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Preparaciòn de la Salmuera
Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”. El producto
inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de rendimiento y está compuesto
por:
Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.
Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color
atractivo.
Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante
muchas semanas.
Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.
La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y los otros aditivos
utilizados en la tecnología de producción. Su composición varía en función del tipo de producto lo
que determina el porcentaje de inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y
aditivos a agregar al producto terminado, entendiéndose con este termino el producto antes de la
cocción (carne pulpa más salmuera inyectada).
El método de calculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan al agua es
el siguiente:
% aditivo en el producto terminado x
(100 + % salmuera a inyectar)
________________________________ = % de ingredientes en la salmuera
% salmuera a inyectar
Ejemplo:
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamón inyectado al
20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera será:
2 x (120)
____________________ = 12 Kg
20
También se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una
determinación más rápida y precisa en las condiciones de planta de proceso.
La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los
diversos ingredientes y aditivos calculados según la metodología ilustrada.
Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de utilización sobre el
producto final y los límites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 1.
Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras
Aditivo % de uso sobre producto final % máximo legal en producto final
Mínimo Máximo
Sal 1.50 2.50 No previsto
Polifosfatos -- 0.25 0.25
Ascorbatos 0.05 0.10 0.25
Glutamato monosódico 0.05 0.15 0.25
Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00
Azúcar 0.50 1.50 1.50
El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una
temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito.
Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como
óptimo +5ºC, con un máximo de +10ºC.
Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan
interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura descomposición en la
salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares -
aromas - nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes
los componentes precedentes se hayan disuelto completamente.
La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo más
breve posible (máximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el día
anterior a su utilización, es indispensable mantenerla en refrigeración y adicionar el ascorbato en el
último momento antes de su uso.
Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los días sucesivos a menos
que se efectúe un análisis químico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato aún
presentes, en consecuencia para evitar gastos inútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis de
la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada,
porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en
el tanque y en la máquina multiagujas.
La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas
adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y
envían todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyección los
jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se
pesan (Figuras 4 y 5).
La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyección, representa la
cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximación no superior al ?1% al
porcentaje de inyección calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los límites impuestos por
la tecnología adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta
superior se deberá tener en cuenta la
Figura 5. Inyectora multiagujas. Figura 6 Inyectora multiagujas
permanencia en cocción prolongándolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el líquido
agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el ±2-3%, se impone una inmediata
verificación de la regulación de la inyectora para llevarla a los valores correctos.
La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder de los 2ºC. Para
lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir cualquier
ingrediente, no más de 2ºC. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el
agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duración como para la estabilidad del color
en el jamón.
No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo esté
completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirán a los pedazos de hielo y
causarán una distribución no homogénea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente,
en el producto final.
Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a añadir los ingredientes. Estos
ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise.
Los tanques de salmuera industriales, están equipados con un dispositivo mezclador de alta
velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolverán completamente en agua fría. Es
importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura 6).
Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.
El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. Otra característica
importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el
producto inyectable se precipite. Luego se añade la sal curante de nitrito. La mayoría de las veces el
contenido máximo de nitrito de sodio se especifica en partes por millón (ppm). Es también
importante no preparar más de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricación,
debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectará el color del jamón. En
términos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada día calculando la cantidad de sal
curante de nitrito.
Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la
temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC.
Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos, se dejen espesar
durante 30 minutos antes de inyectar.
Ejemplos Prácticos de Cálculo de Salmueras.
Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en
el producto de aproximadamente 17%.
__Inyectado y Tenderización
La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales fabricantes de inyectoras de
alto rendimiento ofrecen máquinas que lo garantizan.
La inyección se puede combinar con la tenderización, acción mecánica mediante la cual se obtiene
un daño de las estructuras conectivas que envuelven los músculos y las fibras musculares
individuales con el objetivo de favorecer la extracción de las proteínas miofibrilares durante el
masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto
terminado. Además se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta útil al
permitir una más fácil adaptación del jamón al prensado y una más completa ligazón de los
diferentes músculos entre sí durante el prensado.
Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente después, y no que preceda la inyección,
para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se posicione en los cortes
realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente
inyectada.
El numero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto la intensidad del
ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de la cadena de transporte y por el
numero de golpes del cabezote móvil al que están fijadas las agujas, a menor velocidad y mayor
numero de golpes, se producen más agujeros.
El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se quiere mantener
integra la estructura anatómica del pedazo y muy especialmente para jamones enteros,
deshuesados cerrados, con grasa y piel.
Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotes posicionados oblicuamente
para alcanzar también los puntos debajo del hueso, en los cuales las agujas están fijadas al cabezote
mediante la interposición de un muelle que permite la interrupción de la penetración cuando
encuentran el hueso.
Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50 kg de salmuera
serán añadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna no se tendrá ningún problema para
inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si la máquina disponible no puede realizarlo, el proceso
de inyección deberá repetirse o deberá trabajarse con una inyectora de doble cabezal (Figura 10).
Se recomienda especial atención a la limpieza y afilado de las agujas. Unas agujas sucias son
garantía de contaminación y reducción de la vida útil del producto e incluso puede producirse una
decoloración en el interior del jamón. Las agujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser
sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora.
Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con diámetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y
diámetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una
distribución uniforme de la salmuera en la carne.
Obviamente, el tubo de la salmuera también debe estar limpio para prevenir contaminación. Una
higiene deficiente es la causa más común relacionada con los problemas de conservación del
producto.
Figura 10. Inyectora multiagujas.
En el proceso de inyección en primer lugar debe programarse la presión de inyección. Esta presión
puede variar debido al tipo de inyector y al tamaño de las porciones de carne a inyectar. Los trozos
grandes de carne normalmente requieren una presión mayor de inyección que los trozos pequeños
que se utilizan para preformar el jamón. Estos trozos pequeños quedarán virtualmente destruidos
debido a la alta presión de inyección. En este ejemplo, la presión es de 3 bar, o 42 libras por
pulgada cuadrada, medidas en la bomba. Algunos fabricantes de inyectoras indican la presión de la
inyección medida en las agujas. En este caso, la presión no deberá exceder de 2 bar o 28 libras por
pulgada cuadrada (Figura 11).
Una importante pieza para la elaboración de jamón es el tenderizador, el cual puede estar conectado
a la inyectora. Puede incluso prescindirse de él, pero los mejores resultados se logran si el
tenderizado se efectúa después del inyectado.
El tenderizado incrementa el área de la superficie de la carne y permite una mayor absorción de
agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o más, la carne deberá tratarse con un
tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la distribución homogénea de la salmuera en el
músculo.
Figura 11. Detalle de la presión de inyección.
Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a través de los cuales pasa la carne
inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor
liberación de la proteína. Hay otras máquinas que tienen rodillos de goma o plástico, sin cuchillas, y
la superficie plana libera una proteína extra mediante el cepillado de la carne (Figura 11).
El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminación.
Después del proceso de inyección y tenderizado, la báscula muestra 145 kg de peso, lo cual significa
que 5 kg de salmuera aún no se han asimilado, con relación al planteamiento inicial (100 kg de
carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg serán absorbidos por la carne sin problemas durante el
proceso de masaje, que es la etapa siguiente
Figura 12. Tenderizador.
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1. Objetivos
2. Ahumado de carnes
3. Proceso de ahumado tradicional
4. Preparación de las carnes para el ahumado
5. Ahumado de las carnes en la preparación culinaria
6. Ahumaderos
7. Inconvenientes del ahumado
8. Humo líquido
9. Elaboración de embutidos
10. Efectos de ahumado
11. Conclusión
12. Resumen
13. Bibliografía
14. Anexo
Objetivos
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de ahumado de las carnes como técnica de conservación de alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir las técnicas de preparación del ahumado de las carnes.
Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la carne.
Identificar los efectos bacteriostáticos que presenta el ahumado.
Ahumado de carnes
1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse,
sino que además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los
alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica
del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de
determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor
especial a los productos así conservados.
2. EL MÉTODO DE AHUMAR
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de
la destilación seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas
dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al
combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que
son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de
la descomposición.
3. DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca
duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez
días) para piezas grandes.
4. PRODUCCIÓN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las
maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que
producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el
quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son
bacteriostáticos y bactericidas.
Ahumaderos
La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida
de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una
salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por
la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la
cámara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara
serán las adecuadas para contener la producción deseada.
11.1 AHUMADEROS EN FRÍO
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es
decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15
y 35°C.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será mayor en
las piezas de mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para
el almacenamiento sin refrigeración. El humo penetra más profundamente en el músculo;
puede decirse que todas las interiorporciones quedan impregnadas de los componentes del
humo. La desecación del producto es mayor, y por consiguiente, su actividad del agua es
menor.
El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del
producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.
11.2 AHUMADEROS EN CALIENTE
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor,
cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el producto
ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará la pieza,
destruirá enzimasy reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con
el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores
al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe
rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si
bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación
bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que la actividad del agua continúa
siendo alta mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetración del humo, son
menores. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de
conservación que los ahumados en caliente.
Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación
y enranciamiento de la grasa.
Humo líquido
El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el ámbito
higiénico (benzopireno, contaminación atmosférica), en el ámbito práctico (riesgos de
incendio, equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes
importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de
ahumado muy importantes y costes de producción a veces excesivos). Es mucho más fácil
establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el
proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso cuando usamos humo líquido obtenemos un
producto de color y sabor más homogéneo. El uso de humo líquido resulta más simple e
higiénico, al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín, limpieza del lugar donde se
realiza el ahumado y problemas correspondientes además ha proporcionado una solución al
problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones de
partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne, a fin
de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. Otra de las ventajas resultantes
del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de
carnes y otros alimentos, consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a
los hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. En
algunos pescados ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al
método tradicional se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas.
Con condensados de humo líquido, el benzopireno y las nitrosaminas. no se encuentran
presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso
de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente
cancerígeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado.
13.1 APLICACIÓN
El humo líquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero
Fuera: el humo se puede añadir en salmueras de inyección, en emulsiones, directamente
en la cutter. También son accesibles humos liposolubles usados para conservas en aceite,
salsas, quesos untables, snacks, etc. Los hay en polvo para snacks, en pre-mezclas, salsas
deshidratadas. También se puede hacer por inmersión o rociado del alimento pintando o
sumergiendo la pieza en cuestión. Así es posible tener un excelente aspecto y sabor
ahumado, en algunos casos habrá que terminar el proceso en horno (carnes y pescados),
secando o con fermentación (quesos y fiambres secos).
Dentro: consiste en atomizar el humo líquido acuoso dentro del ahumadero, habiendo
secado parcialmente la superficie de las piezas a tratar.
Elaboración de embutidos
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se
conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
Clasificación Características
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse
Salami de Génova, pepperoni, salchichón) antes de desecarse. Se sirven frías.
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas,
de hígado, queso de hígado, mortadela) cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.
Embutidos ahumados no
Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero
cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo
no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.
ahumadas, Mettwurst)
Efectos de ahumado
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos cárnicos, entre los cuales cabe destacar
los deseables e indeseables.
Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia
brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la
deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa
resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a aceites
y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie más fría de la carne.
Se señala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran variedad
de sustancias químicas de humo, cuyo principales componentes son ácidos orgánicos,
compuestos carbonilos y sustancias fenólicas.
En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse
con grupos aminos producen compuestos de colorescaracterísticos, llamados melanoidinas.
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como
también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los embutidos un
color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de
productos.
Además, ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos
carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y,
o distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la
temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la evaporación,
restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad. El ahumado tiene
efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el
almacenaje a temperatura ambiente.
16.1 EFECTO BACTERIOSTÁTICO DEL AHUMADO
Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más alta capacidad inhibidora.
Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más activos. Es por
esto que una de las propiedades más importantes del humo es su efecto sobre
la población bacteriana, además la eliminación de la humedad de la superficie de la carne
durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento bacteriano.
16.2. Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las características buscadas, se acompaña
no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminación del producto por ciertos
compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradación de
algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como presumiblemente de vitaminas.
Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y
del valor nutritivo de los alimentos tratados.
17. Temperatura óptima del producto para el ahumado
Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una
temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentándola hasta 83
grados. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del
producto.
18. Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:
Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior al
obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma
mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son más ricas en
compuestos aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los obtenidos por combustión de
las maderas resinosas.
En el Paraguay las maderas más recomendadas son el cedro, la cancharana, el palo santo, el
quebracho colorado yvyra pytä, entre otros.
Conclusión
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen
lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota
natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de
este y ejerce una actividad enzimática intensa.
El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir adecuados
sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas. Otros efectos
deseables también son provocados por el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y
un efecto de tendirizacion (aporte de la acción conservante)..
El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores de
creosota destilados de la combustión del aserrín. Los aspectos más importantes del ahumado
son:
Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la carne.
El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.
Resumen
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método
consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como
las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor
agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran
a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la
cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve demasiado la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como
algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca
duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes).
RESUMO
O fumaço é uma das técnicas de conservação de alimentos mais antiga. Este método envolve a
exposição do alimento à fumaça produzida pela queima de algumas madeiras como pinho ou
carvalho floresta sendo recomendado doce, ésteres cheiro ricos são efeito agradável e
antibiótico. Estes são liberados pela queima de madeira e aderir e penetrar alimentos,
proporcionando muito bom sabor e odor, enquanto preserva a decomposição.
Dependendo do alimento a ser fumado, que pode estar quente (que assegura que a câmara
atinge temperaturas de até 60 ° C) ou a frio, sem a temperatura subir demasiado. Hot fumar é
usado para cru e sem sal, como alguns peixes pequenos tamanho e frio para grandes peças e
sal.
Um fator importante a considerar é o tempo de exposição ao fumo, sendo curto (para peças
pequenas), ou de longo prazo (para itens de grande porte)
Bibliografía
1. GARCÍA, Benito. 2006. Higiene e inspección de carnes. Ediciones Díaz de
Santos. España.
2. RANKEN, M. D. Manual de industrias de la carne. Vicente Ediciones. Madrid. España.
3. http://www.promer.org
4. http://www.profichef.com
5. www.carne.us
Anexo
Ahumado casero
Pescados ahumados
Ahumado Tradicional
Embutidos
DEDICATORIA
A nuestros padres por el apoyo incondicional
Autor:
Aidée Britos
María Cardozo
Antonio Rivas
Carlos Velázquez
Derlis Morínigo
DRA: Blanca Cardozo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAAGUAZÚ- FACULTAD CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN-
INGENIERIA AGROFORESTAL
Universidad Nacional de Caaguazú
Facultad Ciencias de la Producción
BIOTEGNOLOGIA Y BIOSEGURIDAD
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