26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

El contenido de esta página requiere una versión más reciente de Adobe Flash Player.

La Fermentación
 

La fermentación es uno de los procesos cruciales en la elaboración de nuestra

cerveza, en principio es un proceso sencillo pero delicado.

Podemos entender como fermentación, la transformación que sufre nuestro

medio azucarado, nuestra 'wort', cuando es inoculada con un hongo conocido
como "Saccharomyces cerevisiae" o vulgarmente "levadura de cerveza". En
este encuentro, la levadura consume el azucar presente en la disolución y
produce alcohol y CO2 dandonos como producto final lo que conocemos como
cerveza.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 1/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

Tenemos nuestra cerveza esperando en una damajuana tapada o fermentador

con un tapón o airlock todo ello lo mas desinfectado posible. Ahora debemos
despertar a nuestra levadura y prepararla para el gran banquete, ya que si está
dormida probablemente no tenga mucho apetito.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 2/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

En tus primeras cervezas seguramente vas a usar levadura seca. Si seguís las
instrucciones del sobre no vas a tener problema.

Si la levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos

rehidratarla antes de mezclarla con nuestra 'wort', para ello basta hervir un
poco de agua (un vaso) con algo de azúcar, y dejarla enfriar en un vaso
previamente desinfectado tapado con una pelicula de plastico de las que se
utilizan en el freezer para guardar los alimentos. Una vez que el agua este por
debajo de 30 C o a temperatura ambiente le añadimos el sobrecito de levadura
seca y agitamos dejandolo reposar unos 15 min para conseguir la
rehidratación.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 3/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

Por el contrario si la levadura la hemos obtenido como cultivo liquido, habrá

que seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla. Por regla
general los cultivos liquidos puros vienen dentro de una bolsita de plastico que
a su vez está dentro de un paquete de hoja de aluminio que contiene un medio
de cultivo muy similar a nuestra 'wort'. En este caso la forma de iniciar el cultivo
de la levadura es apretar fuertemente la bolsa de aluminio con la palma de la
mano y con un golpe seco romper la bolsa de plastico interior (sin romper la
exterior) de forma que internamente se mezcle el cultivo puro con el nutriente y
se inicie la fermentación. Este paquete de aluminio que hasta ahora estaba
guardado en el freezer, se deja a temperatura ambiente dos o tres dias hasta
que el CO2 producido dentro por la fermentación lo hincha aumentando su
grosor de dos a tres centimetros.

En la sección técnicas esta explicado como Activar y Expandir Levaduras

Vivas, y como Activar y Expandir Levaduras Vivas con Oxigenación.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 4/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 5/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

Ya tenemos nuestra levadura despierta y con ganas de guerra. Si es

rehidratada, quitamos el tapón de la damajuana que contiene la 'wort' y
vaciamos dentro el vaso con el agua y la levadura, por el contrario si es de
cultivo liquido, limpiamos una esquina del paquete de aluminio con un algodón
empapado en alcohol y, cortando esta esquina con unas tijeras, vaciamos el
contenido de paquete dentro de la damajuana.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 6/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

Una vez lleno el bidón o damajuana y agregada la levadura, lo sacudimos como

para que se mezcle todo bien y que se oxigene la mezcla, ya que la levadura
necesita de oxigeno en su proceso de conversión de los azucares, de hecho en
los inicios de la fermentación la levadura hace acopio de moleculas de oxigeno,
que posteriormente utiliza.

Para esta oxigenación lo que hago es colocar la damajuana en una silla y

amacar la silla durante un rato, cuanto mejor oxigenado esta el Mosto mejor
para las levaduras. Tambien podemos sentarnos en una silla y colocar nuestra
damajuana sobre las piernas y agitarla agarrandola por el cuello. Unos 5 o 10
minutos de agitación son suficientes.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 7/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

Otra forma escargar la damajuana y batirla durante 10 minutos, al cabo de este

tiempo los brazos te van a pedir por favor que cambies de tecnica.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 8/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

Una variante de la primera es colocar un repasador o una goma sobre una mesa
apoyar la damajuana sobre uno de los bordes de la base de manera que quede
inclinada y empezar a amacar la damajuana durante 10 minutos.
Tapamos bien y metemos la manguerita de desagote en la botella con agua y
alcohol, si tenemos Airlock lo colocamos.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 9/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

En cualquier caso por este tubo no debe poder entrar ninguna bacteria,
hongo o levadura salvaje del exterior que nos estropee todo el trabajo.
Debido a esto el tubo se diseña con forma de 'U' y se llena la parte baja de la
U con agua desinfectada de forma que el gas puede atravesar el agua
produciendo burbujas pero las bacterias y demas no pueden nadar en el
agua y llegar hasta la fermentación. Se les conoce como cierres de
seguridad, borboteadores, airlocks, etc. Normalmente están hechos de
plástico y son muy baratos.
En la imagen de la
izquierda se puede ver
un airlock cargado de
alcohol 70%.

En la imagen de la
derecha se pueden ver
las burbujas de CO2
brotando en el airlock.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 10/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 11/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

airlock

Como en la fermentación se va a
producir grandes cantidades de CO2
no podemos mantener la damajuana
hermeticamente cerrada durante
este proceso ya que podría explotar
por la presión que se alcanzaría
internamente, puede llegar hasta 9
kilos de presión. Es por ésto que
debemos practicarle un agujero al
tapón y colocarle un tubo de salida
por el que pueda salir el gas.

Ya tenemos la damajuana con el tapón

perforado y el 'airlock' colocado.
Dependiendo de la levadura empleada
y de la temperatura existente en casa,
empezaremos a observar sintomas de
fermentación en nuestra damajuana a
partir de las 12-18 horas de añadir la
levadura (al proceso de añadir la
http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 12/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

levadura los anglosajones le llaman

'pitching the yeast').

Estos sintomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que
suben por dentro de la damajuana, una capa de espuma que empieza a
aparecer en la parte superior de nuestra 'wort',

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 13/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

Agitación interna de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes

particulas blanquecinas de levadura circulando por la 'wort', etc.

Si pasadas 24 horas no observamos ninguna actividad en nuestra 'wort' es

posible que no hayamos despertado bien a nuestra levadura y siga dormida,

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 14/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

con lo que deberíamos preparar otro lote de levadura y añadirla de nuevo a la

damajuana. No obstante la experiencia será la que ayudará a detectar una
levadura que no funciona, ya que hay levaduras que son menos aparatosas
para fermentar que otras, e incluso realizan esta primera fermentación fuerte en
solo unas horas por la noche con lo que al dia siguiente encontramos la 'wort'
en calma y creemos que no ha funcionado cuando en realidad está muy
avanzado el proceso.

Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada... en el inicio de la fermentación

se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras.
Generalmente ganan las levaduras porque arrancan más rápido. Y una vez que
arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en el que se
encuentran en un medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las
bacterias tienen más dificultades para crecer.

Suponiendo que todo va bien, se puede hablar de

una primera fermentación que dura de 2 a 4 días
caracterizada por su aparatosidad: mucha
espuma, mucho gas, etc. Es recomendable que
coloqueis la damajuana dentro de una fuente de
plastico para recoger la espuma en el caso de
que el airlock se vea desbordado y salga espuma
por todos lados, en este caso debemos lavarlo
con agua desinfectada y volver a colocarlo en su
sitio.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 15/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

Transcurrido este periodo de

tiempo, la fermentación comienza
a suavizarse y la levadura y los
restos de lúpulo comienzan a
depositarse en el fondo de la
damajuana dejando un residuo de
3 ó 4 cm de espesor.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 16/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

Puede pasar que no dejemos suficiente espacio en la damajuana o

fermentador y que debido a la violenta actividad de las levaduras se rebalse
la cerveza por el airlock. En este caso debemos lavarlo con agua
desinfectada y volver a colocarlo en su sitio. Si el airlock se tapa la precion
ejercida por la fermentacion puede llegar incluso a volar el airlock. Me ha
ocurrido una vez que el chorro de espuma del fermentador llego hasta el
techo.

Una forma de saber que la fermentación sigue su curso y que la levadura está
funcionando es midiendo la densidad de la cerveza.

Si pensamos que la densidad del agua pura es 1, si le añadimos algo mas denso que el
agua la disolución resultante tendrá una densidad superior a 1. Por experiencia os puedo
decir que un valor tipico de densidad de una 'wort' a la que se le acaba de añadir la
levadura es de orden de entre 1,045 y 1,065.

Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura que trabaje tu

densímetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es decir, inicial al

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 17/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

comienzo de la fermentación y antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a

determinar qué graduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza.

Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060.

Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino podría contaminar tu
producción.

Si querés podés probarla. Es algo medio feo y raro, porque sentís un sabor amargo que
da el lúpulo e inmediatamente un sabor dulce el de los azúcares que todavía no fueron
procesados. Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana.

Sin embargo una cerveza a punto de ser embotellada tiene una densidad de entre 1,010 y
1,020. Como se ve con la fermentación la densidad baja. Esto es debido a que se cambian
azucares por elementos menos densos como es el acohol etílico y el CO2.

Un densimetro es un aparato barato recomiendoa que lo compres, es una ampolla de

cristal con un contrapeso de plomo que flota en una muestra del liquido a medir y que se
hunde mas o menos dependiendo de la densidad del liquido. Además de para detectar el
fin de la fermentación (la lectura se estabiliza durante varios dias en 1,018 por ejemplo)
sirve para calcular el alcohol contenido en nuestra cerveza. Como regla general
aproximada el peso del alcohol en nuestra cerveza se puede calcular como la
dsiminución de densidad durante la fermentación multiplicada por 105, y para calcular el
% en el volumen multiplicamos la cantidad obtenida por 1,25. Así, si por ejemplo,
partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una densidad final de 1,015
tendremos aproximadamente: (1,050-1,015)x105x1.25=4,6 % alc.

Es una buena costumbre el realizar una medida de la densidad de partida, ya que con
medidas posteriores podemos saber si la levadura ha empezado a trabajar, si ha acabado,
y el alcohol aproximado.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 18/19
26/4/2018 Cerveza de Argentina -La Fermentación

No obstante es coveniente realizar las menos medidas posibles, pues para realizar cada
una de ellas debemos abrir nuestra damajuana, extraer parte de la cerveza con una
jeringa grande desinfectada y volver a cerrar la damajuana con el 'airlock' con el riesgo de
infección para la cerveza que esto implica. Estas muestras NO se vuelven a volcar en la
damajuana - fermentador, se tira o se toma, cuantas mas muestras tomemos mas
desperdicio habra.

Arriba

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html 19/19