COCINA TAILANDESA E INDU

Gastronomía

Grupo:911N

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 ÍNDICE

Caratula____________________________________________________________ 1

Índice _____________________________________________________________ 2

Introducción _______________________________________________________ 3-5

Glosario ___________________________________________________________ 6-22

Utensilios __________________________________________________________ 23-24

Bibliografía ________________________________________________________ 24}5

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 INTRODUCCIÓN COCINA HINDÚ Y TAILANDESA
HINDU
La Cultura de la India o Hindu (Civilización de la India) ha sido moldeada por su larga historia
milenaria, geografía única, demografía diversa, absorción de costumbres, tradiciones e ideas
religiosas de las regiones vecinas. También, han preservado herencias antiguas, formadas durante
la civilización del Valle del Indo y transmitidas a la civilizacion Vedica, en las conquistas musulmanes
y colonizaciones europeas mantuvieron sus tradiciones, pero con una mezcla de costumbres.

Ubicación Geográfica de la cultura India o Hindu

La India, también conocida con el nombre de Indostan, es una amplia península situada al Sur de
Asia. Tiene la forma triangular, flanqueada por las penínsulas de Arabia al Oeste e Indochina al Este.
Limitaba por el Norte, con las montañas del Himalaya; por el Este, con el Golfo de Bengala; por el
Sur, con el Océano Indico; y por el Oeste, con el Mar de Oman o Arabigo.
La comida en la India es tan diversa como la India misma. Los preparados utilizan numerosos
ingredientes, presentan una gran variedad de estilos de preparación de alimentos, técnicas de
cocción y presentaciones. Desde ensaladas a salsas, desde platos vegetarianos a carnes, pasando de
las especias a los sabores sutiles,y de los panes a los postres, la gastronomía india es compleja.
Harold McGee, un destacado chef, afirma que «desde la inventiva que muestra en el uso de la leche
como ingrediente principal, ningún país puede competir con la India».74 Las especies fragantes y
las salsas sedosas son elementos característicos de la gastronomía de India. Ciertos elementos tales
como panes de diverso tipo, salsas, relishes y pickles complementan los platos principales de India.
La comida típica de India impacta sobre casi todos los sentidos con una variedad de colores, aromas,
sabores y texturas.

Algunos postres indios de entre las cientos de variedades que existen. En ciertas regiones de la India
son denominados mithai o dulces. El azúcar y los postres poseen una larga historia en la India: hacia
el 500 a. C., los pueblos de la India habían desarrollado la tecnología para producir cristales de
azúcar. En el idioma local, estos cristales eran denominados khanda, que es la fuente de la palabra
candy (‘golosina’, en inglés).75
Especias
Las especias son el corazón de casi todos los platillos de la cocina india. Durante siglos los extranjeros
se han deleitado con los saborizantes y aromatizantes utilizados en la India. Las especias utilizadas

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con mayor frecuencia en la cocina india son canela, clavo de olor, jengibre, pimienta, cúrcuma,
coriandro, comino, cardamomo, ajo, hojas de laurel y pimientos. La mostaza negra, marrón y blanca
como también la semilla de apio, paprika, azafrán y tamarindo también son utilizados con
frecuencia. Dependiendo de la región, los platillos pueden incluir coco, ciertos tipos de nueces y
cebollas. El masala es una mezcla de especias utilizada en numerosos platos principales y salsas. En
la cocina de India, las especias se complementan unas a otras; y las recetas son tales que ninguna
especia en particular o sabor se destaca o apaga los otros aromas.

Platos principales
En la cocina india se suelen preparar salsas gravy que luego se sirven sobre una base de arroz y se
comen utilizando panes delgados sin levadura para ensoparlos en la salsa. Un plato popular de
Punjab es el dal makhani que es un gravy de lentejas y manteca servido sobre una base de arroz,
otro plato usual es el sambhar elaborado con lentejas y tamarindo. Otro plato muy popular es el
pollo al curry, que consiste de una salsa a base de tomate. Un plato que no utiliza gravy, es el pollo
tandoori, el cual es marinado en yogur y masala, y un plato difundido en occidente es el pollo tikka.
El arroz de la variedad basmati, de grano largo y fino, es el acompañamiento de muchos platillos.

Influencias
La influencia de la India en la cultura occidental se deja notar ya en la antigua Grecia. Sin embargo
fue objeto de una verdadera revolución que coincidió en el tiempo o, más bien, significó el
pistoletazo de salida del Renacimiento.

A la vez que varios pueblos extranjeros vinieron a India, muchos comerciantes indios se quedaron a
vivir en otros países, lo que significa que a la vez que India recibía la influencia de otras culturas esta
también transmitió su propia cultura a los demás.

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 GASTRONOMÍA DE TAILANDIA

La cultura de Tailandia incorpora creencias culturales y características propias de la zona en la que

se ubica el país actual. Ha recibido importante influencia de la India, China y Camboya, así como de
las culturas prehistóricas vecinas de sureste de Asia. Está también marcada por el budismo, el
hinduismo, el animismo y por migraciones desde China y el sur de la India.
Tailandia es el único país del sureste asiático que nunca ha estado bajo la dependencia de otro país
Otro aspecto destacable de la sociedad tailandesa es que las mujeres, a diferencia del resto de la
población femenina del área, desempeñan un destacado papel, en especial en la artesanía. Ninguna
cultura, entendida a la manera occidental, ha predominado totalmente en el país.
La era de mayor desarrollo cultural fue el periodo Sujotai (1238-1378), momento en el que los tai
absorbieron elementos distintivos de varias civilizaciones con las que entraron en contacto, como
la china y la india.
La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores. Se
caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes.
El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ser ingrediente a modo de
sopa, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comúnmente son los
pimientos picantes, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se emplean el pollo, y el cerdo. Entre los
condimentos se encuentra el curry verde y el curry rojo tailandés formulado con cilantro y pimientos
verdes , semillas de cilantro, salsa de soya y Nampla.
La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado.
Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, pimientos, hierba
de limón y salsa de pescado.

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Glosario
 Achaar; los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en
salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen
usar a modo de guarnición.
 Agua de rosas; el agua de rosas se obtiene a partir de los pétalos de la rosa. Utilizada en
postres, dulces y bebidas.
 Ajo; conocido por todos, muy usado como condimento y en combinación con el jengibre.
 Albahaca: La cocina tailandesa o Thai, está llena de hierbas frescas que se añaden casi al
final del cocinado para preservar su aroma y frescor. La albahaca es sin duda una de las más
características y es habitual en muchos platos, especialmente los currys. Si tienes albahaca
fresca, úsala, pero en este caso, la versión deshidratada es suficientemente parecida a la
fresca y es también una buena alternativa.
 Alholva es una de las principales especias que se utilizan para el curry. Es una semilla roja,
crujiente y de sabor amargo.

 Almidones de arroz o tapioca: Como a la mayoría de los asiáticos, a los tailandeses no les
gustan las salsas o las sopas demasiado líquidas. Y para ello, siempre tienen a mano
espesantes como el almidón de arroz o de tapioca. Pero estos almidones tienen también
otros usos: mejorar los rebozados de los productos fritos. Quedan más crujientes y con un
bonito color.
 Anís estrellado; especia aromática y con sabor a anís. Se puede usar entera o molida y frita.
Utilizada más frecuentemente en platos de carne al horno, sopas y postres.
 Appam: Tortas que se elaboran con harina de arroz y se cree son originarias de kerala.
Después de moler el arroz y conseguir su harina, se mezcla con levadura, agua y muchas
veces con azucar y se deja fermentar. Se puede añadir más tarde un poco de leche de coco
hasta conseguir la consistencia adecuada, cocinándose más tarde en el horno.
 Arrack: Es un licor fuerte destilado por la fermentación de frutas, granos, miel de palma,
leche de coco, patatas o arroz. Ha llegado a ser muy apreciado por los turistas y se suele
mezclar con coca-cola o limonada. El indicativo de calidad es el V.S.O.A. (Very Special Old
Arrack) y significa que el producto tiene más de 7 años. Es típico de los países del sur de
Asia, y ha ocasionado problemas importantes de alcoholismo en la población. La palabra

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 Arrack proviene de la palabra árabe Arak, que es también un licor fuerte muy famoso pero
obtenido principalmente por la fermentación de la uva.
 Arroz glutinoso negro (Khao niou dam): Es el mismo arroz glutinoso pero de un color más
oscuro, similar al de la nuez. En realidad el color no es natural, sino que después de cosechar
el arroz se lo sumerge en una mezcla de agua y salsa de soya por un par de horas. Este tipo
de arroz generalmente no se lo come en cantidades muy grandes ya que suele ser pesado
para el estómago.
 Arroz glutinoso: muy muy pegajoso, el arroz glutinoso es una delicia de sabor y textura pero
muy complicado de cocinar. El problema radica justamente en lo pegajoso que es. Lo normal
en Tailandia es que se cocine al vapor, en unas cestas trenzadas de bambú. El sabor y la
textura son espectaculares y es todo un lujo como acompañante a cualquier plato.
 Arroz Jasmine: Este arroz en cambio no se pega (si se cocina bien) y se sirve bien suelto. Le
caracteriza su aroma, que recuerda claramente al jazmín. Por esta característica también se
conoce como arroz aromático y es delicioso.
 arroz; consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de la dieta. La
variedad de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de la palabra hindi
que significa aroma.
 Asafétida (hing); es la resina o látex de una planta de la familia del hinojo, su nombre
proviene de la palabra persa aza (resina) y de la latina foetidus (pestilente). Se puede
encontrar en forma de guijarro arenoso o en polvo. La forma más utilizada es en polvo. El
polvo es de color amarillo y posee un olor fuerte y desagradable. Se debe usar con mucha
precaución y en pequeñas cantidades. Se suele freír con las semillas enteras en aceite muy
caliente, con lo que pierde su olor desagradable. Aporta un aroma mezcla de ajo y cebolla y
se utiliza sobre todo en platos vegetarianos.
 Azafrán; son los estigmas de la flor del azafrán secados. Las hebras de azafrán aportan al
plato color y un perfume muy difícil de sustituir. Utilizado en el acabado de muchos platos,
sobre todo pulaos y byrianis.
 Azúcar candi; son cristales de azúcar, usado en postres y bebidas.
 Azúcar de palma: este azúcar se extrae de la savia de una variedad de palma. Se
comercializa en bloque o granulada. Además de dulzor, aporta un ligero sabor
característico. La cocina tailandesa que se caracteriza por potenciar todos los sabores

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 básicos, no iba a ser menos con el dulce y por ello usan este tipo de azúcar con mucha
frecuencia.
 baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy
caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir
al principio o al final de la cocción.
 Baigan: berenjena; también se le llama brinjal. Es muy utilizado en la cocina india, como el
famoso guiso de berenjena, tomates y garbanzos.
 Barfi: Se trata de un dulce de azucar típico del norte de la India. Se hace con leche
condensada y cocinada con azucar hasta su solidificación. También se le denomina burfi.
Podríamos compararlo con nuestro mazapán clásico, al que se le pueden agregar diferentes
ingredientes como pistachos, mango o cacahuetes. A veces se le incorpora también queso,
y es por esto que en ocasiones se le llama "tarta de queso india". Es un postre que se cocina
especialmente en las festividades.
 Besan: Se trata de una harina de garbanzos siendo conocido también como "gram flour".
Además de la parte gastronómica se usa en el cuidado de la piel usándolo como exfoliante,
siendo muy popular en India y Pakistán, mezclando la harina con agua e incluso con yogurt.
 Bhajia: es un buñuelo hecho de verduras, siendo muy conocido el Palak bhajia con
espinacas, y el Onion bhajia con cebollas. Se utiliza gram flour (Harina de garbanzo) para
realizar los buñuelos. Se mezclan todos los ingredientes, se dejan reposar y se frien en aceite
muy caliente.
 Bhang Lassi: Bhang Lassi es un lassi especial que contiene bhang, osea un preparado hecho
a partir de hojas y cálices de plantas de cannabis, y que tiene los mismos efectos de otros
derivados de la marihuana. Aunque es raro encontrarlo en los menús de los restaurantes es
fácil encontrarlo sobre todo en zonas turísticas como Jaisalmer, Puri, Vanarasi y sobre todo
en Pushkar. Es legal en muchas partes de la India y se usa mucho en acontecimientos
religiosos. Muchas guías de viajes aconsejan evitar su consumo por riesgo de intoxicación.
 Bhelpuri: es un tentempie típico que se puede encontrar en cualquier lugar del país. Son
unos discos finos de masa fritos, y pueden llevar arroz, lentejas, zumo de limón, cebolla,
hierbas y chutney. Se denomina Jhaal Muri en Calcuta
 Biryani: es un plato de arroz aromático elaborado al vapor con una mezcla de especias que
son las que contribuyen al sabor de este plato, así como el arroz basmati, carne, vegetales
y yogurt . Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas.

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 Puede considerarse en todos los casos como un plato elaborado con cacerola, con los
ingredientes cocinados juntos en la última fase de preparación. Este plato suele servirse con
raita, korma, algún curry o un plato de brinjal.
 Bonda: es una especie de croqueta, típica del sur de la India, hecha con puré de patata,
curry de patata. Pueden ser dulces o especiados, utilizando el puré de patata o de verduras,
e introduciendolo en una masa de harina de garbanzo. Además de utilizar la patata puede
usarse la batata con cebollas, huevo duro con masala, carne picada, etc.
 canela (dalchini): Aunque la canela procede de Sri Lanka, se ha convertido en una de las
espeicas de la cocina hindú más populares gracias en parte a la cohabitación con la cultura
árabe y sus famosos comerciantes. Muy común para ayudar a pacientes de diabetes de tipo
2 por equilibrar el azúcar en sangre, la canela también tiene propiedades para frenar las
nauseas y controlar el colesterol. Existen más propiedades de esta dulce especia que da un
toque tan especial a platos y postres.
 Cardamomo (elaichi); el cardamomo es el fruto seco de una planta de la familia del jengibre.
Sus vainas son blancas, negras y verduscas. Es otra de las especias importantes de la cocina
india, y se usa en casi todos los platos. Los negros tienen un aroma a mentol, se utilizan en
pequeñas cantidades y son parte esencias del garam masala, de muchos pulaos y byrianis
(platos de arroz) y de curris. El verde es más apreciado, es más aromático y dulce; es usado
en platos de arroz, carne y postres.
 cereales; imprescindibles para la elaboración de los distintos panes: el trigo sobre todo,
maíz y mijo.
 Chaat: es una palabra empleada en la India, Paquistán y en el resto de Sur de Asia para
referirse en la mayoría de los casos a una pequeña galleta salada o a una masa de pan frita
junto con otros ingredientes empleada como snack o tentempié, generalmente puesta a la
venta en puestos callejeros en torno a carreteras y sitio de tránsito de mucho público. Las
especialidades de chaat pueden ser muy diferentes de una ciudad a otra, siendo
generalmente vegetarianos.
 Chai: es la palabra que se utiliza para denominar al té. Para la elaboración de un litro se
combinan en una cacerola agua y leche a partes iguales, tres o cuatro cucharillas de té,
cardamon entero, un poco de jengibre y azucar. Se pone a hervir, y cuando hierva se
mantiene a fuego lento unos minutos. Hay que hervir todos los ingredientes juntos desde
el principio y servir inmediatamente. No hay una receta fija para su preparación, cada

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 familia tiene su propia versión pudiendose usar diferentes especias y obteniendo diferentes
chais como por ejemplo el masala chai.
 CHANG THAI (Elefante Tailandes)
 Channa: garbanzos con especias. Hay muchas formas de realizar este plato. Es muy
conocido el "Channa raita" garbanzo frito con yogurt condimentado, o el "Kabli channa" que
son garbanzos al curry, asi como el channa masala.
 Chapati: es un tipo de pan sin levadura que se parece al pan de pita. Está hecho de una
masa de harina, agua y sal. Según la harina utilizada toma nombres diferentes, y es utilizado
habitualmente como cuchara para coger alimentos. Su forma es como de un disco de unos
12 cm de diámetro y 3 ó 4 mm de espesor. Se cocina por las dos partes en una plancha muy
caliente hasta que tomen un color doradito. Entonces se coloca sobre el fuego directamente
y la humedad que tiene la masa de dentro que no se ha cocinado forma vapor que hace
hinchar el chapati unos 10 segundos. Es ese momento se retira del fuego. A veces se sirven
untados en mantequilla.
 Chass: Es conocido por toda India, es una bebida fría y muy refrescante cuyos ingredientes
son yogourt, sal, especias; entre otros. Lo consumen no solo porque es una bebida
refrescante en los días calurosos si no también por que se cree que tiene propiedades
digestivas.
 Chatni: es lo mismo que la palabra inglesa chutney y se trata de una conserva agridulce que
acompaña a muchos platos indios,sobre todo a los más fuertes potenciando así el sabor del
plato, y está elaborado a partir de frutas y verduras que se cuecen con azúcar y vinagre o
limón, así como con determinadas especias como la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre
en polvo o el curry. Los ingredientes que se usan son generalmente el mango, coco,
tamarindo, chirimoyas, tomate, cebolla, manzanas, moras,. etc. Los ingredientes no deben
quedar demasiado diluidos sino que deben tener una consistencia de fruta o verdura
aplastada, y tener un sabor ácido y picante, aunque también se puede encontrar dulce.
 Chiles; introducido en la India por los portugueses, pronto pasó a formar parte de la cocina
hindú. Muy picante, es ingrediente fundamental de muchas recetas, incluidos masalas.
Aporta picante, aroma y color al plato, aunque el cocinero indio no deja que el sabor del
chile oculte el aroma del resto de especias; al freírlos se realza su sabor. Los chiles verdes
frescos picados son utilizados como ingredientes de arroces y ratias entre otros platos.

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  Chutneys, el chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los
chutneys forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los demás platos
dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los elaborados a
base de frutas, aunque también se pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de
ambos. Por lo general son una mezcla de ingredientes diversos, especiados y aromatizados,
en forma de pasta y que puede tener diferentes texturas, desde espeso a casi líquido o
granuloso. Los más tradicionales son ácidos y picantes, aunque también pueden darse
combinaciones agridulces.
 Cinamomo; es la corteza seca de un árbol de la familia del laurel, de un sabor suave dulce y
picante. De aspecto parecido a la canela. Es empleada en currys y postres.
 Citronela: El tallo de esta planta tropical con aroma a limón, cortado a rodajas también es
un elemento común las recetas locales. Su parte más dura se usa para aromatizar caldos
dando un ligero gusto agridulce, y además de aportar un toque de sabor en los platos,
también se le otorgan propiedades digestivas y analgésicas.
 Clavo; es una de las especias más conocidas. Se emplea en gran cantidad de platos tanto
salados como dulces, sobre todo en dals y pulaos; es integrante importante de muchos
masalas.
 Comino (jeera); el comino es un ingrediente importante en masalas y curris. Aromático, un
poco picante y levemente amargo. El comino en polvo se utiliza en platos de arroz (pulaos
y byrianis) y en platos de carne, se suele potenciar su sabor tostándolo.
 Comino negro; las semillas de comino negro es una forma más rara y son más pequeñas y
dulces, y tienen un sabor más delicado, más leve al principio y más intenso después.
 Corteza de casia (dalchini); es parecida al cinamomo pero de corteza más gruesa y sabor
más fuerte. Utilizada en pilaos y platos de carne.
 Cúrcuma es una especia con un sabor amargo que también es capaz de darle color amarilla
a los alimentos. No es un sustituto del azafrán porque su sabor es completamente diferente.
En realidad, casi nunca se usa sola, siempre se encuentra en combinación con otras
especias. En la cocina de la India, la cúrcuma encuentra su mejor expresión.
 Curry en polvo es una mezcla de diferentes especias, elaborada especialmente para que los
británicos que regresaban a su país de origen pudieran seguir disfrutando de los sabores de
la India. Los británicos, cuando la India estaba bajo su mandato, llamaban curry a cualquier
tipo de guisado cargado de especias, y una vez de vuelta en Inglaterra, echaban de menos

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 el sabor de los platos especiados, típicos de la India. Es así el curry en polvo de curry se creó.
En la India hay muchos tipos diferentes de curry, y mezclas de especias para curry, tantas
como cocineros. Probablemente la mezcla de especias para curry más popular es la que se
conoce como garam masala.
 Dahi: es un yoghurt o cuajada india con unas características de consistencia determinadas.
En su preparación es famoso el dahi raita que se prepara añadiendo pepino rallado y
especias. También se puede usar en su preparación tomate, cebollas, espinacas, coco. En el
sur de India es normal mezclar el arroz con el yogurt como postre, así como el uso del dahi
chutney (cuajada, guindillas verdes y cebollas) como acompañamiento del popular plato
Hyderabady biryani, un plato elaborado con arroz aromatizado.
 Dal: también llamado dhal es la preparación de ciertas legumbres secas siendo la más
popular y básica las lentejas al curry. Es normal su uso en las casas indias al menos una vez
al día, y de vital importancia en la nutrición de la población. Su preparación comienza
hirviendo las legumbres con agua, cúrcuma, sal y termina con una especie de refrito de
ciertas especias llamado tadka. Es famoso el dhal makhani, alubias y lentejas negras con
nata y mantequilla.
 Dhansak: es un curry de carne como el cordero, o vegetariano como por ejemplo berenjenas
y tomates, cuyo principal ingrediente es la lenteja. Primero se fríe la mezcla de especias con
ghee y posteriormente se añade el cordero o los vegetales para que se hagan juntos.
Posteriormente se cuece todo con las lentejas, siendo normal que se utilicen mezclas de
tipos de lentejas.
 dhungar; consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración este a
punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente
y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor
ahumado.
 Dudh Badam: Se elabora con leche y almendras, generalmente es una bebida caliente de
las más preferidas por la familias Indias, pero cuando el clima es caluroso también se suele
beber en su versión fría.
 dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo
entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas
se junten y se fundan en uno solo.

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  El asa fétida, también conocida como Hing, es una resina procedente de la zona de
Cachemira. Se vende en polvo,su olor recuerda ligeramente a la trufa y es muy picante.
o El cilantro molido que se encuentra normalmente en las tiendas es aceptable, pero
no tan fragante.
 Feni es un licor propio de Goa preparado a base de coco o de jugo de la manzana de cajú.
El feni (también fenny) se originó en Goa, y en general es considerado que el feni de Goa
posee superior calidad.
 Fenogreco, semillas de alholva (methi); son semillas rectangulares y planas de color marrón
amarillento. De fuerte sabor, se suele saltear en aceite caliente antes de agregarla. Utilizada
en salsas, chutneys y ensaladas.
 Galanga: es parecida al jengibre, pero más rosada y de aspecto diferente. Se usa en las
pastas de curry y en salteados (woks) y sopas. Mejor usarla fresca, pero en occidente es
difícil de encontrar, así que normalmente será seca, que debe remojarse previamente. Hay
que tener cuidado al manipularla, que los jugos no toquen la ropa o las manos.
 Garam masala: una mezcla de especias bastante picantes que puede encontrarse ya
preparada en los mercados de especias de India. Esta receta es una mezcla de cardamomo,
ajo, pimienta y canela y se utiliza en todo tipo de carnes, verduras, legumbres y guisos.
 ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú.
 Guindillas: Este pequeño ingrediente que a veces ni se come, es una de las estrella de la
cocina en Tailandia. El amor que siente su gente por la comida picante es tanto, que no se
pueden elaborar cierto plato prescindiendo de él. Ya sean secas, o frescas, verde o rojas, las
guindillas picantes siempre combinan bien en alguna de sus recetas y muchas veces se
preparan cortadas a rodajas y bañadas con salsa de pescado, para aliñar los alimentos. En
las mesas, a parte de otros condimentos, también hay botes con guindilla seca picada para
ser espolvoreada, pero hay que ir con cuidado ya que en ese estado es cuando pica más.
 Gulab Jamun: Es de los dulces más característicos de la región, son una especia de bolitas
elaboradas con harina y leche, que se fríen en aceite y luego se remojan en agua de rosas.
 Hierba limón: También conocida como limoncillo o lemon grass en inglés, esta hierba con
forma de tallo alargado y fino aporta un delicioso sabor cítrico que caracteriza a muchos
platos de Tailandia. Es España es bastante difícil encontrarla fresca pero puedes utilizar en
su lugar hierba limón deshidratada y en polvo. Obviamente los sabores no van a ser
idénticos, pero son lo bastante parecidos como para poder usarlo como sustituto.

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  hinojo tiene un distintivo sabor a anís, y las semillas, enteras o molidas, añaden ese sabor
particular a muchos platos. Es mejor comprar semillas de hinojo enteras que hinojo en
polvo.
 Hojas de curry; las hojas del curry se usan principalmente en la cocina del sur y como
integrantes de los currys. Se usa de forma abundante.
 Hojas de fenogreco o de alholva (methi); son las hojas de la alholva, una planta herbácea
usada como verdura cuyos tallos tienen un ligero sabor a berros. Las hojas tienen un sabor
aromático y ligeramente amargo, se suelen esparcir sobre los platos de carne y pescado
poco antes de terminarlos.
 Hojas de menta; es otra de las hierbas más usadas, muy aromática. Se utiliza en currys,
salsas, ratias, bebidas, postres. Las hojas secas se usan también en rotis y adobos.
 Jalebi: Estos dulces tienen forma de espiral, hechos a base de harina de garbanzo tienen
una textura crocante pues se fríen y se remojan en almíbar saborizado con especias como
el azafrán y cardamomo.
 Jengibre, una raíz que se usa tanto fresca como seca y que aporta un sabor refrescante y un
poco picante a carnes, salsas, currys y legumbres.
 Khao Mangal, un pollo cocido al vapor acompañado con arroz hervido en caldo de gallina
y leche de coco, el Ped Dang es un asado con arroz acompañado de jengibre.
 Khaw pad Grapao Muu: Es un sencillo plato a base de cerdo picado, cebollita picada, hojas
de cilantro y arroz al que se le puede añadir encima un huevo frito. También se puede hacer
con pollo en lugar de cerdo. Si es con pollo se llama Khaw Pad Grapao Gai.
 Khaw Soi: Se trata de una especie de curry con fideos cocidos y otros fritos que resulta algo
picante. Es una especialidad del Norte de Tailandia y más en concreto de Chiang Mai.
 Korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de
leche, leche de coco y su resultado es espeso.
 Kulfi: Es el helado Indio este postre congelado se prepara con leche hervida, azúcar, frutas
frescas, frutos secos como el mani o el pistacho y por supuesto ese toque de especias como
el cardamomo y el azafrán que le da un color amarillo.
 Ladoo: Es el dulce preferido por el Dios Ganesha y no es de sorprender que los templos
dedicados a esta deidad sus fieles lleven grandes cantidades de estos dulces como ofrendas.
Para su elaboración se pueden usar diferentes clases de harinas e ingredientes dulces lo que
lo convierte en un dulce bastante versátil para preparar.

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  Las carnes; las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan
generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.
 Las hojas de cilantro fresco se usan a menudo para adornar los platos de la India, pero las
semillas son más importantes. Normalmente se tuestan y se muelen, aunque también
pueden dejarse enteras. Las semillas de cilantro se añaden a muchísimos platos.
 Leche de coco
 Lima: Además de la hierba limón, los tailandeses usan profusamente la lima y su hoja para
dar sabor cítrico a sus platos. Curiosamente, la hoja de lima deshidratada no sólo es una
buena alternativa al producto fresco que es difícil de encontrar sin o que para muchos
aporta un sabor más redondo y complejo. La ventaja es que podrás conservar hoja de lima
seca en casa durante meses o años.
 Madrás: este curry de color rojo muy picante es utilizado en carnes, aunque también
combina a la perfección con verduras y arroces. Para elaborarse se mezcla pimentón,
cayena, cúrcuma, tomate, jengibre y otro tipo de especias de India.
 Masala biriyani. La palabra Masala indica que es una mezcla de especias. En este caso dulce
para los platos conocidos como biriyani.
 Masala Chai: Es una bebida caliente que se prepara con té negro suele tomarse en el
desayuno o después de la cena, es de consumo popular y es común encontrar en la calle
vendedores ambulantes donde puede degustarse una taza de este delicioso te.
 Mezcla satay: los satays son pequeñas brochetas, normalmente hechas con carne de pollo
que cuentan con una salsa propia. Muy espesa, se caracteriza por tener el cacahuete como
ingrediente principal y por ser en general bastante dulces. Hay salsas satay suave pero
también picantes. Si la quieres hacer en casa, prueba a hacerla con mantequilla de
cacahuetes.
 Mostaza (rai); son las semillas de una planta de la familia de la col. Las hay blancas,
amarillas, marrones y negras siendo estas últimas las más utilizadas en la cocina hindú. Son
un ingrediente esencial en la cocina del sur de la India donde se fríen en aceite para acentuar
su sabor; y de la cocina de bengalí donde son machadas para formar parte de maceraciones.
Aportan un toque picante y un sabor a nuez.
 Naan o Chapatti: El Naan es el perfecto acompañante de la comida típica india, es una
variedad de panes planos que se sirven con los platos principales, se ha convertido en una
delicia muy popular no solo en la india, también en países europeos y de américa. La forma

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 más típica de cocinar este pan es un “Tandoor” que no es más que un horno de barro, que
le da un toque especial y muy autóctono.
 Namasté o námaste es una expresión de saludo originaria de India. Se usa en numerosas
culturas en Asia, tanto como el hola y el adiós del idioma español.
 Neguilla (kalongi); son semillas pequeñas y negras de la planta de la nigella, también
llamadas semillas de la cebolla, aunque no tiene nada que ver. Tienen un ligero toque
picante y es utilizada en las mezclas de especias y en rotis como los naan, también se suele
utilizar como ingrediente de las pakoras.
 Neuayum, una mezcla condimentada de carne picada con ensalada. Generalmente se
acompaña, de Pad Thai, fideos fritos con brotes de semillas.
 Nimbu Pani es una bebida típica de la India que suele utilizarse para acompañar las
comidas. Es un tipo de Limonada que contiene Agua de Rosas.
 Nuez moscada; es una semilla marrón con forma parecida al melón pero mucho más
pequeña (como un dedal, más o menos). De sabor dulzón, aromática y un punto picante,
con fuerza. Es empleada en platos salados, dulces y bebidas. Lo mejor es rallarla un
momento antes de usarla.
Obtenida de la pulpa de coco exprimida, constituye un ingrediente fundamental en la base
casi cualquier curry y de las salsas con tomate que acompañan principalmente pescados y
mariscos. En algunas regiones de India se la utiliza como bebida y es también el ingrediente
principal en la preparación de la mayoría de los Gashis. La de marca Sococo se consigue en
el Barrio Chino o en los supermercados de cadena.
 Pad Thai: son unos fideos sofritos con soja, tofú, huevos y cacahuetes. Es uno de los platos
más populares y si no se le echa pimienta no pican.
 paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran
variedad y número de platos.
 Pasta de gambas: El Kapi es una masa que se obtiene de la fermentación de unas gambas
de pequeño tamaño mezcladas con sal en vasijas de barro y luego secadas al sol. Al igual
que con la salsa de pescado, es resultado es un ingrediente de intenso sabor que los
tailandeses usan para preparar sus currys, salsas y dippings. Y salsa de pescado y pasta de
gambas no son en absoluto incompatibles. La máxima tailandesa dice que cuanto más sabor,
mejor.

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  Pasta de tamarindo: el fruto del tamarindo es aromático al olfato y muy ácido en boca. Para
los tailandeses, es otra forma de aportar acidez a sus guisos a la vez que se aportan ricos
toques afrutados. El tamarindo puede encontrarse entero en cuyo caso tendrás que pelarlo
y luego hervirlo para separar la pulpa de los huesos. Si no quieres complicarte, también se
encuentra ya limpio de impurezas y listo para su uso. Podrás usar la pulpa en platos salados
pero también para postres y bebidas.
 Pastas de arroz: Las pastas elaboradas con harina de arroz son un ingrediente clave en la
alimentación en Tailandia. Son económicas, fáciles de usar y desde un punto de vista
culinario, ofrecen una enorme flexibilidad al permitir hacer todo tipo de platos, ya sean
caldosos o salteados. Son fáciles de hacer porque, aunque se pueden cocer, en general basta
con remojarlas en agua caliente durante media hora o más. Luego ya se pueden incorporar
a un guiso y ser comidas. Existen de todas las formas y tamaños, aunque las más populares
son tipo tallarín, con ancho que van desde dos milímetros a más de un centímetro. Con
cualquiera de ellas se puede preparar el plato más famoso de Tialandia: el Pad Thai
 Perejil: se utiliza como aderezo en muchos platos. Se recomienda no cocerlo por lo que se
añade al plato cuando éste ha terminado ya su cocción. Es rico en vitaminas A, C, calcio y
hierro. Es diuretico y digestivo, regula la circulación sanguínea, tiene propiedades
anticancerígenas y previene las enfermedades cardíacas. El agua de perejil puede ayudar a
eliminar las pecas y las manchas de la piel. Elimina olores y refresca el aliento. Tener cuidado
de no confundir el perejil con la cicuta menor que se le parece mucho y es venenosa. Esta
última desprende un olor desagradable cuando se estruja.

 Perlas de tapioca: apenas aportan sabor, pero son nutritivas y dan una textura increíble. En
Tailandia se utilizan principalmente para elaborar postres, muchos de ellos con leche de
coco. Para que queden en su punto, las perlas de tapioca tienen que cocer bastante tiempo
hasta que toda la perla esté blanda. Si se queda enteriza en su parte central el resultado es
bastante desagradable.
 pescados; el pescado, aunque menos, igualmente esta incluido en la dieta. En algunas
regiones como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia portuguesa. El
marisco es bastante más valorado.
 Pimienta negra es bastante común en las despensas de todo el mundo, pero
probablemente se usa más en la India que en ningún otro sitio. La pimienta negra recién
molida es lo ideal cuando esta especia es la principal de la receta. Los granos de pimienta

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 negra se machacan hasta convertirlos en un polvo, mas o menos grueso, con el mortero o
con un molinillo de especias. En otros casos, puede usarse pimienta negra ya molida.
 Pollo Tandoori:Es considerado un plato principal y es sumamente delicioso, el pollo es
delicadamente marinado con una mezcla de especias durante un lapso de 6 a 12 horas y
posteriormente es cocinado en un Tandoor y el resultado es impresionante uno de las
comidas típica espectacular.
 Polvo de mango (amchoor); es un polvo procedente de la pulpa de mangos verdes, pelados
y secados. Tiene un sabor ácido, amargo y dulzón. Se utiliza para dar acidez al plato en
adobos, ensaladas y chaats principalmente.
Proveniente de un árbol de origen africano, la pulpa de este fruto se utiliza como base para
preparar exquisitas sopas como Rasam (tomate, tamarindo y especias), Chana gashi
(garbanzos y leche de coco) o Sambhar, un caldo especiado que sirve para cocinar verduras.
Ácida, pero con un dejo dulzón y muy sabrosa, su pulpa se consigue fácil en el Barrio Chino.
 Pulao; los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el
basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para
eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.
 Rasam: Sopa de lentejas y tamarindo
 Ratias, las ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le añaden verduras,
hortalizas, patatas y frutas en combinaciones distintas. Las ratias se sirven frías y forman
parte de la comida. Las podemos equipar a las ensaladas.
 Roti; el roti es el pan. El roti es la base de la comida hindú, se usa como acompañante en
todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con toda clase de harinas,
aunque la más utilizada es la de trigo, o bien con una combinación de estas; y, en algunos
casos aderezados con especias. Los panes indios son planos u ovalados y carecen de
levadura, es decir son ázimos, el principal motivo de esto es que los panes son en general
artesanales y la gran mayoría de los hogares indios carecen de horno. Unas de la pocas
excepciones a esto son el naan (en la foto), que se realizan aprovechando el calor de las
paredes del tandoor y el kulchas realizado en horno de leña. Todos los demás panes se
elaboran en una tava (plancha de hierro colado) como los populares chapatis, o fritos en
una karhai (especie de wok) como los puris.
 Sal negra (kala namak); Es una sal sin refinar que se extrae directamente de su forma
mineral en el norte de la India, y a pesar de su nombre es de un color rosado. Es una sal

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 menos salada y aporta un ligero sabor terroso y a azufre que nos recuerda a los huevos
duros. Es muy utilizada en la cocina clásica hindú como sustituto de la sal normal en las
mezclas denominadas masalas y en la elaboración de chutneys y ratias. Se utiliza sobre todo
en las ensaladas frescas y picantes de la cocina india.
 Salsa de pescado tailandesa: salsa que se obtiene a partir de la fermentación de pescado o
de calamares. Se trata de fermentaciones largas, de más de un año que dan lugar a una salsa
de sabor intenso y rica en “umame”, el quinto sabor según muchos. Los puristas dirán que
la auténtica salsa de pescado tailandesa se obtiene a partir de anchoas pero lo cierto es que
las hay excelentes que derivan de otros pescados o del calamar. Curiosamente, esta salsa
de pescado, una vez integrada en la receta es compatible con todo tipo de guisos, incluidos
los de carne o aves, y es por supuesto un ingrediente imprescindible de los riquísimos currys
tailandesas. Hay que usar muy poca cantidad.
 Salsa de soja: también en Tailandia usan regularmente la salsa de soja. De hecho usan una
gran variedad de salsas de soja: oscura, ligera, dulce, con sabor setas, con concentrado de
sabor…de las muchas variedades de salsa de soja que tenemos en Cocinista, una gran parte
procede de Tailandia donde este especial ingrediente que aporta sabor, color y sazón tiene
tantas variantes como los muchos platos que cocinan necesitan.
 Salsa Pad Thai: como ocurre con muchos platos muy conocidos y representativos de un país
no existe realmente una receta única que tenga el consenso de la mayoría. Lo mismo ocurre
con el Pad Thai, del que existen múltiples variantes. Puedes preparar tú la tuya o usar alguno
de los preparados que son de una calidad magnífica. Basta con saltear pescado, pollo y
algunas verduras. Añadir tofu o huevo y luego fideos de arroz ya ablandados para culminar
con salsa Pad Thai. Decorar con cilantro, cacahuetes picados… La salsa aportará dulzor,
acidez afrutada (procedente de tamarindo, lima o hierba limón), el toque de sal de la soja y
el aroma de la salsa de pescado. Una delicia.
 Salsa sriracha: aunque se ha hecho popular a nivel mundial a partir de una versión
elaborada en los Estados Unidos, en realidad la salsa sriracha es un ingrediente clave de la
cocina tailandesa. Tiene el chjile rojo como ingrediente principal y lleva un toque de azúcar,
de ajo y de vinagre. Para consumir con moderación porque puede picar mucho pero es un
acompañamiento increíble para darle vida a una carne, pescado, verduras…

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  Samosa:Son pequeñas empanadas, que pueden ir rellenas de diferentes ingredientes,
algunas son saladas y tienen vegetales, condimentos, pollo o cordero y también puede tener
rellenos dulces.
 Semilla de sésamo; usada, sobre todo, en la elaboración de panes y en postres.
 Semilla del hinojo; son de color verdoso-amarillento, son aromáticas y dulces con un sabor
parecido al anís. Se emplea en currys, platos de pescado y dulces. Es uno de los ingredientes
principales del paan masala.
 Semillas de ajwain; son semillas negras pequeñas parecidas a las semillas de la amapola. Es
una especia de un sabor fuerte y similar al tomillo. Se utiliza sobre todo en elaboraciones
con harina (rotis, pakoras,...) y platos de pescado en pequeñas cantidades.
 Semillas de amapola; son semillas muy pequeñas de un color amarillo pálido y ligeramente
dulces. Se suelen tostar un poco antes de usarlas y es empleada en la elaboración de rotis y
en dulces.
 Shambar es una sopa muy nutritiva dado que contiene ingredientes como las habas,
jamón serrano, etc. Es así que a continuación te damos la receta y un video referencial
para que puedas prepararlo.
 Soja o soya (Glycine max) es una legumbre de origen asiático y desde el siglo XX se ha ido
extendiendo su consumo por todo el mundo.
 Sukijakithai, una especialidad thai a base de diversas clases de carne y pescado, rebosado
en huevo y acompañados de verduras y pasta hecha con harina de arroz.
 Tamarindo: Proveniente de un árbol de origen africano, la pulpa de este fruto se utiliza
como base para preparar exquisitas sopas como Rasam (tomate, tamarindo y especias),
Chana gashi (garbanzos y leche de coco) o Sambhar, un caldo especiado que sirve para
cocinar verduras. Ácida, pero con un dejo dulzón y muy sabrosa, su pulpa se consigue fácil
en el Barrio Chino.
 Tandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente
medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas
que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen.
Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias
y yogur.

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  Tandoori masala: seguro que te suena el pollo tandoori, pero esta mezcla de comino,
cilantro, ajo y alholva –entre otras especias- se puede encontrar en un sinfín platos de cocina
India y pakistaní, sobre todo en platos vegetarianos y de carne.
 Tawa (parrilla)
 Thom Kha Gai: Es una rica sopa a base de pollo, cebolla, jengibre, tomates , setas , lima,
salsa de pescado ,hierbas y leche de coco.
 Tofu: el tofu des protagonista de decenas de recetas tailandesas. Es un protagonista
silencioso dado que su suave sabor quedará normalmente tapado por las deliciosas y
contundentes salsas. Pero su aporte en proteína y su especial textura aportan un
indiscutible valor al plato.
 Tomillo: aunque eso más bien una especia mediterránea es muy conocida y merece
mención. Tiene un sabor intenso por lo que se recomienda utilizarlo con moderación. Se
emplea en sopas, carnes asadas, rellenos de aves y guisos. Realza el sabor de los tomates y
los aliños de ensaladas, ya que congenia muy bien con la cebolla, el ajo, el perejil, el laurel
y el romero, aunque se recomienda no mezclarlo con orégano. Tiene propiedades
desinfectantes y facilita la digestión de alimentos grasos. Se puede tomar como infusión
calmando problemas con el aparato digestivo y evitando resfriados.

 Turmérico: La decoración de los platos es importante en Tailandia y por ello darle buen
colorido a un plato es un a prioridad para cualquier cocinero. Por ello el turmérico (cúrcuma)
está siempre a mano en todas las cocinas. Usa poca cantidad, la justa para dar color y no
dar sabor, que en el caso de la cúrcuma no siempre agrada a todos.

 Udupi es una ciudad de la India, centro administrativo del distrito de Udupi, en el estado
de Karnataka.

 Umami es uno de los cinco sabores básicos del paladar, junto con el dulce, ácido, amargo y
salado.
 Uttapan: Es como la versión de la pizza en la India la masa está hecha con la mezcla de varias
harinas y enzima es cubierto con pimientos, cebolla, tomates y los ingredientes pueden ser
diferentes según la persona o lugar en el que se prepare.
 vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto
las verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos

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 lugares. La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y legumbres
(dal).
 Vinagre de arroz: como ya hemos dicho la cocina tailandesa intenta reforzar todos los
sabores primarios, entre ellos el ácido. Y por ello, los vinagres no podían sino ser otros
protagonistas indiscutibles. Existen muchas variedades, claros, oscuros, de arroz Jasmine,
glutinoso… todas con un toque dulce y muy aromáticas.
 Vindaloo: el rey de los currys, mezcla perfecta de varios ingredientes entre los que destacan
el jengibre, cardamomo, canela y la pimienta. Tiene un matiz muy picante y se utiliza
principalmente para marinar carnes, sobre todo cordero y pollo.
 Wai, el cual es muy similar al gesto de saludar indio de juntar las manos y una ligera
inclinación de la cabeza.

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UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA COCINA HINDU- TAILNADESA

 Cucharón (Kalchi): El equivalente indio de un cucharón es el llamado kalchi, se utiliza tanto

en la preparación de alimentos, así como en su distribución. Tradicionalmente hechos de
madera, pero ahora son más comúnmente de acero inoxidable, este utensilio de mango
largo se usa para recoger y servir las comidas, así como agitar los currys y sopas.
 Mortero de piedra: Es un utensilio imprescindible para trabajar las mortero especias y las
hierbas aromáticas necesarias para preparar las salsas y condimentos característicos de la
cocina tailandesa.
 Mortero y maja (hamam dasta): Esta es una parte integral de cualquier cocina, un mortero
y maja facilita la adición de especias y hierbas a un plato. Puedes crear pastas de curry o una
mezcla de especias para garam marsala (traducido como "mezcla caliente"). Los
tradicionales hamam dastas fueron hechos de piedra o de madera, sin embargo, son más
comúnmente de metal en la cocina moderna.
 Rodillo de amasar (belan): El belan o rodillo se utiliza principalmente para hacer los panes
planos estándares de la cocina India. Los chapatis, roti, bhatura y otros panes de
acompañamiento para las comidas se realizan colocando la masa sobre una tabla redonda,
llamada 'chakla' y aplastándola en formas redondas para hornear o freír. Los panes se sirven
generalmente con salsas y curry, convirtiéndose en utensilios comestibles para sacar los
alimentos.
 Un tawa: casi siempre se utiliza para cocinar el pan sin levadura que un belan o rodillo,
ayudan a crear. También tradicionalmente hecho de hierro fundido, se asemeja a una
versión mucho más grande de una sartén occidental. Tiene menos borde alrededor que su
primo occidental, aunque su uso es bastante similar. A pesar de que es el principal medio
para cocinar el pan plano, cualquier otro alimento se quema rápidamente, incluso las
especias, se cocinan en esta sartén plana. Al igual que los otros utensilios en la cocina
moderna de la India, esta herramienta de cocina ha pasado de ser comúnmente hecha de
hierro fundido a las versiones antiadherentes reemplazando a sus viejos homólogos
experimentados.
 Vaporera: Recipiente de bambú con una rejilla en la base y provisto de tapa, Vaporera que
se encaja sobre una cazuela y permite cocer al vapor todo tipo de productos. Se utiliza en
todas las cocinas orientales.

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  Wok (karahi) Este wok, más pesado, más profundo y más pequeño que el wok chino
estereotipado, se utiliza para freír y cocinar varios ingredientes. También, debido a su
profundidad, se puede utilizar para freír y más comúnmente, para guisos y platillos de larga
cocción a fuego lento. Tradicionalmente, el karahi estaba hecho de hierro fundido y debía
ser continuamente sazonado. Sin embargo, las variedades antiadherentes son cada vez más
comunes, aunque algunos atestiguan que se pueden lograr mejores sabores mediante el
uso de hierro fundido.

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BIBLIOGRAFÍA

http://www.viajeporindia.com/india/gastronomia/gastronomia.html
https://comerbeber.com/referencia/ingredientes-de-la-cocina-de-la-india
https://universohindu.com/gastronomia-hindu/
https://www.chefuri.com/v4/reportaje-cocina-hindu.-caracteristicas-197.html

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