12/06/2018

Alterações metabolismo normal e

estrutural dos tecidos vegetais.
Prof. Marcos

Alteração fisiológica que resulta na

perda de qualidade do produto devido
a ação externa desfavorável.

 Pré-colheita: solos, clima, irrigação, ponto de colheita,  Produtos vegetais expostos a temperaturas que causam
etc; desordens no metabolismo e danos ao tecido;

 Pós-colheita:  Três tipos:

 Manuseio  Distúrbio por altas temperaturas.
 Pós colheita associado a refrigeração:  Distúrbio pelo congelamento;
 Temperatura;  Distúrbio por baixa temperaturas (“chilling injury”);
 DPV;
 Composição Atmosfera;

 Exposiçãoo do produto em altas temperaturas

 Pode ser a partir de 27-30 ºC CONSEQUÊNCIAS NA QUALIDADE:
 Na planta há certo controle;
 Perda de coloração da superfície do produto;
 Resposta: ↓respiração, ↑transpiração, alterações
 Ressecamento e queimadura superficial;
químicas (HSP – Heat Shock Proteins);
 Amolecimento dos tecidos;
 Alterações comuns:  Escurecimento da polpa;
 Fluidez lipídeos na membrana celular e desnaturação  Amadurecimento desuniforme;
protéica: alteração de pigmentos, amadurecimento,
 Redução da vida útil.
lesões, etc;
 Perda de água pelo produto;

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3-5oC

KLUGE (2012)

 Frutas e hortaliças
 75-90% água (maioria);
Produto Tinício Cong. (ºC)  Sensibilidade ao congelamento:
 Início do Congelamento Abacate -0,3
varia muito entre os tipos:  Muito sensíveis: abacate, banana, alface, tomate, etc;
Abacaxi -1,1
 Sensíveis: maçã, cenoura, uva, laranja, pêra, etc;
Banana -0,7
Coco -0,9  Pouco sensíveis: beterraba, nabo, caju, coco, etc;

Mamão -0,9
Manga -0,9

 Alteração
 Cristais causam dano físico a célula ;

 Consequências:
 Perda de água;
 Morte celular;
 Maior incidência de m.o. e fungos após
descongelamento;
 Perda da rigidez do produto (murchamento);
 Translucência;
 Escurecimento dos tecidos.

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 Sinônimos: desordens, distúrbios, danos, injúrias,

alterações;
Diferente dos danos causados pelo
congelamento  Diferentes frutas exibem este problema em diferentes
temperaturas e resultando em sintomas diferentes;

 Muitas vezes o distúrbio aparece após retirada da

câmara ou com o passar do tempo no armazenamento;

 Teoria lipídeos: Liquido cristalino → gel sólido

 Sensibilidade as baixas temperaturas:
 Membrana danificada; vazamento solutos; aumento de
 Produtos tropicais e sub-tropicais: temperaturas abaixo
etileno; formação de compostos tóxicos; Ca; enzimas, etc
de 10-13ºC;
 Produtos temperado: temperaturas abaixo de 3-5ºC.  Exposição curta: efeitos reversíveis!!
 Exposição longa: efeitos irreversíveis!!

 Os mecanismos envolvidos:
 Alteração das membranas;
 Formação de EROs (Peróxido de hidrogenio,
superóxidos, etc).

 Há outras teorias:
 Desordem do frio é um efeito somatório, onde há
diferentes respostas a ↓T!!!!

 Há produtos resistentes: armazenamento sob

temperaturas mais baixas possíveis (sem congelar!);

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A – não sensível
B – pouco
sensível  Principais consequências (danos):

C - Sensível
 Escurecimentos (interno e externo);
 Depressões na casca;
 Maturação anormal;
 Incidência de podridões (m.o. e fungos).

 Binômio “tempo x temperatura”

Ex: bananas 11ºC, injúria em 14 dias;
Se 10ºC, injúria em 9 dias;
 Estádio desenvolvimento: pré-climatérico é pior!!!
(abacate, manga, etc)
 Tipo cultivar: influencia na sensibilidade!! (pêras,
maçãs);
 Grau de amadurecimento: mais maduros são menos
sensíveis! (tomates)

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 Depressões casca (“pitting”)

 Sintoma muito comum em citros;
 Acentuado por ↓UR%;
 Escurecimento e contaminação;
 Fatores pré-colheita influenciam.
 Colapso Interno (Internal Breakdown)
 Escurecimento da polpa com firmeza mantida;
 Cada fruta exibe características próprias.
 Comum em abacate, manga, ameixa, abacaxi;

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 Escaldadura (Scald)  Colapso do miolo (Core Breakdown)

 Escurecimento da casca;  Escurecimento a partir do miolo até casca;
 Pode haver na polpa seguindo a casca;  Comum em frutas clima frio (peras);
 Mecanismos não totalmente explicados: associados a  Sabores estranhos.
oxidação de compostos;
 Oleocelose (Oleocellosis)
 Lanosidade
 Escurecimento casca devido ao rompimento de células
 Colapso com alteração textura da polpa, ocorre em
de óleo da epiderme de frutas cítricas;
pêssegos.

 Condicionamento: expõe em temperatura superior a

do armazenamento por determinado tempo.
 Efetivo em: manga, tomate, bananas;
 Aquecimento intermitente:
 Ex: pêssegos 0ºC, expostos a 18ºC por 2 dias a cada 3
semanas;
 Problemas prático???
 AM, AC:
 Concentrações de O2 e CO2: induz a produção de
poliaminas;
Fonte: KLUGE
(2012)

 Cálcio e outros compostos:

 Imersão CaCl2: maçãs;
 Aplicação de reguladores vegetais: metil jasmonato,
poliaminas, ácido salicílico;
 Aplicação de ceras;
 Outros:
 Armazenamento hipobárico;
 Seleção genética;

MELHOR: Obedecer as temperaturas recomendadas!!!

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FIM

Pitting + Oleocelose

Oleocelose

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