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MUNICIPAL
MVZ MSP CELIA MARTINEZ MARROQUIN
MARZO 2010
La Capacitación idónea e intensiva, es básica para poder realizar un buen trabajo en un Rastro
Municipal, pero para ofrecer un producto inocuo apto para consumo humano, es necesario
además, poseer ética profesional y laboral, principios y valores para efectuar nuestro trabajo en las
mejores condiciones posibles, así como poseer buena salud, higiene personal y observar todas las
Buenas Prácticas de Manejo del animal destinado al sacrificio, desde el momento en que llega
al Rastro Municipal.
El lugar indicado por la Normatividad Nacional para obtener carne apta para el consumo humano
es el RASTRO y el personal idóneo para supervisar las actividades en la obtención de carne con
características de alimento inocuo apto para consumo humano, es el Médico Veterinario, que
participa de esta manera en la salud animal, la salud pública y la economía de la población, él es el
responsable de la inspección sanitaria de los animales de abasto y del control de la higiene en el
proceso de obtención de la carne.
Debemos detectar las áreas de riesgo de esta actividad y lograr conseguir la bioseguridad del
rastro, entendiendo como BIOSEGURIDAD al conjunto de combinaciones específicas de trabajo,
equipo de seguridad y facilidades diseñadas para minimizar la exposición de los trabajadores y el
ambiente a los agentes infecciosos. La gestión de todos los riesgos biológicos y ambientales
asociados a los alimentos, la inocuidad de los mismos y la vida y la sanidad de los animales, son
los aspectos de bioseguridad que abarcan la Sanidad Animal y Humana.
BIOSEGURIDAD, del griego BIOS que significa vida y SEGURIDAD que significa calidad de ser
seguro, libre de daño, riesgo o peligro, por lo que:
BIOSEGURIDAD significa que la vida tenga la calidad de ser libre de daño, riesgo o peligro.
A. BIOSEGURIDAD ESTRUCTURAL, y
B. BIOSEGURIDAD OPERACIONAL
a) FISICOS
b) QUIMICOS, y
c) BIOLOGICOS
a) RIESGOS FISICOS
Se deben a la mala planificación de la construcción del rastro y al descuido de los trabajadores.
l.- Flujo inadecuado de la matanza
2.- Pisos resbalosos
3.- quipos e instalación eléctrica mal colocada
4.- Falta de capacitación y descuido del trabajo en el manejo de
equipos y herramientas de trabajo.
b) RIESGOS QUIMICOS
Las substancias químicas como detergentes, desinfectantes, raticidas, lubricantes, pinturas y
combustibles, deben ser manejadas adecuadamente, por personal capacitado para evitar
intoxicaciones y contaminación de la carne y conservarse lejos del área de proceso.
c) RIESGOS BIOLOGICOS
Los agentes biológicos, a diferencia de los contaminantes químicos y físicos, son seres vivos,
organismos con un determinado ciclo de vida que, al penetrar en el hombre, ocasionan
enfermedades de tipo infeccioso o parasitario.
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