TFE000678

TRABAJO FIN DE GRADO
Título
Composición aromática y sensorial de variedades

blancas elaboradas con diferentes levaduras
Autor/es
Ana Romero Checa
Director/es
Zenaida Guadalupe Mínguez y Belén Ayestarán Iturbe

Facultad
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Titulación
Grado en Enología
Departamento
Curso Académico
2013-2014
Composición aromática y sensorial de variedades blancas elaboradas con
diferentes levaduras, trabajo fin de grado
de Ana Romero Checa, dirigido por Zenaida Guadalupe Mínguez y Belén Ayestarán Iturbe
(publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
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© El autor
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Facultad
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática
Titulación
Grado en Enología
Título
COMPOSICIÓN AROMÁTICA Y SENSORIAL DE VARIEDADES BLANCAS

ELABORADAS CON DIFERENTES LEVADURAS
Autor/es
Ana Romero Checa
Tutor/es
Zenaida Guadalupe y Belén Ayestarán
Departamento
Departamento de Agricultura y Alimentación
Curso académico
2013/2014
Índice
CONTENIDO
Resumen..............................................................................................................................1
Abstract...............................................................................................................................1
1. Introducción..................................................................................................................3
1.1. Variedades blancas en España y en la D.O.Ca. Rioja ................................................5
1.2. Caracterización de la composición aromática y sensorial de los vinos blancos
monovarietales .................................................................................................................8
1.3. Utilización de levaduras secas activas en la vinificación de vinos blancos ............... 11
2. Objetivos .................................................................................................................... 13
3. Material y métodos ...................................................................................................... 15
3.1 Vinificación y toma de muestras ........................................................................... 16
3.1.1. Vinificación de Chardonnay .......................................................................... 16
3.1.2. Vinificación de Tempranillo Blanco .............................................................. 17
3.1.3. Vinificación de Verdejo ................................................................................ 18
3.1.4. Vinificación de Viura ................................................................................... 19
3.2 Cepas de levadura utilizadas y características ........................................................ 20
3.3 Parámetros enológicos generales........................................................................... 21
3.4 Análisis de compuestos volátiles .......................................................................... 21
3.5 Análisis sensorial................................................................................................. 21
3.6 Análisis estadístico .............................................................................................. 22
4. Resultados y Discusión ................................................................................................ 24
4.1. Parámetros enológicos generales........................................................................... 25
4.2. Composición volátil ............................................................................................. 26
4.3. Análisis sensorial................................................................................................. 32
5. Conclusiones............................................................................................................... 34
6. Bibliografía................................................................................................................. 37
7. Agradecimientos ......................................................................................................... 41
8. Anexos ....................................................................................................................... 43
Resumen
Resumen
Actualmente las líneas en las que se centra la política del Consejo Regulador de la
Denominación de Origen Calificada Rioja se basan en la elaboración de vinos con carácter y
personalidad, por lo que en el año 2007se autorizó el uso de nuevas variedades blancas,
destacando Verdejo, Chardonnay, Sauvignon blanc, Tempranillo blanco y Maturana blanca.
Diversos estudios demuestran que el empleo de diferentes cepas de levaduras durante la
vinificación puede modificar la composición aromática de un vino, aumentando o disminuyendo
los diferentes compuestos en función del metabolismo de la levadura. El enólogo debe conocer
tanto el comportamiento fermentativo de la cepa de levadura que emplea como su influencia
sobre la tipicidad de los diferentes vinos que elabora.
En este trabajo se ha comparado la composición aromática y sensorial de vinos monovarietales
de Chardonnay, Tempranillo blanco, Verdejo y Viura elaborados con distintas levaduras secas
activas (LSA). Se analiza el efecto de estas levaduras en los parámetros enológicos generales
(pH, grado alcohólico, acidez volátil, ácido málico y glucosa-fructosa), la composición volátil y
las características sensoriales de los vinos obtenidos.
La elaboración de los vinos se realizó en la bodega Campo Viejo durante la añada 2013, y los
compuestos volátiles se analizaron en la Misión Biológica de Galicia (Pontevedra) mediante
cromatografía de gases con un detector de ionización de llama (CG-FID). El análisis sensorial
de los vinos se realizó en la Universidad de La rioja por un panel de catadores expertos, y los
datos se procesaron mediante un análisis generalizado de Procrustes (GPA).
Como resultado de este estudio se observó que el uso de diferentes cepas de levaduras en
variedades blancas no afectaba directamente a la composición aromática y sensorial de sus
vinos monovarietales. Las mayores diferencias encontradas fueron debidas a la variedad.
Palabras clave : Chardonnay, Tempranillo blanco, Verdejo, Viura, levaduras secas activas
(LSA), compuestos volátiles, análisis sensorial, composición aromática.
Abstract
Currently the lines in which the policy of the Regulatory Council of the Denomination focuses
are based on the production of wines with character and personality, so new varieties were
approved in 2007; also in this way we have tried to evolve and meet the needs of the market.
Studies show that the use of different yeast strains during winemaking can modify the aromatic
composition of wine, increasing or decreasing the different compounds depending on the yeast
metabolism. This process will depend on the formation of various compounds, among which are
the higher alcohols of 3, 4, 5 and 6 carbons, aliphatic acids and esters; production will depend
on the yeast strain and the fermentation temperature.
The winemaker must know both the fermentative behavior of yeast strain used as typicality its
influence on the different wines made. The composition of grape flavor precursors is the origin
of the aromatic richness of the wine, but must transform yeast strain grapes potential free flavor
in the aroma. In this work we have compared the volatile composition of Chardonnay varietal
wines, white Tempranillo, Verdejo and Viura prepared with different active dry yeast (ADY).
The effect of these yeasts in general oenological parameters (pH, alcohol content, volatile
acidity, malic acid and glucose-fructose), volatile composition and sensory characteristics of the
wines obtained were analysed. The production of these wines are made in the Campo Viejo
winery during vintage 2013 and the volatile compounds were analyzed in the Biological
Mission Galicia (Pontevedra) by gas chromatography with flame ionization detector
1
Resumen
(GC-FID). After a generalized Procrustes analysis (GPA) I showed the organization of wines
based on their sensory characteristics was performed.
As a result of this study showed that the use of different strains of yeasts in white varieties did
not directly affect the aromatic and sensory composition of varietal wines. The greatest
differences were found due to the variety.
2
Introducción
1. Introducción
3
Resumen
El mercado de los vinos de la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca. Rioja) está
fundamentalmente centrado en los vinos tintos, que presentan un 90% de los 277.167.280 de
litros vendidos en el año 2013, seguidos de los vinos blancos con 13,08 millones de litros y
rosados con 13,34 millones de litros. En la campaña 2012/2013, la D.O.Ca. Rioja consiguió
superar el récord histórico antes de la crisis en sus ventas, centrándose sobre todo en los vinos
tintos de crianza (Figura 1). La exportación de vinos de Rioja supuso un 36,87 % de su
producción, frente al 63,13% que se quedaron en el mercado nacional.
Figura 1. Comercialización de vinos de la D.O.Ca. Rioja, por categoría durante el año 2013
Así, la hostelería y los vinos tintos de más valor añadido impulsaron la recuperación de las
ventas del Rioja en el mercado español. Según datos recogidos por la D.O.Ca. Rioja (Figura 2),
los vinos de Rioja tienen una presencia casi total en el mercado español, con niveles de
distribución ponderada iguales o cercanos al 100% dentro del canal de alimentación, pero aún
existen algunas posibilidades de mejora en términos de distribución en el canal de hostelería de
las zonas del Mediterráneo, Sur y Centro, exceptuando las zonas metropolitanas de Madrid y
Barcelona (datos obtenidos del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja).
En un mundo que tiende a la estandarización y a la homogeneización de los vinos frente al
empleo de variedades internacionales de calidad reconocida, una alternativa que puede
contribuir a reforzar el concepto de calidad es la utilización de variedades con tipicidad
diferenciada y vinculadas a un entorno vitícola determinado.
Figura 2. Distribución de las ventas de vino procedente de la D.O.Ca. Rioja durante el año 2013
Desde hace algunos años, la D.O.Ca. Rioja se planteó la necesidad de preservar y caracterizar
las variedades de vid minoritarias presentes en su territorio. Los primeros trabajos sobre
recuperación de variedades de vid menos extendidas en La Rioja se realizaron en 1995 en la
Universidad de La Rioja (La Rioja, España), creándose un Banco de Germoplasma con un total
de 81 accesiones para la conservación de los cultivares recuperados (Martínez y col., 1995).
En relación con la producción de uva de las más alta calidad, la utilización de distintas
variedades permite alcanzar mayores niveles de complejidad y creatividad y, además,
aprovechar posibles efectos de complementariedad en los vinos como, por ejemplo, el efecto
positivo de la copigmentación.
Por ello, en el año 2007 el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja aprobó la incorporación de
seis nuevas variedades blancas con el fin de mejorar la competitividad de los vinos blancos:
Verdejo, Chardonnay, Sauvignon blanc, Tempranillo blanco, Maturana blanca y Turruntés.
Posteriormente, fue publicada la Orden APA/1819/2007 de 13 de junio, por la que se modificó
la clasificación de variedades de vid vigente hasta el momento, y recientemente se ha
4
Introducción
modificado el Reglamento de la Denominación (Orden APA/689/2008 de 8 de marzo) para

autorizar las variedades citadas, a excepción del Turruntés.
1.1. Variedades blancas en España y en la D.O.Ca. Rioja
Las variedades blancas presentan en España un 49% de la superficie total del viñedo. Entre ellas
destaca Airén (213.397 Ha), que representa el 23% de la superficie total del viñedo existente en
nuestro país y supone la mitad de la superficie total de uva blanca plantada en España (Anexo
I). Tras ella destacan Viura (37.514 Ha), Pardina (28.116 Ha), Verdejo (18.077 Ha) y Cayetana
Blanca (11.099 Ha). Estas cinco variedades en su conjunto representan el 73% de la superficie
total de variedades blancas y un 32% del total de superficie de viñedo.
La evolución de superficie plantada de vid en nuestro país ha tenido una tendencia a disminuir
en las variedades blancas, frente a la tendencia general creciente de las variedades tintas que
representan un 51% de la superficie total plantada en España. En particular, entre las variedades
tintas que más han incrementado su superficie desde el año 2000 se encuentran Tempranillo con
88.118 Ha más, Syrah, con 19.762 Ha más, y Cabernet Sauvignon con 15.904 Ha más. Entre las
variedades blancas destacan Verdejo y Palomino, con 17.450 y 13.689 Ha más respectivamente.
Entre las variedades de uva que más han visto reducida su superficie desde el año 2000 se puede
destacar Airén (125.238 Ha menos), Garnacha tinta, con un descenso de 23.117 Ha, y
Monastrell, con una reducción de 16.996 Ha (datos obtenidos de MAGRAMA).
En la D.O.Ca. Rioja (Figura 3), las variedades blancas suponen un 6,49% de la superficie total
del viñedo frente al 93,51% de las variedades tintas. La variedad Viura ocupa un 86,28% de la
superficie del viñedo de variedades blancas, Verdejo, un 3,90%, y Tempranillo Blanco un
3,17%. El resto de variedades blancas autorizadas, apenas llegan al 2% como es el caso de la
variedad Chardonnay que ocupa un 1,37% de la superficie de variedades blancas en La Rioja.
Figura 3. Distribución de variedades de blancas en la D.O.Ca. Rioja durante el año 2013

Entre las variedades blancas menos cultivadas en La Rioja se encuentra Maturana blanca
(0,23%), una de las variedades con gran importancia de recuperación ya que es la única
denominación donde se cultiva, y Turruntés (0,02%), que no ha sido autorizada todavía por la
D.O.Ca. Rioja (datos obtenidos del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja).
En este estudio se eligieron cuatro variedades blancas autorizadas mayoritarias en la D.O.Ca.
Rioja: Chardonnay, Tempranillo blanco, Viura y Verdejo, con el fin de evaluar su aptitud
enológica.
Es conocido que la calidad de un vino depende de la calidad de la uva y del correcto desarrollo
de la vid, por lo que podemos definir el potencial enológico de una variedad como el resultado
de la suma de factores vitícolas y enológicos.
A continuación se realiza una breve descripción de los estados fenológicos, parámetros
vegetativos y productivos, y características enológicas de las variedades seleccionadas en el
estudio.
La variedad Chardonnay tiene su origen en Borgoña (Francia). Según investigaciones acerca
de su huella genética, se ha descubierto que se originó a partir cepas de Pint Blanc y Gouais
(Heunisch). Otros nombres con los que se conoce son “morillon blanc”, “beaunois”, “weisser”,
etc., pero Chardonnay es el más internacional.
5
Introducción
Es una variedad de ciclo corto y de porte erguido, en la que tanto el desborre como la
maduración suceden muy precozmente. Se trata de una variedad de vigor medio-alto, de
fertilidad y producción media. Se adaptada muy bien a suelos y climas diferentes siempre y
cuando no sean climas húmedos o propicien procesos de maduración rápidos; también se puede
cultivar en suelos con fertilidad media, calizos y con presencia de margas. Puede verse afectada
por heladas debido a su precoz brotación; tolera bien el estrés hídrico y las altas temperaturas y
es muy resistente a clorosis. Es vulnerable a plagas y enfermedades como oídio, flavescencia
dorada, excoriosis, polilla del racimo y ácaros, pero no a mildiu.
Sus hojas adultas son de tamaño medio (Figura 4), orbiculares, a veces enteras y otras con
cinco lóbulos, con seno peciolar poco abierto y dientes muy estrechos con lados rectilíneos. El
limbo es débilmente abullonado con una densidad baja de pilosidad. Los racimos son pequeños,
compactos, con un pedúnculo muy corto, con bayas pequeñas, redondas y con un hollejo
grueso.
Figura 4. Hojas adultas, pámpanos joven y racimo de la variedad Chardonnay

En lo relativo a sus características enológicas, es una variedad que nos permite elaborar vinos
blancos secos, espumosos e incluso vinos licorosos. Puede llegar a tener altas concentraciones
de azúcar en baya pero siempre conservando una acidez alta, lo que nos permitirá conseguir
vinos equilibrados, potentes y amplios, con mucho volumen en boca y sensaciones grasas. Los
aromas más característicos de Chardonnay son florales (acacia), frutos blancos (melón, plátano,
pera, manzana), cítricos (limón, pomelo), frutos secos (nuez, avellana) y frutas exóticas (piña,
mango).
Es una variedad apta para la fermentación y crianza en barrica, mostrando aromas tostados a
vainilla y miel. Su mezcla con otras variedades de potencial aromático menos intenso como
Viura suelen resultar muy interesantes
La variedad Tempranillo blanco procede de la mutación genética natural de un solo sarmiento
de una cepa de Tempranillo Tinto, que se localizó en 1988 en un viñedo viejo en Murillo del
Río Leza (La Rioja). Sus hojas adultas son de talla media pentagonales y pueden tener de 5 a 7
lóbulos superpuestos. Su seno peciolar es poco abierto y con un peciolo corto. En el envés se
puede observar una pilosidad de densidad media y muy alta sobre los nervios, y sus dientes son
convexos a ambos lados, largos y con una relación longitud-anchura alta. (Figura 5).
Figura 5. Hojas adultas, pámpano joven y racimo de la variedad Tempranillo blanco

Los racimos son medianos, de grano suelto y con un pedúnculo muy corto; la baya también
mediana y de forma ligeramente aplastada.
El porte de la planta es semierguido, tiene una brotación tardía, y el envero y la maduración son
precoces, lo que la convierten en una variedad de ciclo corto. Es altamente fértil, vigorosa y con
una producción media. Es una variedad poco resistente al estrés hídrico, a temperaturas
elevadas y al viento. Se recomienda, debido a su corto ciclo, no retrasar la fecha de vendimia ya
que en las últimas fases de la maduración tiende a acumular rápidamente azúcares. Responde de
6
Introducción
manera adecuada a sistemas de poda corta. Es una variedad muy sensible a acariosis y a polilla
y poco a Botrytis, y presenta una sensibilidad similar a Tempranillo tinto.
Sus vinos suelen tener alto grado alcohólico, acidez total, acido tartárico y málico, y polifenoles
totales, por lo que es apta tanto para vinos jóvenes como con crianza, debido a su equilibrio
entre graduación, acidez y contenido polifenólico. Produce vinos de color amarillo-verdoso, con
un aroma altamente afrutado a plátano, manzana, cítricos, frutas tropicales, florales y terpénicos.
En boca son vinos equilibrados, estructurados y con una persistencia media-larga.
El Verdejo aparece en España en los siglos XI-XII en Rueda (Valladolid), y probablemente lo
trajeran en alforjas desde Algaida, en el norte de África.
La planta es de porte rastrero con hojas adultas de tamaño pequeño-mediano con forma
pentagonal-orbicular (Figura 6). Tiene el seno peciolar en forma de lira y es poco abierto. En el
envés de la hoja podemos observar escasa pilosidad en nervios y peciolo, y los dientes son
rectilíneos-convexos, alargados y tienen una relación longitud-anchura alta. Los racimos son
pequeños-medianos, compactos y con un pedúnculo muy corto. Las bayas son de tamaño
pequeño-mediano, el hollejo es de grosor medio y con unas pepitas grandes.
Figura 6. Hojas adultas, pámpano joven y racimo de la variedad Verdejo

Tiene una brotación media y una maduración media-tardía, lo que la convierte en una variedad
de ciclo medio. Es de producción media-alta, con una fertilidad media-baja y un vigor medio.
Tiene un alto grado de adaptación, tolerando levemente la sequía y adaptándose a suelos poco
fértiles y pedregosos. Se aconseja en el caso de que el sistema de conducción sea el vaso realizar
podas cortas para obtener mejores resultados, aunque el sistema al que mejor se adapta esta
variedad es el de espaldera realizando una poda mixta y larga. Requiere la realización de
operaciones en verde para eliminar chupones y esperguras. En lo referente a la sensibilidad a
plagas y enfermedades, cabe decir que es muy sensible tanto a oídio como a Botrytis,
acentuándose esta última en racimos muy compactos.
Pese a que antiguamente esta variedad se empleaba para elaborar vinos generosos junto con
Palomino, en la actualidad se emplea para la elaboración de vinos monovarietales o bien
conjuntamente con Sauvignon blanc y Viura. Produce vinos con una graduación moderada, una
acidez media-alta y una alta relación de ácido tartárico/ácido málico. Son vinos con gran
estructura, glicéricos, suaves, sabrosos y con un retrogusto amargo. El color suele variar entre
amarillo-verdoso y pajizo, con tonos céreos y capa ligera-media. En lo referente a los aromas,
tiene un alto potencial aromático, expresando intensos aromas afrutados, matices herbáceos de
heno e hinojo, flores blancas con tonos amargos (almendras), dejando una tipicidad aromática
muy marcada.
La Viura es una variedad de ciclo largo, con una maduración y brotación media-tardía, con
hojas grandes de 5 lóbulos y un seno peciolar poco abierto o cerrado. En los nervios de las hojas
no existe pigmentación antociánica. El limbo es de color verde claro brillante y arrollado sobre
el borde y en el envés existe alta densidad de pelos tumbados. Los dientes que rodean la hoja
son rectilíneo-convexos de longitud media y con una relación longitud-anchura media.
Es una variedad rustica y adaptable tanto a lugares frescos y húmedos como a suelos secos,
donde es sensible al folletaje, senescencia y deshojado precoz. Tiene una alta producción,
fertilidad y rendimiento, por lo que se aconseja la realización de una poda corta y conducirla en
espaldera debido a su sensibilidad al viento.
7
Introducción
La calidad de sus uvas (Figura 7) depende del control del rendimiento y el exceso de vigor,
limitando ambos factores con riego y abonado nitrogenado en exceso, o cualquier otra operación
que produzca un aumento de estos factores. Presenta una alta sensibilidad a podredumbre gris,
ácaros, oídio y necrosis bacteriana, no viéndose afectada por mildiu.
Figura 7. Hojas adultas, pámpano joven y racimo de la variedad Viura o Macabeo

Con la variedad Viura se elaboran vinos tanto secos como espumosos, ligeros, agradables, con
un buen equilibrio entre acidez y azúcar, y de un color pálido. También pueden elaborarse a
partir de ella vinos dulces naturales en función de las condiciones del cultivo. Los vinos
presentan una baja concentración en potasio, con niveles medios de ácido tartárico y ácido
málico. Su bajo contenido en oxidasas hace que sea un vino apto para la fermentación y crianza
en barrica. En esta variedad resaltan los aromas florales y frutales, con una intensidad media,
pudiendo potenciarse mezclándola con otras variedades.
1.2. Caracterización de la composición aromática y sensorial de los vinos
blancos monovarietales
La aptitud enológica de una variedad la determinarán aquellos compuestos que son responsables
de la calidad de la propia uva y del vino. Estos compuestos son los compuestos fenólicos,
aromáticos, nitrogenados, polisacáridos, etc. Estos compuestos se ven afectados por los
procedimientos tecnológicos y soportarán cambios a lo largo de las etapas de vinificación.
Además cada variedad vinífera presenta una capacidad potencial para sintetizar determinados
compuestos que caractericen dicha variedad, por esto mismo, la composición de la uva también
se verá afectada (Martínez, 2013).
En los vinos blancos uno de los compuestos que van a influir de forma más acusada en su
calidad son los compuestos volátiles, que determinaran sus características aromáticas. Estos
compuestos se encuentran en el vino en diferentes cantidades y forman parte de las sustancias
aromáticas, detectadas por los receptores olfatorios. Desde el punto de vista del aroma, sólo una
pequeña fracción de estos compuestos es importante, ya que sólo se consideran sustancias
aromáticas aquellas que se encuentran en una concentración superior a su umbral olfativo,
definido como aquella concentración de un compuesto que resulta suficiente para reconocerlo
por su olor.
Los aromas pueden dividirse en activos e inactivos en función de la actividad aromática de un
compuesto en una matriz retenida. Los compuestos aromáticos activos son aquellos que se
encuentran en un vino en concentraciones superiores a su valor umbral (Cacho, 2006). En la
Tabla 1 se reflejan los datos sensoriales de algunos compuestos volátiles que están presentes en
los vinos, su descriptor aromático y su umbral olfativo.
8
Introducción
Tabla 1.Datos sensoriales de algunos compuestos volátiles presentes en los vinos, su descriptor
aromático y umbral olfativo
Umbral olfativo
Compuesto volátil Descriptor aromático
(µg/L)
Compuestos C6
1-hexanol Vegetal, Hierba 8.000
E-3-hexen-1-ol Hierba cortada -
Z-3-hexen-1-ol Hierba cortada 400
Alcoholes
1-propanol - 750.000
2-metil-1-propanol Alcohol, banana 65.000
1-butanol Alcohol, fusel 150.000
2-feniletanol Rosa, algo dulce 10.000
3-metil-1-petanol - -
M etionol Patata, pollo al horno 1.000
Ésteres de etilo
Butirato de etilo Papaya, mantequilla, algo duce 20
Hexanoato de etilo M anzana, afrutado 14
Lactato de etilo Frambuesa, fresa 154.700
Octanoato de etilo M anzana 5
2-metilbuirato de etilo Afrutado 18
3-metilbutirato de etilo Afrutado, manzana 3
Decanoato de etilo Afrutado, manzanas, solvente 200
Acetatos
3-metilbutil acetato Plátano, manzana 30
Acetato de hexilo Pastelería, perfume 670
2-fenilacetato Rosa, miel, tabaco 250
Ácidos grasos volátiles
Ácidos 2 y 3 metilbutanoico Queso, sudor 34
Ácido butírico Queso, rancio 173
Ácido hexanoico Vegetal, geranio 30
Ácido octanoico Sudor, queso 500
Ácido decanoico Grasa, rancio 1.000
Ácido dodecanoico Jabón, cera 6.100
Monoterpenos
Linalol Flores, lavanda 25
α-terpineol Pino, lirio de los valles 250
Citronelol Limón verde 100
Nerol Rosa, lima 400
C13-Norisoprenoides
Β-Damascenona Rosa, miel 0,05
Fenoles volátiles
Guaiacol Humo, caramelo, medicina 10
4-etilfenol Fenol, especias 440
4-vinilguaiacol Clavo, curry 10
Vainillina Vainilla 200
4-vinilfenol Estramonio, cáscara de almendra 180
Lo más importante en el análisis sensorial de los vinos blancos son los aromas delicados que
desprenden y el dominio de la acidez y el conjunto alcohol-azúcar en boca. A continuación se
realiza una breve descripción sobre cuáles son los parámetros que debemos valorar durante la
cata de vinos blanco.
El color es el primer atributo sensorial que el consumidor percibe, mediante él podemos deducir
como ha sido elaborado el vino (depósito, barrica, etc.), así como su estado de conservación,
cuerpo o sabor. La gama de colores que un vino blanco puede presentar se presenta en la Figura
8. La variedad de uva influirá en el color del vino, por ejemplo, los vinos elaborados con Viura
tienen una coloración amarillo-pajiza con tono verdes; los de Chardonnay amarillo-pajiza, casi
dorado, con reflejos verdosos; los vinos procedentes de Tempranillo blanco presentan colores
amarillo-verdosos.
9
Introducción
Figura 8. Gama de colores en vinos blancos

El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de
elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución. Su evolución va a
depender de factores como la variedad, cultivo, maceración, prensado, desfangado, temperatura
de fermentación, el uso o no de bentonita y el empleo de distintas cepas de levaduras.
El desfangado estático consiste en la clarificación del mosto por eliminación de materias sólidas
(esencialmente vegetales), que se encuentran en suspensión y susceptibles de comunicarle
aromas desagradables al futuro vino (Flanzy, 2000). La operación del desfangado se traduce
normalmente en una mejora de la calidad organoléptica, a través de la modificación del aroma
fermentativo. Los vinos desfangados inducen a las levaduras a la formación de una menor
concentración de alcoholes superiores y ácidos grasos volátiles, (Flanzy, 2000) cuyo mecanismo
de formación proviene de los ácidos grasos linoleico y linolenico y por la acción de las enzimas
lipoxigenasa y la alcohol deshidrogenasa y cuyos precursores lipídicos se encuentran en la piel
de la baya, dan lugar a compuestos de carácter aromático herbáceo que intervienen de forma
negativa en la calidad final del vino (Gómez y col., 1998). Por otro lado las levaduras producen
mayores concentraciones de acetatos de alcoholes superiores y esteres de ácidos grasos en
mostos debidamente desfangados.
También en lo que se refiere a la fermentación alcohólica, los vinos desfangados estimulan la
formación de manoproteínas por parte de las levaduras, esta liberación es tanto más fuerte
cuanto más limpio esté el mosto (Flanzy, 2000).
En la actualidad los vinos se suelen desfangar intensamente por la mayor mecanización de la
vendimia, lo cual implica un mayor número de fangos (Varela, 1999). Otros efectos destacados
con la operación del desfangados son una disminución de la turbidez del mosto debida a la
eliminación de los sólidos en suspensión y sustancias coloidales del mosto.
Con los desfangados se obtienen colores más pálidos debido a la eliminación de las sales de
hierro, elemento catalizador de oxidaciones (De la Rosa, 1998). En relación con la fracción
lipídica, Laffon-Lafourcade, (1980), demostró que ciertos componentes de los mostos actúan
como activadores de crecimiento de levaduras, como esteroles y ácidos grasos, que inducen a
fermentaciones más cortas y completas. Estos componentes, ácidos grasos y esteroles,
disminuyen su concentración con el desfangado (Feuillat y col., 1995), y consecuentemente
posibles problemas fermentativos (Suarez y col., 2002).
En la cata de vinos, se considera aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirse a
las sensaciones negativas o impropias del vino se utiliza la expresión olor, por ejemplo, se dice
aroma afrutado o a vainilla y olor a corcho o a humedad.
Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios ,
con sus respectivas familias. Los aromas primarios o varietales son los propios aromas de la
uva, mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica, y los
terciarios son adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Los
aromas primarios, secundarios y terciarios de los vinos blancos se dividen en varias familias en
función de su origen, como se muestra en la Tabla 2.
10
Introducción
Tabla 2. Clasificación de los aromas del vino
Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde,

hoja seca, lavanda, infusión tisana, té, hoja de tabaco,
Serie vegetal
anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque,
hojarasca, setas, trufa
M adre selva, acacia, Jacinto,, jazmín, espiro blanco,

Aromas primarios o Serie floral rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de
varietales azahar, lila, miel de acacia, romero
M anzana, pera, melocotón, melón, espino blanco,

geranio, nardo, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de
Serie frutal cítricos, membrillos, piña, mango, maracuyá, plátano,
sandia, fruta de la pasión, caramelo acido, almendra
fresca
Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, nafta,

Serie mineral
petróleo
Levadura, miga de pan, brioche, galleta, pastelería,

Serie de fermentación
bollería fina
Aromas secundarios o de
fermentación Leche, yogurt, mantequilla, queso fresco, levadura
Serie láctea
fresca y seca
Serie amílica Plátano, caramelo acido, laca de uñas, barniz, etc.
Serie floral Flores secas, manzanilla, brezo
Frutos secos (avellanas, nuez, almendra seca, etc.),

Serie frutal
albaricoque seco
Aromas terciarios o de
crianza M iel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abejas,
Serie confitería
coco rallado, orejones
Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla,
Serie madera y balsámica humo tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rallado,
tabaco, ahumando.
La fase gustativa es última etapa de la cata. En este momento se introduce una cierta cantidad
de vino en la boca, y se procede a su análisis sensorial, antes de ser tragado, o en el caso de
catas profesionales, escupido. Esta operación comprende la apreciación del gusto del vino
propiamente dicho, así como su sensaciones pseudotáctiles y por último los aromas retronasales.
Durante la primera parte de esta fase se evalúan el sabor dulce, ácido, salado y amargo del vino
en la boca (Hidalgo, 2011)
1.3. Utilización de levaduras secas activas en la vinificación de vinos
blancos
Las levaduras secas activas o LSA son cepas de levaduras aisladas de las uvas, mostos o vinos,
o procedentes del cruzamiento de cultivos madre originales. Se suelen presentar en forma de
gránulos redondos o vermiculados y se obtienen secando un cultivo concentrado de levaduras.
Su uso está muy extendido en las bodegas, sobre todo para la preparación del “pie de cuba”.
Las ventajas del uso de LSA son un comienzo más rápido de la fermentación y una previsible
tasa de conversión de azúcar en alcohol, uso completo de los azúcares fermentables y mayor
tolerancia al alcohol. Además los enólogos pueden considerar otras propiedades como la
11
Introducción
producción de SO2 y H2 S, menor formación de ácido acético, acetaldehído y piruvato, menor

tendencia a la formación de espuma, y una mejora del proceso de clarificación (Zoecklein y col.,
2001). También su uso permite obtener un vino más homogéneo a lo largo de las diferentes
campañas. Pese a todas estas ventajas, el uso continuado de estas levaduras puede hacer que
perdamos complejidad y tipicidad en el vino final.
Para utilizar las LSA en una fermentación, como normal general, se suele realizar tras el
decantado a una razón de 10-15 mg/l, o 106 células/ml de mosto. Deben de ser reactivadas con
anterioridad durante unos 20 minutos aproximadamente en una mezcla de agua y mosto a partes
iguales, a 40ºC. Durante esta etapa deberemos controlar el tiempo, la temperatura y la
concentración de azucares o alcohol. La siembra con LSA de mostos blancos se suele realizar
tras el decantado a una razón de 10-15 mg/l, o 106 células/ml de mosto. (Ribéreau-Gayon y col.,
2002).
La cepa de levadura y temperatura de fermentación tienen un gran protagonismo en la
fermentación alcohólica y calidad de los vinos blancos. La importancia de estos dos factores se
debe a que ambos están implicados en la formación de aromas primarios o varietales y
secundarios o fermentativos, destacando entre ellos tres grupos:
1. Los alcoholes superiores de 3, 4, 5 y 6 carbonos , que producirán olores herbáceos en altas
concentraciones, especialmente el hexanol. En este grupo únicamente el 2-feniletanol tiene un
aroma agradable que evoca a rosa.
2. Los ácidos alifáticos, que producen aromas propios de vinos alterados como puede ser el
ácido acético o ácido propanoico, y que no han de estar en el vino en altas concentraciones.
Existen otros ácidos como el butírico, isobutírico e isovaleriánico que pueden influir
negativamente en el aroma del vino, produciendo olores muy fuertes a queso alterado. Otros
ácidos como el ácido caproico, caprílico, cáprico y láurico interfieren de manera perjudicial en
el vino produciendo olores a queso, pero en menor intensidad, y provocan una sensación
jabonosa. Estos ácidos cobran una gran importancia en la composición del vino ya que impiden
la hidrolisis de los ésteres etílicos, disminuyendo así la calidad del aroma de un vino.
3. Los ésteres, que exceptuando el acetato de etilo, dan olores agradables de la familia de las
flores y frutas como bananas, bombón inglés o rosas. Pero realmente los responsables de la
calidad del aroma en un vino son los ésteres etílicos como los ácidos C6, C8 y C 10 entre los
cuales se encuentran el octanoato y el decanoato de etilo.
La elección de la cepa de levadura para la fermentación del mosto de uva blanca influye en el
nivel de producción de compuestos volátiles, ya que cada cepa produce diferentes cantidades de
compuestos favorables al aroma (Lorriols y col., 1994). Por lo general la producción de ésteres
es similar para todas las cepas de Scchacaromyces pero el tipo de ésteres producidos varía
enormemente debido al metabolismo de cada cepa. La temperatura también juega un papel
importante en este proceso de producción de ésteres volátiles ya que existen cepas de levaduras
como es el caso de las cepas criógenas que a temperaturas próximas a 15ºC su producción se ve
favorecida por parte de las levaduras, sin embargo con temperaturas más bajas las levaduras no
responden de la misma manera.
El enólogo debe conocer tanto el comportamiento fermentativo de la cepa de levadura que
emplea como su influencia sobre la tipicidad de los diferentes vinos que elabora. La
composición de la uva en precursores de aromas es el origen de la riqueza aromática del vino,
pero la cepa de levadura debe transformar ese aroma potencial de la uva en aroma libre.
La elección de una cepa de LSA para la vinificación de un vino blanco seco tiene por tanto
consecuencias importantes sobre el desarrollo de la fermentación y los caracteres aromáticos de
los vinos. La primera cualidad de una cepa de levadura que va a ser utilizada en la vinificación
de vinos blancos secos es la capacidad de asegurar y sin producción anormal de acidez volátil
(Ribéreau-Gayon y col., 2002).
12
Objetivos
2. Objetivos
13
Objetivos
El objetivo general de este trabajo fue estudiar la composición aromática y sensorial de vinos
blancos monovarietales de Chardonnay, Tempranillo blanco, Viura y Verdejo de la D.O.Ca.
Rioja elaborados con diferentes cepas de levaduras.
Existen dos objetivos parciales:
1. Estudiar el efecto de diferentes cepas de levadura en la composición volátil y
características sensoriales del vino monovarietal.
2. Evaluar la composición volátil y características sensoriales de diferentes vinos
monovarietales elaborados con la misma cepa de levadura.
14
Material y métodos
3. Material y métodos
15
Material y métodos
3.1 Vinificación y toma de muestras

La elaboración de los vinos se realizó en la bodega Campo Viejo de la D.O.Ca. Rioja durante la
campaña 2013. La bodega está situada en el término municipal de Logroño (La Rioja), a una
altitud de 486 m, en una subzona denominada como Rioja Alta.
3.1.1. Vinificación de Chardonnay

Las uvas se vendimiaron el 28 de Septiembre del 2013 en óptimo estado de maduración (Tabla
3) y en buenas condiciones sanitarias. La vendimia se hizo de forma manual en cajas de 12 Kg
de capacidad y se transportó a la bodega en un remolque. Una vez allí se pesó la cantidad de uva
recogida (1.200 kg) y se descargaron las cajas sobre una mesa de selección manualmente.
Tabla 3. Parámetros enológicos de la uva de la variedad Chardonnay en el momento de la vendimia
Variedad Densidad (g/l)1 pH AM (g/l) 2 NFA (g/l) 3 ST (mg/l)4
Chardonnay 1.094 3,06 5,08 182 5
De nsidad : Masa volúmica, expresada en g/l; AM : ácido málico en g/l; NFA : nitrógeno fácilmente asimilable en g/l; ST4 :
1 2 3
sulfuroso total expresado en mg/l
El proceso de vinificación de la variedad Chardonnay se representa en la Figura 9 y se detalla a

continuación.
Vendimia de Vitis vinífera Chardonnay
Prensado-Maceración
Desf angado por f lotación

Depósito de 1.000 l
+ 4 g/Hl gelatina
+ 3 g/HL enzimas
Trasiego Trasiego
Depósito de 500 l Depósito de 500 l
Fermentación alcohólica
+ 20g/Hl levadura Zymaflore CH9
+ 20 g/Hl Nutriferm Arom
Temperatura de fermentación: 14-16ºC
Trasiego
1 barrica
+ Toma de muestras
5 g/Hl SO 2
CHARDONNAY-CH09
Figura 9. Proceso de vinificación de Chardonnay

Se realizó un despalillado-estrujado y un prensado, durante el cual se maceró el mosto con los
hollejos durante 2 horas en el interior de la prensa, ayudándose con 1g/100kg de la enzima
comercial Lafazym press (Laffort). El mosto yema obtenido durante el prensado se trasegó y se
introdujo en un deposito de 1.000 litros, se añadió 3 g/Hl de enzima y 4 g/Hl de gelatina para
facilitar el desfangado por flotación. Después de la trasiega se sembró el mosto con 20 g/Hl de
la cepa de levadura Zymaflore CH9 (Laffort), favoreciéndose con 20 g/Hl de un activador
(Superstart Blanc, Laffort) y 10 g/Hl de cortezas de levadura.
El control de la temperatura y densidad se realizó diariamente y la temperatura se mantuvo en
valores próximos a 14-16ºC. Cuando la densidad disminuyó a 1.060 g/l se añadieron 10 g/Hl de
nutriente (Nutriferm Arom, Enartis) y 4 ml de oxígeno (cliquer); también se le añadió nutriente
inorgánico cuando la densidad alcanzó valores de 1.030 g/l. Una vez acabada la fermentación
(Glucosa + Fructosa = 0,47 g/l) se esperó una semana para sulfitar con 5g/Hl de sulfuroso. Por
16
Material y métodos
último ambos depósitos se trasegaron a una barrica. Los vinos obtenidos se denominaron
CHARDONNAY-CH09 (vinos de Chardonnay elaborados con la cepa de levadura CH09).
3.1.2. Vinificación de Tempranillo Blanco

El Tempranillo blanco se vendimió el 19 de Septiembre del 2013 en perfecto estado de
maduración (Tabla 4 ) y en buenas condiciones sanitarias a pesar de perder una buena parte de
la cosecha debido a la piedra. Se recogió en cajas de 12 kg y se transportó en las
correspondientes cajas a la bodega. La descarga de las mismas se hizo de forma manual.
Tabla 4. Parámetros enológicos de la uva de la variedad Tempranillo blanco en el momento de la
vendimia

Tempranillo blanco 1.095 3,14 6 227 18
Densidad1: M asa volúmica, expresada en g/l; AM2: ácido málico en g/l; NFA3: nitrógeno fácilmente asimilable en
g/l; S T4: sulfuroso total expresado en mg/l
En la Figura 10 se representa el esquema de elaboración del vino monovarietal de Tempranillo

blanco que se describe a continuación
Vendimia de Vitis vinífera Tempranillo blanco
Prensado con Maceración Prensado sin Maceración
Desf angado por Desf angado por

f lotación f lotación
Depósito de 1.000 l Depósito de 1.000 l
+ 3 g/Hl gelatina + 3 g/Hl gelatina
+ 2 g/Hl enzimas + 2 g/Hl enzimas
Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego

Depósito Depósito Depósito Depósito
de 500 l de 500 l de 500 l de 125 l
Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica

+ 20 g/Hl levadura ES 181 + 20 g/Hl levadura Zymaflore
+ 20 g/Hl Nutriferm Arom F33
Temperatura: 12-14ºC + 20 g/Hl Nutriferm Arom
Temperatura: 12-14ºC
Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego

Depósito Depósito Depósito Depósito
de 500 l de 250 l de 500 l de 250 l
+ 6 g/Hl + 6 g/Hl + 6 g/Hl +6
SO 2 SO 2 SO 2 g/HlSO 2
TB -ES181 Toma de muestras TB -F33
Figura 10. Proceso de vinificación del Tempranillo blanco

Se recogieron 3.000 Kg de uva y se dividió la vendimia en partes iguales de 1.500 kg, utilizando
un método de elaboración diferente en ambas partes: a) prensado con maceración; y b) prensado
sin maceración.
En el primer caso se prensaron 1.500 kg de la variedad Tempranillo blanco y se mantuvo 2
horas en la prensa macerando, junto con 3 g/Hl de enzima (Zym Arom MP, Enartis) y en el
17
Material y métodos
segundo caso la vendimia se prensó siguiendo el mismo programa, pero en este caso no se
realizó maceración de la misma. Seguidamente se desfangó el mosto en un depósito de 1.000 l,
ayudándonos con 3 g/Hl de gelatina y 2 g/Hl de hasta llegar a 88 NTUs. Después se realizó un
trasiego a dos depósitos de 500 l para llevar a cabo en ellos la fermentación con 20 g/Hl de la
cepa de levadura criógena ES 181 (Enartis) y 20 g/Hl de nutrientes (Nutriferm Arom Plus,
Enartis) al vino con maceración. En el caso del prensado sin maceración se realizó un trasiego a
dos depósitos de 500 l, para llevar a cabo en los mismos la fermentación a temperaturas
comprendidas entre los 14-17ºC, con 20 g/Hl de la levadura criógena F33 (Laffort) y 20 g/Hl de
nutrientes (Nutriferm Arom, Enartis). La fermentación se realizó a una temperatura inferior a
los 14ºC y se realizaron muestreos diarios para controlar la temperatura y densidad.
Cuando se alcanzó una densidad de 1.060 g/l de azúcares se añadieron 10 g/Hl de nutriente
(Nutriferm Special, Enartis) y 4 ml de oxígeno (cliquer) para evitar posibles paradas de
fermentación. Y se repitió este proceso cuando la densidad llegó a los 1.035 g/l. Al finalizar la
fermentación (Glucosa + Fructosa de TB-ES181 = 0,92 g/l; Glucosa + Fructosa de TB-F33 =
2,30g/l) se sulfitó el vino con una dosis de 6 g/Hl de SO 2 , se disminuyó la temperatura a 10ºC y
se realizó un trasiego en los 6-7 días siguientes a un depósito de 500 l y a otro de 250 l,
obteniendo así los vinos denominados TB-ES181 (vinos de la variedad Tempranillo blanco
elaborados con la cepa de levadura ES181) y TB-F33 (vinos de la variedad Tempranillo blanco
elaborados con la cepa de levadura F33). Por último se realizó la toma de muestras.
3.1.3. Vinificación de Verdejo

Esta variedad se vendimió el 28 de Septiembre del 2013 en perfecto estado de maduración y
sanitario (Tabla 5).
Tabla 5. Parámetros enológicos de la uva de la variedad Verdejo en el momento de la vendimia
Verdejo 1.092 3,30 4,64 200 40

La Figura 11 representa el esquema de elaboración realizada, que se detalla a continuación.

Las uvas de la variedad Verdejo se prensaron y se realizó una clarificación del mosto por
flotación, ayudándose con 3 g/Hl de enzima y 4 g/Hl de gelatina. Después se hizo una trasiega
con el mosto desfangado cuando su turbidez estaba cerca de los 100 NTUs.
A continuación se distribuyó el mosto clarificado en 6 depósitos: 3 depósitos de 500l y otros 3
de 250 y a continuación se sembraron con 20 g/Hl las siguientes cepas de levaduras: Zymaflore
VL3 (Laffort), ES 181 (Enartis) y Aroma White (Enartis), por duplicado cada uno de ellos, y
nutriente orgánico (Nutriferm Arom, Laffort) a una razón de 20 g/Hl, obteniendo así 3 lotes de
VERDEJO-VL3 (variedad Verdejo elaborado con la cepa de levadura VL3),VERDEJO-AW
(variedad Verdejo elaborado con la cepa de levadura Aroma White) y VERDEJO–ES181
(variedad Verdejo elaborado con la cepa de levadura ES181).
Las temperaturas de fermentación rondaron los 15-17ºC, excepto en los dos depósitos ES 181,
ya que era una levadura criógena y fermentaba entre 12-14ºC. Cuando se alcanzaron densidades
cercanas a 1.060 g/l de azucares, se le añadió 10 g/Hl de nutriente inorgánico (Nutriferm
Special, Enartis) y 4 ml de oxígeno (cliquer); se añadió nuevamente nutriente inorgánico cuando
la densidad estaba cerca de los 10-30 g/l de azúcar.
Cuando la fermentación se dio por finalizada (Glucosa + Fructosa de VERDEJO-VL3 = 1,20
g/l; Glucosa + Fructosa de VERDEJO-ES181 = 0,24 g/l; Glucosa + Fructosa de VERDEJO-AW
= 0,32 g/l) se esperó una semana para sulfitar con 5 g/Hl de sulfuroso, y se trasegaron todos los
depósitos de 500 l rellenándolos con sus respectivos duplicados de 125 l, quedándose llenos tres
depósitos de 500 l cada uno con su levadura correspondiente.
18
Material y métodos
Vendimia de Vitis vinífera Verdejo
Prensado-Maceración
Desfangado por flotación

+ 4 g/Hl gelatina
+ 3 g/Hl enzimas
Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego

Depósito Depósito Depósito Depósito Depósito Depósito
de 500 l de 125 de 500 l de 125 l de 500 l de 125 l
Fe rme ntación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica

+ 20 g/Hl levadura + 20 g/Hl levadura Aroma + 20 g/Hl levadura ES 181
Zymaflore VL3 White +
+ 20 g/Hl Nutriferm Arom + 20 g/Hl Nutriferm Arom 20 g/Hl Nutriferm Arom
T emperatura: 15-17ºC T emperatura: 15-17ºC T emperatura: 12-14ºC
Trasiego Trasiego Trasiego

Depósito Depósito Depósito
de 500 l de 500 l de 500 l
+ 5 g/Hl + 5 g/Hl + 5 g/Hl
SO2 SO2 SO2
Toma de muestras Toma de muestras
VERDEJO-VL3 VERDEJO-AW VERDEJO–ES181
Figura 11. Proceso de vinificación de Verdejo
3.1.4. Vinificación de Viura

Esta variedad fue recolectada en 21 de Septiembre de 2013 en estado óptimo de maduración y
sanitario (Tabla 6).
Tabla 6. Parámetros enológicos de la uva de la variedad Viura en el momento de la vendimia

Viura 1.096 3,30 4,72 227 18
En la Figura 12 se muestra el proceso de vinificación de esta variedad.

Primero se prensaron las uvas y se desfangó el mosto con 3 g/Hl de enzima y 4 g/Hl de gelatina.
Una vez acabado este proceso se trasegó el mosto flotado con una turbidez de 150 NTUs y se
repartió en tres depósitos de 250 l y tres de 125 l. El mosto se sembró con 20 g/Hl de las
siguientes cepas de levadura: Zymaflore VL3 (Laffort), ES 181 (Enartis) y RX 60 (Laffort); se
hizo por duplicado en depósitos de 250 l y de 125 l y de esta forma se obtuvieron los siguientes
depósitos: VIURA-ZL3 (variedad Viura elaborada con la levadura Zymaflore ZL3), VIURA-
RX60 (variedad Viura elaborada con la levadura RX60) y VIURA-ES181 (variedad Viura
elaborada con la levadura ES181).
Las temperaturas de fermentación fueron las mismas que en la variedad Verdejo, entre 15-17ºC
en los depósitos sembrados con Zymaflore VL3 y RX 60, excepto los otros dos con la ES 181,
que se fermentó a 12-14ºC. Cuando al densidad llegó a 1.060 g/l de azúcares se añadieron 10
g/Hl de nutriente inorgánico (Nutriferm Special, Enartis) y 4 ml de oxígeno (cliquer), y cuando
la densidad llegó a 1030 g/l se volvió a añadir nutriente inorgánico.
19
Material y métodos
Una semana después de terminar la fermentación se sulfitó con 5 g/Hl de sulfuroso, se

trasegaron todos los depósitos con sus respectivos duplicados a depósitos de 250 l, quedando
totalmente llenos y se realizó la toma de muestras.
Vendimia de Vitis vinífera Viura
Prensado
Desfangado por flotación

+ 4 g/Hl gelatina
+ 3 g/Hl enzim as
Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego

Depósito Depósito Depósito Depósito Depósito Depósito
de 250 l de 125 l de 250 l de 125 l de 250 l de 125 l
Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica

+ 20 g/Hl levadura Zy maflore + 20 g/Hl levadura RX 60 + 20 g/Hl levadura ES 181
VL3 + 20 g/Hl Nutriferm Arom
+ 20 g/Hl Nutriferm Arom
+ 20 g/Hl Nutriferm Arom Temperatura: 12-14ºC
Temperatura: 15-17ºC Temperatura: 15-17ºC
Trasiego Trasiego Trasiego

Depósito de Depósito de Depósito de
250 l 250 l 250 l
+ 5 g/Hl SO 2 + 5 g/Hl SO 2 + 5 g/Hl SO 2
Toma de muestras Toma de muestras
VIURA-VL3 VIURA-RX60 VIURA-ES181
Figura 12. Proceso de vinificación de Viura
3.2 Cepas de levadura utilizadas y características

A continuación se hace una breve descripción de las cepas de levadura utilizadas en este
estudio. Todas ellas son del género Saccharomyces cerevisiae, no OGM, aptas para el uso
enológico y cumplen el Codex Enológico Internacional. Sus fichas comerciales se adjuntan en el
Anexo II.
La levadura Aroma White (Enartis) es la cepa idónea para vinificaciones de vinos blancos
jóvenes de variedades neutras y aromáticas, produciendo vinos blancos frescos y afrutados. En
elaboraciones a temperaturas de 13-16ºC genera aromas a cítricos, musgo, minerales, vegetal
fresco y notas típicamente varietales; en vinificaciones a Tª de 17-20ºC activa todas las rutas de
generación de aromas fermentativos más clásicos (flores y frutas blancas). Produce bajas
concentraciones de riboflavina, coenzima de la oxidorreducción, que evita el “gusto de luz” en
los vinos embotellados.
La levadura Ferm ES 181 (Enartis) es criógena y se emplea para la producción de aromas,
aumentado las condiciones de estrés a Tª<15ºC, con una turbidez NTU<70 y en anaerobiosis
(vinificaciones reductivas). Es una levadura seleccionada para elaborar vinos blancos, con
aromas muy intensos. Tiene una fuerte actividad β-liasica (precursores aromáticos tipo tiólico).
Amplifica la complejidad aromática con notas florales y frutales, permite también obtener vinos
grasos y equilibrados. Si tiene una buena nutrición aminacídica al inicio de la fermentación se
incrementa la producción de aromas secundarios a flores blancas y fruta dulce. Se recomienda
su uso en vinos blancos varietales, internacionales, fermentados en reducción, para crianza en
madera y para vinos producidos de uva pasificada.
La levadura Actiflore F33 (Laffort) es una levadura criógena adaptada a todo tipo de vinos, se
selecciona por su resistencia a los grados alcohólicos elevados (16% vol.), su baja formación de
20
Material y métodos
acidez volátil y su alta producción de polisacáridos. Aporta volumen y redondez en boca gracias
a la producción elevada de polisacáridos. Y en vinificación en blancos asegura una producción
de ésteres importante respetando los caracteres varietales.
La levadura Zymaflore CH9 (Laffort) es una levadura seleccionada a partir de una
fermentación espontánea de uvas cultivadas según las normas de viticultura biológica. Permite
mostrar la tipicidad de los grandes terroirs de Chardonnay, aporta redondez a los vinos y se
recomienda su uso en vinos de la variedad Chardonnay complejos y untuosos. Las temperaturas
recomendadas para la fermentación se encuentran entre los 14-22ºC, tolera el alcohol hasta
16%vol., sus necesidades nitrogenadas son medias y la fase de latencia corta. Potencia las notas
a almendra, avellana fresca, panes tostados y cítricos.
La levadura Zymaflore RX60 (Laffort) es una cepa fruto del breeding adecuada para todo tipo
de variedades tintas modernas, aromáticas y suaves en boca. Su perfil en nariz y en boca es muy
intenso aromáticamente (afrutado, frutos rojos, grosella, cascara de naranja), respetando siempre
la tipicidad varietal. Produce vinos equilibrados y redondos en boca, con un perfil limpio y
afrutado.
La levadura Zymaflore VL3 (Laffort) tiene una gran capacidad de revelar aromas varietales de
tipo tioles, como 4MMP (boj, retama), 3MH (pomelo, fruta de la pasión) y A3MH (fruta de la
pasión, boj). Se indica para elaborar vinos blancos varietales y elegantes, y presenta una buena
actitud para crianza sobre lías.
3.3 Parámetros enológicos generales
En todas las muestras de vino se realizaron análisis de grado alcohólico, pH, acidez total, acidez
volátil, sulfuroso libre y sulfuroso total siguiendo los métodos oficiales de la OIV (1990).
Terminada la fermentación alcohólica se determinó el contenido en azucares reductores por
métodos enzimáticos usando el autoanalizador VPI. Los controles del contenido de ácido málico
se realizaron por métodos enzimáticos utilizando el mismo autoanalizador. Todos estos análisis
se realizaron siguiendo los métodos oficiales de la OIV (OIV, 1990).
3.4 Análisis de compuestos volátiles
El análisis de compuestos volátiles se llevó a cabo en la Misión Biológica de Galicia CSIC en
Pontevedra.
Para la determinación de los compuestos volátiles se emplearon métodos de cromatografía gas
con un detector de ionización en llama (GC-FID) siguiendo el método de QDA (Lawless y
Heymann, 1998). El equipo utilizado para este análisis fue un Chrompack CP -9000 dotado con
un inyector Split/Splitless (con/sin división) y un detector FID. La columna empleada para esta
determinación fue una columna capilar recubierta de cera-CP 52 CB (50m x 0,25 mm i.d., 0,2
µm de espesar de película, también de la casa Chrompack).
Durante la analítica se detectaron y cuantificaron 31 compuestos volátiles divididos en las
siguientes familias: compuestos C6, alcoholes, ésteres de etilo, acetatos, ácidos grasos volátiles
y fenoles volátiles. Todos los análisis se hicieron por duplicado.
3.5 Análisis sensorial
Se analizaron sensorialmente las muestras de vino después de la fermentación alcohólica.
El panel de cata estuvo compuesto por al menos 20 catadores, entre ellos enólogos profesionales
de la D.O. Ca. Rioja y estudiantes de cuarto del Grado en Enología. Los catadores habían
participado previamente en paneles descriptivos de atributos sensoriales, puntuando también la
calidad de vinos varietales. Todos los vinos se evaluaron en tres fases, en la fase visual (color),
en la fase aromática (fracción volátil) y en la fase gustativa (equilibrio en boca).
En una sesión previa se definieron en la bodega de Campo Viejo los términos descriptivos que
se iban a utilizar en la sesión de cata. En la sesión de cata los catadores marcaron la intensidad
de cada atributo en una escala de respuesta cuantitativa con 5 niveles de intensidad, donde 0
21
Material y métodos
correspondía a la ausencia de percepción de la propiedad considerada y 5 a una intensidad muy

elevada del mismo. La ficha de cata recoge todos los atributos de la cata Figura 13. En cada
sesión se repitió un vino con el fin de determinar la consistencia de cada catador. Cuando los
catadores no fueron consistentes, los datos de cata de dichos catadores no se incluyeron en el
análisis estadístico.
Los vinos se presentaron a 11-12ºC en catavinos codificados de acuerdo a la norma ISO 3591
(1977). La evaluación sensorial se llevó a cabo en la sala de catas de la Universidad de La Rioja,
que cumple con la norma ISO 8589 (1998).
3.6 Análisis estadístico
Los atributos sensoriales se analizaron mediante un Análisis de Procusters Generalizado
(Generalized Procustes Analysis, GPA) que permitió también determinar si los catadores eran
precisos (inter-variabilidad) y consistentes (intra-variabilidad). Para ello se utilizó un software
específico de análisis sensorial: Senstools Version 3.3.2. (Utrecht, The Netherlands).
22
Material y métodos
Fecha: Código catador:

DESCRIPTOR DEFINICIÓN NÚMERO DEL VINO
230 468 667 614 511 461 905 545 320 864 251
FASE VISUAL
INTENSIDAD 0 Pálido / 5 Muy
intenso
TONALIDAD 0 Verdoso / 5 Pardo
FASE OLFATIVA
INTENSIDAD 0 Poco intenso / 5
Muy intenso
FRUTA Manzana, pera
BLANCA
FRUTA Limón, pomelo,
naranja
CÍTRICA
FRUTA Fruta de la pasión,
piña, plátano
TROPICAL maracuyá, mango
FRUTA Plátano maduro,
Manzana madura,
MADURA Pera madura
FLORAL Flores blancas

VEGETAL Hierba, musgo,
verduras
MINERAL Piedra, pólvora,
silex
LEVADURA Levadura, pan,
pastelería
MADERA Roble, Miel,
Vainilla, Café
FASE GUSTATIVA
ACIDEZ 0 Poco ácido / 5
Muy ácido
AMARGOR 0 Poco amargo / 5
Muy amargo
DULCE 0 Poco dulce / 5
Muy dulce
SALADO 0 Poco salado / 5
Muy salado
VOLUMEN Glicérico
SEQUEDAD Tanicidad
SUAVIDAD Sedosidad,
redondez
OBSERVACIONES:
¿Qué vino se repite?
0 equivale a ausencia de percepción; 5 a máxima intensidad
Número de muestra Vino

230 VIURA-ES181
468 VERDEJO-VL3
667 VERDEJO-ES181
614 VIURA-VL3
511 VIURA-ES181
461 VERDEJO-AW
905 VIURA-RX60
545 CHARDONNAY-CH09
320 TB-ES181
864 TB-F33
251 TB-F33
Figura 13. Ficha de cata utilizada en la sesión de análisis sensorial
23
Resultados y Discusión
4. Resultados y Discusión
24
4.1. Parámetros enológicos generales

En la Tabla 7 se muestran los resultados de los parámetros enológicos generales de los vinos
objeto de estudio.
Tabla 7. Parámetros enológicos generales de los vinos 1
Vinos % vol. (ml
AV (g ácido
etanol/100 ml de pH AM (g/l) G+F (g/l)
acético/l)
vino)
Tempranillo Blanco
TB-ES181 13,30 0,16 3,16 3,51 0,92
TB-F33 13,12 0,15 3,17 3,87 2,30
Chardonnay
CHARDONNAY-CH09 12,24 0,20 3,06 3,21 0,47
Verdejo
VERDEJO-VL3 13,08 0,50 3,35 4,22 1,20
VERDEJO-ES181 13,27 0,24 3,35 4,17 0,24
VERDEJO-AW 13,30 0,36 3,39 4,12 0,32
Viura
VIURA-RX60 12,41 0,28 3,28 3,45 0,11
VIURA-ES181 12,33 0,16 3,28 3,45 0,11
VIURA-VL3 12,20 0,33 3,30 3,95 0,05
1
TB-ES 181: vinificación de Tempranillo blanco con la cepa de levadura ES181; TB-F33: vinificación de
Tempranillo blanco con la cepa de levadura F33; CHARDONNAY-CH 09: vinificación de Chardonnay con la cepa
de levadura CH 09; VERDEJO-VL3: vinificación de Verdejo con la cepa de levadura VL3; VERDEJO-ES 181:
vinificación de Verdejo con la cepa de levadura ES 181; VERDEJO-AW: vinificación de Verdejo con la cepa de
levadura Aroma White; VIURA-RX60: vinificación de Viura con la cepa de levadura RX 60; VIURA-ES 181:
vinificación de Viura con la cepa de levadura ES 181; VIURA-VL 3: vinificación de Viura con la cepa de levadura
VL 3; 2 % vol.: grado alcohólico como ml de etanol en 100 ml de vino a 20ºC; 3 AV: acidez volátil expresado como g
de ácido acético por litro de vino; 4.AM: ácido málico en g/l; 5 G+F: glucosa más fructosa (azúcares residuales)
expresado en g/l.
Todos los vinos elaborados presentaron en general un grado alcohólico normal, destacando el
Tempranillo blanco y Verdejo con un grado alcohólico entre 13,08 y 13,30 %vol., pero no se
encontraron diferencias importantes entre los distintos vinos.
Los valores de acidez volátil fueron más altos en el vino VERDEJO-VL3 que en el resto de
muestras. Los valores de pH y ácido málico fueron más altos en la variedad Verdejo (pH = 3,35-
3,39; AM = 4,22-4,12 g/l) y bajos en Chardonnay (pH=3,06; AM=3,21 g/l). Los valores de
glucosa-fructosa fueron inferiores a 1 g/l excepto en los vinos TB-F33 y VERDEJO-VL3.
En la elaboración del Tempranillo blanco con distintas cepas de levadura podemos observar que
empleando la levadura Actiflore F33 se obtuvo un aumento en glucosa-fructosa y ácido málico.
Los vinos de Verdejo tenían diferencias en el grado alcohólico, acidez volátil y glucosa-
fructosa, sobre todo en la muestra que se sembró con la cepa de levadura Zymaflore VL3. En la
Viura apenas se encontraron diferencias en el empleo de diferentes cepas de levaduras.
Comparando los resultados obtenidos utilizando las cepas Ferm ES 181 y Zymaflore VL3 en los
distintos vinos, podemos ver que no influyen en el grado alcohólico del vino, es decir, que este
parámetro dependerá únicamente del contenido en azúcares del mosto. En el parámetro glucosa
25
+ fructosa las diferencias que se observaron dependían de la variedad y no de las cepas de

levadura. La cepa Zymaflore VL3 que se sembró en Verdejo y Viura destacó por una mayor
producción de acidez volátil, un ligero aumento de pH y ácido málico; y la cepa Ferm ES181
destacó únicamente por su menor producción de acidez volátil.
4.2. Composición volátil
En este estudio se realizó el análisis de 31 compuestos volátiles, entre los cuales se encuentran:
compuestos C6, alcoholes, ésteres etílicos, acetatos, ácidos grasos volátiles y fenoles volátiles.
La variedad Chardonnay (Tabla 8) se caracterizó fundamentalmente por la presencia de 3-
metil-1-butanol y 2-feniletanol, que representa aromas afrutados y florales respectivamente, y
suponen un 36,42% y 29,93% del total respectivamente. A continuación les siguen el ácido
octanoico con un 10,02% del total, caracterizado producir aromas a sudor, el isoamiloacetato,
suponiendo un 6,24% del total, proporcionando aromas afrutados y el ácido decanoico con un
3,98% del total, que produce aromas rancio, y por último el ácido hexanoico, el octanoato de
etilo y el hexanoato de etilo con un porcentaje inferior al 3% del total.
La familia de los alcoholes fue la más representativa del vino Chardonnay-CH09 debido a las
altas concentraciones de los compuestos 3-metil-1-1butanol y 2-feniletanol anteriormente
citados. Y las que menos presencia tuvieron en este vino son los fenoles volátiles y los
compuestos C6 representando el 0,27% y 0,05% del total respectivamente.
En la familia de los ácidos grasos volátiles destaca el ácido octanoico por su alto contenido
(10,02% del total) presentando aromas a sudor y queso, y la baja concentración del ácido
hexanodecanoico (0,14 % del total). Y por último, en la familia de los fenoles volátiles destacan
con 0,17% del total el 4-vinilfenol, presentando aromas a estramonio y cáscara de almendra.
La variedad Tempranillo blanco (Tabla 9) destacó por su contenido en alcoholes, sobre todo el
3-metil-1-butanol representando un 34,75% del total y en ácidos grasos volátiles como el ácido
octanoico que representó el 14,28% del total, produciendo aromas a afrutados y a sudor
respectivamente, seguidos del 2-feniletanol (12,45% del total) y del isoamiloacetato (10,35%
del total) que producirán aromas afrutados. Los compuestos minoritarios fueron el ácido
decanoico, ácido hexanoico, y el octanoato de etilo con porcentajes inferiores al 5% del total,
por lo que los aromas a rancio, vegetal y manzana estarán poco presenten en los vinos de esta
variedad.
El empleo de las levaduras Ferm ES181 y Actiflore F33 produjo diferencias en la composición
volátil dentro de la misma variedad. La muestra TB-ES181 elaborada con la cepa de levadura
Ferm ES 181 destacó por su baja producción en lactato de etilo, 2-metil-1-propanol, ácido
geránico y 4-vinilfenol respecto a la cepa Actiflore F33, por lo que el empleo de la levadura
Ferm ES181 en esta variedad produjo una disminución en los aromas a frambuesa, afrutados,
florales y estramonio. Sin embargo, la cepa Actiflore F33 aumentó los aromas afrutados,
frambuesa, alcanfor, florales y estramonio debido a una mayor concentración en 2-metil-1-
propanol, lactato de etilo, succinato de etilo, ácido geránico y 4-vinilfenol, pero produjo menor
cantidad de E-3-hexen-1-ol, disminuyendo así los aromas herbáceos.
26
Tabla 8. Compuestos volátiles de los vinos de Chardonnay

Compuestos volátiles (µg/l) CHARDO NNAY CH09
Compuestos C6
E-3-hexen-1-ol 9,20 ± 1,33
Z-3-hexen-1-ol 27,17 ± 3,93
Total de compuestos C6 36,37 ± 12,71
Alcoholes
1-propanol 130,10 ± 14,39
2-metil-1-propanol 695,90 ± 92,07
1-butanol 16,89 ± 3,50
3-metil-1-butanol 25.064,71 ± 2.072,90
1-hexanol 602,97 ± 72,46
4-nonanol 283,05 ± 56,63
2-feniletanol 20.598,12 ± 2.789,73
3-metil-1-petanol 40,67 ± 4,80
Alcohol bencílico 11,96 ± 1,39
3-metiltiopropanol 43,22 ± 3,56
Total de alcoholes 47.487,59 ± 9.591,45
Ésteres de etilo
Butirato de etilo
153,53 ± 33,87
Hexanoato de etilo 988,17 ± 175,71
Lactato de etilo 146,95 ± 20,09
O ctanoato de etilo 1.705,15 ± 296,76
632,63 ± 93,72
Decanoato de etilo
89,79 ± 22,72
Succinato de etilo
Total de ésteres de etilo 3.716,22 ± 638,08
Acetatos
Isoamiloacetato 4.295,51 ± 1.008,50
Acetato de hexilo 337,99 ± 90,40
2-fenilacetato 685,61 ± 209,23
64,34 ± 138,53
Acetoína
Total de acetatos 5.383,45 ± 1982,80
Ácidos 2 y 3 metilbutanoico
103,36 ± 8,22
Ácido hexanoico
1.886,93 ± 215,92
Ácido octanoico 6.896,16 ± 1116,23
Ácido decanoico 2.736,09 ± 458,31
Ácido geránico 115,59 ± 19,21
167,31 ± 24,89
Ácido dodecanoico
98,93 ± 16,59
Ácido hexanodecanoico
Total de ácidos grasos volátiles 12.004,37 ± 2.519,23
Fenoles volátiles
4-vinilguaiacol 71,92 ± 9,77
Vainillina 0,00 ± 0,00
4-vinilfenol 114,54 ± 21,39
Total fenoles volátiles 186,46 ± 57,89

TO TAL 68.814,46 ± 5.644,15
27
Tabla 9. Compuestos volátiles de los vinos de Tempranillo Blanco

Compuestos volátiles (µg/l) TB-ES181 TB-F33
Compuestos C6
E-3-hexen-1-ol 30,57 ± 12,20 13,76 ± 3,72
Z-3-hexen-1-ol 133,37 ± 12,89 114,83 ± 15,76
Total de compuestos C6 163,94 ± 72,69 128,59 ± 71,47
Alcoholes
1-propanol 404,17 ± 58,32 311,15 ± 40,69
2-metil-1-propanol 546,79 ± 66,44 896,27 ± 77,86
1-butanol 60,69 ± 9,63 53,02 ± 8,95
3-metil-1-butanol 20.345,82 ± 1620,26 20.383,08 ± 1.704,28
1-hexanol 600,69 ±70,49 599,59 ± 78,37
4-nonanol 248,97 ± 88,95 275,97 ± 33,58
2-feniletanol 5.520,92 ± 1503,38 6.613,38 ± 895,66
3-metil-1-petanol 34,65 ± 5,84 38,53 ± 6,09
Alcohol bencílico 14,54 ± 1,39 15,33 ± 1,84
3-metiltiopropanol 24,05 ± 2,91 28,40 ± 4,08
Total de alcoholes 27.801,29 ± 6.394,73 29.214,72 ± 6.456,68
Ésteres de etilo
Butirato de etilo 411,41 ± 73,25 400,55 ± 75,95
Hexanoato de etilo 1.659,84 ± 213,64 1.294,80 ± 264,49
Lactato de etilo 195,74 ± 16,50 342,48 ± 36,46
O ctanoato de etilo 2.248,82 ± 285,49 2.057,41 ± 327,25
Decanoato de etilo 941,93 ± 123,83 832,81 ± 120,65
Succinato de etilo 58,90 ± 18,50 216,06 ± 63,05
Total de ésteres de etilo 5.516,64 ± 876,16 5.144,11 ± 709,52
Acetatos
Isoamiloacetato 7.463,03 ± 92,55 7.125,38 ± 1.179,92
Acetato de hexilo 863,92 ± 109,81 737,84 ± 115,70
2-fenilacetato 466,20 ± 65,75 489,55 ± 86,20
Acetoína 38,96 ± 4,50 65,61 ± 23,27
Total de acetatos 8.832,11 ± 3.519,49 8.418,38 ± 3.358,68
Ácidos 2 y 3 metilbutanoico 54,24 ± 13,36 86,27 ± 51,22
Ácido hexanoico 2.879,08 ± 304,03 2.604,59 ± 280,98
Ácido octanoico 8.564,31 ± 1207,49 8.175,68 ± 1.156,54
Ácido decanoico 3.320,33 ± 485,45 3.255,23 ± 511,03
Ácido geránico 276,33 ± 69,41 1.141,36 ± 174,56
Ácido dodecanoico 195,91 ± 47,85 218,47 ±36,01
Ácido hexanodecanoico 153,44 ± 135,21 132,48 ± 36,70
Total de ácidos grasos volátiles 15.443,64 ± 3.128,63 15.614,08 ± 2.908,87
Fenoles volátiles
4-vinilguaiacol 93,00 ± 21,41 89,41 ± 12,22
Vainillina 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
4-vinilfenol 288,27 ± 42,82 445,27 ± 75,73
Total fenoles volátiles 318,27 ± 147,13 534,68 ± 235,55
TO TAL 58138,89 ± 4008,78 59054,56 ± 3999,47
28
La variedad Verdejo (Tabla 10) se caracterizó por un alto contenido en alcoholes, siendo
mayoritarios el 3-metil-1-butanol (36,83% del total) y 2-feniletanol (12,99% del total) que
representan aromas afrutados y florales respectivamente, seguido del grupo de los ácidos grasos,
que supuso el 16,60% del total, siendo el compuesto mayoritario el ácido octanoico (12,49% del
total) que representó aromas a sudor. El resto de compuestos como el ácido decanoico,
octanoato de etilo y el hexanoato de etilo estaban presentes en un porcentaje inferior al 4% del
total, por lo que aromas a manzana y a rancio estarán poco presentes en estos vinos
monovarietales.
Tabla 10. Compuestos volátiles de los vinos de Verdejo
Compuestos volátiles (µg/l) VERDEJO-VL3 VERDEJO–ES181 VERDEJO-AW
Compuesto C6
E-3-hexen-1-ol 26,51 ± 3,43 28,11 ± 7,08 27,01 ± 5,04
Z-3-hexen-1-ol 36,66 ± 3,58 38,12 ± 8,01 34,34 ± 4,58
Total de compuestos C6 63,17 ± 7,18 66,23 ± 7,08 61,35 ± 5,18
Alcoholes
1-propanol 166,51 ± 18,24 348,56 ± 89,32 235,86 ± 33,39
2-metil-1-propanol 741,94 ± 96,26 648,45 ± 116,22 825,81 ± 50,38
1-butanol 25,85 ± 3,12 72,81 ± 13,48 40,05 ± 3,78
3-metil-1-butanol 19.938,20 ± 2.510,57 23.742,86 ± 3.747,05 26.844,87 ± 1.838,80
1-hexanol 540,41 ± 50,11 525,82 ± 113,40 486,84 ± 75,75
4-nonanol 238,71 ± 49,97 288,52 ± 79,84 258,34 ± 68,63
2-f eniletanol 7.391,87 ± 821,24 8.257,26 ± 1.848,04 9.241,88 ± 972,78
3-metil-1-petanol 23,16 ± 3,31 38,94 ± 7,84 31,00 ± 4,57
Alcohol bencílico 49,99 ± 10,16 48,74 ± 10,54 47,47 ± 8,01
3-metiltiopropanol 18,07 ± 2,93 28,80 ± 5,39 25,15 ± 3,87
Total de alcoholes 29.134,66 ± 6.396,35 34.000,76 ± 7.580,77 38.037,27 ± 8.579,19
Ésteres de etilo
B utirato de etilo 312,84 ± 28,75 382,55 ± 99,30 294,54 ± 53,75
Hexanoato de etilo 1.185,60 ± 99,39 1.821,31 ± 476,04 1.150,22 ± 227,32
Lactato de etilo 116,93 ± 18,12 152,64 ± 35,87 122,75 ± 10,32
Octanoato de etilo 1.924,90 ± 182,97 2.555,58 ± 679,15 1.709,70 ± 315,30
Decanoato de etilo 674,67 ± 64,40 876,12 ± 262,34 587,35 ± 117,05
Succinato de etilo 15,41 ± 2,47 28,14 ± 10,83 15,63 ± 3,73
Total de ésteres de etilo 4230,35 ± 734,19 5.816,34 ± 1.014,68 3.880,19 ± 660,88
Acetatos
Isoamiloacetato 6.458,36 ± 593,04 9.468,97 ± 2.377,23 11.416,46 ± 1.758,51
Acetato de hexilo 674,10 ± 58,93 789,65 ± 203,40 734,94 ± 134,88
2-f enilacetato 692,53 ± 60,17 654,36 ± 188,03 855,15 ± 156,50
Acetoína 6,88 ± 1,05 18,12 ± 4,38 14,59 ± 2,29
Total de acetatos 7831,87 ± 3017,17 10.931,1 ± 4.503,38 13.021,14 ± 5.453,43
Ácidos 2 y 3 metilbutanoico 121,09 ± 21,89 93,07 ± 20,16 107,78 ± 9,91
Ácido hexanoico 2.263,57 ± 241,61 2.718,00 ± 577,63 1.949,52 ± 263,23
Ácido octanoico 7.452,69 ± 849,19 9.685,79 ± 2.596,66 6.788,08 ± 1.192,62
Ácido decanoico 2.570,32 ± 238,02 3.709,43 ± 1.275,47 2.640,65 ± 605,84
Ácido geránico 1.355,76 ± 920,39 310,21 ± 174,53 533,21 ± 261,46
Ácido dodecanoico 158,34 ± 15,28 185,04 ± 59,38 171,11 ± 49,01
Ácido hexanodecanoico 118,07 ± 30,44 129,28 ± 33,94 128,45 ± 44,05
Total de ácidos grasos volátiles 14.039,84 ± 2614,23 16.830,82 ± 3527,27 12.318,8 ± 2.432,91
Fenoles volátiles
4-vinilguaiacol 495,37 ± 62,11 486,21 ± 131,85 124,26 ± 22,91
Vainillina 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
4-vinilf enol 61,75 ± 14,57 60,76 ± 30,43 8,68 ± 0,00
Total f enoles volátiles 557,12 ± 269,95 546,97 ± 264,92 132,94 ± 69,37
TOTAL 55857,01 ± 3907,56 68192,22 ± 4766,68 67451,69 ± 5262,28
29
El uso de las cepas de levaduras Zymaflore VL3, Ferm ES 181 y Aroma White produjo
diferencias entre los vinos elaborados con las mismas. El empleo de la cepa Zymaflore VL3 dio
como resultado menores cantidades de 1-propanol, 1-butanol y acetoína, provocando una
disminución de los aromas afrutados, fusel y mantequilla respectivamente en la muestra
VERDEJO-VL3. En la cepa Ferm, ES 181 se obtuvo una menor producción de ácido geránico,
disminuyendo la percepción de notas florales en el vino VERDEJO-ES181. Con el empleo de la
cepa Aroma White también se logró disminuir la concentración de algunos compuestos como el
ácido geránico, 4-vinilguaiacol y 4-vinilfenol, obteniendo un vino con notas florales, aromas a
clavo y estramonio menores al resto de muestras.
En la variedad Viura (Tabla 11) predomina el 3-metil-1-butanol y el isoamiloacetato que
presentan aromas afrutados y que suponen un 38,80% y unos 13,73% del total, seguidos del 2-
feniletanol y del ácido octanoico con aromas afrutados y sudor respectivamente. El resto de
compuestos como el ácido decanoico, octanoato de etilo y el hexanoato de etilo representan
valores inferiores al 5%, por lo que los aromas a rancio y manzana estarán menos presentes en
los vinos estudiados elaborados con esta variedad.
El empleo de las cepas Zymaflore RX60, Ferm ES 181 y Zymaflore VL3 solo produjo
diferencias en las muestras VIURA-RX60 y VIURA-VL3. En esta primera muestra se
obtuvieron menores concentraciones de ácido geránico y 4-vinilfenol respecto al resto de
muestras, por lo que hubo una disminución de aromas florales y estramonio; mientras que en la
VIURA VL3 las diferencias se encontraron en el grupo de los alcoholes, ya que la producción
del 1-butanol y del 3-metiltiopropanol fue menor, obteniendo un vino con menor aroma
afrutado.
La cepa Ferm ES181 empleada en las variedades Tempranillo blanco, Verdejo y Viura también
produjo diferencias entre variedades. En TB-ES181 se obtuvieron mayores concentraciones de
succinato de etilo, acetoína y 4-vinilfenol, produciendo un aumento en aromas de alcanfor,
mantequilla y estramonio; mientras que disminuyeron el ácido geránico y 2-feniletanol, que
representan aromas florales y afrutados respectivamente. Su empleo en VERDEJO-ES181
produjo un aumento del alcohol bencílico y 2-fenilacetato, aumentando así los aromas afrutados
y a miel, y una menor producción de Z-3-hexen-1-ol que representa los aromas herbáceos. Su
efecto en la VIURA-ES181 provocó un aumento de4-vinilguaiacol que presenta aromas a clavo.
El uso de la cepa de levadura Zymaflore VL3 en las variedades Verdejo y Viura también
provocó diferencias. En VERDEJO-VL3 aumentó el E-6-hexen-1-ol, el alcohol bencílico, el 2-
fenilacetato, el los ácidos 2 y 3 metilbutanoico y el 4-vinilguaiacol, provocando un aumento de
los aromas a hierba, afrutadas, sudor y a clavo, mientras que disminuyó la producción de 1-
propanol y de decanoato de etilo. Sin embargo en VIURA-VL3 produjo un aumento de Z-3-
hexen-1-ol, succinato de etilo, ácido geránico y ácido decanoico, aumentando las notas a hierba,
alcanfor, florales y a rancio, y disminuyendo los aromas afrutados debido a una menor
producción de 3-metiltiopropanol.
30
Tabla 11. Compuestos volátiles de los vinos de Viura

Compuestos volátiles (µg/l) VIURA RX60 VIURA-ES181 VIURA VL3
Compuesto C6
E-3-hexen-1-ol 7,82 ± 1,92 9,30 ± 3,61 10,22 ± 0,51
Z-3-hexen-1-ol 106,13 ± 10,60 107,95 ± 16,66 115,43 ± 9,03
Total de compuestos C6 113,95 ± 69,52 117,25 ± 69,76 125,65 ± 74,39
Alcoholes
1-propanol 220,59 ± 26,06 331,77 ± 50,98 146,53 ± 9,96
2-metil-1-propanol 727,58 ± 135,51 512,54 ± 47,18 835,16 ± 89,56
1-butanol 46,29 ± 9,85 58,71 ± 12,22 22,26 ± 3,31
3-metil-1-butanol 18.215,84 ± 1.328,65 21.560,81 ± 2.616,41 19.149,54 ± 1.845,81
1-hexanol 413,13 ± 45,02 456,50 ± 93,77 495,72 ± 26,86
4-nonanol 242,58 ± 25,90 282,89 ± 110,10 276,50 ± 54,67
2-feniletanol 7.122,82 ± 879,05 7.974,42 ± 1.209,92 7.646,52 ± 268,57
3-metil-1-petanol 19,01 ± 1,55 38,34 ± 7,63 22,96 ± 1,84
Alcohol bencílico 13,96 ± 0,93 12,25 ± 1,52 14,79 ± 5,64
3-metiltiopropanol 23,88 ± 3,70 21,39 ± 3,15 14,90 ± 1,29
Total de alcoholes 27045,68 ± 5870,98 31249,62 ± 6923,97 28624,88 ± 6184,91
Ésteres de etilo
Butirato de etilo 294,74 ± 37,75 381,34 ± 74,65 354,31 ± 23,28
Hexanoato de etilo 1.032,51 ± 121,74 1.391,22 ± 290,18 1.175,62 ± 71,73
Lactato de etilo 181,78 ± 17,69 140,14 ± 24,17 148,74 ± 25,48
O ctanoato de etilo 1.794,88 ± 199,00 2.171,03 ± 478,27 2.173,71 ± 132,35
Decanoato de etilo 650,58 ± 62,56 730,82 ± 116,87 763,95 ± 41,74
Succinato de etilo 41,60 ± 20,68 25,20 ± 4,99 40,84 ± 18,27
Total de ésteres de etilo 3996,09 ± 658,96 4839,75 ± 830,034 4657,17 ± 803,14
Acetatos
Isoamiloacetato 5.918,84 ± 720,03 7.780,84 ± 1.363,65 5.776,16 ± 437,39
Acetato de hexilo 496,10 ± 57,03 620,18 ± 117,76 600,46 ± 40,14
2-fenilacetato 471,00 ± 76,31 444,73 ± 80,23 538,68 ± 49,37
Acetoína 14,66 ± 2,53 11,68 ± 2,55 14,99 ± 4,99
Total de acetatos 6900,6 ± 2804,54 8857,43 ± 3719,79 6930,29 ± 2708,49
Ácidos 2 y 3 metilbutanoico 71,75 ± 4,80 66,70 ± 8,59 90,02 ± 5,56
Ácido hexanoico 2.225,17 ± 471,33 2.273,94 ± 287,09 2.224,70 ± 81,69
Ácido octanoico 7.330,87 ± 833,87 6.996,97 ± 3.701,04 8.561,38 ± 484,68
Ácido decanoico 2.675,19 ± 354,42 2.747,35 ± 508,93 3.068,70 ± 160,19
Ácido geránico 266,06 ± 78,77 780,57 ± 382,58 1.002,86 ± 429,74
Ácido dodecanoico 102,95 ± 18,08 104,34 ± 22,55 155,04 ± 14,37
Ácido hexanodecanoico 96,06 ± 24,18 103,99 ±12,91 114,47 ± 23,69
Total de ácidos grasos volátiles 12.768,05 ± 2.666,35 13.073,86 ± 2.513,09 15.217,17 ± 3.045,05
Fenoles volátiles
4-vinilguaiacol 159,99 ± 19,29 1.659,62 ± 3.679,56 194,67 ± 11,60
Vainillina 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
4-vinilfenol 107,88 ± 73,32 40,31 ± 7,04 45,04 ± 7,94
Total fenoles volátiles 267,87 ± 81,60 1.699,93 ± 946,76 239,71 ± 101,91
TO TAL 51.092,24 ± 3628,36 59.837,84 ± 4215,13 55.794,87 ± 3846,05
31
4.3. Análisis sensorial

Para poder observar y verificar las diferencias organolépticas de los vinos monovarietales
elaborados con las distintas cepas de levadura se realizaron una serie de evaluaciones
sensoriales. Las Figuras 14 y 15 representan los espacios GPA de la fase olfativa y de la fase
gustativa de dichos vinos. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por los dos
primeros factores representaron el 76,7% de la variación total en el espacio olfativo del GPA y
el 64,67% en el espacio GPA gustativo. En ambos casos solo se diferenciaron del resto de vinos
la muestra de Chardonnay y las muestras ES 181 y F33 del Tempranillo blanco. El resto de
vinos fueron percibidos como similares por los catadores tanto en aroma como en boca, por lo
que se situaron todos juntos en el espacio GPA. La variedad fue por tanto el efecto más
influyente en la composición aromática y gustativa de los vinos, no observándose influencia del
uso de las distintas cepas de levaduras.
La Figura 14 representa la fase olfativa. Todas las muestras excepto la TB-ES181, TB-F33 y
CHARDONNAY-CH09 son percibidas de manera similar por los catadores, destacando en ellas
los aromas vegetales y de fruta madura.
La muestra CHARDONNAY-CH09 se identificó con los atributos de madera, levadura,
intensidad, mineral, y muy poco con la familia de las frutas. Las muestras TB-F33 y TB-ES181
destacaron por aromas a fruta blanca, fruta cítrica y aromas florales.
38,29 %
1.32
CHARDONNAY-CH09
T B-ES181 M adera
T B-F33 Levadura
Intensidad
VERDEJO-ES181
Fruta blanca Floral M ineral 11,84 %
Fruta cítrica VIURA-VL3 VERDEJO-AW
Fruta tropical Vegetal VIURA-ES181
Fruta madura VIURA-RX60
VIURA-ES181 VERDEJO-VL3
Figura 14. GPA fase olfativa

En la fase gustativa, representada en la Figura 15, se puede ver nuevamente que las muestras
CHARDONNAY-CH09, TB-ES181 y TB-F33 quedan separadas del resto, destacando la
muestra CHARDONNAY-CH09 por el volumen y sequedad. Las muestras TB-ES181 y TB-
F33 están muy relacionadas con la acidez, dulzor, suavidad, amargor y salado. Las muestras de
Viura y Verdejo de nuevo aparecen agrupadas.
32
11,21 %
CHARDONNAY-CH09
Sequedad
Volumen
Suavidad
Amargor VERDEJO-AW VERDEJO-ES181
Dulce VIURA-RX60 27,71
T B-F33 Acidez Salado VIURA-VL3 %
VIURA-ES181 VERDEJO-VL3
T B-ES181
VIURA-ES181
Figura 15. GPA fase gustativa

Los datos analíticos obtenidos de la composición volátil de la variedad Chardonnay (Tabla 8)
coinciden en que hay alta concentración de compuesto que producen aromas afrutados y pero en
cata no se han detectado aromas ni floral ni vegetal. Además pese a tener una alta acidez no es
percibida por el catador. En la variedad Tempranillo blanco (Tabla 9), la fase olfativa coincide
en los aromas frutales pero no en los aromas florales que describe en el análisis sensorial.
En la prueba organoléptica podemos observar como los catadores apenas encuentran diferencias
entre las variedades Verdejo y Viura, sin embargo el único compuesto mayoritario volátil ha
sido el 3-metil-1-butanol, el resto son todos minoritarios. En la fase gustativa no se detecta en
cata el amargor y acidez cedidos por la acidez volátil.
33
Conclusiones
5. Conclusiones
34
Conclusiones
Las principales conclusiones obtenidas en este trabajo fueron las siguientes:

El uso de las distintas cepas de LSA influyó en la composición aromática y sensorial de los
vinos monovarietales, ya que en algunos casos se vio aumentada la producción de algunos
compuestos de la fracción volátil tanto en los vinos monovarietales elaborados con diferentes
cepas de levadura como en los elaborados con la misma cepa.
En los parámetros enológicos generales destacan en el grado alcohólico de los vinos de las
variedades Tempranillo blanco y verdejo (TB-ES181 y VERDEJO-AW), la elevada acidez y
contenido en ácido málico de la variedad Verdejo y la altas concentraciones que dejaron las
levaduras F33 y VL3 de glucosa + fructosa en Tempranillo y Verdejo respectivamente. El
empleo de diferentes levaduras no produjo diferencias en los vinos elaborados con la misma
variedad.
Los aromas afrutados producidos por el 3-metil-1-butanol estaban presentes en todos los vinos
como compuestos mayoritarios, pero también destacaron otros como el 2-feniletanol en
Chardonnay Verdejo con aromas afrutados. El Tempranillo blanco destacó por aromas a sudor y
la Viura por sus aromas afrutados del isoamiloacetato.
En lo referente a la composición volátil el Chardonnay estaba compuesto mayoritariamente por
3-meil-1-butanol y 2 feniletanol que representan los aromas afrutados y florales
respectivamente, seguidos del ácido octanoico que presenta aromas a sudor , el isoamiloacetato
que da aromas afrutados y por último el ácido decanoico con aromas a rancio.
Dentro de la misma variedad también se encontraron diferencias elaborando los vinos con
distintas cepas, el Tempranillo blanco elaborado con Ferm ES181 disminuyó su concentración
en octanoato de etilo, 2-metil-1-propanol, ácido geránico y 4-vinilfenol disminuyendo también
los aromas a manzana, afrutados, florales y estramonio; mientras que la cepa Actiflore F33
produjo un aumento en el lactato de etilo, succinato de etilo aumentado también los aromas
afrutados, frambuesa, alcanfor, florales y estramonio y una disminución del E-3-hexen-1-ol que
representa los aromas herbáceos. En Verdejo se obtuvo una disminución del 1-propanol y 2-
butanol cuando se elaboró con la cepa Zymaflore VL3, por tanto, disminuyeron las notas
afrutadas, fusel y mantequilla. La levadura Ferm ES181 disminuyó la producción del ácido
geránico; y la cepa Aroma White disminuyó producción de ácido geránico, 4-vinilguaiacol y 4-
vinilfenol, disminuyendo los aromas florales, clavo y estramonio. La cepa Zymaflore RX60
utilizada en la Viura produjo una disminución del ácido geránico y del 4-vinilfenol y de la
percepción de notas florales y a estramonio, mientras que usando Zymaflore VL3 disminuyó la
producción del 1-butanol y 3-metiltiopropanol, disminuyendo así los aromas frutales.
La cepa Ferm ES181 en Tempranillo blanco aumentó la producción de succinato de etilo,
acetoína y 4-vinilfenol, aumentando así los aromas a alcanfor, mantequilla y estramonio, y
disminuyeron el ácido geránico y el 2-feniletanol, disminuyendo también los aromas florales y
afrutados. En la variedad Verdejo aumentó la producción de alcohol bencílico y de 2-
fenilacetato aumentando de esta forma los aromas afrutados y a miel, y disminuyó la producción
de Z-3-hexen-1-ol disminuyendo los aromas herbáceos. En Viura la única diferencia que se
encontró fue la disminución del 4-vinilguaiacol que produce aromas a clavo.
La cepa Zymaflore VL3 empleada en Verdejo aumentó la producción de E-6-hexen-1-ol, 2-
fenilacetato, ácido 2 y 3 metilbutanoico y 4 vinilguaiacol, y disminuyó el 1-propanol y el
decanoato de etilo. Su uso en la Viura produjo un aumento del Z-3-hexen-1-ol, succinato de
etilo, ácido geránico y decanoico, y una disminución del 3-metilpropanol.
En los datos recogidos durante la cata se observaron diferencias entre variedades pero no entre
levaduras. Las variedades Viura y Verdejo definidas por los aromas vegetales y familia de la
fruta (blanca, cítrica, madura y tropical) y en la fase gustativa, además pudimos observar que los
catadores definieron ambas variedades de manera similar, por lo que apenas encontraron
diferencias entre ellas. El Tempranillo blanco quedo definido por aromas fruta blanca, floral y
en la fase gustativa por la acidez y lo salado. La variedad Chardonnay se definió por aromas a
35
Bibliografía
madera, levadura, intensidad, mineral y en la fase gustativa por el volumen, sequedad, suavidad,
dulce y amargo.
Por tanto, podemos concluir este trabajo diciendo que las levaduras secas activas (LSA) en
vinos monovarietales si influyen en la en la composición volátil pero no en las características
sensoriales del vino monovarietal, del mismo modo también influyó el uso de una misma
levadura empleada en diferentes vinos en la composición volátil, pero de nuevo no influyó en la
composición sensorial. .
36
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6. Bibliografía
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40
Agradecimientos
7. Agradecimientos
41
Agradecimientos
Este trabajo de fin de grado no hubiera sido posible realizarlo sin la colaboración, ayuda y
asesoramiento de personas entendidas en cada uno de los temas abordados. Por eso merecen un
especial agradecimiento:
- Dra. Belén Ayestarán y Dra. Zenaida Guadalupe Mínguez de la Universidad dela Rioja,
por su ayuda y asesoramiento durante este trabajo.
- Leticia Martínez por la realización y aporte de los datos referentes a la composición
volátil.
- Bodegas Campo Viejo, Elena Adell y Clara Canals por la elaboración y datos analíticos
de los vinos del estudio.
- Misión Biológica de Galicia CSIC por permitirnos realizar las analíticas referentes a la
composición volátil.
- Los catadores con quienes gracias a su tiempo y dedicación al entrenamiento de sus
sentidos obtuve los datos referentes a la cata-
42
Agradecimientos
8. Anexos
43
Agradecimientos
Anexo I. Evolución de la superficie cultivada de variedades blancas en España
Inventario 2000-2007 Inventario 2012 Evolución 2000-2007/2012

VINIFERA
Ha.1 % S/ST 2 Ha.1 % S/ST 2 Ha.1 % S/ST 2
AIREN 338.635 29,65 213397 22,39 -125.238 -36,98
ALARIJE,MALVASIA
120 0,01 2771 0,29 2.651 2.209,17
RIOJANA,SUBIRAT PARENT
ALBARIÑO 4.401 0,39 5613,4 0,59 1.212 27,55
ALBILLO, ALBILLO MAYOR,
3.950 0,35 2.173 0,23 -1.777 -44,99
ALBILLO REAL (1)
BEBA, EVA 4.874 0,43 2853 0,30 -2.021 -41,46
BORBA 1.923 0,17 907 0,10 -1.016 -52,83
CAYET ANA BLANCA 10.743 0,94 11099 1,16 356 3,31
CHARDONNAY 1.927 0,17 7174 0,75 5.247 272,29
DOÑA BLANCA, CIGUENT E 586 0,05 579 0,06 -7 -1,19
FORAST ERA BLANCA 639 0,06 595 0,06 -44 -6,89
GARNACHA BLANCA 2.338 0,20 2206 0,23 -132 -5,65
GODELLO 591 0,05 1201 0,13 610 103,21
HONDARRABI ZURI 178 0,02 665 0,07 487 273,60
LIST AN BLANCO DE
9.799 0,86 9000 0,94 -799 -8,15
CANARIAS
LOUREIRA LOUREIRO
460 0,04 509 0,05 49 10,65
BLANCO
MACABEO, VIURA 32.905 2,88 37514 3,94 4.609 14,01
MALVASIA 7.898 0,69 4050 0,42 -3.848 -48,72
MONT UA,CHELVA 10.711 0,94 5077 0,53 -5.634 -52,60
MOSCAT EL ALEJANDRIA 8.386 0,73 10234 1,07 1.848 22,04
MOSCAT EL GRANO MENUDO 713 0,06 1202 0,13 489 68,58
PALOMINO 3.917 0,34 13689 1,44 9.772 249,48
PALOMINO FINO 16.130 1,41 2179 0,23 -13.951 -86,49
PARDILLO, MARISANCHO 5.126 0,45 2157 0,23 -2.969 -57,92
PARDINA,JAEN
BLANCO,BALADI 53.215 4,66 28116 2,95 -25.099 -47,17
VERDEJO,ROBAL
PARELLADA, MOMT ONEGA 10.415 0,91 7918 0,83 -2.497 -23,98
PEDRO XIMENEZ 11.115 0,97 8499 0,89 -2.616 -23,54
PERRUNO 743 0,07 639 0,07 -104 -14,00
PLANT A NOVA 1.814 0,16 946 0,10 -868 -47,85
SAUVIGNON BLANCO 505 0,04 4482 0,47 3.977 787,52
T REIXADURA 627 0,05 982 0,10 355 56,62
VERDEJO 5.380 0,47 18077 1,90 12.697 236,00
VERDONCHO 2.212 0,19 1718 0,18 -494 -22,33
VIJARIEGO BLANCO 565 0,05 486 0,05 -79 -13,98
XARELLO 9.227 0,81 8662 0,91 -565 -6,12
ZALEMA 6.365 0,56 4113 0,43 -2.252 -35,38
T OT AL BLANCAS 569.133 49,84 421.482 44,22 -147.651 -25,94
Ha. : Superficie en hectáreas ocupada por la variedad. % S/ST2 : Porcentaje de la superficie ocupada por
1
la variedad en España respecto a la total.
44
Agradecimientos
Anexo II. Fichas técnicas de las levaduras y nutrientes utilizados en la elaboración de los vinos
45
Agradecimientos
46
Anexos
47
Agradecimientos
48
Agradecimientos
49
Agradecimientos
50
Agradecimientos
LAFAZYM PRESS
Preparación de enzimas pectolíticas purificadas para optimizar el prensado y la extracción de los precursores de
aromas durante la elaboración de vinos blancos o rosados afrutados.
Producto conforme al Código Enológico Internacional, al Food Chemical Codex V (FCC) y al Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives (JEFCA). Producto natural no OGM y sin conservantes
DESCRIPCIÓN
• Facilita la extracción de los aromas y de sus precursores.

• Mejora los rendimientos en mosto yema y de los primeros prensados.
• Mejora la gestión del prensado:
- Prensado a presiones más bajas y ciclos más cortos.
- Menos trituración de los hollejos y de las pepitas (limita la extracción de compuestos fenólicos, la oxidación de
los mostos y las variaciones de pH).
• Eficaz a baja temperatura y con tiempos de contacto cortos (alternativa a la maceración pelicular).
APLICACIONES ENOLÓGICAS
• Sobre las variedades blancas y rosadas de prensado para la producción de vinos aromáticos.
• Facilita la gestión de los flujos de la bodega durante las vendimias.
RESULTADOS EXPERIMENTALES
• LAFAZYM PRESS permite aumentar los rendimientos • LAFAZYM PRESS preserva la frescura aromática del prensado y
la extracción de mosto de calidad con unas y permite la extracción de una mayor cantidad de presiones bajas. Utilizado
a partir del prensado, LAFAZYM compuestos aromáticos. PRESS disminuye la turbidez de los mostos facilitando de esta
forma las operaciones posteriores (clarificación, refrigeración,
51
Agradecimientos
52
Agradecimientos
53
Agradecimientos
54
Anexos
55

TFE000678

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TRABAJO FIN DE GRADO

Composición aromática y sensorial de variedades

Ana Romero Checa

Zenaida Guadalupe Mínguez y Belén Ayestarán Iturbe

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

COMPOSICIÓN AROMÁTICA Y SENSORIAL DE VARIEDADES BLANCAS

Ana Romero Checa

Zenaida Guadalupe y Belén Ayestarán

Departamento de Agricultura y Alimentación

modificado el Reglamento de la Denominación (Orden APA/689/2008 de 8 de marzo) para

Figura 3. Distribución de variedades de blancas en la D.O.Ca. Rioja durante el año 2013

Figura 4. Hojas adultas, pámpanos joven y racimo de la variedad Chardonnay

Figura 5. Hojas adultas, pámpano joven y racimo de la variedad Tempranillo blanco

Figura 6. Hojas adultas, pámpano joven y racimo de la variedad Verdejo

Figura 7. Hojas adultas, pámpano joven y racimo de la variedad Viura o Macabeo

Figura 8. Gama de colores en vinos blancos

Tabla 2. Clasificación de los aromas del vino

Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde,

M adre selva, acacia, Jacinto,, jazmín, espiro blanco,

M anzana, pera, melocotón, melón, espino blanco,

Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, nafta,

Levadura, miga de pan, brioche, galleta, pastelería,

Serie floral Flores secas, manzanilla, brezo

Frutos secos (avellanas, nuez, almendra seca, etc.),

producción de SO2 y H2 S, menor formación de ácido acético, acetaldehído y piruvato, menor

3.1 Vinificación y toma de muestras

3.1.1. Vinificación de Chardonnay

sulfuroso total expresado en mg/l

El proceso de vinificación de la variedad Chardonnay se representa en la Figura 9 y se detalla a

Vendimia de Vitis vinífera Chardonnay

Desf angado por f lotación

Figura 9. Proceso de vinificación de Chardonnay

3.1.2. Vinificación de Tempranillo Blanco

Variedad Densidad (g/l)1 pH AM (g/l) 2 NFA (g/l) 3 ST (mg/l)4

En la Figura 10 se representa el esquema de elaboración del vino monovarietal de Tempranillo

Vendimia de Vitis vinífera Tempranillo blanco

Prensado con Maceración Prensado sin Maceración

Desf angado por Desf angado por

Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego

Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica

Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego

TB -ES181 Toma de muestras TB -F33

Figura 10. Proceso de vinificación del Tempranillo blanco

3.1.3. Vinificación de Verdejo

Variedad Densidad (g/l)1 pH AM (g/l) 2 NFA (g/l) 3 ST (mg/l)4

Verdejo 1.092 3,30 4,64 200 40

La Figura 11 representa el esquema de elaboración realizada, que se detalla a continuación.

Vendimia de Vitis vinífera Verdejo

Desfangado por flotación

Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego

Fe rme ntación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica

Trasiego Trasiego Trasiego

Toma de muestras Toma de muestras

VERDEJO-VL3 VERDEJO-AW VERDEJO–ES181

Figura 11. Proceso de vinificación de Verdejo

3.1.4. Vinificación de Viura

Variedad Densidad (g/l)1 pH AM (g/l) 2 NFA (g/l) 3 ST (mg/l)4

En la Figura 12 se muestra el proceso de vinificación de esta variedad.

Una semana después de terminar la fermentación se sulfitó con 5 g/Hl de sulfuroso, se

Vendimia de Vitis vinífera Viura

Desfangado por flotación

Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego Trasiego

Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica