utilizados
en la industria alimentaria para determinar el contenido de la fibra de una variedad de
alimentos. Su desventaja principal es que tiende a sobrestimar el contenido de la fibra de los
alimentos que contienen altas concentraciones de azúcares simples, por ejemplo, frutas
deshidratadas, posiblemente porque estos carbohidratos son atrapados en los precipitados
formados cuando se agrega el etanol.

HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie
de las partículas coloidales (Hart, 1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la
humedad, las principales son las siguientes:
 El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
 Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.
 Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y
sal.

19
  La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
 La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

MÉTODOS DE SECADO
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados
que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que algunas
veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; a cierta temperatura el alimento
es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua (Kirk et al., 1996).

MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza
analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente
de la muestra (Nollet, 1996).

CENIZAS
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización
o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la
alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es
un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar

20
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación (Kirk et al.,
1996).
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio.
El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a
900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a
900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí (Hart, 1991).
Se considera que:
 Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico
caliente o al baño María.
 La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
 En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros,
pueden volatilizarse a esta temperatura.
 Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al., 1996). Para la
determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía húmeda.

MÉTODO DE CENIZAS TOTALES

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales en
alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia
inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua,
insolubles y solubles en medio ácido (Nollet, 1996).
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza (Nollet, 1996).

ANÁLISIS DE LÍPIDOS
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de los alimentos (Nielsen, 1998).
Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos
los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y
nitrógeno (Aurand et al., 1987). Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen

21
propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los
triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen
movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en isolventes
relativamente polares (Nielsen, 1998).

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock,
Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los
lípidos, por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos X, (Figura 1) (Nielsen, 2003).

MÉTODO DE SOXHLET
Es una extracción semicontínua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se
calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003)

Figura 1. Esquema de extracción soxhlet. (Nielsen, 2003)

MÉTODO DE GOLDFISH
Es una extracción continua con un disolvente orgánico (Figura 2). Éste se calienta, volatiliza
para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través

22
de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso
entre la muestra o la grasa removida (Nielsen, 2003)

Figura 2. Equipo de extracción Goldfish (Nielsen, 2003).

DETERIORO DE LÍPIDOS-ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra.
Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de ácidos grasos.
Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con indicador visual
(Boekenoogen, 1964).

MÉTODO DE KJELDAHL
En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las
proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas
verdaderas (Aurand et al., 1987).
El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en
productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:

23
  La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido
sulfúrico concentrado.
 El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra Durante el proceso de
descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica
combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico
es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como sulfato de amonio.
La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados
adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o
por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido
crómico) y por la adición de un catalizador. (Nollet, 1996)
En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un
catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el estilado se
retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso, o en ácido bórico y valora
directamente. El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a
menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos (Pearson, 1993). Para
convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25, el cual proviene de la
consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de
nitrógeno.

EXTRACTO ETÉREO
Según Hernández, et al. (1999), el extracto etéreo valorado gravimétricamente se denomina
lípidos totales, grasa total, grasa bruta o sencillamente grasa; dentro de esta fracción de lípidos
totales, se incluyen los acilglicéridos, glucosilacilglicéridos, fosfoglicéridos, esfingolípidos, ceras,
y lípidos no saponificables como los terpenos (carotenoides, vitaminas A, E y K) y esteroides,
también pueden encontrarse ácidos grasos libres pero en cantidades poco significativas.
Desde el punto de vista químico, tiene la consideración de lípido todo componente orgánico
que incorpora en su estructura algún ácido graso. La mayoría de ellos son ésteres formados
entre los ácidos grasos y un alcohol: glicerol, alcohol alifático de cadena, esterol, etc. Al ser
ésteres de ácidos orgánicos hidrófobos, sus procesos de síntesis y degradación transcurren
según reacciones lentas, aunque reversibles. No solo contribuyen a las propiedades sensoriales
de sabor, y olor, sino que aportan suavidad a la textura, facilitan la masticabilidad y
proporcionan una sensación de saciedad cuando son consumidos (Bello, 2000).

24
CARBOHIDRATOS TOTALES
FAO definió a los carbohidratos totales como todos los “compuestos que contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno”. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O) (Latham, 2002). Se determinan de acuerdo a la FAO
mediante la diferencia del contenido de proteínas, grasa, ceniza, humedad, por sustracción del
peso total del alimento, y el resto se considera que es la cantidad de carbohidrato.
Los carbohidratos por diferencia incluyen sacáridos disponibles (azúcares y polisacáridos), no
disponibles (oligosacáridos, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas, mucílagos, etc.), ácidos
orgánicos (acéticomálico, cítrico, láctico, etc.), polialcoholes (sorbitol, xilitol, etc.) y otros
compuestos (lignina, compuestos fenólicos, etc.). Si se resta además el valor de fibra
alimentaria tendremos un valor de carbohidratos disponibles por diferencia; si se resta el valor
de fibra cruda en esta sustracción entonces obtendremos la facción libre de nitrógeno.
Los sacáridos disponibles son digeridos y absorbidos en el intestino delgado. Los no
disponibles son los sacáridos que no pueden ser atacados por las enzimas digestivas intestinales
y que son fermentados por la microflora del colon.
Los polialcoholes son absorbidos en poca cantidad en el intestino delgado y fermentados en el
colon, y los ácidos orgánicos, que se absorben totalmente; los polialcoholes son sacáridos pero
no así los ácidos orgánicos ” (Hernández, et al., 1999).
“El extracto libre de nitrógeno (ELN), como también se le conoce, representa la fracción de
los carbohidratos solubles ó asimilables de los alimentos azúcares simples y almidón”
(Castel et al., 2003).
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE AZÚCAR

DIABETES MELLITUS
De acuerdo con la American Diabetes Association (ADA), la diabetes mellitus (DM) es un
grupo de trastornos metabólicos caracterizados por la hiperglucemia resultante de los defectos
de la secreción o la acción de la insulina, o ambas (Apéndice A y B). Existen muchos procesos
fisiopatogénicos involucrados en su aparición, que varían desde la destrucción autoinmunitaria
de las células beta del páncreas hasta alteraciones que conducen a la resistencia a la acción de la
insulina. La base de todas las alteraciones metabólicas es la acción deficiente de la insulina
sobre los tejidos blancos.

25
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DEL DIABÉTICO
Las personas con diabetes no tienen que comer alimentos especiales. Se deben consumir
alimentos con un contenido bajo en grasas, sodio, azúcares y con un contenido alto en fibra.

Una buena alimentación ayudará a lograr y mantener el peso adecuado para su cuerpo,
mantener la glucemia en un intervalo adecuado y prevenir las complicaciones crónicas de la
diabetes (Apéndice C).

APORTE CALÓRICO

La reducción de peso es uno de los principales objetivos terapéuticos especialmente en

pacientes con pre-diabetes y DM 2, ya que en quienes tienen reducciones del 7% de su peso
inicial se observa una mejora en la resistencia a la insulina, en los niveles de glucemia, en
dislipidemias y presión arterial. El aporte calórico debe considerar el estado nutricional así
como el nivel de actividad física que realiza la persona (Apéndice D). El objetivo es llegar a la
pérdida del 10% del peso inicial en un promedio de 6 meses y tratar de mantener la pérdida de
peso a largo plazo (Landó, 2011). La ADA sugiere restar 500 kcal del valor calórico consumido
según información obtenida en la historia clínica nutricional o registros alimentarios.

COMPOSICIÓN DE LA DIETA
No está totalmente definido cuál es la distribución óptima de macronutrientes para un
paciente con DM, especialmente cuando éste debe bajar de peso. Tanto dietas bajas en grasa
como bajas en carbohidratos han demostrado ser efectivas sin diferencias significativas en
términos de resultados al año de tratamiento. Por lo cual se sugiere que el tratamiento sea
individualizado según necesidades y características del paciente (Lashen, 2009).

APORTE DE CARBOHIDRATOS
Los alimentos que contienen carbohidratos provenientes de cereales, frutas, verduras y lácteos
son buenas fuentes de vitaminas, minerales, fibra dietética y energía, por lo cual dichos
alimentos son componentes indispensables de la dieta de un paciente con diabetes. Aunque las
dietas bajas en carbohidratos podrían parecer una buena opción para disminuir los niveles de
glucosa postprandial, la ADA afirma que “las dietas pobres en carbohidratos no son
recomendables para el tratamiento de la diabetes” (Mahan, 2009). debido a que las neuronas

26
utilizan como única fuente de energía la glucosa, se recomienda no indicar planes de
alimentación que contengan menos de 130g de carbohidratos por día (Landó, 2011).

INGESTA DE PROTEÍNAS
La recomendación según la ADA debe ser según la edad y momento biológico como en las
personas que no tienen DM, por lo cual en personas diabéticas que no tengan patología renal
ni se observe aumento de microalbuminuria la ingesta ideal sería de 1gramo por kilogramo de
peso por día. En presencia de nefropatías la recomendación será de 0.8 gramos por kilogramo
de peso (Landó, 2011).

INGESTA DE GRASAS
Las restricciones se enfocan en reducir el riesgo cardiovascular mediante una baja ingesta de
grasas saturadas, grasas trans y colesterol, debido al impacto que éstos tienen sobre los niveles
de colesterol de baja densidad (LDL) en sangre (Lashen, 2009). Además de la educación
nutricional se recomienda que el paciente realice actividad física, la cual también tendrá que ser
individualizada en base a la edad, estado de salud y acondicionamiento físico. La educación
nutricional es el conjunto de actividades que tienen como objetivo la modificación de hábitos
alimentarios que influyen en el estado nutricional de las personas (Landó, 2011).

Distintos estudios han demostrado que cuanto más conozca el paciente sobre su enfermedad,
estará en mejores condiciones de enfrentar los cambios necesarios para vivir con ella (Landó,
2011).
Para que el paciente con diabetes aprenda, deberán tomarse en cuenta los conocimientos
previos de la enfermedad, los factores personales como la edad, la educación, las creencias,

SOBREPESO
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM 008 -SSA3-2010, para el tratamiento integral
del sobrepeso y la obesidad, el sobrepeso se define por un estado caracterizado por la
existencia de un IMC igual o mayor a 25 kg/m² y menor a 29.9 kg/m² y en las personas adultas
de estatura baja, igual o mayor a 23 kg/m² y menor a 25 kg/m² (Apéndice E).

En menores de 19 años, el sobrepeso se determina cuando el IMC se encuentra desde la

percentil 85 y por debajo de la 95, de las tablas de edad y sexo de la OMS.

27
Dentro de la génesis de la Obesidad, está la tendencia a la obesidad en algunas personas,
aunque muchos autores consideran que más bien es debida a los hábitos de la familia. En
ciertos casos, la obesidad es causada por una alteración hormonal, como una deficiencia del
funcionamiento de la glándula tiroidea, pero es poco frecuente.

A mayor grado existe más desarrollo del tejido adiposo y menor desarrollo muscular,
disminución de la capacidad para el ejercicio, puede haber dificultad respiratoria, constipación
(estreñimiento) así como disminución de la resistencia a las infecciones (Higashida, 2008).

CAUSAS DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define como causa fundamental del sobrepeso y
la obesidad a un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. En el mundo, se
ha producido: un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal
y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y un descenso en la
actividad física como resultado de la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de
trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización.

A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y actividad física son consecuencia de
cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta de políticas de apoyo en
sectores como la salud; agricultura; transporte; planeamiento urbano; medio ambiente;
procesamiento, distribución y comercialización de alimentos, y educación.

CONSECUENCIAS
De acuerdo a la OMS un Índice de Masa Corporal (IMC) elevado es un importante factor de
riesgo de enfermedades no transmisibles, como: las enfermedades cardiovasculares
(principalmente cardiopatía y accidente cerebrovascular), que en 2008 fueron la causa principal
de defunción; la diabetes; los trastornos del aparato locomotor (en especial la osteoartritis, una
enfermedad degenerativa de las articulaciones muy discapacitante) entre otros. El riesgo de
contraer estas enfermedades no transmisibles crece con el aumento del IMC (Apéndice F).

PLANTAS MEDICINALES

HUITUMBILLO (Ardisia escalloniodes Schl. Et Ch.)

Ardisia (Coralberry o Marlberry) es una planta nativa de regiones templadas a calientes
tropicales del continente americano, Asia y Australasia.

28
De acuerdo al Missouri Botanical Garden, Trópicos la clasificación taxonómica es la
siguiente:Pertenece al Reino: Plantae del Phylum: Fanerógamas, con el Subphylum:
Angiospermas, subclase: Magnoliidae, Familia: Myrsinaceae, Género: Ardisia, Especie: A.
escallonoides Schl. (Missouri Botanical Garden, 2012).

NOMBRE COMÚN:
Huitumbillo (México), el género Ardisia se conoce como Coralberry o Marlberry en Estados
Unidos.

Este género incluye unas 250 especies de pequeños árboles, arbustos y subarbustos que crecen
hasta 8 metros (26 pies) de altura. Ardisia escallonoides Schl. Et Ch, es un arbusto que crece de
manera silvestre en la Depresión Central de Chiapas, en suelos marginales; sus frutos maduros
son recolectados y consumidos por las personas de la región (Miranda, 1998). Las plantas del
género Ardisiase se caracterizan por sus propiedades antihelmínticas y antimicrobianas,
derivado de la acción de compuestos denominados ardisiaquinonas (Fuyama et al., 1995;
Guibaja, 1998).

PRODUCCIÓN ANUAL
Debido a que es un fruto no convencional, no se cuenta con registros de producción. Los
frutos son recolectados de manera manual en las poblaciones silvestres en la Depresión Central
de Chiapas donde se comercializa en los mercados locales (Fuyama et al., 1995; Guibaja, 1998).

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y EFECTOS EN LA SALUD

Es un género de plantas con flores en la familia Myrsinaceae, las plantas del género Ardisia son
conocidas por sus propiedades antihelmínticas y antimicrobianas, resultado de la acción de
compuestos denominados ardisiaquinonas y tienen propiedades antioxidantes (Oviedo, 1998).

Antihelmíntico. La embelina tiene actividad frente a los parásitos intestinales. Se emplea en la

teniasis para expulsar la "solitaria" Taenia sp. Las alquilhidroxiantraquinonas han sido
empleadas como vermífugos, como complejante debido a que la embelina reacciona con el
cadmio, el cobre y el níquel formando complejos de coordinación coloreados en la relación 1:1;
a nivel dermatológico., la embelina tiene aplicación en el tratamiento externo de enfermedades
cutáneas(Oviedo, 1998).

29
CHÍA (Salvia hispánica L.)
La Chía es una planta anual, originaria de áreas montañosas de México.

Según el Missouri Botanical Garden, Trópicos la clasificación taxonómica es la siguiente:

Pertenece al Reino: Plantae, Phylum: Fanerógamas, Subphylum: Angiospermas, clase:

Equisetopsida subclase: Magnoliidae, Order: Lamiales, Familia: Lamiaceae, Género: Salvia,
Especie: S. hispana L (Missouri Botanical Garden, 2012)

NOMBRE COMÚN:
Chaaú (Guatemala), Chían (Guatemala) ,Chan (Guatemala, El Salvador, Honduras) , Chía
(México: Chiapas, Guatemala, Honduras.) (Missouri Botanical Garden, 2012)

Salvia hispanica L. es una especie cultivada, en la época prehispánica fue una planta importante y
sus semillas, su harina o su aceite fueron apreciados por sus usos medicinales, alimenticios,
artísticos y religiosos (Cahill, 2003). Actualmente, su semilla entera se usa en la preparación de
una bebida nutritiva y refrescante; con el aceite extraído de sus cotiledones se elaboran lacas
artesanales. S. hispanica es originaria de Mesoamérica y su mayor diversidad genética se presenta
en la vertiente del Océano Pacífico (Miranda, 1998; Cahill, 2004).

Se encuentra en áreas de bosque de encino o de pinoencino y se distribuye en ambientes

semicálidos y templados del Eje Neovolcánico Transversal, de las Sierras Madre Occidental,
del Sur y de Chiapas, en altitudes entre 1400 y 2200 m. Al considerar su extensa área de
distribución, su sistema de polinización altamente autógamo asociado con sus flores diminutas
y homostílicas (Haque y Ghoshal, 1981) y la topografía accidentada de las montañas que da
origen a un aislamiento geográfico de las áreas donde crece (Ramamoorthy y Elliot, 1998), es
probable que exista una amplia diversificación entre poblaciones naturales de S. hispanica. Sin
embargo, sólo se han descrito dos ideotipos: S. hispánica var, Chionocalyx Fernald, con
localidad tipo en Uruapan, Michoacán, y S. hispánica var, Intosa Fernald, cuya localidad tipo es
Buena Vista, Departamento de Sta. Rosa, Guatemala (Fernald, 1907).

PRODUCCIÓN ANUAL
México, uno de los centros de origen de la chía, apenas hace cinco años se retomó el cultivo en
los municipios de Acatic, Cuquío y Zapotlanejo, en Jalisco, donde actualmente se obtiene 99%

30
de la producción nacional, misma que en el 2011 llegó a 3,449 toneladas cosechadas en 2,720
hectáreas, no obstante, a nivel estatal no se cuenta con registros de producción de chía
(Nolasco, 2013).

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y EFECTOS EN LA SALUD

Recientemente, la industria nutracéutica (alimentos que previenen enfermedades) ha
redescubierto a la chía como una importante fuente de ácidos grasos omega 3, proteínas y fibra
dietética, en proporciones mucho más favorables que lo encontrado en pescados de agua fría
(salmón, arenque, sardina y atún), así como en otros vegetales como la linaza, las nueces y
almendras (Escamilla, 2012).

Se trata de una semilla 100% mexicana, que junto con el maíz, el frijol y el amaranto constituía
la dieta básica de las clases altas en las sociedades prehispánicas (Escamilla, 2012).

Las semillas de Chía representan la fuente vegetal con más alta concentración de Omega 3.
Poseen un 33% de aceite, del cual el ácido alfa-linolénico (omega 3) representa el 62% y el
linoleíco (omega 6) el 20%. La Chía es el cultivo con mayor porcentaje de ácidos grasos
esenciales (AGE) al tener el 82% de sus lípidos con dichas características (Sapio, et al., 2008).
Se denominan ácidos grasos esenciales (AGE) a un grupo de ácidos grasos que el organismo
no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos a través de los alimentos o de los
complementos. Se diferencian de los no esenciales (ácidos grasos saturados y
monoinsaturados) en que estos últimos se pueden obtener a partir de otros nutrientes (Sapio, et
al., 2008).

Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen funciones muy importantes en el organismo: ayudan
a prevenir enfermedades cardiovasculares, a normalizar la tensión arterial elevada, a mantener
la flexibilidad de las membranas celulares, reducen el nivel de colesterol, protegen el corazón,
mejoran la salud del sistema nervioso e inmunológico (Sapio, et al., 2008).

Su propiedad hidrofílica, que le permite absorber más de 12 veces su peso en agua, ayuda a
controlar el apetito dando esa sensación de saciedad previniendo obesidad y enfermedades del
tracto digestivo, regula la coagulación de la sangre, células de la piel, membranas, mucosas y
nervios. Esto ayuda al crecimiento y regeneración de tejidos, por lo que es utilizada por atletas
(Páramo, 2009).

31
STEVIA (Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsl)
De acuerdo al Missouri Botanical Garden, Trópicos, la clasificación taxonómica es la siguiente:

Pertenece al Reino: Plantae, del Phylum: Fanerógamas, Subphylum: Angiospermas, Clase:

Equitopsida C. Agardh, subclase: Magnoliidae Novák ex Takht. Superoden: Asteranae Takht
Orden: Asterales Link, Familia: Asteraceae Bercht. & J. Presl, Género: Stevia Cav, Especie: S.
rebaudiana (Bertoni) Hemsl (Missouri Botanical Garden, 2012).

NOMBRE COMÚN:
Stevia, caajé o azúcar verde, ka'ahe'ê o yerba dulce.

Stevia rebaudiana pertenece a la familia Asteraceae es una planta herbácea perenne, tallo erecto,
subleñoso, pubescente; durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones, tornándose
multicaule después del primer ciclo vegetativo, llegando a producir hasta 20 tallos en tres a
cuatro años; puede alcanzar hasta 90 cm de altura en su hábitat natural y en los trópicos puede
llegar a tener alturas superiores a 100 cm. La raíz es, pivotante, filiforme, y no profundiza,
distribuyéndose cerca de la superficie. La S. rebaudiana tiene hojas elípticas, ovales o
lanceoladas, algo pubescentes; presentan disposición opuesta en sus estados juveniles, y
alternas cuando las plantas llegan a su madurez fisiológica, previa a la floración. La flor es
hermafrodita, pequeña y blanquecina; su corola es tubular, pentalobulada, en capítulos
pequeños terminales o axilares, agrupados en panículas corimbosas (Shock, 1982). La planta es
auto incompatible (protandria), por lo que la polinización es entomófila; se dice que es de tipo
esporofítico y clasificada como apomíctica obligatoria (Monteiro, 1982). El fruto es un aquenio
que puede ser claro (estéril) u oscuro (fértil) y es diseminado por el viento (Gattoni, 1945). Se
clasifica como una planta de día corto, situando el fotoperíodo crítico de 12 a 13 horas según el
ecotipo. Existen otras especies como: Stevia eupotoria, S. obata, S. plummerae, S. salicifolia, S. serrata.
En Ecuador se han determinado S. anisostemma, y S. bertholdii en Chimborazo e Imbabura: S. crenata;
en Loja S. bertholdii; en Pichincha, S. anisostemma, S. crenata, S. dianthoidea., en Tungurahua S.
tunguraguensis (Landázuri, 2009).

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN
Stevia rebaudiana Bertoni es una planta originaria del Sudeste de Paraguay, de la parte selvática
subtropical de Alto Paraná. Esta planta fue usada ancestralmente por sus aborígenes, como

32
edulcorante y medicina (Shock, 1982). Sin embargo, el género Stevia consta de más de 240
especies de plantas nativas de Sudamérica, Centroamérica y México, con muchas especies
encontradas en lugares tan lejanos como Arizona, Nuevo México y Texas. Por siglos las tribus
Guaraníes de Paraguay y Brasil usaron diferentes especies de Stevia y, principalmente, Stevia
rebaudiana; ellos la llamaron ka'ahe'ê o yerba dulce. El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni
fue el primero que la describió, en 1887, detallando su sabor dulce. En 1900 el químico
paraguayo Ovidio Rebaudi, logró aislar dos principios activos: uno dulce y otro amargo.
Posteriormente, estos compuestos fueron llamados esteviósidos y rebaudiosido, que son de
200 a 300 veces más dulces que la sucrosa, estables al calor y no fermentan. Cabe señalar que S.
rebaudiana cuenta con más de 144 variedades a nivel mundial, destacando a Morita 2; además
esta especie presenta numerosos ecotipos; también la variedad Ariete es actualmente muy
cultivada debido a su mayor nivel de endulzante. La variedad Morita 2 fue desarrollada en
Japón por Toyosigue Morita, la ventaja de esta variedad es que presenta mayores rendimientos
de hoja seca y mejor contenido químico que las otras variedades. Otro investigador, Mitsuhashi
(1975), seleccionó 28 ecotipos diferentes basándose principalmente en sus características
morfológicas y determinó que el contenido de esteviósido en hojas varió entre 2,07 y 18,34 %
(Landázuri, 2009).

PRODUCCIÓN
Entre los principales productores de estevia a nivel mundial son Japón, China, Corea, Taiwán,
Tailandia, Indonesia, Laos, Malasia y Filipinas; todos estos países representan el 95% de la
producción mundial. Cabe destacar que Japón es el país con mayor cantidad de fábricas
procesadoras y extractoras de esteviósido. En América es cultivada principalmente en
Paraguay, Brasil, Argentina, Colombia, Perú y cultivos muy pequeños en Ecuador. Paraguay, en
la actualidad es uno de los mayores productores de estevia a nivel mundial; dedica
aproximadamente 1.500 hectáreas a este cultivo, generando empleo directo a unas 10.000
personas en toda la cadena productiva. Este país pretende aumentar sus ventas a 10 millones
de dólares anuales, lo que significa el 10% de la facturación en comparación a los países del
sudeste asiático (100 millones de dólares)(Landázuri, 2009).

De acuerdo al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias

(INIFAP).La producción total de hoja seca en México fue de 2.757 ton ha-1, la cual se logró

33
con 6 cortes de producción, además de tres cortes de material vegetativo para la propagación
de plantas vía esquejes.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y EFECTOS EN LA SALUD

Se ha empleado en la industria farmacéutica y nutracéutica como:

 Antioxidante natural

 En personas diabéticas (no dependientes de la insulina), ya que disminuye los

niveles de glucosa en la sangre

 En el tratamiento de la obesidad, debido a que reduce la ansiedad por la comida

y el deseo de ingerir dulces o grasas

 Diurético suave (ayuda a bajar los niveles de ácido úrico)

 Beneficioso para personas con hipertensión

 Combate la fatiga y la depresión

 Mejora las funciones gastrointestinales

 Para el tratamiento de quemaduras, heridas, eczemas, seborrea, psoriasis,

dermatitis.

 Mejora la resistencia frente a resfriados y gripes

En la alimentación humana se ha utilizado como:

Sustituto del azúcar y Endulzante de alimentos: café, infusiones, chicles, caramelos,

mermeladas, bebidas de bajo contenido calórico, salsas, repostería etc. (Landázuri, 2009).

De todas las propiedades medicinales que pueden enumerarse de la Stevia destacan los efectos
que esta tiene para la calidad de vida de las personas con diabetes. Estudios médicos constatan
que el principio activo de la planta, el steviósido. cuya estructura molecular se observa en la
Figura 3, induce a las células beta del páncreas a producir por ellas mismas importantes

34
cantidades de insulina, lo que contribuye a reducir la glucosa en sangre, que es la causa de la
diabetes mellitus tipo 2 (Altamirano, 2011).

Figura 3. Steviósido (Altamirano, 2011)

Según las conclusiones de la 2da Reunión Internacional de la Stevia, realizada en Asunción

Paraguay; su consumo a largo plazo es seguro en humanos, a dosis edulcorantes no tiene
efectos farmacológicos; esto significa que no producen cambios adversos en los niveles de
glucosa en sangre, ni en la presión arterial en personas con niveles considerados normales
(Landázuri, 2009).

FRESA (Fragaria vesca)

Nombre Científico: Fragaria Vesca.
Nombre común: fresa silvestre
Tipo: perenne herbácea, Familia: Rosaceae Rango Nativo: hemisferio norte templado, Zona: 5-
9, Altura: 0,25 a 0,75 metros, Propagación: 0,75 a 1,00 metros, Tiempo de floración: mayo-
agosto, Descripción: blanca con el centro amarillo, Sol: pleno sol y sombra parcial, Agua:
Media, Mantenimiento: Media, Uso sugerido: Cubierta de tierra, Naturalizar (Missouri
Botanical Garden, 2012).

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN:
La fresa silvestre es un fruto pequeño, nativa de Europa y Asia. Las variedades de las especies
se encuentran en América del Norte de forma natural y como se introdujo. Esta es una planta,
sin tallo, de 4-8 pulgadas. Numerosas y pequeñas, flores blancas con 5 pétalos con los centros

35
amarillos aparecen a lo largo del verano. Hojas verdes, tri-foliadas. Las fresas comestibles son
de color rojo brillante, la fructificación ocurre a lo largo del verano (Gil, 2010).

PRODUCCIÓN:
La fresa silvestre procede de los Alpes y es conocida desde tiempos prehistóricos. El fresón es
una variedad de fresa que proviene de dos especies americanas que se mezclaron a su llegada a
Europa.
Datos más recientes obtenidos en el año refieren una producción que supera a la del año 1999.
En el año 2000 hubo una producción de 3.110.186 t de fresas (Tabla 1).

Tabla 1. Principales productores de fresa

País Toneladas

Estados Unidos de América 822.800

España 396.400

Italia 208.599

Polonia 169.000

México 166.430

Japón 164.200

Corea 152.481

Rusia 128.000

Turquía 110.000

Alemania 109.194

Fuente: FAO, 2000.

De acuerdo a la FAO en el año 2000 el principal país productor es Estados Unidos de América
y España se halla en segundo lugar de producción mundial. España es el país líder en la
producción europea de fresas, centrándose la producción del país en Huelva.

36
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y EFECTOS EN LA SALUD
Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronomía. La fresa es una fruta del bosque
adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de glúcidos. Se
consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, en
helados, mermeladas y también son muy apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas,
su color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio. Con la fresa se hace una
bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada licor de fresa (Gil, 2010).

Las hojas tiernas se pueden consumir como verdura, aunque es infrecuente ese uso. Las hojas
deben recogerse cuando la planta esté bien florida; las raíces, cuando se encuentre a punto de
secarse; y los frutos bien maduros, de color rosado intenso. Siempre se debe conservar a la
sombra y en un lugar resguardado del calor y de la humedad
Se emplea como planta medicinal, con las siguientes propiedades:
 Diuréticas y antirreumáticas: tres a cuatro tazas diarias de la infusión de las hojas y las
raíces nos ayudan contra el ácido úrico, gota y artritis.
 Anticolesterol: la gran cantidad de ácido ascórbico, así como de lecitina y pectina
contenida en sus frutos, la hacen ideal para disminuir el nivel de colesterol de la sangre.
 Antiinflamatorias: una infusión de las hojas es beneficiosa para las inflamaciones del
intestino. La cocción de las raíces ayuda a disminuir las inflamaciones artríticas.
 Astringentes: beber tres a cuatro tazas diarias de la cocción de sus hojas es útil contra la
diarrea. Las infusiones de hojas secas son muy astringentes y pueden utilizarse para
curar las llagas de la boca.
 Mineralizantes: sus frutos, muy ricos en vitamina C, tienen virtudes antianémicas y
reconstituyentes. Resultan muy adecuados en la época de crecimiento.
 Las hojas machacadas y aplicadas sobre la piel constituyen un buen remedio para evitar
las arrugas.
 También se usaban como laxante (Gil, 2010).

37
 HIPÓTESIS

El consumo de la mermelada funcional a base de huitumbillo, chía y fresa con bajo aporte
calórico, no alterará los niveles de glucosa en sangre tanto en pacientes diabéticos como no
diabéticos y será de alto grado de aceptabilidad.

38
 METODOLOGÍA

TIPO DE ESTUDIO
La presente investigación es de tipo experimental a nivel de laboratorio y de campo. El trabajo
experimental se realizó en el laboratorio de análisis de alimentos, se manipularon variables
como, la concentración de insumos en la formulación de la mermelada a base de Huitumbillo,
chía y frutos de temporada, se realizó un análisis cuantitativo, ya que se determinó la
composición nutrimental del producto mediante un análisis químico proximal y se efectuó el
análisis de glucosa postprandial. En el trabajo de campo se midió el nivel de agrado del
producto en un grupo de la población (muestra).

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima se seleccionó de acuerdo a las características organolépticas propias de cada

alimento.

Huitumbillo: se seleccionó de acuerdo a su tamaño, grado de maduración, color, textura y

cantidad de pulpa.

Fresas: se seleccionaron de acuerdo a su tamaño, color, grado de maduración y se sometieron a

proceso de eliminación de materia no consumible como hojas y partes golpeadas.

Chía: fue adquirida empaquetada directa para su consumo con sanitización certificada
(infusionate®).

Stevia: se adquirió el extracto de Stevia envasada Herbal sweet®.

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

La formulación de mermelada de huitumbillo, chía y frutos de temporada, procesada fue la

siguiente (Anexo 1): pulpa de fresa 45% pectina 5.0 %, ácido cítrico 0.15 %. Se inició con la
selección de la fresa, lavando y desinfectado con una gota de solución de plata coloidal al
0.32% por cada litro de agua, dejando en remojo durante 3 minutos, posteriormente se enjuagó
con agua osmopurificada, se dejó secar, se eliminaron los tallos en forma manual.

39
Posteriormente se colocaron las fresas en un recipiente metálico para someterse a cocción. Una
vez eliminado el extracto liquido se adicionó 20 gotas de extracto de Stevia (Herbal Sweet®) y
concentró durante 5 a 7 minutos, agitando constantemente la mezcla hasta alcanzar el punto de
ebullición, Se adicionó la pectina y ácido cítrico, continuando con la ebullición de la mezcla. Se
envasó la mermelada elaborada a temperatura entre 85°-90°C, se llenaron los envases de cristal
faltando 7 mm a la tapa y cerró herméticamente. Es importante señalar que la temperatura no
debe ser menor de 80°C debido a que no generará el vacío suficiente y necesario para la
duración del producto. La mermelada fue envasada a baño maría, almacenándose el producto
terminado a temperatura ambiente.

POBLACIÓN
Para la evaluación sensorial se tomó un grupo de 20 estudiantes (jueces no entrenados) del
Instituto de Ciencias Biológicas, y para la determinación de glucosa postprandial se
seleccionaron 20 estudiantes cuya edad oscilaba entre los 20-25 años, ambos de la Universidad
de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH). Se utilizó un muestreo no probabilístico a
conveniencia

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MERMELADA DE FRESA

Para determinar el grado de aceptabilidad de las muestras de la mermelada elaborada con chía,
huitumbillo y frutos se usó el test Hedónico facial comparando esta fórmula con una
mermelada control (Tasty diabetics®), con sucaralosa como edulcorante.

Se midió el nivel de agrado o aceptabilidad de las cuatro mermeladas elaboradas (M370, M237,
150 y M520) aplicando la prueba hedónica, cuya escala se describe en el Anexo 2. Los atributos
evaluados fueron color, olor y sabor, utilizando un grupo de jueces no entrenados (tal y como
se describe en la sección de muestra) (Anexo 3).

ANÁLISIS DE GLUCOSA POSTPRANDIAL

Para determinar la glucosa postprandial (Anexo 10), se proporcionó una porción de mermelada
de la muestra 150 y muestra control 520, las cuales fueron las de mayor agrado de acuerdo a los
resultados de la prueba sensorial y se les proporcionó a 20 estudiantes del Instituto de Ciencias
Biológicas de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, cuya edad oscilaba entre los 20 y
25 años de edad. Los alumnos presentaban un ayuno de 8 horas previo a la prueba de glucosa.

40
Una hora después de haber consumido la mermelada se realizó la prueba de glucosa
postprandial, empleando un glucómetro Optium Xceed, lancetas y tiras reactivas freestyle,
Abbott®.

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL PARA LA DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN

NUTRIMENTAL DE LA MERMELADA DE FRESA

Las técnicas empleadas permitieron conocer las distintas cualidades del producto. Mediante el
análisis químico proximal se determinó porcentaje de humedad, cenizas, hidratos de carbono,
lípidos, proteínas (Anexo 4).

Humedad. Se determinó mediante el método 203.14 de secado utilizando una mufla Selecta®
(AOAC, 994.12, 2000) (Anexo 5).

Cenizas. Se determinaron mediante incineración (AOAC, 940.26, 2000) (Anexo 6).

Grasa. Determinado por el método Soxhlet 945.39 de la A.O.A.C. (AOAC, 2005) (Anexo 7).

Proteína. Se determinó por el método Micro-Kjeldahl (AOAC, 920.52, 2000) (Anexo 8).

Fibra cruda. Se determinó por el método de la oxidación e hidrólisis ácida (AOAC, 994.12,
2000) (Anexo 9).

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

Se realizó una revisión documental sobre el tema de investigación, para ello se consultaron
bases de datos relacionadas con la salud y nutrición, artículos, medios electrónicos, así como
documentos profesionales, informes y literatura especializada.

Los resultados se presentaron a través de estadística descriptiva (tablas) y el análisis estadístico

se realizó mediante ji – cuadrada, utilizando el software estadístico Minitab® versión 14.0 para
Windows con una p<0.05.

41
 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE HUITUMBILLO, CHÍA Y FRESA

El resultado del proceso de elaboración de la mermelada obtuvo las siguientes características:

Color- vino dado por una de la materia prima que es el huitumbillo.

Textura- viscosa.

Sabor: característico de la fresa endulzado con extracto Stevia (herbal sweet).

Olor: propio de la fresa.

El conjunto de todas las características propias de la materia prima dio como resultado la
mermelada de huitumbillo, chía y fresa ( Anexo 1).

ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizó un análisis sensorial a cuatro tipo de mermeladas, de ellas, tres corresponden a las
mermeladas de estudio y una mermelada control, para determinar la muestra con mayor nivel
de aceptabilidad por parte del jurado, empleando la escala hedónica, evaluando los siguientes
rubros: color (Tabla 2), olor (Tabla 3), sabor (Tabla 4).

La composición de las mermeladas fue:

M370: 35% fruta 300 gr de fresa, 5gr de huitumbillo, 10 gr de chía 30 gotas de extracto de
stevia, 5 gr de pectina.

M237: 50% fruta 465 gr de fresa, 15 gr de huitumbillo, 20 gr de chía, 15 gotas de extracto de

stevia, 5 gr de pectina.

M150: 45% fruta 380 gr de fresa, 10 gr de huitumbillo, 15 gr de chía, 20 gotas de extracto de

Stevia, 5 gr de pectina.

M520: Fresa, almidon modificado, ácido cítrico, sucaralosa, vitamina C, sorbato de potasio,
saborizante artificial y color Rojo N° 40.

42
En la Tabla 2, se presentan los resultados de la evaluación sensorial realizada al color de los
cuatro tipos de mermelada. En ella se puede observar que la M150 no presentó significancia
por lo que es diferente (p<0.05) al resto de las muestras (mermeladas), siendo esta la de mayor
nivel de agrado que el resto de las mermeladas (M370, M237 y M520) que no presentaron
diferencias estadísticas significativas entre sí. En la misma tabla se puede observar que las
M237 y M520, presentaron los niveles más altos de desagrado o de rechazo por parte de los
jueces evaluadores. Como bien señalan Arrango y Burbano (2012), el color es una característica
cualitativa importante a considerar en la oferta de un producto, por lo que debe ser tomada en
cuanto en la elaboración de éste. Estos autores refieren que el color es resultado de la
composción química de la materia prima. El agrado por el color en muchos casos varía
dependiendo de quien la consume. La muestra 150, tuvo un color rojo intermedio comparado
con el total de las muestras lo que hizo fuera de mayor agrado para los jueces.

Tabla 2. Resultados de la evaluación sensorial respecto al color

Nivel de agrado M370 M237 M150 M520
Agrado 7a 5a 14b 8a
Neutrales 7a 7a 5b 4b
Desagrado 6a 8a 1b 8a
*Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).

Fuente: Alfonzo y López, 2014.

En la tabla 3, se presentan los resultados de la evaluación sensorial realizada al olor de los

cuatro tipos de mermelada. En ella se puede observar que la muestra 520 no presentó
significancia por lo que es diferente (p<0.05) al resto de las muestras (mermeladas), siendo esta
la de mayor nivel de agrado, seguido de las mermeladas (M150 y M370) que no presentaron
diferencias estadísticas significativas entre sí; presentando el menor nivel de agrado la M237,
que no mostró diferencias estadísticas significativas al compararse con la M370. En la misma
tabla puede observarse que las M237 y M150, presentan el mayor número de jueces que se
mantuvieron neutrales durante la evaluación, es decir que ni les agradó ni les desagradó el olor
de la mermelada. Emaldi et al., (2006), señalan que puede existir una diferencia en el olor
dependiendo del tipo de fruta y la proporción. La muestra 520 tiene adicionado aromas
artificiales para lograr una mayor grado de acceptabilidad por el comenzal a diferencia del resto

43
de las muestras cuyo olor fue únicamente resultado de las frutas, teniendo por tanto un olor
natural. Retomando a Emaldi et al., (2006), el agrado o desagrado al olor entre las mermeladas
se debe a su composición y proporción de la materia prima.

Tabla 3. Resultados de la evaluación sensorial respecto al olor

Nivel de agrado M370 M237 M150 M520
Agrado 10ab 9a 11b 14c
Neutrales 6a 9b 9b 3c
Desagrado 4a 2b 1b 3ab
*Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).

Fuente: Alfonzo y López, 2014.

En la tabla 4, se presentan los resultados de la evaluación sensorial realizada al sabor de los

cuatro tipos de mermelada. En ella se puede observar que la M520 no presentó significancia
por lo que es diferente (p<0.05) al resto de las muestras (mermeladas), siendo esta la de mayor
nivel de agrado respecto al sabor, el resto de las mermeladas (M370 y M150) no presentaron
diferencias estadísticas significativas entre sí, presentando el menor nivel de agrado para el
sabor la M237. En la misma tabla puede observarse que las M370, M237 y M150, presentan el
mayor número de jueces que se mantuvieron neutrales durante la evaluación, es decir que ni les
agrado ni les desagrado el sabor de la mermelada, así como también que el mayor número de
jueces que mostraron un desagrado para este atributo fue en la M237. La muestra 520 tiene
adicionado saborizantes artificiales para lograr una mayor grado de acceptabilidad por el
comenzal a diferencia del resto de las muestras cuyo sabor fue únicamente resultado de las
frutas, teniendo por tanto un sabor natural. Arrango y Burbano (2012), refieren que la
diferencia en el sabor esta relacionado con el tipo y la proporción de la fruta empleada en la
mermelada, lo que coincide con los resultados obtenidos.

44
 Tabla 4. Resultados de la evaluación sensorial respecto al sabor
Nivel de agrado M370 M237 M150 M520
Agrado 10a 5b 12a 17c
Neutrales 8a 9a 8a 0b
Desagrado 2a 6b 0a 3a
*Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).

Fuente: Alfonzo y López, 2014.

La mermelada (M520) de acuerdo a los resultados sensoriales de los atributos de olor y sabor,
es la que estadísticamente (p<0.05) presentó el mayor nivel de agrado y el mayor número de
jueces que lo prefirieron, esto indica que es necesario trabajar un poco más en el color del
producto para hacer que este atributo tenga mayor nivel de agrado en los consumidores para
esta formulación, y así garantizar su éxito en el mercado, ya que con esto se pretende alcanzar
un mayor nivel de aceptabilidad en cuanto al color.

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

En la tabla 5, se presentan los resultados del análisis químico proximal, en ella se puede
observar el alto nivel de grasa que contiene la muestra 150. Esto le proporciona un alto valor
nutricional, ya que es de origen vegetal, por lo que el tipo de grasa se ha relacionado con los
beneficios que aporta al sistema inmunologico, sistema circulatorio, entre otros.

Comparado con la muestra comercial, los valores de ceniza, fibra, proteína y grasa cruda son
mayores en la muestra de estudio, mientras que la humedad es menor que la de la muestra en
ecomercial (Tabla 5), la que permite que el producto elaborado en el presente estudio tenga
mayor estabilidad al crecimiento microbiano por su contenido de humedad intermedio. Estos
resultados indican que la mermelada propuesta es un producto con buen aporte nutricional,
siendo apto para las personas que requieren o desean consumir alimentos funcionales, a
diferencia de las mermeladas convencionales que tienen un alto contenido de carbohidratos,
como señala la FAO (2006). La mermelada propuesta contiene frutas naturales además de
semillas de chía lo que le proporciona mayor consistencia por la pectina natural y un alto
contenido en fibra (15.43%) a diferencia de la mermelada comercial (8.35%). La pectina es un
agente gelificante que se encuentra de manera natural en todas las frutas, las que no están

45
maduras tienen más pectina que las frutas maduras (Costenbader, 2001), de allí la diferente
consistencia entre las mermeladas de estudio. La fibra dietética soluble contenida en las frutas,
funciona como espesante natural, y actúa en el organismo mejorando el transito digestivo, y
favoreciendo la digestión, ayuda a prevenir varias afecciones, enfermedades cardíacas, y la
diabetes (Yeager, 2001). Considerando lo que refieren los autores anteriores y tomando en
cuenta el alto contenido de fibra, grasa y proteína que presenta la mermelada propuesta, ésta
puede tener un efecto benéfico en las personas con diabetes o sobrepeso, debido a que
durante el proceso de digestión este tipo de fibras insolubles retardan la absorción de los
carbohidratos simples, tal como lo refiere Sapio (2008), lo que lo hace diferente de las
mermeladas convencionales.

El consumo de la mermelada a base de huitumbillo, chía y fruta de temporada, también se

considera como alimento funcional porque el hutumbillo tiene propiedades antihelmínticas,
antimicrobianas y contien antioxidantes (Oviedo, 1998), la chía es una fuente de ácidos grasos
omega 3, proteínas y fibra dietética (Escamilla, 2012), mientras que la stevia, contiene
antioxidantes, disminuye los niveles de glucosa en la sangre, es un diurético suave, entre otras
beneficios (Landázuri, 2009), lo que le confiere las características de un producto altamente
nutritivo y nutraceútico.

46
 Tabla 5. Resultado de análisis químico proximal de muestra 150 y 520.

Comparación en base húmeda (%)

Ceniza 0.4861 0.3438
Humedad 80.3953 84.7771
Fibra 3.0271 1.2727
Grasa cruda 1.2796 0.0819
Proteína 1.4210 0.1528
Hidratos de carbono 13.3917 13.3717
TOTAL 100% 100%
Fuente: Alfonzo y López, 2014.

ANÁLISIS DE GLUCOSA POSTPRANDIAL

En ambos tratamientos (muestra 150 y muestra 520) se observa que existe diferencias
estadísticas significativas (p<0.05) en el valor de la glucosa antes y después de la toma de la
muestra para los pacientes. Sin embargo, puede observarse que la media de la diferencia es
mayor en los pacientes que consumieron la muestra 520, lo que indica que el incremento del
valor de la glucosa es mayor en estos que en la que consumieron la muestra 150. Estos
resultados evidencian que la muestra 150 no presenta un efecto sobre los niveles de glucosa en
las personas que lo consumen, siendo apta para personas que padecen diabetes mellitus o bien
para personas con sobrepeso por cualquier persona que no tenga ningún padecimiento. Por
estos resultados, se considera a la muestra 150 mejor que la muestra 520 que es una mermelada
exprofeso para diabéticos.

47
Tabla 6. Resultados del análisis con T-student de la muestra 150 (muestras apareadas)

Antes Después Diferencia

N Válidos 10 10 10

Pérdidos 0 0 0

Media 87.10 ± 6.173 99.40 ± 12.30 ± 8.015

10.606

Valor mínimo 79 83 -

Máximo 98 115 -

T-student= 4.85, P = 0.001, IC = 95%

Fuente: Alfonzo y López, 2014.

Tabla 7. Resultados del análisis con T-student de la muestra 520 (muestras apareadas)

Antes Después Diferencia

N Válidos 9 9 9

Pérdidos 0 0 0

Media 89.78 ± 11.713 103.56 ± 13.78 ± 15.279

6.167

Valor mínimo 65 87 -

Máximo 105 110 -

T-student= 2.71, P = 0.027, IC = 95%

Fuente: Alfonzo y López, 2014.

48
 CONCLUSIONES

De las pruebas sensoriales realizadas a las muestras, para el grado de percepción del color de
los cuatro tipos de mermelada, la muestra 150 fue la de mayor nivel de agrado comparado las
mermeladas (M370, M237 y M520), siendo éste de un color rojo intermedio.

Respecto al olor y al sabor de los cuatro tipos de mermelada, la muestra 520 fue la que tuvo
mayor nivel de agrado, seguida de la muestra 150. La muestra 520 tiene adicionado un aroma y
sabor artificial para lograr una mayor grado de acceptabilidad por el comenzal parangarantizar
su éxito en el mercado, a diferencia del resto de las muestras cuyo olor y sabor fue únicamente
resultado de las frutas.

La muestra 150 fue sensorialmente la muestra mas aceptable.

En cuanto al análisis químico proximal, los valores de ceniza, fibra, proteína y grasa cruda son
mayores en la muestra 150 y bajo porcentaje de humedad. Por lo que, la mermelada propuesta
es un producto con alto valor nutricional, siendo apto para las personas que requieren o desean
consumir alimentos funcionales.

Con relación al análisis postprandial de glucosa, la media de la diferencia es mayor en los

pacientes que consumieron la muestra muestra 520, el incremento del valor de la glucosa es
mayor en estos que en la que consumieron la muestra 150.

Por sus características nutrimentales, la mermelada a base de huitumbillo, chía y fruta de

temporada, se considera un alimento funcional.

Esta mermelada es de gran importancia para las personas que padecen diabetes, sobrepeso o
cualquier otra persona, pues se amplían sus posibilidades de alimentación.

49
 RECOMENDACIONES

Para tener una idea objetiva de la aceptabilidad de un producto se debe tomar en cuenta, la
valoración sensorial y las características organolépticas de la mermelada.

Valorar la vida de anaquel del producto.

Realizar un análisis microbiológico a la mermelada.

Efectuar un estudio de mercado del producto

Promocionar el producto ya que cuenta con excelentes beneficios nutricionales, el mismo que
puede ser consumido no solo por personas diabéticas o con sobrepeso sino también por
aquellas que gozan de buena salud.

Realizar campañas promocionales sobre consumo de mermeladas endulzadas con

edulcorantes, tales como Stevia, evitando el exceso de consumo de azúcares simples.

50
 ANEXOS

ANEXO 1. ELABORACIÓN DE MERMELADA

Figura 1. Fresas Figura 2. Pectina

Figura 3. Chía Figura 4. Stevia

Figura 5. Huitumbillo Figura 6. Mermelada de fresa

con huitumbillo y chia,
51 endulzado con stevia
 ANEXO 2. EVALUACIÓN SENSORIAL.
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos

Sexo: Femenino (__) Masculino (__) Fecha: ______________

Instrucciones:Observe, huela y pruebe cada una de las muestras de mermelada que se presentan en los
recipientes. Comience a evaluar cada una en orden, cada muestra tiene un código asignado mismo que
se presenta en la boleta. Indique el nivel de agrado o desagrado de cada muestra seleccionando un
puntaje en la TABLA 1.

Tabla.1 Puntuaciones propuestas.

PUNTAJE DESCRIPCIÓN
9 Extremadamente agradable
8 Muy agradable
7 Bastante agradable
6 Agradable
5 Ni me agrada, ni me desagrada
4 Desagradable
3 Bastante desagradable
2 Muy desagradable
1 Extremadamente desagradable

52
Tabla 2, a un costado del atributo (color, olor, sabor o aceptabilidad general) que esté evaluando.
Analice y pruebe cada una de las muestras de mermelada. Antes de continuar con la siguiente,
enjuáguese la boca con agua sin ingerirla.

Tabla. 2 Atributos de la mermelada

ATRIBUTO MERMELADA MERMELADA MERMELADA MERMELADA

370 237 150 520
COLOR
OLOR
SABOR
ACEPTABILIDAD
GENERAL

Observaciones:_____________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Escuela de Nutrición, Libramiento Norte Poniente No. 1150

Col. Lajas Maciel Tel: 1210879

¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

53
ANEXO 3. PRUEBA SENSORIAL

fff

Figura 7. Prueba de sabor y textura

PPP

Figura 8. Prueba de olor

54
 ANEXO 4. ANALISIS QUIMICO PROXIMAL

Figura 8. Espatulas Figura 9. Pinzas

Figura 10. Crisoles Figura 11. Cajas petri

Figura 12. Horno para humedad Figura 13. Balanza analítica

55
 ANEXO 5. HUMEDAD

Figura 14. 5gr Muestra para Figura 15. Cajas Petri con 5
cálculo de porcentaje de gr de muestra en horno.
humedad

Figura 16. Muestras de humedad,

después de 24 horas de
permanecer en el horno.

56
 ANEXO 6. CENIZAS

Figura 17. Pesaje de crisoles

Figura 18. Pesaje de 3 gr de Figura 19. Crisoles en estufilla.

muestra en cada crisol.

57
Figura 20. Muestra lista para ser Figura 21. Crisoles en la mufla
introducida en mufla. por dos horas.

Figura 22. Muestra de cenizas

58
 ANEXO 7. PORCENTAJE DE GRASA

Figura 23. Mermelada comercial Figura 24. Mermelada de fresa,chia y huitumbillo

Figura 25. Mermelada comercial Figura 26. Mermelada de chía y

después de haber sido introducida huitumbillo después de haber sido
al horno. introducida al horno.

Figura 27. Se molió la muestra seca Figura 28. Se molió la muestra seca
comercial. de chía y huitumbillo.

59
Figura 29. Se pesaron 5 gr de las Figura 30. Se agregaron a los
muestras previamente molidas. cartuchos los 5 gr de las muestras

Figura 31. Los cartuchos se Figura 32. Después de 16 horas los

introdujeron al digestor Soxhlet. matraces se meten al horno.

Figura 33. Finalmente se pesan los

matraces con la cantidad de grasa
obtenida.

60
 ANEXO 8. DETERMINACION DE PROTEINA CRUDA

Figura34. Muestra seca libre de Figura 35. Muestra con

grasa. catalizador micro- kjendahl en el
digestor.

Figura37.Condezador
Figura36. Reactivos, indicadores.

Figura38. Muestra condensada

61
 ANEXO 9. DETERMINACIÓN DE FIBRA

Figura39. Muestra, extracción Figura40. Muestra de fibra

Goldfish. posterior a extracción.

Figura 41. Muestra filtrada

62
 ANEXO 10. MUESTRA DE GLUCOSA POSTPRANDIAL

Figura42. Glucómetro Optimus

Figura43. Tiras reactivas Free
Style

Figura44. Lancetas Figura45. Toma de glucosa

63
ANEXO 11. MANUAL DE LABORATORIO PARA ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

64
65
 Pf-Po X 100 =

Pm

66
67
68
69
70
 APÉNDICES
APÉNDICE A
CLASIFICACIÓN DE DIABETES

 DM1(destrucción de células beta que lleva a deficiencia absoluta de insulina)

 DM2 (defecto progresivo en la secreción de insulina, asociado a aumento en la
resistencia a la insulina);
 Diabetes gestacional (diagnosticada durante el embarazo, que no cumple criterios
posteriores de diabetes)

Otros como los causados por defectos genéticos en la función de las células beta, defectos
genéticos en la acción de insulina, enfermedad del páncreas exocrino (fibrosis quística) o
inducida por sustancias químicas o medicamentos (tratamiento de VIH/ después de trasplante
de órgano) (Norma Oficial Mexicana NOM 015- -SSA2-1994).

APÉNDICE B
PRUEBAS DE DIABETES EN PACIENTES ASINTOMÁTICOS

¿A quiénes realizar pruebas diagnósticas para diabetes?

Aquellos con sobrepeso u obesidad (Índice de Masa Corporal > 25 kg/m2) y con uno ó más
de los siguientes factores de riesgo adicionales:
* Sedentarismo
* Parientes en primer grado con diabetes.
* Etnia ó raza de alto riesgo: afro-americanos, latinos.
* Gestación con peso de bebé mayor a 4 kg ó con diagnóstico previo de diabetes gestacional.
* Hipertensos (>140/90) ó en pacientes con anti-hipertensivos
* Dislipidemia: HDL<35 y/o TG >250.
* Ovario poliquístico
* A1C>5,7%; intolerancia a los carbohidratos.
* Obesidad grave, acantosis nigricans.
* Enfermedad cardiovascular previa (Norma Oficial Mexicana NOM 015- -SSA2-1994).

71
APÉNDICE NORMATIVO C
Tabla 1. Objetivos de control para diabético (NOM-015, 2010).

Parámetro Objetivo

Glucemia plasmática basal y preprandial 70-130 mg/dl

Glucemia plasmática posprandial < 180 mg/dl

Colesterol total <200 mg/dl

Colesterol LDL < 100 mg/dl

Colesterol HDL >40 mg/dl en hombres

>50mg/dl en mujeres

Triglicéridos < 150 mg/dl

Presión arterial <130/80 mmHg

Índice de masa corporal <25

HbAc <7%

Tabaco No usar

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM 015- -SSA2-1994.

72
Tabla 2. Recomendaciones nutricionales para diabéticos.

NUTRIENTE RECOMENDACIONES

Calorías 20 a 35 Kcal por kg de peso/día. Las

suficientes para lograr y mantener un peso
saludable

Carbohidratos Que contengan menos 130g/día. Preferir

carbohidratos complejos. Utilizar
edulcorantes en lugar de azúcares simples.
que ocupen del 45 al 60% del valor calórico
total

Proteínas 1g/kg de peso/día. Que ocupe de un 15 a

20% del valor calórico total.

En presencia de nefropatía la recomendación

es de o.8g de peso/día

Grasas 30% del valor calórico total. No más del 7%

de grasas saturadas o trans.

Colesterol total menos de 200mg/día

Vitaminas y Minerales Cubrir necesidades fisiológicas

Fibra Aproximadamente 30g por día.

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM 015- -SSA2-1994.

73
APÉNDICE INFORMATIVO D
Tabla 3.Lineamientos para calcular requerimientos calóricos.

EDAD REQUERIMIENTOS CALÓRICOS

0 - 12 AÑOS 1000 Kcal para el primer año + 100 Kcal
por cada año, por encima del primero.
12 - 15 AÑOS
Niñas 1500 a 2000 Kcal + 100 Kcal/año por arriba
de los 12 años
Niños 2000 a 2500 Kcal + 200 Kcal/año por arriba
de los 12 años
15 - 20 años
Mujer 25 - 30 Kcal/Kg de peso deseable
Hombre 30 - 40 Kcal/Kg de peso deseable
ADULTO
Activo físicamente 30 - 35 Kcal/Kg de peso deseable
Moderadamente activo 25 - 30 Kcal/Kg de peso deseable
Sedentario 20 - 25 Kcal/Kg de peso deseable
Sedentario, mayor de
55 años, obeso y/o inactivo. 20 Kcal/Kg de peso deseable
EMBARAZADAS
Primer trimestre 15 - 30 Kcal/Kg de peso deseable *
Segundo y tercer trimestres 30 - 35 Kcal/Kg de peso deseable
Lactancia 30 - 35 Kcal/Kg de peso deseable

Las calorías pueden reducirse ligeramente si existe obesidad, cuando ha habido aumento
excesivo de peso tempranamente o en casos con un estilo de vida sedentario.
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM 015- -SSA2-1994.

74
APÉNDICE INFORMATIVO E

Figura. Panorama del sobrepeso y la obesidad en México.

Fuente: Plataforma estratégica contra el sobrepeso y obesidad 2010.

75
APÉNDICE INFORMATIVO F

TABLA 4. Clasificación del estado nutricio según el IMC, perímetro de cintura y el riesgo
asociado de enfermedad, para mayores de 20 años

IMC
Clasificación Riesgo de Riesgo de comorbilidad en Puntos de corte
comorbilidad relación al perímetro de cintura principales
aumentado: Hombres>90cm
Mujeres>80cm
Bajo de peso Bajo pero con <18.50
Delgadez severa riesgo para otros <16.0
Delgadez problemas ------------------ 16.00
moderada clínicos 16.99
Delgadez leve 17.00
18.49
Intervalo Aumentado 18.50
normal 24.99
Sobrepeso >25.00
Pre-obesidad Aumentado Alto 25.00
29.99
Obesidad >30.00
Obesidad grado I Alto Muy alto 30.00
34.99
Obesidad grado Muy alto 35.00
II 39.99
Obesidad grado Extremadamente Extremadamente alto >40.00
III alto
Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012

76
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