DESARROLLO DE SALSA A BASE DE CHILE HABANERO (C.

CHÍNENSE)
1
Juan Luis Torres Martínez, 2María del Refugio Zúñiga Chávez, 3Jesús Gurrola Berumen.
Instituto Tecnológico Superior de la Región de los Llanos, Gpe. Victoria Dgo.
1
Jefe del Dpto. de Investigación del Instituto Tecnológico Superior de la Región de los Llanos. jtorres@itsrll.com.mx
2
Residente del Instituto Tecnológico Superior de la Región de los Llanos, 3Investigador del ITSRLL

INTRODUCCIÓN tomate y se pesaron los otros ingredientes en

El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) ocupa
un lugar muy importante en la dieta de la población
mexicana convirtiéndose en un símbolo y ejemplo
en pungencia debido a su alto contenido de
capsaicinoides (Cázares y Duch, 2002).
compuesto ha sido determinante en el incremento en
la demanda en el mercado nacional e internacional
debido a su amplia utilización en la medicina,
cosméticos, pinturas, gases lacrimógenos, salsas,
entre otros (Soria F., M., J. A. Trejo R., J. M. Tun S.
y Terán S. R., 2002).
La salsa es el producto elaborado a partir de varias
hortalizas y especias. Este producto se utiliza como
sazonador complementario en la alimentación diaria
(Carvajal S. G., 1882). El objetivo de este trabajo
fue desarrollar la tecnología para la obtención de
salsa a base de chile habanero (Capsicum chinense
Jacq.)
METODOLOGÍA
El chile habanero se obtuvo del
implementado en el invernadero del Instituto
Tecnológico Superior de la Región de los Llanos.
Los demás ingredientes se compraron en comercios
de la localidad. Para preparar la salsa se comenzó
con la limpieza y pesado de los chiles, luego se
escaldaron junto con el tomate por 5 minutos a
temperatura de ebullición, se retiro la piel del
función de la cantidad de chile habanero. Se realizó
la molienda incorporando el agua y el vinagre. La
mezcla se coció 93 °C, se agrego la goma arábiga
previamente hidratada y el benzoato de sodio. Se
Este dejo enfriar hasta 86°C y se envaso.
Se realizó un análisis sensorial participando diez
jueces entrenados, elegidos por su afinidad y
tolerancia hacia los alimentos picantes.
Evaluaron los atributos intensidad de sabor picante,
apariencia (espesor) y textura (cuerpo).
Para estimar la vida de anaquel, la salsa se
distribuyó en 10 frascos estériles, cinco de ellos se
almacenaron a temperatura ambiente y cinco a una
temperatura de 45°C. Las muestras fueron
sometidas a análisis microbiológicos semanalmente
durante 30 días para determinar el crecimiento de
mesófilos aerobios, mohos y levaduras.
Se efectuó el recuento de bacterias mesófilas
aerobias y de hongos y levaduras, mediante la
cultivo
técnica de vaciado en placa. (NOM-092-SSA1-
1994) y (NOM-111-SSA1-1994).
También se determinó el pH de las muestras
mediante el método potenciómetro.
La acidez se determinó mediante titulación ácido
base con NaOH al 1%. Ambos análisis fueron
evaluados periódicamente durante 30 días.
La formulación elegida como óptima a partir del
análisis estadístico de la evaluación sensorial fue
sometida a una prueba de preferencia. El estudio se
hizo en 25 jueces no entrenados, mediante la
comparación con un producto comercial.
RESULTADOS
Los datos obtenidos de la evaluación sensorial
fueron sometidos a un análisis de varianza.
Los resultados para el atributo de intensidad de
sabor picante indicaron que no existió diferencia
significativa entre los tratamientos. El análisis
muestra que a medida que disminuye
concentración de goma y aumenta la concentración
de chile, la intensidad de sabor picante es mayor. De
la misma manera el análisis demostró que la
intensidad de sabor picante es más acentuada a
medida que disminuyen la concentración de goma
arábiga y tomate.
Los resultados para textura indicaron que no hubo
diferencia significativa entre los tratamientos, pero
sí entre los jueces. El análisis de los datos
determinó que conforme aumenta la concentración
de chile y disminuyen las concentraciones de tomate
y goma, el grado de espesor de la salsa es mayor.
El análisis respecto a la apariencia, indicó que para
este atributo si existe una diferencia significativa
entre los tratamientos.
Los datos arrojaron que el empleo de las
concentraciones más altas de goma arábiga,
aumentan el espesor de las muestras, tanto en
concentraciones altas de chile como de tomate.
Para el análisis de vida de anaquel el valor del pH
medido en promedio durante los treinta días fue de 4
manteniéndose dentro de la norma (NMX-F-377-
1986) para este tipo de alimentos que es de 2.8 a 4.
La nula variación indica que no hubo crecimiento
microbiano a temperatura ambiente ni a 45°C.
El análisis microbiológico realizado durante los 30
días indicó crecimiento nulo de mesófilos y de 16
UFC/ml para hongos y levaduras cumpliendo con la
norma NMX-F-377-1986 que marca que el número
permitido UFC/ml de mesófilos es de 5000 y el de
hongos de 20.
Los resultados de la prueba de preferencia no
mostraron diferencia significativa entre la salsa de
chile habanero desarrollada y la salsa comercial.
la
CONCLUSIONES
Se obtuvo como formulación óptima el
experimento, el cual consiste en 40 g de chile
habanero, 150 g de tomate y 3 g de goma. La Internacional de Recursos Fitogenéticos. Cali,
Colombia.
elección se efectuó de acuerdo a las tendencias en
3. Nmx-f-377-1986. Alimentos. Regionales. Salsa
las gráficas de superficie y al análisis de medias del Picante Envasada. Foods Regional Canned spicy
sauce. Normas mexicanas. Dirección General de
espesor de las muestras.
Normas.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994,
Bienes y Servicios. Método para la Cuenta de
Mohos y Levaduras en Alimentos.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994,
Bienes y Servicios. Método para la Cuenta de
Bacterias Aerobias en Placa.
6. Soria F., M., J. A. Trejo R., J. M. Tun S. y Terán
S. R., (2002). Paquete Tecnológico para la
Producción de Chile Habanero. Instituto
Tecnológico Agropecuario No. 2. Conkal,
Yucatán, México.

Los jueces no detectaron diferencia alguna entre los

tratamientos en cuanto a los atributos de sabor y
textura.
El producto final cumple con las especificaciones
tanto fisicoquímicas como microbiológicas según la
norma para este tipo de productos, por lo que puede
decirse que se trata de un producto inocuo y seguro
para su consumo. Los resultados obtenidos a partir
de las pruebas de vida de anaquel muestran que el
tratamiento de conservación fue adecuado ya que no
hubo variación significativa en el pH y el
crecimiento de mesófilos fue nulo y el de hongos se
mantuvo dentro de la norma.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Carvajal S. G., (1882). Elaboración de Frutas y
Hortalizas. México: Trillas.
2. Cázares S., E. y Duch. J., (2002). La Diversidad
Genética de las Variedades Locales de Maíz,
Fríjol, Calabaza y Chile, y su Relación con
Características Culinarias. pp. 69. En: J. L.
Chávez, J. Tuxill y D. I. Jarvis (eds.). Manejo de
la Diversidad de los Cultivos en los
Agroecosistemas Tradicionales. Instituto