Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Química

TEMA:
ACEITE DE OLIVA
Docente: Viorica Stanciuc Stanciuc
Integrantes: Benites Temoche Karoline Lucero
Cutipa Mucha Gladys Isabel
De la Cruz Santiago Katherine Haidee
Hilario Quispe Sandra Yessica
Salazar Savaleta Alexis

Callao – Perú
2018 – A
ACEITE DE OLIVA UNAC FIQ 2018-A

DEDICATORIA

A nuestra Universidad Nacional del Callao

porque culminaremos nuestros estudios

profesionales en estos 3 años.

ACEITE DE OLIVA UNAC FIQ 2018-A

INTRODUCCION
El aceite de oliva es el alimento más emblemático de la dieta mediterránea, conocida
por sus efectos beneficiosos sobre todo en la protección frente a las enfermedades
cardiovasculares.

El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes características

organolépticas (olor, color y sabor). Es el único aceite vegetal que puede consumirse
crudo sin refinar, conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos
esenciales y otros productos de gran importancia dietética, como los antioxidantes
naturales (vitamina E y polifenoles).

Los orígenes del cultivo y aprovechamiento del olivo se sitúan en las costas de Siria,
Líbano e Israel hace más de 4000 años. Su llegada a España se produjo con los
fenicios (1050 a. de C). Con el imperio romano y posteriormente con los árabes se
mejoraron las técnicas de cultivo y extracción, surgieron nuevos usos culinarios y
diversos vocablos castellanos (aceite, almazara, alpechín, etc).

Actualmente, aunque el descubrimiento de América extendió su cultivo, la geografía

productiva se asemeja a la de sus orígenes mediterráneos, siendo la Unión Europea el
mayor productor de aceite de oliva del mundo, con un 80% del total.
ACEITE DE OLIVA UNAC FIQ 2018-A

INDICE
Caratula………………………………………………………………………………………1

Dedicatoria…………………………………………………………………………………...2

Introducción…………………………………………………………………………………..3

CAPITULO I: COMPOSICION DEL ACEITE DE OLIVA…………..…………………...6

1.1. Composicion del Aceite de Oliva…………......................................................6

1.1.1. Los Triacilgliceroles …………………………………….………………........6
1.1.2. Polifenoles………………………………………………………………………7
1.1.3. El escualeno……………………………………………………………………7
1.1.4. Los tocoferoles…………………………………………………………………7
1.1.5. Los ácidos Omega-3 y Omega-6…………………………………………….8
1.1.6. Pigmentos y componentes aromáticos………………………………………8
1.1.7. Los ácidos grasos libres………………………………………………………9
1.2. La composición química de los aceites de oliva vírgenes……………………..9

CAPITULO II: TIPOS DE ACEITE DE OLIVA………………….……………………….11

2.1. Aceite de Oliva Virgen…………………………………………………………….11

2.2. Aceite de Oliva Virgen Extra…….………………………………………………..11
2.2.1. Propiedades del Aceite de Oliva Extra………….………………………..12
2.3. Aceite de Oliva……………………………………………………………………..13
2.3.1. Propiedades del Aceite de Oliva…………………………………………..13
2.4. Aceite de Orujo de Oliva…………………………………………………………..14
CAPITULO III: CULTIVO DE OLIVO EN EL PERU…………………………………......16

3.1. Ciclo fenológico……………………………………………………………………..16

ACEITE DE OLIVA UNAC FIQ 2018-A

CAPITULO IV: TECNOLOGIA DE SINTESIS……….……………………..……………19

4.1. Recolección de aceitunas…………………………………………………………19

4.2. Molienda…………………………………………………………………………….22
4.3. Batido………………………………………………………………………………..22
4.4. Extracción…………………………………………………………………………..23
4.5. Refinado…………………………………………………………………………….25
CAPITULO V: USOS SANITARIOS………………………….……………………………28

5.1. Usos medicinales…………………………………………………………………...28

5.1.1. Otros usos medicinales………………………….…………………………29
5.2. Cosmética e Higiene………………………………………………………………..29
5.2.1. Tratamiento cosméticos……………………………………………………..30
5.3. Usos industriales…………………………………………………………………….31
Conclusiones…………………………………………………………………………………..32
Referencias…………………………………………………………………………………….33