UNIDAD IV

GRASAS Y ACEITES

DEFINICIONES
Las grasas; son sustancias o productos fluidos y blandos segregados por las
plantas ó por el cuerpo de los animales. Se forman por la combinación de una
molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos graso; pueden extraerse del tejido
graso, mediante los disolventes de las grasas.

Los aceites o grasas liquidas; son los que se contienen en estado de fluidez a la
temperatura ambiente. Algunos de ellos presentan olor y sabor característica,
como la mantequilla, los aceites de linaza, coco, resino, olivo, y pescado entre
otros.

Las grasas y los aceites son compuestos de origen animal o vegetal, algunos de
ellos son comestibles, otros son utilizados en diferentes industrias, los más
importantes son casi siempre de fuentes de alimentación. Las grasas pertenecen a
un grupo de compuestos que se conocen como lípidos o lipoides. Las grasas son
unos de los grupos de compuestos que están distribuidos en la mayor parte de la
vida al natural. Constituyen uno de los tres compuestos mas ligados a los
procesos vitales, principalmente a toda la materia animal y vegetal.

Los aceites comestibles no se consumen bajo la forma de sustancia original

oleaginosa, sino que se tratan posteriormente, puesto que los aceites vegetales
crudos no son apropiados para consumo comestible. La mayor parte de los
aceites se obtienen de semillas y las grasas animales de los tejidos grasos de
animales por derretimiento.

Al igual que los Glùcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar
energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones
como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas
y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte
de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios. Están
presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son
ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla,
manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los
pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy heterogéneo de

compuestos, la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de
los triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que
están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos
que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de
ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más
difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con
otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya
utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos
hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen
las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las
arterias (arteriosclerosis).

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen

fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras
células y actúan como detergentes biológicos. También cabe señalar al colesterol,
sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia
de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas.

Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en
los animales (al igual que en las plantas son los Glùcidos). Esto es debido a que
cada gramo de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes,
con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesario
la mitad de grasa de lo que sería necesario de glucógeno o proteínas.

ACEITES VEGETALES
El ser humano para vivir y desarrollarse necesita grasas. Éstas grasas pueden ser
de tipo animal ó vegetal. Las grasas comestibles se denominan aceites. Y dentro
de los aceites vegetales se distinguen los aceites de semillas y los aceites de
oliva. Originariamente, los aceites comestibles sólo procedían únicamente de la
aceituna (fruto del olivo), cuyo nombre, derivado del árabe Az-Zaituna da lugar al
de ACEITE; por lo que etimológicamente, ésta denominación sólo debería
aplicarse al ACEITE DE OLIVA. Pero con el tiempo, el lenguaje vulgar corrompió
su significado ampliándolo a todas las grasas que se muestran en estado líquido a
temperatura ambiente. A raíz de esto, "son" aceites comestibles las "grasas"
procedentes de ciertas semillas (girasol, soja, colza, cártamo, cacahuete, maíz,
algodón, pepitas de uva y otras).

La molturación y prensado de dichas semillas no producen "aceite", producen

unas grasas crudas que no son comestibles por sus deleznables características
organolépticas (las que se aprecian con lo sentidos) y por su toxicidad en ciertos
casos después de haber pasado un proceso de mezcla con disolventes químicos
para extraerlas como el hexano, heptano, tricloroetileno, hexano comercial, etc.
que se usan en jabonería, barnices, lubricantes y otras industrias. Para hacerlas
comestibles es necesario "REFINAR".

TIPOS DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

Aceites de Semillas: Son los procedentes de diversas semillas, explicados

anteriormente.

Aceite de Oliva Virgen Extra: Auténtico zumo de aceituna de gusto, color y olor
absolutamente irreprochables y sobresalientes. Acidez máxima 1º.
Aceite de Oliva Virgen: Auténtico zumo de aceituna de gusto, color y olor
irreprochables y notables. Acidez máxima 2º.

Aceite de Oliva Virgen no apto para Comercializarse:

CORRIENTE: De gusto aceptable y acidez alta, máxima 3º.
LAMPANTE: De gusto defectuoso y acidez superior a 3º.

Aceite de Oliva:
Aceite de oliva refinado: Aceite lampante pasado por proceso de REFINADO.
Aceite de oliva: Mezcla de aceite REFINADO (80-90%) y virgen corriente (10-
20%).

Aceite de Orujo de Oliva: Extraído del subproducto del orujo de la aceituna,

pasado por proceso de REFINADO.

LOS ACEITES
El aceite de oliva está considerado como el rey de los aceites, tanto por su sabor
como por sus propiedades medicinales. Gracias a su riqueza en ácidos grasos
monoinsaturados, como el oleico, el aceite de oliva protege contra la consecuencia
más nociva del exceso de colesterol en la sangre: la arteriosclerosis. Cuando esta
afecta a las arterias coronarías que irrigan el músculo cardíaco, se produce el
temido infarto de miocardio. Por ello el aceite de oliva está considerado como el
más cardiosaludable de todos los aceites vegetales.

ORIGEN DE LOS ACEITES

Los aceites son grasas que se encuentran dentro de las células de las semillas y
de algunos frutos. Estas grasas se encuentran formando pequeñas gotitas dentro
de las células, a las que se llama vacuolas. Al romper mediante trituración las
células que forman estas semillas o frutos, se liberan las pequeñas gotas de grasa
y se forma el aceite. Gracias a diversos métodos de tipo físico y/o químico, el
aceite es aislado del resto de sustancias que forman la semilla o el fruto.
SEMILLAS
Todas ellas contienen una cierta proporción de aceite, pero las más usadas son
las siguientes:

 Legumbres: soja, cacahuete.

 Cereales: se usa el germen de la semilla o grano de maíz y de trigo.
 Frutos secos: nueces, almendras, avellanas, coco.
 Otras semillas: de girasol, de uva y de sésamo.

FRUTOS
Solo unos pocos frutos contienen aceite en sus partes carnosas (mesocarpio)
como para permitir su extracción: la aceituna, el fruto de la palma aceitera y el
aguacate. Este último apenas se emplea por su elevado coste y su pronunciado
sabor.
OBTENCIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS
El proceso industrial de obtención del aceite a partir de las semillas, consta de las
siguientes fases:

a) EXTRACCIÓN
Para extraer el aceite es preciso romper las células vegetales mediante trituración,
y después aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de las semillas o
frutos.

Triturado: Se lleva a cabo mediante rodillos o muelas, hasta obtener una pasta
homogénea.

Prensado: Mediante diversos dispositivos mecánicos, se aplica presión a la pasta

de semillas o frutos triturados hasta exprimir el aceite que contiene. Puede
hacerse en caliente o en frío.

El hacerlo en caliente o en frío reviste mucha importancia desde el punto de vista

nutritivo.

Prensado en caliente: La pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta forma

se obtiene más aceite, pero se destruye una parte más o menos importante de las
vitaminas y fitosteroles que forman parte del aceite.

Prensado en frío: La pasta se exprime a temperatura ambiente, con lo cual se

obtiene menos cantidad de aceite, pero más rico en sustancias insaponificables.
Estas sustancias están constituidas por los componentes no grasos del aceite,
como las vitaminas y los fitosteroles, a los que debe su sabor y muchas de sus
propiedades medicinales.

El aceite obtenido por presión en frío no precisa ser refinado en la misma medida
que el obtenido por presión en caliente. Gracias a ello sufre una menor pérdida de
vitaminas y fitosteroles; con lo cual resulta más rico en sustancias activas. Por eso
los aceites obtenidos en frío son los recomendables desde el punto de vista
dietoterápico.

Extracción con disolvente: La 'torta' o residuo que queda después de aplicar

presión a la pasta, contiene todavía de un 10% a un 20% de aceite, que la
industria se resiste a perder. Para aprovechar ese aceite residual, se realizan los
siguientes procesos:

Tratamiento de la pasta prensada con disolventes (cloruro de etileno, hexano), que

arrastran el aceite residual.

Eliminación de los disolventes: Calentando ese aceite residual, se evaporan los

disolventes, y queda el aceite puro. Tanto el cloruro de etileno como el hexano son
muy tóxicos, por lo que deben ser totalmente eliminados del aceite. En teoría el
proceso de calentamiento lo logra, pero en la práctica pueden quedar restos de
disolventes. Además, el calentamiento destruye las vitaminas y otras sustancias
activas que pudieran quedar en el aceite.

Los complejos procesos de extracción y refinado, convierten al aceite de oliva en

una sustancia grasa purificada, que se conserva muy bien, pero bastante insípida
y carente de poder curativo. Por el contrario, el aceite obtenido por prensado en
frío y no refinado (aceite de oliva virgen), como el que se extraía mediante este
antiguo molino, es un auténtico jugo de semillas o de frutos, que contiene
vitaminas, fitosteroles, lecitina y otros principios activos de acción medicinal.

B) REFINADO
Como consecuencia de someter un aceite a estos procesos fisicoquímicos de
presión, calentamiento y aplicación de disolventes, se forman impurezas y
sustancias que comunican un sabor indeseable al aceite. Las más importantes son
los ácidos grasos libres, que cuando se encuentran en una proporción superior al
2% (2' de acidez) comunican al aceite un sabor muy fuerte y desagradable.

La acidez de un aceite mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene. En

el aceite de oliva virgen de máxima calidad, la acidez máxima es del 0,2%, es
decir, de 0,2º.

Cuanto más se fuerza la extracción del aceite con presión y calor, más ácidos
grasos libres contienen, y más necesario se hace refinarlo para eliminarlos.
Al refinar el aceite se producen los siguientes cambios:

Reducción de su grado de acidez, al eliminar los ácidos grasos libres.

Pérdida en su sabor, haciéndose más suave y neutro.
Disminución en la cantidad de sustancias insaponificables (vitaminas, fitosteroles y
otras), a las que el aceite debe parte de su aroma y de sus propiedades
medicinales.

El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como objetivo eliminar del
aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, dejando fundamentalmente los
triglicéridos (grasa pura). Consta de las siguientes fases:

Desgomado mediante ácido cítrico o fosfórico. De esta forma se eliminan los

hidratos de carbono, proteínas, resinas y fosfolípidos (lecitina), considerados
industrialmente como impurezas. Precisamente en estas "impurezas" del aceite
reside una buena parte de sus propiedades medicinales. El sedimento que forman
todas estas sustancias se separa del aceite por precipitación, y se comercializa
como lecitina.

Neutralización para eliminar los ácidos grasos libres responsables de la acidez del
aceite. Se logra añadiéndole sosa cáustica, que forma jabones al saponificarse
con los ácidos grasos libres, y que se eliminan mediante centrifugación.
Blanqueado mediante la aplicación de arcilla o carbón. Así se eliminan los
carotenoides, los minerales como el hierro y el cobre, y otras sustancias naturales
que el aceite contiene.

c) ENDURECIMIENTO
Se logra aplicando hidrógeno y un catalizador metálico a los aceites muy ricos en
ácidos grasos polinsaturados, para hacerlos menos fluidos, y más estables y
resistentes al enrranciamiento. Su gran inconveniente es que se forman ácidos
grasos 'trans.

COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES

TRIGLICÉRIDOS
Constituyen el tipo de grasa más común en la naturaleza y forman la práctica
totalidad del peso de los aceites, y también de la margarina que de ellos se
obtiene. Cada molécula de triglicérido está formada por:

 Una molécula de glicerina o glicerol

 Tres moléculas de ácidos grasos

Los triglicéridos de los distintos aceites se diferencian unos de otros por el tipo de
ácidos grasos que los componen. Existen tres tipos de ácidos grasos: insaturados,
monoinsaturados y polinsaturados, según que su molécula no contenga ningún
doble enlace, solo uno o varios.

Cuanto más ácidos grasos insaturados entran en la composición de un aceite,

este será:

 Más fluido a temperatura ambiente;

 Más reactivo, es decir, menos estable y más fácilmente enrranciable;
 Más reductor del nivel de colesterol y protector contra la arteriosclerosis.

SUSTANCIAS INSAPONIFICABLES
Son sustancias no grasas, que aunque se encuentran en muy pequeña cantidad
en los aceites, resultan muy importantes, pues de ellas depende:

 Su sabor y aroma
 Su aporte vitamínico y mineral
 Sus propiedades medicinales

En conjunto suponen entre el 1% y el 2% del peso de los aceites no refinados.

Todo lo que no son triglicéridos, son sustancias insaponificables. El refinado tiene
por objeto precisamente eliminar la mayor parte de estas sustancias, que
industrialmente son consideradas impurezas; aunque alguna de ellas tienen gran
valor dietoterápico.
Las sustancias insaponificables más importantes son: • Ácidos grasos libres: En el
aceite de oliva virgen obtenido por presión en frío no superan el 1 %. En los
aceites procesados llegan hasta el 5%, lo cual obliga a refinarlos para eliminar
esos ácidos grasos, pues les otorgan un sabor muy fuerte.

Sustancias Volátiles: como hidrocarburos y alcoholes de cadena larga: Se han

identificado más de 70 compuestos distintos. Son los responsables del aroma y
sabor de los aceites, junto con los ácidos grasos libres.

Vitamina E: Está presente en casi todos los aceites vegetales, siendo más
abundante en el de germen de trigo y en el de girasol. Es un poderoso
antioxidante.

Provitamina A: Los aceites no refinados contienen pequeñas cantidades de beta-

carotenos y otros carotenoides que se transforman en vitamina A en el organismo.

Fitosteroles: Son sustancias similares al colesterol, pero de origen vegetal. El más

importante de ellos es el sitosterol. Tienen la propiedad de impedir la absorción del
colesterol en el intestino. Cada miligramo de sitosterol que se encuentre en los
alimentos, impide la absorción de otro miligramo de colesterol.

Lecitina: Solo está presente en los aceites no refinados, especialmente en el de

soja. Protege el hígado y el sistema nervioso.

Minerales: El aceite de oliva virgen (sin refinar) es el único que posee una cierta
cantidad de hierro (0,38 mg/100 g).

ACEITES Y MARGARINAS
Son los dos tipos de grasa de origen vegetal que se usan para hacer más
apetecible la comida. En realidad, la costumbre de añadir grasas a la comida es
algo superfluo, pues todos los alimentos, excepto las verduras y hortalizas, ya
contienen una cierta cantidad de grasa. Aunque no resultan imprescindibles desde
el punto de vista estrictamente nutritivo, los aceites y margarinas constituyen un
apreciado aditivo que hace mucho más apetecible y sabrosa la comida, y que
poseen en sí mismos cierto valor nutritivo.

Aceites: Grasas de origen vegetal, líquidas a temperatura ambiente, que se

obtienen a partir de semillas como la soja, o de frutos como la aceituna.

Margarina: Grasa sólida a temperatura ambiente, de aspecto similar al de la

mantequilla (manteca) de la leche, pero obtenida principalmente a partir de aceites
vegetales de maíz y de soja.

ACEITES REFINADOS
Dentro de los vírgenes, sólo se autoriza la comercialización al consumidor del
virgen extra y del virgen, los otros dos nunca podrán envasados de acuerdo a la
legislación vigente. Pero por supuesto tampoco se destruyen, se transforman. Los
tipos de aceite que proceden del fruto de la oliva que pueden comercializarse,
variando su calidad y forma de elaboración son:

Aceites Refinados
 Aceite de oliva
 Aceite de orujo de oliva

Aceites de Oliva Vírgenes Naturales

 Aceite de oliva virgen extra natural
 Aceite de oliva virgen natural

GRASAS ANIMALES
Las grasas animales se obtienen, por lo general, hirviendo el tejido graso animal
en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su
menor densidad relativa, sube a la superficie del agua. Se llama sebo al producto
formado por las grasas de las ovejas y el ganado vacuno.

Los ácidos grasos que se encuentran con mayor frecuencia en las grasas
animales son el ácido palmítico (n-C15H31COOH), el ácido oleico (n-C17H33COOH)
y el ácido esteárico (n-C17H35COOH).

Las grasas animales se utilizan principalmente para la elaboración de productos

alimenticios (mantecas, emulsionantes, etc.). Dentro de los usos no comestibles
se encuentran la fabricación de jabón, velas para iluminación, tratamiento del
cuero y otros materiales textiles, fármacos y cosméticos.

Algunos ejemplos son:

Aceite de esperma - Aceite obtenido de la cabeza de diversas especies de

ballenas. Usos: elaboración de velas.
Aceite de hígado de bacalao - Aceite extraído del hígado del bacalao y otros peces
relacionados. Usos: suplementos alimentarios.
Aceite oleico - Liquido obtenido al prensar grasa animal. Usos: margarinas.
PROPIEDADES DE LOS ACEITES:
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Es el número de mg de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar los Ácidos
Grasos libres y los resultantes de la hidrólisis completa de 1g de muestra. Útil para
la identificación de Aceite de Coco, Mantequilla que tienen Ácidos Grasos
inferiores.

ÍNDICE DE ACIDEZ
Es los mg de KOH necesarios para neutralizar los Ácidos libres de 1g de Aceite.

ÍNDICE DE ESTER
Es los mg de KOH que se gastaron para hidrolizar los esteres; IE = IS - IA.
ÍNDICE DE ACETILO
Es el número de mg de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar el Ácido
Acético capaz de combinarse por acetilación con 1g del aceite o la grasa.

MATERIAL INSAPONIFICABLE
Es aquel material presente en aceites y grasas, el cual después de la
saponificación del aceite o la grasa y extracción con un solvente orgánico
apropiado, permanece sin volatilizarse al secar a 80 ºC.

ÍNDICE DE YODO
Es el peso de Iodo absorbido por cien partes en peso de la muestra, da la idea de
las insaturaciones de los compuestos.

TITULO
El titulo de un Aceite o grasa es el punto de solidificación de sus ácidos grasos
mezclados. Esta temperatura es valiosa en la caracterización de aceites y grasas
y en la determinación de dureza.

Las grasas tienen una gran diversidad de métodos para comprobar su calidad ya
sean organolépticas, físicos, químicos y microbiológicos. Algunos de los métodos
utilizados son los siguientes:

Para determinar la humedad y materia volátil se utilizan:

Métodos de desecado.
Métodos de placa caliente
Métodos de la estufa a presión atmosférica.
Métodos de la estufa a presión reducida
Métodos de destilación
Métodos volumétricos

Determinación de impurezas insolubles

Métodos de la American Oil Chemists’ Society
Métodos de la British Standards Institution
Métodos de la Fat Commission.

Determinación de acidez
Valoración potenciométrica de acidez.
Método potenciométrico para la acidez libre.
Método micro para los ácidos grasos.

Materia insaponificable
Método de extracción con éter de petróleo
Método de extracción con éter etílico
Método micro para materia insaponificable.

Determinación de jabones
Método volumétrico de cenizas
Ensayo cualitativo para jabones en aceites refinados.

Algunas de las características físico- químicas son:

Índice de yodo cambia con la hidrogenación, oxidación u otras reacciones en los

enlaces no saturados.

El índice de saponificación no esta influenciado por la hidrogenación, pero

viene afectado por las reacciones que alteran el tamaño de la molécula de grasa.

Índice de consistencia es un indicador de la dureza de los ácidos grasos y, por

lo general, está afectado por las mismas reacciones que afectan al índice de
yodo.

Índice de refracción está estrechamente asociado con la no saturación de una

grasa o aceite.

Punto de fusión y solidificación, se efectúa para el ablandamiento gradual que

tiene lugar durante la transición de grasa sólida a un aceite líquido.

Punto de turbidez, es seguir el progreso de hidrogenación en la producción de

grasas comestibles y no comestibles.

Punto de enturbamiento y descongelación, son empleados en ciertos aceites

utilizados para pastas de adobo de correas o cuero y otros utilizados en la
industria.

Punto de congelación, sirve para comprobar la temperatura más altamente

alcanzada por las grasas para cristalizarse.

Rancidez o enranciamiento, es cuando las grasas por la acción del aire el agua
y las bacterias, sufren fenómenos complejos de descomposición.