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2011 Variedades locales

hortícolas de Euskal Herria

RED DE SEMILLAS
DE EUSKADI
Subvencionado por el Departamento de medio
Ambiente del Gobierno Vasco.

VARIEDADES LOCALES HORTÍCOLAS DE EUSKAL HERRIA


Aproximación al conocimiento de nuestro patrimonio agrícola.
Instrumento para conocer, completar y acercarnos al mercado.
Red de Semillas de Euskadi Euskal Herriko Hazien Sarea
Karrantza, 2008

Diseño: Sílvia Guillén - Design & Communication Studio

Este obra está bajo una licencia de Creative Commons


Reconocimiento-CompartirIgual 3.0 Unported.
2011
Variedades locales
hortícolas de Euskal Herria
Aproximación al conocimiento de nuestro patrimonio agrícola.
Instrumento para conocer, completar y acercarnos al mercado.
La diversidad
de nuestros
campos está
desapareciendo
4
¿Qué se ha
Cada vez es más reducido el número de cultivos
diferentes y asimismo, dentro de cada cultivo
son sólo unas variedades concretas las que mo-

incluido en
nopolizan las fincas y huertas; el trigo Soisson,
el tomate Jack,.... ¿Dónde están las variedades
conocidas y utilizadas durante decenas de
años? ¿Qué queda de ellas en los caseríos?

Una buena parte de esa riqueza y variedad de


este catálo-
cultivos desafortunadamente se han perdido.
Otra parte se ha conservado gracias a la labor
de algunos técnicos entusiastas que recogieron
estas semillas durante la segunda mitad del
go?
siglo XX y hoy día se guardan en Bancos de
En este catálogo se encuentra recogida una
Germoplasma. Por último, muchas se mantienen
pequeña muestra de las variedades que aún
en caseríos, en pequeñas explotaciones o en
conservamos y que pueden representar mejor
huertas de autoconsumo.
nuestra diversidad agrícola. No se trata de una
obra definitiva, ya que aún existe una gran falta
de información para completarlo. Falta informa-
La conservación de estas semillas en Bancos ción sobre determinadas zonas en las que la
de Germoplasma es sin duda una labor muy prospección ha sido muy escasa. También son
importante, pero insuficiente. Aún no se han escasas las descripciones de las variedades
prospectado muchos lugares, falta información recogidas en los bancos de Germoplasma (salvo 5
precisa del material recogido y tienen problemas contadas excepciones; maíces de Guipúzcoa,
para la adecuada renovación de las semillas. cebollas y tomates,…) y las de la colección de la
Tampoco es sencillo recibir semilla en cantidad Red de semillas de Euskadi.
suficiente y razonable para iniciar un cultivo y
más cuando no sabemos qué características
tiene la variedad que recibiremos.
En este catálogo se ha mantenido la premisa
de tomar siempre como base para realizar la
descripción o ficha unas semillas (entrada o po-
El trabajo de las diferentes redes de semillas, blación) concretas ya guardadas y conservadas;
encaja en este panorama, como un modesto sea en el Banco de Germoplasma de Hortícolas
instrumento para favorecer la información, el de Zaragoza (BGHZ), en el del Instituto Técnico
acceso, la recuperación y el mantenimiento de de de Gestión Agraria (ITGA) de Navarra, en
las variedades locales. Y de paso proporcionar Neiker o en de la Red de Semillas de Euskadi.
a la población agricultora, a los de toda la vida y
a los nuevos y nuevas que se incorporen, esas
semillas que buscan.
A partir de ello, los criterios seguidos han sido:
- Seleccionar al menos una variedad de cada - Incluir también entradas de la colección de la
especie cultivada, de forma que exista opción Red de Semillas de Euskadi que se encuentran
de recurrir a material local para todos los culti- bien caracterizadas, de las que aseguramos
vos. En algunos casos no ha podido realizarse su cultivo desde hace una treintena de años al
por no haber entradas recogidas. Pero ha ocu- menos y que a pesar de su uso resumido a uno
rrido también el hecho de disponer de entradas o dos caseríos dispersos por el territorio, han
antiguas, y no tener unos mínimos datos de sido consideradas interesantes por:
características.
- ser útiles para un uso único (calabaza Cabe-
llo de Angel, berza Corazon de Buey adaptada
al cultivo de primavera,…)
- Incluir las variedades locales más claramen-
te contrastadas y conocidas en cuanto a uso: - representar o testimoniar el uso de varieda-
des de una característica concreta. De alguna
- empezando por las que están amparadas por
manera la inclusión del tomate morado de Ocio
una denominación de origen, que aseguran una
testimonia la difusión de ciertas variedades de
raigambre de la variedad en una zona determi-
tomates morados en los valles submediterrá-
nada
neos alaveses, la lechuga de invierno de Maeztu
- y siguiendo con aquellas cuyo uso antiguo de lo hace del uso extendido de variedades de
la variedad aparece citado en publicaciones y lechugas de invierno en todo Euskal Herria, o
escritos. la acelga amarilla F-258 de Mendigorria solo
pretende poner de manifiesto esta característica
común a muchas de las acelgas cultivadas; la
- Incorporar esas variedades no comerciales hoja verde-amarillenta.
6 menos conocidas de amplio cultivo en
una zona determinada y conocidas como
resultado de las prospecciones de la Red de En resumen, esta selección se ha realizado
Semillas de Euskadi, disponiéndose además intentando abarcar la diversidad de formas y
de una correcta descripción de la misma. usos de la variedad y las diferentes zonas de su
cultivo. Eso significa ofrecer una imagen algo
restringida de la diversidad que se cultiva. No
tomes por tanto este catálogo como una guía
cerrada de lo que debemos mantener y cultivar,
si no como una oferta que se abre ante ti y que
tú puedes ampliar.
Variedades
homogé-
neas versus
heterogé-
neas
Por otra parte una de las características de las
- Otras entradas tienen probablemente su origen
variedades locales es, además de su raigambre
en variedades comerciales homogéneas en su
o antiguo cultivo en una zona determinada, su
momento, pero el cultivo continuado durante
hetereogeneidad. En este trabajo encontra-
decenas de años ha generado algunas caracte-
remos variedades un tanto diferentes en este
rísticas propias diferentes de la población, y una
sentido.
heterogeneidad propia de la misma. 7
- Por una parte, algunas variedades descritas
- Por último, algunas variedades descritas no han
se han hecho sobre material o semillas que han
sufrido en ningún momento de su cultivo manejos
sido objeto de programas de selección y mejora
destinados a su homogeneización. Los baserri-
que han conducido a su homogeneización.
tarras han seleccionado las mejores plantas de
Estamos hablando de variedades incluidas en
acuerdo a alguna característica, pero no restrin-
Denominaciones de Origen y Label. Son las
giendo el número de plantas de las que recoger
menos.
semilla para que sean más iguales.
¿Qué enten- En este trabajo encontrarás los términos
variedad local, variedad-población o cultivar

demos por local pero no la palabra autóctona para llamar


a algunas variedades. Los principales cultivos
agrícolas de nuestro territorio proceden de otros

variedad?
lugares donde se domesticaron formas silves-
tres de plantas. De allí han llegado a nosotros y
nosotras en diferentes momentos. No siendo del
lugar la forma silvestre espontánea, ni tampoco
la primera forma domesticada, es más correcto
Una variedad es un grupo de plantas similares hablar de variedades locales.
dentro de una especie, que difiere del resto por
caracteres secundarios (al menos uno); caracte-
res con base genética y permanentes. Cuando Las variedades locales son susceptibles de
el origen es debido a separación geográfica, y ser amparadas por denominaciones de origen
no por acción humana hablamos de variedades o marcas de calidad, pero en absoluto una
botánicas. Por el contrario, cuando el origen es denominación o marca local de calidad implica
humano decimos variedad cultivada o cultivar. lo segundo. Una Denominación de origen (DO,
La palabra cultivar tendría, según algunos AOC, IGP) sirve para designar un producto
autores, un matiz más amplio pues admite que agroalimentario cuya calidad o características se
las diferencias sean características significativas deben fundamental o exclusivamente al medio
para propósitos agrícolas (no necesariamente geográfico con sus factores naturales y huma-
8 morfológicas). nos, y cuya producción, transformación y elabo-
ración se realizan en la zona geográfica, sea la
variedad local o no. Los reglamentos técnicos
Una variedad local es un cultivar propagado lo- de algunas denominaciones (piquillo de Lodosa,
calmente mediante el uso para siembra de parte pimiento de Ezpeleta,…) y marcas de calidad
de la cosecha de la generación anterior, que local (alcachofa Blanca de Navarra, alubias de
está adaptado a las condiciones locales, siendo Tolosa,..) estipulan el uso de variedades locales,
sus características al menos, resultado de la pero otras no (espárrago de Navarra, tomate
selección y mejora efectuada por la población label vasco,…).
agrícola. Las variedades locales preservan la di-
versidad genética. Su significado es muy similar
al de variedad-población. Las variedades comerciales son variedades
que deben cumplir unos requisitos de homo-
geneidad, pureza y distinción marcados por la
En una variedad población se mantienen unos reglamentación y que exigen necesariamente
caracteres comunes, responsables de que sean trabajos de selección que estrechan su base
reconocidos como pertenecientes a la misma genética. Estas variedades comerciales pueden
variedad, pero el origen de la misma está en tener su origen en la selección a partir de una
semillas diferentes. En plantas que se propagan variedad local, en la hibridación de cepas puras,
vegetativamente, es susceptible de selección en la manipulación genética,…
clonal.
Un objetivo
y un agra-
decimiento
La Red de Semillas de Euskal Herria coincide hasta nosotros. Gracias a aquellas personas
plenamente con la opinión de otras muchas que a través de su trabajo de prospección nos
redes de semillas y científicos/as en que la han dado noticia de estas variedades y nos las
mejora manera de garantizar la supervivencia de hecho más accesibles. Algunos y algunas son
las variedades tradicionales que aún tenemos compañeros de la Red de Semillas de Euskadi,
es mediante su empleo en nuestros campos y otros son compañeros participantes también de
huertas. otras asociaciones (EHNE, Ekonekazaritza, Bio-
Desafortunadamente, hasta la fecha no ha nekazaritza, Galtzagorriak, Bio Lur Navarra,…),
existido publicación alguna en que se facilite otros son técnicos de la Administración compro-
información sobre qué variedades tradicionales metidos en la preservación de esta diversidad
hortícolas aún perduran, para así identificar (Natxo, Miguel) y otros son particulares. Gracias
cuáles son, dónde están y cómo conseguir sus a todos.
9
semillas. Esperemos poder ampliar y mejorarlo Debemos agradecer también y sobre todo a
en el futuro, con la participación y colaboración la población rural, agricultores, agricultoras,
de todas aquellas personas y organizaciones baserritarras,… que han unido a su esfuerzo
que trabajan a favor de la agrobiodiversidad; físico y a su sudoroso trabajo, unos conocimien-
viva y en manos de los pueblos. tos y un tesón por seleccionar los cultivos que
nos alimentan y que nos interesan. Ellos y ellas,
maltratados por el desarrollismo y golpeados por
Por último no podemos acabar esta presenta- la crisis, son responsables de toda esta riqueza
ción sin agradecer a todas las personas que han que hoy tenemos y a ellos debemos mucho más
hecho posible que las semillas hayan llegado que estas líneas de reconocimiento.
Pimientos

10
El pimiento es una especie habitual de las huer- Es más difícil de encuadrar en estos grupos
tas. Llegaron a España en 1.493 pero durante Pimiento de Ezpeleta, cuyo uso es preferente-
el siglo XVI se extendieron rápidamente por mente para la producción de pimentón.
Europa. Y han llegado a nosotros diversificados
Entre las variedades recogidas y las presentes
en muchos tipos, dentro de los que hay infinidad
en el banco de germoplasma de Zaragoza se
de variedades. En el norte del territorio predomi-
observa una gran cantidad de entradas. Las
nan los que podemos agrupar bajo el nombre de
guindillas se han recogido con distinto nombre
pimientos choriceros y las guindillas, mientras
(amarillas, de Ibarra, largas, alegrías, biper eztia,
que en el sur la variedad es mayor; morrón,
…), pero a falta de completar trabajos de carac-
cristal, cuernocabra, pico y piquillo, bola,…
terización, se ha convenido agrupar la mayoría
Hay que señalar también que para el cultivo en
de guindillas de Hegoalde bajo el nombre de
invernadero predomina el cultivo de variedades
guindilla de Ibarra, y la de Iparralde bajo Piper
híbridas comercializadas por grandes empresas,
eztia. Sólo se han realizado ficha correspondien-
mientras que al aire libre lo hacen variedades
te a choriceros a pesar de los muchos tipos (fi-
ayutóctonas; muy bien adaptadas.
nos, de Gernika,…). En el catálogo elaborado en
Antes de describir las variedades locales, es 2003, atendiendo a la relación entre la longitud y
aclaratorio citar los tipos existentes según la anchura de los frutos se dividieron en 5 grupos.
denominación popular: Se han elaborado 3 fichas de pimientos de carne
gruesa; la de pimientos recogidos con el nombre
- Tipo carne gruesa: Se incluyen las variedades
de morrón largo y najerano (morrón estirado,
Najerano, Toledo, de bola, los diferentes morro-
morrón punta luze), la de morrón (morrón de
nes, lamuyos, así como las variedades comer-
Osés, morrón gordo, morrón de asar,..) y la de 11
ciales del tipo California.
Toledo, variedad local en el centro peninsular y
- Tipo choricero: se incluyen los choriceros de mediterráneo y de cultivo extendido en el valle
Bizkaia, de los que el pimiento de Gernika es del Ebro. Del grupo de los piquillos se describen
una selección para su comercialización. los piquillos de Lodosa y el pico de Mendavia.
Por último, en el grupo del pimiento cristal o de
- Tipo cristal: Se incluyen aquí algunos nombres freír se han encontrado muchas denominaciones
conocidos como Dulce italiano, cristal, cristalino, y se han agrupado en torno a estos nombres
cuerno cabra, Quel,… No difieren mucho de los cuernocabra (asta de buey??),, pimiento italiano
choriceros, pero su piel más fina permite que al y cristal. A falta de estudios de caracterización
alcanzar su máxima longitud, puedan ser consu- no se han incluido algunas entrdas del Banco
midos fritos verdes. de Germoplasma denominadas como Piparras
- Tipo piquillo: Se incluyen aquí el piquillo de atomatadas y demás de Estella Lizarra, de las
Lodosa, Pico de Mendavia,… que apenas tenemos datos.

- Tipo guindillas: Guindillas de Ibarra, pimiento


dulce de País vasco y Seignaux,…
- Tipo cayenas: De escaso cultivo en nuestro
territorio.
- Otros: pimientos ornamentales tipo cherrys, los
tipo ñoras (variedad local de Murcia),…
Piquillo
de Lodosa
Sinon: -

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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1)
Dentro de los piquillos es una variedad máspre- AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
coz que las demás. El desarrollo vegetativo de
El Piquillo de Lodosa es un ecotipo de la varie-
la planta es alto y el fruto es colgante.
dad Piquillo, autóctono de Navarra. Es en torno
a esta localidad su principal área de cultivo. No
obstante, se han localizado cultivos de cierta
PECULIARIDADES DEL CULTIVO antigüedad al sur de Alava y algunas localidades
El pimiento del Piquillo de Lodosa se transplan- vizcainas (Maeztu 65 años, Lantziego, 45 años,
ta en surcos en el terreno definitivo hacia el mes Kanpezu, 45 años, Zornotza 60 años, Zaldibar
de mayo. La recolección se inicia a mediados 15 años)..
de septiembre hasta el mes de noviembre. Ésta
se efectúa de forma manual y con pases sucesi-
vos de recogida con intervalos de una semana USOS
como media.
Su uso preferente es el de conservas. Mayori-
tariamente se comercializa en botes de cristal
asado y pelado entero.
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)
Todos los piquillos son de forma triangular, de
dos caras y péndulos, de anchura muy similar, OTROS
alrededor de 5 cm., que en la variedad lodosana
El pimiento certificado por la Denominación de
es algo mayor (5,2 cm). En longitud los piquillos
Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, ampara
presentan una longitud media de 8,5 cm. Siendo 13
la conserva de frutos enteros de las categorías
el lodosano algo mayor (9,3 cm). La maduración
Extra y Primera de la variedad “piquillo”, cultiva-
y el color del fruto en general es de color rojo
dos y elaborados exclusivamente en los ocho
uniforme. El peso medio es inferior a 45 g/fruto
municipios amparados por el Reglamento: Ando-
(según años y zonas 59 g/fruto) y se puede
silla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia,
considerar pequeño dentro de los piquillos. El
San Adrián y Sartaguda.
espesor de la carne es de 1,8 a 3,0 mm. en los
piquillos (cercano a 2 mm. en el de Lodosa).
Son dulces aunque ocasionalmente nacen plan-
tas con frutos picantes. MATERIALES
Esta descripción se hace en base a la que pre-
senta la DOC en la página web completada con
El pimiento del Piquillo de Lodosa se caracteri- datos de ensayos del ITGA. Se han comparado
za morfológicamente por su desarrollo vegeta- estos datos con los de la entrada de pimiento
tivo alto, su fruto maduro de color rojo intenso, piquillo de la Red de semillas F-66 (recogida
su longitud corta, su carne muy fina y peso en Zaldibar) y son bastante coincidentes con el
medio del fruto de entre 35 y 50 gr. , el porte del ecotipo de Lodosa.
fruto colgante y la forma triangular, con 2 ó 3
caras y acabado en una punta incisiva ligera-
mente curva.
PICO DE
MENDAVIA
Sinon: -

14
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
La planta es de porte vigoroso y gran precoci- Su origen esta en Mendavia (Navarra), próximo
dad, aunque algo menor que otros piquillos (el a La Rioja donde el consumo de esta variedad
de Lodosa, por ejemplo). La mayor singularidad es muy popular.
del pico de Mendavia respecto a otros piquillos
es la posición del fruto; mirando hacia arriba en
Mendavia y mirando hacia abajo en la planta USOS
en las demás, posición característica de todos
los Piquillos. Se usa fundamentalmente para conservas.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO OTROS


Al igual que en el de Lodosa, su siembra se En algunas ocasiones se ha descrito incorrecta-
realiza en semilleros. Hacia el mes de mayo, mente esta variedad (caso del INSPV).
se transplanta en surcos en el terreno definitivo
y durante la primavera y el verano se realizan
las labores oportunas de riegos, fertilización, MATERIALES
escardas, etc.
Esta descripción se ha hecho en base a los en-
Se inicia la recolección a mediados de sep- sayos del ITGA publicados en Navarra Agraria.
tiembre hasta el mes de noviembre. Ésta se
efectúa de forma manual y con pases sucesi-
vos de recogida con intervalos de una semana 15
como media.

CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)


TTambién existen entre ellas diferencias apre-
ciables en el peso medio y tamaño del fruto y
en el grosor de carne. Los frutos de la variedad
Pico de Mendavia presentan valores elevados
de peso medio, anchura y grosor de carne entre
los piquillos. (peso 100-120 g., anchura 7,0 cm
y y 3,11 mm de grosor de carne).. Tiene dos ca-
vidades carpelares, como el piquillo de Lodosa
y presenta una forma aplanada típica. Su carne
es dulce.
PIMIENTO
DE GERNIKA
Sinon: Choricero de Bizkaia

16
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de altura baja. Tallo cilíndrico de escasos Tradicionalmente se ha guardado para seco
pelos. Algunas hojas son lanceoladas y otras recogido rojo en la mata. Dura mucho, para
ovales, de color verde oscuro y escasos pelos. coger la carne de la parte interna se pone en
Los márgenes son ondulados. agua templada un día y se rasca. Esa “pasta”
se mezclaba con la carne de cerdo después de
picada, y de ahí le venia el color rojo al chorizo.
PECULIARIDADES DEL CULTIVO Es básico para platos como el bacalao a la viz-
caína y muchos platos más. Se consume verde
Entrada a fructificación temprana. Adaptado a al y. Por tanto, se consumen cuando son todavía
cultivo en invernadero. pequeños.

CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)


Con la creación del Label y la selección de
un tipo homogéneo que pasó a denominarse
Fruto de color rojo, de forma alongada. En el
“pimiento de Gernika” se ha potenciado otro
100% de los frutos el ápice es en punta. La piel
uso, su consumo en fresco aún verde, cuando
del fruto es semirrugosa (sólo un 10% de los
aún tiene escaso tamaño antes de que alcance
frutos es rugosa). El 80% de los frutos tiene 3
una longitud superior a los 9 centímetros. Son
lóculos. El fruto es largo y estrecho. De entr los
dulces, suaves y especialmente indicados para
diferentes choriceros de Bizkaia forma parte del
freír a fuego lento. Cuando madura el pimiento
grupo de los alongados.
ya no se puede tomar frito porque la piel que
desarrolla es bastante gruesa
17
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
El cultivo del pimiento choricero está muy OTROS
extendido por todo el País Vasco. La colección Este pimiento es producto de una selección
de la RSE cuenta con numerosas entradas de de variedades que se ha realizado a partir de
Bizkaia, donde al parecer su cultivo está más pimientos choriceros.
extendido. Las prospecciones de Rodríguez
Izaguirre nos hablan de su cultivo también en
Guipúzcoa y en menor número de Alava.
MATERIALES
La descripción que se presenta en esta ficha
está basada en la caracterización que hizo
NEIKER en 2002 de una entrada de la RSE
F-137, recogida en Erandio. Dado que existe
gran heterogeneidad entre los diferentes cultivos
de choricero, se puede decir que representa a
los choriceros elongados no muy largos (F-169,
F-171, F-19).
GUINDILLA
DE IBARRA
Sinon: Langostino de Ibarra, guindilla vasca, piparra

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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Tallo cilíndrico de pubescencia en el tallo inter- Su venta como producto Label se hace enva-
media. Altura mediana. Las hojas tienen forma sada. La guindilla se recolecta a mano cuando
de lanza (muy alargadas y más anchas por se encuentra en su punto óptimo de desarrollo.
abajo). Son verde oscuras, Tienen escasos pelos A continuación, se clasifican por tamaños y se
y los márgenes ondulados, introducen en los botes y se cubren con vinagre de
origen vínico.
La forma de consumo es la siguiente:
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
- Como entrante, servidas en un plato con un
Entra a fructificación tempranamente y está poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva.
adaptada al cultivo en invernadero. Se recogen
cuando aún están verdes en la planta. La plan- - Como “Gilda” de aperitivo. Aunque las modalidades
tación se realiza entre abril y mayo. La recolec- de preparación de gildas son múltiples, la más típica
ción va desde finales de julio hasta finales de y popular es la de una guindilla, acompañada de una
octubre o mediados de noviembre. La recogida o dos aceitunas rellenas y un filete de anchoa en
de la guindilla varía siendo cada dos días en los aceite, todo insertado en un palillo.
meses soleados y llegando a ser cada 15 días
- Una de las nuevas modalidades de preparación
en épocas de mal tiempo.
que está teniendo mucho éxito y gran raigam-
bre es la guindilla fresca frita en aceite de oliva,
servida en un plato con un poco de sal.
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)
El fruto maduro es de color rojo y de forma elon- 19
gada. Todos los frutos tienen punta y es de piel OTROS
lisa, siendo muy fina. El 20% de los frutos tiene 2 Hace dos décadas los agricultores y los servicios
lóculos, el 60& tiene 3 y el 10% tiene 4. Seca es de investigación agraria iniciaron trabajos de
de longitud media. mejora y homogeneización de estas guindillas
Consumida tierna, es de color amarillo verdoso, desarrollándose un “ecotipo específico” de la planta
uniforme en toda la guindilla, ligero brillo y suave que es hoy base de la producción. En octubre de
sabor. La carne es tierna y prácticamente no 1997 la Fundación Kalitatea otorgó el Label Vasco
pica. De longitud, entre 5 y 12 cm y cuenta con del Calidad Alimentaria “Kalitatea” a las guindillas
un pedúnculo o rabo estrecho y alargado. Las envasadas en vinagre siempre y cuando reúnan
semillas son de color amarillo oscuro. unos parámetros de calidad definidos en el regla-
mento redactado por la Fundación. La denomina-
ción “Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra”
se extiende en cuanto al cultivo a aquella guindilla
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
producida en caseríos del País Vasco situados en
Las guindillas de Ibarra, son un ecotipo de la zonas de baja altitud (inferior a 450 metros), tempe-
guindilla cultivada en el País Vasco, mayoritaria- raturas suaves, y grado de humedad y pluviosidad
mente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa),. En el elevada (entre 1000 y 1500 m/m al año).
trabajo de prospección de Rodríguez Izaguirre se
señalan algunas localidades en las que se cultiva
con más de 40 años de antigüedad esta guin- MATERIALES
dilla; Gatika,Laukiz, Karrantza, Foru, Gernika,
Valdegovia, Urnieta, Bergara, Tolosa, Hernialde, Esta descripción se basa en la entrada F-153 de
Asteasu y Anoeta. la RSE, caracterizada por NEIKER en 2002. En
este grupo se encuadran también F-144 y F-154.
PIMIENTO
NAJERANO
Sinon: Pimiento Riojano

20
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de porte medio, con hojas grandes. Puede consumirse tanto verde como maduro.
Su destino habitual es la conserva. Cuando se
comercializan en conserva, siguen un cuidado
PECULIARIDADES DEL CULTIVO proceso, sin sumergirlos en agua y envasados
en su propio jugo. En algunos casos, están
Tradicionalmente la recolección se ha realizado asados en horno de leña.
siempre de forma manual, Actualmente los pi-
mientos amparados por la IGP Pimiento Riojano
deben recogerse de esta manera.
OTROS
El pimiento riojano, que acaba de conseguir la
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) Indicación Geográfica Protegida (IGP) el 21 de
agosto de 2004, pertenece la variedad najerano.
Frutos grandes, de base ancha, 8 cm. y longitud
de 15 cm. Son de superficie lisa con forma
cónica y extremidad apuntada, carne gruesa y MATERIALES
sabor dulce. Son pimientos de color rojo intenso,
con piel rugosa y carne medio fina, no pican y Descripción basada en la descripción de la IGP
resultan finos y agradables al paladar. de Pimiento Riojano. La entrada F-26 recogida
con el nombre de pimiento choricero de Rioja,
por el espesor de sus paredes, se corresponde
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) más con el grupo de los choriceros de Bizkaia.
21
La variedad Najerano es casi exclusiva de La
Rioja, pero podemos encontrar algunos cultivos
dispersos por el territorio vasco, fundamental-
mente en el valle del Ebro.
La vinculación del pimiento con La Rioja está
documentada desde mitad del siglo XIX.
PIMIENTO
DE EZPELETA
Sinon: Variedad población “Gorria”

22
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
Es una variedad local que presenta bastante he- Se cultiva en torno a Ezpeleta (Lapurdi). Los
terogeneidad genética, con crecimiento determi- municipios amparados por la AOC son Ainhoa,
nado y porte buissonant, pudiendo alcanzar más Halsou, Ustaritz, Cambo-les-bains, Itxassou,
de 1 metro de altura. Cada pie produce de 15 a Jatxou, Larresore, Saint Pee sur Nivelle, Soraide
20 pimientos, unos 500 ó 700 gramos de fruto. y Ezpeleta.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO USOS


La semilla se selecciona según criterios morfo- Su uso es triple, embotado para conserva, como
lógicos y cualitativos. Se siembra en el mes de pimiento seco que se vende en cuerdas de 20
marzo (tradicionalmente por San José). Necesita a 100 frutos y para la elaboración de pimentón,
20-22º para la germinación. Se trasplanta en aspecto más singular.
mayo y ya para el 15 de julio la planta puede
tener 1 metro de altura. Es necesario el entuto-
rado. El riego debe ser escaso (en el caso de OTROS
cultivos amparados por la AOC, el riego y los
tratamientos están reglamentados).. Se recogen
una vez alcanzado el color rojo desde agosto
MATERIALES
hasta el 30 de noviembre.
Esta descripción se hace en base a la que ofre-
ce la AOC de Pimiento de Ezpeleta.
23
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)
El pimiento de Ezpeleta alcanza una longitud
comprendida entre 7 y 14 cm. Presenta una
forma cónica y un extremo en punta ligeramen-
te redondeado. Su piel es lisa y de color rojo
vermellon en la madurez. En seco torna a rojo
oscuro.
PIMIENTO
CUERNOCABRA
Sinon: -

24
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de altura media (dentro de las diferentes Se puede consumir en verde frito ya alcanzado
variedades de pimientos). Es de tallo cilíndrico y su máxima longitud. En seco se usa como el
hojas ovales, verde oscuras. Flor blanca. choricero de Bizkaia. Una vez seco, se rehidrata
con un poco de agua tibia y una vez ablandada
su piel y quitadas las pepitas se rasca transfor-
PECULIARIDADES DEL CULTIVO mandola en puré (carne de pimiento choricero).

Precocidad media.
OTROS

CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) Son necesarios estudios de caracterización para


determinar que grado de parecido tienen todos
Los frutos son largos, con longitud del fruto de estos
unos 20 cm. y su anchura de 3,2 cm., de forma
elongada y ápice puntado. El grosor de la pared
es pequeño (2,65 mm.)f y la piel es semirrugosa MATERIALES
(rugosa en otras variedades de cornicabra) .
Fruto muy retorcido y de sabor dulce, siendo de Esta descripción está basada en la entrada
color rojo en la madurez. F-18 de la colección de la RSE, caracterizada
por Neiker en 2002. El donante lo denominaba
El color de la semilla es : amarillo oscuro (paja). choricero cuerno cabra.

25
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
Los pimientos cuerno cabra están extendidos
por un amplio territorio. Tienen un cierto reco-
nocimiento los cuerno cabra de Jerez (en el sur
de la península ibérica).. En nuestro territorio su
cultivo está diseminado por diferentes localida-
des, habiéndose recogido semilla en Ispazter.
En los trabajos de prospección de Rodríguez
Izaguirre no se encontró en Guipúzcoa, se
encontró un uso escaso en Bizkaia (Bolívar, Ba-
sauri, Markina …) y un abundante uso en Alava
(Kanpezu, Meztu, Zigoitia, Valdegovía, Navari-
das, Lantziego, Llodio), con antigüedad superior
a 20 años. Especiales son los casos de Maeztu,
Lantziego y Kanpezu, donde la antigüedad en
muchos casos es superior a los 60 años. Su
cultivo es común también en Navarra y Rioja.
PIMIENTO
MORRON
Sinon: De bola

26
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Plantas vigorosas de entre 65 y 75 cm. de altu- Uso en fresco (para freír, o acompañamiento
ra. Fruto colgante. cocidos) y para la industria conservera.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO OTROS


Exigente en agua, por lo que en el valle del Dentro de los pimientos morrones se distinguen
Ebro se ha utilizado el regadío. La entrada a dos subtipos; el Calahorrano semiprecoz y
fructificación es muy tardía, y con resistencia porte medio, siendo los frutos menos carnosos
media al frío y al calor. y más pequeños. y el Tudelano de ciclo tardío
y porte vigoroso. Generalmente no han existido
variedades comerciales y se utilizaban ecotipos
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) locales, medianamente seleccionados y deno-
minados según la localidad: Bola de Buñuel, de
El fruto maduro es de color rojo, largo (mediano Ribaforada, Bola Pico de Ribaforada, de Falces,
en la variedad comercial) y ancho triangualar- Bola Pico de Lerín, de Calahorra, etc. A partir
acorazonado. El grosor de la carne es en torno de los 80, aparecen las selecciones realizadas
a 4 mm hasta 6 mm.. y la longitud de unos 7,5, por Ramiro Gil, del SIA de Zaragoza, (Junco,
siendo la anchura de 8,5 mm. Peso 170g.(150 Bardena, Daniel, Luesia, etc.), material que tiene
g.).. En los 2 tercios de los frutos el ápice es cierta uniformidad y al final es el que se impuso
chato. La mitad tiene cuatro lóculos. La piel del en el mercado,
fruto es lisa
27
MATERIALES
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
Esta descripción se basa en la descripción de
Es el más tradicional y el que más se ha culti- Neiker (2002) de la entrada F-49 de la RSE, cu-
vado en los regadíos navarros hasta finales de yas semillas se recogieron en Markina (Bizkaia).
los años ochenta, con una superficie de cultivo Serían de este tipo también las entradas F-163
superior a 1.500 hectáreas y con un destino y F-168.
principal que eran las industrias murcianas.
Rodríguez Izaguirre agrupó en el tipo morrón,
la mayoría de los pimientos de asar de uso an-
tiguo que prospectó. De esta manera encontró
cultivos de este pimiento de asar con mas de 40
años de uso en San Vicente de Arana, Navari-
das, Maeztu, Zuazo de San Millán, Valdegovía,
Llodio, Amurrio, Ormaiztegi, Tolosa, Ezkio-Itxa-
so, Anoeta, Asteasu, Olaberria, Tolosa, Hernial-
de, Irán, Hondarribia, Urnieta, Erandio, Arratzu,
Kortezubi, Muxika, Laukiz, Gatika y Karrantza.
PIMENT DOUX DU
PAYS BASQUE ET DU
SEIGNANX
Sinon: Biper eztia marka,
Pimiento dulce de Anglet

28
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Se utilizan para su consumo en fresco o cocina-
do, verdes o rojos si han madurado ya. En cru-
PECULIARIDADES DEL CULTIVO do, con su aroma perfumado y textura crujiente
Los métodos de producción que reconoce la suelen acompañar a las ensaladas. Cocinados,
AOC se basan en las prácticas tradicionales. son finos y su perfume aporta un sabor especial
Está prohibido el cultivo bajo plástico y se aporta no picante. Este pimiento está particularmente
un mínimo de fertilización del 30% de las nece- apreciado en su zona, es un ingrediente indis-
sidades de la planta en forma orgánica. Se prac- pensable para la cocina Vasca. El pimiento se
tica la rotación de cultivos y se hace recolección encuentra en los mercados del Pais Vasco de
y selección manual. La superficie de cultivo Mayo a Octubre solamente.
está limitada a 0,5 Has por explotación con una
densidad máxima de 5 plantas por m².
OTROS

CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)


MATERIALES
El fruto es delgado y alargado. Es de sabor
no picante, de aspecto alargado y de una talla La descripción esta hecha en base a los datos
mínima de 14 cm. y de un diámetro mínimo de que ofrece la AOC. En la colección de la Red
200 mm. El color es verde persistente o rojo liso de Semilla de Euskadi se correspondería a la
y brillante. La textura es blanda y piel fina. entrada F-345 recogida en Hazparne.

29

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)


Los pimientos amparados por la denominación
deben ser producidos obligatoriamente en los
cantones de Baiona (Norte, Este y Oeste),
Anglet (Norte y Sur), Miarritze (Este y Oeste),
Donibane Lohitzune, Hendaia, Ezpeleta, Usta-
ritz, Saint Pierre d’Irube; Hasparren; Labastide-
Clairence; Bidache; Donapaule, Iholdi, Donibane
Garazi, Saint Etienne de Baigorri; Maule; Atha-
rratze, así como el cantón de Saint Martin de
Seignanx. Entre sus productores históricos, nos
tenemos que acordar de las hermanas Bernardi-
nes y de Jean Moyrie.
BERENJE-
NAS
30
Existen muchas variedades y se dividen en tres grandes familias según su tamaño y forma:
Berenjena Oval Grande: Oscura, Epica, Campana negra, Híbrido Ruidoso, Mágica Negra clásica, Belleza
negra...
Berenjena alargada: Pequeños dedos, Inhiban, Jim delgado.
Berenjena Ornamental: Huevo de Pascua.
No ha sido un producto frecuente ni en la alimentación ni en el cultivo. Sólo hay una variedad recogida en
el BGHZ y que no está caracterizada (recogida en Gurendes Valdegovía). En las prospecciones se ha en-
contrado sólo una variedad en un convento de Markina (Bizkaia).. No se ha hecho aún su caracterización

31
TOMATES

32
En pocas huertas del territorio falta el tomate, - Tomates corazón: Pikoluze o puntaluze (el
y a diferencia de otras especies, todavía se tomate vizcaíno por excelencia), valenciano,
mantiene la costumbre de guardar semilla. Tan Fitero, corazón de toro o de buey, limoneo, lila…
extendido es su uso como la diversidad de los
- Tomates Marmande: De kilo, Loidi, Gordo, Mu-
mismos. Las variedades o cultivares observa-
chamiel, Narbarte, Sangüesa, Sallobente, Raf.
dos se pueden clasificar en 7 grupos, siendo los
cuatro últimos los que tienen mayor raigambre: -Morados: morado tardío, de Aretxabaleta, de
berna, brandywine, de Ocio, de Orbiso, de
Fitero.
- Tomates Cherries: Se corresponden a la
- Marglobe (tomates más modernos): Zarago-
variedad botánica cerasiforme. Son de cultivo
zano o Tres Cantos, Murchante, Marglobe, San
reciente y no están muy extendidos en el terri-
Pedro., Saint Michel??
torio. Se mantienen cultivares en Ranero, Zalla,
Oñati, Egilleor.
- Tomates de pera: Se corresponden a la va- Se han seleccionado 6 tipos de tomate. De ellos
riedad botánica pyriforme. El cultivo y mante- Piko luze (que en realidad reúne a la mayoría
nimiento de la semilla está más extendido en de los tomates corazón de Mungialdea, Urdaibai
Alava (Montaña, Rioja y Comarca Cantábrica) y Lea-Artibai) y Narbarte, lo han sido por su
donde en una docena de explotaciones se guar- reconocida adscripción a un territorio. El plano
da desde hace 45-65 años. de Erandio y el borracho de Aretxabaleta por re-
presentar a los grupos Marglobe y Morados. Se
- Tomates de colgar: Se incluyen el catalan, o
incluyen también otros de cierto reconocimiento; 33
ramaquet, adecuado para el invierno. Se conser-
el tomate rizado de Kanpezu y el Sallobente (o
vaban en dos explotaciones, aunque el origen
el Loidi??). Son insuficientes los estudios de
no es muy antiguo.
tomate de pera en Alava para presentar una
cultivar o grupo en este catalogo.
TOMATE
PUNTA LUZE
Sinon: Piko luze, Moko luze, Peradune (posiblemente también limón y limonero)

34
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, poco vigo- Se usa tanto para ensalada como para la prepa-
rosa y poco precoz. ración de salsas.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO OTROS


Se practica la poda y entutorado. Existe una gran variedad de tomates del tipo
corazón de buey en el mundo; son los coeur
de beuf, y oxheart. Son tomates frecuentes en
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) España, y Kokopelli cuenta con una colección
de una decena de ellas procedentes de Estados
Tomate de forma acorazonada o cordiforme, Unidos, Gran Bretaña, Rusia, Japón, Yugosla-
muy acostillado, con el color del fruto rojo, via, Hungria, Italia.
siendo 12 el número más frecuente de lóbulos.
Fruto de gran tamaño, muy carnoso y con pocas
semillas. Es delicado y blando por lo que hay MATERIALES
que tener cuidado con los golpes y recolectarlo
un poco verde. En la cata, su valoración se man- La descripción efectuada se basa en la entrada
tiene en la media, con una buena aceptación de F-16 de la colección de la Red de semillas de
su sabor Euskadi (Código BGHZ-3137 y NKT-029 de
Neiker).
Consideramos que en líneas generales las
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) 35
entradas F-21, 27, 42, 45 y 184 se corresponden
Su cultivo se centra en las comarcas de Lea- a esta descripción.
Artibai (Ispaster, Ondarru, Berriatua, Aulesti,
Lekeitio,…) y Busturialdea (Muxika, Kortezubi,
Gernika, Arratzu,…) donde algunos baserritarras
aseguran un cultivo continuado como mínimo
desde 1947; uno incluso desde 1907. En Bilbo
Handia su uso es menor y no se han localizado
cultivos anteriores a 1998. Los tomates denomi-
nados limoneros de Abadiño, Markina y Arteaga
aparentemente no difieren de Piko luze y se
cultivan en un caso desde hace más de 70 años.
En cuanto a los lila o corazón rosa de Zarautz,
Arantzazu y Forua y los de las comarcas de
Arratia (Arantzazu) y Durangaldea (Berriz,
Abadiño) difieren únicamente en el color rosa
del fruto.
TOMATE
SAN LORENZO
Sinon: Sallobente

36
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1,7) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, vigorosa, Se usa para ensalada.
rústica y de enraizamiento profundo.

OTROS (7)
PECULIARIDADES DEL CULTIVO.
Es del tipo Marmande.

CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1,7)


MATERIALES
La descripción efectuada se basa en la entrada
Tomate de forma ligeramente aplanada, acosti- F-134 de la colección de la Red de semillas de
llado, verde de hombros y medio grande (237 g. Euskadi (Código BGHZ-3809 y NKT-070 de
en 1 y más de 300 en 7). Es carnoso y macizo, Neiker).
de aroma intenso.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)


Es una variedad antiguan conservada en la zona
de Elgoibar (barrio San Lorenzo-Sallobente).

37
TOMATE
MURCHANTE
Sinon: Murtxante

38
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (6,7) USOS
Planta de vigor medio-alto, cubrición media de Se usa para ensalada.
frutos y color verde claro. La floración es baja,
no bifurca los ramilletes pero tiene un cuajado
bueno. OTROS
Así, Murchante es de tipo Marglobe o sea, con
tendencia a producir frutosredondos y no muy
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
gruesos.
Muy sensible al mildiu

MATERIALES
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (6,7,14)
La descripción efectuada se basa en los ensa-
El fruto es globoso, de tamaño medio-bajo, de yos de 2004 del ITGA, con semillas procedentes
hombros ligeramente verdosos y ligero acostilla- de esta variedad. En la colección de la Red de
do. La consistencia del fruto maduro es blanda. Semillas de Euskadi se corresponde a la entra-
da F-179.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN


Variedad antigua de Murchante seleccionada
por el ITGA de Navarra.
39
TOMATE PLANO
DE ERANDIO
Sinon: Plano rizado de Erandio

40
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, precoz. Se usa para ensalada. Por su jugosidad podría
ser apto para untar en pan.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO


OTROS

CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)


MATERIALES
Tomate de forma aplastada, acostillado (60%
de los frutos). Con el color del fruto rojo, siendo La descripción efectuada se basa en la entrada
7 el número más frecuente de lóculos. Fruto de F-138 de la colección de la Red de semillas de
tamaño medio-pequeño, muy jugoso. Euskadi (Código BGHZ-3793 y NKT-068 de
Neiker).

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN


Su cultivo se centra en un caserío de Erandio,
donde se mantiene desde hace más de 100
años.

41
TOMATE RIZADO
DE CAMPEZO
Sinon: Rizado de Kanpezu,
Kanpezuko kizkurra (eusk.)

42
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1,2) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, vigorosa y Se usa para ensalada.
medianamente precoz. De baja altura

OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
Es bastante similar a otra entrada de Kanpezu.
Es del grupo de los Marmande.

CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1,2)


Tomate de forma ligeramente aplanada, de co- MATERIALES
lor rojo-naranja y gran tamaño(1). Fruto de gran
La descripción efectuada se basa en la entra-
tamaño y muy carnoso.
da F-44 de la colección de la Red de semillas
de Euskadi (Código BGHZ-3817 y NKT-078
de Neiker). El tomate denominado “Original”
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN depositado en el BGHZ (BGHZ-3360, NKT-034)
Recogido a un hortelano de Kanpezu y muy difiere en la profundidad del acostillamiento y el
similar a otra entrada de Kanpezu. tipo de racimo.

43
TOMATE MORADO
DE ARETXABALETA
Sinon: Aretxabaletako moskorra, Borracho de aretxabaleta

44
ARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1,3,4,5,6,7) USOS
Planta de crecimiento indeterminado. Es una Se usa para ensalada.
planta vigorosa y de buen cuajado, que produce
frutos de un tamaño bastante uniforme. Tiene
una producción media grande OTROS
Es del grupo de los morados. En él se inscriben
también los denominados Morado de Orbiso
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (6)
(Kanpezu) y Morado de Ocio (Zambrana).
Baja sensibilidad al mildiu y a las bacterias.

MATERIALES
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1,3) La descripción efectuada se basa en la entrada
Tomate ligeramente aplanado, de tamaño F-200 de la colección de la Red de semillas de
medio-grande. Mayoritariamente de 7-8 lóculos. Euskadi (Código BGHZ-3567 y NKT-061 de
Fruto de color rojo-morado. El fruto es de rajado Neiker)
con hombros verdes y muy carnoso, sabroso y
de aroma intenso. Tiene mucha carne y pocas
semillas, es delicado y blando, aunque menos
que Pikoluze, por lo que hay que tener cuidado
con los golpes y recolectarlo un poco verde. El
tomate más valorado en las catas de Ekoneka-
zaritza de 2004 y 2005. 45

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)


Variedad antigua cultivada originalmente en
Aretxabaleta y posteriormente en Antzuola.
TOMATE
IGELDO
Sinon: -

46
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (3) USOS
Planta de altura media, densidad de follaje y Se usa para ensalada. Es de acidez y dulzor de
fortaleza del tallotambién medio y color de la debil a medio.
hoja verde medio.

OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
Planta de poca producción pero precoz. No pa-
rece especialmente sensible al rajado del fruto. MATERIALES
La descripción se hace en base a la entrada
F-304 de la RSE (donada por Ekonekazaritza).
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (3) Los datos sobre las características proceden
igualmente de EKN..
Fruto de forma redondeada, de sección trans-
versal regular y mayoritariamen sin hombros.
Cuando los tiene están apostillados. Sin rajado
del fruto. , de color rojo y sección transversal
irregular. Es de tamaño grande. Mayoritariamen-
te tienen 4-5 lóculos. El peso del fruto maduro
tienen una media de 245 g., siendo la altura de
56 cm y la anchura de 71 cm.. La textura es de
normal-blanda. La carnosidad es normal-débil, y
la jugosidad normal-intensa. La dureza de la piel 47
es de normal a dura.,

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)


Esta variedad se ha recogido en Getaria.
TOMATE MORADO
TARDÍO DE FITERO
Sinon: -

48
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (6,14) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, de tallo Se usa para ensalada.
grueso, vigor medio y buena cubrición. Floración
tardía, poco precoz, con ramilletes grandes y
tendencia a producir hoja y gran producción. OTROS (6,14)
Parece provenir del tipo Marmande. Tanto los
frutos del Morado tardío (variedad seleccionada
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (6,14)
por el ITG) como los del Borracho de Aretxaba-
Poca afección por bacterias, y apenas por el leta presentan un característico color morado
mildiu. vinoso, son grandes (entre 250 y 300 gramos),
achatados y sin hombros, aunque a veces el
Borracho tiene más costillas, presentando una
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (6,14) tipología tipo más Marmande. La planta del
Borracho tiene más vigor que el Morado tardío y
Fruto achatado, sin hombros pronunciados, de presenta un mejor cuajado. Ambos son carno-
color rosa anaranjado y hombros verde claros. sos, sabrosos y de aroma medio, fino y poco
Fruto muy poco rajado. El fruto maduro es se- atomatado.
miblando. Calibre de fruto medio grande. Frutos
llamativos y consistentes.
MATERIALES

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN La descripción se basa en los ensayos del ITGA.


Se correspondería a la entrada F-178 de la 49
Recogido en Fitero. colección de la red de Semillas de Euskadi.
TOMATE
LOIDI
Sinon: -

50
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de crecimiento indeterminado. No muy Se usa para ensalada y embotado.
alta.

OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
Sensible al mildiu. Producción muy elevada pero
frutos de gran tamaño. MATERIALES
Descripción en base a la entrada F-176 de la
colección de la Red de semillas de Euskadi. Co-
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) incide con las entradas BGHZ-3826 y NKT- 087
de los bancos de germoplasma.
Mayoritariamente aplastado. Muy grande. Muy
acostillado, aunque sin hendiduras. De color rojo
y con bastante semilla. Mayoritariamente de 10
a 13 lóculos.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)


Procede de Getaria, aunque se ha extendido a
otros lugares. El agricultor no ha sabido datar la
antigüedad de cultivo con la variedad. 51
TOMATE
SAINT PIERRE
Sinon: San Pedro

52
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4,16) USOS (16)
Planta vigorosa de crecimiento determinado, Ensalada, salsa, coulis, fondué, a la provençale,
semiprecoz de aproximadamente 1,5 m. No zumo,…
destaca ni en producción ni en calibre, aunque
produce bastante a lo largo de un periodo am-
plio de tiempo. OTROS
Pertenece al grupo Marglobe
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (4)

En cuanto a enfermedades o plagas es una de MATERIALES


las variedades más afectadas por mosca blanca.
La descripción se ha hecho en base al material
utilizado por Ekonekazaritza para sus ensayos.
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (4,16)

Frutos redondos de superficie lisa en grupos


de 4 o 5, pulpa abundante y jugosa, de forma
globosa, redonda, y tamaño medio a grande
(100 a 250 g.), con cuello verde. Un poco ácido,
de calidad gustativa media.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (15) 53

Puede proceder de un híbrido, ya que con el


nombre de Saint Pierre (San Pedro) se comer-
cializó uno de los primeros híbridos (cruzamien-
tos dirigidos con parentales conocidos), que
comenzó a comercializarse hace unos 25 ó 30
años producto de una selección del INRA de
Monfalvet. Un tomate bastante parecido es el
SanPedro (Montercarlo), que es una variedad
muy apreciada en Aragón, sobre todo en Hues-
ca, y tanto el aspecto como el nombre parecen
indicar que se trata del mismo tomate.
TOMATE
SAINT MITCHEL
Sinon: -

54
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Altura mediana alta, y planta poco vigorosa, con Se usa en ensalada, pero también se aprovecha
pocas hojas. para embotado.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO OTROS


Sensible al mildiu.
MATERIALES
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (4) La descripción se ha hecho en base a la entrada
F-306 de la colección de la Red de Semillas de
Es un tomate de tamaño mediano, redondo, pla- Euskadi.
no. El cuello es verde, poco profundo sin heridas
o hendiduras. Si acaso aparece rajado horizon-
tal o en la cicatriz pistilar (culo). El cuerpo es
rojo anaranjado y mayoritariamente presentan
lóbulos en un número de 8-10.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN


Variedad comercial naturalizada por uso con-
tinúo en Añorga (Donostia) durante más de 30 55
años.
TOMATE
TRES CANTOS
Sinon: -

56
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Variedad de crecimiento indeterminado. Buen Se usa para ensalada.
comportamiento de las plantas en fin de tempo-
rada.
OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (6)
Es un tomate sensible a mildiu y a las bacterias.
MATERIALES
La descripción se basa en la entrada F-2 de la
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) colección de la Red de Semillas de Euskadi. Se
Produce frutos redondeados (aunque en el Tres corresponde con el BGHZ-3814 y el NKT-075 de
Cantos puro son aplanados),. Tiene la superficie estos dos bancos de germoplasma.
un poco apostillada sin rajado, con cuello verde,
firme, de tamaño medio a grueso (180-200 gr.)
y calibre homogéneo. Con tomates de 6 lóculos
mayoritariamente.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)


Se trata de una variedad muy cultivada antaño
en las huertas de las orillas del Ebro en Zarago-
za. Se cultiva desde hace más de 60 años en 57
un convento de Markina y hoy día ya no es un
Tres Cantos puro. Este caso puede ser un boni-
to ejemplo de cómo la labor de selección conti-
nua de una agricultora, en este caso, conduce a
nuevas poblaciones y quizá variedades.
TOMATE MORADO
DE OCIO
Sinon: -

58
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de altura media-alta, de crecimiento Para uso en ensalada; es de acidez de media a
indeterminado y densidad de follaje y fortaleza fuerte y de dulzor de débil a medio. Su textura
de los tallos media. es d eblanda a normal y su jugosidad es intensa.
La carnosidad es de normal a intensa y la dure-
za de la piel de normal a dura. La consistencia
PECULIARIDADES DEL CULTIVO es de muy blanda a blanda

Precocidad media. En los ensayos dos tercios


han presentado rajado vertical.
OTROS

CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) MATERIALES


Tomate de forma redonda, con el color del fruto Esta descripción se basa en los trabajos de Eko-
rojo-morado (rosado), siendo 5-6 el número más nekazaritza sobre la entrada F-310 de la Red de
frecuente de lóbulos. El tamaño del fruto es de Semillas de Euskadi.
grande a muy grande Hombros ligeramente mar-
cados con acostillamiento débil. Fruto de gran
tamaño, y bonito aspecto. Se consideró ácida,
jugosa y carnosa

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) 59

Recogido en Ocio (Zambrana). Existen disper-


sos por el sur de Alava algunos cultivos de to-
mate morado (Orbiso, Ocio, área de Miranda de
Ebro). A falta de ensayos, no podemos asegurar
que se traten de variedades idénticas.
TOMATE
DE COLGAR
Sinon: -

60
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, poco vigo- Para colgar en bodegas y almacenes. Tambi´n
rosa y poco precoz. se puede usar para untar.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO OTROS (7)


Sus propiedades se atribuyen a una mutación
natural. Tienen un gen denominado Alcobasa,
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)
que ralentiza la síntesis del etileno y, por tanto
Casi la mitad tiene forma aplanada, mientras la maduración. De ahí su larga duración y
que el resto son de forma redondeada o acora- posibilidad de ser colgados y ser utilizados a los
zonada. La mayoría son acostillados, pero de meses. Los ejemplares descritos tienen un color
hendidura poco profunda. Mayoritariamente de 3 teja, pero dentro de este grupo es más habitual
lóculos. Su color es teja rojiza, tristón a la vista, el color rojo del fruto maduro.
pero que revive drásticamente al corte, generan-
do una agradable sorpresa tras su consumo.
MATERIALES
La descripción se hace en base a la entrada
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN F-149 de la colección de la Red de semillas de
Su cultivo es disperso por el territorio. En la cos- Euskadi, que se corresponde a la BGHZ-3823 y
ta vasca existe cierta tradición de uso (Busturia, NKT-084.
Ispaster, Bakio), pero también se cultiva en otros 61
lugares (Eibar, Valdegovía). Su uso parece
reciente, de la segunda mitad del siglo XX Más
extendido está su cultivo en el Levante español.
TOMATE
DE SANGÜESA
Sinon: -

62
ARACTERISTICAS DE LA PLANTA ()
Planta de buena producción.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO

CARACTERISTICAS DEL FRUTO ()

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN ()

USOS

OTROS
Tipo Marmande.

MATERIALES
63
La descripción efectuada se basa en la entrada
F-180 de la Red de semillas de Euskadi.
TOMATE
DE NARBARTE
Sinon: -

64
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Las plantas que generan estos tomates son rús- En ensalada. Una forma particular en que se
ticas, de enraizamiento profundo, mucho follaje, consume es cortado en rodajas horizontales,
color verde oscuro y fuerte vigor. También se con guindilla verde troceada y ajo muy picado.
caracterizan por tener una floración alta y cuaje
medio, escaso en las primeras floradas. Bastan-
te precoz y buena producción OTROS
Es del tipo Marmande.
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (6)

Sensible al mildiu, pero no a las bacterias. Están MATERIALES


poco adaptadas al cultivo en invernadero
La descripción se hace en base a los resultados
de los ensayos del ITGA. Se corresponden con
la entrada F-269 de la colección de la Red de
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) Semillas de Euskadi.
El fruto es de forma aplanada y de calibre muy
grande, con ejemplares de 700-900 gramos. Es
poco rajado y de color rojo.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)


65
Es cultivado en buena parte de la comarca
navarra del Bidasoa, aunque el núcleo más
importante de cultivo es Narbarte (Bertizarana).
Hay personas que lo cultivan desde hace más
de 60 años, y aseguran que sus abuelos y abue-
las también lo hacían. En los años 40-50 tenían
grandes ventas en el mercado de Elizondo.
GUISANTE

66
Botánicamente pueden distinguirse 4 variedades A la hora de hacer una clasificación de las varie-
de guisante: dades populares cultivadas en nuestros campos
y huertas, es muy difícil. Los criterios deben ser;
Pisum sativum var. arvense. De flores púrpuras,
tipo de aprovechamiento (por sus semillas o
semillas pequeñas y vainas con pergamino.
vainas y semillas en conjunto), por su porte (de
Pisum sativum var. vulgare: De flores blancas, enrame, semienrame, de mata baja o enanos)
semillas grandes y con pergamino. A esta por las características de sus semillas (de grano
variedad pertenecen la mayoría de los guisantes liso, rugoso, verde claro, oscuro, el diámetro),
cultivados. por la forma de sus vaina (romas, puntiagudas),
por la fecha de inicio de su ciclo de cultivo,….
Pisum sativum var. saccharatum: De flores
blancas, semillas lisas y vainas casi cilíndricas
sin pergaminio.
Tradicionalmente, en el País se comido en
Pisum sativum var. macrosperma: De flores fresco sin vaina. Existe una entrada de Eraul
púrpuras vainas aplastadas, sin pergamino y (Yerri) en el BGHZ y se han localizado cultivares
semillas rugosas. de hace bastante tiempo en una veintena de ca-
seríos. Entre el material recogido por la Red de
Euskadi se encuentran variedades de Samiano
(Treviño), Portugalete, Mendexa y Aramaio. Tan
sólo se ha caracterizado correctamente esta
última.

67
GUISANTE
DE ARAMAIO
Sinon: -

68
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta baja (de menos de 0,4 m.). De porte Es para consumo humano aprovechándose sólo
débil, tallo estrecho, pero ciclo corto, con 3-4 la semilla fresca
semillas por vaina, y muy rústica. Es de flor
blanca, vaina verde, grano pequeño claro y mata
de 50-60 cm. Sin riego. OTROS
Su rusticidad y producción se ha comprobado
también en otras localidades más secas (en los
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
municipios de Gasteiz y Trebiñu).
Suele tener gorgojo, pero no tiene enfermeda-
des
MATERIALES
Esta descripción se hace en base a la entrada
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL
F-348 de la colección de la Red de semillas de
GRANO (4) Euskadi
Vaina verde que gira a color carne pálido en
la madurez. Las semillas maduras son lisas,
redondas y de color blanco (blanco encarnado).
La vaina es cilíndrica y suele alcanzar 15 cm.
De longitud. El grano es de longitud menor de
1 cm., de forma arriñonada y piel lisa. El color
dominante es el marrón oscuro con punto negro 69
en el germen.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)


Este guisante fue recogido en el caserío Mugert-
za de Aramaiona, con más de 90 años de culti-
vo. Un informante asegura que no es exclusiva
de este caserío, sino que está extendido por
otras huertas del valle de Aramaio.
HABAS

70
Su origen cabe citarlo en el Viejo Mundo, y al Son más de treinta las entradas presentes en
parecer en el caso de las variedades de grano la colección de la Red de Semillas de Euskadi
grueso, en el Norte del continente africano. En y en el Banco de Germoplasma de Hortícolas
el País Vasco las habas frescas o secas se han de Zaragoza. Sobre ellas no se han encontrado
comido abundantemente. Lo demuestran los trabajos de caracterización. La determinación
testimonios antiguos, la abundante terminología de qué entradas corresponden a igual variedad,
para designarlas y la existencia de numerosas o su similitud con las variedades comerciales
variedades. El empleo de habas, generalmente es un trabajo sin completar. Teniendo en cuenta
secas, y casi como plato único, parece ligado a este carácter provisional, se ha utilizado la
trabajos que requerían un importante esfuerzo distinción utilizada en un anterior trabajo de
físico. prospección de variedades (Rodríguez Izagiirre,
Deiene, 2006) y que es bastante próximo a los
Botánicamente (que no popular o comercial-
testimonios recogidos en trabajos etnográficos
mente), se distinguen tres variedades. Todas se
(ETNIKER, 1990). De acuerdo a ella se han
cultivan indistintamente:
considerado tres variedades.
En Vicia faba var. minor las semillas son peque-
De esta manera, Baba txiki incluye a
ñas, pesando entre 0,3 y 0,7 g. cada una, y de
materiales de Mendata, Zerain, Foru, Elgoibar,
forma elipsoidal. La vaina es cilíndrica y alcanza
Izpaster, Muxika , Iurreta, Abadiño, Dima, Zor-
los 15 cm de largo.
notza y de Villanueva de Arakil, que también se
En Vicia faba var. equina las semillas son de ta- conocen como habín.
maño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1
Baba ertaina recoge a entradas de Foru,
g. Las vainas son moderadamente dehiscentes. 71
Derio y con más dudas Gallipienzo (habetas) en
En Vicia faba var. major, la más usada para con- su momento también cultivadas en Sangüesa.
sumo fresco, las semillas pesan entre 1,2 y 1,8
Bababeltza reune a las variedades de, Etxarri-
g. La vaina es indehiscente y alcanza los 35 cm
Aranatz, Eibar, Mendaro, Hernialde, Astigarribia,
de largo. El cultivar más extendido, el llamado
Etxebarria Errigoiti, Derio, Dima Laudio, Eribe-
aguadulce, pertenece a esta variedad. También
Zigoitia, Nabaridas y Lantziego
pertenecen a él muchamiel, mahón, valenciana
y granadina.
HABIN
BABA
TXIKIA
Sinon: Bertoko baba txikia

72
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de 1,5 a 2 metros. Tanto para consumo animal como para consumo
humano.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO


OTROS
Las variedades comerciales de habines presen-
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL tes en el mercado son recientes. Por el con-
GRANO (4) trario, las recogidas en los muestreos llevaban
La vaina es cilíndrica y suele alcanzar 15 cm. cultivándose más de 60 años. Por ello, y dado
De longitud. El grano es de longitud menor de que el material recogido muestra gran parecido,
1 cm., de forma arriñonada y piel lisa. El color se ha considerado una variedad local y desig-
dominante es el marrón oscuro con punto negro nado con el nombre “Habín Baba txikia” (cuya
en el germen. traducción al euskara para evitar redundancias
sería “Bertoko baba txikia”).

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)


MATERIALES
El cultivo de habines o babatxiki es antiguo en
Esta descripción se hace en base a la entrada
la vertiente norte. De esta manera, Baba txiki in-
F-217 de la colección de la Red de semillas de
cluye a materiales de Mendata, Zerain, Muxika,
Euskadi.
Foru, Dima, Elgoibar, Izpaster, Iurreta, Abadiño,
Zornotza y de Villanueva de Arakil, que también 73
se conocen como habín.
BABA
ERTAINA
Sinon: Habeta

74
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (8) USOS
Plantas de altura variable entre 50 cm. y 1 m. De consumo tanto humano como animal. Un
plato que tuvo renombre en Sangüesa a prin-
cipios de siglos XX son las “habetas con rabo
PECULIARIDADES DEL CULTIVO de cuto”. Hoy día este plato aún se prepara en
algunas localidades de Navarra, aunque no
Se siembran en otoño para recoger en abril. hemos encontrado referencias en Sangüesa.

CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL OTROS


GRANO (8)
Haba aplanada, de color marrón claro con cotile-
dones parcialmente hundidos. MATERIALES
Esta descripción se hace en base a la entrada
F-218 de la colección de la Red de semillas de
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) Euskadi.
Se han recogido entradas de Foru, Derio. De
forma preliminar, a falta de caracterización in-
cluimos también las de Gallipienzo (habetas) en
su momento también cultivadas en Sangüesa.

75
BABA
HANDIA
Sinon:
Baba beltza

76
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS (4)
Para uso animal y humano.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO


OTROS
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL Sería necesario hacer trabajos de caracteriza-
GRANO (4) ción para conocer y evaluar el parecido entre los
materiales recogidos con variedades comercia-
Vaina seca aplanada negra, que no se abre sola les como la Muchamiel o Aguadulce.
(indehiscente). Haba aplanada con cotiledones
ondulados, de color marrón oscuro y marrón
claro. De tamaño superior a los 2 cm y forma MATERIALES
rectangular
Esta descripción se hace en base a la entrada
F-209 de la colección de la Red de semillas de
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (4) Euskadi.

Baba handia o bababeltza reune a las entradas


de, Etxarri-Aranatz, Eibar, Mendaro, Hernialde,
Astigarribia, Etxebarria, Errigoiti, Derio, Dima
Laudio, Eribe-Zigoitia, Nabaridas y Lantziego.

77
CEBOLLA

78
Dentro de esta especie los caracteres más En el material encontrado en el Pais Vasco se
empleados que se toman para distinguir las ecuentran mayoritariamente variedades rojas
variedades son la forma del bulbo, las dimen- con cierta heterogeneidad, que se han incluido
siones, el color de las túnicas y de la carne. en este catalogo bajo el nombre de Roja de
Pero también se consideran aspectos como la Zalla, aún sabiendo que algunas disten un tanto.
precocidad o aptitud para la conservación. También se han encontrado cebollas de carne
amarilla-verde y membrana exterior grisácea
naranja en Gurendes (Valdegovía) y Azpeitia.
Son de carne blanca algunas cebollas del sur
de Navarra (Buñuel y Mendigorria) y de carne
amarilla algunas del interior de Gipuzkoa (Ibarra
y Azpeitia). Sobre otras entradas recogidas en
Karrantza no se han realizado caracterizaciones
adecuadas y no se puede definir muy bien en
que grupo entran. Por ese motivo, se presenta
sólo la cebolla roja de Zalla, origen de la varie-
dad comercial del mismo nombre.

79
CEBOLLA ROJA
DE ZALLA
Sinon: -

80
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (17, 9) USOS
Se trata de una variedad de siembra temprana o Se usa para cocinar en general. Es muy aprecia-
de día corto (septiembre) con un ciclo semitardío da en todo el territorio.
o tardío. El follaje es abundante, de color verde
medio y el cuello algo grueso.
OTROS
Bajo este nombre se reunían diferentes ecotipos
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (17)
locales que presentaban cierta heterogenei-
Se recolectan a finales de julio y agosto bulbos dad. A partir de 1990 Semillas Clemente inició
duros y con muy buena conservación. un proceso de selección y mejora, partiendo
de cebollas de cultivo antiguo de diferentes
caseríos (Munguía, Zalla, Bérriz, Durango,
CARACTERISTICAS DE LA CEBOLLA (17,9) Ibarra, Oñate), que han conducido a la variedad
comercial Cebolla Roja de Zalla. Esta variedad
La forma de la cebolla es de tipo cónico de poca comercial mantiene las características comunes
altura, algo achatado y base superior no muy de los ecotipos locales (si acaso con un tamaño
aplanada. La capa exterior del bulbo maduro mayor).
toma un color cobrizo al secarse y las siguientes
túnicas son de color morado intenso, y las si-
guientes más internas de un color violáceo. Los MATERIALES
bulbos en su máximo desarrollo son de buen
tamaño, con 175 a 200 g y unas dimensiones de La descripción se hace en base a la entrada
8 a 10 cm de diámetro y 5 a 7 de altura. BGHZ-1452 del Banco de Germoplasma de 81
Hortícolas de Zaragoza.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (9)


Su cultivo está muy extendido en la vertiente
cantábrica y también cultivada en menor medida
en la mediterránea. Su cultivo se sobrepone en
Cantabria al de otras cebollas rojas con cierto
parecido (de Bedoya,…)
PUERRO

82
Se consideran dos grupos de variedades culti- Es muy curioso que el hábito extendido en
vadas en función de la longitud blanqueable de muchos caseríos de guardar semilla de puerro
la base de la planta; puerros largos o puerros no se haya traducido en la creación de nombres
cortos. A su vez, en función de su ciclo pueden reconocibles en más de un caserío. Los nom-
ser de verano o de invierno. bres puerro verde, puerro amarillo, puerro tardío
o puerro Laureano,… no se han considerado
indicativos de semejanza. Tan sólo en la colec-
ción de la Red de Semillas se pueden encontrar
una con cierto eco; puerro de Durango. Algunas
entradas mantienen cierto parecido con esta
(Laureano, Kanpezu) pero no hay datos suficien-
tes para agruparlos.

83
PUERRO
DE DURANGO
Sinon: -

84
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (3) USOS
De nascencia regular, es de fuste más bien En porrusalda y para hacer morcillas.
corto pero grueso y de color blanco (ver foto). El
peso de 10 puerros preparados para la venta, es
decir, habiéndoles cortado parte de las hojas de OTROS
la variedad Durango parece grande.
En los últimos años se ha extendido esta varie-
dad gracias a su difusión en ferias y mercados.
No tiene tendencia a formar bulbo y el color de En la selección de la semilla, se ha procedido
las hojas se puede considerar verde medio. En tradicionalmente de la siguiente forma; secado a
cuanto al porte, es de porte semierecto. Planta la sombra con viento, trillado manual, colocación
de color verde medio. en agua, retirada de la “zaborra” o semilla estéril
que flota, secado y mantenimiento en botes de
cristal.
PECULIARIDADES DEL CULTIVO

MATERIALES (3)
CARACTERISTICAS DEL TALLO
Esta descripción se hace en base a la entrada
COMESTIBLE (3) F-136 de la colección de la Red de semillas de
Es de aroma intenso. La parte blanca es de Euskadi y utilizada en los ensayos de Ekoneka-
longitud media-corta pero gruesa. zaritza en 2004. Las variedades de la colección
de la RSE F-253 Puerro de Laureno (de Arre,
85
Navarra) y F-315 Largo (de Santa Cruz de Cam-
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN pezo, Alava) coinciden en el porte, color de las
hojas y longitud del fuste. A falta de otros datos
Esta variedad se ha recogido en Erandio, aun- que marquen una clara diferencia entre estas
que la horticultora y vendedora en su momento variedades, se describe sólo esta como repre-
indica que estaba extendida por todo Bizkaia al sentante de los puerros locales encontrados.
menos. A falta de estudios más concretos sobre
los diferentes puerros de nuestro territorio, no
podemos confirmar que el puerro de Durango
(recogido en Erandio) comprende a la mayoría
de las entradas recogidas.
ESPINACA

86
La espinaca se introdujo en España en el siglo No obstante no existe información que indi-
XI. Botánicamente se distinguen dos subes- que un antiguo cultivo en nuestro territorio. En
pecies o incluso dos especies según algunos localidades como Ullibarri-Gamboa o Aramaio
autores Spinacia oleracea L. ssp glabra de hojas su cultivo es bastante reciente. En Ortzaize
anchas y semillas redondas y Spinacia oleracea (Iparralde) se cultiva desde los años 50. En la
L. ssp spinosa de hojas puntiagudas y semillas prospección de Rodríguez Izaguirre se loca-
pinchosas. lizaron dos cultivares de espinaca de los que
se ha guardado tradicionalmente la semilla. El
Los criterios para clasificar las variedades son el
encontrado en Laukiz (espinaca francesa) ten-
porte de la planta (existiendo cultivares erectos
dría unos 50 años, y el de Aulestia (de verano)
semipostrados o postrados), el tipo de hojas (ri-
indeterminada. Por otra parte, existen localiza-
zadas, globosas, de color verde claro, u oscuro,
das dos entradas en la colección de la Red de
más o menos grandes), aptitud de utilización y
semillas de Euskadi (en Arizkun y en Bakio) pero
épocas en que puede cultivarse (resistentes al
no está indicada la antigüedad de su cultivo. En
frío o de cultivo primaveral-estival).
los bancos de germoplasma por otra parte, no
hay entradas procedentes de nuestro territorio.
No se poseen descripciones de los cuatro cul-
tivos antiguos localizado, por lo que no se han
incluido en este catálogo.

87
REMO-
LACHA
88
Aunque es una planta originaria probablemente de Europa, su consumo como hortaliza no ha sido hasta
hace relativamente poco tiempo, siendo citada por primera vez para tal fin en el siglo XVI. No ha sido muy
común su consumo en el País Vasco, pero se han recogido citas de cultivos antiguos de remolacha mo-
rada de mesa en San Román de San Millán (San Millán) y en Sangüesa. En las prospecciones realizadas
se ha recogido semilla solo de una variedad, en Karrantza, pero está contaminada con polen de acelga o
remolacha azucarera.

89
ACELGA

90
Esta verdura ha sido de cultivo generalizado en A falta de otras prospecciones y de estudios de
nuestro territorio, si bien en algunos lugares fue caracterización del material recogido, coinci-
poco apreciada y destinada al ganado. Hay un dimos con los estudios que consideran que la
material escaso en los bancos de germoplasma. acelga más extendida es la amarilla. La mayoría
Las entradas de la colección de la Red de Se- de las semillas guardadas en caseríos tendrían
millas de Euskadi no son numerosas y sólo las su origen en la variedad de producción primave-
dos entradas de Mendigorria tienen nombre (una ral-estival “Amarilla de Lyon”.
amarilla y otra verde). Sin embargo el estudio
de prospección de 2006 en la CAPV (Rodríguez
Izaguirre, 2006) señala un gran número de
caseríos en que se guarda semilla. La denomi-
nación en todos los casos es acelga “de aquí”,
del caserío”, “de la zona”.

91
ACELGA
AMARILLA
DEL PAIS
Sinon: -

92
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Son acelgas de hojas grandes y de color verde- Se usa de forma similar a las demás acelgas;
amarillo. La penca es blanca y ancha. La hoja es troceada y cocida, la penca cocida entera y
poco abollonada. rebozada,

PECULIARIDADES DEL CULTIVO OTROS


Resiste bien la subida a flor y soporta bien el En el País Vasco, el consumo de acelga se ha
frío. dirigido hacia acelgas de hoja amarilla, poco
interesantes para las casas comerciales por su
menor mercado en general. Los cultivos que po-
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) demos encontrar son por tanto de un tipo similar
a la variedad Amarilla de Lyon.
Manteniendo la hipótesis de que la mayoría de
las acelgas prospectadas se corresponden a
esta variedad, se podría hablar de una extensión MATERIALES
generalizada por todo el territorio.
De las siete acelgas recogidas en la colección
de RSE, sólo una tiene una denominación; acel-
ga amarilla (F-258 de Mendigorria)

93
ALUBIA

94
La alubia ha consistido en la parte esencial de - para pochas: Se puede consumir como po-
la dieta. Por su extendido cultivo y lo sencillo de chas cualquier alubia que no ha alcanzado su
obtener y conservar la semilla se mantiene casi grado de madurez, aunque hay variedades que
intacta la costumbre de guardar la semilla. Entre tienen unas especiales cualidades para ello;
las alubias consumidas hay gran diversidad Pochas bolo o caparrona de Sangüesa, Medio
de variedades. Se puede decir que podríamos palo, Rastrojera (de la Merindad de Sangüesa)
encontrar cultivadas en nuestro territorio las “21 Pochas de Tudela, Arriñonadas de la Rochapea.
variedades” del refrán, pero tan sólo unas pocas Se puede decir que Navarra es la cuna de la
están extendidas y reconocidas en un territorio, «pocha», aunque también La Rioja y Alava las
comarca o población. Podríamos hacer una dife- tengan. Hay datos fehacientes de que su cultivo
rencia entre las variedades según su uso: en la Rochapea pamplonesa tiene como mínimo
siglo y medio de existencia. Existen otras dos
variedades, la de Vera de Bidasoa, de mata baja
- para secas: las variedades más conocidas, y grano más menudo, y la de la zona de Lum-
entre las que se encuentran las de mata baja bier, que tiene la vaina más ancha y las ponen
(arrocera, pinta alavesa, basaburua) y las de empaladas.
mata alta (gernikesa, tolosana negra, de la
virgen, blanca, roja, de Guriezo). Se pueden
mencionar otras tres variedades que aún no se - para vainas: No se conservan cultivos antiguos
han caracterizado; la amarilla recogida en Kan- de variedades de vaina blanco amarillentas.
pezu y en Musitu (Arraia-Maeztu), la agarban- De entre las de vaina verde sólo aparecen de
zada o garbantzu-babarruna, citada en Zarautz enrame. Se han recogido unas pocas entradas,
y Labaien y la barrundiana (Agurain, Barrundia). de las que sólo tres se han caracterizado. La 95
Por último, también se cultivan en menor nivel recogida en Samiano (Treviño) como Garra-
las alubias de fabada, los caricos cántabros,… fal enana, se parece bastante a la variedad
comercial del mismo nombre. Por el contrario,
otra recogida como Garrafal Oro en la misma
localidad dista bastante de las características
de la variedad comercial del mismo nombre. A
este tipo respondería la entrada caracterizada
procedente de Karrantza.

Por ello, se han seleccionado las siguientes;


pinta alavesa, negra tolosana, gernikesa, blanca
arrocera, de Guriezo, pintas de la virgen, pochas
de Sangüesa, pocha Valdega, pocha Legaria y
vaina blanca.
ALUBIA
DE TOLOSA
Sinon: Tolosana, Negra tolosana

96
ARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Trepadora con tallo y ramas débiles, largos y tor- Se cocina de forma tradicional. Necesita un día
cidos. Es de precocidad media en la floración y de en agua y mucho tiempo de cocción. Produce un
pétalos de color lila claros. caldo espeso y es de sabor excelente. Se suele
acompañar con berza o con morcilla, alternando
las cucharadas con guindillas de Ibarra.
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
Necesitan tutor, que puede ser maíz, malla, palo
OTROS
o varilla y con una duración del cultivo al aire libre
desde la siembra, que se extiende entre 120 y 170 Para que las alubias puedan ser amparadas bajo
días.. La maduración no es homogénea, por lo que la denominación “Alubias de Tolosa con Eusko La-
requiere una recolección escalonada. La limpieza bel”, deben ser caracterizadas en cata como de ca-
mecanizada es difícil cuando se retrasa el desarro- lidad Excelente o Muy Buena, ser producidas en la
llo y la vaina se recoge aún fresca. zona atlántica de la Comunidad Autónoma del País
Vasco con Evapotranspiración Real (Thornthwaite)
igual o superior a 585 mm. y cuyas temperaturas
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL medias mínimas en invierno (no excesivamente
bajas) y máximas en verano (no excesivamente
GRANO (4)
altas), correspondan a un clima suave. Deben ade-
La vaina inmadura es verde y el periodo de ma- más pertenecer a la Variedad “Tolosana” (Aiena)
duración del fruto se considera medio. Tiene una registrada en el Instituto Nacional de Semillas y
presencia elevada de vainas con hebra. La longitud Plantas de Vivero. Deben cumplir también otros
de la vaina es de 117 mm. criterios relativos a su presencia y al envasado y 97
etiquetado. En 2008 se produjeron 13.425 kilos.
Las alubias son de tamaño muy grande y forma oval,
El color va de un morado oscuro a prácticamente
negro. No tienen dibujo. Tamaño comprendido entre 1
Como ya se ha indicado antes los excedentes de
cm y 1,5 cm de longitud y cuyo peso para 100 semillas
la producción de la alubia Guipuzcoana, una vez
se encuentra comprendido entre 50 y 65 gr.
deducido el autoconsumo, se comercializaban en
En función de su tamaño y el peso de los granos el mercado de Tolosa La importancia del mercado
esta alubia se denomina: de Tolosa, vino derivada de ser nudo y centro de
comunicaciones dada su situación geográfica. En
- Alubia de Tolosa “Txiki”: es la alubia comprendida
Tolosa se encontraban los que venían de Navarra
entre 0,5 cm y 1 cm de longitud y cuyo peso de 100
y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo
semillas se encuentra entre 35 y 45 gr.
obligatorio para todos ellos, el paso por Tolosa con
- Alubia de Tolosa “Haundi”: es la alubia con un tama- destino a Francia. Por tanto, la identificación del
ño de 1 a 1,5 cm de longitud y cuyo peso para 100 termino “Tolosa” no le viene porque su producción
semillas se encuentra comprendido entre 50 y 65 gr.1. se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca,
sino por la tradición de este mercado en la comer-
cialización de esta alubia
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
El cultivo de esta alubia está distribuido por todo MATERIALES
el País Vasco. El nombre no le viene tanto de su
cultivo limitado a una zona concreta del Pais Vsco, Esta descripción se basa en la entrada F-35 de la
sino a su foco más importante de distribución; el RSE, caracterizada por Neiker en 2002.
mercado de Tolosa.
ALUBIA
DE GERNIKA
Sinon: Gernikesa

98
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de porte indeterminado, mata alta. Se cocina de forma tradicional. Necesita un día
en agua y mucho tiempo de cocción. Produce un
caldo espeso y es de sabor excelente. Se suele
PECULIARIDADES DEL CULTIVO acompañar con berza o con morcilla y tocino, y
guindillas.
Necesita entutorado, por lo que se cultiva aso-
ciado a maíz o entutorado y con una duración
del cultivo al aire libre desde la siembra que se
OTROS
extiende entre 120 y 140 días. La siembra se
hace en mayo o junio y la recogida y desgrane En 1994 los servicios agrarios de la Diputación
en septiembre. La venta al público se hace a de Bizkaia iniciaron los trabajos de selección de
primeros de octubre. la alubia de Gernika. Recogieron semillas de
78 cultivos de alubia roja de pintas de mata alta
de Bizkaia. Las comarcas donde más recogie-
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL ron fue en Gernika y Lea-Artibai, seguida de
Uribe-Kosta. Durante años sucesivos de fueron
GRANO (4)
eligiendo las líneas más interesantes atendiendo
El grano es de forma ovoidea alargada y pinta, a su producción, precocidad, homogeneidad,
con un color variegado granate y crema. El ta- vigor, concentración de la producción y estado
maño es de 1 a 1,5 cm de longitud y el peso de sanitario. De aquí se seleccionaron las líneas 85
100 semillas de esta alubia se encuentra entre y 95. La línea 95 es de un grano mayor y más
40 y 60 gr. tardía, Con la creación del label se amparon
estas líneas autóctonas y se denominaron tipo 99
“Gernikesa”, pendiente de registro en el Instituto
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) Nacional de Semillas y Plantas de Vivero.
Para que las alubias puedan ser amparadas
Se cultiva desde el siglo XVIII en pequeñas deben ser producidas en la zona atlántica de
explotaciones de las comarcas de Mungia, Bus- la Comunidad Autónoma del País Vasco con
turialdea y Lea Artibai fundamentalmente. Estos evapotranspiración real (Thornthwaite) igual o
datos concuerdan con el área de mayor cultivo superior a 585 mm y cuyas temperaturas medias
en la actualidad. mínimas en invierno (no excesivamente bajas)
y máximas en verano (no excesivamente altas),
correspondan a un clima suave apropiado para
el desarrollo de alubia de calidad. En 2008 se
comercializaron con el Label 1.000 kilos.

MATERIALES
La descripción que se ofrece se basa en los
trabajos de selección de Neiker sobre las líneas
aceptadas por el Label. Dentro de la colección
de la RSE se corresponde con las entradas
F-111, F-139, y F-140.
ALUBIA
PINTA ALAVESA
Sinon: -

100
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Es una planta de porte determinado (mata baja). Se consume en forma de cocido (cocido vasco,
La duración del cultivo al aire libre se extiende alubiada,…). Destaca por su sabor y posee la
entre 100 y 110 días desde la siembra. piel basta o dura.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO OTROS


En 1990 los productores de la Alubia Pinta Ala-
vesa y NEIKER iniciaron un proyecto de caracte-
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL rización y evaluación de las variedades locales y
GRANO (4) al inicio de un programa de selección.
El grano es de forma ovoidea y con un color Se recogieron por las diferentes explotaciones
variegado (pinto) granate y crema. El tamaño Agrarias de Alava cerca de 40 variedades loca-
es de 0.5 a 1,5 cm de longitud y el peso de 100 les y se inició el proceso de selección. Tras las
semillas se encuentra entre 35 y 45 gr. oportunas experimentaciones durante estos últi-
mos años, se selecciono una variedad denomi-
nada “Laura”, registrada en el Instituto Nacional
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) de Semillas y plantas de Vivero. Las alubias de
esta variedad mejorada producidas en la zona
La Alubia Pinta Alavesa, es un tipo de Alubia que continental de la Comunidad Autónoma del País
ha estado presente de forma tradicional y signi- Vasco con evapotranspiración menor a 585 mm.
ficativa durante mucho tiempo en las explotacio- se incluyen actualmente en la denominación de 101
nes agrarias de Alava. La tradición en el cultivo label de calidad. La Denominación celebra su
de la Alubia como alternativa en las zonas de fiesta anual en la localidad de Pobes. La produc-
Montaña y Valles Alaveses ción en 2008 de alubia pinta alavesa de Label
fue de 14.768 k.

MATERIALES
La descripción recoge la información aportada
por Neiker relativa a la variedad Laura, selec-
cionada para su promoción dentro del Label. A
esta descripción se ajustan la entrada F-37 de la
colección de la RSE.
ALUBIA CON PINTAS
DE LA VIRGEN
Sinon: Manto de la Virgen, del Pilar, la pilarica

102
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Trepadora con tallo y ramas débiles, largos y Cocinada de forma tradicional.
torcidos. El tiempo hasta la floración es medio.
Los pétalos de la flor son blancos.
OTROS

PECULIARIDADES DEL CULTIVO


MATERIALES
Esta descripción está basada en la entrada F-72
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL
de la RSE recogida en Karrantza.
GRANO (4)
La vaina inmadura es de color verde. El tiempo
hasta su maduración es tardío. No aparecen
vainas con hebras y la longitud de la vaina es de
una media de 131 mm.
Las alubias son de tamaño muy grande y forma
oval. El color predominante es el blanco con co-
lor secundario marrón vinoso. Forma un dibujo
en forma de ornamentación de rayas o motas
circulares.

103
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)

En el País Vasco su cultivo se ha localizado


fundamentalmente en Karrantza. También su
cultivan en Navarra (Tudela, Sangüesa). Alubias
de igual aspecto exterior son también propias de
lugares como Avila, o Zaragoza.
ALUBIA
MARRON
DE GURIEZO
Sinon: -

104
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de crecimiento indeterminado o de mata Se consume cocida de forma tradicional.
alta. El color de la flor es lila claro. Su periodo de
maduración es más bien tardío.
OTROS
Aunque en algún caso se ha recogido con el
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
nombre “de Guriezo” es conveniente señalar
el color marrón, para no confundirlas con las
alubias rojas o caricos de Guriezo. Esta es una
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL alubia muy típica de Cantabria, con la que se
GRANO (4) hace el platoo denominado olla podrida.
El color de la vaina inmadura es amarillo (verde
en otra entrada) y carente de hebras (presen-
tes en otra). La longitud es de 105-117 mm. La MATERIALES
alubia es grande, de forma redonda, sin dibujo Esta descripción se basa en los estudios de
(o restringido a alrededor del hilo). El color que caracterización realizados por Neiker en 2002
ocupa más superficie es marrón con un color sobre la entrada F-91 de la colección de la RSE,
secundario ocre. El peso de 100 semillas es recogida en Karrantza con el nombre de marrón.
56,0 g. Muy similar es la entrada F-101, también reco-
gida en Karrantza, con el nombre de alubia de
Guriezo.
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) 105
Su cultivo se ha encontrado centrado en
Karrantza, en 5 caseríos y con una antigüedad
superior a los 40 años.No muy lejos se encuen-
tra la localidad cántabra del mismo nombre y
es curioso que no se haya conseguido tener
noticias del cultivo allí de esta variedad.
ALUBIA
BLANCA
ARROCERA
Sinon: -

106
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de crecimiento determinado (mata baja) Su consumo habitual es cocido de manera tradi-
de alrededor de 40 cm. De maduración media- cional. En otros lugares se usa para acompañar
tardía. El color de las alas y el estandarte es ensaladas frías y también como guarnición.
blanco.

OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
En Estados Unidos de de América se utiliza una
Se cultiva de junio a septiembre. alubia muy similar denominada Navy. Es la base
de los famosos baked beans de Boston y de
Inglaterra. Debe su nombre navy por formar la
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL base de la dieta de la Marina de los EE.UU. en
la segunda mitad del siglo 19.
GRANO (4)
La vaina inmadura es de color verde y tiene
hebras. Su longitud es de 113-124 mm. y da de MATERIALES
4-6 semillas. Las semillas son de pequeño tama-
ño de forma oval y color blanco. El peso de 100 Esta descripción se basa en la entrada F-100
semillas es 25,5 g. Es una alubia muy digestiva, de la colección de la RSE, denominada blanca
fina y sabrosa. Su contenido en fécula es menor enana y recogida en Karrantza y caracterizada
que el de otras alubias. por Neiker en 2002

. 107
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)

Su zona de mayor cultivo es Trebiñu, Monta-


ña Alavesa y parte de Tierra Estella, aunque
se cultiva en lugares dispersos del territorio;
algunos cercanos a las montañas de la divisoria
(Eskoriatza, Dima, Otxandio, Antzuola, Iurre-
ta, Karrantza) pero también en otros de clima
más benigno (Getaria, Arratzu, Bolivar, Derio,
Mungia).
POCHA
CAPARRONA
DE SANGÜESA
Sinon: Bolo

108
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Es decrecimiento indeterminado (mata alta) y Se consumen en fresco, lo que significa el pelar
su altura oscila entre los 2 y los 2,20 metros. Su la alubia a mano. Dan como resultado un potaje
ciclo dura entre 110 y 130 días (90 días hasta su apoteósico, siempre que se cocinen bien.
recogida).
Como las zonas de cultivo máyor son Navarra y
La Rioja, muchas de las recetas que se emplean
para elaborarlas están enraizadas en esas
PECULIARIDADES DEL CULTIVO zonas, como las pochas con anguila, a la riojana
Se siembra en marzo y recoge de modo tempra- o con cordero. Su consumo se hace desde
no cuando todavía está dentro de la vaina. Es mediados de julio hasta finales de septiembre.
la variedad de mayor producción (respecto a las En el mercado es posible encontrarla en otras
pochas rastrojera y de medio palo) pero menor fechas, pero congeladas o envasadas al natural.
en cuanto a precocidad (entra en producción en
el mes de septiembre). No permite una recogida
automatizada. OTROS
No hemos podido contrastar la sinonimia de los
nombres pocha bolo de Sangüesa y caparrona.
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL Las escasas descripciones que se han revisado
GRANO (4) señalan que ambas son de mata alta, redon-
das, de piel muy fina y de cultivo extendido en
La vaina es de color blanco-cremoso en el
Sangüesa. Existen otras variedad, la de la zona
momento de la recogida. Es curvada (al menos
de Lumbier, que tiene la vaina más ancha y se
más curvada que la rastrojera y la de medio 109
ponen empaladas, de la que no disponemos de
palo). Estas pochas son redondas y arriñona-
estudios de caracterización.
das. Se caracterizan por tener mucha fécula y
una piel finísima.

MATERIALES
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) Esta descripción se hace en base a las descrip-
ciones del ITGA de Navarra en el estudio de
Es originaria de Sangüesa, aunque se cultiva
caracterización y selección de la pocha de San-
también en Iruña. También se produce en Tude-
güesa. Presumiblemente se corresponde a la
la, Puente la Reina y Tafalla.
entrada F-296 (no caracterizada) de la colección
de la RSE con el nombre caparrona palo alto de
Sangüesa.
POCHA
VALDEGA
Sinon: Rastrojera

110
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Tiene un crecimiento determinado (mata baja) Se consume la alubia aún fresca. Los platos
de hasta 80 cm.. Su ciclo vital es de 85-90 días típicos de pochas son con codornices en la zona
(60 días hasta la recogida). Al tratarse de una norte de Navarra y pochas con anguilas en Tu-
mata baja, la producción es menor. dela. No se suelen mezclar con tocino, en todo
caso se añade un sofrito.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO


OTROS
Puede ser recogida de un modo mecanizado.
Se reconoce a Tierra Estella como la zona en la
que empezó a consumirse y comercializarse la
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL pocha. Pero no sólo eso, de ella procede la má-
quina peladora de pochas, inventada por el este-
GRANO (4)
llés, oriundo de Ancín, Jesús Víctor San Félix.
Presenta una vaina curvada pero menos que la
caparrona. Su alubia es redonda arriñonada.
MATERIALES
Esta descripción se hace en base a las des-
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
cripciones del ITGA de Navarra en el estudio
Es típica de Tierra Estella, aunque se cultiva de caracterización y selección de la pocha de
también en la comarca de Sangüesa. Sangüesa.
111
POCHA
LEGARIA
Sinon: Medio palo

112
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Se trata de una planta d ecrecimiento indetermi- Se consume en fresco. Se repite lo referido a
nado (mata alta), que alcanza 1,80 m. (1,50 m.) la pocha valdega. Los platos típicos de pochas
de altura. Su ciclo vital es de unos 85 días. son con codornices en la zona norte de Navarra
y pochas con anguilas en Tudela. No se suelen
mezclar con tocino, en todo caso se añade un
PECULIARIDADES DEL CULTIVO sofrito.

Se utiliza palo o red. Es de mayor producción


que la rastrojera. No se puede recoger mecáni-
OTROS
camente. Es más temprana que la caparrona.

MATERIALES
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL
GRANO (4) Esta descripción se hace en base a las descrip-
ciones del ITGA de Navarra en el estudio de
La vaina es recta, de color blanco cremoso. Las caracterización y selección de la pocha de San-
alubias son alargadas y arriñonadas.. güesa. Presumiblemente se corresponde a la
entrada F-251 (no caracterizada) de la colección
de la RSE con el nombre medio palo recogida
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) en Gabarderal.
Su origen está en Tierra Estella, proviniendo su
nombre de la localidad del mismo nombre. Se 113
cultiva también en otras localidades de Navarra.
VAINA DE PALO
BLANCA
Sinon: -

114
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de crecimiento indeterminado (mata alta), Consumo de la vaina en verde, cuando aún no
que necesita escasos dos meses para la flora- se ha formado el grano.
ción (58 días) y de precocidad media. Las flores
son blancas por completo.
OTROS

PECULIARIDADES DEL CULTIVO


MATERIALES
La descripción que se ofrece está basada en
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL
la entrada F-102 (vaina de palo blanca de
GRANO (4) Karrantza) de la RSE. Fue caracterizada por
La vaina inmadura es verde, plana y no tiene he- Neiker en 2002. Casi iguales son las entradas
bras. Su longitud es de una media de 220 mm. F-160 (Garrafal oro de Samiano) y F-3 (vaina
(210-230mm.). la alubia es de tamaño grande riojana de Markina). Bastantes similitudes tienen
de color blanco sin otra coloración y de forma las entradas F-93 (vaina blanca de Karrantza) y
arriñonada. El peso de 100 semillas es 62 g. F-74 (blanca de Karrantza), y que difieren por la
forma oval de la alubia y la diferente longitud de
vaina. La F-93 es además menos precoz.
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
Se han encontrado cultivos de vaina blanca de
115
cierta antigüedad en casi todas las comarcas
prospectadas por Rodríguez Izagirre y la Red
de Semillas. Cabe la posibilidad de que bajo
este nombre se incluyan judías muy diferentes.
No nos atrevemos a marcar un área de cultivo
concreto. Aún así, debemos señalar que la gran
similitud de las entradas caracterizadas, siendo
procedentes de lugares tan distantes, apunta a
un tipo de vaina común a casi todo el territorio.
MAIZ

116
No es fácil hacer una clasificación de los diferen- Sin embargo atendiendo a todos los caracteres
tes tipos de maíces. Según las características Anderson y Cutler clasificaron 285 razas de
del grano se pueden definir 5 variedades maiz.
botánicas (muy parecidas a las 8 variedades de
Kuleshov 1933):
La F.A.O. clasifica las variedades de maíz en
- Maiz dulce (Zea mays subsp saccharata)
función de su precocidad de tal manera que en
- Maiz de palomitas (Zea mays subsp. everta) territorio vasco se cultivan variedades muy pre-
coces (85-95 días hasta la madurez) , semipre-
- Maiz de corteza dura (Zea mays subsp. indu-
coces (105-115 días) y medios (115-120).
rata)
- Maiz de harina (Zea mays Subs. amylacea
En las prospecciones realizadas se han en-
- Maiz dentado (Zea mays Subs.Indentata). A
contrado maiz de palomitas, dulce y de harina.
menudo han sido la base para híbridos forraje-
No obstante, las de mayor antigüedad eran
ros.
básicamente variedades de maíz de harina que
recibían nombres como artotxikerra, txakin,
etc…. utilizadas efectivamente para harina (talo
o consumo animal) o molidas para consumo
animal.

117
Ruiz de Galarreta y Alvarez dividieron en 7 gru-
pos las poblaciones encontradas en Gipuzkoa
1994, grupos que a tenor de las descripciones
entran en el conjunto de los denominados maiz
de harina. En este catálogo se incluyen dos de
estas variedades. La primera es Getaria que
sería representante del grupo III, de maíces
altos de ciclo tardío y mazorca de longitud media
larga. Y la segunda, Arto txikerra, (posiblemente
encuadrado en el grupo IV o en el VII, debido
a la forma de su mazorca y a la talla). Sería
semejante a la raza descrita por Sanchez-Monje
(1962) como raza Vasca.
MAIZ ALTO
TARDIO
DE MAZORCA
MEDIA
Sinon: -
118
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (10,16) USOS (16)
Planta de talla alta, alrededor de 200 cm. Usado tradicionalmente para uso animal, los
Mostrando elevado número de hojas, área foliar, ensayos de Bio D´Aquitaine indican que es apto
longitud y número de ramificaciones del pendón. para alimentación humana, panificación, polen-
ta, talo, alimentación animal y tutor para alubias.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO (10)


OTROS
Su ciclo es el más tardío de los de Gipuzkoa,
con unos 75 días hasta la floración
MATERIALES
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL Esta descripción se hace en base a la población
GRANO (10,16) Getaria, entrada 784 en el trabajo sobre varie-
dades de maíz de Guipúzcoa de Ruiz de Gala-
La mazorca es de longitud media, de forma rreta y Alvarez. Sus características se describen
semicónica y con el mayor número de filas de en esta publicación y en el informe de resultados
granos de los de Guipúzcoa. de 2006 de Bio D´Aquitaine.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (10,16)


Además de las poblaciones gipuzkoanas de
Deba, Getaria, Zestoa, Zarautz y Orio agrupa- 119
das, entrarían otras poblaciones de la costa
vizcaina y también de Alava.
ARTO
TXIKERRA
Sinon: Maíz de talo bajo
de mazorca pequeña

120
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (13, 2) USOS (13)
Planta de talla media-baja, alrededor de 1,75 Usado tradicionalmente para talo.
cm. pero de gran vigor. De precocidaz media o
tardío.
OTROS
Hemos incluido en este grupo a otro maiz
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
vizcaino bajo costero usado para talo; el txakin.
Estos maíces pudieran corresponderse con
los del grupo IV del estudio sobre maices de
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL Guipúzcoa.
GRANO (2,13)
La mazorca es pequeña, de granos naranjas y
lisos. MATERIALES
Esta descripción se hace en base a la entrada
F-135 de la colección de la Red de Semillas de
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN Euskadi.
Aunque este es el nombre usado en Erandio,
maices de este tipo se encuentran también en
otros puntos de los valles costeros de Bizkaia y
no se descarta que se correspondan con otros
de guipúzcoa.
121
LECHUGA

122
Hoy parece aceptado que la lechuga procede de Tipo cogollo de Tudela o Baby (var. longifolia
cruces de diferentes especies del género Lactu- Lam): Este grupo de variedades se caracterizan
ca, sobre las que se los cultivadores realizaron por el tamaño de la planta, que forma pequeños
un proceso de selección. Hoy día se consumen cogollos poco apretados y ligeramente alarga-
en nuestro entorno 9 tipos de lechuga, aunque dos. Las hojas son de color verde, algo abullo-
las variedades que guardan los agricultores y nadas, de borde liso y nervio principal recto.
agricultoras pertenecen principalmente al primer
Tipo Lollo Rosa (var. int.bacea Hort.): Doble rojo.
grupo, a las Batavias:
Se caracterizan por el intenso rizado y color rojo
Batavia (var. capitata L.): Grupo de variedades de sus hojas.
que se caracterizan por presentar las hojas abu-
Tipo Lollo Bionda (var. int.bacea Hort.): Igual que
llonadas con bordes finamente dentados, muy
el tipo Lollo Rossa pero de color verde.
ondulados, de forma que el cogollo queda a ve-
ces disimulado bajo este aspecto. Se distinguen Tipo Salad Bowl (var. intybacea Hor.): Ensalade-
tres tipos: amarillas y verdes, por el color de ra. Hoja roble. Lechugas de hoja rizada, menos
sus hojas, y las del tipo Maravilla de verano que intensa que Lollo Rossa, con el limbo dividido
tienen la propiedad de presentar un color rojizo de color rojo. Aspecto abierto parecido a una
más o menos intenso en los bordes de las hojas, escarola.
producido por la acumulación de antociana.
Tipo Oak leaf green (var. intybacea Hor.): Igual
Mantecosa o trocadero (var. capitata L.): Varie- que el tipo Salad Bowl pero de hoja verde.
dades de plantas acogolladas caracterizadas
por el aspecto carnoso de sus hojas, que se
sitúan mostrando el borde liso y ondulado, y por 123
En el trabajo de prospección de Rodríguez Izagi-
ser estas poco crujientes y con el nervio central rre se recogieron los nombres roja, de invierno,
poco desarrollado. de verano, lisa, rizada y local, la mayoría poco
Crujiente o Iceberg (var. capitata L.): Variedades útiles para agruparlas o conocer a qué tipo
de cogollo muy apretado. Las hojas presentan pertenecen.
una superficie ligeramente irregular, marcando Aún así, da la impresión de un cultivo de cierta
los nervios longitudinales, de borde fuertemen- antigüedad (más de 45 años en al menos 5
te aserrado y carne crujiente. Generalmente huertas de tres localidades). No se describe
muestran la pella bien definida en el centro de porque no se disponen de estudios de caracteri-
la planta. zación y apenas tenemos datos de eellas.
Romana (var. longifolia Lam.): Variedades que Con el nombre de lechuga de invierno se han
no forman cogollo pero se cierran ligeramente, encontrado cultivos en todos los territorios. Se
protegiendo a las hojas más jóvenes, mostrando ha tomado de lechuga roja poco indicativos En
un aspecto alargado. Las hojas poseen un ner- ocasiones es difícil encuandrar los cultivos de
vio principal recto y carnoso, totalmente rodeado lechuga encontrados con estas va. Como decía-
por el limbo, ligeramente abullonado, de bordes mos la mayoría de las entradas son del tipo Ba-
lisos y forma alargada, ovalada yo lanceolada. tavia. De todas las entradas disponibles se han
Color verde más o menos claro e incluso rojizo. caracterizado sólo unas pocas. Se exponen las
variedades más representativas de las que se
disponen datos; tres batavias. (una de invierno)
y una mantecosa.
LECHUGA
DEL TERRENO
SALVATIERRA
Sinon: -

124
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Lechuga de tipo mantecosa o trocadero. Este Para consumo en ensalada.
tipo de lechuga se caracteriza por tener unas
hojas muy tiernas y no formar cogollo o formarlo
muy pequeño y suelto. Las lechugas tienen un OTROS
buen desarrolllo en volumen y el color es verde
amarillento.

MATERIALES
PECULIARIDADES DEL CULTIVO Esta descripción se hace en base al material
presente en el BGHZ y se corresponde a la
Suelen subirse rápidamente a flor, así que habrá entrada BGE-036393. Fue caracterizada por
que probar en qué época se nos da mejor. Ekonekazaritza en 2007

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN


Se recogió en Salvatierra.

125
LECHUGA
NEGRA
Sinon:
Oscura,
de invierno

126
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Lechuga de tipo batavia de hojas color verde Una vez recolectada a temperatura ambiente
y con coloración rojiza en la mitad suprior de aguantan 2 o 3 días, menos que las variedades
la hoja. La coloración varía según la época, verdes. Si se conservan en frigorífico, secas y
en invierno es más roja que en verano. Forma en una bolsa bien cerrada y se quitan las hojas
cogollos aunque más bien pequeños y no todas marchitas, pueden aguantar una semana, igual
las lechugas que las verdes.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO OTROS


Este tipo de variedad se suele cultivar en Para recolectar la semilla se suelen sembrar en
invierno realizando la primera siembra hacia octubre dejándola pasar todo el invierno en el
septiembre de forma que las primeras lechugas campo.
se recolecten antes de Navidad. Las que se van
sembrando más adelante paran el crecimiento
en invierno y las primeras se recolectan en abril. MATERIALES
También se pueden cultivar el resto del año.
Se adapta al cultivo en invernadero aunque el Esta descripción se hace en base al material
cogollo será más pequeño. Soportan mejor el presente en la colección de la Red de Semillas
frío que el calor, en época seca y calurosa los con el código F-125 y del BGHZ y se correspon-
bordes de las hojas se ennegrecen, Tipburn, son de a la entrada BGE-036403
más sensibles que las variedades verdes. Sería interesante comprobar que las entradas
127
de la Red F-358, F-342, F-314, F-143 se corres-
ponden a la misma variedad.
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN
Esta entrada se recogió en Arraia-Maeztu, en
el pueblo de Maeztu. Existen en la comarca
de la Montaña alavesa otras dos entradas de le-
chugas de invierno de características similares.
Sin embargo parece extenderse su uso por bas-
tantes localidades; Arrasate, Berriz, Heredia.
LECHUGA
RIZADA
Sinon: -

128
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Lechuga tipo Batavia rubia de hojas abollona- Para consumo en ensalada.
das de borde rizado de color verde claro. El
tamaño es de medio a grande, mostrando cierta
heterogeneidad, con cogollo entre pequeño y OTROS
adecuado, poco compacto, suelto blando, en
ningún caso duro, y de hojas tiernas el cual que-
da recubierto por las hojas exteriores. Semilla de
MATERIALES
color gris claro.Antes de subir a flor alcanza 14
cm y un diámetro de 39 cm. Esta descripción se hace en base al material
presente en la colección de la Red de Semillas
con el código F-13, caracterizado por Neiker en
PECULIARIDADES DEL CULTIVO 2002 y evaluada en ensayos por Ekonekazaritza
en 2006.
Da buenos resultados en cultivo de verano,
también en primavera y puede cultivarse en
invierno si el clima no es muy duro. La lechuga
se desarrollará aunque el cogollo quedará más
pequeño. Plantada en invernadero necesita 3-4
semanas desde su trasplante hasta obtener un
tamaño comercial. Al aire libre su ciclo es de 72
días.

129
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN
Procede de una recolección realizada en Mar-
kina.
LECHUGA
DE KARRANTZA
Sinon: -

130
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Batavia de color verde claro, hojas abollonadas Se consume en ensalada.
de borde dentado. Plantas de tamaño peque-
ño y heterogéneo, algunas forman cogollo no
compacto, aunque un alto porcentaje no forma OTROS
cogollo. Peso medio de 440 g. Color de la semi-
lla gris claro.
MATERIALES
PECULIARIDADES DEL CULTIVO Esta descripción se basa en la caracterización
realizada por Neiker en 2002 y en el ensayo de
Se ha observado en los ensayos un nivel bajo Ekonekazaritza en 2006 de la entrada de la
de mildiu y un nivel considerable de Tipburn. En colección de la RSE F-85
los ensayos ninguna planta se subió a flor antes
de la recolección.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN


Se recogió en Karrantza.

131
ESCAROLA

132
Dentro de las escarolas se distinguen dos grupos de variedades; las de hoja lisa y las de hoja rizada. A su
vez, dentro de estas se pueden distinguir las variedades de invierno, otoño y primavera. Existen citas de
cultivo antiguo de escarolas en Hondarribia y Sangüesa, (en Sangüesa se cultivaban tanto la rizada como
la lisa), y tenemos constancia del mantenimiento de una variedad en Derio (dos caseríos) desde hace más
de 60 años (Rodríguez Izaguirre 2006) pero carecemos de datos que nos permitan definir o conocer sus
características. La colección de la Red de semillas guarda varias entradas de Sangüesa que aún no han
podido ser caracterizadas. El BGHZ guarda semilla de Navarra (Iruña y Sangüesa) con nombres que su-
gieren un origen comercial y cuyas características no conocemos. No se incluyen entradas en el catálogo.

133
ACHICORIA
O ENDIVIA
134
La endivia es una variedad de achicoria seleccionada para la formación de repollos forzados en oscuridad.
Su cultivo es reciente y quienes guardan semilla de alguna variedad lo hacen desde hace pocos años
(Kanpezu, 7). Respecto a las variedades sin repollo, se ha citado el consumo antiguo de achicoria en Hon-
darribia y Murchante, y en el BGHZ hay entradas de semillas que se guardaban en Gurendes (Valdegovía),
Buñuel y Pamplona. Nuevamente, debido a la falta de estudios de caracterización no podemos indicar si
se corresponden a una misma variedad y si efectivamente son diferentes a las variedades comerciales al
uso.

135
CARDO

136
En algunas localidades del Sur de Navarra y entrar otras variedades cultivadas presumible-
de la Navarra media su cultivo es antiguo, de mente de origen local como el blanco de Peralta,
al menos 100 años (Alimentación tradicional en rojo de Peralta, Tafalla,… en cuya caracteriza-
Vasconia). A otras localidades ha llegado más ción está trabajando el ITGA de Navarra. Pero
tarde (40 años en Viana,…). Dado el escaso incluso las variedades comerciales más cono-
mercado de esta hortaliza predominan en los cidas (Lleno de España, Lleno Blanco,…son de
mercados variedades seleccionadas a partir de origen local).
variedades locales, mientras que en las huertas
son decenas de ecotipos. En Navarra hay varios
tipos de cardo: el más extendido es la variedad-
población, el verde de Peralta (verde y de gran
tamaño) originario de la Ribera Alta de Navarra
y en menor medida el Rojo de Corella (más pe-
queño que el anterior). Se incluye ficha sólo de
estas dos, aunque de igual manera podrían

137
VERDE
DE PERALTA
Sinon: -

138
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (13, 2) USOS ()
Cardo verde y de gran tamaño. La penca es de El sabor de este cardo (al igual que algunas
color verdoso. Es de gran producción, aunque otras variedades) tiene cierta similitud con
en lo que respecta a pencas de primera calidad, el de las alcachofas y la forma tradicional de
lo es bastante menos. Destaca por su compaci- degustarlo es “a la navarra”. Es decir, cocido,
dad y poca fibrosidad, que le hace ser la varie- cortado en trozos y acompañado de un sofrito
dad más demandada para su industrialización. de ajo, harina y jamón, que agregan sabor a
este exquisito plato. A pesar de que la época
de recolecta de esta verdura es el invierno,
PECULIARIDADES DEL CULTIVO gracias a las conserveras puede consumirse en
cualquier momento del año. De hecho una parte
Para el blanqueo se suele emplear papel o bol- muy importante (el 90%) se destina a la industria
sas de polietileno. También se suelen atar con conservera.
cuerdas a dos alturas, aunque esto no asegura
totalmente su blanqueo. Esta práctica se hace
un mes antes de la recolección. La recolección
OTROS
se realiza de manera escalonada durante el oto-
ño y el invierno, combinando el blanqueo con la Debido al problema de falta de homogeneidad
cosecha según las exigencias del mercado. La de dicha variedad, en 1997, el Instituto Técni-
recolección se elabora manualmente cortando co y de Gestión Agrícola (ITGA) comenzó un
planta por planta, con ayuda de una hoz o un programa de mejora para la población Verde
cuchillo. Antes de comenzar la recolección, se de Peralta. Se llevó a cabo una prospección
corta el extremo de las hojas que sobresalen en la zona de origen recolectando plantas que
por encima del sistema de blanqueo. Las hojas representaban la mayor variabilidad posible de 139
más externas no se aprovechan por su mayor la población. Dichas plantas han constituido el
dureza y menor contenido en azúcares. Lo que material de partida para una selección masal en
llamamos manojo comercial de cardo blanquea- base a criterios productivos y de características
do está constituido por los pecíolos en su parte industriales.
blanqueada y por unos cuantos centímetros que
sobresalen de esa parte blanqueada, debido al
crecimiento en longitud durante el blanqueo. MATERIALES
La descripción de esta variedad se hace en
En Navarra los cardos para transformación base a diferentes artículos del ITGA sobre los
industrial se cortan a 80-90 cm de longitud total. trabajos realizados con esta variedad. Existen
entradas de esta variedad en el BGHZ.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN


Se cultiva en las zonas tradicionales de cultivo
de cardo en Navarra; las cuencas del Arga y
Aragón (Peralta, Funes, Falces, Marcilla,….).
ROJO
DE CORELLA
Sinon: -

140
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Es de pencas más pequeñas que la mayoría de Esta variedad destaca por ser utilizada sobre
las variedades, y tiene venas rojas que le dan el todo en crudo para ensalada. Hasta hace poco
color rojo. Las pencas son por tanto más peque- su consumo era muy local, pero hoy día se está
ñas, más tiernas y menos amargas. afianzando una demanda por parte de la restau-
ración de alto nivel.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO


OTROS
Dado su cultivo más artesano y menor co-
mercialización, la cubrición de los tallos para En diciembre de 2008 se celebraron las prime-
protegerlos de las heladas y quitarle su amargor ras jornadas del cardo de Corella, con una feria
aún se hace a mano con paja o con paredes de en la que participaron 5 productores. Está en
tierra. marcha un proyecto de selección y mejora que
conduzca a la ceración de una Denominación de
Origen.
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN
Su cultivo está restringido a esta localidad.
MATERIALES
También se cultivan cardos rojos en ciertas
localidades de La Rioja o en Soria (teniendo en Esta descripción se hace en base a los ensayos
la zona de El Burgo de Osma y en Agreda cierta del ITGA.
reputación otro cardo rojo).
141
Alca-
chofa
142
La Enciclopedia de Navarra data la existencia En la vertiente cantábrica los cultivos de alca-
de este cultivo en Tudela en la época de la do- chofa encontrados durante la prospección de
minación árabe, aunque no fija la fecha exacta. 2006 son recientes (Mungia y Zamudio con 10
Comercializada hasta bien entrado el siglo años máximo) y bastante más antiguos los de
pasado en los mercados locales, la instalación Rioja Alavesa (Navaridas y Lantziego, 40 y 60
de la industria conservera dio nuevos estímulos años). Desgraciadamente no se ha realizado
a la expansión del cultivo, que pasó a ocupar una adecuada caracterización de los cultivares
una superficie significativa entre los cultivos de alaveses para conocer su origen y no existen
hortalizas del regadío navarro. entradas en la colección de la Red de Semillas
de Euskadi ni en el BGHZ. Sin embargo es de
sobra conocida una variedad local mejorada
para su uso comercial que se ha extendido
por todos los mercados mundiales; se trata
de la “Blanca de Tudela”, fruto de la tenacidad
del agricultor tudelano, tras anos de selección
sucesiva.

143
BLANCA
DE TUDELA
Sinon: -

144
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Variedad muy productiva y precoz. Produce No se conoce un uso diferente al de otras varie-
pocos óvolos o tallos subterráneos que no llegan dades de alcachofas. En cuanto a su comercia-
a emergen y se emplean para su propagación. lización la inclusión dentro de la denominación
exige que cumpla unas condiciones concretas
tanto en fresco como en conserva. En fresco po-
PECULIARIDADES DEL CULTIVO drán presentarse con tallo -los capítulos podrán
tener un pedúnculo de 18 cms. de longitud con
La alcachofa de Tudela se presenta comercial- una o dos hojas enteras- y venderse, al modo
mente de dos formas tradicionales: con pedún- tradicional, por manojos de docena, o sin tallo
culo de 18 centímetros y una o dos hojas, que -el pedúnculo se reduce a 10 cms.- y se venden
se comercializan por docenas; y con pedúnculo a peso.
de 10 centímetros y sin hojas.
Las alcachofas comercializadas en conserva,
en forma de corazones enteros o en mitades,
se elaborarán sin acidificaciones presentando el
CARACTERISTICAS DE LA CABEZUELA ()
producto terminado un valor pH no inferior a 5,0.
Es una alcachofa de tamaño medio, de forma
redondeada, ligeramente elipsoidal, con las
brácteas centrales muy apretadas. se distingue OTROS
de otras por su forma más redondeada y por
tener un orificio circular en la parte superior Existe una variedad comercial con este nombre
debido a que las brácteas u hojas no llegan a procedente de la selección de material local. De
juntarse para cerrar la cabezuela. La cabezuela las 86 variedades comercializadas en el mundo 145
o cogota es de color verde-claro, a diferencia de es la de mejor rendimiento. Un importante
otros cultivares violetas. Es la que menos pierde número de cultivadores de la comarca producen,
en la limpieza. además de los conocidos capítulos comestibles
que suponen el principal aprovechamiento de
esta planta (las alcachofas tal y como las con-
sumimos), las “zuecas” o material de plantación.
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN
Dicho material lo constituyen esquejes de la
La producción de la variedad comercial alca- parte subterránea de la planta que se obtienen
chofa «Blanca de Tudela» se enmarca en los al finalizar la recolección, en el reposo estival.
32 términos municipales de la Ribera Navarra
amparados por la denominación.
MATERIALES
Esta ficha se basa en la descripción del ICAN.
Espá-
rrago
146
Se conoce su cultivo desde hace 2000 años en Otro tema que induce a confusión es la existen-
los suelos arenosos del Sur de Europa y Asia y cia de una Denominación Específica «Espá-
al parecer se ha cultivado ininterrumpidamente rrago de Navarra» que no se corresponde con
desde entonces en la península ibérica. ninguna variedad. Bajo esta denominación sólo
se aceptan las variedades Argenteuil, Desto,
Se han recogido testimonios relativos a la exis-
Darbonne 2 y 3-4, Ciprés, Juno, Cito y País. Son
tencia a principios del siglo XX de un variedad
variedades comerciales con una cierta tradición
de esparrago muy delgado y fino cultivado en
de cultivo, pero no podemos indicar cuales
Sangüesa y del grueso ribereño, de menor
tienen su origen en variedades locales.
producción y que amarga algo. Estos testimo-
nios son insuficientes para hacer un mapa de Por el contrario, una variedad comercial que
las variedades cultivadas, que por otra parte apunta un origen local en Navarra; el “Largo de
se sabe que son numerosas. La colección de Navarra” no está admitido bajo la Denominación.
la Red de Semillas de Euskadi tiene 8 entra- Por todo ello, en este catálogo no se ha incluido
das cultivadas en Navarra (guardadas por un ninguna variedad.
agricultor de Mendigorria), de las que una tiene
de nombre Arquillo y otra tiene su origen en Ca-
lahorra. A falta de estudios de caracterización,
no podemos aventurar a qué variedad u origen
se corresponden.

147
APIO

148
Dentro de esta especie se distinguen dos varie- No se han localizado entradas de ningún tipo
dades botánicas; en el BGHZ En la prospección de Rodríguez
Izaguirre, 2006 no se encontraron y tampoco
- Apium graveolens L. var dulce Pers. O apio
es mencionado en “Alimentación tradicional en
apostillado de peciolos carnosos, gruesos y
Vasconia”. Sin embargo en una prospección
largos, denominados pencas, que constituyen el
anterior, en 2002 se recogió semilla en Ispazter
principal aprovechamiento. A su vez; se pueden
que se encuentra en la colección de la Red de
clasificar en variedades verdes o doradas de
semillas de Euskadi (F-145) a la espera de ca-
autoblanqueo.
racterizar. No se señalan por tanto variedades.
- Apium graveolens L. var rapaceum D. C., apio-
nabo o apio-rábano, de peciolos poco desarro-
llados pero que forman un hinchamiento globoso
y carnoso en las raíces que incluye asimismo
formaciones de hipocótilo, es el órgano por el
cual se cultiva y aprovecha.

149
CHIRIVIA

150
No es mencionada tampoco como un alimento No se han localizado entradas en la colección
tradicional, aunque sin duda jugó un importante de la Red de semillas de Euskadi, ni en el
papel en la alimentación de Europa antes de BGHZ, pero si en la prospección de Rodríguez
la introducción de la patata. Las variedades Izaguirre, 2006, en Mungia, con una antigüedad
poseen características específicas en cuanto a de más de 30 años obtenida del intercambio.
su longitud y precocidad. Desafortunadamente aún no se disponen de
suficientes datos para elaborar una ficha de esta
población, que podría ser una variedad local
antigua.

151
PEREJIL

152
Esta planta es cultivada desde la antigüedad, Se han encontrado muchas entradas en el
aunque no se dispone de datos sobre nuestro BGHZ y en la misma colección de la Red de
territorio. Existen tres variedades botánicas de semillas de Euskadi existen 5 entradas. En la
perejil: prospección de Rodríguez Izaguirre se encontra-
ron numerosos caseríos en los que se mante-
- Petroselinum sativum Hoff. var. latifolium Airy
nían cultivos con 60 años de antigüedad o más
Shaw, que engloba los cultivares de hoja lisa.
y a los que las personas que los cultivaban los
- Petroselinum sativum Hoffm. Var. crispum Mill., denominaban perejil de aquí (bertako perrexi-
a la que pertenecen los cultivares de perejil la). Saber si todos esos cultivares de Kanpezu,
rizado. Harana, Aramaio, Bergara, Andoain, Irún, Hon-
darribia, Azpeitia, Etxebarria, Bermeo, Markina,
- Petroselinum sativum Hoffm. Var. radicosum Foru, Zornotza, Bakio,…se corresponden o
Bailey, que se aprovecha por sus raices. no con variedades comerciales o si presentan
unas características homogéneas es un asunto
no resuelto, ya que carecemos de estudios de
caracterización de las mismas. Debido a ello no
se han incluido variedades en este catálogo.

153
ZANA-
HORIA
154
No existen datos claros de cuándo se inició su No parece ser que la obtención de semilla de
cultivo en nuestro territorio. En todo caso parece zanahoria haya sido una práctica muy común
ser posterior al siglo XVII. Las variedades de za- en el País Vasco. En la prospección de Rodrí-
nahorias se definen por el color (amarillas o rojo- guez Izaguirre, 2006 no se encontró en ningún
anaranjadas), por su longitud (larga, semilarga, caserío alguna variedad cuya semilla guardara
semicorta y corta) y por su adaptación al clima. el agricultor o agricultora. Sólo existe una entra-
da en el BGHZ (la NC051966), procedente de
Valdegovía, que se corresponde con la F-206 de
la colección de la Red de Semillas de Euskadi.

155
ZANAHORIA
DE VALDEGOVÍA
Sinon: -

156
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Tiene una parte aérea muy pequeña, bastante No se conocen usos diferentes de los tradicio-
menor que el de variedades comerciales. nales.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO (4) OTROS


Buena nascencia. Su producción en hojas y raíz
ha sido la menor de las de los ensayos. Es de
ciclo más largo (104 días entre la siembra y la MATERIALES
recogida, frente a 78 de otras varioedades). Esta ficha se basa en la descripción de la entra-
da del BGHZ NC051966, a partir de los ensayos
de Ekonekazaritza en 2005. Se corresponde con
CARACTERISTICAS DE LA RAIZ (4) la entrada F-207 de la colección de la Red de
Semillas de Euskadi,
Es de color rojo naranja. Su longitud es de
aproximadamente 12 cm., sería por tanto semi-
corta, poco demandada en el mercado. 10 cm.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN


La entrada ensayada procede de Valdegovía.
De estos ensayos no se puede concluir que sea 157
una variedad aunque es un material muy intere-
sante, ya que es la única entrada recogida cuyo
origen puede ser local.
RABANO Y
RABANETA
158
No existe acuerdo sobre el origen botánico Agronómicamente se pueden distinguir tres
de, aunque parece ser que las variedades de grupos de variedades:
rábanos de pequeño tamaño se originaron en la
- Variedades de todos los meses
región mediterránea, mientras que los grandes
rábanos pudieron originarse en Japón o en Chi- - Variedades de verano-otoño
na. Su cultivo en China está datado desde hace
al menos 3.000 años. - Variedades de invierno

Botánicamente se distinguen dos subespecies: El trabajo “Alimentación tradicional en


Vasconia”, señala que su consumo ha sido
- Raphanus sativus ssp. major, de tubérculos reducido. En Sangüesa se ha citado el consumo
alargados de rabanetas, pero “hace años que han desapa-
recido y nadie se acuerda de ellas”. Ni en las
- Raphanus sativus ssp. parvus de tubérculos
prospecciones realizadas ni entre el material del
redondeados
BGHZ se han encontrado variedades de rábano
Además, se pueden dividir en dos variedades o rabaneta.
botánicas; radícula (de raiz blanca, rosa o rojiza
y sabor picante) y niger (de mayor tamaño,
negras y sabor muy picante).

159
NABO

160
Se ha cultivado en Europa desde hace mucho No es la uúnica variedad encontrada. Los llama-
tiempo y fue un alimento básico para la alimen- dos nabos forrajeros, para consumo animal se
tación humana antes de la introducción de la cultivan con profusión y de él se guarda semilla
patata. Hay dos tipos de nabos; los de nabo-raiz en caseríos de las localidades de Karrantza,
alargado y los de nabo-raiz redondeado. Dentro Abadiño, Gernika, Markina, Anoeta, Ondategi,
de cada tipo se diferencian muchas variedades …, con una antigüedad de entre 30 y 70 años.
en función del color (del rojo al blanco), longitud, No obstante, en este caso no se han compara-
adaptación al clima,… do los cultivos con este nombre y no se puede
concluir que sean poblaciones homogéneas que
En nuestro territorio su cultivo ha sido muy
respondan a una única variedad.
común. Para alimentación humana ha sido y
es muy conocido un nabo pequeño de color De menos antigüedad son las variedades de
blanco. A este grupo de nabos pertenecen los nombre francés y negro recogidas en Arteaga
nabitos de Nabarniz. Su cultivo está recogido en y Elgoibar con una antigüedad de 5 y 10 años.
la zona de Gernika, pero también se ha cultiva- Debido a ello no se han considerado en este
do en Aramaio y Zeanuri. catálogo.
En los estudios de prospección de Rodríguez
Izagirre (2006) se localizó este nabo Derio, Mun-
gia, Eskoriatza, y Nabarniz. En el último caso
manteniendo semilla de esta variedad desde
hace más de 100 años.

161
NABITO
DE NABARNIZ
Sinon: Nabo blanco de consumo humano

162
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Mide de 50 a 70 centímetros, de tallo verde y Se come cocido con legumbres.
derecho. Las flores son moradas. Tiene una
parte aérea muy pequeña, bastante menor que
el de variedades comerciales. OTROS

PECULIARIDADES DEL CULTIVO (4) MATERIALES


Es resistente al frío y necesita humedad. Tiene Esta ficha se basa en la descripción de hecha
tendencia a presentar pulgón. Se recoge en por Rodríguez Izagirre sobre la entrada F-220
invierno. de la Red de Semillas.

CARACTERISTICAS DE LA RAIZ (4)


Es de color blanco y forma alargada y cilíndrica,
pero de muy pequeño tamaño.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN


Su cultivo se ha extendido sobre todo por la
zona de Gernika. Sin embargo, en la prospec- 163
ción realizada se ha constatado que ya no es
muy abundante y que también se cultiva en
caseríos dispersos por otras zonas (Eskoriatza,
Plentzia-Mungia y Bilbo Handia).
COLES,
COLIFLO-
RES Y
BRÓCULIS
164
Las coles han sido cultivadas desde la antigüe- Por otra parte la variedad Napar aza se cultiva
dad. En nuestro territorio no obstante de las dife- en Anoeta y Berriz, con una antigüedad de 50 y
rentes formas de esta especie sólo la col (berza 100 años. Se trata de una variedad de primave-
o repollo) y la coliflor (pella) tienen un cultivo ra, cuyas diferencias con la variedad Corazón
antiguo. El cultivo del broculi se ha considerado de buey no están muy claras. Además, no se
reciente, a pesar de la raigambre de la palabra disponen estudios de caracterización.
(borkoxile en Aramaio, broquil en Lagran, brecol
en Gasteiz,..) que servía para denominar tam-
bién a la coliflor. Por último, también se ha recogido una entrada
de “corazón de buey” en Berriz. En el BGHZ hay
también entradas antiguas de esta variedad lo-
De entre las coles, se ha localizado durante calizada en Ibarra. No se incluye en el catálogo
trabajos de prospección tres tipos de coles; la la entrada F-391 (correspondiente con la NC-
Holanda aza o de invierno, la corazón de Buey y 051951 del BGHZ) de Gurendes (Valdegovía)
napar aza. por no haberse podido caracterizar.
La primera de ella es la de mayor extensión de
cultivo y se ha localizado en una 20 de locali-
En cuanto a las coliflores, no se han localizado
dades (Laudio, Valdegovía, Elgoibar, Olaberria,
caseríos en los que se guarde semilla, ni hay
Anoeta, Tolosa, Aretxabaleta, Gernika, Foru, Iu-
entradas en el BGHZ ni en la colección de la red
rreta, Dima, Mungia, Berriz, Etxebarria, Arrasate,
de Semillas de Euskadi.
Asteasu, Ezkio-Itxaso, Lazkao, Eibar, Manurga,
Amurrio) con antigüedad de la semilla de más 165
de 30 años (de 30 a 100). Sin embargo, enten-
demos que bajo este nombre se puede agrupar
más de una variedad. Aún así, asumiendo este
posible error, se presenta una ficha.
HOLANDA
AZA
Sinon: Berza de invierno, Neguko aza

166
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Hoja lisa. Se come cocido con legumbres o sola con
patatas.

PECULIARIDADES DEL CULTIVO (4)


OTROS
Se recoge en invierno.
Se habrá notado una resumida descripción de
esta variedad, ya que dudamos que todas las
CARACTERISTICAS DEL REPOLLO U HOJAS (4) entradas recogidas con el nombre de Berza de
invierno o neguko aza se can iguales.Ya que no
Es de color blanco y forma alargada y cilíndrica, se han hecho estudios de caracterización hay
pero de muy pequeño tamaño. que tomar con reservas esta ficha.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN MATERIALES


Su cultivo se ha extendido sobre todo el País Esta ficha se basa en la descripción de hecha
Vasco, aunque es menos frecuente en el Sur. por Rodríguez Izaguirre sobre la entrada F-58
de la Red de Semillas.

167
CORAZÓN
DE BUEY
Sinon: -

168
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
Planta muy vigorosa que da lugar a un conjunto Se come cocido con legumbres.
acogollado y compacto. Es de hojas lisas. Madu-
ra a los 60-70 días después del trasplante
OTROS
Aunque es conocida la variedad comercial “cora-
PECULIARIDADES DEL CULTIVO ()
zón de buey”, el cultivo antiguo de esta clase
Se siembra de asiento a finales de agosto de berza nos conduce a seleccionarla en este
o primeros de septiembre. Se trasplanta en catálogo, como representante de las berzas de
noviembre para su recogida en primavera o primavera con al menos una treintena de años
verano. No se resquebraja fácilmente y soporta de selección en base al clima y al gusto locales.
bien el calor. También es apta para su consumo
en invierno.
MATERIALES
Esta ficha se basa en la descripción de hecha
CARACTERISTICAS DEL REPOLLO U HOJAS () por Rodríguez Izaguirre sobre la entrada F-29
El repollo es de forma cónica alargado, de color de la Red de Semillas.
verde claro, muy compacto y con un peso de 1,5
a 2 kg. Es de repollo.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN 169

Su cultivo se haya distribuido en localidades


dispersas, pero con bastante antigüedad (Ibarra,
Berriz).
CALABAZA

170
En general, el término de calabazas, propia- Históricamente su utilización no ha sido muy
mente dicho, suele aplicarse al grupo conocido abundante en la alimentación humana, y se
botánicamente como “calabazas de invierno” resumía a su acompañamiento a las patatas y
que comprende las especies Cucúrbita maxima algunos cocidos, siendo más abundante su uso
(potimarron), Cucúrbita moschata (calabazas para alimentación animal. Entre las variedades
alargadas, de cuello de cisne, de nervios bien de consumo humano Rodríguez Izaguirre señala
marcados y grandes tipo Halloween), Cucúrbita el amplio uso de la calabaza porrusalda (vasca,
mixta y Cucúrbita ficifolia (Cabello de Ángel, de verde alargada, tipo Pleine de Naples) por
Siam,…). Por otra parte los calbacines (Cucúrbi- todo el territorio (especialmente Bizkaia, Bajo
ta pepo) pequeños y aplanados ornamentales se Bidasoa, Valles, Montaña y Cantábrica alavesa),
les denomina popularmente también calabazas. con cultivo continuado mínimo de 50 años en
la mayoría de los casos. También supera los 50
años el cultivo de la calabaza Cabello de Ángel
en un caserío concreto de Mungia, pero su culti-
vo es menos común y aparentemente de menor
antigüedad. Igualmente de menor antigüedad es
la calabaza optimaron, cuyo cultivo no parece
superar los 30 años de antigüedad. También se
citan calabazas de consumo animal, pero des-
afortunadamente no entra en más descripciones
y no podemos saber a que variedad o varieda-
des corresponde.
171

En el BGHZ apenas hay un par de entradas re-


cogidas, mientras que en la colección de la Red
de Semillas de Euskadi las variedades existen-
tes son de alimentación animal (sin concretar),
porrusalda y cabello de angel.
CALABAZA
PORRUSALDA
Sinon: Alargada, vasca

172
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
.Planta rastrera que se extiende con facilidad Tradicionalmente ha acompañado a los cocidos
hasta más de 5 metros. Las hojas son de forma de alubias, lentejas y garbanzos. También a la
de corazón, anchas y grandes. porrusalda, a los que les da un sabor más dulce.
Y aporta vitamina B. Su uso actualmente es más
variado, en pures,…
PECULIARIDADES DEL CULTIVO ()
La época de cultivo es en mayo (alrededor de OTROS
San Isidro) y normalmente se siembra en las
orillas de las huertas y se deja que se extienda El cultivo de variedades similares de calabaza
hacia fuera. El marco suele ser de 1 m. x 1,25 se da también en otros lugares, donde se de-
m. Cuando las calabazas alcanzan los 50 cm. nomina Pleine de Naples. En Francia se cultiva
Se sacan de la huerta y se guardan en un lugar fundamentalmente al Sur Oeste (Aquitania),
más seco, pudiendo conservarse hasta dos me- confirmando su raigambre en torno al Golfo
ses. Una vez cortada es conveniente guardar- de Bizkaia y el territorio vasco. A partir de los
las en la nevera. Cultivadas con calabazas de cultivos de esta calabaza se seleccionó una va-
consumo animal adquieren un sabor más dulce riedad comercial denominada “calabaza vasca”.
según comentan algunos agricultores.

MATERIALES
CARACTERISTICAS DEL FRUTO () Esta descripción fue realizada por la asociación
El fruto es de color verde, tendiendo hacia el de voluntarios de Urdaibai Galtzagorriak sobre 173
verde amarillento. Su forma es cilíndrica, más el material de la Red de Semillas F-204 recogido
ancha en el extremo apical (en la punta). El en Ajangiz con el nombre de “alargada”.
fruto, la calabaza puede tomar una longitud de
75 cm. Y un peso de 10 kilos.

AREA DE CULTIVO Y ORIGEN


El cultivo de esta variedad está muy extendido
por nuestro territorio. Es más abundante en
la cornisa cantábrica, pero en Álava se han
recogido su cultivo en muchas localidades.
En Navarra, parece más restringido su cultivo
aunque algunas entradas del BGHZ recogidas al
sur, parecen corresponderse con esta variedad.
CALABAZA
CABELLO DE ÁNGEL
Sinon: Alargada, vasca

174
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
Es una variedad de gran desarrollo y con mu- Apreciada en repostería por contener “cabe-
chas ramificaciones. llo de ángel”. La elaboración es la siguiente.
Golpear la calabaza a fin de que se parta,
separar la pulpa de la cáscara y quitar todas las
PECULIARIDADES DEL CULTIVO () semillas. Pesar la calabaza en crudo. Poner a
hervir en agua hasta que se quede bien cocida
Su cultivo necesita terrenos profundos y ricos, i se separen los filamentos. Dejar enfriar y es-
así como mantener la humedad constante, pero currir bien con un colador o con las manos a fin
sin exceso. El marco de plantación es de 150 x de que se vayan desprendiendo los filamentos.
100 cm. Necesita una temperatura de germi- Dejar reposar. Poner en una cazuela un poco
nación entre 15 y 35º, por lo que en algunos menos de azúcar que el peso de calabaza, (la
lugares no se puede hacer la siembra directa y proporción es de 800 gr de azúcar por kilo de
debe sembrarse en semilleros. calabaza) el zumo de un limón y un poquito de
agua. Preparar con esto un almíbar espeso. Una
vez preparado el almíbar, añadir el cabello de
CARACTERISTICAS DEL FRUTO ángel, llevarlo a hervir, removiendo poco a poco
y constantemente - si no se pega a la cazuela -,
Produce frutos de gran tamaño (2-4 kg) de for- hasta que adquiera al color y textura característi-
ma redonda/alargada, de corteza lisa blanca con cos (de 30 a 45 minutos aproximadamente).
reticulado verde oscuro

OTROS 175
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN
Se conoce su cultivo desde hace más de 50
años en localidades dispersas del territorio; MATERIALES
Mungia, Maeztu y Markina. Más reciente es
Dado que las entradas de la Red de Semillas
el cultivo en otras localidades: Astigarraga,
están sin caracterizar, los datos ofrecidos se
Karrantza,…
corresponden con la variedad comercial. Datos
que pueden ser algo diferentes de los de las va-
riedades de la colección de la RSE F-9 y F-75.
CALABACÍN

176
El calabacín se ha cultivado tradicionalmente En el BGHZ sólo aparecen recogidas dos entra-
para su consumo, principalmente en pisto. El das de Buñuel (una de verde y otra de blanco).
criterio más utilizado para designar la variedad En los trabajos de prospección de Rodríguez
es el color de la piel. Según ello se dividen en Izaguirre, se anotó el cultivo del calabacín verde
tres tipos o grupos de variedades: en muchos caseríos distribuidos por todo Bi-
zkaia, Guipúzcoa y Alava. El calabacín blanquia-
- Frutos de color verde:
marillo se cultivaba por las comarcas de Gernika
- Frutos de color amarillo y Markina (5 caseríos al menos y una localidad
en rioja alavesa, Nabaridas) con una antigüedad
- Frutos de color blanco de 40 años o menos. Por último, también se
cita calabacín amarillo en San Vicente de Arana
(Valle de Arana) y en Karrantza. Hay diferentes
entradas en la colección de la Red de Semi-
llas, respondiendo mayoritariamente a los tipos
amarillo y verde. No se disponen de estudios de
caracterización, por lo que las descripciones son
muy someras y limitadas al verde y al blanco.

177
CALABACÍN
VERDE
Sinon: -

178
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
Hojas de color verde oscuro sin manchas. Hojas No se han recogido usos especiales de esta
escasamente lobuladas y de tamaño medio. variedad respecto a los tradicionales (pisto,
rebozado, crema,…)

PECULIARIDADES DEL CULTIVO ()


OTROS
Planta muy rústica.
La mayoría de los calabacines verdes tienen un
cierto parecido a la variedad comercial Lar-
CARACTERISTICAS DEL FRUTO () go Verde de mata compacta. Son necesarios
estudios de caracterización para ver si todas las
Frutos de tamaño medio. Color verde oscuro sin entradas se pueden agrupar en una.
rayas. Escaso abombamiento apical

MATERIALES
Esta descripción se realiza en base a las anota-
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN ciones de horticultor sobre la entrada F-205 de
la colección de la RSE recogida en Atxondo.
En las prospecciones se ha podido comprobar
la conservación de semilla de calabacín verde
en la práctica totalidad de las comarcas del
territorio.
179
CALABACÍN
AMARILLO
Sinon: -

180
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
Hojas de color verde medio, muy vigorosa. No se han recogido usos especiales de esta
variedad respecto a los tradicionales (pisto,
rebozado, crema,…)
PECULIARIDADES DEL CULTIVO ()
Hay que recoger muy joven el fruto, ya que la OTROS
piel se endurece en seguida hasta el extremo de
no poderse pelar. Son necesarios estudios de caracterización para
ver si todas las entradas se pueden agrupar en
una.
CARACTERISTICAS DEL FRUTO ()
Fruto de longitud media y anchura grande. MATERIALES
Esta descripción se basa en la descripción dada
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN por un guardián de la RSE, sobre la entrada
F-193 recogida en Karrantza.
Se cultiva en localidades dispersas del territorio
(al menos en Karrantza y Valle de Arana).

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PEPINO

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De origen en el Africa tropical, conocido por los egipcios y romanos en la antigüedad, su cultivo no ha sido
muy extendido en nuestro territorio. En la prospección de Rodríguez Izaguirre sólo se encontraron en tres
lugares cultivos de pepino mantenidos durante más de 50 años (Arrasate, Kanpezu y Lantziego). En la
colección de la Red de Semillas hay recogida una entrada de un pepino blanco de Mendigorria y dos pepi-
nos de Aletxa Maeztu (soberbio y sin nombre). En el BGHZ el número de entradas es mayor; (Mendigorria,
Aibar, Kanpezu, Agurain, Iruraiz-Gauna, Valdegovía, Zambrana, Gernika, Zaratamo). Atendiendo a los
nombres cabría distinguir tres tipos: los blancos o amarillos, los cortos de encurtir y los verdes largos. Dado
que no se han realizado estudios de caracterización en ningún caso, no nos atrevemos a hacer ninguna
descripción.

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SANDÍA

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Tiene su origen en el África subtropical pero ha sido cultivado desde la edad remota en la región mediterrá-
nea. Fruto de ello es la existencia de numerosas variedades diferenciadas en base a la precocidad, color
de la corteza, forma redondeada o alargada del fruto, color y dulzura de la pulpa, tamaño y color de las
semillas,… No obstante no se tiene noticia de cultivares de cierta antigüedad en el territorio. No

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MELÓN

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La introducción del melón en Europa probable- Las prospecciones de Rodríguez Izaguirre solo
mente se realizó con el imperio romano, aunque detectaron su cultivo antiguo en Markina y un
su origen parece ser asiático. Con las invasio- hortelano de Arraia-Maeztu procedente del
nes árabes el melón incrementó su uso en la pe- sur de Navarra. Son de esta zona, las únicas
nínsula ibérica. Existen numerosas variedades entradas recogidas en el BGHZ (melón de la
botánicas de melón. La mayoría de los cultiva- peseta y melón del terreno, de Murchante). En
dos en España y Francia se corresponden a la colección de la Red de Semillas aparece una
variedad de Mendigorria, las citadas de Markina
- Cucumis melo var. catalupensis (amarillos de
y Aletxa en Maeztu (verde, amarillo, temprano
corteza, redondos y pequeños, tipo Galia)
y piel de sapo). Aún no se dispone de trabajos
- Cucumis melo var. recitulatus (largo de Villa- de caracterización para determinar si estas seis
conejos) entradas son similares a las variedades comer-
ciales o no.
- Cucumis melo var. inodorus (melones de
invierno)
- Cucumis melo var. saccharinus (piel de sapo)

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BORRAJA

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Se han recogido datos antiguos escasos de su uso y centrados en Navarra. En algunos casos se utilizaba
como opción para enfermos y mayores. Existe una variedad seleccionada llamada Borraja de flor blanca.
Las prospecciones de la Red de Semillas no han dado resultados de esta especie, sin embargo en el
BGHZ existen dos entradas de Tafalla y Buñuel. No se dispone de estudios de caracterización de ellas.

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Aproximación al conocimiento de nuestro patrimonio agrícola.
Instrumento para conocer, completar y acercarnos al mercado.

RED DE SEMILLAS
DE EUSKADI

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