La historia de la leche en la Argentina

La industria lechera comenzó a dar sus primeros pasos al finalizar la Revolución de Mayo, y sus principales
iniciadores fueron los inmigrantes europeos, entre los cuales podemos nombrar españoles, ingleses, escoceses
y vascos. En sus principios, todo se hacía en forma artesanal, pero hacia principios del siglo XX, la industria
lechera moderna ya era un hecho, gracias al esfuerzo y espíritu innovador de los pioneros. Con la inserción de
tecnología en el proceso de la leche, se mejoró la calidad de los productos, basándose, principalmente, en el
cuidado de la higiene y la pureza de la leche.

Los indios no tomaban leche

Cuenta una anécdota de la época, que cuando los españoles les entregaban vacas lecheras, los indios en vez
de consumir la leche, las mataban y se las comían.

Las primeras vacas

Cristóbal Colón, en su segunda travesía a América, fue quien trajo las primeras vacas al continente, a
principios del siglo XVI, mientras que el vasco Juan de Garay, fue quien introdujo el ganado vacuno en la
región del Río de la Plata, cerca de 1580. Esto afirma que nuestra lechería tubo origen europeo y no diaguita
o inca, como dicen algunos.

Producto secundario

La leche, durante los siglos XVII y XVIII, pasó a ser un producto secundario, ya que el ganado vacuno era
criado dentro del casco urbano debido a la inminente amenaza de un ataque indígena. Poco a poco, con el
crecer de la población, se vieron obligados a trasladar el ganado vacuno hacia la zona suburbana. Otros
motivos principales que llevaron a la leche a un segundo plano, fueron la producción de cueros, que poseía
una gran demanda por parte de Gran Bretaña, y la producción de tasajo, que es un tipo de carne secada al sol.

El lechero

Un personaje muy singular e importante de aquella época era el lechero, quien se encargaba de llevar la leche
en tarros de chapa u otros recipientes de barro colgados de ambos lados del caballo sostenidos por sacos de
cuero desde los tambos en las zonas suburbanas hasta cada puerta de sus clientes galopeando decenas de
kilómetros.

Los tambos urbanos

En la tercera década del siglo XIX, la venta de leche "dio un giro histórico" con la creación de los llamados
"tambos urbanos", desde donde se vendía la leche tanto al por mayor, para cafeterías, entre otros, como al por
menor, para las familias vecinas. Esto logró el autoabastecimiento de la población, y la venta de leche sólo se
hacía hasta las diez de la mañana, ya que a esa hora se acababa la leche, por la gran demanda que existía.

Los tambos rurales

Alrededor de 1890, los tambos urbanos empezaron a debilitarse y comenzaron a desplazarse hacia las zonas
rurales. Las principales causas que motivaron a esta mudanza fueron el desarrollo de los ferrocarriles, que
favoreció a las ciudades que se encontraban alejadas de la dicha zona, y la instalación de fábricas de quesos y
cremerías en el campo.

La producción lechera

Hasta comienzos del siglo XX, la producción de leche era una actividad tanto urbana como suburbana llevada
a cabo por gente común y de recursos medios. Aún, los grandes ganaderos seguían principalmente
interesados en la venta de la carne vacuna y bovina al exterior y no demostraban interés por la cría de vacas
lecheras, aunque un conjunto de criollos impresionó a los europeos llevando una vaca en el barco para tener
leche fresca cada mañana.

El tren lechero

El medio más importante y eficaz para llevar la leche fresca desde los tambos hasta las usinas elaboradoras de
la Capital Federal fue el ferrocarril. Al principio, los ferrocarriles transportaban tarros con la leche en sus
vagones sin refrigerar, pero, en el año 1911, un decreto dispuso que las usinas debían concederle vagones
refrigerados a los productores para que la leche no sufra las altas temperaturas del verano. Quien cargaba los
vagones, era el responsable de colocar la cantidad adecuada de hielo en los vagones para que la leche llegue
en buen estado a su destino.
Sin embargo, a mediados del 60, el ferrocarril fue reemplazado por vehículos más tecnológicos debido al
desarrollo de nuevos y mejores caminos.

Definición del producto según el Código Alimentario Argentino

Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95)
"Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin
aditivos de ninguna especie.

Artículo 560bis - (Res 2270, 14.9.83)

"Se entiende por Leche entera conservada o estabilizada por Ultra Alta Temperatura o Leche entera
conservada o esterilizada UAT, la leche que cumpla con el Artículo 556 y que ha sido calentada durante pocos
segundos a una temperatura entre 130°C y 150°C mediante proceso térmico de flujo continuo que asegure la
ausencia de germenes patógenos, toxicogénicos y microorganismos capaces de proliferar en ella, e
inmediatamente envasada bajo condiciones asépticas en envases esterilizados herméticamente cerrados,
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.
El equipo deberá estar provisto de registro de curvas tiempo-temperatura que se conservarán seis meses.
La planta elaboradora deberá contar con la dirección técnica de un profesional universitario.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
1. Presentar las características físicas y químicas consignadas en el Artículo 555.
2. (Res 22, 30.01.95) "No precipitar cuando se mezcla con igual volumen de etanol de 70% v/v".
3. Incubando dos muestras de leche esterilizada UAT en sus envases originales cerrados, uno durante 14 días
a 30°C y otro durante 7 días a 55°C, ambas deberán responder a las siguientes exigencias:
a) No precipitar cuando se las mezcla con igual volumen de etanol de 68% v/v.
b) La acidez no debe ser superior a 0,02 expresada en gramos de ácido láctico por 100 cm 3 de leche con
respecto a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa.
c) Presentar un recuento total en placa no mayor de 10 colonias de bacterias mesófilas en 0,10 cm3.
d) Los caracteres sensoriales no deben diferir sensiblemente de los de una leche esterilizada UAT sin incubar.
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase:
Leche entera conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura o
Leche entera esterilizada UAT,
con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
Si hubiera sido homogeneizada deberá consignar en el rótulo la denominación Homogeneizada con caracteres
no mayores que los empleados en la designación del producto.
Deberá consignarse de manera claramente visible la fecha de vencimiento (día, mes y año).
La misma estará comprendida en un plazo máximo de seis meses a partir de la fecha de elaboración.
A los fines de control de la fecha de vencimiento, las plantas elaboradoras deberán mantener durante seis
meses un registro interno consignando en forma directa o en clave la fecha de elaboración de cada partida".
Estudio de Competitividad del mercado lechero en Argentina

El mercado mayorista de leche en Argentina muestra una estructura apropiada para que las empresas tengan
poder de mercado y se apropien de parte de la renta que correspondería a los productores rurales en un
entorno competitivo. La presente investigación utiliza las modernas técnicas de la Nueva Organización
Industrial Empírica, para resolver si las empresas mayoristas elaboradoras de leche ejercen su poder de
mercado sobre el productor o tambero. Tanto las pruebas paramétricas y no paramétricas utilizadas
coinciden en afirmar que existe cierto grado de poder monopsónico en ese mercado. También se muestra
que el grado de ejercicio de poder de mercado es máximo en los meses de pico de producción.

El mercado primario de leche presenta ciertas características específicas que lo diferencian del
resto de las materias primas alimenticias. A partir de esas particularidades se presume que podría haber
lugar para que las empresas elaboradoras de leche ejerzan poder de mercado sobre los productores
rurales. Esto crearía una mala asignación de los recursos, con pérdidas económicas para los productores,
derivadas de fallas en el mercado por la presencia de un comportamiento anticompetitivo,
demandando la acción de una política económica en ese mercado.
La leche es un producto altamente perecedero y solamente a través de la elaboración de productos puede
encontrarse una manera de almacenamiento que, salvo para la leche en polvo, es irreversible por la
imposibilidad de volver a reconstruir la leche. La poca durabilidad de la leche sin procesar sumada
a los altos costos de transporte pueden limitar la competitividad a nivel nacional. Veríamos,
entonces, operando a unas pocas empresas grandes, acaparando el mercado, y a una gran cantidad de
tambos atomizados. Esta estructura sería apropiada para que las grandes empresas puedan ejercer
algún grado de poder monopsónico en el mercado local, donde el precio se fija libremente entre
los productores y las empresas mayoristas.

El objetivo de la presente investigación es acumular evidencia empírica suficiente para determinar si

en el período bajo análisis hubo ejercicio de poder de mercado por parte de las empresas mayoristas en
la determinación del precio primario de la leche en Argentina.

El período sobre el que se desarrollará la investigación será el comprendido entre los años 2006 y 2011.
Algunos hechos que diferencian éste período de los anteriores son los siguientes:

1) A lgunos documentos empíricos describen cierto cambio estructural en la técnica de producción

utilizada por los tamberos. El sistema de producción hasta la década de
2006 era básicamente pastoril, con acentuadas diferencias entre los pisos de producción en el
invierno y los picos en el verano. El trabajo llega a la conclusión de que a partir del año 2011,
comienza a disminuir el peso del componente estacional y aumenta el cíclico, debido a la
incorporación de reservas forrajeras en el esquema alimenticio de la vaca. De esa manera, el
mejor aprovechamiento de los pastos ermitió que disminuyeran las variaciones estacionales de la
producción.
2) El ritmo de crecimiento se ha acelerado como consecuencia de la mayor productividad del
tambo.

El desarrollo de la investigación consistirá en aplicar las distintas formas de análisis que pueden
extraerse de la teoría de la organización industrial, adaptándolas al caso del mercado mayorista lácteo
argentino. En el capítulo II se comenzará con un análisis apreciativo de los datos que
determinen algún indicio de poder de mercado, completando con el uso de indicadores de
estructura en la línea del paradigma estructura-conducta-desempeño. En los capítulos III y IV se
utilizan las técnicas más modernas de la “Nueva Organización Industrial Empírica”, que
compite con el paradigma anterior. En el capítulo III hacemos uso de pruebas no paramétricas y, en
el capítulo IV, de las estimaciones econométricas de un modelo. En el capítulo V se expone la
conclusión.

Como primera aproximación, se realizó un análisis de las series sin ningún tipo de modelo
económico. El gráfico 1 muestra la serie de producción nacional de leche. Sin pretender hacer un
análisis econométrico exhaustivo de las series, quiero resaltar que la producción muestra una tendencia
ascendente con amplias fluctuaciones, debido a que tiene un importante componente estacional.

1000

900

800

700

600

500
00
06 07
08 09
10 11

Producci
ón
nacional
de leche
 Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.

Más vinculado con el problema central del trabajo es preguntarse qué ocurre con los precios relativos entre
el insumo y el producto elaborado. El gráfico 2 muestra las series de precios pagados al productor y de la
leche pasteurizada en el mercado minorista en pesos corrientes.

Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación y INDEC.

GRAFICO 2. Evolución de los precios pagados al productor y de la leche pasteurizada al por menor entre 1992 y 1997.
0.8

0.6

0.4

0.2

2006 2007 2008 2009 2010 2011

Precio pagado al productor

Precio minorista de UAT
Puede observarse que hay una divergencia entre estas dos series. Mientras los precios que recibe el
productor oscilan en algo menos que $0,20, el precio final se dispara de manera constante durante
el período analizado. Habría de esta manera algún indicio de ejercicio de poder de mercado. Aunque la
leche con destino a leches fluidas representa aproximadamente un 25% de la producción total, se
observaron otras series
de precios al consumidor disponibles, y todas mostraban una tendencia positiva.

Ahora es el momento de hacer uso de la teoría de la organización industrial en el marco del paradigma
estructura-conducta-desempeño. Como medidas de estructura se calcularon índices de Herfaindal y de
2
concentración para las empresas compradoras de leche cruda para el año 2008 .

Para el total del país el índice de Herfaindal es cercano al 6%, indicando un irrisorio grado de
concentración. Pero si se analiza más de cerca como se estructura el mercado en cuestión, nos
encontramos con grandes empresas que dominan dentro de una región. De esta manera un análisis
por regiones o cuencas lecheras daría una mejor caracterización de la estructura subyacente. El
trabajo de SAPyA (2009) sobre las cuencas lecheras argentinas, tiene información sobre las
principales empresas que actúan en cada cuenca. El cuadro 1 sintetiza la información de SAPyA (2010).

Como puede apreciarse, Sancor es la líder en Santa Fe, donde compiten 197 empresas, mientras que
La Serenísima es la principal en Buenos Aires, donde compiten

276 según SAPyA (2010). Además, estas dos principales empresas no aparecen como grandes
competidoras en ninguna cuenca en común.

El C4 alcanza el valor de 41,6, pero de vuelta caen las consideraciones para el índice anterior. De todas
maneras, el índice de concentración resulta más apropiado para el caso en estudio, ya que la estructura nos
muestra que hay pocas empresas dominantes
y muchas empresas con una participación extremadamente pequeña compitiendo por un producto
homogéneo.

Lo expuesto en este capítulo sirve para caracterizar una estructura lejana a la que supone el
modelo de competencia. Sin llegar al grado extremo de monopsonio, los productores podrían estar
expuestos a cierto grado intermedio de poder de mercado. Las series de precios y cantidades ya presentan
algún indicio en esa dirección.
CUADRO 1: DISTRIBUCIÓN DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS POR
CUENCAS LECHERAS
 IA DE LA PAMPA Principales 60
PROVINC Cuenca Norte empresas El Amanecer
IA DE Porcentaje de
CÓRDOB tambos remitentes
30
A
Cuenca
de Villa PROVINCIA DE
TUCUMÁN Abolio y Rubio Cotagú
María 25
Cuenca Tranca
sdasd Nestlé
61
isjdiaasdjd 15
Sancor
d La Serenísima
Cuenca dsasd 15
Noreste COOTAM 23
96 S Nestlé
a
15
n
PROVINC c
IA DE Nestlé
o
SANTA
r
FE 35
Cuenca Cotapa
Central M
a 25
n Lácteos María Luisa
f 13
PROVINCI r
A DE e
BUENOS y Regionales
AIRES
Cuenca
W 50
Abasto
Sur i Parmalat
l
l 25
Cuenca i Nestlé
Abasto n
Norte e 25
r
COOTAM
96
Cuenca Sancor
Mar y 40
Sierras
Williner
20
Milkaut
PROVINC 10
IA DE
ENTRE
RÍOS
La Serenísima
Cuenca B
40
Gándara
30

Cuenca A La Serenísima
La Suipachense
Parmalat

PROVINC La Serenísima
Estadísticas
Con el objeto de mejorar la calidad de la información suministrada y ajustarla a una realidad

sectorial cada vez más dinámica, se decidió aumentar el tamaño de la muestra de industrias informantes sobre las que
se efectúa el monitoreo de la evolución de la recepción de leche en planta y la posterior estimación de la producción
primaria de leche. Los datos provienen de una encuesta efectuada a más de 20 industrias lácteas, que en 2009 repre-
sentaron aproximadamente el 65% del total de la producción argentina de leche. Como dato de referencia cabe consig-
nar que la muestra anterior estaba compuesta por unas 15 industrias que concentraron en 2007 alrededor del 54% de
la producción nacional.
A continuación se presentan los datos de recepción total de leche (del productor y otro origen), su variación inter-
anual y respecto del mes anterior.

Nota: Los datos son provisorios - A días constantes.

Fuente: Subs. de Lechería - MAGyP, sobre la base de datos suministrados por la industria.
Las exportaciones
La crisis económica instaurada en el
mundo desde fines del 2008 - hecho
que no reconoce antecedentes Total Exportaciones Productos Lácteos
cercanos - han producido una fuerte (convertidas en millones de lts. de leche)

retracción del consumo interno. Esto,

sumado a la paridad cambiaria del 2500,00

peso argentino con el dólar

estadounidense, han reavivado el
potencial exportador del sector lechero 2000,00

argentino. A pesar de las dificultades

financieras y de la imposición de
elevados derechos de exportación, 1500,00

se estima que en el 2008 se destinó

al mercado externo el 18% de la 2107,58
1000,00
1915,66
producción nacional, mientras que 1635,19
en 1356,56 1392,98
1299,89
el año anterior dicha relación 500,00
alcanzó el 22 %.
Las ventas al exterior durante el primer
semestre
fueron unde39%2010superiores
– en litros de leche
a las
0,00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
del
mismo período del 2011. De continuar
esta tendencia en el segundo
semestre, en el 2011 se superaría
ampliamente a las exportaciones
totales del año anterior.
 Análisis de Fortalezas, Oportunidad, Debilidades y Amenazas (FODA).

Fortalezas: Oportunidades: Debilidades: Amenazas:

1. Personal 1. Inserción al 1. Tecnologías y 1. Propuesta
capacitado en materia mercado de un producto maquinarias de compra de la
de producción. de menor costo. anticuadas, de uso empresa por
2. Propuesta de 2. Desarrollo de los actual pero no de competidores.
trabajo honesto y programas ambientales primer línea. 2. Sabotaje
seguro para nuestros y de ayuda social 2. Nueva empresa por parte de otras
empleados. mencionados. competidora en un empresas.
3. Certificación 3. Impulso de mercado con grandes 3. Problemas
en Normas ISO 9001, comercialización al empresas. económicos en
14001, y 26000. exterior entre países del 3. Carencia de Argentina.
4. Insumos MERCOSUR. empresa propia de 4.
provistos por 4. Promociones y logística de reparto Intimaciones
productores de tambos estrategias de ventas (Posesión de unos fraudulentas por
afiliados a grandes eficientes. cuantos camiones que partes de empresas
empresas lácteas. 5. Ofertas abiertas permiten la venta al de logística
5. para ser esponsor. exterior de país, y otro prestataria.
Implementación de 6. Enfoque de par para entrega al
nuevos métodos de venta al mercado deposito)
marketing. infantil.
6. Producto
normalizado por el
Código Alimentario
Argentino

Definición del producto:

La Leche “” es un tipo de leche “larga vida” UAT de consumo general y con enfoque
para los niños de corta edad y adolescentes. Es un producto de vital importancia en el
crecimiento de las personas, ya que posee el complemento de calcio necesario para la
fortaleza de los huesos y dientes. La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la
leche homogeneizada, procesada a elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos, e
inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucción de todos los microorganismos
que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento, se
acondiciona la leche en envases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra
High Temperatura) que traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura)

El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en

la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche larga
vida es útil cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeración para su
distribución y comercialización. Otra ventaja de la leche larga vida es la eliminación del
aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacción realmente indeseable. Por
lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier contaminación.
Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin necesidad de
conservantes ni refrigeración.
La leche es el alimento natural que quizás, tiene la mayor cantidad de nutrientes
esenciales. Esta recomendada para todas las edades ya que ayuda a la formación y
crecimiento de huesos y evita enfermedades tales como la osteoporosis. Esta
recomendada para deportistas ya que es una gran fuente calórica de energía y para luego
del entrenamiento para la formación de tejido muscular. Dentro de los nutrientes que
podemos encontrar en ella están los carbohidratos (lactosa), la grasa, proteínas (calcio,
hierro) y vitaminas (b, a, d, c).

Responsabilidad Social-Empresaria

Nuestra empresa está certificada por la Norma ISO 26000 sobre Responsabilidad Social
Empresaria, que consiste en adoptar una mentalidad de trabajo responsable para con los
empleados, brindándoles la oportunidad de capacitarse en varios aspectos, seguridad
laboral, protección de la salud del trabajador y su familia.

Entre algunos programas adoptados por la empresa para ayudar a la sociedad y al

ambiente creamos el "Plan de Protección de Escuelas, Geriátricos y Dispensarios del
Norte de Córdoba" en el que le facilitamos su sustentabilidad con ayudas económicas, y
con el aporte de electrodomésticos e infraestructura para la mejora de la calidad de vida
de los habitantes del norte cordobés, como así también el aporte de agua a los sectores
que carecen de este vital elemento.
Además creamos el "Plan de Concientización Ecológica" desarrollando programas de
enseñanza en las escuelas sobre el cuidado del medio ambiente, como también
aportando la reforestación de bosques afectados por incendios.