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INGENIERÍA
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA
QUÍMICA AMBIENTAL
Objetivos
- Analizar como afecta el agua dura en la cocción de alimentos y el jabón.
Introducción
El agua en la cocina
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la cocina; por lo que, se emplea
continuamente. Por ejemplo, se usa al momento de poner las legumbres a cocinar,
elaborar masas, cocer verduras, hacer sopas, preparar infusiones, etc.
La calidad del agua varía en función de la zona geográfica en la que nos encontremos.
Dentro de ese concepto de “calidad del agua”, la menor concentración de calcio y
magnesio, es decir, que el agua resulte más o menos dura, se convierte en un factor
determinante para las labores culinarias.
Se sabe que: A mayor dureza, los alimentos necesitan mayores tiempos de cocción.
Alimentos como las verduras, se consumen mayoritariamente cocinados. Ya de por sí,
la cocción en agua les hace perder vitaminas y antioxidantes, por eso, un menor tiempo
ayuda a aminorar esta pérdida de nutrientes.
¿Qué es la dureza del agua?
Se conoce como agua dura aquella que contiene un alto nivel de minerales,
concretamente de sales de magnesio y calcio. Este tipo de aguas suelen ser las
subterráneas en suelos calcáreos, que elevan los niveles de cal y magnesio, entre otros.
Estos minerales son los que dificultan que otras sustancias se disuelvan correctamente
en el agua, como puede ocurrir en el caso del jabón a la hora de lavar la ropa. Asimismo,
las aguas duras dejan más residuos, por ejemplo, la cal en desagües y tuberías,
provocando así problemas en el hogar. Es por este motivo que, en las zonas geográficas
con aguas duras, se recomienda usar productos que
eviten la formación de cal.
Las unidades que más se utilizan para medir la dureza
del agua son los mg/l de CaCO3 o los grados franceses
(ºF), siendo la equivalencia entre ambos 1ºF = 10 mg/l
de CaCO3.
¿Cómo nos afecta la dureza del agua en la cocina?
La dureza del agua nos afecta en varios aspectos de nuestra vida cotidiana que tienen
que ver con la cocina.
Cocinar.
Como ya se adelantó, cuanto mayor es la dureza del agua, mayor será el tiempo de
cocción para cocinar alimentos como las legumbres que, en casos de dureza extrema,
los tiempos de remojo y cocción pueden llegar a ser el doble de los necesarios en una
zona de agua blanda. En estos casos, se recomienda no añadir la sal hasta casi el final
de la cocción y añadir durante la misma un poco de aceite.
El sabor de las aguas duras suele ser muy desagradable y debemos tenerlo siempre en
cuenta. Una solución para disminuir en parte la dureza del agua es hervirla y dejarla
enfriar, de esta manera parte de las sales precipitarán dejando un agua con menos
dureza de la que tenía inicialmente.
Limpiar.
Después de cocinar, en zonas de aguas duras, también necesitaremos utilizar una
mayor cantidad de jabón o detergente para limpiar lo que hayamos ensuciado.
Reacciones con respecto a la dureza
Las causas de la dureza
La mayor parte de la dureza en el agua es causada por la presencia de calcio disuelto
(Ca2+) y magnesio (Mg2 +) iones. Otros cationes, como Al3 + y Fe 3+, pueden contribuir a
la dureza, aunque su presencia es menos crítica.
La forma de dureza más común y problemática es la presencia de bicarbonato de calcio
(Ca (HCO3) 2) que es captado por el agua de lluvia que pasa a través de la piedra de cal
(CaCO3). A medida que el agua de lluvia cae, disuelve el dióxido de carbono (CO 2) del
aire y se vuelve ligeramente ácida porque se forma ácido carbónico (H2CO3):
Referencias Bibliográficas:
[1] Ronald L. Droste, John Wiley and Son Inc., Theory And Practice Of Water And Waste Water
Treatment, 1997.
[2] Rural Water Supply And Sanitation, 3rd edition, Forrest B. Wright, Robert E. Krieger Pub.
Co., 1977.
[3] Zeitschrift für Angewandte Chemie, Determinación de agua dura por el método del jabón,
22, 967 (1909). Ch. Zig. 37, 56 (1913).
[4] Neri LC, Johansen HL (1978) Water hardness and cardiovascular mortality. Annals of the
New York Academy of Sciences, 304:203–221.