GUIA DE APRENDIZAJE CONSERVAS

Instructor(a): GIOVANNY LUCERO

QUIMICO DE ALIMENTOS

GUIA DE CONSERVAS (SALMUERAS Y VINAGRETAS)

Objetivos: Establecer puntos críticos de elaboración y control de calidad de las hortalizas

en conserva.

1. DEFINICION.

Las hortalizas en conserva son vegetales sanos y limpios con ó sin medio de cobertura
apropiado, adicionado ó no de edulcorantes naturales y con ó sin aderezos permitidos, envasados
herméticamente y sometidos a procesos físicos autorizados para garantizar su conservación.
Hortalizas en salmuera son hortalizas enteras ó partes desprovistas de pedúnculos y corteza en
algunos casos que dentro de líquido de gobierno son sometidas a tratamiento de esterilización
para su conservación.

2. MATERIALES Y EQUIPO.

Cuchillo, recipientes plásticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas, refractómetro, probeta,
termómetro, espátula ó cuchara de palo, coladora, hidróxido de sodio 0.1N, ácido cítrico 0.5%
(solución (1)), solución bisulfito al 2%, elementos de limpieza y desinfección.

3. INGREDIENTES.
Hortalizas sanas: arveja verde, espárragos, apio, champiñones, cebolla cabezona, coliflor, fríjol
verde, habichuela, maíz tierno, papa criolla, repollitas de Bruselas, tomate, zanahoria. Azúcar, sal,
vinagre.

4. PROCEDIMIENTO.

OPERACIÓN OBJETIVO CONTROL

Recepción de materias Identificar variedad, Peso bruto, peso neto, pH,
primas volumen, procedencia, sólidos solubles, acidez,
caracterización. firmeza, variedad,
procedencia.
Selección y clasificación Separar por forma, color y Grado de madurez,
tamaño. sanidad, daños fisiológicos
y biológicos, método,
firmeza.
Limpieza y desinfección Eliminar impurezas gruesas Tipo de desinfectante,
y carga microbiana calidad del agua,
dosificación, combinación
tiempo-temperatura del
tratamiento.
Pelado y troceado Separar o desintegrar el Tipo de pelado, grado de
exocarpio, evaluar el madurez, tamaño,
rendimiento y homogeneidad superficial,
características del forma, equipo, costos,
producto. requerimientos de
Dar uniformidad de tamaño, combinación de métodos,
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apariencia y presentación. características

organolépticas finales,
rendimiento.
Escaldado y enfriamiento Fijar color, mejorar textura, Temperatura, tiempo,
preestirilización superficial, método, calidad de agua de
gelatinizar almidones, enfriamiento.
facilitar el pelado, aumentar
rendimientos, inactivar
enzimas.
Mezclado y llenado de Combinar productos, Tipo de envase, capacidad,
envases proteger producto, dar tipo de cierre, material del
presentación, facilitar envase, peso neto,
adición de sustancias esterilización de los
potencializadoras de sabor recipientes, sistema de
y sustancias conservantes, dosificación, espacio de
evitar contaminación cabeza, presentación.
controlar pesos.
Adición de liquido de Combinar producto solido Espacio de cabeza,
gobierno con líquido de conservación temperatura del liquido,
y aromatización, mejorar concentración de
características sustancias conservantes,
organolépticas del limpidez del liquido de
producto, facilitar la gobierno, %dentro del
transferencia de calor, envase 40% después de
reducir tiempos de establecer el equilibrio
esterilización. osmótico.
exhaustado Eliminar el aire presente en Vacio generado, tiempo de
el envase, evitar retención en túnel y grado
acidificación, fermentación de evacuación del aire,
o generación de toxinas por sistema de vacío,
acción de microorganismos. temperatura, operación de
sellado, presencia de
fugas.
Esterilización o Eliminar carga microbiana, Tiempo, temperatura de
pasteurización. mantener valor nutricional y operación, sistema de
Enfriamiento características sensoriales esterilización, presión de
próximas al producto vapor, distribución de calor,
natural. Mejorar textura de requerimientos de agua,
hortalizas y granos. aire, vapor. Sanidad en el
agua de enfriamiento.
Rotulado y almacenado Dar presentación final al Correspondencia con
producto. Cumplir normas empaque y producto,
control de cuarentenario.
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TABLA (II) ACONDICIONAMIENTO HORTALIZAS

PRODUCTO PRESENTACION OBSERVACIONES ESCALDADO ESTERILIZACION

Escaldado con 0,5% acido
ARVEJA En grano 5 – 10 min 30 min
cítrico.
Sumergir bisulfito 2% 4
CHAMPIÑONES Enteros, julianas 10 – 15 min 30 min
horas antes del escaldado
Escaldado con 0,5% acido
HABICHUELAS 1,5 a 5 cm de largo 5 – 10 min 30 – 45 min
cítrico.
Desgranada, enana
MAZORCA Escaldar antes de desgranar 10 – 15 min 30 – 60 min
entera
PAPA CRIOLLA Pelada entera 20 – 30 min
PAPA Cubos, rodajas 20 – 30 min
TOMATE Pelado entero Pelar en agua caliente 20 - 30 min
ZANAHORIA Julianas, cubos Pelar con lejía 5% 30 – 45 min
Con piel, sin semillas ni
PIMENTON Julianas 30 min
venas
Escaldado con 0,2% acido
COLIFROR Ramitos 20 – 30 min
cítrico
APIO Julianas 30 min

5. PREPARACIÓN LÍQUIDO DE GOBIERNO.

Para la preparación del líquido de gobierno de cobertura, hervir agua, medirla y adicionar la
cantidad calculada de azúcar, sal, acido acerico requerido de acuerdo con el medio a utilizar.
Aproximadamente el 40% del producto terminado es liquido de cobertura.

SALMUERAS: 2% de sal y 1% de azúcar.

VINAGRETAS: 8-56% vinagre blanco comercial, 1-6% sal, 1-20% azúcar, por cada 100 partes de
agua, si se quiere un producto comercial suave tradicional agridulce. El producto debe contener
mínimo 3,6% de acido acético.

INGREDIENTE M1 M2 M3 M4 M5 M6
AZUCAR 1 1,5 2 1 2
SAL 2 1,5 1 2
VINAGRE 8 15 50
ACIDO CITRICO 1
ESTERILIZACION 30 20 40 20 30 30

Dependiendo del producto se puede adicional algunos condimentos como: canela, albahaca,
tomillo, laurel, orégano, jengibre, romero, clavo, nuez moscad, ají, pimienta, perejil, cilantro, etc.

Se adicionan los condimentos en infusión en el momento de elaborar el líquido de gobierno y

luego se retiran del mismo.
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Adicione el liquido de cobertura en caliente hasta el cuello del envase o 1 cm antes del borde,
haga un exahustado, previo cerrado y con la tapa superpuesta de aproximadamente 10-15
minutos a baño maría.

INFORME.
 Cálculos de los costos de producción y comparación en calidad y precio con similares del
mercado.
 Cálculo del rendimiento. Rendimiento = Peso final x 100
Peso inicial
 Realizar el balance de masa.
 Bibliografía.