CURSO DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA

Apostila Teórico-Prática
Disciplina: Cozinha Avançada I
Forno Combinado - Vapor

Docente: Fábio Pimentel

2017
01. Tempo de cocção ou Temperatura de sonda
02. Função Ar Quente
03. Função Vapor Combinado
04. Função Regeneração
05. Controle de Temperatura
06. Acionamento da sonda
07. Iluminação Interna
08. Liga
09. Temperatura da câmara
10. Marcação de Nível de Vapor
11. Função Cozinhar no Vapor
12. Função Banho Maria
13. Função Autolimpeza / Programação de Receita
14. Aumento no tempo/temperatura
15. Redução no tempo/temperatura
16. Iniciar / Pausa
17. Desliga
AR QUENTE

Assar: Temperaturas que variam de 130 ºC a 200 ºC sendo, em torno de 150

ºC, recomendada para confeitados. Trabalhamos temperaturas médias para
massas doces em função da reação de mailard que ocorre com os açúcares de
várias fontes (caramelização e escurecimento precoce do assado).
Temperaturas em até 180 ºC para massas salgadas e para dourar alimentos
em geral.

A Função Ar Quente permite ajuste de temperatura entre 50ºC e 250ºC.

Gratinar: Função de dourar superficialmente os alimentos (200 ºC ou mais).

Grelhar: Para efeito de filés mal passados, ou selar carne, trabalhar com
temperatura altas: 220 a 240ºC colocadas sobre grelhas. Untar as carnes com
óleo, ou borrifar óleo sobre as mesmas.

O pré-aquecimento é fundamental.

Fritar: Para a preparação das frituras, os produtos são colocados sobre

grelhas ou gn´s rasas (30 mm de profundidade) untadas; borrifar óleo sobre os
mesmos e levar ao forno pré-aquecido. Utilizar temperaturas acima de 200ºC.
Para essas temperaturas o pré-aquecimento é fundamental.

VAPOR

Função destinada à preparação de alimentos em vapor. Todos os alimentos

preparados em panela de água fervente, pode ser preparado no forno através
desta função. Temperatura programada em torno de 100 ºC.

VAPOR COMBINADO

Assar com Vapor: Utilizada no preparo de carnes. Normalmente vapor

regulado em médio e com temperaturas variando de 130 a 180ºC. Para regular
nível de vapor nesta função, pressione 1, ou 2, ou 3 vezes a tecla . Observe no
marcador de nível de vapor que o led correspondente estará aceso na situação
de baixo, médio ou nível alto de Vapor. Para as carnes recomendamos assá-
las com temperatura de 180ºC com vapor médio em no mínimo 25 minutos.
Cozinhar Macio: Utilizada para cocção de alimentos macios, tais como
folhosos e sobremesas. Temperatura de 90º C com vapor alto. Para regular
nível de vapor, pressione . Cozinhar Duro: Função destinada para cocção de
alimentos mais consistentes. Ex. Beterrabas, carnes (costela, rabada).
Temperatura de 110º C com vapor alto. Descongelar: Temperaturas baixas
(para evitar a cocção dos alimentos). Máxima de 60ºC com vapor alto ou
médio. Estas funções, relacionadas a vapor combinado, não aparecem
descritas no display do forno. Irá sempre aparecer

VAPOR COMBINADO

Controlando-se a temperatura e o nível de vapor o equipamento desempenhará

estas funções.

FORNOS ELETRÔNICOS COMBINADOS 17 REGENERAR Função de

reaquecer os alimentos sem que percam suas características físicoquímicas.
Temperatura pré-fixada em 110 ºC com vapor regulável em baixo, ou médio, ou
alto, utilizado para alimentos úmidos (arroz, carnes, massas, legumes). Nos
casos de alimentos assados ou pré-fritos (pães, bolos, salgados), utilizar a
função

AR QUENTE. Dos alimentos que desejar conhecer a temperatura interna (ao

invés de programar determinado tempo para o funcionamento do forno),
introduzimos a sonda em uma unidade daquele alimento, de maneira que a
ponta da sonda alcance o seu núcleo.

STEAMER (BANHO MARIA) Função utilizada na cocção de folhosos (brócolis,

couve flor, etc) e para manter os alimentos aquecidos até o momento de serem
servidos. Temperatura programada de 80 ºC, com vapor.

PROGRAMAR / TESTE / HIGIENIZAÇÃO / ESFRIAR Pressione e ou para

localizar as funções desejadas, confirme com um .

HIG: Realiza a auto-higienização do equipamento.

ESF: Função para resfriar a câmara de cocção.

PROG: Programa até 501 receitas, com 12 passos cada. Permite configurar a
função, temperatura de câmara ou término por tempo e temperatura de sonda.

AUT: Testa os sensores, informa o erro através de um código qual é

identificado pela assistência técnica Prática.

Ar Quente (Assar): 130ºC a 180ºC seco. Para ajustar a temperatura pressione

e em seguida ou até alcançar a temperatura desejada. Gratinar, grelhar ou
fritar 200 ºC ou mais: Pressionar . Para ajustar temperatura, pressionar e em
seguida ou até alcançar a temperatura desejada.

Cozinhar no Vapor , Banho Maria , Regenerar e Higienizar , pressionar a tecla

correspondente. A temperatura já está programada. Para alterar o tempo,
pressionar ou até alcançar o tempo desejado.

Vapor Combinado 60 ºC a 180 ºC com vapor alto, médio ou baixo. Para definir
nível de vapor pressione novamente a mesma tecla. Para ajustar a
temperatura, repita o mesmo procedimento de ar quente: pressionar e em
seguida ou . até alcançar a temperatura desejada. Assar com vapor 130 ºC a
180 ºC com vapor médio ou baixo. Cozinhar produto macio 90 ºC com vapor
alto. Cozinhar produto duro 110 ºC com vapor alto. Descongelar 60 ºC com
vapor alto.
 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Preparação: Arroz FC
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

1 Kg Arroz branco
3 Dentes alho
0,030 L Óleo de soja
Qb Qb Temperos e especiarias
0,040 Kg Sal

Observações:
Misture todos os ingredientes. Coloque em GN fechada e cubra com 1 cm de água
quente e leve ao forno combinado no vapor por 30 minutos
 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Preparação: Legumes no vapor
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

½ Unid brócolis
1 Unid cenoura
1/3 Unid Couve flor
¼ Mç Salsinha opcional
Qb Qb Sal
Qb Qb Pimenta do reino

Observações:
Corte os legumes do jeito que achar melhor. Tempere e leve ao forno no vapor ou
vapor combinado a 90°C por 25 minutos.
Se quiser, volte ao forno seco para dar uma dourada.
 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Preparação: batata
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

0,300 Kg batata
0,050 Kg Manteiga
Qb Qb alecrim
Qb Qb Sal e pimenta

Observações:
Descasque as batatas e façam o corte que quiser. Quanto menor o corte, menor o
tempo de cozimento.
Colocar em GN furada ou não e leve ao forno no vapor por 20 a 30 minutos.
Passe a batata ainda quente na manteiga e alecrim e devolva ao forno seco por 15
minutos a 190°C ou até que fique dourado.
 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Preparação: Meio galeto com sálvia (burro fuso)
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

½ Unid frango
0,050 Kg manteiga
Qb Qb Sal e pimenta do reino
Qb Qb sálvia

Observações:
Tempere o meio frango a gosto, usando temperos e especiarias. Leve ao forno no
vapor, com a pele virada pra cima, por 25 minutos;
Retire o frango e pincele com a manteiga e a sálvia, leve ao forno alto, a 190°C por 2º
minutos ou até dourar. Pincele manteiga e sálvia durante o processo, a cada 5
minutos.
 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Preparação: Peixe em cama de legumes
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

1 Unid Filé de peixe Tilapia ou panga
1/3 Unid Alho poró
1 Unid cenoura
1 Unid Batata salsa

Observações:
Cortar o alho poro em rodelas. Corte a cenoura e a batata salsa.
Em uma GN furada, tempere os legumes e o peixe. Faça uma cama com os legumes
e cubra com o peixe. Leve ao forno no vapor por 20 minutos ou até que fiquem
cozidos.