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ENSAYO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES Y SU EFECTO EN LAS

CARACTERISTICAS NATURALES DE UN PRODUCTO CON ALTA TASA DE


RESIRACION.
ESSAY OF EDIBLE COATINGS AND ITS EFFECT ON THE NATURAL CHARACTERISTICS OF A PRODUCT
WITH HIGH RATE OF RESIRATION

RAMIREZ ALVAREZ YURI A.* , VELAZQUES PARRILLA JOSE M.** y RAMOS FLORES JHON A.**

RESUMEN

Se formularon algunos recubrimientos comestibles a base de almidón de plátano Guayabo (Musa


paradisiaca L.), con el fin de evaluar su aplicación en el comportamiento en postcosecha de frutos frescos
del platano durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración y factor ambiente . Se estudiaron
algunas propiedades fisicoquímicas como pérdida de peso. La incorporación de los recubrimientos
comestibles en cada platanito (14 muestras ) contribuyó al control en la pérdida de peso y para denotar
cual era el más adecuado para este producto. De acuerdo con los resultados se estableció que la
formulación de recubrimiento más adecuada para prolongar la vida útil de los platanitos es el
recubrimiento 5 que contenía CMC al 1% y 0.5 ml de glicerol , también el recubrimiento 6 compuesto
de 2g de almidon de yuca , 1.5 g de glerina y gotas el gel del almidon.

Palabras Clave: Almidón de plátano, Calidad Postcosecha, Recubrimientos comestibles, Aceptación


sensorial.

ABSTRACT

Some edible coatings were prepared based on plantain starch Guayabo (Musa paradisiaca L.), in order to
evaluate its application in the postharvest behavior of fresh fruits of the banana during storage under
refrigeration conditions and environment factor. Some physicochemical properties such as weight loss were
studied. The incorporation of the edible coatings in each platanito (14 samples) contributed to the control in
the weight loss and to denote which was the most suitable for this product. According to the results it was
established that the most suitable coating formulation to prolong the useful life of the platanitos is the coating
5 that contained 1% CMC and 0.5 ml of glycerol, also the coating 6 composed of 2g of cassava starch, 1.5 g
of glerine and drops the starch gel.

Key words: Plantain starch, Shelf-life quality, Edible coatings, Sensory acceptance.

INTRODUCCION preformada, delgada, que posteriormente será


utilizada en forma de recubrimiento del alimento o
Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir estará ubicada entre los componentes del mismo.
como una matriz continua, delgada, que se estructura Dichas soluciones formadoras de PC o RC pueden
alrededor del alimento generalmente mediante la estar conformadas por un polisacárido, un compuesto
inmersión del mismo en una solución formadora del de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de
recubrimien to (García-Ramos et al., 2010). Por otra los mismos (Krochta et al., 1994). Al igual que los
parte una película comestible (PC) es una matriz RC, las PC poseen propiedades mecánicas, generan
efecto barrera frente al transporte de gases, y pueden  Glicerol
adquirir diversas propiedades funcionales  Acido clorhídrico al 1%
dependiendo de las características de las sustancias  Acido táctico
encapsuladas y formadoras de dichas matrices  Twen 20
(Vásconez et al., 2009).
Equipos
El plátano pierde valor comercial por la madurez
prematura y el daño causado durante su transporte y  Balanza analíticas
manipulación. Para exportarlo, no puede tener ni una  Refrigeradores
mancha oscura en la cáscara, de ahí la importancia de  Caja de tecnopor
la cubierta diseñada en la un, que tiene la ventaja
adicional de conservarlo en épocas de baja
producción, lo que propicia mejores oportunidades de Método experimental de la investigación
comercialización.
El fruto en estudio será cuidadosamente traída desde
Estas coberturas son finas capas de materiales el lugar de producción . esto se desarrollara de
combinados que se aplican alrededor del alimento, acuerdo al diagrama de flujo mostrado en la figura1.
entero o troceado, mediamente técnicas como
inmersión o aspersión, para que lo protejan de
RECEPCION
pérdidas de vapor de agua y otro tipo de deterioros.

MATERIALES Y METODOS PESADO


Materia prima y materiales
SELECCION
 Platanos pequeños
 Hoja de sabila
 Hojas de nopal LAVADO
 Almidon
 Gelatina
 Recubrimiento comercial seal brite SECADO
 CMC
 Recubrimiento comeril sine 9000
APLICACION
Materiales

 Matraces de 250 y 500ml


 Pipetas de 1.5 y 10 ml R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
 Tubos de ensayo de 5 y 7 ml
 Vasos precipitados de 25, 50,100, 250 y
500 ml. Descripción de las operaciones del diagrama
 Piceta de 500ml.
Recepción: se recepcionara el platano en estado de
 Tubos de ensayo madurez fisiológica.
 Placas Petri
Pesado: se pesara el total de los frutos
Reactivos
Selección: se eliminará los frutos que presentan
 Hipo clorito de sodio al 5%. deterioro físico o algunas fisiopatias o signo de
 Agua desionizada
deterioso por causas microbianas, físicas.

Lavado y desinfección: R6: se formula a base de 2g de almidon de yuca en


47.5 ml de agua destilada con agitación constante
se someterá a lavado Conagua con solución de 150 hasta 75°C y se observó la gelatinización, en otro
ppm de hipoclorito de sodio con escobilla suaves para matraz se adiciono 1.5 g de glerina en 47.5 ml de agua
quitar toda la cera natural y otro elementos extraños. y a esta mezcla se incorporó gota el gel del almidon y
se mantuvo en agitación constante, en otro vaso de
Aplicación :
precipitado d¿se diluyo a 85°C con agitación por 3
R1: compuesto de ácido acético al 1 %PV con pH 2.5 minutos a 85°C, a este preparado se adiciono la
(regular con ácido cítrico), se adiciono gelatina al solución anterior , se agito a 500rpm por 30 minutos,
0.73% y el almidón al 0.37%, se calentó la mezcla a se enfrio a medio ambiente.
90° C por 10 minutos, adicionado glicerol 4% en
R7: se formuló con 2 gramos de caseína deshidratada,
función a la cantidad de gelatina y almidón, dejar
enfriar a 30°C y usar sumergiendo un minuto y luego 100ml de agua destilada se homogenizo con agitación
secar al aire ( Aguilar et, al 2008, Márquez y Pretel y se añadió 2 g de glicerol 0.4 ml de aceite de clavo
de olor y 0.4 ml de Tween 20, se agito a 200 rpm por
2008) mencionado por Sánchez 2014 (Trujillo).
1 hora y se dejó enfriar y aplico.
R2: se reparó a base CMC 92%, 6% de glicerina y 2%
de lecitina de soya, se agito a 500 rpm. Por 1 hora a RESULTADOS Y DUSCUSION:
temperatura ambiente. Este trabajo fue realizado con plátanos pequeños
(Musa L.)
R3: se disolvió chito san 2% m/v en ácido láctico al 1
% v/v, a 40°C por 2 horas, se filtró y adiciona glicerol TABLA N°1 : CONTROL EN FACTOR
al 0.5% v/v TWEN 20 al 5% v/v. yse añade aceite AMBIENTE Y PORCENTAJE DE PERDIDA
esencial de naranja al 0.5%, se agito a 800 rpmpor 3
horas con pH 3.5. (Sanchez y Gonsales 2011). AMBIENTE
control 1 control 2 control 3 control 4 control 5 %perdida
R1-2 60.9 50.54 46.93 45.52 43.14 41%
R4:se elaboró un recubrimiento comestible a base de R2-2 56.13 51.44 47.96 46.69 43.54 29%
gelatina ( De 275 Bloom) al 2% en una solución al R3-2 51.75 47.13 43.46 42.19 39.02 33%
0.5% de ácido acético; se adiciono a Tween 20 al R4-2 58.66 51.53 46.53 44.88 40.22 46%
0.6% y glicerol al 1% La hidratación de la gelatina se R5-2 53.43 50.17 47.9 47.05 44.8 19%
hizo a 38°C con agitación constante, luego se R6-2 51.69 48.48 46.21 45.36 43.03 20%
adiciono Tween 20 y glicerol en las cantidades R7-2 57.21 50.76 47.83 46.47 42.79 34%
correspondientes hasta obtener un recubrimiento testigo 2 48.54 44.77 41.9 40.83 37.99 28%
homogéneo y transporte. Según (trejo – marquez
2007) En la TABLA N°1 se muestra los cinco controles
llevados a cabo dentro del periodo que se realizó el
análisis, siendo la fecha inicial el 25 de mayo de 2018
y concluyéndose el 06 de junio del mismo año en el
R5: Se utilizó solución acuosa con CMC al 1% ( 1g cual se llevaron cinco controles, teniendo como
en 100ml de agua destilada), luego de disuleto se resultados los distintos porcentajes de pérdida de peso
adiciono 0.5 ml de glicerol y se agito la solución 2000 de acuerdo a cada recubrimiento utilizado en las
rpm por 10 minutos, luego se dejo enfriar a 20°C y muestras , denotando que el recubrimiento 5 y 6 con
aplicar el recubrimiento, secar hasta que seque 19% y 20% respectivamente son los más favorables
totalmente el recubriente, (uquiche, Tudescay para retardar la maduración del platanito .
Cineros ( 2002) Temuco chile
TABLA N°2 : CONTROL EN FACTOR FRIO Y 28%, caso contrario ocurre en factor frio ya que este
PORCENTA JE DE PERDIDA recubrimiento disminuye su pérdida de peso en
FRIO 22%en comparación con el testigo de 29%.
1°control 2°control 3°control 4°control 5°control %perdida Podemos recalcar que según algunas investigaciones
R1-1 63.4 61.28 57.11 55.66 52.06 22% llevadas a cabo el la universidad de Colombia ,
R2-1 56.85 53.63 49.07 47.42 43.41 31% infieren que el recubrimiento más usado para alargar
R3-1 66.47 63.3 59.27 57.84 54.52 22% la vida útil del plátano es el CONCERVOL
R4-1 65.18 62.27 59 57.83 54.78 19% NATURE-2 que está basado de sucroesteres (aditivo
R5-1 58.61 56.68 54.89 54.24 52.52 12% alimentario E-473).Los plátanos tratados con este
R6-1 57.39 55.11 52.82 51.94 49.59 16% recubrimiento tiene una pérdida de 3.5% del peso , a
R7-1 54.79 51.92 49.01 47.84 44.8 22% comparación con los recubrimientos que nosotros
testigo 1 42.74 40.01 37.01 36.04 33.25 29% usamos que llega a 22%, nuestros resultados no serán
tan favorable ya que duplican el porcentaje de
En la TABLA N°2 se muestra los cinco controles perdida.
llevados a cabo dentro del periodo que se realizó el
análisis, siendo la fecha inicial el 25 de mayo de 2018 GRAFICO N°2: COMPARACION ENTRE R2-1,
y concluyéndose el 06 de junio del mismo año en el R2-2, TESTIGO1 Y TESTIGO 2.
cual se llevaron cinco controles, teniendo como
resultados los distintos porcentajes de pérdida de peso
de acuerdo a cada recubrimiento utilizado en las
muestras , denotando que el recubrimiento 5 y 6 con
19% y 20% respectivamente son los más favorables
para retardar la maduración del platanito .

GRAFICO N°1: COMPARACION ENTRE R1-2,


R1-1, TESTIGO1 Y TESTIGO 2

En el GRAFICO N°2 se muestra un cuadro


comparativo del recubrimiento uno en los factores
ambiente , frio y los dos testigos de cada uno.
Podemos mencionar que el recubrimiento utilizado en
factor ambiente tiene una pérdida de 29% no siendo
favorable en comparación en el testigo que es del
28%, de la misma manera ocurre en factor frio ya que
este recubrimiento siendo su pérdida de peso en
31%en comparación con el testigo de 29%.

Podemos recalcar que según algunas investigaciones


llevadas a cabo en la universidad de Colombia en el
año 2016 , infieren que el recubrimiento más usado
En el GRAFICO N°1 se muestra un cuadro para alargar la vida útil del plátano es el
comparativo del recubrimiento uno en los factores CONCERVOL NATURE-2 que está basado de
ambiente , frio y los dos testigos de cada uno. sucroesteres (aditivo alimentario E-473).Los plátanos
Podemos mencionar que el recubrimiento utilizado en tratados con este recubrimiento tiene una pérdida de
factor ambiente tiene una pérdida de 41% no siendo 3.5% del peso , a comparación con los
favorable en comparación en el testigo que es del
recubrimientos que nosotros usamos que llega a 28%,
nuestros resultados no serán tan favorable ya que
duplican el porcentaje de perdida.

GRAFICO N°3: COMPARACION ENTRE R3-1,


R3-2, TESTIGO1 Y TESTIGO 2.

En el GRAFICO N°4 se muestra un cuadro


comparativo del recubrimiento uno en los factores
ambiente , frio y los dos testigos de cada uno.
Podemos mencionar que el recubrimiento utilizado en
factor ambiente tiene una pérdida de 46 % no siendo
favorable en comparación en el testigo que es del
28%, caso contrario ocurre en factor frio ya que este
En el GRAFICO N°3 se muestra un cuadro recubrimiento disminuye su pérdida de peso en
comparativo del recubrimiento uno en los factores 19%en comparación con el testigo de 29%.
ambiente , frio y los dos testigos de cada uno. Podemos recalcar que según algunas investigaciones
Podemos mencionar que el recubrimiento utilizado en llevadas a cabo el la universidad de Colombia ,
factor ambiente tiene una pérdida de 33% no siendo infieren que el recubrimiento más usado para alargar
favorable en comparación en el testigo que es del la vida útil del plátano es el CONCERVOL
28%, caso contrario ocurre en factor frio ya que este NATURE-2 que está basado de sucroesteres (aditivo
recubrimiento su pérdida de peso en 22% en alimentario E-473).Los plátanos tratados con este
comparación con el testigo de 29%, denotando pueda recubrimiento tiene una pérdida de 3.5% del peso , a
ser favorable en el platanito comparación con los recubrimientos que nosotros
Podemos recalcar que según algunas investigaciones usamos que llega a 19%, nuestros resultados no serán
llevadas a cabo en la universidad de Colombia en el tan favorable ya que duplican el porcentaje de
año 2016 , infieren que el recubrimiento más usado perdida.
para alargar la vida útil del plátano es el GRAFICO N°5: COMPARACION ENTRE R5-1,
CONCERVOL NATURE-2 que está basado de R5-2, TESTIGO1 Y TESTIGO 2.
sucroesteres (aditivo alimentario E-473).Los plátanos
tratados con este recubrimiento tiene una pérdida de
3.5% del peso , a comparación con los
recubrimientos que nosotros usamos que llega a 22%,
nuestros resultados no serán tan favorable ya que
duplican el porcentaje de perdida.

GRAFICO N°4: COMPARACION ENTRE R4-1,


R4-2, TESTIGO1 Y TESTIGO 2.

En el GRAFICO N°5 se muestra un cuadro


comparativo del recubrimiento uno en los factores Podemos recalcar que según algunas investigaciones
ambiente , frio y los dos testigos de cada uno. llevadas a cabo en la universidad de Colombia en el
Podemos mencionar que el recubrimiento utilizado en año 2016 , infieren que el recubrimiento más usado
factor ambiente tiene una pérdida de 19% siendo para alargar la vida útil del plátano es el
favorable en comparación en el testigo que es del CONCERVOL NATURE-2 que está basado de
28%, caso contrario ocurre en factor frio ya que este sucroesteres (aditivo alimentario E-473).Los plátanos
recubrimiento su pérdida de peso en 12% en tratados con este recubrimiento tiene una pérdida de
comparación con el testigo de 29%, denotando que 3.5% del peso , a comparación con los
casos es favorable este recubrimiento para el recubrimientos que nosotros usamos que llega a 16%,
platanito. nuestros resultados puedan ser favorable ya que el
porcentaje de perdida es minina que otros.
Podemos recalcar que según algunas investigaciones
llevadas a cabo en la universidad de Colombia en el GRAFICO N°6: COMPARACION ENTRE R5-1,
año 2016 , infieren que el recubrimiento más usado R5-2, TESTIGO1 Y TESTIGO 2
para alargar la vida útil del plátano es el
CONCERVOL NATURE-2 que está basado de
sucroesteres (aditivo alimentario E-473).Los plátanos
tratados con este recubrimiento tiene una pérdida de
3.5% del peso , a comparación con los
recubrimientos que nosotros usamos que llega a 12%,
nuestros resultados puedan ser favorable ya que el
porcentaje de perdida es minina que otros.

GRAFICO N°6: COMPARACION ENTRE R5-1,


R5-2, TESTIGO1 Y TESTIGO 2.

En el GRAFICO N°7 se muestra un cuadro


comparativo del recubrimiento uno en los factores
ambiente , frio y los dos testigos de cada uno.
Podemos mencionar que el recubrimiento utilizado en
factor ambiente tiene una pérdida de 34% no siendo
favorable en comparación en el testigo que es del
28%, caso contrario ocurre en factor frio ya que este
recubrimiento su pérdida de peso en 22% en
comparación con el testigo de 29%, denotando que
En el GRAFICO N°6 se muestra un cuadro casos es favorable este recubrimiento para el
comparativo del recubrimiento uno en los factores platanito.
ambiente , frio y los dos testigos de cada uno.
Podemos mencionar que el recubrimiento utilizado en Podemos recalcar que según algunas investigaciones
factor ambiente tiene una pérdida de 20% siendo llevadas a cabo en la universidad de Colombia en el
favorable en comparación en el testigo que es del año 2016 , infieren que el recubrimiento más usado
28%, caso contrario ocurre en factor frio ya que este para alargar la vida útil del plátano es el
recubrimiento su pérdida de peso en 16% en CONCERVOL NATURE-2 que está basado de
comparación con el testigo de 29%, denotando que sucroesteres (aditivo alimentario E-473).Los plátanos
casos es favorable este recubrimiento para el tratados con este recubrimiento tiene una pérdida de
platanito. 3.5% del peso , a comparación con los
recubrimientos que nosotros usamos que llega a 22%,
nuestros resultados puedan ser favorable ya que el
porcentaje de perdida es minina que otros.

CONCLUSION

Primero :

Llegamos a la conclusión que los platanitos son frutos


climatéricos es por esto que su cosecha se lleva en un
estado de madurez comercial distantes al de la
madurez biológica ,también se caracteriza por su gran
desprendimiento de etileno es por esto que se tiene
que usar métodos para retrasar su vida útil , y fue con
esto que se llevo a cabo sta practica teniendo los
resultados que el recubrimiento R5Y R6 son
adecuados para mantener en buen estado el platanito
en su comercialización.

Segundo:

Se puede mencionar que existe bastante diferencia en


donde se almacena el platanito ya que es mayor su
maduración a temperatura ambiente y esto se muestra
en la tabla N°1 y tabla N°2 donde es mayor su
maduración a temperatura ambiente que a frio .

BLIBLIOGRAFIA

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