VARGAS MAMANI ALFREDO - HIFROBIOLOGICOS

Cuestionario
1. Describa los diferentes tipos de hielo utilizados en la Refrigeracion
Hielo en escamas
El hielo en escamas se puede definir como un hielo seco y subenfriado en fragmentos
pequeños planos con forma de oblea irregular.
Este tipo de hielo pequeño se fabrica rociando o vertiendo agua sobre una superficie
refrigerada, que habitualmente tiene forma de cilindro o tambor. El agua se congela sobre
la superficie formando capas delgadas de hielo (de 2 a 3 mm de espesor). Una cuchilla
retira el hielo subenfriado, que se fragmenta en pequeños trozos semejantes a esquirlas
de cristal.
Hielo en bloques
La fabricación consiste en rellenar moldes de metal con agua y sumergirlos en un baño
de salmuera refrigerada a una temperatura muy inferior a la de congelación del agua.
Generalmente se utiliza para ello cloruro sódico o cálcico. Las dimensiones de los moldes
y la temperatura de la salmuera se seleccionan para que el periodo de congelación dure
entre 8 y 24 horas.
Hielo en rollitos
El hielo en rollitos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la
forma de pequeños cilindros huecos de unos 50 × 50 mm, con paredes de 10 a 12 mm de
espesor. La disposición de una planta de hielo en tubos es semejante a la de un
condensador acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante afuera,
en el espacio circundante. La máquina funciona automáticamente según un ciclo de
tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso de desescarchado con gas
caliente. A medida que el hielo sale del tubo, una cuchilla lo corta en trozos de la longitud
adecuada, normalmente de 50 mm, pero esta dimensión es ajustable.
Hielo en placas
El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se
desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros sistemas
forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de desescarchado interno.
Una máquina de hacer hielo comprende múltiples placas, que con frecuencia son unidades
autónomas situadas encima de la maquinaria de refrigeración. El espesor óptimo del hielo
suele ser de 10 a 12 mm y el tamaño de las partículas es variable. Un triturador de hielo
rompe las placas en trozos del tamaño adecuado para su almacenamiento y uso. El agua
para el desescarchado debe calentarse si su temperatura es inferior a 25°C
aproximadamente; por debajo de este valor el período de desescarchado es demasiado
largo y provoca una pérdida de capacidad y un aumento del costo.
 2. Para el transporte y estiba de pescado en bandejas, que tipo de hielo se debe
utilizar: hielo en trozos o hielo en escamas? ¿Por qué?
El hielo líquido es un novedoso método de conservación de productos marinos que
presenta una serie de ventajas en comparación al tratamiento con hielo en escamas, entre
las cuales se destacan un rápido enfriamiento, menores .temperaturas y menor daño
superficial al pescado.

Este estudio tiene como objetivo comparar el efecto de esta técnica frente a la del hielo
en escamas en salmon Coho (Oncorhynchus kisutch) cocido y en conserva sobre sus
propiedades físicas, químicas y sensoriales.

3. Diferencias del enfriamiento de pescado con agua de mar refrigerada o hielo

convencional. Indicar diferencias para calamar y cangrejos.
Hielo de Enfriamiento:
Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta
temperaturas cercanas a 0°C.
Hielo de Conservación:
Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de pescado en
el almacenamiento o transporte.
4. Explicar el uso de conservadores en pescados y mariscos refrigerados.
Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar
todas las operaciones previas a la congelación.
Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto
menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación
es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2
horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de
-20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se
someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi
las mismas que las del fresco.
Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita
el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al
glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado
recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante
su almacenamiento.
Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como
sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa
debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
 5. ¿Qué es la superrefrigeracion con hielo?
El Super-enfriamiento es un proceso innovador para la extensión de la vida útil de
productos pesqueros frescos y mejorar su calidad.
Este proceso permite enfriar el interior de pescado sin llegar a congelar la superficie. Así,
se obtiene un producto más firme, más atractivo y resistente al procesado posterior, que
resulta en una mayor calidad final.
El Super-enfriamiento es un proceso innovador para la extensión de la vida útil de
productos pesqueros frescos y mejorar su calidad. Este proceso permite enfriar el interior
de pescado sin llegar a congelar la superficie (filetes refrigerados en estado “bajo cero”).
Así, se obtiene un producto más firme, más atractivo y resistente al procesado posterior,
que resulta en una mayor calidad final. Este tipo de enfriamiento profundo es ideal para
el manejo de especies de pescado sensibles como el bacalao o el abadejo.
Mediante el super-enfriamiento previo al procesado del pescado se maximiza el
rendimiento y la calidad del producto final, pudiendo alargar la vida útil dellpescado
fresco entre 3-4 días, dependiendo de la condiciones iniciales del producto.
Los filetes son más firmes y elásticos y mucho más resistentes durante las fases
posteriores de procesado. Además, la energía de enfriamiento en el núcleo del pescado
super-enfriado reduce la perdida de líquido por goteo durante el procesado.
Durante el transporte el pescado sigue estando frío, lo que contribuye a mejorar las
condiciones durante el transporte y se requiere un menor uso de hielo. Esta técnica es por
tanto especialmente interesante para pescados frescos con largas distancias de transporte
hasta su destino final.