Вы находитесь на странице: 1из 417

БИБЛИЯ

. БАРМЕНА
УД К 663.5(09 1)+64 1.87(083 .1 2)
ББ К 36.81
Е 25

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

АВТОР И ИЗДАТЕflЬСТВО ПРЕДУПРЕЖДАЮТ ЧИТАТЕЛЯ О ТОМ, ЧТО УМЕРЕННОСТЬ

ЯВЛЯЕТСЯ НОРМОЙ КУЛЬТУРНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ И

ЗДОРОВОГО ОБРАЗА жизни. Только УМЕРЕННОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ПОЗВОЛЯЕТ

ПРОЧУВСТВОВАТЬ И ОЦЕНИТЬ ВСЕ ДОСТОИНСТВА СПИРТНЫХ НАПИТКОВ, ВИН И

КОКТЕЙЛЕЙ.

ИЗДАНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ЛИЦ, ДОСТИГШИХ СОВЕРШЕННОЛЕТНЕГО ВОЗРАСТА.

ISBN 978-5-904332-1 0-5 © « Е в робукс», 20 14

_J -904332-1 0-5 ;ко> , 1


кс»,
ФЕДОР ЕВСЕВСКИЙ

БИБЛИЯ
БАРМЕНА
ВсЁ О НАПИТКАХ • БАРНАЯ КУЛЬТУРА • КОКТЕЙЛЬНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

Третье из9ание,
переработанное.
Повторный выпуск

Дизайн

Юлия ГОРИНА

ЕВРОБУКС
Содержание

От автора ...... . .]

КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ


Наливае1v1 с y1v101v1

4. Происхождение
спиртных напитков . 65

5. Аперитивы

Вермуты ·Абсент· Анисовые настойки • Биперы


БАРНАЯ КУЛЬТУРА • Основные марки аперитивов
Опыт прошлого,
9остижения совре1v1енности
6. Виски .86
Сводная история • Шотландский виски
1. Великая история коктейля . ...... .. 11 • Ирландский виски • Американский виски

Происхождение слова «коктейль»· Что же такое • Канадский виски· Японский виски

коктейль?· Важнейшие этапы истории коктейля

• Сухой закон • Новые тенденции в мире коктей­ 7.Водка . 144


лей • Коктейльная революция

8.Джин . .... .162


2. Бармен. Жизнь с другой
стороны барной стойки . 30
Бар бэк . Пот и слезы • Научитесь принимать гостей 9. Ром 171
·Творчество· Быстро и хорошо· Обязанности
бармена· Каким должен быть бармен· Отношения
1О. Текила ...... 187
с клиентами • Правила гигиены • Ответственность
при подаче напитков· Миксолог - бармен
« в квадрате » · Флейринг • Аксессуары и инстру­
11. Коньяк 201
менты бара

3. Искусство коктейля 46 12.Бренди

Ингредиенты • Лёд - предмет первой Арманьяк • Армянский коньяк· «Жженое вино»


разных стран и народов
необходимости • Способы приготовления
коктейлей • Украшение коктейлей
Спиртные напитки на основе фруктов .228
• Классификация коктейлей· Домашний бар
·Кальвадос· 0 -де-ви из ягод и фруктов

13.Ликеры ..... 230


КОКТЕЙЛИ
От старинных 90 молекулярных

Исторические коктейли,
которые вы gолжны знать, если
не хотите прослыть невежgами .. 286

Настоящая классика
никогgа не выхоgит из моgы ......... 311

Коктейли Лондона
НАПИТКИ, ПОЛУЧЕННЫЕ Из эпицентра коктейльной революции
fv!EТOДOfvf БРОЖЕНИЯ 338

Коктейли Парижа
14. Вино ... 244
Жиgкая гастрономия 346
Н ем н о го истории • Ви н о г радная лоза • Д е густа ц ия
ви н а · П роиз в од ство в и на • От п оку п ки до п од ачи
Смешиваем по-итальянски

• Франция .. . . .252 Коктейли и gольче вита... 351


·Италия .......... ... .... . . 254
• Испания ..........256 Коктейли миксологов
• Чили ......................... .... .. . 257 Современные и необычные 354
• Южная Африка ..... ... ...... 258
• Австралия . . ......... 258 VodkaTime
Коктейли с воgкой 362
Крепленые вина 260
• Херес • Порто
Джентльмены выбирают
Коктейли с виски 368
15. Шампанское
Шик, блеск, коктейль
Игристые вина 276 Смешанные напитки
на основе коньяка и бренgи 374

16. Пиво . 278 Зажигательные смеси в ритме латино


Коктейли с текилой и ромом 376

К суши и не только
Коктейли в азиатском стиле 384

Бар на пляже
Тропические коктейли . ....... 386

в холодную погоду
Согревающие коктейли gля зимы . . 392

Составление карты бара . 401


Микшируем напитки для дискотеки
Быстрые в приготовлении
Алфавитный указатель коктейлей 406
и освежающие коктейли . 394
Указатель коктейлей
по основным ингредиентам 408 На следующее утро
Воскрешающие к жизни 398
От автора

т
ретье издание «Библии бармена» - это ли речь о виски, коньяке, текиле, водке, ше не будут неуклюжими неудачниками,
не просто обновле нн ая версия ее чита тель найдет детальное представле­ выряженными в костюмы не по рост у,

второго издания . Это совершенно новая ни е ос н овных пр оизводителей, зас л ужив­ которые п росто не нашли себе другую
книга, которая отражает всю эволюцию ши х п ризнание как профессионалов, так работу.
в области баров и напитков. Ибо за пос­ и широкой п ублики . Потом у что после революции в мире кок­
ледние пять лет мир коктейлей, баров тейлей профессия бармена восстанови­
и крепки х напитков претерпел не пр ос­ Барная культура ла свой престиж, а бразды правления
то потрясение, а настоящую революцию. За этим странным выражением, на самом перешли в руки миксологов, достойны х
Благодаря встречам с десятками выда­ деле, скрывается целый пласт об щ еми­ наследников Джерри Томаса .
ющихся профессионалов барного дела, ровой культуры, что не может быть без­
« Библия бармена» стала, наверное, самой раз личн о тому, кто интересуется миром Строгий отбор лучших коктейлей
продвин утой к н и гой в том, что касается баров. В « Библии бармена» вы н айдете более 500
искусства смешивания коктейлей и, вооб­ Знаете ли вы, что бармен - исторический рецептов коктейлей, как исторических,
ще , всего, что относится к алкогольным персонаж, су щ ествующий с XIX стол етия? так и современных.

напиткам. В этом новом издании книги я предлагаю Исторические коктейли были изобретены
вам п ознакомиться с историей баров и выдающимися барменами прошлого. В
С точки зрения бармена салунов, с неудержимым взлетом коктей­ кни ге приводятся оригинальные, п ерво­

Принцип книги остается прежним: лей, с их происхождением и забавными начальные рецепты, основа нн ые исклю­

« Библия бармена» представляет мир бара историями, сопутствовав ши ми и х созда­ чительно н а исторически х документа х .

и напитков с профессиональной точки ни ю. Вы проследите за жиз н ью легендар­ Что касается современных рецептов, они
зрения . Ее задача - обучать, воспиты­ н ых барменов и откроете тесную связь разработаны в лучши х барах ведущими
ва ть, информировать, а также развлекать, между литературой и барами. миксологами сегодняш н его дня и п ред­

поскольку бар является развлекател ьным ставлены в кни г е вместе со всеми совета­

заведением. Ее содержание в равной сте­ Новейшая революция ми, которые п озволят их приготовить без
пени предназначено как для закаленного в мире коктейлей особого труда .
профессионала, так и для увлече нн ого Как я уже говорил, за последние п ять л ет
любителя. Я утверждаю , что каждый суме­ мир коктейлей п ретер п ел п оистине рево­ Бармен - целитель душ
ет найти здесь необ ходимую и эксклюзив ­ люционное п отрясение. Революция была Чем дальше, тем больше я убеждаюсь, что
ную информацию. мирной, но п еревернула основы су щ ес­ бар - уника л ь н ое место, которое н адо
твовавшего п орядка. Она смела скучные, холи ть и лелеять . Кроме того, я испыты­
Знакомство с напитками утонув ши е в растаявшем льду коктейли. ваю безграничное восхищение велики­
Это издание, представляющее все напит­ Она отказалась от переслащенны х напит­ ми барме н ами, которые сочетают зна н ия,
ки бара, содержит существенно боль ш е ков, в которых свежие фрукты встреча­ тех ни ку и то нк ое владение п сихологией,
и н формации об их отдельных марках лись столь же редко, как витамины в биг что делает их целителями человеческих

по сравнению с предыдущим издани­ маке. И она вызвала к жизни новое поко ­ душ .

ем. Ибо именно бренды формируют н а ш ление удиви тель н ых коктейлей - твер­ Часто говорят, что среди своих друзей
мир и образуют все мно гообразие бара. дых, желеобраз ны х или ледяных, которые н адо иметь врача, банкира и политика.
Знакомство с ними жизнен н о н еобходи ­ называют «мо лекулярными». Я считаю, что гораздо пр още и эффектив­
мо для бармена. Соответственно, идет Несомненно одно: бармены никогда боль- нее свести знакомство с барменом !

БИБЛИЯ БАР1'1ЕНА 7
r
- __,/
;!!f ГЛАВА 1

Великая история коктейля

Самые известные
Происхож9ен1:е
слова «коктеиль» бармены в истории

Что же такое коктейль? ... .... 11 ДжЕРРИ TONAC .... J3


Важнейшие этапы истории ГАРРИ Джонсон ..15
коктейля 12

Сухой закон .. 20
ГАРРИ МАкЭлхон 17
ГАРРИ КРЭДДОК .17
Новые тен9е1:_ци~
в мире коктеилеи 24 «НЕ ПЕЙ, ЧТОБЫ НАПИТЬСЯ. ПЕЙ,
ФРАНК МЕЙЕР .18
ЧТОБЫ НАСЛАДИТЬСЯ жизнью»
Коктейльная революция ..
ДжЕК КЕРУАК
КОНСТАНТЕ РИБАЛАИГА, .. . . . 23

Б
ар н ая кул ьту р а ос н ов ы вается на Сме ш е ни е кровей п рямо ассо ци ирова ­
Происхождение слова
истор~ и ~оздан и я ре ц е п тов л у чш их лось со сме ш ива н ием на п и т ков .

кок теи л еи, а также н а о п ыте л е ге н­


«коктейль» Вторая гип отеза стол ь же п равд о п одоб н а .
д ар ны х барме н ов и заведе н ий, где о н и Су ществуют, п о ме н ь ш ей мере, д ва объяс­ О н а гл ас ит, что н а родин е ф р а нцузско го
работа ли . В л юбом коктейл е, в н е зависи ­ не н ия п роисхож д е н ия н еобыч н ого с л ова ко н ьяка, в Ш ара нте, смесь ви н а с кре п ­
м ост и от е г о ре ц е пт а, все гд а п р и сутс т вуе т «коктей л ь». к и м с пи ртны м н аз ы вали «coq uetell e». Так
части ц а бар н ой культур ы . А этот особый В соот ветс тв ии с п ервой в ерсией, кото­ п ояви л ось сл ово «коктей ль » дл я обоз­
ком п о н е нт н е ку п и ш ь в ма газ ин е за у гл ом ! рой п ри де рживается большин ств о и сто­ н а ч е н ия сме ш а нны х н а п и т ков, котор ы е

Д а л ее ч и тате л ь п ознаком и тся с к л ю ч евы ­ ри ков, ко ктей л и п ри шли к н ам из А нглии. сн а чала готов или в дома шн их ус л овиях .

ми соб ыти ями и з истори и коктей л я с XIX Вы раже н ие cock t ai l ( п ету ш и ны й хво ст) За тем это с л ово п ол у чил о ш ирокое р ас­
века д о н а ши х дн ей и н ов ы м и те нд е нци я­ оз н а ч а л о ска ч к и н е чи сток р ов ны х л о ш а дей п рост ра н е н ие и п риобрел о н есколь ко
ми в м и ре баров . с развеваю щ имися как у п етуха хвос тами . а нгли йское зву ч а ни е.
Н ако н е ц , су щ е ствует м н ожест в о д ру ги х
Открывая дверь парижского « Гарри'с бара » , - 1
л е г е нд о п ро и схож д е нии сл о ва « к ок ­
вы попадаете в историю коктейлей. За
тей л ь», бол ее ил и менее п ра вд о п од об­
стойкой ничего не изменилось с тех пор,
ны х, котор ы е п род ол жают с л ужи ть темой
как Гарри МакЭлхон подавал здесь « Белую
Леди » и « Обезьянью железу» американс­ дл я с п о р ов в барах . В этом, вероят н о, и
ким клиентам . На фотографии слева шеф­ закл ю ч ается и х гл ав н ый ин терес.
бармен Жерар готовит « Кровавую Мэри »
по оригинальному рецепту, созданному,

по всей видимости, в этом заведении.


« Кровавая Мэри » из « Гарри'с бара » пряная Что же такое коктейль?
и крепкая. Уважая изначальный рецепт,
Дл я бол ь шин ства и з н ас сл ово «коктей л ь»
Жерар не кладет в нее ни веточку сельде ­
рея, ни сельдерейную соль . оз н ачае т н а п иток, состав л е нны й, как

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОК ТЕЙЛЯ 11


минимум, из двух компонентов. Но так слова «коктей ль » для обозначения смеси ным характером. Дирижеры , способные
считают европейцы. А для некоторых аме­ напитков. Оно появилось в газете «The управлять непрерывным праздником, не

риканских пуристов коктейли составляют Во!опсе» города Гудзон, штат Нью-Йорк. допуская ни единой фальшивой ноты. XIX
лишь часть громадного мира смешанных Вот что в статье говорилось о «cock tail » столетие стало свидетелем появления

напитков. (писалось в два слова): « Бодрящий напи­ подобны х персонажей, оставивших неиз­
С их точки зрения, коктейль - это исклю­ ток, составленный из спиртного, сахара, гладимый след в истории бара. Сегодня
чительно напиток, приготовленный в воды и биттеров . Его также на зывают "бит­ эти легендарные бармены известны нам
шейкере и поданный без льда. теред слинг"». по их книгам и популярным газетам того

В своей первой книге для барменов Ироничный журналист представляет кок­ времени, где описывались их жизнь и

«Компаньон бонвивана» («The Воп Vivont's тейль в качестве « предвыборного напит­ творческая деятельность.

Componion»), вышедшей в свет в 1862 ка», поскольку, по его словам, после боль­
году, легендарный бармен Джерри Томас шого бокала человек способен выслу­ Взлет американского общества и
приводит внушительный список смешан­ шать речь политика и заглотить любую распространение коктейлей
ны х напитков, в который коктейли входят его идею. Ничто в мире не символизирует Америку
лишь как одна из категорий. Они соседс­ больше, чем коктейль.
твуют с п у ншами, джулепами, эгг-ногами, Появление бара Коктейль - это ее охлажденное отра­
смэшами, физзами, сауэрами, маллами, По всей вероятности, таверны и каба­ жение, энергично взбитое в шейкере и
тодди, сангари, слингами и другими сме­ ки не уступают по возрасту самой чело­ украшенное флагом.
шанными напитками, которые сегодня веческой цивилизации. Но слово «бар» А история коктейля тесно связана с соци­
в нашем понимании объединены под появилось в Соединенных Штатах толь­ альным и технологическим развитием

общим названием «коктейли » . ко в середине XIX века. Первоначально Соединенных Штатов. Благодаря стреми­
оно означало предмет меблировки, в тельной урбанизации, массовой иммиг­
котором держали бутылки со спиртными рации из Европы, смешанному насел е ­
нию самого разнообразного происхож­
Важнейшие этапы напитками, и получило свое название от

окружавшего его металлического барь­


истории коктейля дения, непрерывному те х нологическому

ера. Постепенно название перешло на развитию, в XIX веке появилась много­


Первые рецепты все заведение. Так слово «ба р » сменило численная публика, заполонившая бары
Первые рецепты смешанных напитков слово «са лун», которое ранее использо­ в поисках изысканных напитков.

восходят к XVII и XVIII векам. В их числе, валось для обозначения больших кафе, Можно сказать, что успех коктейлей
например, пунш, предок всех коктейлей. где подавали, в основном, напитки. точно совпадает с развитием американ­

Как и в случае с кулинарными рецепта­ ского общества. И если историки еще


ми, такие напитки-настойки готовились Первые бармены не коснулись этого факта, то они просто
заранее в большом количестве в дома х . Как только появились бары, сразу же недостаточно ходят по барам.
Как правило, их пили в кругу семьи и в возникло слово «ба рмен » и его сино­ Более того, знаменитые коктейли зароди­
Европе, и в Америке ним «бартендер», то есть содержатель лись в эпоху великих открытий, перевер­
бара. Потребление спиртного на публике нувши х жизнь миллионов людей . Чтобы
13 мая 1806 года. День рождения требует соответствующей обстановки, в лучше оценить этот факт, следует вспом­
«предвыборного коктейля» которой под элегантностью скрывается нить о том, что «Ма н хэтте н » появился
«Эй тин оу сикс» - все бармены Земли твердость соблюдения незыблемых пра ­ одновременно с электрическим освеще­

должны запомнить эти слова, ибо именно вил, при всем уважении к свободе лич­ нием, а телефон и зобрели примерно в то
к 1806 году относится первое у поминание ности . Для этого требуются люди с силь- же время, что и «Том Коллинз».

12 ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Л ЕГЕН,Il,АРНЫЕ
БАРМЕНЫ

Джерри Томас
«ПРОФЕССОР»

Джерри Томас готовит обжигающую и пыла­


Для завсегдатаев баров того времени за получить коктейль лично от Джерри Томаса
ющую смесь - коктейль «Блю Блейзер » (Blue
означало примерно то же, что сегодня - SMS от Анджелины Джоли. Потому что Д жерри
Blazer). Этот величайший бармен разливал
Томас был не только первым в истории миксологом, но и самой настоящей звездой,
его с ловкостью сегодняшних адептов флей­
которую журналисты встречали на выходе с корабля. В 1863 году, будучи управляющим ринга.

баром в «За падном Отеле» Сан-Франциско, Джерри Томас получал в неделю 400 долла­ Гравюра из книги Д жерри Томаса «The Воп
ров, то есть больше, чем вице-президент Соединенных Штатов. Vivant's Companion».
В наше время Джерри Томас, прозванный « Профессором », считается родоначальником
всех барменов. Он ввел коктейли в современную эпоху. Кем бы мы ни были - бармена­
ми, клиентами или журналистами, - за стойкой бара в предвкушении коктейля мы все
превращаемся в детей Джерри Томаса.
Жизнь Джерри Томаса заслуживает пера Джека Лондона и Германа Мелвилла вместе
взятых. Он родился в 1830 году. Служил простым матросом, плавая под парусом вокруг
света, затем в 1849 году, осев в Сан-Франциско, попытал счастья на золотых прииска х .
Ему сопутствовала удача. Добытые средства позволили ему открыть бар для шикарной
публики . Он на ходился в том здании, где сегодня размещается редакция нью-йоркской
« Геральд Трибюн ».
Джерри Томас умер в 1885 году, всего 55 лет отроду. Но он прожил столь богатую собы­
тиями жизнь, что ее хватило бы на десятеры х.

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ 13


14 ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ
ЛЕГЕНДАРНЫЕ
БАРМЕНЫ

Гарри Джонсон
«ТНЕ GREATESТ» (ВЕЛИЧАЙШИЙ)

О Гарри Джонсоне мало что известно, хотя он и оставил,


вероятно, самый заметный след в барной культуре. Гарри
Джонсон начал работать в Сан-Франциско, затем открыл бар
в Чикаго, который сделался одним из наиболее известных
в Соединенных Штатах . Его бар сгорел в октябре 1871 года
во время страшного пожара, опустошившего город за два

дня. Этот пожар Соединенные Штаты запомнили, как одну из


самых тяжелых катастроф XIX столетия . Разоренный дотла,
Гарри Джонсон начал новую жизнь. Вначале он работал в
нескольки х гранд -отелях, а затем путешествовал по всему

миру, особенно по Европе, приобщая профессионалов к тай­


нам смешивания напитков. Гарри Джонсон представлялся
как « преподаватель искусства содержания бара» и посвятил
свою жизнь распространению знаний .
Педантичный, точный, чрезвычайно строгий, он был настоя­
щим прототипом профессионального бармена. Все свои зна­
ния он вместил в «Учебник бармена Гарри Джонсона » («Horry
Johnson's Bortender's Мопио!»), который по своему содержа­
i~
1
- ' ,/ . ,
/
нию и качеству признан наиболее значительным произве­
11 · . .,_' · · .,
дением, когда-либо написанным для профессионалов бара. 1 • '-

В наше время цена первого издания этой книги (1882 год) с


легкостью взлетает выше 3000 долларов, если, конечно, вам
посчастливится его найти.
Подобно Анри Матиссу, самостоятельно анализировавше­
му свое творчество, Гарри Джонсон был первым и лучшим
обозревателем профессии бармена. Его советы остаются и в
наше время удивительно актуальными.

Гарри Джонсон разливает коктейли для шестерых гостей.


Гравюра из книги <<Ншrу Johnson's Bartender's Мапиа!», 1888 год.

Льдогенератор круг клиентов значи тельно расширился . ское общество, ловких и улыбчивых бар­
Наиболее очевидный пример вклада тех­ менов, элегантные и уто нченные напитки .

нологии в совершенствование коктейлей Коктейль: новый стиль жизни Для него коктейль - символ нового обра­
- это появивший ся в 1875 год у льдо­ в Америке за ЖИЗНИ.

генер атор. Искусственный лед сменил Появление коктейлей стало вехой изме­ Этот сладостный напиток, изливающий­
дорогостоящий натура льный лед, выруб­ нения стиля жизни американского обще­ ся из серебряного шейкера, покрытого
ленны х в ледник ах, позволив готовить ства. Благодаря тейлоровскому методу свежей росой, - повод продлить момент
коктейли где и когда у годно . конвейерного производства, подхваче н­ расслабления, который уже не совсем
С этого момента бармены взбивали в ному, как известно, Фордом, который работа, но еще и не домашняя рутина.
шейкере «Джин Физз » вне зависимости уве личил производительность заводов и Другими словами, выпитый с коллегами
от того, где находился бар: в большом сократил их персонал, ручной труд усту­ коктейль отдаляет возвращение домой .
городе, в вагоне поезда или на трансат­ пил место конторскому. Служащий спосо­ Подобный аргумент полностью объясня­
лантическом лайнер е . Благодаря этому бен оценить удобные табуреты бара, дам- ет его успех!

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ 15


От салуна до бара - эти две фотографии отражают всю эволюцию
американского общества XIX и начала ХХ века.

Международное в Соединенных Штатах с 1919 до 1933 года Потеряв работу, американские барме ­
признание коктейля способствовал распространению барной ны не опустили руки. Они открыли бары
Если ранее коктейли были почти исклю­ культуры по всему миру. за границей и научили своим методам
чительно американскими напитками, в В первых рядах оказалась Куба , кото­ приготовления коктейлей барменов из
конце XIX и, особенно, в начале ХХ столе­ рую заполонили американские туристы Англии, Франции и Италии.
тия они добились мирового признания. в поисках свободы, не существовавшей Кроме того, американских барменов при­
Американские бары открылись повсюду более на их родине. Тогда Гавана вре­ гласили на работу самые престижные
- от Лондона до Парижа , - в первую оче­ менно сделалась мировым центром кок­ заведения Европы .
редь, в гранд-отеля х для американских тейлей . В эти годы, перед Второй мировой вой­
клиентов . Затем появилась и обширная Классические произведения, такие, как ной появилась новая волна выдающихся
местная клиентура, для которой коктейли « Дайкири » и «Мохито » , пользовались рецептов . Список классики дополнили
стали последним писком моды . Всемирная оглушительным успе х ом, на котором ско­ «Кровавая Мэри » и « Сайд Кар».
выставка, устроенная в 1889 году в Париже, лотили состояния крупные производите­

стала поводом для возведения Эйфелевой ли рома. Вторая мировая война


башни, собрала множество американцев Как это не удивительно, но Вторая миро­
и открыла моду на коктейли . Утечка мозгов вая война тоже внесла свой вклад в раз­
В целом мире сухой закон вызвал настоя­ витие культуры коктейля. Высадившись
Сухой закон щую «утечку мозгов»/ что распространило в Европе/ американские солдаты отнюдь
Строгий запрет на потребление алкоголя культуру коктейлей по всем странам . не ограничивались кока-колой и су ме -

16 ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


ЛЕГЕНМРНЫЕ
БАРМЕНЫ

Слева. Гарри МакЭлхон на обложке своего


Гарри МакЭлхон сборника рецептов коктейлей.

«КОГДА Я ВЫРАСТУ, Я СТАНУ БAPfv!EHOfvf» «А ВС of Mixing Cocktoils», 1923 год .

В центре. Парижский бар Гарри МакЭлхона


«Когда я вырасту, я стану барменом», - говорил маленький Гарри . «Худ шая из ошибок
- «Гарри'с Нью- Йорк бар».
- это не замечать работающих рядом с вами людей», - говорил уже взрослый Гарри Америка нс кая открытка, 1947 год .
МакЭлхон, ставший хозяи ном собственного бара.
Вначале Гарри трудился барменом в отеле « Плаза » в Нью-Йорке, потом - в городском Справа . «Гарри'с Нью-Йорк бар» сегодня.
казино в Ницце и Довилле, затем - в лондонском «Сиро'с». Наконец, в 1923 году он
стал владельцем бара на улице Дону в Париже , пол учив шего название «Гарри'с Нью­
Йорк бар».
Этот уютный и гостеприимный, обшитый деревом бар с тех пор ничуть не изменил­
ся. Он идеально расположен в квартале Пари жской оперы. Кстати, в 1925 году в нем
впервые в Европе стали подаваться хот-доги . Гарри МакЭлхон основал здесь передо­
вую лабораторию по разработке новых коктейлей . Именно в его баре была создана
«Обез ьянья железа» и, может быть, « Кровавая Мэри». Сегодня здесь продолжают
подавать качественные коктейли американской клиентуре, как будто в мире с тех пор
ничегошеньки не изменилось.

Гарри Крэддок
БАРМЕН В ИЗГНАНИИ
Гарри Крэддок - легендарный бармен. Говорят, что именно он приготовил последний
зако нный коктейль в «Холланд Хаусе» на 5-й авеню Нью-Йорка за секунды до вступле­
ния в силу мрачного «сухого закона» . На следующий день он отплыл в Англию, чтобы
больше никогда не возвращаться в Соединенные Штаты.
Судьба ждала его в лондонском отеле «Савой». Гарри Крэддок вошел в историю как
автор десятков коктейлей и принял участие в совершенствовании сотен других.
Он был быстрым, динамичным и точным барменом. Гарри говорил, что коктейль сле­
д ует подавать , « пока он еще смеется » , то есть сразу после приготовления, пока он еще

сохраняет всю свою свежесть.

В 1930 году он опубликовал «Книгу коктейлей Са воя » (The Savoy Cocktail Book), ставшую Фронтиспис из книги Гарри Крэддока и,
вероятно, портрет ее автора.
образцовым трудом, который очень ценят коллекционеры.
«The Sovoy Cocktoi/ Book», 1930 год.

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ 17


ЛЕГЕНДАРНЫЕ
БАРМЕНЫ

виде, остались потомкам. Но кроме


того, он первым ввел в работу бармена
психологические нюансы. Именно ему
принадлежат ставшие знаменитыми

слова : «Бармен должен быть химиком,


физиологом и пси хологом ».
В наши дни трудно· представить себе
ауру великих барменов прежних
времен . Вот, в частности, что писал в
1946 году американский журналист
Лашес Биб о Франке Мейере и баре
«Камбо н »: «Фра нк Мейер был шеф­
барменом в знаме нитом парижском
баре «Ритца» в Золотую эпоху начала
двадцатых годов . В то время такие
бары, как «Джо Зелли'с», «Гарри'с Нью
Йорк бар» и мужской бар на той сто­
роне отеля «Рит ц », что выходит на ули­
цу Камбон, были наиболее известны­
ми питейными Тадж Махалами мира.
Каждый трансатлантический лайнер
выплескивал на французский берег
толпы богатых и иссохших от жажды
янки, полны х обесцененных франков,
а Франк из «Ри тца » был чем-то вроде
международно признанного короля

барменов, и в самом деле , приятным,


великодушным и понимающим другом

для тысяч американцев. В «Ритце» не


было ничего ни дешевого, ни народ­
Франк Мейер
ного, не было перхоти на утренних
ДРУГ, КОТОРЫЙ ЖЕЛАЕТ BAfv! ДОБРА жилетах посетителей, среди которых
был король Испании, принц Уэльский
«Ко гда я воображаю себе загробную тейлей. Родом из Австрии, Франк Мейер и русские Великие князья, жив шие в
жизнь, дело всегда происходит в "Рит­ был управляющим баром «Камбон» в изгнании в Париже ».
це" », - говорил Хеми нгуэй . И можно отеле «Рит ц » с момента его открытия в В качестве наследия Франк Мейер ос­
добавить : «с Франком Мейером, по­ 1921 году. Он царил над «Ритцем» и самой тавил нам небольшую книгу «Искусство
дающим коктейль!». роскошной парижской клиентурой смешивания напитков» (The Artistry
Франк Мейер принадлежит к узкой вплоть до самой свой смерти в 1947 году. of Mixing Drinks), вышедшую тиражом
касте великих барменов, которые Многие его творения, такие, как «Биз всего 1300 экземпляров, за которую
священнодействовали во Франции на­ Низ » (Bee's Knees) или «Роял Хайбол » бармены всей планеты яростно бьются
чиная с 1920 годов - в золотой век кок- (Royal Highball), в несколько измененном на аукционах.

ли передать освобожденным народам щихся повторением ус пешных рецептов . с собой ветер перемен и превратил ста­
любовь к смешанным напиткам . Кроме реющего бармена в юного соблазнителя,
того, благодаря им открылись неболь­ Восьмидесятые и девяностые сводящего с ума девушек своим искусст­

шие бары, которые уже не были связаны 1980-е годы ознаменовались возрожде­ вом.

с гранд-отелями . Коктейль постепенно нием коктейлей. Другой виртуальный герой Джеймс Бонд
стал демократизироваться. Однако, конец В 1988 году на экраны вышел фильм пил все больше и больше коктейлей: сна­
войны ознаменовал также застой в раз­ «Коктейль» с Томом Крузом в роли тор­ чала «Бес пер», а затем приготовленную
витии коктейлей . Новые рецепты стали жествующего бармена. Он впечатлил мил­ в шейкере «Водку Мартини ». Н аконе ц,
появляться реже. Наступил период консо­ лионы молодых людей по всему миру «Секс в большом городе» покорил женс ­
лидации. Коктейли сделались классикой. и подтолкнул их к выбору профессии кую клиентуру и подвигн ул ее на откры­

Они стали достоянием всех баров и рес­ бармена, о существовании которой они тие коктейлей. Символом новой эпохи
торанов, уважающих себя и довольствую- даже не подо зревали. Флейринг принес сделался коктейль « Космополитен» .

18 ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Проводы прежних питейных порядков,
встреча сухого закона.

Рисунок из газеты «La Domenica del Corriere»,


1919 год.

«3AЧEfv1 НУЖНА НОБЕЛЕВСКАЯ ПРЕfv!ИЯ, ЕСЛИ ОНА НЕ


ДАЕТ BAfvf ВОЗfv!ОЖНОСТИ ЗАЙТИ в спикизи?»
Сухой закон
СинклЕР Льюис

Сухой закон, действовавший в Соединен­ которым пользовались контрабандисты в менов проходили по улицам больших
ных Штата х с 1919 по 1933 год , запрещал конце XIX столетия. городов под звуки похоронного марша.

продажу и изготовление спиртных напит­ Спикизи - бары без витрины, которая Целый пласт американской культуры был
ков . Его многочисленные последствия могла их выдать, - принимали только погружен в катафалк, чтобы безвозвратно
для мира баров и коктейлей продолжают посвященных . « Зачем нужна Нобелевская исчезнуть.

ощущаться и поныне . премия , если она не дает вам возможнос­ Теперь мы знаем, что сухой закон, не
Первым из них, без всякого сомнения, ти зайти в спикизи?)> - заявил американ­ помешавший пить ни одному алкого­
бына утечка мозгов. Прославленные ский писатель Синклер Льюис, ставший лику, нанес огромный ущерб барной
бармены того времени, такие, как Гарри в 1930 году нобелевским лауреатом по культуре . Потребовалось больше
Крэддок, эмигрировали в лучшие бары литературе! половины века, чтобы нью-йоркский
по всему свету, что способствовало В спикизи подавали контрабандные или бармен Дейл ДеГрофф , вдохновившись
распространению барной культуры по самодельные спиртные напитки. Для того старыми книгами, вернул утраченный
планете . В этот период Куба сделалась чтобы скрыть привкус некачественного блеск великой профессии и подхватил
барной стойкой Америки, а Лондон и алкоголя или замаскировать крепкие на­ факел, выпавший из рук его знаменитых
Париж оспаривали друг у дру га право питки от властей в случае полицейского предшественников .

называться столицей коктейлей . налета, лучше всего под ходили коктейли . Сегодня благодаря ему1 а также насле­
В Соединенных Штата х главным фено­ В результате спикизи, как это ни странно, дию Джерри Томаса и Гарри Джонсона,
меном было открытие многочисленных способствовали моде на коктейли. от Нью-Йорка до Лондона и от Парижа
спикизи, то есть подпольных баров. Тем не менее, сухой закон с самого дня до Москвы, бармены снова берут в руки
Термин «speakeasy», означающий «гово­ своего введения стал национальной шейкер с радостью, ловкостью и обре­
рить тихо», был заимствован из жаргона, драмой . Процессии безработных бар- тенной беззаботностью .

20 ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Период с 1988 до 2000 года ознамено­ Но, с другой стороны, к счастью, появля­ либо искусство составления коктейлей
вался ростом массового международного ется все больше новых барменов, охва­ сближается с «жидкой кухней ».
туризма. Отпускников на летни х базах ченных творческой лихорадкой, которые Публика же, как никогда, в востор­
отдыха встречают освежающими коктей­ считают, что можно открыть новые сек­ ге от коктейлей . Летом в Ницце в баре
лями, а на зимних курортах загорелым ретные формулы, выигрышные сочетания « Негреско» бармен готовит утомленным
лыжникам предлагают новые творения из трех или четырех компонентов, кото­ солнцем клиентам более 100 коктейлей
барменов. рые только и ждут своего автора, чтобы за вечер. В баре « Парк Айат Вандом» в
Возникает мода на экзотические коктей­ остаться потомкам. И они продолжают Париже в выходные дни бармены ста­
ли, а друг дискотек - лонг дринк - вытес­ искать заб ытый ингредиент, редкую пря­ новятся преподавателями и обучают
няет шорт дринки в престижные бары. ность, тайную настойку и успешное назва­ своих клиентов искусству составления

«Мох ито » становится королем коктейлей ние коктейля, которое запечатлеет и х имя коктейлей, делясь с ними бесценными
и порождает бесчисленное потомство. в Истории . секретами. А лондонские бары не пусте­
Его успех наводит на мысль о причине Понятно, что не каждое их творение обя­ ют и продолжают задавать тон в том, что

роста мировых цен на мяту. зательно заслуживает Нобелевской пре­ касается тонкого искусства составления

мии. Но, в общем и целом, время под­ смешанных напитков.

Новый золотой век коктейлей тверждает их правоту.

Начало XXI века, как ни странно, напо­ Возникают новые методы приготовления,
минает конец XIX, с его технологичес­ вдохновленные достижениями высокой
кими революциями. Эпоха невиданного кухни.
«Мартинез» - предок коктейля «Драй
процветания, под названием « глобализа­ Верх этого нового искусства - молеку­ Мартини» - появился на свет во второй
ция », распространяется по всей плане­ лярные коктейли. Они возникли под вли­ половине XIX века. Сегодня он опять в
те. Ускорение торгового оборота, обмен янием открытий французского химика и фаворе у барменов, сопровождая возраста­

информацией через Интернет, а также гастронома Эрве Тиса. Более, чем когда- ющий интерес к историческим коктейлям.

наплыв новы х экзотических компонентов,

дают невероятной си лы толч ок развитию


коктейлей.
Каждый бар начинает предлагать свои
творения. Бармен, ставший специалистом
по смесям и а л хим иком , возвращается на

то место, которое он занимал в XIX веке.


Он уже не просто исполнитель, он
снова сделался творцом, волшебником
вкуса, ради встречи с которым посети­

тели выстраиваются очереди в наибо­


лее известных барах мира: в Париже, в
Лондоне или в Москве. Туда приходят
ради местной знаменитости - бармена.
И, наоборот, рецепты становятся все
более эфемерными . В мире, где царит
обновление, одно творение влечет за
собой другое, чтобы не дать отдышаться
искушенной публике, ищущей все более
сильных ощущений.

Будущее коктейлей
И вот, друзья-читатели, настал момент
великого вопроса.

«Все ли наиболее выдающиеся коктейли


уже придуманы? »
Ответ сможет дать только будущее. С
одной стороны, есть те, кто считает, что
самые прекрасные мелодии уже написа­

ны . Они думают, что больше никогда не


будет Моцартов, Вивальди, Чайковски х.
На смену им придут лишь интерпрета­
торы, которые в своей манере сыграют
темы , написанные для вечности , Грустная
перспектива!

21
«КНИГА ПРОДАЕТСЯ КАК
ПРОХЛАДНЫЕ ДАйКИРИ В АДУ»
Э. Хемингуэй о своем романе
«По ком звонит колокол»

Эрнест Хемингуэй - «покровитель)} барменов

Он родился в Оук П арке, штат Иллинойс в ся из охотничьего ружья в 1961 году во ны пить так, как Хемингуэй, который в
1899 год у, а в 1960 пол учи л Нобелевскую Флориде . один прекрасный вечер выпил шестнад­
премию по литер атуре. Ушел век, но Хеми нгуэй все еще остается цать «Дайкири » в своем любимом баре
В первую очередь, Хеми нгуэй является последним тяжеловесом американской «Флоридита » на Кубе.
изобретателем « прямолинейного стиля» литерат уры , чемпионом мира во всех Считается, что благодаря Хеми нгуэю
в литературе. Если бы бык умел пи са ть, категориях. были изобретены некоторые коктейли.
он пи сал бы как Хеми нгуэй: наклонив Кроме того, его можно было бы награ­ Наиболее символичным из ни х является
голов у, двигаясь прямо, словно по дить орденом Международной ассо­ « Папа Добле» . Близкие друзья на з ывали
рельсам, нацелив рога в гр удь читателя. циации барменов . Подобно героям Хемингуэя « папой ». А этот коктейль был
Многие романы Хеми нгуэя - короткие, своих романов, Хем ингуэй в больших вариантом «Дайкири » без сахара (писа­
поскольку его герои погибают слишком количествах потреблял спиртные напит­ тель считал себя диабетиком) .
быстро. ки, отчего он с читается чем-то вроде В конце 1950-х годов Хотчнер - биограф
Первые его новеллы часто начинаются святого покровителя барменов. Дружбу Хемингуэя - описал разрушительное
с нокда у н а, а заканчиваются отсчетом барменов он предпочитал дружбе поли­ воздействие « Папа Добле» в журнале
арбитра. За это время герой ус певает тических деятелей и др у ги х писателей, а «Лайф »: «Хеми нгуэй заказал три « Папа
уви деть , как его жизнь катится к неиз­ из спиртных напитков особенно любил Добле » подряд . Их подавали в огромных
бежному концу, к безумию и смерти. джин, ром, водку и виски. Он никогда бокалах, и я подумал, что он заранее
Как позже умел делать Майк Тайсон , не отказывался и от бокала коньяка . договорился с барменом, чтобы каждый
Хеми нгуэй сразу же наносит читателю Ежедневно злоупотреблял вином и шам­ последующий напиток содержал больше
удар по печени . панским. Но в первую очередь он был рома, нежели предыдущий. Он выпил
Прожив жиз нь , посвященн ую литера­ большим любителем коктейлей. все три коктейля, оставаясь в превос­
туре, охоте на крупную дичь, морской Если бы в бары впускали быков, как это хо дном расположении ду ха, после чего

рыбалке, женщинам (он был четырежды иногда случается в Памплоне, то всем внезапно потребовал, чтобы мы убра­
женат), корриде и скачкам, он застрелил- стало бы ясно, что только они способ- лись к чертям ».

22 ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Как стать великим барменом и навсегда войти в историю
ИНСТРУКЦИЯ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ В 10 ПУНКТАХ

1. Ваши клиенты важнее всего, включая более высокого качества, непременно сгодился бы и робот, как это уже имеет
вхождение в историю. укажите это в вашей карте бара. место в некоторых барах.

2. Начинайте с должности « бар бэка » . 6. «Дьявол прячется в деталях » - говорит 8. Находитесь в постоянном поиске:
пословица . Обращайте внимание на новый аромат, эссенция, биттер, фрукты,
3. Изучайте историю . Если вы рассчитыва­ детали технического плана. Ваш лед дол­ цветы, пряности, травы позволят вам

ете стать легендой, следует знать тех, кто жен быть самым чистым и самым охлаж­ создать действительно оригинальный
вам предшествовал. денным, ваши лимоны никогда не будут коктейль. Дайте его на пробу своим луч­
обработаны химикатами, ваши бокалы не шим клиентам .

4 . Будьте энциклопедистом. Малейший будут куплены в ИКЕА, все ваши коктейли


пробел во владении классическими будут подвергаться двойному процежи­ 9. Передавайте свои знания окружаю­
коктейлями будет для вас фатальным . Без ванию ... список бесконечен. щим. Не закрывайтесь в своей скорлупе .
колебаний ищите исторические детали, Если вам встретятся ваши коктейли под
касающиеся каждого из них. Пользуйтесь 7. Великие бармены прошлого имели другим названием или вы услышите свои

своими знаниями, как оружием, которое в своем распоряжении лишь немного собственные размышления из уст вашего
поможет вам уложить на месте любого ингредиентов и все делали сами. Научи­ собрата или вам попадется карта бара,
сомневающегося в ваших способностях. тесь, как и они, не зависеть от прогресса странно напоминающая вашу, сочтите это

нашего времени (иллюзорного?). Наста­ за честь , и скажите себе, что вы находи­


5. Уделяйте большое внимание вашим ивайте, обжигайте, давите, маринуйте, тесь на правильном пути.

поставщикам . Это могут быть и крупные аэрируйте, измельчайте , пропитывайте,


импортеры , и огород вашей бабушки . растирайте , замораживайте , дозируйте. 1О. Сделайте вашего клиента счастливым.

Каждый раз, когда вам удастся заполучить Короче, не занимайтесь простым пере­ Если не получается, перечитайте пункт 1
более свежий продукт или ингредиент мешиванием готовых продуктов, для чего и начните все сначала.

ЛЕГЕНДАРНЫЕ
БАРfv1ЕНЫ

Константе Рибалаига
EL REY DE LOS COTELEROS (КОРОЛЬ КОКТЕЙЛЕЙ)

Когда в райском уголке - легендарном баре «Флорида»


на Кубе - собирался весь мировой бомонд и заказывали
«Дайкири » , то краешком глаза следили, чтобы коктейль
готовил лично Константе. Цена от этого не менялась, но
качество оказывалось на порядок выше!
Родившийся в Каталонии и поступивший на службу во
«Флориду» в 1914 году, Константе-волшебник, Констан­
те-король коктейлей, Константе-властелин «Дайкири»,
был единогласно избран своими собратьями по про­
фессии , знаменитыми « кантинеро», самым выдающимся
барменом Кубы . То есть, для того времени, - и всего мира . Его напор, его про­
фессионализм и, в особенности, исключительное умение готовить неподражае­ Обложка сборника коктейлей кубинского
бара «Флорида», 1930-е годы.
мые «Замороженные Дайкири», помогли ему в 1918 году сделаться владельцем
«Флориды», которую он в 1940 году переименовал во «Флоридиту», и превратить
ее в одно из наиболее модных заведений планеты. Константе умер в 1952 году на
вершине славы.

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ 23


Новые тенденции в мире коктейлей ТЕНДЕНЦИЯ № 2
Лоvндон v- центр кок­
ЗА ПОСЛЕДНИЕ 5 ЛЕТ fv!ИP БАРОВ И КОКТЕЙЛЕЙ ИЗfv!ЕНИЛСЯ БОЛЬШЕ, ЧEfv! ЗА ПРЕ­ теил ьнои революции

ДЫДУЩИЕ 30. ДАННЫЙ ФАКТ ПРИЗНАЕТСЯ BCEfv!И. Вот КАКИfv!И ПРЕДСТАВЛЯЮТСЯ Лондон, в большей степени, чем когда
ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ БАРА ЗАВТРАШНЕГО ДНЯ. бы то ни было, стал центром коктейлей .
Именно здесь встречается наибольшее
разнообразие напитков и продуктов.
ТЕНДЕНЦИЯ № 1 Миксологи нового поколения используют Неудивительно, что в Лондоне обосно­
ингредиенты только высочайшего качест­
Миксология становится вались некоторые выдающиеся миксоло­

ги, как например, Сальваторе Калабрезе.


все более популярной ва. В Лондоне, Париже или Милане теперь
считается смешным и непродуктивным Еще один пример - Дик Брэдсел. В мире
В то время как потребление пива падает, экономить на ингредиентах, способных баров британской столицы он возведен в
а вина переживают застой, продажи кок­ сделать коктейль лучше. ранг живой легенды, на которую молятся
тейлей прогрессируют. В результате для коктейлей используются все молодые бармены. По-видимому, Дик
Молодым поколением овладевает страсть виски 12- или 18-летней выдержки. Пре­ войдет в историю как бармен, стоявший
к миксологии, которую можно рассматри­ жде (когда считалось, что в коктейлях по­ у истоков новой, современной эры кок­
вать как творческий аспект профессии напрасну изводятся продукты) это было тейлей. У него учились наиболее много­
бармена, придающий ей значимость. По немыслимо. Можно вспомнить те вре­ обещающие современные бармены (Тони
всему миру открывается все больше кок­ мена, когда для замены ликера Cointreau Кониглиаро, Ребекка Альмквист), а самый
тейль-баров. В барах начинает работать использовали ординарный трипл сек. Та­ подаваемый коктейльЛондона-«Брэмбл»
все больше девушек . Культура коктейлей кого больше не встретишь. - его изобретение.
захватывает широкие слои населения. Наконец, в тех случаях, когда это возмож­
Большинство коктейльных баров Лондо­ но, бармены пользуются сиропом собс­
на, Нью-Йорка и Парижа используют свои твенного приготовления вместо продук­ ТЕНДЕНЦИЯ № 3
карты, чтобы сообщить клиентам базовую тов промышленного производства.
Возвращение v v
информацию о смешанных напитках и Итак, обобщим нововведения в использо­
исторических коктеилеи
передать им барную культуру, помогаю­ вании ингредиентов .

щую оценить коктейль. Например, в кар­ • Отныне бармены-миксологи пользуются Пожалуй, это наиболее весомая и значи­
те лондонского Lonsdale рассказывается лишь напитками категории премиум . тельная тенденция, которую можно от­

о легендарных барменах, в парижском • Они используют пряности, фрукты и все­ следить в мире баров и миксологии. Бар­
клубе China приводится история «Драй возможные продукты для приготовления мены открывают для себя свое прошлое
Мартини» . собственных биттеров, собственных на­ и обращаются к коктейлям прежних лет
Результат впечатляет: как и в далекие стоек, собственных сиропов, чтобы вы­ (второй половины XIX - начала ХХ века)
1930-е коктейль выходит на улицу. В лон­ делиться из общей массы и предложить и методам приготовления, которые счита­

донском Сохо и в центре других миро­ уникальные коктейли. лись утраченными. В результате по всему
вых столиц открываются «микробары» по • Они используют только свежие фрукты миру в барах, достойных носить это имя,
примеру спикизи времен «сухого закона». и продукты. Если таковых нет, коктейль не предлагают множество коктейлей, в точ­
Хороший коктейль перестает быть досто­ предлагается, подобно тому, как действу­ ности воспроизводящих первоначаль­

янием элиты из гранд-отелей и гастроно­ ет шеф-повар ресторана в соответствии с ные рецепты . Как например, «Мартинез»,
мических ресторанов. дневным ассортиментом на рынке. «Физз Утренней славы», «Сазерак», а также
В результате роль бармена возрастает. В • Они создают новые вкусы (коктейли со всевозможные пунши, флипы, рики, санга­
каждый конкретный бар посетители идут вкусом десерта, «молекулярные коктей­ ри и т.д.

именно из-за бармена, чтобы выслушать ли»), которые помогают им заявить о себе «Все происходит так, как если бы беды
его советы, увидеть его за работой и по­ и участвуют в повышении статуса бара. По­ сухого закона и Второй мировой войны
пробовать его творения. являются новые методы приготовления. были бы, наконец, забыты, - объясняет
Остающиеся в стороне от данных качест­ • Бармены становятся профессионалами шеф-бармен лондонского «Дорчестера»
венных изменений бары рискуют попрос­ во все большей степени. Они уделяют вни­ Джулиана Морандин . - Рецепты Джерри
ту исчезнуть . мание всем аспектам своей работы. Напри­ Томаса, Гарри Джонсона и Гарри Крэддока
мер, большую роль начинает играть лед, возвращаются на подобающее им место в
Более разнообразные, качествен­ предназначенный для охлаждения коктей­ карте бара».
ные, оригинальные и всегда свежие лей. В зависимости от качества льда новые Бармены используют все свое искусст­
ингредиенты миксологи изменяют пропорции или даже во, чтобы наиболее точно воспроизвес­
Новые клиенты баров умеют оценить ингредиенты коктейля. Знаменитые бары, ти первоначальный рецепт, применяя
удовольствие от хорошего коктейля. Они такие, как лондонский Milk and Honey или либо те же бренды напитков, если они,
выдвигают новые требования к качеству. парижский Experimental Cocktail Club сде­ разумеется, известны, либо марки, в на­
А это, в свою очередь, создает новые тен­ лали свои льдогенераторы аргументом для ибольшей степени приближающиеся к
денции в использовании продуктов . привлечения посетителей. историческим .

24 ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Дик Брэдсел готовит «Брэмбл» в
своем лондонском «спикизи».

Живые легенды. В двух шагах от вхождения в историю

Сальваторе Калабрезе Мэри » или «Мох ито », коктейли, которые линой «Вое нный Морской клуб». Там он
занимался черной работой по хозяйству.
Эль "1АЭСТРО знает весь мир, как он знает живопись

Микеланджело. В своем роде это уни­ Легенда гласит, что его дядя - управляю­
Самый знаменитый из барменов сов­ кальное явление. Но, кроме того, мы щий клубом, который и пригласил Дика
ременности родился на амальфийском должны владеть информацией обо всех на работу, обращался с ним буквально
побережье. С 11 лет он начал свой напитках, и наша профессия требует от как с рабом. Поэтому Дик уволился без
трудовой путь на кухнях Неаполя. Он нас необъятных знаний. Однако, поми­ сожалений, но с твердым сознанием того,
из тех людей, о которых говорят, что мо этого, мы должны быть артистами, чем он хотел бы заниматься : работать с
они потратили 30 лет жизни, чтобы за поскольку бар - отражение нашей души, клиентами. Он устроился в лондонский
один день стать знаменитыми. В наши и мы ответственны за то, как посетители «Занз ибар », где его научили готовить не­
дни Сальваторе Калабрезе - наиболее будут чувствовать себя в нашем баре. сколько коктейлей. Это был шок . Взгляды
влиятельный из действующих барменов Поэтому наша профессия - самая, что молодого Дика на жизнь кардинально
мира. В его лондонский бар «Ф ифти » ни на есть, творческая, предъявляющая изменились. Он понял : если сделаться
приходят попробовать редчайшие спир­ высокие требования, но и самая вдохнов­ профессионалом, погрузиться в работу
тные напитки и роскошно-утонченные ляющая из всех, которые я знаю» . с головой, из этого обязательно что - ни­
коктейли, отличающиеся абсолютной будь получится . Так начала складываться
уравновешенностью. Неважно , кто вы судьба того, кто перенес центр коктейлей
- Роберт де Ниро или никому не из­ Дик Брэдсел из Нью-Йорка в Лондон и инициировал
вестный посетитель - вас принимают с
НЕПОКОРНЫЙ новую революцию в мире смешанных

душой и доброжелательностью. Потому напитков .

что, по мнению Сальваторе Калабрезе, Прежде чем стать гуру лондонских Зайдите в «Лонсдейл», в «Плейер» или
даже самый лучший коктейль, самый вы­ барменов, Дик Брэдсел носил грязные любой другой из десятка баров, где он
дающийся напиток ничего не стоит, если рваные майки и катился по плохой до­ успел поработать. Вы убедитесь, что Дик
не подается от чистого сердца . рожке. Когда Дику исполнилось восем­ Брэдсел везде оставил о себе неизгла­
«Мы, бармены, - говорит Сальваторе, надцать, мать посадила его на паром, димое впечатление. Одни говорят о его
- никогда не должны забывать о творчес­ отправив парня с родного острова Уайт в профессионализме, другие - о доброте .
тве.Кто-то из нас придумал «Кровавую Лондон, в отличавшийся строгой дисцип- И все отмечают его творческий талант.

26 ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Его самый известный коктейль « Брэмбл» лять лично для себя, а делиться своими
держит в Лондоне первое место по прода­ знаниями и спокойно трудиться на общее Дейл ДеГрофф
благо .
жам и ничто не помешает ему стать одним
КОРОЛЬ КОКТЕЙЛЕЙ
из самых востребованных коктейлей мира .
Поскольку я не мог припомнить подоб­ Дейл ДеГрофф наряду с Калабрезе
ного прижизненного культа бармена, то Калин Филд - величайший из живущих барменов.
решил проверить легенду. Я отправился С тех пор, как он покинул знаменитую
П ЕРФЕКЦИОНИСТ
в Соха на Ромили Стрит, в небольшой «Радужную Комнату» (Rainbow Room) в
бар, расположенный в подвальчике . Ни Калин Филд выделяется среди других Нью-Йорке, он, правда, перестал быть
вывески, ни названия. Заведение наводит барменов. Он обладает силой, убеди­ барменом в полном смысле этого слова,
на мысль, что так должны были выглядеть тельностью и верой в свою профессию. сделавшись в большей мере писателем и
спикизи времен сухого закона. Простые Поэтому он стал достойным наследни­ п ре пода вателем.

банкетки, покрытые черным дерматином. ком другой легенды «Ритца» - Франка Кое-кто вспомнит, что Дейл ДеГрофф
Изящная стойка, освещающая зал . Стены Мейера. Приготовленные Калином решил судьбу «Космополитена » , по­
обклеены нотами. Никакой роскоши, коктейли всегда лучше аналогичных рекомендовав его пришедшим к нему

простейший декор. Ничего общего с ба­ коктейлей от конкурентов. Его коктейли, за консультацией создателям сериала
рами в стиле «блинг-блинг»,тде кричащая как гран крю, отличаются стойкостью, « Секс в большом городе ». Но роль Дейла
обстановка словно пытается отвлечь от силой, плотностью и концентрацией. Его ДеГроффа в барной культуре гораздо
презрительного отношения к клиентам и изобретения обладают всеми качествами, значительнее. Он воскресил прошлое.
ущербного вкуса коктейлей. чтобы сделаться классикой. Вы найдете Когда в 70-е годы он наткнулся на книгу
Когда Дик приготовил мне «Брэмбл», я более дешевые коктейли, но не найдете Джерри Томаса, его карьера стала
ощутил себя так, будто Джерри Томас - вкуснее . судьбой. Он сделался связующим звеном
подал мне «Блю Блейзер » . Я никогда не Несмотря на свой ежедневник, распи­ между прошлым и будущим, и одного
пил ничего вкуснее. А помощница Дика санный плотнее, чем у министра, Калин этого уже достаточно, чтобы считать его
Алиса предложила мне столь же фантас­ остается одним из самых доступных самым выдающимся барменом конца ХХ
тический « Эдельфлауэр Мартини» . Ведь барменов, и общаться с ним удивительно столетия.

в конечном счете секрет Дика Брэдсела легко. Отличительная черта настоящих


состоит в том, чтобы ничего не остав- людей.
Калин Филд. Точный,
бескомпромиссный, гениальный.

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ 27


Коктейльная революция
НАЗАД В БУДУЩЕЕ

ТРУДНО ПЕРЕСКАЗАТЬ ИСТОРИЮ, ЕСЛИ НЕ ПОСМОТРЕТЬ НА НЕЕ ЧЕРЕЗ ПРИЗМУ ВРЕ­


МЕНИ. ПОЭТОМУ, ЧТОБЫ БЫЛО ЛЕГЧЕ ГОВОРИТЬ О НЫНЕШНЕЙ ЭПОХЕ, Я ПРЕДЛАГАЮ
ПЕРЕНЕСТИСЬ В 2050 ГОД И ПРЯМО ПРОЧЕСТЬ ИРАНИЦЫ, ПОСВЯЩЕННЫЕ СЕГОДНЯШ­
НЕЙ БАРНОЙ КУЛЬТУРЕ В 17 ИЗДАНИИ «БИБЛИИ БАРМЕНА».
БЛАГОДАРЯ ЖИВИТЕЛЬНОМУ КОКТЕЙЛЮ «ОБЕЗЬЯНЬЯ ЖЕЛЕЗА», НАСТОЯЩИЙ РЕЦЕПТ
КОТОРОГО (СОЗДАННЫЙ ЛИЧНО ПРОФЕССОРОМ ВОРОНОВЫМ) МНЕ ПОСЧАСТЛИВИЛОСЬ
ОТЫСКАТЬ, Я ВСЕ ЕЩЕ БУДУ «У ШТУРВАЛА» И В ТОЧНОСТИ ПОВЕДАЮ О ТОМ, ЧТО

ПРОИЗОШЛО в БАРНОЙ КУЛЬТУРЕ в КОНЦЕ хх и в НАЧАЛЕ ХХ/ ВЕКА. Вот АВАН-ПРЕ­


МЬЕРА ТОГО, ЧТО ВЫ СМОЖЕТЕ ПРОЧЕИЬ.

8 бритвы с еди нствен ным лезвием.


1 970-е годы е ще в ып ускались В это время бр и твы уже обрели третье В н ачале XX I века все э п охи п ереме ш а ­
(( л езв и е, и н ачали возрождат ьс я выдающи­ лись и будто су щ ествова ли одновре­
Коктей ли , как п равило, подавались в де­ еся барме ны . Л егендар ный Джерри То­ ме нн о. С л ав ны е исторические коктейли
сертн ы х вазочках и п ре д рекали гр яду щ ее мас, н ако н е ц -то, н ашел п оследователей. вновь обрели благоскл о нн ость п ублики.
глобальное п оте пл ение: о н и уто п али Среди н их бы л пр из н а нны й гуру л о н ­ «Авиа ци я», «Адонис », «Аффи ни ти» и п ро­
в воде от растаяв ш его в ш ейкере льд а. донской мол одежи Дик Брэдсел и Калин чие «Аляски» готовились по старинным
Чтоб ы отвлечь клиента от вкуса , их укра­ Фи лд, лондонский барме н , эми гри ровав ­ ре ц е птам и книгам от Гарри Крэддока и
ш али бумаж ными зонтиками, которые ши й в п ар и жский « Ритц». Среди пр е д ста­ Гарри Джо н сона, н е забывая, ко н ечно,
мож н о было забрать с собой в качестве вителей Старо го све та коктейлей, то есть Гарри МакЭлхона (хоро ши х барменов
сувенира. Америки, у ц елел ветеран Дейл Д е Грофф, часто звали Гарри) . Н о при этом барме ны
бл естящи й э пиго н э п охи одн о го лезвия. сме шив али новые безум ны е коктейли,
В 1 990-е годы бритвы обзавелись вторым Д а, в н а ч а л е 2000-х годов, н ако н е ц -то, которые еще можно было творить в тех
лезвием. Н о искусством сме ш ивания и н­ н ау чили сь готовить настоящие коктейли. условиях избытка энер г ии и н ефтя н о го
тересовались лишь немногие. Барменами Ста ли ис п ол ьзовать л ед, хол одный, как изобилия . Такие гуру, как То ни Кониглиа ­
ч а ще всего работали молодые выпус­ космическое пространство, и твердый , ро или Ть ерри Эрнан д ес, п ере н осили нас
кники мрачных пр овин ци а льны х школ как бето н. Бармены н аучи лись встряхи­ в другое измерение вкуса и о щ у щ ений.
гостиничного биз н еса, л и шь сл учай н о ва ть ш ейкер до разрыва л октевых связок, Коктейль « Пинь я Кол а д а» п ережевы­
оказав ши еся за стойкой. О ни умели а коктейли сдела ли сь сухими и обжигаю­ ва л ся, « Б-52 » тая л на яз ы ке пр ежде, чем
засте гивать до последней пуговицы свои щи ми, как п реис п од н яя. Бармены 2000-х вспы х н уть во рту разорвавшейся бомбой,
воротнички, но не встряхива ли должным годов, охва ч енн ы е страстью к своей а «Космо п олитен» разве что не п родавал ­
образом ш ейкер. Однако в ту э п оху п оя­ пр офессии, ста ли н апоми н а ть рок-звезд, ся н а улице в виде эскимо.

ви лись первы е л асточки, п ред ш естве н­ космических исследовател ей из NASA, Отныне у каждой достойной бритвы
ники, те , кому суждено б ыло указа т ь П у т ь. фламандских или итальянских худож ни ­ д олж но бы л о быть, как минимум, четыре
В России им стал некий Сер гей Ци ро. ков за работой , но отнюдь не о город ны х лезвия. А в мире коктей л ей пр о и зошла
п у га л , выряженных метрд отеля ми. О ни, п одлинн ая революция. Н о ни кто е щ е н е
В н ача л е 2000-х годов надо бы л о п обы­ н аконец-то, стали смотреться . Как ни догадывался об этом ••• )).
ва ть в Л о ндо н е, Н ью-Йорке или П ариже, стран н о, в барах появилось бол ь ш е
чтобы понять : ужасы сухо го зако н а и девушек/ и они каза л ись красивее/ чем

Второй мировой вой ны п реодоле ны . прежде . @ «Библия Бармена», 2050 гоg.

28 ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


ГЛАВА 2

Бармен
Жизнь с ДРУГОЙ СТОРОНЫ БАРНОЙ СТОЙКИ

Бар бэк. Пот и слезы ... ........ .... . . 32 Правила гигиены .. 35

Научитесь принимать гостей 33 Ответственность


при по9аче напитков ... .... 36
Творчество . 33
fv!иксолог -
Быстро и хорошо 34 бармен «в ква9рате» 39
Обязанности бармена «Есть только ДВЕ РАБОТЫ, Флейринг .. _40
КОТОРЫЕ Я СОГЛАСЕН ДЕЛАТЬ
Каким 9олжен быть бармен . 34 Аксессуары и
БЕСПЛАТНО. ЗОЛОТОИСКАТЕЛЬ инструменты бара . 42
Отношения с клиентами. . 35 И БAPfv! ЕН»

оставляющая лишь минимум свободно го

н
а п ервый взгляд п рофессия барме­
на - самая классная н а свете. Если времени .

вам двадцать или около того, и вас Н о если вы не п росто п одрабатываете


влечет мир ночных развлечений (а кого барменом во время каникул, а выбира ­
он не манит в этом возрасте?), то можно, ете пр офессию, собираясь отдаться ей
кажется, все отдать, чтобы стать барме­ целиком и полностью, то со временем

ном . Учитывая еще и то, что работа за поймете, что мало какая работа может
барной стойкой п редусматривает непло­ прин ести такое удовлет ворение. Труд
хое вознаграждение, можно считать, что барме н а - исключительно разнообразе н .
вы выбрали лучшую профессию, а все От бара при гастрономическом ресто­
оста льны е - идиоты, что не п оследовали ра не до дискотеки, от п ятизвездочного

ва ш ему при меру. отел я до бара микрорайонного з н ачения


И вот пр оходит время. В вашем баре оби­ - каждый может выбрать себе заведение,
лие красивых девушек, вы н аливаете из п одходящее ему по стилю и харак теру.

бутылок, многие из которых стоят ваших Во пр еки возможным пр ед п оложениям,


нескольки х месяч ны х зар пл ат, вы сталки­ профессия барме н а от крывает для луч­
ваетесь со знаменитыми л юдьми и уже ши х своих представителей блестящие
п оч ти забыли свой «спаль ный райо н ». Н о п ерспективы . Ресторанное дело н уж­
не взирая на все это, вы начинаете осоз­ дается в людях, чьи способности под­
н авать суровую действительность рабо­ тверждаются делом, работой, талантом и
ты барме н а. Пр ежде все го, вы п оняли, что о пы том, а не только дипломами . Если вы
это отнюдь не сплошной отдых. Что это компетентны, энер гичны , то перед вами

тяжелый и ответственный труд . Это рабо­ всегда будет широкий выбор вакансий/ и
та, требующая п остоя нн о го внимания и вы далеко п ойдете.

30 РАБОТА БАРМЕНА
В мире бара бар бэк - фундаментальная
фигура. С одной стороны, он занимает
нижнюю ступень в иерархии , так как в

его обязанности входит вся неблаго­


дарная работа. С другой стороны, он
символизирует будущее, поскольку все
лучшие бармены начинали как бар бэки
или бас бои. Учтите , что такие знамени­
тости, как Мартин Лютер Кинг и Джонни
Депп в молодости успели поработать бас
боями . Поэтому бармен никогда не знает,
с кем он по-настоящему имеет дело, и он

должен всегда обращаться со своим под­


чиненным с предельной любезностью.
Великий бармен Гарри Джонсон в своем
«Учебнике бармена » 1888 года издания
подчеркивает ответственность бармена
перед своим учеником. В определенной
мере обучение бар бэка входит в обязан­
ности бармена, и если ученик работает
плохо, может статься, что он всего лишь

подражает характеру и манере работы


своего наставника .

Необходимо, чтобы отношения между


барменом и его помощником были веж­
ливыми, но строго иерархическими , а

указания бармена - четкими, точными и


логичными.

Бармен должен без колебаний учить бар


бэка всему, что умеет сам, ибо п рофесси­
онал ьн ы й опыт передается именно так .
И в результате сложное, тонкое и уди­
вительное искусство работы за барной

Бар бэк. Пот и слезы стойкой перейдет к следующему поколе­


нию . Нежелание делиться своими позна­
ниями с другими, в конечном счете, лишь

Bar Back - английское выражение, цию), а также все те аксессуары, которые свидетельствует о слабости бармена .
одновременно обозначающее место не моют бармены. Что же касается бар бэка, то он должен
позади барной стойки и человека, • Он проверяет уровень напитков в усвоить, что его неблагодарная работа
который должен содержать это место бутылках и в случае необходимости заме­ - временная, и относиться к ней как к
в порядке . Его синоним - Bus Воу (бас няет их новыми . испытанию . Если он выполняет свои обя­
бой) - в большей мере употребляется в • Он проверяет расположение бутылок занности , не проявляя недовольство, то

Соединенных Штатах и применяется к на полках и следит за тем, чтобы их эти­ у него есть все данные, чтобы стать хоро­
сотрудникам, ответственным за поддер­ кетки были чистыми и всегда видны. Он шим барменом.
жание чистоты и порядка, как в баре, протирает и х влажной тряпкой. В любом случае в этот период он должен
так и в ресторане. • Он готовит ингредиенты для коктейлей : свыкнуться с атмосферой бара и быть
Иногда функции бар бэка входят в обя­ от сахарного сиропа до льда . Что каса­ предельно наблюдательным, реактивным
занности бармена. Но в крупных кок­ ется фруктов, то, за исключением неко­ и быстрым, поскольку функционирова­
тейль-бара х, где многочисленные заказы торого количества лимонов и лаймов, ние заведения зависит в большой степе­
почти не оставляют времени на одновре­ плоды не нарезают заранее . Их следует ни и от его усилий .
менное приготов1:ение напитков и под­ только аккуратно помыть и почистить, а Должность бар бэка - обязательный этап
держание порядка, бар бэк - отдельная нарежет их бармен перед подачей. в карьере бармена. И когда вы, в свою
должность, занимаемая соответствующим • Он моет и проверяет бокалы, отклады­ очередь, станете директором бара или
лицом. Часто это бывает начинающий вает поцарапанную, разбитую и испор­ хозяином собственного заведения, вы
бармен, а основные аспекты его работы ченную посуду. убедитесь, что отправлять прямо в бой
сводятся к следующему. • Он подчиняется бармену и делает все бармена, вооруженного лишь теоретиче­
• Он убирает и чистит стойку бара и щ что требуется тому для хорошего скими знаниями о профессии, по мень­
место за баром (или отведенную ему сек- исполнения своей работы. шей мере, неразумно .

32 РАБОТА БАРМЕНА
Я встречал десятки барменов, для кото­ ву у себя дома бросить друзей на диване, одна из самых сложных и, скорее всего,

рых эта профессия стала счастливой не убедившись, что они удобно устрои­ самых интересных. Она требует опреде­
возможностью проявить свои истинные лись. Я тоже надеюсь, что вы не оставите ленного понимания психологии и навы­

качества . Теперь они работают дирек­ их с пустыми бокалами, а, проходя мимо, ков социальных отношений . Поэтому про­
торами крупных баров, управляют раз­ не будете отворачиваться, не замечая и х фессия бармена всегда привлекала писа­
влекательными комплексами или даже присутствия . Вы знаете вкусы своих дру­ телей и артистов. А бар - это, в первую
сетями ночных клубов, занимаются орга­ зей, помните, какие напитки они предпо­ очередь, место общения, что-то вроде
низацией специальных мероприятий или читают? Так уделите столько же внимания постоянно действующего театра, где глав­
являются бренд-амбассадорами знамени­ и своим клиентам в баре. Будьте вежливы ную роль играете вы .

тых марок спиртных напитков. и непринужденны, и вы убедитесь, что


Короче говоря , работа в баре - не самая стали мастером по приему гостей . Те, кто
толкнул дверь вашего бара, почувствуют
легкая, но, наверное, самая справедливая
Творчество
школа жизни . себя, как дома, и у них появится желание
Вы подписали трудовой договор? Тем прийти еще раз . Некоторые бармены вспоминают свои
хуже... или, может быть, тем лучше. Понятно, что отношение к клиентам как рискованные смеси , вежливо одобрен­
Поживем -увидим . А теперь вам предсто­ к друзьям не дает вам права на малей­ ные на праздновании дня рождения, и

ит продемонстрировать все свои способ­ шее проявление фамильярности, ведь вы думают, что они могут продолжать в том

ности и динамизм . обязаны соблюдать дистанцию, которой же духе и в баре, который отважился
требует профессия . взять их на работу.
Восприятие клиентов как друзей помо­ Свои невероятные замесы они без тени

Научитесь v
жет вам легче переносить перепады их сомнения предлагают клиентам, которым

настроения и проявления недовольства, не повезло оказаться в неподходящее


принимать гостеи
поскольку это тоже часть вашей работы. время в неудачном месте .

Учитесь встречать людей. Когда клиент Перемены настроения у друзей обычно Такие бармены не понимают, что искус­
входит в бар, дайте ему понять, что вы его воспринимаются как нечто нормальное. ство составления коктейлей не менее
заметили и что вы о нем позаботитесь. А Почему бы не отнестись так же и к кли­ сложно, чем литературное творчество .

для облегчения своей работы отнеситесь ентам? Любой из нас способен написать текст, но
к нему как к др у гу . Вы убедитесь, что в данном аспекте чело­ Пушкин - только один! .. .
Например, вам никогда не придет в голо- веческих отношений работа бармена - В конечном счете самым трудным для

СТРУКТУРА БАРА

Склад. Шеф-бармен управляет запасами: он отвечает как


за пополнение запасов бара со склада, так и за закупки
напитков для бара . Он проводит инвентаризацию.

Скла9
Хозяйственный отдел. Шеф-бармен взаимодействует с
хозяйственным отделом, который снабжает бар салфетка­
ми, посудой и т.д.

Кухня. Во взаимодействии с кухней шеф-бармен может


Хr;JЗяйственный
включить в карту бара разные закуски, тапас, сандвичи ...
от9ел

Ресторан. Шеф-бармен взаимодействует с рестораном в


отношении кофе, коктейлей и других напитков, которые
готовятся в баре, но подаются в зале ресторана.

В отелях шеф-бармен занимается организацией приемов и


cocktail party. Он также ведает мини-барами в гостиничных
номерах.

Шеф-бармен занимается приемом на работу и обучением


барменов и бар бэков, он составляет график работы .

РАБОТА БAPfv1EHA 33
начинающего бармена будет сдержива­ усвоенной технике исполнения, совер ­ • Бармен может принимать участие в
ние излишней творческой активности. шать как можно меньше лишних движе­ разработке рецептов новых коктейлей.
Именно поэтому, в первую очередь, он ний, чтобы полностью сосредоточиться Поэтому он должен обладать тонким вку­
должен научиться готовить наилучшим на самом коктейле . В результате коктейли сом.

образом, точно, ловко и в академической настоящего профессионала с верными


манере классические коктейли . И только движениями будут сохранять стабиль­ • Бармен должен быть честным и щепе­
когда его «Манхэттен» будет походить ное качество. Они будут приготовлены тильным. Он не должен пить ни капли
на настоящий «Манхэттен», «Дайкири» быстро и хорошо. спиртного во время работы, но обязан
сохранит свою свежесть, не утопая в рас­ знать вкус всех предлагаемых им напитков .

таявшем льду, от «Мохито» не будут скле­


иваться зубы, а «Космополитен» оконча­ • Внешний вид бармена, разумеется, дол­
Обязанности бармена
тельно обретет тонкое равновесие между жен быть безукоризненным. Это касается
крепостью алкоголя и фруктовой сла­ • Задача бармена - участие в деятельно­ как физического, так и психологическо­
достью, возможно, бармен будет готов сти бара при соблюдении правил и тре­ го аспекта . Его карманы не должны раз­
проявить свое творческое видение . Но, бований, установленных его работодате­ дуваться от бесполезных личных вещей.
поверьте, путь будет длинным. лем. Он встречает, информирует, консуль­ Ногти - ухожены, борода - нежелательна.
Пикассо сделался Пикассо, способным тирует, принимает заказы и обслуживает Девушки-бармены не должны носить бро­
изменить мир в своей области, толь­ клиентов . Главные цели его деятельности ские украшения, а аромат их духов может

ко тогда, когда он полностью освоил - прибыльность бара и удовлетворение ощущаться лишь в непосредственной
классическую манеру живописи. Не запросов клиента. близости .
забывайте об этом, и сэкономите массу • Бармен обязан следить, чтобы подава­
времени. емые им или его подчиненными напитки • Очень важно, чтобы одежда и общий
Если у вас есть тяга к творчеству, она соответствовали вкусам и пожеланиям вид бармена сочетались с общим стилем
проявится сама собой. Когда вы овла­ клиента, а их подача отвечала нормам заведения, в котором он работает.
деете мастерством управления вкусом гигиены и безопасности, а также осущест­
и пропорциями, вам удастся добавить к влялась в рамках правил, установленных • Он должен уметь выслушать клиента,
коктейлям собственный штрих. И если вы стилем бара. поддержать беседу, соблюдая при этом
талантливы и достигли высокого уровня, • Бармен контролирует запасы спиртных необходимую дистанцию.
то ваши коктейли обретут признание. А напитков, принимает решение о закупке

если вы к тому же - харизматичная лич­ продуктов и оборудования и следит за их • Он не должен вступать ни в какие споры,
ность, то станете выдающимся барменом. пригодностью к использованию . за исключением рабочих моментов, со
Но не все наделены способностью к твор­ • Бармен может контролировать кассо­ своими коллегами .

честву. Творчество требует большого вну­ вые операции.

треннего напряжения . Это постоянная, • Бармен принимает участие в подборе • Один из основных аспектов его дея­
непрерывная и выматывающая погоня за напитков и в составлении карты бара. тельности - развитие профессиональ­
совершенством вкуса . А в данной обла­ ных качеств с целью установления хоро­

сти не существует непреложных истин ших отношений с клиентурой, поэтому


он должен следить за своей речью и при
и нет ничего менее долговечного, чем
Каким должен быть
коктейль . необходимости совершенствоваться в
бармен
этом. Он должен быть в курсе текущих
• Бармен должен знать все подаваемые событий, чтобы суметь поддержать раз­

Быстро и хорошо им напитки : их происхождение, произ­ говор.

водство, разновидности, условия хране­

Быстрота исполнения и стабильное каче­ ния, правила подачи . • Он должен суметь уменьшить дозу алко­
ство при приготовлении серии коктей­ голя хватившему лишка клиенту и отка­

лей одного за другим - это два момента, • Он должен уметь отлично обращаться зать в обслуживании пьяному.
отличающие бармена-профессионала с инвентарем бара, в первую очередь, с
от любителя, собравшего друзей у себя шейкером и стаканом для смешивания, а • Он должен уметь обслужить клиента во
дома. также со всеми остальными аксессуарами всем, что входит в его обязанности.
Быстрота достигается благодаря правиль­ и оборудованием .
ным приемам работы. Речь не идет о том, • Даже если бармен исполняет роль
что все следует делать в спешке, словно • Он должен знать правила смешивания и шоумена, он не должен забывать о том,
устанавливая мировой рекорд, отмечен­ помнить наизусть перечень классических что вкус коктейлей не менее важен, чем
ный разбитыми бокалами, помятым шей­ коктейлей, а также коктейлей, включен­ манера их приготовления. Слишком часто
кером и облитыми клиентами. Достаточно ных в карту бара. Он обязан быть в курсе приготовленные с необыкновенной лов­
иметь под рукой все подготовленные новых тенденций и веяний моды, чтобы костью коктейли разочаровывают вкусом,

ингредиенты, заранее четко представлять суметь удовлетворить любые запросы не соответствующим ожиданиям.

себе процесс приготовления и, благодаря клиентов.

34 РАБОТА БАР1'1ЕНА
ПРАВИЛА ПОДАЧИ НАПИТКОВ • За исключением вина, бокалы должны
быть наполнены минимум на три четвер­
ти высоты, чтобы не производить впечат­
Способ подачи напитков играет не соответствовать стилю заведения и мате­ ления «недолива». Они не должны быть
меньшую роль, чем они сами по себе. риальному уровню клиентов. заполнены до краев, чтобы клиенту не
Если вы подаете напитки или коктейли было трудно поднести напиток ко рту.
в неподходящих бокалах или игнори­ • Чистота бокала должна быть безупреч­
руете правила подачи, то сведете на ной. • Подавать бокал следует с улыбкой, а не
нет все свои усилия. с мучительной гримасой, как будто вы
• Никогда не поворачивайтесь спиной к проделали тяжкую работу.
Вот перечень требований к подаче на­ клиенту, когда вы наливаете ему напиток

питков, который существует в «Школах или готовите его в шейкере. Используе­


профессиональных барменов Амери­ мые бутылки и их этикетки всегда должны
ки» («Professional Bartending schools быть хорошо видны.
of America»), а также предъявляется
лучшими профессионалами мира. • Подавая напиток, всегда кладите под
бокал новую подставку.
• Уже в 1888 году Гарри Джонсон
писал: «Каждый напиток должен пода­ • Всякое повторение заказа должно вос­
ваться в соответствующей ему посуде. приниматься как новый заказ.
Клиент вправе почувствовать себя ра­
зочарованным если мартини не будет • Если вы подаете напиток с трубочкой
подан в бокалах для мартини». или палочкой для смешивания, послед­
няя должна всегда быть повернута в
• Качество и стиль бокала должны противоположную от клиента сторону.

• Не следует рассчитывать на антисепти­ столик и т д. Если они курят, помните, что остальному персоналу следует постоян­

ческие свойства спирта и творить невесть пепельницу следует регулярно менять . но о ней помнить.
что за спиной клиента . Постоянной забо­ • Не заставляйте клиента ждать, если он • Личная гигиена должна быть безупречной .
той бармена должна быть самая строгая хочет повторить заказ. Как только его • Необходимо полностью избавиться от
гигиена. бокал опустеет, сразу же предложите ему запаха тела .

новый. Если клиент больше ничего не • Волосы и ногти должны быть аккуратно
• Бармен должен следить за своей мане­ желает, не забирайте пустой бокал. подстрижены.

рой речи, за словами, которые он упо­ • Обращайтесь с каждым клиентом так, • Носить бороду и усы не рекомендуется.
требляет. Это относится как к общению с как если бы он был исключительным . • Желательна короткая стрижка.
вышестоящим, так и с подчиненным пер­ • Все время держите клиентов в поле зре­
соналом. Он не должен выставлять напо­ ния. Гигиена рук
каз свои религиозные или политические • Что бы вы ни увидели или ни услышали, • Всегда мыть руки перед работой и регу­
взгляды во время работы. не распускайте сплетни. лярно во время работы.
• Всегда возвращайте сдачу, как бы мала • Всегда мыть руки после посещения туа­
она ни была. Не сдавайте сдачу мелкими лета.

деньгами в расчете на большие чаевые. • Всегда мыть руки, прикоснувшись к


Отношения с клиентами
Клиентов это раздражает. Кроме того, не деньгам, неважно, монетам или купюрам.

• Всегда улыбайтесь и никогда не демон­ заставляйте посетителей ждать и сдавай­ • Всегда мыть руки после прикосновения
стрируйте свое плохое настроение. те сдачу как можно быстрее, не надеясь к газете.

• Узнайте имена своих клиентов и запом­ на их возможный уход. С вашей стороны • Всегда мыть руки после прикосновения
ните, что они заказывают. Когда они вновь это было бы неприлично. к губке или тряпке для уборки.
посетят вас, сразу же предложите им их • Всегда мыть руки после пользования
любимый напиток, они непременно это моющими средствами.

• Всегда мыть руки перед и после работы


оценят.
Правила гигиены
• Непрерывно наблюдайте за клиентами, с продуктами питания .

чтобы сразу же заметить, если им что­ Для директора бара гигиена должна быть • Во время обслуживания не прикасаться
то потребуется: принести воды, вытереть одним из приоритетов, а барменам и к волосам и лицу.

РАБОТА БАРМЕНА 35
Ответственность при
подаче спиртных напитков

Спиртные напитки должны подаваться наблюдательность, а также помнить , что


ответственными людьми. Это, разумеется , очень крепкий напиток, употребленный
относится как к бармену, так и ко всем в больши х количества х за едой, оказыва­
людям, когда они принимают друзей или ет пропорционально меньший эффект,
устраивают вечеринку. чем более легкий, но выпитый в каче­
стве аперитива натощак. Легендарный
Уметь оценить бармен Алекс Бомон, незыблемый столп
степень опьянения клиента Международной ассоциации барменов,
Одна из самы х важны х обязанностей не рекомендует выпивать в час более
бармена - оценивать степень опьянения одного коктейля .
клиента. Он должен уметь отказать в
обслуживании клиенту, превысившему Другие правила
определенную дозу, если тот может • Тем, кто заказывает крепкий спиртной
нарушить атмосферу заведения, нане­ напиток в чистом виде или со льдом,

сти существенный вред собственному регулярно подавайте стакан с водой .


здоровью или угрожать безопасности Некоторые бармены также подают стакан
окружающи х . воды к коктейлю типа « Мартини ».
Будучи профессионалами в мире спирт­ • Если вы отказываетесь обслуживать
ны х напитков, вин и коктейлей , мы знаем, перебравшего клиента, сообщите об
что они несут в себе культуру и циви­ этом своему руководству и всему персо­

лизацию. Но мы сознаем и ту опасность, налу, чтобы эта мера соблюдалась всеми.


которую они могут представлять для • Когда вы крайне вежливо, со всей
людей слабы х, зависимы х или пережива­ возможной корректностью и тактом,
ющи х сложный период в жизни. Бармен, отказываете клиенту в обслуживании ,
будучи сознательным профессионалом, предложите ему бесплатно фруктовый
никогда не должен пользоваться подоб­ сок, любой другой безалкогольный
ной слабостью . Наоборот, потребление напиток или, например, небольшую
напитков в баре должно сделаться пред­ порцию закуски, чтобы он л у чше себя
почтительнее бесконтрольного домаш­ почувствовал .

него пьянства, а бармен обязан помогать


тому, кто испытывает алкогольную зави­ Вопросы безопасности
симость, отказывая ему в обслуживании. Если бармен узнает о том, что клиент в
На все х нас алкоголь действует состоянии опьянения собирается сесть
по-разному. Поэтому бессмысленно за руль, он должен этому воспрепятство­

составлять таблицы и правила, ограничи­ вать. В подобном случае ему следует


вающие максимальные дозы для каждого либо обратиться к друзьям клиента, спо­
клиента . Но бармен должен стремиться собным отвезти его домой, либо вызвать
приспособиться к каждой конкретной такси.Такая моральная ответственность
ситуации и отслеживать заметно пере­ распространяется и на х озяина дома,

бравши х клиентов, представляющих организовавшего вечеринку, и на дирек­

опасность для сами х себя или окружа­ тора компании, пригласившего своих

ющих. Поэтому бармен всегда должен подчиненны х на корпоративный празд­


помнить число бокалов и количество ник, и на любого гражданина, осознавше­
спиртного, поданного клиенту и, при го, что пьяный собирается сесть за руль .
необходимости, оценить в момент ново­ Каждый отвечает как за свои х гостей, так
го заказа физическое и пси хологическое и за клиентов. Только при соблюдении
состояние этого человека . этого условия алкогольные напитки

При этом он обязан проявить такт и могут украсить торжество .

36 РАБОТА БАРМЕНА
Гигиена льда Чистота отношении цитрусовых, которые подвер­

Ко льду предъявляются самые строгие • Постоянно следите за чистотой бокалов гаются обработке сильнодействующими
требования гигиены. и приборов (в частности, чайных ложек). пестицидами.

• Никогда не касайтесь льда руками . • Никогда не берите бокал, касаясь его Если вы используете цитрусовые и их
• Никогда не кладите лед руками в шей­ внутренней поверхности . цедру, постарайтесь закупать экологи­
кер, стакан для смешивания или в бокал . • Никогда не берите ложки и прочие при­ чески чистые фрукты. Если это невоз­
(Пользуйтесь для этой цели чистым боры за часть, непосредственно сопри­ можно, перед употреблением тщатель­
совком или щипцами для льда). касающуюся с напитком или пищевыми но промойте их под проточной водой.
• После дробления льда соберите его продуктами . Каждый фрукт следует мыть в течение
совком, но ни в коем случае не пальцами. • Постоянно следите за чистотой своей 20 секунд.
Никогда не используйте лед, предназна­ части стойки. Фрукты вытирают чистой тряпкой . Это
ченный для коктейлей, для охлаждения в очень важно, поскольку некоторые веще­

нем бутылок и бокалов. Фрукты ства иначе удалить нельзя.

• Регулярно заменяйте лед. Постоянно Фрукты - это возможные источники пище­ В ожидании использования фрукты поме­
проверяйте его на запах. При появлении вого отравления . щают в чистую емкость, а нарезают их

малейшего запаха немедленно выбрасы­ Особую осторожность нужно проявлять в чаще всего только в последний момент.
вайте.

РАБОТА БAPtvtEHA 37
Миксолог - бармен «в квадрате»

Вы думаете, что миксолог - это бармен безумных вечеринках Сен-Тропе гости сделать, - это встретить гостей специ­
с наклонностями сноба, который хочет все так же сжимают в руке «Лонг Айленд альным коктейлем, выходящим за рамки
привлечь к себе внимание и не нашел Айсед Ти». Глаза прекраснейших женщин привычного, вкус и название которого

для этого лучшего способа, кроме как Земли еще долго будут отражаться в будут ассоциироваться с событием. Вам
объявить себя будущим лауреатом огромных бокалах « Космополитена», и, потребуется нечто оригинальное. Про­
Нобелевской премии по химии? Что же, пока еще будет расти мята и перегонять­ изведение, которое будет похоже на вас.
ВОЗМОЖНО. ся ром , мужчины всегда найдут кусочек Что-то уникальное. В подобных случаях
Вы считаете, что миксолог - это бармен, дерева в качестве мадлера, чтобы при­ вопрос о подаче классических коктейлей
получивший в детстве в качестве ново­ готовить себе третий по счету «Мохито», не встает. Вам остается только позвонить.
годнего подарка набор юного химика непобедимый коктейль №1 . Позвать на помощь. Кого? Маму? Нет,
и сохранивший детскую тягу к колбам, Не повергает ли это миксологов в миксолога, конечно .

пробиркам и ретортам? Почему бы и отчаяние? Разумеется, нет. Ведь если Его работа будет тяжела, но интересна .
нет? Наши взрослые пристрастия, в вы хотите удивить клиентов или прессу Миксолог не имеет права на ошибку,
конце концов, всего лишь отблеск наших на открытии бара или если вы должны поскольку его промах будет иметь реша­
детских игр. часто обновлять карту напитков, вводя ющее влияние на весь ход действа.
Наконец , вы можете подумать, что мик­ в нее уникальные коктейли, которые Черпая из арсенала существующих
солог - это бармен, сделавший создание не существуют в других местах, вам ингредиентов, он будет комбинировать
новы х коктейлей своей первоочередной необходим миксолог. Точно так же, как отдельные вкусы и ароматы, отмерять

задачей? Нашедший смысл жизни в по­ и в других областях применения ваших жидкости с точностью до миллиметра,

исках нового вкуса? В этом, пожалуй, вы талантов. Если вы хотите организовать чтобы создать коктейль, отражающий
будете правы. модное дефиле или презентацию нового ваши достоинства или достоинства

Можно добавить, что миксолог - это предмета роскоши, то лучшее, что можно вашего бренда. Он должен проникнуться
бармен, создающий новые рецепты, спе­ событием, вникнуть в список пригла­
циалист по составлению смесей, который шенных, предугадать их вкусы, узнать,

сделался в наши дни абсолютно необ­ придут ли они после ужина или на

ходимым в любом приличном коктейль­ пустой желудок, чтобы уж точно суметь

~ow t.o Ьв а
баре . их порадовать. Он не забудет посмотреть
Короче говоря, в то время как бармен сводку погоды в Интернете, чтобы узнать,
занят организацией правильной работы холодно будет или жарко . И , наконец, что
всего бара, миксолог, скорее, напомина­
ет шеф-повара, который занят, образно
Marter зачастую оказывается самым трудным,

он должен придумать соответствующее

выражаясь, жидкой кухней .


Классические коктейли существуют уже
десятилетия , а некоторым рецептам ис­
\, Mixologist название своему творению .

Так, благодаря искусству составлять


смеси, в сочетании со способностями
полнилось более 100 лет. Бесполезно от­ тонкого психолога, миксолог значит го­

рицать их популярность. Успе х , которым раздо больше простого химика . А четкая


они пользуются, - тому подтверждение. работа сделает его творцом счастья,
Меняются музыка и мода . Стиль танца может быть, недолговечного, но иногда
тоже не застыл на месте . Но на самых - незабываемого.

РАБОТА БАРNЕНА 39
Саймон Роджерс входит в
пятерку лучших флейрингистов
мира. Лондонский бар Road
House.

Флейринг

Флейринг - это жонглирование бутыл­ • Представление ни в коем случае не • В престижных барах, в частности в
ками при приготовлении коктейлей. должно быть слишком долгим. Число гранд-отелях, бармены не занимаются
Относительно его пользы мнения про­ трюков, которые умеет исполнять бар­ флейрингом, если, конечно, в их планы
фессионалов разделяются, и у него есть мен, всегда ограничено. Слишком долгое не входит немедленная смена места

как горячие сторонники, так и яростные представление быстро превращается в работы.


противники . Тем не менее, флейринг череду повторений .
продолжает распространяться, под­ • Для полного эффекта представления «Против»
тверждая, что это не просто модное необходима музыка. Выбор подходящего Некоторые бармены считают, что они не
веяние. Он сделался составной частью музыкального сопровождения чрезвы­ артисты цирка, и полагают, что их главная

рабочего ритуала во многих барах и на чайно важен . В некоторых барах для задача - это удачное приготовление кок­

дискотеках. За последние несколько лет поддержания атмосферы время от вре­ тейля. Они говорят, что не стоит ловко
уровень исполнителей вырос настолько, мени разыгрывают флейринг следующим жонглировать бутылками, изображая из
что современный флейринг не имеет образом: свет в зале приглушается, вклю­ себя Тома Круза, если приготовленный
ничего общего с прошлым. Он достиг чается музыка, и два бармена синхронно коктейль вызовет гримасу на лице неу­
такого класса, что в некоторых случаях демонстрируют флейринг в течение 5-7 дачливого клиента .

сделался совершенно необходимым, в минут. Для некоторых баров подобное К тому же флейринг не терпит посред­
частности на дискотеках . представление оказывается абсолютно ственностей . Надо либо быть асом, либо
необходимым, если оно длится недолго вовсе воздержаться от флейринга, чтобы
«За» и проходит динамично. Каждый раз оно не перебить бутылки, как в дешевом
Некоторые воспринимают флейринг как влечет за собой новую волну заказов салуне .

искусство, высокое достижение или шоу. и создает у клиентов ощущение, что их Поэтому многие бармены в наши дни
Его достоинства разнообразны. обслуживают особо увлеченные своей предпочитают Work Flair (рабочий
Как и любое шоу, он позволяет привлечь работой бармены. флейринг) . Рабочий флейринг ограни­
внимание именно в тот момент, когда • Международная Ассоциация Барменов чен легкой манипуляцией бутылками с
оно ослабевает. (IBA) на проводимых ею конкурсах строго несколькими оборотами и умеренными
Иногда флейринг повышает суммы чае­ запрещает движения, носящие сексу­ подбрасываниями, позволяющими пока­
вых и стимулирует потребление напит­ альный характер. Следует отметить, что, зать клиенту, что бармен владеет этим
ков, то есть увеличивает прибыль. возможно, следуя глубинным инстинктам, искусством, но не слишком им увлекает­

все чересчур затянувшиеся представле­ ся . Рабочий флейринг элегантен, всегда


Для достижения успеха флейринг дол­ ния флейринга заканчиваются именно производит впечатление, никогда не

жен соответствовать определенным тре­ такими движениями в не самом возвы­ вызывает критики и единодушно одобря­
бованиям. шенном вкусе. ется окружающими.

РАБОТА БAPfv!EHA 41
сл уж ит дл я раздавлив а ния ф руктов. П р и
п ереме ш ивани и коктей л я л ожкой в с та­
ка н е для сме ш ива н ия д в и же н ия н е долж­

ны б ыть резкими, чтобы н е раскрошить


л ед на мелкие кусо ч ки, которые, быстро
рас таяв, разбавя т коктей л ь. Л ожка для
см еши ва н ия также ис п о ль зуется п ри

пригото вл е нии сл о и ст ы х коктей л ей (тип а


Rainbow). Е е п од н ося т в пл отн ую к сте н ке
бока л а и медле нн о н а л ивают на п итки
п о ее обрат н ой стороне. Дл я п одобны х
коктейлей также су щ ествует спе ц иальная
бар н ая л ожка с пласти н кой п од угл ом
вместо п естика н а ко нц е.

4. Веgерко (lce-bucket) 9ля льgа.

Аксессуары и инструменты бара

В кажд ом баре, где подают коктейли,


способ н ые удовлетвори т ь п рактически
люб ы е за п росы клиента, дол жн ы быть
соответст вую щ ие инструме нты и обору­
д о в а ние .

5. Шейкер. Ш ейкер - символ бармена.


2. Небольшая раз9елоч ная 9оска для
фруктов, а также мале нь кий н ож и точи­
л о. Д ер ев ян ны е д оски кр асивее, н о н е
ид еа льны с то ч к и зре ния гиги е ны . Ч а щ е
ис п оль зуют д оск и и з пл асти ка, устой­
ч и вы е к ц ара п инам, л е г ко мою щ иеся и

б ы с тро высыхаю щ ие .
1 Нож сомелье с небол ь ш им л езвием,
што п ором и от крыва л кой дл я буты л ок.
Я р еко м ендую классический ш то п ор с
дв ум я у ровн ям и о п ор ы н а горлыш ко

бутылки, п озвол я ющи й идеальн о «чув­ 6. Барное ситечко. Н еотъ е мл емый ком­
ствов ать » п робку и н емедл е нн о реа г иро­ п о н е нт босто н - ш ейке р а.
вать н а в оз н икаю щ ие п робле м ы (напри ­
мер, кро ш ащаяся п робка). Что до л езвия, 3. Барная ложка 9ля смешивания.
то о н о оказывается эффектив не е 1 будучи Сл едует отдать п ред п о ч те н ие л ожке с
с л е г ка зазубрен ны м. н еб ольш им п ести ком н а ру ч ке, котор ы й

42 РАБОТА БАРМЕНА
7 Щипцы 9ля ль9а.

12. Термостойкий стеклянный кувшин.


17 Декантер ( г рафи н дл я д ека нта ц ии ви н
и п орто) .

18. Свеча, п озвол яю щ ая отс л ежива т ь и


ус п е шн о п рово д и т ь о п ера ц ию д ека н та ­

ц и и.

8. Совок 9ля ль9а. Л ед н ико гда н е кл адут 19. Поgнос.


в ш ейке р и л и бока л рукам и.

13. Ве9ерко 9ля шампанского.

9. Стакан 9ля смешивания. Н а п ракт и ке


вместо н е го часто п ол ьзуются н иж н ей
частью ш ейкера.

20. Блен9ер. С тех п ор как Ко н ста нте


14. Щипцы 9ля вытягивания засохших Р иба л аи га - з н аме н иты й барме н из
пробок из бутыл ок с ш ам п а н ским . кубинско го бара «Фл ори д ита» - ста л
гото в и ть в бл е н дере «Замороже нн ые
Дайкири», с п особ ы п ри готовл е н ия кок­
тей л ей н ескол ько изме нили с ь . Ра н ь ш е
этим а пп аратом часто зл оу п отребл яли
и готови л и в н ем коктей л и , имев ши е
10. Соковыжималка 9ля цитрусовых. ко н систен ц ию су п а. Сей ч ас п ос те п е нн о
возвра щаются к е го бол ее разумному
ис п ол ьзова н ию. Н екотор ы е бл е н деры,
кроме то го, п озвол яют д роби т ь лед.

15. Дозаторы объемо м 20, 40, 60 и 80


м иллилит ров.

~ 21. Терка, ч а ще все го у п отребл яется дл я


~ н а т ира н ия муска тн ого ореха.

11 Воронка. 16. Стоппер. Гермети чн ая пробка, п озво­


л яю щ ая за т к н у ть и сохра н и т ь от кры т ую 22. Пестик (или ма9лер).
бутыл ку ш ам п а н ско го.
23. Ситечко gля gвойного процеживания.

РАБОТА БAPfvfEHA 43
употреблении. Классический шейкер Art of Mixing Drinks), вышедшей в 1948
состоит из трех частей : стакана, фильтра году и остающейся одним из фундамен­
и крышки, способной служить дозатором . тальных пособий для профессионалов
Профессионалы считают, что в нем слиш­ в Соединенных Штатах, рекомендует
ком быстро тает лед, а главное, его часто использовать Бостон-шейкер . Поскольку

ШЕйКЕР
заклинивает. стекло имеет низкую теплопроводность,

В то же время он позволяет быстро коктейль в нем получается менее раз­


отфильтровать перемешанный напиток и, бавленным.
таким образом, ограничить таяние льда и
разбавление напитка! 3. Континентальный шейкер. Этот эле­
гантный шейкер чаще всего используется
2. Бостон-шейкер. Первые в истории в барах при гранд-отелях. Он состоит из
бармены пользовались двумя большими двух частей из посеребренного металла.
стаканами типа «тумблер » , вставлен­ С ним работают так же, как с Бостон­
ными один в другой. Отсюда появился шейкером, но он имеет склонность к
Бостон-шейкер. Он состоит из двух легкому заклиниванию. Его открывают
частей . Одной - стеклянной и другой легкими ударами рукой по нижней части.
- металлической, большего диаметра.
Каждый бармен должен знать, что пред­
ш
ейкер - символ бармена. Ингредиенты наливают в стеклянную
Существуют шейкеры трех типов. часть и накрывают ее металлической. почтительнее использовать шейкеры
Классический, континентальный и При контакте со льдом металл сжимается большего объема, вмещающие крупные
бостон-шейкер. и обеспечивает превосходную герметич­ куски льда, которые тают медленнее,

ность. Кроме того, Бостон-шейкер никог­ дольше сохраняя качество коктейля. И


1 Классический шейкер. Это шейкер да не заклинивает. Открывают его легким даже заполнив шейкер льдом до краев
для любителя . Но это слово не несет ударом руки по нижней части. (что весьма рекомендуется) 1 в нем оста­
ни малейшего уничижительного оттен­ Дэвид Эмбери в своей книге «Высокое нется достаточно места для все х ингре­

ка, поскольку он всего лишь прост в искусство смешивать напитки» (The Fine диентов коктейля.

БОКАЛЫ ДЛЯ БАРА

Бокал gля мартини Хайбол (коллинз) Роке (тумблер) Слинг Чаша gля Фужер gля Жароустойчивый
(коктейльный бокал) 240-320 мл 200-320 мл 220-300 мл шампанского шампанского бокал Toggu
120-160 мл 160-220 мл 160-180 мл 240-280 мл

Пивная кружка
260-360 мл
Винный бокал
180-300 мл
Стопка
40-60 мл
Бокал gля
Маргариты
\/
.... - ~

Пус кафе
(gля слоистых
-

1
.

Воgочная рюмка
40-60 мл
Коньячный бокал
240-360 мл
(купет) коктейлей)
240-300 мл 80-120 мл

44 РАБОТА БАРМЕНА
·JШ! ГЛАВА 3

Искусство коктейля

Ингре9иенты .. 46

Лё9 - npe91v1em первой


необхо9и1v1ости. . .. . ......... 47
с~
Способы
приготовления коктейля ......48 ~ -

/ ~

Украшение коктейлей . 50 «НА,ДО ЗНАТЬ ПРАВИЛА


СМЕШИВАНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
Классификация коктейлей . 53
ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ СУМЕТЬ
До1v1ашний бар ..... 58 ПЕРЕСТУПИТЬ ЧЕРЕЗ них»

Колин Филд

с
амое важное при приготовлении рив сахар в ки п ящей воде. Н е забудьте,
Ингредиенты
коктейля - сделать его вкусным. что в 1 л воды мож н о растворить 1,8 кг
Я видел мно го барме н ов, очень Классический коктейль обычно содержит сахара . Готовый сахарный сироп следует
стиль н о взбивавших такие коктейли, н е более пяти ингредие н тов, причем в хранить в холодильнике.

которые они сами отказались бы пробо­ счет идут все добавочные компоненты, Сахарный сиро п в сочетании с соком
вать. Бармен должен иметь возможность используемые в очень маленьком ко ли­ лимона или лайма потребуется для мно­
достаточно часто дегустировать соб­ честве: специи, биттеры и т.д . Часто кок­ ги х коктейлей. Избегайте применения
ственные коктейли, чтобы знать их вкус. тейли, содержащие мно го составл яю щи х, пр омы шл ен ны х премиксов. Они с лиш ком
Также он обязан внимательно относиться становятся н асто л ько похожими друг на сла д кие и придают коктейлю искусствен­
к ин гр едиентам и выбирать только те из друга, что уже невозможно понять, из ный п ривкус. Используйте свежевыжатый
них, которые обладают безукоризненным чего они приготовлены. сок цитрусовых и сахарный сироп соб­
качес тв ом. «Несмотря на то, что коктейли Любой барме н должен всегда держать в ственного приготовления.

сдел аны для развлечения и подаются в памяти вкус всех н апитков и их совмести­

атмосфере праздника, их п риготовление мос ть друг с другом. Только в этом с л у­ Специи и


- это оче н ь серьез н ая ве щь , к которой чае, прил ожив н емного та л а нта, он будет другие добавочные компоненты
следует п одходить со всей строгостью,» иметь реальный ш анс н а ус пе х в созда нии При созда нии коктейлей используются
- говорит бармен Саша из л ондо н ского новых коктейлей. с л едующие с п еции: соль, перец, соус

бара Th e Col lection. Tabasco, соус Worcestersh ire, мускатный


Техника должна п озволять бармену гото­ Сахарный сироп орех, пряная гвоздика, корица.

вить коктейли э легантно и быстро, чтобы Он служит важным ингредиентом для Также в рецепты мно ги х коктейлей вхо­
(в частности, из-за растаявшего льда) не оче нь многих коктейлей. дят яй ца, сливки, молоко, какао-порошок,
исказить их вкус. Вы можете п ри готовить е го сами, раство- черный шоколад.

46 ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ
Лёд - предмет первой необходимости

Хороший бармен должен всегда иметь под Общие принципы использования льдом уже использованный лед, даже если
рукой много очень холодного, свежего льда вы просто им охладили бокал . Выбросите
льда без запаха, который не был в кон ­ • Не оставляйте во льду совок. такой лед немедленно.
такте ни с каким предметом, ни с какими • Постоянно отслеживайте качество, • Никогда не о хлаждайте в баке со льдом
пищевыми продуктами, ни, тем более, с внешний вид и запах льда. Цвет должен бутылки, бокалы или шейкер .
руками бармена. Существует основопола­ быть белым, а запах - нейтральнь1м. Е(ли • Не кашляйте, не говорите и не сморкай­
гающий принцип, о котором вы дол ж ны лед становится прозрачным или появля­ тесь над баком со льдом.
помнить все время: чем больше вы ис ­ ется запа х, это указывает на проблемы. Его • Если требуется охладить бутылки, помес­
пользуете льда, тем менее разбавленными надо заменить . тите и х в специальную емкость (например,
будут ваши коктейли . • Убедитесь, что лед сухой. На дне бака для ведерко) и заполните ее льдом с помощью
льда никогда не должно быть воды . совка для льда .

Льдогенераюры • Если вы разбили бокал поблизости от • Промывайте бак для льда в конце каждо­
Вы можете или приобрести лед у специs­ льда, немедленно,, чем бы вы в этот мо­ го рабочего дня. В емкости могут развить­
лизированны х поставщиков, гарантирую­ мент ни занимались, замените весь лед. В ся разнообразные бактерии, появиться
щи х его чистоту, или изготовить его прямо противном случае вы подвергаете свои х различные запа х и и привкусы, которые

в баре с помощью льдогенератора. клиентов серьезной опасности. испортят вкус напитков.

В последнем случае предъявляйте к льдо­ • По той же причине ни когда не пользуй ­


генератору следующие требования . тесь стеклянными предметами для забора Дробленый лед
• Он должен быть способен произвести льда . Никогда не набирайте лед стаканом Измельченный вручную лед превосходит
достаточное количество льда . Нех ватка для смешивания. Такие действия несут в по качеству лед, полученный в аппарате .
льда может оказаться фатальной для бара. себе опасность для клиентов . Никогда не Для этой цели используйте очень сильно
• Он должен быть снабжен фильтрами, что берите лед руками , а только совком для охлажденный лед. Заверните необходи ­
позволяет очищать воду перед замороз­ льда. мое количество льда в чистое полотенце.

кой . • Постоянно следите за чистотой совка Полож ите его на твердую поверх ность и
• Он должен быть оснащен индикатором, для льда . Де.ржите его в специально отве­ постучите по нему четыре- пять раз круп­

указывающим на необходимость чистки денном чистом месте. ным деревянным пестиком. Дробленый
аппарата . • Никогда не кладите обратно в бак со лед готов.

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ 47
Способы приготовления коктейля

В зависимости от того, насколько легко приготовления более сложных коктей­ перечисленные продукты с алкогольны­

перемешиваются между собой ингреди­ лей, которые содержат больше ингреди­ ми напитками и охладить создаваемый
енты, коктейль можно готовить несколь­ ентов, но не требуют взбалтывания. Также коктейль.
кими способами. его применяют для тех смешанных напит­ Приготовление. Наполнить льдом нижнюю
ков, которые подают охлажденными, но часть шейкера . Налить ингредиенты и
1. Прямо в бокале без льда. плотно его закрыть. Шейкер «бьют» около
Обычно таким образом готовят все основ­ Приготовление. Стакан для смешивания 1О секунд.
ные лонг дринки, не содержащие слиш­ (для этого прекрасно подойдет нижняя Однако не забывайте, что лучшее - враг
ком тяжелых сиропов, сливок и состоя­ часть шейкера) надо заполнить льдом. хорошего, а идеал - это некий компро­
щие из небольшого количества ингреди­ Следует слить образовавшуюся воду. мисс. Чем дольше вы взбиваете коктейль,
ентов (не более трех) . Налить в стакан для смешивания ингре­ тем лучше он смешивается и охлаж­

Чаще всего это напитки, которые подают­ диенты в порядке, указанном в рецепте. дается, но тем больше тает лед. Чем
ся со льдом. В качестве примера можно Перемешать их барной ложкой. Перелить меньше вы взбиваете коктейль, тем хуже
привести такие классические смешан­ полученный коктейль в бокал, отфильтро­ он охлаждается и смешивается, но тем

ные напитки, как «Мохито » , «Отвертка » и вав от льда с помощью барного ситечка . меньше он разбавляется водой от рас­
«Кровавая Мэри » . Украсить и подать. таявшего льда.

Приготовление . Положить несколько Если коктейль подается со льдом, то надо


кусочков льда в соответствующий бокал. использовать новый лед, предварительно 4. В блендере
Налить ингредиенты в порядке, указан­ положив его в бокал, а не лед из стакана В блендере получаются либо коктейли
ном в рецепте. Перемешать их и, если это для смешивания! более густой консистенции на основе
необходимо по рецепту, добавить гази­ сливок, свежих фруктов, льда и т.д., либо,
рованный напиток. Размешивать газиро­ 3. В шейкере наоборот, очень воздушные и пенистые
ванные напитки следует, разумеется, как Такие ингредиенты, как фруктовый сок, коктейли.
можно меньше. Готовый коктейль следует сливки, сиропы, яйца, нуждаются во Приготовление. Положить в блендер
украсить и подать. взбалтывании, чтобы превратиться в несколько кусков льда, добавить наре­
однородную массу. занные фрукты и другие ингредиенты .
2. В стакане для смешивания Для этого используют шейкер, позволяю­ Взбивать около 30 секунд. Перелить кок­
Стакан для смешивания используют для щий одновременно хорошо перемешать тейль в бокал, украсить и подать.

Положите ле9 в бокал. Налейте ингре9иенты согласно рецепту. Перемешайте барной ложкой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЯ ПРЯМО В БОКАЛЕ (BИILD IN GLASS)

48 ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ
Наполните стакан 9ля смешивания Налейте в стакан 9ля оvfе­ Перемешайте со9ер­ Выбросите ле9 и слейте во9у из бокала
ль9ом. Наполните ль9ом также шивания ингре9иенты, сле9уя жимое стакана барной 9ля коктейля. Перелейте в него полу­
бокал 9ля коктейля, чтобы его охла- рецепту. ложкой. ченный коктейль, отфильтровав его от

9ить. ль9а с помощью ситечка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЯ В СТАКАНЕ ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ (SТIR & STRAIN)

Наполните ль9ом Налейте ингре9иен- Плотно закройте шейкер его Взбейте со9ержимое Переверните шейкер Выбросите ле9 и
нижнюю стеклянную ты в нижнюю часть металлическим стаканом. шейкера. Делайте это металлическим ста- слейте во9у из бока-
часть бостон-шей- шейкера. fV!ожно их У9арьте ла9онью по верхней быстро, чтобы ле9 не каном вниз. Откройте ла 9ля коктейля.
кера, а также бокал налить и в металли - части шейкера, чтобы плот- растаял и не разбавил шейкер, пре9варитель- Перелейте в него

9ля коктейля, чтобы ческую часть шейкера, нее его закрыть и избежать коктейль. но слегка стукнув полученный коктейль,
его охла9ить. а затем вылить все протечки. сбоку по его металли- отфильтровав его

на ле9 в стеклянную ческой части. от ль9а с помощью

часть. ситечка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЯ В ШЕЙКЕРЕ (SHAKE)

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ 49
Если вы хотите соорудить украшения из
яблок, то это следует делать одновре­
менно с приготовлением коктейля, иначе
яблочные фигурки просто почернеют.

Оливки и вишенки
Оливки и мелкие маринованные луко­
вицы следует доставать и помещать их в

коктейль с помощью пики .


Коктейльные вишни обычно не накалы­
вают на пику, а просто кладут ложкой на
дно бокала с коктейлем. При этом кок­
тейль должен быть достаточно прозрач­
ным, чтобы вишня была видна .

Обожженная апельсиновая корка


Некоторые коктейли ароматизируют и
украшают обожженной апельсиновой
цедрой. Для этого отрежьте небольшой
кусочек корки и нагрейте его над огнем
зажигалки . Выжмите корку между паль­
цами.Из-за брызг эфирных масел корка
воспламенится на несколько мгновений .
Затем опустите ее в коктейль.

Украшение коктейлей Кромка


Для украшения некоторых коктейлей
требуется создание соленой или сладкой
Важно не забывать об украшении на­ • узкая длинная полоска из кожуры кромки (окаемки) по краю бокала . Для
питка, поскольку оно является частью лимона, свернутая в спираль (такое укра­ этого протрите край бокала ломтиком
его рецепта . А в некоторы х случаях два шение называют «твистом», оно служит лимона или апельсина и поставьте этот

разны х коктейля могут отличаться лишь не только для красоты, но еще и сильно бокал «вниз головой » в соль или в сахар.
украшением . Поэтому клиент ждет, что ароматизирует коктейль); Также можно получить разноцветную
его напиток будет украшен соответствую­ • ломтик лайма; кромку, погружая край бокала в блюд-
щим образом. • ломтик апельсина; це с ликером, а затем в соль или са х ар.

Украшение вашего фирменного коктей­ • твист из кожуры апельсина; Голубой Curщ:ao дает голубую кромку,
ля должно отвечать стилю заведения. • ломтик грейпфрута; мятный ликер - зеленую и т.д .
Строгое или пышное - оно представляет • ломтик свежего ананаса;
собой как бы визитную карточку кок­ • зеленые оливки; Сухой лед
тейля . Однако учтите, что лучше сделать • мята; Сухой лед вошел в моду. Его использу­
простое, но удачное украшение, чем • маленькие маринованные луковицы; ют для приготовления впечатляющих

сложное, но малоподходящее. • веточка сельдерея; дымящихся коктейлей, где он играет


Украшение, которое мешает пить кок­ • яблочный веер. полезную роль (охлаждая коктейль),
тейль, - это неудавшееся украшение. но в первую очередь - декоративную .

Профессионалы не любят украшать Нарезка фруктов Находясь на полпути между льдом для
коктейли бумажными зонтиками, фона­ Перед нарезкой фруктов следует предва­ охлаждения и средством для создания

риками, флажками и т.д. Однако это часто рительно вымыть руки с мылом и хоро­ спецэффектов, сухой лед - это на самом
делается в курортны х местах. шенько их сполоснуть. деле жидкий углекислый газ, о х лажден­
Обычно все фрукты нарезают в пос­ ный до -78 ° С. Дым, который он выделяет,
Примеры украшений ледний момент. К сожалению, это не - это водяные пары.

Для украшения коктейля могут быть всегда возможно, и во многих барах и на Никогда не прикасайтесь к сух ому льду
использованы разнообразные плоды, в дискотека х предпочитают заранее резать пальцами. Пользуйтесь ложкой. Если вы
том числе : фрукты для украшения. кладете его в напиток, выждите немного

• « пьяная » вишня (вишня, вымоченная в При украшении коктейлей действуйте перед подачей, поскольку напиток в
крепком спиртном напитке); по системе FIFO (first in, first out) - то есть самом деле становится очень холодным.

• вишня в сиропе; сначала следует использовать украше­ Наконец, ни в коем случае не следует по­
• свежая вишня; ния, приготовленные первыми, чтобы мещать сухой лед в закрытую емкость, так
• ломтик лимона; фрукты сох ранили свежесть . как может последовать сильный взрыв .

50 ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ
КАЛЬКУЛЯЦИЯ ПРИБЫЛИ ОТ КОКТЕЙЛЯ
С помощью приве9енного з9есь примера вы сможете рассчитать прибыль от всех коктейлей, кото­
рые по9аются в вашем баре.

STRAINERS.
НАЗВАНИЕ.' COS/vlOPOLITAN ИНГРЕДИЕНТЫ ОБЪЕМ (fvlл) Стоимость

24 ...... (1)

+
Ликер Cointreau 12 ..................... (2)
+
Клюквенный сок 32 ..................... (3)
+
Сок лайма 2 ···················· (4)
LEMONADE SHAKERS .

Общая себестоимость ................ ..... (5)


(1) + (2) + (3) + (4)

Розничная цена
..................... (6) 1.

Прибыль от 09ного коктейля .......... ........... (7) PATENT SHAKER & STRAINER
(6) - (5)

Про9ано за месяц ..................... (8)

ПРИБЫЛЬ В МЕСЯЦ
х (8)
(1) ........................... .

ПУРИНГ
Как налить правильную 9озу?
Нет ничего легче, чем налить бокал? Глубокое заблуж9ение. Сторонники «свобо9ного пуринга» (free
pouring - разлив без мерки, на глаз) и мерного стаканчика столкнулись в яростном споре.
Свобо9ный пуринг котируется. В первую очере9ь, он зрелищен. Его сторонники считают, что про­
фессиональный бармен 9олжен уметь оценить на глаз наливаемое количество напитка. Опыт по9-
сказывает ему, ког9а он 9остигает 40 мл. Более того, у каж9ого бармена есть свои трюки, чтобы
оценить количество налитого напитка. Некоторые отсчитывают секун9ы, 9ругие имеют свои
отметки на стакане 9ля смешивания или шейкере. Например, в Испании бармен прекращает нали­
вать виски в бокал роке, ког9а его уровень 9остигает высоты второго кубика ль9а, и в результате
получается ровно 50 мл.

Но 9ля сторонников 9жиггера такой по9хо9 не9остаточно точен. Они убеж9ены, что если в рецепте
сказано: 50 мл во9ки и 20 мл лимонного сока, то это не может быть соответственно 52 и 27 мл, и
лишь мерный стаканчик позволяет не отступить от пропорций рецепта. Такой по9хо9 также по­
могает более точно отслеживать запасы и оценивать из9ержки и прибыль.
Оба лагеря имеют своих а9ептов. Их мнения различаются столь же ра9икально, как и у сторонников
правостороннего и левостороннего 9вижения. Лучше не пускать их ез9ить вместе. Точно так же бар
9олжен с9елать окончательный выбор - свобо9ный пуринг или мерный стаканчик, а все бармены -
по9чиниться этому решению.

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ 51
РАЗДЕЛКА ЛАЙМА Твист (СПИРАЛЬ из ЦИТРУСОВЫХ)
(или ЛИМОНА)
1. Отрежьте от ликона или
апельсина полоску цеgры.

Слеgует срезать лишь сакую


верхнюю часть кожуры, чтобы
не прихватить белую прослойку.

1 Тщательно выкойте лайк и


отрежьте оба его кончика. 2. Накрутите полоску цеgры
вокруг палочки gля перекеши­

вания, чтобы приgать ей форку


спирали.

2. Разрежьте лайм вgоль на 9ве 3. Расположите полученный


половины. твист на краю бокала. Иногgа
его частично или полностью

опускают в коктейль, котороку


он сообщает gополнительные
арокаты.

3. Нарежьте части лайка полу­

кружкаки. Украшения gля коктей­


лей готовы. ВАЖНО: на кожуре цитрусовых соgержатся пестициgы и gругие хики­
каты. Поэтоку лучше всего использовать в баре экологически чистые
ликоны, апельсины и лайкы. Тщательно койте их nepeg употреблени­
ек и не забывайте о гигиене своих рук.

КРОМКА

1. Насыпьте в блюgце соль или сахарный песок.

2. Протрите край бокала локтикок лайка или ликона.

3. Погрузите край бокала в соль или сахар. Сgелайте ик вра­


щательное gвижение по кругу. Припоgниките бокал и слегка
покачайте его в руке, чтобы стряхнуть с него излишки соли или
сахара.

52 ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ
мя практически исчезли. Но сейчас они
вновь входят в моду, сопровождая новую

тенденцию возрождения исторических

коктейлей.
Мир смешанных напитков не застыл
на месте. Постоянно возникают новые
семейства коктейлей. Замороженные
(Frozen) коктейли сделались известны­
ми в 1930-е годы благодаря знаменитому
бармену Константе из кубинского бара
«Флоридита» и познали настоящий взлет
в ХХ столетии . Некоторые другие семейс­
тва сейчас находятся в стадии формиро­
вания. В этом плане в один прекрасный
день, несомненно, потребуется придать
официальный статус сотням вариантов
знаменитейшего «Мохито» как отдельной
группе, которая сама входит в семейство
джулепов. Это уже произошло с тысячами
вариантов «Мартини», появившимися на
свет под вдохновением от первоначаль­

ного «Драй Мартини».


Коктейли классифицируются согласно ин­

Классификация коктейлей гредиентам, входящим в их состав, и спо­

собу приготовления.

Когда в XVIII веке появились первые сме­ ководствуются страстные любители кок­ Сауэры (Sours)
шанные напитки, рецепты их в большинс­ тейлей и их истории. Сауэры, название которых означает «кис­
тве случаев носили отпечаток семейных Классификация смешанных напитков - это лые», готовятся из сока лимона или лайма,
традиций. В разных семьях они могли трудная задача, поскольку коктейль пред­ сахара и крепкого спиртного. Под их ка­
сильно отличаться друг от друга, что пос­ ставляет собой объект творчества, и он жущейся простотой прячется выражен­
тепенно привело к появлению крупных уникален по определению. В результате ный характер, и, зачастую, именно приго­
категорий напитков . быстро выясняется, что категорий обра­ товление обычного сауэра - соблюдение
Например, разные пунши, которые нача­ зуется почти столько же, сколько и самих равновесия между сладостью, крепостью

ли готовить в районе Карибского моря в коктейлей . Некоторые категории, которые и кислотностью - позволяет бармену про­
XVII веке, объединяло лишь то, что они отличались от других лишь типом украше­ демонстрировать весь масштаб своего та­
включали пять компонентов, одним из ния (например, из лайма вместо лимона), ланта.

которых был ром. В остальном каждая в конечном счете, просто исчезли. К сожалению, сауэры редко бывают та­
семья создавала свой собственный ре­ Тем не менее подобная классификация кими крепкими и несладкими, какими

цепт. В американских семьях коблеры все-таки полезна. Когда тип коктейля вхо­ они должны быть, и часто напоминают
соседствовали с джулепами, слингами и дит в его название, он дает клиенту ин­ welcome drinks, которые предлагают де­
эгг-ногами. формацию о способе его приготовления. тям, посещающим Диснейленд .
Когда из-за разнообразия ингредиентов Например, «Джин Физз» и «Джин Сауэр» Говоря о конкретных примерах, следует

число смешанных напитков стало быстро - это два различных метода приготовле­ отметить, что «Дайкири» является сауэ­
возрастать, тогдашние специалисты попы­ ния коктейля на основе джина. ром, а «Сайд кар» - продвинутым вариан­
тались отнести каждый вновь появивший­ Некоторые исторические семейства кок­ том сауэра, в котором в качестве подслас­

ся напиток к определенной группе, чтобы тейлей сохранились до сих пор. Они пе­ тителя используется ликер Cointreau.
потребителю было понятнее, что он пьет. режили века и дошли до наших дней, на­
Слово «коктейль», в наши дни означающее пример сауэры (появившиеся около 1700 Скаффы (Scaffas)
практически любой смешанный напиток, года), джулепы (1800-е годы), достойным Практически забытые сегодня скаффы по­
первоначально относилось всего лишь к представителем которых является «Мо­ знали эфемерный успех . Это были шорт
одной группе из многих, которая, делаясь хито», физзы (появление которых сопутс­ дринки, в состав которых обязательно
все более значительной, поглотила, в кон­ твовало изобретению первых знаменитых входил ликер Мараскина и дэш биттера
це концов, все смешанные напитки. коктейлей), коллинзы, название которых Ангостура.
Основную работу по классификации кок­ связано с успехом коктейля «Том Кол­
тейлей проделал американец Дэвид Эм­ линз». Шрабы (Shrubs)
бери. Он начал трудиться над ней в 1948 Другие семейства, такие, как красты, скаф­ Шрабы, подобно скаффам, сегодня прак­
году, и его классификацией до сих пор ру- фы, флипы, паффы и шрабы, одно вре- тически исчезли. Но, поскольку нет ни-

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ 53
дить, кроме яичного белка, сливки. Физзы

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ КОКТЕЙЛЕЙ считали «Еуе opener» (продирающими


глаза), то есть коктейлями, потребляемы­
ми «наутро после бурной вечеринки».
СОГЛАСНО PAЗfv!EPY И КРЕПОСТИ разных странах аперитивы существуют

в различных формах. Коллинзы (Collins)


Long Drinks (Лонг дринки) Имеют примерно тот же состав, что и
Длинные напитки, они содержат (не Классические аперитивы. Наиболее физзы (за исключением яичного белка),
считая лед!) от 120 до 220 миллили­ известные из них: «Драй Мартини», но готовятся непосредственно в бокале.
тров. Их крепость - 7-18% vol. «Манхэттен» . Сюда же можно отнести Главный представитель - «Джон Коллинз».
«Кир».
Short Drinks (Шорт дринки) Аперитивы средиземноморской Кобблеры (CobЫers)
Короткие напитки, они содержат от Европы. Коктейли на основе вермутов Кобблеры встречаются в самых старин­
60 до 120 миллилитров. Их крепость и биттеров. Среди них: «Американо», ных руководствах по приготовлению кок­

17-45% vol. «Негрони» и другие. тейлей. Они восходят, по-видимому, к на­


чалу XIX столетия. Чаще всего они состоят
Shooters (Шутеры) Дижестивы из вина, сухого или крепленого, а также

Стреляющие напитки, или напитки­ Группу дижестивов называют «After включают кусочки фруктов, сахар и ликер
«глотки». Они содержат от 40 до 60 Dinner Cocktails» - коктейли после Кюрасао. Иногда в них добавляют лимон­
миллилитров (их крепость может быть ужина. Это достаточно крепкие кок­ ный сок. Их подают в бокалах роке с ко­
разной). Шутеры пьются залпом. тейли, часто содержащие коньяк или лотым льдом. В давние времена кобблеры
кофейный ликер. Среди них - «Белый часто ароматизировали мятой, что сбли­
Русский» и «Кузнечик». жало их с джулепами. При встрече с ка­
СОГЛАСНО fv!Ofv!EHTY ПОДАЧИ чественным кобблером пожаловаться не
Any Time Drinks на что, в то время как никудышный можно
Аперитивы Эту группу составляют коктейли, под­ узнать по острому чувству разочарования

Роль аперитива состоит в том, чтобы ходящие для любого момента. Среди в момент оплаты по счету.

возбудить аппетит в ожидании обеда них можно встретить такие шорт дрин­

или ужина, но ни в коем случае не ки, как «Маргарита» или «Джимлет», Фиксы (Fixes)
притупить чувство голода. и такие лонг дринки, как «Отвертка», Фиксы подают в бокалах роке. Они зани­
Из-за отличий в культуре питания в «Джин Физз», «Текила Восход». мают промежуточное положение между

сауэрами и коллинзами. К лимонному


соку, который иногда заменяют лесными
ягодами, добавляется сахарный песок,
а основу составляют бренди, виски или
чего окончательного, шрабы опять могут Физзы (Fizzes) джин. В приготовлении данных коктейлей
обрести симпатии публики. В конечном счете физз представляет со­ большую роль играют навыки бармена,
Поэтому полезно дать описание шрабов, бой разбавленный газированной водой так как для успеха необходимо полное
приведенное Франком Мейером в его сауэр, и потому требует большого умения равновесие компонентов.

книге «Искусство смешанных напитков», дозировать компоненты. В его состав вхо­


изданной в 1936 году: «Шрабы готовят дят лимонный сок, сахарный песок, креп­ Джулепы (Juleps)
из бренди, рома или хереса, в которых кий спиртной напиток, иногда - немного Это лонг дринки со свежей мятой, со­
вымачивают ломтики лимонов и апель­ яичного белка. Он относится к той малой держащие крепкий напиток и дробленый
синов. Кроме того, в их состав входят части лонг дринков, которые готовят в лед. Происхождение их очень давнее, по­
компотные ягоды - черная смородина, шейкере. Затем прямо в бокале в него до­ видимому, оно восходит к XVIII веку. Впол­
вишня, малина . Подаваться они должны бавляют газированную воду. Некоторые не возможно, что благодаря джулепам на
горячими, как грог. Их можно также по­ бармены рекомендуют для получения свет появился «Мохито» (но не наоборот,
давать и охлажденными, в этом случае особо шипучего физза встряхнуть бутыл­ как иногда пишут). Наиболее известные
они делаются превосходными летними ку с газированной водой, заткнув ее паль­ джулепы - «Минт Джулеп» и, разумеется,
напитками». цем, прежде чем наливать ее в коктейль. «Мохито».
Так лучше подчеркиваются освежающие
Сэнгери (Sangarees) свойства физза. Эгг-Ноги (Egg-Nogs)
Коктейли сэнгери можно готовить на Наиболее известные представители этой Эти лонг дринки старинного американ­
основе джина, бренди, виски и прочих группы - «Джин Физз» и «Водка Физз». ского происхождения возникли в XVIII
напитков. Важно разбавить спиртное В начале прошлого века физзы сильно столетии. Их готовят в шейкере, чтобы
содовой водой, добавить порто Tawny отличались от тех, которые мы знаем се­ получить однородную смесь из яичного

и посыпать сверху коктейль мускатным годня . По словам первого в истории мик­ желтка, сахара, сливок или молока и креп­

орехом. солога Билла Бутби, в их состав могли вхо- кого спиртного напитка. Для ароматиза-

54 ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ
ц ии добавл яют молотый муска тн ый орех. Красты (Crustas) шампанским, самым и звест н ым в этой
Тра д и ц ио нн о э г г-ноги п од ают во время Время от време н и в картах баров п о п а­ г ру пп е является « Ш ам п ань кок тей л ь » ;
рождестве н ско - ново годних празд н иков . д аются красты , бывшие в моде в п ер и од • смесь ликеров с шампанским, к л асси­

с ко нц а XIX до середины ХХ века . О н и ч еский п ример - коктей ль « Кир Рояль » ,


Флипы (Flips) п редставляют собой вариан т сауэра, до­ яв л яю щ ийся отл ич н ым а п ери т ивом;
Это э г г- н оги, которые п одаются в виде п олн е н но го биттером, н а п р и мер, А нго­ • смесь фруктового сока и шампанского.
ш орт д ри н ков, без мол ока и ли сл ивок . стурой, и ч асто сод ержа т в п рида ч у не­ В этом с л учае рекоме нд уется ис п о л ьзо ­
Соотв етств е нн о, о н и сод ержа т в ка ч естве м н о го ли кера Мараски н о. Фра н к Мейер ва ть тол ь.ко свеж и е, н е п ерес п елы е фрук ­
ос н ов ы с п ирт н ой н а пи ток (или кре пл е­ рекоме нд ова л п одавать их в в инн ых бо ­ т ы, в качестве п римера мож н о п р и вести

ное ви н о), а также са х ар и яич н ый жел ток. ка л ах. коктейли « Белл ини » и «Бакс физз ».
Разумеется, и х готовят в ш ейкере и п ода­
ют в бокал а х дл я мартини и л и роке. Пунши (Punches) « Возвращающие к жизни мертвеца»
Зарод ив ш иеся на А нтил ьских остро­ (Corpse Revivers)
Слоистые коктейли (Rainbows, Радуга) вах п у нш и берут свое назва н ие от сл ова Э т и то н изирую щи е коктей л и не к л асси­
В таких коктей л я х с п иртны е н а п и т ки н е « п а нд ж» (pa ndj), то есть « п я т ь». И бо тако­ ф и ци руются п о ком п о н е нтам, входя щ им
п ереме ш иваются, а на л иваются д ру г на во б ыл о ч исло инг реди е нтов, входи в ш их в и х состав . О ни либо оче н ь кре п к и е
дру г а о тд е л ь н ыми слоями . · в состав н а п и т ка. Ч то касается древ н ости, (30-35% vo l.), л ибо сод ержат м н ого сока,
Ч тобы коктейль п ол у чи л н а дл ежа щ ий вид, то п у нш мож н о с ч и тать о тц ом всех сме­ ка л ор и й н ых фруктов ил и бул ьона. К этой
е го п ри готов л е н ие требует о п ред ел е н но­ ш ан ны х н а п итков. А л когол ьная ос н ова г ру пп е от н ося тся « Кровавая Мэри » и
го навыка, а так ж е уче та пл о тн ости его (ча щ е всего ром) до п олн яется водой, «Уд ар быка » .
ком п о н е н тов. фруктовым соком и ли чаем, соком лайма,
сахар ны м с и ро п ом ил и сахаром, и, н ако­ Горячие напитки (Hot Drinks)
Хайболы (Highballs) нец, п р ип равляется п ря н ос тями, н а п ри ­ К да нн ой категории отн ося т г ро г и (лимо н ­
Из готовляемые из алкогол ь н о го н а п и т ка мер, кор иц ей . П ун ш может п од ава т ься го­ ны й сок, сахар, кре п кий н а п иток, вода ил и
и содовой воды и п одаваемые в высо­ рячим. И з всех п у нш ей н аибол ее известен ч ай, п ряности) и их бри та н ский а н а л о г
ки х бока л а х , хайбол ы имеют старинное «Пун ш Пл антатора », который п о п олни л тодд и (Todd ies), вкл ючаю щ ий кре п кий н а­
п роис х ожден и е . В 1900 году Б и лл Бутби ря д ы кл ассически х коктей л ей . п иток, сахар и л и мед, вод у и л и фруктовый
у т вержда л , что из все х сме ш а нн ых н а п ит­ сок.

ков хайбол ы имел и наибол ь ш ее з н а ч е н ие Коктейли с шампанским Горя ч ие н а п и т ки п од ают в термостойки х


п ос л е коктейлей . Хайбол ы и в н а ш и д ни (Champagne Cocktails) бока л ах . С пи ртн ой н а п иток н и в коем сл у­
остаются п о п улярными бл а год аря их ос ­ Среди коктей л ей н а ос н ове ш ам п а н ско го чае н ел ьзя довод и ть д о к ип е ни я . В завис и ­
вежаю щ ему воздействию . мож н о вы д е л и т ь н еско л ько п од г ру пп : мост и от ре ц е пта, к н ему можно добавить
• смесь крепких спиртных напитков с горячий кофе, ч ай и т.п .
Дейзи (Daisies)
Дейзи п оз н а л и моме нт сл ав ы в зо л отой
век коктей л ей . О н и являются близкими
родстве н н и ками ко л линзов, а, с л е д ова ­

те л ь н о, и сауэров, от которых о н и п оза­

имствова ли ос н ов н ой состав : кре п кий


н а п иток, лимо нн ый сок и сахар . Их арома­
тизируют л икером (Кюрасао, Ш арт резом
и л и а н исовым) и, как х айбол ы, разбав л яют
газирова нн ой водой .

Рики (Rickeys)
Рики п о л ьзовались бол ь ш им ус п ехом в
1 930-е год ы . О н и были п охожи н а колл и н ­
зы и физзы, но оставались бол ее сух ими,
поскол ьку сод ержа л и боль ш е л имо нн о го
сока и ме н ь ш е са х ара. Кроме то го, их раз­
бавл яли тол ько н ебол ь ш им кол ичеством
сод овой. Скорее все го, такая б ли зость
рики с д ру г ими семействами н а пит ков
с п особс твова л а п ракти ч ески п ол н ому
их исчезнове н ию, х отя и н о гд а они еще

встречаются в отд ель ны х барах дл я л юби­


тел ей коктейлей, в особе н ности в А нгл ии
и Соеди н е нн ых Шта та х.

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ 55
ВАЖНЕЙШИЕ CEfV!EЙCTBA КОКТЕЙЛЕЙ И СПОСОБЫ ИХ ПОДАЧИ

СеNейство Описание Тип бокала Украшение Коктейли

Bucks Лонг дринк из с пиртн ого напитка, ли монного сока и Долька лимона, выжатая и Gin Buck, Brandy
хайбол
бакс имбирного эля . о п у щенная в бокал Buck и т.д.

СоЬЫеr Лонг дринк с дробленым льдом, содержащий с п иртной Кусочки фруктов или мята Brandy СоЬЫеr,
роке или хайбол
кобл ер на п иток (или вино), сахар и кусочки фруктов. плюс трубочка Whisky СоЬЫеr

Collins Лонг дринк из спиртного напитка, лимонного сока,


коллинз (хайбол ) Л омтик апельсина и ви шн я Тот Collin s
колли нз сахара и газированной воды

Colada Лонг дринк, включающий спиртной напиток, фруктовый


с л инг Ломтик фрукта Pina Colada
кола да сок и кокосовое молоко.

Cooler Л онг дринк из с пи рт н ого напитка и газированного С п ираль из ли мо нн ой


хайбол Horse's Neck
кулер напитка. цедры

Кромка из апельсиновой
Crusta Ш орт дринк из с п иртного н апитка, ли мо нного сока,
вин н ый бокал или ли мо нной цедры, п о- Brandy Crusta
краста сахара и биттера.
крытая сахаром.

Daisy Л он г дринк из с пиртн ого напитка, Гренадина, лимонно- металлическая


Л омтик любого фрукта Gin Daisy
дэйзи го сока и ликера, п одаваемый на дробленом льду. пи в н ая кружка

Egg-Nog Лонг дринк из спиртного напитка, яично го желтка, Brandy Egg-Nog,


хайбол Молотый мускатный орех
эгг-ног сахара и сливок (и ли молока) Тот and Jerry

Fix Л онг дринк из с пи ртного напитка, ана н асового сиропа


хайбол Ломтик лю бого фрукта Gin Fix
фикс и лимонного сока н а дробленом льду.

Fizz Л он г дринк из спиртно го напитка , яичного белка,


хайбол Коктейльная ви шня Gin Fizz
физз лимонного сока, сахара и содовой воды .

Flip Ш орт дринк, вкл ючающий с п иртной на п иток или кре -


винный бока л Молотый мускат ны й орех Porto Fli p
флип пленое ви н о, яйцо и сахар .

Frozen Лонг дринк н а основе спиртн ого на п итка и фруктов, в завис им ости Л омтик фрукта Frozeh Margarita,
фрозен взбитый в блендере со льдом. от коктейля и сахарная кромка Frozen Da iqu iri

Grog и Toddy Горячий напиток из спиртного напитка, сахара, лимон - термостойкий Hot Buttered Rum,
гроги тодди н о го сока и кипятка. бока л тодди HotToddy

56 ИСКУССТВ О КОКТЕЙЛЯ
Семейство Описание Тип бокала Украшение Коктейли

Несмешанный лонг дринк из спиртного напитка и фрук-


Highball тового сока или газированного на п итка. П олучается,
хайбол Долька лайма или лимона Whisky Cola
хайбол что его компоненты можно пить по отде л ьности через

трубочку.

Julep Ш орт дринк из спиртно го н апитка, мя ты и сахара, по- Mint Ju lep,


роке Л истья мяты
джулеп даваемый с дробленым льдом . Mojito

Martini Крепкий шорт дринк на основе водки или джина, по- В зависимости от каждого Dry Martini,
бокал для мартини
мартини даваемый в бокале для мартини. конкретного коктейля App le Martini

Л онг дри н к из рав н ых частей с п иртн о го на п итка и


Puff Brandy Puff,
молока с добавл ением сахара и содовой воды . П о хайбол
паф Whisky Puff и т.д.
традиции п одается во второй пол ови н е дня.

Лонг дринк из пяти ингредиентов, в том числе спиртно-


Punch го напитка, лимонного сока, сахара, воды, а также с п ец -
роке или хайбол Долька лимона Planter's Punch
пунш ий или биттера, подаваемый на дробленом льду. Кроме
то го, некоторые п унши п одаются в горячем виде.

Rickey Схожий с колл инзом лонг дринк, включаю щ ий сок


хайбол Л омтик лайма Gin Rickey
рики лайма вместо л имо нн ого сока .

Sangaree Лонг дринк из крепленого вина или спиртного напитка Porto Sangaree,
хайбол Молотый мускатный орех
сэнгери с сахаром и водой. Может подаваться в теплом виде. Rum Sangaree

Шорт дри н к на основе рав н ых частей с п иртно го на-


Scaffa
п итка и л икера Marasch ino, с добавле н ием биттера бока л для хереса Коктейльная ви ш ня Brandy Scaffa
скаффа
Angostura.

Smash Bourbon Smas ll,


«Уко роченный » джулеп без содовой воды. роке Мята
смэш Vodka Smash и т.д.

Sour Ш орт дринк из с п иртн о го на п итка, л имо н но го сока и роке и л и Wh isky Sour,
В зависимости от коктейля
сауэр сахара. бокал для марти н и Daiquiri

Лонг дринк из с п иртно го н апитка, лимо н ного сока,


Swizzle Rum Swizzle,
сахара, и н огда биттера, подаваемый н а дробленом льду роке Коктейль н ая палочка
суизл Gin Swizzle
с палочкой для смешивания.

Virgin Все безал ко гольные смеша н ные на п и т ки.


вирджин Их также называют Mocktai ls.

ИСКУССТВО КОК ТЕЙЛЯ 57


Пить не больше, но намного лучше
Еще один положительный аспект до­
машнего бара . Приглашая гостей толь­
ко на коктейли, вы убедитесь, что время
приготовления уменьшает потребление
спиртного и, как следствие, ограничива­

ет возможность эксцессов. В результате,


потребление коктейля представляет со­
бой нечто вроде кульминации в искусстве
питья.

Поведение настоящего
хозяина дома

Искусство составления коктейлей побу­


дит вас показать себя настоящим хозяи­
ном дома. В самом деле, наличие бара с
десятками бутылок и отдельных гостей, не
знающих своей нормы, требует от х озяи­
на дома определенного контроля и обо­
стренного чувства ответственности. Как и
от бармена .
Если вы не поняли того, что я пытаюсь
объяснить, то я советую вам отбросить

Домашний бар мысль о баре, купить несколько упаковок


пива и отnожить затею с коктейnями на

(Af'.10E f\10ДНОЕ f\1ECTO В ГОРОДЕ - У ВАС ДОf'.1А! некоторое время .

Но если вы понимаете и одобряете мою


идею, то согласитесь на относительную

Создать настоящий небольшой бар можно Волшебное воздействие коктейлей сдержанность и ответственное поведе­

и у себя дома. Это не обойдется вам слиш­ на ваших гостей ние в отношении своих гостей . Начиная
ком дорого, и при этом вы сможете пред­ Для каждого, кто желает разделить ра­ со второго коктейля вы уменьшите долю
ложить своим гостям набор восхититель ­ дость приготовления коктейлей, бар дома спиртного. Вы не будете слишком часто
ных коктейлей, которые подают в лучших просто необходим . Вы изумитесь, увидев, подавать коктейли чересчур резво пью­
барах Парижа, Нью-Йорка и Лондона. сколько гостей будут рады попробовать щим гостям. Не позволите сесть за руль
Бармен, разумеется, необходим. И им ваши напитки. тому, кто, несмотря на все ваши усилия,

станете вы сами. Друзья будут поражены Каждый сможет заказать коктейль по свое­ уже перебрал, поскольку отвечаете за
вашей харизмой и напитками. Приготовь­ му выбору, в соответствии со своими си­ него вплоть до завтрашнего утра.

тесь сделать свой дом самым модным за­ юминутными пожеланиями. Это придет Теперь перейдем к более конкретным де­
ведением города! на смену бутылке вина, навязанной всем, талям. К общим рекомендациям, ингреди­
Внимание: когда я говорю о домашнем которую, открыв, пьют в благоговейной ти­ ентам и рецептам.

баре, речь не идет о превращении вашей шине. Кроме того, гости будут тронуты тем,
двушки в Медведково в полноценный бар что вы готовите что-то специально для Набор из десяти коктейлей
с дискотекой, диджеем с вертушкой, gogo каждого из них. Легко купить безличный Я выбрал для вас десять коктейлей. Доста­
girls для подогрева обстановки, ВИП-зо­ подарок. Гораздо ценнее подарить свое точно простых, чтобы вы сумели их удачно
ной для вашего начальника, старших бра­ время. Именно это вы и делаете, угощая приготовить, но достаточно творческих,

тьев или родителей и фейс-контролем с их коктейлями. Вы убедитесь, что подоб­ чтобы ваши друзья сумели заподозрить
вышибалами на входе, чтобы не пропус­ ные знаки внимания и являются цементом, у вас наличие качеств будущего великого
тить нежелательную публику и, в первую скрепляющим настоящую дружбу. миксолога.

очередь, соседку с четвертого этажа. Наконец, приготовление коктейля - само Эти коктейли подойдут для любого слу­
Я говорю здесь лишь о нескольких пра­ по себе развлечение. В отличие от ку­ чая . Когда вы научитесь готовить напитки
вильно подобранных бутылках, о неслож­ шаний, которые готовятся заранее и в по этим десяти рецептам, вы сможете при­

ных рецептах коктейлей и о минимуме относительном одиночестве, коктейль готовить любой коктейль, представлен­
рабочих навыков. рождается непосредственно перед теми, ный в «Библии бармена», за исключением
Но я обещаю вам уникальные минуты об­ кому предназначено его выпить. Как по 10% рецептов, которые пригодны лишь
щего счастья. Свой собственный бар - это волшебству, стеснение первых минут уле­ для профессионального использования
must, и вы поймете, почему все больше тучивается. Моменты неловкой тишины по причине редких ингредиентов либо
людей увлекаются приготовлением кок­ исчезают. В предчувствии удачно прове­ необходимости использования специаль­
тейлей у себя дома. денного вечера лица светлеют. ного оборудования.

58 ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ
Бар в соответствии чить число рецептов и приглашенных . же и дома. Прежде чем идти за покупками,
с вашим бюджетом Если же у вас мало средств, я предлагаю я советую вам почитать эту книгу и опре­

Для того, кто вознамерился создать бар у вам предельно про стое решение, позво­ делить свои потр еб ности .
себя дома, бюджет является немаловаж­ ляющее вам за один вечер обзавестись Часто ли вы приглашаете друз ей на празд­
ным фактором. Крепкие напитки хоро шо баром, о котором вы мечтаете. Для этого ничную вечеринку? Хотите ли поразить их
хра нятся даже во вскрытых бутылках, по­ вам достаточно переписать славный спи­ последними зажигательными творениями

этому, набравшись терпения, вы можете сок со страницы 60, разослать его своим из Лондона или Парижа? Или, наобо ­
понемногу собрать приличный бар, до­ друзьям , найти повод для организации рот, - принять их в спокойной обстанов­
стойный этого названия . Кроме того, я праздника и добиться , чтобы каждый при ­ ке, зако нчив вечер за бокалом выдер­
предлаг аю вам два решения, в зависимо­ нес конкретную отдельную бутылку из жанного коньяка, арманьяка или виски?
сти от того, являетесь ли вы финансово этого списка. Вы, со своей стороны, зай­ Среди ваших гостей больше женщин (а
независимой личностью или многообе­ метесь льдом, фруктовыми соками, лимо­ они любят более сладкие напитки) или
щающим уче ником (многообещающим, то нами и, разумеется, закуской! мужчин?
есть на ходчивым). В этот первый вечер вы будете готовить Ответив на эти вопросы, вы сможете
Если вы не испытываете финансовых лишь один или два коктейля, самые про­ взглянуть на тот ассортимент напитков,

трудностей, то можете просто взять спи­ стые, которые, как вы почувствуете , полу­ который я вам предлагаю и, руководству­
сок, приведенный на странице 60, моди­ чатся с первого раза. И, таким образом, ясь им, заняться созданием домашн его

фицировав его, если это необходимо, в наутро ваш бар начнет свое существова­ бара.
соответствии со своими потребностями, ние . И не говорите мне, что он вам дорого
и отправиться в ближайший супермаркет. обошелся! Разумный выбор
Вам останется лишь наполнить багажник В результате вы сможете прикрепить к Домашний бар не должен обязательно
своей машины всем необ ходимым, чтобы стене несколько стеллажей и поставить содержать сотню бутылок. Его следует
открыть собственный бар. Это, разумеет­ на них свои первые бутылки. наполнять именно теми напитками, кото­

ся, обойдется вам в н есколько сотен евро. рые вам нужны, чтобы предложить своим
Но в результате вы сможете тренировать­ Бар в вашем вкусе гостям то, что им больше все го по вкусу.
ся на самых простых коктейлях, затем пе­ Настоящий бар во многом зав исит от
рейти к более изощренным напиткам, и, предпочтений и вкуса того, кто его дер­ Необходимые инструменты
по мере обретения увере нности , увели- жи т, и те х, кто в него при ходит. Точно так Не думайте, что вам потребуются дорого-

КОКТЕЙЛИ д/lЯ ДОМАШНЕГО БАРА

Брэмбл Французский fv!oxumo Имбирно-базиликовый fv!apmuнu


Наиболее востребованный коктейль в Французы тоже умеют готовить « Мохито ». Это настоящая жидкая кухня, нежная
лучши х барах Лондона станет тако­ Благодаря нежному аромату мяты « Фран­ и утонченная, достойная мастерского
вым и на вашей кухне. Для получения цузский Мох ито» может затмить «Ф ран­ бармена. (Рецепт на стр. 360).
дробленого льда оберните кусковой цузский Поцелуй » . (Рецепт на стр. 347).
лед полотенцем и постучите по нему Дайкири
твердым предметом . (Рецепт на стр. Высокое напряжение Классика из классики, которая на­
338). Этот освежающий и тонизирующий столько хо роша, что обойтись без нее
коктейль вы смешаете одним движением просто невозможно . С приобретением
Замороженная fv!apгapuma с манго руки, настолько он прост в приготовле­ некоторых навыков вы убедитесь, что
« Маргарита » - это здорово, но эта нии. (Рецепт на стр . 372). ваши «Дайкири » - самые вкусные в
версия еще лучше. Она создаст вам городе . (Рецепт на стр. 320).
лишь одну проблему : как объяснить fv!egoвaя Кайпироска (Caipiroska)
гостям, что им пора уходить? Видоизмененная и декадентская версия Старомоgный
(Рецепт на стр. 378). «Кай пирины », но не включайте музыку Для те х , кто желает мужского кок­
слишком громко, вы перебудите соседей. тейля, старинного, но в то же время
Огуречный fv!apmuнu (Рецепт на стр. 366). абсолютно современного, я предла­
Этот коктейль, освежающий, тонизиру­ гаю вариант с раздавленной цедрой
ющий, простой и легкий в приготовле­ Шоколаgный fv!apmuнu апельсина, в этом вся разница. (Рецепт
нии, может многое сделать для вашей Сладостный десерт, дьявольское иску­ на стр. 318).
репутации . (Рецепт на стр. 346). шение, которое затмит вкус пирожных

вашей бабушки. (Рецепт на стр . 366).

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ 59
AccOPTИfv!EHT ДОfv!АШНЕГО
БАРА

СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
(по бутылке каж9ого из них)
•Воgка классическая и ароматизированная

•Джин

•Шотланgский купажированный виски 12-лет­

ней вы9ержки

•Бурбон

•Белый ром

•Текила белая или золотистая

•Коньяк категории VSOP


•Красный вермут

•Ликер Cointreau
•Шокола9ный ликер

•Биттер Angostura
•Игристое вино

Для ПРЕСТИЖА
·Коньяк категории ХО
•Шампанское

•Текила категории Anejo


•Шотло.н9ский купо.жирово.нный виски 18-лет­

ней выgержки

•Для любителей виски: сингл молт


(Гhе Glenlivet, Aberfeldy, Lagavulin...)

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
стоя щ ие и деф ицитны е оруд ия. В п ервую И с п ол ьзуя ц ед ру л имо н а, срезай те то л ь­
•Ле9 очеред ь сл едует п озаботиться о ш ейкере. ко в е рх н юю корку без бел ой обол о ч ки ,
•Лимоны и лаймы Ос та н ови те в ы бор н а кл асс ич еской мод е ­ которая горч ит.

•Сахарный сироп ли ( и з т рех э л еме н то в ), ни ж н юю ч асть


•Сироп Гренаgин кото р ой в ы сможете и с п ол ьзовать в ка ч е­ Сахарный сироп мож н о п р иг ото ви ть

•Соки: клюквенный, апельсиновый, яблочный ст в е стака н а дл я сме шив а ни я . Кроме то го , самому (см . стр. 46) и л и ку пит ь в ма га ­
вам п она д оби тся дл и нн ая бар н ая л ожка, з ин е .
и т.9.
соков ы ж и ма л ка дл я ц и тр усов ы х и , може т
•fvfяma, базилик, имбирь и тя
б ыть , бл е нд ер, с п омо щь ю которо го вы Лед. Как н е в озможно готов и ть бл юда без
п ри готовите н екотор ы е густ ы е фруктов ы е о гня , так же н евозмож н о дел ать коктей­
АКСЕССУАРЫ ко кте й ли с д робл ен ы м л ьд ом . Н ако н е ц, л и без л ьд а. Все гд а с л ед и те за за п асом
•Шейкер (классическая мо9ель из трех частей) ва м мо гут п отребова ть ся н ож для чи ст­ льд а в мо р оз ильни ке, о дн ако н е х р а ни те

•Барная ложка 9ля смешивания ки ф руктов и што п ор дл я ежедн ев н о го е го с лиш ко м д о лго, п оско л ьку о н може т

•Барное ситечко в ы жива н ия . вобра ть в себя н е п рия тны е за п а х и .

•Выжималка лимонного сока

•Дозатор
Безалкогольные ингредиенты Фруктовые соки и газированные напит­
Лимоны. Л имо н ов н ико гд а не б ы вает ки. Уд оволь с т вие от к октейля окажется
·Штопор
м н о го. Их сок - один и з ос н ов ны х ком п о­ н есра вн е нн о выш е , ес ли ис п о ль зова т ь
•Пестик
н е н тов сме ш а нны х н а питк ов . Арома тны й то ль ко сам ы е ка ч естве нны е и с в еж и е
•Бокалы (мартини, роке, хайболы, винные бока­
л айм (зел е ный л имо н ) п озво лит в ам и нг ред ие нты . С л юб ы м ф рукто вы м соком
лы, фужеры 9ля шампанского) п ри готов и ть бол ее ду ш и сты е и в ыр аз и ­ мож н о пр и готови т ь какой-нибуд ь кок­
тельн ые коктей л и. Ч тоб ы вы жа т ь больш е тейль.
сока из ли мо н а, в ым о чите е го в хо л од­ Пр еж д е ч ем ку пить сок и , п осмот рите,
н ой воде в те ч е н ие 1О м ин ут. Пр о катите к ак и е име нн о коктей л и вас и нтересу­
е го по стол у, н ажимая сверху ла д о н ью . ют. Одн ако вы можете смел о за п аса ть ся

60 ИСКУССТВО КОК ТЕЙЛЯ


апельсиновым соком (избегайте напитки
с надписью «Нектар») и имейте под рукой
газированную воду, а также тоник, колу,

ананасовый сок. Не забывайте о том, что в


открытой упаковке соки быстро портятся.

Сиропы. Фруктовые сиропы (или ликеры)


выручат при нехватке фруктов.

Бокалы
Для домашнего бара лучше не экономить
на бокалах . Красивые бокалы производят
неизгладимое впечатление. Бокалы - это
основа успеха ваших коктейлей и пода­
ваемых напитков. Коктейльный бокал «на
ножке», называемый также martini glass, -
наиболее эффектный.
Узкие фужеры необходимы для шампан­
ского, а также для другого игристого вина .

Широкий и приземистый бокал роке


отлично подойдет для виски и некоторых
коктейлей.
Высокие бокалы предназначены для 1
'~{
некрепких (обычно около 12% vol.) и объ­
емных смешанных напитков.

Наконец, в коньячном бокале вы сможете


с успехом продегустировать коньяки и

другие качественные о-де-ви.

Хранение напитков
Крепкие спиртные напитки (коньяк, ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
виски, ликеры и т.д . ) следует держать в
вертикальном положении при комнат­
1 Используйте ингре9иенты самого высокого качества.
ной температуре в сухом, защищенном от
света месте.
2. У9еляйте огромное значение во9е и никог9а не используйте во9у из-по9 крана 9ля приготов­
Напротив, вина должны храниться в гори­
ления ль9а.
зонтальном положении при температуре,

в идеале, около 12 °с. 3. Используйте как можно более холо9ный ле9 в крупных кусках.
Дома во время сильной жары бутылки
с лучшим вином рекомендуется пере­ 4. Свежие фрукты нарезают или выжимают в самый после9ний момент.
ложить в нижнюю часть холодильника,

поскольку вино лучше переносит холод, 5. Если необхо9имо приготовить пенистый коктейль в шейкере (а в его состав вхо9ит сахарный
чем жару . сироп), то в этом случае лучше использовать сахарный песок.
Можно также завернуть бутылки в мате­
рию и сложить их внизу встроенного 6. Уважайте поря9ок, пре9усмотренный в рецепте, но, если это возможно, наливайте самый
шкафа, чтобы избежать сильных пере­ 9орогой ингре9иент в после9нюю очере9ь.

падов температуры и защитить от света,

который является заклятым врагом вина 1 Никог9а не взбивайте в шейкере и не наливайте в бокал 9ля смешивания газированные напитки.

и шампанского .

Шампанское и белое вино можно также 8. Сле9ует готовить коктейли быстро, чтобы ле9 не успел растаять.

хранить «лежа», завернутыми в салфет­


ку, в нижнем отделении холодильника.
9. Ког9а вы готовите в шейкере или в стакане 9ля смешивания сразу несколько порций коктей­
ля, не заполняйте 9оверху первый бокал. Разливайте коктейль постепенно, в несколько приемов
Так они будут всегда иметь подходящую
во все бокалы, чтобы получить 09инаковые порции.
температуру для подачи . Ведь как часто
хочется открыть шампанское в непредви­
10. fv!ыть посу9у и обору9ование на90 как можно быстрее после приготовления и по9ачи коктей­
денный момент и ожидание его охлажде­
ля, поскольку высохшие остатки про9уктов очень тру9но отчистить.
ния омрачает спонтанную радость.

Водку можно хранить в морозильнике.

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ 61
ГЛАВА 4

Происхождение
спиртных напитков

Первые опыты сбраживания . 65 Пре9ок всех коктейлей

Открытие перегонки .... . 65 ПУНШ ПЛАНТАТОРА

Развитие технологий . .66 60 мл темного рома

30 мл свежевыжатого лимонного сока


Сырье - основа 1О мл сиропа Гренадин
спиртного напитка дэш биттера Angostura
50 мл минеральной воды без газа
fv!emo9ы произво9ства «ЦИВИЛИЗАЦИЯ НАЧИНАЕТСЯ С
1. В бокал хайбо л п оложи ть лед, налить
спиртных напитков ...... .... ...... . 68 дистилляции» лимонный сок, ром, би ттер и сиро п .
• Брожение • Дистилляция
2. Пер еме ш ать и добавить воду.
• Вы9ержка • Купажирование Уильяfv! ФОЛКНЕР

Первые опыты Открытие перегонки


сбраживания
Между винами и пивом, с одной сторо­
Нет ничего л уч ш е воды. Но, честно гово­ ны, и спиртными напитками, пол уче н­

ря, ничего скучнее тоже не существует. ными п у тем перегонки , с др у гой , лежит
Поэтому люди уже очень давно заметили, те х нологическая пропасть. Однако,
что соки, выжатые из фруктов, имеют перегонка, представляющая собой сбор
естественное свойство бродить при ком­ конденсированных паров ж идко с ти,

натной температуре и вызывать прият­ использовалась уже в давние времена

ные ощущения у те х, кто их пьет. египтянами . Они получали подобным


Пиво у потре бляло сь еще задолго до образом терпентинное масло для баль­
нашей эры. Оно было самым распро­ замирования своих покойников . Греки
страненным н а питком в Древнем Египте . и арабы применяли перегонк у пре­
Пол у чали его, п ерема лывая ячменные имущественно для получения смол и

зерна в грубую муку, смешивая ее с водой изготовления благовоний. Применение


и вылепляя из пол у ченного теста неболь­ перегонки к перебродившим напиткам
шие хлебцы . Когда требовалось « пиво», было осуществлено лишь в конце перво­
х лебцы разбалтывали в воде, а прочим Алхимик и лекарь Арнальдо де Виланова го тысячелетия нашей эры.
занима лись бо ги . По зже появился гидро­ (1245-1313) внес большой вклад в Первый напиток из перегн а нного вина
мель, пол у ча ем ый из меда и воды, и, изучение перегонки и придумал метод обжигал горло . Он получил латинское
крепления вина спиртом.
н аконе ц, основным н а питком обитателей название «vi num ardens», то есть « горя­
Средиземноморья сделалось вино. щее вино».

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ 65


обретали новые свойства. Именно так королевских особ, дворянства и всех тех,
Развитие технологий
коньяк сделался одним из самых тонких и кто мог их себе позволить. Это было нача­
Начиная с 1000-х годов технология пере­ изысканных напитков. лом своего рода « глобализации », которая
гонки молниеносно распространилась Другие напитки, такие, как аквавит, джин раздвинула границы известных вкусов. В
по всей Европе. В винодельческих реги­ и предшественники водки, вступили на данной области значительное влияние
онах перегоняли вино, а там, где выращи­ иной путь. Со временем основной зада­ оказали голландские торговцы.

вали только злаки, дистиллировали брагу. чей сделалась максимально возможная


Крепкие напитки вскоре наделили маги­ очистка дистиллята при их перегонке, Промышленная революция
ческими свойствами и назвали их «aqua чтобы получить непредназначенный для Последним из основных этапов эволюции
vitae», то есть «вода жизни». выдержки предельно чистый спирт. напитков явилась промышленная рево ­

Считалось, что aqua vitae способна при­ Таким образом, крепкие напитки разде­ люция, которая в конце XIX века преоб­
нести вечную жизнь тому, кто ее пьет. При лились на две большие группы: темные разила всю Европу и Соединенные Штаты .
подобной рекламе немудрено, что она напитки, выдержанные в бочках, и свет­ Ей мы обязаны теми спиртными напитка­
обрела немыслимую популярность! лые - либо чистые, либо ароматизирован­ ми, которые пьем сегод ня .

К 1200 году начинают появляться отда­ ные ягодами, травами или пряностями. Технология перегонки некоторых напит­
ленные предки современных виски, арма­ Такое разделение совершенно очевидно ков сделалась столь совершенной, что
ньяков, коньяков, аквавита и бренди. сегод н я, но процесс этот был весьма дли­ с пирт обрел почти «абсолютную» чистоту.
К середине второго тысячелетия алко­ тельным, поскольку долгое время напит­ В то же время успехи науки позволили
гольные напитки, в силу своей популярно­ ки наши х предков пребывали в промежу­ в полной мере управлять процессами
сти, становятся объектом международной точном состоянии! броже ни я, в частности, благодаря трудам
торговли . В это время было отмечено, что П астера. Это привело к повышению каче­
с возрастом качество некоторых из ни х Глобализация напитков ства не только вина и пива, но и продук­

улучшается. За время пребывания в боч­ Начиная с XVII века путешествия, миро­ тов их перегонки.

ках, в которых их перевозили, они приоб­ вая торговля и появившиеся благодаря Как вы, наверное, уже осознали, немно­
ретали золотистый цвет и новые ароматы. ним на рынке сахар и п ряности оказали го существует областей, в такой степени
Благодаря обмену веществ между алко­ свое влияние на мир с п иртных напитков. отражающих цивилизацию. Каждая эти­
гольным напитком и древесиной бочки, Изобретенные в монастырях ликеры обо­ кетка виски, коньяка, рома или водки

а также в результате испарения, напитки гатились новыми ингредиентами и аро­ - отблеск столетий истории, сражений и
постепенно облагораживались и при- матами и обрели несказанный ус п ех у прогресса.

66 ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ


Сырье - основа спиртного напитка
Все крепкие спиртные напитки получают как джин или водку можно и нужно пить При производстве джина и водки не­
перегонкой сброженного сусла, которое, без всякой предварительной выдержки . сколько последовательных перегонок

в свою очередь, образуется в результате Но лишь благодаря неполной перегонке приводят к чрезвычайно высокому
превращения са х ара в спирт под дейс­ коньяк сохраняет ароматы винограда, уровню очистки спирта, при котором

твием дрожжей . виски - дыма, в то время как очищенная характер первоначального сырья не

Для каждого типа спиртных напитков ис­ водка имеет нейтральный вкус. сохраняется совсем или заметен очень

пользуется определенный вид сусла . Это слабо . В случае с джином, чтобы добиться
может быть вино, пиво или любой другой Виноград столь узнаваемого аромата, в дальней­
фруктовый либо просто растительный Для приготовления крепких напитков шем используют ароматические травы,

сок, содержащий достаточно сахара для широко используются фрукты, и в первую рецепт которых производители зачастую

достижения требуемой концентрации очередь, виноград . Важно отметить, что держат в секрете.

спирта. вино для перегонки отличается от вина,

Происхождение сусла определяет вкус которое пьют. И лучшее бренди получает­ Растения
спиртного напитка . Тем не менее, вне ся не из Шато Мутон-Ротшильд. Напротив, Текилу получают перегонкой сока агавы,
зависимости от использованного сусла, требуются легкие, кислые, не слишком который разбавляют водой, чтобы сде­
при глубокой очистке путем дистилля­ ароматные белые вина. Именно они, в ко­ лать его менее густым, а для брожения
ции никакой разницы между спиртом из нечном счете, дают наилучший результат добавляют дрожжи.
зерна и спиртом из картофеля не обна­ и наиболее сбалансированные крепкие Что касается рома, получаемого по боль­
ружится . напитки, например, коньяки и арманьяки. шей части из душистых отходов сахар­
Таким образом, разница между спиртны­ ного производства, или, реже, непос­

ми напитками различных типов, если от­ Зерно редственно из сока сахарного тростника,

бросить в сторону ароматизаторы, объяс­ Для производства как виски, так и джина то он относится к крепким напиткам,

няется примесями, которые сохранились или водки широко используется зерно. в наибольшей степени сохраняющим
при перегонке . И все искусство мастера Для виски, перегоняемого в традицион­ характер исходного продукта . Именно
перегонки состоит в сохранении лишь тех ном аппарате « пот стил », ячмень обраща­ поэтому мастерство его производства

примесей, которые положительно влияют ют в солод, что позволяет легче превра­ - от сбраживания патоки до перегонки и
на аромат и окончательный вкус напит- тить крахмал в сахар, и, соответственно, процесса выдержки - столь важно, и его

ка . Чем больше в продукте перегонки сделать более крепкое сусло. При из­ вкусовая палитра может столь различать­

содержится таких вторичных элементов, готовлении зернового виски, предназна­ ся от бутылки к бутылке.
тем большей выдержки он потребует, ченного для смешивания, а также джина

поскольку в ходе испарения напиток, кро­ и водки, перегонка ведется при высокой Короче говоря, меняя сырье, способы
ме всего прочего, избавляется от нежела­ температуре по методу «патент стил», а перегонки и выдержки, можно получить

тельных примесей. Только таким образом сусло получают из пророщенного или бесконечное разнообразие вкусов. Бо­
он становится качественнее. непророщенного зерна. Для производ­ гатство, которое затем материализуется

Именно поэтому виски, арманьяки и ства бурбона часто используется кукуруза, на полках баров, в специализированных
коньяки улучшают свои свойства в а также большинство други х известных бутика х и на бесконечных аллеях супер­
процессе старения в бочках, в то время злаковых, например, рожь и пшеница. маркетов.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ 67


Методы производства спиртных напитков

Брожение жидкости с высоким содержанием спирта подогревается и поступает в котел, в

от перебродившего сусла путем испаре­ котором его доводят до кипения. Алко­


Брожение - это процесс превращения ния с последующей конденсацией обра­ гольные пары поднимаются через лебе­
сахара в спирт под воздействием дрож­ зовавшихся паров. диную шею и конденсируются в змее­

жей. Его баланс в упрощенном виде Процесс перегонки чрезвычайно прост: вике.

выглядит следующим образом: температура кипения чистого спирта - Полученное спиртное обладает крепо­
+78,4°(, а воды - + 1ОО С. В промежутке стью около 28% vol. При изготовлении
0

Сахар = Этиловый спирт + между этими двумя температурами спирт коньяка спиртное перегоняют дважды,

Углекислый газ испаряется гораздо быстрее, чем вода. каждый раз перезаряжая аппарат.
Если его пары охладить, то спирт конден­ Нежелательные эфиры содержатся в
Дрожжи, служащие катализатором бро­ сируется . основном в « головах » дистиллята, то есть

жения, могут быть как естественного про­ Для разных спиртных напитков исполь­ в первых конденсируемых парах . Силь­
исхождения (на кожуре плодов), так и зуется разная перегонка . Существуют два ные, тяжелые ароматы находятся в «хво ­

специально добавляться в сусло. Этот основных ее вида : традиционная дистил­ стах» - парах, конденсируемых в послед­

процесс всегда сопровождается повыше­ ляция и непрерывная (или постоянная) нюю очередь.

нием температуры. Таким образом, кон­ ДИСТИЛЛЯЦИЯ. Искусство мастера дистилляции заключа­
тролируя температуру, можно контроли­ ется в умении отделить « головы » и «хвос­

ровать время брожения. Традиционная перегонка ты» и собрать только «сердце » дистиллята
Требуется 17 г сахара на 1 л сусла, чтобы Традиционная дистилляция не позволяет - легкое спиртное, которое в то же время

повысить содержание этилового спирта сразу получить напиток высокой крепо­ не содержит вредных эфиров, которое
в бражке на 1%. Путем брожения получа­ сти . Поэтому спиртное перегоняют не богато ароматами/ но не имеет неприят­
ется спиртное крепостью максимум 1бо/о, менее двух раз. Для этой цели использу­ ны х тяжелых запахов.

поскольку большее количество алкоголя ются такие перегонные аппараты, как анг­ Традиционной перегонке подвергают
нейтрализует дрожжи. лийский pot still (пот стил) и французский односолодовый виски, коньяк, кальвадос,
alambic charentais (аламбик шаранте) . то есть те напитки , которые обладают
Рассмотрим процесс традиционной пере­ характерным вкусом исходного сырья.

Затем спиртное улучшается и облаго­


Дистилляция гонки на примере медного коньячного

аппарата alambic charentais. раживает свой вкус и аромат во время


Дистилляция - это процесс отделения Вино помещают в нагреватель, где оно выдержки в дубовых бочках.

ТРАДИЦИОННЫЙ ПЕРЕГОННЫЙ АППАРАТ

Французский ученый-биолог Луи


Пастер(1822-1895)определил
природу брожения, что позволило
управлять этим процессом и улучшить

качество напитков.

68 ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ


ПЕРЕГОННЫЙ АППАРАТ PATENT SТJLL
ИЗМЕРЕНИЕ
(или CoFFEY SТJLL)
АЛКОГОЛЬНОЙ КРЕПОСТИ

Французская система
Крепость измеряется в объемных про­
центах безводного спирта (о/о vol.) при
температуре напитка 20°С. Создатель
этой системы - Гэ Люссак .

Английская система
Раньше спиртное получало отметку
proven, если его смесь с порохом горела

не очень слабо, но и не очень сильно. В


начале XIX века такому напитку присвои­
ли крепость 100 British Proofs и установи­
ли, что она соответствует 57, 1о/о vol.
Получаем : 70 British Proofs = 40% vol.

Американская система
В США крепость спиртного измеряют в
US proofs: 100 US Proofs = 50% vol.
Американцы так предлагают оценить
крепость спиртного: потрясите бутылку,
если пузыри на поверхности напитка

большие, то его крепость выше 100


Proofs, а если - мелкие и быстро исчеза­
ют, то - меньше 100 Proofs.

Каждый из упомянутых спиртных напит­ Затем пары поступают в ректификатор.


ков требует перегонного аппарата опре­ В его верхней части пары алкоголя кон­
деленной формы, которая должна спо­ денсируются и идут в накопитель дис­

собствовать наиболее равномерному тиллята. Вышеописанный процесс посто­


распределению тепла внутри дистилли­ янен и продолжается до тех пор, пока не

руемой жидкости. Толстые металлические закончится бражка .


стенки перегонного куба должны обла­ В данном случае « сердце» напитка полу­
дать высокой теплопроводностью. чается автоматически, но его количе­

ственное соотношение с «головами» и

Непрерывная перегонка « хвостами» меньше, чем при перегонке в

Непрерывная дистилляция в аппарате аппарате «аламбик шаранте».


patent still (патент стил) или coffey still Дистиллируемая жидкость должна быть
(коффи стил) позволяет сразу изготовить х орошо очищена и не содержать твер­

спиртное высокой крепости . дых частиц, нарушающих работу пере­


Рассмотрим процесс постоянной пере­ гонного аппарата, а значит, и качество

гонки на примере работы двух колонного продукта.

аппарата « коффи стил » . Эта перегонка позволяет производить


Горячие пары воды вводятся снизу в пер­ спиртное в большом количестве . Оно
вую колонну, а сверху поступает нагре­ получается чистым, обладает нейтраль­
тая бражка . Проходя сквозь отверстия ным вкусом и высокой крепостью, завися­
тарелок, расположенных параллельно щей от высоты колонн, и не должно быть
друг другу по высоте колонны , оба пото­ подвержено выдержке.

ка встречаются. Пары воды, забирая Непрерывная перегонка используется


с собой пары алкоголя, поднимаются для водки, джина, белого рома, зерново­
ввер х, а остатки бражки падают вниз. го виски, некоторых видов текилы .

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ 69


Выдержка
Выдержка спиртных напитков - н еобхо­
димый этап их производства. Она выпол­
няет две абсолютно различные функции.
С од ной стороны, она способствует
испарению или видоизме нени ю опреде­

ленных не желательных вторичных ком­

п о нентов .

С другой стороны, поскольку выдержка


зачастую пр оходит в н е являющихся ней­
тральными емкостях, напиток абсорби­ Бочки: дУБ и ВРЕt1Я
рует новые ароматические компоненты,

такие, как, н апример, ва н и лин , которые В прои зводстве многих спиртны х на ­ х арактерные свойства хранящегося в
обога щ ают и облагораживают его вкус. питков бочки играют жиз ненн о важ ную н их н апитка.

Наконец, выдержка меняет цвет напитка, роль. Как правило, они построены из
который затем выравнивается с п омощью дуба. Виды е го различны и отличаются, Старые бочки, в которых уже
добавления карамели. в основном, степенью пористости, в выдерживался спиртной напиток
Краткосрочная выдержка (которую большей или меньшей степени по зво­ того же типа

называют вызреванием) применя ется к ляющей испарение, знаменитую «долю Они выделяют меньше компонентов и,
светлым спиртным напиткам, получен ­ ангелов » . Грубо говоря, можно разде­ соответстве нн о, по зволяют сохранять

ным перегонкой высокой степени очист­ лить бочки на тр и типа . выдержанные н апитки, н е с лиш ком из­

ки и ректификацией . Продолжительная меняя их вкус, ес л и н е считать старения

выдержка, порой достигающая 50 лет, Новые бочки и испарения .

прим е н яется к темным напиткам, напри­ Это свежевыделанные бочки, в которых


мер, к коньяку, арманьяку или виски, дерево содержит большое количество Старые бочки, в которых уже
полученным путем традиционной пере­ своих компонентов. Новые бочки в выдерживался спиртной напиток
го н ки и содержащим боль ш ое количе­ большей или меньшей степени обо­ или вино другого типа

ство вторичны х ком п онентов. жжены, то есть, покрыты изнутри более Их роль соверше нн о другая . Вместо
или менее толстым с лое м древесного пер едачи ароматических компонентов

у гля. Ч ем больш е обожжена бочка, тем древесин ы, которые они уже подарили,

более выраженный карамельный и ва­ будучи новыми, другому, перв ому с пирт­
нильный привкус приобретет напиток. ному н а питку, они сооб щат сохранив­
Наиболее типичным примером на­ шиеся ароматы пр е дыдущего н апитка,

питков, выдерживаемых в таки х бочках, которым пр о пита лись их стенки . Так,


является бурбон . виски х ранится в бочках, прежде содер­
Новые бочки, как правило, используют­ жав ш их херес, п орто или разнообраз­
ся экономно, в течение относительно ные вина, что п озволяет расширить его

короткого периода, чтобы не забить ароматическую палитру.

Купажирование
(блендинг)
Сэмюэ ль Бронфман, бывший в свое время ния, смешивает спиртные напитки одного Это тонкая работа, в которой личные ка­
владельцем марки виски Chivas, однажды типа, но различного проис хождения с тем, чества человека играют чрезвычайно
произнес суждение, ставшее знаменитым: чтобы получить н а питок, прево сходящий важную роль . П оэтому в пр оизводстве
перегонк а - это наука, а купажирование прост ую совоку пн ость его компонентов. виски, так же, как и в пр оизводстве ко­

- искусство . В результате он способен прид ать вкусо­ ньяк а, и некоторы х сортов рома, мастер­

О н был совершенно прав, поскольку это вую идентичность марке и увековечить блендер занимает центральное место и
две абсолютно разные области. В про­ созда нны й им вкус, несмотря на вариации иногда достигает уровня «звезды» в своей
цессе ку п ажа человек, мастер-блендер, вкусов и ассортимента нап и тк ов, которые проф ессии.
исходя из своего о п ыта, таланта, сужде- о н смешивает между собой .

70 ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ


Аперитивы

Коктейль-аперитив
Вер1v1уты . . ]3
НЕГРОНИ
Абсент. .... . . 81 30 мл красного вермута Martini Rosso
30 мл биттера Campari
Анисовые настойки .. ......... 82 1О мл джина

1. В бока л роке п о л ожить 3-4


Биттеры ...... 83
кусочка льда .

2. На л и т ь ингр едиент ы , п ере ­


Основные 1v1арки аперитивов 84
мешать.
«Жизнь НАЧИНАЕТСЯ с 3. Украсить кружком а п ельси ­

АПЕРИТИВА» н а и подать.

Виды АПЕРИТИВОВ

п
од наз в а ни ем «а п ери ти в ы » я объ ­
е динил биттер ы , в е р му ты , х ин ­
ны е и а ни сов ы е н астойк и . В это м
о ш ел омл яю щ ем раз н ооб раз ии н а п ит ков
и ск л ю ч е н ие ста н овится пр ави л ом и с тр о­

гая кл ассиф и ка ци я н евозмож н а, п оэтому


п ро щ е н азы в а ть и х а п е рити вами .
Аперитивы на
М н о ги е и з эт их н а пит ков пь ются в лю бое основе вина
время, а н е то ль ко в моме нт а п ер и т и ва,

кото ры й, как п о д сказ ыв ае т его л а тин ­


ское п ро и схожде ни е, д ол же н возбужда ть
а ппетит.

А п ери тив ы имеют м н о го об щ е го, и то, ч то Анисовые


настойки
их объедин яет, си льн ее того, ч то ра зд е­
л яет.В о- п ерв ы х, у ни х один аковое н а ч а л о
- с л уже н ие л ека р стве нны м ц е л ям, во с хо­

д я щее к заб ыты м тем н ым ве кам.

1 1
Во- вторы х, в пр о и з в од с тв е эти х н а пит ко в
Абсент
также м н о го об щи х мо м е нто в.
Н ако н е ц , е щ е о дн о о г ром н ое сход ство
а п е р и ти вов - это у ни ка л ь н ость каж д о ­

го и з н их. Б ез э ти х раз ны х п о в кусу и


ц вету н а п итко в ба р смот рел ся б ы о чен ь
гр уст н о.

72 АПЕРИТИВЫ
Французский вермут Noilly Prat проходит
выдержку в бочках под открытым небом. На
фотографии - Жан-Луи Масторо - мастер

Вермуты погребов.

Вермуты имеют давнюю историю. П ервое ви н , используемых в то время в меди ц ин­


Производство
у п ом ин а ни е о « п редке» вермута - «Vinu m ских ц елях.

Absinthiatum» - относится к IV веку до Само слово «вермут» - wermut we in - воз ­ Каждая фирма производит вермуты, сле ­
нашей эры и, согласно легенде, принад­ никло п ри дворе короля Баварии, оно дуя своей секрет н ой рецептуре, но можно
лежит Гиппократу. бы л о п ридумало итальянским гербари­ выделить некоторые общие моменты .
Вина, н астоян ны е на т равах, ц ветах и стом Алессио. Об ы ч н о в качестве основы используют
смолах, были широко распространены В XVII веке изготовление вермута, ц ен­ смесь белых вин, п роизведенных в раз ны х
в а н тич ны е времена. П озд н ее венеци­ тром которого стал италья н ский город регионах. Иногда смесь-ос н ову выдержи­
анские тор гов цы завози ли в Италию из Турин, п олучи л о настоящее развитие. вают н екоторое время, как пр ави л о, один

раз н ых стра н множество спе ци й: карда­ Этому б л агоприятствова л о ши рокое про­ год в бол ьших дубовых чанах.
мон, ромашку, гвоздику, имбирь и про­ изводство белы х вин в об л асти Пь емонт Ос н ов н ые п ря н ости для вермута: п олынь,
чие пр я н ости, которые с п особствовали и обилие душистых растений на склонах которой он обяза н своим названием
совер ш енствованию арома ти зированных близлежащих Альп. (wermut - п о- н емецки « п олынь » ), кора
хи нн ого дерева, корица, горечавка, кола,

имбирь, ангелика, ромашка, г возди­


ка, корочки горького а п е ль си н а, тмин,

8EPfv1YТ И ЗАКОН ваниль и другие, иногда их ко лич ество

доходит до 40. Экстракты этих растений


А п еритив н а ос н ове вина (вермут или хин н ая н астойка) - это напиток кре п остью от п олучают путем их ма цер а ци и или дис­

15 до 23% vo l., содержа щи й не ме н ее 80% одн о го из следую щи х и нгреди е нто в: тилляции . В вине сме ш ивают экстракты
• крепленое ви н о ·*; растений, н еобход и мое коли ч ество саха­
• мистельн; ра и чистый спирт.

• обычное ви н о крепостью не менее 10% vo l.; Красные вермуты окра ш ивают коше ни ­

• смесь п еречисленн ы х выше вин. лью и карамелью.

И с п оль зуемые ком п о н енты и их п ропор­


,<- Вино, разбавленное с пирто м в пр о ц ессе броже ния, которое при этом останавли­
ци я о п ределяют вкус верму та каждой
вается, а в ви н е сохраняется часть сахара.
марки и каждого вида.
** Виноградный сок, разбавленны й с пиртом, который препятствует броже н ию и П ол учен ны й вермут иногда выдерживают,
сохра н яет в вине сладость.
затем фильтруют, пастеризуют и разлива­
ют п о бутылкам.

АПЕРИТИВЫ 73
Разновидности Подача
Итальянские вермуты «Вермут заслуживает "Оскара" за главную
Итальянские вермуты производят в окру­ роль в аперитиве», - говорит Колин Филд,
ге города Турин. Они, как правило, менее шеф-бармен «Ритца». Действительно,
сухие по сравнению с французскими . поданный со льдом и ломтиком лимона
Среди них наиболее распространены или апельсина, он пробуждает вкусовые
следующие разновидности. ощущения горьковато-сладкими аромата­

• Vermouth Extra Dry Сухой вермут, содер­ ми . Вместе с тем, расширяя свой реперту­
жание сахара в котором не превышает 40 ар, вермут приближается к сердцу празд­
г/л . ника. Для этого у него есть веские дово­
• Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит ды благодаря его всестороннему исполь­
от 100 до 150 г/л сахара . зованию в коктейлях.
• Vermouth Rosato. Розовый вермут.
• Vermouth Rosso. Сладкий красный вер­ Вермут в коктейлях
мут, обязанный своим коричнево-янтар­ Если вермут «заслуживает "Оскара" за
ным оттенком добавлению карамели . главную роль в аперитиве», то он может

Содержание сахара - 150 г/л. также получить «Оскара» за роль второго


Известные производители: Martini & Rossi, плана в коктейлях . И в этом нет ниче­
Cinzano, Carpano, Barbero, Riccadonna. го зазорного, ведь как будет смотреться
главный герой фильма, если ему некому
Французские вермуты подать реплику? А что станет с водкой,
Французские вермуты изготавливают на джином, не говоря уже о виски и бур­
основе сухих белых вин . Они обладают боне? На что будет похож «Американо»,
золотистым цветом, и их вкус обычно «Негрони» или «Манхэттен» без верму­ Вермут в чистом виде
более сухой. та, этого субтильного элемента, который Бармены подают вермут « теплым» на
Известные производители: Noilly Prat сообщает корпус, как минимум, 13 клас­ льду. «Теплым» - это значит при 20-24°С.
(самый сухой из вермутов), Lillet, а также сическим коктейлям? При такой температуре лед быстро тает
некоторые предприятия в окрестностях С тоником, содовой, ломтиком лимона и «продлевает» вермут. Лучше использо­
города Шамбери, в бывшей итальянской или апельсина - вермут позволяет созда­ вать широкий бокал роке, наполняя его
провинции Савойе . вать множество комбинаций. на две трети льдом.

ХИННЫЕ НАСТОЙКИ -
РОДСТВЕННИЦЫ ВЕР~УТА /)t//lOll!YE7 -famous dгink of many LJses - is поw made here

Хинные настойки близки к вермутам с точки


зрения истории, производства и своего соста­

ва . Основным ароматизатором хинных настоек


служит кора хинного дерева. Название этого
вечнозеленого дерева, достигающего 15
метров в высоту, происходит от индийского
kina-kina, что значит «кора коры». Хинное дере­
во произрастает в Южной Америке, Индии и
на острове Ява. Впервые хинные настойки поя­
вились в южно-американских странах - Перу,
Боливии и Эквадоре.
Хинные настойки обладают выраженным терп­
ко-горьковатым вкусом, который вызывает
аппетит и улучшает пищеварение. Их употре­
бляют на аперитив, а также добавляют в неко­
торые коктейли. Среди хинных настоек самая
известная марка - это Dubonnet.

74 АПЕРИТИВЫ
Noilly Prat
АПЕРИТИВ С ФРАНЦУЗСКИfv! AKЦEHTOfvl
Путешествие на месте
В начале XIX столетия не все вина проводили свою жизнь в
замках и погребах, как это происходит сейчас. Они получа­
ли спартанское воспитание на открытых палубах кораблей.
Прежде чем прибыть в пункт назначения, они долгие месяцы
испытывали на себе воздействие всяких погодных явлений.
Под палящим солнцем и солеными брызгами вино в бочках
обретало новый, благородный и выразительный характер.
В 1813 году Жозеф Нойли решил воспроизвести на земле эти
уникальные условия выдержки, усовершенствовав их и поста­

вив под контроль. Так он создал первый рецепт сухого вермута .


В 1855 году его сын Луи Нойли вместе со своим зятем
Клаудиусом Пратом открыли предприятие по производству
вермута Noilly Prat в портовом городке Марсельян (маленький
Марсель) - на юге Франции, омываемом голубыми водами
Средиземного моря. На необычном винном складе под откры­
тым небом их вина, не двигаясь с места, совершали путешествие
во времени сквозь солнечные лучи, дождь и ветер. Они дела­
лись глубокими, породистыми, мощными, а добавки ароматиче­
ских трав, семян и кореньев придавали им пряный характер.

Магия производства
Вермут Noilly Prat - дитя солнца и морского ветра - получают
из белого лангедокского винограда сортов Клерет и Пикпуль.
Вино крепят спиртом и помещают в огромные бочки из канад­
ского дуба, в которых оно стареет восемь месяцев в погребе,
усваивая добавленный алкоголь и развивая танины. Затем вино
переливают в старые 80-летние бочки из французского дуба, в
которых оно стареет в течение долгих 12 месяцев под откры­
тым небом под воздействием стихий.
Прежде чем вновь водворить в погреб основу вермута еще на
6 месяцев, вина из Клерета и Пукпуля купажируют друг с дру­
гом и добавляют к ним мистель из мускатных сортов.
Через полгода вермут ароматизируют, настаивая его на смеси
из двух десятков пряностей, среди которых мускатный орех,
кориандр, ромашка, апельсиновые корочки.

Стильный аперитив и друг коктейлей


В наши дни с возрождением ритуала аперитива утонченное удо­
вольствие от вермута Noilly Prat Original Dry можно получить,
выпив его в чистом виде. Он обладает идеальной крепостью
в алкоголе и подается охлажденным или с кубиками льда. Его
ароматы ромашки, мускатного ореха, сухофруктов и апельсина
породисты и стойки. Именно этот особый аромат оценили бар­
мены и создали с этим вермутом великое множество коктейлей .
В результате Noilly Prat встречается во многих современных и
исторических коктейлях (их самый яркий представитель - это
«Драй Мартини»).
Янтарный Noilly Prat Ambre силен и ароматен . Этот сладкий и
чарующий напиток пьют со льдом или в составе коктейлей .
Красный Noilly Prat Rouge получают подобно сухому вермуту,
но он богаче пряными ароматами и более нежный, балансиру­
ющий между сладостью и горечью. Его потребляют в чистом
виде, со льдом и в составе многочисленных коктейлей.
!]:АГА О БРЕНДЕ

Martini
ИСТОРИЯ О ВЕЧНОЙ fv10ЛОДОСТИ

/.( приспособиться - это з н ачит выжить»,


"\: - сказа л Чарльз Д арвин. И я всегда за­
давался вопросом: как историческим маркам

уда л ось пр оследовать извилистой дорогой


изменений мира и моды и стать такими, какими
мы знаем их сегодня - бесс по рными лидерами
в своей области?
Возьмем, к п римеру, Martini. В баре Martini
Terrazza п арижско го отеля «Мура н о» я п опробо­
Основатели Martini - Алессандро Мартини и Луиджи Росси.
вал удивительные коктейли. Martini, настоянный
на с тручках ванили и пряностях, сме ш а нный со
свежими фруктами. П отребление коктей л я, приго-
товленного по таким новаторским ре ц е пт ам, превращается в

гастро н омическое п рик лючени е.

Но сегодня я нахожусь в л о нд о н ском «Чел си баре».


Время - 19-30, и бармен Рикардо Иль Белло играет в классичес­
кой манере. О н готовит мне коктейль «Мартинез».
«Мар ин ез» - предок « Др ай Мартини» - нечто вроде жидкого
памятника в истории коктейлей . Рикардо наливает солидную
п ор цию красного вермута Martini и другие ингредиенты, а
затем много раз п ереливает смесь из одной части своего
о гро м н о го ш ейкера в другую. «Я насыщаю е го кисл ородом,
- гов орит он. - «Мартинез», как и человек, д олжен дышать».
П отом он п ротягивает м н е бокал. И п равда, его коктейль е щ е
Фабрика «Martini & Rossi» в Пессионе, Пьемонт. дышитr Он источает с л ож ны е ароматы вермута и джина Олд
То м . О ни сме ши ваются с Мараскино и а п ельси н овой коркой,
которой Рикардо пр отер край бокала. Я могу пр оиз н ести лишь
од но слово: восхитительн о !
ИСТОРИЯ fvlAPTИHИ В НЕСКОЛЬКИХ ДАТАХ
Итак, каким образом Martini удалось пронзить время? Остаться
1847 го9 Четверо акционеров - Микель, Ре, Аньелли и Бау9ино - основы­ незаменимой маркой и для самых исторических коктей л ей, и
вают компанию по произвоgству и про9аже вин и крепких на­ для последних изысканий миксологов? Чтобы п онять это, при­
питков. В 1851 го9у в компанию npuxogum Алессан9ро Мартини. дется обратиться к прошлому.

1863 го9 Руково9ители поgают в отставку. Алессанgро Мартини, Теофи­


ло Сола и Луи9жи Росси выкупают компанию и созgают вермут Когда-то в античном Риме
/v1artini Rosso. Отныне компания называется «/v1artini, Sola&Cie». Во времена римлян широко распростра н илась традиция
арома ти зировать вина травами, собра нн ыми в горах. Такие
1865 го9 /v1artini Rosso награжgается золотой меgалью на Всемирной вы­
вина счита ли сь п олезными для здоровья, и они стали п ред­
ставке в Дублине.
ками вермута.
1868 го9 Король Викторио-Эммануэле разрешает поместить на этикет­
ке /v1artini герб Савойского королевства. Его примеру сле9уют
Португальское и Австрийское королевства и Британский пар­
Турин, XVIII век
В XVIII веке Пь емо н тское королевство п рос л авилось винами,
ламент.
настоянными на травах, п ряностях и, главное, - п олы ни, кото­
1879 гоg Кончина Теофило Солы. С тех пор компания носит имя «/v1artini
рая п о- н емецки называлась «вермуд» и дала н азвание н овому
& Rossi».
н а пит ку. В результате Турин, став ший сто лиц ей Италии, сдела л­
1900 гоg Появление вермута /v1artini Extra Dry
ся и всемирной столи ц ей вермутов.
1903 го9 Открыты торговые пре9ставительства в 43 госу9арствах, что
обеспечивало проgажи в 90 странах.
Турин, 1863 год
Выпуск вермута /v1artini Bianco. В 1863 году Алессандро Мартини
/v1artini имеет 13 Гран При и более 40 золотых ме9алей на раз­ выкупил виноторговую ком п анию, в

личных меж9унаро9ных соревнованиях и является официальным которой он работал, и при влек в ка ­


поставщиком королевских gворов Италии, Испании, Англии, честве партнера эксперта-энолога

Баварии, Португалии и 9аже Японии. Л уиджи Росси. П ослед ни й разра­


ботал знамени тый рецепт красно го

76 АПЕРИТИВЫ
вермута Martini Rosso, который
с тех пор остается неизменным.

Успех к компании пришел


моментально . Продажи росли,
и было решено п остроить
в Пессионе (недалеко от
Турина) новое крупное п ред­
приятие по п роизводству

вермута. Под управлением


Луиджи Росси о н о с н абжало
иностранные рынки, заво­

еванные Алессандро Мар­


тини. Благодаря близости
железной дороги, ведущей
в портовый город Генуя ,
вермут Martini н ачал международную экспансию .
Отличавшийся сложностью и богатством стиля, вермут Martini
собирал все золотые медали на международных конкурсах
и быстро п олучил п ризнание п рофессионалов. Его ус п еху в
Соединенны х Штата х способствовала зн а чительная итальян­
ская диаспора, а его выход н а американский рынок совпа л со
взлетом интереса к коктейлям . Поэтому очень многие великие
коктейли - от « Мартини » до « Манхэттена » , от « Бронкса» до « Роб
Роя» - н е могут обойтись без вермута Martini.

Производственные секреты
Формула Martini хранится в секрете. И не рассчитывайте на
меня, чтобы ее узнать. Она известна всего четверым и как вели­
чай ш ая ц енность х ранится в сейфе швейцарского банка .
При производстве столь сложного напитка, как Martini, на
сцене п о ходу действия появляются два ключевых персонажа.
Мастер трав и Мастер-энолог. П ервый отбирает п о всему свету
лучшие п ряности для производства вермута, которые завозят

из самых разных уголков мира. Мастер-энолог отвечает за вин­


ную основу вермута . Он смешивает легкие белые вина Эмилии­
Романьи, Апулии и Сицилии.
Сочетание ароматических эссенций и вин, точное соблюдение
пропорций, добавление сахара и карамели для обретения нуж­
ного цвета порождают различных отпрысков семейства Martini
- вермуты Rosso, Extra Dry, Bianco и Rosato.
Тщательность на всех стадиях производства и качество ин­
г редиентов наделяют Martini сложным характером, бла годаря
которому он приспосабливается к любой ситуации - от самых
экстрава га н тных до совершенно классических коктейлей, не
забывая о роли аперитива, для которой он исторически пред­
назначен.

Растительные компоненты
Всего в состав Martini входят 42 растительных ком п оне нта из
Азии, Америки и Средиземноморья. Для экстракции ароматов Мастер-энолог Лучано Боеро отбирает
одни из них настаивают, а другие п одвергают п ерегонке . самые подходящие белые вина, составляю- :
щие основу Martini и обеспечивающие его
Рассмотрим некоторые из «даров природы » , используемых для
деликатный и элегантный вкус.
производства Martini.

АПЕРИТИВЫ 77
Ясенец белый. Ароматическое и л екарстве нн ое
растение , известное со време н древ н их г реков.

Полынь. Дл я Martini ис п оль зуется п о лын ь разл ич­


н ы х видов, п ро и зрастаю щ ая в п редгорьях А л ь п и
сооб щаю щ ая вермуту свою горчи н ку и характер .

Фиалка из Флоренции. Обл адает л егким за п ахом и


с п особ н а п одч еркива ть д руг и е аромат ы вермута.

gre at stra ight! 011 tl1 r 1ochs Mыt ,n & Ross, 111ро11 (1

На протяжении всей исто­


v(!ro1 0 L1 tl1 1s so п тс с 0 ,1 1cer Ea s\1 to mahe eas ( iO tc1 1,e Роза. Ее аромат н ежен и вол н ую щ . Розу п ривозя т
1t s lh ci11пh ior sopl11s11ca!P,I р opl e Mart1111 & Ross, s,·met
РVLИ марки рекламные афи ­ v e r m oL1t J1 15 tl must,ssпno f от Man li at!aп s 100 Мn шннП) и з Марокко. В год Ma rt ini расходует окол о то нны
ши Martini были настоящими цв етов .

произведениями искусства,

которые создавали выдаю ­


Малина. С л а д ос тны е арома ты ма лин ы о тд ел яют
щиеся мастера своего вре ­
п р и п омо щ и д истилл я ц и и свежих я год, соб р а нны х
мени. Справа плакат работы
вру чн ую.
Энди Уорхола.

Сладкий испанский лимон. Кожура с п е ц иа льн о


в ыв ед е нн ых сортов ли мо н ов и грает в арома тах

Martini важ н ую рол ь , п р и в н ося в ни х сл ож н ос ть .

Кассия с Ямайки. Д ре веси н а Касси и обл а дает


аромат н ой горе ч ью и ц ел еб н ыми свойс т вами.

Корень ириса из Тосканы . Обл адает теми же


свойствами, что и ф и а л ка, - закре пл яет д ру ги е
арома ты .

Каскарилья . Ду ш истая ко р а это го кустар ни ка об­


л а д ае т то ни з и рую щ им д ейст ви ем. П роисходит с
Б а гамских ос т ровов и из Фл ори д ы.

Корень горечавки . То ни зирует и возбуждает а п ­


п ети т. П р и воз ится и з Ц е нт ра л ь н о го Гор н ого М ас­
с и ва Фра нци и

Гвоздика. Н аи л у чш им ароматом обл адает мол о­


д ая г возд ика с М а д а гаскара.

Корица из Шри-Ланки. Мо щны й антиокси д а нт с


с ил ь ны м п ря н ым ароматом.

Шалфей. Его л а тин ское н азва ни е Sa lvia п ро и сходит


от сл ова «с п асти», что м н о го говорит о е го свойс­
твах. Арома т ы ш а л фея ц е н я тся в гастро н омии.
Вот уже много лет среди друзей и почитателей Martini
числятся кинематографические знаменитости от Мар­
челло Мастроянни до Джорджа Клуни, а также известные Майоран. И звесте н с а нти чн ых време н , обл адает
деятели литературы, музыки и искусства. л е ч еб ны м и свойствам и .

78 АПЕРИТИВЫ
Пессионе, окрестности Турина, начало XXI века
Адриана Ронко - бармен и амбассадор коктейлей с Martini -
принимает гостей в Пессионе, в баре, расположенном в доме,
где жил Луиджи Росси . Среди посетителей много знамени­
тостей, писателей и актеров. «Как правило, итальянцы пьют
Martini со льдом. Некрепкий в алкоголе, свежий и ароматный
- это идеальный аперитив».
Но поколесив с шейкером по свету - от Москвы и до Нью­
Йорка, Адриана особенно любит поговорить о коктейлях.
«Martini открывает неограниченные возможности при создании РЕЦЕПТЫ С f1ARТINI
смешанных напитков. Еще никого и никогда не разочаровал
"Американо" - культовый коктейль Италии. Вначале коктейль
назывался "Турин-Милан", ведь он готовится с туринским
вермутом и миланским биттером. А всем барменам, которые
хотят придать итальянскую ноту своему бару, я рекомендую уже
ставший классическим Martini Fizz». МАРТИНИ НА ЛЬДУ МАРТИНИ ЧЕРРИО
Но Адриана работает не толъко с классикой. Его коктейль Maгtiлi on tl1e Rocks Mar~tiлi Cl1 eгrio
«Пинк Флойд» так же восхитителен, как фруктовый салат жар­ 100 мл вермута Martini Bianco
Самый простой и очевидный с пособ
ким летом. Есть еще «Леди Лаура» - коктейль, который он пос­ получить удовольствие от Martini. 100 мл вишневого сока

вятил своей жене Лауре (когда она ею еще не была), доказыва­ Наполните низкий широкий бокал
бокал хайбол
ющий, что магия миксологии действует. Все его коктейли легко льдом доверху. Налейте щедрую пор­
цию (100 мл) либо Martini Bianco, либо 1'1ь ломтик лимона
приготовить, и они заслуживают места в карте любого бара.
Martini Rosso, либо Martini Rosato, 1. Бокал наполнить доверху кусковым
Коктейли от Адриана чередуются один за другим. Время
льдом.
либо Martini Extra Dry. Украсьте Rosso
проходит, и ясно одно: способов подачи Мартини больше, чем 2. Н алить вермут и сок .
ломтиком апельсина, Bianco и Rosato
я способен попробовать! Это сочетания первозданной про­ 3. П ереме ш ать барной ложкой.
- лимоном, а Extra Dry - ломтиком
4. Украсить л омтиком лимона и подать с
стоты, объединяющие вино и фрукты - два шедевра человека лайма . Подайте к напитку сезонные
трубочкой.
и природы . И в момент, когда солнце клонится к горизонту, а фрукты (дыню, виноград, ежевику или
итальянский пейзаж предстает нашим взорам, будто сошедший другие ягоды).
с картины Тициана, я понимаю, что секрет Martini можно выра­
МАРТИНИ Физз
зить одним словом: Гармония.
ЛЕдИЛАУРА Maгtiпj Fizz
~ 100 мл вермута Martini Rosato

1 1 Lacl у
45
30
L::шп1
мл вермута Martini Extra Dry
мл персикового ликера
100 мл игристого вина Martini Rose
три свежих малины

У, бокал для красного вина


75 мл игристого вина Martini Asti
1. Бокал для красного вина наполнить до­
чаша для шампанского
верху кусковым льдом.

1. В стакан для смешивания положить лед 2. Н алить вермут и вино .


и налить вермут и ликер. П еремешать. 3. Опустить в бокал малину, п еремешать.
2. Отфильтровать в пред варительно ох­ П одавать без трубочки.
л ажденную чашу для ш ам п а н ского.

3. П о обратной стороне барной ложки


н алить Martini Asti.

ЛИНЕЙКА МАРТИНИ

fv1artini Rosso. Глубокий цвет с отблескаNи теNного янтаря и Nega. 06- ПинкФлойд
лаgает Nощны/\1 букето/\1, теплотой и легкой горчинкой. В не/\1 ярко и Pi[1J< J-<'[oy(\
интенсивно выражены полынь и gругие ароmтические травы. ~ 40 мл вермута Martini Rosato
20 мл клубничного ликера
fv1artini Bianco. Блеgного цвета с перлаNутровыNи отблескаNи. Он 60 мл игристого вина Martini Asti
четверть граната
очень gушистый и проявляет оттенки ванили и цветов nepeg финало/\1
одна клубника или две малины
на нотах цитрусовой цеgры. Превосхоgное равновесие Neжgy слаgо­

стью и горечью.
У бокал ро,~с
1. На дне бокала роке размять мадлером
гранат.
fv1artini Rosato. Са№1й юный преgставитель сеNейства fv1artini облаgает
2. Добавить н есколько кусочков льда,
пряны/\1 букето/\1, в котороN гвозgика и корица поgчеркнуты свежиNи вермут, ягоды и ликер. П ереме ш ать .
apomma№ цитрусовых. Он оgновреNенно нежен и Nощен. 3. Добавить игристое вино .

fvlartini Extra Dry Ароматы выразительны, цвет - бле9но-золотистый.


Он сух и четок во рту. Иgеальная основа gля лучших коктейлей.

АПЕРИТИВЫ 79
АБСЕНТ В РЕКЛАfv!НЫХ АФИШАХ КОНЦА Х/Х - НАЧАЛА ХХ В.В.

7 .
A.JUNOD

Многие производители, рекламируя абсент, вплоть


до его запрета в 1915 году утверждали его благопри­
ятное воздействие на здоровье! « Естественное старе­
ние » - гласит реклама абсента от А. Жюно.

« Пей, потом посмотришь» . Афи ш а 1897 года.

Известная картина Шарля Мэра с абсентом Pernod Fils.


Анри-Луи Перно первым основал производство абсента,
сначала - в Швейцарии, а затем во французском регионе
В рекламе абсента широко использовался
Юра - в городе Понтарлье.
женский образ, а также тема соблазна и
обольщения.

80 АПЕРИТИВЫ
Абсент
после череды кровавых преступлений,
совершенных в состоянии опьянения,

идеального виновника всех бед нашли в


лице порочного абсента . Было установ­
лено, что туйон - одна из составляющих
корки полыни - может вызвать галлюци­

нации и повреждение рассудка.

Вслед за этим открытием абсент был


запрещен в Швейцарии, затем в Италии
и в Бельгии, а в 1915 году - во Франции .
Это был не только благовидный предлог
для устранения опасного конкурента с

пути виноделов юга Франции и произ­


водителей других напитков, но и воз­
можность отрегулировать производство

спирта во время Первой мировой войны .


Однако деградация богемы и смерть
многих ее представителей была вызвана
не столько самим абсентом, сколько его
излишним употреблением, а также буше­
вавшим в то время сифилисом.

сообразительный рабочий открыл краны


История абсента
чанов. Весь запас абсента вылился в бли­
Современный абсент
История абсента началась в Швейцарии. жайшую реку Ду. Она сразу покрылась
В XVIII веке доктор Ординер готовил из знаменитыми зеленоватыми отблесками. Недавно европейское законодательство
местных растений - звездчатого аниса Говорят, было достаточно зачерпнуть ста­ смягчилось в отношении спиртных напит­

и Artemisia Absinthium (разновидность каном из реки, чтобы получить бесплат­ ков с полынью, ограничивая в них содер­

полыни) - настойку, которую он пропи­ ный аперитив. А солдаты наполняли им жание туйона от 5 до 1О мг/л в зависи­
сывал своим пациентам для улучшения свои каски! мости от крепости. После этого на свет
умственной деятельности . Горький зеле­ Во время колониальных кампаний в появилось много напитков, на этикетке

новатый напиток пользовался у больных Алжире абсент стал напитком француз­ которых значилось слово «Absinthe».
большим успехом. ских офицеров. Для обеззараживания Для потребителя наибольший интерес
Перед смертью доктор передал завет­ воды они добавляли в нее немного абсен­ представляют те из них, которые воз­

ный рецепт своей верной гувернантке. та. Содержавшийся в нем анетол кристал­ рождают исторические марки, опираются

Через некоторое время она продала его лизовался от контакта с водой, что делало на давний рецепт и опыт и воспроизво­
двум роялистам, изгнанным из Франции ее мутной. За это абсент окрестили «зеле­ дят вкус настоящего абсента. Ведь сегод­
и быстро оценившим потенциал абсента. ной феей». няшние «абсенты» расцветают в большом
Так в 1797 году собственниками рецепта Предполагалось, что алкоголь в соче­ количестве, но не все из них заслуживают

стали майор Анри Дюбуа и его зять Анри­ тании с анисом дезинфицирует воду. А право носить это название . Некоторые
Луи Перно. Они основали производство непрозрачный зеленый цвет позволял из них даже не мутнеют при контакте с

абсента, которое составляло около 30 увидеть в воде нечистоты и избежать водой .


литров в день. многих заболеваний. Сделать воду питье­ Новые способы употребления, придуман­
В 1805 году партнеры перебрались во вой - не это ли самая благородная роль, ные маркетологами с целью скрыть отсут­

французский город Понтарлье. Местный выпавшая на долю спиртного напитка? ствие истории у своих напитков, сильно

климат походил на швейцарский и благо­ Возвратившиеся на родину офицеры рас­ шокируют защитников почти священного

приятствовал произрастанию необходи­ пространили абсент в Париже . Абсент ритуала абсента, который лежит в осно­
мых трав . стал любимым напитком среди опреде­ ве его престижа и славы, обретенной в
Их производство росло вместе с успехом ленной элиты, в частности в творческих парижских кафе.
абсента и достигло небывалых масштабов . кругах. Художники, писатели, поэты пили Большинство этих новых способов упо­
Так, в1908 году каждый день вырабатыва­ абсент, смешивая его капля за каплей с требления пришли из Чехословакии, где,
лось 25000 литров напитка. водой и сахаром в торжественном риту­ цитируя эксперта Бенуа Ноэля, «сахар
В 1901 году на винокурне «Перно» про­ але. добавляют в бокал с "абсентом", затем
изошел пожар . Во избежание взрыва Однако в эйфории предвоенных лет, достают его ложкой и поджигают подоб-

АПЕРИТИВЫ 81
но вульгарному гашишу. И все это вновь
бросают в зловонный напиток».
Явно одно - абсент возрождается, и надо
отстаивать его качество, происхождение

и его ритуал, подобно памятнику умения


жить и хорошего вкуса.

Как пьют абсент?


Учитывая крепость абсента, его следует
пить в умеренном количестве, подавая

одним из перечисленных способов .

По всем правилам искусства


• В «фонтан» (специальный графин с кра­
ном) положить дробленый . лед и налить
воду.

• Под кран поставить бокал и налить в


него из бутылки несколько сантилитров
абсе нта .
• На бокал положить ложечку, а на нее
- кусок сахара. (Некоторые клиенты тре­
буют, чтобы сахар был предварительно
вымочен в абсенте) .
• Кран «фонтана » открывают, и вода пада­
ет капля за каплей на сахар.
Анисовь1е настойки
• Когда весь сахар растаял, в бокал кладут
лед и наполняют его водой . Когда дни становятся длиннее, приходит • Немного лакрицы и других пряных трав,
Если у вас нет «фонтана», можно наливать время анисовых настоек. Ибо для тех, уже входивших в рецепт абсента, сохра­
холодную воду тонкой струей из неболь­ кто любит анис, лакрицу, бесконечную няют единство КОМПОЗИЦИИ.

шого графина. свежесть и располагает временем для • П олученный напиток мало отличается
наслаждения, нет ничего лучше пасти­ по вкусу от н астоящего абсента и даже
Со льдом са или узо, разбавленных пятью частями содержит меньше горечи.

Тому, кто любит горчинку и особый аро­ воды. Содержащийся в анисе анетол кри­
мат полыни, понравится абсент со льдом, сталлизуется от контакта с водой и прида­
лучше дробленым. ет напитку опаловый оттенок . Запотев ши й
Производство
от холода бокал содержит н е более 7,5%
Как в колониальной армии алко голя, что позволяет в полной безмя­ Европейская регламентация предписыва­
Налейте в бокал немного абсента («на тежности дожидаться ужина. ет: анисовая настойка должна приобре­
два пальца»). Отдельно подайте графин с тать свой характерный аромат благодаря
чистой охлажденной водой. Пусть клиент использованию следующих растительных

сам дольет воду в бокал в той пропор­ пряностей: зеленого аниса, звездчатого
История
ции, которая ему нравится. Классическая аниса или фенхеля . На практике чаще
пропорция: одна часть абсента на пять­ Колыбель анисовых настоек - Средизем­ всего применяют все три растения.

восемь частей воды . номорье. Здесь испокон веков признава­ Звездчатый анис, называемый бадьяном,
лись ц елебные свойства а ни са. Н астоящий растет на севере Вьетнама. Он придает
Для любителей острых ощущений успех пришел к анисовым настойкам в напитку мощь, а зеленый анис - тонкость
Абсент наливают в чистом виде в стопку и Европе п осле за п рета абсента. В то время и легкую сладость. Также используются
выпивают залпом. В этом случае его пода­ фирмы, п роизводившие абсент, пришли к различные пряные травы и небольшое
ют на дижестив. следую щи м заключениям. количество лакрицы, сообщающие напит­
Галлюциногенное вещество туйон ку дополнительные ароматы .

В коктейлях содержится в корке полыни . Таким обра­ Растения и их корни вымачивают в спирт­
Абсент сочетается с другими напитками, зом, можно беспрепятственно изготавли­ ном, а затем настой п одвергают перегон­
образуя различные коктейли. ва ть настойку из ее корней и листьев. ке. В полученный дистиллят добавляют
• Разные виды аниса и фе н хеля способны воду и немного сахара.

сообщить напитку необходимый анетол, Кре п ость готовых анисовых настоек коле­

кристаллизующийся в контакте с водой. блется от 25 до 51 о/о vol.

82 АПЕРИТИВЫ
делывать. Может быть, эти имитации и при­
Употребление
вели к появлению слова «пастис» . Ведь
Для оценки всех ароматов напитка из pastis - это производная от pastiche, что
аниса налейте в бокал 25-30 мл настойки по-французски значит «подделка».
и разбавьте ее в пять раз большим объ­ Самый большой успех познал пастис
емом охлажденной воды . Поля Рикара. Взяв за основу старинный
При жаркой погоде можно добавить марсельский рецепт, в котором исполь­
в бокал кусок-два льда, но делать это зуется много лакрицы и провансальских

следует только после того, как процесс трав, Поль Рикар основал производство
смешивания анисовой настойки с водой первого « Пастиса из Марселя», ставшего
полностью закончен (и кристаллизация настоящим монументом.

завершилась). В баре нужно предоставить Согласно регламентации пастисом может


клиенту самому приготовить эту смесь, называться анисовая настойка, содержа­
подав отдельно воду в небольшом графи ­ щая больше натурального экстракта из
не, а лед - в ведерке для льда. древесины лакрицы. Лакричный экстракт,
Некоторые французы для получения мак­
симальной свежести любят добавлять в
кроме характерного

пастису янтарный оттенок.


аромата, придает
Биттеры
свой пастис несколько капель мятного
сиропа. Такой смешанный напиток назы­ Раки Биттеры, то есть «горькие настойки » ,
вается « Попугай » . А если добавить лимон­ Анисовая настойка появилась в Турции состоят из экзотических и редких ингре­

ный сироп, то получится «Канарейка ». в XVI веке, когда начали настаивать на диентов . Скорее всего, первые биттеры
Анисовые настойки также входят в состав анисе спиртное, полученное путем дис­ появились в Голландии . В XVI веке тор­
коктейлей, которым они придают особый тилляции фиников. Напиток был назван говый флот этой страны доминировал в
аромат, свежесть и красивый оттенок . raki (раки), что значит «финиковый пот». мире, обеспечивая доступ к самым разно­
образным специям, пряностям и короч­
Арак и уза кам редких плодов .

В Ливане анисовую настойку называют По своей композиции, объединяющей


Анисовые настойки в
арак (arac), а в Греции - узо (ouzo) . алкоголь, сахар и растительные ароматы,
разных странах
Греческие узо содержат меньше аниса биттеры схожи с ликерами. Поэтому позд­
Пасти с и сахара по сравнению с французскими нее их стали готовить во многих мона­

Во Франции самое популярное спиртное анисовыми настойками. Их название про­ стырях Европы. Из-за необычного вкуса,
на основе аниса - это пастис. После запре­ изошло от выражения «Oso Massalia» («В а также дорогих и редких составляющих

та абсента анисовая настойка Pernod стала Марсель »). Так подписывали ящики с раки, биттеры были призваны на службу меди­
чрезвычайно популярной, и ее начали под- отправляемые по морю во Францию. цине . Считалось, что они предохраня­
ли от эпидемий и, в частности, от сви­
репствовавшей в Европе холеры . Я даже
обнаружил в некоторых старинных книгах
утверждение, что биттеры помогают алко­
голику бросить пить!
Сегодня благоприятное воздействие
небольшого количества биттера на пище­
варение не подлежит сомнению. Биттеры
также утоляют жажду. Неудивительно, что
многие из них были придуманы в жарких
странах .

Производство
Производство биттеров держится в
строжайшем секрете. В их состав в х одит
порой до 50 различных ингредиентов .
Корни, горькие растения (в частности,
горечавка), корки и травы вымачивают
в чистом спирте . Полученную настойку
фильтруют, иногда подслащивают и под­
крашивают. Крепость напитка понижают,
добавляя чистую воду. Крепость различ­
ных биттеров варьируется от 6 до 50% vol .

АПЕРИТИВЫ 83
Основные марки аперитивов

Ambassadeur (Амбассадер) вмещает более миллиона литров!


Амбассадер, весьма популярный во В идеале Бирр следует подавать при тем­
Франции аперитив, представляет собой пературе 15-16°С с ломтиком апельсина
смесь сладких крепленых вин, аромати­ или лимона. Франция, крепость - 17% vol .
зированных апельсиновыми корками,

цветами горечавки и ванилью. Он старе­ Campari (Кампари)


ет в больших дубовых бочках, развивая Этот биттер из ароматных растений, коро­
душистые, фруктовые ароматы. Подается чек цитрусовых, сахара, спирта и очищен­

в чистом виде, с лимонной или апельси­ ной воды был создан Гаспаре Кампари в
новой цедрой. Может быть как красным , Милане в 1860-е годы . Он обладает ярким
так и белым. Франция, крепость - 16% vol. цветом и удачно сочетается с апельсино­

вым СОКОМ, ТОНИКОМ, СОДОВОЙ ВОДОЙ, ДЖИ­


Angostura (Ангостура) НОМ, красным вермутом .

Это один из самых распространенных би­ Campari пьют в составе коктейлей, кото­
теров в барах. Первоначально это была рым он придает освежающую горчинку,

лекарственная настойка, созданная прус­ а также с фруктовыми соками и тоником .


ским врачом доктором Зигертом для лече­ Италия, крепость - 25% vol.
ния солдат в Венесуэле. Эликсир завоевал
успех, и доктор Зигерт решил наладить Cynar (Чинар)
его промышленное производство . Так по­ Первоначально Чинар - спиртной напи­
явился биттер Ангостура (прежнее назва­
Употребление биттеров ток на основе артишоков - продавался в
ние города Сьюдад-Бопивар) . С тех пор он качестве целебного ликера . Но из-за его
На аперитив. В странах средиземномор­ стал фаворитом у всех барменов мира. успеха им стали торговать как крепким

ской Европы, например на итальянской и Ангостура содержит ром, ароматизиро­ напитком. Артишок - не единственный
французской ривьере, биттеры подают в ванный горечавкой, и еще с десяток ком­ его ингредиент, так как в аромат Чинара
чистом виде со льдом и долькой лимона понентов, которые держатся в секрете. вносят свой вклад апельсиновые корки и
или апельсина. Их можно слегка разба­ Множество коктейлей попросту не могут различные травы.

вить тоником, газированной водой или без него обойтись . Тем не менее для под­ Чинар ценят в Италии за то, что он спо­
фруктовым соком , получив в результате держания правильного вкусового балан­ собствует пищеварению. Его пьют как в
более «долгий» и освежающий аперитив. са коктейля он должен использоваться в составе коктейлей, так и разбавленным
очень малом количестве. тоником или содовой водой, с ломтиком
В коктейлях. Присущая биттерам гор­ Сегодня Ангостуру производят на остро­ апельсина . Италия/Швейцария, крепость
чинка приветствуется в мире баров при ве Тринидад. Крепость - 44,7% vol. - 16,5% vol.
создании смешанных напитков . В этом
случае способы их использования - мно­ Branca Menta (Бранка Мента) Dubonnet (Дюбонне)
гообразны, почти безграничны и зави­ Родной брат Фернет Бранка, настоянный Этот аперитив появился на свет в Париже
сят, главным образом, от воображения на мяте, сочетающий горечь биттера и в 1846 году. Для него используют раз­
бармена. Ведь несколько капель биттера свежий аромат мяты. личные специально отобранные вина с
способны уравновесить излишнюю сла­ юго-запада Франции. На поздней стадии
дость, свойственную некоторым ликерам. Byrrh (Бирр) брожения в них добавляют спирт, затем
Также биттеры придают динамизм многим Рецепт Бирра был разработан в 1870 их смешивают и ароматизируют корой
коктейлям, при этом эффектно обогащая году в Перпиньяне Симоном Виоле и его хинного дерева, травами и корками и

их ароматическую палитру. другом-аптекарем. Основой рецепта по­ выдерживают в бочках в течение 3 лет.
служили руссийонские вина из сортов Дюбонне бывает белым, красным и янтар­
На дижестив. Несмотря на то, что бит­ винограда Кариньян и Гренаш, которые ным, подается при комнатной темпера­
теры считаются аперитивами, их также создатели ароматизировали местными туре или слегка охлажденным. Франция,
подают на дижестив, но уже с другой травами, экзотическими пряностями и хи­ крепость - 16% vol.
целью, как говорится, для «облегчения ной. С момента своего появления на свет
трудного завтра ». Бирр стал пользоваться огромным успе­ Fernet Branca (Фернет Бранка)
хом и сделался популярным в кафе по Фернет Бранка - биттер во вполне в ита­
Таким образом, предназначение битте­ всей Франции. В наши дни Бирр произво­ льянской традиции, несомненно способ­
ров - продлить удовольствие от застолья дится по прежнему рецепту в Восточных ствующий пищеварению, который назы­
- либо когда мы приступаем к нему рань­ Пиренеях . Его выдерживают в течение вают «биттером трудного утра». Он был
ше времени, либо, напротив, когда хотим двух лет в огромных дубовых бочках, са­ изобретен братьями Бранка в 1845 году
закончить позже . мых больших в мире, каждая из которых и первоначально производился недале-

84 АПЕРИТИВЫ
ко от Милана. Теперь его изготавливают зано с 1951 годом, когда во Франции Saint-Raphaёl (Сент-Рафаэль)
на многих предприятия х, в частности, во через несколько лет после войны опять Аперитив, ароматизированный корой
Франции. Точный состав биттера хра нится было разрешено производство спиртно­ хинного дерева, какао, апельсинами и

в секрете. Известно, что он включает зна­ го с анисом. Франция, крепость - 45%. другими пряностями, которые предва­

чительную часть лекарственных растений, рительно вымачивают в спирте. Красный


продающи хся в аптеке: горечавку, ревень, Pernod (абсент Перно) Saint-Raphaёl и белый (имеющий золоти­
ромашку, дягиль, мирру, шафран ... Напиток «PERNOD aux extraits de plantes d'Absinthe» стый цвет) пьют слегка охлажденными или
выдерживается в дубовых бочках. (Перно с экстрактами растения полынь), со льдом. Франция, крепость - 16% vol .
крепостью 68% vol., не содержащий саха­
Martini Bitter (биттер Мартини) ра, является анисовым спиртным напит­ Suze (Сюз)
Полученный на основе многих растений, ком, близким к тому подлинному абсенту, Этот популярный во Франции горько­
корочек, коры хи нного дерева, горечавки с которого в первой половине XIX века сладкий аперитив был создан в 1889 году.
и цитрусовы х плодов , этот биттер обла­ началась история компании « Перно ». Он подается в чистом виде, со льдом

дает красным цветом и душистыми горь­ Первоначальный абсент Pernod ценился или с водой, а также с ЛИМОННЫМ соком .

ковато-сладкими ароматами. Он н аходи т в богемных кругах Парижа до его запрета Франция, крепость - 16% vol .
разнообразное применение в коктейлях. в 1915 году.
Италия, крепость - 25% vol. Сегодня современные способы пере­
гонки позволяют ограничивать в напит­

Martini Vermouth (вермут Мартини) ке долю туйона до 1О мг/л в соответ­


Знаменитая марка Martini, основанная в ствии с действующим законодатель­
1863 году, предлагает 4 вида вермута. ством . Подавая напиток , рекомендуется
Сухой легкий Extra Dry был создан в 1900 разбавлять его водой: 5-7 частей воды
году. Его пьют в коктейлях или со льдом и на одну часть абсента. Франция, кре­
долькой лимона. Ароматный белый Bianco пость - 68% vol.
также ценят со льдом и ломтиком лимона ,

либо « пролонгируют» тоником или лимо­ Pernod (анисовая настойка Перно)


надом. Мощный красный Rosso лучше Эта анисовая настойка - наследница зна­
всего проявляется в коктейлях, а также менитого абсента, ароматизированная
«on the rocks» с долькой апельсина. Он различными растениями. Согласно тради­
производится по оригинальному рецеп­ ции ее подают с холодной водой (в про­
ту, который был придуман гербаристом порции - один к пяти) без льда . Также ее
и виноделом Луиджи Росси во второй пьют с тоником и в различных коктейлях.
половине XIX века. Rose - самый молодой Франция, крепость - 40%.
из четырех вермутов - производится с

1980 года. Обладая пряным винным аро­ Picon (Пикан)


матом и легкой горчинкой свежих трав, Впервые появившись в Африке 150 лет
он находит использование в коктейлях назад, сегодня этот напиток употребля­
или в чистом виде со льдом и ломтиком ется в основном на севере Европы и во
лайма . Италия, крепость - 16% vol. Франции. Очень долгое время его пили
в чистом виде. Сейчас Picon чаще всего
Noilly Prat (Нойли Прат) добавляют в пиво . Получают его путем
Рецепт этого французского вермута был вымачивания апельсиновых корочек,

прид ума н в 1813 году ботаником и гоме­ горечавки, коры хинного дерева и силь­

опатом Жозефом Нойли. Одна из особен­ но подкрашивают карамелью. Франция,


ностей его производства заключается в крепость - 21 % vol.
том, что в ходе выдержки в бочках он про­
водит четыре сезона - зиму, весну, лето и Ricard (Рикар)
осень - под открытым небом. Может быть Этот напиток изобрел француз Поль
сухим (Original Dry) и сладким : янтарным Рикар в 1930-е годы . Сегодня невозмож­
(Ambre) или красным (Rouge) . Франция, но представить себе юг Франции, город
крепость - 18% vo l. Марсель без этого напитка, ставшего сим­
волом «искусства жить по-французски».
Pastis 51 (Пасти с 51) Перед употреблением его разбавляют
Анисовая настойка , ароматизированная водой (одну часть Ricard на пять частей
лакрицей и карамелью. Ее название свя- воды). Франция, крепость - 45% vol.

АПЕРИТИВЫ 85
Виски

История виски _86 Коктейль с виски

Шотлан9ский виски . . _89 f'1 АНХЭТТЕН


50 мл американского виски
О9носоло9овый виски ...............
90
20 мл красного вермута
Все винокурни и их виски . 98
несколько капель биттера
Купажированный виски . . ... . 11.4 Angostura
1. В стака н для смешивания п о­
Ирлан9ский виски . ..... . ..126 «КОГДА Я ВЫПИВАЮ БОКАЛ ложи т ь лед.

ВИСКИ, Я СТАНОВЛЮСЬ ДРУГИfv! 2. Добав и ть нескол ько ка п ель


Американский виски биттера, вермут и виски.
ЧЕЛОВЕКОfv!, КОТОРЫЙ ТРЕБУЕТ
3. П еремешать и отфильтровать в бокал для
Кана9ский виски . 142 ЕЩЕ один БОКАЛ виски» марти н и.

4. О п усти т ь в бокал коктей л ьную вишню.


Японский виски . . . 143 Шон КоннЕРИ

История виски

к
аж ды й д остой ны й бар д ол же н рас­ И р л а ндцы и ш отл а ндцы ос п ар и вают д ру г
п ол а га т ь уд ач ны м в ы бо р ом виски. у д ру га п р и ор итет созд а н ия в и ски. Од н ако
Дл я это го барме н у н уж н о ор и е н ­ н ео п ровержим ы х д оказа те л ьств н е хва та­

т ироваться в м и ре виски: в ре ги о н ах и х ет н и той, ни дру гой сторо н е.


п роисхожд е н ия, с п особах п роизвод с тва И сто ри к и, о тста и ваю щи е п ервенство
и отличи тельны х особе нн о стя х . О н также И рл а нди и, - ча щ е все го урожде нны е
д ол же н з н а т ь все с п особ ы п од ачи и у п о ­ ирл а ндцы. О ни н а п о мин ают о том, ч то
т ребл е ни я это го н а пит ка. са мы е стар инн ые ш отл а нд ск и е в ин окур н и

ХРОНОЛОГИЯ ВИСКИ

1405 гоg 1494 гоg

В Ирланgию прибывает христианский проповеg­ В гэльском языке появляется выражение В Шотланgии впервые в пись­ В актах парламента
ник Святой Патрик Ирланgцы утвержgают, что uisci beatha - перевоg латинского aqua менном источнике упомина­ Ирланgии впервые упоми­
его монахи-споgвижники привезли в свою страну vitae - «воgа жизни». Словосочетание ется aqua vitae, полученная нается «воgа жизни», про­

с Ближнего Востока знания о gистилляции, кото­ вскоре трансформируется в uisge beatha из ячменя. Эта «воgа жизни» извоgимая из ячменя.

рую использовали там gля произвоgства gухов. по-шотланgски и по-ирланgски, в usquebaugh считается первым известным

Шотлан9цы опровергают эту версию, ссылаясь на по-английски. О9нако мы не знаем. из зерна пре9шественником шотлан9-

отсутствие письменных свиgетельств. ли был изготовлен этот напиток. ского виски.

86 Виски
1608 го9 1618 го9 1640 го9 1644 го9 1661 го9

Легализация Слово uisge обретает саJ11остоя­ В Ново/11 Свете ПарлаNент Шотлан9ии впер­ ПарлаJ11ент Англии ввоgит пошлины на
9ревнейшей тельное значение. В 1618 го9у оно преgприниmются вые вво9ит пошлины на виски. ирланgский виски. На свет появляется по9-
винокурни упоmнуто в списке похоронных рас- первые попытки СобираеJ11Ь1е среgства преgпо­ польно произво9иJ11Ь1й напиток poteen (произ­
БуШ/11UЛС хоgов 09ного велжожи из Хайлен9са gистилляции. лагается использовать на нуж9ы носится «почин», сокращенное от pot still). Его
(Ирланgия). (Шотлан9ия) и означает крепкое войны с британца№. изготавливают из ячJ11еня и картофеля.

спиртное из ячменя.

i\' ,,
..
-... .i ~
' \t'. .
J

,., . , , •
\

\
--
,
~
'
~ ...
1.

:,
•\ 1 ,. ( ~ , ~ ; • h \ ; 'k" ' \ \li \ • ;. f
{ . ~.~ . ·l,. ]\, ' ·. ''
Винокурня The Glenlivet.

(а именн о и з Ай л а) н аходятся н а п роти в ском д окуме нте 1494 года . В сохра н ив ш ей ­ п оз дн ее разв и т и е п роизво д ства в и ск и

Ирл а ндии. О ни также н аста и ва ют н а том , ся каз н а ч е й ской л етоп ис и ест ь за п ис ь : ста л о н еотъемл емой час ть ю тех нич еск и х
что самая др е вн яя в ин оку рн я по п ро и з ­ « В осем ь мер сол од а для мо н аха Д жо н а от кр ыти й . Так , н а п ри м ер , а пп арат не п ре­
водст ву ви ски - это и рл а нд с кая Бу ш м ил с, Ко р а на и з гото вл е ни е « в оды ж и з ни » . р ывн ой п ере го н ки Аэ н еаса Коффи п оз ­
оф иц иа л ь н о ос н ова нн ая в 1608 году. Тако го кол и ч ества зер н а хва та л о дл я п ол у­ в ол и л из готав ли ва т ь бол ь ш ое колич ество
Б ол ее то го, о н и доказывают, ч то ви н окур­ ч е ни я бол ее 1ООО литров с пи ртн о го . виск и для А нгл и и , п е р еживаю щ ей п ер и од
ня н еоф иц иал ь н о действ о в а л а за д олго В любом сл у ч ае , мож н о н е сом н евать ся бу рн ой урба н иза ции .
до то го време н и , и п одт верж д ают свои в одн ом: и и рл а нд ск и й, и ш отл а нд ский Ч то касается америка н ско го в и ск и , то о н
до воды сл о в ам и и з к ниги «Oescription of ви ск и имеют об щ е го п редка . Это « вода п оявил ся в Н овом с вете п осл е п р и бытия
Pembrokeshire», и зда нн о й в А нгл ии в 1602 жиз н и», которая н а г э ль ском яз ы ке н аз ы ­ п е р есел е нц ев и з И рл а ндии . Одн о время
году : « Б еже нцы и з Ирл а ндии , за н имав ш ие­ ва л ас ь ui sge beatha. Со в р еме н ем н азва­ бу р бо н зд есь со п ер н и ч а л с ромом и п оз ­
ся ремесл ом у себя н а родин е, и з готавл и ­ н ие, п отеряв второе сл о в о, т ра н сфор ­ н ал стреми т е л ь н ое разви т ие, которое

вают в больш ом кол ичестве « воду жиз н и » ми рова л ос ь в w hisky у ш отл а ндцев и в б ыл о резко п рерва н о в вед е н ием с ухого
и пр ода ют ее п о всей стра н е с л о ш а дей и w his key у ирл а ндц ев . за ко н а . Из сложив ш ейс я ситуа ц ии в ыго­
мул о в ...». С н а ч а л а XVII века и с тори я как ш отл а н д­ ду изв л ек ка н а д ск и й в и ск и . В К а н а д е во
Ар г уме нта ци я ш отла нд ск и х истор и ков ско г о, т ак и и р л а нд ско го в и ск и отм е ч е ­ в ре мя сухо го з а ко н а п ере го нны е а пп а­

стр о итс я на п ервом пи с ь ме нн ом у п ом и ­ н а бес п рер ы в н ой бор ь бой с н а л о гов ы ми р а ты р або та л и н а п олн ую мо щн ость, и
н а ни и кре п ко го н а п и т ка, и з готов л е нн о го ин с п екто р а ми и раз вит ием п о дп о л ь ны х мес тны е в ин окур ы из го тав ли ва ли ц е л ую

и з я ч ме н я. О н о б ыл о н ай д е н о в ш отла н д- в и н окуре н . Д вумя с п о л ов ин ой веками гамму ра з н ы х в и ски.

1707 го9 1789 го9 1791 го9 1831 го9

После объе9инения английского и шот­ Американский пас.тор На бурбон вво9ится В Англии принят раз­ Ирлан9ец Аэнеас Коффи изобре­
лан9ского парламентов англичане уста­ Крейг из Кентукки, веро- пошлина, которая про- умный Акцизный акт в тает аппарат непрерывной gис­
навливают пошлины на шотлан9ский ятно, изготавливает существует 90 вве9ения отношении винокурения. тилляции - patent still (или cojfey
виски. Абсур9ность нового законо9атель­ первый бурбон из перебро- сухого закона в 1920 Поgпольные винокурни still). Аппарат позволяет изготав­
ства приво9ит к хаосу и неразберихе. 9ившей кукурузной каши, го9у. прекратили свое суще­ ливать большое количество неgо­
fvl ногие произвоgители, уклоняясь от употребляемой в пищу ствование. рогого зернового спирта.

налогов, переносят винокурни в горы. инgейцами.

88 Виски
Шотландский виски
Уже в XV веке дистилляция стала рас­ виски, известного сегодня на весь мир .

пространенным занятием в Шотландии. Борьба между контрабандистами и сбор­


Однако в те времена она была архаичной щиками налогов продолжалась более 100
и давала только грубое спиртное. лет. В 1820 году, несмотря на уничтожение
Шотландцы добились значительного про­ правительством более 14 тысяч подполь­
гресса в области перегонки в XVI веке. ных винокурен, половина потребляемого
Первые усовершенствования произош­ виски была контрабандной. Говорят, что
ли после закрытия монастырей. Монахи, именно контрабандный виски был самым
владевшие искусством перегонки лучше вкусным. Палата Лордов решила изме­
всех, разделили с винокурами многовеко­ нить сложившуюся в стране ситуацию.

вой опыт, тайно копившийся за монастыр­ В 1823 году был принят Акцизный акт,
скими стенами. ослабивший налоговое бремя, благодаря
Виды ШОТЛАНДСКОГО виски
Технический прогресс способствовал чему подпольные винокурни вскоре пре­
Существует несколько разнови9ностей шотлан9ско­
совершенствованию процесса пере­ кратили свое существование.
го виски, которые отличаются 9руг от 9руга исполь­

гонки. Постепенно винокуры научились зованным сырьем, местом и мето9ом произво9ства.

охлаждать змеевик ледяной водой. И Индустриальная революция


уже в середине XVI века перегонный куб Акцизный акт был принят вовремя . Из-за StNGLE fv1ALT (Односолодовый виски)
обрел типичную форму луковицы, сохра­ растущей урбанизации спрос на виски Этот виски изготавливают в пре9елах 09ной вино­
курни из соложеного ячменя путем перегонки в тра-
нившуюся и по сей день . стремительно поднимался, а индустри­
9иционном аппарате «пот стил».
альная революция набирала ход и при­
Винокурение в подполье несла с собой целый ряд нововведений.
SINGLE GRд/N (ОдНОЗЕРНОВОЙ виски)
История шотландского виски связана с Одним и з них был аппарат непрерыв­
Этот виски, как и 09носоло9овый, изготавливают
непрестанной борьбой подпольных вино­ ной перегонки, придуманный Робертом
на 09ной винокурне. Но на него не налагаются
куров с правительством, жадным до нало­ Штайном и усовершенствованный ирлан­
ограничения в отношении используемого сырья (это
говых сборов. В 1555 году после скудного дцем французского происхождения может быть, как соложеный ячмень, так и его смесь
урожая зерна шотландский парламент Аэнеасом Коффи. Новый аппарат давал с 9ругими злаковыми) и мето9а перегонки. Главным
ввел налог на ячмень, направляемый на большое количество зернового спирта с образом, этот виски вхо9ит в состав различных
перегонку. За ним последовал ряд новых довольно нейтральным вкусом. купажей, но иног9а разливается по бутылкам
налогов, предназначенных для финанси­ Изобретение было воплощено в жизнь от9ельно.

рования войны с Англией. А британцы, уроженцем Эдинбурга Эндрю Ашером .


по иронии судьбы, еще больше повысили В 1853 году он смешал крепкий односо­ BLENDED (КУПАЖИРОВАННЫЙ виски)
налог на виски в 1707 году после объ­ лодовый виски с зерновым спиртом и Купаж 09носоло9овых и 09нозерновых виски.

единения шотландского и английского создал первый в истории бленд - легкий ,


BLENDED fv1ALT (КУПАЖ солодовых виски)
парламентов . Эта разорительная мера но одновременно ароматный купажиро­
Смесь 09носоло9овых виски, полученных на разных
вынудила винокуров уйти в подполье. ванный виски .
винокурнях.
Контрабандисты скрывались от сборщи­ Вслед за Эндрю Ашером шотландцы стали
ков налогов в горах, непрестанно соби­ изготавливать мягкие и недорогие бленды, 8LENDED GRAIN WH!SKY
рая и разбирая вблизи чистых речек свои которые составили острую конкуренцию (КУПАЖ ЗЕРНОВЫХ виски)
небольшие медные перегонные аппараты. ирландскому виски, в то время пользовав­ Смесь 09нозерновых виски, полученных на разных

В это время шотландский виски пережил шемуся большим успехом. Продолжение винокурнях.

важную эволюцию. Подпольные виноку­ истории «скотча» всем известно. Он обрел


ры сушили ячмень на горящем торфе и огромную популярность и опередил свое­

таким образом открыли вкус солодового го ирландского «собрата».

1853 го9 1858 го9 1909 го9 1920 го9 5 9екабря 1933 го9а

В Шотлан9ии эн9рю Ашер Хайрам Уокер В Великобритании принимается При настойчивой по99ержке В США отменяется сухой закон, ока-
впервые соз9ает купажиро­ впервые прово- закон, регламентирующий произво9- антиалкогольного лобби в США завший огромное влияние на мировой
ван ный виски (Ыепd}, смешав 9ит 9истилля­ ство шотлан9ского и ирлан9ского принимается сухой закон, запре- рынок спиртных напитков.

соло9овый виски с зерновым. цию в Кана9е. виски. О9но из требований - трех­ щающий про9ажу, потребление
летняя вы9ержi<а виски в 9убовых и изготовление спиртного.

6QЧl<Q.X.

Виски 89
Односолодовый виски

Односолодовый виски (Сингл молт) - это ТРАДИЦИОННЫЙ шотЛАНДСКИЙ виски, КОТОРЫЙ ОБЫЧНО носит НАЗВАНИЕ ТОЙ
ВИНОКУРНИ, ГДЕ БЫЛ ПРОИЗВЕДЕН. Односолодовый виски МОЖЕТ БЫТЬ ПОЛУЧЕН только из СОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ, ВЫСУШЕН­
НОГО НА ГОРЯЩЕМ ТОРФЕ Сингл молт ВСЕГДА ПРОИЗВОДИТСЯ только НА ОДНОЙ ВИНОКУРНЕ

Сырье

Ячмень Торф Вода


Ячмень особенно хорошо под ходит для Торф - это особенность Шотландии . Он Конечно, вода должна быть чистейшей.
получения сусл а , способного к броже­ образуется из растительны х остатков, в Это имеет большое значение - имен­
нию. К ячменным зернам предъявляются том числе вереска, и иногда пропитан но она определяет конечный вкус ви с ки.
многие требования . Среди ни х следую­ морской пеной. Его цвет - совсем темный Шотландская вода - слабоминеральная .
щие : и даже черный на севере страны и более После фильтрации и самой легкой обра­
• зерна должны быть одинакового разме­ светлый, коричневый, на юге. ботки ее используют, как минимум, три
ра, чтобы прорасти одновременно; Торф используется для высушивания и раза в ходе производства виски :

• они должны иметь светло-желтый цвет, копчения ячменя . При горении он выде ­ • при замачивании зерна ячменя впитыва­

определенный блеск без признаков пле­ ляет дым с х арактерным ароматом, кото­ ют воду, необходимую для прорастания;
сени и издавать приятный, здоровый рый въедается в солод и наделяет виски • во время варки молотого солода вода

запа х ; особыми чертами. растворяет кра х мал, извлекая аромати­

• содержать как можно больше кра хмала; Так, лучшие виски обладают ароматами ческие вещества и элементы, необходи­
• зерна должны быть хорошо сформиро­ различных цветов и растений. Разумеется, мые для брожения;
ванными, равномерными и объемными. ароматические особенности дыма зави­ • добавленная в виски вода снижает его
В Шотландии существуют сорта ячменя, сят от состава торфа. крепость.

приспособленные к местным условиям. Кстати, некоторые тонкие ценители виски


По данным некоторы х исследований, они заказывают воду из источника той вино­
лучше всего под х одят для производства курни, виски которой они пьют, чтобы
виски. Однако и х часто заменяют импор­ разбавлять напиток такой же водой .
тным ячменем.

90 Виски
Производство

1. Соложение 1О дн е й . П ро р о щ е нны й ячм е н ь н аз ы вают ют о т н е н уж ны х рос т ко в, а за тем п ере м а ­

Ц ель сол оже ни я - п одгото вить я ч ме н ь к «зе л е ны м со л одом». лы вают в муку .

п еремол ке и броже ни ю, а также п ри да ть


ему харак т ер н ые арома т ы с п омо щь ю Само соложение. П рора ста ни е резко Заваривание. П о л уче нн ую муку, н азы­
торфя н о го д ыма. Рассмот рим п од роб н ее п рер ы вают, п о д вер гая зе л е н ый со л од ваемую grist, п осте п е нн о сме ш ивают с
ос н ов н ые эта п ы со л оже н ия. возд ей ст вию в ы сокой тем п е р атур ы. Эта го р я ч ей вод ой. Вода растворяет крахма л ,
о п е р а ци я п роходи т в сол одил ь ны х ба ш­ кото рый т р а н сформ и руется в сахар .
Вымачивание ячменя. Зе рн а тщ а тел ь н о н ях с кр ыш ей в форме п а год, котор ы е П ос л е фил ьт р а ции п ол у ч ае тся с л а д кое
о ч и щают и п е р еб и рают. Затем и х в ы ма чи ­ состав ля ют н ео т ъем л е м у ю ч ас ть типич­ сусл о, н аз ы ваемое wo rt, которое н а п рав­

вают в те ч е ни е 48 часов в вод е. В ко нц е н о го ш о тл а нд ско го п е й зажа. л яют н а броже ни е, а остатк и сус л а (сол о ­
этой о п ера ц ии: Зер н о су ш ат н а д горя щ им торфом. О н о д овая гу щ а) ид ут на корм д ома шн их
• я ч ме нн ое зер н о д ол ж н о л е г ко р аздавли­ п ро питыв ается ды мом и разв и вают все жи в о т ных.

ва ть ся меж д у п а л ь ц ами; те особе нн ост и , котор ы е свойс т ве нн ы


• е го мож н о л е г ко раскуси ть зубами; со л о д у. Брожение. В сус л о д обав л яют д рожжи,
• зер н ом мож н о пи са т ь н а ш е р охова той Инте н сив н ость су ш ки, ее пр о д ол ж ите л ь­ котор ы е акт и в и з и руют броже ни е. О н о
п оверх н ост и , гд е оно д ол ж н о ос тав л я т ь н ость, ко л и ч ес т во ды ма в ли яю т н а вкус ДЛИТСЯ от 45 Д О 48 ч асо в.
бел ый сл ед, п одоб н о мел у. буд у щ е го виск и . О ни ва рь ируются на Тем п е р а т у р а сус л а н е дол ж н а п ревы­
р аз ны х в ин окур н ях. ш ать 35-3 7°(, чтоб ы не п ара л изова т ь
Прорастание. Вымоче нн ый я ч мень рас­ р або ту д рожжей. В резул ьта те п олу ч а ­
к л а д ывают слоем н а п ол у сол од ов н и . Дл я 2. Варка ется п иво, н аз ы ваемое was h, кре п остью
у л у чш е ни я ко н такта с воз д ухом зер н а Э тот п ро ц есс оче н ь на п ом ин ает варку око л о 5% vo l.
ре гул я рн о воро ш ат. Ч е р ез н екоторое пи ва . Was h п од вер гают д вум п е р е го н кам в мед­
в ремя в зер н ах н а чин аю т пр ок л ев ы ва ть­ ны х п е р е г о нны х а пп аратах « п от ст ил »,

ся ро ст ки . П ро ц есс п рораста н ия дли тся Очистка и помол. В н а ч а л е со л од отд ел я - и ме ющи х характер н ую фо рм у реторт ы.

Вымоченный ячмень регулярно ворошат на Пророщенный ячмень солодят над торфя­ Солод перемалывают в муку, которую завари­
полу солодовни, чтобы он лучше прорастал. ным ДЫМОМ. вают горячей водой и подвергают брожению.

Виски 91
быть выдержан в бочках из-под бурбона,
хереса или порто. Эти бочки, пропитан­
ные бывшим содержимым, сообщают его
ароматы виски, благодаря чему самые
престижные односолодовые виски обла­
дают винными или ванильными нотами,

оттенками миндаля и сухих плодов.

Выдержка - важнейший этап производс­


тва виски. В процессе старения виски
через поры древесины прои сходит е го

испарение, называемое «долей ангелов».


Оно способствует избавлению виски от
нежелательны х веществ, а также объеди­
нению других составляющих н а питк а, в

результате чего образуются столь желан­


ные сложные ароматы. Кроме того, спирт
испаряется быстрее воды, поэтому виски,
3. Перегонка тить каждый раз между двумя дистил­ постепенно теряя свою крепость, может

Пер его нны й аппарат « пот стил» является ляциями), а также с тем, что перегон ­ достичь 40% vol., то есть той крепости,
своего рода символом виски. Сделанный ные кубы, подв ергаю щиеся воздействию при которой его обы чно выставляют на
из меди, он воплощает собой волшебство высокой температуры, страдают от кор­ рынок. Если срок выдержки недостаточен
дистилляции . Для производства односо­ розии, их приходится часто ремонтиро­ для естественного снижения крепости, то

лодового виски чаще всего используют вать и менять. Тем не менее характер ные виски разбавляют водой.
два аппарата. особенности аппаратов, наряду с умени­ Согласно регламентации, выдержка виски
После перегонки в п ервом аппарате, ем винокуров, влияют на свойства полу­ должна длится не менее трех л ет. Но
называемом was h still, объемом от 7 до чаемого виски. По этому производители в действитель ности она длится дольше.
23 тысяч литров, получается жидкость, постоянно ищут идеальную форму п ере­ Считается, что идеальный возраст одно­
именуемая low w ines, крепостью 25 -30% гонного куба - вол шебн ую пропорцию солодового виски - 12 лет, однако неко­
vol. Она пер етекает во второй аппарат, между его объемом, площадью испаре­ торые прои зво дители смело выдержива­

называемый sp irit still, объемом от 6 до ния жидкости, толщиной стенок и темпе­ ют свои напитки в течение 25 и даже 50
21 тысячи литров, и перегоняется в нем ратурой перегонки . Каждая винокурня лет.

еще раз. По сле второй перегонки виски располагает « пот стилами» особой формы Влажный климат Шотландии особенно
приобретает крепость 65-70% vo l. и объема. благоприятен для выдержки спиртно­
Считается, что высокие и узкие перегон­ го . Напиток посте пенно раскрывается
Прибор Spirit Safe ные аппараты дают более легкий виски, и обретает тонкость. Как только виски
Во время второй перегонки мастер дис­ а в небольши х и широки х « пот стилах» перелит в бутылки, испарение прекр а ща­
тилляции выполняет ответственную рабо­ получается более ароматный и тяжелый ется, и напиток больше не стареет.
ту - отделяет «головы» и «хвост ы », то есть виски. От формы аппарата зависит тем­
те части дистиллята, которые выходят в пература в различных частях перегоняе­ Возраст ОДНОСОЛОДОВОГО виски
самом нач а л е и в самом конце пер его нки мой жидкости . Деформация куба от удара На этикетке сингл молта встречаются ука­
и включают не же лательные вещества. может создать особые условия температу­ зания о его возрасте.

Мастер дистилляции пользуется с п еци­ ры и испарения на месте вмятины. Все это


альным стеклянным ящиком, называемом заставляет порой мастеров дистилляции Простое обозначение возраста
Spirit Safe. Он отслеживает выход « голов » в точности воспроизводить форму ста­ Сингл молт с обычным обозначением воз­
и «хвостов» в различных трубках прибора, рого перегонного куба при его замене. А раста на этикетке (например, 12 years old)
где измеряется крепость проходящего некоторые, наибол ее суеверные из ни х, может быть купажом разных виски одной
спиртного. Оперируя рычагами «с пирит боясь утратить магию вкуса своего виски, винокурни, дистиллированных в разные

сейфа» мастер сохраняет «серд це » напит­ доходят до того, что выстраивают новые годы. Указанный на этикетке возраст
ка, содержащее л уч ши е ароматы. кубы вокруг прежних или изготавливают соответствует возрасту самого молодого

Кроме того, этот прибор измеряет коли­ их, повторяя все изъяны и следы ремонта. виски, входящего в купаж

чество прои зведе нного спиртного, что

упрощает работу контрольного надзора. 4. Выдержка Указание года перегонки (vintage)


После перегонки в виски, как правило, В этом случае содержимое бутылки пол­
Форма перегонных аппаратов добавляют чистую воду, понижая его кре­ ностью произвед е но в упомянутом году.

Производство виски в аппаратах « пот пость примерно до 55% vo l. Затем е го На этикетке такого виски должен быть
стил» недеш ево. Это связано с большим разливают в дубовые бочки . также указан либо возраст, соответствую­
потреблением энергии, дороговизной Ра з ные бочки по-разному влияют на вкус щий сроку выдержки в бочках, либо дата
обслуживания (аппарат необходимо чис- напитка. Односолодовый виски может его разлива по бутылкам.

92 Виски
~~!Х ДГЕЛ~Юи
С({))J1J ({))Д (Q) 185 fp)§ !ЙJ 185 !И! С !Х !И! f

Виски ДЕЛАЮТ из ЯЧМЕНЯ, КОТО­


РЫЙ СНАЧАЛА ВЫМАЧИВАЮТ В ВОДЕ,
А ЗАТЕМ РАСКЛАДЫВАЮТ НА ПОЛУ

солодовни.

ПРЕВРАТИЛСЯ В СОЛОД, ОН

ДОЛЖЕН ДРУЖНО ПРОРАСТИ.

ЭТОМУ СПОСОБСТВУЕТ РЕГУ­


ЛЯРНОЕ ВОРОШЕНИЕ.


ПРОРОЩЕННЫЙ ЯЧМЕНЬ СУШАТ НАД ГОРЯ-
ЩИМ ТОРФОМ В СОЛОДИЛЬНЫХ БАШНЯХ,
ЧТОБЫ НАДЕЛИТЬ БУДУЩИЙ ВИСКИ АРОМА­
ТАМИ ДЫМА.

)
fvlYKY ЗАВАРИВАЮТ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ. ПРИ
ЭТОМ КРАХМАЛ, СОДЕРЖАЩИЙСЯ В МУКЕ,
РАСТВОРЯЕТСЯ И ПРЕВРАЩАЕТСЯ В САХАР,
- ' Q • ~· "'
НЕОБХОДИМЫЙ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ.

СУСЛО БРОДИТ, ПРЕВРА-


ЩАЯСЬ В ПИВО.

__/виски ВЫДЕРЖИВАЮТ
В ДУБОВЫХ БОЧКАХ НЕ
МЕНЕЕ ТРЕХ ЛЕТ.

Пиво ПРОХОДИТ ДВОЙНУЮ


ПЕРЕГОНКУ И СТАНОВИТСЯ

виски.

Виски 93
География шотландских винокурен

У ШОТЛАНДСКИХ ОДНОСОЛОДОВЫХ ВИСКИ, КАК У ЗНАМЕНИТЫХ ВИН, ЕСТЬ ОПРЕ­


ДЕЛЕННЫЕ РАЙОНЫ ПРОИЗВОДСТВА, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИЕ ИХ ХАРАКТЕР. ПОДОБНО
ТОМУ, КАК ЗЕМЛЯ И КЛИМАТ ВЛИЯЮТ НА БУКЕТ ВИНА, ТАК ЗЕМЛЯ, ВОДА И ПРИРОДА
Orkney Island~ r:J
«(ОТВОРЯЮТ» виски. fv!ногочислЕННЫЕ ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ, ГЕОЛОГИЧЕСКИЕ и кли­
f'1А ТИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ ОКАЗЫВАЮТ ОГРОМНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ВКУС ОДНОСОЛОДОВОГО
ВИСКИ. АРОМАТЫ ВИСКИ С ЮГА И С СЕВЕРА ШОТЛАНДИИ СУЩЕСТВЕННО РАЗЛИЧАЮТ­
СЯ, ДАЖЕ БЕЗ УЧЕТА ОТЛИЧИТЕЛЬНЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА НА
РАЗНЫХ ВИНОКУРНЯХ.

Айла (lslay)
Айла - это небольшой остров у западного
побережья Шотландии, на котором сохра­
нились остатки древнейших винокурен.
Сегодня на острове действуют девять
предприятий. Самые известные из них -
Баумор, Лэгавулин, Лэфройг, Баннахэйбн
и Брюклэддик.
Климат острова Айла, где властвуют
волны и ветер, особенно влажный. Виски
стареет здесь в исключительно благо­
приятных условиях, обретая характер­
ный аромат йода и соли. И это не просто
фантазия поэтов . Не надо быть профес­
сиональным дегустатором, чтобы почувс­
твовать вкус моря и тумана в виски с

острова Айла.

Кемпбелтаун (Campbeltown)
Этот полуостров расположен к югу от
Айла и имеет схожий климат. То же самое Bowmor.
можно сказать о характере здешних виски.
Bruichladdich
Впрочем, даже е сли Кэмпбелтаун и счита­
PORT ELLEN
ется отдельным районом производства,

Islay

Г\
здесь есть всего две винокурни - Глен разие вкуса. Они могут иметь вкус соли и
Скоча и Спрингбэнк . йода у побережья или фруктовый аромат
с нотами дыма вдали от него.

Лоулендс (Lowlands)
Лоулендс - это обширная низина Шот­
ландии, названная так в противовес

высокогорному Хайлендсу. Лоулендс


- это самый южный и наименее холмис­
тый край страны с умеренным клима­
КУПАЖ том. Считается, что в этом регионе полу­

солодовых виски чают самые мягкие сорта односолодо­

вого виски. Односолодовый виски из

Купаж солодовых виски (Ыended Лоулендса был наиболее популярен в

malt scotch whisky) - это смесь одно­ Шотландии до появления первых творе­

солодовых виски, изготовленных на ний Эндрю Ашера.


разных винокурнях. Он не обладает Некоторые виски Лоулендса, как и в
столь выраженным вкусом, как сингл Ирландии, подвергают тройной перегон­
МОЛТ. ке. Среди самых знаменитых сингл молтов Спейсайд (Speyside)
При создании этого типа виски стре­ этого региона мы встречаем Ошнтошн и Основной район производства виски рас­
мятся создать напиток, превосходя­ Гленкинчи . положен на северо-востоке Хайлендса.
щий по качеству все его компоненты. Он получил свое название от реки Спей.
Здесь многое зависит от умения мас­ Хайлендс (Highlands) Здесь сконцентрированы самые престиж­
тера-блендера . Хайлендс («Нагорье») важнейший ные винокурни Хайлендса . Разнообразие
Односолодовые виски в опреде­ район производства виски в Шотландии. рек, в том числе знаменитая Ливет (на ее
ленной пропорции смешивают в В этих труднодоступных горных краях с берегах находятся такие предприятия, как
больших чанах. Купаж выдерживают многочисленными источниками воды в Макаллан, Гленливет, Аберлауэр), позво­
несколько месяцев в дубовых бочках,
относительном спокойствии процветали лили множеству винокурен основаться в
где виски дозревает и оправляется от
подпольные винокурни, пока смягчение этих краях.
шока, вызванного встречей его ком­
налогового бремени не позволило им Виски Спейсайда имеют богатый и слож­
понентов . Готовый виски разливают
вступить на законный путь. Таким обра­ ный букет, оставаясь при этом достаточно
по бутылкам.
зом, Хайлендс - колыбель «скотча » . Эта тонкими. Поскольку винокурни располо­
Как и сингл молт, этот виски выпуска­
полоса земли шириной 200 километров жены близко друг от друга, что приводит
ется в разных возрастных категориях .
является сердцем Шотландии и пересека­ к существенной конкуренции, произво­
Самый распространенный возраст
ет ее с запада на восток. дители охотнее, чем в других местах, про­
- 12 лет.
Значительная протяженность региона водят изыскания в сфере дистилляции и
обеспечила виски Хайлендса разнооб- выдержки.

96
САГА О БРЕНДЕ

Aberfeldy
СЕРДЦЕ ШОТЛАНДИИ

Винокурня в центре Шотландии


Разверните карту Шотландии и укажите пальцем в ее центр. Вы
попадете в Аберфелди, живописный городок графства Перт­
шир. Его окружают великолепные пейзажи и орошает самая
длинная река Шотландии Тэй.
В 1896 году братья Дюары купили у маркиза Бридалбейна учас­
ток земли на выезде из городка, идеально расположенный для
постройки винокурни. Выбор места оказался очень удачным.
Винокурня «Аберфелди » открылась в 1898 году. Щедрая приро­
да и кристальная вода из источника Питилли Бёрн пророчили
новой винокурне дать рождение выдающемуся солодовому
виски. А близость железной дороги обеспечивала быстрый
доступ к центру купажирования - городу Перт.
Вскоре виски Aberfeldy сделался душой бленда White Label
дома Dewar's, пользующегося громкой известностью. При этом
самому виски Aberfeldy было суждено около 100 лет пребывать
в тени своего знаменитого купажированного «собра та ». Эта
несправедливость была устране на в 1999 году, когда на рынок
был выпущен солодовый виски Aberfeldy 12 у.о. Он был с энту­
зиазмом встречен ценителями и сразу же принялся наверсты­

вать упущенное на международных конкурсах.

Aberfeldy 12 у.о.
Этот 12-летний виски раскрывает особый характер, присущий
данной области Шотландии. Его солидная и мощная структура,
включающая ароматы меда, вереска, экзотических фруктов,
апельсинов, жареного хлеба и злаков, переходит в пряный
финал.

Aberfeldy 21 у.о.
Исключительный солодовый виски, в котором ароматы се­
вильских апельсинов, пряностей, поджаренной древесины
и ванили превозносят медово-вересковый характер сингл
молта из Петршира .
Однако есть и плохая новость - это очень редкий напиток.
Что неудивительно. Лишь один процент от всей продукции
винокурни продается в виде солодового виски. Количество его
жестко ограничено. В результате 21-летний Aberfeldy прода­
ется лишь в мизерном количестве, которым нам и при ходится

довольствоваться .

«Мир Виски Дюарс» («Dewar's World of Whisky»)


Винокурня Аберфелди приютила впечатляющий туристический
центр. С помощью наисовременнейши х средств мультимедиа
здесь рассказывается о производстве, истории и дегустации

виски. «Мир Виски Дюарс», посещаемый всеми ценителями вис­


ки, также является необходимым учебным центром для барме­
нов и сомелье, желающих повысить свою квалификацию.
Все винокурни и их виски
шотландского ОДНОСОЛОДОВОГО виски.

Она открылась первой в 1995 году, озна­


меновав окончание периода упадка

винокурен, когда они закрывались одна


Aberfeldy (Аберфелди) Allt-A-Bhainne (Альт-а-Бан)
за другой. Здесь выдержка отдельных сор­
Осно в ание Район Линей ка Основани е Район Лин ейка тов виски завершается в бочках из-под
1898г. Восточный 12 у.о.· 21 у.о. 1975 г. Спейсайд шампанского, бренди или даже бордоско­
Хайлендс
го или бургундского вина .
Эта недавно отрытая винокурня столь
Винокурня, основанная братьями Дюара­
современна, что управлять ею может
ми, расположена в географическом цент­
всего один человек. Ее односолодовые
ре Шотландии, в полутора часах езды на Auchentoshan (Ошнтошн)
виски обладают всеми характеристиками,
автомобиле от Эдинбурга. Ее односоло­ Основание Ра йон Линейка
типичными для Спейсайда . Тем не менее
довый виски ценится за свои грушевые, 1823 г. Лоулендс 10 у.о.· 18 у.о.
их нелегко найти в продаже, поскольку
фиалковые и апельсиновые ноты и вхо­
почти вся продукция винокурни предна­ Старинная винокурня , официально заре­
дит в состав бленда Dewar's. Настоящему
значается для купажирования знамени­ гистрированная в 1823 годt Во время
любителю виски непременно следует
тых блендов . Второй мировой войны Ошнтошн попала
посетить «Мир Виски Дюарс» (Dewar's
под бомбежку, была частично разрушена
World of Whisky). Речь идет о располо­
и восстановлена в 1948 году. Сегодня она
женном непосредственно на винокурне
Ardbeg (Ардбег) принадлежит японцам . Виски перегоня­
большом комплексе-музее, посвящен­
Основа ние Район Линей ка ется трижды.
ном истории, производству и дегустации
7815 г. Айла 1О у. о. • Serendipity 12 у.о.
ВИСКИ.
• Lord of the /sles
Auchroisk (Очройск)
В сверхъестественном освещении остро­
Основан ие Район Линейка
Aberlour (Аберлауэр) ва Айла белый фасад Ардбега вызывает в
1974 г. Спейсайд 1О у.о. • 28 у.о.
Основа ни е Ра йон Линей ка памяти корабли, потерпевшие крушение
7826г. Спейсайд 12 у.о.· 16 у.о. у прибрежных скал. Виски Ардбег рань­ До 2001 года виски носил название
• Aberlour A'Ьunadh ше имел выраженный торфяной характер. Синглтон (Singleton). Это сбалансирован­

В этом стратегическом местечке на бере­


Теперь его аромат стал более сбаланси­ ный и тонкий сингл молт, с легким аро­
рованным. Но все же в нем превалирует матом дыма, выдержанный чаще всего в
гу реки Спей виски перегоняли задолго
дым, а также медицинский запах йода, бочках из-под хереса или бурбона.
до 1826 года . Аберлауэр - типичный для
характерный для островных виски.
Спейсайда односолодовый виски . Для него
используется лишь шотландский ячмень, а
Aultmore (Олтмор)
выдержка производится в бочках либо из­
Ardmore (Ардмор) Основан и е Район Линей ка
под бурбона, либо из-под хереса.
Основа ни е Район Лин ейка 1896 г. Спейсайд 72у.о.

уо. (years old) - обозначение возраста виски, 7898г. Спейсайд


Мастера купажа ценят виски Олтмор за
соответствующее количеству лет, прове­
Бутылки с этикеткой Ardmore, хранящие его изысканность и уравновешенность.
gен ных им в бочках.
один из самых торфяных сингл молтов В Олтморе считается, что эти качества

Спейсайда, встречаются лишь изредка . виски обретает в немалой степени благо­

Практически вся продукция этой вино­ даря источнику Фогги Мосс, вода которо­

курни предназначена для производства го насыщена торфом .

купажированных виски.

BalЫair (Балблэр)
Arran (Арран)
Основание Райо н Линейка
Основан ие Ра й он Линей ка
1790г. Северный Elements • 1О у.о.
1995 г. Остров Ар ран Single Cask • 1О у.о. Хайлендс • 12у.о.

Эта винокурня - символ возрождения Виски Балблэр обязан своим характером


кубу для первой перегонки (wash still) .
Он имеет типичную форму луковицы, и
его приземистость способствует концен­
Aberlour - типичный для Спейсайда одно­ трации ароматов виски . Торфяная вода
солодовый виски с богатыми ароматами из ближайшего источника тоже играет
- появляется на свет на берегу реки Спей.
важную роль во вкусе напитка.

98 Виски
Выдающиеся односолодовые виски
Спейсайда образуют основу бленда
класса люкс Chivas Regal, наделяя его
гармоничным и богатым характером.
Balmenach (Балмэнак) рузил в разруху все производство виски . Винокурня производит душистый одно­
Тогда Уильям Грант решил воспользо­ солодовый виски различного возраста,
Основание Район Линей ка
ваться случаем и в 1892 году основал используя бочки практически из-под
7824 г. Спейсайд 72 у.о.
Балвини. любых вин и крепких напитков.
Винокурня существовала еще до свое­
го официального открытия в 1824 году.
Неоднократно она закрывалась и откры­ Ben Nevis (Бен Нэвис) Benrinnes (Бенриннес)
валась вновь. Последняя пауза длилась Основание Район Лин ейка Основан ие Ра йон Линей ка
с 1993 по 1997 год. Производство возоб­ 7825 г. Западный 70у.о. 7826 г. Спейсайд 72 у.о. • 75 у.о. • 78 у.о.
новилось к большой радости знатоков, Хайлендс
За время своего существования винокур­
всегда ценивших этот богатый и торфяной
Винокурня расположена у подножья горы
ня повидала и наводнения, и пожары . Но
ОДНОСОЛОДОВЫЙ виски Спейсайда .
Бен Нэвис на западе Хайлендса. Здесь
несмотря ни на что, она выпускала виски,
сохранилось кустарное производство,
пользующийся неизменным спросом у мас­
а виски отличается сильным ароматом
The Balvenie (Балвини) теров-блендеров. Одна из особенностей :
и деревенским характером. С 1989 года
виски из Бенриннес перегоняется трижды.
Основа н ие Район Линей ка
винокурня принадлежит японцам .
7892г. Спейсайд 72 у.о.· 27 у.о.

История винокурни Балвини, раскинув­ Benromach (Бенромак)


шейся на берегу реки Ливет, началась Benriach (Бенриак)
Основание Район Линей ка
с пожара, который уничтожил большую Осн овани е Ра йон Линейка
7898 г. Спейсайд 78 у.о. • 2 7 у.о. • 25 у.о.
часть запасов другой расположенной 7897 г. Спейсайд Standard (по age)
• Curiositas (7 О у.о.) Самая маленькая спейсайдская винокур­
неподалеку винокурни Гленливет и пог-
• 72 у.о.· 76 у.о. и т . д. ня - Бенромак - расположена неподале­

ку от города Инвернесс среди пастбищ и


сельских пейзажей. Она выпускает одно­
солодовый виски, малоизвестный, но
высокого качества, в частности, Organic
на основе экологически чистых ячменя и

дрожжей .

Bladnoch (Блэднок)

Основа ни е Ра й он Линейка

7877 г. Лоулендс 7у.о. • 15у.о. • 76у.о.


• 78 у.о. и т.д.

Мощный и концентрированный Блэднок


несколько противоречит представлени­

ям о виски Лоулендса, обычно легким и


деликатным . Это самая южная винокурня
Шотландии .

СОРТА ЯЧfvf ЕНЯ Blair Athol (Блэр Атол)

Основа ние Ра йон Линейка


Ячмень оказывает существенное влияние на вкус виски . Используемые сорта ячме­
7798г. Восточный 72у.о.
ня в настоящее время являются серьезным объектом исследований .
Хайлендс
В XIX веке для виски использовали местные сорта ячменя . Однако в ХХ столетии
производители виски начали импортировать ячмень со всех концов света. Напри­ Блэр Атол получил свое сегодняшнее
мер, крупными поставщиками ячменя в Шотландию были Франция и Россия. Но название в 1825 году, образовавшись на
постепенно производители виски стали отдавать предпочтение местному ячменю, месте винокурни Aldour. Получаемый
приспособленному к климату Шотландии и более богатому крахмалом. Вначале са­ здесь виски отмечен ароматами хереса .

мым популярным сделался шотландский сорт Golden Promise. Однако он стал менее Он используется в основном для купажи­
востребован в конце 1980-х годов из-за слабой устойчивости к болезням. Некото­ рования , и лишь 10% продукции поступа­
рые винокурни еще продолжают его использовать, но в большинстве случаев на ют на рынок в качестве односолодового
смену ему пришли другие сорта. Например, на протяжении последних нескольких
виски.
лет благосклонностью производителей пользуются сорта Optic и Troon.

Виски 101
Bowmore (Баумор) Caol lla (Каал Иила) рые охотно его используют. Поэтому он

Основание Район Линейка Основание Район Линейка довольно редко встречается на рынке.

7779г. Айла 72 у.о. • Enigma • Legend 7846г. Айла 72у.о.

• Surf • Darkest • 77 у.о. и др.


Н аиболее крупная винокурня острова Craigellachie (Крейгэллаки)
Баумор - самая старая винокурня Айлы. Айла. Она была отстроена заново в 1972
Основание Район Линейка
Ее виски обладает сдержанным остров­ году. Здесь производят богатый и слож­
789 7 г. Спейсайд 74у.о.
ным характером, проявляя одновремен­ ный односолодовый виски с выразитель­
но тонкость и сложность. В 1994 году ными ароматами торфа и дыма . Если свернуть на дорогу А491, то между
японский гигант «Сантори» выкупил вино­ деревней Крейгэллаки и городком Роте
курню целиком и сделался ее единствен­ невозможно не обратить внимание на эту
ным владельцем. Следует отметить, что Cardhu (Карду) величественную винокурню. За ее застек­
тепло, выделяемое перегонными кубами Основание Район Линейка ленным фасадом видны впечатляющие
Баумора, аккумулируется и служит для 7824 г. Спейсайд 72у.о. гигантские перегонные кубы. С наступле­
подогрева городского плавательного нием темноты зал перегонки освещается,
Живописная винокурня Карду располо­
бассейна. делая з релище еще более эффектным.
жена на хо лме, возвышающемся над чере ­
Что касается виски, то он обладает ред­
дующимися долинами реки Спей и ее
кими качествами: богатой ароматической
Bruichladdich (Брюклэддик) притоков . Эта небольшая, типичная вино­
палитрой и высокой сложностью .
курня производит деликатный и утончен ­
Основание Район Линейка
ный ОДНОСОЛОДОВЫЙ ВИСКИ.
7887 г. Айла 70 у.о.· 72 у.о.
• lnfinity • Fifteen и др. Dailuaine (Дальюэйн)

Основание Район Линейка


Брюклэддик - самая западная шотланд­ Clynelish (Клайнелиш)
ская винокурня. Наряду с Баннахэйбн она 7852г. Спейсайд 76 у.о. (40% vol. и cask
Основание Район Линейка
strength) • 22 у.о.
производит наиболее легкий и, по-види­
7967 г. Северный 74у.о.
мому, наименее торфяной виски на ост­ Хайлендс Этот ОДНОСОЛОДОВЫЙ виски в подавляю­
рове Айла. щем количестве используется для купажи­
Клайнелиш была построена по соседс­
рования. Лишь малая его часть разливает­
тву с винокурней Brora, основанной в
ся по бутылкам под именем винокурни .
1819 году (которая сегодня закрыта). При
Bunnahabhain (Баннахэйбн) Это выразительный напиток с жареными
дегустации виски Клайнелиш впечатляет
Основание Район Линейка и пряными акцентами.
своими богатыми и мощными ароматами
7887 г. Айла 72 у.о. • 78 у.о. • 25 у.о. торфа, солода и специй.

Виски Баннахэйбн предназначен для


Daftmill (Дафтмилл)
тех, кого приводит в ужас «медицинс­
Cragganmore (Крэгганмор) Основание Район Линейка
кий», йодистый, соленый и дымный вкус
Основание Район Линейка 2006 г. Лоулендс
некоторы х сингл молтов из Айла - этого
7869г. Спейсайд 72у.о.
унылого, дикого и величественного ост­ Самая новая из винокурен, возможно,
рова Шотландии. Виски Баннахэйбн свеж отмечающая начало подъема в произ­
Крэгганмор - один из наиболее класси­
и утончен, но при этом проявляет харак­
чески х ОДНОСОЛОДОВЫХ виски Спейсайда, водстве виски в Лоулендсе. Кстати, виски
тер. Задолго до того, как он появился в Лоулендса в прежние времена высоко
свежий, с легким вкусом торфа и пряно с ­
продаже в качестве сингл молта, его уже
тей. За свой аристократический вкус он ценились за и х сбалансированность и
использовали в купажах. свежесть .
высоко ценится мастерами купажа, кота-

102 Виски
!1,;АГА О БРЕНДЕ
v

Тот самь1й Гленливет


Убежище подпольных винокуров
Долина реки Ливет в Спейсайде считается колыбелью шотланд­
ского виски. В самом деле, это труднодоступное место раньше
служило убежищем для подпольных винокуров. Здесь более
двух сотен контрабандистов гнали виски в исключительно под­
ходящих для этого условиях. Торф и ячмень имелись в изоби­
лии, а вода отличалась невероятной чистотой и мягкостью. Как
это ни удивительно, в те давние времена нелегальный виски из
долины Ливет считался самым изысканным.

Смелость быть независимым


В 1824 году Джордж Смит решился первым в долине Ливет
официально зарегистриров.ать свою винокурню, построенную
его отцом еще в 1774 году. Это решение имело для него тяжкие
последствия. В течение нескольких лет он вынужден был защи­
щать свою жизнь и жизнь своих близких от других винокуров,
не желавших подчиняться закону. Но смелость и независи­
мость, в конечном счете, всегда вознаграждаются. И качество
его виски стало признанным по всей Шотландии.

Гленливет с артиклем The


В 1858 году Джордж Смит переместил свою винокурню
несколько ниже по реке Ливет, на более просторное место
рядом с исключительным источником Джози'с Велл, вода кото­
рого, обладающая несравненным минеральным составом, и по
сей день играет основополагающую роль во вкусе Гленливета.
А в 1885 году сын Джорджа добился того, чтобы отныне лишь
его виски мог называться The Glenlivet (с определенным артик­
лем the), чтобы не путать его с другими виски Спейсайда, кото­
рые в большинстве своем несли на этикетке название Glenlivet.

Бесценная коллекция
Высокие перегонные кубы «Гленливета» дают легкий и элегант­
ный виски с тонами тропических фруктов и лакрицы . Такая аро­
матическая тонкость благоприятствует долгой выдержке .
После 12 лет пребывания в бочках из-под бурбона виски
The Glenlivet 12 у.о. проявляет жареные ноты на ванильном
фоне, который оживлен нежными ароматами аниса и ананаса .
The Glenlivet 15 у.о. French Oak Reserve дозревает в бочках из
дуба, выросшего в лесах Лимузена во Франции.
The Glenlivet 16 у.о. Nadurra - это cask strength (виски, разли­
тый по бутылкам без разбавления водой) с интенсивными и
глубокими фруктовыми ароматами. На гэльском языке Надурра
означает «натуральный».
The Glenlivet 18 у.о. в придачу к еще более долгой выдержке
дозревает в бочках из-под хереса.
The Glenlivet 21 у.о. Archive - ограниченная серия, вызвавшая
энтузиазм у знатоков виски. Его выдерживают частично в боч­
ках из-под бурбона, частично - из-под хереса.
The Glenlivet 25 у.о. цвета темного янтаря проявляет высочай­
шее ароматическое богатство. Это роскошный односолодовый
виски с тонами апельсина и крем-брюле, который следует пить
у камина или в сопровождении хорошего десерта.
Самая высокогорная винокурня Шотландии Dalwhinnie дает рождение классическому по
стилю виски с округлым сливочно - медовым вкусом.

Edradour (Эдрадауэр)
Основание Ра йон Линей ка

(Далмор) 7825 г. Восточный 7о у.о. • Vintages


Dalmore Deanston (Динстон)
Хайлендс (Porto, Madere,
Основани е Район Линейка Основание Район Линейка Burgundy Finish)
7839г. Северный 7965 г. Западный 6 у.о. • 72 у.о. • 77 у.о.
Винокурня Эдрадауэр использует для
Хайлендс Хайлендс • 30 у.о.
пр оизводства виски самые маленькие
Винокурня Далмор располагает од ним Динстон - единственная ви н окур н я
разрешенные зако н ом п ерего нны е кубы
из наиболее стари нн ых за п асов выдер­ Шотландии, которой н е г розит отключ е­ в Ш отл а ндии. Если бы они были е щ е чуть
жа нны х ОДНОСОЛОДОВЫХ виски, который ние эл ектричества. Эта старинная водя­ ме ньш е, ви н окурня утратила бы свою
составляет ее бо гатство. Ее виски ценится ная мельница, пер естроен н ая для пр о­
лицензию, п оскольку размер п ере г он­
за свою полноту, цельность характера и изводства виски, снабже н а генератором, ных кубов установлен зако н ом, исходя
сложность вкуса, создающую особое о щу­ п олучаю щи м всю необходимую энергию из соображений, связа нны х со сбором
щение объемности. благодаря реке Тейт. Здесь п роизводит­ н а л о гов . Для п ерегонки достаточно одно­
ся од н осо л одовый виски с жареными и го человека, наблюдающего за кубами и
фруктовыми нотами . имеющего при себе лопату, чтобы удалить
Dalwhinnie (Далуинни)
барду, п осле окончания дистилляции.
Основание Ра йон Линейка

7897 г. Спейсайд 75у.о. Dufftown (Даффтаун)


(Северный Хайлендс)
Основание Район Линейка Fettercairn (Феттекерн)
Кто-то когда-то сравнил ш отландские 7896г. Спейсайд 75 у.о. Основание Район Лин ей ка

винокурни с монастырями, вырастав ши­ 7824г. Восточный 70 у.о.· 72 у.о.


Даффтаун - это «столи ца » С п ейсайда.
ми на п утя х паломников. Я думаю, что Хайлендс
Столи ца в том смысле, что здесь рас п ол о­
подобное чувство вы испытаете при виде
жено боль ш е всего ви н окурен. А п одав­ Малоизвестный односолодовый виски
Далуинни, самой высокогорной винокур­ Fetterca irn редко встречается на рынке.
ляющая часть е го н асе л ения живет ради
ни Ш отл андии. Н есмотря на то, что она Это винокурня с бурной историей, отме­
виски или бла годаря виски. Скромных
расположена далеко от Спейсайда, исток
размеров ви н окур н я п роизводит типич­ ченной оста н овками п роизводства и
реки С п ей находится п обли зости. Она п ожаром (в 1887 году). Ее виски обла­
ный для Спейсай д а виски, используемый
бы л а основана в 1897 году под названием
по большей части для ку п ажирова н ия. дает п рия тным, нежным и сладковатым
Стратс п ей (Strathspey).
ароматом.

104 Виски
Бочарна я ма стерская Speyside Cooperag e.

Glendullan (Глендаллен)

Основание Район Линей ка

1897 г. / 1972 г. Спейса йд 12 у.о.


Glenallachie (Гленаллаки) Glencadam (Гленкэдам) Райо н Даффтауна п роизводит од н о с оло­
Основание Ра йон Линей ка
Основание Район Ли ней ка дов ы е виски с фруктовыми аром ата ми .
1967г. Сп ейса й д Cask streng th edition 1825 г. Восто ч ный 75у. о. Гленда л лен не являе тся исключением ,
• 1 6 у.о. Ха йлендс
вы п уская бо га тый и выразительный с ингл
Ви н оку р н я, о с нованная в 1967 году, рас­ В этой небольшой ви н ок у рне виски молт. Следу ет отметить, что н ов а я ви н о­
п оложе н а рядом с Аберл ауэр - в тех выдерживают к л ассическим образом ку р н я бы л а п острое н а ря д ом со ста рой в
же исключительны х усл овия х с обилием в бочках из- под бурбо н а, ко гда о н н е 1972 году, и обе работали вместе до 1985
воды . Дол гое время вся ее п родукция ис п о л ьзуется д л я ку п ажиро в а ни я .
г од а, п ока историческая ви н окурня не

п ред н аз н ач а лась для купажирования и бы л а закры та .


появи л ась на ры н к е в качестве одно с оло­

дового вис к и ли ш ь нед а в н о . Glendronach (Глендронах)


Glenfarclas (Гленфарклас)
Основан ие Район Линейка
Основание Район Линейка
7 82 9 г. Спейсайд 12 у.о. • 15 у. о. (бо чки
Glenburgie (Гленберги) из-под хереса) 183 6г. Сп ейса йд 10 у.о. · 12 у.о.· 2 1у. о.
·25у.о.
Осн овани е Район Ли нейка
Эта ви н окур н я н а п ротяже н ии всей своей
1829 г. Сп ей са йд 1О у. о. • 15 у.о. З н ачи тел ьны е объемы п роизводства и
истории со п ротив л я л ась , как мо гл а, сов­

ременным веяниям. З д есь п родолжали виски высоко го качества - та ковы особ ен ­


П од н азв а ни е м « Гленберги » виноку р н я
н а г ревать перегонные кубы п рям ы м н ости ви н оку рни Гл е н фаркл ас. Ее пере­
извест н а с 1878 года , в то время как виски
п ерегоня л и здесь у же в 1829 году. В н а ш е о гн ем, а не п аром, и о х о т нее ис п ользо ­
го н н ы е кубы - с а мые кру пные во всем

время п роизводитель н ость ви н окур н и в а л и дерево, чем ме т а лл или н ержавею­


С п ейсайде . П оэтому н е н а до особо дове­
з н ачительно во з рос л а. З д есь ис п ользу­ щ ую ста л ь. Виски Гле н дро н ах бо гат аро­ ря т ь тем, кто уверяе т, что луч ш ий виски
ют перегонные кубы ти п а Л омонд (см . м а тами, ч то п о з воляет ему п ревосхо дн о
обяза тел ь н о п ол учается в куб ах мало го
виноку рня Loch Lomond) . Этот односол о­ объема. В д анной области н е су ществует
сочетаться с древес н ыми н отами бо ч ек
довый виски и с п ользуется в знамениты х чет ки х з аконов . В ко нц е кон ц ов , ре зультат
особе н но и з - п од х ереса.
бленда х, которым он п ри дает удивитель­ зависит от воды, торфа, солода , п е ре го н ­
ные н от ы красны х фру ктов .
ки, выдерж ки и деся т ков п рочи х мелоч е й,
а н е о т того , что вы може те п рочесть в

Виск и 105
том или ином источнике. Гленфарклас бурбона и рома, и увидит свет лишь в
- мощный, богатый односолодовый виски 2014 году.
с выраженными нотами дыма и со сладко­

ватыми акцентами х ереса.

Glenkinchie (Гленкинчи)

Основание Ра йон Линей ка


Glenfiddich (Гленфиддик) 7837 г. Лоулендс 70у. о.

Основание Район Линейка


Во время Второй мировой войны на боль­
7886г. Спейсайд 72 у.о. Special Reserve
• 78 у.о. • 30 у.о. шинстве винокурен Шотландии произ­
водство было приостановлено, чтобы
ОФИЦИАЛЬНЫЙ И Гленфиддик по-гэльски означает «Долина
не наносить ущерба запасам ячменя. Но
оленей». Для укрепления такого имиджа
НЕЗАВИСИfv!ЫЙ РОЗЛИВ винокурня Гленфиддик завезла оленей,
винокурня Гленкинчи оказалась в числе
немногих, которым разрешили продол­
О9носоло9овый виски чаще всего вы9ержива­
которые раньше во множестве водились
жать производство виски . Возможно, это
ется и разливается по бутылкан на саной
в Спейсайде . Рано утром можно увидеть,
винокурне, которая и выпускает его в про-
объясняется ее близостью к Эдинбургу.
как они выходят из леса, покрывающе­
9ажу. Такой розлив называется официальнын Так или иначе, ее производство никогда
го склоны над винокурней и дорогой в
(Ofjicial bottling). Но существуют конпании, не было значительным, и Гленкинчи оста­
Даффтаун. Основанная Уильямом Грантом
которые покупают на винокурнях бочки с ется достаточно редким, но востребован­
винокурня одной из первых стала пред­
09носоло9овын виски, а затен вы9ерживают ным ОДНОСОЛОДОВЫМ ВИСКИ.
лагать свой виски не только мастерам­
его са№ и разливают по бутылкак По9об­
блендарам, но и непосредственно пот­
ная cxem называется независинын розливон
ребителям . Благодаря успеху, она раз­
(lndependent bottling). The Glenlivet (Гленливет)
рослась и теперь владеет впечатляющим
Некоторые винокурни в целях сохранения
количеством перегонных кубов - 29 в Основа ние Ра йон Линейка
контроля своей про9укции не про9ают никону
общей сложности. 7774г. Спейсайд 12 у.о.· 15 у.о.
09носоло9овый виски в бочке, не 9обавив к
• 2 7у. о. Archive
нену ненного 09носоло9ового виски 9ругого

сорта. По9обная практика не позволяет неза­ Гленливет - первая винокурня, получившая


висинын торговцан про9авать 9анный виски Glengoyne (Гленгойн) в 1824 году лицензию на изготовление
по9 его названиек Основ ание Район Линей ка виски в Спейсайде. Однако виски здесь
7833 г. Южный 70 у.о.· 72 у.о. выпускали задолго до официального раз­
Хайлендс • 77 у.о.· 27 у.о. решения, а именно - с 1774 года. Долина

До 1876 года эта винокурня называлась реки Ливет всегда считалась самым бла­
гоприятным местом для производства
«Бернфут» (Burnfoot). Затем до 1905 года
- Гленгуин (Glenguin), после чего получи­ виски . Что и подтверждает сингл молт

ла свое нынешнее название. Особенность Гленливет, который, благодаря нежным


и сложным ароматам, по праву занимает
ее в том, что она расположена на границе
одно из первых мест.
Хайлендса, и про нее говорят, что если
виски перегоняют в Хайлендсе, то выдер­
живают его в Лоулендсе . Более того, здесь
Glenlossie (Гленлосси)
используется сорт ячменя Golden Promise,
который не солодят на торфе. Это делает Основание Район Линей ка

виски легким и утонченным . 7876 г. Спейсайд 70у.о.

Односолодовый виски Гленлосси очень


трудно найти на рынке, поскольку в про­
Glengyle (Гленджил)
КРАХ ПАТТИСОНА Основание Ра йон Линейка
дажу поступает менее 0,5% всей продук­
ции . Остальное идет на купажирование .
В 9екабре 1898 го9а 09ин банк отказался 2004 г. Кэмпбелтаун

уплатить по чекан конпании, прина9лежа­


Возрождение виски ощущается не толь­
щей братьян Паттисонак А 9олг их фирны
ко в Спейсайде или на острове Айла.
Glenmorangie (Гленморанджи)
обеспечивался запаса№ вы9ержанного виски.
Благодаря новой винокурне Гленджил, Основание Район Линей ка
Его принеру после9овали и 9ругие банки, что
повлекло за собой не9остаток ликви9ности Кэмпбелтаун тоже оказался вовлеченным 7843 г. Северный 7О у.о. • Port Wood Finish
Хайлендс • Sherry Wood Finish
во всей отрасли. Потребовалось более 10 в этот процесс. Виски, производимый в
• 78 у.о. и др.
лет, чтобы оправиться от этого кризиса, Гленджиле, будет называться Килкерран
названного «крахон Паттисона». (Kilkerran). Но пока он спокойно выдер­ Высокие перегонные кубы Гленморанджи

живается в бочках из-под хереса, порто, дают легкий и душистый ОДНОСОЛОДОВЫЙ

106 Виски
Strathisla
ЖЕМЧУЖИНА СПЕЙСАЙДА

Е
ще в Средни е века прак т ич н ые мона х и п римет или это буко­
л ическое местечко на бере гу речки Айла и п остроили там
п ивоварню. Х отя мона х и и п освяти л и свою жиз нь Гос п оду, они
н и ч е го н е и ме ли п рот и в п ро и звод ства д обро го пи ва и п ол ьзо ­
вал ис ь щ едротами источ н и~а Фо н е Балл ие н с, снабжав ш его и х
чистей ш ей водой.

Традиция ОДНОСОЛОДОВЫХ виски


В 1786 году н а этом вождел е н ном месте бы л а п остроена одн а
из самы х стары х виноку рен Ш отла нд ии и, п о-ви д имому, самая
стара я в С п ейсайде .
В 1879 году винокурня бы л а п ерестрое н а п осл е п ожара.
Сл едует побла годарить з н аменито го арх итектора то го времени
Чарл ьза Дой га з а знаменитые кры ш и в ви д е п а год и возд ать
до л ж н ое владел ьцам винокурни. В отл ичие от м н о г и х , они
сумел и сберечь первозда н ное очарование стари н ных с тен ,
бл агодаря которым Ст ратай л а остается самой жи в о п ис н ой
ви н окур н ей Ш отл а ндии и ча щ е д ру ги х встре ч ается н а фото­
графиях . Мож н о сказать, что о н а п ри н адл ежит колл ективному
насл ед ию все х л юбителей виски .
Винокур н я Стратай л а всегда откры та дл я п осе щ ения . В нее
можно свободно зайти и н аблюда т ь з а работой винокуров. О н и
п ере гоняют виски, как и 200 л ет тому наза д . П ро ц есс п ро и з­
водства сох ра н и л тради ц ио н ный х арактер . Виски д исти л лиру­
ют в н ебол ь ш их п р и зем и сты х п ерего нны х кубах, отлич аю щи хся
ш ирок и ми «л ебеди ны м и ш еям и » .
Н о в п ервую очередь , Стра тайла - это изя щ н ы й си нгл молт и
брилья нт в коро н е ку п аж и рован н ы х виски Chi vas Rega l.

Дух Спейсайда
Стратай л а счита ется стерж н ем купажей Chi vas Rega l, п о всей
ВИ ДИ МОСТИ П ОТОМУ ЧТО ЭТОТ ОДН ОСОЛ ОД ОВЫЙ В И СК И - ОДИН И З
н аибол ее х арактер н ы х для С п ейсай да . Он бо гат, обл адает
ароматом п ряностей, п очти сладок н а вкус, п роявл яет л егкие
древес н ые то н а, п одчерк н утые то н кими ц веточ н о -ш око л а д ­

ными нотами, и радует неж н ым финалом с вл ия н ием имбиря.


Н о , гл а в ное, он великоле пн о сбала н сирова н , что ч резвы ч ай н о
ц ени тся п ри ку п ажировании.

Strathisla 12 у.о.
Ст ра тай л а 1 2-л етней выдержки обладает ч уд ес ны м сочетанием
ароматов ду ба и хереса, п од черк н уты х н отами меда, ц и т русо­
в ы х (лимон) и сухофруктов.
ЧАРЛЬЗ Дойг
Чарльз Дойг - самый знаменитый архитек­

тор, связанный с виски. К концу XIX века он


построил 56 винокурен. Считается, что он
изобрел пагоgу - тип крыши, который gолжен
оптимизировать отвоg gыма при соложении

ячменя с помощью торфа.

в и с ки. Вн а ч а л е зд ес ь б ыли уста н овл е ны В эти х к р аях ви ск и дел ал и п о дп оль ­ Glen Grant (Глен Грант)
старые п ере го нны е куб ы дл я дж ин а, а ны е п е р е го нщи к и , а п е р вая в ин окур н я Основание Район Линейка
затем т ра дици я и с п ол ьзова ть н есо р азме р ­ зд ес ь б ыл а п о стр ое н а в 1775 году. В 1826 7840 г. Спейсайд 5 у.о. • 7О у.о. • 74 у.о.
н о вы со ки е куб ы (бол ее 5, 13 метров) б ыл а году о н а п о л у чил а н аз в а ни е Гл е нта рр е т.
О сн ова нн ая бра ть ям и Д жеймсо м и Д жо­
пр одол жена. В ыдержка в бо ч ках и з -п од С н а ч а л а ее зак рыли , п ото м с н ес ли , н о
н ом Гра нтам и в 1840 году, в ин окур ня б ы ла
хереса ил и п орто доско н альн о отработа н а , в 1957 году отст ро или за н ово. Та к ч то,
эл е ктри ф ициро ва н а п е р вой в С п е й сай д е
что сдел а л о в и с ки Гл е н мора нд ж и одни м и з н есмотр я н а п о чте нный в озрас т, о н а абсо­
в 186 1 году. Ви ск и Гл е н Гра нт об ычн о
л учши х образ цов в с воем жа нре. лютн о совре м е нн а.
бл едн ее с в о и х «собра ть ев». Пр ичи н а тому
- н а лич ие в п ере го нны х кубах систем ы
Glenrothes (Гленротс) Glen Elgin (Глен Элгин) о чистки , д о п уск аю щ е й бол ее гл убо кое
разд ел е ни е п а р ов с п и рта. Гл е н Гра нт п ро ­
Основание Район Линейка Основание Район Линейка
и зводи т в н у ш и тел ь н ую л и н ей ку виски,
7878 г. Спейсайд С годом перегонки 7898 г. Спейсайд 72у. о.
я вл яю щи хся кл асс ик ой С п ейсай д а.
Эта ж ив о пи с н ая вин окур н я , р ас п о л оже н­ Вин о ку рн я Глен Элгин б ыл а п ос л едним
н ая в се ль ской мест н ости, п роизводит т во р е ни ем з н аме ни то г о арх и тек тор а

одн осол од овый ви ск и с га р мо ни ч ны м, Ч арль за Д ой га, а также п ос л едн ей в ин о­ Glen Moray (Глен Морей)
сба л а н с и ро в а нны м и мо щны м характе­ кур н е й С п ейса йд а, в о з вед е нн ой в XIX Основание Район Линейка

р ом, кото р ый в ы соко ц е ни тся как масте­ стол етии . В и ск и Гл е н Э лгин пр оя вля е т 7897 г. Спейсайд Chardonnay barrel
рам и-бл е нд ерам и, так и л юби тел ями. типичн ый дл я С п е й сай д а ха р актер. О н (по age) • 72 у. о.

н ас ыщ е н а р ома там и тр ав и хе р еса и об л а­


Н еско ль ко л е т н аза д хо д и ли р аз гово­
д ает н отка ми мед а.
ры о том, что д аже м ас тера ку п ажа не
Glentauchers (Глентокерс)
и мели возмож н ости ку пит ь ч ист ый в и ски
Основание Район Линей ка
Гл е н мо р а нд ж и в бо ч ках, так к ак к н ему
7887 г. Спейсайд 75у. о. Glen Garioch (Глен Гири)
обяза те льно д обав л я ли Гл е н Мо ре й,
Основание Район Линейка
Эта в ин окур н я п охожа н а стари нн ую а нг­ во и збежа н ие п ояв лени я на рын ке
7797г. Восточный 70 у. о.· 75 у. о.· 27 у.о.
л ийскую уса дь бу. О н а пр о и з в од ит виски, Глен мора нд ж и от н езав и с и мых тор гов ­
Хайлендс • Highland Tradition ...
в ос н о вн о м п редн аз н аче нны й дл я ку п а­ ц е в , са м ос то я те льн о раз ли ва ющи х в и ск и

Эта н ебол ь ш а я ж и во пи с н ая в ин оку рня п о бу тыл кам. Вин оку рн я н ед ав н о сме нил а
ж ир о в а ни я. Н о ин о гд а мож н о вст р етить
е го и в п род аже - в буты л ках , ча щ е все го
- д у ш а д е ревни О лд мелдр ам, р ас п ол о­ вл а д е льц ев, и я н е в курсе, п ро д о л жае т­

же нн ой н е п одал е ку от Абе рд и н а . В н ей ся ли п од об н ая п ракти ка. В н а ш е в ремя


раз литы х н езависим ы м и то ргов ц ам и.
все го д ва п ере го нны х куб а. П о чти в с я ее вин оку рн я Гл е н М орей у ч аст вует в обо га­
п род ук ци я п род ается ка к одн осол од о вый щ е нии н еско ль к и х со рто в ку п аж и рова н ­

Glenturret (Глентаррет) в и ск и , а н е ис п о ль зуется дл я ку п аж и рова­ н о го в и ск и и в ып ускает д остой н ый одн о ­


ния . В ин оку рня б ыл а в ы ку пл е н а я п о н с к ой сол одовый виск и с ф рукто в ы м ароматом,
Основание Район Линейка
ком п а ни е й «Са нтор и». Е е ви с ки отлич ает­ типичный дл я С п е й сай д а.
7826г. Восточный 70 у.о.
Хайлендс ся характе рны м и а р ома там и л а в а нды и

имб ир я.

108 Виски
Glen Ord (Глен Орд)
Основание Район Линейка

7838г. Северный 72у.о.


Хайлендс

Р ас п оло же нн ая на « Ч е рн ом Ост р ове»,


к оторы й на са м ом д е ле я вл яется не
о стр о вом , а п о л уос тр овом к севе р у от

Ин вер н есса , эта вин окур н я в ып ус кает


окол о 1Оо/о своей п родук ции в в иде одн осо­
л одо в о го в и ск и . П осл едни й га рмо нич е н и
сбал а н сирова н , с л е гки м влия ни ем хе реса.

Glen Scotia (Глен Скача)


Основание Район Линей ка

7832 г. Кэмпбелтаун 72 у.о.· 74 у.о.

Был о врем я , ко гд а К эм п бе лтау н б ыл


·~~ х
одним и з важ н е йши х ц е нтр ов пр о и з в од с­ 1
т ва в и ск и . Го р оду хвата л о у гл я . Яч ме нь ;- t:.~-,1~ г БОЧКИ В НАЗВАНИИ ВИСКИ
-J ~.::!! - ... -~
1 •.' 1

и то рф и мели с ь в и зоб или и . В ко нц е XIX -.


сто лети я зд ес ь работа ли 30 ви н о куре н. В «Единственная бочка» (Single Cask)
настоя щ ее в р емя и х оста л ось три . Одн а Если виски взят только из одной бочки, то он носит пометку «single cask».
и з ни х - Гл е н Ско ч а, ос н о в а нн а я в 1832 Разница между бочками и их разное месторасположение в погребе лежат в
году. Е е одн осол од о вы й виск и и меет ярко основе отличий между выдержанными в ни х виски. Смесь содержимого разных
в ы раже нны й характе р, о н м о гу ч и бо га т бочек стирает эти отличия. Напротив, в случае с виски Single Cask ставка делает­
тор фяны ми н отам и . ся на специфичность и совершенную экспрессию индивидуального вкуса одно-
СОЛОДОВОГО ВИСКИ.
,....,.=-i.. • ~--~-~·-!\.. r ·, ~.
Glen Spey (Глен Спей) «Сила бочки» (Cask Strength) .. ~ r--~ - •- ... ,

Основание Район Линей ка Если на этикетке виски есть пометка «cask strength» или «fu ll strength», то перед

7878 г. Спейсайд 72у. о.


вами сингл молт, не разбавленный водой, а разлитый по бутылкам при натураль­
ной крепости, которая снизилась в ходе его выдержки. Содержание алкоголя у
Э та н ебол ь ш ая ви н окур н я в ос н о вн ом такого виски обычно выше, чем обычно.
с н абжает в и ск и масте р ов-бл е ндеро в. Ее Наряду с годом дистилляции на этикетке такого виски обычно указывается год I
одн осо л од ов ы й в и с ки л е го к и д е лик а те н . разлива по бутылкамб. Cask Strength чаvсто также является Single Cask, и в этом .
случае носит номер очки, из которои он появился на свет.

Highland Park (Хайленд Парк)


Основани е Район Лин ей ка

7798г. Оркнейские 72 у.о. • 78 у.о. • 30 у. о.


острова
lnchgower (Инчгауэр) lsle of Jura (Айл оф Джура)
Н а м е сте это й в ин окур ни в и ск и изго ­ Основани е Рай он Линейка Основа ние Ра йон Линейка
тав л ива ли п о дп о льн о, на чин ая с 1798 7877 г. Спейсайд 74у.о. 7870г. Хайлендс 70 у.о. · 76 у. о.
год а, н о о фици а л ь н о за р е г и стрир ова н а (остров Джура) ·27 у.о.
о н а б ыл а в 1826 году. И стор и я расска ­ Эта н ебольш ая ви н оку рн я, р ас п оло ­
У этой в и н оку рни бы л а бур н ая жиз нь . Ее
ж енн ая в с то ро н е от пр о ч их, на к р аю
зывает, что сбор щи к н а л о го в аресто ва л
н еодн ок р а тн о раз р у ш а ли , а в 1920 году
п о дп о льн о го в ин окура, что б ы самому С п е й сай да, про и з в одит в и ск и, в о сн ов н о м
вл адел е ц даже р азоб р ал кр ыш у, чтоб ы н е
зав л а д е ть е го в и н окур н е й. В н астоя щ ее п редн аз н а ченный дл я ку п аж и рова н ия . О н
пл а тит ь ч а сть н а л о гов. Е е в и ск и д ели ка­
вр е м я Хай л е нд П а р к в ып ускает и звест­ сухой и сол е ны й, п о чт и д е р еве н ск и й п о
тен , н о са мы е п оздни е в ерс ии об н а руж и ­
харак теру .
ны й одн осо л од овый в иск и , со ч е таю щи й
вают с т рем л е ни е к бол ее выр аже нн о му
характе р Ха йл е нд са и островов , от куд а
ха р актеру.
о н р од ом .

Виски 109
Kilchoman (Килкомэн) Knockdhu (Нокду) Laphroaig (Лэфройг)

Основание Район Линейка Основание Район Линейка Основание Район Линейка

2005 г. Айла 7893 г. Спейсайд Ап Спое 72 у.о. 7870г. Айла Quarter Cask • 7О у. о.
• 75 у.о. • 30 у.о.
Надо было ждать около 100 лет, чтобы Виски этой винокурни с н екоторых пор
Тот, кто считает Лэфройг, с его тяжелым
на острове Айла открылась новая ви н о­ носит н азвание Э н Н ок (An Спое) во избе­
вкусом, самым мощным из всех солодо­
курня. Именно ею и оказа л ась Килкомэн . жание п утаницы с продукцией ви н окурни
вых виски, должен з н а т ь, что до 1972
П ока еще рано говорить о ее п родукции, Н ока нд у. Это то н кий си нгл молт в легком
года он был еще мо щн ее. В том году
которая сегод н я огра ничив ается лишь стиле .

несколькими слабо выдержанными сор­


был установлен боль ш ой перегонный куб,
который обратил виски Лэфройг к более
тами ОДНОСОЛОДОВОГО виски .
легкому стилю.
Lagavulin (Лэгавулин)
Л эфрой г выдерживается только в бочках
Основание Район Линейка

Knockando (Ноканду) из-под бурбона. Что же касается назва­


7876 г. Айла 76у. о.
ния Quarter cask, то о н о оз н ачает, что
Основание Район Линейка
Л э гавулин была основа н а в 1816 году используемые бочки имеют объем всего
7898 г. Спейсайд 72 у.о.
на каменистом бере гу острова Ай л а на 105 лит ров, что позволяет виски лучше
Возвышающаяся н а д рекой Спей винокур­ месте уже давно существовав ш ей п од­ пр о питаться их ароматами.

ня Ноканду встречает посетителя безуко­ польной винокурни. Лэгавулин с его


ризненным фасадом и любовно ухожен­ ярко выраженными дымными ароматами

ны ми газонами. Здесь царит спокойная и и долгим послевкусием - од н о из л уч­ Linkwood (Линквуд)


безмятежная атмосфера, а виски получа­ ши х отражений виски с острова Айла. Основание Район Линейка
ется изысканным, легким и ароматным, но Мощный, морской характер это го виски 782 7 г. Спейсайд 72у. о.
в то же время богатым вкусовыми оттен­ в тоже время отличается сложностью и
Э та живо п исная ви н окурня в с п ейсай ­
ками. Только около 8% п родукции п ред­ изыска нн остью.
дской сельской местности выпускает
назначается для любителей, все осталь н ое
од н осолодовый виски, оче нь ценимый
быстро разбирают мастера ку п ажа .
мастерами-блендерами. Л и ш ь ничтожная
часть пр одукции оказывается в бутылках
с этикетками Linkwood.

Loch Lomond (Лох Ломонд)

Основание Район Линейка

7965 г. Западный
Хайлендс

В винокурне Лох Л омо нд установл ены


п ерего нны е кубы особо го типа, которые
с н екоторых пор носят ее название. Они
снабжены колоннами, которые частич­
н о ректифицируют спирт. Эта идея была
п озаимствована и некоторыми другими

винокурнями.

Более того, Лох Л омонд имеет систему


н е пр ерыв н ой перегонки (coffey still ), что
п озво л яет ей производить виски раз­
личны х видов, в том числе и ку п ажиро­

ва нны е.

На беспокойных берегах острова Айла


появляется на свет Lagavulin - один из
самых дымных шотландских виски.

11 о Виски
Longmorn (Лонгморн)
Основание Ра й он Линей ка

7894 г. Спейсайд 76у.о.

Винокурня построена на месте старин­


ной часовни в сельской местности между
Ротсом и Элгином. Ее виски любят масте­
ра-блендеры за маслянистость, свежесть
и богатство.

Macallan (Макаллан)
Основа ние Район Ли ней ка

7824г. Спейсайд 70 у.о.· 72 у.о.· 78 у.о.


• 25 у.о. • 50 у.о.

Макаллан, как и Гленливет - легенда


Спейсайда. Раскинувшись на площади в Типы ПЕРЕГОННЫХ КУБОВ
несколько гектаров, Макаллан, скорее,
напоминает большую деревню, нежели Для непосвященных все перегонные В форме груши (Pear Shape)
маленькую винокурню.
кубы для виски имеют одинаковую Конический перегонный куб, в котором

Что касается виски, то он уникален в


форму. Тем не менее между ними есть нет выраженного пере х ода между ниж­

существенная разница. ней пузатой частью и куполом. Лучший


своем роде. Громадный перегонный зал
пример - Лэгавулин .
з аполнен небольшими перегонными
В форме луковицы (Oignon Shape)
кубами, а выдержка производится глав­
Наиболее распространенный тип. Тра­ Аламбик Ломонд (Lomond Still)
ным образом в бочках из-под хереса. Но
диционный шотландский перегонный Перегонный куб особого типа, имеющий
всего этого недостаточно, чтобы описать
куб, который можно увидеть в подавля­ внутри купола ряд пластин, позволяю­
сложный и глубокий односолодовый
ющем большинстве винокурен. щих ректифицировать спирт наподобие
виски, нежный и богатый во вкусе, подоб­
аппаратов непрерывной перегонки. При
но высокому коньяку .
Бойл Балл (Boil Ball) этом Аламбик Ломонд сохраняет харак­
Перегонный куб в форме луковицы, в теристики традиционного перегонного

верхней части которого имеется до­ куба, поскольку перегонка не является


Macduff (Макдафф) непрерывной . Этот аппарат был разра­
полнительное утолщение . Оно приос­
Основа ние Ра й он Линей ка танавливает наиболее тяжелые пары, ботан на винокурне Лох Ломонд, откуда
7962г. Хайлендс Glen Deveron 70 у.о. чтобы их еще раз продистиллировать. и его название . Лишь малое число
• Glen Deveron 72 у.о.
Несколько подобных кубов используют­ винокурен располагает кубами подоб­

Винокурня Макдафф расположена на ся на винокурне Стратайла. ного типа.

отшибе, неподалеку от города Банфф. Ее


виски встречается редко и носит на эти­

кетке название Глен Деверон . Он обладает


мощным характером, несколько дымным, окрашенный карамелью, производство маленьких перегонных кубах. В 1964 году
с подчеркнуто деликатными акцентами которого было приостановлено в 2000 к ним добавили несколько кубов конс­
х ереса. Высоко ценится мастерами-блен­ году. трукции Ломонд . Милтондафф в бутылка х
дерами (входит в купаж бленда Вильям встречается редко, так как он быстро пог­

Лоусонз) и пользуется успехом в качестве лощается мастерами-блендерами, в пер­

сингл молта . Miltonduff (Милтондафф) вую очередь, для к у пажирования виски

Основан ие Район Линейка Ballantine's.


7824 г. Спейсайд

Mannochmore (Мэннокмор)
На этом месте раньше был монастырь,
Основание Район Линей ка Mortlach (Мортлах)
варивший пиво, которое славилось бла­
7977 г. Спейсайд 72у.о. Основа ни е Ра й он Лин ейка
годаря чистоте воды из источника Black
7823 г. Спейсайд 76у.о.
Эта современная винокурня производит Burn. Позже на месте монастыря была
виски почти исключительно для купа­ построена винокурня, получившая лицен­ Одна из семи виноку рен Даффтауна . Ее
жирования. Она известна тем, что впер­ зию на перегонку виски в 1824 году. Как и продукция ценится мастерами-блендера ­

вые вывела на рынок « черный виски » во времена подполья, здесь продолжа­ ми и лишь изредка встречается на рынке

под названием Loch Dhu, интенсивно ют производить односолодовый виски в в чистом виде .

Виски 111
Scapa ((капа)

Основание Район Линейка

7885г. Оркнейские 76у.о.


острова

(ка п а с Оркнейск и х ос тр овов - это с д е р ­


жа нны й О ДН ОСО Л ОД ОВ Ы Й в и ски, кото ­
ры й н а д о н ау чит ься ц е нит ь. Ви н окур н я
и с п о ль зует п е р е го нные куб ы то го же
тип а, ч то и Л ох Л омо нд . О ни отлич аются
н ебольш им и размерам и, ус та н овл е ны в
1959 году, и мастер п о п ере го н ке отн о ­
с и тся к н им с бол ь ш ой заботой, п оскол ьку
о ни у ни ка льн ы в своем ро д е и в н а ш и дни

их н евозмож н о заме нит ь.

Speyburn (Спейбарн)

Основание Район Линейка

7897 г. Спейсайд 70 у. о. ·25 у.о.


Винокурня Oban расположена в центре одноименного портового города. Ее виски отличает­
ся мягкостью и проявляет очаровательные слегка солоноватые ароматы . В ин оку рн я С п ейбар н б ыл а п ост рое н а
а р х итекторо м Чарль зом Д ой гом . В свое
вр емя о н б ыл самым и звест н ым соз и ­
д а тел ем в ин окуре н . И н е уди в ите льн о,
Oban (Оубан) Royal Brackla (Роял Бракла) что ту р исты п ритормаж и вают н а обочи н е
Основание Район Линейка Основание Район Линейка д о р о ги , чтоб ы сфото г ра фир ова т ь эту вос­
7 794г. Западный Ха йлендс 74 у. о. 7872г. Хайлендс 7О у.о.· 25 у.о. х итите л ь н ую в ин оку рн ю, р ас п о л оже нн ую

ря д ом с Р отсом. О н а пр о и зводит л е г к и й
Э та ед и н стве нн ая город ская, в п олн ом В и н окур н я п олуч ил а раз р е ш е ни е п ри­
в и с ки с н ебол ь ши м к и сл отным отте н ко м .
см ы с л е это го с л ова, в ин оку рн я из всех ба вит ь к своему н азва ни ю сл ово «Roya l»
пр оизво д я щ их О Д НОСО Л О Д ОВ Ы Й в и ски ( к оро л евская), став п оста вщи ком коро­
рас п ол оже н а в ц е нт ре п ортового горо д а л евско го д вора Ви л ь гел ьма IV в 1835 году.
Speyside (Спейсайд)
Оуба н , и з которо го п аромы отп равл яются П озже о н а б ыл а связа н а с ком п а н ией
Основание Район Линей ка
н а Гебр ид ские острова. Здесь п роизводят Эн д рю А ш ера, знаме н ито го тем, ч то о н
7976 г. Спейсайд 8 у.о. • 7О у.о. • 72 у. о.
мя г к и й , сол о н оватый и сл е г ка торфя н ис­ рас пр ос т ра нил в Ш отл а ндии п ро и звод с­
тый в и ск и . т во ку п аж и рова нн о го в и ски. В результате Эта в ин окур ня гео г раф ич еск и отн осится
пр одук ци я Роя л Брак л а одн о й и з п ерв ы х к Ха йл е нд су, н о и с то к р ек и С п ей п ротека­
о к аза л ась и с п о ль зо в а н а дл я ку п аж и ро ­ ет п рямо за н ей. О н а п о стр ое н а н а месте
Pulteney (Палтни) ва ни я . Этот виск и раз в о р а чив ает во рту с та р и нн о й мел ь н и цы 171О год а, гл ав н ое
Основание Район Линейка с тол ь ч арую щ ие арома ты ц и т русовых и зд а н ие кото р ой сохра н и л ось д о н а ши х

7826г. Северный 72у. о. • 7 7 у. о. ·27 у. о. сол од а, ч то о н и п ракти ч ески заставляют дн ей. Пр о и зводит д остой ны й и п рия т н ы й
Хайлендс заб ыт ь о е го а л когол ь н о й к р е п ост и . В И СК И .

Е с л и н е с чита ть Орк н ейск и х островов, то


П алтни - н аибол ее север н ая в ин окур н я
Royal Lochnagar (Роял Лохнагар) Springbank (Спрингбэнк)
Ш о тл а нд и и. Н азва н ие свое о н а п о л у ч и л а
Основание Район Линейка Основание Район Линейка
от город а П а лтн и, ря д ом с которым рас­
п ол ож ен а. 7845 г. Восточный 72у.о. 7828г. Кэмпбел- 70 у.о.· Longrow 70 у.о.
Хайлендс таун • 72у.о. • 75у. о. ·27 у. о.
Одн осо л о д ов ы й виски, п род аю щ ий ­
ся п од н азва ни ем «Ста ры й П а лтни » (Old Роял Л ох н а гар обяза н а сл о в ом «Roya l» С моме нта созд а н ия в ин окур ни ею все гд а
Pulten ey), - то н к и й, п ородист ый и э л е га н­ в своем н азва нии ко р о лев е Ви кто р ии , у п равл я ли ч л е ны сем ьи Митч елл. В н а ши
тный. М ож н о сказа ть , ч то хара ктеро м и п ос ети в ш ей вин оку рню в со пр овожд е­ врем е н а, ко гд а м еж д у н а р о дны е ко мп а­

а р оматом о н н а п оми н ает ви ск и с острова нии п р инца Ал ьберта 12 сентября 1848 нии у п ор н о бь ются между собой за ви н о­
А йл а, н о воз в ед е нны й Корол евой во д во­ год а . В то м же году в ин окур ня сд ел а л ась ку рни , как в о г ром н ой иг ре «Мо н о п ол ия»,
р я н ство. п оста вщи ком коро л е в ско го д в ора. Ее п од об н ое п остоя н с т во п о р ажает.
п рести ж н ый виски ц е н и тся л юб ителя м и Одн осол одов ый в и ск и С п ри нг бэ н к отли­
за с в ою с л ож н ость и г армо нию . чае тс я выраже нны м ха р ак тером и ц е н и т­

ся л юб ите л ям и .

112 Виски
Strathisla (Стратайла) Teaninich (Тининик) Tomintoul (Томинтауэл)
Основание Район Линейка Основание Район Линейка Основание Район Линейка

1786 г. Спейсайд 72у.о. 1817 г. Северный Хайлендс 1О у.о. 1964 г. Спейсайд 1О у. о. • 16 у.о. • 27 у.о.

Вы не найдете в Шотландии более живопис­ Эта винокурня расположена к северу от Томинтауэл - з н ачи тельная винокур ня ,
ной винокурни. Стратайла с ее лужайкой, Инвернесса. Она была основана в 1817 имеющая две п ар ы больши х перего нны х
стенами из старых камней, мельницей и году капитаном Х ьюгом Монро и оста­ кубов, прои зводящи х один из наибо­
крышами в форме пагод - не только самая валась в подполье до 1823 года. В наше л ее легких сингл молтов Спейсайда .
старинная из действующи х винокурен время ее виски с ароматом чая в основ­ Прод ук ция по большей ч асти использует­
Спейсайда, но она еще и сумела в наиболь­ ном пр едн аз начается для купажей. ся для купажей.
шей степени сохранить дух прошлого . При
этом Стратайла производит односолодо­
вый виски, который очень ценится люби­ Tobermory (Тобимори) Tormore (Тормор)
телями. Он встречается достаточно редко, Основание Район Линейка Основание Район Линейка

поскольку почти полностью используется 7798г. Хайлендс Ledaig 1О у.о. 1958 г. Спейсайд 12 у.о.· 15 у. о.
(остров Малл)
для купажирования блендов, в частности ,
Тормор - одна из красивейших виноку­
Chivas Regal и Royal Sa lute. Винокурня была основана под названием
рен Спейсайда. Впрочем, со своей мед­
Ледэйг и стала именоваться Тобим ори
ной крышей, белым фасадом и колоко­
лишь с 1979 года. В н астоя щее время в
лом , звоня щим каждые 15 минут, она и так
Strathmill (Стратмилл)
То бимори прои зводятся два сорта виски:
причи с л е н а к п амя тник ам архи тект ур ы.
Основание Район Линейка
собстве нно Тобимори - без использова­
После Таллибардин и Глен Кейт она была
1891 г. Спейсайд 12 у.о. ни я торфа, и Лед эйг, с лег ким торфяным
третьей винокурней, построенной в ХХ
привк усом .
Винокурня, расположенная в старинной стол етии. Тормор выпускает известный
каменной мельнице, выпускает практи­ односолодовый виски, фруктовый, пря ­
чески всю свою прод ук цию для исполь­ ный и сл ож ный .
Tomatin (Томатин)
зования в купажах.
Основание Район Линейка

1897 г. Хайлендс 12 у.о. • 18 у.о. • 25 у.о. Tullibardine (Таллибардин)


Talisker (Талискер) Основание Район Линейка
Томатин - самая большая винокурня
Основание Район Линейка 1949 г. Хайлендс Разные сроки выдержки
Шотл а ндии. Она н асчитывает не менее
7830г. Остров Скай 70у.о. 23 перегонны х кубов, что превращ ает
(Хайлендс)
Талли бардин , расположенная на месте
ее в настоящий маленький завод , 70% старинной пив о в ар ни XV века , в н астоя­
Это единственная винокурня, располо­ прод ук ции которого используется дл я
щее время включает н е только винокурню,
же нная н а острове Скай . Ее виски, воспе­ купажей. Кроме того, это перв ая шотл а нд­
н о и коммерческ ий центр , н а пр авл е нный
тый Робертом Стивенсоном, отличается ская винокурня, полностью выкупленная
на п о п уляри за цию виски, с ресторанами,
благородством и «морским характером» . японцами в 1986 году.
бутиками и кафе . Здешний односолодовый
Он проявляет арома ты дыма, табака, соло­
виски - сдержанный, тонкий и фруктовый.
да с имбирными, перечными и солонова­
тыми оттенками .

Tamdhu (Тамду)

Основание Район Линейка

7896г. Спейсайд

Винокурня была основана в 1896 году, но


в течение долгого времени - с 1928 по

1948 год - был а закрыта. Производимый


виски пр акти чески полностью предна­

з начен для купажа.

Солодовый виски Talisker рождается


в окружении грандиозных пейзажей
острова Скай и развивает особенный
« морской характер » .
ЗЕРНОВОЙ ВИСКИ

В 1831 году ирландец Аэнеас


Коффи запатентовал аппарат
непрерывной перегонки, назван­
ный coffey still (или patent still). Этот
аппарат позволял дистиллировать

спирт в 15-20 раз быстрее тради­


ционного « пот стила » и получать

зерновой виски, более легкий по


сравнению с солодовым.

Зерновой виски применяют глав­


ным образом при создании ·бленда.

Сырье
Сырьем служат соложеный (но не с
помощью торфяного дыма) ячмень,
а также несоложеный ячмень, иног­
да пшеница, овес и кукуруза. Купажированный виски
Производство
Зерно разваривают под давлени­ TEPfv!ИH «БЛЕНД» (КУПАЖИРОВАННЫЙ виски) ОЗНАЧАЕТ Cfv!ECЬ солодовых и ЗЕРНО­
ем, выделяя содержащийся в нем ВЫХ ВИСКИ И ОБЫЧНО ОТНОСИТСЯ ТОЛЬКО К ШОТЛАНДСКОfv!У ВИСКИ.
крахмал. Затем добавляют отвар
из соложеного ячменя, который
Эндрю Ашер - создатель бленда Производство
содержит разновидность энзима
Когда веч ером , глядя на огонь в камине, Пропорции купажа солодовых и зер но­
- диастазу, способную превращать
вы потягива ете хоро ший бленд под звук и вых виски чаще всего держатся в секрете.
кра хмал в сахар, необходимый для
пианино, под умайте , хотя бы вскользь, об Обычно используют от 15 до 40 односо­
брожения. Перебродившее под
воздействием дрожжей сусло пере­ Эндрю Ашере. лодовы х виски, которые составляют 20-
гоняют один раз в аппарате « патент
Эндрю Ашер д о лго работал коммерчес­ 40% купажа, и 2-3 зер новы х виски.

стил », получая спиртное крепостью ким служащим на одной виноку рне и б ыл Ответственная за дача составления купа­

около 80% vol. с достаточно ней­ увлечен миром виски. Вдо х новивши сь жа лежит на мастере-блендере.
тральным, легким вкусом . Его раз­ опытом производителей коньяка, он пер ­ Он смешивает разные зерновые виски,
бавляют водой, снижая крепость вым делом начал смешивать между собой отличающиеся друг от друга сроком

до 50-60% vol., и выдерживают в по несколько односолодовых виски раз­ выдержки, с многочисленными односо­

дубовы х бочках. ны х сортов. лодовыми виски разного возраста и из

В соответствии с регламентацией, А в 1853 году Эндрю Ашеру пришла в разных винокурен. Его цель - пол уч ить
только после тре х лет выдержки голову гениальная идея: для обретения уникальный, с точки з рения стиля и аро ­
зерновой спирт может быть назван г армо нии уравновесить жесткие и мощ­ мата, виски, вкус которого он сможе т

« виски » . ные солодовые виски легкими зерновыми воспроизводить из года в год.

сортами. Так появился первый Blend ed Полученный купаж можно сразу разлить
Винокурни Scotch Whisky (купажированный шотланд­ по бутылкам или выдержать около б меся­
Все винокурни, производящие зер­ ский виски), немедленно завоевавший цев в дубовы х бочках, что облагоражи­
новой виски (кроме lnvergordon, признание во всем мире. вает напиток и помогает ему оправиться
расположенной на севере
от шока, вызванного встречей ра з ны х
Хайлендса), на ходятся в Лоулендсе .
Качество купажированного виски «характеров».
К ним относятся Cambus, Cameron
Качество бленда в большой степени опре­ Этот период на з ывают «свадьбой » (или
Bridge, Dumbarton, Girvan, North
деляется теми ОДНОСОЛОДОВЫМИ виски, «женитьбой»).
British, Port Dundas, Caledonian.
которые входят в его состав.
Зерновой спирт из различного
Пометка Luxe обычно встречается у того
сырья дистиллируют и выдержива­
бленда, который содерж ит много солодо­
ют в соответствии с требованиями
вого виски, долго выдержанного в бочках.
марки-заказчика.
Так, он может содержать 12-летние или
даже 25-летние сингл молты.

114 Виски
,,
САГА О БРЕНДЕ
j .~

Ballantine's
(Еfvf ЕЙНЫЙ БИЗНЕС, fvfИPOBOЙ УСПЕХ

к
огда в 1827 году Джордж Баллантайн основал свое первое
торговое предприятие, ему было всего 19 лет. Позднее, в
1869 году, вместе со своими сыновьями он занялся купажиро­
ванием, избрав в качестве целевой публики для нового виски
высшее общество Шотландии. Благодаря своему качеству,
виски Ballantine's получил впечатляющее количество медалей
на международных конкурсах.

В 1895 году компания «Баллантайн и сыновья» сделалась


официальным поставщиком Британского Королевского двора.
В 1937 году она получила право носить геральдический герб
- свидетельство того, что «Баллантайн и сыновья» была при­
знана «Благородной компанией Шотландского дворянства». С
тех пор герб украшает все без исключения бутылки Ballantine's.
Результат подобного успеха: ежесекундно в мире продаются
две бутылки этого виски .

Линейка
Ballantine's Finest - символичный виски дома «Баллантайнс». Он
В компании «Баллантайнс)) считают, что бочка из-под бурбона, при­
был создан в 191 О году и украшен подписью Джорджа Баллан­
дающая ноты ванили, кокоса и сливочную текстуру, в наибольшей
тайна, второго сына создателя компании . Его подают со льдом
степени соответствует духу подлинности шотландского виски.
или в составе коктейлей .
Ballantine's 12 у.о. - богатый и бархатистый, он обладает пре­
восходным равновесием, нотами дыма и нежной структурой с
оттенками ванили и меда.

Ballantine's Pure Malt выдерживается в течение 12 лет. Это


гармоничное сочетание нескольких выдающихся сингл молтов

дает в результате богатый и сложный виски.


Ballantine's 17 у.о. - редкостный виски впечатляющей аромати­
ческой сложности, который следует пить в качестве дижестива
или с десертом.

Ballantine's 21 у.о. обладает искрящимся красно-золотым


цветом и сладковатыми ароматами верескового меда, яблок и
цветов. Мягкий, глубокий вкус этого напитка позволяет рассла­
биться и предаться размышлениям.
Ballantine's 30 у.о. предназначен для больших ценителей виски,
предпочитающих напиток наивысшей категории и готовых
оценить всю мощь его структуры .
Мастер-блендер уделяет большое внимание зерновому виски,
который используется не для разбавления вкуса солодового, а для
создания гармонии между всеми компонентами и образования
Ballantine's и коктейли характерной для виски Ballantine's несравненной структуры.
Ballantine's можно использовать в коктейлях двух типов. Во-пер­
вых, в классических смешанных напитках, то есть «римейках»
Золотого века. Бархатистая текстура Ballantine's Finest творит чу­
деса и воскрешает первоначальный вкус этих коктейлей . Среди
них, к примеру, «Бобби Бернс», который великий бармен Гарри
Крэддок в 1930 году провозгласил одним из лучших коктейлей
на основе виски, или «Летучий Шотландец», абсолютная клас­
сика британских баров. Во-вторых, Ballantine's 12 у.о. отлично
подходит для творчества современных миксологов. Его аро­

маты, характер и нежная текстура возвышают вкус коктейлей и


привносят в них дополнительный оттенок престижа.
Как пить шотландский виски?
8 ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ ПРАВИЛА УПОТРЕБЛЕНИЯ ВИСКИ СТАЛИ ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЕЕ
СТРОГИМИ. Если СОЛОДОВЫЙ виски ПРОДОЛЖАЮТ пить СОГЛАСНО ШОТЛАНДСКИМ
ТРАДИЦИЯМ, ТО БЛЕНД КАЖДЫЙ ПЬЕТ ТАК, КАК ЭТО ЕМУ НРАВИТСЯ.

Односолодовый виски той винокурни, где был получен их люби­


Шотландцы считают, что их виски подхо­ мый виски. Они не поощряют использо­
дит для любой погоды, любого настрое­ вание газированной воды и добавление
ния и любого времени дня или ночи . льда, которые, по их мнению, вызывают у

Они наливают солидную порцию сингл виски шок и искажают его вкус.

молта в бокал и добавляют в него touch


(чуточку) воды. Эта «чуточка» может Бленд
достигать 1О миллилитров . Вода должна Употребление купажированного виски
быть слабоминеральной и иметь комнат­ гораздо более свободно от правил и
ную температуру. зависит, разумеется, от его стоимости.

Шотландцы считают, что вода « отворя­ Самое важное - это получаемое удо­
ет » поверхность виски, высвобождая его вольствие.

ароматы. Переливаясь в бокале, виски Виски адаптируется к самым разнообраз­


раскроет легкие запахи хереса, торфа, ным ситуациям: в чистом виде, с неболь­
дыма, йода, а иногда красных фруктов и шим количеством воды, подобно сингл
цитрусовых. молту, со льдом, с газированной водой,
Виски пьют либо из таких специальных
Некоторые знатоки разбавляют виски а также в коктейлях, которые предостав­
бокалов тюльпановидной формы, либо из
дегустационных бокалов, либо из бокалов только шотландской водой, а самые стро­ ляют виски исключительную сферу для
роке. гие пуристы заказывают воду из источника самовыражения.

СОВЕТЫ БAPfv!EHY

Как распознать качество виски Хранение виски Температура подачи


Наполните дегустационный бокал Бутылки с виски следует хранить в вер­ Односолодовый виски следует пить
виски, затем вылейте его содержимое тикальном положении, чтобы напиток не при температуре от 18 до 20°С. Если
и подождите, пока бокал высохнет. соприкасался с пробкой. температура ниже, то аромат напитка не

Вдыхая его ароматы, можно составить почувствуется, а если выше, то ощуще­

представление об ароматическом Графин ние алкоголя будет слишком сильным.


богатстве виски и почувствовать Графин красив, но обладает нескольки­
все его нюансы. Запахи торфа, йода, ми недостатками. Во-первых, в графине Роль воды
ванили или хереса высвобождаются из-за проницаемости воздуха виски Вода с высоким содержанием минераль­
и сменяют друг друга под влиянием теряет некоторые ароматы, в частности, ных солей придает виски соленый вкус.
ускоренного испарения. запах ванили, который улетучивается в Следовательно, лучше использовать
Дефекты и неуравновешенность виски первую очередь. Во-вторых, утрачива­ слабоминеральную воду.
четко проявляются в ходе подобной ется магия дегустации, когда этикетка, Наконец, уделяйте большое внимание
дегустации. вбирающая в себя всю историю и опыт приготовлению льда для охлаждения

марки, больше не приглашается к столу. виски.

116 Виски
САГА О БРЕНДЕ

Chivas Regal
КУПАЖИРОВАНИЕ - ЭТО ИСКУССТВО

п Такова одна из самых крылатых фраз, имеющих отноше-


ерегонка - это на ука, купажирование - это искусство».
((
ние к виски. И одна из самых справедливых. Произнес ее Сэм
Бронфман, будучи в то время владельцем виски Chivas Regal,
и произнес он ее несл у чайно . Дело в том, что для миллионов
любителей виски марка Chivas Regal представляет собой одну
из вершин искусства купажа.

История
Происхождение марки восходит к 1801 году, когда Уильям Эду­
ард открыл в Абердине, в Шотландии, предприятие по торговле
винами и крепкими напитками . В 1830 году к Уи льяму Эдуар-
ду присоединился Д жеймс Чивас. После смерти Уи льяма он
у наследовал предприятие и на этот раз вместе со своим братом
Джоном организовал розлив своего собственного виски . Бра­
тья Чивас, объединившись, посвятили все свое время и талант
производств у выдающегося виски. Мастер-блендер Кол ин Скотт - живая память и страж вкуса дома

Продолжая труд Эндрю Ашера, создавшего в 1853 году первый Chivas. Каждая бутылка виски несет на горлышке его подпись.

бленд, братья Чивас разработали купажированный виски клас­


са люкс, урав новешивающий между собой выдающиеся сингл
молты Хай лендса. Так родилась легенда маслянистого, богатого
и сбалансированного бленда Chivas Regal.

Спейсайд - колыбель шотландского виски


Спейсайд является географическим и культурным центром про­
изводства шотландского виски. Благодаря сочетанию климата,
воды и рельефа, Спейсайд оказался идеальным местом для
на хождения винокурен. Образующие основу Chivas Regal соло­
довые виски производятся в Спейсайде, отражая его ·гармонич­
ный и сбалансированный характер.

Линейка
Chivas Regal 12 у.о. включает три-четыре десятка односолодо­
вых виски и демонстрирует медово-ореховый букет с оттенка­
ми дики х трав и ванили. Его пьют в чистом виде, разбавленным
небольшим количеством воды, со льдом, а также используют в
престижны х коктейлях.
Chivas Regal 18 у.о. содержит, помимо всего прочего, два выда­
ющихся солодовых виски. Во-первых, Стратайла, которому он
обязан теплым, долгим, сбалансированным и стойким финалом,
и, во-вторых, Лонгморн, привносящий вкусовое богатство.
Chivas Regal 18 у.о. пьют чистым или со льдом, или - в идеаль­
ном варианте - разбавив небольшим количеством воды.
Chivas Regal 25 у.о. После 25 лет выдержки входящие в состав
этого бленда солодовые виски достигают своего рода совер­
шенства, и утонченное сочетание их ароматов граничит с

магией. Вкусовые оттенки колеблются между грушами и сухоф­


руктами, шоколадом и апельсинами, сохраняя исключительную

нежность во рту. Chivas Regal 25-летней выдержки - это один


из наиболее ярких примеров того, что, сочетая между собой
ароматы, бленд переносит их в новое измерение .

Виски 117
Марки купажированного виски

Ballantine's (Баллантайнс) тер-блендер компании «Чивас». В Chivas Dewar's 15 у. о . бы л изобретен знаменитым


Первые шаги бренда относятся к 1827 Regal 12-летней выдержки доминируют мастером-бле ндером Томом Эткеном. В
году, когда Джордж Баллантайн открыл в ноты вереска и меда, к которым во вкусе нем нет зернового виски, но лишь одно­

Эдинбурге бакалейную лавку. Понемногу добавляются ароматы сухофруктов, оку­ солодовые сорта из Хайлендса. Выдержка
о н занялся торговлей виски и, в конечном танных ванилью. 18-летний Ch ivas Rega l в старых бочках завершает созревание
счете, создал собственный купаж, успех демонстрирует следующий этап в искус­ этого изысканного бленда.
которого сегодня всем известен . стве составления купажа . Его темный цвет, Dewar's 18 у.о., созданный на основе од н о­
Ba ll antine's пользуется заслуженной репу­ ароматы шоколада и пряностей во вкусе сол одового виски Аберфелди, имеет мас­
тацией хранить дух входящих в его состав свидетельствуют о богатстве его состава. лянистую консистенцию во вкусе, арома­

солодовых виски . Зерновые виски при­ Изысканный Ch ivas Regal 25-летней вы­ ты ванили и пряностей.
дают общей «архитектуре» п олнотелый держки проявляет нежные ароматы, гра­ Наконец, Signature ста л п ос л едним тво­
и нежный характер. Выдерживать виски ничащие с совершенством . ре ни ем и, как говорят, шедевром Тома
п редпочитают в бочках из-под бурбона, Эткена . Это редкостный виски, в котором
по скольку в компании « Баллантайнс » счи­ Cutty Sark (Катти Сарк) используются односолодовые сорта с вы­

тают, что только они способны сохранить Виски Cutty Sark - по-гэльски «короткая держкой более 30 лет. О н существует в ог­
всю полноту виски. рубашка» - получил свое название от зна­ раниченном количестве.

Виски Ballantine's Finest имеет сложный и менитого шотландского п арус ни ка. Свет­
немного торфяной характер. Ba ll antine's лый и деликатный, этот виски появился в Grant's (Гранте)
12 у.о. - результат отбора и сочетания бо ­ 1923 году, то есть во время сухого закона, В состав бленда Family Reserve Уильяма
лее 40 сортов односолодовых и зерновых и п редназ н ачался для американского рын­ Гранта входят солодовые виски Glenfid-
виски. Ba ll antine's 17 у.о. - великолепный ка, где он пользовался большим успехом, dich и The Ba lvenie, а также еще около
ку п аж, мощный и выразитель ный . несмотря на его подпольное распростра­ двух десятков других сингл молтов . Он
н ение! Он состоит в ос н овном из зерновых издает ароматы меда, миндаля и ванили.

Chivas Regal (Чивас Ригал) виски, отличается нежностью и обладает


В виски Chivas Regal искусство купажа достаточно сложным характером. J&B Rare (Джи энд Би Рейр)
пр ояв л яется на самом высоком уровне. Виноторговая компания «Джастерини энд
Для него используются более 30 выдаю­ Dewar's (Дюарс) Бруке» была основана итальянцем Джако­
щихся сортов солодовых виски, включая Dewar's п ринадлежит к закрытому клубу мо Джустерини и британцем Джорджем
знаме н и ты й Стратайла, которые выдержи­ легендарных блендов. Он обязан этим Джонсоном. Альфред Бруке добавил к
вают в течение 12, 18 и иногда даже более своему неизменному качеству и гениаль­ н ей свое имя, выку пив в 1831 году акции
30 лет. Все сорта Ch ivas Rega l сдела ны по­ ному Томми Дюару, сумевшему оставить Джонсона. Известный в наше время купа­
разному, чтобы лучше выразить характер свой след в истории виски. Знаменосец жированный виски J&B Rare был создан
каждого из них. «18-летний Chivas Regal марки White Label (Белая этикетка) - дели­ с пеци а льн о для американской клиентуры
- это не 1 2-летний, выдержанный шесть катный купаж с арома тами гру ши и меда . во времена сухого закона. Бледный, очень
лет дополнительно. Он производится со­ Dewar's 12 у.о . - мощный, с ароматами легкий, он имеет ароматы с тонами аниса
верше нн о по-другому», - говорит Колин черного шоколада. Он собрал кол л екцию и л акрицы, а в финале пр оявляет свою ос­
Скотт, знаменитый и легендарный мае- меда л ей на международных конкурсах. н ову зерново го виски.

118 Виски
--~~ l;АГА О БРЕНДЕ

Dewa r's 12 у.о.


Дюарс 12-летней выдержки включа-
ет обширную палитру выдержанных
солодовых виски из всех областей
Шотландии. После купажирования он
дозревает в старых бочках . В результате
получается один из лучших блендов в
своей категории - фруктовый, богатый и
утонченный.

Dewa r's 15 у.о.


Dewar's Составлен исключительно из солодо­
вых виски Хайлендса, что обуславли­
ТРАДИЦИИ ВЕЛИКИХ fv1ACTEPOB КУПАЖА вает его медово-вересковый характер .
«Женитьба» в старых бочках завершает
созревание этого возвышенного напитка .

в
1846 году Джон Дюар основал в Другой великий мастер купажа компании
Перте компанию по торговле виски. Dewar's - Том Эткен - ушел на пенсию Dewar's 18 у.о. Founder's Reserve
Его сыновья Джон Александр и Роберт в 2006 году. В наследство он оставил Дюарс 18-летней выдержки - виски высо­
Томас (Томми) продолжили дело отца, нам виски, отражающие все искусство кого класса, со сложными ароматами, пря­

и благодаря их усилиям, виски Dewar's купажирования. Это Dewar's 12, 15, 18 лет ным характером и сливочно-шоколадным

познал всемирный успех. выдержки и Dewar's Signature - бленд тоном. Его рекомендуется пить без льда,
класса ультра-премиум. но слегка разбавляя водой, что подчерки­
«Никогда не меняться» Сегодня мастером купажа Dewar's вает его ароматы.

В 1899 году великий Александр Кэмерон работает Стефани МакЛеод. Это одна
- первый мастер купажа Dewar's - изоб­ из немногих женщин, достигших столь Dewar's Signature
рел для виски особый метод производс­ высокой ДОЛЖНОСТИ . Многие ГОДЫ она Для описания этого виски требуются
тва: так называемую «женитьбу » . После проработала бок о бок с Томом и сегодня лишь превосходные степени. В компании
смешивания виски достигает гармонии продолжает следовать девизу Дюаров: «Дюарс» его относят к шедеврам Тома
и развивает мощный букет в ходе допол­ «Никогда не меняться» («Never Varies») . Эткена . Он мощен и оставляет во рту
нительной полугодовой выдержки в ощущение превосходного равновесия. К
небольших бочках емкостью 250 литров. Dewar's White Label сожалению, существует лишь в ограни­

Благодаря этому методу, Dewar's получил «Белая этикетка» - флагман марки Dewar's. ченном количестве.

рекордное число медалей за свою исто­ Это превосходно сбалансированный и


рию (более 400 наград). Кроме того, с утонченный бленд. Он состоит из 40 одно­ Виски Dewar's и коктейли
1893 года и по сей день Dewar's является солодовых виски и пьется в чистом виде, Dewar's White Label - самый популярный
поставщиком Английского королевского со льдом или с небольшим количеством виски в Соединенных Штатах. Его появ­
двора. воды, а также в составе коктейлей. ление на свет в 1899 году совпадает с
рождением многих выдающихся амери­

канских коктейлей. Естественно, что аме­


риканские миксологи используют его в

исторических коктейлях таких, как «Физз


Утренней славы» или «Виски Сауэр».
Короче говоря, во всех коктейлях, сде­
лавших Америку колыбелью смешанных
напитков.

К сведению перфекционистов : 12-летний


Dewar's усилит характер коктейлей с
виски, придаст им плотность и, разумеет­

ся, большую добавленную стоимость.

Виски 119
The
finest Christmas~ :
Whisky is Dewar's
··white ·/, Глог. В
ганизовать
1896 году он проникся идеей ор­
собственное предприятие

Label'' по купажированию виски . Он назвал его


«Grouse» (Куропатка), так как продукция
предназначалась, в первую очередь, для

джентльменов-охотников. Его виски быс­


тро познал успех и, благодаря своей из­
вестности, стал именоваться «Знаменитая
Куропатка».
В наше время его получают из типичных
односолодовых виски, смягчая зерновы­

ми виски, и выдерживают в бочках из-под


бурбона и хереса .

Vat 69 (Ват 69)


Этикетка виски Vat 69 напоминает своим
дизайном этикетку порто . Это неслучай­
но, ведь Уильям Сандерсон, стоящий у
Johnnie Walker (Джонни Уокер) класс: пряные ноты, нежные и легкие аро­ истоков этого бленда, имел тесные связи
Первый виски Джона Уокера появился в маты какао и ванили сопровождают его с индустрией порто . Марка появилась на
1820 году и дал начало значительному по­ до самого финала. Этот великолепный свет в 1882 году, когда из 100 заказанных
томству. Johnnie Walker Red Label объеди­ виски рекомендуется дегустировать в бочек с виски содержимое «Бочки № 69»
няет легкие виски с востока Шотландии и конце ужина. получило одобрение Сандерсона.
дымные виски с западных островов. Его
пьют в чистом виде или в коктейлях. Long John (Лонг Джон) Whyte & Mackay (Уайт энд Мэкей)
В купаж Johnnie Walker Black Label входят Основателем «длинного Джона» был Чарльз Мэкей и Джеймс Уайт занялись
более 40 односолодовых и зерновых вис­ Джон Макдональд, чей рост превышал производством виски в 1881 году, исполь­
ки из разных регионов Шотландии, сооб­ два метра. В состав бленда входят такие зуя основанную в 1844 году фирму. Они
щающие ему богатые ароматы дыма, вани­ типичные виски, как Laphroaig и Highland решили сделать свой виски известным
ли и фруктов. Park, которые придают ему островной за пределами города Глазго . Сегодня их
Мощный и одновременно тонкий Johnnie вкус. предприятие владеет несколькими вино­

Walker Green Label включает такие одно­ курнями, среди которых Invergordon
солодовые виски 15-летней выдержки, как Passport Scotch (Паспорт Скотч) - центр производства зернового виски,

Talisker и Coal lla с островов и Cragganmore «Чтобы легко путешествовать, не забы­ где, кстати, и разливается по бутылкам
и Linkwood из Спейсайда. вайте о Паспорте!» - гласил рекламный этот бленд .
Johnnie Walker Gold Label - это и з ыскан­ слоган этого виски, созданного в 1960-е
ное сочетание пятнадцати редких виски годы Джимми Лангом, бывшим мастером William Lawson's (Вильям Лоусонз)
18-летней выдержки . купажирования «Chivas Brothers». Passport Вильям Лоусонз - это купаж с большой
Johnnie Walker Blue Label - квинтэссенция Scotch производится в шотландском долей односолодовых виски из Хайленд­
ОДНОСОЛОДОВЫХ виски, ДОСТИГШИХ своего городке Пейсли и обладает ароматами са, существующий с 1849 года . Его основу
апогея, - демонстрирует нам, что мастерс­ торфа и пряностей, которые свойственны составляет односолодовый виски Glen
тво Джона Уокера и его потомков сумело солодовым виски . А его текстура обуслов­ Deveron. При составлении купажа особое
пережить столетия. лена маслянистостью зерновых виски, внимание уделяется фруктовой
входящих в его купаж стороне виски . Мастер-блендер
Royal Salute (Роял Салют) избегает слишком дымных одно­
Royal Salute - исключительный купажи­ Teacher's (Тичерс) солодовых виски, способных раз­
рованный виски, который впервые был Созданный Уильямом Тичером, бленд рушить фруктовую архитектуру.
представлен по случаю коронации коро­ содержит большую долю солодовых Маслянистость зерновых вис­
левы Елизаветы 11 в 1953 году. виски из Хайлендса, что определяет его ки подчеркивает фруктовость
Он составлен из нескольких сингл молтов, название Highland Cream. Он обладает сингл молтов . Полученный
самый молодой из которых был выдержан темным цветом и «округлым» вкусом. купаж вновь подвергается вы­

в течение 21 года, и представляет собой держке. В результате получает­


квинтэссенцию купажа редких и, разуме­ The Famous Grouse (Феймоус Грауз) ся мягкий по своей структуре
ется, дорогих виски . Он окрашен в темно­ В 1800 году Мэтью Глог открыл в Перте, в виски с утонченными арома­

янтарный цвет, имеет нежные и сложные Шотландии, торговлю винами и крепки­ тами меда и ванили,

ароматы, напоминающие засахаренны