CONSERVACION DE CARNES CON CONSERVANTES

NATURALES
Desde hace siglos en la cocina se han utilizado sustancias habituales a la hora de cocinar para
conservar el resto de los alimentos. Lo importante es saber cómo aplicar estas sustancias a la
hora de conseguir mantener los alimentos perfectos por más tiempo, ya que no sirve
simplemente con añadirlos al resto de alimentos que queremos conservar, sino que es
necesario que controlemos los pasos a dar

Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de
ellos, muchos consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos,
presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace
siglos que se practica la conservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar
la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar
de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente
indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras razones, a la
demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de productos
alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de seguridad
alimentaria que nos hemos impuesto.

 La sal es uno de los conservantes naturales más utilizados desde tiempos

inmemoriales, ya que mantener los alimentos en salazón era una de las mejores
maneras de evitar la putrefacción de carnes y pescados cuando no existía el congelado
ni la refrigeración. La sal lo que hace es aplicarse enteramente sobre el alimento a
conservar con la finalidad de deshidratarlo y así evitar la parición de bacterias y mohos
que son los encargados de estropear ese alimento. Para que la sal extraiga el agua de
los alimentos por completo es necesario que utilicemos grandes cantidades de la
misma, y que cubramos el alimento por completo con ella.
 El vinagre es otro conservante utilizado desde hace siglos en la preservación de los
alimentos. Hay que tener en cuenta que este líquido contiene ácido acético que tiene
la cualidad de acabar matando los microbios que afectan a los alimentos y que
aceleran su deterioro. El vinagre se usa para hacer las conocidas como salmueras a
través de las que se conservan sobre todo vegetales y frutas. Aunque hay que tener en
cuenta que el tiempo que dura esta forma de conservar los alimentos no es tan grande
como el salazón.
 Al igual que la sal, el azúcar es otro conservante natural que se utiliza mucho a la hora
de evitar que las bacterias y microorganismos plaguen los alimentos y aceleren su
deterioro. La función que tiene el azúcar es la misma que la de sal, es decir, absorber
todo el líquido de los alimentos para así, mediante la deshidratación conseguir una
perfecta conservación. Lo que sucede es que el sabor que transmite al alimento es
dulce, por lo que esta técnica se utiliza más en frutas.
 Curado
Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se añade sal y
nitratos para que conserve un color rojo vivo.
Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas, jamón
serrano, etc.
 Con esto se conserva el color se mejora el olor y sabor y se genera un aroma a curado.

 Existen 2 tipos de curado:

 Curado húmedo
 Curado seco

1. Curado húmedo consiste en utilizar salmueras para realizar el curado, como puede ser
curado por inmersión o el curado por inyección.

Curado por inmersión

Utiliza el agua como vector de sustancias curantes sumergiendo la carne en salmueras
que contiene los componentes del curado. Su temperatura es ambiente de 48 a 72
horas.

Curado por
inyección
Inyecta salmuera a la carne.
Los cuatro tipos de curado por inyección son:
*Inyección manual con aguja sencilla
*Inyección manual con jeringa de tres agujas
*Inyección automática con agujas múltiples
*Inyección por sistema arterial

2. Curado seco

Este método dura días en ser realizado, consiste en aplicar sal directa a la carne,
amasar, lavar y cepillar esta misma.
 Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne
que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que
le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado
son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y
ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias
químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción
deshidratadora ejercida en su superficie.

Generalmente el humo se
obtiene quemando maderas
preferiblemente duras, las
maderas blandas y resinosas
son inadecuadas, puesto que
contienen sustancias volátiles
que producen sabores
desagradables en la carne.
El contenido químico del
humo que se obtiene durante
el quemado de la madera es
muy complejo entre ellos se
encuentran el ácido piroleñoso,
ácido fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y
bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables del aroma
del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas. El alquitrán y la
cerosota son responsables del color.
Métodos de ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en
caliente.
En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 º
C.
 El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza temperaturas
superiores a 50 º C, hasta 75 º C. Existen otros procedimientos de ahumado
tales como el método directo e indirecto.
 El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto
en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil
 de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias
nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
 En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, pero
el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en
algunos casos (solución acuosa de humo).
El ahumado es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la
acción de productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos
vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el
mismo sabor)
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de esta
temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El
benzopireno es una de ellas

Tecnología Tradicional.

 Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores
de humo húmedo.

 El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne
· Actualmente la zona de producción de humo esta aislada de la cámara de
ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán.

 Secado al sol.
Es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de
alimentos se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la
humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya
que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol
durante varias horas.

LA MIEL COMO CONSERVANTE NATURAL

La miel mejora la conservación de la carne picada de ternera, según los resultados de un nuevo
estudio. La miel posee múltiples cualidades: su poder curativo, antiséptico, fortificante,
calmante, laxante, diurético y bactericida hacen de este alimento un diamante en bruto. Posee
un destacado efecto antibiótico y cicatrizante, por lo que se ha utilizado durante siglos en el
tratamiento de heridas, quemaduras o úlceras. Según diversos autores, su elevado contenido
en hidratos de carbono hace que la miel inhiba el crecimiento de microorganismos
patógenos por efecto osmótico y, además, la presencia de diferentes enzimas en la
composición refuerza la actividad antibiótica y activa el sistema inmunitario. Una investigación
muestra ahora su capacidad conservadora para la carne picada de ternera. El artículo
explica cómo la miel reduce la carga microbiana en la carne picada y cuál es el efecto si se
utiliza propóleo.

De acuerdo con sus múltiples cualidades, un grupo de investigadores de la Escuela de

Ingenieros Agrónomos y del Instituto de Biotecnología Vegetal (IBV) de la Universidad
Politécnica de Cartagena (UPCT) ha demostrado con un estudio que la miel mejora la
conservación de la carne picada de ternera. Además, los científicos han comprobado la eficacia
del uso de la miel como antioxidante y antimicrobiana natural.

El estudio se ha elaborado entre diferentes grupos de investigación: el de Conservación y

Seguridad de Alimentos del Departamento de Ingeniería de Alimentos y del Equipamiento
Agrícola de la UPCT; y el de Calidad de Alimentos del Instituto Madrileño de Investigación y
Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), a través de la Tesis Doctoral Evaluación del
empleo de miel artesanal en la conservación de carne picada de ternera.

Según los resultados obtenidos, los expertos destacan sus excelentes aplicaciones en los
alimentos ya preparados para el consumo directo, como las lasañas precocinadas,
hamburguesas precocinadas o preparados alimenticios para personas que precisan aportes
extra de energía, como las personas mayores o los deportistas.

MIEL Y CARNE PICADA CON MENOS PATÓGENOS

La adición de miel en preparados cárnicos aumenta la manera de combatir la presencia de

patógenos

Los resultados alcanzados hasta el momento son satisfactorios y se recalca la importancia de

los beneficios que supone la adición de miel a los alimentos. El consumidor podrá optar por
alimentos de alto valor biológico y nutricional con miel natural añadida. Se ha trabajado sobre
todo con los preparados cárnicos, a expensas de aumentar el abanico de estudio, según los
investigadores. La adición de miel en estos alimentos supone un aumento del valor nutricional
y una eficaz manera de combatir la posible presencia de microorganismos patógenos que
puedan contaminar los alimentos.

 La carne es uno de los alimentos más perecederos que existen, debido a la riqueza de
nutrientes que posee, por lo que cualquier medida que evite su deterioro representa
un gran avance para la seguridad alimentaria.

EL EFECTO DEL PROPÓLEO

El uso de la miel podría también sustituir la presencia de compuestos químicos conservantes.

Una investigación llevada a cabo por la Universidad de Colombia evaluó el empleo de propóleo
natural como sustitutivo de los nitritos en la conservación de la carne, y los resultados
publicados demostraron una eficacia similar a la investigación reciente.

 El propóleo es una sustancia con un elevado poder antimicrobiano obtenido de las

colmenas. Las abejas lo utilizan para conservar sus alimentos de bacterias y patógenos
dañinos. Uno de los objetivos es conseguir el mismo efecto conservante en los
alimentos para el consumo humano.
 La Universidad de Colombia realizó pruebas in vitro para ver la cantidad de propóleo
necesario para inhibir el crecimiento de patógenos en chorizos y después de
compararlos con otros tratados con nitritos. Se observó que sí había inhibición en los
alimentos tratados con propóleo y la carga de microorganismos era casi igual en
chorizos con propóleo y los tratados con nitratos.

¿CADUCA LA MIEL?
Por la elevada concentración de azúcares de la miel natural, se produce un efecto bactericida
por lisis osmótica: su baja actividad de agua suma su capacidad de evitar la proliferación de
patógenos. Además, permite una larga conservación, durante años, sin que se deteriore. La
miel por sí sola es un excelente alimento nada perecedero y muy duradero. Las abejas,
además, aportan una enzima llamada glucosa oxidasa que prolonga su conservación y libera
peróxido de hidrógeno cuando se aplica, por ejemplo, a heridas. De esta manera, la miel posee
también un efecto cicatrizante muy poderoso.

 Secado al sol.
Es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de
alimentos se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la
humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya
que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol
durante varias horas.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les

puede dar vuelta. Los pescados, el arroz
y otros granos también se pueden secar
al sol. La eliminación de algua suele
variar entre un 40 y un 60%, sin embargo
este tipo de secado es propenso a la
contaminación, ya que las corrientes de
aire pueden contener un sinfín de m.o.
que pueden alterar al alimento o la salud
del consumidor.

CONSERVANTES NATURALES PARA CARNE DE HAMBURGUESAS

Para probar la conservación de los medallones de carne, el equipo de investigadores de

Ciencias Agrarias trabajó con aceites de tomillo y orégano.
 Investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias probaron métodos de conservación a
base de aceites de tomillo y orégano, productos muy abundantes en nuestra región.
Con ellos lograron extender la vida útil de los medallones de carne sin usar aditivos
artificiales.

 Las tendencias en el mercado se orientan cada vez más a la producción y

comercialización de alimentos naturales que no utilizan aditivos sintéticos, debido a
que han sido reportados efectos adversos para la salud en algunos de ellos. Por ello,
tanto los tecnólogos de alimentos como los científicos se han interesado en el uso de
antioxidantes naturales, debido a que existen numerosos estudios que han
demostrado que su uso no sólo es beneficioso para prolongar la vida útil de los
alimentos, sino también para prevenir enfermedades.

 Entre los antioxidantes de origen natural se cuentan las vitaminas E, C y A, sustancias

formadas durante el procesamiento de los alimentos y extractos obtenidos de los
tejidos de distintas plantas. En Mendoza, esas plantas son la vid y aromáticas como el
orégano y el tomillo, vegetales que poseen en su composición principios activos con
potencial acción antioxidante y conservante, por lo que pueden ser extraídos y
utilizados en la producción de alimentos libres de aditivos sintéticos. En la cocina, su
incorporación permite sazonar alimentos con menores dosis de sal.

 Así lo han comprobado investigadores de la facultad de Ciencias Agrarias, que vienen

desarrollando estudios sobre la tecnología de obtención y conservación de los
principios activos de distintas especies vegetales y su aplicación en alimentos como la
carne para prolongar la vida útil o disminuir la adición de cloruro de sodio. “Una de las
principales causas de pérdida de la calidad de la carne es la oxidación de sus lípidos y
los cambios asociados a ella, produciendo tanto alteración de las características
organolépticas (sabor y aroma), como efectos no deseables en el organismo humano”,
explica Claudia Amadio, una de las investigadoras.

 Según detalla, carnes procesadas como las hamburguesas presentan una vida útil
menor que la carne fresca debido a la manipulación realizada durante el picado, a la
mayor superficie de exposición al oxígeno y al agregado de sal. “Además, los productos
formados durante la oxidación lipídica favorecen la oxidación del pigmento del color de
la carne, produciendo coloraciones marrones indeseables”, agrega.

 El equipo de investigadores trabajó con aceites de tomillo y orégano, extraídos

mediante destilación por arrastre con vapor de agua. “La ventaja de su uso radica en
que son fáciles de dosificar y no ocupan tanto lugar como las especias, además se
encuentran libre de microorganismos”, amplía Amadio.
 Previamente, realizaron una evaluación sensorial para determinar la concentración
máxima de cada uno de los aceites admitida por consumidores para este tipo de
producto. En tomillo se aceptó hasta 200 mg por kg de carne y en orégano hasta 300
 mg. Posteriormente, evaluaron el poder antioxidante y conservante de distintas dosis
de los aceites en hamburguesas de carne vacuna, almacenadas a 0, 7 y 15° C.

 “La adición de ambos aceites a hamburguesas de carne vacuna permitió reducir la

oxidación de sus lípidos para todas las temperaturas de conservación. A medida que
aumentó la dosis se comprobó un aumento de las propiedades antioxidantes”, evaluó
Amadio. En el caso del aceite de orégano, al compararlo con BHT (Butil hidroxi
tolueno), un antioxidante artificial comúnmente utilizado, se obtuvieron diferencias
significativas a favor, algo alentador teniendo en cuenta que no posee objeción
toxicológica alguna. Con respecto a la capacidad conservante, que se realizó sólo a 7°
C, se encontró que estos aceites “tienen un efecto parcial sobre los microorganismos,
ya que inhiben coliformes totales, levaduras y mohos, aunque limitan muy poco el
crecimiento de bacterias psicrótrofas”, explicó la investigadora.

 Cabe destacar que actualmente la industria de la carne, para aumentar la vida útil de
sus productos, utiliza la refrigeración y la congelación, tanto envasando al vacío como
con atmósfera modificada, que implican la eliminación del aire para inhibir el
crecimiento de microorganismos y la oxidación. Pero en el caso de productos
elaborados a base de carne fresca, los fenómenos de oxidación son reducidos
añadiendo antioxidantes sintéticos. Sin embargo, se descomponen con facilidad a altas
temperaturas y su uso está cuestionado ya que se ha comprobado que pueden actuar
como agentes promotores del cáncer y/o teratógenos (inductores de malformaciones
congénitas).
 Así, el uso de los llamados aceites esenciales ha ganado interés debido a sus
propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales y antifúngicas, aumentando la
vida útil del producto cárnico.
 En cuanto a los resultados de la investigación, Amadio revela que las hamburguesas
con aceite de orégano alcanzan su vida útil en materia de oxidación luego de 4 días de
almacenamiento a 7°C, aunque ese periodo se reduce a 2 días en el aspecto
microbiológico. En el caso del tomillo, “permitió aumentar la vida útil, debida al
crecimiento de bacterias psicrótrofas, en los medallones a tres días”, detalló la
investigadora
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