DEFINICION DE ALTIPLANO

El término altiplano, también mencionado como altiplanicie, se refiere a una meseta que se
encuentra a una altura muy elevada y que se caracteriza por contar con una extensión de
importancia. Lo habitual es que el altiplano se ubique entre dos cordones montañosos no tan
antiguos, teniendo en cuenta las eras geológicas.
Los altiplanos tienen su origen a partir de la aparición no simultánea de dos cadenas de montañas
que son paralelas. Entre ambas cadenas, una vez que se elevan, se generan mesetas mediante
la acumulación de sedimentos o de materiales de tipo volcánico. Dichas mesetas son los
altiplanos.
El altiplano andino, por ejemplo, se desarrolla entre el sur peruano, el norte chileno, el oeste
boliviano y el noroeste argentino. Con una altitud promedio de 3.800 metros sobre el nivel del
mar, esta meseta cuenta con una trascendencia desde el punto de vista histórico debido a que
fue el lugar de asentamiento de importantes culturas precolombinas.
En el altiplano andino existen varias regiones protegidas por la relevancia natural. La Reserva
Nacional del Lago Titicaca y el Parque Nacional Sajama en Bolivia y los parques
nacionales Lauca en Chile está entre dichos espacios. Si nos centramos en el altiplano
boliviano, podemos decir que en dicha meseta existen unos sesenta municipios de los
departamentos de Potosí, Oruro y La Paz.
La Reserva Nacional Las Vicuñas, de la Reserva Nacional de Fauna Andina Eduardo Abaroa
son otros de los enclaves más significativos de este Altiplano Andino. Un enclave en el que, entre
otras curiosidades, podemos subrayar que se permitió el nacimiento de la cultura Tiahuanaco, el
cultivo doméstico de la patata e incluso la domesticación de animales como la llama.
Precisamente ese animal predomina en este enclave, donde la fauna más significativa está
compuesta también por el ratón de campo, el suri, el zorro, el flamenco andino, el quirquincho o
el cóndor.
La mayor ciudad del Altiplano andino no es otra que El Alto, que se encuentra en territorio de
Bolivia y que cuenta con 1.180.000 habitantes, aproximadamente. Pertenece al departamento de
La Paz y está situada a unos 4.150 metros sobre el nivel del mar.

EL ALTIPLANO, MÍSTICO Y ANCESTRAL

Junto con el repliegue de la cordillera, en su proceso de formación emergió a una considerable

altura, una porción de territorio encerrada entre las dos cadenas de montañas, el altiplano. Es
notable el hecho de que una superficie tan grande manifieste una uniformidad de relieve, tal como
se presenta en la meseta andina, elevada a un promedio de 3800 metros sobre el nivel del mar,
además de estas características, la existencia de un sistema hidrológico cerrado, como es la
cuenca Titicaca y la presencia de zonas altamente mineralizadas como los salares, hacen del
altiplano uno de los escenarios naturales más singulares de Bolivia.
-EL ALTIPLANO COMO ESCENARIO NATURAL Y CULTURAL PARA EL TURISMO

En la actualidad las políticas de promoción del estado, para el turismo ha apuntado a la región
bastante visitada del Salar de Uyuni, es importante considerar que esta decisión se basa en el
principio de la autenticidad de un producto turístico, es decir el hecho de evaluar el valor del Salar
de Uyuni, por su carácter único a nivel mundial, pues otros salares o son mas pequeños o no se
encuentran en una zona tan majestuosa, ventajas que se consolidan cuando se asocia este
producto a otros complementarios pero no menos importantes como la Reserva Eduardo Abaroa,
en las pampas de Lipez, o el Parque Nacional Sajama en el departamento de Oruro.
El lago Titicaca y las ruinas Tihuanacu, por otra parte ya han sido reconocidos como productos
turísticos de carácter muy particular y de importante afluencia, aunque en el caso del lago,
compartido con el Perú, con indudables ventajas de este país, por su evolución en la oferta y
consolidación de productos turísticos. En términos mas optimistas podemos aseverar que al
margen de los citados escenarios, en el altiplano quedan varios otros que pueen considerarse
como potenciales para un futuro desarrollo, tal este el caso zonas del lago Titicaca que no
pertenecen al circuito tradicional, o de la región denominada “ciudad de piedra”, es también una
zona con opciones de desarrollo para el turismo cultural, la región de los Chipayas en Oruro, o la
importante cantidad de Iglesias coloniales del altiplano como Sica Sica, Calamarca, Ayo Ayo y
Curahuara de Carangas, entre otras.

-LA VESTIMENTA DEL ALTIPLANO

Hay una gran variedad de climas en Sudamérica. Al norte del continente, está la cordillera de los
Andes y el Altiplano en los países de Perú, Bolivia y Chile. En esta región, el sol, el viento y el frío
pueden ser fuertes. Las temperaturas bajan hasta los 3 grados centígrados. Por eso, tienen
que vestirse y abrigarse bien. Hay gente que usa la ropa moderna pero algunos prefieren llevar
la vestimenta tradicional. Hay varias piezas del conjunto típico del Altiplano y la mayoría de ellas
son de lana. En alturas entre 3.000-4.500 metros (12,000-15,000 ft.), es importante protegerse
del sol con un buen sombrero de lana de oveja. El chullo es otro cubierto de la cabeza
con orejeras que tienen en el Altiplano. Se usan una camisa lisa, abotonada hasta el último botón,
debajo de un poncho, también hecho de lana de llama, oveja, alpaca o vicuña. El diseño del
poncho es muy práctico para el frío y la facilidad de movimiento. Tiene sentido que los humanos
del Altiplano obtengan una tela pesada y gruesa de los animales del Altiplano. Los pantalones
tradicionales son de barracán, una tela cara hecha de pelo de llama. Los zapatos que se usan se
llaman alpargatas u ojotas. La alpargata es fabricada con una lona fuerte. Estos zapatos son
cómodos y de buen agarre al suelo pero sin un par de medias de lana, los pies sufren del frío. En
el Altiplano, es común ver patrones geométricos en la ropa. Se hilan con colorantes naturales.
Los tonos o colores dependen de la comunidad. Pueden ser multicolores brillantes o colores
neutros como blanco, amarillo, marrón, ocre y crema.
Existen sustanciales diferencias entre los aimaras y el mundo occidental respecto de los hábitos y
costumbres alimentarios. Ellos comen cinco veces al día, exaltan y aprecian la gordura, acostumbran
servir los platos llenos y a veces de manera exagerada, y tienen una obsesión por la carne y el picante.
Como parte de la convivencia y cualidades, deben saber cocinar y guardar la compostura así como
respetar las reglas y protocolos en la mesa. En el mundo aimara todos tienen su lugar y un trato
especial de acuerdo a la edad y jerarquía familiar. No está permitido jugar con los alimentos o recetas.

Los aimaras no toleran la manipulación de los alimentos, son muy respetuosos de la vida natural,
cualquier práctica de este tipo es percibida como ofensa, como un síntoma de desorden moral y social.
Tienen además una gramática culinaria: no acostumbran degustar sabores opuestos (dulce-salado)
en el mismo plato ni está permitido juntar texturas opuestas, por ejemplo pescado y carne. La
gramática culinaria aimara establece que la gran variedad de recetas o platos debe contener tres
clases de alimentos vitales: carne, tubérculos y granos, que siempre deben estar acompañados de
una salsa picante o uchucuta. Con relación a la estética y “decoración” de los platos, sobre todo en la
presentación, se guarda armonía y generalmente es apreciada la composición de tipo piramidal, como
enormes cerros.

Comida ceremonial
La comida ceremonial se reƤere a diferentes platos y bebidas que se ofrecen antes y después de
realizar el rito u ofrenda. Entonces se convierte en un pacto de reciprocidad, una forma de seducción
culinaria que tiene la Ƥnalidad de satisfacer, atender los gustos exigentes de los cerros o apus (cerros),
la mamacocha (lago) y los manantiales. Con ritos y ofrendas los aimaras tratan de complacer, seducir
y cautivar el apetito de los apus, lagos y demás deidades de la naturaleza. El diálogo con la lluvia, el
granizo, heladas y manantiales permite establecer un ‘contrato’ y ciertos ‘acuerdos’, que luego son
celebrados con abundante comida y licor. Ellos están seguros que el diálogo con la naturaleza permite
generar abundancia y prosperidad, y son conscientes que deben dar para recibir en la misma
proporción.
Para los ritos de la lluvia, vientos y granizada, se ofrece Ƥambres, fetos y sebos de llamas, coca,
papas, quinua, cañihuaco, chicha de quinua, cigarro y aguardiente. Luego del ritual se
preparan chicharrones, locros, matascas, picantes, etc. En cambio, los ritos del Qhulli (rotulación de la
tierra), inicio de la cosecha, y las Ƥestas de las Ispallas (deidad de los alimentos), se caracterizan por
la abundancia de comidas preparadas, como el phata caldo, caldo de quinua, matascas, thimpos,
guisos de quinua, caldo de papaliza, watias y chicharrones. Al Ƥnal se brinda con abundante
aguardiente y cerveza.

-GASTRONOMIA ALTIPLANICA
-TECCINICAS DE COCCON
Los aimaras han desarrollado más de diez técnicas para cocinar los alimentos, que se mantienen
vigentes, y han creado instrumentos y sistemas de cocción para facilitar el trabajo físico, cambiar
las texturas de los alimentos y potenciar o generar diferentes sabores. En cada técnica es muy
importante el manejo y manipulación del fuego y los efectos que causan los diferentes tipos de
leñas, como el eucalipto, yerbas y bosta de la vaca; también es determinante en el sabor el uso
de las ollas de barro o de metal. En la alquimia de la preparación es igualmente vital el
afecto y amor a la cocina que ponen las cocineras aimaras. A continuación presento las
técnicas de cocción más importantes y de mayor uso en el mundo aimara.
 Huatia o waja

La huatia o waja es un horno tradicional construido con terrones (en aimara se llama kurpas) y
calentado con leña del lugar. Es una técnica de cocción prehispánica tremendamente cargada
de historia, cualidades imaginarias y simbolismo. Acostumbran preparar watías el 21 de junio
como inicio del solsticio de invierno o machaq mara (año nuevo aimara).

El horno se construye en un lugar seco y se cava un hoyo pequeño de 10 a 15 cm. de

profundidad. Luego, con pedazos de terrones compactos se construye una cúpula pequeña
de 50 cm. de ancho, con una profundidad de 40 cm. y 30 cm. de altura, y con un pequeño
agujero o “puerta” para introducir la leña. Se calienta utilizando tallos de la quinua o cañihua,
también tallos u hojas secas de árboles o plantas, hasta que los terrones adquieran un
color rojo, luego introducir papas, ocas, quinua, cebada, habas e inclusive tajadas delgadas
de queso envueltas en papel. Después se derrumba el horno y se cubre con más tierra
para evitar que se enfríe. Pasados
35 a 40 minutos de cocción natural se procede a desenterrar el horno con mucho cuidado y se
extrae los alimentos. Los aimaras acostumbran comer la papa con cáscara y generalmente
la acompañan untándola con la tradicional phasalla o ch’aqu, que es una arcilla blanca
deliciosa que se mezcla con un poco de agua. Esta combinación es un manjar agradable y
de excelente sabor.

Qalaphurk’a

La Qalaphurk’a es una técnica de cocción que consiste en echar pequeñas piedras calientes en
una olla de barro que contiene trozos de carne de alpaca o llama, con una variedad de verduras
con ají y sal. Las piedras generalmente se calientan en una checqacha (cocina de barro). La
olla de barro donde se va cocinar debe tener todos los ingredientes (carne y verduras);
luego se echan las piedras calientes hasta lograr una cocción apropiada o hasta que el
caldo esté completamente cocido. Durante todo el proceso de cocción se introducen
aproximadamente unas 43 a 48 veces las piedras calientes. Lo importante es cocinar y que el
sabor de las piedras se impregne en el caldo. Es un proceso lento y el resultado es un caldo
exquisito, aromático y muy nutritivo.
Chactar

Es una técnica que consiste en colocar una piedra sobre una carne. El peso de la piedra permite un
mejor dorado y conservar el tamaño y las texturas naturales. Esta modalidad se utiliza preferentemente
con la carne de cuy y de llama, que son algo duras y requieren de mayor cocción. Los aimaras recurren
también a esta forma de cocción por el sabor que impregna la piedra que emana sustancias y aromas
naturales del río. Algunas matronas aimaras maniƤestan que la piedra sirve además para economizar
el combustible y el tiempo en la cocción.
 Tostado

Los aimaras tienen tostadoras de arcilla y de lata, y en ellas someten al fuego los granos de quinua,
qañihuaco, maíz e inclusive el maní. Esperan que los granos ligeramente cocidos al fuego logren
una textura apropiada y los retiran. Cuando los granos “saltan” por los efectos del calor, es señal de
que el tostado está en su mejor momento. Algunas veces utilizan aceite o manteca de llama, de alpaca
o de chancho, para sazonar y lograr un sabor diferente. Este preparado es preferido para llevarse en
viajes largos; también sirve para el refrigerio de los niños cuando asisten a la escuela. El tostado se
puede guardar largas temporadas y conserva su textura y proteínas naturales.

-TECNICAS DE CONSERVACION
Los aimaras son una civilización que se adelantó al tiempo, a la ingeniería genética y la seguridad
alimentaria. Han logrado vencer a las heladas, sequías y múltiples amenazas meteorológicas con
soƤsticadas técnicas de deshidratación y conservación de alimentos. Con extraordinaria sabiduría
utilizan las temperaturas extremas, como las heladas nocturnas, fuertes radiaciones solares durante
el día, vientos y deshielos mediante sorprendentes técnicas de conservación de alimentos que hoy
en día asombran al mundo moderno. El chuño y el charqui son alimentos que pueden conservarse
durante años sin perder sus valores nutricionales, textura y sabor.
Proceso de elaboración de la tunta (Chuño blanco)

1° Fase: 2° Fase: 3° Fase: 4° Fase: 5° Fase: 6° Fase: 7° Fase: 8° Fase: 9° Fase: 10° Fase:
Almacena- 1er Sumergir o 2do. Descascarado Secado “Ventear” Embolsado Traslado Almacena-
miento y Congelado remojar las Congelado y lavado de papas las tuntas de la tunta miento
selección de la papas papas en Extender de las papas a la uta en la uta
de papas el río en la pampa

1 ó 2 días 3 ó 4 noches 21 a 30 días 1 noche 1 ó 2 días 7 días 1 ó 2 días

Duración aproximada del proceso de elaboración de la tunta: 48 a 50 días

Tunta o chuño blanco

La tunta o chuño blanco es una papa deshidratada que pasa por un proceso
de lioƤlización, un extraordinario manejo de temperaturas extremas como las
heladas nocturnas, con insolaciones diurnas, además de undominio
asombroso del agua y las radiaciones solares.Es una técnica artesanal que
debe tener más de 1,000 años de antigüedad. La técnica de lioƤlización de
la papa dura aproximadamente 50 días y comprende 10 fases, lo que
asegura una producción de alta calidad nutritiva y de conservación, y luego
de ello la tunta o chuño blanco puede ser utilizado magistralmente en caldos,
sancochados, mazamorras, harina y chicha.

Chuño negro
La papa deshidratada por exposición a las heladas y el sol de manera natural,
no requiere ser sumergida en pozas de agua. Esta técnica artesanal utiliza
papas de cualquier variedad (amargas o dulces) y no demanda
mayores esfuerzos colectivos para su elaboración,sino un buen manejo
de las temperaturas.La elaboración del chuñu dura 25 días,
aproximadamente,y comprende 6 fases, la más importante consiste en pisar
las papas durante dos días para extraerles los líquidos y luego de ello dejarlos
en congelamiento y exposición al sol. Al Ƥnal el chuño negro se utilizará en
caldos, sancochados y guisos.

Ch’arqui o chaluna
Ch’arqi en aimara signiƤca carne seca. El ch’arqi es una carne seca
deshidratada, previamente cubierta de una capa de sal y sometida a las
fuertes heladas e insolación durante el día. Esta técnica de conservación de
la carne se remonta a épocas preíncas. El ch’arqi se hace generalmente de
carne de alpaca o de llama, durante los meses de junio y julio, y dura
aproximadamente de cinco a seis días.

Esta técnica de deshidratación permite conservar las proteínas de la carne y

sobre todo la sal, que actúa como preservante natural. El ch’arqi se puede
conser- var de 2 a 5 años. Es una técnica de conservación na- tural
asombrosa para la humanidad. En la actualidad el ch’arqi forma parte de la
dieta aimara y también como plato nacional peruano.

Kaya o apilla

La Kaya es una apilla deshidratada por acción del sol y las heladas,
aproximadamente durante 12 días.Luego de ello la apilla desarrolla una gran
cantidad de sacarina y potencializa los azúcares, proteínas y Ƥbras, de tal
manera que se convierte en un alimento dulce y de sabor agradable. La kaya
de apilla se utiliza preferentemente en sopas, como también en Ƥambre
para las actividades agrícolas y en Ƥestas comunales.Pero quienes más
disfrutan la kaya son los niños aimaras, debido a su sabor dulce y
agradable. En la lonchera de los niños son infaltables una o dos porciones
de kaya de apilla.

Thayacha de izaño

La Thayacha es un izaño o mashua que ha sido congelado por acción del sol
y las heladas. El proceso de elaboración de la thayacha es breve,
aproximadamente un día. Luego de sancocharlo se le expone al sol y luego
 toda la noche al día siguiente se lo come con el natural hielo que se ha
formado durante la noche.

-UTENCILIOS
- PROTOCOLO DE MESA
Los aimaras no acostumbran usar tenedor y cuchillo, sólo utilizan la cuchara de
madera o metal en el caso de caldos y mazamorras. Generalmente preƤeren comer
con las manos los legendarios qu’qu’s o Ƥambres, o watias (horno de tierra), lo que
les permite una estimulación placentera y un goce sensitivo. Pero comer con las
manos públicamente requiere de cierto comportamiento pausado y mostrar
delicadeza en la degustación. Los platos de Ƥesta y segundos se comen con
cuchara, la carne se troza con los dientes y también con la ayuda de las manos.

Las reglas y protocolos en la mesa se caracterizan por el afecto, orden, respeto y

mucha comunicación. Cuando la familia aimara se alimenta, la madre exige silencio,
prudencia y discreción. No se permite comentarios jocosos y menos risas o
valoraciones sobre la comida que se sirve.

En los banquetes colectivos o comidas ceremoniales se trasmite un conjunto de

reglas, protocolos, normatividad, reconocimiento a las autoridades, naturaleza y
divinidades. Durante el convite el protocolo exige moderación, paciencia y
respeto. Los aimaras rechazan el comer apresurados y el llenarse la boca con
comida. Es de mal gusto intentar consumir la mayor cantidad de comida o llevársela
en los bolsillos o prendas de vestir. El protocolo aimara demanda lentitud, paciencia,
fraternidad y mucho ánimo a la hora de comer. Saborear los alimentos y conversar,
es parte de la norma. No están permitidos la glotonería o los excesos. Además, en
los banquetes colectivos subyacen criterios funcionalistas y ciertas lógicas andinas
de reciprocidad y jerarquías; según ellos los primeros platos están dirigidos a las
personas de mayor jerarquía y así, sucesivamente, hasta el último comensal. La
tradición exige que se atienda a todos, ninguno de los participantes puede quedarse
sin su ración.