Matérias-primas de origem animal – Carnes

Carnes
 Definição
 Tecidos animais para utilização como alimento
 Categorias
 Carnes vermelhas: provenientes de bovinos, suínos, ovinos e caprinos (búfalo, cavalo)
 Carne de aves: principal representante é a carne de frango (perus, patos, marreco, codornas)
 Carnes como matéria-prima
 Destinadas ao consumo in natura
 Destinadas ao processamento industrial
◦ Embutidos crus, cozidos ou emulsionados
◦ Produtos reestruturados, empanados ou não
◦ Carnes salgadas e secas
◦ Carnes curadas e cozidas, defumadas ou não
 De acordo com a especificidade de cada produto podem ser desejáveis diferentes características
 Carne PSE dos suínos
◦ Indesejável: elaboração de presunto cozido
◦ Pode ser adequada: elaboração de salame
 Estrutura e composição
 Carcaça animal: produto do abate de animais sacrificados com vistas ao aproveitamento da carne
como alimento
◦ Nos bovinos a carcaça não inclui a pele, patas, rabo, glândula mamária
◦ Nos suínos a carcaça pode ou não incluir a pele, sem cerdas, cabeça e pés
 Carcaça animal
◦ Nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui a pele, patas, glândula mamária, testículos,
mantendo-se ou não o rabo
◦ Nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de rins,pés,
pescoço e cabeça
 O peso do tecido muscular na carcaça
◦ 46-65% (ovelhas), 49-68% (bovinos), 36-64% (suínos)
 Após o abate as carcaças de bovinos, ovinos e suínos são desossadas e transformadas em cortes
 Carcaças de frangos podem ser comercializadas inteiras ou em cortes
 Cortes, rendimentos e mp para a indústria
 Frangos
◦ Abate com 42-45 dias de idade, peso de 2,5 kg
◦ Rendimento em relação ao peso vivo 75%
◦ Os cortes com maior valor comercial: peito (30%), coxa e sobrecoxa (30%) e asas (10%)
◦ Também são aproveitados para o consumo: coração, moela, fígado e pés
◦ Após desossa a carne do peito e das pernas podem ser utilizadas para a produção de
diversos produtos
◦ Dorso, pescoço e ossos resultantes do processo de desossa são usados para a produção de
carne mecanicamente separada (CMS)
◦ CMS: usada na produção de embutidos emulsionados
 Bovinos
◦ O gado utilizado para produção de carne pertence a duas espécies: Bos taurus (Angus,
Hereford e Charolês) e Bos indicus (Nelore, Guzerá e Brahman)
◦ 90% do gado criado no Brasil é da raça Nelore
 ◦ Após o abate as carcaças são divididas ao meio e depois em quartos para a retirada dos
cortes
◦ Quarto dianteiro: paleta e acém completo
◦ Quarto traseiro: ponta de agulha e traseiro especial
◦ Os cortes de maior valor agregado presentes no traseiro especial (picanha, contra filé, filé,
etc) são destinados ao consumo in natura
 Composição química
 O músculo esquelético é o principal constituinte da carne
 Água
◦ Representa de 60-80% do peso do músculo
 Proteínas
◦ Correspondem de 16-22% do peso muscular, podendo ser divididas em três classes com
base na solubilidade
◦ Sarcoplasmáticas: incluem a mioglobina e as enzimas do metabolismo
◦ Miofibrilares: proteínas responsáveis pela contração muscular (actina e miosina)
◦ Estromáticas: sua concentração tem relação com a maciez (colágeno e elastina)
 Lipídios
◦ Fração extremamente variável que vai de 1,5-13%
◦ Constitui-se basicamente de triglicerídeos e fosfolipídios
 Carboidratos
◦ O glicogênio é o principal e sua concentração na carne varia entre 0,5-1,3%
 Qualidade da carne
 Combinação de padrões de medidas objetivas e subjetivas que variam de acordo com o mercado
 Principais características associadas a qualidade dessa mp
◦ Maciez, pH, cor, capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação
 Maciez
◦ Principal atributo de qualidade da carne para o consumidor
◦ Sensação de maciez: facilidade com que os dentes penetram na carne, facilidade com que a
carne se divide em fragmentos e quantidade de resíduos que permanecem na boca
◦ Resulta da atuação de enzimas durante o processo de resolução do rigor mortis
◦ Outros fatores: genética, sexo, maturidade, velocidade de resfriamento da carcaça, taxa de
queda do pH e o pH final
 pH
◦ Influencia de maneira direta e indireta diversas características de qualidade da carne
◦ Cor, capacidade de retenção de água, maciez, suculência e sabor
◦ Queda do pH devido ao acúmulo de ácido lático é uma das mudanças post mortem mais
significativas
◦ As características de declínio do pH são determinadas pelas condições fisiológicas no
momento do abate
◦ Em condições normais sob refrigeração o pH da carne fica entre 5,3-5,5 após 24 h
 pH: anomalias do pH e relação com a qualidade
◦ Resultado da interação entre genótipo e fatores ambientais
◦ Fatores ambientais: manejo pré-abate, transporte, período de descanso, procedimentos de
abate
◦ Dependendo do declínio do pH podem ocorrer duas anomalias na carne: PSE ou DFD
◦ A causa das anomalias é sempre o estresse
 Carne PSE: quando o pH post mortem cai muito rapidamente a valores próximos de 5,8 (primeira
hora)
 ◦ O pH final dessa carne não difere do pH da carne normal
◦ Queda brusca do pH associada à alta temperatura do músculo causa desnaturação das
proteínas
◦ Carne pálida, flácida e exsudativa
 Carne DFD: quando a glicólise é lenta e reduzida por falta de glicogênio no músculo, pH final elevado
◦ Estresse físico antes do abate, o glicogênio é consumido, não havendo tempo para a
reposição
◦ As proteínas encontram-se muito acima do seu ponto isoelétrico, com alta capacidade de
retenção de água
◦ Carne escura, firme e seca
 Cor
◦ Principal indicativo do índice de frescor e qualidade da carne para o consumidor, influencia
na compra
◦ Reflete a quantidade e o estado químico da mioglobina que pode apresentar-se de modos
diferentes
◦ Mioglobina: íon ferroso (Fe2+) hidratado no grupo heme, de coloração vermelho púrpura
◦ Oximioglobina: íon ferroso (Fe2+) oxigenado no grupo heme, de coloração vermelho-
brilhante
◦ Metamioglobina: íon férrico (Fe3+) no grupo heme, de coloração marrom
 Capacidade de retenção de água (CRA)
◦ Capacidade da carne em reter parcial ou totalmente a água nela contida, no interior do
tecido muscular
◦ Quase todas as modificações observadas na CRA são devidas a interações entre a água e as
proteínas
◦ Para o consumidor: baixa CRA implica impactos negativos na aparência da carne fresca,
perda da suculência e diminuição da maciez
◦ Para a indústria: baixa CRA implica perdas financeiras, derivados com defeitos
 Capacidade de emulsificação (CE)
◦ Importante para as carnes destinadas a elaboração de produtos emulsionados
◦ Capacidade que as proteínas da carne tem de manter a gordura emulsionada impedindo a
separação de fases no sistema
◦ Influencia na textura, aparência e no rendimento durante o cozimento
 Causas de deterioração da carne
 Principais: crescimento de m.o., oxidação lipídica e oxidação de pigmentos
 Perdas nas propriedades funcionais, causando redução na CRA e na CE
 Crescimento microbiano: deteriorantes
◦ Pertencem principalmente aos gêneros Pseudomonas, Acinetobacter, Clostridium,
Micrococus
 As Pseudomonas são m.o. aeróbios estritos que crescem muito rápido em temperaturas de
refrigeração
 Fazem catabolismo de a.a. gerando amônia, aminas, e sulfetos orgânicos
 A proteólise gera produção de muco, alteração de cor (verde)
 Acinetobacter e Moraxella também fazem deterioração aeróbia de carnes
 Bactérias lácticas (Lactobacillus, Carnobacterium e Leuconostoc) predominam em anaerobiose
 Fermentam glicose e quando esse substrato é exaurido seu crescimento cessa
 Os metabólitos gerados não produzem aromas e sabores desagradáveis
 São identificados por sabores levemente ácidos ou lácteos
 Microrganismos patogênicos
 Salmonella
 ◦ Febre tifoide, febre entérica, e salmoneloses
 Clostrídios sulfito redutores
◦ Indicadores de contaminação fecal
◦ Clostridium botulinum e C. perfringens causam intoxicação alimentar
 Staphylococcus aureus
◦ Produz intoxicação alimentar e sua presença nos alimentos indica problemas de higiene do
manipulador
 Oxidação lipídica
 Principal causa de deterioração das carnes e produtos cárneos em geral
 Produz modificações no aroma e sabor e pode afetar a funcionalidade da carne
◦ Lipídios peroxidados podem causar polimerização e insolubilização de proteínas, cisão de
cadeias polipeptídicas, destruição de aminoácidos.
 Oxidação dos pigmentos
 A cor vermelha intensa da carne é produzida pela oxigenação da mioglobina em oximioglobina
 A oxidação da oximioglobina em metamioglobina provoca o escurecimento da carne
 Cerca de 20% de formação de metamioglobina na superfície da carne faz o consumidor rejeitá-la
 A temperatura de estocagem é o fator de maior importância para manter a coloração
 Conservação
 Métodos que não alteram, ou pouco alteram as características da carne
◦ Refrigeração, congelamento e embalagem
 Refrigeração
◦ Temperatura das carcaças no momento do abate em torno de 30-39ºC
◦ O calor deve ser retirado rapidamente para evitar crescimento microbiano e proteger as
proteínas
◦ O resfriamento não pode ser excessivamente rápido, pois pode provocar encurtamento pelo
frio
◦ Resfriamento muito rápido das carcaças: temperaturas abaixo de 15ºC antes do
estabelecimento do rigor
◦ O encurtamento pelo frio é responsável pelo endurecimento da carne
◦ Recomenda-se: a temperatura no centro do coxão não atinja valores inferiores a 10ºC antes
da 10ª hora após o abate
◦ Bovinos, suínos e ovinos são resfriados em câmaras frias com circulação forçada de ar
◦ Frangos são resfriados por imersão em dois estágios pré-chiller (16ºC) e chiller (4ºC e 5ppm
de cloro livre)
◦ Estocagem refrigerada entre -2 e 5ºC e embalagens a vácuo, com filme plástico de alta
barreira
◦ Embalagens previnem ressecamento superficial (queima pelo frio)
 Congelamento
◦ Velocidade de congelamento afeta propriedades da carne: congelamento lento ou rápido
◦ A velocidade é influenciada pela temperatura utilizada, o tamanho dos cortes, o meio
refrigerante, embalagem
◦ Nunca deve-se congelar produtos em câmaras de estocagem congelada
◦ carnes
◦ A estocagem congelada permite um maior tempo de conservação com poucas alterações a
m.p.
◦ A temperatura de estocagem (abaixo de -18ºC) deve ser mantida constante
◦ A vida útil das carnes congeladas será determinada pela oxidação lipídica e a oxidação de
pigmentos
◦ Uso de embalagens previne o ressecamento e contribui para o aumento da vida útil