BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Hygiene dan sanitasi perlu kita perhatikan terutama terhadap diri dan lingkungan kita.
Higiene sendiri adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring
untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Namun jika tanpa sanitasi, higine saja
tidak cukup untuk mennghindari kontaminasi dari mikroba.
Kontaminasi dari mikrobia kontaminan dapat terjadi dimana saja tak terkecuali
kontaminasi dari bahan pangan yang akan diolah. Kontaminan atau cemaran sendiri dapat
diartikan secara luas sebagai semua benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa debu,
kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun, jasad renik, serangga, kutu dan lain - lain
yang mencemari bahan, alat maupun ruangan pengolahan. Kontaminan ada yang mudah
dilihat wujudnya, ada pula yang tidak terlihat (kasat mata). Yang paling berbahaya adalah
yang tidak terlihat seperti bakteri , kapang, khamir maupun virus. Kontaminasi dari bahan
umum terjadi karena bahan tersebut menyediakan aspek yang dibutuhkan oleh mikrobia
untuk hidup dan tumbuh. Walaupun umum ditemukan, tetapi kontak dan konsumsi dengan
mikrobia kontaminan perlu dihindari. Perlakuan dan penanganan pada bahan perlu
dilakukan dalam rangka meminimalkan kontaminasi dari mikrobia kontaminan. Perlakuan
pada bahan seperti dengan mencuci menggunakan air mengalir dapat meminimlakan
jumlah mikrobia yang ada. Penambahan zat antimikrobia dapat digunakan namun tidak
disarankan pada bahan pangan yang akan dikonsumsi akibat efek samping yang mungkin
ditimbulkan. Kesadaran akan kemungkinan kontaminasi yang terdapat pada bahan sangat
diperlukan terutama dalam pengolahan. Hal ini mampu meminimalkan kontaminasi dari
mikrobia yang dapat merugikan manusia sebagai konsumen bahan tersebut.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum mata kuliah Higiene dan Sanitasi ini bertujuan untuk
mengetahui kontaminan pada bahan pangan.

1
Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah menjadi
bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang dapat diterima oleh konsumen.
Cemaran ini terutama yang membahayakan tergolong cemaran yang tidak terindera
sehingga seringkali cemaran ini mengganggu kesehatan manusia berupa keracunan,
menderita sakit dan bahkan dapat merenggut nyawanya. Rusaknya hasil olah ini
sebenarnya bermula dari cemaran yang karena sifatnya menyebabkan perubahan-
perubahan sifat inderawi hasil olah seperti rasa bau, warna dan tekstur. Perubahan ini
dapat terjadi sewaktu bahan dalam pengolahan misalnya karena cemaran mikroba
pembusuk pada bahan yang diolah atau hasil olahnya menyimpang dari yang dikehendaki
(Siswati, 2014).
Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable food)
karena + 80 % dari komposisi ikan adalah air sehingga mudah ditumbuhi oleh
mikroorganisasi terutama mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan perusak. Ikan
yang akan diolah tidak boleh berasal dari daerah atau perairan yang tercemar. Ikan yang
diolah harus bersih , segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas
dari tanda dekomposisi dan pemalsuan sehingga tidak membahayakan kesehatan. Ikan
yang telah rusak/terkontaminasi tidak boleh diolah sehingga harus yang bermutu baik.
Karena itu harus diperhatikan darimana ikan itu berasal, apakah lingkungan bersih apa
lingkungan yang kotor (Stevi, 2013).
Potensi produk sayuran mempunyai manfaat cukup besar bagi kesehatan tubuh
namun dapat mengakibatkan dampak negatif bagi kesehatan dengan adanya berbagai
kontaminan yang ada di dalam sayuran, juga mempunyai beberapa kendala terutama
rendahnya mutu dan keamanan produk sayuran akibat kontaminasi mikroba patogen,
cemaran insektisida dan logam berat. Munculnya beberapa kasus mengenai keracunan
makanan dan penyakit pada seseorang yang disebabkan oleh konsumsi sayuran segar,
mengindikasikan bahwa kontaminasi produk sayuran oleh bahan kontaminan seperti
pestisida dan mikroba patogen relatif tinggi. Kendala ini cukup rumit untuk dipecahkan
karena melibatkan berbagai pihak dalam rantai produksi sayuran sampai ke tangan
konsumen (Fauzul, 2015).

2
Universitas Sriwijaya
 Kontaminasi pestisida khususnya jenis insektisida pada umumnya terjadi pada
waktu budidaya tanaman, sedangkan kontaminasi oleh mikroba patogen umumnya terjadi
pada saat pemanenan, penanganan pasca panen dan rantai distribusi dari petani sampai
kepada konsumen. Kontaminasi pestisida khususnya jenis insektisida pada sayuran segar
diakibatkan karena penggunaan insektisida secara berlebihan oleh petani dalam
pemberantasan hama dan penyakit tanaman, sehingga residu insektisida pada produk
sayuran segar yang dihasilkan masih relatif tinggi. Hal ini dapat di atasi dengan mencuci
sayuran sampai bersih sebelum di olah. Pencucian memang tidak menghilangkan
kontaminasi mikroba secara 100%, namun dengan melakukan pencucian setidaknya kita
mengurangi mikroba yang ada pada sayuran yang hendak kita olah atau masak (Fuad,
2015).

3
Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Higiene dan Sanitasi ini dilakukan pada tanggal 7 Maret 2017 pada
pukul 12.30 WIB di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada paraktikum uji ini adalah 1) batang oles, 2) cawan Petri,
3) Erlenmeyer, 4) inkubator, 5) tabung reaksi.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) agar PDA cair steril, 2) agar
NA cair steril, 3) ikan, 4) sawi.

3.3 Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah
1. Disiapkan sebuah tabung reaksi berisikan 5 ml larutan pengencer aquades,
batang oles dan cawan petri yang telah disterilkan untuk setiap kelompok.
2. Batang oles digosokkan diatas permukaan bahan yang akan diuji.
3. Batang oles dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi larutan pengencer
sambil ditekan pada dinding tabung reaksi.
4. Tabung reaksi yang telah dioleskan batang oles dari bahan diaduk dan diputar
selama 2 menit.
5. Pemupukan atau inokulasi dilakukan untuk masing-masing pada dua cawan
petri yang telah ditandai dengan suspense dari tabung reaksi sebanyak 1 ml
6. Dituangkan medium PDA dan medium NA cair dengan suhu 45 oC pada
masing-masing cawan petri yang sesuai, kemudian tutp cawan petri.
7. Dilakukan inkubasi selama 2-3 hari dengan suhu ± 30 oC
8. Dilakukan pengamatan pada perkembangan mikroba dan jumlah koloni
mikroba dihitung serta dinyatakan dengan – atau +/++/+++
9. Laporkan dalam tabel sebagai berikut :
Bahan Uji Jumlah mikroorganisme Keterangan
Sawi

4
Universitas Sriwijaya
 Bayam
Ikan
10. Berikan pembahasan pada hasil pengamatan.

5
Universitas Sriwijaya
 BAB 4
PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil dari praktikum yang dilakukan ialah :
Bahan Uji Jumlah mikroorganisme Keterangan
Sawi 1028
Bayam 125
Ikan 90

6
Universitas Sriwijaya
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan, maka didapat pembuktian
bahwa pada umumnya terdapat kontaminasi mikroba pada bahan pangan seperti sayuran
dan ikan. Hal ini dibuktikan dengan hasil praktikum yang telah dilakukan. Terdapat koloni
mikrobia yang tumbuh pada bahan-bahan pangan yang diujikan tersebut. walaupun pada
setiap bahan terdapat mikrobia, tetapi jumlah koloni dari mikrobia yang tumbuh tersebut
berbeda satu sama lainnya. Jumlah terbanyak ditunjukkan dari bahan uji sayur sawi yang
menunjukkan jumlah mikroorganisme yang hidup sebanyak 1028 yang kemudian disusul
oleh bayam yang berjumlah 125 mikroorganisme dan untuk ikan sebanyak 90
mikroorganisme. Jumlah yang cukup banyak tersebut diakibatkan dari bahan-bahan yang
akan diuji tidak dilakukan proses penanganan sebelum diuji seperti dicuci dengan air
mengalir atau dibersihkan, sehingga bahan yang dibeli dari pasar langsung diuji. Tanpa
dilakukannya pencucian, maka jumlah mikrobia yang ada pada bahan cukup banyak dan
jumlahnya dapat diturunkan setelah dicuci dengan air mengalir.
Mikroorganisme yang merupakan bakteri seperti Erwinia carotovora,
Pseudomonas sp., Corynobacterium, Xanthomonas campestris, dan bakteri asam laktat,
biasanya menyerang pada tiap jenis sayuran. Pada sayuran seperti sawi dan bayam besar
kemungkinannya terkena kontaminasi dari bakteri tersebut. adanya bakteri tersebut pada
sayuran memiliki dampak negative karena mampu mempercepat keruskaan dari
sayurannya sendiri. Selain bakteri, jamur yang umumnya tumbuh pada sayuran adalah
Rhizopus sp. Kemudian pada ikan Vibrio anguillarum Lactococcus piscium
Mycobcaterium marinum dan Staphilococcus sp. Merupakan bakteri yang umumnya
tumbuh pada ikan yang dikonsumsi. Bakteri tersebut bersifat negative karena mampu
mempercepat kerusakan dan terdapat bakteri yang dapat memberikan toksik serta sifatnya
yang pathogen dimana mampu merugikan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya.
Kontaminasi dapat terjadi pada lingkungan pasar tempat bahan tersebut dijajakan
untuk dijual. Kontaminasi yang umumnya terjadi merupakan kontaminasi silang, yaitu
dimana pelaku kontaminasi merupakan manusia yang menjadi calon pembeli bahan
tersebut. kontaminasi silang sendiri merupakan kontaminasi dari bahan satu kebahan lain
melalui sentuhan tangan manusia. Pada fakta lapangan di pasar dapat kita lihat bahwa
sebagian besar para calon pembeli umumnya melihat bahan yang ingin dibeli dengan
menggunakan tangannya danberpindah dari satu bahan kebahan lainnya.

7
Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Terdapat mikrobia yang tumbuh pada setiap bahan yang diuji.
2. Jumlah mikrobia terbanyak ditunjukan oleh sawi sebanyak 1028 kemudian bayam
sebanyak 125 dan disusul oleh ikan sebanyak 90 mikroorganisme.
3. Bakteri yang umum hidup pada sayuran seperti Erwinia carotovora, Pseudomonas
sp., Corynobacterium, Xanthomonas campestris, dan bakteri asam laktat.
4. Bakteri yang umum hidup pada ikan seperti Vibrio anguillarum Lactococcus piscium
Mycobcaterium marinum dan Staphilococcus sp.
5. Kontaminasi silang biasa terjadi pada bahan yang dijual pada pasar.
6. Perlakuan tanpa pencucian menyebabkan jumlah mikrobia yang ada banyak
jumlahnya.

8
Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Fauzul, R. 2015. Penerapan Hygiene pada Sayuran.(Online)https://www.scribd.

com/id/29063413/ Penerapan Hygiene pada Sayuran. Diakses pada 12 Maret 2017.

Fuad, M. 2015. Kajian Efektifitas Sanitizer Untuk Peningkatan Higiene Sayuran Segar Di
Tingkat Petani. Jurnal Pengolahan Pangan. Vol. 5, No. 2, Hal 7-20.

Siswati, T. 2014. Kebersihan Produksi Perikanan. (Online) https://www

.academia.edu.com/06/78210264/ Kebersihan Produksi Perikanan. Diakses pada
12 Maret 2017.

Stevi, K. T. 2013. Higiene dan Sanitasi Perikanan. (Online) https://www.academia

.edu.com/12/09674312/ Higiene dan Sanitasi Perikanan. Diakses pada 12 Maret
2017.

9
Universitas Sriwijaya