Tepache 2

m UNIVERSIDADAUTONOMA METROPOLfTANA
p*w- UNDADLETAPALAPA
Unidad: Iztapaiapa
Divi46n: Ciencias Biológicas y de la Salud
Grado: Licenciatuni
Titulo del Trabajo:
"Estudiode Prefactibilidadpara la instalación de una planta

productora de una bebida tipo Cooler a base de Tepache"
Nombre de los participantes:
González Jaimes Julio Ing. Bioquímica Ind. 99335318

Hmera Martínea Mayra Xasselt hg. de los Alimentos 201217589
Méndez Deita Ana Carolina hg. de las Alimentos 99221537
Solis Villanueva Diana Vanessa hg. de los Alimentos 201218103
Lugar y Fecha de la reaiización del Trabajo:
Universidad Ant6nama Metropoiitana Unidad Wqmkpa, México D.F.
Feeha: Wciembre del 2005
Firma del Asesor
oran Silva
Sinodales:
Marco Antonio Gerardo Ramírez Romero
Alejandro Morán Silva
Juan Manuel Morgan Sagastume
EQUIPO # 6
González Jaimes Julio Ing. Bioquímica Ind. 99335318

Herrera Martínez Mayra Xasselt Ing. de los Alimentos 201217589
Méndez Deita Ana Carolina Ing. de los Alimentos 99221537
Solis Villanueva Diana Vanessa Ing. de los Alimentos 201218103
Agradecimientos
Quisiéramos agradecer antes que nada a nuestras

familias que nos apoyaron en todo momento e
incondicionalmente durante toda la carrera.
Además a nuestros profesores:
Gustavo Viniegra González

Marco Antonio Gerardo Ramírez Romero
Alejandro Morán Silva
Juan Manuel Morgan Sagastume
Que sin su ayuda y guía este trabajo no se hubiera concretado.
Y por ultimo a nuestros asesores externos:
Ing. Rigoberto Luna González

Lic. Javier Colin
Profa. Maria de Lourdes Aurora Escamilla Hurtado
Prof. Alberto Reyes Dorantes
Prof. Rodolfo Vázquez Rodríguez
Contenido
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................................................................2
CAPITULO 1...............................................................................................................................3
GENERALIDADES ................................................................................................................................................................ 3
Objetivo General ...............................................................................................................................................................3
1.1 Objetivos particulares ................................................................................................................................................3
1.2 Justificación.................................................................................................................................................................3
1.4 Antecedentes ...............................................................................................................................................................4
CAPITULO 2 ............................................................................................................................13
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.......................................................................................................................................13
1 Definición del producto ...............................................................................................................................................13
2 Propiedades Fisicoquímicas ........................................................................................................................................13
3 Características Sensoriales .......................................................................................................................................14
3.1 Propiedades Microbiológicas.................................................................................................................................................. 14
3.2 Características Toxicológicas............................................................................................................................................... 14
4 Presentación del Producto..........................................................................................................................................15
4 Presentación del Producto..........................................................................................................................................15
4.1 MARCA ....................................................................................................................................................................................... 15
4.2 Etiqueta ..................................................................................................................................................................................... 16
4.3 Envase ........................................................................................................................................................................................ 18
4.4 Código de Barras...................................................................................................................................................................... 19
4.5 Instrucciones para su uso ...................................................................................................................................................... 20
5 Clasificación del producto ..........................................................................................................................................21
5.1 Productos Similares en el Mercado ...................................................................................................................................... 22
6. Normas y/o requerimientos de calidad ..................................................................................................................23
CAPITULO 3 ............................................................................................................................24
ENTORNOS.......................................................................................................................................................................... 24
3.1 Entorno Económico ....................................................................................................................................................24
3.1.2 Producto Interno Bruto (PIB). ........................................................................................................................................... 25
3.1.3 Inflación.................................................................................................................................................................................. 27
3.1.3.1 INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR (INPC) ................................................................................................ 29
3.1.3.2 IMPUESTOS ................................................................................................................................................................. 30
3.1.4 Importaciones........................................................................................................................................................................ 31
3.1.5 Exportaciones ........................................................................................................................................................................ 33
3.1.6 Acuerdos y Negociaciones Comerciales de México ....................................................................................................... 35
3.1.6.1 En América del Norte .................................................................................................................................................. 35
3.1.6.2 En Latinoamérica .......................................................................................................................................................... 36
3.1.6.3 Tratado con Israel....................................................................................................................................................... 36
3.1.6.4 Acuerdo de Asociación Económica México-Japón (AAE)..................................................................................... 37
3.1.8 Empleo y Desempleo ............................................................................................................................................................. 37
3.1.9 Producción de Piña .................................................................................................................................................38
Contenido
3.2 Entorno Político .........................................................................................................................................................48
3.3 Entorno Legal .............................................................................................................................................................52
3.4 Entorno Socio-Cultural ............................................................................................................................................63
3.5 Entorno Científico-Tecnológico .............................................................................................................................70
3.5.1 Tecnología de la Fermentación........................................................................................................................................... 71
3.6 Entorno Ambiental......................................................................................................................................................79
CAPITULO 4 .............................................................................................................................89
ESCENARIOS ...................................................................................................................................................................... 89
CAPITULO 5 ............................................................................................................................93
ANÁLISIS DE DEMANDA ................................................................................................................................................ 93
5.1 Segmentación de la población .................................................................................................................................94
5.3 Cuantificación de la demanda actual ....................................................................................................................99
Por lo que nuestra demanda de producto es el 36,454,240 botellas anuales de 275 ml.5.4 Demanda
potencial en 10 años ......................................................................................................................................................100
5.4 Demanda potencial en 10 años..............................................................................................................................101
CAPITULO 6 ..........................................................................................................................105
ANALISIS DE LA OFERTA ............................................................................................................................................ 105
6.1 Estudio de la oferta................................................................................................................................................105
6.2 Producción de cooler ..............................................................................................................................................105
6.3 Distribución de la oferta ......................................................................................................................................105
6.4 Características y comportamiento de los oferentes ......................................................................................107
6.5 Distribución porcentual del mercado actual ....................................................................................................107
6.6 Obtención de la oferta. .....................................................................................................................................109
CAPITULO 7 ..........................................................................................................................110
BALANCE DE OFERTA-DEMANDA................................................................................................................................110
CAPITULO 8 ..........................................................................................................................111
CAPACIDAD DE LA PLANTA ........................................................................................................................................... 111
8.1 Generalidades ...........................................................................................................................................................111
8.2 Factores que determinan el tamaño de la planta .............................................................................................111
8.2.1. Mercado. .............................................................................................................................................................................. 111
8.2.2. Capital .................................................................................................................................................................................. 112
8.2.3. Materia Prima..................................................................................................................................................................... 112
8.2.4. Tecnología ........................................................................................................................................................................... 113
Contenido
8.2.5. Economía en escala............................................................................................................................................................ 113
8.2.6. Política – Económica .......................................................................................................................................................... 113
8.3 Mercado Meta. ........................................................................................................................................................114
CAPITULO 9 ..........................................................................................................................116
COMERCIALIZACION .....................................................................................................................................................116
9.1 Canal de distribución ..............................................................................................................................................121
9.2 Factores que afectan el canal de distribución. ................................................................................................123
9.3 Consideraciones respecto al mercado. ...............................................................................................................123
CAPITULO 10 ........................................................................................................................127
ESTIMACION DE PRECIO ............................................................................................................................................. 127
10.1 CONCEPTO DE PRECIO. ......................................................................................................................................127
10.2 IMPORTANCIA Y OBJETIVOS DE LA FIJACIÓN DE PRECIOS. ..........................................................128
10.3 FACTORES QUE FORMAN EL PRECIO. .........................................................................................................128
ANEXO I...................................................................................................................................................................................133
CAPITULO 11 .......................................................................................................................136
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA................................................................................................................................... 136
Macrolocalización...........................................................................................................................................................137
Microlocalización............................................................................................................................................................145
CAPITULO 12........................................................................................................................152
SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA ..................................................................................................................................... 152
12.1 Selección Tecnología .............................................................................................................................................152
Método Tradicional. ..................................................................................................................................................................... 153
Método Semi-Automatizado....................................................................................................................................................... 154
Método Automatizado. ................................................................................................................................................................ 156
12.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .........................................................................................................................158
12.3 Diagrama De Bloques ............................................................................................................................................161
CAPITULO 13 .......................................................................................................................163
ORGANIZACION DE LA EMPRESA.............................................................................................................................. 163
13.1 Diagrama De Proceso ............................................................................................................................................163
13.2 Diagrama de flujo de proceso ............................................................................................................................163
13.3 Diagrama De Gantt ...............................................................................................................................................166
13.3.1 Información obtenida a partir del diagrama de Gantt.............................................................................................. 170
1 Numero de trabajadores............................................................................................................................................. 170
Contenido
2. Entradas y salidas de personal ................................................................................................................................. 170
3. Selección Del Equipo ................................................................................................................................................... 170
13.3.A Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para la Pasteurización en Frío............... 172
13.3.B Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para la Báscula ........................................ 173
13.3.C Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para el Equipo de Filtración ................... 175
13.3.D Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para el Molino .......................................... 178
13.4 Distribución de la Planta .....................................................................................................................................180
13.5 Calculo de las áreas de la planta ........................................................................................................................184
13.6 Organigrama ...........................................................................................................................................................185
13.7 Tipo de sociedad mercantil. ................................................................................................................................187
ANEXO II.................................................................................................................................................................................189
ANEXO III. .............................................................................................................................................................................196
UBICACIÓN ........................................................................................................................................................................... 196
ACABADOS Y MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN: ................................................................................................................ 196
SUPERFICIES DISPONIBLES EN BODEGAS: ......................................................................................................................... 197
IMPORTE DE RENTA: ............................................................................................................................................................. 197
POLÍTICAS: ........................................................................................................................................................................... 197
CAPITULO 14 .......................................................................................................................198
PROCESO Y BALANCES DE MATERIA........................................................................................................................ 198
14.1 Descripción Del Proceso .......................................................................................................................................198
14.2 Balances De Materia ............................................................................................................................................201
• MEZCLADO Y CARBONATACIÓN................................................................................................................................. 201
• MICROFILTRACIÓN ........................................................................................................................................................ 204
• FILTRACIÓN EN EL FILTRO PRENSA ........................................................................................................................ 207
• PREFILTRACIÓN............................................................................................................................................................... 209
• FERMENTADOR ................................................................................................................................................................. 211
• JARABE................................................................................................................................................................................ 212
CAPITULO 15 .......................................................................................................................213
BASES DE DISEÑO.......................................................................................................................................................... 213
Presentación del Producto ...........................................................................................................................................219
Etiqueta ........................................................................................................................................................................................... 221
CAPITULO 16 .......................................................................................................................249
HOJAS DE DISEÑO..........................................................................................................................................................249
16.1 Tanques y recipientes ...........................................................................................................................................249
16.2 Bombas ....................................................................................................................................................................254
16.3 Equipo ......................................................................................................................................................................257
Contenido
CAPITULO 17 .......................................................................................................................267
DIAGRAMA DE PROCESO Y PLANO DE LA PLANTA ..............................................................................................267
17.1 PLANO DE LA PLANTA BAJA ...........................................................................................................................267
17.2 DIAGRAMA DEL PROCESO ...............................................................................................................................269
CAPITULO 18 .......................................................................................................................271
DEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA....................................................................................................................... 271
18.1 Demanda de Energía..............................................................................................................................................271
18.3 Amperaje ................................................................................................................................................................273
ANEXO IV ............................................................................................................................................................................275
D
r=
2 .......................................................................................................................................................................................275
(2) ...............................................................................................................................................................................................275
CAPITULO 19 .........................................................................................................................306
GENERALIDADES ............................................................................................................................................................306
19.1 ¿POR QUÉ ESTAMOS TRATANDO EL AGUA RESIDUAL?.................................................................................306
19.2 INTRODUCCION ...........................................................................................................................................................307
19.3 ANTECEDENTES ...........................................................................................................................................................320
19.4 SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA..................................................................................................................................325
CAPITULO 20.........................................................................................................................328
TREN DE TRATAMIENTO..............................................................................................................................................328
20.1 TREN DE TRATAMIENTO DE FERMEXSA S.A de C.V...............................................................................328
20.2 NORMAS ................................................................................................................................................................329
20.4 CÁLCULOS .............................................................................................................................................................333
20.5 MEMORIAS DE CÁLCULO .................................................................................................................................337
20.6 BALANCES EN LAS LINEAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO ......................................................................344
20.7 ARRANQUE, OPERACIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO .............351
Contenido
CAPITULO 21 .......................................................................................................................357
GENERALIDADES ............................................................................................................................................................357
21.1. INVERSIÓN FIJA ........................................................................................................................................................359
21.2. CAPITAL DE TRABAJO ..............................................................................................................................................361
21.2.1. INVENTARIOS DE MATERIAS PRIMAS ..................................................................................................................... 361
2.2.INVENTARIO DE PRODUCTO EN PROCESO .....................................................................................................................363
2.3.INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO ........................................................................................................................363
2.4.CUENTAS POR COBRAR ...................................................................................................................................................364
2.5.CUENTAS POR PAGAR......................................................................................................................................................364
2.6. EFECTIVO EN CAJA .......................................................................................................................................................364
2.7.CAPITAL DE TRABAJO TOTAL ........................................................................................................................................365
21.3. DEPRECIACIÓN ............................................................................................................................................................366
21.3.1.AMORTIZACIÓN ........................................................................................................................................................366
21.4 AMORTIZACIÓN ..........................................................................................................................................................369
21.5 ESTRUCTURA DE CAPITAL ........................................................................................................................................369
21.5.1 AMORTIZACIÓN DE CRÉDITOS .................................................................................................................................370
21.6. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE OPERACIÓN .......................................................................................................371
21.6.1. COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN..................................................................................................................... 371
21.6.2.COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN. COSTOS ASOCIADOS CON LA INFRAESTRUCTURA ADQUIRIDA. .......................374
21.6.3.COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN. SON LOS RELACIONADOS CON LOS SERVICIOS DE LA PLANTA. ........................374
21.6.4.GASTOS GENERALES ................................................................................................................................................375
21.7. COSTOS DE OPERACIÓN (EGRESOS) ...................................................................................................................375
21.8.INGRESOS ......................................................................................................................................................................375
21.9. ESTADO DE RESULTADOS PROFORMA ................................................................................................................376
21.10. INDICADORES FINANCIEROS .............................................................................................................................377
VPN ....................................................................................................................................................................................... 377
EL PROYECTO SE ACEPTA....................................................................................................................................... 377
EL PROYECTO SE ACEPTA....................................................................................................................................... 378
21.11. PUNTO DE EQUILIBRIO ..........................................................................................................................................378

21.12. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD .............................................................................................................................383
-1-
Resumen Ejecutivo .
Resumen Ejecutivo
México es un país de enorme riqueza natural y extraordinaria sabiduría ancestral. Hoy día, los productos
tradicionales de numerosos pueblos indígenas de nuestro país aguardan a ser aprovechados e incluso, a ser
descubiertos para dar a conocer sus bondades. Este es el caso del Tepache, bebida fermentada tradicional
indígena y de extenso consumo en algunas regiones de la República.
Elaborar un estudio de prefactibilidad para la producción de una bebida tipo “cooler”, mejor conocidas
como “ready to drink”, con base de tepache, es el objetivo de este trabajo que se presenta como Proyecto
Terminal.
En los últimos años, las bebidas alcohólicas de baja graduación que ya están listas para tomarse han tenido
un crecimiento muy grande en la preferencia de la población “joven” (18-45 años), y la tendencia es que
permanezcan en el gusto de los consumidores.
El tepache es una bebida alcohólica de baja graduación que puede enriquecerse con etanol, dióxido de
carbono y algunos otros aditivos para producir una bebida refrescante de exquisito sabor frutal que puede
competir exitosamente en el mercado con cualquier bebida similar de marca reconocida.
Este estudio inició con un análisis de mercado, el cual derivó en resultados positivos en cuanto a la
aceptación del producto y la demanda actual, proyectada a futuro para el producto en cuestión. Una primera
conclusión fundamentada en un somero análisis económico es que el precio del producto a primer distribuidor
tiene un amplio rango de flexibilidad, (hasta 30% menos que los productos similares). Consecuencia de todo lo
anterior fue concebir una planta productora de bebidas alcohólicas de baja graduación. La razón social de la
empresa es FERMEXSA S.A. de C.V. ubicada en el Parque Industrial “Tultitlán II” en el Estado de México, y el
nombre de su producto es “C-kool”, con presentación en botella de vidrio de 275 mL.
La producción que se pretende cubrir al inicio de operaciones de la fábrica es de 1.15 millones de botellas
de producto por año, finalizando con producción de 2.19 millones de botellas de producto por año.
Indudablemente se trata de una micro-empresa en comparación con las grandes empresas, pero considerando
la situación actual en la que existe un fuerte impulso por parte del Gobierno Mexicano a las micro, pequeñas y
medianas industrias, se propicia un ambiente favorable de desarrollo de proyectos innovadores con inversión
limitada.
FERMEXSA S.A. de C.V. se constituye con una inversión total menor a 4.0 millones de pesos, cifra que se
recupera por lo menos después del primer año de operaciones, según el exhaustivo análisis económico del
proyecto. De esta manera se cumple con uno de los objetivos esenciales de este trabajo, crear una empresa
innovadora con poca inversión y sobre todo, rentable, ya que para el décimo año de operación se generan
ganancias de hasta 8.8 millones de pesos por año.
De tal modo, ponemos a su consideración este esfuerzo encaminado a generar, principalmente, fuentes de
empleos, bienestar para la población mexicana y a fortalecer la pequeña industria en México.
-2-
Identificación de Proyecto .
Capitulo 1
GENERALIDADES
Objetivo General
Aprovechar un producto tradicional, como lo es el tepache, para la elaboración de una bebida de baja
graduación alcohólica carbonatada, bajo rigurosas condiciones higiénicas, además de la estandarización de
dicho producto para respaldar su calidad.
1.1 Objetivos particulares
Introducir al mercado un producto que rescate nuestras tradiciones.
Generar un proceso industrial para la elaboración de tepache y carbonatar dicho producto para
resaltar sus características sensoriales además de prolongar su vida de anaquel.
Ofrecer una alternativa competitiva contra productos nacionales e internacionales.
Proporcionar al consumidor una bebida alcohólica de baja concentración que sea refrescante.
1.2 Justificación
La idea de crear una bebida tradicional indígena de México, procesada y carbonatada surgió como
parte de rescatar y darle la importancia que deben de tener las bebidas ancestrales y nativas de México, que
actualmente son poco apreciadas y que no han sido aprovechadas ni explotadas tan ampliamente como el
tequila.
-3-
Identificación de Proyecto _
1.3 Introducción
Desde épocas prehispánicas se ha recurrido al empleo e ingestión de bebidas alcohólicas no destiladas

con fines diversos. La historia de este tipo de bebidas se pierde en el tiempo, por ello es necesario e
interesante efectuar un acopio de los datos que existen al respecto.
Un análisis efectuado a estas bebidas con aspectos histórico, etnobiológico, microbiológico y químico
se relaciona con la producción alimentaría, ya que en el futuro podrían modificarse los procedimientos de
elaboración de las bebidas mexicanas, teniendo en cuenta el vasto alcance de la inventiva humana para
aprovechar mejor los recursos que se emplean en su alimentación y bienestar, pues la alimentación será,
durante la existencia de la humanidad, un factor decisivo para la adecuada orientación de la cultura.
A causa de que México es un país multiétnico, es trascendental para la identidad nacional la aportación
de los factores culturales indígenas en el campo de la alimentación cotidiana. Es necesario defender sus
valores propios en relación con ésta, pues es un importante elemento de la cultura de un pueblo y, además,
muestra profundas implicaciones sociales. El estudio de los alimentos y bebidas tradicionales contribuye a
ampliar el conocimiento sobre las plantas que se utilizan en su elaboración, y el papel que desempeña cada uno
de sus ingredientes.
Varios factores han incidido en el desarrollo y diversificación de productos en este sector, entre ellos,
la competencia por mayores y mejores espacios en el anaquel, la aplicación de novedosas tecnologías en el
proceso de producción, aditivos, envases, estrategias promocionales, etc. Enfocándose a la mejoría del
producto, aumentando el rendimiento y disminuyendo mermas y costos para obtener así la preferencia y
fidelidad del consumidor.
1.4 Antecedentes
El consumo de bebidas con alcohol en México data de la época precolombina;

a partir de la Conquista su uso se extendió a grandes sectores de la población,
especialmente a los hombres de edad media y en las últimas décadas se ha
observado un crecimiento importante entre la población femenina, en hombres y en
adolescentes.
Su uso se relaciona de manera importante con festividades cívicas y

religiosas cuyo patrón de consumo ha sido descrito como episódico y explosivo, ya
que se observa con poca frecuencia pero con grandes cantidades consumidas en las
ocasiones de consumo.
México es un país multiétnico con más de 70 grupos, muchos de los cuales utilizan diversos alimentos y
bebidas fermentadas con fines nutricionales, estimulantes, medicinales y religiosos (Ulloa, 1981).
4
La elaboración de estos productos fermentados se basa en conocimientos empíricos antiguos que han
sido transferidos por generaciones hasta la actualidad. Como las bebidas fermentadas indígenas se elaboran
sin un control exacto respecto a sus ingredientes, especialmente desde el punto de vista microbiológico, lo
tipos y cantidades de microorganismos que se desarrollan en los diferentes sustratos empleados para obtener
estas bebidas son variables y en ocasiones impredecibles, y su presencia esta determinada por los
ingredientes, las modalidades en los procesos de elaboración y las condiciones ecológicas de los sitios de
preparación. Por esto es difícil obtener productos higiénicamente controlados y con las características que
aprecian los grupos indígenas y mestizos que los consumen habitualmente.
El tepache, es una bebida refrescante, de consumo general en México, su origen no se conoce, aunque
se sabe que se remonta a la época prehispánica (Herrera y Ulloa 1978, Ulloa 1981). Se cree que su significado
es el de bebida de maíz (del náhuatl Tépiatl).
Su nombre pude provenir del náhuatl tepiatzin (de tépitl, variedad de maíz llamada así y atl, agua o
bebida) o del náhuatl tepachoa, moler o prensar algo con una piedra (Santamaría 1942, 1959, Cabrea 1974,
apud Herrera y Ulloa 1982).
Hay diversas maneras para preparar el tepache, aunque la que mas se conoce no es con maíz, como se
efectuaba originalmente, sino con frutas como piña (Ananas spp.), manzana (Malus communis), naranja (Citrus
aurantium) y otras, que se ponen a fermentar con azúcar morena o piloncillo en barriles de madera llamados
“tepacheras”, que se tapan con telas de manta de cielo. Tras uno o dos días de fermentación la bebida es
refrescante de sabor dulce y agradable, con el paso del tiempo su sabor se agria y se torna embriagante o se
avinagra (Herrera y Ulloa 1978). En algunas ocasiones se añaden tibicos como inoculo para elaborarlo (Herrera
y Ulloa 1981)
El tepache es una bebida embriagante de origen prehispánico, que aun se tulipa, en particular, en los
estados del centro de México, Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Chiapas y el Distrito Federal. En sonora lo
acostumbran los pápagos. Algunos indígenas lo beben entre comidas, diario o en fiestas religiosos.
Figura 1.1 Mapa de los estados donde es consumido con mayor frecuencia el Tepache.
5
Diagrama de flujo de elaboración del tepache en forma tradicional
Pulpa, cáscara y jugo de piña con azúcar

morena
Adición de tepache (pie) o tibicos
Fermentación
Tepache
COMPOSICIÓN MICROBIANA
Bacterias:
Bacillus graveolens
Bacillus subtilis
Levaduras:
Candida queretana
Saccharomyces cerevisiae
Torulopsis inconspicua
6
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
PIÑA
La piña o ananás (Ananas comosus) (la palabra ananás es de origen guaraní, se adoptó el término "piña"
por su semejanza a la piña de una conífera), es un producto originario de Sudamérica donde crece de forma
salvaje, fue introducida en Europa durante la colonización española. Recibe distintos nombres según el lugar
donde se produzca o comercialice, los hispano hablantes la conocen como piña, los francófonos y germanos la
llaman ananas, en portugués es abacaxi, ananá en algunos países de Sudamérica, nanas en el sur de Asia y este
de la India, en Jamaica como sweet pine. Esta planta, de la familia de las bromeliáceas (Bromeliaceae), es una
pequeña herbácea perenne con unas 30 o más hojas espinosas y puntiagudas que rodean un grueso tallo.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Grados Brix: 10
Sólidos en suspensión: 20-40 %
Acidez como Ácido Cítrico: máx.0.9
Ratio: 14-18 %
Viscosidad (100 r.p.m.-SP1): 20-40 cps
PH: 3.6-3.8 %
En 100g. de pulpa de fruta de piña hay un contenido nutricional de:
CALORIAS 23
AGUA 93.3 g
PROTEINAS 0.6 g
GRASA 0.1 g
CARBOHIDRATOS 5.6 g
FIBRA 0.0 g
CENIZAS 0.4 g
CALCIO 18 mg
FOSFORO 14 mg
HIERRO 01.2 mg
VITAMINA 0
TIAMINA 0.02 g
RIBOFLAVINA 0.04 mg
NIACINA 0.4 mg
ACIDO ASCORBICO: 15 mg
Tabla 1.2 Composiciòm Nutricional de la Piña
7
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10

RECUENTO DE HONGOS (UFC/g): < 10
RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g): N.M.P.: <10
COLIFORMES/g.: <3
RECUENTO TOTAL DE TERMOFILOS ESPORULADOS (UFC/g.): <10
La fruta se clasifica en tres categorías:
Categoría A.- frutos con peso superior a 1.5 kg.

Categoría B.- frutos con peso comprendido entre 1 y 1.5 kg.
Categoría C.- frutos con peso inferior a 1 kg,
El envasado se realiza en cajas de cartón con 11.5 kg netos/caja.
Temperatura óptima
10-13 °C (50-55 °F) para piñas parcialmente maduras

7-10 °C (45-50 °F) para piñas maduras
Humedad Relativa óptima

85-90%
Tasa de Respiración
Temperatura 7°C 10°C 13°C 15°C
ml CO2/kg . h 2-4 3-5 5-8 8-10
Tabla 1.1 Tasa de respiración de la piña
Para calcular el calor producido multiplique ml CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para
obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
Menos de 0.2 µLC2H4/kg·h a 20°C.
8
ALCOHOL
La fabricación del alcohol se efectúa en muchos países quemando el vino, efectuando después de una
rectificación adecuada.
Al destilar una malta alcohólica, además del alcohol, también pasan al destilado los productos
aromatizantes, los cuales en parte tienen mucha importancia para el destilador, ante todo cuando se trata de
aguardientes generosos (estilo coñac); como por ejemplo, esencia de heces de vino, aromas de trigo y muchos
más.
Clases de alcohol
El alcohol se expende en las más variadas calidades, a saber:
a) Alcohol de primera Calidad

Con aproximaciones 96% en volumen; generalmente se fabrica con patatas, melaza o cereales. El alcohol de
primera calidad es claro como el agua y tiene un elevado grado de pureza, de modo que se puede emplear muy
bien para la fabricación de bebidas alcohólicas simples y para muchos licores. Es la clase de alcohol mas
empleada en la actualidad para la fabricación de bebidas espirituosas.
b) Alcohol filtrado extra fino

Es un alcohol de primera calidad que, después de su filtraje sobre carbón activo (generalmente carbón de tilo
o haya), se ha destilado nuevamente para eliminar con ello el aldehído que se ha formado en el tratamiento con
carbón, ofreciendo así su mayor grado de pureza con respecto a olor y sabor.
c) Alcohol absoluto
Es un producto casi anhídrido, obtenido por un procedimiento especial y con materias deshidratantes. En la
práctica no tiene ninguna importancia para el especialista en bebidas alcohólicas.
Para la determinación del grado alcohólico, actualmente, aún se emplea, aparte de unos cuantos dispositivos
modernos, una especie de areómetro, llamado también alcoholímetro.
Propiedades del alcohol
El alcohol se compone de carbono ( C ), hidrógeno ( H ) y oxígeno ( O ), en la proporción de:
Compuesto Proporción
Carbono 52.1635.59
Hidrogeno 15.25
Oxigeno 2.8
Tabla 1.3 Componentes del alcohol
9
Su fórmula química es C2H5OH. El químico lo llama alcohol acético. El alcohol puro es un líquido
transparente como el agua, de un olor agradable y característico y de sabor ardiente. El líquido es muy movible
y muy refrigerante. Es muy inflamable y arde como llama brillante.
El punto de ebullición del alcohol se halla a presión normal, aproximadamente a los 78° Celsius. El peso
específico, medido a los 15°C, vale 0,7938.
El alcohol puede mezclarse en cualquier proporción con agua. Al efectuar la mezcla, el alcohol se
calienta y una vez enfriado, se observa que se ha producido una contracción en el sentido de que un proporción
de 50 partes de agua y 50 partes de alcohol producen aproximadamente 97 partes del líquido.
El alcohol es un excelente disolvente para muchas materias. Por ejemplo, disuelve fácilmente el ácido
carbónico, ácido sulfúrico, amoniaco; de los cuerpos líquidos y sólidos disuelve, por ejemplo, el ácido oxálico,
ácido salicílico, cloro, bromo, yodo, potasa, sosa caústica, resinas, ácidos grasos etc.
Fisiológicamente el alcohol puro actúa como tóxico. Tiene propiedades antisépticas. Las sustancias
albuminoideas coagulan por su acción, de forma que ya no se descomponen.
La fermentación de los azúcares queda completamente inhibida, en cuanto al líquido en fermentación contiene
un 18% de alcohol.
El alcohol diluido posee, a grosso modo, las mismas propiedades que el absoluto, aunque en medidas mas
reducida. Así por ejemplo, 100 cc de alcohol al 10% disuelven a 15°C, 81,5gr de azúcar, mientras que el de 90%
disuelve sólo 0.9gr en las mismas condiciones.
AZÚCAR
Otra de las materias primas importantes para la industria de bebidas alcohólicas es el azúcar. En términos
generales se entiende por azúcar el azúcar de caña o sacarosa, tanto si se obtiene de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera.
El azúcar que se emplea para la fabricación de licores sólo debe ser azúcar de primera calidad, puro y sin
azulear. Para licores incoloros sólo se puede tomar en consideración el azúcar blanco de más fina refinación.
Clases de azúcar
a) Azúcar cristalizado
Refinación cristalina, suelta, cristalitos de azúcar claramente apreciables.
b) Azúcar cande
Azúcar refinado en grandes cristales, de color blanco, amarillo o pardo.
10
c) Melis (mélange)
Una segunda calidad de azúcar refinado, generalmente de molturación muy fina con un punto amarillento,
además Saftmelis, blanco que es una segunda calidad de azúcar de pan.
d) Azúcar moreno
Es un subproducto de la refinaría del azúcar; su color muchas veces es amarillo hasta pardo, pero apenas se
utilizan para la fabricación de licores.
Para emplear azúcar en la preparación de licores se aconseja preparar una cantidad de disolución de azúcar
invertido de determinada concentración, la cual durante su prolongado almacenaje mejora su poder
edulcorante.
BENZOATO DE SODIO
El benzoato de sodio es un conservante químico que se encuentra en muchas de las bebidas gaseosas que
tomamos todos los santos días. Cuando lo ingerimos, el cuerpo lo asimila pero no puede descomponerlo, por
ende queda en nuestro organismo. El Benzoato de Sodio es una sustancia orgánica que proviene de la reacción
del ácido benzoico con hidróxido de sodio.
Es de color blanco cristalino, inodoro y de sabor astringente. Existe en forma de gránulos o polvo cristalino.
Su poder conservador es en medio ligeramente ácido ya que en medio alcalino casi no hay efecto.
Función
Es un Conservante bactericida y fungicida.
Usos
Es comunmente utilizado en: bebidas carbónicas.
Modo de Uso
Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente ácido. Se emplea en la mayoría de los
casos en combinación con otros conservantes.
Niveles de Uso
Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto
Presentación
Cajas de 25 Kg.
Bolsas de 1 y 5 Kg.
11
Se utilizara con las siguientes especificaciones;

PM. 144.11
pH 8
Presentación Forma anhidra cristalina
COLOR CARAMELO
Obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con
determinadas substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones

II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares. La fabricación de

colorante de azúcar refinado, en calderas de hierro sobre un fugo directo no muy fuerte, extrayendo los
vapores que se van formando, del mismo modo en las fraguas, por medio de una amplia chimenea de campana.
El colorante obtenido, por regla general, cuando se ha preparado con azúcar refinado es muy soluble en
agua caliente o templada. También se disuelve bien en alcohol al 70%, por lo cual se puede utilizar para teñir
bebidas alcohólicas.
Este colorante se puede emplear también para alcohol de alta graduación, en el que se disuelve sin
enturbiarse posteriormente a las más bajas temperatura. Se trata del llamado colorante para ron, soluble en
agua y resistente al frío. El alcohol que se recupera en la destilación es casi insípido, pudiéndose utilizar para
toda clase de bebidas alcohólicas, si no se quiere utilizar para el mismo fin.
12
Capitulo 2
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1 Definición del producto
Es una bebida tipo cooler lista para tomarse a base tepache, enriquecida con etanol, dióxido de
carbono y algunos otros aditivos, ligeramente ácida por la presencia de ácido acético que le proporciona la
sensación refrescante, el aroma característico a la fruta y color caramelo.
2 Propiedades Fisicoquímicas
La siguiente tabla nos muestra los parámetros fisicoquímicos más importantes del producto.
Propiedades Especificaciones
Ph 3.18 (13°C)
°Brix 9 (10 °C)
% Acidez (como ácido acético) .2385
Viscosidad 1.06 Cp
Tabla 2.1 Parámetros fisicoquímicos más importantes del C-Kool
Figura 2.1 Obtención de la viscosidad del tepache
13
3 Características Sensoriales
Sabor: ácido, ligeramente dulce

Color: Ámbar oscuro
Aroma: alcohólico, dulce, un ligero olor a ácido acético
Apariencia: agradable
Cuerpo: ligero
Limpidez: nítido
3.1 Propiedades Microbiológicas
Calidad sanitaria. El producto cumpliera con la esterilidad comercial (NOM-110-SSA-1994), verificando la

ausencia de microorganismos patógenos, como son:
Hongos y levaduras: Negativo

Cuenta de mesófilos: Negativo
3.2 Características Toxicológicas
El abuso del producto puede producir un estado de ebriedad.

Puede provocar dolor de cabeza si su consumo no es adecuado
Figura 2.2 Fotografías de las partículas de Tepache
14
4 Presentación del Producto
Nombre del producto: C-Kool

Denominación: Bebida de bajo grado alcohólico
Marca:
Domicilio del fabricante: en la Carretera Puente de Viga Km. 14.5, Av. José
López Portillo No. 6, Col. Lechería Tultitlán, Estado de México
Hecho en México, “Manufacturado en Edo. De México”
Ingredientes: jugo de piña, ácido acético, alcohol etílico, bióxido de carbono,
colorante color caramelo y benzoato de sodio.
Lote: 05L149:30
Contenido neto: 275ml.
4.1 MARCA
Las marcas comerciales se usan para distinguir productos y servicios incluyen una o más palabras con o sin
ningún contenido conceptual, dibujos, emblemas, monogramas, gravados, estampados, imágenes, combinaciones
de colores aplicados a un área determinada de un producto o su envase, la envoltura o envase, combinaciones
de letras y números con diseño especial, slogans publicitarios, relieves distintivos y todo otro signo con tal
capacidad.
La marca comercial no sólo permite la identificación de bienes o servicios sino también representa el prestigio
de sus fabricantes.
Nuestra marca será:
Figura 2.3 Logo de Nuestra empresa
15
4.2 Etiqueta
DERFILM DF-180 Película de Polipropileno Biorientada (BOPP) blanca, NO termosellable, y con tratamiento
corona por una cara. Sus principales características son:
• Perfecta blancura.
• Buen deslizamiento.
• Buena estabilidad dimensional.
• Provisto de tratamiento antiestático.
• Perfecta planalidad.
• Resistente a aceites, grasas, ácidos, bases y solventes utilizados en impresión.
• Fisiológicamente inocuo, inodoro e insípido.
• Disponible en 38 y 47 micras.
Las aplicaciones de la etiqueta son:
• Puede ser impresa y/o laminada por la cara tratada.

• Apto para esta aplicación durante un máximo de 6 meses desde su recepción, en condiciones de
almacenamiento adecuadas.
Propiedad Valores Método de Ensayo
Espesor 47 m ASTM E 252-84

2
Rendimiento 34.3 m /kg ASTM D 4321
Transmisión a la Luz 20 % ASTM 1003-92
Brillo 78 % ASTM D 2457-90
Interna 30 Dinas/cm
Tensión Superficial Externa 38 Dinas/cm ASTM D 2578-84
Tabla 2.2 Propiedades de la Etiqueta
16
C u e llo
D e la n t e r a T rase ra
17
4.3 Envase
El producto será evasado en botellas de vidrio de 275ml.
El precio de la botella es de $1.20
Descripción de la botella
Proveedor: VITRO
Moldura: 9336002
Capacidad: 288ml
Peso: 204gr
Corona: 26-650
Diámetro: 56.51mm
Altura: 213.31mm
Color: Cristalino (estándar)
NO RETORNABLE
CAJA
Alto: 230mm
Ancho: 186mm
Largo: 248mm
18
4.4 Código de Barras
El código de barras es un sistema de identificación único, normalizado y homologado, que está

constituido por unas barras paralelas oscuras y claras. Dentro de este código cada una de estas barras
identifica un número. El Código de Barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene
información codificada en las barras y espacios del símbolo. Esta información puede ser leída por dispositivos
ópticos, los cuales envían la información leída hacia una computadora como si la información se hubiera
tecleado.
Los dígitos están divididos, únicamente para fines administrativos de la siguiente manera:
Los tres primeros dígitos identifican a la organización nacional que administra el banco y el número, en
el caso de México, los números asignados por AMCOP empiezan con 750.
Los siguientes cinco dígitos son asignados por AMECOP a la compañía responsable del producto.
Los siguientes cuatro dígitos los asigna la compañía a un tamaño o presentación particular de cada
producto.
El último dígito es un verificador cuya función es asegurar la correcta lectura del código
Código EAN13: Formado por 13 dígitos. Este código puede ser utilizado para exportar sus productos a todos
los países del mundo, incluyendo a algunas empresas de Estados Unidos y Canadá.
Figura 2.3 Código EAN13
19
Código EAN 8: Utilizado en artículos muy pequeños donde, por su tamaño y sistema de impresión, no puede
aplicarse un EAN 13.
Figura 2.4 Código EAN 8
Código UPC A: Asignado por AMECE a aquellas compañías que exporten sus productos a Estados Unidos y
Canadá. También lo puede utilizar para exportar sus productos a los demás países del mundo. Está formado
por 12 dígitos.
Figura 2.5 estructura del código EAN 13
Simbologías
Un símbolo de código de barras es la impresión física de un código de barras. Una Simbología es la forma en
que se codifica la información en las barras y espacios del símbolo de código de barras.
Existen diferentes simbologías para diferentes aplicaciones, cada una de ellas con diferentes características.
Las principales características que definen una simbología de código de barras son las siguientes:
Numéricas o alfanuméricas
De longitud fija o de longitud variable
Discretas o continuas
Número de anchos de elementos
Autoverificación.
4.5 Instrucciones para su uso
20
Para su venta personas mayores de 18 años
Preferentemente consumirse fría
El abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud
5 Clasificación del producto

El producto se clasifica como un bien de consumo final comparativo. De acuerdo a las características
de nuestro producto lo podemos clasificar dentro de la la norma NOM-002-SSA1-1993 debido a que tiene un
contenido alcohólico bajo.
21
5.1 Productos Similares en el Mercado
Nombre del
Nombre del Vino base productor y/ o Domicilio fiscal Presentación
producto importador (ml)
Av. México No. 151 Col. Del

Caribe Destilado de Industrias Carmen Coyoacán, México, D.F. 300
cooler caña vinícolas Pedro Cp 04100
Domecq
Vino tinto o Productos de uva Antonio M. Rivera No. 25

Viña Real vino blanco de S.A. Fracc. Industrial Sn. Nicolas 355
Baja California CP 54030 Tlalnepantla, Edo.
De México
Productos de uva Antonio M. Rivera No. 25

Salutzo Vino rubí S.A. de C.V. Fracc. Industrial Sn. Nicolas 750
Cabernet CP 54030 Tlalnepantla, Edo.
Savignon De México
La madrileña Arroz No. 89 Col. Santa Isabel

Boone´s Vino de fruta S.A.de C.V. industrial 09820, México, D.F 750
Trópical
Industrias Av. México No. 151 Col. Del

Spirit Brandy vinícolas Pedro Carmen Coyoacán, México, D.F. 194
Domecq Cp 04100
Tabla 2.1 Productos similares en el mercado
22
6. Normas y/o requerimientos de calidad
Nombre Número Fecha Descripción Contenido General

Bienes y NOM - 110 16/OCT/1995 Preparación y dilución de muestras de alimentos para sus
servicios SSAI - análisis microbiológicos.
1994
Contenido neto NOM-002- 1993 Tolerancias y métodos de verificación
SCl-1993
Bienes y NOM - 120 28/AGOS/1995 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de
servicios SSAI - alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
1994
Etiquetado NOM-051- Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
SCS1F- bebidas no alcohólicas pre-envasadas
1994
Higiene NOM - 80 14/ENE/1994 Medio ambiente laboral de terminación del nivel sonoro
industrial STPS - continuo equivalente al que se exponen los trabajadores en
1993 los centros de trabajo.
Bienes y NOM-142- 1995 Etiquetado sanitario y comercial

servicios SSA1-1995
Etiquetado NOM-030- 1993 Declaración de cantidad en la etiqueta especificaciones.
SCFl-1993
Seguridad e NOM - 122 18/JULIO/1997 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para el
higiene STPS - funcionamiento de los recipientes sujetos a precisión y
1996 generadores de vapor o calderas que operan en los centros
de trabajo.
Descargas de NOM - 001 26/ENERO/1997 Establece los límites máximos permisibles de

aguas ECOL - contaminantes en descarga de aguas residuales en aguas y
residuales 1996 bienes nacionales.
Tabla 2.2 Requerimientos de Normas y Calidad
23
Capitulo 3
ENTORNOS
3.1 Entorno Económico
La actividad económica en México atraviesa por una fase de expansión impulsada, inicialmente, por la
recuperación de la producción industrial estadounidense que empezó a partir del segundo semestre de 2003.
Dicha recuperación incidió de forma importante en el crecimiento de la demanda externa de México y, por
tanto, ocasionó un repunte sustancial en nuestras exportaciones.
En consecuencia, la producción manufacturera en México, maquiladora y no maquiladora, recobró una

senda de expansión sin precedente en los últimos cuatro años. Además, los elevados precios internacionales de
los energéticos y de otras materias primas favorecieron el aumento de las exportaciones petroleras,
extractivas y agropecuarias. En conjunto, estos factores alentaron el comercio exterior del país y tuvieron
como resultado que las exportaciones totales crecieran a un ritmo anual superior a 14 por ciento durante la
primera mitad de 2004. Asimismo, se experimentaron recuperaciones significativas de las telecomunicaciones,
los servicios financieros, y las actividades inmobiliarias y de alquiler, todas ellas relacionadas con el repunte
de la producción industrial.
Gráfica 3.1 Comercio exterior de País Gráfica 3.2 Exportación total del País
24
3.1.2 Producto Interno Bruto (PIB).
El producto interno bruto es uno de los principales agregado económicos contenidos en la Contabilidad
Nacional, ya que, representa, de forma global, el resultado final de la actividad productiva en una economía, es
el valor de los bienes y servicios finales generados por una economía en su territorio.
Gráfica 3.3 Agregado Económico real Gráfica 3.4 Agregado económico anual
El crecimiento económico es el aumento en el valor de la producción de un país, en términos reales, en

un periodo de tiempo. Es importante, entre otras cosas, porque se relaciona con el nivel de bienestar de la
sociedad en su conjunto, de tal manera que una economía en crecimiento implicará , si todo lo demás
permanece constante, aumentar los niveles de vida de su población, mejorar las expectativas de los agentes
económicos e involucrar al país en un círculo virtuoso.
La gran división de La Industria manufacturera dentro del PIB a presentado su mayor crecimiento
anual en 1996 (10.8%) en el período de 1995-2002, pero ha observado una disminución en su crecimiento hasta
llegar al 6.9% en el 2000. Así para el 2001 y 2002 se da un decremento con valores de –3.7% y –0.6%
respectivamente. Sin embargo, en la división de Alimentos, Bebidas y tabaco (perteneciente a la Gran División
de Industria manufacturera) ha observado un crecimiento del orden de 90 937 313 miles de pesos (a precios
corrientes) en 1995, hasta llegar a 289 178 545 miles de pesos (a precios corrientes) en el 2001. Es
importante hacer un examen sectorial con la industria alimentaría. Las investigaciones sobre este tema
distinguen tres razones fundamentales para hacerlo: esta industria tiene un peso importante en la producción
manufacturera (18 %); el conocimiento necesario en estas ramas se obtiene fácilmente, casi sin restricciones;
y la intensidad tecnológica de rubros como aceites y grasas vegetales, frutas, legumbres, galletas y pastas es
muy reducida.
Por otro lado, las exportaciones de estos bienes son nulas debido a la extensa demanda interna. Sin
embargo, las ventas podrían incrementarse penetrando en mercados extranjeros a través de un acelerado
cambio tecnológico que constituya la base de una mayor productividad. El crecimiento de la industria
alimentaría ha sido sumamente lento.
En cuanto al PIB por entidad federativa en el 2001 encontramos que en la mayoría el sector primario
tiene una contribución muy pobre. En varios la participación del sector de servicios aporta más del 50%. En
25
general el sector industrial no aporta más del 40%, con la excepción de Campeche (62.8%). Para el Distrito
federal la mayor participación es por parte del sector de los servicios con un 77.8%.
El índice nacional de precios al consumidor en México se ha incrementado de un valor de 90.42 en 1993

a un 365.26 en el 200, lo que quiere decir que se ha aumentado 275% los precios al consumidor, es decir que
ahora se paga casi tres veces más por bienes y servicios en comparación con hace diez años. Lo anterior
repercute disminuyendo la capacidad adquisitiva de compra de los mexicanos. Hay que destacar que a últimas
fechas este índice a observado incremento mucho más pequeño en comparación con años anteriores.
La población económicamente activa hasta el año pasado es de 41 085 736, donde la mayor cantidad
son hombres; de la población ocupada, el 62% son asalariados, mientras que los demás trabajan por su cuenta,
y otros sin recibir un pago fijo. En México la población económicamente inactiva esta alrededor de 783 742
personas, y también hay una mayor cantidad de hombres sin actividad.
En México la industria de los alimentos es del rango de los 30 mil millones de dólares, que está dividida
en los siguientes porcentajes dependiendo el grado de transformación y tipo de alimento:
Gráfica 3.5 Grado de transformación de la industria de los alimentos en México
Podemos observar en la graficas 2, como el producto interno bruto en el periodo 1994-1995 provocó
una caída espectacular del PIB en de casi el 7%.
En 1994 el gobierno devaluó el peso y hubo una grave crisis económica esta caída tan grande del PIB se
prolongo hasta el año 1996.
Dentro de este año y 1998 se presenta un periodo de recuperación o de expansión en donde el país
recupera el paso después del error de 1994, en el segundo trimestre de 1997, el producto interno bruto
mexicano registró un incremento del 8,8% respecto al mismo período de 1996, constituyendo el mayor
aumento trimestral de los últimos 16 años.
26
Gráfica 3.6 Variación promedio anual del PIB en productos alimenticios
Esta tasa es el resultado de la evolución positiva de los sectores industrial y primario, que crecieron en
un 2,4% y en un 0,8%, respectivamente; por contra, el sector servicios arrojó un saldo negativo del 3,2%. en el
año de 1998 a 1999 se observa en la grafica un periodo de recesión y en este periodo se eleva un poco mas la
inflación.
Para el periodo 2000-2002 se observa una gran caída casi igual que en el año 1994-1995, trayendo una
etapa de recesión. Para el 2003-2004 se ve una expansión un poco marcada en donde el PIB se comienza a
estabilizar sin embargo la economía ha ido creciendo moderadamente dando apenas un crecimiento de 1.2%
esto desde el periodo de Vicente Fox Quezada en la presidencia.
Esto último debido a que durante los tres primeros años de la actual administración no se lograron las
metas previstas y el crecimiento ha sido muy reducido. Así, en el año 2001 el PIB tuvo un signo negativo de -
0.30%, en tanto que el año 2002 fue de 0.90%, y para el 2003 la cifra fue de 1.30%, lo que arroja un
crecimiento de 1.90%, con un promedio anual de 0.63% para el periodo, en tanto que la población aumentó en
4.175%, generando un saldo negativo entre estas dos variables de -2.275%, es decir, cada año la riqueza a
repartir es menor entre un número mayor de habitantes, con una inflación que alcanza 14.74% en estos tres
años.
3.1.3 Inflación
Algunos lo definen como el aumento del nivel general de los precios en la economía del país, sin
embargo, el alza general de los precios es la principal consecuencia de la inflación, no la inflación en sí misma.
Cuando hay inflación, unos precios avanzan más rápidamente que otros y, por lo general, más aprisa que
los salarios nominales.
De ello se derivan modificaciones bruscas en la distribución del ingreso generalmente en detrimento de las
percepciones de la mayoría de la población –que comúnmente son los asalariados— y en perjuicio de las clases
más desprotegidas de la sociedad. Si examinamos la experiencia histórica de nuestro país, es evidente que
27
cuando la inflación ha ido en aumento los salarios reales caen. El bienestar de los trabajadores simplemente no
puede prosperar en un ambiente inflacionario. La inflación a quien más daña es a los más pobres.
El aumento en los precios se puede presentar por dos causas:
Inflación debida a la demanda: El nivel general de precios aumenta porque hay un exceso en la demanda de
bienes; es decir, se demandan más bienes de los que hay disponibles, por lo tanto, los bienes se hacen escasos
y los vendedores cobran más por ellos.
Inflación debida a la oferta: Este caso sucede cuando el costo de producir una unidad de un bien aumenta
porque, por ejemplo, aumentan los salarios o los insumos para producir el bien. Al aumentarse el costo de
producir, los beneficios de los productores disminuyen y los productores no tendrán tantos incentivos para
producir ese bien, lo que hace que la oferta del bien disminuye.
En 1990-1994 la tasa de interés real se ubicó entre 4.31 y 5.45 por ciento, en este mismo año el
sistema bancario mexicano, derivada cuando personas físicas y morales se vieron imposibilitadas de pagar sus
deudas por la devaluación del peso y el disparo de las tasas de interés, pero a ello se suman una serie de
irregularidades en cuanto a la administración de los bancos, entre ellos: autopréstamos, prestamos cruzados,
operaciones con empresas fantasmas y desviación de fondos, entre otras, merced a ello se implementa un
proyecto estructurado en los bancos, apareciendo, el denominado Fondo Bancario Para Protección del Ahorro
(FOBAPROA).
Para el año de 1997-1998 la tasa de interés real, no presento gran variación esto provoco que
inversionistas abrieran sus empresas dando trabajo, bajando la tasa de desempleo significativamente Durante
1999, las tasas reales de corto plazo fueron en promedio superiores. Sin embargo, éstas mostraron un
descenso significativo y al cierre del año se ubicaron en niveles inferiores a los alcanzados en julio de 1998.
Gráfica 3.7 Tasa de intereses durante el periodo ( 1994-2004)

Posteriormente a febrero de 2001 las tasas reales experimentaron una caída significativa, con lo cual,
para julio, las tasas reales desestacionalizadas se ubicaron respectivamente en 2.8 y 3.5 por ciento, bajo la
modalidad de inflación futura e inflación pasada.
Al cierre del cuarto trimestre de 2004, la inflación general anual se ubicó en 5.19 por ciento, cifra
superior en 1.21 puntos porcentuales a la registrada al cierre del año previo. En cuanto a los componentes del
INPC, la inflación subyacente anual aumentó 0.14 puntos porcentuales en igual periodo de comparación,
mientras que la no subyacente lo hizo en 3.54 puntos.
28
Durante 2004 las principales presiones inflacionarias provinieron del alza en las cotizaciones
internacionales de diversas materias primas. Ello se debió en gran medida a que durante la presente
recuperación cíclica de la economía mundial aumentó la participación en el crecimiento de economías, en
especial China, que se distinguen por un empleo abundante de energéticos, metales, y otras materias primas,
las cuales, además, incrementaron sus importaciones de diversos alimentos. Estos choques de oferta
impactaron principalmente al componente no subyacente del INPC y al de los alimentos procesados del
subíndice de precios subyacente de las mercancías.
3.1.3.1 INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR (INPC)
La inflación, se mide con el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), que indica el crecimiento que
sufren los precios de bienes y servicios que conforman la llamada “Canasta Básica”. Los precios de la canasta
básica se establecen con base en dos fuerzas:
• La oferta, que es la producción de bienes y servicios y
• La demanda, es decir, lo que la población necesita para cubrir sus necesidades de alimentarse, vestir,
divertirse etc.
Cuando existe una descompensación en una de estas dos fuerzas, se habla de inflación (más demanda que
oferta) o de deflación (más oferta que demanda).
Gráfica 3.8 Índice Nacional de precios al consumidor (Mensual)
Para 1995 se incrementa el IVA de 10% al 15 % causando confusión entre los inversionistas y los
empresarios debido al aumento de los impuestos a los productos.Esto provoca la salida de inversionistas lo cual
trae consigo un aumento marcado de la devaluación del peso frente al dólar, aumento en la inflación, Y una
disminución del PIB, y un gran aumento del índice de precios al consumidor. Para el año 1996 el alza del IPC
fue de 27.7%, la inflación anual siguió una trayectoria estrictamente descendente pasando del 71.72 al 27.5%.
Para 1999-2001 se registro un descenso considerable en la inflación el crecimiento de los precios fue
del 13% respecto al año anterior. Con respecto al IPC se vio afectada grandemente por la liberación del precio
de la tortilla debido a que el gobierno quito el subsidio que proporcionaba para su elaboración, a esto se le
suma el incremento de la gasolina, las tarifas eléctricas, el aumento al predial y agua que generan que la
inflación suba respecto al año anterior Desde abril del 2000, la inflación anual se ubicó en 9.73%.
29
En el año 2002, la inflación anual resultó de 5.7 %. Para el periodo de junio del 2003 se presentó una
inflación de 0.08%. Por último, la inflación responde al entorno económico internacional de forma importante.
Gráfica 3.9 Indice Nacional de precios al consumidor (anual)
3.1.3.2 IMPUESTOS
Son las contribuciones establecidas por la ley que debemos pagar los ciudadanos y también empresas,
que realicen alguna actividad por la que obtienen ingresos, es decir; es la contribución que los ciudadanos
hacemos para los gastos públicos, tales como: educación, servicios, seguridad y alumbrado público,
pavimentación, salud, subsidios y protección ambiental. Existen varios tipos de impuestos, como son:
IMPUESTO SOBRE LA RENTA (ISR). Contribución que se causa por la percepción de ingresos de las
personas, actualmente se paga el 33%.
IMPUESTO AL ACTIVO. Esta contribución garantiza que las empresas que reportan pérdidas en periodos
prolongados cubran al menos este impuesto como un pago mínimo que puede ser recuperado cuando obtengan
utilidades. Inicialmente, su tasa se fijó en 2% y a partir de 1995 es del 1.8%.
IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (IVA). Tributo que se causa a una mercancía o servicio, conforme se
completa cada etapa de su producción o distribución, este impuesto afecta al consumidor final. A partir del 1
de Octubre de 2003 dicho tributo se aplica con una tasa del 19%.
IMPUESTO SOBRE NOMINA. Es un impuesto Estatal que se encuentra contemplado en la Ley de Hacienda
del Estado y que grava la realización de pagos en dinero o en especie por concepto de remuneraciones al
trabajo personal prestado bajo la dirección o dependencia de un patrón. Esto quiere decir que cualquier
persona que tenga trabajadores, deberá pagar este impuesto por las remuneraciones que efectúe a sus
30
trabajadores, esos pagos pueden ser: bonos, gratificaciones, ayuda para gasolina, vales de despensa,
compensaciones, etc. La tasa es del 2% sobre el monto total de remuneraciones pagadas en un mes o parte de
él, pero cuando el pago por concepto de remuneraciones se realice por contribuyentes dedicados a actividades
agrícolas, silvícolas, ganaderas o de pesca, la tasa será del 1% siempre y cuando los productos no hayan sido
objeto de transformación industrial.
IMPUESTO AL COMERCIO EXTERIOR. Son fundamentalmente los derechos específicos que se establecen
en el Arancel Aduanero (IMPORTACIONES) y gravan actualmente con una tasa del 6%. Es importante señalar
que debido a los convenios comerciales (TLC) que ha realizado nuestro país con otras naciones, algunos
productos se ven afectados.
3.1.4 Importaciones
Las importaciones para abastecer al mercado nacional ante la insuficiencia de producción son
fundamentales para asegurar el abasto para el consumo y la producción nacional. Tal es el caso de
importaciones de productos de alta tecnología e insumos para la industria electrónica o automotriz. La
importación de insumos para la producción es pieza clave para el impulso y fomento de la competitividad de las
empresas. Para tal efecto, existen programas de fomento a empresas en actividades relacionadas con la
producción para la exportación.
En 2003, los 170.6 mil millones de dólares de compras totales que México realizó al resto del mundo
representan un incremento de 1.1 por ciento en comparación con 2002, y equivalen a 2.61 veces las registradas
en 1993.
Del valor total de las importaciones mexicanas de 2003, 87 por ciento corresponde a bienes intermedios y
bienes de capital.
Los principales países proveedores de México son: EE.UU. (61.8% del valor de 2003), la Unión Europea
(10.6%), China (5.5%), Japón (4.4%) y Canadá (2.4%). Durante 2003, China desplazó a Japón como tercer
vendedor de productos a México. Durante el primer trimestre de 2004, las compras de México provenientes
del exterior sumaron 43.7 mmd, monto 11.5% superior al registrado en 2003, y 184.1% mayor alregistrado en
1993.
Entre 1993 y 2003, los sectores cuyas importaciones presentaron las mayores tasas de crecimiento
promedio anual fueron:
Eléctrico y Electrónico 10.1%

Metal básico 11.6%
31
Gráfica 3.9 Tasas de crecimiento de importaciones (anual)
Antecedentes de las importaciones de bebidas alcohólicas a México.
Aunque las importaciones tan sólo representan el 2% del mercado, éstas han aumentado a un ritmo
anual del 8,8%, pasando de los 118,6 millones de USD en 1996 a los 139,6 millones en 1998. En volumen, la
progresión de las compras al extranjero durante el periodo 1996-1998 ha sido mayor, con incrementos medios
del 14,5%, alcanzando los 479.943 hectolitros en 1998.
Por productos, más del 50% de las importaciones corresponden a los espirituosos de la partida 2207,
aunque su peso ha tendido a reducirse. Le siguen, por orden decreciente de importancia, el vino (27,7%) y la
cerveza (15,2%).
EE.UU es el principal proveedor de bebidas alcohólicas de México, con el 25,2% del total, mientras que España
se sitúa en segundo lugar con el 17,8%. Otros proveedores importantes son Reino Unido (16,8%), Francia
(16%), Italia (7,3%) y Chile (5,2%).
Situación actual de importación de coolers a México.
El volumen total de coolers importados por México en el 2003 fue de 21,125 litros con un valor total
de 63, 224 mdd. En este año incursiona Francia como principal importador de este tipo de bebidas dejando a
Estados Unidos en segundo lugar, quedando eliminadas las importaciones de España e Italia.
Valor (mdd) Volumen (litros) Valor (mdd) Volumen (L)

País 2002abr-dic 2002 abr-dic 2003 ene-dic 2003 ene-dic
Total 453,444 271,608 63,224 21,125
32
Francia 0 0 48,113 10,829
U.S.A 452,975 271,377 15,111 10,296
España 51 51 0 0
Italia 418 180 0 0
Tabla 3.1. Importaciones de coolers hechas por México en los años 2002 a 2003
3.1.5 Exportaciones
La actividad exportadora permite a las empresas incrementar sus posibilidades de mayores ganancias
ya que:
Mediante la exportación, las empresas pueden conseguir:
Aprovechar las oportunidades de los Tratados de Libre Comercio (TLC´s)

Conquistar nuevos clientes y mercados
Reducir su dependencia con el mercado local
Aumentar la producción y reducir costos
Mejorar sus productos y marcas
Aumentar el valor de la empresa
En 2003, las exportaciones totales de bienes mexicanos sumaron 164.9 mil millones de dólares (mmd), 2.5
por ciento mayores a las exportaciones realizadas en 2002, y más del triple de las registradas en 1993 (51.9
mmd).
Las exportaciones petroleras se incrementaron 28.9 por ciento respecto al año anterior. Las
manufacturas registraron ventas al exterior por 141.0 mmd, una reducción de 0.7 por ciento respecto a 2002.
El monto de las exportaciones mexicanas es mayor que: La combinación de las exportaciones de 2003
de Brasil, Argentina, Venezuela y Chile (148.8 mmd)
El principal mercado para las exportaciones mexicanas es EE.UU., país que participa con 88.7 por
ciento del valor de 2003, seguido de la Unión Europea2 (3.4%), Canadá (1.7%) y Aruba (0.4%). Durante 2002,
este último país ocupaba el décimo noveno lugar como destino de las exportaciones de México.
Durante el primer trimestre de 2004, las ventas mexicanas al exterior sumaron 43.3 mmd, monto
10.6% superior al registrado en 2003 y 267.7% mayor al registrado en 1993.
Entre 1993 y 2003, los sectores con mayor participación en las exportaciones mexicanas, son también los que
han presentado las mayores tasas de crecimiento promedio anual:
Eléctrico y Electrónico 17.0%

Textil y Confección 16.4%
Equipo de Transporte y Autopartes 13.0%
33
Gráfica 3.10 Exportaciones totales de bienes mexicanos
34
Bebidas alcohólicas
Las exportaciones de coolers de México disminuyeron de 876,269 litros con un valor de 1,766,893
millones de dólares en el 2002 a 26 259 litros con un valor de 32,460 millones de dólares en el 2003, siendo
Guatemala el destino de sus exportaciones.
Valor mdd Volumen (L) Valor (mdd) Volumen ( L )

País 2002 Abr-Dic. 2002 Abr-Dic. 2003 Ene-Dic. 2003 Ene-Dic.
Total 1,766,893 876,269 32,460 26,259
Guatemala 0 0 32,460 26,259
Australia 1 4 0 0
Colombia 1 2 0 0
Costa Rica 4,877 1,310 0 0
U.S.A. 1,762,014 874,953 0 0
Tabla 3.2 Exportaciones de coolers hechas por México en los años 2002 a 2003
3.1.6 Acuerdos y Negociaciones Comerciales de México
Un tratado de libre comercio es un instrumento jurídico que contempla la eliminación gradual de

barreras arancelarias y no arancelarias al comercio de bienes y servicios, encaminada a la formación de una
zona de libre comercio. En él se establecen reglas claras y transparentes acordadas por las dos partes para el
beneficio mutuo.
Figura 3.1 Acuerdos y Negociaciones comerciales de México
3.1.6.1 En América del Norte
35
Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN)
El Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) ha sido un instrumento clave para
incrementar los flujos de comercio e inversión entre México, Estados Unidos y Canadá. Hoy, Norteamérica es
una de las regiones comerciales más dinámicas e integradas del mundo; aproximadamente una cuarta parte del
comercio total de la región se realiza entre los países socios del TLCAN.
Entre 1994 y 2003, el crecimiento promedio anual del comercio total entre México,
Estados Unidos y Canadá, ha sido de 8.1 por ciento. En diez años, el comercio total entre México, Estados
Unidos y Canadá aumentaron 117 por ciento (cerca de 337 mmd) para superar los 626 mil millones de dólares
en 2003.
Gráfica 3.11 Crecimiento promedio anual del Comercio
3.1.6.2 En Latinoamérica
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO – CHILE

TRATADO DE LIBRE COMERCIO DEL GRUPO DE LOS TRES (TLC-G3)
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO-COSTA RICA
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO - BOLIVIA
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO - NICARAGUA
ACUERDO DE COMPLEMENTACIÓN ECONÓMICA MÉXICO – URUGUAY
TRIÁNGULO DEL NORTE (EL SALVADOR, GUATEMALA Y HONDURAS)
3.1.6.3 Tratado con Israel
Entró en vigor el 1 de julio de 2000. Este es el primer tratado de México con un país del Medio
Oriente. Israel es un mercado en crecimiento que importa 30 mil millones de dólares al año. México es el país
con mayor número de Tratados de Libre Comercio en el mundo. Ha firmado 9 acuerdos con 27 naciones de 3
36
continentes. Con esta liberación comercial, el volumen de exportación se duplicó en 10 años. El sector
manufacturero domina ampliamente el origen de las ventas al exterior con el 91%. Destacan en este rubro los
transportes, la maquinaria, químicos y alimentos. Éste último es uno de los componentes más dinámicos al igual
que el de piezas y componentes electrónicos o eléctricos y el ya bien identificado sector automotriz. El
petróleo sigue siendo un sector de peso.
3.1.6.4 Acuerdo de Asociación Económica México-Japón (AAE)
A lo largo de más de un siglo, México y Japón han construido lazos de cooperación y amistad que han
decidido reflejar en una relación económica más amplia y mutuamente provechosa, a través de la negociación
del Acuerdo de Asociación Económica México-Japón (AAE).
El AAE representa una importante oportunidad para materializar nuestro potencial de exportación al
mercado japonés y atraer mayores flujos de inversión que contribuirán a incrementar la producción, el empleo
y la competitividad. El Acuerdo provee reglas claras que asegurarán el acceso preferencial para los productos
mexicanos a un mercado de1271 millones de habitantes con elevados niveles de ingreso y consumo. El AAE es
el segundo acuerdo negociado por Japón, por lo que México tendrá preferencias arancelarias de manera
adelantada a cualquier otro país competidor.
3.1.8 Empleo y Desempleo
La tasa de desempleo abierta para el 2004 se ubicó en 3.78%, 0.51% más que la cifra registrada para
el 2003, 1.58% más que la del 2000, y muy semejante a la tasa de 1994 y 1997 que fue de 3.70%. Esto
significa que entre enero y diciembre de 2004 aproximadamente 1,640,473 personas en edad de trabajar no
tenían empleo, 221,334 personas más que en el año anterior. Como se aprecia en la Tabla 1, la tasa de
desocupación para las mujeres se ubicó en 4.26%, mientras que la tasa de desocupación para los hombres fue
de 3.54%. El 55.68% de la población desocupada manifestó que el motivo para dejar el empleo fue involuntario,
mientras que el 44.35% manifestó que fue voluntario. En este último año la duración del desempleo abierto se
ubicó de la siguiente manera: el 53.78% de la población desocupada estuvo sin empleo de 1 a 4 semanas; el
17.18% de 5 a 8 semanas; y el 29.05% nueve semanas o más.
37
Gráfica 3.12 Encuesta Nacional de ocupación y empleo
El consumo de bebidas alcohólicas en nuestro país sigue siendo una práctica característica de la
población masculina, pues 77% de los varones que habitan zonas urbanas reportó haber bebido en los 12 meses
previos a la encuesta, en tanto que esta conducta sólo se observó en el 44% de las mujeres. Es también una
práctica común entre los grupos más jóvenes de la población, que alcanza su punto máximo entre los 30 y 39
años y desciende después de los 50 años
Gráfica 3.13 Consumo de bebidas alcohólicas en nuestro país
3.1.9 Producción de Piña
Ámbito Internacional
38
Tabla 3.3 Principales Países productores de piña
La piña domina ampliamente el comercio mundial de las frutas tropicales a pesar de que recientemente
ha crecido la competencia de otros frutos, además la piña es el fruto tropical mejor posicionado ya que su
comercio se oriente a los principales países desarrollados.
39
La alta concentración de la oferta es un rasgo característico de la producción mundial de la piña,

Tailandia, filipinas, Brasil y china son los principales productores de piña, cerca del 50% del volumen mundial
se genera en dichas naciones.
El elevado dominio del cultivar Cayena Lisa determina otra característica importante en la producción de piña:
El 70% del volumen mundial corresponde a cultivar Cayena Lisa

Cayena Lisa constituye el principal insumo para la industria procesadora de piña
El predominio de Cayena Lisa es consecuencia del reciente desarrollo de la investigación biotecnologica
en este sector.
La demanda mundial de piña fresca ha crecido en los últimos años.
40
Ámbito Nacional
México destina el 70 % de su producción de piña fresca al mercado nacional.
41
Veracruz y Oaxaca concentran la mayor parte de la superficie nacional sembrada con piña, ubicándose
básicamente en la Cuenca del Papaloapan, conformada por nueve municipios de los dos estados mencionados
anteriormente.
42
En el 2000, los municipios de la Cuenca del Papaloapan aportaron el 81.2% de la superficie sembrada
con piña a nivel nacional, en consecuencia, desde 1996, la Cuenca del Papaloapan genera en promedio mas del
87% de la producción de piña en México.
Los municipios de Rodríguez Clara, Isla y Azueta concentran ampliamente la producción de piña en el
Estado de Veracruz, pues en 1999 aportaron en conjunto mas del 80% del volumen cultivado en el estado el
resto se disminuye de manera marginal en la entidad.
El mercado nacional es el principal destino de la producción de piña del Estado de Veracruz,

comercializándose principalmente para su consumo en fresco. Solo un número reducido de productores colocan
su cosecha en el mercado de exportación, son agricultores con mayor visión empresarial.
43
Los factores mas importantes que limitan la comercialización de la cosecha en el mercado externo son:
Falta de recursos económicos

Desintegración de Productores
Falta de contactos comerciales
Carencia de equipo de Transporte
Reducida experiencia
Escaso apoyo Oficial
Limitación de calidad del producto
44
45
En México, la producción de piña se realiza fundamentalmente bajo la modalidad de temporal, siendo el

cultivo tropical con menor desarrollo de infraestructura para riego mecanizado. La mayor infraestructura se
encuentra localizada en las entidades del Litoral del Pacifico.
Por ello, la producción nacional de piña se concentra básicamente en la primavera, es decir, en los
meses de mayo y junio, en ocasiones dicho periodo de se prolonga hasta el mes de julio, aunque también en
invierno se registra una floración elevada en las plantaciones.
46
47
3.2 Entorno Político
Cada nación adopta su propio sistema interno de gobierno, políticas y leyes, y determina cómo hará
tratos con otras naciones. En el México post-revolucionario, la política era indiscutible regidor de los asuntos
del país (incluyendo a la economía), por el medio político se definía, el rumbo económico y social del país.
Desde que México cuenta con una economía abierta, la economía define a la política. Ya no se trata de
convencer a las masas y ganar simpatizantes o credibilidad mundial; hoy se trata de convencer a los
organismos financieros internacionales, a los mercados y a las empresas extranjeras.
Es normal que en procesos electorales haya la incertidumbre relacionada con los planteamientos que se
vayan haciendo y con los resultados del mismo proceso. El impacto real en la economía de aspectos políticos en
tiempos electorales, crea incertidumbre e inestabilidad de corto plazo, en los mercados que se manejan en
ese período de tiempo, como son la bolsa de valores y las cotizaciones del tipo de cambio. Cuando el panorama
político no es claro, la tendencia es poner atención en la inestabilidad de los indicadores más volátiles. Sin
embargo, cifras como las exportaciones, la fluctuación del precio del petróleo y la inversión extranjera,
podrían verse afectados a largo plazo como consecuencia de la inestabilidad política, y reflejar un crecimiento
poco halagador del PIB.
MAPA POLÍTICO DE LA REPÚBLICA MEXICANA

México es una Federación de Estados libres y soberanos, de ahí su nombre oficial: Estados Unidos
Mexicanos. La Federación está integrada por 31 Estados y un Distrito Federal; este último funciona como sede
de los poderes federales por lo que tiene ciertas restricciones políticas. Actualmente los gobernadores en
funciones son:
ESTADO GOBERNADOR PARTIDO

Aguascalientes Luis A. Reynoso Fermat PAN
Baja California Norte Eugenio Elorduy Walter PAN
Baja California Sur Leonel Cota Montaño PRD-PT
Campeche Jorge C. Hurtado Valdez PRI
Coahuila Enrique Martínez Martínez PRI
Colima Gustavo Vázquez Montes PRI
Chiapas Pablo Salazar Mendiguchía PRD-PAN-PT
Chihuahua José R. Baeza Terrazas PRI
Distrito Federal Andrés M. López Obrador PRD
Durango Ismael Hernández Deras PRI
Guanajuato Juan C. Romero Hicks PAN
Guerrero René Juárez Cisneros PRI
Hidalgo Manuel A. Nuñez Soto PRI
Jalisco Francisco J. Ramírez Acuña PAN
México Arturo Montiel Rojas PRI
Michoacán Lázaro Cárdenas Batel PRD
48
Morelos Sergio E. Carrijal Ramírez PAN
Nayarit Antonio Echevarría Domínguez PRD-PAN
Nuevo Leon Natividad González Parás PRI
Oaxaca Ulises Ruiz Ortiz PRI
Puebla Mario Marín Torres PRI
Queretaro Francisco Garrido Patrón PAN
Quintana Roo Joaquín E. Hendricks Díaz PRI
San Luis Potosí Jesús M. de los Santos Fraga PAN
Sinaloa Jesus Aguilar Padilla PRI
Sonora J. Eduardo R. Bours Castelo PRI
Tabasco Manuel Andrade Díaz PRI
Tamaulipas Tomás Yarrington Ruvalcaba PRI
Tlaxcala Héctor Ortiz Ortiz PAN-PT
Veracruz Fidel Herrera Beltrán PRI
Yucatan Patricio Patrón Laviada PAN
Zacatecas Amalia García Medina PRD
Tabla. 3.12 Mapa Político de la República Mexicana
En los siguientes mapas podemos apreciar los territorios que dominan el PAN, PRD Y PRI.
Territorio Mexicano Panista
Figura 3.3 Territorio donde domina en PAN
49
Territorio Mexicano Perredista
Figura 3.4 Territorio donde domina en PRD
Territorio Mexicano Priísta
Figura 3.5 Territorio donde domina en PRI
50
¿Cuál sería la situación en México si gobierna el PRI, PAN o PRD?
La inconformidad con los resultados de la economía y la falta de autoridad es el principal ingrediente

que ha ayudado a la recuperación del PRI en 2003 y que podría seguirlo ayudando en los años venideros. Sin
embargo, ni el regreso del PRI podría significar una automática restauración del antiguo régimen, ni la mayoría
de la población necesariamente va a concluir que todo tiempo pasado fue mejor. Sólo lo haría si no tiene ante
sí una opción de cambio.
El regreso que se daría si el PRI ganara la Presidencia de la República en 2006 no sería una
restauración automática, porque el trauma de la derrota del 2000 ha dejado secuelas y porque tendría que
gobernar bajo un orden institucional que no le asegura las mayorías ni la hegemonía. Con un gobierno dividido
(sin mayoría en el Congreso y con otros equilibrios con los estados y municipios) el PRI tendría muchos de los
problemas que tiene actualmente el gobierno del PAN.
La continuidad del modelo con cierto crecimiento, estabilidad y libertad de opinión que podría
asociarse al PAN (un PRI más conservador en lo ideológico, pero más honesto) no necesariamente lo va a
garantizar el PAN. Este partido ha tenido que hacer demasiadas concesiones para hacer sus reformas
estructurales y mantener la gobernabilidad que se confunden con protección de impunidad, sin que haya
logrado ninguno de los propósitos fundamentales que se propuso. La sociedad y el electorado difícilmente
verán al PAN con la ilusión con la que lo vieron en 2006. El PAN no estará en posibilidad de encabezar el
cambio.
De manera semejante a lo que ha ocurrido en las últimas elecciones y no sólo en 2000 el voto útil está
ahí, y es el que puede hacer la diferencia. Ese voto es un voto por el cambio. El PAN ya no está en condiciones
de acudir a él. El PRI difícilmente podrá convencer de una renovación suficiente como para volverse creíble
ante esa sección del electorado. El PRD por si mismo no ha logrado atraer a esos electores y a sus líderes de
opinión.
El problema no es de partido. El PRD puede ser el eje de la alianza electoral de la alternativa. Es la

única fuerza que tiene la base material y organizativa suficiente para llenar ese espacio en el plano electoral,
pues ningún otro partido nuevo estaría en condiciones de competir en menos de tres años con las otras dos
fuerzas políticas (PRI y PAN). Puede ser, no necesariamente va a serlo, dependerá de lo que haga.
El PRD tiene 18% de la votación nacional. Con la estructura del partido, incluso con las alianzas
partidistas factibles, no gana una elección nacional. En efecto, su débil presencia en el Norte y Occidente del
país resulta prácticamente infranqueable si se considera que necesita otro tanto de votos para ganar en 2006.
Si el PRD no puede, menos aún otra fuerza de izquierda. Desde luego que en términos estrictamente
electorales, un candidato fuerte del PRD con mayor intención de votos que las otras dos fuerzas políticas, con
candidatos débiles en los otros partidos, cerraría la brecha y haría al PRD competitivo. Pero aún así no estaría
asegurado el triunfo, si se considera que los otros tendrán más recursos para la publicidad y más estructura
de organización. Una buena idea, una opción que es viable, una posibilidad de que construya una alternativa
para la sociedad, no debería ser echada a perder por los pequeños intereses y ambiciones. El tema no es el
candidato, sino la posibilidad de construir un sustento programático, político y electoral que no se traicione
asimismo.
51
Si el PRD resultara ganador en las elecciones del 2006, seria algo muy favorable para nuestro proyecto
del tepache puesto que una de sus políticas principales es la de el apoyo a micro empresas, este apoyo a las
micro empresas se pronuncia por la construcción de una sociedad basada en la igualdad, la equidad, la
democracia y la justicia. Ello significa que a través de las acciones de gobierno y de la participación de la
sociedad se construya un sistema económico que asegure el continuo mejoramiento del nivel de calidad de vida
del pueblo.
3.3 Entorno Legal
Regulación
Un marco regulatorio equitativo, transparente y eficiente es indispensable para fomentar la capacidad

competitiva de las empresas, alentar la inversión productiva y, por lo tanto, propiciar la creación de más y
mejores empleos en la industria y los servicios.
El objetivo de las disposiciones normativas es brindar protección a los consumidores y usuarios finales
de productos y servicios, así como al medio ambiente. Asimismo, en otros casos, las disposiciones normativas
otorgan derechos a las empresas. No obstante, algunos de los requisitos vigentes para la apertura y el
funcionamiento de las empresas son excesivos u obsoletos y, por ello, aumentan innecesariamente los costos y
desalientan la producción. Esta situación perjudica especialmente a las micro, pequeña y medianas empresas,
en las cuales el propio empresario o algún miembro clave en la organización suele ser el responsable del
cumplimiento de las disposiciones citadas.
El exceso de regulación puede, además, frustrar los propios objetivos de protección al consumidor o al
medio ambiente. La multiplicidad de autoridades que regulan una misma materia y el número excesivo de
disposiciones dificultan el cumplimiento, o incluso la comprensión, del marco regulatorio por parte de las
empresas, e inducen a éstas a operar al margen de la ley, con el consiguiente deterioro al respeto al estado de
derecho.
Leyes
Posiblemente el marco legal sea un tema que presente una situación especial, pues las leyes suelen
interpretarse como un conjunto de restricciones al quehacer de las empresas, en tanto su formulación, desde
los planteamientos de los constituyentes, obedece más a la necesidad de encauzar el delineamiento de un
proyecto, en este caso, del desarrollo económico y social del país.
52
El código de comercio, la ley de impuesto sobre la renta, la ley federal del trabajo, al igual que el resto
de reglamentos ligados a las empresas prestadoras de servicios o productivas, en sus primeros artículos nos
presentan un conjunto de preceptos que tienen por objeto ayudar a la creación de un ente activo que es la
empresa y, a través de ella, constituir las bases del crecimiento económico y social de la nación.
La empresa se ve como un lugar formativo de los trabajadores, es el medio para aprender o

perfeccionar técnicas y procesos que permiten la elaboración de bienes y el otorgamiento de servicios. De
conformidad con las leyes, es en la empresa donde se encuentra el mejor apoyo de los trabajadores, pues
aparte de recibir su sueldo, tienen acceso a otros medios como la seguridad social, que se ha ido formando
gracias al concurso de las empresas, los propios trabajadores y el gobierno. Así mismo, los trabajadores
tienen posibilidades de permanencia en el trabajo, o sea que es una fuente de ingresos permanente y duradera
y por ese conducto se les ayuda a la formación de su patrimonio familiar, como la vivienda. También son un
sitio de superación constante, en especial para quien quiere dominar un mayor número de conocimientos. Por
ello en las empresas deben de actualizarse permanentemente los programas de capacitación al personal con el
objeto de conocer bien lo que en ella se hace y cómo debe llevarse a cabo.
La empresa es también un motor activo del país que requiere a su vez de varios conjuntos de servicios
como el agua, el drenaje, la energía eléctrica, la seguridad, las vías de comunicación, el transporte, los cuales
deben abastecerse interrumpidamente y tienen un costo por el que deben contribuir los usuarios, ciudadanos y
empresas. Las entidades mercantiles pasan a constituir, por lo tanto, el principal contribuyente al erario del
país, siendo, por su parte, el mayor beneficiario de la infraestructura y de los servicios. Las leyes nos ayudan a
normar estos procedimientos, a la vez que nos sugieren el rumbo a seguir para el conjunto de los actores en
estos procesos que conforman el mundo de las empresas.
Bajo esta óptica, se presentan las leyes de mayor trascendencia para echar a andar una empresa y
para operarla exitosamente después. Un negocio, para que exista como tal, realiza cotidianamente actos de
comercio, entendiendo estos, no como la simple compra-venta, sino como una gama infinita de posibilidades, las
cuales se encuentran establecidas en el Código de Comercio.
Una vez que han sido señalados los conceptos que la legislación mercantil considera como actos de
comercio, es conveniente conocer lo que el Código Fiscal de la Federación establece como actividades
empresariales, las cuales, como se podrá apreciar, no difieren sustancialmente del Código de Comercio.
TIPOS DE PERSONAS Y SOCIEDADES MERCANTILES
Precisado lo anterior, podemos establecer que cualquier persona física que legalmente pueda obligarse
a contraer responsabilidades y tener derechos puede con libertad establecerse como empresario, es decir,
crear su negocio, cumpliendo adicionalmente con las disposiciones del Código de Comercio.
53
Personas morales
Existen varias clases de personas morales: aquéllas que están reguladas por la Ley General de
Sociedades Mercantiles, las que prevé la Ley General de Sociedades Cooperativas y otras más que aparecen en
el Código Civil para el Distrito Federal y cada uno de los códigos civiles de las entidades federativas.
Sociedades mercantiles
De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro siguiente, se presentan sus
principales características. Todas las sociedades a que hace mención dicho cuadro tienen como requisitos
generales para su constitución los siguientes puntos:
Sociedades mercantiles
Mínimo de Capital Obligaciones de Tipo de
Nombre Accionistas Capital social representado los accionistas administración
por legal
Sociedad Dos $50,000 Acciones Únicamente el Administrador
Anónima (S.A.) pago de sus único o consejo
acciones de
administración,
pudiendo ser
socios o
personas
extrañas a la
sociedad.
Sociedad en Sin mínimos Sin mínimos Acciones Los socios Uno o varios
Nombre legales legales responden de administradores,
Colectivo manera pudiendo ser
(S.N.C.) subsidiaria, socios o
ilimitada y personas
solidariamente extrañas a la
de las sociedad
obligaciones de
la sociedad
Sociedad en Uno o varios Sin mínimo legal Partes sociales Igual a la Los socios
Comandita socios anterior y (comanditarios)
Simple (S.C.S.) adicionalmente no pueden
a las ejercer la
obligaciones de administración
los de la sociedad
comanditarios
que están
obligados
54
únicamente al
pago de sus
aportaciones
Sociedad de No más de 50 $3,000.00 Partes sociales Únicamente el Uno o más
Responsabilidad socios pago de sus gerentes, socios
Limitada (S. de aportaciones. o extraños a la
R.L.) sociedad.
Sociedad en Uno o varios Sin mínimo legal Acciones Igual a sociedad Igual a sociedad
Comandita por socios en comandita en comandita
Acciones simple. simple.
(S.C.A.)
Sociedad Mínimo de 5 Lo que aporten Por las Procurar el Asamblea
Cooperativa socios los socios, operaciones mejoramiento General, Consejo
(S.C) donativos que sociales social y de
reciban y económico de Administración,
rendimientos de los asociados y Consejo de
la sociedad. repartir sus vigilancia y
rendimientos a demás
prorrata. comisiones de
designe la
asamblea
general
Tabla 3.12 Características de Sociedades mercantiles
Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La
escritura constitutiva de una sociedad debe contener:
Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas físicas o morales que constituyan la sociedad.
El objeto de la sociedad.
Su razón social o denominación.
Su duración.
El importe del capital social.
La expresión de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a éstos y el
criterio seguido para su valorización. Cuando el capital sea variable, así se expresará, indicándose el
mínimo que se fije.
El domicilio de la sociedad.
La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los administradores.
55
El nombramiento de los administradores y la designación de los que han de llevar la firma social.
La manera de ejercer la distribución de las utilidades y pérdidas entre los miembros de la sociedad.
El importe del fondo de reserva.
Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipación.
Las bases para practicar la liquidación de la sociedad y el modo de proceder a la elección de los
liquidadores, cuando no han sido designados con anticipación.
Todos los requisitos anteriores y las demás reglas que se establecen en la escritura sobre organización y
funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma.
La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisión para cada sociedad, las
reglas específicas que deben acatar en relación con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios o
accionistas, así como obligaciones y responsabilidades del consejo de administración, administrador, comisario,
entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extinción de las sociedades mercantiles.
Sociedades cooperativas
Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de
Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1938, y que establece las
reglas para la constitución, funcionamiento y disolución de este tipo de sociedades, que en términos generales
deben sujetarse a lo siguiente:
Son sociedades cooperativas aquellas que reúnen las siguientes condiciones:
Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo personal
cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad o utilicen los
servicios que ésta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores.
Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros.
Funcionar con un número variable de socios nunca inferior a diez.
Tener capital variable y duración indefinida.
Conceder a cada socio un solo voto.
No perseguir fines de lucro.
Procurar el mejoramiento social y económico de sus asociados mediante la acción conjunta de éstos en
una obra colectiva.
Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razón del tiempo trabajado por cada uno, si
se trata de cooperativas de producción; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas con la
sociedad, en las de consumo.
56
Sólo serán sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estén autorizadas y
registradas por la Secretaría de Trabajo y Previsión Social.
Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regímenes de responsabilidad limitada o suplementada de
sus socios, debiendo expresar en su denominación el régimen adoptado, así como el número de su registro
oficial.
Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata
por las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo de
la asamblea. La constitución de las sociedades cooperativas deberá hacerse mediante asamblea general que
celebren los interesados, en la cual, además de los generales de los fundadores y los nombres de las personas
que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertará el texto de las
bases constitutivas.
Sociedades Civiles (S.C.)
Existe también otro tipo de sociedades que están contempladas en el Código Civil para el Distrito Federal,
en materia común, y para toda la república en materia federal, publicado en el Diario Oficial de la Federación
el 26 de mayo de 1928 y que establece la posibilidad de crear sociedades civiles bajo las siguientes normas:
Por un contrato de sociedad, los socios se obligan mutuamente a combinar sus recursos o sus
esfuerzos para la realización de un fin común, de carácter económico, pero que no constituya una
especulación comercial.
La aportación de los socios puede consistir en una cantidad de dinero u otros bienes.
El contrato de sociedad debe constar por escrito, pero básicamente en escritura pública cuando algún
socio transfiera a la sociedad bienes cuya enajenación deba hacerse en escritura pública.
El contrato de la sociedad debe contener:
Los nombres y apellidos de los otorgantes que son capaces de obligarse.

La razón social.
El objeto de la sociedad.
El importe del capital social y la aportación con que cada socio debe contribuir.
Dicho contrato de sociedad debe inscribirse en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca
efectos contra terceros, y sin poder modificar sino por consentimiento unánime de los socios.
Normas
La Normalización es el proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeñadas por los
sectores tanto privado como público, en materia de salud, medio ambiente en general, comercial, industrial y
laboral estableciendo reglas, directrices, especificaciones, atributos, características, o prescripciones
aplicables a un producto, proceso o servicio.
Esta actividad se realiza a través de la expedición de las normas que pueden ser de 3 tipos principalmente:
57
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s) que son las regulaciones técnicas de observancia obligatoria
expedidas por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40 de la
Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y las cuales están encaminadas a regular los productos,
procesos o servicios, cuando éstos puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las
personas, animales y vegetales así como el medio ambiente en general.
Las Normas Mexicanas (NMX's) que son las elaboradas por un organismo nacional de normalización, o
la Secretaría de Economía, en términos de lo dispuesto por el artículo 51-A de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización, y tienen como finalidad establecer los requisitos mínimos de calidad de los
productos y servicios de que se trate, con el objeto de brindar protección y orientación a los consumidores.
Su aplicación es voluntaria, con excepción de los siguientes casos: 1) Cuando los particulares manifiesten que
sus productos, procesos o servicios son conformes con las mismas, 2) Cuando en una NOM se requiera la
observancia de una NMX para fines determinados.
Las que elaboran las entidades de la administración pública para aplicarlas a los bienes o servicios que
adquieren, arrienden o contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos
de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables que se denominan normas de referencia.
Toda empresa que se quiera crear, ya sea que venda un producto u ofrezca un servicio, tiene que
cumplir con ciertos lineamientos que le facilitarán un mayor posicionamiento y más seguro en el mercado, así
como un incremento en la calidad del bien o servicio del que se trate.
Las normas en esencia constituyen un conjunto de prácticas que deben investigarse, con el objeto de
saber cuáles son todas aquéllas que deben observarse en el giro que se propone desempeñarse. Es altamente
recomendable informarse con mayor detalle al respecto, pues periódicamente surgen nuevas prácticas que
tanto los prestadores de servicios como los productores deben cumplir, en especial para competir
eficientemente en el mercado.
58
Trámites y Permisos
El establecimiento o constitución de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos

requisitos y trámites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales.
CONSTITUCIÓN
INICIO Y OPERACIÓN
59
Figura 3.6 Cumplimiento de requisitos para trámites y permisos
Nota: Esta guía es indicativa y esta sujeta a cambios por las

Trámite aplicable solo si tiene
autoridades competentes, los trámites federales están
cuando menos un empleado.
validados por la Comisión Federal de Mejora Regulatoria.
A continuación se enumeran algunas de las dependencias a las que deberá acudirse y los trámites que deben
realizarse:
1. Secretaría de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades)
La Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Dirección General de Permisos, artículo 27
constitucional, autoriza la constitución de una sociedad. Aquí la SRE resuelve si la denominación o razón social
no está registrada con anterioridad y autoriza la determinación del objeto social.
2. Notario Público/Registro Público de Comercio (en el caso de sociedades)
La constitución de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura constitutiva, que
establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habrá de funcionar la sociedad. Entre otras cosas
contienen:
1. Datos generales de los socios.

2. Objeto social.
3. Denominación o razón social.
4. Duración de la sociedad.
5. Importe del capital social.
6. Domicilio social.
7. Órgano de administración.
8. Vigilancia.
9. Bases para la liquidación.
3. Secretaría de Hacienda y Crédito Público
60
Dentro del mes siguiente a:
- Su constitución, las sociedades (personas morales).
- Haber realizado situaciones jurídicas que de hecho den lugar a presentación de declaraciones periódicas
(apertura), las personas físicas con actividades empresariales y las personas morales residentes en el
extranjero deben solicitar su inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretaría de
Hacienda y Crédito Público (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde reciben una clave que les
identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal.
También la SHCP mantiene el Padrón de Proveedores de la Administración Pública Federal, al que deben
registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las diferentes
dependencias de la administración pública.
4. Secretaría de Salud
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30 días, de la
Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una autorización que podrá tener la forma de: Licencia
Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo
general una vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días antes de su vencimiento.
5. Instituto Mexicano del Seguro Social
El patrón (la empresa o persona física con actividades empresariales) y los trabajadores deben inscribirse en
el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco días de iniciadas las
actividades. Al patrón se le clasificará de acuerdo con el Reglamento de Clasificación de Empresas y
denominación del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las cuotas que deberá cubrir.
61
6. Institución Bancaria
En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se paga todo
tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, teléfonos y gas entre otros) y se presentan
declaraciones, aun cuando no originen pago.
De igual manera, el patrón y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el Retiro
(subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en medios
magnéticos). En el banco, más adelante se depositarán en forma bimestral las aportaciones correspondientes.
7. Sistema de Información Empresarial Mexicano
De acuerdo con la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas, comercios,
fábricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual
tendrán la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a información de proveedores y clientes potenciales,
obtener información sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de
compras del gobierno.
8. Coparmex
En forma opcional, el patrón puede inscribirse en la Confederación Patronal de la República Mexicana.

(Coparmex).
9. Sindicato
Aun cuando no existe obligación legal de afiliar a los trabajadores ante algún sindicato, los trabajadores
pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten más de veinte trabajadores en activo. En la práctica los
diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el ámbito federal o local, buscan forzar
la contratación colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliación, por lo que es conveniente entablar
pláticas con alguna central obrera antes de constituirse, y así no tener que negociar bajo presión.
10. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática
Al iniciar operaciones y posteriormente cada año, se debe dar aviso de manifestación estadística ante la
Dirección General de Estadística, dependiente del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática
(INEGI).
11. Secretaría de Economía
Esta secretaría (SE) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que se usen como
base u objeto de alguna transacción comercial. Reglamenta y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)
que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medición y prueba, ropa y calzado, salud,
contaminantes, entre otros). También existen normas opcionales, cuya adopción permite la autorización para el
uso del sello oficial de garantía, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control
de calidad. Asimismo puede emitir, a petición y según previa comprobación, un certificado oficial de calidad. La
62
Secretaría (SE) estipula y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas
de propiedad industrial.
Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deberá inscribir en el Registro Nacional de
Inversión Extranjera que se lleva en la SE.
12. Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca
Las empresas que emitan a la atmósfera olores, gases, o partículas sólidas o líquidas deben solicitar una
licencia de funcionamiento expedida por esta secretaría (SEMARNAP). Estas emisiones deberán sujetarse a
los parámetros máximos permitidos por la ley.
13. Secretaría del Trabajo y Previsión Social
Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de
Trabajo y Normas Relativas.
14. Comisión Nacional del Agua
En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar permiso ante la
Comisión Nacional del Agua para obtener derechos de extracción de agua del subsuelo, y de igual manera se
deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago de derechos.
15. Otras autorizaciones
Como las relativas a la Comisión Federal de Competencia, Comisión Federal de Electricidad, Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras.
3.4 Entorno Socio-Cultural
Debido a que nuestro proyecto de investigación. El tepache es un proyecto innovador, nos interesó
porque fomenta nuestra cultura de bebidas fermentadas.
Los producto más consumidas en nuestra sociedad y que causan un mayor número de ventas son el alcohol y el
tabaco. Por tanto, nos decidimos a producir una bebida típica tradicional indígena carbonatada (Tepache).
A continuación mencionaremos algunos puntos que cubren el aspecto sociocultural como son la religión,
educación, hábitos de consumo y mitos.
63
RELIGIÓN DF
En nuestro país se profesa en su mayoría la religión católica esto de acuerdo al ultimo censo de
población del año 2001, registro que hay 90.5% de la población son católicos, esto nos indica que la venta de
nuestro producto no se verá afectada por razones religiosas puesto que la religión católica es flexible en
cuanto al consumo de productos alcohólicos, lo que sí prohíbe son los excesos que pueden ser dañinos para la
salud.
Entidad federativa Absolutos %

Estados Unidos Mexicanos 74 612 373 88.0
Aguascalientes 785 614 95.6
Baja California 1 637 088 81.4
Baja California Sur 333 156 89.0
Campeche 432 457 71.3
Coahuila de Zaragoza 1 743 978 86.4
Colima 425 954 93.0
Chiapas 2 099 240 63.8
Chihuahua 2 218 719 84.6
Distrito Federal 6 999 402 90.5
Durango 1 142 324 90.4
Guanajuato 3 904 423 96.4
Guerrero 2 359 763 89.2
Hidalgo 1 791 931 90.8
Jalisco 5 285 970 95.4
México 10 122 231 91.2
Michoacán de Ocampo 3 297 059 94.8
Morelos 1 116 040 83.6
Nayarit 748 579 91.8
Nuevo León 2 982 592 87.9
Oaxaca 2 561 601 84.8
Puebla 3 973 386 91.6
Querétaro de Arteaga 1 166 221 95.3
Quintana Roo 552 745 73.2
San Luis Potosí 1 848 808 92.0
Sinaloa 1 946 228 86.8
Sonora 1 718 889 87.9
Tabasco 1 172 469 70.4
Tamaulipas 2 012 177 82.9
Tlaxcala 791 284 93.4
Veracruz de Ignacio de la Llave 5 070 065 82.9
Yucatán 1 241 108 84.3
Zacatecas 1 130 872 95.1
Tabla 3.13 Religión
64
Porcentaje de Católicos
en México
Otros
9.5%
Católic
os 90.5%
Figura 3.7 Religión en el DF
Unos de los indicadores más importantes del grado de desarrollo sociocultural y socioeconómico del
país se basan en el nivel educativo de su población, ya que la educación es un factor básico para fomentar la
incorporación completa de las personas a la vida económica, política y social de la nación mexicana.
El que algunas personas tengan cualquier nivel de estudios, no implica la aceptación de este producto,
ya que cada persona tiene sus propios prejuicios y no toma sus decisiones en base a su nivel académico sino a
sus convicciones personales. Únicamente sería perjudicial para nuestro producto la cantidad de personas
analfabetas debido a que al ser un producto nuevo, resultaría problemático el lograr mella en ese sector.
Afortunadamente la cantidad de personas analfabetas en el Distrito Federal son una minoría, como se muestra
en los datos obtenidos en el INEGI, por lo que no representan un problema significativo para nuestro
producto.
65
Grupo Población de 15 y más Condición de alfabetismo

de años
edad Total Hombres Mujeres Alfabeta Analfabeta No especificado
Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres
Entidad Entidad 6 231 2 907 3 97.0 98.2 95.9 2.9 1.7 4.0 0.1 0.1
227 415 323
812
15 - 19 15 - 19 798 349 390 408 99.1 99.1 99.1 0.8 0.7 0.8 0.1 0.1
años años 049 300
20 - 29 20 - 29 1 673 804 868 98.9 99.1 98.8 0.9 0.8 1.1 0.1 0.1
años años 004 235 769
30 - 39 30 - 39 1 387 654 733 98.4 98.8 98.1 1.4 1.0 1.8 0.1 0.1
años años 425 095 330
40 - 49 40 - 49 998 369 462 134 536 97.4 98.5 96.5 2.5 1.4 3.4 0.1 0.1
años años 235
50 - 59 50 - 59 643 440 294 348 94.8 97.3 92.7 5.1 2.6 7.2 0.1 0.1
años años 599 841
60 y 60 y 730 640 302 428 88.6 94.0 84.9 11.2 5.8 14.9 0.2 0.2
más más 303 337
años años
Tabla 3.14 Educación en México
Condición de alfabetismo
(Población de 15 y más años DF)
No
Analfabeta especificad
2.9% o 0.1%
Alfabeta
97%
Figura 3.8 Alfabetismo en México
66
Producción de alcohol, comercio e industria
México es el séptimo mercado más grande de cerveza en el mundo y el único productor de tequila, un
licor controlada por denominación cuya popularidad está aumentando rápidamente a nivel mundial. El vino es
una presencia insignificante tanto en la producción como en el consumo.
Bebidas alcohólicas
El ron Bacardí es la marca de bebidas más popular en México, seguida por las marcas de brandy
Presidente y Don Pedro (productos de Allied-Domecq). Las dos posiciones que le siguen están ocupadas por
Sauza y José Cuervo, de la bebida de exportación mexicana más conocida, el tequila.
Todos los productores a nivel mundial han comprado acciones en la industria mexicana del tequila.
Diego es dueño del 45 por ciento de José Cuervo (número dos en México, número uno a nivel mundial),
mientras que Allied Domecq es dueña de Tequila Sauza SA de CV, productor del tequila de más venta en
México, Sauza. Brown-Forman es dueña de una tercera parte de Tequila Orendain de Jalisco y de su agente de
mercadeo global. Seagram invirtió en Tequila Don Julio. Pernod Ricard es dueña de Tequila Viuda de Romero
(marcas principales: Viuda de Romero, Real Hacienda).
Existen muy pocas cervezas de especialidad fabricándose en México y la importación constituye menos
del 1 por ciento del mercado. Dos empresas, Allied-Domecq y Bacardí, también controlan el 90 por ciento de
los mercados de ron y de brandy. La industria del tequila está menos concentrada. Sin embargo, el ron y el
brandy le han tomado la delantera en popularidad a pesar de ser la bebida nacional. Cambios recientes en la
política comercial han llevado tanto a una explosión de importaciones como a un aumento en las exportaciones.
Entre 1980 y 1993, la importación de bebidas alcohólicas se duplicó, mientras que las exportación decayó a
más de la mitad.
La exportación de vinos creció en un seiscientos por ciento, mientras que la importación aumentó
ligeramente. Tanto la importación como la exportación de cerveza aumentaron hasta llegar en 1993 a los
niveles seis y 44 veces más que los de 1980, respectivamente.
Impacto económico del alcohol
Las ventas de bebidas alcohólicas alcanzaron los $2.3 billones en 1995, 74 por ciento de los cuales
provenían de la venta de cerveza. Los hogares con ingresos en los dos niveles más bajos de ingresos gastaron
un por ciento mucho mayor de sus ingresos en bebidas alcohólicas que aquellos en los dos niveles de ingresos
más altos. A nivel nacional, en los hogares se gasta un promedio de uno por ciento del ingreso en bebidas
alcohólicas. Esta cifra aumenta al doble en las áreas rurales.
67
Ingreso
Como se mencionó antes, el consumo de bebidas alcohólicas no es relativo a la cantidad de ingreso que
se tenga, ya que los estratos más pobres son los que más consumen este tipo de insumos, por lo que resulta un
dato relevante el que se centre el mercado de nuestro producto hacia este nicho en especial.
Sexo del jefe

1992 1996 2000 2002
Grandes rubros del gasto
Total 17 819 414 20 467 038 23 484 752 24 650 169
Hasta 2 S.M. 34.4 45.2 36.4 34.6
Más de 2 y hasta 4 S.M. 30.5 30.4 30.4 30.9
Más de 4 y hasta 8 S.M. 21.8 16.5 20.3 22.1
Más de 8 y hasta 14 S.M. 8.0 5.1 7.9 8.1
Más de 14 S.M. 5.3 2.8 5.0 4.4
Hombre 15 328 374 17 151 661 19 168 162 19 712 749
Hasta 2 S.M. 33.4 43.8 34.7 32.6
Más de 2 y hasta 4 S.M. 31.1 30.9 31.1 31.6
Más de 4 y hasta 8 S.M. 21.8 16.7 20.1 22.3
Más de 8 y hasta 14 S.M. 8.0 5.5 8.3 8.6
Más de 14 S.M. 5.7 3.1 5.8 4.9
Mujer 2 491 040 3 315 377 4 316 590 4 937 420
Hasta 2 S.M. 39.9 52.1 43.6 40.9
Más de 2 y hasta 4 S.M. 27.2 28.2 27.5 22.1
Más de 4 y hasta 8 S.M. 21.8 15.2 21.2 11.9
Más de 8 y hasta 14 S.M. 7.9 3.3 6.2 2.6
Más de 14 S.M. 3.2 1.2 1.5 0.4
Tabla 3.15 Los hogares se clasificaron con el salario mínimo equivalente (S.M.), el cual representa el valor del salario necesario para
obtener los mismos bienes y servicios a los que se tenía acceso con el salario del inicio del periodo, que en este caso es 1992.
68
Ingreso diario por porcentaje de

población
Más de 14
Más de 8 y
S.M. (4.4%)
hasta 14 S.M.
(8.1%)
Hasta 2 S.M.
Más de 4 y (34.6%)
hasta 8 S.M.
(22.1%)
Más de 2 y
hasta 4 S.M.
(30.9%)
Figura 3.9 Ingreso diario de la Población
Moral
Problemas sociales.
Según la Encuesta Nacional Mexicana de Adicciones de 1989, 4.8 por ciento de 5,957 personas
encuestadas informaron haber estado en choques de tránsito relacionados con el alcohol (8.2 por ciento de los
hombres y 0.6 por ciento de las mujeres). El por ciento de choques de automóviles que ocurrieron cuando el
conductor estaba ebrio aumentó de 8 por ciento en 1968 a 16 por ciento en 1983.
En una muestra al azar de 1,590 mujeres de zonas urbanas y rurales que habían recibido servicios de
consejería de DIF (Desarrollo Integral de la Familia) en 1992, aproximadamente 25 por ciento de las mujeres
en las zonas urbanas asociaron maltrato con el estado de ebriedad del ofensor. Entre las mujeres que
experimentaron violencia doméstica (56.7 por ciento en las zonas urbanas, 44.2 en las zonas rurales), la
proporción de aquellos agresores bajo la influencia del alcohol fue 8.8:1 en las zonas rurales y 4.2:1 en las
urbanas.
En una encuesta de 1987 efectuada en tres hospitales de Acapulco, se administró una prueba de
aliento y se entrevistó a todos los pacientes involucrados en agresiones o peleas. Resultados positivos en la
69
prueba de aliento fueron asociados con un riesgo relativo de 5.23, lo que aumentó a 14.49 en aquellos
pacientes que consumieron más de 100 gramos de alcohol puro previo al incidente.
Entre 1964 y 1984, aproximadamente 20 por ciento de los crímenes registrados en México fueron
cometidos bajo los efectos del alcohol.
Políticas sobre el alcohol
Control de los productos del alcohol.
La ley de impuestos en vigor desde 1982 establece las tarifas tanto para los productos hechos
localmente como para las bebidas alcohólicas importadas. La tarifa de impuestos para la cerveza es de 21.5
por ciento, para los vinos de mesa es 15 porciento y para las bebidas destiladas es 40 porciento. Los impuestos
son ajustados anualmente por el Sub-Ministerio de Comercio y Desarrollo de la Industria Exterior.
Cada estado concede licencias a los establecimientos para vender bebidas alcohólicas. El número de
lugares para la venta de alcohol por cada 100,000 habitantes aumentó de 303 en 1970 a 378 en 1985. Como
resultado de los cambios recientes en las políticas comerciales (la firma de los acuerdos TLCAN y GATT), los
impuestos sobre la importación de bebidas alcohólicas han caído de 80 por ciento a 10 por ciento del precio de
la bebida.
El Ministerio de la Salud tiene la responsabilidad de autorizar los anuncios de bebidas alcohólicas.

Cada anuncio comercial tiene que tener una etiqueta de advertencia cuyo contenido debe desalentar el abuso
del alcohol y estimular la moderación. Los envases de bebidas alcohólicas tienen que tener una etiqueta de
advertencia acerca de los efectos adversos del alcohol para la salud. La etiqueta lee como sigue: “El abuso en
el consumo de este producto es perjudicial para la salud”.
3.5 Entorno Científico-Tecnológico
El tepache es una bebida fermentada de amplio consumo en los sectores populares de la población
mexicana. La industrialización de un proceso fermentativo que tradicionalmente se ha llevado a cabo en forma
artesanal, es el objetivo de este proyecto. Los procesos de fermentación se asocian al empleo de
microorganismos para llevar a cabo transformaciones de la materia orgánica catalizadas por enzimas. Estas
transformaciones se han realizado en forma artesanal y casera desde tiempos inmemoriales, la utilización de
organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante
la mayor parte de la historia, la base de estas prácticas biotecnológicas fuera puramente empírica. Hoy en día,
debido principalmente a los avances científicos de los últimos años, el conocimiento empírico está siendo
reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnológicas.
Además, la revolución provocada en el último cuarto de siglo por el desarrollo de las técnicas de la biología
molecular y el ADN recombinante ha abierto multitud de posibilidades nuevas para el control de los procesos
biotecnológicos y la mejora de los productos elaborados.
70
Gracias a los avances biotecnológicos aplicados en la industria de los alimentos, se puede aprovechar la
transformación de sustancias orgánicas mediante procesos metabólicos de ciertos microorganismos para
elaborar alimentos y bebidas con características únicas.
3.5.1 Tecnología de la Fermentación
El conocimiento de los métodos para obtener determinados productos por la acción de

microorganismos sobre materiales disponibles, ha sido un arte conservado de generación en generación por
ciertas familias. Hoy es una ciencia por derecho propio, que incluye otras ciencias como la microbiología, la
bioquímica, la fisicoquímica, las matemáticas y la ingeniería, y se conoce ya como “ingeniería de la
fermentación”. Las investigaciones, el desarrollo, los métodos de producción, el control de la producción, el
diseño de las instalaciones, en la medida que están conectados con la utilización industrial de los
microorganismos, forman parte de la ingeniería de la fermentación. Los métodos utilizados por la industria de
la fermentación son los siguientes: selección de las materias primas, selección del organismo apropiado,
preparación de las materias primas, preparación del inóculo, conducción de la actividad microbiana,
recuperación y utilización de subproductos (1).
Marco teórico del proceso de elaboración del producto
Uno de los campos más estudiados de la biotecnología y que día con día tiene mejoras e innovaciones
tecnológicas es precisamente el de las fermentaciones.
El tepache se obtiene por fermentación de mosto de cáscara de piña en agua con sacarosa (2). Los
microorganismos responsables de la fermentación son diversos; por lo que se trata de una fermentación mixta
(alcohólica y acética).
Fermentación alcohólica
Proceso bioquímico por el cual algunos microorganismos transforman carbohidratos en etanol y en una
serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2
(dióxido de carbono) y calor. La reacción general de la fermentación alcohólica sigue la siguiente
estequiometría:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + subproductos

Dióxido de
Hexosa
+
Etanol
Q carbono
Calor
En realidad, intervienen gran número de reacciones estrechamente relacionadas que pueden dividirse
en pasos de oxidación reducción y fosforilación, y ciertas reacciones especiales. Todas las reacciones son
catalizadas por enzimas muy específicas. En el mejor de los casos, cuando se hacen fermentar 100 g de
hexosa, la cantidad de etanol y de CO2 producidos es en total aproximadamente de 90-95 g. Además de
etanol, en cantidades variables, se forman durante la fermentación alcohólica compuestos intermedios y
productos metabólicos de otra actividad de la levadura que no es la fermentación alcohólica (1).
Fermentación acética
71
La oxidación del etanol a ácido acético (acetificación) por diversas especies de microorganismos es
realizada en dos pasos :
1) deshidrogenación del etanol y conversión en aldehído;
2) deshidrogenación del hidrato de acetaldehído (1,1-etanodiol) y conversión en ácodo acético. Aunque
experimentalmente la quinona, el azul de metileno y el acetaldehído pueden aceptar el hidrógeno, en la
producción natural e industria del vinagre el oxígeno del aire actúa sobre el aceptor hidrógeno.
Mecanismo aeróbico: O2
CH3CH2OH CH3CHO + H2O2
H2O O2
CH3CHO CH3CH(OH)2 CH3COOH + H2O2
catalasa
2 H2O2 2 H2O + O2
Reacción anaeróbica (por dismutación):
CH3CH(OH)2 + CH3CHO CH3COOH + CH3CH2OH
Las soluciones que contienen 6-12 % de etanol y nutrientes (como los vinos de frutas, las cervezas de
malta y de granos) se convierten espontáneamente en vinagre cuando se exponen al aire. Sin embargo, se
obtiene una acetificación más satisfactoria empleando métodos regulados en los cuales se acostumbra
acidificar con ácido acético el vino, la sidra y el alcohol diluido antes de la oxidación del alcohol para obtener
el grado de acetificación deseado. El ácido acético añadido induce al microorganismo responsable de la
acetificación y lo protege contra la contaminación.
Líneas de investigación en tecnología enzimática y biocatálisis. Modificación genética
En la actualidad se están llevando a cabo diversos avances en los campos de investigación referentes a
tecnología enzimática y biocatálisis, en particular el estudio del metabolismo y mejoramiento genético de
levaduras industriales, así como la expresión de enzimas específicas mediante cepas microbianas
recombinantes.
El uso de levaduras seleccionadas que se inoculan en los mostos para iniciar y conducir la fermentación
alcohólica imponiéndose al resto de levaduras presentes, junto con el mayor conocimiento molecular de algunas
rutas bioquímicas de interés biotecnológico, ha permitido hacer ingeniería genética de la levadura vínica. El
razonamiento es simple: la introducción de uno o varios genes exógenos en la levadura implica la producción de
una o varias nuevas características de interés industrial. Su posterior inoculación e imposición asegura la
expresión de dichas características a lo largo del proceso fermentativo y, por tanto, su efecto en el producto
final. Un ejemplo representativo de estos avances es el siguiente:
72
Figuras 3.10 Esquema de la construcción de una levadura transgénica con capacidad para incrementar el aroma del vino. La levadura se
transforma con dos genes exógenos: una arabinofuranosidasa del hongo filamentoso Aspergillus niger (ABF) corta el enlace entre la
arabinosa (A) y la glucosa (G). Así se posibilita la acción del segundo enzima, una β-glucosidasa aislada de la levadura Candida molischiana
(BGL) capaz de cortar el enlace entre la glucosa y el terpeno (T), el cual queda libre y pasa a formar parte del aroma.
En la actualidad se puede disponer de microorganismos genéticamente modificados para obtener

mejores rendimientos en los procesos de producción. En México existe un cepario en el que se pueden adquirir
los microorganismos requeridos en el proceso.
Equipo para la fermentación
Para poder llevar a cabo la fermentación es necesario contar con equipo adecuado para el proceso,
dicho equipo comprende: tanque para fermentación equipado con intercambiador de calor y sistema de
agitación, tanques de almacenamiento, equipo de molienda que servirá para disminuir y homogeneizar el tamaño
de partícula de la cáscara de piña y equipo de pasteurización por vapor para el mosto de cáscara de piña.
73
Maquinaria necesaria
Al tener el producto terminado se necesitará llevar a cabo las operaciones de embotellamiento,

gasificación del producto, taponado, etiquetado de la botella y embalaje. Cada operación requiere una
maquinaria específica, aunque en la actualidad, en el mercado se cuenta con maquinaria muy sofisticada que
realiza cada una de las operaciones anteriores en serie, exceptuando el etiquetado y embalaje, o sea, el
acondicionamiento del producto.
En México existen numerosos distribuidores y fabricantes de equipo y maquinaria que se necesitan

para la elaboración del producto que se requiere, en este aspecto, no existen limitantes en tecnología
adecuada para las operaciones de la fermentación, el único obstáculo sería, en todo caso, no contar con la
inversión necesaria para montar la planta.
Instrumentos para el control del proceso
Debido a que en las fermentaciones se ocupan seres vivos (microorganismos) o enzimas, éstos
requieren de condiciones ambientales apropiadas para que puedan funcionar adecuadamente ( temperatura,
pH, presión, aireación, concentración de sustratos o metabolitos que pueden resultar inhibitorios, etc. ), por lo
que se requiere contar con la instrumentación adecuada para poder evaluar constantemente las condiciones
del fermentador, tales instrumentos se llaman biosensores y deben ser altamente sensibles.
Antiguamente se consideraba que un biosensor era cualquier sonda analizadora que introducida en un
medio biológico diera una señal cuantificable. Esto incluye a los electrodos ion selectivo y de pH. Hoy en día se
da otra definición que es "Un biosensor es una herramienta o sistema analítico compuesto por un material
biológico inmovilizado (tal como una enzima, anticuerpo, célula entera, orgánulo o combinaciones de los
mismos), en íntimo contacto con un sistema transductor adecuado que convierta la señal bioquímica en una
señal eléctrica cuantificable".
En las fermentaciones el uso de biosensores mejora la producción y control de calidad. Además de la

fermentación alcohólica hay un número considerable y cada vez mayor de sustancias que se están produciendo
a escala a partir de cultivos de células eucariotas y procariotas. La monitorización de estos delicados y caros
procesos es esencial para reducir y mantener bajos costes de producción. Además, pueden diseñarse
biosensores específicos para medir la generación de un producto de fermentación.
Resumiendo, se puede decir que la biotecnología tiene un amplísimo rango de aplicación en la industria
de alimentos, ofreciendo los medios para producir alimentos de mejor calidad en forma más eficiente y segura
para la salud y el medio ambiente. Y en nuestro país contamos con todo lo necesario para poder realizar
cualquier tipo de fermentación, ya que, además de contar con distribuidores de insumos, equipo y maquinaria
necesarios, existe vasta información teórica sobre los procesos de fermentación que se requieren y en la cual
está respaldado el proceso de elaboración de una bebida fermentada, el tepache.
74
3.5.2 Selección de la Tecnología

En los casos donde los sistemas tradiciones de filtración “through flow” a cartuchos no pueden ser
utilizados a causa de:
Filtrar partículas de tamaño muy pequeño (de 10 elevado a menos 5, a 10 elevado a menos 9 m).
Aprovechar o reutilizar el residuo de la filtración.
Efectuar una filtración continua.
Asegurar una calidad constante de la filtración.
Efectuar una selección por tipo de moléculas
En nuestro caso la razón de utilizar membranas se debe al tamaño de las partículas suspendidas, pues se
necesita estabilizar nuestro producto mediante la eliminación de los m.o. presentes en el tepache y esto se
realizara por medio de una filtración.Es aconsejable la utilización de membranas de microfiltración a través de
las cuales se efectúa un proceso de filtración tangencial.
Generalmente en el filtrado tradicional; el líquido atraviesa perpendicularmente el medio filtrante,

separándose la parte filtrada. Una vez que este tipo de filtro se ensucia, será necesario efectuar un contra
lavado o la sustitución del cartucho.
En la filtración tangencial el líquido a filtrar se separa por medio de una membrana semi permeable en dos
flujos perpendiculares. El permeado pasará a través de la membrana, el concentrado, enriquecido con el soluto
o con los sólidos en suspensión que continuará paralelamente a la superficie de la membrana, sin atravesarla
El concentrado desplazándose por el interior de la membrana se desplazará a una velocidad elevada,

manteniéndola limpia arrastrando las partes sólidas. Una de nuestras típicas aplicaciones es la separación de
cobre metálico y otras sustancias (pómez, carburo de silicio, etc.) con dimensiones de partículas inferiores a
0, 2 micras. El filtrado se realiza en varios pasos, pre-sedimentación, separación por centrifugado por medio
de un ciclón y finalmente la micro filtración con membrana cerámica que ofrece una alta resistencia a la
abrasión y a los agentes químicos. El permeado limpio puede ser reutilizado o descargado.
Figura 3.11 Comparación de la microfiltración con la filtración Tradicional
75
Filtración por membrana
Las tecnologías de filtración por membrana constituyen un conjunto de técnicas de separación de

compuestos en función de su tamaño mediante membranas semipermeables, con diámetro de poro definido y
distribución homogénea. Las partículas de menor tamaño qu el diámetro de poro de la membrana, atraviesan
esta y constituyen el filtrado.
Las partículas de mayor tamaño, no pueden atravesarla y son retenidas constituyendo el retentado.
Para facilitar el paso de los solutos a través de la membrana se aplica un gradiente de presión sobre el sistema
que actúa como fuerza impulsora. A menores tamaños de poro mayores son las presiones transmembrana
necesarias.
Figura 3.12 Diferencia del tamaño de partícula separada
El 80% de los sistemas de membranas se dedican a la desalinización de agua de mar. El 20% restante
se reparte entre la industria láctea en su mayoría y una gran diversidad de aplicaciones industriales como la
industria de alimentos, farmacéutica, química, textil, etc.
Existen cuatro tipos principales de filtración que son la microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración
y osmósis inversa, que pueden ser frontales o tangenciales (de flujo cruzado). De acuerdo al rango se
separación de tales procesos depende el tipo de sólidos totales que dejan pasar.
Osmosis inversa Nanofiltración Ultrafiltración Microfiltración

Membrana Asimétrica Asimétrica Asimétrica Simétrica/ Asimétrica
Grosor Película 150 µm 1 µm 150 µm 1 µm 150-250 µm 1 µm 10- 150 µm
Tamaño de poro <0.002 µm <0.002 µm 0.2-0.02 µm 4-0.02 µm
76
Rechazo Componentes de Componentes de Macromoléculas, Partículas, bacteria,
alto y bajo peso alto peso molecular. proteínas, barro
molecular. (sales, (oligosacáridos polisacáridos, virus
glucosa, glucosa,
aminoácidos) aminoácidos)
Material Polimérico Polimétrico Cerámico, Cerámico, polimérico.
polimérico.
Módulos de Tubulares Tubulares Tubulares Tubulares (fibra
membrana (espirales y (espirales y planas) (espirales, fibra hueca)
planas) hueca y planas)
Presión de 15-150 bar 5-35 bar 1-10 bar <2bar
operación
La selección de la membrana es el parámetro más importante que afecta la calidad de la separación.

Otros parámetros importantes son presión, temperatura, amplitud de la vibración y el tiempo de residencia.
Todos estos elementos se optimizan durante pruebas iniciales y se entran en el regulador programable de
lógica (PLC) que controla el sistema.
Diferencia de materiales de construcción

Según la aplicación requerida, se utilizan diversos materiales. Las dos clases genéricas son las
membranas orgánicas y las minerales, llamadas así por la naturaleza del material utilizado para su fabricación.
Las membranas orgánicas, las más antiguas, se fabrican con diversos polímeros (acetado de celulosa,
polisulfoso, PVDF, acrilonitrilo...), cuya elección se efectúa en función de las necesidades: tipos de reacciones
químicas posibles, necesidad de homologación alimentaria, temperatura de trabajo.
Sin embargo, las materias orgánicas tienen límites de resistencia mecánica, química y a la temperatura,
lo que dio lugar en los ochenta a la utilización de nuevos materiales, tal como el Zirconio o el Titanio. Esos
minerales satisfacen exigencias nuevas: trabajo con productos químicos, abrasivos o con altas temperaturas,
necesidad de esterilización con vapor, abriendo así nuevas vías a las técnicas de filtración tangencial.
77
Micro filtración
La microfiltración es una técnica de separación con membrana en la cual las partículas muy finas u
otras materias suspendidas, con acción en partículas de radio de 0,1 a 1,5 micras, se separan de un líquido. Es
capaz de quitar los sólidos suspendidos, las bacterias u otras impurezas. Las membranas de la microfiltración
tienen un tamaño nominal de poro de 0,2 micras.
Las membranas usadas para la microfiltración tienen un tamaño de poro de 0.1 – 10 µm. Estas
membranas de microfiltración retienen todas las bacterias. Parte de la contaminación viral es atrapada en el
proceso, a pesar de que los virus son más pequeños que los poros de la membrana de microfiltración. Esto es
porque los virus se pueden acoplar a las bacterias.
La microfiltración puede ser aplicada a muchos tipos diferentes de tratamientos de agua cuando se
necesita retirar de un líquido las partículas de un diámetro superior a 0.1 mm.
Algunos ejemplos de aplicaciones de la microfiltración son:
Esterilización por frío de bebidas y productos farmacéuticos.

Aclaramiento de zumos de frutas, vinos y cerveza.
Separación de bacterias del agua (tratamiento biológico de aguas residuales).
Tratamiento de efluentes.
Separación de emulsiones de agua y aceite.
Pre-tratamiento del agua para nanofiltración y ósmosis inversa.
Separación sólido-líquido para farmacias e industrias alimentarías.
Figura 3.11 Microfiltrador
78
3.6 Entorno Ambiental
Una actividad industrial genera un impacto en el medio que lo rodea. De hecho las actividades
industriales, agrícolas y energéticas son una de las principales causas de deterioro del medio natural a través
del consumo de los recursos como fuente de contaminación, como productora de residuos, etc.
Las políticas ambientales se orientan hacia la existencia y desarrollo de proyectos para conciliar la
estrategia del crecimiento económico con la debida protección del medio. La compatibilidad del uso sostenible
de los recursos naturales con el desarrollo económico se traduce, a la práctica, en incorporar la dimensión
ambiental a la evaluación de procesos y servicios para disminuir al máximo su impacto ambiental.
El desarrollo sostenible es aquel desarrollo económico y social que tiene lugar sin deterioro del medio
ambiente ni de los recursos naturales de los cuáles dependen las actividades humanas y el desarrollo, del
presente y del futuro.
El impacto ambiental es el conjunto de consecuencias para la salud humana, el bienestar de la flora y

fauna y la disponibilidad futura de los recursos naturales atribuibles a los corrientes de entrada o salida de un
sistema. Es una alteración de las características iniciales del medio ambiente provocada por un proyecto, obra
o actividad y es una herramienta de gestión utilizada antes de empezar con un proyecto para conocer sus
impactos ambientales y anticipar las consecuencias ambientales futuras es el estudio o evaluación de impacto
ambiental (EIA). Es un instrumento que identifica, describe y valora los efectos previsibles que la realización
de un proyecto producirá sobre los diferentes aspectos ambientales.
El desarrollo de productos respetuosos con el medio ambiente es la clave para reducir su impacto. Es
decir, el diseño de productos, aquellos que su diseño, producción, comercialización, utilización y eliminación se
hace teniendo en cuenta todo su ciclo de vida, reduciendo el impacto ambiental global y favoreciendo la
minimización del consumo de recursos.
Tradicionalmente, la mayoría de las empresas han ignorado el hecho ambiental, y sólo lo han
considerado bajo ciertas circunstancias que les obligaban a tenerlo en cuenta. En estas situaciones
consideraban la prevención y la gestión ambiental con un enfoque totalmente correctivo y falto de una
concepción global.
El diseño de un producto es un proceso que facilita una mejora de los productos en numerosos
aspectos y que se caracteriza por la reducción de los componentes y de materiales utilizados, la fácil
identificación de los diferentes componentes para facilitar su posterior reciclaje, la utilización de materiales
fáciles de limpiar, reparar y reutilizar; la eliminación de los materiales más tóxicos asociados al producto, la
eficiencia en el uso de energía y recursos y la aceptación y reutilización total o parcial del producto en la
etapa final de su ciclo de vida por parte de la empresa.
79
Las buenas prácticas
Son el primer estadio para la integración de sistemas ambientales en la empresa. Las buenas prácticas
son un conjunto ordenado de propuestas ambientales que no representan un gran esfuerzo para la empresa, ni
significan modificar sus procesos ni sistemas de gestión y que se pueden llevar a término en la empresa para
reducir su impacto ambiental. Dentro de la empresa podemos diferenciar buenas prácticas para desarrollar en
el área de oficinas, en los procesos productivos, en el almacenaje de los productos, en la generación y gestión
de los residuos, etc.
Mejora de procesos
Un segundo estadio es mejorar sus procesos productivos aplicando medidas de eficiencia energética,
de ahorro de agua y de reducción de residuos. Es decir, mejorando la eficiencia de los procesos pero sin
modificarlos totalmente. Generalmente son acciones muy sencillas que pueden resultar muy efectivas.
Reingeniería de procesos
Una empresa puede modificar sus procesos productivos cambiándolos parcialmente para conseguir una
mejora en el ahorro de energía, de agua y de reducción del consumo de las materias primas y producción de
residuos.
La producción limpia
Es la aplicación continuada de una estrategia integrada de prevención de los impactos ambientales en

los procesos, en los productos y en los servicios con el objetivo de reducir riesgos para los seres humanos y
para el medio ambiente, incrementar la competitividad de la empresa y garantizar su viabilidad económica. Es
una nueva forma de enfocar los procesos de producción en el marco del desarrollo sostenible.
La producción limpia permite:
- El ahorro de materias primas, agua y energía.

- La eliminación, reducción y/o sustitución de materias peligrosas.
- La reducción de cantidad y peligrosidad de los residuos y las emisiones contaminantes.
Mejores tecnologías disponibles
Es dar un paso adelante en la eficiencia de una empresa, ya que representa cambiar los procesos
productivos existentes por las mejores tecnologías disponibles.
80
Tratamiento y valorización internas
Existen otras medidas operativas para la eficiencia en la empresa como el tratamiento y la valorización
de las emisiones y los residuos producidos en los procesos de producción a través de la incorporación de
técnicas ambientales. Algunos ejemplos de estas actuaciones son la instalación de depuradoras para tratar las
aguas residuales, los filtros para reducir las emisiones de óxido de azufre, partículas y otros gases
contaminantes o el tratamiento de residuos sólidos en la misma fábrica. Estas medidas se caracterizan por
incluir el reciclaje y la reutilización interna de sus residuos o emisiones. Se pueden valorizar internamente los
residuos aprovechándolos para la elaboración de otro producto si la cantidad de residuos aprovechable es
suficiente para rentabilizar la instalación del proceso de tratamiento y en el caso que la planta tenga
capacidad para aplicar las técnicas necesarias.
Valorización externa de residuos
Si los residuos que genera un proceso productivo no se pueden incorporar al ciclo productivo hay otras
opciones como son la venta de los mismos como subproducto, o la gestión por parte de un tercero de los
residuos.
Transformar un residuo en un subproducto útil para otra empresa es una manera de obtener ingresos
con los residuos generados, así como darles un valor añadido y sobretodo una manera de solucionar un
problema. En el caso que el residuo generado no tenga salida en el mercado como subproducto queda la opción
de contratar gestores autorizados para la valorización de residuos. Dentro de esta línea se incluye el
novedoso concepto de ecología industrial. No existe una definición establecida pero podría describirse como el
estudio de las interacciones e interrelaciones físicas y biológicas entre los sistemas industriales y naturales
con la finalidad de acercar el máximo posible el sistema industrial a un ciclo cerrado con un reciclaje casi
completo de los materiales. La ecología industrial requiere que un sistema industrial no se considere aislado de
los sistemas que lo rodean, sino relacionado con ellos, con el fin de optimizar el ciclo total de los materiales,
desde la materia prima hasta su disposición final. En el caso que no se puedan valorizar los residuos haría falta
eliminarlos de una manera ambientalmente adecuada. Hay dos mecanismos para hacerlo: llevarlos a vertederos
autorizados o la incineración. Para que una empresa productora o poseedora de residuos pueda deshacerse de
ellos de una manera ambientalmente adecuada hace falta un gestor y un transportista autorizado.
Transporte de residuos
El transporte de residuos industriales y especiales está claramente regulado es necesario, para

cualquier transporte, tener una autorización, los transportistas autorizados han de disponer de la autorización
correspondiente, llevar los residuos a la planta del gestor que haya indicado el productor o poseedor de los
residuos, en caso de no ser aceptado el residuo por el gestor por cualquier motivo, devolver el residuo al lugar
de origen.
81
Planes de minimización de residuos y emisiones
Es un proceso que tiene como finalidad la reducción (dentro de las posibilidades técnicas, económicas y
según la cantidad y la peligrosidad) de los subproductos y los contaminantes generados por un proceso
productivo concreto.
Eficiencia energética
La capacidad de una empresa de minimizar el uso energético durante sus procesos productivos, desde
el diseño hasta el embalaje, sin disminuir la calidad es una de las medidas relacionadas con la eficiencia
energética, son unas de las herramientas de gestión más utilizadas ya que son medidas que comportan un claro
ahorro económico para la empresa, especialmente a medio y largo plazo.
A parte del punto de vista económico, las prácticas de reducción del gasto energético y la implantación
de metodologías de eficiencia energética también se justifican desde el punto de vista medioambiental por las
implicaciones que tiene el abuso del consumo de energía sobre la contaminación y la sostenibilidad.
Medidas de ahorro de agua
De manera similar a la eficiencia energética, en el caso del agua, las empresas pueden disminuir su
consumo con medidas de ahorro para disminuir el coste económico y el impacto ambiental de su uso en los
procesos industriales.
El agua es un factor productivo utilizado en numerosos procesos industriales como refrigerante,

limpiador, soporte físico-químico o como vapor. Constantemente se producen cambios y mejoras en estos
procesos que hacen su uso más eficiente, tanto en las medidas de ahorro como en las técnicas de reciclado y
reutilización.
Auditorias ambientales
En todas las propuestas de producción limpia y eficiencia se reconoce que previamente a la realización
por parte de una empresa especializada, es necesario desarrollar una auditoria ambiental. Una auditoria
ambiental es un instrumento de gestión que comprende una evaluación sistemática, documentada, periódica y
objetiva de la eficacia de la organización, el sistema de gestión y procedimientos destinados a la protección
del medio ambiente.
Estas auditorias están diseñadas para identificar los impactos ambientales que causa la empresa y el
efecto de los cambios en los procesos productivos, cambios que se evalúan para ser implementados. Una vez se
ha realizado la auditoria ambiental una empresa tiene capacidad para implantar mejoras para la eficiencia
basadas en las conclusiones de la auditoria.
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) es la dependencia de gobierno

que tiene como propósito fundamental "fomentar la protección, restauración y conservación de los
ecosistemas y recursos naturales, y bienes y servicios ambientales, con el fin de propiciar su aprovechamiento
y desarrollo sustentable".
82
NORMAS OFICIALES MEXICANAS VIGENTES POR SUBCOMITE
SUBCOMITÉ I DEL SECTOR PRIMARIO Y RECURSOS NATURALES.

NORMA NOMENCLATURA
(NOMENCLATURA ANTERIOR Y AÑO
REGULACIÓN
ACTUAL) DE PUBLICACIÓN
EN DOF
Que establece los límites máximos
permisibles de contaminantes en
NOM-001-ECOL-1996
NOM-001-SEMARNAT-1996. las descargas de aguas residuales
06-ENERO-1997
en aguas y bienes nacionales.
(Aclaración 30-abril-1997)
permisibles de contaminantes en
NON-002-ECOL-1996
NOM-002-SEMARNAT-1996. las descargas de aguas residuales
03-JUNIO-1998
a los sistemas de alcantarillado
urbano o municipal.
permisibles de contaminantes para NOM-003-ECOL-1997
NOM-003-SEMARNAT-1997
las aguas residuales tratadas que 21-SEPTIEMBRE-1998
se reusen en servicios al público.
TABLA 3.16 NORMAS
SUBCOMITÉ I DEL SECTOR PRIMARIO Y RECURSOS NATURALES.

NOMENCLATURA
NORMA
ANTERIOR Y AÑO
(NOMENCLATURA REGULACIÓN
DE PUBLICACIÓN
ACTUAL)
EN DOF
Que establece las especificaciones
de protección ambiental para la
planeación, diseño, construcción,
operación y mantenimiento de
subestaciones eléctricas de
NOM-113-ECOL-1998
NOM-113-SEMARNAT-1998 potencia o de distribución que se
26-OCTUBRE-1998.
pretendan ubicar en áreas
urbanas, suburbanas, rurales,
agropecuarias, industriales, de
equipamiento urbano o de servicios
y turísticas.
TABLA 3.17 Normas
SUBCOMITÉ III DE INDUSTRIA
83
NOMENCLATURA
NORMA
ANTERIOR Y AÑO
DE PUBLICACIÓN
ACTUAL)
EN DOF
permisibles de emisión de ruido de NOM-079-ECOL-1994
NOM-079-SEMARNAT-1994.
los vehículos automotores nuevos 12-ENERO-1995.
en planta y su método de medición.
NOM-081-ECOL-1994
permisibles de emisión de ruido de
NOM-081-SEMARNAT-1994. 13-ENERO-1995.
las fuentes fijas y su método de
(Aclaración 03-marzo-1995)
medición.
permisibles de emisión de ruido de
las motocicletas y triciclos NOM-082-ECOL-1994
NOM-082-SEMARNAT-1994.
motorizados nuevos en planta, y su 16-ENERO-
método de medición. (Aclaración
03-marzo-1995)
TABLA 3.18 Normas
SUBCOMITÉ III DE INDUSTRIA

NOMENCLATURA
NORMA
ANTERIOR Y AÑO
DE PUBLICACIÓN
ACTUAL)
EN DOF
Protección ambiental.- Lodos y
biosólidos.- Especificaciones y
límites máximos permisibles de
NOM-004-SEMARNAT-2002 15-AGOSTO-2003.
contaminantes para su
aprovechamiento y disposición
final.
Que establece los métodos de
medición para determinar la
concentración de monóxido de NOM-034-ECOL-1993
carbono en el aire ambiente y los 18-OCTUBRE-1993.
procedimientos para la calibración
de los equipos de medición.
Que establece los métodos de
medición para determinar la
concentración de partículas
NOM-035-ECOL-1993
NOM-035-SEMARNAT-1993 suspendidas totales en el aire
18-OCTUBRE-1993.
ambiente y el procedimiento para
la calibración de los equipos de
medición.
84
Que establece los niveles máximos
permisibles de emisión de gases
contaminantes provenientes del
escape de los vehículos NOM-050-ECOL-1993
automotores en circulación que 22-OCTUBRE-1993.
usan gas licuado de petróleo, gas
natural u otros combustibles
alternos como combustible.
TABLA 3.18 Normas
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Se estima que actualmente a nivel nacional se consumen alrededor de 2,500m3/seg de agua, de cuales
el 11% se destina al uso urbano y el 5% a actividades industriales. El 83% es utilizado por la agricultura y el
restante 1% por otros sectores, como es el caso de la acuacultura.
85
CONSUMO DE AGUA A NIVEL NACIONAL
Figura 3.11 Consumo de agua
Sector industrial
La Comisión Nacional del Agua es el órgano responsable de la administración del agua del consumo
industrial, las industrias que están instaladas en zonas urbanas se abastecen de la red municipal. Se estima
que el volumen de agua suministrado a la industria fuera de zonas urbanas es de 130 m3/s. Este volumen
corresponde, en gran medida, a 1400 empresas consideradas como las más importantes por su nivel de
consumo y descarga de agua.
Las industrias con mayor participación relativa en transmisión de carga orgánica (DBO) al agua son la
azucarera con un 53%, la elaboración de bebidas y la fabricación de alcohol con un 10% cada una, y, petrolera,
celulosa y papel, alimenticia, metálica básica y química con un 5% cada una.
86
DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES (DBO)
Figura 3.12 Mapa de descargas residuales
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LOS RESIDUOS URBANOS EN MÉXICO
Gráfica 3.16 Nos muestra la composición de los residuos
87
Las aguas residuales de origen industrial, su contenido fisicoquímico varía en buena medida de acuerdo
con el tipo de industria que se trate, pero en general presentan el problema de acidez o alcalinidad, alta
temperatura, grandes niveles de grasa y aceite, metales pesados, una gran demanda de oxígeno para la
oxidación de materia química, sólidos disueltos y suspendidos, de ahí que los métodos para tratar este tipo de
agua sean muy diversos y se tenga constante investigación para desarrollar formas más avanzadas,
especialmente dirigidas al menor consumo de energía y productos químicos, así como al ahorro de espacios en
las instalaciones.
Sistemas de tratamiento
Los métodos más comunes se agrupan de la siguiente forma:
Tratamiento primario (acondicionamiento)
Se utiliza fundamentalmente para acondicionar el agua a fin de poder aplicar después algún método de
tratamiento para disminuir o eliminar la contaminación orgánica o inorgánica. De igual modo, con el propósito
de retirar sólidos perniciosos para el equipo de bombeo y equipo secundario. Los métodos más comunes son:
cribado, homogeneización, neutralización, sedimentación, separación de grasas y aceites (flotación), y
coagulación.
Tratamiento secundario (eliminación de la contaminación a niveles aceptables).
Se puede dividir en dos grandes apartados: aerobios y anaerobios. El más popular, sobre todo en
plantas municipales, es el aerobio, que tiene a su vez una serie de variantes: lodos activados convencionales,
lodos activados de mezcla completa, lodos activados de alta tasa, aereación extendida, aereación por pasos,
proceso Kraus, oxígeno puro, lagunas aereadas, lagunas facultativas, zanjas de oxidación, biodiscos y reactor
de cargas secuenciales.
Tratamiento terciario (posibilidad de reutilización total del agua).
Operación más caras y sofisticada, como filtración por carbón activado, filtración por filtro-prensa,
coagulación-sedimentación-filtración y métodos electroquímicos. Éste se recomienda cuando el costo del agua
es muy alto y conviene su reciclado al cien por ciento.
En nuestra planta industrial de una bebida fermentada “tepache gasificado” el agua residual
contendrá solo pequeñas partículas de cáscara de piña por lo que podríamos utilizar el método primario por
medio de una sedimentación, para después descargarla en el alcantarillado. Las cáscaras recolectadas a lo
largo de todo el proceso, es materia orgánica que podrá utilizarse en el composteo de plantas.
El material para envasar el producto es de vidrio que es un material inorgánico y que tienen la ventaja
de ser reciclable y por tanto puede ir a fábricas recicladoras.
88
Capitulo 4
ESCENARIOS
ENTORNO ESCENARIO MÁS ESCENARIO

ESCENARIO PESIMISTA
ECONÓMICO PROBABLE OPTIMISTA
Incremento de la inflación Sí la inflación disminuye,

Inflación disminuyendo con esto el Que la inflación se mantenga el poder de compra de la
poder adquisitivo de la en un 3.7% y que no suba. población aumentará.
población.
Aumento del desempleo, La tasa de empleos se Aumento de la tasa de
Empleo por lo que el nivel de mantiene, es decir, que empleo y por ende el se
compra de la población continué con un 3.52% de incrementará el poder
disminuirá. desempleo abierto. adquisitivo.
La cantidad de importaciones Las importaciones
Importaciones Aumento de las se mantiene constante, al disminuyen y las
y importaciones y igual que la de exportaciones. exportaciones aumentan.
Exportaciones disminución de
exportaciones.
El valor del peso se siga

Paridad peso- El valor del peso frente al manteniendo constante en El valor del peso
dólar dólar disminuya comparación al dólar. aumente frente al valor
del dólar.
Impuesto al Se lleva a cabo la reforma

valor agregado fiscal y se agreguo el Se agrega el 3% de impuesto No se aumenta el
(IVA) impuesto 15% a bebidas a bebidas alcohólicas. impuesto a bebidas
alcohólicas. alcohólicas.

ESCENARIO PESIMISTA
Politico-Legal PROBLABLE OPTIMISTA
Que la posibilidad de que Que las decisiones o La continuidad del
se construya una acuerdos establecidos de un modelo con cierto
Situación de alternativa para la gobierno anterior sean crecimiento, estabilidad
gobierno sociedad, sea echada a respetados en la toma del y libertad de opinión y
perder por los pequeños nuevo gobierno. de consumo.
intereses y ambiciones del
gobierno
89
Algunos de los requisitos Las leyes deben ser Fomentar la capacidad

para la apertura y el regulatorias, equitativas, competitiva de la
funcionamiento de las transparentes y eficientes; empresa, alentar la
Regulación empresas son excesivos u indispensables para el inversión productiva y,
(leyes) obsoletos y, por ello, desarrollo de la empresa así por lo tanto, propiciar la
aumentan como la elaboración de un creación de más y
innecesariamente los producto de buena calidad mejores empleos en la
costos y desalientan la industria.
producción. Esta situación Brindar protección a los
nos perjudica consumidores del
especialmente por ser una producto y así como al
pequeña empresas, medio ambiente.

ESCENARIO PESIMISTA
Socio-Cultural PROBABLE OPTIMISTA
En nuestro país se
profesa en su mayoría la
religión católica, esto
nos indica que la venta
de nuestro producto no
Que la gran diversificación La existencia de flexibilidad se verá afectada por
de religiones existentes no del consumo de las bebidas razones religiosas
Religión fueran accesibles al de baja graduación alcohólica puesto que la religión
consumo de bebidas de debe ser de acuerdo a una católica es flexible en
bajo grado alcohólico medida preventiva. cuanto al consumo de
productos alcohólicos.
Sería perjudicial para Educar o fomentar en las No importa el nivel de

nuestro producto la personas la aceptación de estudios de una persona
cantidad de personas nuevos productos evitando para la aceptación de
Educación analfabetas debido a que al con ello un rechazo a nuestra este producto, ya que
ser un producto nuevo, bebida. cada persona tiene sus
resultaría problemático el propios prejuicios y no
lograr entrar en ese toma sus decisiones en
sector. base a su nivel
académico sino a sus
convicciones personales.
ENTORNO ESCENARIO PESIMISTA ESCENARIO MÁS ESCENARIO
90
Científico- PROBABLE OPTIMISTA
Tecnológico
Que el uso de la tecnología Que haya refacciones para En México existen
sea extranjera y que no tecnología extranjera de numerosos
existan refacciones o manera que no tengamos que distribuidores y
centros de apoyo realizar un costo adicional. fabricantes de equipo y
Tecnología tecnológico en el país de maquinaria que se
dicha tecnología. Que el uso de la materia necesitan para la
prima no vuelva mas caro los elaboración del producto
No contar con la inversión costos de producción que se requiere, en este
necesaria para montar la aspecto, no existen
planta. limitantes en tecnología
adecuada para las
operaciones de la
fermentación.
No tener los recursos Uno de los campos más Disponer de

necesarios para obtener estudiados de la Microorganismos
mejores procesos de biotecnología y que día con genéticamente
Investigación producción por falta de día tiene mejoras e modificados para
equipo que es indispensable innovaciones tecnológicas es obtener mejores
para poder realizar este precisamente el de las rendimientos en los
tipo de investigaciones. fermentaciones. procesos de producción.
ENTORNO ESCENARIO ESCENARIO MÁS ESCENARIO

Ambiental PESIMISTA RPOBABLE OPTIMISTA
Las leyes ambientales se Llevar acabo un desarrollo Al cumplirse con las
modificarán, es decir, los sostenible ya que no da lugar normas, aumentamos
desechos permitidos a un deterioro del medio calidad y reputación
creados en el proceso ambiente ni de los recursos como empresa.
cambiaran de forma que se naturales de los cuáles
nos exigiera que la dependen las actividades
producción disminuyera, se humanas y el desarrollo, del
normas
tendría que modificar presente y del futuro.
procesos o maquinaria para
poder cumplir con este
nuevo hecho, provocando
aumento en los costos de
producción.
91
La innovación de productos Tener un equilibrio de los El desarrollo de

producto que contengan componentes del alimento productos respetuosos
componentes agresivos para no afectar la con el medio ambiente
aumentan el daño al medio Biodiversidad. es la clave para reducir
ambiente. su impacto en el medio.
Tabla 4.1 Entornos
92
Capitulo 5
ANÁLISIS DE DEMANDA
El análisis de demanda tiene como finalidad cuantificar el número de individuos, empresas y otras
entidades económicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado
programa de producción de bienes y servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estarían
dispuestos a pagar por ellos
La demanda muestra la relación entre el precio y las cantidades que los consumidores quieren y pueden
comprar de un bien o servicio. El precio no es el único factor que determina la cantidad demandada. La
demanda también depende de otros factores como son:
a) Renta. Cuando aumenta la renta de los consumidores, aumenta la demanda de la mayoría de los bienes. Los
bienes que cumplen esta condición se denominan bienes normales. Si ocurre lo contrario, que la demanda de un
bien disminuye cuando aumenta la renta, se denomina bien inferior.
b) Precio de otros bienes relacionados. Las alteraciones en el precio de un bien pueden provocar variaciones en
la demanda de otro bien. Según cual sea este comportamiento los bienes se clasifican en bienes sustitutivos y
bienes complementarios.
• Bien sustitutivo. Cuando sube el precio de uno de los bienes, aumenta la demanda del otro, cualquiera
que sea el precio y viceversa.
• Bien complementario. Cuando sube el precio de uno de los bienes, disminuye la demanda del otro
cualquiera que sea el precio y viceversa.
c) Los gustos o preferencias. Las alteraciones en los gustos o preferencias de los consumidores provocan
variaciones en la demanda de un bien. Cuanto más deseable sea un bien para los consumidores, más demandarán
del mismo. Todo lo contrario ocurrirá cuando el bien sea menos deseable.
d) Otros factores. La demanda de un bien también puede verse afectada por factores como pueden ser las
expectativas respecto las variaciones futuras de los precios, el número de consumidores. (17)
93
Características del mercado mexicano
México representa un mercado de 100.4 millones de habitantes que adquirieron al mundo en el año
2001 bienes por más de 168.3 mil millones de dólares, lo cual lo ubica como el séptimo importador mundial y el
primero en América Latina. La población mexicana está compuesta en su gran mayoría por niños y jóvenes (de 0
a 25 años), los cuales conforman el 53.3% del total de la población, es decir, 52.7 millones de habitantes. Del
total de la población, el 48% son hombres y el 52% son mujeres. El comercio interior en México por tradición
se clasifica por el tipo de oferta, en mayoreo y menudeo; por su sistema de distribución en tradicional y
moderno y por su tamaño en micro, pequeño, mediano y grande.
5.1 Segmentación de la población
1ª Segmentación
Para realizar el Análisis de Demanda de nuestro producto C- Kool (tepache gasificado), se efectúo una
segmentación de la población, en primera instancia se realizo un segmentación geográfica donde se delimito a
la Republica mexicana como partida. La Republica Mexicana cuenta con una población de 105 349 837
habitantes, la primera segmentación que realizamos fue por que nuestra empresa no tiene los recursos para
cubrir la demanda nacional sino solo la del Distrito Federal.
Entidad Federativa y Año Población a mitad del año

Hombres Mujeres
Nacional
2000 100 569 263 50 069 744 50 499 519
2001 101 826 249 50 683 083 51 143 166
2002 103 039 964 51 274 171 51 765 793
2003 104 213 503 51 844 576 52 368 927
2004 105 349 837 52 395 819 52 954 018
Distrito Federal
2000 8 813 141 4 317 387 4 495 754
2001 8 812 401 4 311 847 4 500 554
2002 8 812 585 4 306 796 4 505 789
2003 8 813 276 4 302 018 4 511 258
2004 8 814 123 4 297 346 4 516 777
Tabla 5.1 Población total del Distrito Federa
94
2ª Segmentación
La segunda segmentación fue por edad, ya que por Ley solo permite a los mayores de 18 años comprar bebidas
alcohólicas. Por lo tanto nuestro producto va estar dirigido a personas con edades que oscilen entre 18-39
tanto hombres como mujeres, lo que dota al mercado mexicano de un gran potencial en la medida en que
alrededor del 50% de la población tiene menos de 24 años. Además, se estima que este segmento de población
debería crecer en los próximos 5 años a un ritmo anual del 14%.
Para D.F.
Rango de Edad Total Hombres Mujeres

18 años 171,979 84,159 87,820
19 años 155,467 74,606 80,861
20 - 24 años 832,517 400,924 431,593
25 - 29 años 840,487 403,311 437,176
30 - 34 años 731,452 346,860 384,592
35 - 39 años 655,973 307,235 348,738
39 años en adelante 142,964 67,039 75,925
total 3,530,839 1,684,134 1,846,705
Tabla 5.2 Edad para la Población existente en el Distrito Federal
3ª Segmentación
En tercer lugar se tomo en cuenta el poder adquisitivo de las personas, considerando a las personas con un
ingreso mayor a 3 salarios mínimos.
POBLACIÓN OCUPADA POR MUNICIPIO, SEXO Y SECTOR DE ACTIVIDAD, Y SU DISTRIBUCIÓN SEGÚN INGRESO POR
TRABAJO EN SALARIO MÍNIMO MAYORES DE 18 AÑOS.
Distribución según ingreso por trabajo en salario mínimo
Más del
Más de
Poblaci Hasta 50%
No Más de 1 2 hasta Más de Más No
ón el 50% hasta Un De 3 hasta
recibe hasta 2 menos 5 hasta de 10 especifi
ocupad de un menos s.m. 5 s.m.
ingresos s.m. de 3 10 s.m. s.m. cado
a s.m. de un
s.m.
s.m.
09 Distrito 3,582, 230,1 226,31
77,419 64,082 237,593 547 1,140,507 678,931 508,072 419,147
Federal 781 71 2
002 183,32
3,907 2,689 10,653 13 54,392 37,551 30,353 24,285 9,601 9,883
Azcapotzalco 7
282,5
003 Coyoacán 5,495 3,580 14,918 9 70,367 49,637 41,099 45,907 31,866 19,645
23
004
60,89
Cuajimalpa de 1,063 828 3,187 1 21,795 11,887 7,133 4,858 5,329 4,811
2
Morelos
005 Gustavo
497,2 9,069 10,588 34,316 64 164,388 100,463 73,256 54,408 20,173 30,511
A. Madero
006 Iztacalco 172,56 3,655 2,913 11,700 2 55,851 34,635 28,071 20,064 7,112 8,565
95
007
705,7 16,501 15,880 55,919 175 266,474 136,772 93,734 58,591 20,016 41,679
Iztapalapa
008
Magdalena 91,898 1,649 1,565 6,537 2 33,107 17,834 11,221 7,854 6,438 5,691
Contreras, La
009 Milpa Alta 35,60 2,209 1,238 4,237 0 12,834 6,183 3,563 1,772 403 3,164
010 Álvaro
289,81 5,771 4,013 16,861 46 98,118 55,713 37,251 28,914 21,440 21,685
Obregón
011 Tláhuac 113,13 2,990 2,458 8,586 27 41,955 23,271 15,706 8,804 2,354 7,042
22,33
012 Tlalpan 244,5 5,277 4,184 15,734 7 74,273 43,890 31,623 30,859 16,329
3
013 Xochimilco 146,23 4,461 3,916 11,651 1 47,927 27,177 18,564 13,895 7,128 11,516
014 Benito 32,30

174,48 2,811 1,666 7,225 72 28,791 23,711 27,440 40,241 10,224
Juárez 8
015
233,4 5,045 3,750 15,354 17 65,990 42,387 36,474 33,737 17,658 12,991
Cuauhtémoc
016 Miguel
158,52 3,115 1,641 7,344 46 43,006 28,423 21,802 22,441 18,662 12,042
Hidalgo
017
Venustiano 192,82 4,401 3,173 13,371 65 61,239 39,397 30,782 22,517 7,350 10,534
Carranza
Tabla 5.3 Desagregación presentada con base en el sistema de clasificación industrial de américa del norte (scian) y las claves
corresponden a dicho catálogo
4ª Segmentación
Esta segmentación es debido a que no todas las personas consumen bebidas alcohólicas, en base a
datos reportados en la bibliografía, solo 3 de cada 4 personas consumen dichas bebidas.
¾ = 0.75 = 75 %
CÁLCULO DE LA POBLACIÓN
De la primera segmentación tenemos que en el D.F. hay un total de 8,813,141 habitantes, lo cual nos da
la totalidad de la población.
De la segunda segmentación se obtuvo que el número de habitantes que cumplen con la edad objetivo es de
3,530,839, lo cual nos da al compararla con la primera segmentación que representa el 40.06% de la población
total del D.F.
De la tercera segmentación obtuvimos que 1,383,702 de los 3,582,781 habitantes del D.F. que son
mayores de 18 años y económicamente activos cuentan con un ingreso igual o superior a los tres salarios
mínimos.
De la cuarta segmentación hay que considerar que únicamente el 75% de las personas consumen éste
tipo de bebidas. Por lo tanto, 1,037,776 personas es la población final a la que va dirigido el producto.
96
Segmentación
Geográfica: Estados Unidos Mexicanos
Entidad Federativa: Distrito Federal
Población Total de la Entidad: 8 813 141 habitantes
Población > 18 años (D. F.): 3 530 839
Población con ingresos > 3 salarios mínimos: 1 383 702
Población que consume bebidas alcohólicas: 1 037 776
Población Final a la que va dirigido nuestro producto: 1 037 776
97
Para establecer la población encuestada, se utilizo la siguiente formula:
Para calcular el tamaño de la muestra n, se realizo una submuestra de 10 encuestas realizada a consumidores
potenciales de Tepache, la encuesta mostró los siguientes resultados:
PARÁMETRO PROBABILIDAD
p = 0.6
q = 0.4
n=
(1.65) (0.6 )(0.4 )
2
= 261.36
(0.05)2
Por lo tanto n = 261.36 ≈ 261 encuestas
El lugar donde se realizaran las encuestas será en Coyoacan, por ser un lugar muy concurrido y por la variedad
de personas que acuden ahí, tratando de abarcar una muestra lo suficientemente grande y representativa de
acuerdo a nuestra segmentación.
98
RESULTADOS
Los resultados obtenidos de las encuestas se indican en las siguientes gráficas.
Marcas consumidas Lugares donde compran las bebidas

alcohólicas
Caribe cooler Viña Real Spirit Boone's Tropical
Tienditas Vinatería Oxo Supermercados

5,80% 39,80%
16,50%
26,90% 32,30%
24,70%
16,10%
37,90%
Gráfica 5.3 y 5.4 Resultados de las Encuestas a Jóvenes en el D.F. de Consumo de bebidas alcoholicas
Consumo histórico del producto.
El consumo per cápita de los “coolers” en México fue de 0.027 litros en 1997, el cual ha ido
incrementando debido a la aparición de nuevas marcas entre las que se puede mencionar Caribe Cooler, Viña
Real, Spirit, Salutzo, New mix, Sky-Vodka, Boon´s tropical y Bartles Johns (estas dos últimas importadas de
Estados Unidos).
5.3 Cuantificación de la demanda actual
La cuantificación de la demanda actual se hizo en base a la población en el Distrito Federal mayor de

18 años, al consumo en L/año por persona de coolers y a la aceptación del producto que se obtuvo en base a
las encuestas realizadas por la empresa FERMEXASA de C.V de México en la Zona Metropolitana y a las
realizadas por (CONADIC, 1998).
La Demanda actual de Tepache Gasificado (C-Kool), se calculo con el consumo y la probabilidad de

aceptación que se obtuvo en las encuestas aplicadas a consumidores que consideramos potenciales, y aplicada a
la población segmentada y con esto calculamos una “Demanda Potencial”.
Demanda = (# Personas)*(Consumo)*(Probabilidad de Aceptación)
De la segmentación realizada tenemos que:
99
# Personas = 1 037 776 personasQ
En base a las encuestas realizadas se calculo el consumo per cápita.
Cero Diario Cada 3er Una vez Quincena Al mes Cada 3 Mas de Total
Personas día a la meses 6meses
semana
14 10 14 32 34 61 52 58 275
Consumo al 0 438 1495.68 1154.3 577.2 597.6 102 62.4 4427.18
año (L)
Tabla 5.4 Consumo percápita
Se realizaron 275 encuestas de las cuales 261 respondieron que si habían consumido tepache alguna vez en su
vida y 14 respondieron que no lo consumían.
Por lo tanto el consumo por persona será de:
(4427.18 L/año) / (275 personas encuestadas - 14 no consumen) = 16.1 L/persona/año
Consumo = 17 L/persona/año
Probabilidad de Aceptación = 0.6
Demanda = (1 037 776 personas que consumen alcohol) * (16.1 L/Persona/año) * (0.6)
Demanda = 10,024,916 L/Año de demanda
Por lo que nuestra demanda de producto es el 36,454,240 botellas anuales de 275 ml.
100
5.4 Demanda potencial en 10 años
Para los diferentes escenarios analizados optimista, más probable y pesimista se observa que el crecimiento
de la demanda es positiva por lo cual se espera que aún en condiciones no favorables la demanda sea suficiente
para llevar acabo una inversión de este tipo y la empresa pueda salir a flote.
ESCENARIO OPTIMISTA
Año Población (millones) Consumo per cápita (L) Aceptación (%) Demanda (millones
2006 10.37 16.1000 0.60 10.02
2007 10.66 17.5490 0.61 11.46
2008 10.86 19.1284 0.62 12.98
2009 11.07 20.8500 0.64 14.70
2010 11.36 22.7265 0.65 16.78
2011 11.65 24.7718 0.66 19.13
2012 11.98 27.0013 0.68 21.86
2013 12.30 29.4314 0.69 24.95
2014 12.61 32.0803 0.70 28.44
2015 12.91 34.9675 0.72 32.39
Tabla 5.5 Muestra un escenario optimista
DEMANDA VS TIEMPO
DEMANDA (MILLONES L/
35.00
30.00
25.00
ESCENARIO OPTIMISTA
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
2006
2007
2008
2009
2010
2012
2013
2014
2015
2011
TIEMPO (AÑOS)
Gráfica 5.1 Escenario optimista
ESCENARIO MÁS PROBABLE

101
2006 1037776,0 16,1000 0,60 10,02
2007 1058531,5 16,9050 0,61 10,84
2008 1077585,1 17,7503 0,61 11,71
2009 1103123,9 18,6378 0,62 12,71
2010 1128385,4 19,5697 0,62 13,79
2011 1150953,1 20,5481 0,63 14,91
2012 1174777,8 21,5755 0,64 16,14
2013 1196628,7 22,6543 0,64 17,44
2014 1221398,9 23,7870 0,65 18,88
2015 1251323,2 24,9764 0,66 20,51
Tabla 5.6 Muestra un escenario más Probable
DEMANDA VS TIEMPO
DEMANDA (MILLONES L/AÑO)
25.00
20.00
15.00
ESCENARIO MAS PROBABLE
10.00
5.00
0.00
06
08
10
12
14
20
20
20
20
20
TIEMPO (AÑOS)
Gráfica 5.2 Escenario más Probable
ESCENARIO PESIMISTA
2006 10.37 16.1000 0.60 10.02
2007 10.57 16.2610 0.60 10.37
2008 10.78 16.4236 0.61 10.74
102
2009 11.00 16.5878 0.61 11.12
2010 11.24 16.7537 0.61 11.53
2011 11.44 16.9213 0.62 11.92
2012 11.68 17.0905 0.62 12.35
2013 11.92 17.2614 0.62 12.79
2014 12.18 17.4340 0.62 13.26
2015 12.43 17.6083 0.63 13.75
Tabla 5.7 Muestra un escenario Pesimista
DEMANDA VS TIEMPO
DEMANDA (MILLONES
16.00
14.00
12.00
L/AÑO)
10.00 ESCENARIO PESIM ISTA

8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
10
12
14
06
08
20
20
20
20
20
TIEM PO (AÑOS)
Gráfica 5.3 Escenario Pesimista
103
COMPARACIÓN DE LOS ESCENARIOS
Demanda (millones L / año)

Optimista Más Probable Pesimista
AÑO
(millones) (millones) (millones)
2006 10.02 10,02 10.02
2007 11.46 10,84 10.37
2008 12.98 11,71 10.74
2009 14.70 12,71 11.12
2010 16.78 13,79 11.53
2011 19.13 14,91 11.92
2012 21.86 16,14 12.35
2013 24.95 17,44 12.79
2014 28.44 18,88 13.26
2015 32.39 20,51 13.75
Tabla 5.7 de Comparación de Escenarios
La siguiente grafica muestra la estimación de la demanda del coolers a base de tepache del año 2006 al 2015,
en base a cada uno de los escenarios.
DEMANDA VS TIEMPO
35.00
30.00 ESCENARIO PESIM ISTA

25.00
20.00
ESCENARIO M AS PROBABLE
15.00
ESCENARIO OPTIM ISTA
10.00
5.00
0.00
10
12
14
06
08
20
20
20
20
20
TIEM PO (AÑOS)
Gráfica 5.5 Comparación de Escenarios
104
Capitulo 6
ANALISIS DE LA OFERTA
6.1 Estudio de la oferta
La oferta competitiva o de mercado libre, es aquella en la que los productos se encuentran en

circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de productores del mismo
artículo, que la participación en el mercado esta determinada por la calidad, el precio y el servicio que ofrece
al consumidor. También se caracteriza principalmente por que generalmente ningún productor domina en el
mercado. “Por su origen la oferta podría ser interna, externa o combinada”.
En general la oferta es la cantidad de producto ofrecida por los productores bajo ciertas condiciones
como son demanda y precio. Para ello realizaremos el estudio de nuestra futura competencia, las
características de cada uno, sus volúmenes de producción, tamaño y el porcentaje de cobertura del mercado.
6.2 Producción de cooler
Con una producción anual de 49 millones de hectolitros, el sector de las bebidas Alcohólicas en México
supone el 2,6% de PIB. México ha experimentado una sensible recuperación, con una tasa de crecimiento
medio del 6% desde 1997.
En la Zona Metropolitana de la Ciudad de México se procesan 23 236 990 de litros en vinos

refrescantes tipo Coolers, que están teniendo mayor éxito a nivel nacional en comparación con los vinos de
mesa, vinos espumosos y vinos generosos. En la zona metropolitana hay 18,210,000 personas (INEGI 2000),
considerando que en el D.F. hay 8,813,141 habitantes nos da que de esa cantidad total que se procesa,
11,245,587L son para esta entidad (D.F.).
6.3 Distribución de la oferta
La oferta se distribuye en tres principales empresas las cuales son:
Allied Domecq (Caribe cooler, Spirit),

Productos de uva (viña real)
La madrileña (distribuidora y comercializadora de coolers importados de USA, Boon´s tropical
y Barttles Johns).
Capacidad instalada de la competencia
105
En 1980 Domecq contaba con 7 plantas procesadoras y la capacidad instalada rebasaba las 210,000
toneladas. En Los Reyes se contaba con más de 240,000 barricas y se comercializaban 28 marcas. En la planta
de Los Reyes La Paz, Estado de México, es donde se añejan, envasan, almacenan y distribuyen los vinos,
brandies, licores y coolers nacionales de Casa Pedro Domecq así como los productos del grupo Allied-Domecq.
Capacidad utilizada por la competencia.
De la capacidad instalada de Domecq se calcula una capacidad utilizada del 40% para coolers que
equivale aproximadamente 13.935.780 L/año.
Planes de expansión de la competencia
A llied Domecq empresa líder en la producción de coolers anuncia en mayo del 2002 la adquisición de
Malibu una marca líder en la industria de licores. El ejecutivo de Domecq Philip Bowman argumento que la
adquisición de dicha marca entrega la ventaja estratégica inmediata a su lista y también trae nuevas
oportunidades para el desarrollo de productos nuevos y nuevos mercados.
Actualmente Casa Pedro Domecq tiene como principal actividad la producción, mercadeo, distribución y
venta de 61 marcas diversas, de las cuales 41 son productos elaborados en la República Mexicana y las 20
restantes son productos internacionales que se comercializan y distribuyen no sólo en nuestro país.
Entre sus marcas líderes se encuentran Brandy Presidente, el brandy de mayor venta en el mundo, y
Brandy Don Pedro, que ocupa el tercer lugar; Sauza, Ballantine's y Kahlúa, entre otros.
Empresas productoras de coolers
8%
44%
48%
Productos de uva Domecq La madrileña (importación)
Gráfica 6.1. Principales empresas productoras de coolers.
106
6.4 Características y comportamiento de los oferentes
Las empresas productoras de coolers distribuyen sus productos a nivel nacional por medio de
autoservicios como: Gigante, Wall-Mart, Chedraui, Soriana así como licorerías, expendios etc. utilizando
anuncios novedosos y creativos que llaman la atención del consumidor, por medio de la radio, televisión y
espectaculares colocados en puntos estratégicos.
6.5 Distribución porcentual del mercado actual
El mercado de coolers se distribuye en primer lugar en personas de 18-29 años de edad (hombres y
mujeres), en segundo lugar de 30 a 29 años, de 50 a 65 años en tercer lugar, por último 40 a 49 años.
Consumo per cápita de alcohol
Éste es uno de los indicadores que se utilizan para estimar la cantidad promedio de consumo anual, de
cualquier bien, producto o servicio en la población de un país; por ejemplo, se puede calcular el consumo per
cápita de refrescos, luz, tortillas o agua. Para estimar el consumo per cápita de alcohol se requiere, en primer
término, conocer la cantidad de bebidas con alcohol que circulan o se venden cada año en el territorio nacional
(incluyendo las bebidas importadas y excluyendo las que se exportan).
El consumo per cápita de alcohol puro en la población mayor de 15 años, calculado sólo con las ventas de
las bebidas industrializadas, es de alrededor de cinco litros al año. Se han registrado fluctuaciones en las
últimas décadas: en 1970, fue de 3.9 litros; en 1980 alcanzó 4.9 litros y en el año 2000 fue de 4.7 litros.
Actualmente la cerveza es la bebida industrial que más se consume en México (76% del consumo per capita de
alcohol puro) y entre los destilados (23%), brandy, tequila y ron son los principales. El consumo de tequila ha
aumentado considerablemente entre 1989 y 1997. Los vinos, aunque han registrado incrementos de ventas en
las últimas décadas, siguen representando una parte mínima de todo el alcohol vendido (1%).
En años recientes se han registrado nuevos productos, como los coolers (que contienen un 5% de
alcohol puro por volumen, similar a la cerveza) y los cocteles (bebidas preparadas que pueden alcanzar un 12%,
como los vinos). Se ha estimado que el consumo per cápita en México es 4.9 veces inferior al observado en
Francia; 4.3 veces menor respecto de España; 2.9 veces menor que el de ee. uu., y casi la mitad del consumo de
Chile. De este modo, países con el mismo consumo per cápita global pueden en realidad tener diferentes
patrones de consumo y de niveles de problemas (Fuente: Manual TIPPS, Tema 4, Consumo de bebidas con
alcohol en México. Situación actual. Fundación de Investigaciones Sociales, A.C., México, 2001.)
107
Fig. 6.2 Consumo per capita de bebidas alcohólicas
PREVALENCIA DE ALCOHOL
POR TIPO DE BEBIDA
55.86
49.32 48.16 46.13
39.78
28.94
12.13 14.17 11.85

9.16 9.12 7.38
5.04 5.86 3.95 4.07
3.2 2.21
Coolers Cerveza Destilados Coolers Cerveza Destilados

36.38
32.38
6.54 5.99 5.64 4.68

1.91 0.95 0.27 1.8 1 0.43
Vino Alcohol Puro Vino Alcohol Puro
Cuauhtémoc D. Federal
Alguna vez Ultimo año Ultimo mes
Fig.6.3 Comparación de la preferencia de distintos tipos de bebidas alcohólicas entre la Delegación Cuahutècmo vs. D.F.
108
6.6 Obtención de la oferta.
Con el valor de la producción en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México de coolers llegamos a un

nivel de oferta de 23 mil litros de vinos refrescantes tipo Coolers producido al año para toda la población en
general consumidoras de este tipo de bebidas; para conocer la oferta que se tiene de coolers para nuestro
mercado segmentado partiremos de esa cantidad en general y la llevaremos a nuestra población de 1 037 776
personas.
Indicador Cantidad Oferta para la

(personas) población (litros)
Población consumidora de de 3.530 23.236 millones

vinos refrescantes tipo Coolers millones
Población segmentada 1.037millones 6.829 millones
Tabla 6.1 oferta en consumidores
En la tabla 6.1 podemos ver la cantidad de población consumidora de coolers en general dato que ya fue
obtenido en el análisis de la demanda gracias a las encuestas. Tenemos también a la población total
segmentada y la oferta de café a nivel nacional de todos los productores; para obtener nuestro valor de
oferta.
Por lo tanto el valor de oferta que entrará a nuestro balance oferta / demanda es 6.829 millones de litros.
109
Capitulo 7
BALANCE DE OFERTA-DEMANDA
Con los datos de la oferta y la demanda obtenida realizaremos el balance de la oferta / demanda para
ver como será el comportamiento en el mercado. Con el dato de oferta obtenido del volumen de producción
para nuestro producto C-kool para el año de 2004 llegamos a una oferta de 6.829 millones de litros al año en
nuestro mercado.
Con la información de demanda obtenida para el año 2004 tenemos una demanda de 10.024 millones de
litros de nuestro producto al año (Dato proveniente del Capitulo 5); con estos datos comenzamos a calcular
nuestro balance de oferta-demanda:
Oferta 6.829 millones

= = 0 .68
Demanda 10 .024 millones
El coeficiente oferta demanda obtenido es menor de 1 por lo que podemos decir que el proyecto en
estos momentos sería viable, lo que significa que estamos ante un mercado no saturado con posibilidades de
entrar en el mercado y cubrir un porcentaje aceptable para competir con productos ya existentes en el
mercado, además la demanda con el tiempo también crecerá.
110
Capitulo 8
CAPACIDAD DE LA PLANTA
8.1 Generalidades
Se conoce como tamaño de una planta industrial a la capacidad instalada de la misma. Esta capacidad se
expresa como cantidad producida por tiempo, es decir, volumen, peso, valor o número de unidades de producto
elaboradas por año, ciclo de operación, mes, día, turno, etc.
En algunos casos la capacidad de una planta se expresa no en términos de la cantidad de productos que
se obtienen sino en función del volumen de materia prima que entra al proceso. Las plantas industriales
generalmente no operan a su capacidad nominal o capacidad instalada debido a factores ajenos al diseño de la
misma, tales como limitada disponibilidad de materia prima, fluctuaciones en la demanda del producto, etc. En
plantas industriales que cuentan con equipos de diferentes capacidades, el tamaño de planta se da en base al
equipo de menor capacidad.
De acuerdo con la Ley PYME:
Para todos los efectos, se entiende por micro, pequeña y mediana empresa, toda unidad de explotación
económica, realizada por personal natural o jurídico, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales,
comerciales o de servicios, rural o urbano, que responda a los siguientes parámetros:
Tabla 8.1 Clasificación de las empresas
De acuerdo a la clasificación anterior podemos decir que el tamaño de FERMEXSA S.A. DE C.V. será
una Pequeña Empresa, comparada con Domecq, que se considera una empresa Grande debido a que produce una
amplia gama de bebidas alcohólicas, y además será una pequeña debida a la producción.
8.2 Factores que determinan el tamaño de la planta
8.2.1. Mercado.
111
El mercado potencial de nuestro producto son todas las personas con edades que oscilan entre los 18-
35 años, esto es, gente joven que consuma con regularidad bebidas alcohólicas de bajo grado alcohólico el
mercado tiene una gran posibilidad de ir incrementándose año con año, debido a un incremento en la demanda,
pero poR cuestiones de presupuesto no pretendemos cubrir un gran porcentaje de este mercado.
8.2.2. Capital
El capital es de gran importancia para poner en marcha la planta, la cantidad de capital del que se
disponga, definirá el tamaño de la planta. En este caso se cuenta con 2,000,000 de pesos de inversión.
Teniendo los recursos económicos suficientes, se hace un estudio de mercado a nivel local (D. F. y área
conurbana) para obtener la información requerida sobre la competencia, el consumo de este tipo de productos,
etc., para poder lanzar el producto y que este tenga una buena aceptación.
8.2.3. Materia Prima
Para la elaboración del producto, es necesario tener piña, agua purificada, sacarosa pura, aditivos
(como colorantes), inóculo y CO2.
Para producir 124 Litros al día de C-KOOL
Materia Prima (kg) Cantidad por día

CO2 5.21kg
BENZOATO 0.43kg
COLOR CARAMELO 0.34kg
ALCOHOL 35.88L
AZÚCAR 121.68kg
PIÑA 240.73kg
INÓCULO 48.15kg
Tabla 8.1 Materia prima que se requiere por día para el proceso
112
8.2.4. Tecnología
En cuanto al equipo requerido para el proceso de elaboración del producto, no tenemos una limitante, ya que
básicamente la obtención del producto consta de procesos como reducción de tamaño de la cáscara de piña,
fermentación alcohólica y acética (utilizando las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Torulopsis
inconspicua), una filtración y microfiltración (esto para la eliminación total de los m.o. y que el producto se
estabilice), un envasado, carbonatado y sellado para lo cual ya existe maquinaria, que sería relativamente fácil
de conseguir.
Probablemente la limitante del proceso, será el uso de la nueva tecnología para la estabilización del producto
que es la microfiltración, pues no solo elimina los m.o. que existen en el medio, sino que también provoca una
perdida de color en el producto, teniendo que agregarle colorante (color caramelo) para que no se pierde su
atractivo color, esto provocaría un aumento en el precio del producto terminado.
8.2.5. Economía en escala
La economía a escala se refiere al incremento que tiene la empresa o industria en cuanto a las ganancias de la
producción lo cuál puede o no tener como resultado el aumento del tamaño o eficiencia de la planta. Dados los
precios a que una empresa puede comprar los factores de producción, surgen economías de escala si el
aumento de la cantidad de factores de producción es menor en proporción al aumento de la producción.
En base a la definición anterior creemos que el tamaño de la planta puede aumentar o permanecer en su
tamaño actual en función de las ganancias de la producción. El querer aumentar o permanecer el tamaño de la
planta dependerá del productor, ya que podría convenirle más permanecer con el mismo tamaño de la planta y
con mayor ganancia o bien aumentar el tamaño de la planta con el aumento de las ganancias de la producción.
La planta comenzará a trabajar con una capacidad del 50%, para que en el momento que sea necesario
incrementar la producción sea posible cubrirla. Una limitante muy grande puede ser el no obtener la materia
prima suficiente para cubrir la demanda, lo anterior implicaría gastos que muy probablemente afecten el
precio de producto terminado.
8.2.6. Política – Económica
La planta debe estar ubicada cerca del lugar en que se nos provea de la materia prima, que en este
caso es la piña. Actualmente hay muchas facilidades para la creación de nuevas empresas en bastantes
estados del país, uno de ellos es el Edo. de México, además de que a nivel nacional la Secretaría de Economía,
esta apoyando las PyMES, dándole información, acceso al financiamiento, dando asesoría y capacitación
tecnológica, e integración de cadenas productivas.
113
8.3 Mercado Meta.
El mercado meta es un porcentaje de demanda potencial al año 2015, en nuestro caso, es donde vamos
a dirigir nuestros esfuerzos para lograr la venta de nuestro producto. En otras palabras es el mercado que
vamos a cubrir en el 2015. No tenemos ninguna fórmula o método para el cálculo de esta, lo que si se sabe es
que entre mas grande sea el porcentaje de cobertura mas incertidumbre existirá en el éxito de dicho
proyecto.
Para conocer el porcentaje de cobertura a cubrir para el 2015 debemos de tomar como referencia la
demanda hacia ese año, por ello fue importante considerar tres posible escenarios donde se mostró el
comportamiento de dicha demanda con el paso del tiempo.
Demanda (millones L / año)

Año 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Optimista 10,02 11.46 12.98 14.70 16.78 19.13 21.86 24.95 28.44 32.39
Más 10,02 10.84 11.71 12.71 13.79 14.91 16.14 17.44 18.88 20.51
probable
Pesimista 10.02 10.37 10.74 11.12 11.53 11.92 12.35 12.79 13.26 13.75
Tabla 8.2 Pronostico de la Demanda en 10 años en los tres escenarios
A partir del escenario más probable se tomo el 2.5 % del mercado potencial como mercado meta.
MERCADO
MERCADO POTENCIAL 20 510 000 L
MERCADO META (2.5%) 512 750 L
Tabla 8.3 Mercado potencial de personas y mercado meta
Mercado meta que se prentende

Cubrir
Potencial
97,5%
Meta
2,5%
Gráfica 8.1 Mercado neta que cubrirá la empresa FERMEXSA S.A. de C.V.
La planta empezará produciendo en el primer año el 50 % de su capacidad, durante los primeros 5 años
el aumento en la producción será exponencial, en los siguientes 5 años el aumento se estabilizará hasta llegar
al 95 % de la capacidad de la planta, en la siguiente tabla se muestra tanto el volumen de producción en miles
de litros por año y el porcentaje de la capacidad de la planta que se estará utilizando.
114
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN COBERTURA

AÑO (miles de litros/año) (% de la capacidad instalada)
2006 316.97 50
2007 363.25 57.3
2008 403.19 63.6
2009 453.27 71.5
2010 501.45 79.1
2011 519.83 82
2012 539.48 85.1
2013 559.77 88.3
2014 580.69 91.6
2015 602.25 95
Tabla 8.3 Volumen de Producción de la empresa FERMEXSA S.A. de C.V.
Producción Anual de la Planta
700
Producción (LX1000)
600
500
400 Miles de Litros
300 anuales
200
100
0
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Año
Gráfica 8.2 Producción anual de la empresa FERMEXSA S.A deC.V
115
Capitulo 9
COMERCIALIZACION
CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Para lograr llegar a un mercado meta, existen 3 canales de Mercadotecnia. Los canales de
comunicación son usadas para entregar y recibir mensajes. Esto incluye desde revistas, periódicos, radio,
televisión, correo, teléfono, carteles, fliers, posters y la herramienta de Internet. Se han agregado a éste, los
canales de diálogo para contrabalancear el monólogo de los otros canales como la publicidad y carteles. Los
canales de distribución son utilizados para exponer o entregar el producto físico o servicio al usuario o
comprador. Estos incluyen almacenes, bodegas, vehículos de transportación; así como varios canales de
intercambio como los distribuidores, mayoristas y minoristas.
Asimismo, los canales de venta son útiles para realizar transacciones entre los compradores
potenciales. Los canales incluyen distribuidores, minoristas, bancos, compañías aseguradoras que facilitan
transacciones.
INTERMEDIARIOS
El objetivo principal es realizar intercambios de productos para revender o utilizar la mercancía en sus
negocios. Algunas empresas estructuran fuerzas de ventas para llevar a cabo sus propias actividades de
mayoreo.
A) NATURALEZA E IMPORTANCIA DE LOS MAYORISTAS.
Las ventas por mayoreo o comercio de ventas al por mayor incluye la venta, y demás actividades
directamente relacionadas con esta, de productos o servicios a las personas que compran con el propósito de
revender o con propósito comerciales. Las ventas por mayoreo incluyen las ventas a cualquier empresa o a
cualquier cliente excepto al consumidor final que compra para uso privado y no comercial, como en la definición
de detalle el único criterio real al identificar el mayoreo y las unidades mayoristas es el propósito del
comprador para adquirir.
El termino mayorista se aplica sólo al intermediario comercial dedicado a actividades de mayoreo; esto
es, al intermediario que adquiere la posesión de las mercancías que maneja. El término intermediario mayorista
es el término más general; abarca al mayorista y a otros intermediarios de este tipo, tales como agentes y
corredores, que no adquieren la posesión de la mercancía, algunas veces se escucha el término negociante y
distribuidor..
116
B) CLASIFICACIÓN
Cualquier tentativa de clasificar de una manera significativa a los intermediarios mayoristas es un

proyecto arriesgado. Existen tres categorías generales de intermediarios al mayoreo:
1. Los productos que manejasen

2. Los mercados a los que venden
3. Métodos de operación
COMERCIANTES MAYORISTA. Estas son empresas que, por lo general, reciben el nombre de mayoristas,
negociantes o distribuidores industriales. De ordinario son propiedad independiente y adquieren la posesión de
la mercancía que manejan. Son el principal y mayor segmento individual de las instituciones mayorías cuando se
evalúan bien sea por ventas o por el número de establecimientos.
Los mayoristas regulares, o con todos los servicios, son comerciantes mayoristas intermediarios que
por lo general son independientes y realizan funciones de mayoreo a toda escala. Estas son las empresas que
se adecuan a la imagen o estereotipo del mayorista. Pueden denominarse como distribuidores, casa
proveedora, distribuidores industriales, o negociantes, según la utilización de su línea de negocios. Pueden
manejar productos de consumo y/o industriales, estos bien pueden ser o no manufacturados, importados ó
exportados.
Servicios, proporcionados a clientes y proveedores el crecimiento entre los mayoristas de servicios ha

ocurrido a causa de la competencia fuerte de otros intermediarios mayoristas, grandes fabricantes y
detallistas que están tratando de sobrepasar al mayorista. Como nadie subsidia al mayorista, se supone que su
existencia es mantenida por los servicios que proporcionan tanto a sus clientes como a sus proveedores -
productores.
TIPOS ESPECIALES DE COMERCIANTES MAYORISTAS.
Dentro de la amplia categoría de comerciantes mayoristas hay unas cuantas subclasificaciones que vale la pena
observar debido a la naturaleza específica de sus operaciones. Sus títulos reflejan bien sea la naturaleza
especializada de su labor o el ámbito limitado de los servicios de mayoreo que ofrecen.
NEGOCIANTES DE BASTIDOR. Los negociantes de bastidor son comerciantes mayoristas que aparecieron
después de la segunda guerra mundial para abastecer al principio a los supermercados de víveres con artículos
no comestibles, posteriormente estos negociantes se expandieron para servir a farmacias, ferretería, tiendas
diversas y otras que se han instituidos al método de detalle.
DISTRIBUIDORES CON FUNCIONES LIMITADAS. Un pequeño grupo de comerciantes mayoristas que han
recibido atención en la bibliografía comercial a través de los años, (quizás mas atención que la mercancía por
sus méritos numéricos de importancia).
NEGOCIANTES CAMIONEROS O NEGOCIANTES. Son mayoristas especializados principalmente en el campo
de los alimentos, manejan bienes con publicidad nacional, de rápido movimiento y perecederos o semi
perecederos, tales como dulces, productos lácteos, papas fritas y tabacos.
117
EMBARCADORES. La mercancía vendida se entrega directamente del fabricante al cliente, entonces se
conoce como embarque. Los embarcadores poseen los productos, pero no manejan en forma física los bienes.
FACTORES QUE AFECTAN LA ELECCIÓN DE LOS CANALES.
La selección de los canales adecuados es una decisión de marketing importantísima, que, como todas las
restantes, debe realizarse en estrecha conexión con la estrategia general de marketing, teniendo en cuenta
además la incidencia concreta de los determinantes de la empresa.
De los muchos factores que influyen en la decisión, destacaremos los más importantes de carácter general:
- Naturaleza del producto
- Competencia
- Mercado
- Situación administrativa y financiera
- Prestigio de la empresa
La naturaleza del producto.
Los artículos a granel o sin marca, como el azúcar o los clavos, y aquellos en que la compra del
detallista y aún más la del consumidor se realiza en cantidades reducidas, como las especias o los alfileres,
exigen el uso de canales largos para hacer rentable su distribución.
Por el contrario, los productos de marca, fácilmente estropeables, como la leche o la bollería y aquellos
en que la compra de un detallista tiene importancia significativa, como el mobiliario, tiende a ser distribuidos a
través de canales cortos.
La competencia.
Las consecuencias de la influencia de este factor, como de todos los restantes, son verdades relativas,
es decir, que admiten prueba de lo contrario. No debe extrañarnos, sin embargo esta situación, como propia
que es de la generalidad de la disciplina de marketing. Hecha esta salvedad puede afirmarse que cuanto más
aguda sea la competencia en un sector, mayor tendencia existe al uso de canales cortos. Es un axioma, que
vendiendo directamente al detallista se ejerce sobre el mismo una presión más acusada que dejando esta labor
en manos ajenas. Como esta política, sin embargo, es contradictoria en muchos casos con la reducción de
costos que una situación altamente competitiva exige, cabe la posibilidad de provocar la demanda del
consumidor o del detallista por medio de técnicas de marketing distintas a las de venta personal y confiar en
tal caso la distribución a distribuidores. Si se acierta en la diana de provocar intensamente el deseo del
consumidor hacia una marca, el producto circula con fluidez, por largo que sea el canal. Los chicles constituyen
un buen ejemplo de lo dicho. Sin embargo existe siempre latente el peligro de que en el último escalón se
extorsiones o desvíe la demanda. ¡Cuántos consumidores han tomado una bebida similar de otra marca al pedir
"Cacaolat" y cuántos fabricantes han visto aumentar sus ventas de chorizo gracias a la publicidad de "Revilla".
El mercado.
118
La atomización de los posibles compradores favorece la distribución a través de brokers y
almacenistas, mientras que la concentración tiene el efecto contrario. Cuando el mercado es difuso para un
determinado producto, lejano y poco conocido, es arriesgada la distribución directa.
tenerlo en cuenta, muchos fabricantes han visto incrementadas sus cuentas de morosos e incobrables, siendo
éste el principal motivo de algunas bancarrotas, como las de "Pato Rojo" o "Conservas Gempel", marcas que se
lanzaron a ojos cerrados a una distribución masiva, probablemente sin la debida cautela. Por el contrario,
cuando el número de posibles compradores es reducido, como sucede con la mayoría de los productos
industriales, la venta directa puede ser la alternativa más eficaz.
Un elemento separador de una batería que se suministre a los fabricantes de acumuladores, puede venderse a
un número de clientes inferior a diez en España. Menos de cinco son las compañías capaces de adquirir
aeroplanos de grandes dimensiones para transporte de pasajeros y carga. Sería inconcebible que los
fabricantes de baterías o las líneas aéreas no comprarán tales productos directamente al productor.
La situación administrativo-financiera y el prestigio de la empresa.
Cuanto más sólida es la situación de una empresa en su aspecto financiero, y más alto su prestigio,
mayor es el número de clientes que puede abarcar, lo que significa que está en condiciones de utilizar canales
cortos.
Por definición y por experiencia, puede asegurarse que existe una perfecta relación inversa entre el número
de clientes potenciales y la longitud del canal. Más claramente, hay muchísimos más consumidores que
detallistas y mayor número de éstos que de almacenistas. Si nuestro objetivo, por tanto, es el de evitar
complicaciones administrativas, tener poco personal y un reducido número de cuentas fácilmente vigilables, se
impone el canal largo o sea la venta a través de almacenistas o distribuidores.
De ahí que la tendencia sea cada vez más en favor de la utilización del canal largo, dejando en manos de un
reducido número de distribuidores y almacenistas la tarea de llevar el producto a los puntos de venta y
concentrándose el fabricante en su labor intraspasable de elaborar un buen producto y provocar la demanda
del consumidor.
Para finalizar este apartado, diremos que la distribución puede ser:

• General
• Selectiva
• Exclusiva
Por distribución general se entiende la dirigida a todo tipo de sectores y a la generalidad de los clientes
dentro del canal escogido. Selectiva es la que discrimina por diversos motivos y exclusiva la que dispone de un
solo intermediario en una zona determinada.
Es también una decisión de marketing el sistema de distribución a escoger, con ventajas e inconvenientes en
cada caso, que deben sopesarse para adoptar una política acertada.
En el campo de alimentos preparados para consumo infantil, una distribución general será la que intenta
comercializar el producto simultáneamente a través de farmacias y establecimientos de alimentación y
procura que el artículo esté situado en el mayor número posible de puntos de venta.
119
Selectiva es la política que sigue al respecto "Beach-Nut", dirigida a un determinado sector, el farmacéutico, o
en otro tipo de productos, la de "Philips" que suministra solamente a determinados clientes que reúnen ciertas
condiciones, los llamados impropiamente distribuidores.
Desde el punto de vista del cliente intermediario la distribución selectiva y, en el límite, la exclusiva, le ofrece
ventajas indudables. Bajo el prisma del fabricante, la determinación no es tan clara.
La principal ventaja es el estímulo que la selectividad provoca en el intermediario, de quien se puede esperar,
en contrapartida, una intensa dedicación y mayores volúmenes de compra.
El inconveniente de mayor envergadura es la reacción contraria de los clientes potenciales marginados y la

imposibilidad de que ningún intermediario abarque la totalidad del mercado; no todos los detallistas de un
sector compran a un almacenista, ni todos los consumidores acuden a un establecimiento determinado.
Quizá un uso adecuado de la política de marcas, sea la solución que maximice ventajas y minimice
inconvenientes: unas marcas para distribución selectiva e incluso exclusiva y otras comercializadas bajo el
sistema general. Muchos más productos de los que creemos salen de la misma fábrica, aunque se comporten de
una forma competitiva. Es una sabia regla de marketing ser el competidor de uno mismo.
TIPOS DE CANALES.
Existen dos tipos de canales:
1. Canales para productos de consumo.

2. Canales para productos industriales.
Los canales para productos de consumo se dividen a su vez en cinco tipos que se consideran los mas usuales.
1. PRODUCTORES - CONSUMIDORES.
Esta es la vía mas corta y rápida que se utiliza en este tipo de productos. La forma que mas se utiliza
es la venta de puerta en puerta, la venta por correo, el telemercado y la venta por teléfono. Los
intermediarios quedan fuera de este sistema.
2. PRODUCTORES - MINORISTAS - CONSUMIDORES.
Este es el canal mas visible para el consumidor final y gran numero de las compras que efectúa el
publico en general se realiza a través de este sistema. Ejemplos de este canal de distribución son los
concesionarios automotrices, las gasolineras y las boutiques o tiendas almacenes de ropa. En estos casos el
productor cuenta generalmente con una fuerza de ventas que se encarga de hacer contacto con los minoristas
que venden los productos al público y hacen los pedidos, después de lo cual los venden al consumidor final. En
muchos casos, los productores establecen sus propias tiendas al menudeo en las fábricas para atender
directamente al consumidor. Una última alternativa para los fabricantes es el establecimiento de tiendas por
todo el país.
120
3. PRODUCTORES - MAYORISTAS - MINORISTAS O DETALLISTAS - CONSUMIDORES.
Este tipo de canal lo utiliza para distribuir productos tales como medicina, ferretería y alimentos. Se usa con
productos de gran demanda ya que los fabricantes no tienen la capacidad de hacer llegar sus productos a todo
el mercado consumidor.
4. PRODUCTORES - INTERMEDIARIOS - MAYORISTAS - MINORISTAS - CONSUMIDORES.
Este es el canal mas largo, se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de
contactos, por esta razón, los fabricantes utilizan a los intermediarios o a agentes. Esto es muy frecuente en
los alimentos perecederos.
Los productos industriales tienen una distribución diferente de la de los productos de consumo y
emplean cuatro canales que son.
Productores - Usuarios Industriales. Este es el canal más usual para los productos de uso industrial ya que es
el mas corto y el mas directo, utiliza representantes de venta de la propia fabrica. Ejemplos: grandes
fabricantes de metal, productores de banda transportadoras, fabricantes de equipos para construcción y
otros.
Productores - Distribuidores Industriales - Consumidores Industriales. En este caso los distribuidores

industriales realizan las mismas funciones de los mayoristas y en algunas ocasiones desempeñan las funciones
de fuerza de ventas de sus fabricantes.
Productores - Agentes - Distribuidores Industriales - Usuarios Industriales. En este canal la función del
agente es facilitar las ventas de los productores y la función del distribuidor es almacenar los productos
hasta que son requeridos por el usuario industrial.
Productores - Agentes - Usuarios Industriales. En este caso los distribuidores industriales no son necesarios,
y por lo tanto, se eliminan. Ejemplo: productos agrícolas.
Consideraciones respecto a la empresa
9.1 Canal de distribución
Actualmente las condiciones de los mercados exigen productos y servicios de mejor calidad que
generen mayor demanda y fidelidad tanto en clientes como en consumidores. La comercialización permite al
productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar, se puede estar
produciendo el mejor artículo en su género y al mejor precio pero si no se cuenta con los medios adecuados
para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa irá a la quiebra.
La ruta o canal de distribución mas adecuada para nuestro producto será como lo muestra el siguiente
diagrama. Debido a que este canal es el empleado por los pequeños fabricantes.
Productor Minorista Consumidor
121
Nuestro producto será repartido en tiendas de Conveniencia (OXXO, 7eleven) y Tienditas (Miscelaneas).
Los factores que consideramos para la distribución son:
• La calidad del producto c-kool contará con las especificaciones requeridas por el consumidor, desde
que sale de la planta hasta su punto de venta.
• El empaque deberá ser resistente a la manipulación con el fin de evitar el deterioro del producto.
• Tener con una estrategia de mercadotecnia que nos asegure la compra del producto.
• Se contará con un grupo de personas capacitadas para llevar acabo eficazmente la distribución de
nuestro producto y son las siguientes:
1 Gerente de Ventas
2 Repartidores
3 Promotores
122
9.2 Factores que afectan el canal de distribución.
• Un factor importante es que podemos perder el control del mercado ya que los derechos del productor
podrían pasar al minorista.
• Que como productores fijemos un precio y nuestros intermediarios (minorista) lo incrementaran a un
nivel inaccesible para nuestros consumidores, eso afectaría nuestro canal de distribución
• En realidad no contemos con el número de clientes fijado en la demanda para el crecimiento de nuestra
empresa.
9.3 Consideraciones respecto al mercado.
Clientes potenciales
La población que estamos considerando para la adquisición de nuestro producto son aquellos que
cuentan con un ingreso de 3 o más salarios mínimos y una edad entre 18 y 35 años.
Concentración geográfica del mercado.
Nuestra concentración esta comprendida en el Distrito Federal.
Imagen 9.1 Representación del Distrito Federal
123
Distrito Federal
Para la zona Metropolitana y D.F. hay 160,000 tienditas y 1200 tiendas de conveniencia.
De los cuales para el Distrito Federal hay:

550 Tiendas de conveniencia
64000 Tienditas
Un repartidor hace 100 viajes promedio por día (En base al sistema de reparto FEMSA)
Y un promedio de 1.325 cajas por tienda.
Se trazaron rutas a manera que se repartan las delegaciones en varias colonias y así no pasar por el
misma hasta cada 15 o 20 días promedio ya que nuestro producto tiene una vida de anaquel de 6 meses por lo
que no hay necesidad de una distribución semanal, también por consideración de costos en gasolina.
Extensión Territorial deL D.F. y Área Metropolitana para el año 2000 es de: 1325.76km2 (Mapa de la
Secretaría de Comunicaciones y Transportes del Distrito Federal). Por lo tanto existe una densidad de puntos
de venta de 121.6 por km2
Imagen 9.2 Segmentación por Delegaciones en la zona del Distrito Federal
124
Estimados de tiendas en las cinco delegaciones base que son: Gustavo A. Madero, Azcapotzalco,
Cuahutémoc, Venustiano Carranza y Miguel Hidalgo:
10000 Tienditas
80 Tiendas de Conveniencia
Estos datos están respaldados por la SIEM (Sistema de Información Empresarial Mexicano) en base a
la información publicada por éste Organismo se creará la base de datos de cada uno de los puntos de venta, ya
que el mismo cuenta con información detallada de cada miembro inscrito ahí mismo.
Tamaño de pedido
Cubrirá el 2.5 % del mercado potencial a 10 años, la producción se distribuirá a los minoristas de la población
del D.F
Consideraciones respecto al producto
Valor unitario
El de nuestro producto será de $9.00 por botella.
Caducidad
La vida de anaquel del producto C-Kool es de aproximadamente de 6 meses a partir de su elaboración,

por lo tanto consideramos que el producto no sufrirá deterioro en su transporte, de la industria al consumidor
durante la ruta de su distribución.
Consideraciones respecto a intermediarios
Distribuidores
La empresa FERMEXA requerirá de 2 camionetas FORD- COURIER 2006 (94,000) para hacer llegar el
producto c-kool a los centros de venta. Tomando en cuenta que nuestra distribución estará basada en el
volumen de producción.
Entran 196 cajas en la camioneta, con arreglos de 7 X 7 X 4 camas.
125
Consideraciones respecto a la empresa
Publicidad y promoción
La promoción de un producto es por medio de publicidad, la cual es una herramienta favorable para dar
a conocer en menos tiempo posible cualquier producto. La principal estrategia que emplearemos para colocar el
producto en la aceptación del consumidor será basada en anunciarlo como un producto bajo en calorías y apto
para el consumo de diabéticos.
Política de distribución
Para nuestro producto manejaremos una política de distribución selectiva, basándonos en la

segmentación que realizamos a nuestro producto, con el fin de asegurar la mayor posibilidad de venta.
126
Capitulo 10
ESTIMACION DE PRECIO
10.1 CONCEPTO DE PRECIO.
Según La Teoría Económica, el Precio, el Valor y la Utilidad son conceptos relacionados. La Utilidad es
el atributo de un artículo que lo hace capaz de satisfacer deseos. El valor es la expresión cuantitativa del
poder que tiene un producto de atraer otros productos a cambio y el precio es el valor expresado en moneda.
El precio es la cantidad de dinero que se necesita para adquirir en intercambio una combinación de un
producto y los servicios que lo acompañan.
Cada una de las tareas de mercadotecnia, incluyendo el establecimiento del precio, debe ser dirigida
hacia el logro de una meta. En otras palabras, la gerencia debe decidir los objetivos del precio antes de
determinar el precio mismo; sin embargo, a pesar de lo lógico que pueda ser, muy pocas empresas establecen
con plena conciencia sus metas o fórmulas de manera explícita sus objetivos en el establecimiento del precio.
Las metas principales en el establecimiento del precio están orientadas hacia la utilidades, la ventas o
el mantenimiento de una situación dada, de acuerdo con este criterio, pueden agruparse de la siguiente
manera:
Orientadas a las utilidades para:

• alcanzar el rendimiento propuesto a la inversión o sobre las ventas netas.
• alcanzar utilidades máximas
Orientadas a las ventas para:

• aumentar las ventas
• mantener o aumentar la participación de mercado
Orientadas ala mantenimiento de una situación para:

• estabilizar los precios
• enfrentar a la competencia:
1. lograr la tasa de retorno sobre la inversión o sobre las ventas netas.
2. estabilizar los precios
3. mantener o mejorar la participación del mercado
4. enfrentar o evitar la competencia
127
10.2 IMPORTANCIA Y OBJETIVOS DE LA FIJACIÓN DE PRECIOS.
1.- Orientación hacia las utilidades
Para lograr un rendimiento objetivo: Una empresa puede fijar el precio de sus productos para lograr
un porcentaje determinado de rendimiento sobre sus ventas o sobre su inversión.
Para maximizar las utilidades: En la práctica no hay nada malo en la maximización de las utilidades. Si
las utilidades son indebidamente altas porque la oferta es pequeña en relación con la demanda, llegara nuevo
capital a ese campo. Esto aumentara las ofertas, y con el tiempo, reducirá las utilidades a su nivel normal.
2.- Orientación hacia las ventas
Para aumentar el volumen de ventas: Esta meta de fijación de precios se expresa como un aumente en
porcentaje del volumen de las ventas durante algún periodo. La administración puede decidir aumentar el
volumen de las ventas al ofrecer descuentos o mediante otra estrategia agresiva de la fijación de precios,
quizá incluso incurriendo en perdidas a corto plazo.
Para mantener o aumentar la participación en el mercado: El principal objetivo de una empresa es

aumentar o mantener su participación en el mercado. En ocasiones se ocasiones se inicia una guerra de precios
cuando una de las empresas rebaja sus precios en un esfuerzo por aumentar su participación en el mercado.
3.- Orientación hacia el status quo
Para estabilizar los precios, para hacer frente a la competencia.
Estas son las menos agresivas de la fijación de precios, por que se han diseñado para mantener el
status quo en la fijación de precios. La intención principal de una empresa que adopta estas metas, es evitar
cualquier forma de competencia en precios. "vivir y dejar vivir".
10.3 FACTORES QUE FORMAN EL PRECIO.
Las decisiones de determinación del precio son influidas por factores internos, como factores
ambientales externos.
Entre los factores internos se incluyen los objetivos de la mercadotecnia de la empresa, la estrategia
de la mezcla de la mercadotecnia, los costos y la organización. Los factores externos son el mercado y la
demanda, la competencia y otros factores ambientales.
128
Factores internos que influyen en las decisiones sobre la fijación de precios
Supervivencia
Es el principal objetivo de una empresa si se encuentra en problemas por exceso de capacidad, mucha
competencia o cambios en los deseos de los consumidores. Para que una empresa siga funcionando debe fijar
un precio bajo con la esperanza de que aumente la demanda. En casos como este, las utilidades son menos
importantes que la supervivencia.
Maximización de las utilidades
Muchas empresas desean poner un precio que maximice sus ingresos del momento. Estiman la demanda
y los costos en función de precios diferentes y eligen el que les producirá la máxima utilidad, flujo de efectivo
o mayor rendimiento de la inversión.
Liderazgo en su segmento del mercado
Piensan que la empresa que tenga la mayor participación a la larga tendrá los costos más bajos y las
utilidades más altas. Para ser líder en el segmento de mercado, sus precios son los más bajos posibles. Una
variante de este objetivo es tratar de conseguir un segmento específico de mercado. Digamos que desea
incrementar la participación de 10 a 15 por ciento en un año, para lo cual buscara el precio y programa más
adecuado para conseguir su objetivo.
Liderazgo por calidad del producto
Una empresa decide que su producto será el de más alta calidad en el mercado. En general esto implica
un precio más alto para cubrir los costos de un producto de alta calidad y los de investigación y desarrollo.
Otros objetivos
Puede poner precios bajos para que la competencia no penetre en el mercado o ponerlos en el mismo
nivel de la competencia para que aquel se estabilice. La función de los precios puede ser la lealtad y el apoyo
de los revendedores o impedir la intervención gubernamental. Además puede reducirse para despertar el
interés en otros productos o atraer más clientela a un almacén al detalle. O se pone cierto precio a un
producto para aumentar las ventas de otros productos de la línea de la compañía.
Estrategia de la mezcla de mercadotecnia
El precio es solo una estrategia de la mezcla de la mercadotecnia que la empresa emplea para alcanzar
sus objetivos al respecto. Con frecuencia la compañía toma antes sus decisiones sobre precios y después
fundamenta sus otras decisiones sobre la mezcla en el precio que desea poner.
129
Costos
Los costos determinan el precio mínimo que la compañía puede imponer a su producto. La compañía
desea fijar un precio que cubra tantos los procesos de fabricación como los de distribución, que haga que el
producto se venda y que los rendimientos de la inversión vayan con sus esfuerzos y riesgos que corrió. Los
costos de una empresa pueden ser importantes para su estrategia de fijación de precios. Muchas compañías
trabajan para convertirse en los productores con los precios más bajos de su industria, y si lo logran, pueden
fijar precios más bajos que dan como resultado mayores ventas y utilidades.
Factores externos que influyen en las decisiones sobre la fijación de precios
Fijación de precios en diferentes mercados

La libertad de que goza el vendedor para fijar sus precios varían con el tipo de mercado. Los analistas
reconocen los cuatro siguientes:
Competencia monopolitica: El mercado esta constituido por muchos vendedores y compradores que
comercian en función de un rango de precios, y no de un solo precio de mercado. Esto sucede porque los
vendedores ofrecen cosas diferentes a los compradores, ya sea que el producto difiera en cuanto a calidad,
características o estilos, o los servicios en torno a el no sean los mismos. Los compradores observan las
diferencias y pagan precios diferentes. Los vendedores se preocupan por ofrecer algo diferente a cada
segmento de clientes, y aparte del precio, utilizan libremente las marcas, la publicidad y las ventas personales
para destacar.
Competencia oligopolica: El mercado esta formado de unos cuantos vendedores muy sensibles
respecto de la fijación de precios y las estrategias de mercadotecnia de los otros. El producto puede ser
uniforme (acero, aluminio) o no uniforme (autos, computadoras). Hay pocos vendedores por que es difícil que
los nuevos penetren en el mercado. Cada vendedor esta pendientes de las estrategias y medidas que toman los
competidores.
Si en una empresa acelera reduce sus precios en un 10 por ciento, los compradores cambiaran
rápidamente de proveedor, y los otros vendedores de acero tendrán que responder bajando también sus
precios o mejorando sus servicios. Un oligopolista nunca esta seguro de lo que gano reduciendo un precio sea
permanente. Por otra parte, si incrementa sus precios, quizá sus competidores no lo hagan, de manera que
tendrá que eliminar el aumento o correr el riesgo de perder a sus clientes.
El monopolio puro: Esta formado solo por un vendedor, que puede ser el gobierno (el servicio postal),
un monopolio regulado (una compañía poderosa) o un monopolio no regulado. La fijación de los precios es muy
diferente en cada caso. Los objetivos que persigue el monopolio gubernamental al fijar el precio son muy
variados; el precio puede ser inferior a los costos porque el producto es importante para compradores que no
pueden permitirse el pago del costo total. El monopolio regulado, el gobierno permite que la empresa fije
tarifas que den lugar a beneficios justos, es decir que la compañía se mantenga y amplíe las operaciones
conforme lo necesite. Los monopolios no regulados pueden fijar libremente el precio.
130
Percepción del precio y el valor por parte de los consumidores
Al fijar el precio la empresa debe de considerar la manera en que el consumidor percibe el precio y
como estas percepciones influyen en la decisión de compra. La fijación del precio, al igual que otras mezclas de
mercadotecnia, debe de tomar en cuenta al consumidor.
Análisis de la relación precio demanda
Las diferencias del precio implicarían diferentes niveles de demanda. En el caso normal precio
demanda están en relación inversa, es decir, mientras más alto el precio, menor la demanda; por lo tanto la
empresa venderá menos si incrementa el precio.
Elasticidad del precio de la demanda
Los mercadólogos necesitan conocer la elasticidad del precio, es decir que tanto responde la demanda
a l los cambios de precios. Un precio que aumenta conduce a una disminución en la demanda.
¿Que determina la elasticidad de la demanda? Los compradores están menos sensibles ante los precios cuando
el producto es único o cuando es de gran calidad, tiene prestigio o exclusividad. También cuando es difícil
encontrar un sustituto o no hay otro cuya calidad sea comparable. En ultima instancia cuando el gasto total en
un producto es relativamente bajo en relación con sus ingresos o cuando se comparte con otros.
Precios y ofertas de los competidores
Otro factor que influye en las decisiones de fijación de precios son los precios de la competencia y sus
posibles reacciones ante las medidas respectivas de la propia compañía.
NOMBRE DEL PRODUCTO CONTENIDO PRECIO GRADO ALCOHÓLICO

SKYY BLUE 275ml 11.55 5%
VODKA FX ICE 275ml 11.60 4%
SPIRIT 194ml 11.50 4.7%
CARIBE COOLER 300ml 11.00 4.7%
Tabla 10.1 Precios de Nuestros Competidores
El precio de nuestro producto es de $9 pesos por botella.
131
BIBLIOGRAFÍA
http://www.javierhuertas.com/PTMA-04-12nay.html
http://www.alcoholinformate.org.mx/portal_jovenes/home.cfm?Tips=60&pag=Tips
http://www.cce.org.mx/cespedes/publicaciones/otras/Infraestructura_Amb/cap_2-infra.PDF
http://portal.semarnat.gob.mx
http://www.forumambiental.org/cast/archivos/guia.htm
http://www.economia-snci.gob.mx/sic_php/ls23al.php?s=14&p=1&l=1
http://www.inegi.gob.mx
http://www.alcoholinformate.org.mx/estadisticas.cfm?articulo=94
http://www.siem.gob.mx
http://www.df.gob.mx
http://www.ford.com.mx
132
ANEXO I
Encuesta realizada para la determinación de plaza, precio, producto y comercialización
ENCUESTA
BUENOS DIAS/TARDES MI NOMBRE ES _______________ Y VENGO DE ___________ ESTOY

REALIZANDO UNA ENCUESTA PARA CONOCER LOS HABITOS DE CONSUMO DE LAS
PERSONAS SOBRE BEBIDAS DE BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL
SEXO NIVEL SOCIOECONOMICO ESTADO CIVIL
HOMBRE ALTO HOMBRE

MUJER MEDIO MUJER
BAJO
COLONIA EN LA QUE
EDAD ESCOLARIDAD VIVE
MENOS 18 AÑOS PRIMARIA
18 A 25 AÑOS SECUNDARIA
26 A 35 AÑOS PREPARATORIA DELEGACION
36 AÑOS O MAS UNIVERSIDAD
POSGRADO/MAESTRIA
DOCTORADO
1.- ¿QUE MARCAS DE BEBIDAS CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL CONOCE O HA

OIDO MENCIONAR?
1 2 3
MARCAS MENCION MENCION MENCION OTRAS
1 CARIBE COOLER
2 VIÑA REAL
3 SPIRIT
4 BOONE´S TROPICAL
5 SPERRY'S ALEXANDER
6 OTROS ¿CUALES?
2.- ¿QUE MARCAS DE BEBIDAS CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL HA

CONSUMIDO EN LOS ÚLTIMOS 3 MESES?

CONSUMIDO EN EL ULTIMO MES?
133
CONSUMIDO EN LOS ULTIMOS 15 DIAS?
5.- ¿Y CUAL ES LA MARCA DE ESTAS BEBIDAS QUE UD. MAS CONSUME?

MARCAS PREG. 2 PREG. 3 PREG. 4 PREG. 5
1 CARIBE COOLER
2 VIÑA REAL
3 SPIRIT
4 BOONE´S TROPICAL
5 SPERRY'S ALEXANDER
6 OTROS ¿CUALES?
6.- ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME UD. __________ ? (PREGUNTAR POR LA MARCA QUE
RESPONDIÓ EN LA PREG. 5)
1 DIARIO
2 CADA TERCER DIA
UNA VEZ A LA
3 SEMANA
4 UNA VEZ A LA QUINCENA
5 UNA VEZ AL MES
6 CADA 3 MESES
7 CADA 6 MESES O MENOS
7.- ¿ CUANDO CONSUME ________ (MENCIONA LA MARCA DE PREG. 4)

GENERALMENTE QUE CANTIDAD DE BEBIDA INGIERE?
1 UNA BOTELLA DE ML
2 DOS A TRES BOTELLAS DE ML
3 DE 4 A 5 BOTELLAS DE ML.
4 MÁS DE 6 BOTELLAS DE ML
6 OTRA ¿Cuál?
7.A ,- ¿ CUAL ES EL LUGAR DONDE GENERALEMNTE COMPRA _______?

(MENCIONA LA MARCA QUE RESPONDIO EN LA PREGUNTA No.4)
TIENDA DE LA
1 ESQUINA
2 TIENDA DE CONVENIENCIA(OXO)
3 AUTOSERVICIO (SUMESA)
4 SUPERMERCADOS(AURRERA)
5 VINATERIAS
6 OTRAS
8.- ¿CONOCE O HA OIDO MENCIONAR LA BEBIDA LLAMADA TEPACHE?

1 SI IR A PREG. 9
2 NO TERMINAR ENCUESTA
9.- ¿ALGUNA VEZ HA CONSUMIDO TEPACHE?
134
1 SI IR A PREG. 10
2 NO IR A PREG. 11
10.- ¿LE GUSTA EL TEPACHE?

1 SI IR A PREG. 11
2 NO IR A PREG. 12
11.- ¿PORQUE LE GUSTA EL TEPACHE?
12.- SABIA UD. QUE EL TEPACHE ES UNA BEBIDA DE BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL?
1 SI IR A PREG. 13
2 NO TERMINAR
13.- SI EL TEPACHE SE VENDIERA EMBOTELLADO LO COMPRARIA UD.

1 SI IR A PREG. 15
2 NO IR A PREG. 14
14.- PORQUE RAZONES UD. NO COMPRARIA TEPACHE EMBOTELLADO?
15.- ¿DE QUE MATERIAL PREFIERE UD. QUE SEA EL ENVASE PARA ESTAS BEBIDAS?
1 VIDRIO
2 PLASTICO
16.- ¿PORQUE PREFIERE EL __________ PARA ENVASAR ESTE TIPO DE BEBIDAS?

(MENCIONAR LA RESPUESTA DE LA PREG. ANTERIOR)
135
Formulación de Proyectos
Capitulo 11
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
ANTECEDENTES
La localización de una planta industrial tiene como objetivo obtener un costo mínimo unitario de operación.
La localización de la planta para la elaboración de una bebida tipo cooler a base de tepache, es decir de C-
KOOL, se determinó tomando en cuenta las siguientes etapas:
Macro localización
Selección que ubica el estado de la Republica en la cual se estima conveniente localizar la planta.
Micro localización
Lugar exacto donde se va a localizar la planta (Ciudad, Colonia, Calle, Número, etc.)
Nota:
En cada etapa se desarrolla un análisis cualitativo y cuantitativo, ponderando los diversos factores que
influyen sobre la localización.
Debido a que los costos para el cambio de localización de una planta ya instalada son muy altos, es de
vital importancia decidir el lugar donde ésta se instalará, el cual debe estar cerca de los proveedores y el
mercado donde será distribuido el producto, esto con la finalidad de reducir los costos de distribución y
abastecimiento durante el periodo de operación de Con la finalidad de decidir la
ubicación de la planta se llevó a cabo un análisis de macrolocalización y microlocalización a nivel cualitativo y
cuantitativo, a través de matrices de decisión.
Entre los diferentes factores que se pueden considerar para la instalación de la planta, cabe destacar
que la instalación de ésta va a depender de la producción de la piña en México, que es materia prima principal
para el tepache. La producción de piña se ha caracterizado por una marcada concentración territorial, no sólo
en algunos estados sino además, en una región específica. En el periodo 1990-2000, cinco entidades
concentraron el 99 por ciento de la superficie sembrada y cosechada, así como de la producción, por orden de
importancia son: Veracruz, Oaxaca, Tabasco, Nayarit y Jalisco.
136
Es precisamente en los dos primeros estados, donde se ubica la principal zona productora de piña,
conocida como la zona del Bajo Papaloapan o Cuenca del Papaloapan, en dicha zona se encuentran los principales
municipios piñeros, que si bien políticamente pertenecen a los estados de Veracruz y Oaxaca, muestran, sin
embargo, similitud de factores climatológicos, topográficos e hidrológicos, y sobre todo, una relativa
homogeneidad en aspectos relacionados con las modalidades de cultivo, producción y comercialización.
Figura. 11.1
El rendimiento de la producción de piña en México mostró un comportamiento errático durante el

periodo 1980-2000, alcanzando un nivel máximo de 52.1 toneladas por hectárea cosechada en 1989, hasta un
nivel mínimo de 35.2 toneladas por hectárea cosechada en 1992, como se observa en la gráfica 3. Por décadas,
en la de los ochenta el promedio anual fue de 45.8 toneladas/hectárea, mientras que en el periodo 1990-1999
el rendimiento promedio fue de 41.5 toneladas/hectárea, es decir, significó un decremento en la productividad
en términos absolutos de 4.3 toneladas/hectárea y en términos porcentuales de 9.4 por ciento.
Macrolocalización
Con la finalidad de exponer de forma más sencilla el análisis de macrolocalización, es necesaria una
introducción al sistema de comercialización propuesto por Éste se define por tres
principales directrices que son:
Lugar de consumo de C-KOOL,

Lugar de abasto de las materias primas
Transportación de producto terminado.
Dada esta estructura de consumo, y por razones de economía en la distribución e inversión, de

aseguramiento de su calidad y servicio, la empresa decide distribuir su producto C-
KOOL en la zona centro abarcando solamente lo que es el Distrito Federal.
137
Análisis Cuantitativo
Este análisis tiene como finalidad la elección del estado en el cual se localizará la planta, con base en
una matriz cuantitativa de decisión, que involucra el costo de materia prima y los costos de transportación
tanto de materia prima como de producto terminado para cada posible lugar de localización.
En bases a las directrices anteriormente mencionadas se proponen cuatro estados de la república que
se ajustaron a las necesidades de la empresa para localizar la planta. Estos estados son:
Estado Mercado de consumo Distancia en Km Justificación
El Agua para procesos industriales son

Puebla D.F. 133 las mejores de la Republica Mexicana.
La cercanía con el lugar de
abastecimiento de materias primas
Veracruz D.F. 405 La Materia Prima es producida en ese
Estado
Estado de México D.F. 60 Por la cercanía que tienes al mercado
de consumo
D.F. D.F. 0 Es el lugar de consumo
Tabla 11.1 Estados mas adecuados para localización de la planta
Lugar de Costo de Materia Costo de Costo de Producto Costo Total

localización Prima Transporte Terminado
Veracruz $1.090.200 0 $490,000 $1,580,200

Estado de México $1.367.700 $16,200 0 $1,383,900
Distrito Federal $1.247.262,50 $16,200 0 $1,263,462.50
Puebla $1.262.075 $80,080 $123,840 $1,465,995
Tabla 11.2. Matriz de decisión para el Análisis Cuantitativo de la Macrolocalización
La matriz muestra un valor menor de costo Total para la localización de la planta en el D.F., sin
embargo la diferencia entre estas y las del Edo. Mex. no es muy significativa. Si la localización de la planta
dependiera únicamente de la matriz cuantitativa, el lugar elegido sería el D.F, no obstante para la decisión
final se considerarán tanto el análisis cuantitativo como el cualitativo.
138
Análisis Cualitativo
Existen varios criterios a contemplar en la macrolocalización como son:
Agua
La disponibilidad de este recurso es también un factor importante a considerar, este será evaluado solo a
nivel cualitativo. Este servicio es de vital importancia durante todo el proceso, y su ausencia significaría
detener la producción. . De aquí que la ponderación dada a este punto sea de 25.
Clima
El clima es un factor relevante, debido a que el producto y su elaboración necesitan de condiciones
específicas, como la temperatura del lugar, pues con temperaturas elevadas la piña es mas propensa a
descomposición. Los aspectos geográficos como son altura sobre el nivel del mar, presión atmosférica, etc de
cada estado (ver Anexo 1), son características del lugar que afectan de forma muy importante al proceso de
producción de C-KOOL, de aquí que este criterio obtenga alta ponderación.
Servicios
Este criterio contempla la existencia de servicios públicos como son: hospitales, facilidades educacionales,
seguridad pública, red de drenaje y alcantarillado, facilidades habitacionales, etc. Este punto es considerado
por como uno importante, aunque la producción no dependa directamente de estos
servicios. De esta manera su ponderación es de 5.
Códigos y prácticas locales

Aquí se evalúan características inherentes a las poblaciones de cada una de las regiones, como son días
festivos, habla de lenguas indígenas. (Anexo 1), este punto no tiene una ponderación muy alta.
Renta de Inmueble
Es importante conocer la disponibilidad de zonas para el desarrollo industrial, así como los costos de renta en
las mismas, debido al impacto de estas en la inversión inicial y posibles ampliaciones de la planta.
Impuestos
La política económica es un factor de influencia en la localización de la planta y en general de cualquier
proyecto de inversión, debido a la presencia o ausencia de incentivos fiscales en las distintas zonas del país,
promoviendo así el desarrollo industrial y empresarial. Por esto la ponderación dada a este criterio es de 6.
Energéticos
La disponibilidad y el costo de los energéticos en cada una de estas regiones es un factor importante en la
toma de decisión ya que esto afecta de forma directa los costos de operación y la continuidad del proceso. De
aquí que la ponderación dada a este punto sea de 17.
Mano de obra
La disponibilidad de mano de obra y su costo en los 4 estados es casi la misma, aunque hay mayor
disponibilidad en el Edo. de México. Es por esto que obtiene mayor puntuación en la matriz de decisión.
139
Mercado
Este es un factor muy importante debido a los costos de transportación, para hacer llegar a nuestros clientes
nuestro producto. Este criterio fue evaluado con anterioridad en el análisis cuantitativo y por lo que no es
contemplado en la matriz cualitativa de decisión.
Comunicaciones y Transporte
La región deberá contar con vías de comunicación para el adecuado transporte del personal, materias primas y
producto terminado, así como la disponibilidad de empresas transportistas para la entrega del producto.
Monografía de Puebla.
Características Puebla de Zaragoza, Puebla
Localización Localizada en el centro de la Republica Mexicana. Colinda con Veracruz,

Hidalgo, Tl axcala, México, Morelos, Guerrero y Oaxaca.
Ubicación geográfica 20° 50' - 17° 52' de latitud al norte y del meridiano 96º 44' - 99. 04' de
longitud al oeste.
Altura sobre nivel del mar 2,640 metros
Extensión territorial 33,902 kilómetros cuadrados
Clima Clima templado subhúmedo, en las planicies bajas se presenta clima templado;
meses más calurosos son mayo y junio.
Promedio 16.1 ºC.
Temperatura En verano 16 °C,
En invierno 27.1 ºC
Precipitación pluvial anual 801.8 mm
Población 5 076 686 habitantes
Red carretera 8,354 Km de 1,482km. de red federal
Vías de comunicación longitud 3,073km de red estatal
Vias Ferreas 750.9 Km
Aeropuertos nacionale situado en Huejotzingo-Hermanos Serdán-
Situado en la ciudad de Tehuacán
Electricidad 450 KWatt/hora
11 Ríos
Agua 7 corrientes
1 Presa
5 Lagunas
Tabla 11.3. Monografía de Puebla.
140
Monografía de Distrito Federal
Características Distrito Federal, México.
Localización En el centro, y limita al norte, este y oeste con el

Estado de México y al sur, con el estado de Morelos.
Ubicación geográfica Al norte 19°36', al sur 19°03' de latitud norte; al este
98°57', al oeste 99°22' de longitud oeste.
Extensión territorial Área es de 1,547 km².representa el 0.1% de la
superficie del país.
Clima Templado subhúmedo con lluvias en verano
(57.00%), Semifrío húmedo con abundantes lluvias en
verano (10.00%), Semifrío subhúmedo con lluvias en
verano (23.00%), Semiseco Templado (10.00%).
Temperatura Promedio anual: 14.6 ºC

Pluviosidad 847.36 mm
Educación A nivel básico, medio, medio superior, superior
Vías de comunicación Transporte publico: colectivo y taxis. Red de
carreteras (vialidad): 9,430 km. Red ferroviaria: 275
km
Número de aeropuertos internacionales: 1
Población total 8,679,734

Edad promedio 27 años
Población económicamente activa 3,870,541

Población ocupada de los principales Construcción: 149,609
Manufactura: 547, 484

Comercio: 782,851
Sectores productivos
Electricidad: 34,989
Servicios: 1,968,863
Agricultura, forestal, ganadería y pesca: 10,229
Cobertura %
Agua potable 35.5 m3/seg
Alumbrado público 96.07

Energía eléctrica 92.11
Servicios Públicos Drenaje 98.76
Pavimentación 60
Mercado y central Abastecen al 85 % de las
de abasto localidades
Gas natural 325,000,000 ft3/dia
Seguridad publica 70
Tabla 11.4 Monografía del D.F..
141
Monografía de Estado de México
Características Estado de México
Localización Porción central de la República Mexicana

Norte: Estados de Querétaro, Hidalgo y Distrito Federal
Sur: Estado de Guerrero, Morelos y Distrito Federal
Límites
Este: Estados de Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal
Oeste: Estados de Guerrero y Michoacán
Extensión territorial 21,419 km2 (1.1% del territorio nacional)
División política 124 municipios agrupados en 12 regiones socioeconómicos
Capital del Estado Toluca de Lerdo
Extensión territorial 21,499 m2
Ferrocarriles construidos (km) 14145
Infraestructura Carreteras construidas (km) 1283
Aeropuertos 2
Unidades médicas 1047
Universidades y escuelas técnicas 100
Parques, zonas y corredores industriales 42
Crecimiento Demográfico (%)(1995-2000) 2.2
Población económicamente activa 6,275,161
Población
Contribución en la población nacional total (%) 13.1
Población Urbana (%) 85.6
Personas por kilómetro cuadrado (2000) 608.5
Natural-Gas 0.18 US Dls. por KWH
Gasolina 0.55 US Dls./ litro

Diesel y Petróleo 0.454 US Dls. por Litro
Servicios Públicos Energía Eléctrica 0.050 US Dls. por KWH. (Base 13KV y
aprox. 200KWH)
Agua (Toluca) 0.96 US Dls. por m3
Gas L.P. 0.082 US Dls. por libra
Producto Estatal Bruto PIB (3er trimestre 0.9
del 2005) en %
Contribución del PEB para el PIB (%) 10.61
Economía
Índice promedio anual de crecimiento 3.4
económico (%)
Expectativa de crecimiento económico (%) 4.7
Población económicamente activa 5’276,329
Desempleo (% PEA) 2.9
Exportaciones (millones de dólares) 10,507
Importaciones (millones de dólares) 13,693
Tabla 11.5 Monografía de Edo. De México
142
Monografía de Veracruz
Características Distrito Federal, México.
Localización 17º 10' y 22º 38' de latitud Norte 93º 55' y 98º 38' de
longitud Oeste.
Ubicación geográfica Se localiza en la porción oriental de nuestro país. Se
limita al norte con el estado de Tamaulipas; al sur con
Oaxaca y Chiapas; al este con
Tabasco y el Golfo de México; y al oeste con los estados
de Puebla, Hidalgo y San Luis Potosí.
Extensión territorial Su línea costera tiene una extensión de 745.1 km.
Su extensión máxima de noroeste a sudeste es de 800
km., y su máxima de ancho es de 212 km.; mientras que
la mínima es de 32 km.
Se divide políticamente en 210 municipios.
Clima Predominante es Cálido húmedo y Subhúmedo, este
cubre el 80 % del territorio del estado.
Temperatura Promedio , entre 22° C y 26 °C
Pluviosidad 2000 a 3,500 mm en la zona de la costa del sur.
carreteras 16,191.60 kilómetros
Vías de comunicación
Línea ferroviaria. 1808km
Puertos:
o Tuxpan
o Veracruz
o Coatzacoalcos
Población total 6,908,975 habitantes
Total de población 7.0 millones de habitantes
Densidad poblacional 99 habitantes por km2
Educación A nivel superior existen 278 instituciones
Mano de obra Salario mínimo $ 4.92
Salario mínimo profesional Varia $ 5.71 a $7.72
por hora
Agua El costo por metro cúbico varía entre $ 0.896 y $ 4.83.
Primer lugar como productor de energía eléctrica a
Servicios Públicos Energía nivel nacional con 28.67 miles de GWH. Costos que van
de $3.696 a $ 5.488 por Kw /hora.
Agricultura Se produce maíz, fríjol, caña de azúcar, café, arroz,
miel frutas y tabaco.
Actividades Industriales Petrolera La extracción de petróleo y el procesamiento de sus
derivados.
Tabla 11.6 Monografía de Veracruz.
143
Se realiza la matriz cualitativa, no sin antes haber realizado una ponderación, donde se analiza cual de
los 10 factores es el más relevante en nuestro proceso, otorgándole el valor más alto, que en este caso es el
agua, para de ahí partir hacia abajo con los demás factores, dándonos la suma de todos 100.
CIUDAD VERACRUZ PUEBLA ESTADO DE DISTRITO

MÉXICO FEDERAL
Factores Ponderación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación
Agua 20 4 80 4 80 3 60 1 20
Energía 16 5 80 2 32 4 64 2 32
Mano de Obra 7 3 21 3 21 5 35 5 35
Servicios 9 4 36 3 27 3 27 3 27
Códigos y 3 12 2 8 4 16 3 12
prácticas loc. 4
Clima 14 2 28 4 56 4 56 4 56
Comunicaciones 4 36 3 27 4 36 5 45
y Trans. 9
Parques 4 20 4 20 5 25 3 15
Industriales 5
Impuestos 6 3 18 3 18 5 30 3 18
Renta de 4 40 4 40 4 40 3 30
Inmueble 10
Total 100 371 329 389 290

Tabla 11.7 Matriz de decisión para el Análisis Cualitativa de la Macrolocalización
El estado con mayores calificaciones de acuerdo a la matriz de ponderación es el Estado de México,

por lo cual es el estado en el que se localizará la planta de la empresa
Conclusión de Macrolocalización
La decisión de la Macrolocalización de la planta requiere de la consideración tanto del análisis

cuantitativo como del cualitativo. En este caso, en el análisis cuantitativo se presenta una diferencia poco
significativa entre el D.F. y el Edo. Mex. Pero dado que la matriz cualitativa favorece la localización de la
planta en el Edo. de México con una puntuación de 389, tomo la decisión de ubicar su
planta en dicho estado.
144
Microlocalización
Una vez realizada la macrolocalización, y elegido a partir de ésta el lugar de ubicación de la planta en
el Edo. de Mex., sería conveniente realizar un análisis cuantitativo y cualitativo a nivel de cada uno de los
municipios que integran dicho estado, sin embargo para efectos de este proyecto y dado que no se cuenta con
el tiempo suficiente para llevar a cabo este análisis, la matriz de decisión cualitativa se hará con base en
información de parques industriales en el Edo. de Mex.
En el Edo. de México existen 59 parques industriales, lo cual representa una de las mejores
infraestructuras del país. Dentro de dichos parques se encuentran los siguientes:
Ê Cedros Business Park

Ê Cedros Business Park Oriente
Ê Conjunto Industrial Cuatitlán
Ê Parque Industrial Toluca-Lerma
Ê Nort-T Parque Industrial
Ê Parque Industrial Hermandad del Edo. de México
Ê Parque Industrial Atlacomulco
Ê Parque Industrial Cerillo I
Ê Parque Industrial Cerillo II
Ê Parque Industrial de Santiago Tianguistenco
Ê Parque Industrial Exportec I
Ê Parque Industrial Exportec II
Ê Parque Industrial Huehuetoca
Ê Parque Industrial Cartagena
Ê Parque Industrial Jilotepec
Ê Parque Industrial San Antonio Buenavista
Ê Parque Industrial Tenango
Ê Parque Industrial Toluca 2000
Ê Parque Micro-Industrial Cuautitlán Izcalli
Ê Parque Micro-Industrial Ecatepec
Ê Zona Industrial Barranca Prieta
Ê Zona Industrial Chalco
Ê Fraccionamiento Industrial Xalcostoc
Ê Parque Industrial Tultitlan
Ê Parque Industrial San Martín Obispo
Ê Zona Industrial ExHacienda de Xalpa
Ê Zona Industrial Salitrillo
Ê Etc.
145
Figura 11.2 .Mapa de distribución de parques industriales en el Estado de México.
De esta lista se han elegido ciertos parques industriales, debido a dos consideraciones, una es la
cercanía con el D.F., que es el mercado de consumo de nuestro producto C-KOOL y el otro a la cercanía que
tienen a los proveedores de nuestra materia prima, en este caso la e centrales de abastos del Estado de
México:
Central de Abastos Dirección

KM. 1.4 CARRETERA ECATEPEC-
TEXCOCO, AV. JOSÉ LÓPEZ PORTILLO Y
ECATEPEC
AV. CENTRAL, COL. SANTA CRUZ VENTA
DE CARPIO, ECATEPEC, ESTADO DE
MÉXICO., C.P. 55060.
146
KM. 4.5 VIALIDAD JOSÉ LÓPEZ
PORTILLO, CARRETERA TOLUCA,
TOLUCA
NAUCALPAN, SAN MATEO
OTZACATIPAN, TOLUCA, ESTADO DE
MÉXICO., C.P. 50200.
CASCO LA PROVIDENCIA S/N, EX

HACIENDA LOS PORTALES,
TULTITLAN
TULTITLÁN, ESTADO DE MÉXICO., C.P.
54900.
Tabla 11.7 Centrales de Abasto del Edo. De México

Los parques elegidos son:
o Parque Industrial Toluca-Lerma

o Parque Industrial Exportec I
o Nort-T Parque Industrial
o Parque Industrial Tultitlan I
o Parque Industrial Toluca 2000
Para seleccionar la localización de la planta se realizo una matriz de decisión cualitativa en la cual se
evaluaron las características de mayor importancia para el proceso. Dado que los costos de servicios luz, agua,
etc son los mismos para toda la entidad no se realizó un análisis cuantitativo.
Figura 11.2.Mapa de distribución de parques industriales más cercanos al Distrito Federal.
Análisis cualitativo
Un resumen de las características de cada parque que se tomarán en cuenta para la elaboración de la
matriz de decisión se muestra en el Anexo 1. Los factores de mayor importancia para la ubicación de la planta
de son:
147
o Energía Eléctrica (kVA/ha)

o Agua Potable Suministrada por hectárea (L/seg)
o Costo ($/m2)
o Superficie de terreno disponible m2
o Alumbrado público
o No. De lotes disponibles
o Planta de tratamiento de aguas residuales
o Teléfonos (líneas/ha)
Parques Lerma Exportec I Tultitlan II Toluca 2000 Nort- T
FACTORES Ponderación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación
Agua 18 5 90 3 54 5 90 5 90 5 90
Energía 17 3 51 1 17 3 51 5 85 3 51
Costo de 2 28 0 5 70 3 42 2 28
lote 14
Sistemas 2 20 2 20 5 50 3 30 4 40
de apoyo 10
Telefonía 1 14 2 28 4 56 5 70 3 42
(líneas/ha) 14
Alumbrado 5 25 4 20 5 25 4 20 4 20
público 5
No. De 1 10 1 10 4 40 3 30 3 30
lotes
disponibles 10
Planta de 5 60 1 12 5 60 5 60 4 48
tratam. de
aguas
residuales 12
Total 100 298 161 442 427 349
Tabla 11.8 Matriz de decisión para el Análisis Cualitativa de la Microlocalización

Conclusión de microlocalización
Con base en los resultados obtenidos en la matriz de decisión el parque industrial que representa la
mejor opción en cuanto a infraestructura y servicios es el Parque Industrial Tultitlán II. Por lo que
decide localizarse en dicho lugar.
148
Gracias a los análisis de macrolocalización y de microlocalización se obtuvo la localización de nuestra

planta, en el siguiente mapa se muestra el lugar preciso:
Figura 11.3 Parque industrial Tultitlan II
La planta se localiza en la Carretera Puente de Viga Km 14.5, Av. José López Portillo No. 6, Col. Lechería
Tultitlán, Estado de México
Figura 11.4 Croquis de localización de la planta de
149
Imágenes del parque industrial
A continuación se muestran imágenes de la nave industrial en el Parque Tultitlán II, donde la

empresa decidió localizarse.
Figura 11.5 Vista Virtual del Parque Industrial
150
Bibliografía
J. A. Rodriguez Leon, L. Sastre, J. Echevarria, G. Delgado, W. Bechstedt. ActaBiotecnológica Volume

8, Issue 4, Date: 1988, Pages: 307-310. A mathematical approach for the estimation of biomass
production rate in solid state fermentation.
Reisman H.B. (1998). Economic Analysis of Fermentation Processes. 1a. Edición. Ed. CRC Press Inc. p.p.
64-65.
http://www.biotechnologia.com.pl/?sectionID=15&q=0&tc=4&id=1&j_id=453
http://www.conctactopyme.com.mx
http://www.clusters.org.mx/pdf-estudios_sectoriales/parques_industriales.pdf
http://www.edomexico.gob.mx/sedeco/pdf/clusters/rparques.pdf.url
http://www.fidepar.edomexico.gob.mx
http://www.improven-consultores.com/paginas/consultoria_direccion/organigrama.php
http://www.mexico.us/puebla.html
http://www.sweco.com/index.html
http://www.udlap.mx/serviciosalacomunidad/helpdesk/guias/msproject/Capitulo3/
http://www.uscentrifuge.com/automatic-centrifuges-A460.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Puebla
http://www.inegi.gob.mx/geo/default.asp
http://www.cfe.gob.mx/es/InformacionAlCliente/conocetutarifa/
http://www.cna.gob.mx/eCNA/Espaniol/Directorio/Busqueda.aspx?id=cuota%20por%20consumo
151
Capitulo 12
SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA
ANTECEDENTES
Se define a la tecnología como el conjunto de conocimientos y actitudes necesarias para resolver un

problema concreto de aplicación práctica, mediante un proceso de invención, fabricación y uso de objetos,
teniendo en cuenta el lugar donde se desarrolla. En simples palabras la Tecnología es “La forma de hacer las
cosas”. Entre los aspectos más importantes para considerar el uso de una tecnología se encuentran los
siguientes:
1. Aspecto técnico: Estudio exhaustivo del proceso, Materias Primas,

Experiencia directa en Operación y tendencia a la obsolescencia.
2. Económico: Costos de Producción, Inversión inicial, Rentabilidad esperada y análisis de sensibilidad.
3. Legal: Patentes, Franquicias y Acuerdos de concesión de marca
La selección de Tecnología implica un estudio técnico profundo que permita visualizar todas o la
mayoría de las alternativas de proceso, para poder determinar cual alternativa de proceso puede dar los
mejores resultados y cumplir con las siguientes especificaciones:
- Ajustarse a los volúmenes de producción previstos.

- Ser factible y que se pueda llevar a cabo con los equipos que puedan ser adquiridos.
- Dar origen al producto que demanda el mercado.
12.1 Selección Tecnología

El proceso tecnológico utilizado para la elaboración de nuestro producto C-KOOL se basa
principalmente en una Fermentación alcohólica y acética con duración de 2 días de la piña y la sacarosa, para
después realizar una filtración y una pasteurización en frío, esto para estabilizar microbiologicamente el
producto, alargando así su vida de anaquel y proporcionarle una mejor presentación.
Para la elaboración de bebidas fermentadas alcohólicas, hay gran variedad de equipos que se utilizan
para este fin. Por eso la empresa propuso solamente tres distintos procesos, que
difieren solo en tres de las operaciones unitarias, que son la filtración, la pasteurización en frío y la
carbonatación. Estos procesos son:
152
Método Tradicional.
Pulpa, cáscara y jugo de

Pulpa,
piña con cáscara y jugo de
azúcar morena
piña con azúcar morena
Adición de un pie de
cubaAdición de un
(tepache) pie de
o tibicos
cuba (tepache) o tibicos
Fermentación con
Fermentación
duración con
de dos días
duración de dos días
Tepache
Tepache
Figura 12.1 Diagrama de flujo de elaboración del tepache en forma tradicional
PROCESO No 1
Este proceso se realiza de forma artesanal, por lo que los ingredientes e instrumentos utilizados son
los utilizados cotidianamente, como son un barril de aproximadamente 200 litros para colocar el agua
purificada junto con el jugo de piña, el pie de cuba y el azúcar morena, muchas veces pueden agregarse otro
ingrediente para mejorar el sabor como son tamarindo o plátano macho. El barril se tapa con manta de cielo
primero para que no se contamine y después con una tapa de madera para evitar la entrada de aire, este se
deja reposar durante 2 días, terminado este tiempo se filtra el producto y se le agrega hielo para mantenerse
fresco.
153
Método Semi-Automatizado
Figura 12.2 Diagrama de flujo de elaboración del cooler a base de Tepache
154
PROCESO No 2
La materia principal se almacena en depósitos para posteriormente, en el caso de la piña ser pesada,
reducida de tamaño de forma manual, triturada con un molino e inmediatamente aplicarle un escalde ligero
para ablandar la fruta y eliminar flora microbiana indeseable, terminado este proceso es mandada con una
bomba al fermentador. En el caso del azúcar se mezcla con agua previamente tratada para la preparación de
jarabe, pasándolo después a un tanque fermentador de acero inoxidable en el cual se adicionan el inoculo con
las dos levaduras, la fermentación dura aproximadamente dos días.
Terminado el producto (tepache), es pasado por medio de bombas a un filtro prensa, en donde todas
las partículas mayores de 9 mm serán retenidas en el filtro y eliminadas. El producto ya filtrado es llevado a
una microfiltración donde se eliminan todos los m.o. y así se estabiliza el producto, además de abrillantarlo,
después pasa un mezclador donde se integran el agua y los demás aditivos (como colorante, etanol y
conservadores), a continuación se enfría el producto ya mezclado (temperatura 1-2ºC) para favorecer su
posterior mezcla con el anhídrido carbónico, el cual es inyectado a determinada presión, terminado el proceso
la bebida carbonatada es enviada hacia una embotelladora isóbarométrica.
155
Método Automatizado.
Figura 12.3 Diagrama de flujo de elaboración del cooler a base de Tepache
156
PROCESO No3
La materia principal, en este caso la piña, se almacena en depósitos para posteriormente ser pesada y
llevada al área de lavado donde por medio de inversión con burbujeo, se elimina toda la suciedad que pueda
contener la fruta y así evitar contaminaciones mas adelante, al termino de este paso es transportada por
bandas transportadoras a una triturada mecánica para su reducción de tamaño, después para obtener pedazos
aun mas pequeños es procesada por medio de un molino, la fruta va pasando entonces por un tunel en donde se
le suministra vapor de agua, para realizar un leve escalde por 15 min. Finalizado este proceso, se pasa
inmediatamente por medio de una bomba la fermentador, donde será mezclado con el jarabe, que previamente
fue calentado para disminuir su viscosidad y poder ser trasportado al fermentador, pero no sin antes haber
pasado por una serie de filtros para asegurar llegue libre de material contaminante, pasando después las dos
materias primas a un tanque fermentador de acero inoxidable en el cual se adicionan el inoculo con las dos
levaduras, la fermentación dura aproximadamente dos días.
Acabado el producto (tepache) es pasado por medio de bombas a un filtro prensa hidráulico, en donde
todas las partículas mayores de 9 mm serán retenidas en el filtro y eliminadas. El producto ya filtrado es
sometido a la microfiltraciòn donde se eliminan todos los m.o. y así se estabiliza el producto, después pasa un
mezclador donde se integran el agua, que previamente fue desaireada y desmineralizada, esto para favorecer
su posterior mezcla con el CO2, además se agrega los aditivos (como colorante, etanol y conservadores). La
bebida es enfriada a temperaturas de 1-2ºC y es transportada a un carbonatador donde a temperaturas
bajas y ciertas presiones es inyectado el CO2. El producto terminado es transportado con una bomba especial
hacia una embotelladora isóbarométrica-automática.
157
MATRIZ DE DECISION PARA LA SELECCIÓN DE TECNOLOGIA
Ponderación de los parámetros evaluados.

Finalizado el análisis y la descripción de los distintos procesos de elaboración de la bebida tipo cooler,
la empresa , considero nueve parámetros, que de acuerdo a nuestras necesidad y
recursos, que son las mas importantes para la toma de decisión de la tecnología, esta decisión se realizara en
base de una matriz de ponderación.
Tecnología Tradicional Semi-Automatizado Automatizado
Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación

Características Ponderación
Costo de inversión 35 2 70 4 140 2 70
Mano de obra 6 3 18 4 24 4 24
Rendimiento 11 1 11 4 44 5 55
Calidad del producto 15 1 15 5 75 5 75
Estabilidad del pdto. 3 1 3 5 15 5 15
Consumo de Agua 12 3 36 4 48 2 24
Consumo de Energía 6 4 24 3 18 2 12
Poder contamínate 4 2 8 4 16 4 16
No. de Operaciones 8 3 24 3 24 4 32
Total 100 209 404 323
Tabla 12.1 Matriz de Selección de Tecnología

Conclusión de selección de Tecnología
En base en los resultados obtenidos en la matriz de decisión de selección de tecnología, el proceso que
representa la mejor opción en cuanto a eficiencia, calidad del producto y costos es el proceso numero dos que
es el Semi-Automático.
12.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

A. Recepción de materia prima. En este paso se recibe la materia prima en los almacenes
correspondientes y se verificara que sea la adecuada para el proceso y que sea de buena calidad.
Alimentación Presentación
Piña A Granel
Azúcar A Granel (costales de 50kg)
Anhídrido Carbónico Gas (Taque)
Benzoato de Sodio Sólido (costales de 20Kg)
Caramelo Sólido (costales de 20Kg)
Alcohol Liquido (Pipa de 12 mil litros)
Tabla 12.2
158
B. Pesado de materia prima. Se mide la cantidad necesaria de cada materia prima que es necesaria para
el proceso.
Alimentación Consumo (kg/lote)

Piña 400
Azúcar 215
Benzoato de Sodio 0.85
Caramelo 0.7
Tabla 12.3
C. Lavado de la Fruta. En esta etapa de lava la piña por inmersión en tanques de concreto con agua y una
solución de cloro al 0.01N para eliminar todo tipo de impurezas (tierra, hojas secas, etc.) que
contenga, después es pasada manualmente a otro tanque para se enjuaguen, esto es solamente con
agua.
D. Trituración. La trituración se lleva a cabo para reducir el tamaño del bagazo, lo cual hará mas fácil las
operaciones siguientes del proceso. Esta etapa del proceso es manual y se realiza en mesas totalmente
limpias y estériles, con cuchillos perfectamente limpios y el uniforme necesario para evitar
contaminaciones.
E. Molido. Se realiza para la para reducir el tamaño de partícula y homogenizarla.
F. Escaldado. Esta operación servirá ablandar la fruta y reducir la carga microbiana presente. Se realiza
por 15 minutos a una temperatura de 75ºC.
G. Preparación del Jarabe. El azúcar es transportada al área de mezclado, en donde es puesta en un
tanque de acero inoxidable, se le agregado el agua necearía para preparar el jarabe, con ayuda de un
agitador es mezclada el azúcar con el agua previamente purificada. Al término es mandada por medio
de una bomba al fermentador.
H. Fermentación.
I. Filtrado. Se realiza un filtrado del producto recién salido del fermentador, que es el tepache, para
eliminar las partículas mas grandes, como es el bagazo de la piña y demás residuos, estos son los
llamados lodo y lias, el producto filtrado es pasado al microfiltración y los lodos son llevadas a la planta
de tratamiento.
J. Microfiltración. Es la etapa mas importante del proceso pues en este punto se estabiliza el producto,
es un proceso de separación a través de membranas porosa que permiten el paso de agua y moléculas
de bajo y alto peso molecular (azucares, sales y proteínas) deteniendo impurezas, levaduras, coloide,
etc. El producto se esteriliza antes de su embotellado y además se abrillanta proporcionando con ello
un mejor aspecto sensorialmente hablando.
K. Mezclado. Este se llevara a acabo en un tanque de acero inoxidable con agitación en el cual se recibirá
el tepache, el alcohol etílico y aditivos, con el único objetivo de homogenizar una muestra. En cuanto a
la alimentación de los aditivos, estas se realizaran desde unos recipientes pequeños de almacenamiento
y serán de acuerdo a lo permitido por la legislación.
L. Enfriado. Este paso se realiza para favorecer le mezclado de toda la mezcla con el anhídrido
carbónico, este proceso se realiza en el mismo mezclador, el cual tienen chaqueta, que nos permitirá
enfriar el producto por medio de un condensador, esta etapa durara aproximadamente nueve horas,
esto para lograr enfriar la mezcla a 1-2ºC.
M. Inyección de CO2. Al término del enfriado se inyecta el anhídrido carbónico, a una determinada
presión, el contenedor esta herméticamente cerrado para que la disolución se lleve a cabo sin que
exista perdida del compuesto.
159
N. Lavado de Botellas. Es importante que la botella este bien lavada y desinfectada, se utilizan agentes
tensoactivos y antiespumantes, aunque mas comúnmente la sosa.
O. Embotellado. Una vez que se enfrió el producto y se gasifico con C02 se procede como paso final a
embotellarlo, con una bomba una presión requerida para este tipo de producto de 3 a 4 atm a 20
grados centígrados, es mandado a una embotelladora especial, ya que se debe evitar la perdida de CO2,
por lo tanto en necesario una llenadora que tenga un deposito capaz de resistir presiones de hasta 6
atm, este tipo de equipos se les nombra embotelladora isóbarométrica, el producto colocado en
botellas de 275 ml y sellado. Debemos asegurar que el llenado sea exacto, sin derramar el producto.
P. Etiquetado. Terminado el llenado y sellado de la botella, el producto terminado es trasladado por
medio de una banda transportadora al área de etiquetado, este se realiza semi-automáticamente.
Q. Embalaje. Se colocan las botellas ya etiquetadas en cajas de cartón con capacidad de 12 botellas cada
una, se cierran y se mandan a la bodega de producto terminado para su posterior distribución.
160
12.3 Diagrama De Bloques
161
Bibliografía
Baca Urbina Gabriel, “Evaluación de Proyectos”, Edit. Mcgraw-Hill, Primera Edición, México D.F., pp
108-130
Companys Pascual, Ramón. “Planificación y rentabilidad de proyectos industriales”, Marcombo, S. A.
Krajewski, Lee y Ritzman, Larry. “Administración de operaciones. Estrategia y análisis” Prentice may.
5ta. Edición. pp 763-765
http://www.geocities.com/omarfm99/finanzas3/etecnico.htm#localizacion
http://www.conae.gob.mx/wb/distribuidor.jsp?seccion=1021
http://www.serganaderos.com/temas/bromatologiaiii.htm
http://www.parksinjalisco.com/Pi_flextronic.htm
http://www.dermet.com.mx/site%20dermet/buscap/resbuscadivlinea.asp
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http://www.copamex.com/distribucion.htm
http://www.condepols.es/derprosa/default.htm
http://www.condepols.es/condepols/default.htm
http://www.coresa.cl/flash.htm
162
Capitulo 13
ORGANIZACION DE LA EMPRESA
13.1 Diagrama De Proceso

Dentro de las macrodecisiones se encuentran la selección del proceso y de la tecnología. Una vez que
éstas son elegidas, se puede proceder con las micro decisiones en el diseño del proceso, que son el análisis del
flujo del proceso y la distribución de las instalaciones.
Las micro decisiones tienen impacto sobre operaciones como programación, niveles de inventario y
tipos de puestos que se diseñarán, así como los métodos de control de calidad a usar. Por lo tanto estas
microdesiciones sobre el diseño de procesos deben hacerse siempre teniendo en mente sus efectos sobre las
demás partes de operación.
Uno de los instrumentos de trabajo más importantes es el diagrama de proceso, que es una
representación gráfica relativa a un proceso industrial o administrativo. Existen diferentes tipos de
diagramas de proceso, cada uno de los cuales tienen aplicaciones especificas:
1. Diagrama de operaciones de proceso

Este diagrama muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones en taller o en maquinas.
Inspecciones, márgenes de tiempo y materiales a utilizar en un proceso de fabricación o administrativo, desde
la llegada de la materia prima hasta el empaque o arreglo final del producto terminado.
Los diagramas se utilizan para describir y mejorar el proceso de transformación en los sistemas productivos.
Símbolos utilizados.
9 Un rectángulo, significa una inspección (revisión).
9 Una rueda significa una operación (una tarea o actividad de trabajo)
13.2 Diagrama de flujo de proceso

Contiene en general muchos más detalles que el de operaciones. Este diagrama es especialmente útil para
poner de manifiesto: distancias recorridas, retrasos y almacenamiento temporales. Una vez expuestos estos
periodos no productivos, el analista puede proceder a su mejoramiento. Además de registrar las operaciones y
las inspecciones, el diagrama de flujo de proceso muestra todos los traslados y retrasos de almacenamiento
con los que tropieza un artículo en su recorrido por la planta. En el se utilizan los símbolos además de los de
operación e inspección.
9 Una flecha indica transporte (movimiento de material de un lugar a otro)

9 Un triángulo apoyado sobre su vértice, indica un almacenamiento (colocar en inventario o almacenar).
9 Una D grande, significa retraso.
163
Cuando es necesario mostrar una actividad combinada, por ejemplo: una operación y una inspección en una
estación de trabajo, se representa con un círculo inscrito dentro de un rectángulo.
Estos diagramas se utilizan principalmente para expresar un problema o para disminuir o eliminar
actividades que no añaden valor al producto como transporte, inspección, retrasos, almacenamiento, o para
mejorar el flujo en terminales.
Se llevará a cabo una integración de los dos tipos de diagramas de proceso antes mencionados. El
diagrama incluye las siguientes actividades, las cuales se clasifican mediante símbolos según la naturaleza de
cada proceso:
Operación: Significa que se está efectuando un cambio o transformación en

algún componente del producto, ya sea por medios físicos, mecánicos o
químicos, o la combinación de cualquiera de los tres.
Transporte: Traslado de un objeto de un lugar a otro, salvo cuando el transporte

forma parte de la operación.
Inspección: Cuando un objeto es examinado para fines de o identificación

comprobación de la calidad de cualquiera de sus propiedades
Almacenamiento: Puede ser tanto de materia prima, de producto en proceso o

de producto terminado.
Tabla 13. 1Simbología del diagrama de proceso
Número de actividad Concepto Tiempo hr

1 Pesado de la MP para la fermentación 0.5
2 Lavado de la Piña 1
3 Reducción de Tamaño 1
4 Molienda .75
5 Escaldado .33
6 Preparación del Jarabe .25
7 Fermentación 48
8 Filtración 1
9 Microfiltración 1
10 Mezclado de Ingredientes 1
11 Enfriamiento 9
12 Inyección de CO2 1
13 Envasado 8
14 Etiquetado 7
15 Embalaje 3
Tabla 13.2 Relación de actividades – tiempo en horas
164
Diagrama del Proceso
v 10
11
12
v 13
14
15
165
13.3 Diagrama De Gantt
Los cronogramas de barras o “gráficos de Gantt” fueron concebidos por el ingeniero norteamericano
Henry L. Gantt, uno de los precursores de la ingeniería industrial contemporánea de Taylor. Gantt procuro
resolver el problema de la programación de actividades, es decir, su distribución conforme a un calendario, de
manera tal que se pudiese visualizar el periodo de duración de cada actividad, sus fechas de iniciación y
terminación e igualmente el tiempo total requerido para la ejecución de un trabajo. El instrumento que
desarrolló permite también que se siga el curso de cada actividad, al proporcionar información del porcentaje
ejecutado de cada una de ellas, así como el grado de adelanto o atraso con respecto al plazo previsto.
Este gráfico consiste simplemente en un sistema de coordenadas en que se indica:
En el eje Horizontal: un calendario, o escala de tiempo definido en términos de la unidad más adecuada al
trabajo que se va a ejecutar: hora, día, semana, mes, etc.
En el eje Vertical: Las actividades que constituyen el trabajo a ejecutar. A cada actividad se hace
corresponder una línea horizontal cuya longitud es proporcional a su duración en la cual la medición efectúa
con relación a la escala definida en el eje horizontal conforme se ilustra.
Símbolos Convencionales: En la elaboración del gráfico de Gantt se acostumbra utilizar determinados

símbolos, aunque pueden diseñarse muchos otros para atender las necesidades específicas del usuario. Los
símbolos básicos son los siguientes:
o Iniciación de una actividad.

o Término de una actividad
o Línea fina que conecta las dos “L” invertidas. Indica la duración prevista de la actividad.
o Línea gruesa. Indica la fracción ya realizada de la actividad, en términos de porcentaje. Debe
trazarse debajo de la línea fina que representa el plazo previsto.
o Plazo durante el cual no puede realizarse la actividad. Corresponde al tiempo improductivo puede
anotarse encima del símbolo utilizando una abreviatura.
o Indica la fecha en que se procedió a la última actualización del gráfico, es decir, en que se hizo la
comparación entre las actividades previstas y las efectivamente realizadas.
El gráfico de Gantt es la forma habitual de

presentar el plan de ejecución de un proyecto,
recogiendo en las filas la relación de actividades a
realizar y en las columnas la escala de tiempos que
estamos manejando, mientras la duración y situación
en el tiempo de cada actividad se representa
mediante una línea dibujada en el lugar
correspondiente.
Figura 13.1
166
La utilidad de un gráfico de este tipo es mayor cuando se añaden los recursos y su grado de
disponibilidad en los momentos oportunos.
Tendríamos la facilidad de construcción y comprensión, y

Ventajas el mantenimiento de la información global del proyecto.
Que no muestra relaciones entre tareas ni la
Desventajas dependencia que existe entre ellas, y que el concepto de
% de realización es un concepto subjetivo
Tabla 13.1 Ventajas y Desventajas del Diagrama de Gantt
El Diagrama de Gantt proporciona información importante cómo:
9 Número de lotes
9 Número de trabajadores
9 Distribución de horarios de entrada y salida de los trabajadores
El Diagrama de Gantt es también una herramienta para análisis de proyecto y preparación de gráficos de
alta calidad para presentaciones o reportes. Puede tener aspecto personalizado según se requiera para
resaltar ciertas tareas, mostrar diferentes niveles de detalle o anotar datos de la programación alrededor del
diagrama.
167
168
169
13.3.1 Información obtenida a partir del diagrama de Gantt
1 Numero de trabajadores
Debido a la semi-automatiz del proceso, existen varias actividades donde se requieren obreros como son:
Pesado de polvos (conservadores y benzoato de sodio)

Pesado de Materia Prima (piña y azúcar)
Lavado y Reducción de Tamaño de la piña
Carga de la mezcladora (azúcar)
Carga del tanque mezclador (los aditivos)
Etiquetado y Embalaje.
Las demás actividades son solo monitoreadas por el jefe de turno. De esta forma solo necesita de 3 obreros,
la distribución de sus actividades se describen en el apartado de entradas y salidas de personal.
2. Entradas y salidas de personal
En el área de producción, necesita 3 obreros de tiempo completo para llevar a cabo las
actividades de: pesado, carga de los equipos, tableteado y embalaje. La distribución de las mismas y sus
tiempos de realización para cada obrero son:
3. Selección Del Equipo

En esta sección presentamos la información recopilada de las consultas realizadas, como son los costos
y especificaciones técnicas, con diversos proveedores de cada uno de los equipos utilizados en el proceso de
producción de C-Kool. Posteriormente incluimos las matrices de selección de cada equipo. Para determinar la
tecnología disponible para la elaboración de nuestro producto se especifican algunos puntos importantes:
a) Se asegura que se usará un nivel de tecnología apropiado al tipo de proyecto y a la región donde se
piensa desarrollar.
b) Se toman en cuenta todas las alternativas de tecnología como son:
· Facilidad para adquirir la tecnología

· Condiciones especiales para hacer uso de ella (pago de patentes, acuerdos, etc).
· Aspectos técnicos especiales de la tecnología, al aplicarla al proceso de producción (capacitación, equipo,
instalaciones, etc.).
170
Para adquirir el equipo es importante conocer las herramientas de la planeación financiera y la

ingeniería económica para realizar este análisis. En la selección de equipo se deben analizar las siguientes
variables:
o Costo de la inversión. Es el dinero que se desembolsará para la compra del equipo, el cual es
recomendable que sea el menor posible pero cubriendo las necesidades.
o Costo de operación y mantenimiento. Durante la vida útil del equipo esta requerirá
mantenimiento, lo cual generará un costo que deberá considerarse, este puede ser anual o
mensual y otro gasto son los servicios que el equipo requiere para su funcionamiento.
o Volumen de producción y venta. La capacidad del equipo esta directamente relacionado con el
volumen de producción y de ventas.
o Precio de venta. El costo de inversión de cada equipo también se refleja en el precio de venta,
ya que si es una maquinaría muy cara, el precio de venta unitario será mayor.
o Tipo de costo de refacciones y repuestos: un costo adicional serían las refacciones y los
repuestos si estos fueran difíciles de conseguir o importadas.
Para la selección de equipo se debe realizar un análisis cuantitativo y un análisis cualitativo, el primero
nos permite saber cual es el costo real del equipo a lo largo de la vida del proyecto para poder comparar con
las demás opciones cual es el más barato.
En el cualitativo nos indica evaluar las características del equipo como es su origen, el tiempo de vida,
que garantía tienen, la operación para saber cual es el que se apega a nuestras necesidades y posibilidades del
proceso.
171
13.3.A Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para la Pasteurización en Frío
Para la selección de la tecnología se hizo un análisis cualitativo donde se evaluaron algunas de las
características más relevantes para nuestro proceso. Con dicho análisis se llegó a la selección de la tecnología
que mejor se adaptó a nuestras necesidades.
Tabla comparativa para la selección de Tecnología
Características Microfiltración Rayos UV Ozono

Costo de inversión $70513 $56000 $48500
Costo de operación 15% 10% 15%
Costo de mantenimiento 20% 25% 10%
Costo de instalación --- --- ---
Eficiencia ---- ---- ----
Garantía 5 años 6 años 7 años
Capacidad en volumen 500 L/hr 800 L/hr
Vida de Anaquel 15 años 9 años 15 años
Tiempo de vida útil
Tabla 13.2 Características de Cada Equipo de Pasteurización en Frío
Tecnología Microfiltración Rayos UV Ozono
Características Ponderación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación
Disponibilidad de la tecnología 10 5 50 5 50 5 50
Complejidad de la Tecnología 4 4 16 4 16 4 16
Facilidad de operación 6 4 24 4 24 3 18
Calidad del producto 25 5 125 4 100 4 100
Velocidad del proceso 6 5 30 4 24 4 24
Eficiencia 4 5 20 3 12 5 20
Capacidad en volumen 8 3 24 3 24 4 32
Vida de Anaquel 15 5 75 3 45 4 60
Costo de Inversión 14 2 28 5 70 5 70
Tiempo del proceso 8 4 32 4 32 4 32
Total 100 424 397 422
Tabla 13.3 Matriz cualitativa para el Equipo de Pasteurización en Frío
En el análisis cualitativo se evaluaron las características del equipo como son su origen, el tiempo de
vida, garantía, mantenimiento, uso, etc. Para determinar cual se apega más a nuestras necesidades y
posibilidades del proceso. Con los datos obtenidos en la tabla 13.2 podemos concluir que la Microfiltración se
adecua más con nuestras necesidades, debido a que se logra una mejor estabilidad y calidad sensorial del
producto con este método.
172
13.3.B Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para la Báscula
Nuestro proyecto requiere una bascula que tenga una capacidad de 400kg/lote y esta estimado que el
proyecto dure 10 años, por los que examinando las características de tres tipos de basculas, evaluaremos cual
es que mas nos convienen con respecto a las necesidades de la empresa.
Características Bascula Okel Bascula Wolwer Bascula C

Costo de inversión ($) 9,545 7,380 22,540
Costo de operación ($) 25% 30% 15%
Tipo Mecánica Piso Digital Digital
Costo de instalación 0 2,550 0
Garantía 5 años 8 años 5años
Capacidad en volumen 1000 Kg. 500 Kg. 500 Kg
Vida Util (años) 15 10 10
Tabla 13.4 Características de Cada Báscula
Tecnología Bascula Okel Bascula Wolwer Bascula C

Tipo 8 3 24 3 24 5 40
Precio 25 5 125 5 125 2 50
Total 100 336 384 399

Tabla 13.5 Matriz cualitativa para la Báscula
vida, garantía, mantenimiento, uso, etc., para determinar cual se apega más a nuestras necesidades y
posibilidades del proceso. Con los datos obtenidos en la tabla 13.5 podemos concluir que la báscula que se
adecua más con nuestras necesidades es la Bascula C debido a las ventajas que presento sobre otro equipo
analizado. Pero en una de las características más importantes en nuestro análisis, que es el precio, este equipo
resulto ser el mas bajo, así que se evaluara el costo total veremos si de verdad nos conviene invertir tanto en
este equipo o es preferible utilizar una bascula mas sencilla.
173
Ahora se realizara el cuantitativo que nos permitirá conocer cual es el costo real del equipo a lo largo
de la vida del proyecto, para poder comparar con las demás opciones cual es el más económico. Para el costo
real del equipo se considera el precio de la máquina, gastos de operación y mantenimiento.
Inicio
10 años
B ascula Okel
5 años
Bascula Okel
En esta Bascula Okel se utilizaría una los 10 años del
Costo de inversión ($) 9,545 proyecto pues esa es su vida útil de la maquina y aun ya
Costo de operación ($) 23,863 terminado el proyecto se podría vender pues todavía tendría una
vida útil de 5 años, por lo tanto mi costo total es:
Costo de mantenimiento 15,081
Costo Total 48,489
Tabla 13.6
Costo de inversión/ vida útil 3,182

Costo Total 45,307
Inicio
10 años
Bascula Wolw er
Bascula Wolwer
Costo de inversión ($) 7,380

Costo de operación ($) 22,140
Costo de mantenimiento 14,760
Costo Total 44,280
Tabla 13.7
I nicio 10 años
8 años
B ascula C
6 años
Otra maquina
174
Bascula C
En esta Bascula C se utilizaría una los 8 años
Costo de inversión ($) 45,080 primeros del proyecto pues esa es su vida útil de la maquina y
Costo de operación ($) 33,810 luego otra con las mismas características, por lo que al
Costo de mantenimiento 45,080 término del proyecto se podrá vender pues todavía tendría
Costo Total 123,97 una vida útil de 6 años, por lo tanto mi costo total es:
Tabla 13.8
Costo de inversión/ vida util 16,905

Costo Total 107,065
Con los datos obtenidos en las tablas anteriores podemos concluir que el equipo más adecuado para
llevar a cabo nuestro proceso de molienda es la Bascula Wolwer debido a las ventajas que presento sobre los
otros equipos, que fueron tomados en cuenta.
13.3.C Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para el Equipo de Filtración
Nuestro proyecto requiere un filtro que tenga una capacidad de 500L/h y esta estimado que el
proyecto dure 10 años, por los que examinando las características de tres tipos de filtros, evaluaremos cual
es que mas nos convienen con respecto a las necesidades de la empresa.
Características Filtro Prensa Filtro Canasta Filtro Rotatorio

Costo de inversión $ 38,500 $95,650 $56,680
Costo de operación 10% 8% 10%
Costo de instalación 0 10% 0
Eficiencia ---- ---- ----
Garantía 6 meses 1 año 8 meses
Capacidad en volumen 300-500 L/hr 800 L/hr 500 L/hr
Tiempo de vida útil 6 años 10 años 5años
Tabla 13.9 Características de Cada Equipo de los Filtros
175
Tecnología Filtro Prensa Filtro Canasta Filtro Rotatorio
Gasto de Energía 25 5 125 4 100 4 100
Precio 25 5 125 3 75 5 125
Total 98 444 365 411

Tabla 13.10 Matriz cualitativa para Cada tipo de Filtro
Inicio 6 años 10 años
Filtro Pre nsa 2años
Otra maquina
Tipo de Costo Gasto ($) En este tipo de filtro se utilizaría una los 6
años primeros del proyecto pues esa es su vida útil
Costo de inversión 77,000 de la maquina y luego otra con las mismas
Costo de operación (10%) 38,500 características, por lo que al término del proyecto se
Costo de mantenimiento (15%) 57,750 podrá vender pues todavía tendría una vida útil de 2
Costo Total 173,250 años, por lo tanto mi costo total es:
Tabla 13.11

Costo Total ($) 160,417
176
Inicio
10 años
Filtro Canasta
Tipo de Costo Gasto ($)
Costo de inversión 95,650

Costo de operación (8%) 76,520
Costo de mantenimiento (20%) 191,30
Costo Total 363,470
Tabla 13.12
Inicio
10 años
Filtro R otatorio

Costo Total 51,250
Tabla 13.13
Con los datos obtenidos en las tablas anteriores podemos concluir que el equipo más adecuado para
llevar a cabo nuestro proceso de filtrado es el Filtro Prensa Marca COLUMBIA debido a las ventajas que
presento sobre los otros equipos, que fueron tomados en cuenta.
177
13.3.D Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para el Molino
Nuestro proyecto requiere un molino con una capacidad de 25 Kg/hr y esta estimado que el proyecto
dure 10 años, por los que examinando las características de dos modelos de molinos, evaluaremos cual es que
mas n os convienen con respecto a las necesidades de la empresa.
Características Molino Tor-Rey Molino JERSA

Costo de inversión $10,250 $11,700
Costo de operación 25% 10%
Costo de mantenimiento 15% 20%
Costo de instalación $1000 $854
Garantía 1 año 7 meses
Capacidad en volumen 29 Kg/min 14 Kg/min
Tiempo de vida útil 10años 6años
Potencia 5HP 5HP
Tabla 13.14 Características de Cada Equipo de los Molinos
Tecnología Molino Tor-Rey Molino JERSA
Características Ponderación Escala Calificación Escala Calificación

Disponibilidad de la tecnología 6 5 30 5 30
Complejidad de la Tecnología 10 4 40 4 40
Facilidad de operación 12 4 48 4 48
Gasto de Energía 25 5 125 5 125
Velocidad del proceso 4 5 20 3 12
Precio 25 3 75 4 100
Capacidad en volumen 8 5 40 2 16
Tiempo del proceso 8 4 32 4 32
Total 98 410 403
Tabla 13.15 Matriz cualitativa para el Molino
vida, garantía, mantenimiento, uso, etc. Para determinar cual se apega más a nuestras necesidades y
posibilidades del proceso. Con los datos obtenidos en la tabla 12.8 podemos concluir que el molino que se
adecua más con nuestras necesidades es el Molino Tor-Rey debido a las ventajas que presento sobre otro
equipo analizado.
178
I nicio
10 años
Molino Tor-R ey

Costo Total 51,250
Tabla 13.16
Inicio
6 años 10 años
Molino JERSA
Otra maquina

En este tipo de molino JERSA se utilizan dos
Costo de inversión 42,800 para poder tener la capacidad que requiere mi proceso,
Costo de operación 21,400 por lo que se comprarían cuatro, pues su vida útil de
Costo de mantenimiento 42,800 cada uno es de 6 año; con eso vemos que los dos últimos
Total 107,000 equipo se podrán vender por tener todavía una vida útil
de 2 años, por lo tanto mi costo total es:
Tabla 13.17

Costo Total ($) 103,583
Con los datos obtenidos en las tablas anteriores podemos concluir que el equipo más adecuado para llevar a
cabo nuestro proceso de molienda es el de Molino Tor-Rey debido a las ventajas que presento sobre el otro
equipo, que fueron tomados en cuenta.
179
13.4 Distribución de la Planta
En la distribución de la planta se determina en donde se localizará cada actividad o equipo dentro de

una estructura, con la finalidad de proporcionar condiciones de trabajo que promuevan la ejecución eficiente y
económica de cada una de ellas dentro de la planta.
Para lograr una buena distribución se debe tener en cuenta:
9 Movimiento de materiales
9 Flexibilidad para posibles ampliaciones
9 Seguridad en los puestos de trabajo
9 Utilización económica de los espacios
Objetivos y principios básicos de la distribución de la planta
Una buena distribución de planta es aquella que proporciona condiciones de trabajo aceptable s y permite la
operación mas económica, a la vez que mantienen las condiciones optimas se seguridad y bienestar para los
trabajadores. Los objetivos y principios básicos de una distribución de planta son las siguientes:
1. Integración Total. Consiste en integrar en lo posible todos los factores que afectan la distribución,
para obtener una visión de todo el conjunto y la importancia relativa a cada factor.
2. Mínima Distancia recorrida. Al tener una visión general de todo el conjunto, se debe tratar de reducir
en lo posible el manejo de materiales, trazando el mejor flujo.
3. Utilización de Espacio Cúbico. Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas veces se piensa en el
espacio vertical. Esta opción es muy útil cuando se tienen espacios reducidos y su utilización debe ser
máxima.
4. Seguridad y Bienestar para el Trabajador. Este debe ser uno de los objetivos principales de la
distribución.
5. Flexibilidad. Se debe obtener una distribución que pueda reajustarse fácilmente a los cambios que
exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera más económica, si fuera necesario.
Existen tres tipos básicos de distribución:
a) Distribución por proceso. Agrupa a las personas y al equipo que realiza funciones similares. Hacen
trabajos rutinarios en bajos volúmenes de producción. El trabajo es intermitente y guiado por
órdenes de trabajo individual y seguido. Estas son las principales características de la distribución por
procesos:
Son sistemas flexibles para trabajo rutinario, por lo que son menos vulnerables a los pagos. El equipo es
poco costoso, pero se requiere mano de obra especializada para manejarlo, lo cual proporciona mayor
satisfacción al trabajador. Por lo anterior el costo de supervisión por empleado es alto, el equipo no se utiliza
a su máxima capacidad y el control de la producción es más complejo.
b) Distribución por producto. Agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo a al secuencia de

operaciones realizadas sobre el producto o usuario. Las líneas de ensamble son características de esta
distribución con el uso de trasportadores y equipo muy automatizado para producir grandes volúmenes
180
de relativamente pocos productos. El trabajo es continuo y se guía por instrucciones estandarizadas.
Sus principales características son:
Existe una alta utilización del personal y del equipo, el cual es muy especializado y costoso. El costo de
manejo de materiales es bajo y la mano de obra necesaria no es especializada. Como los empleados efectúan
tareas rutinarias y repetitivas, el trabajo se vuelve aburrido. El control de la producción es simplificado, con
operaciones interdependientes, y por esta razón la mayoría de este tipo de distribución es inflexible.
c) Distribución por componente fijo. Aquí la mano de obra, los materiales y el equipo acuden al sitio de
trabajo, como en la construcción de un edificio y un barco. Tiene la ventaja de que el control y la
planeación del proyecto puede realizarse usando técnicas como CPM (ruta critica) y PERT.
La Empresa ha decidido utilizar la distribución por producto, puesto que nuestra

planta quiere aprovechar al máximo la efectividad del trabajador agrupando el trabajo secuencial en módulos
de trabajo que producen una alta utilización de mano de obra y del equipo, con un mínimo de tiempo ocioso,
además de ser mas económico, pues es una distribución que permite tener gente no tan especializada y con
mayor versatilidad para el manejo de las maquinas.
181
182
183
13.5 Calculo de las áreas de la planta
como una empresa comprometida con el bienestar de sus trabajadores y con una
ejecución eficiente de sus procesos productivos cuenta con los siguientes espacios, los cuales fueron
diseñados observando siempre los puntos arriba citados:
o Almacenes.
La planta cuenta con dos almacenes, uno para producto terminado y otro para materias primas, con una
pequeña oficina para el encargado de ésta área. Para el diseño de ambos se tomo en cuenta los volúmenes a
manejar por inventario mensual, contando así con un área de 31.28 m2 para el almacén de materia prima
(azúcar y piña), con una de 21.74 m2 para materiales de embalaje (cajas de cartón, etiquetas y botellas vacías),
además con 17.28 m2 para almacén del tanque del alcohol etílico y 25.91 m2 para el de producto terminado,
dando un total de 127.027m2.
o Servicios Auxiliares
Planta de Tratamiento
o Oficinas
Ésta área cuenta con: recepción, gerencias ventas, finanzas, administración, mamparas para vendedores y
auxiliares, sala de juntas, y oficina del director general. Sumando un total de 100.21 m2.
o Sanitarios
Se cuenta con 2 sanitarios de 8.29 m2 para el área de oficinas y 2 de 11.85 m2 para el área de personal
ubicado cerca del área de producción. 2 para hombres y 2 para mujeres en cada caso.
o Laboratorio
Esta área contempla un laboratorio de control de calidad de 22.023 m2, que incluye una oficina pequeña para
el jefe del laboratorio y un cuarto donde se localizan los equipos para realizar análisis de muestras como son
cromatógrafos. También se cuenta con una zona, para mantenimiento de la cepa y monitoreo del reactor.
o Área de mantenimiento (Área negra)

Aquí se cuenta con un lugar donde se almacenan las herramientas necesarias para dar mantenimiento a los
equipos y para el procesado de la piña, como los cuchillos y demás materiales. Sumando un total de 13.93 m2.
Considerando andadores, y espacios por los que transitan los vehículos, cuenta en
total con un terreno de 238.27 m2.
La distribución de la planta se observa en los siguientes diagramas, el primero es aquel donde se
especifican las áreas y el segundo es uno detallado donde se ve la distribución de los equipos y muebles de
oficina.
184
13.6 Organigrama
El análisis y diseño del organigrama de empresa y de los puestos de trabajo es una pieza muy
importante en la gestión de recursos humanos y consiste en definir los diferentes niveles organizativos, así
como las diferentes funciones, relaciones y responsabilidades entre los integrantes de la empresa.
Con el correcto desarrollo del organigrama de empresa y definición de puestos de trabajo, se conseguirá:
1. Mejores resultados de la empresa debido a la mejora del rendimiento de los procesos y las personas.
2. Detección de necesidades de formación y desarrollo del plan de formación.
3. Definición de puestos vacantes o sobrantes.
4. Gestión del desempeño, es decir, del rendimiento de cada persona.
5. Definir las personas más correctas para desarrollar cada puesto de trabajo.
La consecución de estos objetivos va a redundar positivamente en los niveles operativos, tácticos y

estratégicos de la organización, y será una de las bases para conseguir una optimización de recursos en ésta.
185
186
13.7 Tipo de sociedad mercantil.
Debido a que es una empresa de reciente creación, no cuenta con un respaldo

financiero sólido, razón por la que el manejo será en sociedad anónima, en donde la responsabilidad de los
accionistas es únicamente por el pago de sus acciones, además el manejo de la empresa puede ser ejercido por
un administrador único o consejo de administración, los cuales pueden ser socios o personas extrañas a la
sociedad. Otro de los parámetros considerados es que, debido a que la empresa puede tener constitución
económica diferente durante su ciclo de vida, se decidió conformarse como una empresa de capital variable, ya
que evita trámites lentos en cuestión del manejo del capital, quedando nuestra razón social como:
La sociedad anónima es la que existe bajo una denominación y se compone exclusivamente de socios
cuya obligación se limita al pago de sus acciones. La denominación se formará libremente, pero será distinta de
la de cualquiera otra sociedad y al emplearse irá siempre seguida de las palabras "Sociedad Anónima" o de su
abreviatura "S.A.". (Art. 87 LSM)
Corresponde al grupo de las sociedades capitalistas. (interesa fundamentalmente la aportación que se

hace para la formación de capital social)
Ha llegado a divulgarse universalmente en la actualidad es sinónimo de empresa organizada para acometer
importantes aspectos de la banca, del comercio en general y de la industria.
Constitución de la sociedad
Para proceder a la constitución de una sociedad anónima se requiere:
I. Que haya dos socios como mínimo, y que cada uno de ellos suscriba una acción por lo menos;
II. ue el capital social no sea menor de cincuenta millones de pesos y que esté íntegramente suscrito;
III. Que se exhiba en dinero en efectivo, cuando menos el veinte por ciento del valor de cada acción
pagadera en numerario, y
187
IV. Que se exhiba íntegramente el valor de cada acción que haya de pagarse, en todo o en parte, con
bienes distintos del numerario.
La escritura constitutiva de la sociedad anónima deberá contener, los siguientes datos:
1. La parte exhibida del capital social;

2. El número, valor nominal y naturaleza de la acciones en que se divide el capital social, salvo lo dispuesto
en el segundo párrafo de la fracción IV del artículo 125
3. La forma y términos en que deba pagarse la parte insoluta de las acciones;
4. La participación en las utilidades concedidas a los fundadores;
5. El nombramiento de uno o varios comisarios;
6. Las facultades de la asamblea general y las condiciones para la validez de sus deliberaciones, así como
para el ejercicio del derecho de voto, en cuanto las disposiciones legales puedan ser modificadas por la
voluntad de los socios.
Lo esencial que se desprende de la sociedad anónima es:
Su existencia en el mundo del comercio bajo una denominación social,

El carácter de responsabilidad de los socios y
La participación de los socios queda incorporada en títulos de crédito, llamados acciones, que sirven
para acreditar y transmitir el carácter de socio.
La responsabilidad de los socios.
Los socios de las sociedades anónimas responden de las obligaciones sociales hasta el monto de sus
respectivas aportaciones. Los terceros en todo caso podrán exigir al socio el monto insoluto de su aportación
pero nada más. De ahí se deriva que el capital social es la garantía de los acreedores sociales respecto al
cumplimiento de las obligaciones de la sociedad.
El capital social.
El capital social mínimo que se establece en una sociedad anónima de capital variable es de 50 mil
pesos y el art. 91, fracción I de la citada ley por su parte, dispone que la escritura constitutiva tiene deberá
mencionar la parte exhiba del capital social. El capital social equivale a la suma del valor de las aportaciones de
los socios, suma que deberá expresarse en moneda de curso legal.
188
ANEXO II
Infamación de los parques industriales que fueron escogidos para la matriz de selección de la
microlocalizacion:
Tultitlán I
Nave Industrial
UBICACIÓN:
Carretera Puente de Vigas Km. 14.5 Xilpan, Municipio de Tultitlán, Estado de México, México
TERRENO 277,330 m2
AREA CONSTRUIDA 150,000 m2
AREA RENTABLE 150,000 m2
GIROS:
Bodegas en renta para Centros de
Distribución, Almacenaje y Producción.
Desarrollo privado con seguridad las 24 hrs.
Amplios accesos y vías de comunicación.
Patios de concreto de 60 metros de ancho.
Pisos de alta resistencia . Altura hasta 18
metros . Rampas niveladoras, red contra incendio, iluminación . Adaptamos y construimos a sus necesidades .
Desde 3,000 m2 para entrega inmediata . Opción hasta 95,000 m2 . Amplio estacionamiento y área para
trailers dentro del desarrollo.
DESCRIPCION DEL PROYECTO Altura 15m en promedio, claros de 45 x 20 m, resistencia del firme 8 ton/m
y 135 andenes para carga y descarga.
189
Tultitlán II
Nave Industrial
UBICACION Av. José López Portillo No. 6, Col. Lecheria Tultitlán, Estado de
México
TERRENO 96,000 m2
AREA CONSTRUIDA 65,000 m2
AREA RENTABLE 65,000 m2
GIROS
Bodegas en renta para Centros de Distribucion, Almacenaje y Produccion.
Desarrollo privado con seguridad las 24 hrs. Amplios accesos y vias de
comunicación. Patios de concreto de 60 metros de ancho. Pisos de alta resistencia.
Altura hasta 18 metros. Rampas niveladoras, red contra incendio, iluminación.
Adaptamos y construimos a sus necesidades. Desde 3,000 m2 para entrega
inmediata. Opción hasta 95,000 m2 . Amplio estacionamiento y área para trailers
dentro del desarrollo
DESCRIPCION DEL PROYECTO
Altura 15m en promedio, claros de 45 x 20 m, resistencia del firme 8 ton/m y 135 andenes para carga y
descarga.
190
Expoctec I
Dirección BLVD. MIGUEL ALEMAN KM. 2.5, TOLUCA, MEXICO.
Municipio TOLUCA
Estado ESTADO DE MEXICO
Equipamiento industrial
Energía eléctrica (kVA/ha) 127 Drenaje Pluvial (l/seg/ha) 0
Subestación eléctrica NO Drenaje sanitario (l/seg/ha) 0.4
Red de gas NO Descargas industriales (l/seg/ha) 0.4
Planta de tratamiento de
NO Espuela de ferrocarril NO
agua
Agua potable (l/seg/ha) 0.5
Urbanización
Camino de acceso Nomenclatura
0 SI
(m) de calles
Guarnición (%) 100 Señalización SI
Mobiliario
Banquetas (%) 100 NO
urbano
Pavimentación (%) 100 Areas verdes SI
Alumbrado Público SI
Comunicaciones y transporte
Comunicación vía
Teléfonos (líneas/ha) 8 NO
satélite
Correos NO Transporte urbano SI
Telégrafos NO Parada de autobús SI
Servicios de Apoyo
Asociación de
SI Guardería NO
industriales
Vigilancia SI Servicios médicos NO
Oficina de
NO Bancos NO
administración
Sala de eventos NO Areas recreativas NO
191
especiales
Mantenimiento SI Restaurantes NO
Sistema contra incendio NO Hoteles NO
Estación de bomberos NO Area comercial NO
Gasolinería NO Aduana interior SI
Información general
Número de lotes en el parque 31
Existe oferta de lotes NO
Precio mínimo por m2 --
Precio máximo por m2 --
Superficie total (has) 25

Superficie urbanizada (has) 25
Superficie no urbanizada (has) 5
Area de reserva (has) 0
Reglamento interno SI
Administración permanente SI
Tipo de propiedad Pública
Distancia a las vías de comunicación

Vía Nombre/km
Al aeropuerto nacional TOLUCA, 0
Al aeropuerto internacional MEXICO. D.F., 60
A la autopista TOLUCA-MEXICO, 3
A la carretera federal TOLUCA-MEXICO, 3
A la línea ferroviaria TOLUCA, 3
192
Nort-Parque Industrial
Equipamiento industrial
Energía eléctrica (kVA/ha) 250 Drenaje Pluvial (l/seg/ha) 0
Subestación eléctrica SI Drenaje sanitario (l/seg/ha) 0.8
Red de gas NO Descargas industriales (l/seg/ha) 0.8
Planta de tratamiento de
SI Espuela de ferrocarril SI
agua
Agua potable (l/seg/ha) 1
Urbanización
Nomenclatura
Camino de acceso (m) 0 SI
de calles
Guarnición (%) 0.5 Señalización SI
Mobiliario
Banquetas (%) 2.5 SI
urbano
Pavimentación (%) 8 Areas verdes SI
Alumbrado Público SI
Comunicaciones y transporte
Comunicación vía
Teléfonos (líneas/ha) 10 SI
satélite
Correos NO Transporte urbano SI
Telégrafos NO Parada de autobús SI
193
Servicios de Apoyo
Asociación de
SI Guardería NO
industriales
Vigilancia SI Servicios médicos NO
Oficina de
SI Bancos NO
administración
Sala de eventos
NO Areas recreativas SI
especiales
Mantenimiento SI Restaurantes NO
Sistema contra incendio SI Hoteles NO
Estación de bomberos NO Area comercial NO
Gasolinería NO Aduana interior NO
Superficie total (has) 14.5

Superficie urbanizada (has) 14.5
Superficie no urbanizada (has) 1
Area de reserva (has) 0
Reglamento interno SI
Administración permanente SI
Tipo de propiedad Privada
Número de lotes en el parque 4
Existe oferta de lotes SI
Precio mínimo por m2 US$80
Precio máximo por m2 US$80
194
Detalle de lotes disponibles

Cantidad Superficie (m2)
1 22920
1 15450
1 30000
1 8640
Superficie total (m2) 65000
Superficie promedio por nave (m2) 0
Superficie rentada 0
Superficie vendida 0
Superficie disponible (m2) 65000
Existen naves para renta SI
Se contruyen naves sobre pedido NO
Detalle de naves para renta

Cantidad Superficie (m2)
1 17000
1 9628
1 30000
1 8640
195
ANEXO III.
Información del parque industrial Tultitlan II, el cual fue elegido como la mejor opción para la ubicación de la
planta de la empresa
Ubicación
Avenida 1 s/n a 1200 mts. de la Vía López Portillo sobre Ave. Lic. Arturo Montiel, Parque Industrial Tultitlan,
Estado de México.
Acabados y Materiales de Construcción:
1. Cimentación: a base de zapatas de concreto reforzado.

2. Estructura: constituida por columnas, trabes, muros y techos. Las columnas son de concreto armado.
3. Muros: block hueco de concreto reforzado, castillos y cadenas de concreto armado.
4. Pisos: de concreto armado (resistencia de 3.5 toneladas / m2.
5. Techos: de estructura metálica y lamina galvanizada pre-pintada (el techo bajo es de 6.5 metros de
altura.
6. Puertas de Acceso: son de 5 metros de altura, el arancel de las ventanas es de acero pintado.
196
7. Instalación sanitaria: son de material PVC (para mayores informes acerca de tubería PVC comuniquese
con nosotros) con diámetros de 40 a 100 mm.
8. Instalación Hidráulica: ramales de cobre en diámetros de 13 mm. y 19 mm.
Superficies disponibles en Bodegas:
2-D: superficie de 1322.5 m2

2-G: superficie de 510 m2
I-F e I-G: superficies de 2252 m2
3-B: superficie de 2561 m2
3-A: superficie de 2732 m2
I-D e I-E: superficies de 2880 m2
3-E, 3-E Bis y 3-F: superficies de 8795 m2
Importe de renta:
$35.00 pesos (treinta y cinco pesos 00/100 MN) por m2
Políticas:
1. Un mes de depósito y un mes de renta de adelanto.

2. Garantía fiador con bienes raíces y/o fianza.
3. Investigación crediticia
197
Ingeniería de Proyectos
Capitulo 14
3
PROCESO Y BALANCES DE MATERIA
14.1 Descripción Del Proceso
Recepción de materia prima. En este paso se recibe la materia prima en los almacenes
correspondientes y se verificara que sea la adecuada para el proceso y que sea de buena calidad.
Alimentación Presentación
Piña A Granel
Azúcar A Granel (costales de 50kg)
Anhídrido Carbónico Gas (Taque)
Benzoato de Sodio Sólido (costales de 20Kg)
Caramelo Sólido (costales de 20Kg)
Alcohol Liquido (Pipa de 9 000 L)
Tabla 14.1
Pesado de materia prima. Se mide la cantidad necesaria de cada materia prima que es necesaria para
el proceso.
Alimentación Consumo (kg/lote)
Piña 400
Azúcar 215
Benzoato de Sodio 0.85
Caramelo 0.7
Tabla 14.2
Lavado de la Fruta. En esta etapa de lava la piña por inmersión en tanques de concreto con agua y
detergente para eliminar todo tipo de impurezas (tierra, hojas secas, etc.) que contenga, después es
pasada manualmente a otro tanque para se enjuaguen, esto es solamente con agua.
198
NUMERO. REV. No.
A
TITULO: BASES DE DISEÑO DE
“Estudio de perfectibilidad para instalación de una planta productora de una bebida tipo Cooler con base de
Tepache”
ELABORO: APROBÓ: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Reducción de tamaño. La reducción de tamaño se lleva a cabo para reducir el tamaño del bagazo, lo cual
hará más fácil las operaciones siguientes del proceso. Esta etapa del proceso es manual y se realiza en
mesas totalmente limpias y estériles, con cuchillos perfectamente limpios y el uniforme necesario para
evitar contaminaciones.
Molido. Se realiza para la para reducir el tamaño de partícula y homogenizarla, en un molino.
Escaldado. Esta operación servirá para ablandar la fruta y reducir la carga microbiana presente. Se
realiza por 15 minutos a una temperatura de 75ºC, en una marmita que utiliza gas.
Preparación del Jarabe. El azúcar es transportada al área de mezclado, en donde es puesta en un

tanque de acero inoxidable, se le agregado el agua necearía para preparar el jarabe, con ayuda de un
agitador es mezclada el azúcar con el agua previamente purificada. Al término es mandada por medio
de una bomba al fermentador.
Fermentación. Se realiza en un tanque de acero inoxidable durante 46 h, a dicho tanque van a llegar la
piña molida, el jarabe y el inóculo, el inóculo es una preparación de la levadura Saccharomyces
cerevisiae y Torulopsis inconspicua, la primera es la responsable de la producción de etanol y la
segunda del ácido acético. En el tanque de fermentación habrá un agitador para facilitar el contacto
entre el sustrato y los microorganismos, dando como resultado alcohol, ácido acético y CO2, que son los
productos característicos al elaborar tepache.
Filtración. Se realiza un filtrado del producto recién salido del fermentador, que es el tepache, para
eliminar las partículas más grandes, como es el bagazo de la piña y demás residuos, estos son los
llamados lodo y lías, el producto filtrado es pasado al microfiltrador y los lodos son llevadas a la planta
de tratamiento de residuos.
Microfiltración. Es la etapa más importante del proceso pues en este punto se estabiliza el producto,
es un proceso de separación a través de membranas porosas que permiten el paso de agua y moléculas
de bajo y alto peso molecular (azucares, sales y proteínas) deteniendo impurezas, levaduras, coloides,
etc. El producto se esteriliza antes de su embotellado y además se abrillanta proporcionando con ello
un mejor aspecto sensorialmente hablando.
Mezclado. Este se llevara a acabo en un tanque de acero inoxidable con agitación en el cual se recibirá
el tepache, el alcohol etílico y aditivos, con el único objetivo de homogenizar una muestra. En cuanto a
la alimentación de los aditivos, estas se realizaran desde unos recipientes pequeños de almacenamiento
y serán de acuerdo a lo permitido por la legislación.
199
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Enfriado. Este paso se realiza para favorecer le mezclado de toda la mezcla con el anhídrido
carbónico, este proceso se realiza en el mismo mezclador, el cual tienen chaqueta, que nos permitirá
enfriar el producto por medio de un condensador, esta etapa durara aproximadamente nueve horas,
esto para lograr enfriar la mezcla de 1-2 º C.
Inyección de CO2. Al término del enfriado se inyecta el anhídrido carbónico, a una presión de 60 psi, el
contenedor esta herméticamente cerrado para que la disolución se lleve a cabo sin que exista pérdida
del compuesto.
Lavado de Botellas. Es importante que la botella este bien lavada y desinfectada, se utilizan agentes
tensoactivos y antiespumantes, aunque mas comúnmente la sosa.
Embotellado. Una vez que se enfrió el producto y se gasifico con C02 se procede como paso final a
embotellarlo, con una bomba una presión requerida para este tipo de producto de 3 a 4 atm a 20
grados centígrados, es mandado a una embotelladora especial, ya que se debe evitar la perdida de CO2,
por lo tanto en necesario una llenadora que tenga un deposito capaz de resistir presiones de hasta 6
atm, este tipo de equipos se les nombra embotelladora isóbarométrica, el producto colocado en
botellas de 275 ml y sellado. Debemos asegurar que el llenado sea exacto, sin derramar el producto.
Etiquetado. Terminado el llenado y sellado de la botella, el producto terminado es trasladado por

medio de una banda transportadora al área de etiquetado, este se realiza semi-automáticamente.
Embalaje. Se colocan las botellas ya etiquetadas en cajas de cartón con capacidad de 12 botellas cada
una, se cierran y se mandan a la bodega de producto terminado para su posterior distribución.
200
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
14.2 Balances De Materia
MEZCLADO Y CARBONATACIÓN
La planeación a 10 años es un lote por día de 1650 L, para obtener 6 000 botellas de 275 ml cada una.
En el mezclado se agregan 6 g de anhídrido carbónico por cada litro, 0.5 g de benzoato de sodio por litro, 0.4
g de caramelo por litro, y se aumentara la concentración de alcohol a 4 % Alc. Vol.
Por lo anterior:
⎛ 0.006 kg anhidrido carbonico ⎞

1650 L ⎜ ⎟ = 9.9 kg anhidrido carbonico
⎝ L ⎠
⎛ 0.0005 kg benzoato de sodio ⎞

1650 L ⎜ ⎟ = 0.825 kg benzoato de sodio
⎝ L ⎠
⎛ 0.0004 kg caramelo ⎞
1650 L ⎜ ⎟ = 0.66 kg caramelo
⎝ L ⎠
Se necesita conocer la cantidad de alcohol etílico al 96 % V/V que se va a agregar para que la concentración
final del producto sea de 4 % V/V, suponiendo que el tepache después de la microfiltración tiene 1 % V/V de
alcohol etílico. Para realizar el balance de materia se harán las correspondientes conversiones de volumen a
masa.
Densidad del producto final: 1.03 kg/L
1650 L ∗1.03 kg L = 1699.5 kg producto final
Las fracciones de cada componente serán:
9.9 kg anhidrido carbonico

= 5.825 ×10−3
1699.5 kg producto final
201
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
0.825 kg benzoato de sodio

= 4.85 ×10−4
0.66 kg caramelo
= 3.88 ×10−4
La fracción del alcohol en P/P es la misma que en V/V, porque el factor es el mismo.
Alcohol
etilico Benzoato de
A=? sodio Caramelo
x2A = 0.96 B = 0.825 kg C = 0.66 kg
x3A=0.04 x 6B = 1 x 5C = 1
MEZCLADO
Tepache Microfiltrado Y Producto final
M=? CARBONATACIÓN P = 1699.5 kg
x1M = 0.99 x1P =
x2M = 0.01 x2P = 0.04
x 3P =
x4 = 5.825 x 10-3
P
Donde: Anhidrido Carbónico x5P = 3.88 x 10-4

1 Tepache N = 9.9 kg x6P = 4.85 x 10-4
2 Alcohol x 4N = 1
3 Agua proveniente del alcohol
4 Anhidrido carbonico
5 Caramelo
6 Benzoato de sodio
Balance Global: A+ B+C+ N + M = P … ①
Balance de Alcohol: Mx 2M + Ax 2A = Px 2P … ②
Se tiene un sistema de dos ecuaciones y dos incógnitas, por lo que de la ecuación ② se despeja M y se
sustituye en la ecuación ①, de donde se despeja A:
202
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Px 2P − Ax 2A
M= …. ③
x 2M
Px P − Ax A
A = P −N −C −B− 2 M 2
x2
⎛ x P ⎞ Ax A
A = P ⎜1 − M2 ⎟ + M2 − N − C − B
⎝ x2 ⎠ x2
Ax 2A ⎛ x 2P ⎞
A − M = P ⎜1 − M ⎟ − N − C − B
x2 ⎝ x2 ⎠
⎛ xA ⎞ ⎛ xP ⎞
A ⎜1 − M2 ⎟ = P ⎜1 − M2 ⎟ − N − C − B
⎝ x2 ⎠ ⎝ x2 ⎠
⎛ xP ⎞
P ⎜1− M2 ⎟ − N − C − B
⎝ x2 ⎠
A=
⎛ x 2A ⎞
⎜1− M ⎟
⎝ x2 ⎠
⎛ 0.04 ⎞
1699.5 kg ⎜1− ⎟ − 9.9 kg − 0.66 kg − 0.825 kg
⎝ 0.01 ⎠
A=
⎛ 0.96 ⎞
⎜1− ⎟
⎝ 0.01 ⎠
A = 53.79 kg alcohol
De la ecuación ③ se sustituye A para conocer M:
(1699.5 kg ∗ 0.04) − (53.79 kg ∗ 0.96)

M=
0.01
M = 1634.33 kg tepache microfiltrado
203
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Para conocer la fracción de tepache en el producto final se realiza el siguiente balance:
Balance de Tepache: Mx1 = Px1

M P
Se despeja la fracción de Tepache:
Mx1M
x1P =
P
1634.33 kg ∗ 0.99
x1P =
1699.5 kg
x1P = 0.952
Por diferencia se puede conocer la fracción de agua que proviene del alcohol:
x 3P = 1.27 ×10−3
MICROFILTRACIÓN
En la microfiltración se pierde el 0.75 % del tepache proveniente del filtro prensa.
Entonces:
1634.33 kg – 99.25 %
? kg – 100 %
El 100 %, que corresponde a la corriente proveniente del filtro prensa, es de 1646.68 kg de tepache filtrado,
y lo que se separa en la microfiltración que en su mayoria son levaduras es:
1646.68 kg −1634.33 kg = 12.35 kg
204
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Tepache Filtrado MICROFILTRACIÓN Lodos

F = 1646.68 kg L = 12.35 kg
x1F = ? x 7L = 1
x 2F = ?
x 7F = ?
Donde: Tepache Microfiltrado

1 Tepache M = 1634.33 kg
2 Alcohol x1M = 0.99
7 Levaduras x2M = 0.01
Solo resta calcular las fracciones de los componentes provenientes de la corriente de tepache del filtro
prensa.
Balance de lodos: Fx 7F = Lx 7L
x 7L = 1
Por lo tanto:
L
x 7F =
F
12.35 kg
x 7F =
1646.68 kg
x 7F = 7.5 ×10−3
Balance de alcohol: Fx 2F = Mx 2M
Se despeja x 2F :
205
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Mx 2M
x 2F =
F
1634.33 kg ∗ 0.01
x2 =
F
1646.68 kg
x 2F = 9.925 ×10−3
La fracción de tepache se calcula por diferencia:
x1F = 0.982575
206
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
FILTRACIÓN EN EL FILTRO PRENSA
En el filtro prensa se separa el 2 % del tepache que viene del fermentador y que ya fue prefiltrado.
1646.68 kg – 98 %
? kg – 100 %
Por lo que el 100 % son 1680.29 kg de tepache prefiltrado, y el 2 % que se retira es:
1680.29 kg −1646.68 kg = 33.61 kg
Esta cantidad va al tren de tratamiento.
Tepache Pre-filtrado FILTRO PRENSA Tepache Microfiltrado

D = 1680.29 kg F = 1646.68 kg
x1D = ? x1F = 0.982575
x 2D = ? x2F = 9.925x10-3
x 7D = ? x7F = 7.5x10-3
X8d = ?
Particulas
R = 33.61 kg
Donde: x 8R = 1
1 Tepache
2 Alcohol
7 Lodos
8 Particulas
El 2 % son las partículas que se separan, por lo tanto:
x 8D = 0.02
Balance de Tepache: Dx1D = Fx1F
207
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Se despeja:
Fx1F
x1D =
D
1646.68 kg ∗ 0.982575
x1D =
1680.29 kg
x1D = 0.9629
Balance de Alcohol: Dx 2D = Fx 2F
Fx 2F
x 2D =
D
1646.68 kg ∗ 9.925 × 10−3

x 2D =
1680.29 kg
x 2D = 9.726 ×10−3
La fracción de lodos se puede calcular por diferencia:
x 7D = 7.374 × 10−3
208
NUMERO. REV. No.
A
Tepache”
Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
PREFILTRACIÓN
Al salir el tepache del fermentador se va a llevar a cabo una prefiltración, para retirar las partículas mas
grandes como las de pina, en este paso la retención es del 8 %.
1680.29 kg – 92 %
? kg – 100 %
1826.4 kg es la masa de tepache que esta en el fermentador, y:
1826.4 kg −1680.29 kg = 146.11 kg
Es la masa de las partículas que se retienen en la prefiltración.
Tepache PRE-FILTRACIÓN Tepache Pre-filtrado

T = 1826.4 kg D = 1680.29 kg
x1T = ? x1D = 0.9629
x 2T = ? x2D = 9.726x10-3
x 7T = ? x7D = 7.374x10-3
X8T = ? X8d = 0.02
x9T = 0.08
Particulas de mayor
tamaño
G = 146.11 kg
Donde: x 9G = 1
1 Tepache
2 Alcohol
7 Lodos
8 Particulas
9 Particulas de mayor tamano
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Balance de Tepache: Tx1T = Dx1D
Se despeja:
Dx1D
x1T =
T
1680.29 kg ∗ 0.9629
x1T =
1826.4 kg
x1T = 0.886
Balance de Alcohol: Tx T2 = Dx 2D
Dx 2D
x T2 =
T
1680.29 kg ∗ 9.726 × 10−3

x =
T
2
1826.4 kg
x T2 = 8.948 × 10−3
Balance de Lodos: Tx T7 = Dx 7D
Dx 7D
x =
T
7
T
1680.29 kg ∗ 7.374 × 10−3

x T7 =
1826.4 kg
x T7 = 6.784 × 10−3
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Tepache”
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La fracción de las partículas se puede calcular por diferencia:
x T7 = 1.827 ×10−2
FERMENTADOR
La formulación para la preparación del tepache es la siguiente:
Inóculo 5%
Piña 25 %
Jarabe 70 %
Si en el fermentador deben haber 1826.4 kg, entonces:
(1826.4 kg) (0.05) = 91.32 kg de Inóculo
(1826.4 kg) (0.25) = 456.6 kg de Piña
(1826.4 kg) (0.70) = 1278.48 kg de Jarabe
Inoculo
I = 91.32 kg
Jarabe FERMENTADOR Piña

J = 1278.48 kg Ñ = 456.6 kg
Tepache
T = 146.11 kg
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JARABE
Para preparar el jarabe será con una concentración de 195 g de azúcar por cada litro, la densidad del
jarabe con esta concentración es de 1.0802 kg/L, por lo tanto:
1278.48 kg
= 1183.56 L de jarabe
1.0802 kg /L
1183.56 L ∗ 0.195 kg L = 230.79 kg azucar
Por diferencia:
1278.48 kg jarabe − 230.79 kg azucar = 1047.7 kg agua
Como la densidad del agua es de 1kg/L, entonces:
1047.7 kg de agua = 1047.7 L de agua.
Agua FERMENTADOR Azucar

W = 1047.7 kg Z = 230.79 kg
Jarabe
J = 1278.48 kg
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Capitulo 15
3
BASES DE DISEÑO
Nombre del Proyecto:
“Estudio de Prefactibilidad para Instalación de una Planta Productora de una Bebida Tipo Cooler con Base de
Tepache”
Localización
Tultitlán, Estado de México.
Figura 15.1 Croquis de la empresa.
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Proyecto No. 05-O-006
1. GENERALIDADES
1.1 Función de la Planta.
Es un proceso industrial para la elaboración de una bebida tipo cooler a base una bebida tradicional
indígena de México, como es el tepache y carbonatar dicho producto para resaltar sus características
sensoriales además de prolongar su vida de anaquel.
1.2 Tipo de Proceso.
Proceso en lotes
2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD.
2.1 Factor de Servicio de la planta.
Dias Laborales × hora

Fs = dia × 100
Dias del año × 24hr
360 dias × 16hr

Fs = × 100 = 67%
365 dias × 24hr
2.2 Capacidad de las instalaciones:
a) Diseño 500 mil L/año
b) Normal 500 mil L/año
c) Minima 400 mil L/año
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2.3 Flexibilidad:
La planta debe continuar operando bajo condiciones normales a:
a) Falla de Energía Eléctrica
En caso de falla de energía eléctrica se tendrá una planta de emergencia la cual abastecerá de energía
a los principales equipos que requiera de esta fuente.
b) Falla de Vapor
La falta de vapor es uno de los servicios mas principales debido a que afecta a nuestro proceso
directamente, ya que lo ocupamos para la esterilización del medio y el rector, en caso de falla de este servicio
implantaremos una serie de calderas de tal forma de que si falla una de estas, otra caldera satisfaga las
necesidades que requerimos para el proceso.
2.4 Necesidades para futuras expansiones
La planta deberá tener un área destinada a la instalación futura de un tanque de almacenamiento y un

tanque de fermentación incluyendo sus respectivos accesorios. En caso de que el producto tuviera una mayor
demanda se contempla la construcción de una nueva planta.
3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACION
Descripción y especificación de las materias primas:
ALMACENAMIENTO DE AZÚCAR REFINADO.
Condiciones generales. Debe tener color blanco, olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas
que indiquen una manipulación inadecuada del producto.
Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las
características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El
saco esta constituido por cinco pliegos de papel o hebras de polipropileno fuertemente
entrelazadas y revestidas con una capa de polietileno, lo cual otorga a ambos tipos de
materiales de sacos una excelente barrera contra la humedad y ciertos elementos
extraños en el ambiente.
• Peso Neto: .50 Kg.
• Embalaje: Saco Papel o Polipropileno.
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Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.
Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la información
siguiente:
- La leyenda «Azúcar refinado».
- Forma de presentación (granulado, moldeado, polvo, etc.).
- La leyenda «Producto alimenticio, trátese con cuidado».
- La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante y marca comercial.
- Nombre del país de origen.
- Registro sanitario.
- Identificación del lote de producción.
Requisitos. El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos
microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de
filtración por membrana (FPM).
Requisitos del azúcar refinado.
Requisitos Límite
Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 99,8
Color, UI, a 420 nm, máximo 60
Azúcares reductores, % m/m, máximo 0,05
Humedad, granulado, % m/m, máximo 0,05

Humedad, moldeado, % m/m, máximo 0,10
Cenizas, % m/m, máximo 0,04
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Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Contenido de metales pesados permitido en el azúcar refinado.
Metal Límite
Arsénico, expresado como As, mg / kg, máximo 1
Cobre, expresado como Cu, mg / kg, máximo 2
Plomo, expresado como Pb, mg / kg, máximo 2
ALMACENAMIENTO DE ALCOHOL ETILICO
* Antes de trabajar con alcohol etílico, Ud. debe ser entrenado en la manipulación y el almacenamiento
apropiados de esta substancia.
* El alcohol etílico debe ser almacenado para evitar el contacto con OXIDANTES (tales como
PERCLORATOS, PERÓXIDOS, PERMANGANATOS, CLORATOS y NITRATOS) porque se producen
reacciones violentas.
* Almacene en recipientes bien cerrados, en un área fría, bien ventilada y lejos de CALOR y LLAMA.
* Fuentes de ignición, tales como el fumar y llamas al aire libre, están prohibidas donde se usa, maneja o
almacena el alcohol etílico.
* Los recipientes de metal usados en el traslado del alcohol etílico deberían estar conectados a tierra y unos
a otros. Los tambores deben estar equipados con válvulas de cierre automático, tapas de presión al vacío y
arrestallamas.
* Use solamente equipo y herramientas que no produzcan chispas, particularmente al abrir y cerrar envases
de alcohol etílico.
LÍMITES DE EXPOSICIÓN EN EL LUGAR DE TRABAJO
OSHA: El límite legal de exposición permitido en el aire (PEL) es de 1.000 ppm como promedio durante una
jornada de trabajo de 8 horas.
NIOSH: El límite recomendado de exposición en el aire es de 1.000 ppm como promedio durante una jornada
de trabajo de 10 horas.
ACGIH: El límite recomendado de exposición en el aire es de 1.000 ppm como promedio durante una jornada
de trabajo de 8 horas.
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ALMACENAMIENTO DEL BENZOATO DE SODIO
El benzoato de sodio es un conservante químico que se encuentra en muchas de las bebidas gaseosas que
tomamos todos los santos días. Cuando lo ingerimos, el cuerpo lo asimila pero no puede descomponerlo, por
ende queda en nuestro organismo. El Benzoato de Sodio es una sustancia orgánica que proviene de la reacción
del ácido benzoico con hidróxido de sodio.
Es de color blanco cristalino, inodoro y de sabor astringente. Existe en forma de gránulos o polvo cristalino.
Su poder conservador es en medio ligeramente ácido ya que en medio alcalino casi no hay efecto.
Función
Es un Conservante bactericida y fungicida
Usos
Es comúnmente utilizado en: bebidas carbónicas
Presentación
Cajas de 25 Kg.
Bolsas de 1 y 5 Kg.
Se utilizara con las siguientes especificaciones;

· PM. 144.11
· pH 8
· Presentación Forma anhidra cristalina.
COLORANTE (COLOR CARAMELO)
Es un material colorante de composición compleja, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible

(sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas. Según las substancias de
que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones

II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares
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4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS
4.1 Descripción y especificación del producto.
Definición del producto
Es una bebida fermentada a partir de la de piña y azúcar, con bajo contenido alcohólico (4 ° GL),
ligeramente ácida, con el aroma característico a la fruta y ácido acético, color caramelo y refrescante.
Presentación del Producto

Caja de cartón con 24 botellas, el material empleado en la fabricación de estos envases es pet (NMX-EE-
032-1983). Cada una contiene 275 ml.
Denominación: Bebida de bajo grado alcohólico “coolers”

Marca:
Domicilio del fabricante: Carretera Puente de Viga Km 14.5, Av. José López Portillo No. 6, Col. Lechería
Hecho en México,
Ingredientes: tepache, ácido acético, alcohol etílico, bióxido de carbono, colorante color caramelo y benzoato
de sodio.
Contenido neto: 275ml.
% Alc. Vol: 4°
Físicas y Químicas
* Las bebidas deberán cumplir con las especificaciones de densidad, sólidos disueltos (azúcares o aditivos
como los ácidos málico, tartárico, ascórbico, colorantes, etcétera) y acidez para el tipo de fruta
correspondiente; también se encontraran exentos de cualquier materia extraña. (NOM – 120 SSAI – 1994).
* Determinación del por ciento de alcohol en volumen a 20°C (293 k) (% alc. vol.). Para vinos Y alcohol etílico.
(NOM-142-SSA1-1995).
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Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Microbiológicas
Calidad sanitaria. El producto cumpliera con la esterilidad comercial, verificando la ausencia de
microorganismos patógenos. (NOM-110-SSA-1994).
• Hongos y levaduras: Negativo

• Cuenta de mesófilos: Negativo
Sensoriales
• Color: Amarillo brillante
• Sabor: Característico
• Consistencia: ligera
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Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Etiqueta
Cuello o Boca
Delantera Trasera
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TITULO:
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Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
5. ALIMENTACIÓN DE LA PLANTA
Consumo Presentación Entrega

(kg/lote)
Piña 400 A Granel Recepción (MP)
Azúcar 215 A Granel Recepción (MP)
Agua 885 Liquida Recepción (MP)
Inoculo 78.5 Sólido Recepción (MP)
Anhídrido 1.5 Gas Recepción (MP)

Carbónico
Benzoato de 0.85 Sólido Recepción (MP)
Sodio
Caramelo 0.7 Sólido Recepción (MP)
Alcohol 58.3 Liquido Recepción (MP)
6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LÍMITE DE BATERÍAS
Producto Presentación Producción Producción Entrega en:

(ml) Diaria (L) anual (L)
Bebida tipo
cooler a base de 275 1650 495 mil Almacén
Tepache
7. MEDIO AMBIENTE
7.1 Cumplimiento de Normas y Reglamentos para tratamiento de:
a) Aguas, Gases y Desperdicios sólidos:
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TITULO:
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Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
NOM-002ECOL-1996: Esta norma Oficial Mexicana establece los límites máximos permisibles de
contaminación en las cargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal con el fin
de prevenir y controlar la contaminación de las aguas y bienes nacionales, así como proteger la infraestructura
de dichos sistemas, y es de observación obligatoria para los responsables de dichas descargas. Esta norma no
se aplica a la descarga de las aguas residuales domesticas, pluviales, ni a las por la industria, que sean distintas
a las aguas residuales de proceso y conducidas por drenaje separado.
Los limites permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado urbano o municipal, no debe ser superior a los indicados en la Tabla 1. Para las grasas y aceites
en el promedio ponderado en función del caudal, resultantes de los análisis practicados a cada una de las
muestras simples
LIMITES PERMICIBLES
PARAMETROS PROMEDIO PROMEDIO INSTANTANEO

(miligramos por mililitro, excepto MENSUAL DIARIA
cuandose especifique otra)
Sólidos sediméntales(ml/L) 5 7.5 10
Grasas y aceites 50 7.5 100
Arsénico total 0.5 0.75 1
Cadmio total 0.5 0.75 1
Cianuro total 1 1.5 2
Cobre total 10 15 20
Cromo hexavalente 0.5 0.15 1
Mercurio total 0.01 0.015 0.02
Níquel total 4 6 8
Plomo total 1 1.5 1
Zinc total 6 9 12
Tabla 1
El rango permisible de pH (potencial de hidrogeno) en las descargas de aguas residuales es de 10 y 5.5

unidades, determinado para cada una de las muestras simples. Las unidades de pH no deberá n estar fuera del
intervalo permisible, en ninguna de las muestras simples.
El límite máximo permisible de la temperatura es de 40°C medida en forma instantánea a cada una de las
muestras simples. Se permitirá descargas con temperaturas mayores, siempre y cuando se de muestre a la
autoridad competente por medio de un estudio sustentado, que no daña al sistema del mismo.
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TITULO:
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Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
La materia flotante debe estar ausente en las descargas de agua residuales, de acuerdo al tetrodo de
prueba establecido en la Norma Mexicana NMX-AA-006, referida en el punto 2 de esta Norma Oficial
Mexicana.
Los limites máximos permisibles para los parámetros demanda bioquímica de oxigeno y sólidos suspendidos
totales, que debe cumplir el responsable de las descargas a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal,
son los establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECO-1996 referida en el punto 2 de esta norma,
o a las condiciones particulares de descarga que corresponde cumplir a la descarga municipal.
El responsable de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal
que no de cumplimiento a lo establecido en el punto 4.6, podrá optar por remover la demanda bioquímica de
oxigeno y sólidos suspendidos totales, mediante el tratamiento conjunto de las aguas residuales en la planta
municipal, para lo cual no deberá de:
a) Presentar a las autoridades competentes un estudio de viabilidad que asegure que no se genera un
perjuicio al sistema de alcantarillado urbano o municipal.
b) Sufragar los costos de inversión, cuando así se requiere, así como los de operación y mantenimiento
que la corresponda de acuerdo con su caudal y carga contaminantes de conformidad con los
ordenamientos jurídicos locales aplicables.
No se debe descargar o depositar en los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, materiales o

residuos considerados peligrosos, conforme a la regulación vigente en la materia.
NOM-127-SSA1-1994 El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es
fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se
requiere establecer limites permisibles en cuanto a sus características bacteriológicas, físicas,
organolépticas, químicas y radioactivas.
Esta norma Oficial Mexicana establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de
potabilizacion del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento
públicos y privados o cualquier persona física o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.
Referencias Nom-008-SCF1-1993 “Sistema General de Unidades de Medida”
Limites permisibles de calidad del agua:
• Limites permisibles de características bacteriológicas
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TITULO:
Tepache”

Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo
establecido en la Tabla 2. Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer los
agentes biológicos nocivos a la salud a investigar.
CARACTERISTICA LÍMITE PERMISIBLE
Organismos coniformes totales 2NMP/100ml

2UFC/100 ml
Organismos coniformes fecales No detectable NMP/100ml

Cero UFC/100 ml
Tabla 2
Los resultados de los exámenes bacteriológicos se deben reportar en unidades de NMP/100 ml (numero
mas probable por 100ml), si se utiliza la técnica del numero mas probable o UFC/100 ml (unidades formadoras
de colonias por 100 ml), si se utiliza la técnica de filtración por membrana.
• Limites permisibles de las características físicas y organolépticas están establecidas en la siguiente

tabla 3:
CARACTERISTICA LÍMITE PERMISIBLE
Color 20 unidades de color verdadero en la

escala de platino-cobalto
Olor y sabor Agradable (se aceptaran aquellos que sean tolerables
para la mayoría de los consumidores, siempre que no
sean resultados de condiciones objetables desde el
punto de vista biológico o químico)
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelometricas (UTN) o su
equivalentes en otro método
Tabla 3
• Limites permisibles de características químicas
El contenido de constituyentes químicos deberá ajustarse a lo establecido en esta Norma. Los límites se
expresan en mg/I, excepto cuando se indique otra unidad.
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TITULO:
Tepache”

Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
• Los límites permisibles de metales se refieren a su concentración total en el agua, la cual incluye los
suspendidos y los disueltos.
Limites permisibles de características radiactivas.
El contenido de constituyentes radiactivos deberán ajustarse a lo establecido en esta Norma. Los límites se
expresan en Bq/I (Becquerel por litro).
Tratamientos para la potabilizacion del agua
La potabilizacion del agua proveniente de una fuente en particular, debe fundamentarse en estudios de
calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad.
Se deben aplicar los tratamientos específicos siguientes o los que resulten de las pruebas de tratabilidad,
cuando los contaminantes biológicos, las características físicas y los constituyentes.
Químicos del agua enlistados a continuación, excedan los límites permisibles establecidos en el apartado
4.
a) Contaminación biológica
b) Bacterias, helmintos, protozoarios y virus. Desinfección con cloro, compuestos de cloro, ozono o luz
ultravioleta.
c) Características físicas y organolépticas
d) Color, olor, sabor y turbiedad. Coagulación-floculación-precipitación-filtración; cualquiera o la
combinación de ellos, adsorción en carbón activado u oxidación.
e) Constituyentes químicos.
NOM-CRP-001-ECOL/93 Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los
mismos y los límites que haces a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.
Esta norma oficial mexicana establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y
los limites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.
CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma oficial mexicana es de observación obligatoria en la definición y

clasificación de residuos peligrosos.
NOM-CRP-002-ECOL Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracción para
determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.
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NUMERO. REV. No.
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TITULO:
Tepache”

Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
CLASIFICACION DE LA DESIGNACION DE LOS RESIDUOS
a) El procedimiento a seguir por el generador de residuos para determinar si son peligrosos o no, se
muestra en el anexo 1.
b) Se consideren como peligrosos los residuos clasificados en las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3), y 3y 4
(anexo 4), así como los considerados en el punto 5.5. En casos específicos y a criterio de la Secretaria
de Desarrollo Social, podrán ser exceptuados aquellos residuos que habiendo sido listados como
peligrosos en las tablas 1, 2, 3 y 4 de los mencionados anexos, puedan ser considerados como no
peligrosos porque no excedan los parámetros establecidos para ninguna de las características
indicadas en el punto 5.5.
c) Los residuos peligrosos atendiendo a su fuente generadora, se clasifican en residuos peligrosos por
giro industrial y por procesos, así como por fuente no especifica de acuerdo a las tablas 1 (anexo2), 2
(anexo3) y 3 y 4 (anexo 4)
d) Para fines de identificación y control, en tanto la Secretaria no los incorpore en cualquiera de las
tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3) o 3 y 4 (anexo 4), los residuos determinados en el punto 5.5 se
denominaran como se indica en la siguiente tabla:
CARACTERSITICAS No SEDESOL
Corrosividad (C) P 01
Reactividad (R) P 02
Explosividad (E) P 03
Toxicidad al Ambiente (T)
Inflamabilidad (I) P 04
Biológico Infecciosas (B) P 05
SANCIONES
El incumplimiento a esta norma oficial mexicana será sancionado conforme a lo establecido en la Ley
General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, su Reglamento en Materia de Residuos Peligrosos
y demás disposiciones jurídicas aplicables.
AIRE
NOM-085-ECOL-1994, Contaminación atmosférica – Fuentes fijas - Para fuentes fijas que utilizan
combustibles fósiles sólidos, líquidos o gaseosos o cualquiera de sus combinaciones, que establece los niveles
máximos permisibles de emisión a la atmosférica de humos, partículas suspendidas totales, bióxido de azufre
y óxidos de nitrógeno y los requisitos y condiciones para la operación de los equipos de calentamiento
indirecto por combustión, así como los niveles máximos permisibles de emisión de bióxido de azufre en los
equipos de calentamiento directo por combustión.
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TITULO:
Tepache”

Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
DESPERDICIOS SÓLIDOS
NOM-083-ECOL-1996: Esta Norma Oficial establece las condiciones de ubicación hidrológica, geológica e
hidrogeológica que deben reunir los sitios destinados a la disposición final de los residuos sólidos municipales,
y es de observancia obligatoria para aquellos que tienen la responsabilidad de la disposición final de los
residuos sólidos municipales.
Las distancias mínimas a aeropuertos son:
De 3000m (tres mil metros) cuando maniobren aviones de motor a turbina

De 1500 (mil quinientos metros) cuando maniobren aviones motores pistón
Respetar el derecho de vías de autopistas, ferrocarriles, caminos principales y caminos secundarios.
No se deben ubicar sitios dentro de reservas naturales protegidas
Se deben respetar los derechos de vía de obras públicas federales, tales como oleoductos, gasoducto,
poliductos, torres de energía eléctrica, acueductos.
Debe estar bajo a una distancia mínima de 1500 m a partir del limite de la taza urbana de las
poblaciones por servir, así como de poblaciones rurales hasta de 2500 habitantes. En caso de no cumplirse con
esta restricción, se debe demostrar que no existirán afectaciones algunos a dichos centros de población.
La localización de sitios de disposición final de residuos sólidos municipales, para aquellas localidades
con una población de hasta 50,000 habitantes, o cuya recepción, sea de 30 toneladas por día, de estos
residuos; se debe hacer consideración exclusivamente las especificación establecida en los puntos 3.2.3 t
3.2.4 de la Norma Oficial Mexicana
La distancia de ubicación del sitio con respecto a cuerpos de agua con caudal continuo, debe ser de
1000 m como mínimo y con tal con una zona de amortiguamiento tal que pueda retener el caudal de la
precipitación pluvial máxima presentada en los últimos diez años en la cuenca, definida por los canales
perimetrales de la zona. Debe estar a una distancia mínima de 60 metros de una falla activa que incluya
desplazamientos en un periodo de tiempo de un millón de años.
En caso de que el sitio para la disposición final de los residuos sólidos municipales este sobre
materiales fracturados, se debe garantizar que no exista conexión con los acuíferos de forma natural y que el
factor de transito de la infiltración sea menor o igual a 3X10-10
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NUMERO. REV. No.
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TITULO:
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Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
NOM-081-ECOL-2001. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificación y los limites máximos
permisibles de contaminantes en los lodos biosolidos provenientes del desazolve de los sistemas de
alcantarillados urbano o municipal, de las plantas potabilizadoras y de las plantas de tratamiento de aguas
residuales, con el fin de potabilizar su aprovechamiento o disposición final y proteger el medio ambiente y la
salud publica.
b) Niveles de ruido permisibles
NOM-081-ECOL-1994. Establece que los límites máximos permisibles de emisión de ruido de las fuentes
fijas y su método de medición por el cual se determina su nivel emitido hacia el ambiente. Esta norma se aplica
en la pequeña, media y gran industria, comercios establecidos, servicios públicos o privados y actividades en la
vía publica.
Para obtener el nivel de sonoro de una fuente fija se debe aplicar el procedimiento de actividades siguientes:
• Un reconocimiento inicial: una medición de campo; un procedimiento de datos de medición y la

elaboración de un informe de medición
• El reconocimiento inicial debe realizarse en forma previa a la aplicación de la medición del nivel sonoro
emitido por una fuente fija, con el propósito de recabar la información técnica y administrativa y para
localizar las zonas criticas.
7.2 Sistemas de tratamiento de efluentes:
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA RESIDUAL
Al inicio del actual siglo, las aguas residuales procedentes del uso doméstico contenían básicamente
desechos de origen orgánico, por lo que la contaminación consistía en sólidos suspendidos, materia orgánica,
acidez, grasas y aceites, restos de comida y jabón. Con el avance de la civilización, las aguas residuales
domésticas han variado en su composición por la gran variedad de productos químicos arrojados en las casas
hacia los drenajes (cloro, amoníaco, detergentes), lo que provoca que se tengan que desarrollar nuevos
métodos de tratamiento.
En el caso de las aguas residuales de origen industrial, su contenido fisicoquímico varía en buena
medida de acuerdo con el tipo de industria que se trate, pero en general presentan el problema de acidez o
alcalinidad, alta temperatura, grandes niveles de grasa y aceite, metales pesados, una gran demanda de
oxígeno para la oxidación de materia química, sólidos disueltos y suspendidos, de ahí que los métodos para
tratar este tipo de agua sean muy diversos y se tenga constante investigación para desarrollar formas más
avanzadas, especialmente dirigidas al menor consumo de energía y productos químicos, así como al ahorro de
espacios en las instalaciones.
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SISTEMAS DE TRATAMIENTO
Los métodos más comunes se agrupan de la siguiente forma:
· Tratamiento primario (acondicionamiento).
· Tratamiento secundario (eliminación de la contaminación a niveles aceptables).
· Tratamiento terciario (posibilidad de reutilización total del agua).
· Manejo y disposición de lodos.
1. Tratamiento primario
Se utiliza fundamentalmente para acondicionar el agua a fin de poder aplicar después algún método de
tratamiento para disminuir o eliminar la contaminación orgánica o inorgánica. De igual modo, con el propósito
de retirar sólidos perniciosos para el equipo de bombeo y equipo secundario.
Los métodos más comunes de tratamiento primario son:
a) Cribado
b) Homogeneización
c) Neutralización
d) Sedimentación
e) Separación de grasas y aceites (flotación)
f) Coagulación
2. Tratamiento secundario
Esta etapa es mucho más basta y amplia en métodos de tratamiento; se pueden dividir en dos grandes
apartados: aerobios y anaerobios. El más popular, sobre todo en plantas municipales, es el aerobio, que tiene a
su vez una serie de variantes: lodos activados convencionales, lodos activados de mezcla completa, lodos
activados de alta tasa, aereación extendida, aereación por pasos, proceso Kraus, oxígeno puro, lagunas
aereadas, lagunas facultativas, zanjas de oxidación, biodiscos y reactor de cargas secuenciales.
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Proceso aerobio de lodos activados de mezcla completa.
Éste basa su funcionamiento hidráulico en el modelo de reactor continuo de mezcla completa (cstr en
inglés), muy común en trabajos de ingeniería química, en el que se supone un régimen ideal de mezcla completa,
es decir, que todos los puntos del reactor tienen el mismo grado de mezcla, y que su balance hidráulico se basa
en la continuidad de flujo. Desde el punto de vista biológico, el reactor trabaja utilizando el poder de
degradación de las bacterias aerobias sobre la materia orgánica, a partir de una ecuación química de oxidación
que podemos ejemplificar de la siguiente manera:
Bacterias
C5H7NO + O2 === CO2 + H20 + N2
El término C5H7NO representa la composición típica de la materia orgánica, la cual degradan (reducen)
las bacterias en presencia de oxígeno a moléculas más simples, que, además, se reintegran a la
Atmósfera, como el bióxido de carbono y el nitrógeno, o simplemente se agregan al cuerpo de agua

como H20. Para que este tipo de reacción biológica pueda ejecutarse se necesita que las condiciones
ambientales sean propicias, que la temperatura sea cercana a los 32 grados centígrados y que el pH sea mayor
que seis y menor que nueve, así como mantener la relación adecuada entre comida (materia orgánica) y
microorganismos (bacterias). Esta relación cambia según el proceso; por ejemplo, para el reactor de mezcla
completa se mantiene alrededor de 0.4 y la vida de las bacterias en la masa de líquido (licor mezclado) se
conserva entre cinco y diez días, término conocido como edad del lodo.
En los procesos anaerobios, en lugar de inyectar aire en el reactor, se mantiene sin este elemento y
sólo se requiere cuidar el nivel de pH, que primero se conserva ácido entre tres y cinco para el proceso de
acidogénesis y posteriormente se eleva a seis para la generación de metano (metanagénesis) en reactores con
tiempos de retención hidráulica de quince a cincuenta horas y profundidades de cuatro a siete metros, con un
régimen hidráulico laminar para obtener el manto de lodos ascendente. Este tipo de reactor se utiliza en
combinación con el aerobio para tratar agua con altos niveles de contaminación, como es el caso de las vinazas
del tequila.
Tanto en los procesos aerobios como anaerobios es necesario disponer de los lodos en exceso que se
generan; en este apartado es donde el proceso anaerobio aventaja al aerobio, ya que produce sólo diez por
ciento del volumen de lodos que produce el aerobio.
Los métodos más comunes de manejo de lodos consisten en deshidratación por exposición al sol, o manejo
en filtro prensa de banda o de placas y marcos.
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3. Tratamiento terciario
Los tratamientos terciarios consideran operaciones más caras y sofisticadas, como filtración por carbón
activado, desmineralización por osmosis inversa o resinas, coagulación-sedimentación-filtración y métodos
electroquímicos. Éstos se recomiendan cuando el costo del agua es muy alto y conviene su reciclado al cien por
ciento. (1)
OTROS PROCESOS DE DEPURACIÓN
VERTIDO DEL LÍQUIDO.
El vertido final del agua tratada se realiza de varias formas. La más habitual es el vertido directo a un
río o lago receptor. En aquellas partes del mundo que se enfrentan a una creciente escasez de agua, tanto de
uso doméstico como industrial, las autoridades empiezan a recurrir a la reutilización de las aguas tratadas
para rellenar los acuíferos, regar cultivos no comestibles, procesos industriales, recreo y otros usos. En un
proyecto de este tipo, el proceso de tratamiento comprende los tratamientos convencionales primario y
secundario, seguidos de una limpieza por cal para eliminar los compuestos orgánicos en suspensión. Durante
este proceso, se crea un medio alcalino (pH elevado) para potenciar el proceso. En el paso siguiente se emplea
la recarbonatación para volver a un pH neutro. A continuación se filtra el agua a través de múltiples capas de
arena y carbón vegetal, y el amoníaco es eliminado por ionización. Los pesticidas y demás compuestos orgánicos
aún en suspensión son absorbidos por un filtro granular de carbón activado.
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Los virus y bacterias se eliminan por ozonización. En esta fase el agua debería estar libre de todo
contaminante pero, para mayor seguridad, se emplean la segunda fase de absorción sobre carbón y la ósmosis
inversa y, finalmente, se añade dióxido de cloro para obtener un agua de calidad máxima.
FOSA SÉPTICA.
Un proceso de tratamiento de las aguas residuales que suele usarse para los residuos domésticos es la
fosa séptica: una fosa de cemento, bloques de ladrillo o metal en la que sedimentan los sólidos y asciende la
materia flotante. El líquido aclarado en parte fluye por una salida sumergida hasta zanjas subterráneas llenas
de rocas a través de las cuales puede fluir y filtrarse en la tierra, donde se oxida aeróbicamente. La materia
flotante y los sólidos depositados pueden conservarse entre seis meses y varios años, durante los cuales se
descomponen anaeróbica mente.
Tratamientos biológicos
Tratamientos aerobios
• Biodegradabilidad
• Toxicidad de efluentes industriales
• Tratabilidad (Respirometría)
• Puesta a punto de sistemas de tratamiento en plantas de laboratorio de fangos activados.
• Aplicabilidad de preparados bacterianos específicos para la eliminación de contaminantes orgánicos.
Tratamientos anaerobios
• Actividad metano génica de las bacterias
• Desarrollo de procesos anaerobios para efluentes industriales con alta carga orgánica
Tratamientos físico-químicos
• Foto oxidación para degradación de compuestos orgánicos recalcitrantes o tóxicos.
• Aplicación de Membranas (micro, ultra y nanofiltración) incluyendo estudios de caracterización de las
mismas.
• Tratamientos convencionales: Coagulación y floculación, oxidación, adsorción en carbón activo,
sistemas de flotación para la clarificación de efluentes.
Tratamientos combinados
• Sistemas híbridos
• Trenes de tratamiento
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8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO:
Materia prima
Piña
Es recomendable el almacenamiento de la piña en un rango de temperaturas entre 7,5 y 12ºC y entre

un 70 y 90% de humedad.
Para tratar de minimizar estas alteraciones se proponen diversas técnicas a aplicar sobre la piña, como la
utilización de atmósferas controladas o tratamientos con radiaciones ionizantes.
Azúcar
El almacenamiento del azúcar se tiene que controlar la humedad pues la causa más frecuente del
endurecimiento del azúcar es la evaporación de la humedad del azúcar.
Los cambios climáticos en ciertas áreas también pueden afectar la consistencia del azúcar. El azúcar
debe almacenarse en un contenedor hermético y en un ambiente libre de humedad (50 y 80 % de humedad
relativa a 23°C).
Producto terminado
Caja de cartón con 24 botellas (el material empleado en la fabricación de estos envases debe ser
vidrio del tipo IV (Vidrio calizo N.P.)). (NMX-EE-032-1983). Cada una contiene 300ml.
El producto terminado se debe almacenar en un lugar fresco a no más de 49°C, a demás de no

exponerlo a calor directo
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9. SERVICIOS AUXILIARES.
Agua de Sanitarios y servicios

· Fuente: Red municipal.
· Presión limite de batería: 20-40 psig
· Temperatura limite de batería: 15 ºC
· Disponibilidad: 900-1000 L
· Gasto: 3004.5 L/día
Agua Potable
· Fuente: Red municipal, filtro de carbón activado.
· Presión en limite de batería: 14.7- 40 psig
· Temperatura: ambiente
· Gasto: 220 L/día
No hay recuperación
Agua Contra incendios (NFPA)

· Fuente: Red municipal.
· Presión limite de batería: 4.2 a 7 kg/m2
· Capacidad: 600GPM con mangueras de 1.5 pulgadas
· Tamaño de cisterna: 272.5m3.
Agua de Proceso
· Fuente: Red Municipal
· Cantidad utilizada: 1,500 l/día.
Combustible
· Características: Gas LP
· Poder calorífico: 9220 Kcal/L
· Consumo de combustible: 40 L/dia
Suministro de energía eléctrica

· Fuente: Subestación eléctrica
· Capacidad: 99.79 Kw
· Voltaje: 99.79 KVA
· Fases :Tres
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10. SISTEMAS DE SEGURIDAD
Sistema contra incendio.
De acuerdo a la NOM-002-STPS-1993:
¾ Tener brigadas para la evacuación

¾ Contar con un programa para la prevención y combate contra incendios
¾ Los equipos portátiles como son extintores de polvo químico, deben estar en condiciones de uso inmediato,
colocados a distancia no mayores a 15 metros, estos deben encontrarse a una altura máxima de 1.5 metros.
¾ Se debe contar con un código para identificar tuberías como:
1. Verde-agua
2. Gris-vapor
3. Azul-aire
4. Amarillo-gas
5. Rojo-red contra incendios
NOM-002-STPS-1993
Especificaciones: Relativo a las condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendios en
los centros de trabajo para observar las disposiciones de la presente.
Norma Oficial Mexicana y en este último caso, las autoridades del trabajo proporcionaran a petición
de los patrones interesados, asesoria y orientación para instrumentar su cumplimiento, sin que los patrones se
hagan acreedores a sanciones por el incumplimiento de la norma en vigor.
Se recomienda que estas cumplan al menos con:
a) Ser de circuito cerrado

b) Contar con una memoria de calculo del sistema de red hidráulica contra incendio
c) Contar con un suministro de agua exclusivo para el servicio contra incendios, independiente a la que se
utilice para servicios generales.
d) Contar con un abastecimiento de agua de al menos 2 horas, a un flujo de 946 L/min o definirse de
acuerdo a los siguientes parámetros:
• El riesgo a proteger el área construida

• Una dotación de 5 litros por cada m2
• Un almacenamiento mínimo de 20 m3 en la cisterna
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• Contar con un sistema de bombeo para impulsar el agua a través de toda la red de tubería
instalada
• Contar con un sistema de bombeo que debe tener, como mínimo 2 fuentes de energía a saber
eléctrica y de combustión interna y estar automatizado
• Contar con un sistema de bombeo Jockey para mantener una presión constante en toda la red
hidráulica
• Contar con una conexión siamesa accesible y visible para el servicio de bomberos, conectada a
la red hidráulica y no a la cisterna o fuente de suministro de agua
• Tener conexiones y accesorios que sean compatibles con el servicio de bomberos (cuerda tipo
NSHT)
• Mantener una presión de 7 kg/cm2 en toda la red
Instalación semifijas
Bocas de incendios o hidratantes exteriores: Bocas para la toma de agua, subterránea o de superficie, con
alimentación a través de una red de agua de presión, válvula de accionamiento manual y una o varias bocas con
recores. Están ubicadas en el exterior del edificio con la finalidad de luchar contra el incendio desde el
exterior o alimentar otras instalaciones.
Los sistemas hidratantes exteriores estarán compuestos por una fuente de abastecimiento de agua,
una red de tuberías por agua de alimentación y los hidratantes exteriores necesarios.
Los hidratantes exteriores serán de tipo de columna hidratante al exterior (C.H.E) o hidratantes en
arqueta (boca hidratante). Las C.H.E se ajustaran a lo establecido en las normas UNE23.405 y UNE23.406.
Cuando se prevé riesgos de heladas, las columnas hidratantes serán del tipo de columna seca.
Bocas de incendio equipadas o BIE,s: Instalación formada por una conducción independiente de otros usos,
siempre en carga, con bocas y equipos de manguera conexos en diferentes localizaciones.
Instalaciones fijas
Rociadores automáticos o Sprinklers: Son las instalaciones fijas automáticas mas extendidas, porque en
cierta forma engloban las tres etapas fundamentales de la lucha contra el fuego: detección, alarma y
extinción. La instalación, conectada a uno o mas fuentes de alimentación, consta de una válvula de control
general y de unas canalizaciones ramificadas bajo carga a las cuales se adosan una válvulas de cierre, o
cabezas rociadotas, llamadas sprinklers, que se abre automáticamente al alcanzar una determinada
temperatura genialmente entre 57 y 256 °C.
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Protección personal
Iniciar los sistemas de protección al personal de la planta.
Norma Descripción
El 100% del personal debe contar con el equipo adecuado al tipo

NOM-117-STPS- de trabajo que desempeñe, ejemplo:
1993 1. Recepción y proceso: overol, cofias, botas, cubre bocas
2. Área de producto terminado: casco de seguridad, botas
con suela antiderrapante y guantes.
NOM-001-STPS- Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios,
1993 locales y áreas de los centros de trabajo
NOM-002-STPS- Relativa a las condiciones de seguridad para la prevención y
1993 protección contra incendios en los centro de trabajo.
Relativo a las condiciones de seguridad en los centro de trabajo
NOM-005-1993 para el almacenamiento transporte y manejo de sustancias
inflamables y combustibles
NOM-008-STPS- Relativas A las condiciones de seguridad e higiene para la
1993 producción, almacenamiento y manejo de explosivos en los
centros de trabajo.
11 .DATOS CLIMATOLOGICOS
11.1 Temperatura
Máxima Promedio 23.25 °C
Mínima promedio 9.83 °C
Media Anual 16 °C
Promedio de bulbo húmedo 10.95 %
11.2 Precipitación Pluvial.

Máxima 693.3 mm
Máxima diaria.1132.1 mm
Promedio Anual. 584.4 mm
11.3 Viento.
Dirección de Viento reinante. Norte a Sur
Velocidad promedio. 0.7 m/s = 25.2 Km/h
Velocidad Máxima. 50 Km/hr
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11.4 Humedad
Máxima promedio 74%
Humedad Relativa 43%
12. DATOS DEL LUGAR.
12.1 Localización de la planta.
Elevación sobre el nivel del mar es de aprox. 2,640 metros.

.
13. DISEÑO ELECTRICO
Código de Diseño Eléctrico.
Los cables eléctricos están formados por unos hilos metálicos, normalmente de cobre, y cubiertos con un
material aislante. Cuando vaya a elegir un cable tendrá que tener en cuenta dos aspectos: la sección (número y
diámetro de los hilos) y el tipo de recubrimiento.
El grosor de la sección tiene que elegirlo dependiendo de la potencia del aparato que vaya a conectar; cuanto
más potente sea éste, mayor grosor tendrá que tener el cable.
En la mayoría de los cables se pueden distinguir tres tipos de hilos:
• El hilo de tierra: lleva una funda verde y amarilla, y es el de seguridad. Deriva la corriente a tierra en
caso de avería.
• El hilo de fase: la funda es de color marrón, gris o negro, y transporta la electricidad desde el
transformador de la compañía a las terminales.
• El hilo neutro: de color azul, devuelve la electricidad a la compañía.
Los cables recubiertos de PVC resultan baratos y resistentes, y puede utilizarlos en la mayoría de las
instalaciones. En el caso de las instalaciones exteriores, le aconsejamos que utilice una capa doble de PVC.
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NEMA, ANSI
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-STPS-1999, ELECTRICIDAD ESTATICA EN LOS CENTROS DE

TRABAJO- CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE
Transitorios
Guía de referencia I ejemplo para medir la continuidad de los conductores de un sistema de pararrayos
Guía de referencia II ejemplos de las instalaciones que deban conectar a tierra
a. Objetivo
Establecer las condiciones de seguridad en los centros de trabajo para prevenir los riesgos por electricidad
estática.
b. Campo de aplicación
La presente Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo donde se
almacenan, manejen o transporten sustancias inflamables o explosivas y que por la naturaleza de sus procesos
empleen materiales, sustancias o equipos capaces de almacenar o general cargas eléctricas estáticas o que
estén ubicados en una zona donde puedan recibir descargas eléctricas atmosféricas.
Condiciones de seguridad para locales y edificios
• Para establecer las condiciones de seguridad, se deben tomar en cuenta:

a) La naturaleza del trabajo
b) Las características fisicoquímicas de las sustancias que se manejen, almacenen o transporten
c) Las características del ambiente en lo que se refiere a humedad, temperatura y nivel isoceraunico.
• Se debe evitar la generación o acumulación de electricidad estática en el centro de trabajo,

aplicando, en su caso, control de humedad, instalación de dispositivos de conexión a tierra o
equipo a prueba de explosión.
• Las instalaciones metálicas que no estén destinadas a conducir energía eléctrica, tales como
cercas perimetrales y estructuras metálicas y maquinaria y equipo ubicados en zonas en donde
se manejen, almacenen o transporten sustancias inflamables o explosivas, deben conectarse a
tierra.
• Las zonas donde se almacenan, manejen o transporten sustancias inflamables o explosivas
deben estar protegidas con sistemas de pararrayos.
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Resistencia de la red de tierras
Instrumentos
a) Megger de tierras, para medir la resistencia de la red de tierras

b) Ohmetro; para medir únicamente la continuidad de las conexiones a tierra.
Procedimiento de medición.
a) Se debe utilizar el método de caída de tensión que consiste en hacer circular una corriente entre dos
electrodos fijos, uno auxiliar y el otro de prueba, midiendo la caída de tensión entre otro electrodo
auxiliar y un electrodo bajo medición; el segundo eléctrodo auxiliar se desplaza y conforme esto
ocurre se van tomando las lecturas y graficando estas hasta obtener una grafica.
b) El valor de la resistencia de la red de tierras es el que se obtiene en la intersección del eje de
resistencia con la parte paralela de la grafica al eje de las distancias
c) Si la curva no presenta un tramo paralelo quiere decir que la distancia entre los electrodos no es
suficiente, por lo que se debe alejar la red de tierras.
d) Los valores de la resistencia que se obtengan en esta prueba deben estar comprendidos entre 0 y25
ohms, y para sistemas de pararrayos, la resistencia de la red de tierras debe tener un valor no mayor
a 10 ohms.
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14. DISEÑO MECANICO Y TUBERIAS
Códigos de Diseño Mecánico y Tuberías
Especificaciones Técnicas.
Especificación Descripción Justificación
Código asme B31.8: Base de Ingeniería con los Este código ha sido empleado
Sistemas de tuberías de requerimientos mínimos de En Norteamérica inclusive
conducción y distribución seguridad en el diseño y Antes de su aceptación en
de gas. Secciones 833.841.13 construcción de tuberías 1951 por el Instituto Nacional
Operando a presión. Americano de Estándares.
NACE RP-01-69-92:
Sistemas de control de la Provee guía de diseño en Código comúnmente aceptado
Corrosión externa en tuberías Sistemas de protección en la industria de las tuberías de acero
Metálicas sumergidas o Catódica con ánodos de
Enterradas Sacrificio y corriente impresa
NACE RP-01-77-83: Provee bases de diseño para
Sistemas de mitigacion de los Sistemas que se encuentran en
Efectos de la corriente alterna Cercanías o corren paralelos Código comúnmente aceptado
En sistemas de control de Debajo de líneas de transmisión En la industria de las tuberías de
Corrosión y estructuras En alto voltaje Acero.
Metálicas
CSA C22.3 No. 6-M91: Provee bases de diseño,
instalación y mantenimiento
Principios y practicas de a sistemas que se encuentran Estándar canadiense de aceptación
coordinación eléctrica en cercanías o corren paralelos Común en la industria de Norteamérica
entre tuberías y líneas de enterrados debajo de líneas
Transmisión eléctrica. de transmisión eléctrica
de alto voltaje
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Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
b) Construcción
Especificación Descripción Justificación
Código ASME B31.8: Este código ha sido

Base de Ingeniería con los empleado en
Sistema de tuberías de Requerimientos mínimos de Norteamérica inclusive
Conducción y distribución Seguridad en el diseño y Antes de su aceptación
De gas. Secciones Construcción de tuberías En 1951 por el Instituto
833.841.13 Operando a presión interna Nacional Americano
de Estándares
API-1104: Proporciona los estándares de Estándar reconocido en la

Estándar para soldadura de Aceptabilidad en pruebas de Industria Norteamericana
Tuberías e instalaciones Soldadores y soldaduras en De sistemas de tuberías
Relacionadas Sistemas de tuberías de acero
Enterradas y aéreas
ASME: Establece bases de diseño Otros recipientes a presión.
Empaque y presión de ductos en seguridad y protección Este código es el único
Y recipientes: Sección VII para la fabricación y la aceptado para recipientes
Reglas de construcción de inspección y accesorios a presión
Recipientes a presión De recipientes como; Instalación en sistemas de
filtros, trampas tuberías.
API-RP5L1: Provee procedimientos de La industria del transporte y
Recomienda practicas Transporte, carga y manejo Construcción han
de transporte de tuberías De tuberías en vehículos de aceptado las
de línea por vías terrestres Transporte de carga especificaciones para
protección del
recubrimiento anticorrosivo
durante el transporte
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15. DISEÑO DE EDIFICIOS
Reglamento de la Ley de Protección Civil para el Distrito Federal
LAS DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1.- El presente Reglamento tiene por objeto regular las disposiciones de la Ley de Protección Civil
para el Distrito Federal.
Artículo 2.- Para los efectos de este Reglamento, se entenderá por:
I.- Alto Riesgo: la probabilidad elevada de ocurrencia de un fenómeno que pueda producir una emergencia,
siniestro o desastre, poniendo en peligro la salvaguarda de los habitantes del Distrito Federal, sus bienes y
entorno;
II.- Cuerpos de Auxilio: los organismos oficiales y las organizaciones civiles debidamente registradas y
capacitadas coadyuvantes en la prestación de auxilio a los habitantes del Distrito Federal en caso de alto
riesgo, emergencia, siniestro o desastre;
III.- Dirección: la Dirección General de Protección Civil;
IV.- Ley: la Ley de Protección Civil para el Distrito Federal;
V.- Puesto de coordinación: el área de coordinación de actividades de protección civil en el lugar de la

ocurrencia del alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre, donde concurren los responsables de la atención a
la misma;
VI.- Reconstrucción: el proceso de recuperación a mediano y largo plazo de los elementos, componentes y
estructuras afectadas por el desastre;
VII.- Rehabilitación: el conjunto de acciones que contribuyen al restablecimiento de la normalidad en las zonas
afectadas por alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre y a la reanudación de los servicios y actividades
económicas;
VIII.- Refugio temporal: la instalación física temporal que tiene por objeto brindar protección y bienestar a
las personas que no tienen posibilidades inmediatas de acceso a una habitación normal en caso de alto riesgo,
emergencia, siniestro o desastre, y
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IX.- Restablecimiento: el conjunto de acciones tendientes a la recuperación progresiva de la operación de la

infraestructura, servicios vitales y sistemas estratégicos para el funcionamiento normal de la ciudad en su
conjunto.
Artículo 3.- La aplicación de este ordenamiento corresponde al Jefe de Gobierno del Distrito Federal, por
conducto de la Dirección, así como a las Delegaciones del Distrito Federal.
Artículo 4.- Corresponde a la Dirección:
I.- Establecer los procedimientos operativos de apoyo para atender las situaciones de alto riesgo, emergencia,
siniestro o desastre;
II.- Coordinar a las dependencias, órganos desconcentrados y entidades de la Administración Pública del
Distrito Federal y de la Administración Pública Federal, así como a las instituciones privadas responsables de
la operación de los diversos servicios vitales y sistemas estratégicos en el Distrito Federal, a fin de prevenir,
mitigar, preparar, auxiliar, rehabilitar, restablecer y reconstruir, antes, durante y después de situaciones de
alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre;
III.- Compilar y analizar la información que deba incorporarse al Atlas de Riesgo del Distrito Federal;
IV.- Coordinar las acciones de las instituciones públicas, privadas y sociales para el buen funcionamiento del
Sistema de Protección Civil para el Distrito Federal;
V.- Opinar sobre los Programas Delegacionales de Protección Civil y los procedimientos operativos de las
Unidades Delegacionales de Protección Civil;
VI.- Proponer mecanismos de comunicación social en situaciones de alto riesgo, emergencia, siniestro o
desastre;
VII.- Recibir, evaluar y, en su caso, aprobar los Programas Internos y Especiales de Protección Civil que
presenten los respectivos obligados;
VIII.- Desarrollar modelos, técnicas y procedimientos para evaluar los ejercicios de respuesta ante
situaciones de alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre;
IX.- Elaborar, proponer y aplicar las Normas Técnicas que en materia de protección civil deba expedir la
Secretaría de Gobierno;
X.- Establecer los lineamientos que deban observarse en la presentación de los Programas Internos de
conformidad con lo que establecen la Ley, este Reglamento y demás disposiciones aplicables;
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XI.- Promover ante las autoridades educativas, la integración de contenidos temáticos referentes a la
protección civil en los programas de educación básica y media superior, y
XII.- Las demás que este ordenamiento y otras disposiciones le otorguen.
Artículo 5.- Corresponde a las Delegaciones del Distrito Federal:
I.- Formular y ejecutar su correspondiente Programa Delegacional de Protección Civil;
II.- Informar mensualmente a la Dirección de las acciones y de los procedimientos operativos de protección
civil llevados a cabo;
III.- Promover la capacitación de los habitantes de su demarcación en materia de protección civil;
IV.- Compilar y analizar la información que deberá incorporarse al Atlas de Riesgo Delegacional;
V.- Brindar asesoría técnica gratuita para la formulación e implementación de Programas Internos y Especiales
de Protección Civil;
VI.- Divulgar la información en materia de protección civil, y
VII.- Las demás que este ordenamiento y otras disposiciones les otorguen.
Artículo 6.- Las Normas Técnicas y los Términos de Referencia de que trata el artículo 4 de la Ley, serán
publicados en la Gaceta Oficial del Distrito Federal para su observancia y aplicación general. La Dirección
adoptará aquellas otras medidas de difusión que estime pertinentes, atendiendo al contenido y destinatarios
de tales Normas Técnicas o Términos de Referencia.
Artículo 7.- Los Términos de Referencia señalarán los lineamientos para la formulación y aplicación de los
Programas Internos y Especiales de que trata este Reglamento.
16. INSTRUMENTACION
Códigos de Diseño de Instrumentación.
Instrumentación
Deberá contener las condiciones de operación, materiales, dimensiones, número de líneas, con sus diámetros y
Condiciones de operación, materiales, dimensiones, número de líneas, con sus diámetros y sus flujos, presiones,
temperaturas y limitaciones (Anexos a las Bases de Licitación).
246
NUMERO. REV. No.
1
TITULO:
Tepache”

Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
La instrumentación será codificada y diseñada de acuerdo con la norma de la ISA (Sociedad de

Instrumentistas de América).
NMX-1-118/2-ANCE-2000
Planificación:La Ingeniería de Detalle
Los planos deberán de contener, niveles, coordenadas, croquis de localización, listas de materiales, notas
generales y constructivas, procedimientos de construcción, de fabricación y montaje, materiales, plantas,
cortes, detalles, secciones, vistas, anclas, placas y todo lo que sea necesario para su perfecta interpretación
por el ingeniero constructor y sus auxiliares.
Para los planos de detalle y de taller necesarios para la construcción, fabricación y montaje de las estructuras
de concreto reforzado o de acero estructural, los elementos estructurales tendrán el respaldo de memorias
de cálculo que justifiquen sus dimensiones y armados o el tipo de sección y sus conexiones según sea el caso.
17. DISEÑO DE EQUIPOS
Indicar si se requiere características relevantes en el diseño y suministro de los equipos.
18.ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES (NACIONALES E INTERNACIONALES)
ASME SECCIÓN VIII DIV. 1
Normas y requerimientos del código ASME sección VIII división 1,
Se refiere a, reglas de diseño para presiones internas y externas, fabricación, inspección, pruebas y
certificación de tanques de presión. y la aplicación de sus reglas en diseños y fabricación de tanques comunes
y el cálculo para algunas cargas y situaciones no consideradas por el código.
ANSI
Su misión es mejorar la competitividad global de las empresas de EEUU, así como la calidad de vida en EEUU,
promoviendo y facilitando estándares voluntarios y de consenso, y sistemas para las pruebas de conformidad,
salvaguardando la integridad.
NOM-001- SEMP-1994
Relativa a las Instalaciones destinadas al suministro y uso de energía eléctrica.
247
NUMERO. REV. No.
1
TITULO:
Tepache”

Grupo No. BL08 AMS 11/01/2006 05 – O - 006
Definiciones
Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
1. Accesorios
2. Equipo
Instrumentos, aparatos y herramientas que se utilicen en la operación.
3. Presión de diseño.
Presión para la que se proyecta el sistema de tuberías de una planta, debiendo ser como
mínimo de 2.40 MPa (24.61 kgf/cm²). Con ella se definen las especificaciones para tuberías, bombas y
compresores y accesorios que están en contacto con el Gas L.P., excepto tanques de almacenamiento.
4. Presión de trabajo
Presión máxima a la que opera el sistema en condiciones normales.
5. Punto de fractura de una tubería

Es el punto en el que al aplicarse una fuerza imprevista obliga a la separación del elemento en que se
encuentra.
6. Recipientes portátiles
Recipientes diseñados y construidos para contener Gas L.P., con una capacidad de almacenamiento máxima de
45 Kg, que han sido fabricados bajo la NOM-018/1–SCFI–1993, o la vigente a la fecha de su fabricación.
ASME SECCION VII DIV 1, NEMA ANSI, NEF, ASTM, CFE, MEX, TEMA ISO 9002, DIN NOM, NOM-EM-
001-SEMIP-1993, NFPA.
248
Capitulo 16
HOJAS DE DISEÑO
16.1 Tanques y recipientes

FERMEXSA de C. V. PROYECTO No. 05-O-006
TANQUES Y RECIPIENTES FECHA: 31/OCT/05
REVISIÓN: A
HOJA 1 DE 18
3 Cliente: FERMEXSA de C. V. Por: 05-O-006 Revisó: AMS

4 Planta: Cooler a partir de tepache Localización: Tultitlan No. de equipo: F-110
5 Servicio: Almacenamiento de etanol Fabricante:
6 Tamaño (m) Diam x Altura: 1.85 x 3.7 Faldón ( ) Patas ( x ) No. Requerido: 1
7 Capacidad: 10 m3 Densidad: 780 kg/m3 Fluido a almacenar: Etanol
DATOS DE DISEÑO DIBUJO DE REFERENCIA
9 Código: ASME VIII Estampado: No
10 Presión Diseño: 14.7 psi Temp. Diseño: 100 C
11 Presión Operación: 98.1 psi Temp. Operación: 25 C
12 Corrosión permitida: 0.125 in
13 Carga de viento: N/A Factor de sismo: 3
14 Tipo charolas: N/A No. De charolas: N/A
15 Relevado de esfuerzo Si ( ) No ( x )
16 Pruebas: Radiografiado: 85 %
ARTÍCULO ESPESOR MATERIAL OBSERVACIONES
18 Cuerpo 3/16 " SA-240 TP304Cuerpo cilindrico ASME
19 Cabeza Inferior 3/16 " SA-240 TP304Tapa conica ASME
20 Tapa Superior 3/16 " SA-240 TP304Tapa hemiesferica ASME
21 RELACION DE BOQUILLAS
22 MCA SERVICIO NUMERO TAMANO CLASE CARA COMENTARIOS
23 A Entrada 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
24 B Salida 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
25 C Drenaje 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
26 NOTAS
27
28
29 Peso vacio: 1 326.6 kg Peso de operacion: 7 101 kg Peso lleno agua: 11 326.6 kg
249

REVISIÓN: A
HOJA 2 DE 18

5 Servicio: Preparacion del jarabe Fabricante:
7 Capacidad: 1.276 m3 Densidad: 1080 kg/m3 Fluido a almacenar: Jarabe
11 Presión Operación: 194 psi Temp. Operación: 25 C
19 Cabeza superior 3/16 " SA-240 TP304Tapa conica ASME
20 Cabeza Inferior 3/16 " SA-240 TP304fondo conico ASME
RELACION DE BOQUILLAS
23 A Entrada de agua 1 1 1/2" C-80 SA-240 TP304
24 B Entrada de azucar
25 C Drenaje 1 1 1/2" C-80 SA-240 TP304
26 D Salida del jarabe 1 1 1/2" C-80 SA-240 TP304
27 NOTAS
28
29
30 Peso vacio: 336.4 kg Peso de operacion: 906.1 kg Peso lleno agua: 1612.4 kg
250

REVISIÓN: A
HOJA 3 DE 18

5 Servicio: Escaldado de la pina Fabricante:
7 Capacidad: 0.76 m3 Densidad: 650 kg/m3 Fluido a almacenar: Pina
12 Corrosión permitida: 0
18 Cuerpo 3/16 " SA-240 TP304 Cuerpo cilindrico ASME
19 Cabeza Inferior 3/16 " SA-240 TP304Tapa conica ASME
RELACION DE BOQUILLAS
22 A Entrada de la pina 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
23 B Drenaje 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
24 C Salida de la pina 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
25 NOTAS
26
27
251

REVISIÓN: A
HOJA 4 DE 18

4 Planta: Cooler a partir de tepache Localización: Tultitlan # Equipo: D-210 A/B
5 Servicio: Fermentador Fabricante:
7 Capacidad: 1.9 m3 Densidad: 1042.42 kg/m3 Fluido a almacenar: Tepache
10 Presión Diseño: 60 psi Temp. Diseño: 100 C
19 Cabeza Inferior 6/16 " SA-240 TP304Tapa hemiesférica ASME
23 A Entrada del jarab 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
24 B Entrada del inocul 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
25 C Entrada de la pina 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
26 D Salida de CO2 1 1" C-80 SA-240 TP304
27 E Salida del tepach 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
28 F Drenaje 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
29 NOTAS
30
31
252

REVISIÓN: A
HOJA 5 DE 18

5 Servicio: Mezclado y Carbonatacion Fabricante:
7 Capacidad: 1.815 m3 Densidad: 1030 kg/m3 Fluido a almacenar: Tepache gas
10 Presión Diseño: 90 psi Temp. Diseño: 100 C
11 Presión Operación: 171 psi Temp. Operación: 2 C
12 Corrosión permitida: 0
19 Cabeza Inferior 4/16 " SA-240 TP304Tapa hemiesferica ASME
23 A Entrada del etano 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
24 B da del agua carbo 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
25 C ntrada del carame 1 C-80 SA-240 TP304
26 D ntrada del benzoa 1 C-80 SA-240 TP304
27 E ntrada del tepach 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
28 F Salida 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
29 G Drenaje 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP304
30 NOTAS
31
32
253
16.2 Bombas
CONDICIONES DE OPERACION
(1) SERVICIO Traslado de alcohol al area blanca

(2) LIQ. A MANEJA Alcohol (3) CONSISTENCIA 0
(4) GASTO REAL Qr 26.42 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 29 GPM
(6) GRAVEDAD ESP 0.789 (7) TEMPERATURA 20 º C
(8) PRESION DE DESCARGA hd 0 ft C. L.
(9) ALTURA GEOMETRICA hg 9.8 ft ft 10) LONG. TUB. 90 ft
DISEÑO
(11) MAT. TUBERIA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMED 3-10 ft/seg
(13) VEL. SELECC. 4.2 ft/seg (14) DIAM SELECC 1 1/2 in Ø
(15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES

CODOS 90º 3 1.61 20 8.05
TE RECTA
OTRAS
CONEXION CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL 8.05 ft
(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS

MARIPOSA 1 1.61 40 5.37
OTRAS
TIPO CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL 5.37 ft
(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL

(10) LONGITUD REAL 90 ft
(15) LONGITUD EN CONEXIONES 8.05 ft
(16) LONGITUD EN VALVULAS 5.37 ft
LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 103.42 ft
(18) PERDIDAS POR FRICCION = hfu 7 ft/100

(19) PERDIDAS POR FRICCION TOT. hft = hfu(18)xLe(17)/10 7,24 ft C. L.
(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hvc = 4,23 ft C. L.
(21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20)
CDT =0+9.8 ft+7.24 ft+4.23 ft = 21.27 ft
CALCULO POTENCIA DE BOMBEO
(24) HP = QD (4) x CDT (21) x γ (6) HP = 26.42 GPM x 21.27 x 0.789 HP = 0.19 BHP
3960 x η 3960 x 0.6
POTENCIACOMERCIAL = 0.5 HP
254
(1) SERVICIO Traslado de piña escaldada al fermentador

(2) LIQ. A MANEJA Piña (3) CONSISTENCIA Semi-solida
(4) GASTO REAL Qr 18.6 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 20.5 GPM
(6) GRAVEDAD ESP 0.65 (7) TEMPERATURA 60 º C
(9) ALTURA GEOMETRICA hg 9.8 ft (10) LONG. TUB 35.5 ft
DISEÑO
(13) VEL. SELECC. 3 ft/seg (14) DIAM SELECC 1 1/2 in Ø

CODOS 90º 1 1.61 20 2.7
TE RECTA 1 1.61 20 2.7
OTRAS

MARIPOSA 1 1.61 40 5.4
OTRAS

(10) LONGITUD REAL 35.5 ft
(18) PERDIDAS POR FRICCION = hfu 6,8 ft/100

CDT =0+9.8 ft+3.14 ft+4.11 ft = 17.05 ft
3960 x η 3960 x 0.6
255
(1) SERVICIO Traslado de jarabe al fermentador

(2) LIQ. A MANEJA Jarabe 19.5 °BX (3) CONSISTENCIA 0
(4) GASTO REAL Qr 31,2 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 34.3 GPM
(6) GRAVEDAD ESP 1,0802 (7) TEMPERATURA 20 º C
(9) ALTURA GEOMETRICA hg 9.84 ft (10) LONG. TUB. 29.52 ft
DISEÑO
(13) VEL. SELECC. 3 ft/seg (14) DIAM SELECC 2 in Ø

CODOS 90º 5 2.067 20 17,23
TE RECTA 1 2,067 20 3,45
OTRAS

MARIPOSA 1 2.067 40 6,89
OTRAS

(10) LONGITUD REAL 29.52 ft
(18) PERDIDAS POR FRICCION = hfu 3,54 ft/100

CDT =0+9.8 ft+2.02 ft+2.74 ft = 14.56 ft
3960 x η 3960 x 0.6
256
16.3 Equipo
PROYECTO
Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de una bebida tipo
Cooler con base de Tepache.
Número de Proyecto: 05-O-006
Nombre del equipo: Llenadora de botellas
Clave del equipo: P -310 Número de unidades: 1
DATOS ESPECIFICACIONES:
Modelo: Mini 620 0.65 kW, 0.87 HP
Marca: Céspedes No. brazos 6
dimensiones (mm)
Máquina encargada del llenado de los largo x ancho x alto 500x900x1700
envases con producto. Peso en Kg: 64
producto botella/hora: 750
Material: acero inoxidable
Revisión: A Aprobó: AMS Fecha: 31/10/2005
257
PROYECTO
Nombre del equipo: Etiquetadora semiautomática

Clave del equipo: P – 410 A/B Número de unidades: 1
DATOS ESPECIFICACIONES
Modelo: ES-M 1 0.3 kW, 0.4 HP
Marca: EQUITEK S.A. DE C.V Para etiquetas autoadheribles de 25 mm-
125 mm de altura, y de 30 mm-350 mm de
Etiquetadora semiautomática para envases largo. De 25 -160 mm de diámetro y de 70 -
cilíndricos, que esta montada en un tripie 320 mm de altura.
con rodajas, permitiendo acomodar el equipo El equipo cuenta con un motor de pasos
en la posición adecuada. inteligente, el cual tiene un controlador
digital para el accionamiento del ciclo, el
cual al detectar el envase en posición aplica
una etiqueta girando al envase al mismo
tiempo.
258
PROYECTO
Nombre del equipo: Molino
Clave del equipo: C - 210 Número de unidades: 1

Modelo: M-32-5 Motor:5HP/3.72 KW trifásico
Marca: Tor-Rey Volts:220/440 V
Capacidad de molienda 1ª molienda(3/8):
Equipo para triturar la piña antes de que 29Kg/min
entre al fermentador. Capacidad de molienda 2ª molienda(1/8):14
Kg/min
Pies de nivelación: Sí
Peso neto: 131 Kg
Peso con empaque: 159 Kg
|
259
PROYECTO
Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de una bebida
tipo Cooler con base de Tepache.
Nombre del equipo: Bascula de recibo móvil
Clave del equipo: X – 120 A/B Número de unidades: 2
Modelo: EQM-200 Capacidad: EQM-200/400
Marca: TOR-REY División Mínima: 50 g
Display: Cuarzo liquido
Bascula para pesado de materia Back Light (Pantalla iluminada): Incluido
prima Corriente Eléctrica: 110 v/60 hz (220 v/50 hz
Opcional)
Adaptador de corriente eléctrica y Adaptador al
encendedor del auto.
Batería Recargable: Incluida, duración 200 horas
Tara Máxima: 100 kg
Plato: 68.5 x 83.18 cm (27 x 32 3/4” )
Conector serial RS-232
Temperatura de operación: -10-40 °C (14-104 °F)
Temperatura de almacenaje: -20-50 °C (-4-122 °F)
Peso Neto: 64 kg
Peso con empaque: 81 Kg
260
PROYECTO
Nombre del equipo: Unidad Condensadora Hermética
Clave del equipo: E-310 Número de unidades: 1
Modelo: SJH0101M2 Capacidad en kcal/Hr a 37.8° C de Temp.
Compresor: RR14K1 Ambiente
Marca: Super JH Gold Temperatura de Succión de Saturación en
4.4°C
Equipo utilizado para disminuir la H.P 1.0
temperatura de la bebida y adicionar el CO2. Básica Conexión (DI) en pulg. Liq.-
succión:
3/8 1/2
Equipada Conexión (DI) en pulg. Liq.-
succión: 3/8 1/2
Recibidor capacidad al 90%: 2.7
No. de ventas cant. H.P.: 2 1/20
Dimensiones en cm: L= 94.5 A= 56.6 H= 42.1
Peso de embarque Kg básica,. Equipada 85,
90
261
PROYECTO
Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de una bebida tipo Cooler
con base de Tepache.
Nombre del equipo: Ordenador de envases ó Acumuladora
Clave del equipo: J-410 Número de unidades: 1
Modelo: Modelo NS-54
Marca: NECOSORT Máxima Velocidad de Producción (Piezas por minuto)
360 PPM
Equipo que permite realizar operaciones Tamaño del Envase: De 2" a 7-1/2" de diámetro
como Acumulación, Elevación, o simplemente
interconexión entre equipos, con gran 0.5 KW = 0.67 HP
ahorro de espacio.
262
PROYECTO
Nombre del equipo: Filtro prensa
Clave del equipo: H-310 Número de unidades: 1
Material: acero inoxidable.
Marca: Columbia Acabado sanitario sobre base portátil
Modelo: 20 Capacidad de 300 a 500 L/h para filtración
clarificante y para filtración esterilizante
Equipo para realizar el primer filtrado de la aproximadamente 100 L/h. Área efectiva de
mezcla que sale del fermentador. filtración de 0.31 pie2 (0.029 m2) por placa y
marco estándar bastidor para acomodar
hasta 20 placas filtrantes.
Motor de bomba centrífuga: 0.3 kW, 2800
rpm.
Electricidad requerida: 220-240 V/1ph/50
Hz.
263
PROYECTO
Nombre del equipo: Equipo de Microfiltración
Clave del equipo: H-320 Número de unidades: 1
Material: acero inoxidable.
Marca: ALFA LAVAL Acabado sanitario sobre base portátil
Modelo: MT-560 Capacidad de 500 L/h.
Potencia: 3 HP = 2.237kw
Equipo para esterilizar en frío el flujo que Por su pequeño tamaño requiere poco
sale del filtro prensa. espacio.
No se necesita ningún coadyudante de la
filtración. Membranas con gran eficiencia de
filtración con lo que se evita el aumento de
la temperatura del vino y disminuye el
tiempo de recuperación posterior al
filtrado. Bajo coste de funcionamiento.
264
PROYECTO
Nombre del equipo: Banda transportadora de botellas
Clave del equipo: J- 310 A/B Número de unidades: 2
Material: Polipropileno
Modelo: Banda transportadora Potencia: 1.5 kw = 2HP
Longitud: Ancho:1m Largo: 4m Grosor 5.5mm
Marca: Habasit Fuerza de tracción: para 2% de alargamiento (K2%
estático) por unidad de ancho (norma Habasit QAD-
W1-10-35).
Color Negro. Apta para la industria de bebidas.
265
PROYECTO
Nombre del equipo: Lavadora de botellas
Clave del equipo: X - 410 Número de unidades: 2
Modelo: BPM-02 Capacidad: 750 / h.

Potencia suministrada: 1.8 kW.
Marca: Multi Lift Peso: 130 kg.
Tamaño: 1050 X 1000 X 1410 mm
266
Ingeniería de proyecto
.
Capitulo 17
DIAGRAMA DE PROCESO Y PLANO DE LA PLANTA
17.1 PLANO DE LA PLANTA BAJA
267
.
PLANO DE LA PLANTA ALTA
268
.
17.2 DIAGRAMA DEL PROCESO
269
.
270
Ingeniería de proyectos
.
Capitulo 18
DEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA
18.1 Demanda de Energía
Para determinar la demanda de energía, que nuestra empresa necesita, y así poder saber
la capacidad que deberá tener nuestra subestación, se determino el gasto energético de
todos los equipos de la empresa y la energía gastada en la iluminación, para oficinas,
áreas de proceso, estacionamientos y almacén se tomó como 10 W/m2, para los baños,
pasillos, cuarto de lockers y domo de escaleras 5 W/m2.
Equipos
Kw
Numero Kw Hp
Consumidos
Equipo de consumidos consumidos
Por la suma
Equipos por equipo por equipo
de equipos
Llenadora de Botellas 1 0.65 0.87 0.65

Etiquetadota semiautomática 2 0.3 0.4 0.6
Molino 1 3.75 5 3.75
Unidad condensadora
1 1.5 2 1.5
hermética
Filtro Prensa 1 0.3 0.4 0.3
Equipo de Microfiltración 1 2.25 3 2.25
Banda transportadora de
2 1.5 2 3
botellas
Lavadora de Botellas 2 1.8 2.41 3.6
Acumulador 1 0.375 0.5 0.375
Bombas 4 0.375 0.5 1.5
Total 17.525
271
.
Iluminación
Factor por el cual fue

La suma Iluminación m2 Kw total de
multiplicado en kW
energía, por el
equipo y Oficinas 83.31 0.01 0.8331 la
Almacenes 127.02 0.005 0.6351
Proceso 131.62 0.01 1.3162
Baños 20.15 0.005 0.1008
Pasillos 67.17 0.005 0.3359
Cuarto de lockers 22.49 0.005 0.1125
Domo escalera 9.82 0.005 0.0491
Estacionamiento 171.09 0.005 0.8555
Total 4.2382
iluminación, dió un valor de 21.76 kW, este valor fue multiplicado por un factor de 0.7, ya que, no todas las
maquinas trabajan al mismo tiempo; este valor es la demanda requerida por hora; así como la capacidad de
nuestra subestación.
Suma 21.76 kW
kW Nominal 21.76 kW
Demanda 15.23 kW
Capacidad de la subestación 15.23 kVA
Una vez que se obtuvo la demanda en kW, se puede saber en que tarifa entra nuestra demanda; o sea, en la
tarifa O-M para la región central (tarifa ordinaria para servicio general en media tensión con demanda
menor de 100 kW).
Con esta tarifa se obtienen las cargas por demanda multiplicando el costo del cargo por demanda por
nuestra demanda requerida.
Cargo por demanda
Cargo ($) Demanda (Kw) Pago mensual* ($)

104.04 15.23 1584.53
272
.
18.2 Consumo de Energía
Para obtener el cargo por consumo se multiplican las horas de operación de la planta por mes por el precio
que se paga por kW/h y por la demanda en kW.
La empresa opera dos turnos de 8 horas diarias cada uno durante toda la semana.
Horas de operación al mes Precio kW/h Demanda kW Cargo por consumo mensual ($)
480 0.777 15.23 5680.18
El pago total mensual sale del pago mensual de la demanda de $ 1 584.53 más el pago mensual por consumo
de $ 5680.18, obteniendose un pago mensual total de $ 7 264.71
El costo por kW sale de dividir el pago mensual total entre el consumo en kW:
Costo real por kW
Horas de operación al mes 480

Consumo al mes (Kw) 7 310.4
Pago mensual por consumo ($) 5 680.18
Pago mensual por demanda ($) 1 584.53
Pago mensual total ($) 7 264.71
Costo real ($ por kW/h) 1.00
18.3 Amperaje
Se calculó el amperaje de acuerdo al equipo con un voltaje de 220 V y 440 V para conocer el amperaje más
conveniente a usar y conocer que amperaje nos proporcionara la subestación eléctrica para los equipos.
Este amperaje se calcula con la siguiente fórmula:
A=(kw)/( Voltaje x √3)
273
.
En la siguiente tabla se muestra el amperaje para los quipos, utilizando los dos diferentes voltajes.
Kw
Equipo consumidos Amperaje con Amperaje con
por equipo voltaje de 220 V voltaje de 440 V
Llenadora de Botellas 0.65 0.0017 0.0009

Etiquetadota semiautomática 0.3 0.0008 0.0004
Molino 3.75 0.0098 0.0049
Unidad condensadora hermética 1.5 0.0039 0.002
Filtro Prensa 0.3 0.0008 0.0004
Equipo de Microfiltración 2.25 0.0059 0.003
Banda transportadora de botellas 1.5 0.0039 0.002
Lavadora de Botellas 1.8 0.0047 0.0024
Acumulador 0.375 0.001 0.0005
Bombas 0.375 0.001 0.0005
Con basé a esta tabla podemos decir que el voltaje que más nos conviene utilizar es el de 440 V en todos
los equipos, ya que se puede ver que con 220 V se debe transferir mayor amperaje que debe transferirse
es considerablemente reduciéndose así el calibre del cable de cobre utilizado.
274
.
ANEXO IV
MEMORIAS DE CÁLCULO PARA TANQUES Y RECIPIENTES

Material: Acero inoxidable SA-240 TP304
Presión de diseño: 14.7 psi
Temperatura: 77 °F
Esfuerzo permisible: 11200 psi
Corrosión permisible: 0.125 in
Eficiencia: 0.85
3
Densidad del alcohol: 780 kg/m
Se usará un tanque en forma cilindrica con tapa hemiesférica y base en forma de cono.
CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DEL TANQUE
Se almacenarán 9 000 L, por lo tanto:
i 1m3 yz
9000L jjjj zz = 9m3
z
k 1000L {
Por lo que:
= = 9m3
Se considera un 10 % más de la capacidad del tanque para almacenar:
I9m M * H 1.1M = 9.9m @ 10 m

3 3 3
La forma geométrica del tanque será un cilindro:
= = Pr2 h (1)
D
r= (2)
2
Sustituyendo la ecuación (2) en la ecuación (1):
i D yz
= = P jj z h
2
k 2{
P
== D2 h (3)
4
Se sabe que:
h = 2D (4)
275
.
D2H2 DL
Π
= =
4
Π
= = D3
2
Conozco el volumen, la incógnita es el diámetro:
D = $%%%%%%%%%%%%
%
2=
3
P (5)
H2 L H10 m3L
D = $%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
3 %
P
D = 1.85 m = 6.1 ft = 73.2 in
R = 0.925 m = 3.05 ft = 36.36 in
De la ecuación (4):
h = 2 H1.85 mL
h = 3.7 m = 12.14 ft = 145.7 in
CALCULO DEL ESPESOR DEL CILINDRO
2.6D HH - 1L Spgr
t= + tcorr
S* E
2.6 H6.1ftL H12.14ft - 1L H1L

H11200psiL H0.85L
t= + 0.125in
tminima = 0.144in
H0.144inL H16L
= 3 ê 16in
2.3
=
16 16
tcomercial = 3 ê 16in = 0.1875in
276
.
CALCULO DEL ESPESOR DE LA TAPA ESFERICA
P* R
t= + tcorr
2S E - 0.2P
H30psiL H36.36inL
@ 2 H 11200psiL H0.85LD - @ H0.2L H30psiLD
t= + 0.125in
tminima = 0.18 in
H0.18inL H16L
= 3 ê 16in
2.9in
=
16 16
CALCULO DEL ESPESOR DEL FONDO CONICO
D
t= + tcorr
400 * Sen q
6.1ft
400 * Sen H30L
t= + 0.125in
tminima = 0.16in
H0.16inL H16L
= 3 ê 16in
2.5in
=
16 16
PRESION DE OPERACIÓN PARA EL RECIPIENTE
SEt
P=
R + 0.6 t
H11200 psiL H0.85L H0.1875L

36.36 in + H0.6 ∗ 0.1875 inL
P=
P = 48.9 psi
277
.
PRESION DE OPERACIÓN PARA LA TAPA
SEt
P=
R + 0.2 t
H11200 psiL H0.85L H0.1875L

36.36 in + H0.2 ∗ 0.1875 inL
P=
P = 48.6 psi
PRESIÓN DE OPERACIÓN PARA EL FONDO
2 SEt
P=
R + 0.2 t
2 H11200 psiL H0.85L H0.1875L

36.36 in + H0.2 ∗ 0.1875 inL
P=
P = 98.1 psi
PESO DEL TANQUE

Peso del cilindro
Pcilindro = Áreasuperficialdelcuerpo * Espesor * Densidaddelacero
A = 2Pr h
A = 2 P H36.36inL H145.7inL
A = 33286.13in2
Pcilindro = I33286.13in2M H0.1875inL I0.2833lb ë in3 M
Pcilindro = 1768.12lb
Peso de la tapa
Ptapa = Áreasuperficialdelatapa * Espesor * Densidaddelacero
A = D2 P
A = P H73.2inL2
A = 16833.4in2
278
.
Para calcular el área de la tapa se tomará como la mitad del área de una esféra
16833.4in2
Atapa = = 8416.7in2
2
Ptapa = I8416.7in2M H0.1875inL I0.2833lb ë in3 M
Ptapa = 447.1lb
Peso del fondo
Pfondo = Áreasuperficialdelfondo * Espesor * Densidaddelacero
A = Prg
Donde g es la generatriz, o sea la hipotenusa y se calcula como sigue:
cateto opuesto
Sen 30 ° =
hipotenusa
cateto opuesto
hipotenusa =
Sen 30 °
El cateto opuesto es el radio
36.36in
hipotenusa =
Sen30 °
hipotenusa = 72.72in
A = P H36.36inL H72.72inL
A = 8306.7in2
Pfondo = I8307in2M H0.1875inL I0.2833lb ë in3 M
Pfondo = 441.2lb
Ptanque = Pcilindro + Ptapa + Pfondo
Ptanque = 1768.12 lb + 447.1lb + 441.2lb = 2656.42 lb
Además del 10% de accesorios
Ptotal = 2922.1lb = 1326.6kg
279
.
PESO DEL TANQUE LLENO DE AGUA
Ptanque con agua = Ptotal del tanque + Pagua
Pa gua = Volumen * Densidaddelagua
Pagua = I10m3M I 1000kgë m3 = 10000kg
Ptanque con agua = 1326.6kg + 10000kg = 11326.6kg
PESO DE OPERACIÓN
Poperación = Volumendeoperación * Densidaddelcompuesto
Voperación = I10m3M H0.9L = 9m3
Poperación = I9m3M I789kgë m3 M
Poperación = 7101kg
280
.
MEMORIAS DE CÁLCULO
Temperatura: 77 °C
Esfuerzo permisible: 11 200 psi
Eficiencia: 0.85
3
Densidad del jarabe: 1980 kg/m
Será un cilindro abierto con tapa hemiesferica y fondo cónico.
Se requieren 1250 kg de jarabe por lote, por lo tanto:
i 1m3 yz
1250kg jjjj zz = 1.16m3
z
k 1080kg {
Por lo que:
= = 1.16m3
Se considera un 10 % más de la capacidad del tanque:
I1.16m M * H 1.1M = 1.276m

3 3
= = Pr2 h (1)
D
r= (2)
2
i D yz
= = P jj z h
2
k 2{
P
== D2 h (3)
4
Se quiere que:
h = 2D (4)
281
.
D2H2 DL
Π
= =
4
Π
= = D3
2
D = $%%%%%%%%%%%%
%
2=
3
P (5)
H2 L H1.276m3L
D = $%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
3 %
P
D = 0.93 m = 3.06 ft = 36.72 in
R = 0.465 m = 1.53 ft = 18.36 in
h = 2 H0.93 mL
h = 1.86 m = 6.1 ft = 73.2 in
CÁLCULO DEL ESPESOR DEL CILINDRO
2.6D HH - 1L Spgr
t= + tcorr
S* E
2.6 H3.06ftL H6.1ft - 1L H1L

H11200psiL H0.85L
t= + 0.125in
tminima = 0.129in
H0.129inL H16L
= 3 ê 16in
2.068
=
16 16
282
.
CÁLCULO DEL ESPESOR DE LA TAPA HEMIESFERICA
P* R
t= + tcorr
2S E - 0.2P
H30psiL H18.36inL
t= + 0.125in
tminima = 0.154in
H0.154inL H16L
= 3 ê 16in
2.46in
=
16 16
CÁLCULO DEL FONDO CÓNICO
D
t= + tcorr
400 * Sen q
3.06ft
400 * Sen H30L
t= + 0.125in
tminima = 0.14in
H0.14inL H16L
= 3 ê 16in
2.24in
=
16 16
PRESIÓN DE OPERACIÓN PARA EL RECIPIENTE
SEt
P=
R + 0.6 t
H11200 psiL H0.85L H0.1875L

18.36 in + H0.6 ∗ 0.1875 inL
P=
P = 96.6 psi
283
.
PRESIÓN DE OPERACIÓN PARA LA TAPA
SEt
P=
R + 0.2 t
H11200 psiL H0.85L H0.1875L

18.36 in + H0.2 ∗ 0.1875 inL
P=
P = 97 psi
PRESIÓN DE OPERACIÓN PARA EL CONO
2 SEt
P=
R + 0.2 t
2 H11200 psiL H0.85L H0.1875L

18.36 in + H0.2 ∗ 0.1875 inL
P=
P = 194 psi
PESO DEL TANQUE

Peso del cilindro
A = 2Pr h
A = 2 P H18.36inL H73.2inL
A = 8444.3in2
Peso de la tapa
A = D2 P
A = P H36.72inL2
A = 4236in2
284
.
Para calcular el área de la tapa se tomará como la mitad del área de una esfera.
4236in2
Atapa = = 2118in2
2
Ptapa = I2118in2M H0.1875inL I0.2833lb ë in3 M
Ptapa = 112.5lb
Peso del fondo cónico
Pfondo = Áreasuperficialdelfondo * Espesor * Densidaddelacero
A = Prg
Donde g es la geratriz, o sea la hipotenusa y se calcula:
cateto opuesto
Sen 30 ° =
hipotenusa
cateto opuesto
hipotenusa =
Sen 30 °
El cateto opuesto es el radio:
18.36in
hipotenusa =
Sen30 °
hipotenusa = 36.72in
A = P H18.36inL H36.72inL
A = 2118in2
Pfondo = I2118in2M H0.1875inL I0.2833lb ë in3 M
Pfondo = 112.5lb
Ptanque = Pcilindro + Ptapa + Pfondo
Ptanque = 448.55lb + 112.5lb + 112.5lb = 673.6lb
Además del 10 % por los accesorios:
Ptotal = 740.9lb = 336.4kg
285
.
Pagua = I1.276m3M I 1000kgë m3 M = 1276kg
PESO DE OPERACIÓN
Voperación = I1.276m3M H0.9L = 1.15m3
Poperación = I1.15m3M I789kgë m3 M
Poperación = 906.1kg
MARMITA PARA EL ESCALDADO DE LA PIÑA

Temperatura: 140 °C
Eficiencia: 0.85
3
Densidad de la piña: 6500 kg/m
Se usará una marmita abierta en forma cilindrica con tapa y fondo hemiesfericos.
Se requieren 450 kg de piña, por lo tanto:
i 1m3 yz
450kg jjjj zz = 0.69m3
z
k 650kg {
Por lo que:
= = 0.69m3
I0.69m M * H 1.1M = 0.76m

3 3
286
.
= = Pr2 h (6)
D
r= (7)
2
i D yz
= = P jj z h
2
k 2{
P
== D2 h (8)
4
Se quiere que:
h = 2D (9)
D2H2 DL
Π
= =
4
Π
= = D3
2
D = $%%%%%%%%%%%%
%
2=
3
P (10)
H2 L H0.76m3L
D = $%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
3
P
D = 0.785 m = 2.6 ft = 30.9 in
R = 0.3925 m = 1.29 ft = 14.45 in
h = 2 H0.785 mL
h = 1.57 m = 5.15 ft = 61.8 in
287
.
2.6D HH - 1L Spgr
t= + tcorr
S* E
2.6 H2.6ftL H5.15ft - 1L H1L

H11200psiL H0.85L
t= + 0.125in
tminima = 0.128in
H0.128inL H16L
= 3 ê 16in
2.047
=
16 16
CÁLCULO DEL ESPESOR DE LA TAPAS HEMIESFERICAS
P* R
t= + tcorr
2S E - 0.2P
H30psiL H14.45inL
t= + 0.125in
tminima = 0.148in
H0.148inL H16L
= 3 ê 16in
2.36in
=
16 16
SEt
P=
R + 0.6 t
H11200 psiL H0.85L H0.1875L

15.6 in + H0.6 ∗ 0.1875 inL
P=
P = 113.6 psi
288
.
SEt
P=
R + 0.2 t
H11200 psiL H0.85L H0.1875L

15.6 in + H0.2 ∗ 0.1875 inL
P=
P = 114.15 psi
PESO DEL TANQUE

Peso del cilindro
A = 2Pr h
A = 2 P H15.6inL H61.8inL
A = 6057.5in2
Pcilindro = 321.8lb
Peso de la tapa
A = D2 P
A = P H31.22inL2
A = 3058.15in2
Ptapa = 162.4lb
Ptanque = Pcilindro + Ptapas
Ptanque = 321.8lb + 163.4lb = 484.2lb
289
.
Ptotal = 532.7lb = 241.8kg
PESO DE OPERACIÓN

Presión de diseño: 60 psi
Temperatura: 100 °F
Eficiencia: 0.85
3
Densidad del jarabe: 1042.42 kg/m
El tanque de fermentación será de forma cilíndrica, con tapa semiesférica y el fondo semiesferico, se
calcula a presión porque durante la fermentación hay desprendimiento de CO2 y de calor.
i 1m3 yz
1790kg jjjj zz = 1.72m3
z
k 1042kg {
Por lo que:
= = 1.72 m3
290
.
I1.72m3M * H 1.1M = 1.9m3
= = Pr2 h (11)
D
r= (12)
2
i D yz
= = P jj z h
2
k 2{
P
== D2 h (13)
4
Se quiere que:
h = 2D (14)
D2H2 DL
Π
= =
4
Π
= = D3
2
D = $%%%%%%%%%%%%
%
2=
3
P (15)
H2 L H1.9m3L
D = $%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
3 %
P
D = 1.1 m = 3.5 ft = 42 in
R = 0.55 m = 1.75 ft = 21 in
h = 2 H1.1 mL
h = 1.2 m = 7.2 ft = 86.6 in
291
.
P* R
t= + tcorr
S * E - 0.6 P
60 psi * 21
H11200psiL H0.85L - 0.6 * 60
t= + 0.125in
tminima = 0.26in
H0.26 inL H16L

= 5 ê 16in
4.13
=
16 16
P* R
t= + tcorr
2S E - 0.2P
H60psiL H21inL
t= + 0.125in
tminima = 0.19 in
H0.19inL H16L
= 4 ê 16in
3.1in
=
16 16
SEt
P=
R + 0.6 t
H11200 psiL H0.85L H0.3125L

21 in + H0.6 ∗ 0.3125 inL
P=
P = 140.4 psi
292
.
SEt
P=
R + 0.2 t
H11200 psiL H0.85L H0.25L

21 in + H0.2 ∗ 0.25 inL
P=
P = 113.1 psi
PESO DEL TANQUE

Peso del cilindro
A = 2Pr h
A = 2 P H21inL H86.6inL
A = 11426.6in2
Peso de la tapa
A = D2 P
A = P H42inL2
A = 5542in2
Ptapa = I5542in2M H0.25inL I0.2833lb ë in3 M
Ptapa = 392.5lb
Ptanque = Pcilindro + Ptapa
Ptanque = 1011.6lb + 392.5lb = 1404.1lb
293
.
Ptotal = 1544.5lb = 701.2kg
PESO DE OPERACIÓN
Poperación = I1.71m3M I1042.42kgë m3 M

Presión de diseño: 90 psi
Temperatura: 35 °C
Eficiencia: 0.85
3
Densidad del jarabe: 1030 kg/m
El tanque de mezclado será de forma cilindrica, con tapa y fondo semiesférico, se calcula como un
recipiente a presión porque se agrega anhídrido carbónico a baja temperatura.
i 1m3 yz
1650L jjjj zz = 1.65m3
z
k 1000L {
Por lo que:
= = 1.65m3
294
.
I1.65m3M * H 1.1M = 1.815m3
= = Pr2 h (16)
D
r= (17)
2
i D yz
= = P jj z h
2
k 2{
P
== D2 h (18)
4
Se quiere que:
h = 2D (19)
D2H2 DL
Π
= =
4
Π
= = D3
2
D = $%%%%%%%%%%%%
%
2=
3
P (20)
H2 L H1.815m3L
D = $%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
3 %
P
D = 1.05 m = 3.44 ft = 41.3 in
R = 0.525 m = 1.72 ft = 20.65 in
h = 2 H1.05 mL
h = 2.1 m = 6.9 ft = 82.7 in
295
.
P* R
t= + tcorr
S * E - 0.6 P
90 psi * 20.65
H11200psiL H0.85L - 0.6 * H90 psiL
t= + 0.125in
tminima = 0.32in
H0.32inL H16L
= 6 ê 16in
5.14
=
16 16
P* R
t= + tcorr
2S E - 0.2P
H90psiL H20.65inL
t= + 0.125in
tminima = 0.22in
H0.22inL H16L
= 4 ê 16in
3.56in
=
16 16
SEt
P=
R + 0.2 t
H11200 psiL H0.85L H0.375L

20.65 in + H0.6 ∗ 0.375 inL
P=
P = 171 psi
296
.
SEt
P=
R + 0.2 t
H11200 psiL H0.85L H0.25L

20.65 in + H0.2 ∗ 0.25 inL
P=
P = 115 psi
PESO DEL TANQUE

Peso del cilindro
A = 2Pr h
A = 2 P H20.65inL H82.7inL
A = 10730.14in2
Pcilindro = I10730in2M H0.375inL I0.2833lb ë in3 M
Pcilindro = 1140lb
Peso de la tapa
A = D2 P
A = P H41.3inL2
A = 5358.6in2
Ptapa = 379.5lb
Ptanque = Pcilindro + Ptapa
Ptanque = 1140lb + 379.5lb = 1519.5lb
297
.
Ptotal = 1671.5lb = 344.5kg
PESO DE OPERACIÓN
298
.
MEMORIAS DE CÁLCULO
BOMBA PARA TRANSPORTAR ALCOHOL DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO AL ÁREA BLANCA
El alcohol en el área blanca se va a almacenar en un tanque de 500 L, para tenerlo disponible y poder
agregar el necesario; el tiempo de traspaso deseado es de 5 min, por lo tanto:
500 L 1gal
* = 26.42gpm
5min 3.785L
Para fines de cálculo se va a usar una velocidad de 5 ft/seg
d = &'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' = 1.468in
0.408 * 26.42gpm
5ft ê seg
Con este diámetro se estiman otros más para calcular la velocidad recomendada y la caída de presión.
26.42gpm
V = 0.408
d
i 100 yz1.85 gpm

DH = 0.002083 * L *jj z
1.85
k C {
*
d4.8655
L y C son de 100, y el gasto es de 26.42 gpm.
26.42gpm1.85
DH = 0.2083 *
d4.8655
3
La densidad del alcohol es de 789 kg/m
i 0.3048m yz3
*jjz = 49.21lb ë ft3
789kg 1lb
0.454kg k {
*
m3 ft
La velocidad seleccionada es de 4.2 ft/seg y el diámetro es de 1.61 in.
v * d* r 4.2ft ê seg* 1.61in * 49.21lb ë ft3

Re = 123.9 * = 123.9 * = 35238
m 1.17cp
0.00075
¶= = 0.0056
1.61in * 12
0.25 0.25
Blog10J NF Blog10 J NF
f= = = 0.0342
¶ 5.74 2 0.0056 5.74 2
+ +
3.7* d Re0.9 3.7 352380.9
i L yz v i 100ft yz
DH = f * jj z = 0.0342 * jj z = 7ft ê 100ft
2 4.22
k D { 2* g k 1.61 in ê 12 { 2 * 32.17ft ê seg2
BOMBA PARA TRANSPORTAR LA PIÑA ESCALDADA AL FERMENTADOR
299
.
Son 457 kg de piña para transportar en 10 min, tiene una densidad de 0.65 kg/L.
457 kg 1gal 1L
* * = 18.6gpm
10min 3.785L 0.65kg
d = &''''''''''''''''''''''''''''''''''''' = 1.232in
0.408 * 18.6gpm
5ft ê seg
18.6gpm
V = 0.408
d
i 100 yz1.85 gpm

DH = 0.002083 * L *jj z
1.85
k C {
*
d4.8655
18.6gpm1.85
DH = 0.2083 *
d4.8655
3
La densidad de la piña es de 650 kg/m
i 0.3048m y3
*jj
zz = 40.54lb ë ft3
650kg 1lb
0.454kg k {
*
m3 ft
La velocidad seleccionada es de 3 ft/seg y el diámetro es de 1.61 in.
v * d* r 3ft ê seg* 1.61in * 40.54lb ë ft3

Re = 123.9 * = 123.9 * = 1213
m 20cp
0.00075
¶= = 0.0056
1.61in * 12
0.25 0.25
Blog10J 0.9 NF Blog10 J NF
f= = = 0.0655
¶ 2 2
+ 5.74 0.0056
+ 5.74
3.7* d Re 3.7 12130.9
i L yz v i 100ft yz
DH = f * jj z = 0.0655 * jj z = 6.8ft ê 100ft
2 32
k D { 2* g k 1.61 in ê 12 { 2 * 32.17ft ê seg2
BOMBA PARA TRANSPORTAR EL JARABE AL FERMENTADOR

La alimentación de jarabe es 1275 L, tiene una densidad de 1.0802 kg//L:
1275 L 1gal 1L
* * = 31.2gpm
10min 3.785L 1.0802
300
.
d = &''''''''''''''''''''''''''''''''''''' = 2.06in
0.408 * 31.2gpm
3 ft ê seg
31.2gpm
V = 0.408
d
i 100 yz1.85 gpm

DH = 0.002083 * L *jj z
1.85
k C {
*
d4.8655
= 3.54ft ê 100ft
31.2gpm1.85 31.2gpm1.85
DH = 0.2083 * = 0.2083 *
d4.8655 2.0674.8655
Con la densidad de la piña:
i 0.3048m y3
*jj zz = 67.37lb ë ft3
1080.2kg 1lb
0.454kg k {
*
m3 ft
301
.
BOMBA PARA TRANSPORTAR ALCOHOL DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO AL ÁREA BLANCA
El alcohol en el área blanca se va a almacenar en un tanque de 500 L, para tenerlo disponible y poder
agregar el necesario; el tiempo de traspaso deseado es de 5 min, por lo tanto:
500 L 1gal
* = 26.42gpm
5min 3.785L
Ø Nominal Ø Interno Velocidad Caida de Caída de

(ft/seg) presión presión
(ft/100 ft) (psi/100 ft)
1 1.049 9.79 70.5 24.1
1 1/4 1.38 5.66 18.56 6.34
1 1/2 1.61 4.2 8.76 3
2 2.067 2.52 2.6 0.88
2 1/2 2.469 1.76 1.1 0.37
d = &'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' = 1.468in
0.408 * 26.42gpm
5ft ê seg
26.42gpm
V = 0.408
d
i 100 yz1.85 gpm

DH = 0.002083 * L *jj z
1.85
k C {
*
d4.8655
26.42gpm1.85
DH = 0.2083 *
d4.8655
3
La densidad del alcohol es de 789 kg/m
i 0.3048m yz3
*jj z = 49.21lb ë ft3
789kg 1lb
0.454kg k {
*
m3 ft
302
.
La velocidad seleccionada es de 4.2 ft/seg y el diámetro es de 1.61 in.
v * d* r 4.2ft ê seg* 1.61in * 49.21lb ë ft3

Re = 123.9 * = 123.9 * = 35238
m 1.17cp
0.00075
¶= = 0.0056
1.61in * 12
0.25 0.25
f= = = 0.0342
¶ 5.74 2 0.0056 5.74 2
+ +
3.7* d Re0.9 3.7 352380.9
i L yz v i 100ft yz
DH = f * jj z = 0.0342 * jj z = 7ft ê 100ft
2 4.22
k D { 2* g k 1.61 in ê 12 { 2 * 32.17ft ê seg2
BOMBA PARA TRANSPORTAR LA PIÑA ESCALDADA AL FERMENTADOR

Son 457 kg de piña para transportar en 10 min, tiene una densidad de 0.65 kg/L.
457 kg 1gal 1L
* * = 18.6gpm
10min 3.785L 0.65kg
d = &''''''''''''''''''''''''''''''''''''' = 1.232in
0.408 * 18.6gpm
5ft ê seg
Ø Nominal Ø Interno Velocidad Caida de presión Caída de presión

(ft/seg) (ft/100 ft) (psi/100 ft)
1 1.049 6.89 36.83 10.37
1 1/4 1.38 3.98 9.69 2.72
1 1/2 1.61 2.92 4.58 1.28
2 2.067 1.77 1.35 0.38
2 1/2 2.469 1.24 0.57 0.16
303
.
18.6gpm
V = 0.408
d
i 100 yz
DH = 0.002083 * L *jj z
1.85 gpm1.85
k C {
*
d4.8655
18.6gpm1.85
DH = 0.2083 *
d4.8655
3
La densidad de la piña es de 650 kg/m
i 0.3048 m zy3
*jjz = 40.54lb ë ft3
650kg 1lb
0.454kg k {
*
m3 ft
v * d* r 3ft ê seg* 1.61in * 40.54lb ë ft3

Re = 123.9 * = 123.9 * = 1213
m 20cp
0.00075
¶= = 0.0056
1.61in * 12
0.25 0.25
f= = = 0.0655
¶ 5.74 2 0.0056 5.74 2
+ +
3.7* d Re0.9 3.7 12130.9
i L yz v i 100ft yz
DH = f * jj z = 0.0655 * jj z = 6.8ft ê 100ft
2 32
k D { 2* g k 1.61 in ê 12 { 2 * 32.17ft ê seg2
304
.
BOMBA PARA TRANSPORTAR EL JARABE AL FERMENTADOR
La alimentación de jarabe es 1275 L, tiene una densidad de 1.0802 kg//L:
1275 L 1gal 1L
* * = 31.2gpm
10min 3.785L 1.0802
Ø Nominal Ø Interno Velocidad Caida de Caída de

(ft/seg) presión presión
(ft/100 ft) (psi/100 ft)
1 1.049 11.56 95.89 44.86
1 1/4 1.38 6.68 25.25 11.95
1 1/2 1.61 4.91 11.92 5.57
2 2.067 2.97 3.53 1.65
2 1/2 2.469 2.1 1.48 0.69
d = &''''''''''''''''''''''''''''''''''''' = 2.06in
0.408 * 31.2gpm
3 ft ê seg
31.2gpm
V = 0.408
d
i 100 yz
DH = 0.002083 * L *jj z
1.85 gpm1.85
k C {
*
d4.8655
= 3.54ft ê 100ft
31.2gpm1.85 31.2gpm1.85
DH = 0.2083 * = 0.2083 *
d4.8655 2.0674.8655
Con la densidad de la piña:
i 0.3048 m zy3
*jj z = 67.37lb ë ft3
1080.2kg 1lb
0.454kg k {
*
m3 ft
305
Ingeniería de Procesos _________
CAPITULO 19
GENERALIDADES
19.1 ¿POR QUÉ ESTAMOS TRATANDO EL AGUA RESIDUAL?
La ingeniería ambiental es un área que se preocupa por la protección no solo del

medio ambiente que nos rodea sino además de los cuerpos naturales de agua que
coexisten como son ríos, lagos, e incluso del mar.
Las aguas residuales producto de descarga de las industrias como la petroquímica,

textil, farmacéutica, de alimentos, entre otras, además de las que provienen de las zonas
habitacionales .Kinación ambiental por el contenido de materia orgánica (proteínas,
lípidos, carbohidratos), y en la mayoria de los casos por la presencia de compuestos
tóxicos (compuestos organoclorados, surfactantes, pesticidas, derivados del petróleo,
metales pesados).
Estas al fluir por los drenajes tanto municipales como los industriales, acarrean
sustancias contaminantes de diversa índole, que aún al ser descargadas en grandes
cuerpos receptores de agua (mares, ríos, lagos, canales) no se logra reducir su efecto
indeseable, además de que aceleran considerablemente su extinción favoreciendo su
eutroficación.
El descargar aguas residuales sin un tratamiento previo resulta ser un tema de

gran relevancia en el ámbito mundial debido a la magnitud de la problemática que esto
representa desde el punto de vista ecológico y cuyos efectos negativos para el medio
ambiente no son deseables. Aunado a ello, es de vital importancia hacer conciencia sobre
la gran problemática que representa a nivel mundial, el descargar efluentes residuales
sin un tratamiento previo a los cuerpos naturales de agua.
De esta manera es de nuestro interés en particular someter nuestras descargas a

un tratamiento previo a fin de evitar en la medida que sea posible seguir contribuyendo
de manera negativa en el deterioro de nuestro medio ambiente.
- 306 -
Para lograr con éxito nuestro propósito, es necesario el empleo de alguna
tecnología limpia mediante la cual podamos disminuir la concentración de los posibles
contaminantes o en su defecto de transformarlos en otros de menor riesgo, a fin de
obtener un efluente de buena calidad, con capacidad a ser reutilizable en nuestras áreas
verdes y servicios auxiliares, disminuyendo además los consumos de este vital líquido , ya
que de esta manera solo se estaría consumiendo el agua necesaria para llevar a cabo la
elaboración de nuestro producto.
19.2 INTRODUCCION
Aspectos generales
Los efluentes líquidos se pueden clasificar de diversas formas, sin embargo lo

clásico es hacerlo de acuerdo a su procedencia (agraria, industrial y urbana). Las aguas
de tipo agrario están compuestas fundamentalmente de estiércol y restos de abono,
siendo los contaminantes más importantes los sólidos en suspensión y disueltos, de los
cuales destacan los fertilizantes. Las aguas de tipo urbano están compuestas
fundamentalmente de residuos orgánicos y productos de lavado, siendo los
contaminantes más importantes las grasas y aceites, la materia orgánica en general y los
microorganismos patógenos. Las aguas industriales en cambio son de contenido muy
variable y dependiente del proceso productivo, lo que impide su generalización en cuanto
a tratamiento y carga contaminante.
El problema característico de las aguas industriales es que, mientras los vertidos

urbanos convencionales presentan impurezas minerales y orgánicas cuya naturaleza y
concentración son bastante similares de una ciudad a otra, por lo que sus líneas de
tratamiento pueden ser análogas, los vertidos industriales, debido a su gran diversidad,
necesitan de una investigación propia para cada tipo de industria y la aplicación de
procesos de tratamiento específicos. Así, es necesario para encontrar el proceso
adecuado, realizar estudios de tratabilidad de aguas residuales, que se diseñan con el
objetivo de conocer la capacidad de eliminación de contaminantes por medio de uno o
varios procesos de tratamiento, y a la vez acondicionar el efluente a los valores
permisibles de carga orgánica y otros elementos contaminantes, para su vertido a los
cursos receptores de agua. Esto que parece tan lógico, raramente es realizado y es causa
de innumerables fracasos en los sistemas de tratamiento.
Los tratamientos de efluentes líquidos incluyen tres categorías de tratamiento:

Tratamiento primario
Tratamiento secundario
Tratamiento terciario
- 307 -
Así como también un tratamiento preliminar.
Por razones técnicas y económicas, los tratamientos físico-químicos son aplicados

en aguas con sólidos suspendidos, contaminantes inorgánicos o con materia orgánica no
biodegradable, mientras que los segundos se utilizan cuando los principales
contaminantes son biodegradables. La Figura 1 muestra una secuencia general de un
tratamiento para un efluente industrial.
Figura 19.1 Esquema general de una planta de tratamiento de aguas residuales industriales.
PRINCIPALES CONTAMINANTES DEL AGUA
Aguas residuales y otros residuos que demandan oxígeno (en su mayor parte
materia orgánica, cuya descomposición produce la desoxigenación del agua).
Agentes infecciosos
Nutrientes vegetales que pueden estimular el crecimiento de las plantas acuáticas.

Estas a su vez, interfieren con los usos a los que se destina el agua y al descomponerse,
agotan el oxígeno disuelto producen olores desagradables.
Productos químicos, incluyendo los pesticidas, diversos productos industriales, la

sustancias tensoactivas contenidas en los detergentes, y los productos de la
descomposición de otros compuestos orgánicos.
Petróleo, especialmente el procedente de los vertidos accidentales.
Minerales inorgánicos y compuestos químicos.
Sedimentos formados por partículas del suelo y minerales arrastrados por las
tormentas y escorrentías desde las tierras de cultivo, los suelos sin protección, las
explotaciones mineras, las carreteras y los derribos urbanos.
- 308 -
Sustancias radioactivas procedentes de los residuos por la minería y el refinado

del uranio y del torio, las centrales nucleares y el uso industrial, médico y científico de
materiales raioactivos.
El calor también puede ser consderado un contaminante cuando el vertido del agua
empleada para la refrigeración de las fábricas y las centrales energéticas hace subir la
temperatura del agua de la que se abastece.
EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA
Los efectos de la contaminación del agua incluyen a los que afectan a la salud
humana. La presencia de nitratos (sales de ácido nítrico) en el agua potable puede
producir una enfermedad infantil que en ocaciones es mortal. El cadmio presente en el
agua y procedente de los vertidos industriales de tuberías galbanizadas deterioradas, o
de los fertilizantes derivados del cieno, o lodo pueden ser absorbido por las cosechas; de
ser ingerido en cantidad suficiente el metal puede producir un transtorno diarréico
agudo, así como lesiones en el hígado y los riñones. Hace tiempo que se conocen o se
sospecha de la peligrosidad de sustancias inorgánicas, como el Mercurio, el Arsénico y el
Plomo.
Los lagos, lagunas y enbalses, son especialmente vulnerables a la contaminación. En

este caso, el problema de la Eutrofización, que se produce cuando el agua se enriquece
de modo artificial con nutrientes, lo que produce un crecimiento anormal de las plantas.
Los fertilizantes químicos arrastrdos por el agua desde los campos de cultivo
contribuyen en gran medida a este proceso. El proceso de Eutrofización puede ocacionar
problemas estéticos, como mal sabor y olor del agua y un cúmulo de algas o verdín que
puede resultar estéticamente
poco agradable, así como un crecimiento denso de las plantas con raíces, el agotamiento
del oxígeno en las aguas más profundas y la acumulación de sedimentos en el fondo de los
lagos así como otros cambios químicos, tales como la precipitación del Carbonato de
Calcio en las aguas duras.
COMPOSICIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES
Se analiza con diversas mediciones físicas, químicas y biológicas. Las medicines

más comúnes incluyen la determinación del contenido en sólidos, la Demanda bioquímica
de oxígeno (DBO5), la Demanda qímica de oxígeno (DQO) y el pH.
- 309 -
Los residuos sólidos comprenden los sólidos disueltos y en suspensión. Los sólidos
disueltos son productos capaces de atravesar un papel filtro, y los suspendidos los que no
pueden hacerlo. Los sólidos en suspención se dividen a su vez en depositables y no
depositables, dependiendo del número de miligramos de sólido que se deposita a partir
de un litro de agua residual en una hora. Todos estos sólidos pueden dividirse en volátiles
y fijos, siendo los volátiles por lo general, productos orgánicos y los fijos materia
orgánica o mineral.
La concentración de materia orgánica se mide con los análisis DBO5 y DQO. La

DBO5 es la cantidad de oxígeno empleado por los microorgannismos a lo largo de un
periódo de cinco días para descomponer la materia orgánica de las aguas residuales a una
temperatura de 20°C de modo similar, la DQO es la cantidad de oxígeno necesaria para
oxidar la materia orgánica por medio de dicromato en una solución ácida y convertirla en
dióxido de carbono y agua. El valor de la DQO es siempre superior al de la DBO5 porque
muchas sustancias orgánicas pueden oxidarse químicamente, pero no biológicamente. La
DBO5 se utiliza para comprobar la carga orgánica de aguas residuales que, o no son
biodegradables o contienen compuestos que inhiben la actividad de los microorganismos.
El pH mide la acidez de una muestra de aguas residuales. El contenido típico en materia
orgánica de éstas aguas es un 50% de carbohidratos, un 40% de proteínas y un 10% de
grasas; y entre 6.5 y 8.0, el pH puede variar.
No es fácil caracterizar la composición de los residuos industriales con arreglo a

un rango típico de valores dados según el proceso de fabricación. La concentración de un
residuo industrial se pone de manifiesto enunciando el número de personas, o equivalente
de población (PE), necesario para producir la misma cantidad de residuos. Este valor
acostumbra a expresarse en términos de DBO5. Para la determinación del PE se emplea
un valos medio de 0,077 Kg, en cinco días, a 20°C de DBO5 por personal al día.
Debido a todos estos problemas de contaminación del agua se ha empleado el

tratamiento de aguas residuales, ya que ofrece una alternativa de solución a estos
problemas.
TRATAMIENTO PRELIMINAR
El tratamiento preliminar de un agua residual se refiere a la eliminación de

aquellos componentes que puedan provocar problemas operacionales y de mantenimiento
en el proceso de tratamiento o en los sistemas auxiliares.
- 310 -
Ejemplo de ello, es la eliminación de componentes de gran volumen como troncos,
piedras, animales muertos, plásticos o problemáticos como arenas, grasas y aceites. El
tratamiento se efectúa por medio de cribas, desarenadores, flotadores o desgrasadores.
En ciertas ocasiones
se emplean trituradores para el control de desechos de gran tamaño.
Procesos de depuración:
Desbaste de gruesos. Colocación de rejas gruesas que eliminen los residuos de gran
tamaño, como plásticos, piedras, trapos, etc., que pueden ser arrastrados a la EDAR
produciendo obstrucciones y averías.
Desbaste de finos. Colocación de rejas finas o tamices a continuación de la anterior que

sirva para retener sólidos de menor tamaño.
Dilaceración. Alternativa a las rejas y tamices. Los dilaceradores se emplean para

triturar los sólidos gruesos sin separarlos del flujo, para conseguir partículas de tamaño
menor y más uniforme, que se reincorporan al flujo para su eliminación posterior. Con
esta operación se protegen las bombas de problemas de obstrucciones producidas por
trapos y objetos de gran tamaño.
Desarenado. Eliminación de los sólidos en suspensión, principalmente arenas, escorias y

objetos metálicos, que pasan por las rejas anteriores. Para ello, se hace pasar el agua por
unos tanques donde, por decantación o sedimentación, se depositan en el fondo, siendo
retirados mecánicamente.
Desengrasado. Eliminación de la mayor parte de las grasas, aceites y detergentes, que

pueden interferir en los procesos posteriores. Para ello, se inyecta aire en los tanques,
formándose burbujas a las que se adhieren las gotas de aceite y las partículas de
espuma, de manera que ascienden a la superficie donde forman una capa, que es extraída
de forma mecánica.
Sedimentación primaria. Eliminación de sólidos en suspensión susceptibles de separación

por diferencia de densidad. Las partículas más pesadas que el agua son separadas por
acción de la gravedad. Este proceso se utiliza tanto al principio del tratamiento,
decantadores primarios, como al final, decantadores secundarios.
- 311 -
Flotación por aire. Para eliminar sólidos en suspensión con una densidad próxima a la del
agua, así como aceites y grasas no eliminadas en el proceso anterior. Se consigue
introduciendo finas burbujas de gas, que se adhieren a las partículas de manera que
suben a la superficie y así pueden ser recogidas mediante un rascado superficial.
TRATAMIENTO PRIMARIO
En este nivel de tratamiento una porción de sólidos y materia orgánica suspendida

pesada es removida del agua residual utilizando la fuerza de gravedad como principio.
Esta remoción generalmente se lleva acabo por sedimentación y es considerada como la
antesala para el tratamiento secundario.
Las operaciones que incluye son el desaceitado y desengrase, la sedimentación

primaria, la filtración, neutralización y la desorción.
TRATAMIENTO SECUNDARIO
El tratamiento secundario es el encargado de reducir la DBO de las aguas

residuales, ya sean industriales o urbanas a través de mecanismos biológicos. Dichos
mecanismos consisten en la asimilación de la materia orgánica degradable biológicamente
(DBO) por los microorganismos.
Dependiendo si estos procesos ocurren en presencia o ausencia de oxígeno se tendrán
tratamientos biológicos aerobios o anaerobios.
En general, en un tratamiento de tipo secundario se debe tener un criterio de

operación diferente al que se toma en una fermentación industrial. En esta última, se
debe tratar de obtener del sustrato un alto rendimiento en biomasa producida, mientras
que en los tratamientos de efluentes se debe minimizar este rendimiento.
Como característica básica, los sistemas secundarios son sistemas biológicos con
microorganismos heterogéneos que normalmente presentan bajas velocidades específicas
de crecimiento, y que deben tratar un sustrato, también heterogéneo, en grandes
volúmenes de operación.
Normalmente es un sistema continuo y en la generalidad de los casos es poco

controlado.
1) Tratamiento aerobio de efluentes líquidos
- 312 -
Los tratamientos aerobios son los tratamientos secundarios que disponen de un
mayor número de instalaciones, esto porque antes de la aparición de los digestores
anaerobios de segunda generación (años 80), los tiempos de retención hidráulicos eran
entre 15 y 30 veces menores que en el tratamiento anaerobio. Por otra parte, al existir
un gran número de instalaciones funcionando, el sistema aerobio se ha seguido
prefiriendo por ser algo probado.
En un sistema aerobio se produce una gran cantidad de biomasa que genera un

problema adicional de contaminación, ya que se debe disponer no sólo de un sistema para
el tratamiento de las aguas sino que también para la disposición final de los lodos.
La asimilación de materia orgánica ocurre de acuerdo con la siguiente reacción:
Los tratamientos aerobios se pueden clasificar en tratamientos con biomasa

suspendida y tratamientos con biomasa fija. Entre los primeros, los más importantes son
los lodos activados y las lagunas aireadas, y entre los con biomasa fija se cuentan los mal
llamados “filtros percoladores” y los contactores biológicos rotatorios.
1a ) Lodos activados
El sistema de lodos activados consiste en desarrollar un cultivo bacteriano

disperso en forma de flóculos (lodos activados) en un depósito agitado y aireado, y
alimentado con el agua a depurar. Después de un tiempo de contacto suficiente, el licor
de mezcla se envía a un clarificador (decantador secundario) destinado a separar el agua
depurada de los fangos, un porcentaje de estos últimos se recirculan para mantener en el
reactor una concentración de biomasa activa elevada.
El fango residual se extrae del sistema y se evacua al tratamiento de fangos, lo

que no siempre es posible de realizar, fundamentalmente por problemas de espacio.
Básicamente, es una unidad fermentativa con recirculación de células. Esto

permite operar a velocidades de dilución mayores que el valor correspondiente a la
velocidad específica máxima de crecimiento de los microorganismos. En otras palabras,
se tienen tiempos de rentención de lodos superiores al tiempo de retención hidráulico.
- 313 -
El sistema tradicional es un sistema prácticamente de mezcla completa, con tasas
de recirculación que van entre 1:1 a 1:12. Existen otras opciones que consisten en una
aireación escalonada o una estabilización por contacto. En el sistema de aireación
escalonada se introduce el agua residual en distintos puntos del estanque de aireación, el
cual se subdivide por medio de deflectores en cuatro canales paralelos, o más. Cada canal
es una fase o escalón individual y las distintas fases se conectan entre sí en serie. En el
proceso de estabilización por contacto la eliminación de la carga orgánica tiene lugar en
dos etapas: una primera de absorción en el fango de la mayor parte de las materias
orgánicas coloidales (» 30 minutos) y una segunda en donde son degradados los
contaminantes antes absorbidos.
1b ) Lagunas de Oxidación
En este caso, el efluente circula a gran velocidad a través de un largo recorrido

logrando una gran aireación superficial. Este sistema requiere de una mayor
disponibilidad de terreno, pero presenta una menor producción de lodos y un menor costo
de construcción y mantenimiento.
1c ) Filtros Aerobios
Los mal llamados filtros aerobios, filtros percoladores o biofiltros son en realidad
reactores de lecho fijo con masa microbiana inmovilizada sobre la superficie de un
soporte sólido, que en la mayoría de los casosestá constituido por piedras. El nombre de
biofiltro ha hecho cometer innumerables errores en el manejo del proceso, ya que se
piensa que la depuración tiene lugar a través de un proceso de filtración y no por una
transformación biológica de la materia orgánica mediante la acción de microorganismos.
El principal problema es que se opera a velocidades de dilución mayores a las adecuadas,
consiguiéndose eficiencias de depuración menores.
El agua es alimentada por goteo o por aspersión sobre el lecho, el cual no está
inundado y por tanto no es necesaria una aireación adicional.
El tamaño de los orificios debe ser tal que no se provoque un fenómeno de

filtración. En la superficie del soporte se adhiere la masa microbiana conformada
principalmente por bacterias, existiendo además hongos, algas y protozoos. Se
establecen dos zonas, una aerobia que está en contacto directo con el exterior y una
anaerobia que se ubica entre la capa aerobia y la superficie del soporte. La acumulación
de masa microbiana sobre el soporte hace que periódicamente ésta se desprenda,
necesitándose por tanto una unidad de sedimentación luego del biofiltro.
- 314 -
Últimamente, se están usando con mayor frecuencia otros tipos de soporte,
distintos a las piedras, los cuales presentan una mayor superficie por unidad de volumen
y por tanto requieren un menor volumen de reactor para igual eficiencia de tratamiento.
1d) Contactores biológicos rotatorios
Los contactores biológicos rotatorios (CBR) consisten en una serie de discos

circulares, generalmente de tipo plástico, ubicados muy cerca uno de otro, con un
diámetro típico de 3.6 metros y dispuestos sobre un eje horizontal que rota lentamente.
Aproximadamente el 40 % del disco está sumergido en un estanque que contiene el agua
a tratar, de tal manera que la película de biomasa que crece sobre la superficie de los
discos está alternadamente dentro y fuera del agua mientras el CBR rota. Cuando los
microorganismos están sumergidos en el interior del efluente, absorben la materia
orgánica y cuando están en la superficie consumen el oxígeno que requieren. Si bien estos
equipos dispuestos en serie entregan mejores rendimientos, no son muy utilizados ya que
presentan problemas de tipo mecánico. Son recomendados cuando la carga volumétrica es
variable ya que es más sencillo, en comparación con los biofiltros, mantener la película
húmeda. Las ventajas de este reactor son: capacidad para resistir a los «shock» de
cargas, tiempos de retención hidráulica cortos, bajos requerimientos de potencia, y
construcción y operación simples.
Los CBR proveen un método excepcionalmente suave de inmovilización natural para

los hongos filamentosos, ya que estos últimos pueden exhibir una fuerte afinidad por las
superficies de cualquier material (orgánico o inorgánico). La adherencia y la colonización
superficial son características importantes de la adaptación natural de estos
microorganismos. También existen varios métodos disponibles para la inmovilización
artificial de células, siendo la adsorción y el atrapamiento los más extensamente usados
para hongos filamentosos.
Las esporas inactivas o pregerminadas han probado ser un adecuado inóculo para
los CBR, ya que éstas se unen fácilmente a las superficies de los discos e inician el
crecimiento de la película.
2) Tratamiento anaerobio de efluentes líquidos
La digestión anaerobia es uno de los mecanismos más frecuentemente utilizados

por la naturaleza para degradar las sustancias orgánicas.
Este proceso biológico se basa en la transformación, a través de una serie de

reacciones bioquímicas, de la materia contaminante en un gas cuyos componentes
principales son el CH4 y el CO2 (biogás).
- 315 -
El biogás producido puede ser recogido y usado como combustible. De esta forma,
la digestión anaerobia como método de tratamiento de residuos, permite disminuir la
cantidad de materia orgánica contaminante y, al mismo tiempo, producir energía. El que
uno de estos dos objetivos predomine sobre el otro depende de las necesidades de
descontaminación del medio ambiente y de la naturaleza y origen del residuo.
Tradicionalmente, ha venido usándose la digestión anaerobia en la estabilización de

los lodos producidos en la depuración aerobia de aguas residuales. Pero en los últimos
años, consideraciones energéticas y el desarrollo de nuevas tecnologías han hecho
posible la aplicación de los procesos anaeróbicos al tratamiento directo de aguas
residuales.
Desde un punto de vista de balance energético el proceso de digestión anaerobia,

en contraste con un sistema convencional de tratamiento aerobio, presenta grandes
ventajas. Este último necesita una gran cantidad de energía para la aireación y entre un
40 al 60 % de la materia orgánica (expresada como Demanda Química de Oxígeno) es
convertida a lodos, que han de ser estabilizados, mientras que en el sistema anaerobio,
sólo se obtiene un 10 por ciento de la materia orgánica como lodos estables, lo que
además implica un menor requerimiento de nutrientes.
Tecnologías Anaerobias Disponibles
Los digestores anaerobios pueden clasificarse, al igual que en el caso de los

reactores aerobios en sistemas con biomasa suspendida y en sistemas con biomasa fija,
los que se indican en la Tabla 19.1
Por otro lado, también es común clasificarlos como de primera y segunda

generación, siendo estos últimos aquellos que permiten un tiempo de retención de sólidos
superior al tiempo de retención hidráulico.
Estos últimos digestores son los que han permitido el explosivo aumento en el
número de unidades anaerobias construidas para el tratamiento de aguas residuales.
- 316 -
Tabla 19.1 Reactores anaerobios de biomasa suspendida y fija.
Se consideran como reactores anaerobios de segunda generación al de contacto

anaerobio, los reactores granulares, más todos los que emplean sistemas de biomasa fija
con excepción de los lechos fluidizados y expandidos que algunos autores los consideran
como de tercera generación.
La Tabla 19.2 compara los distintos sistemas anaerobios y aerobios en cuanto a los
parámetros operacionales más importantes, mientras que la Figura 19.2 esquematiza los
diferentes reactores.
Todas las configuraciones de reactores anaerobios de alta carga o de segunda

generación han sido utilizadas a gran escala. Se han logrado, con efluentes industriales,
procesar mayores cargas volumétricas con mayores niveles de depuración que las
obtenidas en los sistemas aerobios tradicionales.
Tabla 19.2 Parámetros operacionales de reactores aerobios y anaerobios.
- 317 -
Figura 19.2 Reactores anaerobios de biomasa suspendida y fija.
TRATAMIENTO TERCIARIO
Este tipo de tratamiento se aplica para la eliminación de contaminantes concretos,

que no han sido eliminados en el tratamiento primario ni en el secundario (por ejemplo, el
nitrógeno y el fósforo), como también en el caso de efluentes que, aún después del
tratamiento secundario, siguen presentando elevados niveles de DQO y DBO, o incluso
para reciclar el agua tratada en la red domiciliaria.
- 318 -
Este tratamiento terciario será más o menos intensivo en función de la utilización

final del efluente. En algunos casos se puede utilizar distintos sistemas de desinfección
y regeneración, cuando el agua vaya a ser reutilizada, ya sea para regadío o bien para
consumo humano o animal.
Dentro de los tratamientos terciarios de tipo biológico es quizás la eliminación del

nitrógeno uno de los más importantes. Entre ellos, la nitrificación-denitrificación
presenta una mínima producción de lodos, una eliminación eficaz de los contaminantes y
un costo relativamente bajo.
La nitrificación es un proceso efectuado por las bacterias nitrificantes, que son

aerobias, quimiolitótrofas obligadas. El proceso de nitrificación tiene lugar en dos fases.
En la primera, el amoníaco es oxidado a nitrito por la acción de bacterias amonio
oxidantes y en la segunda, el nitrito es oxidado a nitrato por bacterias nitrito oxidantes.
Ambas bacterias son autótrofas, pero mientras las nitrito oxidante son facultativas, las
amonio oxidante son obligadas. Una característica interesante de la estructura de las
bacterias nitrito oxidante es la presencia de varias membranas con doble capa que
envuelven completamente el interior de la célula. El nitrato que penetra en la célula se
oxida sobre estas membranas y no puede penetrar en el interior en donde podría ejercer
efectos tóxicos.
La desnitrificación biológica es un proceso por el cual ciertos tipos de

microorganismos reducen el nitrato y el nitrito a nitrógeno gaseoso, junto con la
oxidación de un compuesto orgánico a dióxido de carbono. Esto se produce en un medio
anóxico, en el cual los nitratos y nitritos actúan como aceptores de electrones, al no
disponer de oxígeno en el medio. Por ello, es también necesaria la presencia de algún
compuesto oxidable que actúe como fuente de electrones, que puede ser la materia
orgánica remanente o bien debe ser exógena, habitualmente metanol.
Algunos ejemplos de los procesos empleados son precipitación química y sedimentación.
- 319 -
19.3 ANTECEDENTES
El hecho de que el agua tenga una calidad relativamente nula, suele ser menos
importante que si se mantuviera constante a lo largo del tiempo, puesto que el primer
problema se puede resolver con la instalación de una adecuada planta de tratamiento de
aguas residuales o bien del método suficiente para lograr este objetivo, que el mantener
el agua libre de contaminación a lo largo del proceso. De acuerdo con la American Society
For Testing Materials, los principales problemas de un agua de calidad no adecuada
producen en el proceso industrial, los siguientes efectos:
EFECTOS SOBRE EL PRODUCTO
Descomposición debido a la acción biológica.

Cambios de color y manchas.
Corrosión.
Reacciones químicas y contaminación
DETERIORO DEL EQUIPO
Corrosión.
Desgaste.
Cavitación.
Deposición.
REDUCCIÓN DE LA EFICACIA O CAPACIDAD
Tuberculación.
Formación de lodos.
Depósitos o costras.
Formación de espumas
Aparición de colonias de algas u otros organismos
PROBLEMAS DEBIDOS A LA POBRE CALIDAD DEL AGUA
En diferentes fuentes de abastecimiento las impurezas pueden variar, ya sea en

el tipo o en la cantidad que contengan, ocasionando serios problemas, debidos a la
pobre calidad del agua en equipos, instalaciones y servicios.
- 320 -
Estos problemas en general son los siguientes:
a) La formación de depósitos e incrustaciones sobre la superficie metálica.

b) La corrosión ocasionada sobre la superficie metálica que está en contacto
con el agua.
c) La formación de espumas en el agua que pudiera causar la contaminación del
vapor.
d) Arrastres y lodos.
e) Actividad microbiana.
a. DEPÓSITOS E INCRUSTACIONES
Los depósitos e incrustaciones, se refiere a la acumulación de sedimentos o solados asentados que se

fijan en algún punto del sistema donde la velocidad del agua disminuye a un nivel tan bajo que no es capaz de
arrastrar el material en la corriente. La fuente potencial del material de depósitos pueden ser internos o
externos.
Una de las fuentes externas más importantes puede ser la misma agua la cual puede conllevar
sólidos suspendidos como: Limo en agua superficial turbia, hierro soluble o precipitado, manganeso.
Las fuentes internas de depósito se originan en el agua circulante: la precipitación química, la

formación de productos de corrosión, la polimerización y el crecimiento biológico. Los depósitos no
porosos son una alternativa favorable, debido a su efecto de aislamiento, el cual causa sobrecalentamiento
y falla event ual del metal , t ambién produce un decrecim iento en la superficie de calentamiento,
pérdida de la eficiencia de combustible, incremento en reparaciones y en el costo de mantenimiento. En lo
que se refiere a depósitos porosos, la conductividad térmica de éstos, depende de la velocidad de
transmisión de calor ya que a velocidades altas de transmisión los espacios libres de un depósito poroso
llegan llenarse de vapor y por lo tanto actúan como aislantes.
CONTROL DE DEPOSITOS.
Los programas de control de depósitos son más efectivos cuando su

propósito es más preventivo que correctivo.
Ahora bien, si el análisis del agua y de los depósitos indican que las
concentraciones y el tipo de sólidos introducidos al sistema se asentaran
por la velocidad del mismo, es necesario un tratamiento químico, una reducción de estos
sólidos o ambos.
- 321 -
Si debido a la variación de temperatura, no es posible tratar el agua con
agentes secuestrantes (polímeros, floculantes), entonces el sistema de tratamiento
previo deberá prever no solo la remoción de sólidos suspendidos sino también, el
ablandamiento del agua mediante un tratamiento con cal.
b. CORROSIÓN
Es la manera que tiene la naturaleza de regresar los metales procesados

(acero, cobre y zinc) a su estado original, ya sea como compuestos químicos ó
minerales. En presencia de agua y oxígeno, la naturaleza ataca incansablemente al
acero convirtiendo al hierro elemental en óxido.
La corrosión puede ocurrir debido a:
Irregularidades superficiales producidas por el formado, extruído y otras

operaciones hechas cuando se trabaja el metal.
Esfuerzos provenientes de la soldadura.

Diferencias en la composición de la superficie metálica.
El pH del agua.
El oxígeno y bióxido de carbono disueltos.
CONTROL DE LA CORROSIÓN
Este es un problema grave en la parte económica y en la química del agua.

En los sistemas de distribución del agua, la elección de los productos químicos
de tratamiento esta limitada, ya que el agua tratada debe satisfacer estándares
potables y no ser dañina de acuerdo al uso que se le dé. La corrosión puede ser
empeorada por el depósito de sólidos suspendidos que podrían generarse después de la
precipitación de un tratamiento con cal o de la actividad biológica.
c. ESPUMA
Esta se produce en las calderas debido a la presencia de productos químicos utilizados para el
tratamiento del agua. El cual puede causar una severa erosión en los impulsores de la bomba d e recirculación
que se emplee en el proceso, debido al choque de las burbujas de espuma sobre el metal.
CONTROL DE LA ESPUMA
Esta se controla mediante el tratamiento químico en el caso de calderas mediante agentes

antiespumantes de alta y baja temperatura, las cuales se encuentran mezcladas con los productos que
provienen de los depósitos y la corrosión.
- 322 -
d. ARRASTRES Y LODOS.
Los arrastres consisten de gotas de agua que contienen contaminantes indeseables. Lo cual
produce severos efectos puesto que el vapor en muchas ocasiones se encuentra en contacto con
algún producto que posteriormente se emplee en la elaboración de algún alimento. Los
contaminantes que arrastran estas gotas también causan suciedad, obstrucciones y corrosiones
dentro de la caldera que se emplee en el proceso.
LODO
Se refiere a la acumulación de material, se encuentra en las secciones menos turbulentas de

las calderas y de los sistemas de agua, lo cual causa frecuentemente destrucciones en zonas
críticas tales como las paredes de la caldera, de tubos de agua, etc.
CONTROL DE ARRASTRE Y LODOS
Como los arrastres se producen debido a la producción de espuma, bastará

con eliminarla para no tener este tipo de problema.
Para hacer mínimos los costos de manejo del lodo, el volumen producido debe
reducirse hasta donde sea práctico.
e. ACTIVIDAD MICROBIANA.
En general, en todos los procesos de tratamiento de aguas están presentes

microorganismos, ya que la mayoría de las reacciones bioquímicas de oxido reducción juegan
un papel importante desde el punto de vista biológico.
En la mayor parte de los sistemas, los efectos microbianos son

perjudiciales a los procesos que utilizan agua. Las bacterias son clasificadas de acuerdo al
daño que causan:
a) Formadoras de limo
b) Depositadoras de hierro
c) Reductoras de sulfato
d) Nitrificadoras
- 323 -
CONTROL DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA
La planeación de un programa efectivo de control microbiano para un

proceso específico de tratamiento de agua requiere un análisis de:
Los tipos de microorganismo presentes en el sistema de agua y los problemas

asociados que pueden ocasionar.
La población de cada tipo de microorganismos que puede ser tolerada antes

de que ovacione un problema significativo.
Entre las condiciones químicas que podrían emplearse para el control de

microorganismos es el pH, el cual se encuentra limitado a menos de que el agua
del sistema pueda mantenerse a un pH por arriba de las 10 unidades.
CALIDAD DEL AGUA.
El agua en la naturaleza es más para en su estado de evaporación por que el

momento en el que se lleve acabo la condensación se requiere usualmente una
superficie y el agua puede adquirir impurezas en el momento en que ocurre dicha
condensación.
OBJETIVO
Tratar las aguas residuales provenientes del proceso de elaboración de la bebida tipo
cooler y cumplir con normas definidas ántes de descargarlas a una corriente de agua.
- 324 -
19.4 SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA
Dicha selección se analizará con cuatro diferentes tecnologías (tren de tratamiento) empleadas
en Industrias.
TRATAMIENTOS
TECNOLOGÍA
PRETRATAMIENTO PRIMARIO SECUNDARIO TERCIARIO
Tanque de
Cárcamo de
homogenización Reactor anaerobio
recepción con
equipado con y aerobio
I cribado ---------
agitación (con aereadores)
automático.
mecanica.
Tanque de
homogenización Reactor aerobio
Cárcamo de
mezclado por equipado con
recepción con Ultrafiltración
aireación antiespumante y
II trampa de grasas.
electromecánica aereadores.
(Blower).
Reactor
Tanque de
Cárcamo de anaerobio,
homogenización Rayos
III recepción con anóxico, aerobio
equipado con Ultravioleta
desarenadores. (aereación por
difusores.
difusores)
Cárcamo de Tanque de
IV recepción con homogenización Reactor anaerobio Adición de Cloro
malla ciclónica por caída de la y Aerobio
misma agua a
tratar.
Tabla 19.3 Tecnologías de tratamiento de Aguas
- 325 -
Analisando el pretratamiento de las cuatro tecnologías
Tecnología Equipo Vida útil Costo Utilidad
I Cribado 12años 150000 Remover sólidos gruesos mayores a

30cm de diámetro
II Tampa para grasas 2años 7000 Sepearación de grasas en exceso
III Desarenador 18años 5000 Retención de sólidos mayores a

1mm de diámetro
IV Malla Ciclónica 5años 500 Retención de partículas finas
menores a 1mm de diámetro y/o
partículas gruesas mayores a 5mm
Tabla 19.4 Selección del pretratamiento
El pretratamiento elegido es de la Tecnología número IV ya el agua residual a tratar no

contiene grasa, sólidos de tamaño grande (30cm) y tampoco arenilla. Y como observamos elcosto
de la malla siclónica es notablemente económico
Para un tratamiento primario resulta:
Tecnología Equipo Vida útil Costo
Tanque de homogenización
I equipado con agitación Estos equipos pueden 20,000
mecanica. fallar a lo largo de su
Tanque de homogenización vida útil por concepto
II mezclado por aereación de deterioro o 90,000
electromecánica (Blower). mantenimiento del
III Tanque de homogenización equipo de aereación.
equipado con difusores. 80,000
Tiene un mayor tiempo
IV Tanque de homogenización por de vida útil, pues no 10,000
caída de la misma agua a tiene equipo de
tratar. agitación.
Tabla 19.5 Selección de tratamiento primario
Por razones económicas el tanque de homogenización de la tecnología número 4 es el más

adecuado ya que no es necesario emplear energía, la cual es cara para llevar acabo una
homogenización y a la vez tiene un costo de equipo muy económico.
- 326 -
Para un tratamiento secundario resulta:
Tecnología Equipo Vida útil
Reactor anaerobio
I y aerobio 20 años
(con aereadores)
Reactor aerobio equipado 12 años
con antiespumante y
II
aereadores.
Reactor anaerobio,
III 20 años
anóxico, aerobio
(aereación por difusores)
IV Reactor anaerobio y 20años
aerobio (filtro
percolador)
Tabla 19.6 Selección de tratamiento secundario
Elegimos el equipo anaerobio y aerobio de la tecnología número lV debido a que un

tratamiento anaerobio es más económico al ser combinado con un aerobio ya que no es costoso
éste último por que la aireación se produce por convección forzada y no requerimos de energía
para realizarla.
Para un tratamiento terciario resulta:
Tecnología Equipo Costo
xxxxx
I xxxxxx
Caro
Ultrafiltración
II
III Rayos Ultravioleta Caro
IV Adición de Cloro barato
Tabla 19.7 Selección de tratamiento terciario
El tratamiento terciario más adecuado y económico es el de adición de cloro en una

concentración de 5ppm, adicionando 1 gota cada 2 segundos al agua ya tratada, cuidando de no
rebasar los límites de concentración.
- 327 -
CAPITULO 20
TREN DE TRATAMIENTO
20.1 TREN DE TRATAMIENTO DE FERMEXSA S.A de C.V.
Por lo que la tecnología elegida para tratar las fuentes de agua residual provenientes del
proceso de elaboración del producto es el tren de tratamiento número IV.
Dicho proceso contempla:
PRETRATAMIENTO DEL AGUA RESIDUAL
Tiene por objetivo separar los residuos gruesos y finos del agua residual que pudieran
interferir con la adecuada operación de la planta y el equipo electromecánico evitando en lo
posible que halla pérdidas de eficiencia en los procesos subsecuentes .
Consiste de:
Cárcamo de recepción de agua residual con malla ciclónica de 5 mm de diámetro.

Bomba dosificadora.
TRATAMIENTO PRIMARIO
Tiene por objetivo la homogenización hidraúlica del agua residual, es capaz de amortiguar
cargas máximas (variaciones o picos de la carga orgánica) de tal manera que la planta de
tratamiento las pueda soportar.
Consiste de:
Un tanque de homogenización hidraúlica

Bomba dosificadora
Medidor de flujo Endress Hausser
TRATAMIENTO SECUNDARIO
El cual consiste en un reactor biológico anaerobio de flujo ascendente tipo UASB.
El reactor biológico de tipo anaerobio será como el propuesto por Lettinga (1970) ya que
este tipo de reactor soporta altas cargas orgánicas además de ser económico en su diseño y
operación, no presenta problemas durante el proceso de tratamiento de aguas residuales.
Este reactor biológico estara equipado con mamparas y una membrana que permitira la
salida por un lado del agua tratada y por otro evitar la salida del biogas generado (CH 4 ).
- 328 -
También se complementa con un sistema aerobio (filtro percolador) el cual esta formado
por una base de piedra de río en donde se encuentran situados los microorganismos aerobios, los
cuales van a degradar la materia orgánica.
TRATAMIENTO TERCIARIO
En el que se incluye un tanque de desinfección por cloro.
La desinfección del agua tratada se llevara acabo mediante la desinfección por cloro
empleando una concentracion de 5 ppm por gravedad (1 gota cada 2 segundos).
El agua resultante después del tratamiento se utilizará para riego de áreas verdes y
servicios auxiliares.
Los lodos tendrán un tratamiento con filtro prensa y serán utilizados como abono agrícola.
Gasto de diseño: La planta de tratamiento esta diseñada para un gasto de diseño medio de 2 L/s
con un mínimo de 1 y un máximo de 4.
Control de Olores: Para el caso del tratamiento de los lodos purgados provenientes del
fermentador como del biorreactor se propone un sistema de estabilización por adición de
hidróxido de calcio neutralizando de esta manera los malos olores que pudieran generarse.
Medición: Para la medición del gasto del agua influente y efluente de la planta de tratamiento se
instalara en equipo de medición de flujo, lo que permite visualizar en todo momento tanto el
caudal alimentado como el descargado, de esta manera se logra optimizar los caudales
alimentados y por lo tanto la eficiencia de la planta. Este medidor de flujo sera de la marca
Endress-Hauser modelo 30F-W50.
20.2 NORMAS
El agua a tratar debe cumplir con normas específicas de calidad ántes de poder
reutilizarlas y con normas estrictamente definidas antes de poder descargarlas a una corriente
de agua (Ley general de Equilibrio y Protección Ambiental).
Para esto se revisaron las normas siguientes:
NOM-001-SEMARNAT-1996. QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE

CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES
NACIONALES.
Con el objeto de proteger su calidad y posibilitar sus usos, y es de observancia obligatoria para los
responsables de dichas descargas. Esta Norma Oficial Mexicana no se aplica a las descargas de aguas
provenientes de drenajes separados de aguas pluviales.

CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE
ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL.
- 329 -
Esta norma no se aplica a la descarga de las aguas residuales domésticas, pluviales ni a las
generadas por la industria, que sean distintas a las aguas reciduales de proceso y conducidas por
drenaje separado.

CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS PARA LAS AGUAS RESIDUALES TRATADAS QUE
SE REUSEN EN SERVICIOS AL PÚBLICO.
Tiene por objeto proteger el medio ambiente y la salud de la población.
ELECCIÓN DE NORMA
En nuestra planta de tratamiento de agua residual vamos a obtener agua para
riego de áreas verdes y para servicios auxiliares, así como abono agrícola; por lo que en
la NOM-001-SEMARNAT-1996 los límites máximos permisibles para contaminantes
básicos, en uso agrícola no aplican los parámetros de temperatura, sólidos sedimentables,
sólidos suspendidos totales, DBO, nitrógeno total y fósforo total; en el caso de los
límites máximos permisibles para metales, no tenemos ninguna descarga de éstos en el
proceso.
De igual forma para la NOM-002-SEMARNAT-1996 los límites máximos
permisibles para los parámetros de DBO y sólidos suspendidos totales deben cumplir
con los establecidos en la NOM-001-SEMARNAT-1996, en donde éstos no aplican.
Además la razón más grande por la que no nos podemos basar en ésta norma es porque no
aplica a las descargas generadas por la Industria.
La norma seleccionada es NOM-003-SEMARNAT-1997 debido al destino final de

los tipos de influentes que estamos manejando.
- 330 -
Ingeniería de Procesos ______________________________________________________
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES

PROMEDIO MENSUAL
COLIFORMES FECALES HUEVOS DE HELMINTO

TIPO DE REUSO GRASAS Y ACEITES mg/L DBO mg/L SST mg/L
NMP/100 ml h/L
SERVICIOS AL PUBLICO
CON CONTACTO 240 ≤1 15 20 20
DIRECTO
SERVICIOS AL PUBLICO
CON CONTACTO
INDIRECTO U 1000 ≤5 15 30 30
OCASIONAL
La materia flotante debe estar ausente en las descargas de aguas residuales.
El agua residual tratada reusada en servicios al público no deberá contener concentraciones de metales pesados y cianuros
mayores a los límites máximos permisibles establecidos en la NOM-001-SEMARNAT-1996.
- 331 -
Ingeniería de Procesos ____________________
LAVADO DE PIÑA
TANQUE DE JARABE
TANQUE FERMENTADOR
LAVADO DE BOTELLAS
SANITARIOS
AGUA RESIDUAL
CÁRCAMO DE RECEPCIÓN
TANQUE DE
HOMOGENIZACIÓN
P
U
R
G
A FILTRO FINO CON CLARO DE
MALLA DE 5 MM
D
E
BIORREACTOR
L
O CLORACIÓN POR GOTEO
D
O
SISTEMA TANQUE DE
AEROBIO DESINFECCION
(FILTRO
PERCOLADOR)
SERVICIOS AUXILIARES
RIEGO DE AREAS VERDES
DOSIFICACION DE
Ca(OH)2
FILTRO PRENSA
ABONO AGRÍCOLA
- 332 -
20.4 CÁLCULOS
Procedencia de las aguas residuales
Contara con efluentes de:
Lavado de la piña
Lavado del tanque de jarabe
Lavado del tanque fermentador
Lavado de botellas
Sanitarios
LAVADO DE PIÑA
Volúmen de agua a tratar:
El equipo a utilizar para lavar la piña tiene las siguientes dimensiones:
Largo: 1.5m
Ancho: 1.5m
Altura: 0.8m
El volumen que se va a trabajar es de: 1.8m3
Se utilizará 1 sola des carga para lavar las piñas ya que se trabaja 1 turno por día
1.8m3 (1 descarga)(1 turno) = 1.8m3
Se utilizará un 13% de éste volúmen total de agua para lavar la tina de lavado después de
haber lavado la piña para quitar contaminantes.
1.8m3 (0.13)= 0.234m3
Por lo tanto el volúmen total generado en este proceso de agua residual es:
Vtotal = 1.8m3 + 0.234m3 = 2.034m3

2.034m3 = 2034L
- 333 -
TANQUE DE JARABE
Dimensiones del tanque:
Diámetro: 0.82m
Altura: 2.46m
V = π r2 h
= π (0.41m)2 (2.46m)
= 1.3m3
Como es el 13% de agua para lavar el tanque entonces sería:
1.3m3 (0.13) = 0.17m3

0.17m3 = 170L
TANQUE FERMENTADOR
Las dimensiones son:
Diámetro: 0.93m
Altura: 2.79m
V = π r2 h
= π (0.46m)2 (2.79m)
= 1.9m3
Como es el 13% de agua para lavar el tanque entonces sería:

1.9m3 (0.13) = 0.25m3
0.25m3 = 250L
SANITARIOS
El número total de personas trabajando en la planta y que harán uso de éste servicio son
28 personas. Contemplando que van dos veces al baño por día
La descarga sanitaria tiene 6L

28personas (2 veces) 6L = 336L
- 334 -
LAVADO DE BOTELLAS
275ml (6000 bot) (0.13) = 214,500 mL

214,500mL = 214.5L
por lo tanto tendremos un volumen total siguiente:
Vtotal = 2034L + 170L + 250L + 336L + 214.5L = 3004.5L
DQO GENERADA EN EL AGUA RESIDUAL
Tanque Jarabe
Tanque Fermentador
Sanitarios
TANQUE DE JARABE
Se sabe que:
1g de glucosa aporta 1.022g de DQO
Se van a utilizar 231.1 kg de azúcar para preparar el jarabe
Por lo tanto voy a tener 236,286.4 g DQO
Y la concentración que voy a tener en el volumen del tanque de jarabe es:
236,286.4 g DQO / 1300L = 181.76 g DQO/L
Este valor de 181.76 g DQO son los que estan presentes en el tanque de jarabe,
suponiendo que el 15% de ésta cantidad se queda impregnada en las paredes del tanque,
se tendría una DQO:
181.76 g/L DQO (0.05) = 9.09g DQO/L
que a la hora de lavarse con el volumen de requerido agua requerido en dicho recipiente
se tiene:
(9.09 g/L DQO) / 170 L = 0.053 g/L DQO
- 335 -
TANQUE FERMENTADOR
El DQO que aporta la piña triturada es de 59.7 g/L
La piña tiene azúcar en su composición la cual es de 6.1 g/L
Como sabemos 1g de azúcar genera 1.022 g de DQO, entonces los 6.1 g de azúcar
generan:
6.2342 g DQO.
Se conoce que:
100 g de glucosa 51.5 g alcohol + 48.9 anhídrido carbónico
Entonces 6.2342 g DQO dan:
3.21 g alcohol y 3.048 g de anhidrido carbónico
por lo tanto:
59.7 g/L DQO - 3.21 g alcohol = 56.5 g/L DQO
Entonces sumando la DQO que aporta el jarabe y la DQO que aporta la piña:
0.053 g/L DQO + 56.5 g/L DQO = 56.55 g/L DQO
que al ser removidos con el agua de lavado quedaría.
5.65 g/L DQO / 250 L = 0.023 g/L DQO
SANITARIOS
La DQO que aportan las aguas provenientes de los sanitarios es de 2.42g/L
Por lo tanto la DQO total que entrará al tren de tratamiento es:
DQO total = 0.053 g/L DQO + 0.023 g/L DQO + 2.42 g/L DQO = 2.49 g/L DQO.
- 336 -
20.5 MEMORIAS DE CÁLCULO
Cárcamo de recepción de aguas negras
TRH = 1 hr= 60 min

V= ?
F= 2.08 L/min
F= V/TRH, entonces : V = F(TRH) =2.08L/min (60 min) = 125 L = 0.125 m3
Dándole un 20% más al volumen por consideración de espacio de cabeza tenemos:
150 L = 0.15m3
por lo tanto se tiene que:
lado = 0.9 m
alto = 0.4 m
ancho = 0.415 m
Tanque de homogenización
TRH= 6hrs = 360 min

F= 2.08 L/min
F= V/TRH, entonces : V = F(TRH) = 360 min (2.08 L/min) = 750 L = 0.75 m3
V=π r2h
h= 1.6m
r2=?
r = √v/πh = √0.75 m3/ π 1.6m = 0.39 m
r2 = 0.152 m
- 337 -
Biorreactor
TRH = 1 día = 1440 min

F = 2.08 L/min
V = F(TRH) = 2.08 L/min (1440min) = 2995.2 L
Considerando un 20 % más del volumen como espacio de cabeza:
V= 3595 L = 3.6 m3
Largo: 1.3
Ancho 1.5
Alto 1.9m
Tanque de cloración
TRH= 1hr
F= 2.08 L
V = F(TRH) = 2.08 L/min (60min) = 125 L
Más el 20% de espacio de cabeza: 150 L = 0.15 m3
Por lo tanto:
Largo = 0.9 m
Alto = 0.4 m
Ancho = 0.415 m
Tanque de cloro
Se va a clorar adicionando 1 gota cada 2 seg.
(1gota / 2seg ) (60 seg / 1 min) = 30 gotas / min
1 mL trae 18 gotas
(30 gotas / min) (1 mL / 18 gotas) = 1.67 mL / min
(1.67 mL / min) (1440 min/ 1 día) = (2405 mL / día) ( 1 L / 1000 mL) = 2.405 L = 0.00240
m3
Largo: 0.1m
Alto: 0.2m
Ancho: 0.12m
- 338 -
Ingeniería de Procesos ___________________________________________________
DIAGRAMA DE FLUJO
TANQUE DE
CLORO
FUENTES DE CÁRCAMO TANQUE DE SIST.

AGUAS AEROBIO TANQUE DE
1 DE 2 HOMOGENIZACIÓN 3 BIORREACTOR 4 5
RESIDUALES FILTRO DESINFECCIÓN
RECEPCIÓN
PERCOLADOR
8
6 7
AGUA PARA
RIEGO DE AREAS
VERDES
SERVICIOS
AUXILIARES
FILTRO PRENSA
ABONO
AGRÍCOLA
- 339 -
TABLA DE PARÁMETROS
Fuentes de
agua Tanque de Tanque de Tanque de
Ñ recepción de Jarabe Fermentación Sanitarios Total
Residual lavado de piña
PARÁMETRO
DQO 0 0.053g/L 0.023 g/L 2.42 g/L 2.49 g/L
Azúcar 0 0.052g/L 0.0225g/L 0.621g/L 0.7g/L
pH 6 – 6.5 6 – 6.5 3.45 6.4 5.6
- 340 -
TABLA DE BALANCES
Número de
1 2 3 4 5
corrientes
PARÁMETRO
DQO 2.49 g/L 2.49 g/L 2.241 g/L 0.336 g/L 0.016 g/L
Azúcar 0.7 g/L 0.7 g/L 0.63 g/L 0.1 g/L 0.005 g/L
pH 5.6 5.6 6.2 7.2 7.2
Las especificaciones de SST y SSV se presentan en el esquema siguiente con el número de corrientes:
- 341 -
TREN DE TRATAMIENTO FERMEXSA S.A. DE C.V.
A
F
10% de remoción
85% de 95% de remoción
1 DQO= 2.49 g/L

DQO=2.241 g/L DQO=0.336 g/L
DQO=0.016 g/L
DQOc = 0.249 g/L DQOc = 1.904 g/L DQOc = 0.32 g/L

Azúcarc= 0.07 g/L Azúcarc= 0.53 g/L Azúcarc= 0.095 g/L
B 2 SSV = 0.022 g 3 SSV = 0.173 g 4 SSV = 0.029 g 5 G
SST = 0.066 g/L SST = 0.519 g/L SST = 0.087 g/L
Azúcar=0.63g/L Azúcar=0.1 g/L

Azúcar=0.005 g/L
Azúcar=0.7 g/L
7
6 8
H
A: Fuentes de Agua Residual
B: Cárcamo de recepción SST = 0.087 g/L

SST = 0.066 g/L SST = 0.519 g/L
C: Tanque de homogenización
D: Biorreactor
E: Sistema Aerobio (Filtro Percolador)
F: Tanque de cloro
G: Tanque de desinfección
I J K
H: Agua para riego de áreas verdes
I: Cárcamo de recepción de lodos
J: Filtroprensa
K: Abono Agrícola
- 342 -
TREN DE TRATAMIENTO FERMEXSA S.A. DE C.V.

FILTRO
METANO PERCOLADOR
UASB
T ANQUE CLORACIÓN
HOMOGENIZADOR
AGUAPARARIEGO
DE AREAS VERDES
CÁRCAMO DE
RECEPCIÒN
AGUA PARA
SERVICIOS
AUXILIARES
CÁRCAMO DE
LODOS
FILTRO ABONO
PRENSA
AGRICOLA
- 343 -
Ingeniería de Procesos
20.6 BALANCES EN LAS LINEAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO
BALANCE DE DQO
Remoción de DQO en el Tanque de Homogenización
DQO de entrada = 2.49g/L
DQO remanente = DQO entrada – DQO consumida
Se considera un 10% de remoción de DQO en este tanque de Homogenización.
DQO remanente = 2.49g/L – 0.249 = 2.241g/L
Por lo tanto la DQO consumida = 0.249g/L
Remoción de DQO en Biorreactor
DQO entrada = 2.24g/L
Se considera un 85 % de remoción de DQO en este biorreactor.
DQO remanente = 2.24 g/L – 1.904 g/L = 0.336g/L
Por lo tanto la DQO consumida = 1.904 g/L
Remoción de DQO en Sistema aerobio
Se considera un 95% de remoción de DQO.
DQO remanente = DQO entrada – DQO consumida

DQO remanente = 0.336 – 0.32 = 0.016 g / L
DQO consumida = 0.32 g / L
- 344 -
BALANCE DE AZÚCAR
La cantidad de azúcar que va a entrar a la corriente 1 es:
Tanque de Jarabe
Tanque de Jarabe aporta 0.053g DQO
Por literatura sabemos que 1g de azucar genera 1.022g DQO(Colera, E. 1999).
Por lo tanto en 0.053g DQO ------------- 0.05186g de azúcar
Tanque Fermentador
Se tiene 0.023g DQO -------------- 0.0225g de azúcar
Sanitarios
Genera 0.621g de azúcar
Por lo tanto la suma total de azúcar que entrará al tren de tratamiento es:
Azucar total = 0.05186 + 0.0225 + 0.621 g/L de azúcar

= 0.7g/L de azúcar
Remoción de azúcar en el tanque homogenizador
Azúcar consumida = 0.7g/L (0.1) = 0.07 g/L de azúcar
Azúcar a la salida = 0.7 – 0.07g/L = 0.63 g/L de azúcar
Remoción de azúcar en el Biorreactor
- 345 -
Azúcar consumida = 0.63g/L (0.85) = 0.53 g/L de azúcar
Azúcar a la salida = 0.63 – 0.53g/L = 0.1 g/L de azúcar
Remoción de azúcar en el sistema aerobio
Azúcar consumida = 0.1 g / L azúcar ( 0.95) = 0.095 g / L azúcar

Azucar a la salida = 0.1 g / L azúcar – 0.095 g / L azúcar = 0.005 g/ L azúcar
SÓLIDOS SOLUBLES VOLÁTILES (SSV)
Generación de Biomasa en el tanque Homogenizador
Por literatura sabemos que 33g de materia orgánica generan 3g de Biomasa (Colera, E.
1999).
Por lo tanto como tenemos una DQO consumida = 0.249g/L tenemos la siguiente relación:
33g de materia orgánica ----------------- 3g de Biomasa
0.249g/L DQO ----------------- X = 0.022 g/L de biomasa (SSV)
Generación de Biomasa en el tanque Biorreactor
La DQO consumida en el Biorreactor es de 1.904g/L
Por lo tanto tenemos la siguiente relación
1.904 g/L DQO ----------------- X = 0.173 g/L de biomasa (SSV)
- 346 -
Generación de Biomasa en el sistema aerobio
Sabemos 33 g de materia orgánica nos genera 3 g de biomasa (SSV)
Por lo tanto como tenemos una DQO consumida de 0.32 g/L, tenemos la siguiente
relación:
0.32 g/L DQO ----------------- X = 0.029 g/L de biomasa (SSV)
SÓLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES (SST)
SST generados en el tanque Homogenizador
Por literatura SSV es igual a 1/3 de SST
Por lo tanto SST = 3(SSV)
Los SSV en el Homogenizador son de 0.022 g/L, entonces:
SST = 3 (0.022g/L) = 0.066 g/L
SST generados en el Biorreactor
SST = 3 (0.173 g/L) = 0.519 g/L
SST generados en el sistema aerobio
SST = 3 (SSV)
Los SSV en el sistema aerobio son de 0.029 g / L
- 347 -
SST = 3 (0.029 g/L) = 0.087 g/L
GENERACIÓN DE LODOS
Fuentes de generación de lodos
Tanque Homogenizador
Biorreactor
Sistema anaerobio (filtro percolador)
Tanque Homogenizador
Se formaron SST = 0.066g/L
0.066g/L dia * 750L (Volúmen del Homogenizador) = 49.5g/L dia
49.5g/L dia ( 7 dias) = 346.5g/L de lodo a la semana = 0.346kg / semana
Tanque Biorreactor
Se formaron SST = 0.519g/L
0.519 g/L dia * 3000L (Volúmen del Biorreactor) = 1557 g/L dia
1557 g/L dia ( 7 dias) = 10,899 g/L de lodo a la semana = 10.899 kg/semana
Sistema aerobio
Se formaron SST = 0.087 g / L
0.087 g / L día * 3000L ( volumen del Filtro percolador) = 261 g / día
- 348 -
261 g / día ( 7 días) = 1827 g / semana = 1.82 Kg / semana
Para sacar la cantidad de lodos se sumaran los siguientes sólidos solubles totales:
Tanque Fermentador = 193.24kg por semana
Tanque Homogenizador = 0.346kg por semana
Biorreactor = 11.34kg por semana
Filtro percolador = 1.82 Kg / semana
Tanque Fermentador
14.3g/L dia SST piña * 1900L (Capacidad del tanque) = 27,607g/L dia
27,607g/L dia ( 7 dias) = 193,249g/L por semana
193,249g/L semana =193.249kg por semana
Por lo tanto el volúmen total de Lodo es:
193.24 Kg + 0.346kg + 10.899kg + 1.82 Kg= 206.305 kg totales por semana que se van a
filtro prensa.
Este volúmen total de lodos los llevamos al cárcamo de recepción de lodos de purga
para compactarlo con la ayuda de filtro prensa y posteriormente reutilizarlo como
composta.
- 349 -
GENERACIÓN DE BIOGAS
Tanque de Homogenización
Por literatura sabemos que 1g de DQO removida genera 340ml de Biogas
Por lo tanto 1 DQO ------------------ 340ml de Biogas
0.249 DQO ------------- X = 84.66ml de Biogas
84.66ml = 0.084L de Biogas
Tanque Biorreactor
Por lo tanto 1 DQO ------------------ 340ml de Biogas
2.01 DQO ------------- X = 683.4ml de Biogas
683.4ml = 0.683L de Biogas
- 350 -
20.7 ARRANQUE, OPERACIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO
Una vez instalada la planta de tratamiento de aguas residuales, se dará capacitación al personal
técnico con la finalidad de arrancar la planta bajo los términos y cuidados establecidos, así mismo durante
su operación se realizará una serie de análisis a fin de monitorearla y de esta manera saber su
comportamiento durante el tratamiento de nuestras descargas. Dichos análisis son:
Demanda Química de Oxígeno (DQO).
La demanda bioquímica de oxigeno es una simulación del proceso de degradación

(por medio de microorganismos), de la materia orgánica presente en un medio acuoso,
este parámetro sirve para determinar la eficiencia de una planta de tratamiento de
aguas residuales.
Nitrógeno Total
Mediante el cual se hara la determinación de la suma del nitrógeno del amoniaco libre y el
nitrógeno orgánico, los cuales son convertidos a sulfato de amonio. Mediante digestión en presencia de
ácido sulfúrico, sulfato de potasio y sulfato mercúrico, el nitrógeno de compuestos orgánicos es convertido
a sulfato de amonio.
pH
El método se basa en medir la diferencia de potencial eléctrico generado por la interfase vidrio-
liquido entre el electrodo de medida del pH y el electrodo de referencia inmerso en la disolución de
prueba: esta diferencia de potencial es proporcional al pH (Potencial de hidrógeno); el cual indica si la
disolución acuosa es ácida, básica o neutra.
De esta manera sabremos las unidades de pH en el cual se desarrolla nuestro proceso de

tratamiento de las aguas residuales y poder tomar en un momento dado alguna decisión para mejorar
nuestro proceso.
Producción de biogás (CH4 y CO2)
El porcentaje de metano y el porcentaje de bióxido de carbono para establecer la composición del

biogás producido durante el proceso de tratamiento.
Producción de AGV.
- 351 -
El cual es un parámetro muy importante durante el desarrollo de la digestión anaerobia, ya que de

esta manera sabremos si se esta llevando a cabo de manera correcta la digestión anaerobia o no al
cuantificar la presencia de dichos ácidos como son ( acético, propiónico, butírico, entre otros).
Finalmente se analizaran los Sólidos en todas sus formas
Lo cual se hara mediante la evaporación y calcinación de la muestra, en donde los

residuos de una y otra operación sirven de base para el contenido de sólido.
El contenido de sólidos de una muestra se termina por el método gravimetrito

excepto para los sólidos sedimentables, los cuales se obtienen mediante un método
volumétrico.
Este método permite determinar la cantidad de sólidos totales, sólidos volátiles,

sólidos suspendidos totales, sólidos suspendidos volátiles, sólidos disueltos totales y
sólidos sedimentables presentes en una muestra que los contenga.
- 352 -
CONCLUSIÓN
El objetivo primario de una planta de tratamiento de agua residual es reestablecer

las características básicas de un agua ya utilizada hasta considerarla útil nuevamente de
tal manera que se cumplan las normas establecidas para dichos casos y de forma
consecuente prevenir o disminuír la pérdida de un recurso natural no renovable básico
para la operación de prácticamento todo tipo de industria.
Productos Fermentados FERMEXSA S.A. de C.V., es una empresa que se compromete

consigo misma y con el medio ambiente, ya que su función está basada en el
aprovechamiento de productos naturales sin causar un daño en la ecología; es por eso que
se justifica la instalación de la planta de tratamiento de agua residual bajo las siguientes
primicias:
Utilizar los recursos naturales disponibles para nuestro objetivo de trabajo, es este
caso, el agua.
Reutilizar esos recursos naturales lo mas posible, manteniendo una buena calidad en
las características básicas del agua.
Cumplir cabalmente todas las normas que establecen las condiciones que debe
mantener una planta de tratamiento de agua residual, desde la instalación física hasta
el producto final del trabajo (agua tratada).
Tener la planta de tratamiento dentro de las instalaciones de la empresa con dos

propósitos pricipales:
a) Vigilar continuamente y mantener la calidad del agua
b) Favorecer la oferta de empleo al tener más áreas de desarrollo laboral.
Con todo lo anterior se concluye que la importancia de reutilizar el agua tratada

radica en proteger al medio ambiente y cumplir con normas, así como también implicando
el esfuerzo de una industria por ser autosuficiente y comprometida no solo con el medio
ambiente y normas sino con México.
- 353 -
GLOSARIO
Aguas residuales: De acuerdo con el reglameto para la prevención y el control de la

contaminación de las aguas, publicado en el diario oficial el 28 de marzo de 1973, el agua
residual es un líquido de composición variada proveniente del uso municipal, industrial,
comercial, agrícola, pecuario o de cualquier otra índole, ya sea pública o privada, y que
por tal motivo haya sufrido degradación en su calidad original.
Ambiente: El conjunto de elementos naturales, artificiales o inducidos por el hombre,

físicos, químicos y biológicos que propicia la existencia, la transformación y el desarrolllo
de organismos vivos.
Bacterias: Microorganismos unicelulares con núcleo primitivo; algunos son parásitos, y de

éstos algunos son patógenos. Otros son útiles al hombre y esenciales en el control de la
contaminación porque degradan la materia orgánica tanto en el aire como en la tierra y
el agua. Muchos de ellos también son de gran interés industrial.
Contaminación: La presencia en el ambiente de uno o más contaminantes o de cualquier

combinación de ellos que perjudique o resulte nocivo a la vida, la salud y el bienestar
humano, la flora y la fauna o que degraden la calidad del aie, del agua, del suelo o de los
bienes y recursos en general.
Contaminante: Toda materia o energía en cualquiera de sus estados físicos y formas, que
al incorporarse o actuar en la atmófera, agua, suelo, flora, fauna o cualquier otro
elemento natural, altera o modifique su composición o condición natural.
Degradable: Materiales que son suceptibles de ser descompuestos con rapidez por la
acción de microorganismos.
Demanda Bioquímica de Oxígeno: DBO5: Demanda Bioquímica de Oxígeno (5 días).

Cantidad de oxígeno utilizado por una mezcla de población de microorganismos
heterótrofos para oxidar compuestos orgánicos en la oscuridad a 20ºC durante 5 días.
- 354 -
Demanda Química de Oxígeno: Esta determinación química porporciona la medida del
oxígeno que es equivalente a la porción de materia orgánica e inorgánica presnete en una
muestra de agua capaz de oxidarse por procedimientos químicos.
Descarga: Refiriéndose al flujo de un río, la cantidad de agua que desemboca en un lago

o en el mar, por unidad de tiempo. Comúnmente se mide en m3/s.
Desechos: Denominación genérica de cualquier tipo de productos residuales, restos,

residuos o basura procedentes de la industria, el comercio, el campo o los hogares.
Aguas negras: son las aguas residuales que se generan y provienen de las casas
habitación y que no han sido utilizadas con fines industriales, comerciales, agrícolas o
pecuarios.
Digestión anaerobia: Tratamiento biológico anóxico del fango procedente de los

decantadores secundarios y primarios previo a su secado y eliminación, y que se
desarrolla con la producción de gas, fundamentalmente metano.
Deterioro Ambiental:Es la alteración que sufre uno o varios elementos que conforman
los ecosistemas, ante la presencia de un elemento ajaeno a las características y la
dinámica propias de los mismos.
Efluente: La descarga de contaminantes al ambiente parcial o totalmente tratados ó en

su estado natural. Este término es usado generalmente para la descarga de agua residual
a ríos, lagos o cuerpos de agua en general.
Residuo: Cualquier material generado en los procesos de extracción, beneficio,

transformación, producción, consumo, utilización, control o tratamiento cuya calidad no
permita usarlo nuevamente en el proceso que lo generó.
- 355 -
BIBLIOGRAFÍA
Coleran, E. (1999). Higienic and Sanitation Requeriments in Biogas Plants Treating

animals manures or Mixtures of Manures and other organic wastes. AD-Nett,
Tecnical paper. Pag 13
Stessen, R.,Szolar,.O and Braun. (1999). Feedfstocks for Anaerobic digestor. AD-
Nett, Technical paper. Pag 21
Vogt, E. 1986. El Vino. Obtención, elaboración y análisis. Editorial ACRIBIA, S.A de

C.V. España. Pag.51
http://www.euv.cl/archivos_pdf/concurso3/biotecnologia.pdf
http://www.cepis.ops-oms.org/bvsaar/e/home.htm
http://www.monografias.com/trabajos11/agres/agres.shtml
http://www.lenntech.com/espanol/tratamiento-de-aguas-residuales.htm
http://www.estruagua.com
http://www2.cbm.uam.es/jalopez/personal/SeminariosVarios/ERARtexto.htm
http://europa.eu.int/scadplus/leg/es/lvb/l28008.htm
http://www.biologia.edu.ar/tesis/forcillo/depuracion_de_aguas_residuales.htm
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/.htm
http://www.esi2.us.es/ANT/ingenio/ingenio3/cogene.html
- 356 -
Ingeniería Económica
Capitulo 21
GENERALIDADES
Análisis Económico
Introducción
La Ingeniería Económica es el término aplicado a todas las acciones que identifican, localizan y eliminan el
costo innecesario en un diseño, en el desarrollo, obtención, manufactura y entrega de un producto o servicio,
sin sacrificar la calidad esencial, la confiabilidad, el rendimiento, o el aspecto del mantenimiento. Es un
esfuerzo orientado y planeado funcionalmente para lograr la relación óptima entre el rendimiento, la
confiabilidad y el costo. (Arbones Malisani, E. 1989).
La parte de análisis económico pretende determinar cuál es el monto de los recursos económicos
necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de la operación de la planta (que abarque
las funciones de producción, administración y ventas), así como otra serie de indicadores que servirán de base
para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica. (Baca Urbina, G. 2003).
Antecedentes
Algunas de las cosas que son convenientes retomar de los capítulos anteriores son: la ubicación de la planta,
ésta se encuentra en el Parque Industrial “Tultitlán II” con dirección en Carretera Puente de Vigas km 14.5.
Av. José López Portillo #6. Colonia Lechería. Tultitlán, Estado de México. El nombre de la empresa es
“FERMEXSA, S.A. de C.V.” y se produce una bebida fermentada tipo cooler con base de tepache. El programa
de ventas, así como el precio que se fijó para el producto a lo largo de los años que durará el proyecto se basó
en el crecimiento del producto interno bruto y tomando en cuenta una inflación anual del 4% (véase
Identificación de Proyectos).
Se comienza a trabajar con un 50% de la capacidad instalada en el primer año de producción y se termina
laborando en el décimo año con un 95% de dicha capacidad. La producción se calculó y se proyectó en base a la
demanda que resultó de hacer un análisis de mercado y se muestra en la siguiente tabla:
357
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
316973.3 363251.65 403189.95 453271.6 501451.6 519836.65 539488.25 559774.95 580696.75 602250
Tabla 1. Producción anual de la planta en litros de producto.
PRODUCCION ANUAL DE LA PLANTA
650000
600000
550000
500000
450000
400000
350000
300000
2006 2008 2010 2012 2014 2016
t ( A ÑO S )
Gráfica 1. Producción anual de la planta.
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
1152630 1320915 1466145 1648260 1823460 1890315 1961775 2035545 2111625 2190000
Tabla 2. Producción anual de la planta dada en botellas de producto por año.
358
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
9 9.3 9.66 10.02 10.38 10.74 11.1 11.46 11.82 12.18
Tabla 3. Precio de venta en pesos del producto para los años de vida del proyecto.
La planta labora dos turnos de ocho horas cada uno y el total de personal empleado es de 34 trabajadores.
Trabajador Cantidad
Gerente 4
Secretaria 1
Recepcionista 1
Jefe de área 4
Contador 1
Auxiliar 6
Vendedor 3
Repartidor 2
Obreros 10
Intendentes 2
Total 34
Tabla 4. Personal de la planta.
21.1. Inversión Fija
La inversión fija comprende el equipo principal de proceso que va a ser adquirido y utilizado durante su
vida útil para la instalación de la planta.
La inversión fija suele clasificarse en activo tangible o fijo el cual esta integrado por la maquinaria y
equipo, los cuales están sujetos a depreciaciones, ya que tienen vida útil finita y mientras ésta pasa, se vuelven
obsoletos. El otro componente de la inversión fija son los activos intangibles que son el conjunto de bienes
propiedad de la empresa necesarios para su funcionamiento que incluyen patentes, contratos de servicios,
asistencia técnica, los cuales se amortizan en cierto plazo.
359
Nombre No. De Equipos Costo Unitario Costo Total
(Pesos) (Pesos)
Tanque de mezclado 1 26100 26100
Tanque de fermentación 2 21200 42400
Molino para fruta 1 15000 15000
Filtro prensa 1 20800 20800
Equipo de microfiltración 1 70513 70513
Embotelladora 1 18029 18029
Etiquetadora 2 7000 14000
Condensador 1 64000 64000
Marmita 1 21000 21000
Acumulador 1 34000 34000
Camioneta repartidora 2 94000 188000
Banda transportadora 2 19000 38000
Lavadora de botellas 1 19791 19791
Mesas 4 1800 7200
Tanque contenedor 1 19200 19200
Bombas 7 4900 34300
Báscula 1 5800 5800
Patin-Montacargas 2 3200 6400
Costo del Equipo 644533
Tabla 5. Equipo principal de la planta.
360
Concepto Factor Inversión
Costo de Equipo 1.00 644533

Transportes, seguros, impuestos, derechos aduanales 0.05 32227
Gastos de instalación 0.30 193360
Tuberías 0.30 193360
Instrumentación 0.15 96680
Aislamientos 0.05 32227
Instalaciones eléctricas 0.15 96680
Edificios y Servicios 0.30 193360
Servicios auxiliares e implemento de planta 0.30 193360
Ingeniería y Supervisión 0.65 418946
Planta de tratamiento de aguas 0.79 509181
Imprevistos 0.60 386719.8
Inversión fija 2990633.12
Tabla 6. Inversión fija desglosada por factores.
21.2. Capital de Trabajo
Es el capital con el que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa, hay que financiar la
primera producción antes de recibir ingreso; por lo cual debe comprarse materia prima, pagar mano de obra
directa que la transforme, otorgar crédito en las primeras ventas y contar con cierta cantidad en efectivo
para hacer frente a los gastos diarios de la empresa. (Baca, 2003). La suma de la inversión fija y del capital de
trabajo representa la inversión total del proyecto.
21.2.1. Inventarios de materias primas
Este inventario esta en función del costo y volumen de las materias primas que es necesario tener en la
planta para hacer que ésta siempre este operando.
El inventario de materia prima esta conformado por el costo que representa 30 días de materia prima
necesaria para el proceso, excepto para la piña a la cual solamente se le tomará inventario de 2 días
361
Inventario de Materias Primas para 1 mes
El inventario para la piña es para dos días. Recuperación

Inventario
Lotes por día:
Días laborables por año: 365 M.P.
1
Año 2006 MDP

Cantidad / Cantidad / Cantidad / 2 Inventario Precios
Precio / kg 2015
año día días (MDP) 2015
Piña (kg) 87870.1 240.74 481.48 5.318042 0.0025605 7.961276 0.00383
Cantidad / Cantidad / Inventario
Cantidad / mes Precio / kg
año día (MDP)
Azúcar (kg) 44413.2 121.68 3650.4 7.658172 0.027955 11.46452 0.04185
Alcohol (L) 13099.85 35.89 1076.7 8.51 0.009163 12.74 0.01372
CO2 (kg) 1902.015 5.211 156.33 24.46 0.003824 36.62 0.00572
Benzoato
156.95 0.43 12.9 851 0.010978 1273 0.01642
(kg)
Colorante
127.75 0.35 10.5 234 0.002457 350 0.00368
(kg)
Inóculo (kg) 17578.4 48.16 1444.8 10 0.014448 58.41176 0.08439
Precio / Inventario
Piezas / año Piezas / día Piezas / mes
pieza (MDP)
Cajas 96053 263 7895 0.30 0.00236842 0.39 0.00308
Envases 1152630 3158 94737 1.20 0.11368407 2.14 0.20321
TOTAL 0.1874 0.3759
Tabla 7. Inventario de materias Primas
362
2.2.Inventario de producto en proceso
El inventario de producto en proceso se calcula en base al tiempo que se requiere para la elaboración del
producto final, el proceso de elaboración de C-kool dura cuatro días, tiempo que se ha tomado para hacer el
inventario.
Inventario de Producto en Proceso
Costo de producción de 4 días Recuperación

Costo Inventario
Costo Producción Producción P.P.
Por día ( MDP Inventario
Anual ( MDP ) ) P.P. MDP
2006 2006 (MDP) 2015
4.02 0.0110 0.0440 0.1282
Tabla 8. Inventario de producto en proceso
2.3.Inventario de Producto terminado

Este inventario se calculó con base a una semana del costo de producción.
Inventario de Producto Terminado
Recuperación
Considerando la producción de 1 semana
Inventario
Costo
P.T.
Producción Producción Producción Producto Producción Inventario
Botellas / Por unidad
L / año L / día L / semana semana (Pesos) MDP MDP
2006 2006 2006 2006 2006 2006 2015
316973.3 868.42 6078.94 22105 3.48 0.0770 0.12
Tabla 9. Inventario de producto terminado
363
2.4.Cuentas por cobrar
Cuando una empresa inicia sus operaciones normalmente da crédito en la venta de sus primeros productos
lo cual hace necesario que el capital de trabajo se incrementa para cubrir este aspecto. Estas cuentas por
cobrar dependerán del costo de producción de la empresa y de el tipo de crédito que se les haya dado a los
clientes. (Baca, 2003).
En este caso serán 30 días los que se darán de crédito.
Cuentas por Cobrar
Tiempo de Crédito: 30 días Recuperación

Cuentas por
Costo de Cuentas por
Producción Producción Producción Cobrar
Producción Cobrar
Botellas /
L / año Botellas / año Unitario (Pesos) MDP MDP
mes
2006 2006 2006 2006 2006 2015
316973.3 1152630 96053 3.48 0.3347 0.51
Tabla 10. Cuentas por cobrar
2.5.Cuentas por pagar
Contempla las condiciones de crédito que otorgaran los proveedores por adquirir la materia prima e
insumos. Nota: Para este proyecto no se contempla pedir crédito a los proveedores.
2.6. Efectivo en caja
Cantidad de dinero que debe de tener una empresa para el pago de sueldos, gastos menores, pago a
proveedores o poder solventar cualquier imprevisto que pueda surgir. Y esta cantidad de dinero esta en
función del tamaño de la planta para este proyecto se ha hecho una estimación gruesa del monto de efectivo
en considerando un mes de producto al costo de producción.
364
Efectivo en Caja
Estimación con un mes de producto al costo de producción Recuperación

Costo Costo Efectivo
Producto Efectivo Producto
Producción Producción
Por unidad Botellas / Por unidad
MDP Botellas / mes MDP
(Pesos) mes (Pesos)
2006 2006 2006 2015 2015 2015
3.48 96053 0.3347 5.34 182500 0.9746
Tabla 11. Efectivo en caja
2.7.Capital de trabajo total
Es la suma de todos los inventarios, cuentas por cobrar y el efectivo en caja.
CAPITAL DE TRABAJO (MDP)

2006
INVENTARIO DE MATERIA
0.1874
PRIMA
INVENTARIO DE PRODUCTO EN
0.0440
PROCESO
INVENTARIO DE PRODUCTO
0.0770
TERMINADO
CUENTAS POR COBRAR 0.3347
CUENTAS POR PAGAR 0.00
EFECTIVO 0.3347
0.9779
Tabla 12. Capital de trabajo
La inversión total para este proyecto es la suma de la inversión fija y el capital del trabajo:
3.97 millones de pesos
365
21.3. Depreciación
Depreciación es la pérdida de valor que experimentan a través del tiempo los activos tangibles renovables
por causas físicas como el deterioro o el desgaste.
El cargo de la depreciación en los costos de producción del proyecto y en el proyecto mismo, se basa en la
premisa básica de no disminuir el patrimonio inicial de la empresa, por lo que el proceso de contabilidad consta
de dos pasos, el primero que resta al activo inicial una porción de su valor por concepto de depreciación y el
segundo que constituye un acerbo en paralelo con esta cantidad, de tal forma que la suma de ambos es igual a
la inversión inicial.
21.3.1.Amortización
Es la recuperación del valor que tienen los activos intangibles.
366
VALOR
Depreciación B L n % 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 DE
RESCATE
Tanque de mezclado 26100 261 13 8 2067 2067 2067 2067 2067 2067 2067 2067 2067 2067 5429
Tanque de
42400 424 13 8 3358 3358 3358 3358 3358 3358 3358 3358 3358 3358 8819
fermentación
Molino para fruta 15000 150 13 8 1188 1188 1188 1,188.00 1188 1188 1,188.00 1188 1188 1188 3120
Filtro prensa 20800 208 13 8 1647 1647 1647 1647 1647 1647 1647 1647 1647 1647 4326
Equipo de
70513 705 13 8 5585 5585 5585 5585 5585 5585 5585 5585 5585 5585 14667
microfiltración
Embotelladora 18029 180 13 8 1428 1428 1428 1428 1428 1428 1428 1428 1428 1428 3750
Etiquetadora 14000 140 13 8 1109 1109 1109 1109 1109 1109 1109 1109 1109 1109 2912
Condensador 64000 640 13 8 5069 5069 5069 5069 5069 5069 5069 5069 5069 5069 13312
Olla Expres
4677 46.8 13 8 370 370 370 370 370 370 370 370 370 370 973
Industrial
Acumulador 34000 340 13 8 2693 2693 2693 2693 2693 2693 2693 2693 2693 2693 7072
Camioneta
188000 1880 4 25 46530 46530 46530 46,530 1,880.00
repartidora
Banda transportadora 38000 380 13 8 3010 3010 3010 3010 3010 3010 3010 3010 3010 3010 7904
Lavadora de botellas 19791 198 13 8 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 4117
Tabla 13. Depreciación y amortización de activos fijos.
367
VALOR
Depreciación B L n % 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 DE
RESCATE
Lavadora de botellas 19791 198 13 8 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 4117
Mesas 7200 72 13 8 570 570 570 570 570 570 570 570 570 570 1498
Transportes, seguros,
impuestos, derechos, 19200 192 13 8 1521 1521 1521 1521 1521 1521 1521 1521 1521 1521 3994
etc. Equipo local
Bombas 34300 343 13 8 2717 2717 2717 2717 2717 2717 2717 2717 2717 2717 7134
Báscula 5800 58 13 8 459 459 459 459 459 459 459 459 459 459 1206
Patin-Montacargas 6400 64 13 8 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 1331
Transportes, seguros 31411 314 13 8 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 6533
Gastos de instalación 188463 1885 13 8 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 39200
Tuberías 188463 1885 13 8 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 39200
Instrumentación 94232 942 13 8 7463 7463 7463 7463 7463 7463 7463 7463 7463 7463 19600
Aislamientos 31411 314 13 8 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 6533
Instalaciones
94232 942 10 10 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 942
eléctricas
Edificios y Servicios 188463 1885 20 5 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 95174
Planta de
496286 4963 1 100 491323 4963
Tratamiento de aguas
Total 1941169 19412 310 316 633667 142344 142344 142344 95814 95814 95814 95814 95814 95814 305590
Tabla 13. Continuación.
368
21.4 Amortización
Servicios
auxiliares e
188463 1885 13 8 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 39200
implemento de
planta
Ingeniería y
408337 4083 13 8 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 84934
Supervisión
47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 124134
Tabla 14. Amortización de activos intangibles.
21.5 Estructura de capital
Se define la forma en que se obtendrá el dinero para cubrir la inversión total, donde el 75% de la inversión será aportada por los
inversionistas del 25% restante se pedirá como crédito al banco.
Concepto MDP % Aportación
CAPITAL PROPIO 2.98 75.00

CAPITAL
0.99 25.00
FINANCIADO
Tabla 15. Estructura de capital
369
21.5.1 Amortización de créditos
La forma en que se pagara el crédito adquirido es pago a capital constante, con una tasa de 16% pagará el
crédito de avio y del 15% para el crédito refaccionario.
Año 2006 2007 2008 2009 2010

Capital
728724
inicial
Pago capital 145745 145745 145745 145745 145745
Intereses 109309 87447 65585 43723 21862
Pago total 255053 233192 211330 189468 167606
Saldo
728724 582979 437234 291489 145745 0
insoluto
Tabla 16 Amortización del crédito refaccionario
Año 2006 2007 2008

Capital inicial 221966
Pago capital 73989 73989 73989
Intereses 35515 23676 11838
Pago total 109503 97665 85827
Saldo insoluto 221966 147978 73989 0
Tabla 17. Amortización del crédito de avio.
2006 2007 2008 2009 2010

144823 111123 77423 43723 21862
Tabla 18. Pago total de intereses Financieros
370
21.6. Estimación de Costos de Operación

Los costos de operación dan origen al presupuesto de egresos.
21.6.1. Costos Variables de Producción.

Matriz de Calendarización
Rubro 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Piña 87870 100696 111770 125651 139010 144106 149551 155176 160976 166951
Azúcar 44413 50899 56495 63514 70263 72839 75595 78435 81369 84388
Alcohol 13100 15012 16662 18732 20725 21484 22294 23134 23999 24889
CO2 1902 2179 2419 2720 3009 3119 3237 3359 3484 3614
Benzoato 157 183 201 226 252 259 270 281 292 303
Colorante 128 146 161 183 201 208 215 223 234 241
Envases 1152630 1320915 1466145 1648260 1823460 1890315 1961775 2035545 2111625 2190000
Cajas 96053 110076 122179 137355 151955 157526 163481 169629 175969 182500
Inóculo 17578 20144 22360 25138 27809 28828 29915 31043 32204 33398
Serv. Aux. Gasolina ( L ) 1040 1040 1040 1040 1040 2080 2080 2080 2080 2080
Serv. Aux. Demanda Luz ( kW ) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Serv. Aux. Consumo Luz ( kW ) 38417 44026 48867 54937 60776 63004 65386 67845 70380 73000
Agua ( m^3 ) 748.8 858.1 952.5 1070.8 1184.6 1228.0 1274.5 1322.4 1371.8 1422.7
Gas ( L ) 14210 16284 18075 20320 22480 23304 24185 25094 26032 27000
Mano de obra de operación 6 6 6 7 7 8 8 9 9 10
Mantenimiento 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Personal de supervisión 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Suministros de operación 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Tabla 19. Se muestran las cantidades necesarias de los diversos rubros que intervienen en el proceso.
371
Matriz de Precios Unitarios
Rubro 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Piña 5.32 5.61 5.91 6.20 6.49 6.79 7.08 7.37 7.67 7.96
Azúcar 7.66 8.08 8.50 8.93 9.35 9.77 10.20 10.62 11.04 11.46
Alcohol 9 9 9 10 10 11 11 12 12 13
CO2 24 26 27 29 30 31 33 34 35 37
Benzoato 851 897 944 991 1038 1085 1132 1179 1226 1273
Colorante 234 247 260 272 286 298 312 324 337 350
Envases 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1
Cajas 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Inóculo 10 10.4 11.2 12.7 14.8 18.0 22.8 30.0 41.0 58.4
Serv. Aux. Gasolina ( L ) 6.4 6.7 7.0 7.3 7.6 7.9 8.2 8.5 8.8 9.1
Serv. Aux. Demanda Luz ( kW ) 1257.6 1267.2 1276.8 1286.4 1296.0 1305.6 1315.2 1324.8 1334.4 1344.0
Serv. Aux. Consumo Luz ( kW ) 1.71 1.86 2.01 2.16 2.31 2.46 2.61 2.76 2.91 3.06
Agua ( m^3 ) 3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.1 4.3 4.5 4.7
Gas ( L ) 4.7 4.9 5.0 5.2 5.3 5.5 5.7 5.8 6.0 6.2
Mantenimiento 59813 62205 67281 75682 88537 107719 136299 179360 245467 349376
Tabla 20. En esta tabla se muestran los precios unitarios de los rubros que intervienen en el proceso.
372
Matriz de Costos variables.
Rubro 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Piña 467297 565080 660051 778927 902568 977974 1058854 1144252 1234297 1329143
Azúcar 340124 411322 480433 566984 656946 711846 770748 832874 898449 967468
Alcohol 111480 134812 157458 185819 215330 233315 252593 272978 294465 317090
CO2 46523 56251 65730 77563 89870 97373 105423 113928 122891 132326
Benzoato 133564 163703 189508 224263 261420 281178 305753 331358 357992 385655
Colorante 29894 36062 41756 49640 57415 61999 67189 72139 78723 84315
Envases 1383156 1723794 2067265 2497114 2954006 3260794 3590049 3938780 4307714 4697550
Cajas 28816 34124 39097 45327 51665 55134 58853 62763 66868 71175
Inóculo 175784 209501 251518 318070 411646 519171 681703 930895 1321628 1950807
Serv. Aux. Gasolina ( L ) 6656 6970 7284 7597 7911 16450 17078 17706 18333 18961
Serv. Aux. Demanda Luz ( kW ) 12576 12672 12768 12864 12960 13056 13152 13248 13344 13440
Serv. Aux. Consumo Luz ( kW ) 65647.2 81826.9 98143.7 118564.0 140270.9 154851.7 170500.5 187075.0 204610.0 223161.0
Agua ( m^3 ) 2246.4 2737.4 3219.4 3822.7 4454.1 4850.7 5276.3 5725.9 6200.6 6701.0
Gas ( L ) 66787.3 79175.8 90810.7 105380.2 120222.1 128402.3 137172.6 146391.6 156078.9 166254.6
Mantenimiento 59813 62205 67281 75682 88537 107719 136299 179360 245467 349376
TOTAL 3046696 3701094 4358112 5218013 6132378 6809494 7565814 8475072 9572121 11003418
Tabla 21. Matriz de costos variables en la que se muestran los costos en pesos de los rubros que conforman el proyecto.
373
21.6.2.Costos fijos de inversión. Costos asociados con la infraestructura adquirida.
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Depreciación 649309 145220 145220 145220 98690 98690 98690 98690 98690 98690
Amortización 48495 48495 48495 48495 48495 48495 48495 48495 48495 48495
Renta 210000 218400 227136 236221 245670 255497 265717 276346 287400 298895
Seguro sobre la planta 29906 31103 33641 37841 44269 53860 68150 89680 122734 174688
Total 937710 443217 454491 467777 437124 456541 481051 513211 557318 620768
Tabla 22. Costos fijos de inversión. Costos dados en pesos.
21.6.3.Costos fijos de operación. Son los relacionados con los servicios de la planta.
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
107360 111528 115696 139042 143877 169223 174725 198696 208240 237588
Costo fijo de operación 32208 33458 34709 41713 43163 50767 52417 59609 62472 71276
Tabla 23. Costos fijos de operación. Costos dados en pesos.
374
21.6.4.Gastos Generales
Son los gastos que se cubren para que el producto pueda llegar al mercado.
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Gastos administrativos 0.52 0.61 0.71 0.83 0.95 1.02 1.09 1.17 1.25 1.33
Gastos de Investigación y Des. 0.21 0.25 0.28 0.33 0.38 0.41 0.44 0.47 0.50 0.53
Gastos de distribución y ventas 0.20 0.21 0.24 0.29 0.33 0.37 0.40 0.45 0.51 0.58
Gastos Financieros 0.15 0.12 0.08 0.04 0.02
1.08 1.18 1.31 1.49 1.68 1.79 1.93 2.09 2.26 2.45
Tabla 24. Gastos generales dados en millones de pesos
21.7. Costos de Operación (Egresos)
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
COSTOS FIJOS 0.97 0.48 0.49 0.51 0.48 0.51 0.53 0.57 0.62 0.69
COSTOS DE PRODUCCIÓN 4.02 4.18 4.85 5.73 6.61 7.32 8.10 9.05 10.19 11.70
COSTOS DE OPERACIÓN 5.09 5.36 6.16 7.21 8.29 9.10 10.03 11.13 12.45 14.15
Tabla 25. Egresos. Donde los costos de producción son los costos fijos más los costos variables y los
costos de operación (egresos) son la suma de los costos de producción y los gastos generales.
21.8.Ingresos
Los ingresos son el producto de las ventas por el precio.
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
10.37 12.28 14.16 16.52 18.93 20.30 21.78 23.33 24.96 26.67
Tabla 25. Ingresos en millones de pesos.
375
21.9. Estado de Resultados Proforma
Es el estado financiero que permite el cálculo de la utilidad neta. También permite conocer otro egreso
importante: los impuestos.
INGRESOS 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Ventas 10.37 12.28 14.16 16.52 18.93 20.30 21.78 23.33 24.96 26.67
Venta activos 0.4419
10.37 12.28 14.16 16.52 18.93 20.30 21.78 23.33 24.96 27.12
EGRESOS 5.09 5.36 6.16 7.21 8.29 9.10 10.03 11.13 12.45 12.04
U. B. 5.28 6.92 8.00 9.30 10.64 11.20 11.75 12.19 12.51 15.08
ISR 1.74 2.28 2.64 3.07 3.51 3.70 3.88 4.02 4.13 4.98
PTU 0.53 0.69 0.80 0.93 1.06 1.12 1.17 1.22 1.25 1.51
U. N. 3.01 3.95 4.56 5.30 6.06 6.38 6.70 6.95 7.13 8.59
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
UTILIDAD NETA 3.01 3.95 4.56 5.30 6.06 6.38 6.70 6.95 7.13 8.59
DEPRECIACIÓN 0.65 0.15 0.15 0.15 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
AMORTIZACIÓN 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
PAGO DE CAPITAL 0.151 0.116 0.080 0.045 0.022
FLUJO DE EFECTIVO -2.98 3.56 4.02 4.67 5.45 6.19 6.53 6.84 7.10 7.28 8.74
FED -2.98 2.79 2.47 2.25 2.05 1.83 1.51 1.24 1.01 0.81 0.76
FEDA -2.98 -0.19 2.28 4.53 6.58 8.41 9.92 11.16 12.17 12.98 13.74
Tabla 26. Estado de resultados pro forma.
376
21.10. Indicadores Financieros
Valor presente neto (VPN). Significa traer del futuro al presente cantidades monetarias a su valor
equivalente y se les llama flujo descontado. El valor presente neto recibe este nombre porque a la suma de los
flujos descontados se le resta la inversión inicial; los flujos se descuentan a una tasa que corresponde a la
TMAR (Tasa mínima aceptable de rentabilidad), todo esto a su valor equivalente en un solo instante en el
tiempo que es el presente. (Baca, 2003).
Para que un proyecto sea aceptable el VPN debe ser mayor o igual a cero.
VPN 13.74 > 0 EL PROYECTO SE ACEPTA
Cálculo de TMAR
TMAR
Costo de
ACCIONISTAS Oportunidad % Aportación Accionistas
A 35 50 17.5
B 30 30 9
C 25 20 5
31.5
Tabla 27. En esta tabla se muestra la TMAR que corresponde a los accionistas.
TMAR
MDP % Aportación TMAR PROYECTO

CAPITAL PROPIO 2.98 75.00 31.5 23.625
CAPITAL
FINANCIADO 0.99 25.00 16 4
27.625
Tabla 28. TMAR del proyecto.
377
Tasa interna de rentabilidad (TIR). Es la tasa de descuento que hace que el VPN sea igual a cero y ésta se
calcula mediante el método de iteraciones; la tasa interna de rentabilidad debe ser mayor a la TMAR para que
el proyecto sea rentable. (Baca, 2003).
TIR = 133 > TMAR = 27.625 EL PROYECTO SE ACEPTA
Tabla 29. TIR del proyecto.
RECUPERACIÓN DEL CAPITAL
15
$ (MDP)
10
FEDA
5
-5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
t ( años )
Gráfica 2. Recuperación del Capital
Como puede observarse en la gráfica anterior, la inversión se recupera prácticamente en un año, lo que
indica que el proyecto es muy rentable.
21.11. Punto de Equilibrio
Es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los beneficios,
el punto de equilibrio es el nivel de producción en el que los beneficios por ventas son exactamente iguales a la
suma de los costos fijos y variables. Cabe mencionar que esto no es una técnica para evaluar la rentabilidad de
una inversión (Baca, 2003).
378
El punto de equilibrio se puede calcular en forma gráfica o en forma analítica, como se muestra a
continuación.
Método gráfico.
Se grafican las coordenadas con las ordenadas en pesos (ingresos y egresos) y en las abscisas el volumen
de ventas (variable a medir).
Posteriormente se grafican los costos fijos como una paralela a las abscisas y se procede al cálculo de los
ingresos y los egresos considerando el 100% de la capacidad instalada.
Como estos datos se grafican la línea de ingresos que va de cero a los ingresos más altos y la línea de
egresos que va del origen de los costos fijos a los egresos más altos.
Al punto donde se intersectan las líneas de ingresos y egresos se les conoce como punto de equilibrio, su
importancia radica en que a partir de él se determina el volumen mínimo de operación diciendo también que a la
derecha después del punto hay utilidades y a la izquierda pérdidas.
PUNTO DE EQUILIBRIO ( MÉTODO ANALÍTICO )
I = E
X P = X Cv + CF
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Producción
anual 1152630 1320915 1466145 1648260 1823460 1890315 1961775 2035545 2111625 2190000
Por unidad
Precio 9 9.3 9.66 10.02 10.38 10.74 11.1 11.46 11.82 12.18
C.V. 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4
G.A. 0.45 0.47 0.48 0.50 0.52 0.54 0.56 0.57 0.59 0.61
G.I.D. 0.18 0.19 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.23 0.24 0.24
G.D.V. 0.16 0.14 0.15 0.16 0.16 0.17 0.18 0.19 0.20 0.21
Cv 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5
C.F.I. 920082 438325 449535 462714 431898 451073 475221 506835 550105 612240
C.F.O. 16748 17398 23602 24452 31256 32306 39710 40276 48965 50415
G.F. 144823 111123 77423 43723 21862 0 0 0 0 0
CF 1081653 566847 550560 530890 485016 483379 514931 547111 599070 662655
X 183939 94088 89013 83490 74445 72488 75631 78667 84677 92153
Tabla 30. Cálculo del punto de equilibrio por el método gráfico. los costos para esta tabla están dados en mdp
379
PUNTO DE EQUILIBRIO ( MÉTODO GRÁFICO )

(millones de pesos)
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
C.V. 2.7 3.3 3.9 4.6 5.4 6.0 6.5 7.2 7.9 8.6
G.A. 0.52 0.61 0.71 0.83 0.95 1.02 1.09 1.17 1.25 1.33
G.I.D. 0.21 0.25 0.28 0.33 0.38 0.41 0.44 0.47 0.50 0.53
G.D.V. 0.18 0.19 0.22 0.26 0.29 0.32 0.35 0.38 0.42 0.46
Cv 3.6 4.3 5.1 6.0 7.0 7.7 8.4 9.2 10.0 10.9
C.F.I. 0.920 0.438 0.450 0.463 0.432 0.451 0.475 0.507 0.550 0.612
C.F.O. 0.01675 0.01740 0.02360 0.02445 0.03126 0.03231 0.03971 0.04028 0.04896 0.05042
G.F. 0.14 0.11 0.08 0.04 0.02
CF 1.082 0.567 0.551 0.531 0.485 0.483 0.515 0.547 0.599 0.663
Tabla 31. Cálculo de costos fijos y variables para conocer el punto de equilibrio para los diferentes años.
PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL AÑO 2006
Costo
Botellas / año Costo variable Egresos Ingresos
Fijo
0 1.121 0 1.12 0
1152630 1.121 3.939 5.06 10.374
1320915 1.121 4.514 5.80 11.888
1466145 1.121 5.010 6.44 13.195
1648260 1.121 5.632 7.24 14.834
1823460 1.121 6.231 8.00 16.411
1890315 1.121 6.459 8.30 17.013
1961775 1.121 6.704 8.61 17.656
2035545 1.121 6.956 8.94 18.320
2111625 1.121 7.216 9.27 19.005
2190000 1.121 7.483 9.61 19.710
380
Punto de equilibrio para el año 2006
20
18
16
14
12
$ ( MDP )
10
0
0 500000 1000000 1500000 2000000
Producción ( Botellas/año)
Costo Fijo Costo variable Egresos Ingresos
Gráfica 3. Punto de equilibrio para el primer año de operación.
Costo
Fijo
0 0.503 0 0.50 0
1152630 0.503 4.9 5.4 12.0
1320915 0.503 5.6 6.1 13.7
1466145 0.503 6.2 6.7 15.2
1648260 0.503 7.0 7.5 17.1
1823460 0.503 7.7 8.2 18.9
1890315 0.503 8.0 8.5 19.6
1961775 0.503 8.3 8.8 20.4
2035545 0.503 8.6 9.1 21.1
2111625 0.503 8.9 9.4 21.9
2190000 0.503 9.3 9.8 22.7
381
20
15
10
0
0 500000 1000000 1500000 2000000
Pr o d ucció n ( B o t el las/ año )
Cost o Fijo Cost o variable Egresos Ingresos
Gráfica 4. Punto de equilibrio para el quinto año de operación de la planta.
Costo
Fijo
0 0.692 0 0.69 0
1152630 0.692 7.0 7.7 14.0
1320915 0.692 8.0 8.7 16.1
1466145 0.692 8.9 9.6 17.9
1648260 0.692 10.0 10.7 20.1
1823460 0.692 11.1 11.8 22.2
1890315 0.692 11.5 12.2 23.0
1961775 0.692 11.9 12.6 23.9
2035545 0.692 12.4 13.1 24.8
2111625 0.692 12.8 13.5 25.7
2190000 0.692 13.3 14.0 26.7
382
30
25
20
$ ( MDP )
15
10
0
0 500000 1000000 1500000 2000000
Producción (Botellas/año)
Costo Fijo Costo variable Egresos Ingresos
Gráfica 5. Punto de equilibrio para el último año de operación de la planta.
Como puede observarse en la tabla 30, para cada año, el punto de equilibrio se alcanza rápidamente debido
a la alta rentabilidad del proyecto.
21.12. Análisis de Sensibilidad
Se denomina análisis de sensibilidad (AS) el procedimiento por medio del cual se puede determinar cuánto
se afecta (qué tan sensible es) la TIR ante cambios en determinadas variables del proyecto.
El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como son los costos totales, divididos como se muestra en
un estado de resultados, ingresos, volumen de producción, tasa y cantidad de financiamiento, etc. El AS no
está encaminado a modificar cada una de estas variables para observar su efecto sobre la TIR. De hecho, hay
variables que al modificarse afectan automáticamente a las demás o su cambio puede ser compensado de
inmediato. Por ejemplo, no sería un buen AS modificar el precio de la materia prima y ver su efecto sobre la
TIR, ni alterar alguno de los costos de producción, administración o ventas en forma aislada para observar ese
cambio. Cotidianamente se informa que el precio de determinado artículo ha subido como consecuencia de que
lo hizo el precio de sus insumos (mano de obra, materias primas, combustible, etc.). El productor compensa de
inmediato ese aumento en sus costos aumentando, a su vez, el precio de venta de sus productos, para
mantener el margen de utilidad acostumbrado. No será útil, por ejemplo, conocer cuanto se afecta la TIR si la
principal materia prima del producto aumenta de 5 a 50%.
383
Es inútil hacer AS sobre insumos individuales, ya que sus aumentos de precios, nunca se dan aislados. Al
final, el aumento siempre es general y no único.
Existen variables que están fuera de control del empresario, y sobre ellas si es necesario practicar un AS.
Una de ellas es el volumen de producción que afectaría directamente los ingresos. No se está hablando del
precio del producto, que si depende del empresario y puede compensar de inmediato cualquier aumento en los
costos, con sólo aumentar el precio de venta. El AS estaría encaminado a determinar cuál sería el volumen
mínimo de ventas que debería tener la empresa para ser económicamente rentable. (Baca, 2003).
Se tomaron porcentajes de las ventas esperadas para el primer año de la planta, el cual se considera que es
crítico para el negocio.
El siguiente AS contempla las variaciones en la TIR si los volúmenes de ventas bajaran, y por lo tanto la
producción, hasta un 50% en el primer año.
Análisis de Sensibilidad
Considerando variaciones en el volumen de ventas
% de ventas con respecto al proyectado 100 90 80 70 60 50
Año 2006
Precio 9
Producción (Bot/año) 1152630 1037367 922104 806841 691578 576315
Costo de producción 4.02 3.61 3.21 2.81 2.41 2.01
Producción (Bot/año) 1.153 1.037 0.922 0.807 0.692 0.576

Ventas ( $ MDP ) 10.4 9.3 8.3 7.3 6.2 5.2
Costo de producción 4.02 3.61 3.21 2.81 2.41 2.01
Gastos generales 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08
Utilidad Bruta 5.279 4.643 4.007 3.372 2.736 2.100
ISR 33% 1.74 1.53 1.32 1.11 0.90 0.69
PTU 10% 0.528 0.464 0.401 0.337 0.274 0.210
Depreciación y amort. 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
Pago de capital 0.151 0.151 0.151 0.151 0.151 0.151
Flujo de Efectivo 3.6 3.2 2.8 2.5 2.1 1.7
Tabla 32. Análisis de sensibilidad para el primer año.
384
100% Ventas
Inversión Propia 2.98
Valor de Rescate 0.442
TIR para el primer nivel de
producción 1.19
Inversión propia 2.987220577
90% Ventas
Inversión Propia
2.98
TIR para el segundo nivel de producción 1.07
80% Ventas
Inversión Propia
2.98
TIR para el tercer nivel de producción 0.949
70% Ventas
Inversión Propia
2.98
TIR para el cuarto nivel de producción 0.827
60% Ventas
Inversión Propia
2.98
TIR para el cuarto quinto de producción 0.704
50% Ventas
Inversión Propia
2.98
TIR para el sexto nivel de producción 0.58
Tabla 33. Variación de la TIR con respecto a la disminución de los volúmenes de ventas.
385
Análisis de Sensibilidad TIR vs Volumen de Ventas
120
110
100
90
TIR
80
70
60
50
40
100 90 80 70 60 50
Volumen Ventas ( % )
Gráfica 6. Variación de la TIR con respecto a la disminución de ventas en el primer año.
Se puede observar que la TIR es considerablemente sensible a la disminución de ventas, pero finalmente,
sigue siendo mayor que la TMAR del proyecto, y se concluye que el proyecto puede soportar hasta un 50% en
disminución de volumen de ventas.
Conclusión
Con el estudio económico realizado en esta sección se ha llegado a la obtención de los indicadores
financieros, que se emplean como base en la toma de decisiones sobre la rentabilidad de un proyecto de
inversión. Estos indicadores se muestran a favor de la rentabilidad del proyecto, ya que el VPN es mayor que
cero y la TIR es considerablemente mayor que TMAR. Por lo que se puede concluir que el proyecto es
rentable.
386
Bibliografía:
1.Arbones Malisani, Eduardo A. (1989). Ingeniería Económica. Marcombo S.A.
2.Baca Urbina, Gabriel. (2003). Evaluación de Proyectos. Mc.GRAW-HILL/INTERAMERICANA.
387

Tepache 2

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m UNIVERSIDADAUTONOMA METROPOLfTANA

Divi46n: Ciencias Biológicas y de la Salud

Titulo del Trabajo:

"Estudiode Prefactibilidadpara la instalación de una planta

Nombre de los participantes:

González Jaimes Julio Ing. Bioquímica Ind. 99335318

Lugar y Fecha de la reaiización del Trabajo:

Universidad Ant6nama Metropoiitana Unidad Wqmkpa, México D.F.

Feeha: Wciembre del 2005

Firma del Asesor

González Jaimes Julio Ing. Bioquímica Ind. 99335318

Quisiéramos agradecer antes que nada a nuestras

Además a nuestros profesores:

Gustavo Viniegra González

Que sin su ayuda y guía este trabajo no se hubiera concretado.

Y por ultimo a nuestros asesores externos:

Ing. Rigoberto Luna González

21.11. PUNTO DE EQUILIBRIO ..........................................................................................................................................378

1.1 Objetivos particulares

Introducir al mercado un producto que rescate nuestras tradiciones.

Ofrecer una alternativa competitiva contra productos nacionales e internacionales.

Desde épocas prehispánicas se ha recurrido al empleo e ingestión de bebidas alcohólicas no destiladas

El consumo de bebidas con alcohol en México data de la época precolombina;

Su uso se relaciona de manera importante con festividades cívicas y

Diagrama de flujo de elaboración del tepache en forma tradicional

Pulpa, cáscara y jugo de piña con azúcar

Adición de tepache (pie) o tibicos

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

En 100g. de pulpa de fruta de piña hay un contenido nutricional de:

Tabla 1.2 Composiciòm Nutricional de la Piña

RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10

La fruta se clasifica en tres categorías:

Categoría A.- frutos con peso superior a 1.5 kg.

El envasado se realiza en cajas de cartón con 11.5 kg netos/caja.

10-13 °C (50-55 °F) para piñas parcialmente maduras

Humedad Relativa óptima

Temperatura 7°C 10°C 13°C 15°C

ml CO2/kg . h 2-4 3-5 5-8 8-10

Tabla 1.1 Tasa de respiración de la piña

Menos de 0.2 µLC2H4/kg·h a 20°C.

El alcohol se expende en las más variadas calidades, a saber:

a) Alcohol de primera Calidad

b) Alcohol filtrado extra fino

Propiedades del alcohol

El alcohol se compone de carbono ( C ), hidrógeno ( H ) y oxígeno ( O ), en la proporción de:

Se utilizara con las siguientes especificaciones;

I. Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones

El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares. La fabricación de

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1 Definición del producto

Figura 2.1 Obtención de la viscosidad del tepache

Sabor: ácido, ligeramente dulce

3.1 Propiedades Microbiológicas

Calidad sanitaria. El producto cumpliera con la esterilidad comercial (NOM-110-SSA-1994), verificando la

Hongos y levaduras: Negativo

3.2 Características Toxicológicas

El abuso del producto puede producir un estado de ebriedad.

Figura 2.2 Fotografías de las partículas de Tepache

Nombre del producto: C-Kool

Nuestra marca será:

Figura 2.3 Logo de Nuestra empresa

Las aplicaciones de la etiqueta son:

• Puede ser impresa y/o laminada por la cara tratada.

Eléctrico y Electrónico 10.1%

Aprovechar las oportunidades de los Tratados de Libre Comercio (TLC´s)