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ATRIBUTOS SENSORIALES

Según NTP ISO 5492. ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario.

1. Gusto y sabor

Gusto es la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente
en la lengua y cavidad bucal. Básicamente: ácido, salado, dulce, amargo y umami.

Sabor es la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del
olfato

2. Aroma y olor.

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato.

Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por
eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos.

3. Color y Apariencia:

El color puede ser discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero en el caso
específico del color de los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la
superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a través del material.

4. Textura:

Textura es el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de


un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las
sensaciones de temperatura y dolor.

5. Audición y ruidos:

El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una
información muy apreciada por muchos consumidores que exigen la presencia de esta
característica en el alimento que degustan. Ejemplo: La cerveza espumosa
Análisis en Bebidas Alcohólicas

Muestras:

Vino % Alcohol 11 % Vol. 750 ml


Ron % Alcohol 40 % Vol. 250 ml
Cerveza % Alcohol 4.5 % Vol. 355 ml

Gusto y sabor

SABOR VINO RON CERVEZA


Acido 

Dulce 

Salado
Amargo 

Umami

Somato Sensorial

VINO RON CERVEZA


Astringente /
Ardiente /
Refrescante /
Caliente /

Vista

VINO RON CERVEZA


Color Tinto Transparente Amarillo
Brillo Transparente
Tamaño
Forma (Textura) Cristalinidad

Olor

VINO RON CERVEZA


Etero / /
Bouquet / /
Frutas frescas /
Anisado /

Oído

VINO RON CERVEZA


Efervescencia /

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