II.

Revisión de literatura

EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO

El extracto libre de nitrógeno es una categoría del sistema Weende que se encuentra por
diferencia; ELN = 100-(ceniza + extracto etéreo + proteína + fibra). Esta fracción no
contiene ninguna celulosa, pero puede contener hemicelulosa y algo de lignina, además
puede contener todos los productos solubles en agua que son insolubles en éter como por
ejemplo vitaminas hidrosolubles. La mayor parte del ELN se compone de almidón y
azúcares.

ELN= 100% - (humedad + % proteína + % Extracto Etéreo + % fibra + % Ceniza)

2.1. ¿Qué es el sistema Atwater?

El sistema Atwater es un método que se emplea con la finalidad de conocer cuánta energía
nos aporta un determinado alimento, esta energía se mide en una unidad llamada caloría,
que puede definirse como la cantidad de calor necesaria para elevar en 1 grado centígrado
1 gramo de agua.

Este método fue desarrollado a finales del siglo XIX y durante los primeros años del siglo
XX por el químico americano Wilbur Olin Atwer, para calcular la energía aportada por varios
alimentos se quemaron pequeñas muestras de los mismos en condiciones controladas y se
midió la energía emanada de esta combustión en forma de calor.

Para realizar un cálculo más específico que pudiera extrapolarse al ámbito de la nutrición
humana también se calculó la cantidad de energía que se perdía a través de las heces y la
orina, restando al resultado final estas pérdidas.

Actualmente el recuento calórico de Atwater es el método empleado para definir las calorías
de un determinado alimento y poder incluir esta información en el etiquetado nutricional del
mismo, por lo tanto, de forma indirecta es un método que muchas personas tienen en cuenta
cuando desean perder peso

2.2. ¿Fiable o impreciso?

En la actualidad varios grupos de investigación científica sugieren que este sistema no es
preciso y que, al leer el etiquetado nutricional de un alimento, el valor calórico del mismo
puede presentar una variación aproximada del 25%, por encima o por debajo del valor
energético indicado.

-La fibra dietética no puede contabilizarse con el mismo valor que los hidratos de carbono
ya que no se absorte en su totalidad, disminuye el índice glucémico del alimento y por tanto
reduce el aporte calórico del mismo.

-El proceso de digestión también reduce el aporte calórico de los alimentos digeridos

-La textura del alimento también influye en la energía aportada finalmente, los alimentos
duros requieren una mayor masticación y por lo tanto un mayor gasto calórico en el proceso
digestivo.

-El cocinado de los alimentos facilita la extracción de los nutrientes por lo que acaba
aumentando la energía aportada.

En base a estos datos podemos concluir que el sistema Atwater es impreciso, aunque de
hecho sigue utilizándose para elaborar el etiquetado nutricional de los alimentos ya que sí
es efectivo como un método meramente orientativo.

2.3. El recuento calórico en la alimentación cotidiana.

Si somos conscientes de que una manzana grande y una rosquilla tipo Donuts tienen las
mismas calorías, enseguida advertiremos que las calorías no determinan la calidad ni
salubridad de una dieta, por lo que no deben constituir un pilar básico en el que nos
apoyemos para definir nuestra alimentación.

Obviamente debemos respetar el valor recomendado para ambos sexos, 2000 calorías
diarias para la mujer y 2500 para el hombre, aunque es cierto que estos valores son
genéricos y no tienen en cuenta las características individuales de cada persona, del mismo
modo debemos evitar la ingesta de alimentos con alto índice calórico o ricos en calorías
vacías, ya que éstas no aportan ningún nutriente.

2.4. Factores de Atwater.

Para calcular la energía de un sólido o líquido se multiplican los gramos del mismo por un
factor denominado “Atwater”. Los factores Atwater se dan en kcal/g y son: 4 para proteínas
y carbohidratos y 9 para lípidos. Los resultados de estas multiplicaciones se suman y dan
la energía. Originariamente, estos fueron los valores propuestos por Atwater, y se basan en
las cantidades de energía que se liberan cuando estos macronutrientes se oxidan
metabólicamente, considerando una absorción intestinal incompleta. Los valores arriba
citados son los factores promedio de Atwater.

Los factores de Atwater para otros sustratos que al oxidarse liberan energía son los
siguientes:

Alcohol 7kcal/g, Polidextrosa 1kcal/g, Lactitol y manitol 2kcal/g, Sorbitol, xilitol y

maltodextrinas 4kcal/g, Acidos orgánicos 3kcal/g, Inulina y oligosacáridos 1,58 kcal/g

2.4. La bomba calorimétrica

Permite la determinación del poder calorífico específico de una muestra, llevando a cabo
su combustión en atmósfera de oxígeno. Para ello es necesario conocer la capacidad
calorífica del sistema, la masa de muestra y el incremento de temperatura que origina la
combustión en la celda de medición del calorímetro. En ocasiones es necesario corregir el
valor de poder calorífico mediante la determinación de la denominada energía de extraños,
en la que intervienen los medios de ignición, las sustancias auxiliares a la combustión y la
formación y disolución de ácidos nítrico y sulfúrico, que pueden ser cuantificados mediante
valoración o conociendo el análisis elemental de la muestra.

La bomba calorimétrica se compone de un recipiente adiabático que contiene una cubeta

metálica con una cantidad conocida de agua que constituye el ambiente del calorímetro y
lo protege de cambios de calor. En el interior se introduce la cámara de reacción, que se
conoce como bomba calorimétrica, el cual es un vaso cilíndrico provisto de una tapa
atornillada. En la tapa se encuentran dos válvulas, una de ellas se emplea para llenar la
bomba con oxígeno, mientras que la otra se utiliza para dar salida a los gases de
combustión después del ensayo.
En el interior de la bomba se encuentra la cápsula dentro de la cual se pone un peso
determinado de la sustancia que se va a quemar y un alambre de ignición (aleación de
niquel-cobre) el cual sirve para hacer la conexión de los electrodos con la pastilla. La bomba
se llena con oxígeno por medio de un tubo flexible y delgado de cobre, provisto de un
manómetro, terminado de un lado en una tuerca que se adapta a las aberturas de llenado
de la bomba, y por el otro por una boquilla que se ajusta a la rosca normal de las botellas
de oxígeno. Se abre la botella y se deja pasar el oxígeno.

Debe tomarse como norma dar salida al gas inmediatamente después de realizado el
ensayo; es decir, la bomba no debe estar bajo presión más que el tiempo absolutamente
indispensable.

BIBLIOGRAFÍA

Departamento de Ciencias. Universidad Iberoamericana. Laboratorio de fisicoquímica.

Práctica 5. Calorimetría.

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Departamento de Ciencias de los

Alimentos y Tecnología Química. Universidad de Chile. Tabla de Composición Química de
Alimentos Chilenos. Octava edición. 1992.

Ministerio de Salud. Gobierno de Chile. Cuaderno de ejercicios para desarrollar etiquetas

nutricionales de alimentos. Santiago. Octubre 2006. p15.

Raymon Chang, Química, Editorial Mc Graw Hill, Sexta edición 1999