UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE HARINA KION

CATEDRA: TEGNOLOGIA DE PRODUCTOS DE LA REGION

CATEDRATICO:
ING. TARAZONA FABIAN, Danitza

ALUMNOS :

SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

CHANCHAMAYO - LA MERCED – PERU

2017
I. INTRODUCCION
Ya en los años 3500 antes de C., los antiguos egipcios usaban especias para
condimentar sus alimentos, como cosméticos y en sus lociones para embalsamar
a sus muertos. Es sabido que la enorme riqueza del rey Salomón se debía al tráfico
de los mercaderes de especias y a los regalos en forma de especias que se
acumulaban en sus tesoros. El tráfico de especias, controlado por los árabes
durante al menos 5000 años, fue aumentando durante la Edad Media en el
Mediterráneo oriental y en Europa.
A menudo los mercaderes chinos se dirigían hacia la isla de las especias (la actual
Maluku, un grupo de islas de Indonesia) y desde allí llevaban sus cargamentos de
especias hacia las costas de India y Sir Lanka, donde comerciaban con los
mercaderes árabes. Los árabes trataban ansiosamente de ocultar tanto sus fuentes
de suministro como las rutas terrestres que seguían las especias.
Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, progresaron gracias al lucrativo
negocio de las especias, y convirtieron a su ciudad de Tiro en un gran centro de
distribución que abasteció a toda la zona del mediterráneo entre los años 1200 y
800 antes de C. Cuando el centro de poder se trasladó desde Egipto a Babilonia y
Asiria, los árabes mantuvieron el control sobre el suministro de especias desde el
Este, durante el desarrollo de las civilizaciones griegas y romanas. Las historias
que contaban los árabes sobre el origen de las especias eran creídas a pie de
juntillas: se decía que la canela procedía de unos valles de serpientes, y la casia
de unos lagos poco hondos protegidos por unos feroces y enormes pájaros alados
que siempre tenían sus nidos en lo alto de unos acantilados de piedra caliza.
Cuando los nidos se desplomaban, los mercaderes podían recoger la casia.

OBJETIVOS

 Elaborar técnicamente harina de kion, para alcanzar los más altos

estándares de calidad.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1 DEFINICION
Es una planta aromática que ha sido la protagonista de numerosos estudios
científicos gracias a sus efectos saludables y curativos. Este tubérculo es un
rizoma subterráneo que tiene un sabor picante, la carne está cubierta de una
piel marrón. No sólo es una planta sensacional como medicina, también es un
ingrediente muy utilizado en la gastronomía. Tradicionalmente, el jengibre ha
sido y es una de las plantas más populares en la medicina tradicional
china. Esto es debido a que se trata de un anti inflamatorio natural que nos
ayuda a combatir enfermedades respiratorias, así como artrosis y problemas
digestivos.
2.2 CARACTERISTICAS BOTANICAS
La planta nace de un rizoma subterráneo, se forman pseudotallos con una
altura entre 50 y 100 cm, su coloración es verde pálido. La raíz tiene un sabor
picante que se debe a resinas y a aceites aromáticos. En el contenido de estos
rizomas destaca hierro, fósforo y ácido ascòrbico.

2.2.1 TAXONOMIA

Monocotyledoneas

Orden - Zingiberales
Familia - Zingiberaceae
Género - Zingiber
Especie - officinale

2.2.2 USO
El jengibre es una especia que se utiliza principalmente para agregar
sabor agradable tanto a comidas como a bebidas, también es utilizado
como fitoterapeutico y farmacológico, la parte utilizada es el rizoma.

2.3 TECNOLOGIA PARA PRODUCCION.

2.3.1 Clima.

Esta planta es de origen tropical y se adapta a temperaturas entre 25 -

30°C, con precipitaciones anuales que alcancen un mínimo de 2000 Y
hasta los 4000 mm.
2.3.2 Preparación del suelo y obras de conservación.

Los mejores suelos para el cultivo del jengibre son los aluviales, con
buen drenaje, al igual que la mayoría de cultivos requiere que tengan
buen contenido de materia orgánica.
En la preparación es recomendable, arar y hacer dos pasadas con
rastra, de ahí la importancia de seleccionar terrenos que faciliten la
mecanización.
Un aspecto de suma importancia es hacer los canales tanto de guardia
como secundarios para evacuación de aguas y así evitar la erosión. Los
trabajos de conservación de suelos deben hacerse antes de la siembra
para no causar daños mecánicos posteriores a las plantas.
2.3.3 Semilla.
El jengibre casi nunca produce semilla, por lo que la propagación es
vegetativa.Los rizomas deben estar sanos y tener 3 - 4 brotes con un
peso promedio de 50 gramos. Para una hectárea en términos generales
se utilizan en forma aproximada 1000 kilogramos de semilla.
2.3.3.1 Tratamiento.

 Eliminar material podrido.

 Sumergir la semilla en solución compuesta por fungicida
bactericida y cicatrizante.
 Después de haber tratado la semilla déjela orear a la sombra y
después de 2 días proceda a sembrarla.

2.3.3.2 Siembra.
En zonas con precipitaciones altas es aconsejable sembrar el
jengibre en lomillos altos.
Las distancia de siembra más común es 1.20 metros entre surco por
0.40 metros entre plantas. Con este sistema 1.20 X 0.40 se alcanza
una densidad de 20750 plantas por hectárea.
2.3.3.3 Fertilización.

Es importante que el productor realice un análisis del suelo donde

va a sembrar, así con su asesor técnico podrá seleccionar las
fórmulas adecuadas y evitar hacer aplicaciones de
productos(fertilizantes) innecesarios. También es importante
 recordar que se deben realizar tres aporcas como mínimo, y
generalmente se hacen después de cada fertilización.

En términos generales en la zona norte del país se utiliza el

siguiente plan de fertilización para jengibre:

 Formula 10-30-10 a la siembra 4 qq/ha. (184

kg)8.8 gr/planta
 Nutrán o Úrea a los 45 días 3 qq/ha. (138 kg) 6.5
gr/planta

 Formula 18-5-15-6-2 a los 90 días 4 qq/ha. (184

kg) 8.8 gr/planta

2.4 CONTROL DE MALEZAS

Como en la mayoría de los cultivos, es importante eliminar la competencia

por nutrientes que ocasiona la presencia de malezas. Esta práctica se puede
realizar de tres formas: manual, mecánica y química. En los últimos tiempos
la utilización de herbicidas se ha hecho muy común y en el caso específico del
jengibre no es la excepción. En el mercado hay gran cantidad de estos
productos, recomendamos previo a la adquisición de los mismos consultar con
un asesor técnico sobre el producto recomendado.

2.5 ENFERMEDADES.

2.5.1 Fusarium:

Pudrición con olor a jengibre fermentado, se controla con

desinfectantes y fungicidas aplicados a la base de la planta. (Consulte
con su técnico los productos recomendados).
2.5.2 Erwinia:
Pudrición con mal olor. Su control se hace con bactericida más
fungicida o desinfectante. (consulte con su técnico los productos
recomendados).
2.6 Cosecha

Para cosechar el jengibre debes esperar a que las hojas vayan tomando un tono
amarillento. Suele tardar unos 10 meses más o menos, dependiendo de si ha
tenido las condiciones más idóneas para su desarrollo. Si tardas mucho más
en cosecharlo el jengibre se volvería demasiado fibroso.
III. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
Kion
Guía de practica
Cronometro
Cuaderno de apuntes
Indumentaria completa
B. METODOLOGÍA
 Recepción
En esta etapa en que se recibe la materia prima para llevar al proceso es
importante inspeccionar por si esta presenta algún tipo de daño o defecto, y
además se procede a tomar pesos para hallar el rendimiento .

 Lavado y clasificado
Es muy importante el lavado de la materia prima, en el proceso experimental
realizado se procede a lavar el kion con agua para evitar alteraciones en los
resultados de rendimiento.
 Pelado
Se procede a eliminar la cascara, teniendo cuidado de no tener mayores perdidas
en la parte comestible del kion, para evitar alteraciones en los resultados de
rendimiento.
 Cortado
Se corta los kiones ya sin cascara en pequeños cuadrados para luego llevarlo a la
pre molienda.
 Pre – molienda
Los trozos obtenidos del cortado son pasados pon un molino, con el fin de3
obtener una masa adecuada facilitando en gran medida la operación del secado.

 Secado
El secado del producto de la pre – molienda se llevó a cabo en un secador
horizontal de cabina, donde se colocó el producto en una bandeja de 13 x 11 x1
cm, estando en el secador a una temperatura de 50 +/-3ºC. Este proceso se realiza
hasta que el producto se encuentra seco.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

peso Perdida % Rentabilidad%

Kion con cascara 3kg -------------- 100
Merma 550 gr 18.3
Kion Sin cascara 2450kg ---------- 81.7
Harina de kion 425gr --- 14.1

4.2 DISCUSIONES

Según HUARCAYA (2015). Nos menciona que el Jengibre es famoso, tanto

por sus reconocidas propiedades medicinales, como por su uso culinario. Para
su cultivo requiere lugares parcial o totalmente sombreado, con temperaturas
de entre 25ºC y 30ºC, condiciones que se dan en países tropicales, con suelos
franco arenoso con pH entre 5.5 y 7.5, y altura mínima de cero (0) metros
sobre el nivel del mar.

Según VULCANO (2014). Nos menciona que el kion es un viejo conocido

de la gastronomía peruana, es utilizado como condimento para nuestras
comidas y es reconocido tanto por su aporte culinario como por sus beneficios
médicos, el kion o jengibre contiene una oleorresina (gingerina) que le otorga
ese sabor picante característico, pero al mismo tiempo refrescante, es muy rico
en aceites esenciales, vitaminas, minerales, antioxidantes y aminoácidos por
lo que brinda diversos beneficios al cuerpo humano.

En la práctica

En la práctica realizada se pudo hacer harina

de jengibre lo cual es utilizado por sus
reconocidas propiedades medicinales, como
por su uso culinario.
V. CONCLUSIONES

o En la práctica realizada de elaboración de harina de kion se obtuvo un

producto de calidad y se elaboró siguiendo los parámetros establecidos en
la guía de práctica.
VI. BIBLIOGRAFIA

 Morales, A. (2004, abril). Entrevista con Ricardo Guzmán, Agencia Servicios

Agropecuarios, Región Huetar Norte, Ministerio de Agricultura y Ganadería.

 Perez.2012.secado de kion. Fuente obtenida de:

http://mz.houcrusher.win/2017/04/como-secar-kion-y-luego-molerlo/

 Carrillo.2014. el jengibre. Fuente obtenida de:

http://www.monografias.com/trabajos14/jenjibre/jenjibre.shtml

 Ecoandino.2013.harina de kion. Fuente obtenida de:

http://www.ecoandino.com/portal/index.php?option=com_content&view=catego
ry&layout=blog&id=10&Itemid=151

 Alvarado, A. (1998). Jengibre. Raíces y Tubérculos. 2, (2-3-4-5,7), Dirección de

Mercadeo y Agroindustria, Sistema de Información de Mercados. Consejo
Nacional de Producción.

 Vulcano.(2014).kion conquista el mercado internacional. Fuente obtenida de:

http://www.vulcanotec.com/es/8-noticias/61-el-kion-conquista-mercados-
internacionales
VII. ANEXO

Figura.Nº 1 (MERMA) Figura.Nº 2 (KION PELADO)

Figura.Nº 3 (SECADO DEL KION) Figura. Nº 4 (PESADO DE MERMA)

Figura.Nº 5 (PRODUCTO TERMINADO)