PLAN DE TRABAJO MODALIDAD INVESTIGACION

DISEÑO DE UNA MAQUINA DESPULPADORA DE CAFE CON CAPACIDAD DE

TRABAJO DE 300 [kg/h]

PRESENTADO POR:
IVAN FELIPE SIERRA NOSSA
JOSE ALEJANDRO PEREZ DIAZ
NELSON FABIAN LASSO VILLARREAL
WILLIAM ALBERTO SUAREZ CHAPARRO

PRESENTADO A:
ING. GILBERTO PARRA

ESCUELA DE INGENIERÍA MECÁNICA

FACULTAD DE INGENIERÍA FISICOMECÁNICAS
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
BUCARAMANGA
AÑO 2018

1
 Tabla de contenido
1.INTRODUCCION .......................................................................................................................... 4
2.DESCRIPCION DEL PROBLEMA. ............................................................................................ 5
3.OBJETIVOS................................................................................................................................... 6
3.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 6
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................................................................. 6
4.JUSTIFICACIÓN DE LA SOLUCIÓN. ...................................................................................... 7
4.1.1. REQUIRIMIENTOS DEL CONSUMIDOR. ................................................................ 7
4.1.2 ESPECIFICACIONES DEL DISEÑADOR. ................................................................ 8
4.1.3 CRITERIO DE PONDERACIÓN .................................................................................. 8
4.2.MATRIZ DE CALIDAD (QFD). ............................................................................................ 9
4.3. IDENTIFICACION DE LOS RECURSOS NECESARIOS ........................................... 10
4.3.1. EN ETAPA DE DISEÑO ............................................................................................ 10
4.3.2. EN ETAPA DE DESARROLLO DEL PROTOTIPO .............................................. 10
5.GESTION DEL PROYECTO ..................................................................................................... 11
5.1 DIAGRAMA DE GANT: ...................................................................................................... 11
5.2. ALTERNATIVAS ................................................................................................................ 11
5.2.1 ENERGÍAS .................................................................................................................... 11
5.2.2. TRANSFORMACIÓN DE LA ENERGÍA ................................................................. 11
5.2.3.TRANSMISIÓN DE LA ENERGÍA MECÁNICA ...................................................... 12
5.2.4. SISTEMA DE DOSIFICACION Y ALIMENTACION DE DESPULPADORA DE
CAFÉ VERTICAL ................................................................................................................... 14
5.2.5 ACONDICIONADORES DE MATERIA PRIMA ...................................................... 15
5.3.SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS. ................................................................................. 16
5.5. PRESUPUESTO ................................................................................................................. 17
5.4.1 FUENTES DE FINANCIACIÓN ................................................................................. 17
ANEXO A......................................................................................................................................... 19
MARCO TEORICO ........................................................................................................................ 19
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 26

2
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1, requerimientos del consumidor. ..............................................................7

Figura 2, café en etapa de madurez.......................................................................9
Figura 3, despulpado del café................................................................................19
Figura 4, despulpadora de disco mecánico............................................................20
Figura 5, despulpadora de tambor-horizontal….……………..................................20
Figura 6, despulpadora de tambor-vertical….........................................................22

LISTA DE TABLAS

Tabla 1, orden de importancia de los requerimientos………………………8

Tabla 2, matriz de calidad……………………………………………………..9
Tabla 3, diagrama de gant……………………………………………………11
Tabla4, Selección de alternativas…………………………………………...16
Tabla 5, costos………………………………………………………………...19
Tabla 6, Promedios de la composición química del grano de café
almendra, según la especie, porcentaje en base seca…………………..19

3
1.INTRODUCCION
El sector cafetero a nivel mundial ha sufrido un gran crecimiento en los últimos años
beneficiando a países productores de este, generando crecimiento en su economía
debido a las exportaciones de dicho producto además del aporte en materias de
empleo directo e indirecto, según las cifras del ministerio colombiano de agricultura
y desarrollo social son 800 000 empleos aproximadamente en el sector rural.
La producción de café de Colombia, mayor productor mundial de café arábigo suave
lavado, en agosto fue de 1,29 millones de sacos de 60 kilogramos, un aumento de
9% frente al 1,18 millones de sacos producidos en agosto de 2016, según la
Federación Nacional de Cafeteros (FNC).
Y en lo que va del año cafetero (octubre 2017-agosto 2018), la producción de café
colombiano fue de 13,4 millones de sacos de 60 kg, 3% más frente a los casi 13
millones de sacos cosechados en igual lapso anterior, de acuerdo a la FNC.
Como proyecto final del curso diseño de máquinas ll, se plantea diseñar una
maquina despulpadora de café que cumpla los requerimientos técnicos, en este
trabajo desarrollamos un análisis teórico de la máquina, del producto y del entorno
de funcionamiento, para posteriormente realizar el diseño y construcción del
prototipo.

4
2.DESCRIPCION DEL PROBLEMA.
Actualmente el café es un producto de gran comercialización a nivel mundial,
alrededor de 7.7 millones de toneladas de café oro son producidos a nivel mundial
por año en una superficie de 10.5 millones de hectáreas en más de 50 países,
provee un medio de vida a más de 25 millones de familias caficultoras en el mundo
entero. El café es el segundo producto comercial más importante del mundo
después del petróleo, está por encima del carbón, el trigo y el azúcar con ventas de
más de 70.000 millones de dólares al año.
En Colombia el café es el principal producto agrícola, y representa un porcentaje
significativo de la economía, genera cerca de 800 mil empleos directos en el sector
rural (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural). El procesamiento del grano de
café comienza después de la cosecha, requiere mucha dedicación y tiempo pues
éste proceso es tan importante como el cultivo en sí. El desarrollo de este proyecto
radica en el problema que se viene presentando en el proceso que se realiza con el
café, especialmente en el despulpado, fase del proceso donde se identifican la
mayor parte de inconvenientes tales como: el daño al grano del café, mayor tiempo
en el despulpado y más consumo de agua en comparación a otras máquinas
actuales. Todos estos problemas dan como resultado que el caficultor no tenga las
ganancias que podría tener si el proceso es más eficiente, y por ende, para dar una
solución existe la necesidad de crear una despulpadora capaz de…

5
3.OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
• Diseñar y construir una maquina despulpadora de café con una capacidad
de trabajo de 300 kg/h, que cumpla con los estándares de calidad y
especificaciones técnicas.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Investigar y comprender el proceso de despulpado del café y lo estándares
de calidad que este conlleva.
• Seleccionar el tipo de despulpadora de café más adecuado, que tenga el
funcionamiento más óptimo para llevar a cabo este proceso de despulpado.
• Realizar el diseño preliminar basándonos en los cálculos adecuados para
que se cumpla un funcionamiento óptimo y así garantizar una alta calidad
para la máquina.
• Intervenir de manera fructuosa en la agricultura de la región incentivando
métodos de mejora en el diseño de maquinaria que aumenten con calidad la
producción de los cultivos de café.
• Realizar un prototipo de la maquina en el software solidworks para
posteriormente realizar la construcción de este.

6
 4.JUSTIFICACIÓN DE LA SOLUCIÓN.
4.1. DESPLIEGUE DE LA FUNCIÓN DE CALIDAD.

4.1.1. REQUIRIMIENTOS DEL CONSUMIDOR.

A continuación presentaremos los requerimientos más importantes a tener en
cuenta para el diseño de la despulpadora vertical de café y evaluar los aspectos
más importantes por medio de una matriz QFD (función de calidad).

Figura 1, requerimientos del consumidor.

• Bajo costo de mantenimiento

• Bajo costo de fabricación
COSTOS • Bajo costo de operación
(Bajo consumo de energía eléctrica)

• Bajo riesgo operacional

(Alta seguridad para el operador)
SEGURIDAD • Bajo riesgo en la producción
• Bajas afectaciones al medio ambiente

• Alta eficiencia en el despulpado

ALTO DESEMPEÑO del café
Y FUNCIONALIDAD

7
 Tabla 3, orden de importancia de los requerimientos.

REQUERIMIENTOS DEL ORDEN DE IMPORTANCIA

CONSUMIDOR
Funcionalidad 8
Seguridad de la máquina y sus 7
componentes
Vida útil de la maquina 6
Fácil Mantenimiento 5
Económico 4
Fácil ensamble 3
estético 2
ecológico 1

4.1.2 ESPECIFICACIONES DEL DISEÑADOR.

A continuación, presentamos las variables que fija el alcance del proyecto y con las
cuales se evalúa la función de calidad (QFD).
• Velocidad del despulpado
• Materiales
• Resistencia
• Seguridad
• Mantenimiento
• Confiabilidad
• Durabilidad
• Economía
• Salubridad
• Eficiencia del despulpado
• Despulpado del café

4.1.3 CRITERIO DE PONDERACIÓN

• 0=poca relación.
• 1=poco relacionado.
• 3=medianamente relacionado.
• 6=muy relacionado.
• 9=totalmente.

8
 4.2.MATRIZ DE CALIDAD (QFD).

Tabla 4, matriz de calidad.

Velocidad del despulpado

Orden de importancia

Eficiencia del despulpado

Despulpado del café

mantenimiento

Confiablidad
resistencia

Durabilidad
materiales

salubridad
seguridad

economía
Funcionalidad 8 9 6 6 6 6 6 6 3 1 9 9

Seguridad del 7 6 9 9 9 9 9 9 9 6 9 9
sistema y sus
componentes
Vida útil de la 6 3 9 9 6 9 6 9 6 3 1 3
maquina
Fácil 5 0 6 6 9 9 9 9 6 0 3 3
mantenimiento

económico 4 0 9 3 6 9 6 9 9 3 3 3
Fácil ensamble 3 0 3 3 6 6 6 3 6 0 0 0

Estético 2 0 9 3 0 3 6 3 9 9 0 0
ecológico 1 0 9 0 6 0 6 3 6 6 0 0
18 60 39 48 51 54 51 54 28 25 27

Fuente: autores.

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4.3. IDENTIFICACION DE LOS RECURSOS NECESARIOS
Para la elaboración de este proyecto serán necesarios los siguientes elementos:
4.3.1. EN ETAPA DE DISEÑO
• Computadores
• Herramientas matemáticas de diseño
• Software Solidworks
• Información sobre el proceso de despulpado y factores a tener en
cuenta
4.3.2. EN ETAPA DE DESARROLLO DEL PROTOTIPO
• Mano de obra especializada (soldador, operario de máquinas y
herramientas)
• Maquinas
• herramientas
• Equipo de soldadura
• Soldadura
• Acero AISI 1020
• Acero estructural
• Láminas de acero
• Tornillo sinfín
• pintura
• Motor
NOTA: posteriormente en la etapa de desarrollo del diseño se definirán la cantidad
de material y la potencia del motor.

10
5.GESTION DEL PROYECTO
5.1 DIAGRAMA DE GANT:
Tabla 3, diagrama de gant.

5.2. ALTERNATIVAS:

5.2.1 ENERGÍAS:

· ENERGÍA ELÉCTRICA: Esta energía es una de las mejores para la utilización

de maquinaria debido a que proporciona la cantidad necesaria de energía para
su funcionalidad además genera una forma más sencilla de instalación y utilidad
ya que solo sería necesario tener una conexión o más conocido como toma
corriente cabe destacar si es de alta o baja tensión.
· ENERGÍA DE HIDROCARBUROS: Este tipo de energía es un poco más compleja
para dar como utilidad que transfiera energía eléctrica ya que se necesitará
hacer un gasto mayor invirtiendo en una planta capaz de producir esta capacidad
eléctrica además Utilizar este tipo de energía implicaría la compra, consumo y
disponibilidad de combustibles fósiles y por lo tanto la contaminación del
ambiente y un factor extra de riesgo al operador.
5.2.2. TRANSFORMACIÓN DE LA ENERGÍA:

· MOTOR ELÉCTRICO: La principal ventaja es, por supuesto, el ahorro en

combustible que suponen los motores eléctricos. Si nos paramos a pensar
cuánto gastamos en diésel o gasolina a lo largo de un mes, y eso lo
multiplicamos por los doce meses del año, y a su vez por los años de vida de un
motor, es posible que nos sorprenda lo elevado de este gasto. En un motor
eléctrico, el gasto en electricidad necesariamente va a ser mucho menor.
Además, los motores eléctricos son muy eficientes y casi toda la energía que
recibe la transforma en energía eléctrica, presenta la propiedad de mantener un

11
torque constante en la mayoría de sus velocidades angulares. Generalmente,
para las mismas potencias el motor eléctrico es más económico que el motor a
combustión interna y su operación es más segura. No emite gases que deban
ser evacuados.
· MOTOR DE COMBUSTIÓN INTERNA: Los motores de combustión son mucho
menos eficientes. La termodinámica impone un límite en la eficiencia de un ciclo
térmico y el mismo motor supone más ineficiencia, entre otras cosas por la
fracción interna que ya mencionamos anteriormente, lo que hace que se pierda
más energía además de suponer un desgaste. ¿Esto qué quiere decir? Para que
lo veamos más claro; un motor de combustión tiene una eficiencia aproximada
del 20 o 25%, en uno eléctrico, la eficiencia es del 95%. La ventaja es que, al
ser mucho más eficiente, el coste por km es mucho menor, es decir consume
menos por hacer lo mismo.
5.2.3.TRANSMISIÓN DE LA ENERGÍA MECÁNICA

TRANSMISIÓN POR ENGRANAJES: La principal ventaja de las transmisiones por

engranajes mediante ruedas dentadas es la gran exactitud en la relación de
transmisión que se puede alcanzar frente a otros tipos de transmisiones, lo
que permite, entre otras aplicaciones, su uso en maquinaria de precisión. Por
otro lado, el empleo de materiales con gran dureza superficial y rigidez (por
ejemplo, aceros templados sometidos a un tratamiento de cementación
superficial), permiten transmitir pares elevados de fuerza a velocidades de
giro elevadas, conservando a la vez constante la relación de transmisión. En
general, en una transmisión por engranajes se puede distinguir entre rueda
conductora solidaria al eje de entrada (input o eje motor) y la rueda conducida
a la que se transmite el movimiento y que es solidaria al eje de salida (output).
La rueda conductora girará a una velocidad de giro (ω1), mientras que la rueda
conducida podrá girar a otra velocidad de giro (ω2) distinta. La relación entre
ambas velocidades de giro es lo que se llama, y se verá con más detalle
posteriormente, relación de transmisión (rt = ω2 / ω1).

Los engranajes rectos son de gran aplicación cuando se requiere transmitir el

movimiento de un eje a otro paralelo y cercano. Cuando lo que se requiere es
un funcionamiento más silencioso, que transmita menores cargas dinámicas
a los cojinetes de apoyo, y puedan funcionar a mayores rangos de velocidad,
lo ideal es utilizar engranajes helicoidales. En este caso los dientes son como
hélices cilíndricas, de manera que cuando una pareja de dientes entra en
contacto siempre hay otros conectados, con lo que se consigue que la
conexión se realice gradualmente, sin impactos ni ruidos. Por otro lado, si el
movimiento a transmitir es entre ejes cruzados o perpendiculares, entonces

12
lo recomendable es usar engranajes cónicos. Como contrapartida, al basarse
la transmisión por engranajes en el contacto directo entre superficies de los
dientes de la rueda conductora y la conducida, esto ocasiona que se generen
pérdidas por rozamiento en forma de calor (el engranaje se calienta), por lo
que se hace necesario emplear lubricantes que envuelvan el contacto entre
los dientes. De esta manera, empleando el lubricante adecuado se reduce el
rozamiento entre superficies, además de servir como medio para evacuar el
calor generado. Una buena lubricación puede suponer que las pérdidas por
rozamiento no superen el 1-2% de la potencia transmitida.

TRANSMISIÓN POR CADENA: Las cadenas de transmisión son la mejor opción

para aplicaciones donde se quiera transmitir grandes pares de fuerza y donde
los ejes de transmisión se muevan en un rango de velocidades de giro entre
medias y bajas.

Las transmisiones por cadenas son transmisiones robustas, que permiten

trabajar en condiciones ambientales adversas y con temperaturas elevadas,
aunque requieren de lubricación. Además, proporcionan una relación de
transmisión fija entre las velocidades y ángulo de giro de los ejes de entrada
y salida, lo que permite su aplicación en automoción y maquinaria en general
que lo requiera.

TRANSMISIÓN POR POLEAS Y BANDAS: Este tipo de transmisión está basado en

la polea, y se utiliza cuando la distancia entre los dos ejes de rotación es
grande. El mecanismo consiste en dos poleas que están unidas por una
misma correa o por un mismo cable, y su objetivo es transmitir del eje de una
de las poleas al de la otra. Ambas poleas giran solidarias al eje y arrastran a
la correa por adherencia entre ambas. La correa, a su vez, arrastra y hace
girar la otra polea (polea conducida o de salida), transmitiendo así el
movimiento. Al igual que en el caso de las ruedas de fricción, el número de
revoluciones (o vueltas) de cada eje vendrá dado por el tamaño de las poleas,
de modo que, la polea mayor girará a una velocidad más baja que la polea
menor.

ARTICULACIONES UNIVERSALES: Una articulación mecánica es una conexión

entre dos sólidos que permite que ambos se muevan porque convergen en el
mismo eje o punto de apoyo, esto permite el movimiento de ambos en un
mismo tiempo con grados de libertad según el diseño específico de cada tipo
de articulación.

13
 Cuando dos sólidos están unidos mediante articulación el conjunto
cinemáticamente el número de grados de libertad suprimidos por la
articulación es como mínimo igual a la dimensionalidad del espacio. Es decir,
en una estructura o mecanismo plano cada articulación suprime dos grados
de libertad traslacionales. Mientras en una estructura tridimensional una
articulación reduce al menos tres grados de libertad traslacionales y
dependiendo del tipo de articulación alguno de los grados de orientación.

COMBINACIÓN POR TRANSMISIÓN DE POLEAS, ENGRANAJES Y BANDAS: Esta

opción surge de la necesidad de darle movimiento y torque a múltiples
equipos con un mismo motor, reduciendo así el número de motores a utilizar.
La combinación de estos elementos aumenta la versatilidad del diseño,
debido a que no en todos los casos es pertinente el uso de uno sólo de estos
componentes. Así, se garantiza la combinación más adecuada de sistemas
de transmisión de potencia para cada caso en específico, como en el caso de
reducir potencia o velocidad en longitudes cortas (reductores por engranajes)
o para acoplar el movimiento a etapas que lo necesiten y estén más alejadas
del motor principal (poleas y bandas).

5.2.4. SISTEMA DE DOSIFICACION Y ALIMENTACION DE DESPULPADORA DE CAFÉ

VERTICAL

El sistema de alimentación de la maquina se hace de manera manual por parte del

operario, la cereza de café es vertida por la parte superior de la máquina, una vez
realizado el despulpado el mesocarpio y pericarpio son recolectadas para su debido
procesamiento como abono para los cultivos.

- Tolva y Cilindro cónico vertical: Es un sistema sencillo de alimentación que

suministra grandes cantidades de material, desempeñando una función
semejante a la de un embudo. Una desventaja de este recipiente que no
puede controlar el flujo de material que suministra en forma continua y
constante, ya que depende de la capacidad de carga de esta y depende de
la capacidad de carga por hora para que se llene.
- Banda transportadora: Este mecanismo puede ofrecer un transporte
continuo y constante de material, sin embargo, en este caso donde la
maquina tiene una etapa de adaptación, la cual requiere que sus entradas
estén selladas para que tengan perdidas mínimas grano y su velocidad
requiere ser controlada de acuerdo a la carga por hora suministrada.

14
5.2.5 ACONDICIONADORES DE MATERIA PRIMA

- Lavado en Agua y Secado a temperatura ambiente: El lavado del café se

realiza para retirar totalmente el mucilago del grano, este proceso se realiza
luego de tomar una muestra del fruto fermentado y frotarlo suavemente con
las palmas de las manos hasta sentir una textura áspera. El lavado se debe
realizar con agua limpia para evitar manchas sobre el grano y sabor
fermentado. El número de lavados que se realizan tradicionalmente,
cumpliendo con los estándares y las normas son cinco, este proceso se lleva
a cabo en tanques donde se agita por medio de una paleta construida con
PVC que ayudan a remover totalmente el mucilago, debe hacerse de manera
uniforme y con fuerza. El secado se realiza para evitar la posible proliferación
de microorganismos que puedan afectar la calidad del café. Tradicionalmente
se realiza a temperatura ambiente. Las fincas productoras de café en
Colombia realizan el secado de manera artesanal, exponiendo el café al sol
en cajas fabricadas en madera
- Secadora tipo Silo: Secadora tipo industrial, tecnificada y especializada
compuesta por un secador de tres mallas que mejora la calidad del secado
dando una mayor homogeneidad al grano, requiere de una menor área y
tiempo de secado

15
5.3.SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS.

Tabla4, Selección de alternativas.

ALTERNATIVAS

2.3.1 ENERGÍA

Energía Se selecciona esta alternativa por ser la más económica, y la de

eléctrica mejor adecuación al sistema.
Además de proporcionar la potencia necesaria tiene un impacto
ambiental bajo, un rendimiento adecuado en la producción.
2.3.2 TRANSFORMACIÓN DE ENERGÍA

Motor Se selecciona a partir del tipo de energía seleccionado para el

eléctrico sistema implementado según normativas estándares.
2.3.3 TRANSMISIÓN DE ENERGÍA MECÁNICA

Transmisión Se selecciona este tipo de transmisión con la necesidad de reducir

por Poleas el tamaño de la máquina, y de tener una transmisión eficiente.
2.3.4 SISTEMA DE DOSIFICACIÓN O ALIMENTACIÓN

Tolva y Se selecciona en base a la producción requerida, 300 kg/h,

cilindro
cónico Por no ser una producción de materia prima constante resulta ser
vertical de mejor implementación y reduce costos en ejecuciones de otros
sistemas.
2.3.5 ACONDICIONADOR DE MATERIA PRIMA

Lavado en No requiere costos de implementación y conserva propiedades

Agua y únicas en el grano de café, muy importante para su producción
Secado a que sea de alta calidad por ser acondicionado por este medio.
temperatura
ambiente:
Fuente: autores.

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5.5. PRESUPUESTO
Tabla 5, costos

GASTOS GENERALES VALOR (COP)

Papelería, utensilios de oficina $50.000.00

Trabajo intelectual $650.000.00

Asesoría Ingenieril (Asumido por $1’100.000.00

parte de la universidad)
Motor Eléctrico $350.000.00

Elementos de transmisión (poleas, $400.000.00

reductores, acoples)

Rodamientos $150.000.00

Estructura de Acero $60.000.00

Componentes Eléctricos $35.000.00

TOTAL $2’795.000.00

5.4.1 FUENTES DE FINANCIACIÓN

Los costos del proyecto final del curso de diseño de máquinas ll será asumida en
los conceptos de fase de desarrollo del prototipo, gastos de oficina, herramientas,
materiales, y otros gastos, por los autores del presente.

17
ANEXOS

18
ANEXO A

MARCO TEORICO
6. CAFÉ PARA DESPULPAR
6.1. EL CAFÉ.

El café es conocido como una bebida a nivel mundial, sin embargo, el café como
fruto es un tipo de drupa, denominada así por ser un fruto carnoso con una o más
semillas en su interior, perteneciente a la familia de las rubiáceas (Rubiaceae) grupo
que comprende más de 6.000 especies, la mayoría árboles y arbustos tropicales.

Los granos de café se hallan en el fruto del arbusto, tal como se muestra en la figura
1, en su etapa de madurez tiene color rojo y es denominado cereza, cada cereza
posee una capa exterior que envuelve una pulpa dulce, debajo de la cual están los
granos recubiertos por una fina membrana que envuelve las dos semillas de café.
Debido a que el café necesita condiciones climáticas específicas para crecer,
requiere de un ambiente con suficiente agua, humedad y luz solar.
Hoy en día se cultiva en los países tropicales y subtropicales cercanos a la línea del
Ecuador, los cafetos empiezan a dar frutos cuando tienen de 3 a 5 años de
sembrado y cuando los frutos están en el estado óptimo de madurez se recolectan
de manera manual, y empieza un proceso para finalmente obtener café molido listo
para el consumo.
Figura 2, café en etapa de madurez.

Fuente: http://www.abatplc.com

19
 6.2. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ.
El café está compuesto por agua y materia seca, esta materia seca está constituida
a su vez por minerales y sustancias orgánicas tales como carbohidratos, lípidos,
proteínas, alcaloides, así como por ácidos fenólicos y carboxílicos, y por otros
compuestos que dan el aroma a la almendra (semilla de café). Los granos de café
crudos tienen una composición diferente entre la variedad Arábica y la Robusta, las
cuales son las más representativas en el sector cafetero, a continuación, se
muestran algunas de las composiciones químicas del grano de café, según la
especie, porcentaje en base seca.
Tabla 6, Promedios de la composición química del grano de
café almendra, según la especie, porcentaje en base seca

Fuente: www.cenicafe.org/es/publications/avt04142.pdf

7. ASPECTOS RELATIVOS A LA PRODUCCION DE CAFÉ.

La calidad del café depende básicamente de su proceso, este puede ser efectuado
ya sea por la modalidad de trillado o de lavado, el café trillado se realiza luego de
seleccionar la cereza madura, posteriormente exponerla al sol para su secado y
luego eliminar la cascara, por otra parte está el lavado, donde una vez cosechada
la cereza de café es depositada en una tolva donde se realiza el despulpado, en
seguida el grano despulpado se somete a un fermentado, por último es lavado y
llevado a un proceso de secado. Este procedimiento es más complejo que el trillado
y da como resultado un producto de calidad superior lo que significa un precio alto,
produciendo mayores ganancias al caficultor. A continuación, se muestran las
etapas más relevantes del proceso del café por el método de lavado:

20
7.1. Cosecha.
Cuando el café presenta un color rojo intenso, indica que está listo para ser
cosechado. Cada cereza se cosecha individualmente y cuando se termina de
recoger el producto del árbol son puestas en sacos, para luego ser transportadas
hacia el lugar donde se van a despulpar.
7.2. Despulpado.
En este proceso del café la ingeniería desarrollo un método para remover
mecánicamente la pulpa o cascara. Esta operación se efectúa a través de máquinas
despulpadoras que aprovechan la cualidad lubricante del mucílago del fruto, los
granos de café se someten a esfuerzos cortantes y a colisiones entre ellos y con las
partes fijas y móviles del aparato, con el fin de remover más del 97% de la pulpa del
café en segundos. El despulpado debe iniciarse inmediatamente después de que
se cosechan los frutos, un retraso por más de 6 horas puede afectar la calidad y
origina el defecto llamado “fermento”.

7.3. Remoción del mucilago

Una vez despulpado se procede a remover el mucilago, esta es la baba que queda
adherida en la superficie del café. La forma tradicional de remoción es por el método
de fermentación, que normalmente se realiza dejando en agua el café durante un
periodo entre 10 y 12 horas, la pulpa o cascara roja es reutilizada como abono.

7.4. Lavado
El lavado se realiza cuidadosamente en largas piletas de concreto con el fin de
eliminar suciedades, ramas y granos de baja calidad. El lavado se debe realizar con
agua limpia para evitar manchas sobre el grano y sabor fermentado.

7.5.Secado.
Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. El secado se
realiza para evitar la posible proliferación de microorganismos que puedan afectar
la calidad del café. Tradicionalmente se realiza a temperatura ambiente. exponiendo
el café al sol
7.6. Venta.
El café es vendido de acuerdo a los precios establecidos a nivel internacional, su
valor depende básicamente de la calidad y es examinado de acuerdo a su humedad,
tamaño y color. El café se comercializa por cargas, equivalentes cada una a 125 kg.

21
 Figura 3, despulpado del café.

Fuente: http://www.cafedecolombia.com

8. METODOS PARA DESPULPAR.

Como se mencionó anteriormente, existen dos métodos de despulpado de café, por
vía húmeda o en seco, el café obtenido a partir del método seco no es un producto
de alta calidad, es por esto que es recomendado usar el método vía húmeda, este
es realizado por medio de equipos mecánicos que tienen como función arrancar la
pulpa del grano por medio de la presión que se ejerce entre la parte fija de la
máquina y la parte en movimiento. Comúnmente se utilizan diferentes maquinas:
● Entre una barra despulpadora y un disco rotador (despulpadora de disco)
● Entre una placa y un tambor rotador (despulpadora de tambor)
8.1. Despulpadora de disco.
El proceso de despulpado es realizado por medio de discos giratorios puestos
alrededor de un eje horizontal, que al girar presionan la cereza de café contra una
barra despulpadora, dicha barra se configuración dependiendo del tamaño del
grano, se ajustan de tal manera que se eviten daños en el grano, o que pasen
algunas cerezas sin despulpar .Posteriormente el grano y la pulpa o cascara son
separados por una placa, permitiendo la salida de la pulpa desprendida y reteniendo
los granos tal como se observa en la figura 4. Este tipo de despulpadoras pueden
tener hasta cuatro discos y su capacidad puede ser de hasta una tonelada.

22
 Figura 4, despulpadora de disco mecánico.

Fuente: COOPSOL. Técnicas y sistemas de despulpado. [En línea]. Disponible en internet

https://escoopsol.wordpress.com/seccion-1-en-la-finca/1-2-el-beneficio-humedo/1-2-2-tecnicas-y-sistemas-
de-despulpado/

8.2. Despulpadoras de tambor

8.2.1. Horizontales.
Un cilindro metálico de 20 a 30 centímetros de diámetro ubicado horizontalmente
sirve como medio de alimentación a la despulpadora, un tambor rotador mueve las
cerezas de café a través de canales de la placa, haciendo presión sobre estas hasta
quitar la pulpa. La placa se puede graduar dependiendo del tamaño del café, es
recomendado que la distancia entre cilindro y placa sea mínima, para así restar
defectos en el grano despulpado, el fácil funcionamiento y mantenimiento son
ventajas que presta este tipo de máquina. En la imagen 5 se puede observar el
esquema de una despulpadora de tambor horizontal.

23
 Figura 5, despulpadora de tambor-horizontal.

Fuente: COOPSOL. Técnicas y sistemas de despulpado. [En línea]. Disponible en internet

https://escoopsol.wordpress.com/seccion-1-en-la-finca/1-2-el-beneficio-humedo/1-2-2-tecnicas-y-sistemas-
de-despulpado/

8.2.2. Verticales.
La alimentación a estas despulpadoras se hace desde arriba, esta máquina consta
de un cilindro angosto que rota verticalmente, efectuando el despulpado mediante
la presión ejercida sobre la cereza de café, la pulpa desprendida cae por un espacio
que hay entre el canal y el tambor, tal como se observa en la figura 6, por otro lado,
los granos permanecen dentro del canal y son recolectados. El diseño de esta
máquina permite procesar granos de café de diferentes tamaños, no obstante, si no
es graduada adecuadamente puede generar daños en los granos.

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 Figura 6, despulpadora de tambor-vertical

Fuente: COOPSOL. Técnicas y sistemas de despulpado. [En línea]. Disponible en internet

https://escoopsol.wordpress.com/seccion-1-en-la-finca/1-2-el-beneficio-humedo/1-2-2-tecnicas-y-sistemas-
de-despulpado/

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BIBLIOGRAFÍA
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CARDIÓLOGOS. Revista colombiana de cardiología. Volumen (11), pp-359.
Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé (2011). Composición química
del grano de café almendra. Manizales, Caldas, Colombia. Recuperado de:
https://www.cenicafe.org/es/publications/avt04142.pdf
Diaz, Dewin (2016). Proyecto integral de grado para optar el título de ingeniero
mecánico: DISEÑO DE UNA DESPULPADORA DE CAFÉ. Recuperado de:
http://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/469/1/1032444517-
2016-2-IM.pdf
COOPSOL, Técnicas y sistemas de despulpado. Recuperado de:
https://escoopsol.wordpress.com/
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