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2018-2
La refrigeración por vació (Vacuum cooling) es un método de enfriamiento que se utiliza en frutas
y hortalizas para bajar su temperatura hasta la de almacenamiento y/o transporte, lo que se
conoce como pre-refrigeración. Esta técnica de enfriamiento se ejecuta mediante la eliminación
por vaporización del agua presente en el interior del producto y/o que ha sido rociada
intencionalmente en la superficie, cuando la presión es reducida mediante una bomba. Por lo
tanto, el principio del funcionamiento del EV se basa en el calor de evaporación del agua (calor
latente) que es suministrado por el calor sensible del producto y finalmente ocasionara la
disminución de la temperatura.
Es decir, la disipación del calor tiene lugar por transmisión de masa, en régimen variable, desde
el producto al medio enfriador. La transferencia se origina como consecuencia de la reducción
de presión que se produce en el ambiente que rodea el alimento, hasta alcanzar la tensión de
vapor de saturación correspondiente a la temperatura final que se desea alcanzar.
Funcionamiento y condiciones
El enfriamiento se logra utilizando recintos construidos en chapa con espesores entre 15 y 20
milímetros capaces de soportar una depresión de atmósfera y cerrados herméticamente. La
forma puede ser recta(paralelepipeda) o curva, justificadas estas últimas por su mayor resistencia
a la depresión. El recinto estanco se encuentra conectado a un equipo de vació y a un equipo
frigorífico. Cada uno cumple un objetivo, el equipo de vació desciende la temperatura del
producto y el frigorífico logra condensar el agua que proveniente del producto.
El enfriamiento del producto se produce a expensas de la pérdida de un 1 % de agua de
composición por cada 5-6°C de descenso de temperatura.
El equipo necesario para poder llevar a cabo esta
operación es lo que se le denomina un Vacuum
cooling o enfriador por vacío. Consta de una
cámara estancada total de una puerta que cierra
herméticamente, y una bomba de vacío capaz de
reducir la presión, desde la atmósfera normal
hasta unos 400 Pa .punto pero dado que el
volumen específico del vapor de agua es muy alto
( entre 206 y 1.6 m3/kg según la presión), sería
necesario instalar una bomba de vacío muy
grande para extraer el aire que queda
aprisionado en el interior al cerrar la puerta y el vapor que se genera al hacer el vacío con objeto
de este inconveniente se procede eliminar el vapor de agua por condensación para ellos asocia
a la cámara de un equipo de frío cuyo evaporador va instalado en el interior del recinto la succión
de la bomba de vacío.
Y una máquina frigorífica asociada cuyo evaporador va ubicado en el interior de la cámara las
cámaras pueden ser de forma prismática cilíndrica o mixta la cámara prismática tiene la ventaja
de que se adapta mejora de la unidad de carga sus paredes se construyen de chapa reforzada
con nervaduras de espesor suficiente para que puedas soportar las diferencias de presión entre
el exterior y el interior
El suelo lleva instalado rodillos, u otro sistema deslizante para facilitar la colocación de las
mercancías en su interior su excepción debe ser la suficiente proximadamente 1800 por 2300
mm longitud varía en función del número de éstos que se deseen en enfriar simultáneamente.
Los equipos de forma cilíndrica tiene la ventaja de que soportan mejor la diferencia de presión
Y por consiguiente requiere menor espesor de chapa en sus paredes. Por el contrario su espacio
interior presenta la desventaja de que se adapta peor a la forma del palet y su provechamiento
es más deficiente.
Como solución intermedia parece un tercer diseño forma prismática en la parte lateral, mientras
en la parte superior toma la forma de bóveda lo que le permite mejorar la resistencia a la
diferencia de presiones.
El ciclo de enfriamiento comienza con el funcionamiento del equipo de vacío, que en un principio,
extrae el aire del recinto con la humedad que contiene. Una vez que la presión ha descendido
hasta la temperatura a la que se encuentra productos su agua de constitución comienza
evaporar, iniciándose enfriamiento.
A los 5 minutos del comienzo del ciclo automáticamente se pone en marcha el compresor de frío
que permitirá el enfriamiento de los evaporadores situados en el interior del enfriador por vacío.
Estos condensaran el agua extraída del producto, que cae al piso, en donde será evacuada al
acabar el ciclo. Una vez alcanzada la presión correspondiente a la temperatura deseada se
mantiene durante 5 minutos para permitir la homogenización de la temperatura en todo el
volumen de la hortaliza.
Generalmente la presión se fija en 6 mbar ( aprox 4.6 mmHg) para evitar que la temperatura
descienda por debajo de los 0 °C puedan producirse daños por congelación.
A esta presión el agua se encuentra en equilibrio líquido-gas-sólido( es decir punto triple) y
cualquier reducción de la temperatura puede provocar su solidificación, si bien normalmente el
punto de congelación de las hortalizas se encuentra ligeramente por debajo de 0 °C debido a
que los solutos presentes en el agua
en la práctica en la práctica comercial
usuales que la lechuga o escarolas
que van a ser expedidas
inmediatamente a sus mercados de
destino se enfrían hasta 2 °C.
Los evaporadores situados dentro del
enfriador por vacío se encuentran a
una temperatura inferior a la mínima a
que se aspira llegar lo que permite
que el evaporador de agua condensa
al contactar con ellos.
La velocidad de enfriamiento
depende en gran medida de las
características físicas del producto.
Entre ellas la relación superficie -
volumen es la más importante. Los
productos con una gran superficie en
relación a su volumen liberan el agua
más fácilmente y de ahí la idoneidad
de enfriamiento por vacío para las
hortalizas de hoja. La porosidad de
los tejidos afecta también la facilidad
de que pueda desplazarse al agua a
través de ellos para salir al exterior.
La duración normal de un ciclo de enfriamiento suele ser de unos 20-25 minutos como mínimo,
siendo necesarios de 5 a 8 minutos para alcanzar el punto de ebullición, y aproximadamente 15
minutos para el enfriamiento
propiamente dicho.
La temperatura y la presión van
muy ligadas entre sí, son diferentes
para cada alimento; debido a que
tienen diferente composición
química y por lo tanto diferentes
enzimas , que se inactivarán a
diferentes temperaturas por lo que
se tendrá que aplicar una presión
específica para cada una de ellas.
Ventajas y desventajas del EV
Con respecto a las ventajas de utilizar un pre-enfriamiento por vacío podemos afirmar que debido
a que el proceso de enfriamiento es rápido, su vida útil se alarga. También se se puede
mencionar la reducción uniforme de la temperatura interna y externa de los productos, la cual
permite una menor contracción y colapso de la estructura del vegetal (McDonald y Sun 2000);
puede elimina carga microbiana gracias a que el aire solamente entra en la cámara de vacío al
final del proceso, cuando se abre la cámara para liberarel vacío; inactiva microrganismos
patógenos (E. coli) debido a daños ocasionados en el ADN microbiano, destruyendo las
capacidades reproductivas, y otras funciones de las células de los patógenos (Kozempel et al.
2002; He etal. 2013). Cabe mencionar también que mantiene durante más tiempo el olor y salor
de los alimentos, debido a que no hay liberación de compuestos volátiles.
Las desventajas de un pre-enfriamiento por vacío se puede mencionar que hay una pérdida de
agua, si la estructura del producto no es porosa o lo suficiente permeable, al momento de que el
agua se evapore puede dañar a los productos secándolos , cambiando su apariencia y textura.
Además de que hay un desprendimiento de compuestos volátiles, dando como resultado un olor
y sabor meno diferente. Por lo que este método de pre-enfriamiento es limitado para un cierto
numero de productos, además que se requiere de unan gran inversión para llevarse acabo.