Вы находитесь на странице: 1из 33

УДК 641 ВВЕДЕНИЕ

ББК 36.991
А 59 Пройдя с десяток континентов,
Полубожественный герой,
А проще говоря, Улисс,
Решил посеять добрый рис
На поле, ч т о отбил он у воды.
И с этого зеленого пространства
Общероссийский классификатор продукции
ОК-005-93, том 2; 953004 — книги, брошюры Он не хотел собрать себе еды,
Его мотивы пели о другом:
Гигиеническое заключение О там, теперь ему уже родном,
№ 77.99.14.953П.002870.10.01 от 25-10.01 Напитке, обучающем расти,
Который он попробовал в стране,
Подписано в печать с готовых диапозитивов 20.01.2002. Где сакура успела зацвести
Формат 84х108'/з2. Бумага типографская. Печать офсетная.
УСЛ. печ. л. 3,36. Тираж 5100 экз. Заказ 665. До наступленья призрачного лета.
Напиток сей зовут сакэ.
Он не о с т а в и т нас в беде.
Его могучий голос нам покажет
Кратчайший путь к спасающей звезде.

Альшевский А.С. Автор стихов — Альшевский Петр Александрович


А 59 Книга о сакэ/А.С. Альшевский.— М.: ООО «Из-
Япония! Для нас это слово звучит привлекательно и зага-
дательство ACT»: ООО «Издательство Астрель», дочно. Действительно, загадка: как страна, где нет ни нефти,
2002. - 62 с. ни газа, где сплошные тайфуны и землетрясения, где не пона-
слышке знают, что такое атомная и водородная бомбы, обес-
ISBN 5-17-012864-9 (ООО «Издательство ACT») печивает себя и светом, и отоплением, и горячей водой в лю-
ISBN 5-271-04056-9 (ООО «Издательство Астрель») бое время суток, в любое время года? Где, придя в гостиницу,
вы можете получить из рук администратора письменное уве-
Книга знакомит читателей с историей сакэ, дает представле- домление о том, что с 2.53 до 3.17 будет отключена горячая
ние о характерных приемах его приготовления, содержит рецеп- вода и администрация приносит глубокие извинения за при-
чиненное беспокойство (и это глубокой ночью, да на не-
туру наиболее популярных и вкусных напитков.
сколько минут-то... хотя, если вы как раз в это время имеете
обыкновение принимать ванну, то это и вправду беспокойст-
УДК 6 4 1 во, за которое надо приносить извинение и непременно в
ББК 36.991 письменном виде). Где наступление осенне-зимнего сезона
не вызывает сначала искреннего удивления, а затем панику
во всех эшелонах власти и массовый героизм населения, го-
ISBN 5-17-012864-9 (ООО «Из-
родского и сельского. Где слыхом не слыхивали о «северном
завозе» (хотя сам север и имеется) и прочих объективных,
дательство ACT»)
разумеется, проблемах, характерных для некоторых стран,
ISBN 5-271-04056-9 (ООО «Из- не обделенных, в отличие от них, природными ресурсами.
дательство Астрель») © Издательство Астрель. 2002
Многие, кто по долгу службы, кто из любопытства, пытают-

www.natahaus.ru
ся отгадать загадку: как из ничего получается все, да еще как по- Для того чтобы развеять столь превратное мнение об
лучается, в том числе всякие там «Сони», «Панасоники», «Тоеты» этом замечательном напитке, которое вдруг возьмет и воз-
или чего попроще. Есть наверняка и такие, кто уже разгадал никнет у любознательной части нашего населения, и пред-
этот ребус, разложил по полочкам составляющие японского назначена эта, с позволения сказать, книга, прочитав кото-
чуда, отчитался перед кем следует и, решая другие задачи, обоб- рую, вы, уважаемый читатель, сможете понять, что сакэ — это
щая иной опыт, уже мчится все дальше, дальше, дальше... не совсем вино и совсем уж не водка. Именно с этой целью в
На одной из таких полочек, без всякого сомнения, «ле- самом начале книги довольно подробно рассматривается
жит» и самобытность японцев, вернее, их поголовное уме- технология производства сакэ, так как рассуждения о тех или
ние сохранять созданное и не ломать природу, а приспосаб- иных аспектах сакэ будут воспринимаемы читателем только
ливаться к ней. Интересно, это умение врожденное или тогда, когда он будет четко представлять суть объекта этих
привнесенное? Если привнесенное, то не все потеряно и рассуждений. И здесь, помимо прочего, возникает проблема
для нас. Останется лишь разобраться в том, кто, как и откуда терминологии, т.е. совокупности терминов какой-либо обла-
привносит... сти деятельности человека (к таковой смело можно отнести
Одним из важнейших проявлений этого умения, ценней- и сакэделие). Ведь литературы по этому вопросу практически
шим наследием, которое бережно передается из поколения в нет. А без нее не то что совокупности, но и отдельных терми-
поколение, является культура японского национального на- нов не будет. И действительно, откуда их взять-то? Лишь по
питка под названием сакэ. Наверняка это слово известно этой причине многие термины в этой книге носят (вынуж-
многим, но что скрывается за ним, каково его внутреннее со- денно!) оригинальный характер, вытекающий из смысла со-
держание? Подумаешь, бином Ньютона, скажут некоторые, ответствующих японских выражений. Кстати, последние,
раскрывая «Большой энциклопедический словарь». Найдем чтобы не перегружать текст всяческой абракадаброй и не пу-
статью «сакэ», и мигом все сомнения развеются. Но, к сожале- гать неподготовленного читателя, отвлекая его от благород-
нию, сколько ни ищи, такой статьи не найдешь. И это в «Боль- ного дела знакомства с достижениями японской цивилиза-
шом энциклопедическом словаре»! Там есть все: каратэ и ка- ции, в основной массе своей не приводятся.
буки, икебана и Сэй Сёнагон, само собой, один из основате- Японский закон о налоге на спиртные напитки относит
лей коммунистической партии Японии Сэн Катаяма, и даже сакэ к сброженным и отфильтрованным напиткам, основ-
рисовые бунты японских трудящихся. А вот любимейшего ным исходным сырьем которых являются рис, рисовый со-
напитка этих самых трудящихся и нет! лод и вода. И вот вам термин — солод. Как известно, солод —
А если посмотреть на проблему пошире и выйти за энцик- продукт искусственного проращивания зерен злаков, со-
лопедические рамки? Должны же быть и другие источники. И держащий активные вещества — ферменты. Они расщепля-
они есть, правда, у кого хватит терпения с ними возиться? А у ют крахмал на сахара, которые в дальнейшем сбраживают-
кого хватит, вполне может сложиться мнение, что сакэ — ся дрожжами в спирт. В сакэделии также существует необ-
продукт дистилляции (попросту — водка) и пьют его (про- ходимость осахаривания крахмала риса (сахара-то в нем —
дукт) непременно горячим. Ну а как только это мнение сло- кот наплакал). Для этого предназначаются ферменты, кото-
жится, так сразу станет ясна причина нашего некоторого рые образуются в результате жизнедеятельности плесневых
экономического отставания от соседей. Ведь проявить эту грибков. Поэтому рисовый солод по сути своей — всего
самую национальную самобытность японцев в России будет лишь заплесневелый рис, но поскольку функционально он
не то что сложно, а просто невозможно: одно лишь упомина- совершенно идентичен обычному солоду из злаков, то в
ние о горячей водке резко ухудшит трудовой настрой и само- тексте использован термин «рисовый солод». Следует еще
чувствие дееспособного россиянина на долгое время, а мо- раз подчеркнуть, что осахаривающие ферменты образуют-
жет быть, и навсегда. С генетическим наследием не шутят! И ся в нем не в результате проращивания рисовых зерен, а в
тогда — прощай «Шарпы» и «Хонды» отечественного произ- процессе «поедания» содержащегося в них крахмала плес-
водства. Да, мы пока на такие жертвы, даже ради подъема род- невыми грибками. Вот такие дела, вот такие терминологи-
ной экономики, пожалуй, не готовы. ческие подходы...
В заключение просто необходимо отметить и рельефно
выделить главную, пожалуй, особенность сакэделия, в корне 1. ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ САКЭ
отличающую его от технологии получения других спиртных
напитков: если процессы осахаривания крахмалосодержа-
щего сырья и спиртового сбраживания Сахаров, например, в
водко- и пиводелии разделены как во времени, так и в прост- РИС
ранстве, то в сакэделии осахаривание и брожение протекают
одновременно и в одном объеме. Во дают японцы! Да кто ж и «Ямада нисики посеяв,
как до этого додумался? Мы снаряжаем караван,
Что развезет наш урожай
По самым разным адресам:
В страну людей,
В страну теней,
И даже в вышние миры.
Его т а м сварят, а потом
Дадут бескрайние пиры,
Чей звон заставит старых мастеров
Смахнуть с ресниц счастливую слезу.
Ведь э т о т смех их оправдает седину
И сделает работу не напрасной.

Рис является основным и самым любимым продуктом пи-


тания японцев, которые четко представляют себе, что вкус-
ный в еде рис не значит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее,
наоборот. Если для любителя плова, рисовой каши или суси
наибольшая ценность заключается в оболочке рисового зер-
на, богатой белками, жирами и различными витаминами, то
для сакэдела — в сердцевине зерна, содержащей большое ко-
личество крахмала, источника спирта в сакэ.
Первая особенность сакэйного риса по сравнению с ку-
линарным — крупнозернистость и большой вес. Если срав-
нить вес 1000 неочищенных зерен типичных сортов сакэй-
ного риса («Ямада нисики», «Омати») с аналогичным весом
типичных сортов кулинарного риса («Косихикари», «Сасани-
сики»), то первый составит 27—29 г, а второй — 22 г. Крупно-
зернистый рис хорошо шлифуется, а сердцевина его зерен
богата крахмалом. Сакэйный рис хорошо разваривается и
поглощает влагу, а мицелий плесневых грибков легко прони-
кает в его сердцевину.
Для формирования ярко выраженной сердцевины рисо-
вого зерна сакэйный рис должен выращиваться в междугорь-
ях и на склонах холмов с большим перепадом дневной и ноч-
ной температур, что затрудняет механизацию рисоводчес-
выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибка-
ких работ. Кроме того, сакэйный рис в общем не пригоден ми. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в
для еды (японской, разумеется) и почти что весь выращива- воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами,
ется «под контракт» и на свободный рынок практически не которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности
поступает. Все это значительно удорожает сакэйный рис. плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричне-
Один мешок такого риса на 5-10 тыс. йен дороже самых по- вые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что мо-
пулярных сортов кулинарного риса. Эта дороговизна, естест- жет отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под
венно, отражается на себестоимости сакэ, в которой на долю действием ультрафиолета придает специфическую окраску
риса приходится примерно 65%. Конечно, некоторое сакэде- традиционно бесцветному сакэ.
лы пытаются вместо дорогого японского использовать более Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более
дешевый американский сакэйный рис (представьте себе, есть подробно на воде, широко известной в Японии под названи-
и такой!) или даже кулинарный, но пока не очень успешно. ем «миямидзу». Качество этой воды в большой степени опре-
В настоящее время в Японии имеется примерно 30 сортов делило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из рай-
сакэйного риса, сертифицированных правительством. Они она Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особеннос-
выращиваются в 27 префектурах, однако посевные площади ти этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, «отец» популярной
сакэйного риса постоянно сокращаются из-за трудоемкости марки сакэ «Сакура масамунэ». Произошло это в деревне Ни-
выращивания и слабой стойкости к сельскохозяйственным синомия, откуда и название «Нисиномия но мидзу» (вода из
вредителям. Для решения этой серьезной проблемы прави- Нисиномия), сокращенно «миямидзу». Сейчас — теперь уже
тельство принимает различные меры, в частности, повышает не в деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) — высится па-
закупочные цены. мятная стела, символизирующая колыбель «миямидзу».
Самым популярным сортом сакэйного риса является «Яма- Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занима-
да нисики», который выращивается в разных местах, но глав- лась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем
ным образом в уездах Мино и Като префектуры Хёго. В 1923 г. сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что
сельскохозяйственная лаборатория этой префектуры получи- только ни делали, чтобы выявить причину этого. Брали один
ла данный сорт путем искусственного скрещивания «Ямадахо» и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисино-
и "Тшкан ватарифунэ". В 1936 г. этот сорт назвали «Ямада ни- мия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неуда-
сики». До него наилучшим сортом сакэйного риса считался чей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обра-
«Омати», но сейчас его посевы значительно сократились и ус- тить внимание на воду и не установил, что решающим факто-
тупают не только «Ямада нисики», но и «Тохякуманкоку». ром высокого качества сакэ из Нисиномия является местная
колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество
сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием на-
ВОДА чали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-ны-
нешнему Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома ста-
Качество воды во многом определяет вкус любого алко- ли стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в
гольного напитка, и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес «мидзуя»
почти что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия так- — продажа воды «миямидзу» сакэдельческим домам, не имев-
же в большом количестве используется вода как для техноло- шим колодцев в Нисиномия.
гических, так и технических нужд. В общем, для переработки Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий
1 т риса требуется 20—30 т воды. Если рис — главный герой и другие минеральные вещества, которые повышают фер-
пьесы под названием «сакэделие», то вода — большая сцена, ментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют раз-
на которой она разыгрывается. множение плесневых грибков и дрожжей. Это в свою оче-
Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, редь способствует здоровому и активному брожению, в ре-
которые способствуют размножению плесневых грибков и зультате которого получается зрелая высокоспиртуозная
дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие
бражка. Кроме того, в «миямидзу» практически нет железа, тые, которые используются в сакэделии; белые, которые при-
одного из злейших врагов сакэ. меняются для изготовления водки «сётю» на Кюсю; черные,
В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим которые используют для получения водки «авамори» на Оки-
«Эбису из Нисиномия» (Эбису — бог богатства и торговли). К наве, и водки типа «кума» в преф. Кумамото. Для нас наиболь-
юго-востоку от него расположен прямоугольный участок зем- ший интерес представляют желтые плесневые грибки рода
ли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который назы- Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем
вают зоной «миямидзу», и прилегающих к нему участков рази- «несладкий» рис в качестве сырья алкогольного напитка. Ко-
тельно отличается. По одной версии, в старину в этой зоне на- нечно, существуют и другие виды плесени, например паутин-
ходилась морская бухта, вода которой стала источником мине- ная, которая широко использовалась с древних времен в тех-
ральных отложении. По другой версии — основа всему пласт из нологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Одна-
раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные вер- ко японцы решили остановиться именно на Aspergillus
сии, но, по мнению многих, причина такой разницы окутана oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро,
тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельче- но живых организмов больше всего соответствует японско-
ская фирма «Кикумасамунэ сюдзо» владеет 15 колодцами «мия- му менталитету.
мидзу». Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейше- Естественно, читатель может озадачиться вопросом: а отку-
го землетрясения в Кобе, эпицентр которого, можно сказать, да, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет
был совсем рядом. Может быть, это можно объяснить покрови- очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отва-
тельством соседа «миямидзу», божества Эбису из Нисиномия? ривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некото-
Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть рое время рис становился сладким, т.е. под действием плесне-
важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах, вых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, про-
славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата, исходило осахаривание рисового крахмала. Сейчас дело об-
и Фусими, и Хиросима, и многие другие, имеется достаточно стоит еще проще. Существуют фирмы-производители засев-
воды оригинального качества, что создает своеобразие сакэ ной (семенной) плесени, которые выращивают при различных
хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит условиях разнообразные плесени и вьщеляют штаммы грибков
бурно и получается характерное «мужское» сакэ, хоть в Фуси- в соответствии с теми или иными требованиями сакэделия. По-
ми, где вода мягкая, брожение протекает плавно и получает- этому сакэделу не надо ждать, пока стены его сакэдельни по-
ся мягкое «женское» сакэ. кроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму — произ-
водителя и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную
плесень, которая нужна именно на его сакэдельне.
ПЛЕСНЕВЕЛЫЕ ГРИБКИ
Возможность получения сакэ определяется спиртовым ДРОЖЖИ
брожением. Это процесс усвоения Сахаров дрожжами и об-
разования спирта и углекислого газа. Но вот беда! Насколько Работу, начатую плесневыми грибками, должны продол-
в рисе много крахмала, настолько же в нем мало Сахаров, по- жить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача — превра-
этому, сколько ни добавляй в такой рис дрожжей, ни капли тить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания
сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала не- рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи пред-
обходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это ставляется интересным, что и по выходу спирта из единицы
поле деятельности микроорганизмов, которые называют сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры.
«плесневые грибки» или «плесени». Мир дрожжей в природе очень разнообразен, и каждый
Плесневые грибки — это аэробные микроорганизмы, для их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для
жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха. пива, например, используются пивные дрожжи, для вина —
Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на жел- винные, для хлеба — хлебные и т.д. Выбор вида дрожжей, оп-

10 11
тимального для конкретной цели, — результат длительной 2. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
исторической селекции.
В результате такой селекции для производства сакэ были САКЭ
выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам
(Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия исполь-
зовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником ко-
торых являлся все тот же воздух, а в настоящее время прак- ОБЩАЯ ЧАСТЬ
тически повсеместно применяют культурные сакэйные
дрожжи. Выделение и культивирование высококачествен- Из предыдущей главы (если у вас хватило терпения ее про-
ных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и ин- читать) вы узнали, из чего делают сакэ. Поэтому теперь впол-
ститут сакэделия (до июля 1995 г. — лаборатория сакэделия) не уместен вопрос: а как его делают? Технология производст-
при Государственном налоговом управлении Японии. Реали- ва любого спиртного напитка — довольно сложный процесс,
зацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассо- сочетающий в себе элементы как объективного, так и субъек-
циация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют — дрож- тивного характера. И сакэ в этом смысле не исключение. Из-
жи ассоциации. готовление сакэ складывается из нескольких этапов, каждый
Каждому виду дрожжей присваивается определенный но- из которых является неотъемлемой частью сакэделия и требу-
мер: № 1,№4,№601,№701,№901, № 1001.Дрожжи№ 1001 от- ет наличия профессионального опыта и глубоких знаний.
крыты и выделены самой ассоциацией, № 601, № 701 и № 901 Относительно технологической схемы сакэделия хотелось
— институтом сакэделия, а остальные — сакэдельнями как бы отметить следующее. Этапы от шлифования риса до филь-
очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи № 1 трации в целом выполняются всеми сакэделами, так как, стро-
были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне «Сакура маса- го говоря, только после фильтрации получаемого напитка его
мунэ» (преф. Хёго). можно назвать сакэ. А что касается последующих этапов от па-
стеризации до отгрузки покупателю, то здесь каждый сакэдел
волен поступать по своему усмотрению в зависимости от при-
хоти потребителя. Ведь одни предпочитают молодое, резкое
сакэ без всякой дополнительной обработки, других хлебом не
корми, а дай вкусить выдержанного ароматного напитка, ну а
третьим — чем больше в нем градусов, тем лучше.

ШЛИФОВАНИЕ РИСА
Зародыш и оболочка рисового зерна содержат витамины,
белки, жиры и другие вещества. Они могут отрицательно по-
влиять на запах и вкус сакэ, а также стать питанием для так
называемых посторонних микроорганизмов, жизнедеятель-
ность которых для сакэделия не только нежелательна, но и
попросту опасна, так как связана с фатальными для сакэ из-
менениями его качества.
Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его
шлифуют. В старину для этой цели применялись ручные и
ножные мельницы, на смену которым пришли водяные. Затем
были освоены рисошлифовальные машины горизонтального

13
типа, где зерна шлифуют друг друга. В конце 20-х годов про- риса должна повторять форму исходного, т.е. быть овальной.
шлого столетия на помощь сакэделам пришли машины вер- Однако в своих непрестанных попытках хоть чуть-чуть, но
тикального типа с высокоточными абразивными валками ди- улучшить качество сакэ некоторые сакэделы замахнулись и на
аметром до 40 см. Ну а дальнейшая компьютеризация в еще это, казавшееся незыблемым, положение. Их исследования по-
большей степени упростила процесс шлифования риса. казали, что при овальной форме зерна во время шлифования
Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ может происходить подрезание по бокам зерна его сердцеви-
может занимать от б часов до 2 суток. Конечно, технически ны и «недорез» вверху и внизу зерна его оболочки, что, с одной
можно шлифовать значительно быстрее, но тогда возникает стороны, уменьшает количество крахмала, идущего на осаха-
проблема перегрева зерен под влиянием тепла, выделяюще- ривание и брожение, а с другой — отрицательно сказывается
гося при трении, их обезвоживания и, как следствие этого, на вкусе и аромате готового сакэ. Для решения этой проблемы
растрескивания. Причем шлифование риса необходимо осу- была разработана технология шлифования, после которого
ществлять непрерывно (а для элитных марок — это работа в зерно приобретает не овальную, а круглую форму и не имеет
3 смены круглые сутки), так как при остановке рисошлифо- остатков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно
вальной машины температура зерен снижается, и они могут или овальное, лишь бы было шлифованное. Оказывается, раз-
опять же растрескаться. Это очень серьезный вопрос для са- ница есть, и такая, что влияет на вкус сакэ, но, честно говоря,
кэдела, связанный с тем, что для равномерности брожения чтобы определить эту вкусовую разницу, надо иметь очень
очень важно, чтобы все зерна имели одинаковые форму и большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии.
размер и не имели дефектов поверхности.
Следует учитывать, что шлифованный рис нельзя сразу же
использовать в следующем технологическом процессе сакэ- ПРОМЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА
делия. Во время шлифования он нагревается, подсыхает и
становится хрупким. Если в таком состоянии его погрузить в Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на
воду, он поглотит избыточное количество влаги и может поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса
треснуть. Поэтому шлифованный рис загружают в мешки и водой. Во время промывки дополнительно истирается 1—2%
выдерживают в таком состоянии 3—4 недели при определен- поверхности зерен, т.е. одновременно достигается эффект
ных окружающих условиях, пока рисовые зерна естествен- вторичной шлифовки.
ным путем не достигнут нужных температуры и влажности. Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокри-
Эту операцию называют кондиционированием риса. сталлическую структуру крахмала сырого риса проникает вода,
Для оценки степени отшлифованности рисовых зерен и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки
применяется коэффициент шлифования риса, или, другими на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т.е. происходит его
#
словами, «выход» шлифованного риса. Он является одной из полная, как говорят японцы, альфатизация ( а-тизация).
важных характеристик готового сакэ и обязательно указыва- Рис замачивается в течение определенного времени, по-
ется на его этикетке. Этот коэффициент отражает степень сле чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это
«обдирания» рисовых зерен и представляет собой отношение время составляет около суток, а для элитного «гиндзёсю» —
веса отшлифованных зерен к весу исходных, выраженное в несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем
процентах. Если, например, после шлифования 100 кг неочи- для ординарного.
щенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход со-
ставит (70 : 100) 100 = 70%, т.е. чем больше срезается риса во
время шлифования, тем меньше, естественно, его выход. Для ПРОПАРИВАНИЕ РИСА
кулинарного риса выход обычно равняется 92%, а для сакэй-
ного — не более 75%, причем для элитного сакэ марки «гинд- С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, ина-
зёсю» выход шлифованного риса не должен превышать 60%. че говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром при-
В старину, да и сейчас считается, что форма шлифованного мерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотан-

15
14
ную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие вот как. Брали из котла примерно две чайные чашки риса и
для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмо- высыпали его на доску. Рис хорошенько разминали руками и
ченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кад- пытались вылепить лепешку диаметром около 12 см и тол-
ку, при этом завалыцики риса пели монотонную песню, кото- щиной 1 см. В зависимости от состояния риса лепешка полу-
рая, с одной стороны, скрашивала эту нудную работу, а с дру- чалась или нет. Мастер-сакэдел по этой лепешке определял
гой — задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растап- степень готовности риса и время окончания пропаривания.
ливали дровами размером 10—60 см. Вода в нем закипала, и Прежде лепешку бережно хранили до лета (а само сакэ дела-
пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. ли зимой, но об этом потом), размачивали в воде, жарили и
Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохра- ели. Те, кто пробовал, говорят, что такая лепешка очень вкус-
нился до настоящего времени практически в первозданном ная и ароматная. Сейчас другие времена, другие ритмы. Полу-
виде, при этом существуют как крупногабаритные промыш- чив от мастера лепешку, ее, как правило, в тот же день жарят
ленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в и едят. Как говорится, не откладывай на завтра то, что мо-
каждой японской семье. жешь съесть сегодня. В отличие от обычной рисовой лепеш-
Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях, ки «моти», эта лепешка — из неклейкого сорта риса и обыч-
сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся ным людям может только присниться в сладком сне, да и то
ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хоро- не каждый день. Отведать такую лепешку — одна из привиле-
шо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе. гий сакэделов.
Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в волне-
нии начинают названивать в пожарное управление. Но в
этом случае нужно не волноваться, а скорее радоваться, ведь СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА
начался новый сакэдельческий год!
При распаривании разрушается крахмальная структура Один из важнейших процессов сакэделия — изготовле-
зерен риса, и они клейстеризуются. Это здорово облегчает ние рисового солода, т.е. соложение риса. Получение сакэ ба-
размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими зируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами.
осахаривающих ферментов. Одновременно с этим рис сте- Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в
рилизуется, что препятствует его инфицированию различ- спирт. Однако крахмал зерен риса находится в высокомоле-
ными вредными микробами. кулярном состоянии, что является неодолимым препятстви-
Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок вну- ем для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в
три, упруг и тверд снаружи, а его поверхность не липкая. В разрушении этого препятствия, т.е. в разложении рисового
этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться крахмала до сбраживаемых Сахаров.
в бражке. Готовый рис извлекают деревянными лопатками из Солод — это пропаренный рис, в котором размножились
котла рисоварки и доставляют в зону охлаждения. Его рас- плесневые грибки, ну а проще, это заплесневелый рис. Вот
кладывают на циновках или загружают в охладители с лен- так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные
точным конвейером. Пропаренный рис в зависимости от на- ферменты, самым важным из которых для сакэделов являет-
значения (для солода, закваски, основного затора) охлажда- ся амилаза. Этот фермент, собственно, и осахаривает крах-
ют до определенной температуры. Кстати, рис для солода ох- мал до сбраживаемых Сахаров.
лаждают до температуры человеческого тела. В настоящее время солод часто получают в автоматичес-
На практике определение степени готовности риса и вы- ких аппаратах с компьютерным управлением, однако для
яснение того, соответствуют ли его свойства указанным вы- элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по-
ше, довольно сложное дело и не каждому по плечу. Сейчас, прежнему изготовляют вручную в специальных солодиль-
конечно, и здесь на помощь сакэделам пришла разнообраз- ных ящиках. В солодовне поддерживаются температура по-
ная высокоточная измерительная техника, а как же поступа- рядка 30° С и повышенная влажность, т.е. оптимальные для
ли раньше, когда и градусника-то нормального не было? А размножения плесневых грибков условия. Пропаренный

16 17
рис, доставленный в солодовню, раскладывают на столе и вы-
держивают некоторое время для испарения влаги. В неболь- ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА
шое сито засыпают так называемую семенную или задаточ-
ную плесень, порошкообразные споры плесневых грибков Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующих-
(да, тех самых, от фирмы-изготовителя). Остывший где-то до ся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необ-
30° С рис равномерно засевают задаточной плесенью с помо- ходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроор-
щью указанного сита и хорошенько перемешивают. После ганизмы ничтожно малых размеров. Разумеется, для получе-
засева рис собирают в «горку» и накрывают тканью для теп- ния более или менее приемлемого с коммерческой точки
лоизоляции. Через 12 ч «горку» разравнивают и затем из ри- зрения количесгва сакэ требуется огромное, просто громад-
са опять делают «горку». Через 6—8 ч после этого рис засыпа- нейшее число этих «крошек».
ют в деревянные солодильные ящики, которые ставят друг на Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные
друга. создания и с трудом переносят соседство не только всяких
При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких
температура солода повышается, что может привести к оста- дрожжей. В этом случае настроение культурных дрожжей рез-
новке размножения. Поэтому рисовые комки разминают ру- ко ухудшается, что немедленно сказывается на их работоспо-
ками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя об- собности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их
разующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нель- не сразу используют по назначению, а сначала готовят заква-
зя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для вы- ску. Это делается с целью предварительного размножения са-
равнивания температурных и влажностных условий соло- кэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых услови-
дильные ящики часто меняют местами друг с другом. ях с минимальным присутствием посторонних микроорга-
Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в низмов. В закваске дрожжи «вырастают» настолько здоровы-
сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые ос- ми и активными, что могут очень эффективно выполнять
пинки. Это является доказательством того, что крахмал риса свою тяжелую, но почетную миссию спиртового сбражива-
под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. ния Сахаров даже в окружении не всегда любезных соседей.
Чтобы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и от- Однако дрожжевая закваска не самоцель, а руководство к
дыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что действию. А дальнейшее действие — это затирание основно-
«сакэдел и ночует с солодом». Конечно, с автоматикой все про- го затора, во время которого закваска смешивается с боль-
ще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппа- шим количеством пропаренного риса и воды. Рис в процессе
рат — и пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там но- пропарки, конечно, стерилизуется, однако при остывании, а
чевок с солодом. Но вот что интересно. Солод не только осаха- от этого никуда не денешься, возможно, и еще как возможно,
ривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат инфицирование риса гнилостными бактериями. Ведь осты-
сакэ, а также придает вкусу «округлость». Вот почему для элит- вает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдель-
ного сакэ применяют именно старинную ручную технологию ни, где этих бактерий не так уж мало. Что уж тут говорить про
соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими
и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли самыми бактериями. И вот представьте себе картину. Здоро-
без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не оста- вые и активные, но культурные дрожжи закваски попадают в
нутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на заторный чан, где на них немедленно «набрасываются» сов-
приготовление дрожжевой закваски и основного затора. сем некультурные, а попросту дикие микроорганизмы, со-
Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-пер- держащиеся в рисе, воде, а также окружающем воздухе, так
вых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в-третьих, браж- как заторный чан открыт (а закроешь, ненароком «переду-
ка. Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно, и теперь шишь» все плесневые грибки). Тут же в самом буквальном
можно перейти к следующему не менее важному для сакэде- смысле развернется хотя и невидимая, но настоящая битва
ла вопросу — дрожжевой закваске. не на жизнь, а на смерть. И какими бы сильными ни были
культурные дрожжи, им будет очень нелегко размножаться в
18
19
этих боевых условиях без надежного и верного помощника дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда
(а нет размножения — нет и спирта, а значит, и сакэ). И такой концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а
помощник есть — молочная кислота! продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно
Как известно, гнилостные бактерии готовы гноить все и прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ
везде, лишь бы была нейтральной или слегка щелочной сре- характерную свежесть.
да их обитания. Но на радость сакэделам, да и всем любите- Все это впервые научно доказал Мидзогути Харухико (у
лям сакэ, эти бактерии не переносят кислую среду. Вот поче- японцев сначала идет фамилия, а потом имя), заместитель
му, кстати, в колобки из вареного кулинарного риса «ниги- директора комплексного научно-исследовательского инсти-
ри», столь любимые японцами, кладут маринованную сливу тута сакэдельческой фирмы «Кикумасамунэ сюдзо». Его рабо-
«умэбоси» (ну просто кислющую). Сами сакэйные дрожжи, к та называлась «Механизм приобретения дрожжами стойкос-
счастью (а для непримиримых «трезвенников», совсем на- ти к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе изготовле-
оборот), размножаются и в кислой среде. Молочная кислота ния сакэ». За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Япон-
тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный пери- ского биотехнологического общества (премия имени Эда).
од брожения, когда наблюдается явное численное неравенст- Мидзогути Харухико удалось теоретически обосновать важ-
во сил добра и зла. Окончательно «добивает» посторонние ное значение для качества сакэ старого традиционного спо-
бактерии низкая зимняя температура. Классические марки соба натуральной закваски.
сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой. Однако в старину сакэделы и без всякой теории (до нее ли
Таким образом, хорошая закваска в большом количестве было?) понимали всю важность натуральной закваски. Прав-
содержит культурные дрожжи без включения посторонних да, и выбора-то у них особого не было. Это сейчас пошел в
бактерий и диких дрожжей, а также молочную кислоту. Во вре- магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а
мя использования закваски дрожжи должны обладать актив- раньше с этим делом было посложнее. И вот как тогдашним
ностью, достаточной для нормального спиртового брожения. сакэделам приходилось выходить из этого трудного положе-
Существуют два способа получения закваски: ускорен- ния. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, со-
ный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кис- стоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Че-
лоту (ускоренная закваска), и натуральный, когда молочная рез некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набу-
кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бак- хали. Чтобы затор не «вылез» из кадки, его надо было переме-
териями (натуральная закваска). И вот что интересно. Уста- шивать специальным веслом, и не просто перемешивать, а с
новлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще за-
обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасоч- чем? Оказывается, до середины XIX века технология шлифо-
ном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кисло- вания риса не дозволяла ферментам солода собственными
ты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происхо- усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что за-
дит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, сни- трудняло осахаривание крахмала. Поэтому осахаривание
жает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время нуждалось в поддержке извне. Вот человеку и приходилось
брожения основного затора концентрация спирта достига- этим самым веслом оказывать такую поддержку.
ет 17—20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища Растирание зерен риса было сопряжено с большими фи-
(спирта). При этом происходит выделение «трупных» ком- зическими усилиями. К тому же оно осуществлялось, как пра-
понентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же ка- вило, глубокой ночью, так как при низкой ночной температу-
сается натуральной закваски, то в ней сначала размножают- ре уменьшалась вероятность инфицирования закваски. Для
ся дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную поднятия настроения и задания общего ритма растиральщи-
кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кисло- ки и в этом случае пели песню, но на этот раз «заквасочнук».
ту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в Попробуйте представить себя на их месте. Стоите вы ночью,
основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает да еще с веслом... холодно. Тут не хочешь, а запоешь, а вернее,
спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие завоешь от такой жизни. Но как ни трудна была эта операция,

21
ее смело можно назвать отправной точкой современного са- имеет и такой недостаток, как время изготовления. В сред-
кэделия. нем, натуральная закваска требует 3—4 недели, что раза в два
Конечно, такие мучения не могли продолжаться вечно, и больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает
японцы должны были решить эту проблему. И решили к сферу применения натуральной закваски. Например, в та-
1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал свой ком известном сакэдельческом районе, как Нада, с натураль-
«безрастирочный» способ натуральной закваски, который ной закваской делается, как ни странно, всего лишь одна
освободил тружеников сакэделия от тяжелого бремени рас- марка сакэ — «Кикумасамунэ». Кстати, эта марка по потреб-
тирания зерен риса большими веслами. Этот способ базиро- лению сакэ занимает в Токио первое место, а в Осаке — тре-
вался на повышении ферментативной активности рисового тье, что наглядно подтверждает приверженность столичных
солода, улучшении качества самого сакэйного риса, сниже- японцев к старинным традициям сакэделия.
нии его выхода при шлифовании и других новшествах. Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и
Таким образом, в начале XX в. на первое место выдвинул- принцип «время — деньги» безоговорочно действует как в
ся так называемый безрастирочный способ натуральной за- Японии в целом, так и в японском сакэделии в частности.
кваски, сводившийся к следующему. Затирают затор из про- Убедительным примером этого служит ускоренный способ
паренного риса, рисового солода и воды. Сначала в среде, рН приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из
которой близок к нейтральному и составляет 6—7, дикие мо- авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это
лочнокислые бактерии, размножаясь, создают молочную тот самый Эда). Выяснив насущную необходимость кислой
кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Затем в течение среды для качественной здоровой закваски, он предложил не
1—2 недель активно размножаются дрожжи. Через примерно ждать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии
месяц после затирания заквасочного затора натуральная за- удосужатся создать молочную кислоту, а сразу затирать гото-
кваска готова к дальнейшему применению. вую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости
В натуральной закваске благодаря сбалансированному от природы, а взять ее собственными руками... в магазине. Та-
действию молочнокислых бактерий и других микроорганиз- кой способ значительно ускорял получение закваски, поэто-
мов (не все же они вредные) происходит естественное на- му его и назвали ускоренным. Кратко он заключается в следу-
копление молочной кислоты, «вытеснение» посторонних ющем.
бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В резуль- Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В соло-
тате получается закваска, богатая пептидами и аминокисло- довое молоко затирают готовую рыночную молочную кис-
тами (аминокислотность в 2—3 раза выше, чем в ускоренной лоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем
закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заква-
интенсивность брожения к концу не снижается, что позволя- сочный затор оставляют в покое на некоторое время, в тече-
ет сбраживать все сахара практически «насухо» и получать, ние которого плесневые грибки солода будут осахаривать
наверно, самое популярное среди японцев сухое сакэ. рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара
А какие дрожжи используются в натуральной закваске? — под надежной защитой молочной кислоты, быстро размно-
может задать вопрос любознательный читатель. Ну, что каса- жаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в
ется самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодок- среднем, от 1 до 2 недель.
сальные сакэделы, всячески сохраняя традиции предков, по- В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть
прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за важность обеспечения оптимального температурного режи-
долгие годы проживания в одном месте буквально одомаш- ма для той или иной закваски с учетом температуры окружа-
нились на той или иной сакэдельне настолько, что и назы- ющего воздуха. Особенно это касается натуральной закваски.
вать их дикими как-то неудобно. Совсем неплохие и, что осо- В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокис-
бенно важно, гарантированные результаты дают и семенные лые бактерии не создали достаточного количества молочной
дрожжи ассоциации, например № 9. кислоты, во избежание инфицирования закваски ее темпера-
Несмотря на все достоинства натуральной закваски, она тура должна быть менее 10°С. В одном случае, где-нибудь на

22 23
острове Кюсю с его теплым климатом, такую закваску прихо- катастрофическое для сакэ и его любителей снижение кон-
дится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему центрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски.
труб в заквасочном баке. При повышении температуры за- Как следствие этого начнется быстрое размножение в безза-
кваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаж- щитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут
дается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску, как тут и только ждут своего часа. Это в свою очередь отра-
наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться, зится на активности культурных дрожжей, которые, если вы
как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной
горячей водой. При необходимости бочонок опускают в за- среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подсе-
квасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повы- лят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.
шают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот «дедов- Все эти перипетии жизни микроорганизмов дали понять
ских» методов применяются и более современные. сакэделам в довольно жесткой форме (куда уже жестче, когда
весь труд идет насмарку и ты оказываешься у разбитого ко-
рыта, вернее, чана с закисшим затором), что спешить не на-
ЗАТИРАНИЕ И БРОЖЕНИЕ ОСНОВНОГО до, а надо затирать затор постепенно. И здесь сакэделы опять
же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ло-
ЗАТОРА мать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а
просто взяли и приспособились к ней, т.е. действительно ста-
К полученной указанными выше способами дрожжевой ли затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В
закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. настоящее время практически во всех сакэдельнях осуществ-
Вся эта смесь называется основным затором, а процесс сме- ляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой
шивания его компонентов — затиранием. В основном заторе, подход с самого начала предотвращает инфицирование за-
по существу, и происходит превращение риса в сакэ. На этом тора посторонними бактериями и обеспечивает возмож-
технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная осо- ность размножения дрожжей при концентрации спирта 4—
бенность сакэделия, в корне отличающая его от производст- 5%, что усиливает их спиртостойкость.
ва любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в из- Как же происходит это самое трехступенчатое затирание?
готовлении пива, которое технологически является наибо- В первый день (первая ступень затирания) смешивают в затор-
лее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодер- ном чане закваску и первую часть солода, риса и воды. Основ-
жащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени ная цель первого затирания — активизировать дрожжи, кото-
и пространстве, то в сакэделии и осахаривание, и брожение рые могут после трудов праведных слегка «вздремнуть» в ком-
развиваются одновременно и в одном объеме, а именно — в фортных условиях закваски. Температуру затора по сравне-
заторном чане. нию со вторым и третьим затиранием немного повышают до
Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и 12—13°С. Естественно, для создания такой температуры необ-
прямо под руками есть все, что нужно для жизни: и дрожже- ходимо учитывать и температуру пропаренного риса во время
вая закваска, и рисовый солод, и пропаренный рис, и вода, затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затира-
так и хочется «взять быка за рога» и бухнуть все это богатство ют, и в этот своеобразный «выходной» дрожжи набираются
в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и аро- сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая сту-
матный напиток. Так, видимо, когда-то и поступали особо не- пень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода,
терпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, риса и воды. Температура затора после второго затирания
когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие (как, впрочем, и после третьего) не превышает 10° С и часто со-
же, более сообразительные, а их, к счастью, в японском сакэ- ставляет 7—8° С. И наконец, на четвертый день (третья ступень
делии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так по- затирания) затирают оставшуюся часть солода, риса и воды.
ступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество ри- Конечно, каждый сакэдел обладает своим «ноу-хау» в затира-
са, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать, нии основного затора, и выбор температуры и количествен-

24 25
ных соотношений затираемых компонентов — его прерогати- Холод холодом, но нельзя и переусердствовать в этом на-
ва, но с определенной уверенностью можно полагать, что со- правлении. Оказывается, затор, как и человек, может просту-
отношение пропаренного риса и солода в заторе равно при- диться от переохлаждения, т.е. под действием низких темпе-
близительно 4:1, а количество солода, риса и воды первого и ратур брожение не только замедляется (что хорошо для
второго, второго и третьего затираний относятся соответст- элитного сакэ), но и прекращается вовсе (что плохо, и даже
венно как 1:2, т. е. в последующее затирание вносится пример- очень), и тут уж сакэделу не видать сухого сакэ как своих
но в два раза больше компонентов, чем в предыдущее. ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру
Через 4 дня затор наконец готов, и с пятого дня начинает- затора? Причина всех этих «зимних» мучений — характер-
ся его главное брожение, при этом разнообразные фермен- ный аромат элитного сакэ, который составляет одну из глав-
ты, содержащиеся в солоде и закваске, продолжают активно ных его особенностей и определяет его элитность. Такой
действовать и «перебравшись» в заторный чан. Благодаря им аромат в принципе формируется при медленном брожении
не только происходит разложение крахмала пропаренного любого «правильного» затора, но при повышении температу-
риса и спиртовое брожение, но и образование аминокислот, ры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами
пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и арома- брожения. Все это говорит о важности выбора и соблюдения
тических веществ, которые и придают всей этой массе в за- оптимального температурного режима брожения.
торном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе броже- Температура затора, а также состояние пены на его по-
ния выделяется тепло, и затор постепенно нагревается. Это верхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пе-
ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а ны и другие нюансы позволяют опытному сакэделу оцени-
скорее, даже наоборот, так как затор должен как следует вы- вать ход осахаривания и брожения и по результатам оценки
бродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ принимать решение о том, когда нужно прессовать сброжен-
приходится ограничивать на уровне 15— 17 С. Что касается ный затор. И в этом случае ему на помощь приходит совре-
затора элитного сакэ, например «гиндзёсю», тут все значи- менная техника. Ежедневно берутся пробы затора и в лабора-
тельно сложнее, ведь его температура не должна превышать тории анализируются экстрактивность, общая кислотность,
10° С. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать аминокислотность, спиртуозность и другие показатели. Од-
холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температу- нако наука наукой, а главным инструментарием, полагаясь на
ра колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10° С. К то- который сакэдел делает заключение о готовности затора и
му же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце возможности его прессования, как и столетия назад, остают-
брожения, необходимо охлаждать и до 5° С. Здесь уж хочешь ся органы его чувств: глаза, уши, нос и, простите, язык. И без
не хочешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охла- их «подсказки» принятие правильного решения невозможно,
дить что-то технически намного сложнее, чем нагреть. Вот несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно
почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в са- субъективно это самое сакэделие!
мый разгар японской зимы. Даже если она по-японски слиш- В конце брожения концентрация спирта в заторе может
ком «мягкая», то все равно можно раздобыть где-нибудь сне- достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать
га и обложить им заторный чан или, на худой конец, рас- бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессо-
крыть все окна и двери настежь, подпустив в заторное отде- вать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затира-
ление сакэдельни немного морозца. В этом смысле сакэде- ния затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15—20,
лам больше подошла бы русская зима — и никаких проблем а для элитного — 30—35 дней.
ни со снегом, ни с морозцем у них точно бы не возникало. И
вообще, кто хочет со стопроцентной гарантией реализовать
принцип «чем холодней на улице, тем лучше сакэ», должен ПРЕССОВАНИЕ БРАЖКИ
без всяких раздумий перемещать свое производство сразу к
нам, в Россию, которая находится совсем рядом практически Прессование представляет собой процесс разделения
с каждой сакэдельней. бражки на жидкую и твердую фазы, т. е. собственно сакэ (точ-

27
нее, молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли же сакэделы прибегают к гидравлическому прессу. В целом
специальные мешки, которые помещали в большой деревян- такое прессование занимает сутки. После чего остается до-
ный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под дей- стать из чана мешки и извлечь из них барду.
ствием которого из бражки выдавливалась жидкость, собира- Говорят, что сакэ, просачивающееся через мешковину
ющаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип ис- только под действием собственного веса, вкуснее и аромат-
пользуется и в России, но, конечно, для получения не сакэ, а нее сакэ, «выжатого» внешним давлением. В связи с этим не-
квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде которые сакэделы идут еще дальше и не укладывают мешки с
довольно тяжелого камня из капусты выжимается сок. Такой бражкой в баке, а вывешивают их в нем. И здесь сакэ под соб-
сок очень даже хорош, особенно, если накануне переберешь ственным весом будет по каплям вытекать из мешков и соби-
чего-нибудь покрепче, чем сакэ. раться в баке, но уже значительно медленнее. Такое сакэ не-
Старинный метод прессования требует очень много вре- сколько мягче и содержит меньше посторонних привкусов,
мени, поэтому в настоящее время ординарное сакэ, для кото- однако по сравнению с укладыванием мешков, метод их вы-
рого объемы производства значат довольно много, прессует- вешивания требует больше времени и предназначен исклю-
ся в фильтр-прессе непрерывного действия. Такой фильтр- чительно для выставок. Поэтому вкус и аромат получаемого
пресс, предназначенный специально для сакэ, был освоен этим методом сакэ могут оценить лишь сами сакэделы и про-
лет 15 назад и получил название «Ябута-пресс» (видимо, по фессиональные дегустаторы, а у рядового любителя выпить
фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в очень мало шансов увидеть бутылочку такого сакэ у себя на
нем, за исключением извлечения барды, автоматизированы. столе, и надеяться на эти шансы могут лишь неисправимые
Подключай трубопровод от заторного чана к прессу, вклю- оптимисты.
чай насос — и «процесс пошел». Этот пресс здорово облегча- В процессе прессования помимо молодого сакэ получает-
ет труд сакэделов, но некоторые из них продолжают упорно ся еще один ценный продукт — барда, обладающая высокой
придерживаться традиционной технологии прессования, калорийностью. Японцы давно обратили внимание на полез-
считая, что всякие там прессы и насосы несовместимы с по- ные свойства барды и относятся к ней с должным уважением.
лучением сакэ, особенно элитного. В национальной поэзии «хайку» есть слова, характеризую-
Такие без преувеличения «продвинутые» сакэделы с помо- щие то или иное время года. К ним по праву относится и сло-
щью бочонков с заостренными краями заливают бражку в во барда, вызывающее у многих японцев ассоциации с зи-
хлопчатобумажные мешки емкостью, как правило, 9 л (кото- мой, поскольку издавна сложилось мнение, что барда — зим-
рые часто сами и шьют). Мешки плотно укладывают в баке ний продукт. Если по календарю зима, а за окном ни снега ни
друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом мороза (что довольно часто случается в Японии), то жителя,
просачивается буквально по каплям через мешковину и соби- особенно сельского, начинают обуревать сомнения в цик-
рается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Пер- личности времен года, он даже может впасть в меланхолию и
вые десятки литров этого довольно прозрачного сакэ залива- сделать мрачный вывод о наступлении (и теперь уж точно)
ют в бутыли емкостью 18 л, на которые ставят номер, соответ- давно обещанного климатического катаклизма, нарушающе-
ствующий порядку «прибытия» сакэ в ту или иную бутыль. Та- го стабильность его бытия. Но, что это? С улицы доносятся
ким образом, в эти бутыли отбирают пару сотен литров сакэ. крики торговцев бардой — верный признак наступления зи-
Оно предназначено не для продажи, а для выставок с премия- мы. Здесь уж нет места никаким сомнениям, и до них ли те-
ми, на которых сакэделы демонстрируют свое искусство. перь, когда нужно брать корзину побольше и скорее на базар,
После отбора будущих «экспонатов» выставок прессова- запасаться бардой. Купленная барда укладывается в кадушки,
ние продолжается, но уже, если так можно выразиться, в ком- за лето медленно перебраживает и превращается в мягкую
мерческих целях. Правда, к этому времени поры мешковины гущу. Ее широко используют в домашнем хозяйстве для мари-
успевают порядком забиться частицами бражки, и без внеш- нования огурцов и дынь. Молодцы все же японцы: из бражки
него дожатия не обойтись. С этой целью на мешки укладыва- получают и сакэ, и питательную закуску к нему. Вот вам и два
ют давильную доску, а на нее — крупные камни, хотя чаще все в одном!

28 29
Маринованный в барде огурчик — вещь, конечно, замеча-
тельная, но неугомонные сакэделы нашли барде и другую, не ОТСТАИВАНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ
менее привлекательную сферу применения — для аромати-
зации и повышения спиртуозности еще одного националь- В свежепрессованном сакэ содержится довольно много
ного напитка, особенно популярного на острове Кюсю, под белков, крахмала и других твердовзвешенных частиц, кото-
названием сётю. рые заметно влияют, причем отрицательно, на прозрач-
ность, аромат, вкус и биоустойчивость сакэ. Поэтому моло-
Что в чашке? Снова сётю? дое сакэ отстаивают дней 10 в специальном баке, в нижней
Я рад, садись и молчи: части которого имеется два крана, верхний и нижний. После
Мы разрешаем этому огню выпадения твердовзвешенных частиц в осадок осветленную
Пройти по нам часть медленно сливают через верхний кран.
Своей веселой песней. Снятое таким образом с осадка сакэ направляют на
Так будет на порядок интересней, фильтр, заполненный чаще всего активированным углем. От-
Чем если бы, скучая и грустя, фильтрованное сакэ достигает нужной прозрачности, столь
Мы восседали бы всухую. характерной для этого напитка. Следует отметить, что если
Ты хочешь накатить вторую? до фильтрации слово сакэ можно было применять к получа-
Я тоже не намерен упускать емой жидкости с определенной натяжкой, то после фильтра-
Возможность увеличить пониманье. ции использование этого слова будет вполне корректным и
Мы этим не собьем свое дыханье, точно соответствовать японскому законодательству.
Ну, может быть, совсем слегка
Утратим связь с землей.
Но э т о просто суета ПАСТЕРИЗАЦИЯ
В сравненье с мудрою рекой,
Что нам сейчас подарит радость. Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого
слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный
«А это что такое?» — спросите вы. Если прессованную вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и
бражку (молодое сакэ) нагреть до кипения, а образующиеся потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая
пары сконденсировать, получится это самое сётю, т. е. дис- молодое сакэ в бутылки, предназначенные для любителей
тиллированный алкогольный напиток крепостью 35 или 45 резкого и, смело можно сказать, грубоватого напитка. Но, в
градусов, а проще говоря, разновидность водки. Правда, для целом, дело обстоит намного сложнее. Во-первых, такое ог-
изготовления сётю совсем не обязательно переводить рис. ромное количество молодого сакэ, вырабатываемого по всей
Исходное сырье для сётю может быть самым разнообразным, стране, потребитель при всем желании «переварить» сразу не
но это отдельная и весьма серьезная тема. сможет, для этого потребуется время (ведь когда-то нужно и
Если пары бражки пропустить через несколько слоев бар- зарабатывать на это самое сакэ). Во-вторых, нельзя забывать
ды, содержание спирта в сётю увеличится на несколько гра- о тех японцах, которые молодому сакэ предпочитают более
дусов, а главное — сётю приобретет своеобразный аромат «округлые» вкус и аромат выдержанного сакэ, для получения
барды. Ароматизированное таким образом сётю, например которого также необходимо время.
марки «Мисоно» фирмы «Такэсигэ хонкэ сюдзо», довольно Как видите, так или иначе встает вопрос сохранности са-
популярно в Японии. В этой связи можно отметить, что по- кэ в течение длительного периода времени, исчисляемого
требление сётю резко возросло в середине 70-х годов, одна- не днями, а месяцами. А хорошо ведь было в старые добрые
ко сейчас этот бум прошел и спрос на сётю, в том числе и времена: изготовил сакэ и употребил, показалось мало —
ароматизированное, заметно снизился, поэтому многие опять изготовил и опять употребил, и никаких тебе проблем
фирмы «гонят» сётю раз в несколько лет. с хранением. Однако, по ряду объективных и субъективных
причин, сакэделы вынуждены большую часть годового по-
30 31
требления сакэ производить зимой, а хранить и выдержи- причины порчи виноградного вина по просьбе Наполео-
вать летом. на III в 1863 г. Разработанная им методика термообработки,
В молодом сакэ содержатся ферменты, которые играли названная в его честь пастеризацией, нашла широкое приме-
главную роль в изготовлении сакэ, но, как говорится, мавр нение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго
сделал свое дело, мавр должен умереть (причем вовремя), не до рождения самого Пастера (1822—1895). Уже в 1867—1912
то он натворит такого, что ой-ой. Эти ферменты очень чувст- гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском универ-
вительны к температуре. Малейшее ее повышение резко ак- ситете, где было дано теоретическое обоснование термооб-
тивизирует их действие, которое часто ведет к одному: посте- работки сакэ.
пенному ухудшению качества сакэ. И в настоящее время японские сакэделы для разрушения
И, конечно, никак нельзя забывать о «старых» знакомых — остаточных ферментов и предотвращения лактобацилльно-
бактериях. Однако, скажете вы, какие могут быть бактерии в го протухания нагревают сакэ до 60—65 °С и выдерживают
молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20 ? На его при этой температуре определенное время. Для этого
первый взгляд может показаться, что при такой концентра- можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплооб-
ции спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая шту- менника. Пастеризация (надеюсь, применение этого терми-
ка природа — не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. на не заденет национальных чувств японских сакэделов)
Действительно, почти что все бактерии по своей натуре — позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания
трезвенники и совершенно не выносят повышенной кон- спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ.
центрации спирта. Это плюс. Но если есть плюс, то должен Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней
быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий, выдержкой и при розливе в бутылки.
которые очень даже любят спирт. Их называют лактобацил-
лами, и они являются, как ни странно, разновидностью мо-
лочнокислых бактерий. Вот вам и еще одно доказательство ВЫДЕРЖКА
сбалансированности (интересно, кем?) всего и вся в этом ми-
ре; молочнокислые бактерии «одной рукой помогают сакэде- После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправ-
лам», а «другой» — вредят, да еще как! Если эти лактобациллы- ки потребителю выдерживается в больших герметичных ре-
алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть зервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончатель-
и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что но формируется букет и округляется вкус сакэ, т.е. оно стано-
сакэ протухло. вится мягче. Кроме того, в прежние времена молодое сакэ
Раньше полная стерилизация деревянных бочек и каду- имело специфический запах рисового солода. Одних этот
шек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось запах притягивал и во многом определял привязанность
лактобациллами, которые наносили большой вред сакэде- именно к молодому сакэ, а других, наоборот, отталкивал,
лам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лакто- причем этих других было значительно больше. По мере со-
бациллы плохо переносят жару и при температуре порядка зревания сакэ солодовый запах исчезал, а пока сакэ было мо-
60° С погибают (действительно, попробуй много выпить, да лодым — то буквально «бил» в нос. В последнее время моло-
еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, дое сакэ как-то само по себе практически утратило этот за-
народ смекалистый, обратили на это внимание довольно пах (на горе одним и на радость другим), а почему — толком
давно и уже где-то в XVI в. начали термообрабатывать сакэ, а понять никто не может. «Шлифовальщики» объясняют это
в книге «Записки несмышленого сакэдела» («Домо сюдзоки»), значительным, по их мнению, улучшением технологии шли-
изданной в 1684 г., говорится о широком применении термо- фования риса, изготовители задаточной плесени — повыше-
обработки в сакэделии. нием ее качества, но в целом точный ответ на этот вопрос по-
А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо поз- ка окутан завесой таинственности.
же, в XIX в. За это французские виноделы, и не только они, Сакэделы могут, наверное, теперь забыть о солодовом за-
должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение пахе, но всегда должны помнить о главных врагах выдержи-

32 33
ваемого сакэ — жаре и солнечном свете. Последний этап вы- остается фактом: ежегодно сакэделы «потребляют» пример-
держки приходится на самую теплую часть лета, но даже в но 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том,
это время максимальная температура в хранилище не долж- что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень
на превышать 20° С, а не то — жди полного дефолта. Чтобы часто, что оставляет рядовому японцу-любителю хурмы до-
его не дождаться, ближе к полуночи открывают специальные вольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у
окна в потолке и полу, впуская прохладный ночной воздух, а себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой освет-
рано утром их плотно закрывают, отсекая наружное тепло. ленного сакэ). Танины сока хурмы способны образовывать
Сами хранилища строят с толстыми стенами и теплоизоли- прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее
рованной крышей, что позволяет сакэделам даже в разгар ле- сакэ, танины прочно свяжут белковые взвеси, и образуются
та обходиться без дорогостоящих кондиционеров. хлопья, однако настолько маленькие, что естественным об-
Наряду с поддержанием оптимального температурного разом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос!
режима проводится органолептическая проверка его качест- Стоит лишь подмешать желатин (как говорят специалисты,
ва. Первая такая проверка осуществляется в июне—июле, ког- оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и ук-
да наступает настоящая жара. Утром на сакэдельне собира- рупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ, на ра-
ются все руководство и специалисты, отвечающие за произ- дость любителям этого напитка, опять станет прозрачным,
водство и хранение сакэ. Из каждого резервуара отбирают на как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и
пробу сакэ в бутылку емкостью 1,8 л. С этой целью открыва- протеолитические ферменты, расщепляющие белки и пере-
ют кран в нижней части резервуара, отсюда и название всей водящие их в осадок.
этой процедуре — «первое открывание крана». Эта процеду- Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых
ра, которая носит довольно торжественный характер, очень хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели исполь-
важна для сакэделов, так как по результатам органолептичес- зовались деревянные кадки из криптомерии. Так уж истори-
кой оценки определяются степень выдержки сакэ и дата его чески сложилось, что это дерево занимает особое место в
возможной отгрузки потребителю, а Также намечаются меры японском сакэделии (во многом благодаря своим аромати-
по устранению пороков сакэ в случае обнаружения их при- ческим и антисептическим свойствам). Многие японцы лю-
знаков. В дальнейшем практически ежемесячно, а если по- били, да и сейчас любят, когда сакэ слегка «отдает» хвойным
требуется, то и чаще, вплоть до октября, когда наступает наи- запахом криптомерии. Но все хорошо в меру. Длительное
более питейный сезон и выдержанное сакэ начинают по- хранение сакэ в таких кадках вело к тому, что оно настолько
ставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляе- насыщалось этим запахом, что создавалось ощущение, что
мые, правда, не так торжественно, как первая.. пьешь напиток не из риса, а «выжатый» прямо из хвои крип-
Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или томерии. В конце концов, сакэделам, а это народ очень и
иных пороков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса, очень консервативный, пришлось наступить на горло собст-
примешиванием посторонних, не всегда приятных запахов, венной песне и смириться, вопреки традициям, с примене-
помутнением и т. д., сакэделы применяют фильтрацию через нием для длительного хранения сакэ стальных эмалирован-
активированный уголь, подкисление или, наоборот, расселе- ных резервуаров.
ние и другие апробированные временем способы. Им прихо- Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы XX в.
дится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном Их внутренние стенки, горячим способом покрываемые бе-
сакэ растворены оспаривающие ферменты рисового солода. лой эмалью, оптически не искажали цвета сакэ. Это позволя-
Во время пастеризации под влиянием температуры они могут ло сакэделам точно отслеживать изменения цветовых оттен-
переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей. ков сакэ, что немаловажно при оценке качества и выявлении
На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ заметно ухуд- пороков сакэ во время его выдержки. Эмалированные резер-
шают: оно становится мутноватым (опалесцирующим). вуары сохраняют истинный аромат сакэ, обладают хорошей
Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжу- теплопроводностью, а также удобны в эксплуатации. Все это
щий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт привело к тому, что в конце 40-х годов они практически по-

34 35
всеместно вытеснили деревянные. Кстати, производство ющихся во времени, в том числе и от собственного настрое-
эмалированных резервуаров для сакэ в большой степени ния: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то на-
способствовало восстановлению военных заводов и судост- чинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у
роительных верфей, разрушенных во время войны. Спрос на людей. Вот и выходит, что затер раз сырье — получил сакэ.
сакэ, в отличие от всякого там оружия и кораблей, всегда был Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в
высоким. Японский труженик старался никогда не отказы- первый, но глядишь — окружающая температура скакнула,
вать себе в этом замечательном напитке. Недаром ведь пра- или культурные дрожжи что-то не поделили с дикими, или
вительство стимулировало тяжелую работу в угольной и дру- посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на
гих приоритетных для послевоенной страны отраслях про- чем-то «споткнулся». Тут еще это самое настроение микроор-
мышленности именно сакэ. ганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подст-
Говоря о достоинствах эмалированных резервуаров, нель- роиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни
зя забывать об их, пожалуй, одном, но очень серьезном недо- бейся, молодое сакэ, заливаемое в резервуары для выдержки,
статке. Стоит сакэделу расслабиться и не обратить внимание будет неоднородным в той или иной степени. Во время вы-
на небольшое растрескивание эмали, что вполне вероятно держки эта неоднородность может исчезнуть, что очень ма-
при длительной эксплуатации, как тут же сакэ вступит в кон- ловероятно, или, наоборот, увеличиться, что очень даже ве-
такт с железом и начнет приобретать, не сразу, конечно (но роятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную мар-
при выдержке и спешить-то некуда), коричневатый оттенок, ку сакэ с теми или иными только ему известными особенно-
а также специфические привкус и запах. Как правило, такие стями, то будь любезен и сегодня, и завтра, и через 10 лет
изменения носят необратимый характер и крайне неприят- обеспечить его именно таким сакэ. В противном случае он
ны для сакэдела. Да какая уж тут приятность, когда в резерву- помыкается, помыкается да и увлечется маркой сакэ вашего
ар с таким славным напитком словно кто-то нарочно под- конкурента. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынужде-
бросил лом, да еще ржавый. Но здесь пенять не на кого, толь- ны смешивать (или, по-научному, купажировать) сакэ одной
ко на самого себя и немножко на ионы железа. Поэтому каж- марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирова-
дый год после завершения сакэдельческого сезона сакэделы ние сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя
очень тщательно осматривают резервуары. При обнаруже- вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной
нии признаков растрескивания эмали вызываются ремонт- марки, к которым привык привередливый потребитель за
ники. Обычно этим занимаются семейные бригады, которые долгие годы «вкушения» именно этой, а не другой марки сакэ.
на автомобилях колесят по всей стране, объезжая сакэдель- Теперь, казалось бы, можно купажированное сакэ разлить
ни. Сам по себе ремонт не так сложен, но требует определен- по бутылкам и — скорее его к потребителю. Но нет, его еще,
ных навыков и опыта. Он заключается в удалении повреж- оказывается, надо разбавить водой. Как известно, чем больше
денной эмали и наложении заплатки из стеклоткани, пропи- спирта, тем меньше как бактерий, так и проблем, которые
танной эпоксидной смолой. они вызывают, поэтому на выдержку молодое сакэ «заклады-
вают» в натуральном виде — с содержанием спирта 20%. А
японцы, а это тоже историческая реальность, на генетичес-
РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ ком уровне привыкли к сакэ крепостью порядка 15° и ни гра-
дусом больше.
Производство сакэ — длительный процесс. На приготов- Разбавленное водой до приемлемого японским организ-
ление рисового солода, дрожжевой закваски и брожение ос- мом уровня сакэ наконец-то можно разливать до бутылкам. И
новного затора уходят дни и недели. В целом же изготовле- здесь сакэделы опять проявляют неустанную заботу о со-
ние всего объема сакэ определенной марки занимает уже це- хранности своего детища на благо всей Японии, проще гово-
лые месяцы. А, как вы знаете, во всех этих процессах участву- ря, подвергают сакэ повторной пастеризации, чтобы оно, не
ют микроорганизмы — плесневые и дрожжевые грибки. Их дай бог, не «заболело» по дороге к потребителю (ведь не ис-
жизнедеятельность зависит от множества факторов, изменя- ключено, что во время купажирования или разбавления ка-

36
кая-нибудь вредина-бактерия может взять и напакостить) и
могло долго храниться у него, и не только в холодильнике, но 3. КАК ХРАНИТЬ И ПИТЬ САКЭ
и где-нибудь в загашнике. Все мы люди. Сакэ может пастери- (СОВЕТЫ ИЗДАЛЕКА)
зоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горя-
чим) или после оного. Кстати, коэффициент утилизации (по- Пожалей ты нас, горемычных.
вторного использования) классических бутылок из-под сакэ У нас не хватает наличных,
емкостью 1,8 л в 1992 г. достиг 85%, а сейчас, зная о неустан- Чтобы наладить в сакаба
ной заботе японцев не только о сохранности сакэ, но и окру- Связь между духом и телом.
жающей среды их обитания, смело можно утверждать, что Что же нам делать, други...
этот коэффициент стал еще больше.
Для многих любителей горячительных напитков, станов-
ление которых как личностей проходило в досакэйный пе-
риод нашего бытия, сама постановка вопроса может пока-
заться несколько искусственной. Да чего там хранить? От-
крыл бутылку и по-людски... всю до дна. И все дела! А как хра-
нить, пусть думают в магазине. Но нашу, сорокоградусную,
сохранишь где и когда угодно. Хватило бы терпения. Да и че-
му можно научить людей, переживших все прелести антиал-
когольной кампании где-нибудь на озере Чля в низовье Аму-
ра, в Урюпинске или под Чикаго (город на севере США, там,
где канализированная река Чикаго впадает в озеро Мичиган).
Это они научат кого хочешь и чему хочешь. Но все же, сакэ
для нас напиток, можно сказать, новый и, как все новое, тре-
бует осторожного подхода.
Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэто-
му его надо хранить при температуре 1—8° С и освещении
минимально необходимого уровня. Попадание прямых сол-
нечных лучей недопустимо. И никаких люминисцентных и
кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутылках
пробка почти что не применяется, поэтому высокая влаж-
ность здесь не уместна. Скорее, наоборот. Хранить бутылки с
сакэ в сыром погребке между, скажем, винами из Кахетии и
Бургундии, как бы вам этого ни хотелось, лучше не надо. В
противном случае вас может неприятно удивить ржавчина,
появившаяся на металлической крышке, или налет плесени
на этикетке с характерным душком. Все это, несомненно, от-
разится на эстетическом восприятии сакэ, а без нее, этой са-
мой эстетики, за сакэ и браться не стоит. Вот такой это, пред-
ставьте, чувствительный напиток..
Лучшее место хранения сакэ — холодильник, при этом бу-
тылки достаточно просто поставить в него, а «ложить» сов-
сем не обязательно. Ведь крышка-то у бутылок — металличе-
ская! А к чему, собственно говоря, все эти занудные наставле-

39
ния, может озадачиться часть читателей (если таковые най- обретет цвет соевого соуса и будет похоже (только по цвету)
дутся вообще) с некоторой долей удивления и сарказма. Са- на лаоцзю, китайское сакэ с характерным ароматом лекарст-
кэ-то ведь пастеризуется, дядя! И тут не возразишь: правда венных трав (но если вы не любитель хлебнуть из бутылки
есть правда. Но для чего сакэделы пастеризуют сакэ? Не для соевый соус, то лучше не быть таким забывчивым).
того же, чтобы погубить милые сердцу любого сакэдела плес- Особого внимания требует «сырое» сакэ. Для сохранения
невые и дрожжевые грибки. Боже упаси! Это отразится не энергетики и резкости, характерных для всего молодого, све-
только на эмоциональном состоянии сакэделов, но и на ка- жепрессованное сакэ сакэделы помещают в холодильник,
честве сакэ, так как мертвые микроорганизмы, как ни непри- тормозя тем самым процесс созревания. «Сырое» сакэ не
ятно об этом говорить, разлагаются и выделяют трупные ве- подвергается пастеризации, поэтому его вполне можно на-
щества, заметно ухудшающие вкус и аромат сакэ. звать живым существом. Если его хранить не в холодильнике,
Сакэделы, пастеризуя сакэ, лишь сводят практически к ну- а, например, при комнатной температуре, то через несколько
лю активность этих грибков. Последние и так много потру- дней его вкус изменится до неузнаваемости.
дились и вполне заслужили покой, хотя бы и в форме мни- Скорость протекания реакций, ведущих к порче сакэ, во
мой смерти. Однако под действием внешних факторов они многом зависит от его температуры и состава. При низких
всегда готовы очнуться от летаргического сна и вновь взять- температурах пастеризованное сакэ хранится без сущест-
ся за работу, и тогда уж берегись! А во что это в конечном сче- венного ухудшения органолептических свойств в среднем от
те может вылиться, и объяснять не надо. Не знаю, как с сакэ, а 3 до 10 с лишним месяцев. А «гивдзёсю» вообще стареет
с испорченным пастеризованным молоком встречался, на- очень плохо и сохраняет свое качество года два. Но все это
верное, каждый. Зрелище действительно не из приятных. относится к сакэ в закупоренных бутылках. Если же вы не
Конечно, для успокоения души можно воспользоваться утерпели и открыли бутылку, то будьте любезны ее выпить
добрым советом англичанина Джона Тиндаля и обработать максимум за 4-5 дней, а не то на сакэ обратят внимание ваши
сакэ парком с температуркой этак градусов сто или стери- домашние бактерии. И будьте уверены, что ни к чему хороше-
лизнуть его другим каким способом, благо современные до- му это не приведет. Здесь самое время напомнить ещё раз о
стижения науки и техники позволяют развернуться в этом необходимости соблюдения изложенных выше рекоменда-
направлении. Тогда уж, поверьте, не только от микробов, но и ций по хранению сакэ, которые по существу сводятся к одно-
их термостойких спор и следов не останется. Но в этом слу- му: храните сакэ в темном и прохладном месте в закупорен-
чае хранить и пить вы будете уже не сакэ, а жидкость, отда- ном виде. И все у вас получится!
ленно напоминающую воду, правда, очень и очень чистую. Закончив на этой довольно оптимистической ноте с хра-
Однако винить во всех бедах только микроорганизмы не нением сакэ, пора, наверное, двинуться и дальше. Ведь хране-
совсем справедливо. Удар по качеству хранящегося сакэ мо- ние хранением, однако оно само по себе не цель, а всего
жет быть нанесен оттуда, откуда и не ожидаешь. Я имею в ви- лишь подготовка к деянию под названием питие. Тем более
ду аминокислоты и сахара, которые во многом и определяют что сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые
вкусность и полезность сакэ. Вот уж действительно, сегодня в пьют и подогретыми. Как-то само собой в мировой практике
порфире, а завтра в могиле. При определенных условиях они потребления алкогольных напитков произошло естествен-
вступают в амино-карбонильную реакцию, в результате кото- ное разделение на две группы: напитки, которые пьют только
рой образуется меланоидин. Если цвет сакэ стал «плотнее» и холодными, и напитки, потребляемые только в горячем виде.
появился неприятный запах — это верный признак меланои- За примерами и ходить далеко не надо. Они прямо тут, под
дина. Правда, ничего уж такого страшного не случится. На- рукой. Всякий знает, что водка из украшенной инеем бутыл-
пример, в соевом соусе «сёк» этого самого меланоидина, как ки — одна из немногих отрад души человеческой. А предло-
говорится, немерено. И ничего! Пока никто от этого соуса не жи ее нагреть — реакция будет явно неадекватной. С другой
умер и, будем надеяться, не умрет. И вот что интересно. Если стороны, есть всякие там гроги, пунши и глинтвейны, кото-
разбавлять «сёк» водой, его цвет приблизится к сакэ. И на- рые пьют, как правило, в горячем виде. Но собственно алко-
оборот, если сакэ «забыть» этак лет на несколько, то оно при- гольного напитка там и не так уж много, а для того, чтобы

40 41
как-то сгладить некоторую неловкость ситуации, вызванную свое. В эпоху Камакура (1185— 1333) благодаря усилиям Като
нагревом коньяка, рома и вина, попросту переводом продук- Кагэмаса технология фарфорового производства Сунского
та, эти напитки усиленно «задуривают» сахарком, соками и Китая была перенята и в Японии. По мере распространения
специями. А вот так, чтобы водочку, или коньяк, или еще что фарфора из Сэто (г. Сэто, преф. Аити) цены на него снижа-
«беленькое» и в холодном виде — силища, да и в нагретом лись, и в начале эпохи Эдо фарфоровая посуда стала доступ-
рвотного рефлекса не вызывало, так это нет, да и быть-то не на и простому народу, дав толчок продвижению горячего са-
может при нашем менталитете, пропади он пропадом. кэ в массы.
А вот сакэ, как уже отмечалось, принадлежит к редким в В эпоху Эдо для транспортировки сакэ стали применять
мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Но из этого бочки из криптомерии. Не последнюю роль в этом сыграло
совсем не следует делать вывод о том, что сакэ надо обяза- то, что японцам очень нравилось сакэ, пропитанное запахом
тельно подогревать. Оно хорошо и в холодном виде. Всему этого хвойного дерева. Бочки с сакэ перевозили на лошадях
свое время и место. А все же интересно — зачем это сакэ по- на большие расстояния, и сакэ вместе с этим характерным за-
догревают? Существует несколько версий. Первая, чисто ути- пахом буквально насыщалось сивушным маслом, содержа-
литарная, т.е. сообразующаяся исключительно с практичес- щимся в смоле криптомерии. И если много выпить такого са-
кой выгодой или пользой. А польза чего-нибудь горяченько- кэ (а по-другому и не могло быть), то на завтра очень уж боле-
го в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собст- ла голова. Но если перед употреблением сакэ нагреть, то си-
венном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский вушное масло в прямом смысле улетучивается (и ничего здесь
император Сага, годы правления которого в первой полови- загадочного нет, сплошная физика) и не бьет по голове (или в
не IX в. можно назвать действительно эпохой мира и спокой- голову...). Вот вам еще одна причина подогревания сакэ!
ствия. Как-то этот сын неба отправился на охоту и внезапно Началу широкого распространения горячего сакэ в эпоху
почувствовал озноб. Сопровождавший его левый министр Эдо способствовали и высказывания Кайбара Экикэн
Фудзивара Фуюцугу (второй по рангу министр в древней (1630-1714), сына вассала Даймё Фукуока. Он изучал конфу-
Японии, где, подражая Китаю, считали, что левое важнее пра- цианство, фармацевтику, лекарственные травы и прославил-
вого) не растерялся, нагрел сакэ и преподнес императору. К ся своими трудами в области образования, истории, эконо-
тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь мики. В книге, разъясняющей знания по сохранению духов-
забыт. Это первый случай подогревания сакэ в Японии, доку- ного и физического здоровья, «Экикэн дзиккун» (десять запо-
ментально зафиксированный. Без всякого сомнения, Фудзи- ведей Экикэн), он, в частности, отмечал, что холодное сакэ
вара Фуюцугу (775-826) не подвел своего предка, Накатоми плохо воздействует на желудок и другие внутренние органы,
Каматари — великого патриарха дома Фудзивара, известней- а нагретое сакэ — полезно для здоровья и вызывает аппетит.
шей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее исто- По мнению этого авторитета, из-за плохой очистки риса са-
рию, положив начало как расцвету северной ветви дома Фуд- кэ содержало много сивушного масла, причины мучительно-
зивара, так и распространению нагретого сакэ. Говорят, что с го похмелья, которое при нагреве, однако, улетучивается. Так
тех пор среди аристократии стало принято по сентябрь пить или нет, решать специалистам. Одно лишь несомненно: мно-
холодное сакэ, а с октября по февраль — подогретое. гие и по сей день неуклонно соблюдают заветы Кайбара Эки-
Им, аристократам, было проще в этом смысле: было и что кэн, борца за здоровье японского населения.
нагревать, и в чем нагревать. Хотя использование фарфоро- В целом же тяга японцев к нагретому сакэ объясняется, на-
вых бутылочек для нагрева сакэ в горячей воде было доволь- верное, совокупностью причин: здесь имеют место и тепло, и
но большой роскошью, которую могли себе позволить лишь полезность, и вкус, и, главное, приверженность к традициям,
Фудзивара и им подобные. Да и металлическая посуда была перенимаемым из поколения в поколение. Итак, осознав при-
совсем не по карману простому труженику, поэтому он, не ятность и полезность нагретого сакэ, вы без промедления,
мудрствуя лукаво, налегал и налегал с удовольствием на хо- предположим и такое, решили перейти именно на него. И тут
лодненькое добуроку (неочищенное сакэ), скептически смо- сразу же возникает масса разнообразных вопросов, доселе не
тря на причуды сильных мира сего. Но все же время брало терзавших вашу душу: в чем нагревать? до какой температуры?

42 43
как нагревать? какое сакэ? Некоторые по старой и доброй щая революция. Технология изготовления бутылок в те дале-
привычке начнут самостоятельно искать ответы прямо с нуля, кие времена была несовершенной, поэтому они легко разби-
методом проб и ошибок, и, в конце концов, можно не сомне- вались, и их доставка в столицу требовала больших нервов.
ваться, найдут эти самые ответы. Другие же, вероятно, подой- Поэтому сакэделам пришлось помучиться, решая проблему
дут к этой проблеме более обстоятельно, решив предвари- бутылочного сакэ. Однако совершенствование качества бу-
тельно ознакомиться с опытом японских коллег, который на- тылок не столь безнадежное занятие, как перевоспитание не-
капливался как-никак в течение столетий. И что же им посове- сознательного элемента, поэтому уже в 1877 г. впервые по-
туют издалека, обладатели этого самого опыта? ступило в продажу сакэ, разлитое в бутылки.
В чем нагревать сакэ?
Японцы обычно нагревают сакэ в фарфоровых бутылоч- Я еду на телеге,
ках (в форме кувшинчика с узким горлышком) емкостью 180 Трубочкой дымлю.
и 360 мл, которые называются «токкури» (или «токури»). В Как здорово, что дома
древних книгах говорится, что во время наливания сакэ в ча- Оставил я семью.
шечку из этой бутылочки издавался звук «токури, токури...», Ведь прямо рядам с сердцем
откуда и такое название. Однако в настоящее время обще- Звенит бутыль сакэ —
признано, что в основе названия «токкури» лежит староко- Ее я приголублю,
рейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную ем- Усевшись в стороне
кость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались От окружной дороги,
уже на закате эпохи Муромати (1336— 1573). Где трезвому почет.
В те давние времена сакэ от оптового торговца до рознич- Но я умею думать,
ного поставлялось в бочках емкостью 72 л и прямо из них про- Когда во мне течет
давалось на вес (кроме них в зависимости от назначения ис- Не только моя кровь,
пользовались бочки объемом 36, 18 и 9 л). Продажа на вес тре- А кое-что еще.
бовала много времени и была сопряжена с различными про-
блемами сохранения качества сакэ. Нельзя забывать и о том, Самые распространенные в настоящее время бутылки ем-
что некоторые, назовем их недобросовестными, продавцы костью 1,8 л («иссёбин») появились в 1908 г. Тогда в них раз-
вполне могли бы посакэдельничать и разбавить сакэ в бочке ливалось сакэ марок «Сакура масамунэ», «Гэккэйкан», «Хаку-
водой или учудить что-нибудь похлеще. Да и слуга, неся в кув- цуру». По форме эти бутылки отличались от нынешних, про-
шине своему хозяину столь лакомый напиток, мог не сдер- давались в соломенной оплетке, а их крышка фиксировалась
жаться да и отхлебнуть глоток другой, а то и третий прямо из проволокой. В 1910 г. в привокзальных киосках стали прода-
кувшина. И разбавить уже вторично (первично это мог сделать ваться маленькие бутылки с чашечкой, что было очень удоб-
сам продавец) сакэ водой из ближайшего колодца. Как это от- но как для отбывающих, так и провожающих, да и встречаю-
ражалось на качестве напитка, представить совсем не трудно. щие уже могли выбирать между бесполезным брожением по
Конечно, эту проблему можно было решить, зарубив пару перрону и очень даже полезным общением с чашечкой сакэ
нерадивых слуг, а то и самого продавца острым самурайским в кругу себе подобных.
мечом, хоть большим, хоть малым — для такого благородно- Стремительная бутылизация сакэделия не смогла, да и не
го дела любой бы подошел. Но перед этим надо было разо- преследовала цели вытеснить с исторической сцены бочко-
браться, кто прав, кто виноват, а это, как вы сами прекрасно вое сакэ. Ведь и представить себе невозможно жизнь японцев,
понимаете, совсем не просто. Однако проблема имела место, особенно в ее праздничных проявлениях, без бочки хороше-
и ее надо было решать. И она была решена! Оптовые торгов- го сакэ. Вот почему, к примеру, такая солидная фирма, как «Ки-
цы из района «Нихон баси», что в Эдо, то бишь в Токио по-со- ку масамунэ сюдзо», и сегодня не намерена отказываться от
временному, договорились, что сакэделы Нада будуг постав- производства бочкового сакэ. Для изготовления бочек она ис-
лять им сакэ не в бочках, а в бутылках. А это была уже настоя- пользует криптомерию «Ёсино», произрастающую на полуос-

44 45
трове Кии. Мягкий климат полуострова и большое количест- разберешься. А то и впрямь выходит, что японцы и не люди
во осадков способствуют приданию древесине этого дерева вовсе, а титаны какие-то (в греческом смысле этого слова),
характерного аромата и однородности текстуры, поэтому из- попивающие сакэ из титановых сосудов и не в Тартаре, а у се-
давна бочки под сакэ из криптомерии считались наилучшими бя на островах.
(для справки следует отметить, что криптомерия — вечнозе- Свой титановый сосуд фирма заполнила нектаром —
леное хвойное дерево семейства таксодиевых; ее родина — элитным сакэ «Хакусэцу дайшндзёсю (YK35)». И стоит такое
Китай и Япония; устойчивую японскую криптомерию широ- удовольствие, достойное олимпийских богов, сущий пустяк
ко культивируют в умеренном поясе, в том числе на Черно- — каких-то 210 тыс. йен. Емкость из титана светонепроница-
морском побережье Кавказа и в Крыму). Бочки могут постав- ема, выдерживает резкие перепады температуры, прочна,
ляться в декоративной соломенной оплетке и без оной. Ем- легка, не пропускает ультрафиолетовых лучей. Кроме того,
кость бочек — 18, 36 и 72 л, выбирай, как говорится, по по- если в бутылках из других материалов вполне возможно (хо-
требностям. Такую бочку не грех распить на «праздник зерка- тя бы теоретически) вымывание (по-научному, выщелачива-
ла» (старинный обычай в семьях военных съедать 20 января ние) железа, марганца, щелочи и прочей «гадости» (по друго-
рисовые лепешки, которые приготовлялись на Новый год и му и не скажешь), отрицательно влияющей на качество сакэ
которые мальчики раскладывали рядом с военными доспеха- и здоровье его пьющих, то титан полностью исключает эту
ми, а девочки — на подставке зеркала) или в других торжест- проблему. Просто сказочная емкость, позволяющая сохра-
венных случаях. Сама бочка, а также процесс разливания сакэ нять вкус и аромат сакэ при длительном и даже очень дли-
из нее с помощью деревянного ковша заметно подчеркнут тельном хранении. Хватило бы только денег!
знаменательность момента и придадут ему некоторый теат- До какой температуры нагревать сакэ?
ральный эффект. Ну а если ковшом будут пользоваться не По сравнению, скажем, с пивом, своим «идейным родст-
очень активно и сакэ останется, то его надо непременно пере- венником» (тоже, кстати, замечательным напитком, не зря же
лить из деревянной бочки в другую емкость, желательно стек- японцы начинают свои дружеские застолья, как правило,
лянную, а не то криптомерийный аромат станет чрезмерным именно с пива, обязательно очень и очень холодного; дело
(а все ведь хорошо в меру, не так ли?). доходит до того, что не только само пиво, но и бокалы и
Как видите, сегодня японец имеет возможность испить са- кружки под него рестораторы держат в холодильнике и из-
кэ и по-современному, из стеклянной бутылки, и под старину, влекают оттуда уже порядком заиндевевшими), сакэ обладает
из деревянной бочки. Ну, это что касается обычного любите- довольно широким температурным диапазоном пития. Есть
ля. А истинный эстет может позволить себе вкусить сакэ из из чего выбирать ищущей натуре!
бутылки, изготовленной из... чистого титана. Куда только не
заводит сакэдела эта безжалостная конкурентная борьба вку- Тип нагретого сакэ Температура нагрева (в °С)
пе с его стремлением объять необъятное. Ладно, куда ни шло,
всякие там новшества в виде бумажных пакетов со специаль-
ным окошечком для отслеживания уровня оставшегося сакэ.
Или хотя бы те же самые титановые лопаты (правда, это сов-
сем из другой оперы, но все же...). А тут, на тебе: титановые бу-
тылки! Просто нонсенс какой-то! Но факт остается фактом.
Фирма «Садо сюдзо» взяла и изготовила (причем впервые в
мировой практике) сосуд (бутылкой это чудо и назвать-то
неудобно) из чистого титана. И где только она его взяла, этот
титан?! В Японии ильменита, рутила, анатаза и прочих тита- Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро
новых минералов и в помине нет, а титан и сосуды из него — воспринимает вкус объекта при температуре 15—30° С. Дейст-
пожалуйста. Кто только и как только не пытался объяснить вительно, для некоторых нет ничего вкуснее, чем сакэ при
этот чисто японский парадокс, и все безтолку. Тут без сакэ не комнатной температуре или нагретого солнцем. Других силой

46 47
не оттащишь от стакана, заполненного сакэ и кусочками льда. Какое сакэ нагревать?
Ну, а третьи любят что погорячее, беря пример с известного Желающим нагревать сакэ следует начинать это дело с
писателя Идзуми Кёка (1873—1939), который отличался мани- ординарного сакэ, а затем, поднакопив опыта (и денег, разу-
акальным стремлением к чистоте. Даже сакэ перед употребле- меется), плавно переходить на элитные сорта «дзюммайсю»
нием он долго кипятил. Как вы догадываетесь, в этом случае и «хондзёсю». С «гиндзёсю» и «дайгиндзёсю» лучше в этом на-
вместе с бактериями из сакэ улетучивается и алкоголь. Так что правлении не экспериментировать, а сразу воспользоваться
пей, сколько душе угодно! Вот они, причуды великих. опытом японских изыскателей, который упрямо свидетель-
Как нагревать сакэ? ствует о том, что при нагреве сакэ этих сортов улетучивают-
Оптимальным можно считать ортодоксальный способ ся, и притом довольно быстро, ароматические вещества и са-
косвенного нагрева, когда фарфоровую бутылочку с сакэ по- кэ теряет присущие ему тонкие аромат и вкус. Образно гово-
мещают в кастрюлю с кипятком. При этом надо помнить, что ря, нагревая «гиндзёсю» или «дайгиндзёсю», вы, сами того не
сакэ нагревается быстрее, чем думаешь, поэтому держать бу- подозревая, рубите под корень, вернее, выжигаете древо изя-
тылочку в кипятке желательно 2—3 мин. Если же передер- щества этих напитков, взращиваемое многими поколениями
жать, то сакэ, закипев, станет клейковатым и довольно при- японских сакэделов. Для тех же, кому невтерпеж — вынь да
торным, что может устроить только последователей незаб- положь именно нагретое «гиндзёсю», можно ненавязчиво
венного борца за чистоту Идзуми Кёка. Кстати, остывает сакэ посоветовать (хотя кому эти советы нужны, когда каждый
значительно медленнее, чем нагревается, так что совсем не вправе поступать, как ему вздумается) обратить внимание на
обязательно опорожнять бутылочку сакэ за те же 2—3 мин. предназначенные для нагрева разновидности этого сорта.
Такая спешка лишь может повредить адекватному восприя- Есть и такие! В Японии есть все, кроме полезных ископаемых
тию окружающей среды. Как говорится, растягивайте удо- и «северных территорий». Но в целом освежающее аромат-
вольствие, дорогие товарищи! ное сакэ с мягким послевкусием типа «гиндзёсю», свежепрес-
Конечно, сакэ можно наливать не в фарфоровую буты- сованное (молодое) или «сырое» сакэ лучше пить холодными
лочку, а сразу в кастрюлю, и приступать к прямому нагреву или при комнатной температуре.
(так, впрочем, некоторые, особо нетерпеливые, и поступа-
ют). Однако вкус и аромат сакэ в этом случае почему-то ухуд-
шаются, а вернее — постепенно и незаметно исчезают, слов-
но подтверждая правило: поспешишь — качеству навредишь.
Кто не верит, может попробовать, убедиться, так сказать, на
собственном опыте, благо кастрюля или кастрюлька, в отли-
чие от фарфоровой бутылочки да еще с узким горлышком,
всегда под рукой.
В последнее время для нагрева сакэ стали использовать
микроволновую печь. Получается совсем неплохо, если не
забыть вставить в фарфоровую бутылочку с сакэ (наверное,
именно в ней вы будете проводить свои эксперименты) стек-
лянную палочку. Опережая ваш вопрос, отвечу, что благодаря
этой хитрости в бутылочке образуются встречные потоки,
выравнивающие температуру по всему объему сакэ. Нельзя
забывать и о таком изобретении японской мысли, как уст-
ройство для подогрева сакэ на разожженном древесном угле.
Вот это вещь! Сейчас такое устройство большая редкость, ко-
торую можно встретить лишь в антикварных магазинах да на
развалах, где-нибудь в районе Дайто (Токио).
4.ДЕНЬ САКЭ до Рождества Христова иероглиф «ю» обозначал кувшин. За-
тем этим иероглифом стали пользоваться и для обозначения
сакэ, китайского, естественно. Все это в конечном счете при-
вело к некоторой понятийной двойственности: то ли просто
Жена прошарила карманы, кувшин, то ли — с сакэ, поди, разберись. Поэтому китайцы
Залезла даже в башмаки, помучились, помучились да и добавили к кувшину пикто-
Но все же денежку мою грамму, обозначающую воду вообще и жидкость в частности.
Найти ей будет не с руки. И тут всем сразу все стало понятно: если жидкость в кувшине,
А я сышу предлог исчезнуть то это, без всякого сомнения, сакэ. А что же еще? Таким обра-
И семеня по мостовой, зом иероглиф сакэ приобрел свой современный вид из двух
Я добегу до заведенья, пиктограмм: жидкость и «Курица», десятый знак зодиака, т.е.
Где я поникну головой, октябрь. Вот Вам причинно-следственная связь октября и са-
Впустив в себя сакэ, как бурю, кэ, правда, пока чисто китайского происхождения (а есть ли
В которой солнце и луна в культурном наследии Японии что-то происхождения ино-
Танцуют, дав друг другу слово го, а если есть, то сколько — здесь есть место для дискуссии,
Не оставлять на дне вина но уже в другое время и в другом месте).
И пить всегда по самой полной! В начале октября в Японии созревал рис нового урожая, и
сакэделы приступали к изготовлению из него сакэ, поэтому в
В 1978 г. «Нихон сюдзо кумиаи тюокай», по-нашему ЦК их среде как-то сам собой утвердился обычай отмечать 1 ок-
профсоюза сакэделов Японии, поступил очень мудро, поре- тября Новый сакэдельческий год. Таким образом, упомянутое
шив отмечать 1 октября как День сакэ. В этот профессио- выше решение профсоюзного ЦК о праздновании Дня сакэ,
нальный праздник законопослушные граждане Японии (да- олицетворяющего коллективный разум японцев и природ-
же не члены этого профсоюза) на вполне законных основа- ные богатства Японии, вызвано не волюнтаристическими, а
ниях (а то, что решение ЦК сродни закону — разве нас это вполне исторически обоснованными причинами, которые
удивит?) могут наслаждаться своим любимым напитком. И не в последнюю очередь обусловлены этаким китайско-
большинство из них в эти приятные минуты или часы вряд японским симбиозом, столь характерным для Японии.
ли задумывается над тем, а почему, собственно, 1 октября, а, Теперь, когда для нас ясно как день-деньской, почему
скажем, не 27 мая? То, что не 28 мая — вопросов не вызывает, именно 1 октября отмечают День сакэ, пора перейти к выяс-
так как в этот день все труженики в едином порыве отмечают нению еще одного вопроса: а откуда пошло само это краси-
День виски, сердечно благодаря за этот подарок Ассоциацию вое слово сакэ? Что оно красивое, согласны все. Нет разно-
шотландского виски Японии. А действительно, почему? гласий и в том, что так много в этом слове для сердца пьюще-
Для того, чтобы хоть как-то разобраться в этом вопросе, го слилось. А вот касательно того, откуда пошло это слово,
нам придется в который уже раз вспомнить о Китае. Ведь мнения разделились. Виднейшие лингвисты, историки и дру-
именно китайские астрономы ввели в практику свои «две- гие специалисты до сих пор спорят об этимологии слова са-
надцать ветвей» (12 знаков зодиака), которые в сути своей кэ, пытаясь убедить оппонентов в справедливости одной, ес-
обозначали 12 месяцев. В Японии, которая, как обычно, с тественно, собственной точки зрения. Суть этих споров до-
превеликим удовольствием воспользовалась результатами вольно сложна и требует специальных знаний, поэтому хоте-
труда своих более продвинутых соседей, для обозначения лось бы сразу перейти, минуя эти самые знания, к выводам. А
каждого месяца стали использовать местных животных. Де- они таковы. В настоящее время «проходящими» являются 4
сятый месяц, соответствующий китайскому «к», в Японии версии происхождения слова сакэ.
превратился в «тори», месяц Курицы. А десятый месяц, как Первая. Сакэ происходит из выражения сакаэмидзу —
всем, наверное, известно, — октябрь. Ну и какое отношение «жидкость процветания» — по следующей схеме: сакаэмидзу
все это имеет к сакэ? А такое, что уже этак веков пятнадцать -> сакаэ -> сакээ -> сакэ.

50 51
Вторая. Сакэ происходит из выражения сакаэ но ки, где острова. Часть входящих в дравидскую семью тамилов судь-
сакаэ — «процветание»; но — знак, обозначающий родитель- ба, помотав по свету, забросила еще дальше — поближе к Япо-
ный падеж; ки — взято из омики («священное сакэ»). Транс- нии (от Индии до Японии и впрямь не так уж и далеко). Ну а
формация этого выражения протекала по схеме: сакаэ но ки далее все как полагается: взаимопроникновение, взаимовли-
-> сакаэ но кэ (при устном общении ки почему-то замени- яние, взаимообогащение, и культур в том числе. Да, есть где
лось на кэ) -> сакаэкэ -> сакэкэ (каэ превратилось в кэ) -> са- покопаться, есть что поискать в этой «лавке древностей» под
кэ (второе кэ оказалось явно ненужным). названием всеобщая история. Может быть, как следует по-
Третья. Сакэ происходит из выражения сакэру — «избе- рывшись на «тамильской полке» этой лавки, мы и найдем
гать, уклоняться». Если выпить сакэ, то можно избежать про- этимологические концы слова сакэ? Может быть... Вот дал
студы. Сакэру -> сакэ. профессор! Все поставил с ног на голову. Или наоборот? Вре-
Четвертая. Сакэ происходит от устаревшего слова куси, мя покажет. И покажет, что создатели хараппской цивилиза-
обозначавшего — «странный, удивительный». Фрукты, упав- ции после строительства городов, крепостей, морских пор-
шие в углубление в дереве или камне, выделяли сок, который тов, а также выпечки кирпича, керамики и других дел правед-
подвергался естественному брожению. Человек, выпивший ных поправляли порядком ослабший организм именно сакэ.
такой сок, приходил в хорошее настроение. Это было так Ведь, что ни говори, но сакэ делается из риса, а родина этого
странно и удивительно, что сброженный алкогольный напи- продовольственного растения, которое возделывают уже не-
ток из фруктов стали называть куси. Потом это название пе- сколько тысячелетий, хоть и предположительно, но все же та
решло и на сакэ. Каким образом, однако, куси трансформи- же Индия.
ровалось в сакэ, понять чисто логически довольно трудно.
Может быть, здесь присутствует и какой-то эмоциональный
момент? Непонятно. Остается поверить авторам этой версии
на слово.
Эти 4 версии, видимо, так и оставались бы доминирующи-
ми, если бы не известный языковед Сусуму Оно, профессор
японской литературы. Ведь именно он обратил внимание на
сущий «пустяк» — связь между японским и, кто бы мог поду-
мать, тамильским языком. В своей фундаментальной работе
«Формирование японского языка» («Нихонго но кэйсэй»),
выпущенной издательством «Иванами сётэн», профессор,
сравнивая сотни японских и тамильских слов, делает вывод о
близости этих языков. Более того, он выдвигает гипотезу о
том, что где-то на границе старой и новой эпох тамилы рас-
селились вблизи японских островов и оказали заметное вли-
яние как на формирование японского языка в частности, так
и национальной культуры вообще. Если профессор прав, то
получается, что одними из предков японцев были создатели
великой древнеиндийской цивилизации. Ну и дела! А что, мо-
жет, так все и было на самом деле!? Дравиды, создавшие в III-
II тысячелетиях до н. э. в долине Инда культуру Хараппы,
древнейшую культуру на Индостантском полуострове (у них
была даже своеобразная иероглифическая письменность),
после вторжения ариев в полном соответствии с теорией
«арийского завоевания Индии» были вытеснены на юг полу-

52
используют формалин, поэтому вся эта операция протекает
5. ПУТЬ САКЭ (ТЕНИ НЕЗАБЫТЫХ буквально со слезами на глазах. Затем всю солодильню про-
ПРЕДКОВ) мывают пергидролем и прогревают до температуры не менее
30° С, готовясь к приему пропаренного риса.
Все это наглядно свидетельствует о том, что на сакэдельнях
незримо присутствуют тени незабытых предков и профессио-
Едва касаясь стен земли, налы стараются чтить традиции сакэделия. Однако обычные
Наутро и во мгле любители с не меньшим энтузиазмом поддерживают тради-
Они идут путем сакэ, ции сакэпития, которые проявляются во всех сферах жизни
Не опасаясь поскользнуться. японцев. Вообще-то, любителей сакэ можно называть более
Они спасают свою жизнь, привычным для нас словом — «левые». И тут никакой ошибки
Их песни к воле рвутся. не будет. Вот те раз, сразу подумают некоторые. Оказывается и
И здесь никто не сможет им японские сторонники левых идей не дураки выпить! Прямо
Отдать приказ вернуться. как у нас... Так-то это так, наверное, но когда монах-доминика-
И уж тем более внушить, нец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, закладывал основы
Что есть другие горы, будущего левого движения в своем бессмертном сочинении
Они не т р а т я т даже миг «Город солнца», жители города восходящего солнца, Эдо, стали
На лишние узоры. называть «левыми» самураев, больших любителей выпить. В ту
Они идут путем сакэ. далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, дер-
Все остальное прах. жали чашечку с сакэ в левой руке, оставляя правую свободной,
чтобы она в любую минуту могла выхватить меч.
В профессиональной среде японских сакэделов, как уже Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране
отмечалось выше, всячески стараются сохранить дух далеких и наведение сегунами Токугава твердого порядка освободили
предков, справедливо полагая, что соблюдение традиций се- правую руку «левых» от постоянного напряжения. И они на-
годня — непременное условие существования сакэделия зав- конец-то смогли принять участие в соревнованиях типа «кто
тра. Так, на многих сакэдельнях, работающих в сезонном ре- кого перепьет». Ведь там приходилось пить не из чашечек, а
жиме, в последней декаде февраля проводится церемония из больших чаш, которые намного удобнее держать именно
«положения на бок» котла для варки риса на пару. Когда весь двумя руками. Вообще-то такие соревнования проводились
рис сварен, все работники сакэдельни торжественно прово- еще в эпоху Хэйан, но настоящий их расцвет наступил во
жают котел в отпуск до следующей осени. Разумеется, после времена Эдо. Спасибо клану Токугава за это! Например, в
проводов в сакэдельне продолжает кипеть работа: бродит ос- 1815 г. в Сэндзю в «перепитии» приняло участие более 100
новной затор, прессуется бражка, идут фильтрация и пасте- человек, а победитель выпил 13,5 л сакэ. Это и не так много,
ризация и т.д. Однако теперь больше не надо варить рис, и если учитывать, что официальный рекорд в истории таких
жизнь сакэделов заметно облегчается. Рисовый котел снима- соревнований принадлежит Коия Рихэ из Сибакути, который
ют с водяного, кладут его на бок и непременно поднимают в 1817 г. выпил 6 чаш емкостью 5,5 л (всего — 33л). Традиция
чарку за успех сакэделия в дальнейшем. подобных соревнований не забыта и в настоящее время. Так,
в префектуре Коти, известной своими выпивохами, ежегод-
Когда наступает осень, не менее торжественно отмечает-
но в апреле месяце проводятся соревнования по осушению
ся «вхождение в сакэдельнк» мастера-сакэдела с командой,
чаши с сакэ, суть которых сводится к тому, кто быстрее вы-
которые возвращаются на сакэдельню из отпуска и присту-
пьет до дна чашу. Для мужчин емкость чаши составляет 1,8 л,
пают к изготовлению сакэ. Первым делом они промывают
а для женщин — 0,9 л. В 1997 г. победитель решил эту задачу
кипятком кадки, чаны и прочую сакэдельческую утварь и вы-
за 12,3 сек, а победительница — 13,5 сек. Да, есть женщины в
ставляют ее сушиться на солнышко. Из всех помещений сакэ-
японских префектурах!
дельни сначала дезинфицируется солодильня. Для этой цели
55
Жители провинции Тоса (так называли раньше преф. Ко-
ти) издавна любили и умели крепко выпить (влияет ли так на- 1. Подготавливаются три чашечки сакэ (маленькая, сред-
следственность или там такие местаые особенности, пока не няя и большая).
выяснено). Как-то даймё этой провинции в последние годы 2. Сначала пьют из маленькой чашечки. Первой начинает
токугавского сёгуната Ямаути Ёдо после удачной охоты на новобрачная, отпивает из нее три глотка (три раза) и переда-
китов в заливе Урадо решил угостить всех участников. Он по- ет новобрачному.
просил не стесняться и сделать шаг вперед тех, кому по силам 3. Новобрачный опять же в три глотка допивает сакэ, ос-
бутыль сакэ (1,8 л). Однако все остались стоять на месте. «Что, тавшееся в маленькой чашечке.
никто так много не может выпить?», — удивился даймё. Но 4. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом
оказалось, что так мало никто из них не пьет. Если уж пить, то пьют из средней чашечки.
— две или три. А что с одной мараться!? Вот такие они, муж- 5. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом
чины из Тоса. Кстати, прежде чем начать соревнование в «пе- пьют из большой чашечки. И только теперь их по настояще-
репитии» (все может случиться), уточните, откуда родом ваш му можно считать мужем и женой. Традиции!
соперник. Это поможет вам сэкономить деньги. В сумме каждый из новобрачных отпивает девять глотков
Еще одним подтверждением того, что далекие предки не (девять раз), поэтому для полной ясности эту церемонию, на-
забыты и их традиции чтутся до сих пор, является японская верное, следует переводить не «три три девять раз», а как «три
брачная церемония и все, что ей предшествует. Многие япон- (чашечки), три (передачи чашечек), девять (глотков)». И ни-
ские девушки мечтают стать «июньской невестой», так как каких тогда вопросов! Здесь хотелось бы подчеркнуть вот
она, несомненно, будет счастливой. Июнь в Японии совпада- что еще. Новобрачная во время брачной церемонии, как пра-
ет с дождливым периодом, но, несмотря на плохую погоду, в вило, волнуется (день-то какой!), и ей явно не до сакэ, поэто-
этом месяце много свадеб. Это объясняется тем, что июнь му она чисто символически лишь пригубляет сакэ, а в чашеч-
считается месяцем римской богини Юноны, покровительни- ках ведь ничего не должно оставаться, а не то и беду можно
цы брака. А благосклонность супруги Юпитера кое-что да накликать. Чтобы этого не произошло, новобрачный должен
значит! Важный шаг на пути к свадьбе — помолвка. Правда, поработать и за себя, и за свою «половину». С учетом того, что
ничего особенного с точки зрения организации она не пред- чашечки могут быть даже очень вместительными, можно
ставляет. Юноша с близкими родственниками приносят в представить, с каким трудом приходится новобрачному под-
дом девушки сакэ, все вместе выпивают, подливая друг другу, держивать дух предков (а если он к тому же непьющий!?). Эта
и договариваются о свадьбе. Как говорится, честным пирком церемония как бы говорит, что в совместной жизни женщи-
да за свадебку. Неотъемлемая часть брачной церемонии, ее на будет делать сколько может, а мужчина — сколько надо.
апогей — троекратный обмен чашечками с сакэ, который Другими словами, от женщины — по возможности, от мужчи-
представляет собой своеобразный брачный обет между мо- ны — по потребности.
лодыми. Интересно, а помнит ли кто-нибудь из вас вкус свое- В Японии к тройкам и девяткам всегда относились очень
го обета? уважительно, считая их счастливыми числами. Об этом на-
Если дословно перевести японское выражение «сан сан глядно свидетельствует праздник хризантем, пришедший в
кудо», означающее троекратный обмен чашечками сакэ, то Японию из Китая в эпоху Хэйан. Он проводится в девятый
получится «три три девять раз». Одна из троек может озна- день девятого месяца по лунному календарю. В этот день сов-
чать троекратный обмен чашечками. Ну, это более менее по- падают две девятки, и он считается счастливым. Хризантема
нятно. А вот вторая тройка и тем более девятка-то — откуда снижает кровяное давление, улучшает кровообращение и, ес-
они взялись, не совсем ясно. Для тех, кто не прочь на собст- ли верить далеким предкам, обладает действием «вечной
венной свадьбе использовать достижения народного творче- юности». Так ли это на самом деле — науке неизвестно, но раз
ства наших японских соседей, хотелось бы остановиться по- в год, наверное, не будет лишним на всякий случай бросить
подробнее на этих самых «три три девять раз». Итак, методи- лепестки хризантемы в чашечку сакэ и осушить ее, пожелав
ка этой церемонии сводится к следующему. себе если не «вечной юности», то хотя бы повседневного здо-
ровья. Кстати, древние советуют с праздника хризантем сакэ
56
57
пить подогретым (ведь на носу осенне-зимний период), а вот как-нибудь идти по пути сакэ вместе с японцем, помните, что
в третий день третьего месяца (опять сплошные тройки), в он будет внимательно следить за наполненностью вашего
праздник кукол, надо попить персиковое сакэ, которое на- бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите
полнит вас жизненной энергией, и возвращаться опять к хо- наконец-то внимание на то, что его бокал давно пуст.
лодному сакэ (за окном стало уже довольно тепло). Если есть правила, их надо соблюдать. Тогда будет хоро-
шо и тебе лично, и окружающим тебя людям, да и сакэ пока-
Говоря о месте сакэ в культурном наследии Японии, хоте-
жется вкуснее (а что еще надо!). Например, вот как действо-
лось бы обратить внимание вот на что еще. В нашем лексико-
вало правило «круговой чаши». Во главе «стола», но на полу
не как-то незаметно, само собой, утвердилось довольно мно-
(стулья почему-то с большим трудом приживались в япон-
го японских слов. Сейчас, наверное, любой на вопрос в теле-
ском быту) садился хозяин дома. Перед ним в два ряда (друг
игре «Как стать миллионером», что такое икебана, сразу отве-
против друга) рассаживались тоже на полу гости. Перед каж-
тит и без подсказки зрителей — искусство установки цветов в
дым ставился столик с закусками. В чашу (не чашечку!) диа-
вазах или на особых подставках; а карате — искусство самоза-
метром до 30 см наливалось сакэ. Хозяин отпивал из чаши и
щиты (в основном голыми руками) школы Рюкю; ну а кендо
передавал ее гостю справа от себя. Тот, отпив из нее, переда-
(сделав, может быть, звонок другу) — искусство фехтования
вал гостю напротив и т. д. Когда эта разминка заканчивалась,
на мечах. И они будут правы, но отчасти. Японцы вкладывают
приступали к главной части банкета. Хозяин наливал каждо-
в эти выражения прежде всего не прикладной (а на него-то и
му гостю сакэ уже не в чашу, а в чашечку. Гость выпивал сакэ
делают основной упор любители всего японского), а фило-
до дна, возвращал наполненную чашечку, и уже хозяин осу-
софско-этический смысл. По сути своей икебана (или кадо) —
шал ее. И так с каждым гостем! Представьте себе, как тяжко
путь цветка; кендо — путь меча; карате (каратедо) — путь пус-
приходилось хозяину, когда гостей было много. Поэтому су-
той руки. А есть еще и тядо — путь чая, дзюдо — гибкий путь и
ществовал специальный помощник, который подхватывал
т.д. Несмотря на очевидные внешние различия, все эти пути
чашечку из ослабевшей руки хозяина и продолжал вместо
ведут к одной цели — духовному совершенствованию челове-
него угощаться с гостями (кстати, помощник присутствует и
ка, сбалансированности (если угодно — гармонии) его внут-
в такой чисто японской церемонии, как харакири; и помога-
реннего мира и окружающей среды. Ведь не для того же, дей-
ет он хозяину уже по-серьезному: отрубает ему голову после
ствительно, положил свою жизнь Сэн Рикю, чтобы научить
харакири). Затем начинались песни и танцы, гости пили уже
Ода Нобунага и Тоётоми Хидэёси, как правильно заваривать
друг с другом (до дна!), обмениваясь чашечкой с сакэ. Чело-
чай и расставлять чашки на столе!?
век брал предложенную партнером чашечку и, сказав «она-
В этой связи вполне естественным представляется суще- гарэ тё'дай» (разрешите выпить из вашей чашечки), выпивал
ствование и пути сакэ (сюдо), на который мог встать человек, сакэ. Затем он наливал сакэ в ту же чашечку и предлагал
предпочитающий сакэ цветам и тяжелым физическим на- партнеру. И все повторялось с начала...
грузкам, в поисках равновесного состояния с бренным ми- Этот не совсем гигиеничный (на взгляд европейцев) обы-
ром, не теряя при этом равновесия в прямом смысле этого чай возник из чувства духовной солидарности японцев. В
слова. Уже на закате эпохи Муромати имелось несколько глубокой древности совместное распитие сакэ с подливани-
школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей по- ем друг другу означало ни много ни мало — обмен душ. Как
средством сакэ. Это были своеобразные правила, строго рег- правило, сакэ пили из одного кувшина или из одной чашеч-
ламентирующие поведение людей во время... скажем так, бан- ки. Пьющие, делясь одной емкостью, создавали особые род-
кетов, способы наливания и распития сакэ, расставления за- ственные связи между собой. И сейчас соблюдение этого
куски и т.д. (не находите ничего общего с чайной церемони- обычая подчеркивает торжественность момента. Возьмите
ей и икэбаной?). Многие из этих неписанных правил сохра- хоть брачную церемонию, когда новобрачные пригубляют
нились и в нынешней жизни японцев. Осознанно или нет, но из одной чашечки, хоть посвящение в семью якудза нового
они, следуя путем сакэ, не наливают его сами себе, не говорят члена, когда из одной чашечки пьют «сынок» и «папаша». По-
тостов (в нашем понимании смысла этого слова) и держат добный обмен душами абсолютно не понятен иностранцам.
чашечку в руке, когда ее заполняют сакэ. Если и вам случится
59
58
По их мнению, все это — сплошная антисанитария и ничего до, дзюдо, кэндо есть ведь и ходо — путь пешехода (тротуар),
больше. Действительно, восток — дело тонкое! Правда, и сре- по которому идут все. Тех же, кто по медицинским показани-
ди японцев все реже можно услышать «онагарэ тёдай». Осо- ям или по настойчивым, переходящим в плач и угрозы, по-
бенно это относится к молодежи, которая больше налегает желаниям жены вынужден будет отправиться по новому для
не на духовную солидарность, а на пиво, а обмен кружечкой себя пути чая (ведь тоже, как-никак, тонизирующий напи-
пива — это не обмен чашечкой и не каждому по силам. ток, который разливается по чашкам), хотелось бы несколь-
Особыми приверженцами пути сакэ были самураи, кото- ко ввести в курс дела.
рые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, за- Основу чаеводства и чаепития в Японии заложил монах
бывая об истинной цели пути, на который они встали. И как Сайте (766-822), выдающаяся личность в истории и культуре
результат такой забывчивости на следующий день они имели Японии. Возвратившись из танского Китая, он создал секту
учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и эзотерического буддизма «Тэндай». Помимо сутр священной
прочие признаки тяжелого похмелья. Вот для таких «путни- горы Тэндай (по-китайски — Тянтай), он в 805 г. привез из
ков» была издана книга под названием «Правила пития сакэ Китая и семена чайных кустов, которые сам и начал выращи-
для самураев» («Буси но сакэномихо»). Вряд ли автор этой вать. Не исключено, что это были семена с чайных планта-
книги догадывался, что основная причина всех этих мучений ций на склоне горы Тэндай. Тогда получается, что он засеял
лучших сынов самурайского сословия — ацетальдегид, ток- на японской земле не только семена китайского учения «Тэн-
сичный продукт разложения спирта, попавшего в организм дай», но и частицы самой этой горы. Так или иначе, но уже в
человека, содержащимся в печени ферментом под названием эпоху Хэйан чай получил довольно широкое распростране-
алкогольдегидрогеназа (кстати, многие специалисты объяс- ние и как целебный напиток, и как средство устранения сон-
няют пониженную, по их мнению, переносимость алкоголя ливости. В начале эпохи Камакура в дзэнских монастырях
японцами недостаточностью еще одного фермента — альде- Японии по примеру китайской братии стали заваривать чай
гиддегидрогеназы, который превращает ацетальдегид в аце- в порошке. Очищенные листья чая истирали в порошок в
тат). Тем не менее, следующие его рекомендации по умень- ручной мельнице, порошок насыпали в чашку в виде пиалы,
шению возможной тяжести похмелья представляются акту- заливали кипятком, «чайный кипяток» («тя но ю» — именно
альными и в наши дни. так по-японски называется чайная церемония) взбивали
1. Пить надо, распрямив спину и приняв правильную бамбуковой кисточкой, похожей на помазок для бритья, и
осанку. пили вспененный чай. В процессе монастырского чаепития
2. Для устранения остаточных признаков опьянения нуж- и был заложен фундамент «пути чая» («тядо») — пути духов-
но расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть ного совершенствования и самоосознания.
длинную песню. Первые наработки в реформировании и систематизации
3. До, во время и после принятия сакэ необходимо есть «тядо» приписывают дзэнскому монаху Мурата Дзюко, обу-
сладкое (здесь подойдет и «сируко» — сладкий суп из красной чавшему премудростям чайной церемонии восьмого сегуна
фасоли с рисовыми клецками, и сладкое сакэ, и конфеты-тя- Асикага — Ёсимаса. Мурата Сэнсэй провозгласил принцип
нучки). «вабитя» — скромной уединенности чаепития. Такой подход
И что интересно. Все эти рекомендации подтверждаются очень понравился сегуну и с его «подачи» начал распростра-
современной медициной; правильная осанка и длинная пес- няться по стране. Таким образом идеология дзэн, столь ха-
ня увеличивают поступление в организм кислорода, что ус- рактерная для исполненных черной тушью картин «суйбоку-
коряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает га» и садов камней, проникла и в мир чая. Продолжил работу
содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта. в этом направлении Такэно Дзёо, а уже придал законченную
Как видите, путь сакэ сопряжен с определенными труднос- форму чайной церемонии в стиле уединенности и скромно-
тями и не каждый сможет его осилить. Не беда! Имеется мас- сти незабвенный Сэн Рикю. Он установил методологию про-
са других путей, по которым может отправиться ищущая на- ведения чайной церемонии, правила для легкой закуски, по-
тура. Только выбери — и вперед! В конце концов, помимо ка- даваемой перед церемонией, и живых цветов, олицетворяю-

60 61
щих в чайной комнате красоту природы, требования к квали-
фикации знатоков чайной церемонии и другие нормы ее
формализации.
Сэн Рикю родился в семье богатого купца из города Сакаи,
недалеко от Киото. В бурные годы враждующих провинций
этим городом владели и Ода Нобунага и Тоётоми Хидэёси.
Сэн служил и тому, и другому. Особые отношения у него сло- СОДЕРЖАНИЕ
жились с Хидэёси, больше походившие на отношения между
учителем чайной церемонии и его учеником, а не господина
и вассала. Сэн Рикю призывал к простоте чайной церемонии Введение 3
без всяких излишеств как в посуде, так и украшениях. Для не- 1. Из чего делают сакэ .. 7
го церемония была не самоцелью (собраться, мол, попить Рис —
чайку, посплетничать, убить время и — по домам), а средст- Вода 8
вом совершенствования внутреннего духовного мира и до- Плесневые грибки 10
стижения гармонии с природой. На определенном этапе это Дрожжи 11
стало явно противоречить воззрениям Хидэёси (один его зо- 2. Технология изготовления сакэ 13
лотой чайный павильон чего стоит!). Более того, пользуясь Общая часть —
близостью к объединителю Японии, Сэн вышел за рамки фи- Шлифование риса —
лософско-этических поисков, став активно участвовать в по- Промывка и замачивание риса 15
литической жизни страны (попытки примирить враждовав- Пропаривание риса —
шие кланы Симадзу и Отомо и склонить на сторону Хидэёси Соложение пропаренного риса 17
крупного купца Симаи Сосицу их Хаката). К тому же стремле- Дрожжевая закваска 19
ние Хидэёси к роскоши все усиливалось. Сэн Рикю, побор- Затирание и брожение основного затора 24
ник скромности, уже не мог выносить прихотей ученика, ко- Прессование бражки 27
торый в помыслах своих уже был властителем Кореи, да что Отстаивание и фильтрация 31
там Кореи — всего минского Китая! В конце концов, ученику Пастеризация —
так надоел учитель со всей своей скромностью, что Хидэёси Выдержка . 33
приказал Сэну совершить сэппуку, иначе говоря — харакири. Розлив в бутылки 36
И приказ, как водится в Японии, был выполнен... Да, куда толь- 3. Как хранить и пить сакэ (советы издалека) 39
ко не заведет путь чая в поисках истины! Дело Сэн Рикю про- 4. День сакэ 50
должили его ученики, создав разные школы пути чая, кото- 5. Путь сакэ (тени незабытых предков) 54
рые не потеряли своей привлекательности и в наши дни.
Кстати, и Ода Нобунага и Тоётоми Хидэёси любили креп-
ко выпить как чаю, так и сакэ. А это лишний раз доказывает
полное отсутствие антагонистических противоречий между
путями сакэ и чая. Их можно прекрасно совмещать! Напри-
мер, по выходным в кругу семьи искать истину на пути чая, а
по суровым будням, как только выдается свободная минута,
отправляться вместе с друзьями по пути сакэ в поисках ду-
ховного совершенства.
Научно-популярное издание
Альшевский Александр Сергеевич

КНИГА О САКЭ

Ответственный редактор Т. Карпенко


Обложка Л. Кузнецова
Компьютерная верстка Я Гурова
Корректор Л. Уланова
Технический редактор Г. Рыжкова

ООО «Издательство Астрель»


143900, РФ, Московская обл., г. Балашиха, пр. Ленина, 81

ООО «Издательство ACT»


368560, Республика Дагестан, Каякентский район,
сел. Новокаякент, ул. Новая, д. 20

Наши электронные адреса:


www.ast.ru E-mail: astpub@aha.ru

При участии ООО «Харвест». Лицензия ЛВ № 32 от 10.01.01.


РБ, 220013, Минск, ул. Кульман, д. 1, корп. 3, эт. 4, к. 42.

Республиканское унитарное предприятие


«Издательство «Белорусский Дом печати».
220013, Минск, пр. Ф. Скорины, 79.

www.natahaus.ru
Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления! Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах,
и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена!
По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги обращайтесь непосредственно к законным издателям,
их представителям, либо в соответствующие организации торговли!
www.natahaus.ru

Оценить